#16 Grudzień 2016 #16 Grudzień 2016
ISSN 231321458
1
Wydawca:
Adres redakcji: ul. Kadrowa 99 m. 110, 04-426 Warszawa redakcja@marketingandmore.com.pl tel. + 48 22 119 59 44 Redaktor naczelny: Krzysztof Robert Szulborski Opracowanie graficzne i skład: Grzegorz Madejak Zdjęcia: Tomasz Rogala Redaktor prowadzący: Łukasz Wasiuta Stałe działy magazynu: Techniki kulinarne: Krzysztof Szulborski Carving: Mariusz Gachewicz Dania wegetariańskie: Krzysztof Gradzewicz Korekta: Halina Bogusz Dział marketingu i reklamy: reklama@marketingandmore.com.pl marketing@marketingandmore.com.pl magazynakademiakulinarna
Niebawem zamkniemy rok 2016, by z nowymi ambicjami Druk: Top-Druk Nakład: 5000 egzemplarzy Cena pojedynczego egzemplarza 19,20 zł (w tym 5% Vat)
i jeszcze większym zaangażowaniem wejść w 2017. Tym samym dotarliśmy prawie do półmetku roku szkolnego, który obfitował w wiele ciekawych wydarzeń, konkursów, nowej wiedzy i wspaniałych wywiadów. Grudniowe wydanie „akademii kulinarnej” jest bogate zarówno w stałe rubryki, tj. krzyżówkę z nagrodami, techniki krojenia, akademię wina oraz wiele ciekawych przepisów przygotowanych specjalnie dla Was przez naszych ekspertów kulinarnych. Dodatkowo przeczytacie wywiad z szefem kuchni Hotelu Mikołajki***** Tomaszem Milewskim, który opowiada m.in. o tym, co zrobić, gdy hotelowy gość zadzwoni w środku nocy z prośbą o upieczenie urodzinowego tortu, jak sprawić, by w ciągu dwóch miesięcy wypracować większość rocznego zysku oraz czym różni się praca w restauracji od bycia szefem kuchni w pięciogwiazdkowym hotelu. Dużo miejsca przeznaczyliśmy także na relację z organizowanego przez MAKRO Cash and Carry Polska konkursu kulinarnego Mistrzostwa Młodych Kucharzy 2016, który został rozstrzygnięty z końcem października. Na koniec życzymy wszystkim naszym Czytelnikom raz Partnerom Wesołych Świąt oraz szczęśliwego Nowego Roku!
Treści zawarte w czasopiśmie „akademia kulinarna – od nauki do sztuki kulinarnej” chronione są prawem autorskim. Wszelkie przedruki całości lub fragmentów artykułów i receptur możliwe są wyłącznie za zgodą wydawcy. Odpowiedzialność za treść reklam ponoszą wyłącznie reklamodawcy. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych.
2
Spis treści Tomasz Milewski Kreatywne szefowanie kuchni na środku jeziora 4 Tomasz Milewski Zupa rybna z sandaczem i pastą paprykową 14 Tomasz Milewski Kaczka z purée dyniowo-selerowym i chipsami z jarmużu 18 Dziczyzna na talerzach najlepszych młodych kucharzy 20 Kreatywność w parze z doświadczeniem – kilka pytań do Tomasza Groty 22 Jerzy Pasikowski Akademia Nestle Professional 26 Przemysław Kaczor Akademia Kulinarna Farutex 28 Tomasz Szymański Iglotex QK Academy 30 Marcin Surdyk Zeelandia 32 Jarosław Walczyk Akademia Mistrza 36 Kacper Woźniak Akademia Wina Lekcja 6 – Historia musującego wina 38 VIII Ogólnopolski Konkurs Gastronomiczny „Kuchnia Polska na Mazowszu 2016” 40 Krzysztof Gradzewicz Kuchnia wegetariańska 44 Krzysztof Szulborski Techniki krojenia ziemniaków 46 Krzyżówka 47
Bardzo dziękujemy za wspólny 2016 rok wszystkim naszym Czytelnikom oraz wspierającym nasz projekt Partnerom i Kucharzom, którzy dzielili się przez cały rok swoją cenną wiedzą. Nowy Rok 2017 niech będzie dla Was wyjątkowo szczęśliwy, pełen pasji i sukcesów. Z najlepszymi życzeniami zespół „akademii kulinarnej”
magazynakademiakulinarna
www.lekcjesmakow.pl
#czasopismo #kucharz #cukiernik #uczen #mistrz
Tomasz Milewski Szef kuchni, który pasję łączy z doskonałym warsztatem kulinarnym. Ukończył szkołę wyższą o kierunku gastronomii i hotelarstwa. W 2005 r. uzyskał pierwsze miejsce podczas Festiwalu Kuchni Polskiej i w Mistrzostwach Polski w Grillowaniu. Następnie
został
powołany
do
Kulinarnej
Reprezentacji Polski Juniorów wraz z którą zdobył dwa brązowe medale w Kulinarnym Pucharze Świata w Luksemburgu. Od 2006 r. jest w składzie kulinarnej reprezentacji regionu pomorskiego. Podwójny finalista olimpijski na Olimpiadzie Kulinarnej w Erfurcie: w 2008 r. wraz z Pomerania Culinary Team of Poland nagrodzony brązowym medalem, w 2016 wraz z Narodową Reprezentacją Polski zdobył srebro w kategorii dania regionalne. Pracował między innymi w Hotelu Nadmorskim i Hotelu SPA Dom Zdrojowy. Obecnie obejmuje stanowisko szefa kuchni w pięciogwiazdkowym Hotelu Mikołajki.
Kreatywne szefowanie kuchni na środku jeziora
Uważam, że jest w Polsce bardzo wielu topowych szefów kuchni, którzy mają własne restauracje. Oni się rozwijają szybko i kierunkowo – o wiele szybciej niż ja. Gotowanie w hotelu, który ma bardzo duże obłożenie, to natomiast
Co zrobić, gdy hotelowy gość zadzwoni w środku nocy z prośbą o upiecznie urodzinowego tortu? Jak w ciągu dwóch miesięcy, wypracować większość rocznego zysku? Czym różni się praca w restauracji od bycia szefem kuchni w pięciogwiazdkowym hotelu? O swojej pracy opowiada Tomasz Milewski, szef kuchni Hotelu Mikołajki w mazurskich Mikołajkach.
zupełnie inna sprawa. Szefuje Pan kuchni pięciogwiazdkowego Hotelu Mikołajki w Mikołajkach, które są bardzo sezonowym miastem na mapie Polski. Często śmiejemy się z załogą, że Mikołajki w szczycie sezonu zamieniają się w pewnym stopniu w San Remo. W tym czasie otwiera się tutaj mnóstwo punktów gastronomicznych i różnych atrakcji. Liczba osób, które przyjeżdżają tu w celach turystycznych, siedmiokrotnie przewyższa liczbę mieszkańców miasta. Wszyscy mają zapewniony nocleg oraz atrakcje i rozrywki, a jezioro jest pełne jachtów i motorówek. I tak przez dwa miesiące.
A jak w takim razie wygląda życie przez resztę roku? Choć miejsce, w którym Pan pracuje, robi ogromne wrażenie – wydaje mi się, że Mikołajki z turystycznego punktu widzenia są wciąż utożsamiane z hotelem Gołębiewski. Zdarza się, że turyści mylą te dwa obiekty, ale ma to związek z tym, że wiele miejsc noclegowych używa w nazwie słowa „Mikołajki”. Były więc i takie sytuacje, że przez przypadek przyjeżdżały do nas osoby, które rezerwowały nocleg gdzie indziej. Nasz hotel jest kameralny w stosunku do wspomnianego w pytaniu hotelu – mamy do dyspozycji 240-270 miejsc. Atrakcyjność każdego pokoju gwarantuje bezpośredni widok na wodę otaczającą obiekt.
