Akademia#18 marzec by akademia kulinarna

#18 Marzec 2017 #18 Marzec 2017

ISSN 231321458

Wydawca:

Adres redakcji: ul. Kadrowa 99 m. 110, 04-426 Warszawa redakcja@marketingandmore.com.pl tel. + 48 22 119 59 44 Redaktor naczelny: Łukasz Wasiuta Opracowanie graficzne i skład: Grzegorz Madejak Zdjęcia: Tomasz Rogala Współpraca: Monika Ignaciuk, Marcin Świder, Marcin Surdyk, Krzysztof Szulborski, Jerzy Pasikowski Krzysztof Gradzewicz, Kacper Woźniak Korekta: Halina Bogusz Dział marketingu i reklamy: reklama@marketingandmore.com.pl marketing@marketingandmore.com.pl magazynakademiakulinarna Druk: Top-Druk Nakład: 5000 egzemplarzy Cena pojedynczego egzemplarza 19,20 zł (w tym 5% Vat)

Szanowni Czytelnicy, zgodnie ze staropolskim przysłowiem „w marcu jak w garncu”, w aktualnym numerze zmieszaliśmy aromaty, które przyprawią Was o zawrót głowy. Słodycz dziewiątej edycji targów Expo Sweet, wykwintność kuchni szefa Okrasy, wytrawne propozycje w ramach eksperckich Akademii naszych partnerów – brzmi smakowicie, prawda? Przełom lutego i marca napełnił nas nową energią dzięki udziałowi w największych targach branży cukierniczej i lodziarskiej w Polsce – Expo Sweet 2017. Jako członek jury prasowego World Chocolate Masters by Barry Callebaut miałem przyjemność oceniać, jak mistrzowie słodkiego fachu interpretują „Futuropolis” – urbanistyczny rozwój aglomeracji miejskich w cukierniczym wydaniu. O zmaganiach w ramach tego konkursu i o innych rywalizacjach, jakie miały miejsce podczas targów, przeczytacie w czterostronicowej, ilustrowanej relacji z wydarzenia. W czasie Expo Sweet 2017 nie zabrakło również miejsca na akcent edukacyjny. Organizowane przez „akademię kulinarną” seminarium „Wypromuj się i bądź unikalny” dotyczące kreowania własnej marki w gastronomii za pomocą social mediów, strony www, bloga oraz multimediów zdobyło uwagę wielu z Was. Dziękujemy za obecność wszystkim uczestnikom! Inspiracja tematyką targów pozostaje widoczna na każdej stronie magazynu. W aktualnym wydaniu przeczytacie interesującą rozmowę z Danielem Zawalichem, szefem cukierni restauracji Amber Room i cukiernikiem narodowej reprezentacji polskich kucharzy na olimpiadzie w Erfurcie, który zdradza przepis na swój popisowy deser – pudding chia w półkuli z białej czekolady, z dodatkiem liczi i mango. Znajdziecie również sylwetkę Marcina Surdyka – jednego z laureatów tegorocznej edycji World Chocolate Masters by Barry Callebaut. Waszej uwadze szczególnie polecam rozmowę z jednym z najsłynniejszych szefów kuchni w Polsce, a jednocześnie osobowością telewizyjną, który jest przykładem konsekwentnego budowania autentycznego wizerunku w branży gastronomicznej – Karolem Okrasą. Zaglądamy do jego kuchni w warszawskiej restauracji Platter i pytamy o kulisy pracy w telewizji. Tym, którzy poszukują nowych kulinarnych inspiracji, przypominam o akademiach eksperckich naszych partnerów. Czytając aktualne wydanie, nauczycie się, jak przyrządzać m.in. szaszłyki z foie gras i łososia w occie malinowym, polędwicę z mintaja z pieczonymi warzywami oraz kindziuk domowy dojrzewający. Dawkę eksperckiej wiedzy serwujemy tym razem w zakresie technik krojenia ziemniaków oraz doboru kieliszków do wina. Życzę, by wiosenna energia motywowała Was do działania i eksperymentowania z sezonowymi produktami, a jego efekty zachwycały smakiem i aromatem. Przyjemnej lektury!

Treści zawarte w czasopiśmie „akademia kulinarna – od nauki do sztuki kulinarnej” chronione są prawem autorskim. Wszelkie przedruki całości lub fragmentów artykułów i receptur możliwe są wyłącznie za zgodą wydawcy. Odpowiedzialność za treść reklam ponoszą wyłącznie reklamodawcy. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych.

Spis treści Karol Okrasa Z telewizji do kulinarnego teatru – kulisy kuchni mistrza Okrasy 4 Daniel Zawalich Coraz bliżej gwiazdki Michelin 12 Daniel Zawalich Gâteau czekoladowe z orzechami 20 Daniel Zawalich Pudding chia/lichi/mango 25 Otwarcie sezonu branży HoReCa w Olsztynie i Gdyni w ramach cyklu „Szef dla Szefów” 27 Jerzy Pasikowski Akademia Nestlé Professional 28 Monika Ignaciuk Ambasador 92 30 Marcin Świder Iglotex QK Academy 34 Marcin Surdyk Zeelandia 36 Marcin Surdyk – w poszukiwaniu doskonałości 40 Święto słodkości na targach Expo Sweet 42 Akademia własnej marki 46 Kacper Woźniak Akademia Wina Lekcja 8 – Kieliszki do wina 48 Krzysztof Gradzewicz Kindziuk domowy dojrzewający 50 Krzysztof Szulborski Techniki krojenia ziemniaków 54 Krzyżówka 55

Chcąc odnieść sukces w tym zawodzie, trzeba sobie zaplanować, że pierwsze kilka lat po szkole należy poświęcić na inwestowanie w siebie, działać zgodnie z założeniem, że teraz uczę się, zdobywam doświadczenie i poszerzam horyzonty.

Karol Okrasa Jeden

najpopularniejszych

szefów

kuchni

i kulinarnych osobowości telewizyjnych w Polsce. Prowadzi autorską restaurację Platter, wyróżnioną przez prestiżowy przewodnik Michelin „Main Cities of Europe 2011”. Na antenie TVP2 dzieli się sekretami swojego rzemiosła w programie „Okrasa łamie przepisy”, inspirując Polaków do eksperymentowania w kuchni. Absolwent

Technikum

Gastronomiczno-

Hotelarskiego im. E. Pijanowskiego w Warszawie oraz Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego. Doświadczenie zdobywał w restauracji hotelu Le Meridien Bristol, w której przez dwa ostatnie lata pracy był szefem kuchni – najmłodszym w zespole. Pasjonat

tradycyjnej

polskiej

kuchni,

której

bogactwo – w nowoczesnej i lekkiej odsłonie – promuje wśród swoich gości i widzów. W codziennej pracy podkreśla wagę narodowych receptur i najwyższej jakości produktów regionalnych. Jako propagator dziedzictwa kulinarnego Polski za granicą został odznaczony tytułem „Bene Merito” przez Ministerstwo Spraw Zagranicznych. Laureat wielu prestiżowych nagród i wyróżnień, m.in. Chief de L’Avenir w 2008 r. dla najbardziej Chalange w 2008 dla najlepszego szefa kuchni międzynarodowej

sieci

Meridien,

Oskara

Kulinarnego 2005 w kategorii osobowość kulinarna roku i tytułu Hermes 2007 w kategorii osobowość gastronomii.

fot. Kuba Szopka

uzdolnionych młodych szefów kuchni, Chief

Z telewizji do kulinarnego teatru – kulisy kuchni mistrza Okrasy Choć jego nazwisko od lat uświetnia telewizyjną ramówkę, z pasją spełnia swoje zawodowe plany, prowadząc jedno z najciekawszych miejsc na kulinarnej mapie stolicy. Czym różni się gastronomia znana z programów od restauracyjnej codzienności, w czym szef kuchni przypomina reżysera teatralnej sztuki i jakie pięć składników tworzy przepis na sukces, zdradza Karol Okrasa.

Szerokiemu gronu odbiorców jesteś znany głównie ze

do odtworzenia jeden do jednego. Ten przedstawiany przeze

szklanego ekranu. Co odróżnia telewizyjną rzeczywistość

mnie świat telewizyjnych kulinariów jest więc jak najbardziej

kulinarną od codziennej pracy szefa kuchni? Czy można te

prawdziwy, choć zdecydowanie inny niż praca w kuchni.

dwa światy jakoś ze sobą porównać? Faktycznie, są to dwie różne rzeczywistości, a każda daje zupełnie inne możliwości. Na własnym przykładzie mogę powiedzieć,

Czy jednak nie jest tak, że medialny obraz gastronomii

że program telewizyjny jest dla mnie formą kulinarnej zabawy,

jest trochę wygładzony w stosunku do rzeczywistości,

która daje mi wiele radości. Nie oznacza to jednak, że jest to

w której okazuje się, że codzienna praca szefa kuchni to

świat nieprawdziwy. Dotychczasowe doświadczenie i wartości,

nie tylko sprawdzian jego umiejętności, ale też często

jakie przekazali mi moi szefowie, nie pozwoliłyby mi na to, by

kilkunastogodzinny ogromny wysiłek fizyczny i mentalny?

jakkolwiek oszukiwać widza. Bo choć telewizyjna rzeczywistość

Wielu szefów kuchni mówi, że ich życie zawodowe

jest dla mnie źródłem dużej radości, to traktuję tę pracę bardzo

zdecydowanie dominuje nad prywatnym i rodzinnym,

serio. Oczywiście, program pozwala mi na odkrywanie innej

wymaga ogromnej pasji, ale i wielu wyrzeczeń.

kuchni, innej twarzy gotowania czy testowania wielu smaków,

Oczywiście, praca kucharza jest bardzo angażująca i wymaga

które – swoją drogą – później często wprowadzam do restau-

dużego wysiłku, jednak wydaje mi się, że nie jest to domena

racyjnej karty. Prezentowane tam receptury to kuchnia dla

tylko tej dziedziny. Nie dramatyzowałbym za bardzo – nie jest

wszystkich, choć też raczej w formie inspiracji, a nie propozycji

tak, że decydując się na pracę w gastronomii, wkraczamy do

6 piekła, w którym nie ma miejsca na życie poza kuchnią. Znam naprawdę bardzo wielu szefów, którzy choć faktycznie pracują ciężko i z dużym zaangażowaniem, to są szczęśliwi i spełnieni. Mam wrażenie, że świat w ogóle funkcjonuje w ten sposób, że jeśli dążysz do sukcesu i chcesz się zawodowo rozwijać, to musisz w jakimś stopniu się temu poświęcić. Każdy ma w życiu swoje priorytety i wartości. Dla jednych ważny jest spokój, stabilizacja i praca w określonych godzinach – i taka postawa oczywiście zasługuje na szacunek. Jeśli jednak celem ma być sukces zawodowy, oczywistym jest, że będzie to wymagało dużego zaangażowania, często kosztem innych dziedzin. Naturalnie, nawet wtedy trzeba zachować pewną równowagę. Myślę jednak, że każdy musi sam podjąć świadomą decyzję, czego oczekuje i jakie ma cele. Kiedy zatrudniam kucharzy w swojej restauracji, szczerze mówię im, że czasami ich praca będzie wymagająca i męcząca, nie skończy się po ośmiu, ale po kilkunastu godzinach. Oczywiście, bardzo chciałbym, by pracownicy odnosili sukcesy, ale myślę też, że moim obowiązkiem jest uświadamiać im, że kariery nie robi się od razu. Muszą wiedzieć, że nikt od progu nie stanie się gwiazdą mediów. Choć oczywiście życzę im, by też kiedyś mogli i tego posmakować.

Jak ważna w pracy szefa kuchni jest dla Ciebie możliwość uczenia innych? W mojej opinii wyznacznikiem wartości dobrego szefa kuchni jest nie tylko to, co sam potrafi i jaką prowadzi restaurację, ale przede wszystkim – jak przygotował do zawodu swoich następców, ilu kolejnych dobrych kucharzy wyszkolił i dla ilu z nich pozostanie autorytetem i mistrzem. Jako osoba, która pracuje nie tylko w restauracji, ale i w mediach, mam głębokie poczucie odpowiedzialności za to co robię, pewnego rodzaju misję, którą moim zdaniem w dużym stopniu pozwala mi realizować telewizja. O ile dziś nie jest sztuką wrzucić dowolny materiał do internetu, to w telewizji mamy szansę na to, by zrobić rzeczy naprawdę dobrej jakości i wnieść coś wartościowego, na odpowiednim poziomie. Mam świadomość, że zasięg tego, co robię w programie, jest istotnie większy niż mojej pracy w restauracji, chociaż tam odpowiedzialność również jest duża.

Mówi się, że ze względu na dużą rywalizację i specyfikę pracy branża gastronomiczna wymaga nie lada odporności psychicznej, umiejętności improwizowania w nieprzewidzianych sytuacjach i radzenia sobie z krytyką. Jak oceniasz to jako człowiek, który podlega jeszcze większej presji ze względu na dużą rozpoznawalność medialną?