Chyba najbardziej wyróżniającą Państwa hotel cechą jest lokalizacja właściwie na środku jeziora. Kierowała nami przede wszystkim chęć ściągnięcia w sezonie klientów, którzy szukają nowego, nietypowego miejsca do wypoczynku. I to się udało. Osoby, które przyjeżdżały do Mikołajek i były przyzwyczajone do obiektów oferujących możliwość korzystania z dużych basenów wewnątrz hotelu, pozostaną tam, gdzie jeździły dotychczas. Do nas natomiast przyjeżdżają klienci,
5
6
którzy nie chcą gigantycznego tłoku czy mijania setek osób na śniadaniu, ale za to istotny jest dla nich spokój, zabiegi SPA czy inne możliwości relaksu. To jest cenne w dzisiejszych czasach.
W weekendy goszczą u nas przyjezdni
Kolejna bardzo ważna sprawa jest taka, żeby w momencie zatrudniania się i robienia kroku
z Warszawy, Trójmiasta, Poznania, Wrocławia, czyli właściwie dużych miast, a także osoby z zagranicy.
do przodu wiedzieć, co dalej: jaki Poza sezonem bardzo dobrze sprze-
mamy plan i w jakim kierunku
Zastanawia mnie jednak, jak Tomasz
dają się pakiety. W okresie kwiecień
chcemy podążać.
Milewski znalazł się w takim obiekcie,
– czerwiec oraz wrzesień – październik zauważalne jest duże zainteresowanie organizacją konferencji. Pomimo że
skazanym właściwie na odosobnienie? Przecież poza sezonem nie ma tam po prostu co robić.
jesteśmy młodym obiektem, bo mamy dopiero trzy lata jesteśmy
Kiedyś byłem związany ze spółką, która wybudowała Hotel Miko-
doceniani przez klientów także na tym polu.
łajki. Nasz obiekt to jej trzeci hotel w portfolio. Można powiedzieć,
8
że znalazłem się w dobrym miejscu i w dobrym czasie. Ze względu na naszą dotychczasową współpracę, otrzymałem propozycję spróbowania własnych sił w nowo powstałym obiekcie na Mazurach. Po spotkaniu z dyrektorem właściwie od razu wiedziałem, że to jest to, co chcę robić. Zdecydowałem się więc powrócić do firmy po niemal siedmiu latach – co było o tyle istotne, że nie zaczynałem kariery od podstaw. Znałem ludzi, którzy stoją za tym biznesem. Dla mnie to było bardzo ważne, bo w każdej firmie, w której się pojawiasz, musisz poznać zatrudnione w niej osoby i specyfikę ich działania. Ja ten etap miałem już za sobą i mogłem skupić się na zupełnie innych rzeczach.
Kontakt z gośćmi to bardzo ważna sprawa, szczególnie że wielu rzeczy można się w ten sposób dowiedzieć. Z jednej strony często spotykam się z przychylnymi opiniami o daniach serwowanych w restauracji, co
Hotel położony jest z dala od innych obiektów. Jak więc wygląda Pana praca na co dzień i co Pan robi w czasie wolnym? Trochę trudno opisać mi czas wolny, bowiem w tym zawodzie
zawsze przypisuję całemu zespołowi, żeby również czuł się ważny w tej hotelowej układance. Z drugiej zaś, jeżeli notujemy jakąś wpadkę, biorę winę na siebie.
większość poświęcam na pracę. Jeśli jednak zdarzy się taka chwila, to uciekam do Trójmiasta. Mimo że jest oddalone o 300 km, mam tam bardzo wielu znajomych i przyjaciół.
którego należy wysłuchać i zapamiętać, co chciał mi przekazać. Żeby nic mi nie uciekło, spisuję zadania, spostrzeżenia, pomysły.
Czas wolny wykorzystuję jednak głównie na zrobienie tego, czego
Dla przykładu – jeśli ktoś prosi o dzień wolny za dwa tygodnie,
nie zdążyłem zrobić w godzinach pracy. W domu mam właściwie
muszę o tym pamiętać, bo nie robimy grafików z takim wyprze-
drugie biuro, dużo porozkładanych papierów i dokumentów – bo
dzeniem, tylko na bieżąco. Wieczory poświęcam na porządkowa-
moja działalność wiąże się także z takimi kwestiami. W momen-
nie swojej pracy i tworzenie planu na następne dni. Oczywiście
cie, w którym zarządza się dużym zespołem, a mój liczy 24 osoby,
oglądam także telewizję, bardzo często chodzę na spacery z żoną
należy pamiętać o tym, że każda z nich jest moim rozmówcą,
i psem. W czasie wolnym planuję także swój biznes i założenie
9
autorskiej restauracji tak, żeby kiedyś być na takim samym sta-
W Dzień Matki zamierzam na przykład zaprosić do restauracji
nowisku, ale słuchać tylko własnych myśli.
moją mamę Anię i gotować z nią – to znaczy pomagać jej w gotowaniu jej potraw.
Czy zdradzi nam Pan te plany? Jestem właśnie na etapie zakupu lokalu, który będę cegła
Wspomniał Pan, że załoga liczy 24 osoby. Są zapewne wśród
po cegle rozbierał, a później odbudowywał. Mój plan na naj-
nich młodzi ludzie. Jak Pan, kucharz młodego pokolenia,
bliższe 2-3 lata jest taki, aby w wolnych chwilach przyjeżdżać
postrzega dzisiejszą młodzież?
w okolice Trójmiasta i samemu stawiać własną restaurację.
Na pewno są osoby, które chcą pracować w branży od początku do
Dosłownie. Nie chcę płacić projektantowi, budowlańcom czy
końca, bo to widać. Są też takie, które nie do końca wiedzą, czego
dekoratorom wnętrz. Chcę zrobić zupełnie na odwrót – nie
chcą i jeszcze szukają swojej drogi. Znajdą się również tacy, którzy,
mając dużej gotówki, krok po kroku stworzyć własny lokal.
zaczynając pracę na zmywaku całe życie będą na nim pracować,
Co miesiąc będę przeznaczał część swojej wypłaty na ten projekt, bo wiem, że za chwilę będę musiał znowu wrócić i przeprowadzić kolejny etap prac. Chcę, aby ta restauracja od początku do końca była tylko moja. Zamiast trzymać pieniądze na koncie bankowym albo w skarpecie, chcę inwestować, bo w ten sposób również podnoszę wartość nieruchomości, nie rezygnując z dotychczasowego poziomu życia.
A jaki będzie koncept Pana restauracji w zakresie rodzaju kuchni? Moim założeniem jest serwowanie potraw, które w większości będą opierały się na lokalnych produktach, czyli na tym, co dostanę w tej miejscowości, w której chcę otworzyć restaurację. Mówię tutaj o jajkach, schabie, kurczakach, owocach sezonowych. Kupując takie składniki i wyznając filozofię niekredytowania się w bankach, trzeba mieć trochę gotówki, którą można wpuścić do obiegu. Moim założeniem jest zarabiać przez pierwszy okres tyle, aby się utrzymać i trochę odłożyć. Chcę wszystko zrobić spokojnie i powoli.
Zdecyduje się Pan na serwowanie dań głównie kuchni polskiej czy dopuszczalne będą jakieś wariacje? Chciałbym, aby było tam miejsce na trochę wariacji, ale głównie zależy mi na koncepcie, który będzie opierał się na odwoływaniu się do smaków dzieciństwa. Moja codzienna praca polega na przerabianiu tysięcy produktów, co wymaga sporej kreatywności. W związku z tym bardzo nie chciałbym, aby te smaki z dzieciństwa gdzieś mi uciekły.
10
bo odpowiada im praca w trybie 8-10 godzin, po których można
w życiu wszystko ma swoje miejsce i czas. Są pewne etapy, które
iść do domu. Tymczasem praca na kuchni to bardzo dużo wyrze-
wymagają czasu, żeby je zrealizować i tej nauki się trzymam.
czeń, konieczność stałej nauki i dążenie do coraz wyższych celów. Mam takie wrażenie, że w branży wytworzył się wizerunek kucharza, który zawsze odnosi sukcesy. Tymczasem my borykamy się
A czy był taki moment, np. po podpisaniu kontraktu w Hotelu
również z wieloma porażkami oraz ogromnym stresem. Nie mówi
Mikołajki, że tzw. woda sodowa uderzyła Panu do głowy?
się o tej ciemnej stronie gastronomii, a proszę mi uwierzyć, że to
Szefowanie w takim obiekcie to przecież ogromny sukces.
ciężki kawałek chleba.
Myślę, że nie, ponieważ bardzo twardo stąpam po ziemi. Są jednak w moim życiu momenty, w których tak bardzo zależy mi, żeby
Kolejna bardzo ważna sprawa jest taka, żeby w momencie zatrud-
coś wyszło, że następuje kumulacja emocji. Jestem wtedy w stanie
niania się gdzieś i robienia kroku do przodu – wiedzieć, co dalej:
podnieść głos i dosadnie wyrazić swoje zdanie – nie dlatego, że
jaki mamy plan i w jakim kierunku chcemy podążać. Ja jestem
czuje się lepszy, tylko dlatego, że wolę powiedzieć coś w sposób
osobą bardzo poukładaną, staram nie kierować się emocjami,
bardzo bezpośredni, żeby dotarło to do rozmówcy bez konieczno-
tylko porządkować wszystko według logicznego podziału. To jest
ści powtarzania. Nigdy natomiast nie było sytuacji, w której dosze-
trochę tak, jak w życiu prywatnym. Mój tata zawsze powtarzał, że
dłem do wniosku, że jestem już tak wysoko, że nic nie muszę.
11
12
A czy prowadzenie restauracji w hotelu pięciogwiazdkowym
duże pieniądze, liczy się takie kreatywne podejście do różnych
to duże wyzwanie? Czy za tym zawsze idzie dobra jakość
problemów. W restauracji, która ma 30 stolików, nigdy bym nie
kuchni?
wpadł na to, aby zainwestować w takie urządzenie, bo byłoby to
Wyznacznik standaryzacji hotelu nie jest wyznacznikiem kuchni.
bezcelowe.
Jest bardzo dużo restauracji, w których jest kuchnia na bardzo wysokim poziomie. Lubię chodzić do takich miejsc, gdzie wita mnie właściciel lokalu, wyraźnie czuć klimat gościnności. Uwa-
Trzeba też pamiętać, że kuchnia w takim hotelu pracuje
żam, że jest w Polsce bardzo wielu topowych szefów kuchni,
prawie przez całą dobę.
którzy mają własne restauracje. Oni się rozwijają szybko i kierun-
Tak, to prawda. Zamykamy naszą kuchnię na maksymalnie 3-4
kowo – o wiele szybciej niż ja. Gotowanie w hotelu, który ma bar-
godziny. O 4:00 rano rusza cukiernia, dwie godziny później
dzo duże obłożenie, to natomiast zupełnie inna sprawa.
zaczynamy serwować śniadania. 10:00 to czas, kiedy przychodzi zmiana popołudniowa, odpowiedzialna za lunche i obiadokolacje.
Będąc szefem kuchni w pięciogwiazdkowym obiekcie, trzeba
O godz.12:30 rusza restauracja à la carte i tak naprawdę nie wia-
pilnować wielu spraw jednocześnie i to wszystko musi two-
domo, do kiedy to potrwa. W szczycie sezonu kelnerzy pracują 24
rzyć spójną całość. Przy planowaniu budżetu na rok do przodu
godziny na dobę. Niezależnie od tego, o której godzinie jestem
i przedstawianiu go dyrekcji muszę się zastanowić, czy mogę
w hotelu, muszę wiedzieć, gdzie kto jest i co robi. Jeżeli na przy-
sobie pozwolić na zakup nowej zastawy do restauracji lub prze-
kład dojdzie do awarii w kuchni, to muszę wiedzieć, do którego
widzieć, czy istnieje możliwość, że jakaś maszyna się zepsuje, bo
z pracowników technicznych należy zadzwonić. W sytuacji, kiedy
jej naprawa musi być uwzględniona w kosztach. Kolejny przy-
w obiekcie nie ma dyrektora albo jego zastępcy – to szef kuchni
kład to oszczędzanie. Swego czasu musiałem się zastanowić, czy
jest osobą odpowiedzialną za to, co się dzieje i to właśnie on wyj-
mogę zaoszczędzić na wytwarzanych w obiekcie odpadach i po
dzie bezpośrednio do gościa. W związku z tym pełniłem też dyżury
dokładnych analizach okazało się, że tak. Zarekomendowałem
manedżerskie. To jest zupełnie inna praca niż w restauracji, za którą
dyrekcji zakup maszyny do odpadów organicznych, której koszt
bardzo tęsknię.
sięga kilkunastu tysięcy złotych. Mamy jedną z trzech takich maszyn w Polsce, co czyni nasz obiekt unikatowym i ekologicznym. Ze 120 kg odpadów wytwarzanych przez dobę zostaje
A czy podczas pracy w hotelu zdarzyła się Panu jakaś
z tego 10-15 proc. odpadu organicznego, co mogę sprzedać
nietypowa sytuacja lub prośba gościa, którą Pan spełnił?
dalej jako pelet do ogrzewania domu, surowiec na europalety
Tak, była taka sytuacja, którą pamiętam do dzisiaj. Jeden z gości
lub karmę dla trzody. Obliczyłem, że zakup tej maszyny zwróci
zadzwonił na mój numer komórkowy o pierwszej w nocy z niety-
się po trzech latach. W takich miejscach, gdzie w grę wchodzą
pową prośbą. Wyprosił kontakt do mnie na recepcji, mówiąc, że ma
13
KUCHNIA
GOTOWANIE
GARNKI
SERWOWANIE
PORCELANA
AKCESORIA
NOŻE
PATELNIE
BAR
KIELISZKI
MIKSERY
MŁYNKI
bardzo pilną i niecierpiącą zwłoki sprawę. Oczywiście bardzo przeprosił za porę, o której dzwoni, ale okazało się, że zupełnie zapomniał o urodzinach swojej narzeczonej i o torcie dla niej. W związku z tym, że na ósmą rano zaplanował podróż łodzią po jeziorze, tort powinien być gotowy już na szóstą rano. Przetarłem oczy ze zmęczenia, poprosiłem o pełne zaufanie i pozostawienie mi dowolności co do smaku wypieku, ponieważ nie było czasu na zamawianie specjalnych składników. Pięć godzin później tort był gotowy, a ja do dzisiaj z tym panem utrzymuję kontakt. Odwiedza mnie wraz z żoną i rodziną w hotelu podczas urlopu. Dla mnie to była mała rzecz, wymagająca jedynie wstania w środku nocy i odrobiny kreatywności. Dla niego było to natomiast coś bardzo ważnego, ponieważ nie miał alternatywy, a ja byłem ostatnią deską ratunku. Po prostu – co zdarza się każdemu – zapomniał, a ja przecież nie mogłem zostawić drugiego faceta w potrzebie (śmiech). Koniec końców wywiązała się z tego bardzo fajna relacja i ogromnie się cieszę, że choć minęły już dwa lata, to faktycznie za każdym razem, jak przyjeżdża, spotykamy się na krótką chwilę.
BUFET
CATERING
PRZECHOWYWANIE
Wydaje się więc, że kontakt z gośćmi to ważna kwestia. Tak, to bardzo ważna sprawa, szczególnie że wielu rzeczy można się w ten sposób dowiedzieć. Z jednej strony często spotykam się z przychylnymi opiniami o daniach serwowanych w restauracji, co zawsze przypisuję całemu zespołowi, żeby również czuł się ważny w tej hotelowej układance. Z drugiej zaś, jeżeli notujemy jakąś wpadkę, biorę winę na siebie, przepraszam i wyciągam wnioski, którymi dzielę się ze wszystkimi współpracownikami.