Odporność na pewno jest ważna, ja wychodzę jednak z założenia, że nie warto tracić swojej

dla mnie wskazówką, czego na

Każdy ma w życiu swoje priorytety i wartości.

energii i czasu na to, by się obra-

Dla jednych ważny jest spokój, stabilizacja

żać czy walczyć z otoczeniem.

i praca w określonych godzinach - i taka

Generalnie wierzę, że mimo róż-

postawa oczywiście zasługuje na szacunek.

nych ułomności ludzie z natury

Jeśli jednak celem ma być sukces zawodowy,

są dobrzy i z każdego można wykrzesać pozytywne emocje. A jeśli ktoś nie jest do mnie nastawiony w ten sposób, to po prostu

oczywistym jest, że będzie to wymagało dużego zaangażowania, często kosztem innych dziedzin.

nie poświęcę czasu na budowanie takiej relacji.

przyszłość unikać albo co zrobić lepiej. To jest piękne, więc tego rodzaju krytyki się nie boję. Nie cierpię natomiast narzekania.

Co jest zatem najważniejsze podczas tworzenia takiego programu? Myślę, że paradoksalnie nie jest to smak i zapach przygotowywanych potraw, bo wiadomo,

że telewizja nie pozwala tego przekazać widzom. Często zresztą Jeśli chodzi o krytykę, to ona jest konieczna. Myślę, że właśnie

żartuję podczas realizacji programów, że jedynym sposobem na

dzięki krytycznym uwagom jestem dzisiaj tu, gdzie jestem. Ważne

to, by widz mógł się przekonać, jak smakuje prezentowane danie,

jest, by tego rodzaju komunikaty przekuć w coś lepszego, kon-

jest ugotować je samemu. Zatem smak potraw jest istotny przede

struktywnego. Dzięki temu staram się być coraz lepszym kucha-

wszystkim dla mnie i ekipy, dla której jest to często jedyny ciepły

rzem i prowadzącym. Po każdym programie odbieram wiele

posiłek w ciągu dnia zdjęciowego. Dla widza jednak chyba naj-

e-maili – zarówno dotyczących przygotowywanych potraw, jak

ważniejszy jest sposób prezentacji procesu przygotowania dania,

i mojego języka – bo choć chciałbym być mistrzem słowa i sta-

opowiedzenie o nim jasno, zrozumiale i na tyle interesująco, by

ram się mówić najlepiej jak to możliwe, zdarzają mi się różnego

zechciał przyrządzić je samodzielnie. W programie prezentuję

rodzaju błędy i niedociągnięcia. A każda krytyczna uwaga jest

też zmodyfikowane receptury – można powiedzieć prototypowe

przepisy, które z pewnością nie wszystkim będą smakowały. To tro-

że inwestowanie w młodzież, która chce się kształcić w jednym

chę jak z kolendrą, którą dodaję do bardzo wielu dań – nie wszę-

z odtwarzanych obecnie przez system rzemieślniczych kierun-

dzie i nie każdemu musi to odpowiadać, ale właśnie w gotowaniu

ków, jest bardzo ważna. Dobrzy fachowcy są nam potrzebni, ale

piękne jest to, że kuchnia jest niczym laboratorium doświad-

bez popartej wiedzą praktyki nie będą mieli możliwości osią-

czalne. Nie chodzi o to, żeby odtwarzać wszystko dokładnie, ale

gnięcia odpowiedniego poziomu. Z własnego doświadczenia

eksperymentować, dodawać coś od siebie – robić tak, żeby nam

jednak wiem, że podczas zatrudniania młodego absolwenta do

smakowało. Każdy przepis można doprawić w taki sposób, by było

pracy w kuchni nie chodzi o to, by wymagać od niego wyjąt-

to zgodne z naszymi własnymi upodobaniami. Ważne jest to, żeby

kowych, wynikających z doświadczenia umiejętności. Dla mnie

je poznać, uświadomić sobie, co lubimy, otwierać się na nowości.

jako potencjalnego szefa istotne jest przede wszystkim zaangażowanie, chęci i otwarty umysł. Oczywiście świetnie, jeśli starający się o pracę absolwent ma już jakąś wiedzę wyniesioną ze

A czy nie masz wrażenia, że przez wiele lat – co na szczęście

szkoły, ale nie oczekuję od niego wielkich umiejętności. Wyma-

ostatnio stopniowo się zmienia – ulubionym smakiem

gam natomiast odpowiedniej, zmotywowanej do pracy i nauki

Polaków był smak glutaminianu sodu?

postawy.

To chyba jednak trochę przesadzona diagnoza. Pewnie jest tak, że wszyscy z natury rzeczy jesteśmy odrobinę wygodni i szukamy rozwiązań, które pozwolą nam uzyskać doskonały efekt szybko

Czy oprócz solidnych podstaw teoretycznych młodzi adepci

i bez dużego wysiłku. W kuchni, jak w większości innych dziedzin,

sztuki kulinarnej mogą wynieść coś więcej z nauki w szkole

jest to raczej mało prawdopodobne – oczekiwać, żeby danie było

gastronomicznej?

szybkie, łatwe w przygotowaniu

Generalnie

i efektowne, to trochę tak, jakby

stronie szkolnictwa gastrono-

maluchem chcieć się ścigać na torze rajdowym z prędkością 200 km na godz. Nie oznacza

Jeśli chodzi o krytykę, to ona jest konieczna. Myślę, że właśnie dzięki krytycznym uwagom

zawsze

staję

micznego, ponieważ wychodzę z założenia, że zadaniem szkoły jest przekazanie podstawowej

to jednak, że smaczna kuch-

jestem dzisiaj tu, gdzie jestem. Ważne jest,

nia musi być bardzo wymyślna

by tego rodzaju komunikaty przekuć w coś

uczeń znalazł sobie możliwości

i skomplikowana. Najważniejsze

lepszego, konstruktywnego.

dla rozwoju umiejętności prak-

wiedzy i stworzenie szansy, by

jest jednak, żeby odkryć, co nam

tycznych – na przykład poprzez

smakuje

poznać

staże. Podejrzewam, że gdy ja

swoje upodobania i gotować tak,

się uczyłem, warunki były mniej

najbardziej,

by nam to sprawiało największą przyjemność. Ja swoje smaki

sprzyjające, a system borykał się z jeszcze większymi trudno-

poznałem, jednak jako szef kuchni i prowadzący program często

ściami, co jednak nie przeszkodziło wielu świetnym dziś szefom

celowo je przełamuję i próbuję zupełnie nowych rzeczy, także po

kuchni zrobić karierę. Szkoła nie jest po to, by podać uczniowi

to, by swoim gościom i widzom dać alternatywę, w której będą

na tacy gotowy przepis na zawodowy sukces – na to pracujemy

mogli odkryć swoje upodobania kulinarne. Moim zdaniem jest

sami, traktując jedynie jako bazę to, co daje nam system eduka-

to przestrzeń, którą możemy rozwijać i poznawać bez końca. Na

cji. Niewątpliwie jednak dla młodych ludzi bardzo ważne jest,

tym polega urok gotowania i jedzenia, który jest również źródłem

by w nauczycielach znaleźć inspirację, postrzegać ich jak men-

mojej pasji kulinarnej.

torów, dzięki którym rodzi się i utrwala nasza pasja do gotowania. Ja takie osoby na swojej szkolnej ścieżce spotkałem – panie Małgosia Szumlicz i Maria Gałach, które mimo tego że same

Jako osoba z ogromnym doświadczeniem i znajomością

nie były kucharkami, w roli pedagogów sprawdziły się świetnie

branży jak oceniasz stan polskiego szkolnictwa

i potrafiły zainteresować mnie jako ucznia tematyką żywienia

gastronomicznego?

i technologii. Ogólnie dla poziomu edukacji bardzo istotne jest,

Na pewno nie jest to obraz jednoznaczny. Z pewnością zmianie

by sami nauczyciele stale się dokształcali. Osobiście znam wielu

powinny ulec pewne praktyki, które zapewne nie wszędzie, ale

takich pedagogów, którzy z pasją podchodzą do edukowania

jednak się zdarzają – myślę tutaj o konieczności zakupu produk-

młodzieży i sami bardzo dbają o to, by swoją wiedzę nieustannie

tów spożywczych przez uczniów. Dzisiejsze możliwości doto-

poszerzać. Pewnie każda szkoła ma swoją specyfikę, ale general-

wania różnych, nie tylko edukacyjnych projektów, z pewnością

nie mam wrażenie, że wszystko idzie w dobrym kierunku i ogólna

pozwalają na to, by w ramach bezpłatnej oświaty uczniowie

tendencja jest raczej pozytywna. Z moich obserwacji wynika też,

mieli dostęp do darmowych składników, na których mogą się

że szkoły mają coraz lepsze wyposażenie, coraz częściej porów-

uczyć i zdobywać konieczne praktyczne umiejętności. Myślę,

nywalne z tym, które znajduje się w profesjonalnych kuchniach

restauracyjnych i hotelowych. Podsumowując, wydaje mi się, że

na praktyki najbardziej zaangażowani i zmotywowani uczniowie.

warunki edukacyjne są coraz lepsze. Pytanie tylko, czy młodzież

Szkoła z pomocą lokalnych władz organizuje im dojazd i nocleg,

chce z tego korzystać.

dzięki czemu nawet osoby mieszkające z dala od dużych ośrodków, mają szansę poznać to, co oferuje na przykład stolica. To jest w zasięgu ich ręki, muszą tylko pokazać, że naprawdę im zależy.

Czy młodzież ma się dzisiaj od kogo uczyć poza szkołą? Czy doświadczeni szefowie kuchni chcą być mentorami dla swoich młodszych kolegów?

Masz duże doświadczenie jako szef kuchni. Jakie cechy są

Myślę, że dziś młodzież ma ogromne możliwości, żeby być na

istotne, by stworzyć zaufany, dobry zespół?

bieżąco z tym, co dzieje się w branży. Internet daje nieogra-

Generalnie wyznaję zasadę, że odpowiedzialność za błędy

niczony niemal dostęp do informacji. Trudność może jednak

moich pracowników leży po mojej stronie. Wewnętrznie oczy-

stanowić fakt, że prawdziwego mentora trzeba sobie znaleźć.

wiście wyjaśniamy sobie różne potknięcia i pomyłki, jednak na

Z drugiej jednak strony na polskim rynku nie brakuje wysokiej

zewnątrz to ja odpowiadam za wszystko, co dzieje się w zarzą-

klasy restauracji i profesjonalistów i dziś nie trzeba już koniecznie

dzanej przeze mnie kuchni. Zdaję sobie sprawę, że jeśli mój pra-

wyjeżdżać za granicę lub – tak jak było to w moim przypadku lata

cownik popełnia błąd, to raczej nie dlatego, że jest złośliwy albo

temu – pracować w kuchniach prowadzonych przez zagranicz-

niekompetentny, ale być może powodem jest to, że ja w odpo-

nych szefów, by zdobyć cenne umiejętności i wiedzę. Z moich

wiednim momencie nie nauczyłem go, co zrobić, by do takiego

doświadczeń i obserwacji wynika, że znalezienie ciekawych, war-

błędu nie doszło. Dzięki odpowiedniemu ułożeniu zespołu dziś

tościowych praktyk nie jest dużym problemem. Wymaga tylko

już mogę spokojnie pojechać na urlop i odpocząć, wiedząc, że

chęci i motywacji. Co więcej, wiele szkół umożliwia nawet oso-

zostawiam restaurację w dobrych rękach. Nauczyłem się, że lekki

bom z mniejszych miejscowości praktykowanie w dużych, zna-

stres i zainteresowanie tym, co dzieje się w restauracji towarzy-

nych restauracjach. Sam od kilku lat współpracuję na przykład

szy mi stale, jednak opanowałem to na tyle, by móc odpoczy-

ze szkołą w Krotoszynie, z której rok w rok przyjeżdżają do nas

wać, nawet z tyłu głowy mając myśli dotyczące pracy.