www.tomgast.pl
MYCIE
Zupa rybna z sandaczem i pastą paprykową Receptura na 10 porcji
Autor: Tomasz Milewski
Składniki:
Wywar rybny: • 1 kg głów i pozostałości z sandacza • 400 g marchewki • 150 g selera • 150 g pietruszki • 40 g papryczki chili • 1 pęczek natki pietruszki • 2 cebule białe • 4 pomidory • 4 ząbki czosnku • 60 g pomarańczy • liść laurowy • ziele angielskie • pieprz czarny w ziarnach do smaku • sól do smaku
Sandacz: • 5 filetów z sandacza mazurskiego • 50 ml oliwy z oliwek • 0,5 g nitek szafranu • 1 g papryczki chili •p ieprz czarny świeżo mielony do smaku • sól do smaku • czosnek niedźwiedzi suszony do smaku
Pasta paprykowa: • 30 g papryczki chili • 10 g czosnku • 10 ml oliwy z oliwek • 2 gałązki natki pietruszki • sól morska do smaku • 10 kromek bagietki
Warzywa julienne: • 100 g marchewki • 80 g pietruszki • 80 g pora • 40 g masła • ½ pęczka natki pietruszki • pieprz czarny do smaku • sól do smaku
Sposób przygotowania: Wywar rybny: • Warzywa obierz, umyj i pokrój, przełóż do garnka z wodą. Obraną cebulę przekrój na pół i opal palnikiem gazowym. Dodaj głowy i pozostałości z sandacza oraz przyprawy i resztę składników. Całość gotuj na wolnym ogniu od zimnej wody przez 3 do 4 godzin. Gotowy wywar przecedź przez drobne sito i dopraw do smaku. Sandacz: • Filety z sandacza pokrój na 10 równych kawałków, dopraw oliwą, solą, pieprzem, papryczkami chili, szafranem oraz czosnkiem niedźwiedzim. Pojedyncze kawałki ryby zapakuj próżniowo w worki i gotuj sous-vide w temperaturze 58°C przez 20 minut.
15
16 Warzywa julienne: • Warzywa obierz i pokrój julienne, aby przypominały makaron, następnie zblanszuj w osolonej wodzie, odsącz i przesmaż na maśle. Dopraw do smaku. Możesz użyć także posiekanej natki pietruszki.
Składanie • W głębokim talerzu ułóż przesmażone na maśle warzywa julienne, kawałek fileta z sandacza oraz kromkę bagietki przesmarowanej pastą paprykową. Udekoruj natką pietruszki. Osobno w dzbanuszku podaj wywar rybny.
Pasta paprykowa: • Paprykę upiecz w temperaturze 180°C z obranym czosnkiem. Zblenduj z oliwą i natką pietruszki. Dopraw do smaku. Podawaj na grzankach z bagietki pszennej.
Chcesz zamówić prenumeratę tylko dla siebie? wejdź na www.lekcjesmakow.pl i złóż zamówienie w sklepie internetowym
Kaczka z purée dyniowo-selerowym i chipsami z jarmużu Receptura na 4 porcje
Autor: Tomasz Milewski
Składniki:
Sposób przygotowania:
Kaczka: • 1,2 kg (4 szt.) piersi z kaczki • 20 g imbiru świeżego • 20 g rozmarynu • 40 g masła • 100 g pomarańczy • pieprz czarny do smaku • sól do smaku
Kaczka: • Skórę umytych i osuszonych kaczych piersi natnij delikatnie i zamarynuj je w świeżym imbirze, rozmarynie i soku z wyciśniętych pomarańczy. Całość dopraw solą i świeżo mielonym pieprzem. Pozostaw w lodówce na minimum 2 godziny.
Kasza: •P okrój cebulę i boczek w drobną kostkę i przesmaż na maśle aż do zrumienienia. Kaszę ugotuj w osolonej wodzie, następnie odcedź i połącz z boczkiem oraz cebulą. Dopraw do smaku solą i świeżo mielonym pieprzem.
• Piec rozgrzej do temperatury 180°C. Osusz filety kaczki i smaż od strony skóry na rozgrzanym maśle przez około 3 minuty. Przełóż do nagrzanego pieca na 6 minut.
Purée dyniowo-selerowe: •D ynię i seler obierz, ugotuj w małej ilości osolonej wody z połową masła. Gdy warzywa będą już miękkie, przetrzyj przez drobne sito, dodaj resztę masła, miód i dopraw do smaku.
Kasza: • 320 g kaszy gryczanej palonej • 80 g boczku wędzonego • 1 cebula biała • 40 g masła • pieprz do smaku • sól do smaku
Chipsy z jarmużu: • W małym rondlu rozgrzej olej kokosowy i smaż na nim krótko liście jarmużu tak, aby nie straciły koloru. Oliwa pietruszkowa: •U myte listki pietruszki zblenduj z oliwą aż do powstania jednolitej konsystencji. Dopraw do smaku.
Purée dyniowo-selerowe: • 200 g dyni piżmowej • 100 g selera • 60 g masła • 20 g miodu • pieprz do smaku • sól do smaku Chipsy z jarmużu: • 40 g jarmużu • 100 ml oleju kokosowego Oliwa pietruszkowa: • 100 g natki pietruszki • 30 ml oliwy z oliwek • sól do smaku
Składanie
• Na talerzu umieść pasek z purée z dyni, po obu stronach kaszę gryczaną, a na niej plastry piersi kaczki. Udekoruj oliwą pietruszkową i chipsami z jarmużu. Możesz użyć także opalonych kostek z dyni, ziół lub chipsów z jabłka.
19
20
Dziczyzna na talerzach najlepszych młodych kucharzy Pączki z ricotty, jeleń w towarzystwie sosu jałowcowego i bukietu młodych warzyw czy brownie z buraczkami – to tylko niektóre ze specjałów zaserwowanych przez adeptów sztuki kulinarnej podczas finału Mistrzostw Młodych Kucharzy 2016. Wraz z końcem października poznaliśmy laureatów konkursu organizowanego przez MAKRO Cash and Carry Polska. Zasady są proste: należy stworzyć dwuosobowy zespół, a następ-
– zdobywczyni tytułu ,,Kobieta Szef” z 2015 r., Michał Bryś (war-
nie samodzielnie opracować przepis na propozycję konkursową
szawska L’enfant Terrible) – Szef Przyszłości 2016, Michał Kuter
– ciepłą przystawkę lub danie główne z wykorzystaniem ryb
(A nóż widelec w Poznaniu) – najlepszy Szef Kuchni Tradycyjnej
słodkowodnych. Autorzy najciekawszych receptur zapraszani
2016 oraz Witek Iwański (Aruana w Hotelu Narvil Conference &
są na indywidualną rozmowę obejmującą test z wiedzy gastro-
Spa) – wyróżniony przez przewodnik jako Młody Talent 2015.
nomicznej. Stamtąd już prosta droga do półfinału – w ramach
Komentując przebieg tegorocznego finału, sędziowie podkreślali
którego należy przygotować danie główne i deser według wła-
wysoki poziom konkursu, wynikający przede wszystkim z dość
snego pomysłu, bazując na produktach ukrytych w tzw. black
trudnego produktu ukrytego w black boksie – dziczyzny. Jak
box. Podobna formuła obowiązuje w rywalizacji finałowej. Na
z tym mięsem poradzili sobie uczestnicy?
podstawie nieznanych wcześniej składników spożywczych należy przyrządzić dwie potrawy. Brzmi jak łatwizna? Nie, jeśli
Smaki lasu i deserowa klasyka
w ciągu 120 minut należy przygotować sześć porcji dania głów-
Obok sarny w pudełku z produktami-niespodziankami uczest-
nego i deseru, w „czarnej skrzyni” znajdziemy dziczyznę, a nasze
nicy znaleźli także borowiki, por, skorzonerę, białą czekoladę
dania oceniać będą Justyna Adamczyk – redaktor naczelna Żół-
i maliny. – Ze względu na to, że sarnina nie nadaje się do obróbki
tego Przewodnika Gault&Millau Polska oraz pięciu wyróżnionych
innej niż smażenie, tak też ją przyrządziliśmy. Borowiki tostowa-
przez to prestiżowe wydawnictwo szefów kuchni. Przed takim
liśmy na chrupiąco, żeby oddać całe bogactwo ich smaku – rela-
właśnie wyzwaniem stanęli finaliści konkursu Mistrzostwa Mło-
cjonuje Tomasz Grota, członek zwycięskiego zespołu pochodzą-
dych Kucharzy 2016.
cego z Trójmiasta. – Ze scorzonery przygotowaliśmy chrupiący
Młodzi mistrzowie pod okiem „żółtych” szefów
chips o orzechowym aromacie. Z mięsnych ścinków przyrządziliśmy sos przełamany octem jabłkowym. Ziemniaka ugotowaliśmy natomiast w sianie – po to, by miał delikatny aromat ogniska.