10 Z wykształcenia jesteś też dietetykiem, potrafisz więc

Mam zasadę, by nie mówić o planach, które nie są jeszcze

komponować i oceniać swoje dania również pod kątem

w realizacji. Jeśli chodzi o marzenia, to moim celem nie jest

wartości odżywczych, kaloryczności, ich wpływu na

słynna gwiazdka. Bardzo cieszą mnie natomiast rosnące z roku

organizm. Czy Twoim zdaniem taką wiedzę powinien mieć

na rok przychody i większa popularność mojej restauracji. Źró-

każdy kucharz?

dłem radości jest dla mnie zadowolenie moich biznesowych

Cóż, mogę powiedzieć, że kaloryczność moich potraw jest bar-

partnerów z hotelu InterContinental, w którym mieści się moja

dzo przyjemna, bo jak wiadomo smak potrawom nadają głów-

restauracja. Wielkim powodem do satysfakcji jest także fakt,

nie tłuszcze. Moja kuchnia i dania są tworzone przede wszystkim

że moi pracownicy z roku na rok są lepsi, mają coraz większą

z myślą o smaku, a nie o wartości energetycznej. Oczywiście, gdy

wiedzę i umiejętności, rozwijają się. Najbardziej jednak cie-

gotuję dla kogoś, kto potrzebuje sprofilowanej diety, i jego dania

szy mnie, że naszą restaurację wypełniają zadowoleni goście.

muszą spełniać określone warunki, to wiedza w tym zakresie

Wypracowaliśmy pewien model, który się sprawdza, i tego się

i umiejętność wyliczenia odpowiednich parametrów są bardzo

trzymamy.

przydatne. Myślę, że każdy kucharz powinien potrafić obliczyć kaloryczność swojego dania, również po to, by dobrze je skomponować i dostosować gramaturę jego elementów – tak, by było

Na koniec powiedz, jakie rady dałbyś młodym adeptom

ono odpowiednio zrównoważone. Oczywiście, nie chodzi o to,

sztuki kulinarnej? Co pozwoli im z satysfakcją realizować się

by szef kuchni każdorazowo dopasowywał potrawy do oczeki-

w zawodzie kucharza?

wań każdego z klientów – na przykład jego diety odchudzającej

Chcąc odnieść sukces w tym zawodzie, trzeba sobie zaplanować,

lub upodobań. Wręcz przeciwnie – wizyta w restauracji jest dla

że pierwsze kilka lat po szkole należy poświęcić na inwestowanie

mnie trochę jak wyjście do teatru, w którym reżyserem spektaklu

w siebie, działać zgodnie z założeniem, że teraz uczę się, zdobywam

jest szef kuchni. Jego zadaniem jest zaproponować nam coś, co

doświadczenie i poszerzam horyzonty. Po drugie, warto jak najszyb-

będzie ucztą dla zmysłów, sprawi nam przyjemność. Jeśli idziemy

ciej znaleźć sobie mentora, który będzie dla nas wzorem, autoryte-

do restauracji, musimy się postawić trochę w roli widza, który

tem i źródłem inspiracji. Po trzecie, trzeba się uzbroić w cierpliwość.

powinien zaufać twórcy i spróbować, co ten mu oferuje. A tego

Po czwarte, musimy ten zawód pokochać, bo bez prawdziwej, szcze-

nie da się zrobić, myśląc przede wszystkim o kaloryczności dań.

rej pasji to będzie droga przez mękę. I po piąte, należy umieć dobrać odpowiednią miarę sukcesu – dla mnie na przykład największym źródłem satysfakcji nie jest wcale telewizyjna ścieżka kariery, ale to,

Jakie są zawodowe plany Karola Okrasy? Marzysz na przykład

że udało mi się zbudować profesjonalny, zaufany zespół, który jest

o gwiazdce Michelina?

bezcenny.

Coraz bliżej gwiazdki Michelin

Daniel Zawalich Szef cukierni restauracji Amber Room i Klubu Polskiej Rady Biznesu. Doświadczenie

zdobywał

jako

cukiernik

w pięciogwiazdkowych hotelach – Gołębiewski w Mikołajkach i Westin w Warszawie oraz w prestiżowej restauracji Amber Room, która od siedmiu lat jest rekomendowana w Przewodniku Michelin, i jako jedyna

została uhonorowana

czterema symbolami sztućców. Przez 18 lat związany zawodowo z cukiernictwem, pracował z wieloma znanymi szefami kuchni i cukierni, od których uczył się fachu, między innymi z Arturem Graiberem, Januszem Korzyńskim, Adamem Jakubowskim, Ernestem Jagodzińskim, Robertem Skubiszem i Pawłem Rumowskim. Dzięki nim zdobył zawodowe doświadczenie i umiejętności, które teraz procentują na pełnionym stanowisku. Przygotował i opracował z sukcesem tort dla takiej sławy jak Buddy Valastro – wielki mistrz cukierników. Od 2012 r. jest szefem cukierni w restauracji Amber Room. W roku 2016 z narodową reprezentacją polskich kucharzy zdobył srebrny medal w konkurencji dania regionalne na Olimpiadzie Kulinarnej w Erfurcie IKA. Specjalizuje się w polskich deserach, zarówno klasycznych, jak i w nowoczesnych odsłonach. Świetnie zorganizowany, ale przede wszystkim kreatywny. Każdy deser jest dla niego punktem wyjścia do opowiedzenia własnej historii o smakach, jakie jego zdaniem są unikalne i niepowtarzalne.

Żeby tworzyć coś kreatywnego, trzeba bowiem najpierw nabyć jakąś wiedzę, szerszą perspektywę na to, co robią inni. Bardzo ważne są systematyczne szkolenia, nie można stać w miejscu.

13 Jego kulinarny znak rozpoznawczy – pudding chia zamknięty w czekoladowej kuli – zachwyca podniebienia nawet najbardziej wymagających gości. O tym jak należy temperować czekoladę, dlaczego cukiernik jest jak farmaceuta i czy biszkopt może być wyzwaniem dla mistrza z 20-letnim stażem rozmawiamy z Danielem Zawalichem, szefem cukierni w Amber Room w Warszawie, cukiernikiem narodowej reprezentacji polskich kucharzy na olimpiadzie w Erfurcie.

Jakie receptury przygotowałeś dla naszych czytelników?

nymi orzechami laskowymi, a następnie zalewamy nią czekoladę

Przygotowałem dwa efektowne desery. Pierwszy to pudding chia

z wanilią i wszystko razem ubijamy w KitchenAid lub przy pomocy

w kuli, zalany azotem i polany gorącym sosem z marakui, z kar-

ręcznego miksera. Całość przecieramy przez sito, dodajemy żela-

melizowanym w syropie z agawy liczi w środku. Drugą propozy-

tynę i w zasadzie deser jest gotowy. W tym momencie pozostaje

cją natomiast jest intensywnie czekoladowe gâteau z orzechami,

już tylko 12-godzinne schłodzenie gâteau. Jeśli dysponujemy

biszkoptem i słonym masłem.

takimi sprzętami jak termomix, to przygotowanie biszkoptu również trwa dosłownie kilka minut.

Uczniowie i młodzi cukiernicy na pewno zastanawiają się, czy takie skomplikowane, efektowne desery wymagają dużego doświadczenia?

Temperowana czekolada jest doskonałym składnikiem deserów, który świetnie łączy

Myślę, że dla uczniów, którzy naprawdę interesują

się

zawodem

cukiernika,

wykonanie obu deserów leży w zasięgu możliwości. Zarówno pudding chia,

Wbrew pozorom nie jest to wcale trudne.

się z innymi elementami -

jak i czekoladowe gâteau są daniami

Pudding jest dość szybkim deserem,

nadzieniami, gorącymi sosami itp.

efektownymi, ale przy odrobinie chęci

jedynym nieco bardzo skomplikowanym

przygotować je mogą nawet niezbyt

etapem jest temperowanie czekolady,

doświadczeni cukiernicy.

którą należy wlać do silikonowych, półkolistych form. Choć wykonanie całego deseru nie trwa dłużej niż dwie godziny, to pamiętać trzeba, że wymaga on kilkunastogo-

Przepisy wymagają jednak umiejętności temperowania

dzinnego moczenia nasion chia w mleku kokosowym i ryżowym.

czekolady, a nie wydaje się to prostym zadaniem. Faktycznie, bez tej umiejętności ciężko być dobrym cukiernikiem.

Również przygotowanie gâteau nie wymaga ogromnego

Są co prawda na rynku produkty gotowe, ale samodzielne krysta-

doświadczenia. Zaczynamy od zagotowania śmietany z prażo-

lizowanie masła kakaowego z czekolady daje nieporównywalnie

15 lepszy efekt. Nadanie czekoladzie odpowiedniego połysku i kruchości to po prostu duża satysfakcja.

Jak zatem powinno się temperować czekoladę? Co należy zrobić, żeby uzyskać najlepszy efekt? Przede wszystkim każda czekolada – deserowa, mleczna czy biała – ma inną temperaturę temperowania, różnice nie są jednak większe niż 2–3°C. W przypadku czekolady gorzkiej najpierw należy ją rozpuścić, osiągając temperaturę 45–48°C, a następnie schłodzić do 27°C. Potem znów podgrzewamy ją do 31–32°C. Naprzemienne podgrzewanie i schładzanie pozwala skrystalizować masło kakaowe w sposób, który nadaje czekoladzie odpowiednią kruchość i połysk oraz zapewnia jej wyższą temperaturę topnienia. Temperowana czekolada jest zatem doskonałym składnikiem deserów, świetnie łączy się z innymi elementami – nadzieniami, gorącymi sosami itp. – właśnie tak, jak w przypadku puddingu chia.

Porozmawiajmy trochę o Twoich osiągnięciach – byłeś jedynym cukiernikiem w narodowej reprezentacji polskich kucharzy w daniach regionalnych na Międzynarodowej Olimpiadzie Kulinarnej w Erfurcie. Wspólnymi siłami zdobyliście srebrny medal. To było rzeczywiście wyjątkowe wydarzenie. Udziału w imprezie tej rangi życzę każdemu gastronomowi. Oczywiście przygotowania nie były łatwe. Trwały cały rok – był to okres bardzo intensywny, w którym musiałem pogodzić je z pracą i życiem prywatnym. Każdego miesiąca spotykaliśmy się z drużyną na swego rodzaju szkoleniach, których celem było dopracowanie naszej strategii i wspólne przygotowania do startu. Możliwość udziału w takiej imprezie to niezwykła okazja, by poszerzyć swoje kulinarne horyzonty. Widząc to, co przygotowały ekipy z innych krajów, często naprawdę trudno było mi wyjść z podziwu. Dzięki temu człowiek zdaje sobie sprawę, jak wielu rzeczy może się jeszcze nauczyć. Spotkanie z innymi mistrzami kuchni i cukiernictwa to dla każdego zawodowca wyjątkowa szansa znalezienia nowych inspiracji i obszarów rozwoju. Poza tym to wydarzenie ekscytujące dla uczestników. Moment wyczytywania wyników to były niesamowite emocje.

16 Bazując na swoich

pierw zdobyć jakąś wiedzę, szer-

obserwacjach z Erfurtu,

szą perspektywę na to, co robią

jak oceniasz ogólny poziom polskiego cukiernictwa na tle innych krajów? Myślę, że od kilku lat jesteśmy w czołówce. Mamy wielu specja-

Moim zdaniem nowe techniki są świetnym sposobem na rozbudzenie w młodzieży prawdziwej pasji do cukiernictwa. Bo choć oczywiście bardzo istotne jest, by posiąść

inni. Bardzo ważne są systematyczne szkolenia, nie można stać w miejscu. Co równie istotne, nie można bać się porażek. Niepowodzenia są stałym elementem

listów wysokiej klasy – mistrzów

podstawową wiedzę i umiejętności takie, jak

cukiernictwa i wygląda na to, że

chociażby wypiekanie różnego rodzaju ciast,

strony dobry cukiernik musi być

z każdym rokiem jest coraz lepiej.

to tego rodzaju gadżety i nowinki potrafią

dokładny niczym farmaceuta.

rozwinąć ciekawość i zachęcić uczniów do

Receptura musi być bardzo pre-

A jakie rady dałbyś adeptom zawodu, którzy ambitnie myślą

eksperymentowania, poszukiwania i zdobywania kolejnych umiejętności.

tego zawodu. Z drugiej jednak

cyzyjna, podobnie jak jej wykonanie. Ważne są ponadto nie tylko umiejętności wykonawcy,

o swojej przyszłości i chcieliby

ale również sprzęt, jakim pracu-

osiągnąć sukces w cukiernictwie?

jemy, i odpowiednie akcesoria,

Moim zdaniem kluczem jest

bez których ani rusz – miarki,

znalezienie odpowiednich mistrzów, autorytetów, na których

wagi i termometr to nieodłączni towarzysze cukiernika. Ten

możemy się wzorować, od których możemy się uczyć i którymi

zawód z pewnością uczy precyzji, cierpliwości i zwracania uwagi

możemy się inspirować. Ważne jest, żeby nauczyciele – zarówno

na najmniejsze szczegóły.

ci w szkole, jak i praktycy, pod skrzydłami których zdobywamy umiejętności, potrafili przekazywać wiedzę i podnosić kwalifikacje w sposób dostosowany do poziomu ucznia. Młodzi

Jesteś cukiernikiem w prestiżowej restauracji. Jak wygląda

ludzie nie powinni bać się eksperymentować, próbować, inspi-

Twoja praca?