Tegorocznej – ósmej już w historii edycji konkursu MAKRO Cash
Ostatnim elementem dania był por w maślanej emulsji – dodaje
and Carry Polska partnerował Żółty Przewodnik Gault & Mil-
młody kucharz współpracujący z sopocką restauracją Tu’gether.
lau Polska. Międzynarodowe wydawnictwo prezentuje najlep-
Wraz z uczniem Technikum Gastronomicznego ZSHG w Gdyni
sze restauracje i hotele wyróżniające się wysoką jakością usług
– Mikołajem Kobryniem, prawdziwy zachwyt jury wzbudził pro-
i dobrym smakiem. Oprócz reprezentującej je redaktor naczelnej,
pozycją deserową. – Mimo, że danie główne było naprawdę
w jury konkursu zasiedli polscy szefowie kuchni: Paweł Oszczyk
smaczne i wszystkie elementy doskonale ze sobą zagrały, to
(La Rotisserie w Mamaison Hotel Le Regina Warsaw) – Szef Roku
prawdziwym strzałem w dziesiątkę był deser, czyli pączki z wła-
Żółtego Przewodnika 2016, Agata Wojda (stołeczny Opasły Tom)
snej riccoty, śmietanki i mleka na sosie z suszonych śliwek z kawą
21
oraz espumą z serwatki i palonej białej czekolady oraz świeżą
Gastronomicznych przy ul. Poznańskiej – podali jelenia z sosem
maliną – mówi Grota.
jałowcowym i chipsem z ziemniaka w towarzystwie puree z marchewki, bukietu młodych warzyw i smażonego borowika. Ich
Drużyna
reprezentująca
Zespół
Szkół
Gastronomicznych
w Gorzowie Wielkopolskim w składzie: Maciej Pisarek i Dariusz Serkis, która w mistrzostwach zdobyła drugie miejsce, przyrzą-
propozycja deserowa – ciastko francuskie z kremem pattissiere oraz malinami – była ukłonem w stronę cukierniczej klasyki.
cjonalny sos i jabłko prażone z czerwoną porzeczką. Na deser
Z kuchni MAKRO do restauracji we francuskiej Bretanii
zaserwowała brownie z buraczkami, krem czekoladowy z wanilią
Choć rywalizacja wymagała dużego zaangażowania, laureaci
i słony karmel. Zdobywcy trzeciego miejsca na podium – Maciej
mistrzostw mogli liczyć na wynagrodzenie swojego wysiłku. -
Małecki i Michał Sosze, absolwenci stołecznego Zespołu Szkół
Wygrana w konkursie umożliwi mi przede wszystkim odbycie
dziła comber z sarny, krokiet, purée z pietruszki i selera, esen-
bardzo cennego stażu w gwiazdkowej restauracji Le Grenouille, pod okiem szefa kuchni Alexandra Gauthiera. Do Francji wyjeżdżam na przełomie stycznia i lutego. Z pewnością prestiż takich konkursów otwiera też niektóre drzwi na rynku pracy i pozwala wpisać wartościową pozycję w CV – tłumaczy Tomasz Grota. Na zdobywców drugiego i trzeciego miejsca także czekają staże – odpowiednio w restauracji La Rotisserie w Mamaison Hotel Le Regina Warsaw prowadzonej przez Pawła Oszczyka oraz w restauracji Aruana w Hotelu Narvil Conference & Spa, w której szefuje Witek Iwański. Oprócz możliwości pracy pod okiem znanych kucharzy laureaci konkursu otrzymali również bony na zakupy w halach MAKRO.
22
Kreatywność z doświadczeniem w parze – kilka pytań do Tomasza Groty Całkiem niedawno skończył Pan szkołę. Jak od tego czasu
Co zatem jest dla tak młodego szefa kuchni największym
wygląda Pana kariera zawodowa?
wyzwaniem w codziennej pracy?
Od września współpracuję z niewielką sopocką restauracją Tu’ge-
Muszę przyznać, że trafiłem do bardzo fajnego zespołu, w którym
ther. Po konkursie zostałem już oficjalnie szefem kuchni tego
wszyscy dobrze się rozumiemy i lubimy. Nie ma więc właściwie
lokalu.
żadnych większych trudności i wyjątkowo wymagających aspektów tej pracy. Wszystko rozwija się tam w zasadzie naturalnie. Myślę, że najtrudniejszy był początek, pierwsze dni, gdy trzeba
Ma Pan 21 lat – szybko objął Pan takie stanowisko.
było się poznać, posprzątać kuchnię, zacząć wszystko od nowa,
Zdaję sobie z tego sprawę, jednak jak do tej pory nie spostrze-
poukładać wszystkie sekcje, stworzyć nową kartę.
głem w tym żadnych negatywnych aspektów. Moje doświadczenie w gastronomii jest już całkiem spore i mam poczucie, że dobrze sobie radzę. Z pewnością bycie szefem kuchni to nieła-
A co poradziłby Pan uczniom szkół gastronomicznych, którzy
twa rola, można powiedzieć, że to pewnego rodzaju sztuka, ale
dopiero zaczynają swoją przygodę z gastronomią?
wiele zależy od tego, gdzie się trafi i od rynku, na którym się
Moim zdaniem najważniejsza jest własna aktywność – tj. star-
funkcjonuje. Mam to szczęście, że pracuję w niewielkiej, kameral-
towanie w możliwie wielu konkursach, docieranie do cenionych
nej restauracji, gdzie liczy się kreatywność. Stawiamy na lunche
szefów kuchni i szukanie praktyk czy staży możliwie szybko - nie-
i zmienne menu, dzięki któremu każdego dnia mam możliwość,
mal od początku edukacji. Trzeba pamiętać, że w tym zawodzie
się uczyć i wykazywać nowymi pomysłami. Uważam, że jest to
najważniejsza jest praktyka, dlatego im więcej doświadczenia,
jedno z najlepszych miejsc w Trójmieście, do którego w ogóle
tym lepiej.
mogłem trafić.
23
Rozmowa z laureatami, „Mistrzostw Młodych Kucharzy 2016” I MIEJSCE - Tomasz Grota i Mikołaj Kobryń Do jakich szkół uczęszczacie?
Co przygotowaliście jako danie konkursowe?
Tomasz: Ukończyłem Technikum Gastronomiczne ZSHG w Gdyni,
Jako danie główne podaliśmy mięso z sarny, borowiki i ziemniaka
Mikołaj nadal jest uczniem tej szkoły.
pieczonego w popiele. Na deser przyrządziliśmy pączki z ricotty na sosie z suszonych śliwek z kawą oraz espumą z serwatki i palonej białej czekolady.
Gdzie obecnie pracujecie? Od września współpracuję z restauracją Tu’gether w Sopocie. Gdzie widzicie siebie za 10 lat? Nie pracuję – przygotowuję się do tegorocznej matury.
Marzy nam się pięć czapek w Żółtym Przewodniku Gault&Millau Polska.
Jak przygotowaliście się do konkursu? Na przygotowania poświęciliśmy mnóstwo czasu, kosztowało
Jakie macie oczekiwania wobec stażu u Alexandra Gauthier,
nas to sporo ciężkiej pracy. Pracujemy razem od pierwszej klasy
Szefa Roku Gault&Millau Francja?
technikum i na pewno miało to duży wpływ na efekt końcowy.
Jesteśmy pełni optymizmu i gotowi na nowe wyzwania.
Jaka jest Wasza recepta na sukces? Ciężka praca, prostota, minimalizm, poznawanie nowych smaków.
Danie główne: mięso z sarny, borowiki i ziemniak pieczony w popiele
Deser: pączki z ricotty na sosie z suszonych śliwek z kawą oraz espumą z serwatki i palonej białej czekolady
24
II MIEJSCE
III MIEJSCE
Maciej Pisarek i Dariusz Serkis
Maciej Małecki i Michał Socha
Do jakich szkół uczęszczacie?
Do jakich szkół uczęszczacie?
Reprezentujemy Zespół Szkół Gastronomicznych w Gorzowie
Jesteśmy absolwentami stołecznej szkoły przy ul. Poznańskiej.
Wielkopolskim. Naszym opiekunem jest Paweł Salamon.
Pracowaliśmy razem już w trakcie nauki, obecnie stacjonujemy w różnych restauracjach.