rować się, a nawet na pierwszych etapach naśladować swoich

Nasza karta składa się z propozycji stałych i sezonowych.

mistrzów. Żeby tworzyć coś kreatywnego, trzeba bowiem naj-

Codziennie proponujemy również inny deser dostosowany

do dania dnia. Na pewno jest to dość ciężka praca. Zaczynamy

Czy wasi goście są wymagający?

już o 5:30, gdy wypiekamy bułki i resztę pieczywa. Do godziny

Z pewnością. Świadomość klientów rośnie – zarówno w odnie-

12 musimy przygotować cały serwis, często w międzyczasie

sieniu do tego, czego mogą się spodziewać po konkretnej

realizujemy także zlecenia cateringowe lub eventowe. Póź-

kuchni i zespole, jak i produktów oraz serwowanych deserów.

niej przychodzi moment krótkiego wytchnienia, po którym

Zdarza się, że przygotowujemy pozycje spoza karty, na spe-

zabieramy się do szykowania deserów do kolacji i elementów

cjalne zamówienie gości. Całkiem niedawno jeden z odwie-

wymagających przygotowania na kolejny dzień, jak np. ciast,

dzających poprosił nas o przygotowanie lodów szafranowych.

które muszą „odpocząć”, czy składników, które trzeba uprzed-

Chętnie podjęliśmy wyzwanie i na drugi dzień zaserwowali-

nio namoczyć. Nasz dzień trwa kilkanaście godzin, bo kuch-

śmy klientowi ten deser. W spełnianiu naprawdę nietypowych

nię opuszczamy przeważnie około 21–22. Warto zauważyć, że

zachcianek przydatne jest odpowiednie wyposażenie i akce-

jesteśmy także Klubem Polskiej Rady Biznesu, dla potrzeb któ-

soria umożliwiające wykonanie nawet najbardziej skompliko-

rego mamy dwa inne piętra do działalności gastronomiczno-

wanych propozycji. Jednym z takich gadżetów jest na przy-

-biznesowej.

kład ciekły azot, który chętnie wykorzystuję. Trzeba jednak

pamiętać, że konieczne jest zachowanie dużej ostrożności,

A jakie są Twoje nowe cukiernicze pomysły na przyszłość?

żeby nie dopuścić do odmrożeń.

Mam trochę pomysłów pod ręką. Generalnie jednak staram się swoje desery dopasowywać do dań, które serwuje nasza

Moim zdaniem takie nowe techniki są świetnym sposobem na

kuchnia, bo zależy mi na tym, by wszystkie te elementy były

rozbudzenie w młodzieży prawdziwej pasji do cukiernictwa.

ze sobą spójne. Często jest też tak, że plany pozostają tylko

Choć oczywiście bardzo istotne jest, by posiąść podstawową

w mojej głowie, bo codzienna rzeczywistość wymaga impro-

wiedzę i umiejętności, takie jak chociażby wypiekanie różnego

wizowania i dopasowania się do aktualnej sytuacji, oczekiwań

rodzaju ciast, to gadżety i nowinki potrafią rozwinąć ciekawość

i warunków.

i zachęcić uczniów do eksperymentowania, poszukiwania i zdobywania kolejnych kompetencji. Bo cukiernictwo to też zabawa,

Warto pamiętać, że pewną bazą dla nowych pomysłów i roz-

kreatywność i naprawdę bardzo interesujący zawód.

wiązań jest też konstruktywna krytyka ze strony gości lub innych osób, które próbują naszych dań. Wtedy wiadomo, w jakim kierunku iść, by znaleźć lepsze receptury.

Opowiedz czytelnikom o największym cukierniczym wyzwaniu, jakie do tej pory pojawiło się na twojej zawodowej drodze. W tej pracy najciekawsze jest to, że każdy deser, każde ciasto

Uchyl nam jeszcze rąbka tajemnicy co do Twoich planów

może być wyzwaniem. Spotykamy je na swojej drodze codzien-

zawodowych i marzeń.

nie. Wystarczy niekiedy chwila nieuwagi, braku koncentracji czy

Na pewno chciałbym, żeby Amber Room i nasz zespół pod

zmęczenie, i cukiernika z niemal 20-letnim stażem może poko-

kierunkiem szefa kuchni Roberta Skubisza otrzymał wyróż-

nać zwykły biszkopt. Dlatego w zasadzie każdy dzień pracy jest

nienie w postaci gwiazdki Michelin. Chciałbym zaznaczyć, że

wyzwaniem, wymaga nieustającej koncentracji i zaangażowania.

jako jedyna restauracja w Polsce otrzymaliśmy i utrzymujemy odznaczenie czterech sztućców. To jest naprawdę wyjątkowe

Jako swój dotychczas najbardziej popisowy deser, pewnego

dla mnie miejsce, najlepsze, w jakim do tej pory pracowa-

rodzaju znak rozpoznawczy, mogę natomiast uznać wspomniany

łem. Oczywiście wcześniej również zbierałem doświadczenia

już pudding chia w czekoladowej kuli. Przygotowuję go od kilku

w godnych pozytywnej recenzji miejscach, ale ta restauracja

lat i samodzielnie doprowadzam do perfekcji. Jego wyjątkowość

jest wyjątkowa i bardzo chciałbym, żebyśmy wspólnie mogli

wynika nie tylko z doskonałego smaku, ale również z bardzo efek-

się takim wyróżnieniem cieszyć. Wymaga to dużo pracy

townego podania i smakowej niespodzianki ukrytej wewnątrz kuli.

i wysiłku, ale myślę, że jesteśmy coraz bliżej.

Gâteau czekoladowe z orzechami Autor: Daniel Zawalich

Składniki:

Gâteau czekoladowe: • śmietana 36% 700 g • mleko 300 g • cukier 150 g • orzechy laskowe prażone 100 g • czekolada 70% 400 g • listki żelatyny 8 szt. Mus biała czekolada: • biała czekolada 200 g • śmietana 36% 200 g

• laska wanilii 1 szt. • śmietana 36% 200 g • żelatyna w listkach 4 szt. Karmel solony: • cukier 100 g • masło 100 g • śmietana 36% 100 g • czekolada biała 100 g • sól 2 g

Biszkopt z mikrofali: • mączka migdałowa 170 g • białko 250 g • cukier puder 160 g • mąka pszenna 30 g • kakao 30 g Ozdoby czekoladowe: • czekolada deserowa

Sposób przygotowania: Gâteau czekoladowe: • Żelatynę namocz w zimnej wodzie. • Śmietanę, mleko, cukier i prażone orzechy laskowe przełóż do garnka i doprowadź do zagotowania, odstaw na 5 min. • Dodaj czekoladę, dokładnie wymieszaj i wszystko razem zmiksuj, a potem przetrzyj przez drobne sito. Dodaj namoczoną żelatynę i wymieszaj. • Tak przygotowaną masę wlej do formy i odstaw do lodówki na 12 godz.

Mus biała czekolada: • Żelatynę namocz w zimnej wodzie. Śmietanę (200 g) zagotuj z laską wanilii, zalej czekoladę i dodaj namoczoną żelatynę. Dokładnie wymieszaj i przelej przez drobne sito. Masę odstaw do całkowitego ostygnięcia

• Zimną masę przełóż do misy, dodaj śmietanę (200 g) i ubij na puszystą masę. Przełóż za pomocą rękawa do formy silikonowej i zamroź.

Karmel solony: • Cukier skarmelizuj na złoty kolor, dodaj masło, śmietanę, następnie czekoladę, a na koniec sól. Dokładnie wymieszaj i przelej przez drobne sito.

Biszkopt z mikrofali: • Wszystkie składniki zmiksuj i przetrzyj przez drobne sito. Przetartą masę wlej do syfonu i nabij trzy razy, za każdym razem mocno potrząśnij syfonem. Masą napełnij połowę plastikowego kubeczka przystosowanego do temp. 130°C. Napełniony kubek wstaw do mikrofali na 40-45 s.

Ozdoby czekoladowe: • Zatemperuj czekoladę i wylej na folię. Poczekaj, aż zastygnie, a potem ciepłym wycinakiem wytnij dowolne kształty.

Składanie:

Udekoruj talerz słonym karmelem, przełóż gâteau czekoladowe i udekoruj.

Pudding chia/lichi/mango Autor: Daniel Zawalich

Składniki:

Półkula z białej czekolady: • biała czekolada 400 g

• syrop z agawy 100 g • śmietana 36% 150 g

Pudding chia: • nasiona chia 130 g • mleko ryżowe 200 g • mleko kokosowe 400 g

Pureée z mango: • świeże mango 3 szt. • glukoza 100 g

Karmelizowane liczi: • świeże liczi 100 g • syrop z agawy 30 g

Sposób przygotowania: Półkula z białej czekolady: • Czekoladę zatemperuj, wlej do form silikonowych, a nadmiar czekolady odlej. Pozostaw przez ok. 20 min w lodówce, aż do zastygnięcia.

Pudding chia: • Połącz mleko ryżowe, kokosowe, syrop z agawy i nasiona chia. Wszystkie składniki dokładnie wymieszaj i odstaw na 12 godz. • Ubij śmietanę na sztywną masę i połącz z namoczonymi ziarnami chia.

Pureée z mango: • Mango umyj, obierz, usuń pestkę, a miąższ pokrój w kostkę. Pokrojone mango zagotuj z glukozą, aż do zredukowania płynu o połowę. Zmiksuj i przetrzyj przez drobne sito.

Karmelizowane liczi: • Do rondla wlej syrop z agawy i skarmelizuj. Do syropu dodaj obrane i pokrojone liczi i mieszaj przez chwilę, aby karmel z agawy przeniknął w owoce. Pozostaw do ostygnięcia.

Składanie:

• Przesmaruj talerz purée z mango, umieść półkulę z puddingiem chia i owocami liczi oraz świeżymi malinami i zamknij drugą półkulą. Bezpośrednio przed spożyciem polej kulę gorącym sosem pozostałym po karmelizowaniu liczi.

Otwarcie sezonu branży HoReCa w Olsztynie i Gdyni w ramach cyklu „Szef dla Szefów” Na początku marca br. w Olsztynie i Gdyni odbyły się symboliczne otwarcia sezonu branży HoReCa, w których udział wzięło około 500 przedstawicieli środowiska gastronomicznego. Organizatorem wydarzeń z cyklu „Szef dla Szefów” jest sieć hurtowni MAKRO Cash&Carry Polska.

Wydarzenia inaugurujące sezon turystyczny odbyły się 7 i 9

winiarskich. Menedżerowie i właściciele restauracji wzięli zaś

marca, a gośćmi byli przedstawiciele branży gastronomicznej

udział w pokazie kulinarnym szefa kuchni Jarosława Walczyka,

z województw pomorskiego i warmińsko- mazurskiego.

poznali trendy i nowości z zakresu owoców morza i spotkali się z holenderskim producentem polędwicy z tuńczyka, firmą

Uczestnicy olsztyńskiego „Szefa dla Szefów” wzięli udział

Open Seas.

w szkoleniu poprowadzonym przez menedżerów zewnętrznych z firmy V4B, Piotra Rogowskiego i Pawła Grubę. Eksperci przed-

Uczestnicy wydarzeń mieli okazję poznać strategię wsparcia oraz

stawili fakty i mity dotyczące food costu i opowiedzieli, jak sku-

ofertę MAKRO skierowaną do sektora HoReCa na Pomorzu oraz

tecznie zarządzać personelem w gastronomii.

na Warmii i Mazurach. Przedstawił je menedżer rynku w MAKRO Wojciech Zagórski. Zaprezentowane zostały także nowości pro-

Wydarzenie zorganizowane w Gdyni było zaś pierwszym kom-

duktowe dostępne w sieci, o któ-

pleksowym szkoleniem zarówno dla personelu, jak i dla kadry

rych opowiedzieli Filip Felczak

zarządzającej gastronomią. Pierwsza grupa miała okazję uczest-

i Piotr Kuziela – Target Group

niczyć w akademii barmańskiej i kelnerskiej oraz w warsztatach

Managerowie Horeca w MAKRO.

Akademia Szaszłyki z foie gras i łososia w occie malinowym Receptura na 4 porcje

Autor: Jerzy Pasikowski

Składniki: • filet z łososia bez skóry 600 g • foie gras kacze lub gęsie 400 g • tłuszcz THOMY Combiflex 80 ml • sól i świeżo mielony biały pieprz

Sposób przygotowania:

• szalotka 1-2 szt. • ocet malinowy 2-3 płaskie łyżki • demi glace cielęcy 300 ml • masło 30 g

Ocet malinowy francuskich szefów kuchni: • maliny mrożone 3000 g • ocet winny biały 1000 ml • cukier 400 g • miód 200 g • brandy 100 ml • laska wanilii 1 szt. • kora cynamonowa • pieprz czarny ziarnisty • starta skórka z jednej pomarańczy i jednej cytryny

Ocet malinowy francuskich szefów kuchni: • Wszystkie składniki zagotuj w rondlu i pozostaw w chłodnym miejscu na 2-3 tygodnie, po czym przecedź przez bardzo gęste stalowe sito. • Filet z łososia i foie gras pokrój w duże kwadraty jednakowej wielkości. Kawałki łososia i foie gras nabij na przemian na floki (patyczki) tak, aby każdy szaszłyk zaczynał i kończył się łososiem. Szaszłyk posól i posyp pieprzem, po czym smaż na tłuszczu THOMY Combiflex na złoty kolor z każdej strony.