Jak przygotowaliście się do konkursu?
Jak przygotowaliście się do konkursu?
Spędziliśmy ze sobą wiele czasu, ćwicząc. Staraliśmy się przygoto-
Ćwiczyliśmy przede wszystkim różne sposoby przyrządzania
wać od strony merytorycznej, i przede wszystkim – technicznej.
warzyw, bo byliśmy pewni, że znajdą się w black boksie lub ewentualnie zostaną podane jako produkty dodatkowe. Skupiliśmy się na prostych technikach, np. dobrym przygotowaniu szalotki.
Jaka jest Wasza recepta na sukces? Produktoznawstwo, organizacja, komunikacja, ciężka praca. Sta-
Jaka jest Wasza recepta na sukces?
ramy się wykazać również kreatywnością i chętnie podpatrujemy
Najistotniejsza jest pokora; to, aby słuchać, słuchać i jeszcze raz
mistrzów.
słuchać. Wychodzimy z założenia, że istotne są wszystkie osoby, które spotkamy na naszej drodze.
Co przygotowaliście jako danie konkursowe? Jako danie główne przygotowaliśmy comber z sarny, krokiecik,
Co przygotowaliście jako danie konkursowe?
purée z pietruszki i selera, esencjonalny sos i jabłko prażone
Jako danie główne podaliśmy purée z marchewki i bukiet mło-
z czerwoną porzeczką. Na deser podaliśmy brownie z buracz-
dych warzyw: szparagi, marchewki, por, do tego smażony
kami, krem czekoladowy z nutą wanilii i słony karmel.
borowik. Na talerzu pojawił się również tytułowy jeleń oraz sos jałowcowy i chips z ziemniaka. Na deser przyrządziliśmy francuski klasyk: ciasto francuskie z pattissierem – baza do wszystkich
Gdzie widzicie siebie za 10 lat?
sosów, kremów, coś w stylu domowego budyniu – oraz z sezono-
Przede wszystkim chcemy się szkolić i rozwijać.
wymi owocami – malinami. Gdzie widzicie siebie za 10 lat?
Jak podsumowalibyście konkurs?
Oczywiście w kuchni. W Polsce chcemy szlifować warsztat,
Silna konkurencja, ale też zdrowa relacja z innymi uczestnikami.
a potem ruszyć w świat, by posmakować, pozwiedzać, może zdo-
To się chwali!
być jakieś gwiazdki.
25
Akademia Pasztet z królika marynowanego w białym winie z galaretą z cherry Receptura na 10 porcji
Autor: Jerzy Pasikowski
Składniki: • 1 kg wyluzowanego mięsa z królika
• 3-4 płaskie łyżki ŻELATYNY WINIARY
• 200 g cebuli
• 100 g orzechów laskowych
• mieszanka do marynowania pasztetu (22 g na 1 kg mięsa) Skład mieszanki – 20 g soli, 5 g pieprzu czarnego mielonego, 5 g saletry, odrobina cukru
• 100 g foie gras z kaczki lub gęsi
• bouqet garni: po jednej małej sztuce (seler naciowy, por, tymianek, listek laurowy, natka pietruszki
• 40 ml octu Xeres
• 300 ml wina białego Chardonnay • około 12 długich i cienkich plastrów boczku wędzonego parzonego w plastrach
• natka pietruszki • 500 g pomidorów • 100 ml oliwy z oliwek • 60 ml cherry wytrawnego • sól i świeżo zmielony biały pieprz
Sposób przygotowania: yluzowane mięso z królika pokrój W w batony, dodaj pokrojoną w kostkę cebulę i mieszankę do marynowania, bouqet garni i po dokładnym wymieszaniu zalej białym winem. Całość marynuj przez 24 godz. w lodówce.
• Pasztet piecz w piekarniku nagrzanym do temperatury 135°C przez około 2 godz. Po upieczeniu i przestudzeniu pasztet pozostaw w lodówce na minimum 12 godz.
• Foremkę do pasztetu wyłóż cienkimi plasterkami wędzonego boczku, a następnie włóż część zamarynowanego mięsa, przesyp posiekaną natką pietruszki, orzeszkami laskowymi, ŻELATYNĄ WINIARY i ułóż grube „słupki” surowego foie gras. Foremkę uzupełnij do pełna warstwą mięsa z natką pietruszki, orzeszkami laskowymi i żelatyną. Całość wykończ, zawijając pasztet od góry wystającymi z foremki końcówkami plastrów boczku.
• Obrane ze skórki pomidory wyfiletuj i pokrój w kostkę, po czym przesmaż na odrobinie oliwy z oliwek. W trakcie wlej ocet i pozostałą oliwę z oliwek, a następnie dopraw solą i pieprzem.
• Na płaski talerz wylej przestudzony sos, na nim połóż plaster pasztetu. • Galaretkę wytworzoną w trakcie pieczenia pasztetu pokrój w kostkę, skrop cherry i podaj w oddzielnym naczynku.
Kutia Stopień trudności: Receptura na 10 porcji
Autor: Tomasz Szymański Regionalny konsultant ds. gastronomii firmy Iglotex
Składniki: • 700 g ugotowanego pęczaku Iglotex • 200 g maku • 2-3 łyżki miodu • 100 g orzechów włoskich Iglotex
• 120 ml soku pomarańczowego • 2-3 pomarańcze • 1 pęczek świeżej mięty • 1 l mleka
Sposób przygotowania: 1
Ugotuj pęczak i ostudź.
2
Mak zalej wrzącym mlekiem, pozostaw do wystudzenia, a następnie dwukrotnie zmiel w maszynce.
3
Orzechy posiekaj, z pomarańczy wytnij fileciki.
4
Wszystkie składniki połącz i dopraw do smaku.
5
Podawaj udekorowane filetami z pomarańczy i świeżą miętą.
Kutię możesz podać także w następującej wersji:
33
Półkula z rodzynkami w rumie Stopień trudności: Receptura na 20 sztuk
Autor: Marcin Surdyk
Składniki:
Blat biszkoptowy (Maestro Czekoladowe): • 600 g Maestro Czekoladowe • 400 g jaj • 60 g wody Mus czekoladowy: • 300 g Arabesque Noir 58 • 360 g śmietany 30% • 300 g śmietany 30%
Poncz – syrop cukrowy: • 200 g wody • 100 g cukru Spód kruchy czekoladowy: • 450 g Kruche Klasyczne • 50 g kakao • 225 g masła • 25 g jaj
Polewa: • 500 g Paletta Cold Choco • 10 g żelatyny • 100 g wody Dodatki: • 600 g Frutafill Rodzynki w Rumie • dekoracje Dobla • złoto w płatkach
Sposób przygotowania: Blat biszkoptowy (Maestro Czekoladowe): • Wszystkie składniki napowietrzaj przez ok. 10 minut na wysokich obrotach przy użyciu rózgi. Masę dozuj do rantów. Wypiekaj w temp. ok. 180°C przez ok. 45 minut. Blat wystudź i podziel na dwie części. Z biszkoptu wytnij krążki i nasącz nakropką.
Mus czekoladowy: • Śmietanę 30% (360 g) zagotuj, dodaj czekoladę i dokładnie połącz składniki. Ostudź ganache do temp. około 35°C, dodaj napowietrzoną śmietankę i delikatnie połącz do uzyskania gładkiego musu.
34
Poncz – syrop cukrowy: • Wodę zagotuj z cukrem i przestudź.
Spód kruchy czekoladowy: • Wszystkie składniki mieszaj na wolnych obrotach (przy zastosowaniu płaskiego mieszadła) do czasu dokładnego wyrobienia masy. Ciasto wywałkuj na ok. 2 mm i wytnij krążki. Wypiekaj w temp. 200°C przez ok. 10 minut.
Polewa: • Żelatynę namocz w wodzie. Palettę Cold Choco podgrzej do temp. ok. 36°C, dodaj rozpuszczoną żelatynę. Oblewaj zamrożone torty.
Kolejność warstw: 1. Mus czekoladowy. 2. Frutafill Rodzynki w Rumie. 3. Blat biszkoptowy Maestro czekoladowe nasączony ponczem. 4. Półkule zamroź i oblej Palettą Cold Choco. 5. Umieść na kruchym spodzie i ozdób.