• Po smażeniu patelnię gresuj (zlej nadmiar tłuszczu, ale patelni nie myj), a następnie zeszklij na niej pokrojone w drobną kostkę szalotki z dodatkiem drobnych kawałków foie gras pozostałych przy krojeniu do szaszłyka. Zeszklone szalotki deglasuj octem malinowym i dolewaj demi glace. Gdy sos uzyska odpowiednią konsystencję, przecedź go przez stalowe sitko, dopraw do smaku solą i pieprzem, a tuż przed podaniem sos „podnieś na maśle” (wkręć do gorącego sosu miękki kawałek masła). Sos wylej na płaski talerz, połóż szaszłyk bez floka (patyczka) i udekoruj kiełkami lub listkami świeżych ziół.

Tarta cytrynowa z mango i bezą

Stopień trudności:

Autor: Monika Ignaciuk

Składniki Ciasto kruche: • mąka pszenna typ 500 500 g • masło 300 g • żółtka 100 g • cukier puder 140 g Krem cytrynowy: • woda 300 g • cukier kryształ 210 g • woda 200 g • żółtka 150 g • sól 1 g • skrobia kukurydziana 50 g • purée zcytryny 140 g • woda 300 g Zabajone z mango: • purée z mango 140 g • żółtka 50 g • cukier kryształ 15 g • masło 10 g Beza włoska: • białka 150 g • cukier kryształ 375 g • woda 125 g Do dekoracji: • cukier puder, kwiatki górskie z Tyrolu, cytryna

Sposób przygotowania: Ciasto kruche: • Mąkę i masło pokrojone w kostkę wymieszaj za pomącą liścia w maszynie (piaskowanie). • Dodaj żółtka z cukrem pudrem i wymieszaj do uzyskania jednolitej masy.

• Wywałkuj, a następnie wytnij krążki o średnicy 8 cm. Piecz w temp. 165°C przez 12 minut.

Krem cytrynowy: • Zagotuj wodę. Pozostałe składniki wymieszaj, przelej przez sito.

• Zagotowaną wodę przelej do odmierzonych produktów (zasada jak przy przygotowaniu kremu angielskiego). • Przelej jeszcze raz przez sitko, zagotuj do zgęstnienia kremu.

• Jeszcze ciepły krem (temp. ok 50°C) przelej do wypieczonych korpusów z ciasta kruchego.

Zabajone z mango: • Purée, żółtka i cukier kryształ umieść w rondlu na małym ogniu, doprowadź do zgęstnienia kremu, przecedź, a potem schłodź do tem. 45°C i dodaj masło.

Beza włoska: • Białko ubij w maszynie, wodę z cukrem zagotuj do temp. 120°C. Gotowym syropem zaparz białka. Ubijaj do momentu, aż beza będzie chłodna.

Składanie: • Na talerzu umieść tartę z kremem cytrynowym, wyszprycuj bezę i opal ją palnikiem. Oprósz cukrem pudrem. Udekoruj masą zabajone z mango. Jako dekorację połóż kwiatki górskie z Tyrolu oraz ćwiartki cytryny.

Polędwica z mintaja z pieczonymi warzywami Stopień trudności: Receptura na 4 porcje

Autor: Marcin Świder Regionalny konsultant ds. gastronomii firmy Iglotex

Składniki:

• polędwica z mintaja 4 szt. • włoszczyzna kawałki Iglotex 400 g • świeży tymianek 8 gałązek • mleko kokosowe 200 ml • trawa cytrynowa 1 szt. • imbir świeży starty ½ łyżeczki

• chilli świeże do smaku • świeża kolendra 1/3 pęczka • sos ostrygowy 2-3 łyżeczki • masło klarowane 150 ml • cukier trzcinowy 1 łyżeczka • sok z limonki ½ szt.

• liście kafiru 4 szt. • sól, pieprz do smaku • mąka do obtoczenia ryby • frytura do smażenia • 1/3 pora

Sposób przygotowania: 1

Wyporcjowaną polędwicę z mintaja posyp solą i pieprzem, obtocz w mące i usmaż na klarowanym maśle.

Pędzlem nasmaruj włoszczyznę klarowanym masłem. Dopraw solą, pieprzem i tymiankiem.

Mleko kokosowe połącz z imbirem, trawą cytrynową, sosem ostrygowym, kolendrą, chilli, liśćmi kafiru i sokiem z limonki. Całość chwilę gotuj. Przecedź, dopraw do smaku, a następnie zmiksuj blenderem aż do powstania piany.

Zieloną część pora pokrój w cienkie paski i smaż we fryturze aż do uzyskania brązowego koloru. Ten element posłuży jako dekoracja potrawy.

Rybę oraz włoszczyznę przełóż do piekarnika nagrzanego do temp. 180°C na 6-7 min.

Do głębokiego talerza przełóż upieczone warzywa oraz rybę. Udekoruj usmażonym we fryturze porem i pianą z mleka kokosowego.

Mazurek egzotyczny Stopień trudności:

Autor: Marcin Surdyk

Składniki:

Spód kruchy: • Kruche Klasyczne 500 g • margaryna 225 g • jaja 25 g Krem budyniowy z adwokatem: • UniKrem 400 g • mleko 2% 800 g • likier advocat 200 g

Blat kokosowy: • Ciasto Kokosowe 1000 g • jaja 400 g • olej 340 g • woda 100 g

Beza upalana: • Bianca Meringue 200 g • cukier 200 g • woda 200 g • sok z cytryny 5 g

Krem adwokatowy: • Zeesan Krem Advocat 150 g • śmietana 30% 750 g • woda 180 g

Owoce: • Frutafill Owoce Tropikal 600 g

Sposób przygotowania: Spód kruchy: • Wszystkie składniki mieszaj na wolnych obrotach przez ok. 3 min (przy zastosowaniu płaskiego mieszadła). Ciasto schłodź. Wywałkuj blat o wymiarach 40 na 60 cm. Wypiekaj w temperaturze 180°C przez ok. 15 min. Schłodź.

Krem budyniowy z adwokatem: • Wszystkie składniki mieszaj na wysokich obrotach przez ok. 5 min (przy zastosowaniu rózgi). Krem odstaw na ok. 15 min i jeszcze raz delikatnie wymieszaj. Masę równomiernie rozprowadź na kruchym cieście. Schłodź.

Blat kokosowy: • Wszystkie składniki wymieszaj na średnich obrotach przez ok. 5 min (przy zastosowaniu płaskiego mieszadła). Ciasto podziel na dwie części i wyłóż do rantów o wymiarach 40 na 60 cm. Wypiekaj w temperaturze 180°C przez ok. 15 min.

Krem adwokatowy: • Schłodzoną śmietanę ubić. Zeesan dokładnie rozpuść w wodzie. Dodawaj porcjami ubitą śmietanę i delikatnie wymieszaj do połączenia składników. Krem równomiernie rozprowadź na blacie kokosowym i delikatnie dociśnij drugim blatem.

Beza upalana: *temperatura wody 60°C • Wszystkie składniki napowietrz na wysokich obrotach przez ok. 5 min (przy zastosowaniu rózgi). Dodaj sok z cytryny i dokładnie wymieszaj. Bezę szprycuj przy użyciu karbowanej tylki na przemian, pozostawiając miejsce na owoce. Bezę opal palnikiem.

Owoce: •W wolne miejsca pomiędzy bezami szprycuj Frutafill Owoce Tropikalne. Schłodź.

Przyrządzanie: Ciasto składaj w kolejności: 1) spód kruchy 2) krem budyniowy z adwokatem 3) blat kokosowy 4) krem adwokatowy 5) blat kokosowy 6) beza upalana 7) owoce tropikalne

Marcin Surdyk – w poszukiwaniu doskonałości Udział w konkursach cukierniczych to zawsze wielkie wyzwanie i dużo ciężkiej pracy, zwłaszcza jeśli jest się perfekcjonistą. Doskonale wie o tym Marcin Surdyk – jeden z laureatów tegorocznej edycji World Chocolate Masters.

Na początku było marzenie i potrzeba tworzenia. A później chęć, by pokazać to światu i zmierzyć się z samym sobą oraz z innymi pretendentami do tytułu czekoladowego mistrza regionu. Tak

Marcin Surdyk

Marcin Surdyk znalazł się w konkursie World Chocolate Masters. Futuropolis, czyli tematyka tegorocznej edycji – na kilka miesięcy

Cukiernik z ponad 20-letnim doświadczeniem.

niemal całkowicie zdominowała jego myśli i pracę zawodową.

Spotkania i współpraca z cukiernikami z całego świata oraz wieloletnia praca szkoleniowa z mło-

Długie godziny spędził na poszukiwaniu nietuzinkowych form

dymi adeptami sztuki motywują go do dalszego

i smaków dla trzech konkursowych prac: deseru, przekąski wpisu-

rozwoju. Ciągła praca nad doskonaleniem swoich

jącej się w trend food-to-go i rzeźby czekoladowej.

umiejętności to wizytówka jego pracy. Od lat prowadzi wysokiej jakości szkolenia z wykorzysta-

Pierwszą ze swoich kreacji nazwał New Life, przedstawiała kieł-

niem innowacji technologicznych i nowoczesnych

kująca roślinkę w doniczce nawiązującej kształtem do ziarna

rozwiązań. Wielokrotnie przygotowywał młodych

kakaowca. Deser zwracał uwagę czystością formy i elegancją. Naj-

cukierników do zmagań konkursowych, sam rów-

mocniejszym atutem kreacji była jednak wysublimowana, zba-

nież chętnie staje w szranki z innymi mistrzami

lansowana kompozycja smakowa. Doskonale wyważonym kon-

zawodu. Szkolił się we Francji, Włoszech, Finlandii,

trapunktem dla nut czekolady, mascarpone, migdałów, jaśminu

Niemczech i wielu innych krajach. W 2014 r. zwią-

i kilku innych zaskakujących składników okazały się czarna

zał się z Grupą Zeelandia, gdzie rozwija się jako

porzeczka i jeżyna. Dzięki wykorzystaniu w recepturze prażynek

lider Kreatywnego Zespołu i wykładowca Akademii

i prażonego ryżu dodatkowych doznań dostarczała tekstura –

Zeelandia.

iście niezapomniane przeżycie! Motyw kiełkującej roślinki i nowego życia wykorzystał Marcin ponownie w rzeźbie czekoladowej. Realizacja przedstawiała nie

do końca optymistyczną wizję świata zdominowanego przez

Rywalizacja była zacięta, pomimo znakomitych prac i ogrom-

technologię, w którym to co naturalne i organiczne staje się naj-

nego zaangażowania Marcinowi nie było dane w tej edycji sta-

cenniejszym zasobem.

nąć na najwyższym podium (zajął drugie miejsce, otrzymując jednocześnie nagrodę prasy oraz nagrodę za najlepszą przeką-

Ostatnia praca – przekąska czekoladowa – w swojej formie rów-

skę czekoladową). Jednak słowa, które wypowiedział podczas

nież nawiązywała do tematu wykorzystania zasobów naturalnych.

przygotowań do konkursu, pozostają aktualne: „Człowiek, który

Przy okazji przekąski Marcin Surdyk zaproponował zrównoważone

postanowił zwyciężyć, nigdy nie powie: niemożliwe”.

podejście do kwestii opakowań żywności. Specjalnie na potrzeby tej realizacji stworzył jadalne opakowanie. Projekt opakowania został oparty na motywie roślinnym. W zgrabnej paczuszce, imitującej splecione liście, znajdowała się słodka wariacja na temat najpopularniejszego food-to-go – hamburgera. W tej skomplikowanej wielowarstwowej recepturze zastosowanie znalazły m.in. mango, marakuja, mleczko kokosowe i różne rodzaje czekolady, z dodatkiem tak zaskakujących składników jak sok z buraka czy sos sojowy.