NAJWYŻSZEJ JAKOŚCI TŁUSZCZ ROŚLINNY, STWORZONY Z MYŚLĄ O PROFESJONALISTACH.
ZALETY: WYGODNA 1L BUTELKA
NADAJE SIĘ ZARÓWNO DO SMAŻENIA JAK I DO PIECZENIA
ZACHOWUJE GŁĘBIĘ SMAKU PRZYGOTOWANYCH POTRAW
TŁUSZCZ DO SMAŻENIA 1900
36
Przegrzebki/kalafior/bób Receptura na 4 porcje
Autor: Jarosław Walczyk
Składniki: • 360 g oczyszczonych przegrzebków • 1 jajko • 100 g panko • 50 g mąki pszennej • 280 g kalafiora • 120 g obranego bobu • 70 g śmietany 30% • 100 g mleka 3,2%
• 4 g kolendry • 5 g świeżego chili • 2 g pieprzu czarnego • 50 g mleka w proszku • 50 g masła • kiełki do dekoracji • skórka z limonki i cytryny do smaku • sól do smaku
Etapy produkcji:
• Przegrzebki umyj i osusz. Jajko rozbij na jednolitą masę, dopraw do smaku solą i pieprzem. Przegrzebki obtocz w mące, następnie w jajku i panko. Smaż we fryturze Maestro Sol w temp. 175°C przez 3 minuty.
• Kalafior oczyść, pokrój w cząstki. Do mleka dodaj świeże chili, kolendrę, sól, pieprz i ugotuj do miękkości. Po ugotowaniu wyjmij kolendrę i chili. Zmiksuj i uzupełnij śmietaną. Dopraw do smaku.
Odkryj przestrzeń pełną inspiracji, wiedzy i praktycznych porad. Korzystaj z szerokiego wachlarza szkoleń cukierniczych i biznesowych. Nawiązuj kontakty zawodowe, promuj siebie i uzyskaj dostęp do ekskluzywnych wydarzeń organizowanych przez Akademię Mistrza. www.akademiamistrza.pl – jeden portal, wiele korzyści.
37 • Masło smaż na złoty kolor, przecedź. Ponownie rozgrzej, dodaj mleko w proszku i powoli mieszaj, aby powstały grudki. • Bób ugotuj w mleku i obierz.
• Usmażone i osuszone z tłuszczu przegrzebki przekrój na pół i ułóż na musie z kalafiora. Udekoruj ciepłym bobem, kiełkami i posyp pudrem z mleka palonego.
38
Akademia Wina
źródło © Fotolia.com
Lekcja 6 Historia musującego wina
39
40
VIII Ogólnopolski Konkurs Gastronomiczny „Kuchnia Polska na Mazowszu 2016” 18 listopada 2016 r. w siedzibie Zespołu Szkół Spożywczo-Gastronomicznych przy ulicy Komorskiej 17/23 w Warszawie odbył finał VIII Konkursu Gastronomicznego „Kuchnia Polska na Mazowszu 2016” zorganizowanego przez Zespół Szkół Spożywczo-Gastronomicznych w Warszawie oraz Stalgast przy wsparciu i pomocy merytorycznej najlepszych szefów kuchni, mistrzów kelnerskich oraz absolwentów szkoły. Jak co roku konkurs składał się z dwóch części: • Konkursu Kulinarnego Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni według zasad regulaminowych
• gorącej zakąski z wykorzystaniem tuszki z dorsza patroszonej bez głowy, • dania głównego z udka kurczaka zagrodowego.
(WACS) World Association of Chefs Societies. Uczestnicy startowali w tandemach, a na przygotowanie, zaser• Konkursu Kelnerskiego pod patronatem Akademii Kelnerskiej
wowanie i udekorowanie potraw mieli tylko 90 minut.
Grzegorza Górnika oraz przy współpracy i pod patronatem Centrum Szkolenia Barmanów Jerzego Czapli.
Konkurs Kelnerski składał się z trzech części: • dwudziestominutowego testu wiedzy zawodowej
Konkurs jest skierowany do uczniów szkół gastronomicznych z całego kraju, a jego celem jest doskonalenie umiejętności, rozbu-
• testu umiejętności nakrywania stołu – należało zaprezentować
dzanie inicjatywy, pomysłowości i kreatywności uczniów oraz kul-
nakrycie klasyczne dla jednej osoby do menu przygotowanego
tywowanie, propagowanie i pogłębianie wiedzy o polskiej tradycji
przez organizatora i na sprzęcie organizatora oraz improstyl dla
kulinarnej. A także doskonalenie umiejętności w zakresie obsługi
jednej osoby na sprzęcie i do menu zaproponowanego przez
klienta restauracji oraz umożliwienie nawiązania współpracy mię-
uczestnika, motywem przewodnim improstyl było nakrycie dla
dzy szkołami kulinarnymi a firmami związanymi z gastronomią.
dziecka; uczestnicy mieli na to zadanie 2 x 20 minut.
Wielki finał rozpoczął się odprawą, podczas której przedsta-
• przygotowanie shake’a na bazie warzyw i owoców według
wiciele jury omówili zadania stojące przed uczestnikami oraz
własnej, autorskiej receptury, w którym składnikiem obowiąz-
zasady ich oceniania i kryteria, które będą brane pod uwagę pod-
kowym jest świeża biała kapusta głowiasta; shake’a należało
czas typowania zwycięzców.
zrobić przy użyciu blendera Waring XTREME i zaserwować go w kieliszku do koktajli typu Hurricane.
W tym roku przed finalistami Konkursu Kulinarnego zostało postawione zadanie polegające na przygotowaniu dwóch
Uczestnicy musieli się wykazać nie tylko wiedzą praktyczną i teo-
potraw:
retyczną, lecz także nienagannym strojem kelnerskim, ładnym
41
wyglądem, sprawnością techniczną oraz dbałością o estetykę
W tym samym czasie do rywalizacji stanęły ekipy w VIII Ogólno-
swoich prac.
polskim Konkursie Kelnerskim, których zmagania oceniało jury zawodowe w składzie:
Do tegorocznej rozgrywki finałowej w Konkursie Kulinarnym
• Grzegorz Górnik,
zakwalifikowało się 12 dwuosobowych zespołów reprezentują-
• Jan Stawarz,
cych następujące placówki:
• Jerzy Czapla, • Katarzyna Wierzbicka,
• Zespół Szkół Gastronomicznych w Gorzowie Wielkopolskim,
• Jadwiga Kozerska.
• Zespół Szkół Rolnicze Centrum Kształcenia Ustawicznego w Kościelcu,
Podczas gdy konkursowe emocje sięgały zenitu, talerze brzęczały,
• Zespół Szkół Gastronomicznych w Łodzi,
szkło połyskiwało, a patelnie skwierczały, w sali gimnastycznej odby-
• Zespół Szkół Ponadgimnazjalnych w Pomiechówku,
wały się niezwykłe pokazy specjalistyczne oraz arcyciekawe szkole-
• Dwie grupy z Zespołu Szkół Ponadgimnazjalnych im Jana Pawła
nia i prezentacje przygotowane i prowadzone przez największych
II w Radzyniu Podlaskim,
znawców trendów i nowinek w świecie kulinarnym. Przybyli nauczy-
• Zespół Szkół Ponadgimnazjalnych w Sadownem,
ciele, goście i uczniowie mogli poznać najnowsze techniki kulinarne,
• Dwie grupy z Zespołu Szkół Spożywczo-Gastronomicznych
zobaczyć nowoczesne sprzęty przydatne w każdej profesjonalnej
w Warszawie, • Dwie grupy z Zespołu Szkół Gastronomicznych im. prof. E. Pija-
kuchni, zapoznać się z produktami renomowanych marek oraz obejrzeć pokazy sztuki kulinarnej w wykonaniu prawdziwych mistrzów.
nowskiego w Warszawie, • Zespół Szkół nr 1 z Grodziska Mazowieckiego .