Święto słodkości na targach 14 622 zwiedzających, 130 wystawców z kraju i z zagranicy, 5 rywalizacji konkursowych i tysiące kilogramów słodkości – tortów, pralin, ciast, lodów, a także prawdziwych dzieł sztuki. Najważniejsze wydarzenie branży cukierniczej i lodziarskiej w Polsce – targi Expo Sweet 2017 – odbyły się w dniach 26 lutego – 1 marca w Warszawie. Dziewiąta edycja targów skupiających najważniejszych przedsta-

jury oceniające tegoroczne zmagania? – Analizując rywalizację

wicieli rynku cukierniczego i lodziarskiego stanowiła okazję nie

zarówno jako członek jury prasowego World Chocolate Masters

tylko do zapoznania się z produktami spożywczymi i specjalistycz-

by Barry Callebaut, jak i obserwator organizowanych w czasie tar-

nymi urządzeniami czy wzięcia udziału w pokazach i seminariach

gów mistrzostw, przyznaję, że poziom był bardzo zróżnicowany –

eksperckich, ale także do obserwowania rywalizacji mistrzów

przyznał Łukasz Wasiuta, redaktor naczelny naszego magazynu. –

fachu i początkujących adeptów sztuki. Pięć konkursów zorgani-

Świadczyć o tym może nie tylko liczba zgłoszonych uczestników,

zowanych na forum wydarzenia skupiło mistrzów czekolady, pro-

ale także różnice punktowe pomiędzy laureatami pierwszych

fesjonalnych dekoratorów tortów, lodziarzy, twórców efektow-

i drugich miejsc, sięgające w przypadku konkursu dekoracji tor-

nych deserów oraz uczniów szkół cukierniczych. Czym zaskoczyli

tów prawie 800 pkt – dodał naczelny „akademii kulinarnej”.

Czekoladowe dzieła sztuki na światowym poziomie

barw, liczbę zastosowanych technik i rodzajów dekoracji, stopień trudności wykonania, oryginalność formy, kreatywność pomysłu,

Początek konkursowej rywalizacji postawił poprzeczkę bardzo

kompozycję smakową i jej złożoność. W przypadku jubilerskiego

wysoko, a to za sprawą World Chocolate Masters by Barry Calle-

elementu dekoracyjnego, obok estetyki, technik i trudności pracy,

baut – mistrzostw dla profesjonalistów tworzących i pracujących

największe znaczenie miała spójność tematyczna z prezentowa-

z czekoladą. Zmagania w ramach Expo Sweet 2017, stanowiące

nym tortem oraz organizacja i czystość pracy. I tak – na konkur-

lokalne preselekcje, wyłoniły kandydata, który będzie pełnił rolę

sowych podestach podziwiać można było popiersie Kleopatry

reprezentanta regionu Polski i Węgier podczas finału w paździer-

w otoczeniu egipskich piramid, katastrofę Titanica po zderzeniu

niku 2018 r. Tematem tegorocznej edycji było „Futuropolis” inspiro-

z górą lodową, kompozycję w stylu burleski z figurami tance-

wane rozwojem wielkich miast. W oparciu o wizję rosnącej urbani-

rek czy dziką roślinność opanowaną przez dinozaury. Najwięcej

zacji cukiernicy stworzyli futurystyczne dzieła sztuki zachwycające

punktów i pierwsze miejsce w Mistrzostwach Polski w Dekora-

zarówno kompozycją smaków, jak i wyszukaną formą. Miano

cji Tortów zdobyła jednak Jowita Woszczyńska, reprezentująca

„Polish & Hungarian Winner” zdobył Michał Iwaniuk, szef cukierni

bydgoską cukiernię Sowa – autorka utrzymanej w bieli dekoracji

hotelowej Czekolada Café w Airport Hotel Okęcie. Jego praca

wzbogaconej baśniowymi postaciami nimf i sów. Laureatką dru-

konkursowa w formie eksponatu „Futuropolian” stanowiła cukier-

giej nagrody została Sylwia Baumgart z Tortowych Czarów, która

niczą interpretację synergii pomiędzy człowiekiem, fauną i florą

przygotowała wspomnianą sylwetkę Kleopatry i bogato zdobiony

w miejskim środowisku. Przyrządzając ciastko „Fresh Flavours of

naszyjnik egipskiej królowej. Na trzecim miejscu znalazła się nato-

Futuropolis”, przemycił natomiast typowo polski akcent – trawę

miast efektowna wizualizacja karnawału w Brazylii autorstwa

żubrową, łącząc ją z solonym karmelem i delikatną mleczną czeko-

Angeliki Chwyć z Angel’s – Artystyczne Dekoracje Cukiernicze.

ladą. Całość zachwycała owocowymi nutami i aromatem orchidei. Kolejne miejsca zajęli Marcin Surdyk – lider Kreatywnego Zespołu i wykładowca Akademii Zeelandia oraz David Domonkos – Pastry Chef w cukierni specjalizującej się w cukiernictwie francuskim. Warto dodać, że w konkursie prasowym, w którym przedstawiciele mediów drukowanych oceniali słodką przekąskę na wynos, zwyciężył Marcin Surdyk – wykładowca Akademii Zeelandia. Zwycięzca, który w oczach prasy okazał się bezkonkurencyjny, otrzymał za zajęcie pierwszego miejsca voucher na organizację sesji fotograficznej we współpracy z pismem Akademia Kulinarna.

Kleopatra, dinozaury i nimfy, czyli popis mistrzów dekoracji Drugi z konkursów – Mistrzostwa Polski w Dekoracji Tortów – stanowił jednocześnie eliminacje do światowej rywalizacji Cake Designers World Championship FIPCG w Mediolanie. Nic więc dziwnego, że uczestnicy zostali postawieni przed sporym wyzwaniem, obejmującym przygotowanie zarówno pokazowego tortu okolicznościowego i tortu degustacyjnego, jak i dekoracyjnego elementu wykonywanego na miejscu – nawiązującego do tematyki głównego wypieku, prezentowanego na jubilerskim ekspozytorze w formie naszyjnika, kolii lub broszy. Siedmioosobowe jury, oceniając konkursowe torty, pod uwagę brało estetykę i dobór

Waniliowo-czekoladowy kunszt lodowy

lodów jabłkowych na serwatce z sera oraz musu czekoladowo-

Drugi dzień targów Expo Sweet 2017 upłynął pod znakiem rywa-

-czosnkowego. Zdobywcy drugiego miejsca – Tomasz Mrowiński

lizacji mistrzów lodziarstwa. Do konkursu stanęły dwuosobowe

i Krystian Poznański reprezentujący Brovarię – przygotowali mus

zespoły, których zadaniem było przyrządzenie czterech rodzajów

z białej czekolady, krem mango-marakuja, dacquoise z orzechami

lodów: waniliowych (na bazie naturalnej wanilii lub jej przetwo-

laskowymi podawane z biszkoptem koperkowym z herbatą mat-

rów), sorbetowych (z możliwymi dodatkami smakowymi), cze-

cha oraz wykonanymi na bazie polskich jabłek lodami, galaretką

koladowych (z możliwym wzbogaceniem w postaci kawałków

i winegret.

czekolady czy polew) oraz autorskich (bez ograniczeń w kwestii konsystencji i kompozycji smaków). Dodatkowym wyzwaniem

Uczniowie mierzą się z… Wisłą

dla uczestników było przygotowanie sześciu identycznych dese-

Ostatni dzień targów należał do młodych adeptów słodkiej

rów lodowych w pucharkach, z przeznaczeniem do serwowania

sztuki, którzy zaprezentowali swoje umiejętności w ramach VII

w ogródkach letnich lodziarni, cukierni czy kawiarni. Liderem

Mistrzostw Polski Uczniów Szkół Cukierniczych. Choć dopiero

rywalizacji, z prawie 500-punktową przewagą nad konkurencją,

rozpoczynają swoją zawodową przygodę, organizatorzy posta-

okazał się duet Łukasz Parzymski i Tomasz Szypuła z Lodziarni

nowili postawić przed nimi równie trudne wyzwanie co przed

pod Orzechem – Tomasz Szypuła. Jury doceniło zarówno smak,

profesjonalistami. Inspirowane tematem rywalizacji „Wisła – rzeka

konsystencję, zastosowane techniki, jak i estetykę prezentacji

wszystkich ziem polskich, rzeka naszych dziejów” zadanie kon-

prac zwycięskiego zespołu. Na drugim i trzecim miejscu zna-

kursowe obejmowało przyrządzenie dwóch identycznych jedno-

leźli się odpowiednio – Marcin Paluch i Ewa Piętnik z cukierni

poziomowych tortów deserowych o wadze od 1200 do 2000 g

Amorek – oddziału hotelu Polonez oraz Martyna Saj i Paulina

oraz ośmiu deserów na talerzu. Najlepiej z tym wyzwaniem pora-

Saj z Gościńca na Półwyspie. Warto podkreślić, że zmaganiom

dziła sobie reprezentacja Zasadniczej Szkoły Zawodowej START

towarzyszył gość specjalny – obserwator z ramienia Coppa del

z Bydgoszczy w składzie Sebastian Sobczyński i Gracjan Grudziń-

Mondo – Pier Paolo Magini, założyciel Italian Academy of Pastry

ski. Przygotowali oni tort z musu czekoladowego i waniliowego,

Chefs. VIII Lodziarskie Mistrzostwa Polski stanowiły bowiem jed-

karmelizowanych orzechów włoskich, żelki śliwkowej i daquasa

nocześnie eliminacje do Coppa del Mondo della Gelateria 2018.

z młodego jęczmienia, wykończony błyszczącą różową polewą

Zwycięzcy polskiej rywalizacji w styczniu 2018 r. wezmą udział

oraz drukowanym z barwników zdjęciem Wisły. Ich deserową

w prestiżowym konkursie, rywalizując z mistrzami lodziarstwa

propozycją były „Skarby nadwiślańskich szlaków”, czyli biszkopt,

z całego świata.

mus z czarnego bzu i jagód, żelka malinowa oraz spójna z tortem

Jabłkowo-ziołowe połączenie aromatów

błyszcząca polewa. Zdobywcy drugiego miejsca, reprezentujący Zespół Szkół nr 6 w Szczecinie – Sandra Jankowska i Damian Stępień – zaprezentowali tort o czekoladowym wykończeniu

Dużo emocji przyniosły również Mistrzostwa Polski w Przygoto-

i wykrojonym konturze Polski przeciętej biegiem Wisły. Moty-

waniu Deseru 2017, których uczestnicy – w myśl hasła przewod-

wem przewodnim pracy laureatów trzeciego miejsca – Karoliny

niego „Żeby było wesoło, teraz jabłko i zioło” – mieli za zadanie

Stricke i Pawła Gromackiego z poznańskiego Zespołu Szkół Prze-

przygotować w ciągu 120 min zestaw identycznych deserów

mysłu Spożywczego – był symbol historycznej żeglugi na Wiśle

gastronomicznych à la carte, których składnikami było obowiąz-

– flisak wykonany z czekolady plastycznej. Do przyrządzenia swo-

kowo wybrane zioło oraz polskie jabłko. Zwycięskim połącze-

ich wyrobów wykorzystali także m.in. karmelizowaną białą cze-

niem opracowanym przez Arkadiusza Kruszika i Tomasza Wencka

koladę, bezę z czarnej porzeczki oraz liofilizowane owoce.

z wrocławskiej restauracji Dinette okazała się pieczona szara reneta z sokiem i masłem jałowcowym serwowana z biszkoptem

Jury uczniowskiej rywalizacji oceniało w konkursowych tor-

na oleju z pieczonych orzechów i skórce cytrynowej z posypką

tach nie tylko kreatywne podejście do tematu i prezentacji, ale

wykonaną z pokruszonej skórki jabłka. Nie zabrakło również ele-

również smak i złożoność kompozycji oraz zastosowane tech-

mentów równoważących konsystencję całego deseru w postaci

niki. W przypadku deserów na talerzu, obok wspomnianych już

ców do pracy, czystość pracy oraz porządek na stanowisku po jej

ABC personal brandingu dla przyszłych cukierników

zakończeniu – co potwierdza, jak duże znaczenie w codziennym

Oprócz udziału w rywalizacji uczniowie kształcący się w zawodzie cukier-

funkcjonowaniu cukiernika ma odpowiednia organizacja. Dla

nika lub szefa kuchni mogli uczestniczyć w eksperckiej konferencji doty-

młodych adeptów fachu, którzy najlepiej poradzili sobie z reali-

czącej budowania własnej marki na rynku gastronomicznym. W ramach

zacją tych wytycznych, czekały pamiątkowe dyplomy i medale,

seminarium „Wypromuj się i bądź unikalny” prowadzący zaprezento-

nagrody rzeczowe od sponsorów, robot wielofunkcyjny Kitche-

wali tajniki mediów społecznościowych, autorskiej strony internetowej

nAid oraz 5000 zł na doposażenie szkolnej pracowni gastrono-

i bloga oraz multimediów – jako skutecznych narzędzi promocji dosto-

micznej.

sowanych do możliwości i potrzeb uczniów i absolwentów.

kryteriów, zwracano uwagę na przygotowanie boksu i surow-

Akademia własnej marki Konkurencyjność na polskim rynku gastronomii rośnie z roku na rok, nie dziwi więc, że nieustannie zachęcamy do podejmowania działań, które już teraz pomogą wyróżnić młodych adeptów sztuki w oczach przyszłych pracodawców. O tym, jak budować swoją własną markę, dowiedzieli się uczestnicy eksperckiej konferencji „Wypromuj się i bądź unikalny”.

ABC Personal Brandingu według More&More Marketing MEDIA SPOŁECZNOŚCIOWE: - c ontent marketing: postaw na merytoryczną, unikalną i atrakcyjną dla odbiorców treść, - r óżnorodność: postaw na różne formaty wpisów i ich tematykę oraz aktywność w kilku serwisach jednocześnie, - k ultura obrazów: zadbaj o estetykę wizualnej strony Twoich mediów społecznościowych STRONA WWW/BLOG: -u nikatowy koncept: wyróżnij się na tle konkurencji zarówno zawartością merytoryczną, jak i estetyką strony/bloga, -b ig idea: stwórz unikalny koncept dla własnej komunikacji eksperckiej - aktywność: publikuje regularnie, udostępniaj treści w mediach społecznościowych, pojawiaj się na wydarzeniach branżowych MULTIMEDIA: - i nspiruj się: przeglądaj strony i profile społecznościowe doświadczonych i docenianych szefów kuchni czy restauracji, - dbałość o warsztat: zadbaj o odpowiednie oświetlenie, kompozycję i atrakcyjność wizualną fotografowanych produktów, - korzystaj z pomocy: zapoznaj się z możliwościami banków zdjęć i darmowych programów do tworzenia grafik i materiałów video.

jaki sposób określić kierunek swojej przyszłej kariery, dlaczego ważne jest śledzenie zagranicznych trendów i co stoi za sukcesem jednego z najsłynniejszych szefów kuchni – Jamiego Olivera. – Poznanie mechanizmów procesu personal brandingu już na etapie kształcenia daje przewagę konkurencyjną i może przyczynić się do znaczącego wzrostu atrakcyjności absolwenta w oczach pracodawców – tłumaczył Łukasz Wasiuta, redaktor naczelny naszego czasopisma. – Opracowanie „big idei”, czyli pomysłu na własną markę, stanowi podstawę do

skonstruowania

unikatowego

sposobu komunikacji, który ułatwi realizację zawodowych planów – dodał. Oprócz zagadnień z zakresu tworzenia całościowej koncepcji prelegenci przedstawili także specyfikę praktycznych narzędzi kreowania wizerunku, dostosowanych do umiejętności młodych kucharzy i cukierników, w tym serwisów społecznościowych, strony Składające się z trzech bloków tematycznych wydarzenie odbyło

internetowej i bloga eksperckiego. – Internet jako medium słu-

się 1 marca w ramach największych w Polsce targów branży

żące promocji daje nieograniczone możliwości komunikacji i two-

cukierniczej i lodziarskiej – Expo Sweet 2017. Prelegenci – Łukasz

rzenia własnej marki – pod warunkiem realizacji spójnej, auten-

Wasiuta, redaktor naczelny „akademii kulinarnej” i Joanna Toma-

tycznej i unikalnej koncepcji – tlumaczyła Joanna Tomaszewska,

szewska, CEO Agencji More&More Marketing, odkryli przed

CEO wrocławskiej Agencji More&More Marketing. – Obok mery-

uczestnikami konferencji tajniki mediów społecznościowych,

torycznej treści priorytetem jest wpisanie aktywności w założe-

prowadzenia strony internetowej i bloga oraz multimediów

nia tzw. kultury obrazów. Według badań serwisu SoTrender aż 87

– jako kluczowych elementów personal brandingu młodych

proc. komunikatów publikowanych w serwisie Facebook stano-

kucharzy i cukierników. Uczniowie mieli okazję dowiedzieć się, w

wią bowiem zdjęcia, linki i materiały wideo – dodała.

Akademia Wina Lekcja 8 Kieliszki do wina

Kindziuk domowy dojrzewający Receptura na 10 kg wędliny przed suszeniem, wędzeniem lub dojrzewaniem • Gotowa mieszanka do suchego peklowania mięsa (recepturę znajdziesz w wydaniu lutowym) • karkówka wieprzowa bez kości 5 kg

Partnerem rubryki jest restauracja Corrèze

• wołowina 5 kg • otrzewna ok. 2 kg • woda ok 0,5–0,7 l

www.correze.pl ul. Stara Stocznia 2/780-862 Gdańsk

Kindziuk domowy dojrzewający Sposób przygotowania: • Przygotuj marynatę suchą. Mięso pokrój na kawałki ok. 3 na 3 cm, wymieszaj dokładnie z marynatą i odstaw do lodówki do sezonowania. Mieszaj co 2–3 dni, używając do tego drewnianej łyżki lub rękami w rękawiczkach.

UWAGA: do mięsa nie mogą się dostać inne bakterie. Tutaj muszą się zacząć namnażać bakterie kwasu mlekowego.

• Po około 3–4 tygodniach możesz zacząć dalszą obróbkę. Zacznij od przygotowania z otrzewnej otoczki do kiełbasy. Oczyszczoną otrzewną umieść w wodzie z lodem. • Dzięki zastosowaniu naturalnej otoczki uzyskasz dużo dodatkowego podrobowego aromatu, który w dalszym sezonowaniu podkreśli smak. • Część sezonowanego mięsa (ok. 3 kg) zmiel w maszynce i wymieszaj z pozostałymi kawałkami. • Otrzewną rozłóż na blacie i osusz, uformuj wałki z masy na kiełbasę i zawijaj jak krokieta, zakładając boki. Odłóż na kratkę, pod nią podstaw blaszkę, aby nadmiar płynu miał gdzie spływać. Możesz zacząć osadzanie wędliny*.

* Osadzanie wędlin – proces mający na celu wyrównanie smaku i barwy w całym batonie kiełbasy. Czas osadzania zależny jest od gatunku wędliny. W następnym artykule napiszemy, jak przebiega proces dojrzewania.

Partnerem rubryki jest restauracja Corrèze

www.correze.pl ul. Stara Stocznia 2/780-862 Gdańsk

Nie ma się czego bać... sous vide pomaga gotować Zacznijmy od początku. Co to jest „sous vide”? To metoda gotowania, w której składniki pakuje się próżniowo w folię, a następnie zanurza w wodzie o niskiej temperaturze, niskiej jak na tradycyjne gotowanie oczywiście. I to właśnie niska temperatura gotowania jest kluczowym elementem tej techniki, a nie próżnia. Hipsterska francuska nazwa zapewne jednak lepiej się promuje. Po co więc tak naprawdę stosować sous vide?

SMAK

pokochali sous vide. Z tą metodą poradzi sobie nawet średnio

To właśnie soczystość i unikalna tekstura potrawy jest znaczącą

wyszkolony kucharz.

zaletą metody sous vide. W niskiej temperaturze woda dużo wolniej wyparowuje z produktów, więc pozostają bardziej soczyste

ZDROWIE I BEZPIECZEŃSTWO

i sprężyste nawet przy długiej obróbce termicznej.

Jak wiadomo, wysoka temperatura niszczy nie tylko bakterie i inne drobnoustroje, ale także wiele substancji odżywczych. Gotując

CZAS

w niższej temperaturze, jesteśmy w stanie zachować o wiele wię-

„Metoda sous vide to precyzyjna obróbka termiczna produktu,

cej wartościowych składników. Należy jednak przestrzegać czasu

czyli w punkt” – twierdzi Adam Woźniak, jeden z uznanych szefów

pasteryzacji, aby potrawy były całkowicie bezpieczne. Można zna-

kuchni w Polsce.

leźć tabele opisujące odpowiedni czas pasteryzacji dla poszczególnych produktów.

To prawda, że czas gotowania niektórych rodzajów mięsa może wynieść nawet 72 godz., ale to szczególne przypadki, np. kiedy

CZY WARTO?

mamy do czynienia z kawałkiem dziczyzny, gdzie trzeba zniszczyć

Na pewno tak.

wyjątkowo silne wiązania między tkankami mięśni. Oczywiście,

Kto nie chciałby jeść zdrowo, smacznie i z zachowaniem odpo-

można to zrobić szybciej w wysokiej temperaturze, np. w szybko-

wiednich wartości odżywczych...

warze, ale wtedy mięso straci dużo wody i tym samym soczystość.

REGULARNOŚĆ

GDZIE MOŻNA ZNALEŹĆ? Pierwszą osobą w Polsce, która wprowadziła na rynek metodę

Bez wątpienia najmocniejszą stroną sous vide jest łatwość uzy-

sous vide, jest Jacek Wesołowski. Właściciel firmy Morning – Food

skiwania oczekiwanych rezultatów. W domowych warunkach też

For Tomorrow, kucharz i pasjonat nowoczesnej kuchni. Informacje

miło mieć gwarancję, że potrawa zawsze wyjdzie tak, jak tego pra-

dotyczące szkoleń, produktów i nowoczesnej kuchni znajdziecie

gniemy, ale to właśnie profesjonalni szefowie kuchni najbardziej

na stronie www.morning.com.pl

Promocja

Sztuka stołu. Piękno, styl, elegancja. Niby drobiazg, ale jakże

tego składnika porcelana zyskała ponadprzeciętne właściwości

ważny. Sprawia, że jedzenie nie służy tylko zaspokojeniu pod-

transparentności i delikatności, a także odporność mechaniczną.

stawowej ludzkiej potrzeby, ale pieści zmysły, rozbudza emocje

Przepiękne kolekcje porcelany Bone China posiada w swojej

i wzmaga apetyt.. Ileż przyjemniej i smaczniej zjeść z pięknego,

kolekcji choćby Villeroy&Boch.

do tego fantastycznie udekorowanego talerza. Kamionka to z kolei wyrób ceramiczny otrzymywany z gliny Zastawa stołowa, bo o niej dziś słów kilka, to nieograniczony

z dodatkiem szamotu lub piasku kwarcowego, wypalany w tem-

wachlarz asortymentowy. Zwłaszcza w dzisiejszych czasach, kiedy

peraturze ok 1230–1300°C. Glazura, którą pokryte są naczynia

do tego miana aspiruje tak naprawdę wszystko. Znane są sytu-

kamionkowe, uzyskiwana jest dzięki pokryciu surowych wyro-

acje, zwłaszcza z hipsterskich lokali, że potrawy podawane były

bów solą kuchenną lub innym sproszkowanym materiałem tuż

choćby w bucie czy w doniczce. My skupimy się jednak na klasyce.

przed wypałem. Wyroby kamionkowe są nieprzezroczyste. Charakteryzują się dużą (chodź mniejszą niż porcelana) wytrzymało-

Najbardziej popularny materiał wykorzystywany do produkcji

ścią mechaniczną, odpornością na działanie kwasów i minimalną

zastawy stołowej to oczywiście porcelana. Wymyślili ją już w II

nasiąkliwością.

w. p.n.e. Chińczycy. Produkty wytwarzane wówczas nazywane bywają protoporcelaną. Bardziej zbliżoną do dziś znanej porce-

Ostatnim materiałem, o którym warto wspomnieć, jest opal,

lany formę uzyskała mniej więcej 10 wieków później, gdy pro-

czyli szkło fluorosodowe barwione w masie. To charaktery-

dukty zaczęto wypalać. Wynikiem tego było wytworzenie naczyń

styczny materiał, wymyślony w Wenecji w XVI w. Naczynia

białych, delikatnych, a przede wszystkim niemal przezroczystych.

z opalu ma lub miał w domu każdy, gdyż w latach 80. i 90. ubiegłego wieku był to najpopularniejszy materiał wykorzystywany

Porcelana to połączenie kilku glinek, głównie kaolinu i skalenia oraz

do produkcji naczyń stołowych. Dziś większa część rynku należy

kwarcu (w przypadku porcelany miękkiej). Temperatura wypału dla

do marki Luminarc, która stara się iść z duchem czasu i wypusz-

produktów szkliwionych oscyluje w granicach 1280–1460˚C.

cza na rynek coraz to bardziej nowoczesne formy i kolory. Najbardziej w tej chwili popularnym materiałem opartym na szkle

Zmodyfikowany rodzaj porcelany, zwany super vit, stworzyli

typu opal jest Zenix – szkło zostało w nim dodatkowo wzbo-

Anglicy (Churchill China, Wedgwood), uzupełniając skład mie-

gacone o wspomniany już wcześniej tlenek aluminium, dzięki

szanki o kilka składników, z których najważniejszym jest tlenek

czemu uzyskano jeszcze większą odporność na uszkodzenia

aluminium. Ten związek chemiczny powoduje, że już i tak dosko-

mechaniczne.

nałe cechy porcelany (duża wytrzymałość mechaniczna, wysoka odporność na działanie czynników chemicznych i nieprzepusz-

Bardzo dużą popularnością od kilku lat cieszą się wszelkiego

czalność dla cieczy i gazów) jeszcze się spotęgowały.

rodzaju dekoracje na naczyniach. Różnorodność form, kolorów, odcieni. Użycie dodatków do tej pory nijak nie kojarzonych

Kolejnym wartym wspomnienia rodzajem porcelany jest Bone

z ceramiką użytkową. Ręczne lub maszynowe wykańczanie ele-

China (porcelana tzw. miękka), w której kwarc zastąpiono mączką

mentów to powszechnie dziś panujące trendy we wzornictwie

uzyskaną ze spopielonych bydlęcych kości. Dzięki zastosowaniu

dla gastronomii.

Techniki krojenia ziemniaków – lekcja 8 Autor: Krzysztof Szulborski

Pommes parmentier [czyt. pom parmątie] • Ziemniaka obierz. • Pokrój w nieregularną kostkę o bokach ok. 0,5 cm.

Krzyżówka

POZIOMO

Pionowo

3. Tradycyjne danie kuchni koreańskiej składające się z fermentowanych lub kiszonych warzyw. Zazwyczaj jest to kapusta pekińska, rzepa albo ogórek

1. Główny organizator konkursu Master Challange, który odbędzie się 25–26 kwietnia 2017 r. podczas targów w Ostródzie

5. Żółty przewodnik

2. Inna nazwa kminu rzymskiego 4. Ziemniaki o kształcie 1-cm kuleczek wycinanych nożem dekoracyjnym

6. Np. cielęcy lub rybny, marki CHEF

7. Wyselekcjonowany obszar geograficzny, na terenie którego można uprawiać jedynie zatwierdzone odmiany winogron o określonych normach

8. Największe targi cukiernicze w Polsce

3 4 5

Na pierwszych dwóch uczniów, którzy rozwiążą krzyżówkę i jej zdjęcie odeślą na adres: redakcja@marketingandmore.com.pl, czekają: 1. Książka OD KUCHNI 2. Książka LEKCJE SMAKÓW Jedyne poprawne rozwiązanie nadesłał Piotr Siwulko ze Szkoły Zawodowej nr 2 w Walimiu. Wszystkie nagrody trafiają do niego.

Podzielcie się swoim zdjęciem z nagrodą na www.facebook.com/magazynakademiakulinarna.

Farutex Sp. z o.o. ul. Gorzowska 4 65-127 Zielona Góra kontakt@farutex.pl www.farutex.pl

NESTLĒ Professional ul. Domaniewska 32 02-672 Warszawa www.nestleprofessional.com Bezpłatna infolinia: 800 111 755

STALGAST Sp. z o.o. ul. Staniewicka 5, 03-310 Warszawa infolinia: 801 40 50 63 tel. 22 517 15 75, fax: 22 517 15 77 www.stalgast.com

Bidfood Farutex jest ogólnopolską firmą specjalizująca się w dostawach żywności oraz napojów do sektora Horeca. Firma działa na polskim rynku od ponad 25 lat i posiada 20 lokalizacji na terenie całego kraju. W ofercie firmy znajduje się ponad 7 tysięcy produktów świeżych, chłodzonych, mrożonych i suchych, w tym między innymi mięso, ryby i owoce morza, warzywa i owoce, produkty ziemniaczane, nabiał, pieczywo i ciasta, lody, herbaty, kawy i wina. Z firmą współpracuje ponad 15 tysięcy lokali gastronomicznych, w tym najlepsze w Polsce restauracje i hotele, kawiarnie, bistra, bary, instytucje oraz odbiorcy sieciowi, m.in. Hotele Qubus, Hotele Accor, lodziarnie Grycan czy stacje paliw BP i Statoil. Bidfood Farutex prowadzi projekt szkoleniowo-doradczy pod nazwą „Akademia Kulinarna Farutex”. Celem projektu jest podnoszenie kwalifikacji i wymiana doświadczeń zawodowych wśród Szefów Kuchni i Kucharzy z całej Polski.

Chcemy być dla naszych Klientów partnerem inspirującym do wzrostu i rozwoju. Partnerem, który dostarcza markowe i lubiane produkty kulinarne oraz pomysłowe rozwiązania w zakresie napojów gorących. NESTLÉ Professional od 1998 r. zajmuje się kompleksową obsługą rynku żywienia poza domem (Out Of Home) dostarczając kreatywne rozwiązania dla gastronomii i vendingu. Jesteśmy jednym z liderów na rynku kawy i produktów spożywczych przeznaczonych do gastronomii oraz miejsc zbiorowego żywienia. Oferujemy swoim Partnerom produkty znanych marek takich jak: NESTLÉ, WINIARY, MAGGI, NESCAFÉ, BUONDI, NESTEA oraz NESQUIK. Naszym celem jest również dostarczanie Partnerom biznesowym rozwiązań oraz informacji na temat trendów żywieniowych, które wspierają ich wzrost i rozwój.

Jesteśmy firmą rodzinną z 25-letnim doświadczeniem. Działamy na rynku HoReCa od 1990 roku. Jesteśmy liderem na rynku polskim wśród dostawców profesjonalnego sprzętu gastronomicznego do restauracji, barów, hoteli i firm cateringowych. Nasza oferta obejmuje szeroką gamę produktów od uznanych światowych producentów. Zaopatrujemy klientów w Polsce i w Europie poprzez sieć lokalnych dystrybutorów. Posiadamy własny serwis i biuro projektowe. Dzięki zinformatyzowanym magazynom o blisko 20 000 m² i dostępności towarów, możemy zapewnić wysyłkę towaru do klienta w ciągu zaledwie 48 godzin. W ciągłej sprzedaży mamy ponad 5000 produktów. W 2008 roku w Radomiu Stalgast uruchomił fabrykę produkującą meble gastronomiczne ze stali nierdzewnej, urządzenia chłodnicze i mroźnicze, zmywarki, ciągi grzewcze oraz ciągi wydawcze. Wysokiej jakości produkty szybko znalazły uznanie zarówno u klientów w Polsce jak i za granicą

TOM-GAST Sp.j. ul. Beskidzka 123/125, 91-610 Łódź tel. +48 42 674 85 87 fax: +48 42 674 85 88 tomgast@tomgast.pl www.tomgast.pl

Firma TOM-GAST jest Generalnym Dystrybutorem na Polskę profesjonalnego wyposażenia gastronomicznego wielu uznanych, europejskich producentów. Nasze marki to: RAK Porcelain, Libbey, Eternum, Peugeot, De Buyer, Giesser Messer, Chef’s Choice, Cambro, Schott Zwiesel, Dynamic, Revol, Victorinox, Kasumi, Robur. Oferta handlowa nieustannie poszerza się w odpowiedzi na zapotrzebowanie klientów oraz zmieniające się trendy na rynku. Dzięki wieloletniej obecności na rynku i konsekwencji w oferowanej jakości, firma TOM-GAST dostarcza dzisiaj produkty do najbardziej wymagających klientów, jakimi są hotele, restauracje i sale bankietowe premium.

IGLOTEX S.A. ul. Leśna 2, 83-220 Skórcz tel. +48 58 582 42 59 www.iglotex.pl

Firma Iglotex S.A. to czołowy producent oraz dystrybutor żywności mrożonej w Polsce z ponad 30-letnią tradycją. Jako dystrybutor produktów mrożonych firma posiada sieć własnej dystrybucji na terenie kraju, oferuje ponad 3000 produktów, obsługuje kompleksowo 50 tysięcy punktów detalicznych i gastronomicznych, kilkadziesiąt hurtowni i sieci handlowych. Posiada 400 przedstawicieli handlowych i ponad 500 specjalistycznych samochodów – mroźni i chłodni. Firma posiada również 4 nowoczesne zakłady produkcyjne, w których wytwarzane są produkty mrożone i chłodzone. Produkcja prowadzona jest zgodnie z najwyższymi standardami jakościowymi, co potwierdzają najważniejsze certyfikaty: HACCP, BRC oraz IFS. Wysoką jakość i znakomity smak wytwarzanych produktów wielokrotnie doceniała branża oraz konsumenci, przyznając firmie liczne wyróżnienia i nagrody. Produkty firmy Iglotex SA dostępne są nie tylko w Polsce. Zdobywają także uznanie klientów z kilkunastu krajów Europy i świata.

Zakłady Tłuszczowe Kruszwica S.A. ul. Niepodległości 42, 88-150 Kruszwica tel. 52 353 51 00 Dział Produktów Profesjonalnych ul. Wiślna 19, 80-555, Gdańsk tel. 58 76 62 134 www.ztkruszwica.pl www.akademiamistrza.pl

Zakłady Tłuszczowe Kruszwica S.A., to największy w Polsce i jeden z największych w Europie Środkowej przetwórca nasion oleistych i producent tłuszczów roślinnych. Spółka jest czołowym dostawcą na rynku produktów profesjonalnych dla cukierników i piekarzy. Oferuje bogaty asortyment specjalistycznych tłuszczów i margaryn do szerokiego zastosowania przy produkcji wyrobów cukierniczych, ciast, kremów, nadzień, polew, deserów oraz wyrobów półcukierniczych i pieczywa. W swojej ofercie posiada również wysokiej jakości tłuszcze smażalnicze, produkowane w oparciu o surowce krajowe, tropikalne oraz ich modyfikacje.

Żywiec Zdrój S.A. Cięcina, ul. ś w. Katarzyny 187 34-350 Węgierska Górka www.zywiec-zdroj.pl infolinia: 801 10 11 10

Firma żywiec Zdrój jest liderem na polskim rynku wody butelkowanej (żywiec Zdrój S.A. za Nielsen, żywiec Zdrój S.A. osiągnął najwyższy udział równy 32,3% w kategorii wody butelkowanej (z uwzględnieniem tzw. wód smakowych) w rynku Cała Polska (jako suma rynków Hipermarkety, Supermarkety, Dyskonty, Sklepy spożywcze i winno-cukiernicze, Stacje Benzynowe), Panel handlu Detalicznego, udziały wartościowe w okresie I-XII 2014 r.) Wieloletnia tradycja i ogromne doświadczenie sprawiły, że żywiec Zdrój stał się synonimem jakości, którą gwarantują najwyższe standardy wydobycia i butelkowania. Firma od lat konsekwentnie rozwija swoją ofertę, wprowadzając napoje, będące połączeniem najwyższej jakości wody źródlanej ze smakiem owoców. Czerpiąc ze źródeł, firma żywiec Zdrój ze szczególną troską dba o środowisko naturalne, tworzy przyjazne miejsce pracy i wspiera społeczności lokalne. Realizuje też inicjatywy o charakterze edukacyjnym, takie jak: „Mamo, Tato, wolę wodę” czy „Woda na Start”, których celem jest poprawa wiedzy oraz zmiana postaw, zachowań i nawyków związanych z piciem wody i prawidłową dietą, oraz „Po stronie natury”, w ramach której kształtuje postawy proekologiczne.

Dajar biuro Koszalin ul. Połtawska 6, 75-072 Koszalin Dajar biuro Horeca ul. Poznańska 129/133 05-850 Ożarów Mazowiecki horeca@dajar.pl

DAJAR jest największym w Polsce i w regionie Europy Środkowo-Wschodniej dystrybutorem produktów gospodarstwa domowego oraz produktów profesjonalnych dla klientów HORECA Podstawą naszej szerokiej oferty jest współpraca z największymi, najbardziej renomowanymi producentami na świecie producentami z branży i posiadanie dwóch własnych zakładów produkcyjnych. Jesteśmy właścicielem kilku marek, w tym najbardziej znanej Ambition.

MAKRO Cash and Carry Polska S.A. Al. Krakowska 61 02-183 Warszawa tel. 54 234 27 27

www.makro.pl

MAKRO Cash & Carry jest liderem w branży samoobsługowego handlu hurtowego. Usługi firmy, skierowane do przedsiębiorców, obejmują zarówno kompleksowe zaopatrzenie, jak i nowoczesne rozwiązania biznesowe. W MAKRO klienci znajdą pod jednym dachem artykuły spożywcze i przemysłowe w szerokim wyborze, doskonałej jakości i przystępnych cenach – jedna nowoczesna hala to odpowiednik 50 hurtowni branżowych. Do dyspozycji kupujących są także usługi dodatkowe – m.in. doradztwo biznesowe czy szkolenia gastronomiczne – które skupiają się wokół Akademii Efektywnej Przedsiębiorczości MAKRO w Warszawie. W Polsce MAKRO Cash & Carry istnieje od 1994 roku. MAKRO posiada obecnie 41 hal (w tym jedenaście hal mniejszego formatu). Łączna powierzchnia sprzedaży hurtowej firmy wynosi około 300000 m2. MAKRO Cash & Carry zatrudnia w Polsce ponad 5500 osób. Więcej informacji o MAKRO można znaleźć na stronach www.facebook.com/MAKROPolska oraz www.makro.pl

#18 Marzec 2017 #18 Marzec 2017

ISSN 231321458