Jerzy Czapla zachwycił wszystkich swoim pokazem przygotowywania herbaty z wykorzystaniem blenderów Warning. Następnie
Pełne zaangażowania i emocji zmagania uczestników Konkursu
wystąpił David Gaboriaud z firmy Carrefour, który zaproponował
Kulinarnego, którzy robili wszystko, żeby zaprezentować się z jak
przygotowanie śniadania wraz z degustacją, oraz przedstawiciele
najlepszej strony, bacznie obserwowały dwa zespoły jurorskie:
Colours of Coffee, którzy udowodnili, że kawa ma wiele smaków i… kolorów.
Jury degustacyjne w składzie: • Jarosław Uściński,
Dabniel Jakubiec zaprezentował bogactwo produktów regional-
• Mariusz Jeznach,
nych z okolic Żywca, natomiast Marco Ghia pokazał, jak można
• Janusz Korzyński,
wykorzystać różnorodne produkty firmy Barilla. Firmy Polmlek
• Robert Kowalewski,
i Saga reprezentował Mariusz Gachewicz.
• Małgorzata Zadróżna-Piłka, • Jolanta Madany.
Jak co roku zgromadzeni mogli poznać tajniki profesjonalnego sprzętu gastronomicznego najnowszej generacji. Jakub Frątczak
Jury techniczne w składzie:
zaprezentował szerokie możliwości zastosowania wag OHAUS
• Łukasz Płowski,
w gastronomii, a Adam Michalski pokazał, co może niezwykły
• Jacek Schliske,
asystent każdego szefa kuchni – Robot Cook oraz przedstawił
• Marek Pawlaczyk,
syfony ISI i system do gotowania Sous Vide. Natomiast Krzysztof
• Barbara Zielonka.
Orłowski zachwycił wszystkich prezentacją wszechstronności Robota Coupe.
42
Team Poland, który w owocach i warzywach potrafi wyrzeźbić
Wyniki VIII Ogólnopolskiego Konkursu Gastronomicznego „Kuchnia Polska na Mazowszu 2016”
niemal wszystko.
I miejsce
Kropką nad i, a raczej garnishem prezentacji kulinarnych był oszałamiający pokaz carvingu w wykonaniu zespołu Carving
• w konkursie kulinarnym – Katarzyna Maksimowicz i Damian Finał Ogólnopolskiego Konkursu Gastronomicznego „Kuchnia
Sawicki z Zespołu Szkół Ponadgimnazjalnych z Sadownego
Polska na Mazowszu” to coroczne święto kulinarne dla uczniów szkół gastronomicznych, ale także możliwość spotkania największych szefów kuchni oraz zdobycia wiedzy zawodowej. Konkur-
•w konkursie kelnerskim – Katarzyna Kieszek z Zespołu Szkół Gastronomicznych z Łodzi
sowe zmagania to wspaniała zabawa, lekcja i doświadczenie na przyszłość dla uczestników.
II miejsce • w konkursie kulinarnym – Agata Błaszczyk i Kamil Piotrowski
Zwycięzcy konkursu kulinarnego
Zwycięzcy konkursu kelnerskiego
43 z Zespołu Szkół Gastronomicznych z Łodzi; Magdalena Miszczuk i Krzysztof Kuklewski z Zespołu Szkół Spożywczo-Gastronomicznych w Warszawie •w konkursie kelnerskim – Dariusz Parobczy z Zespołu Szkół Spożywczo-Gastronomicznych z Warszawy; Jakub Stasiuk z Zespołu Szkół Spożywczo-Gastronomicznych z Warszawy
I miejsce – danie główne
I miejsce –przystawka
II miejsce – danie główne
II miejsce – przystawka
II miejsce – danie główne
II miejsce – przystawka
III miejsce – danie główne
III miejsce – przystawka
III miejsce – danie główne
III miejsce – przystawka
III miejsce – danie główne
III miejsce – przystawka
III miejsce •w konkursie kulinarnym – Daniel Warszawski i Bartłomiej Sobolewski z Zespołu Szkół Gastronomicznych im. prof. E. Pijanowskiego z Warszawy; Jakub Kowalewski i Damian Kołbuk z Zespołu Szkół Spożywczo-Gastronomicznych z Warszawy; Bartosz Wicherek i Paulina Smolnik z Zespołu Szkół Gastronomicznych z Gorzowa • w konkursie kelnerskim – Robert Głogosz z Zespołu Szkół Gastronomicznych im. prof. E. Pijanowskiego z Warszawy; Agata Karczmarczyk z Zespołu Szkół Ponadgimnazjalnych z Sadownego; Sebastian Kmieć z Zespołu Szkół Rolniczego Centrum Kształcenia Ustawicznego z Kościelca Wyróżnienia • w konkursie kulinarnym – Dariusz Bieńkowski i Przemysław Pietraszak z Zespołu Szkół Ponadgimnazjalnych z Pomiechówka • w konkursie kelnerskim – Patryk Ryński z Zespołu Szkół Gastronomicznych im. prof. E. Pijanowskiego z Warszawy Grand Prix zdobył • Zespół Szkół Gastronomicznych, ul. Sienkiewicza 88 z Łodzi W tym roku jury postanowiło przyznać dodatkowe wyróżnienia. Jednym z głównych wyróżnień była przyznana przez Zarząd Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni nominacja do powstającej właśnie reprezentacji Polski juniorów. Zespół wkrótce rozpocznie przygotowania do występu na Kulinarnych Mistrzostwach Świata w Luksemburgu, planowanych na jesień 2018. Nominacja trafiła w ręce uczestnika konkursu, który uzyskał największe uznanie w oczach jury szefów kuchni, a został nim Bartosz Wicherek z Zespołu Szkół Gastronomicznych z Gorzowa Wielkopolskiego. Zwycięzcy rywalizacji konkursowych oprócz pucharów, medali, dyplomów i ogromu nagród ufundowanych przez sponsorów konkursu zdobyli również wiele zbiorowych szkoleń zawodowych. Wśród najcenniejszych należy wyróżnić szkolenia kelner-
Zwycięzcom serdecznie gratulujemy!
skie ufundowane przez Akademię Kelnerską Grzegorza Górnika,
Współpracę środowisk branży kulinarnej przy organizacji konkur-
szkolenia barmańskie z zakresu kiper herbaty ufundowane przez
sów zauważają i doceniają władze, nie tylko regionalne, ale też
Centrum Szkolenia Barmanów Jerzego Czapli czy też sześć szko-
ogólnokrajowe, firmy z branży gastronomicznej, szefowie kuchni
leń baristycznych ufundowanych przez Colours of Coffee.
i mistrzowie kelnerscy oraz media branżowe.
Spring rolls/sos słodko-kwaśny
45
Stopień trudności: Receptura na 4 porcje Czas przygotowania: 30 minut
Autor: Krzysztof Gradzewicz
Składniki:
Sposób przygotowania:
Spring rolls:
Spring rolls:
kuchania wegetarianska
• Warzywa obierz i umyj. Pokrój w julienne, wymieszaj z miodem, sosem sojowym oraz pestkami słonecznika. Arkusze papieru namocz w wodzie, aby zmiękły. Bliżej dolnej krawędzi papieru ryżowego wyłóż wymieszane warzywa i zawiń. Pomocna przy zawijaniu będzie mata bambusowa.
• 12 płatów papieru ryżowego • 125 g chrupiącej sałaty • 60 g marchwi • 60 g korzenia pietruszki • 60 g czerwonej cebuli • 25 g miodu • ½ limonki • 50 g pestek słonecznika • 25 g szczypioru • 30 g sosu sojowego Sos:
Sos słodko-kwaśny: • Czosnek i cebulę zeszklij na odrobince oleju, zalej wodą, dopraw do smaku solą, cukrem i octem. Dodaj koncentrat pomidorowy i pastę chili. Po zagotowaniu dodaj skrobię ziemniaczaną wymieszaną z zimną wodą i energicznie mieszaj, aż zacznie wrzeć. Zestaw z ognia i pozostaw do wystudzenia.
• ok. 20 g skrobi ziemniaczanej • 250 ml wody • 20 g koncentratu pomidorowego • sambal lub inna pasta z papryki chili do smaku • 70 g cukru • 50 ml octu • 20 g soli • 10 ml oleju
46
Techniki krojenia ziemniaków – lekcja 6 Autor: Krzysztof Szulborski
Pommes pont-neuf [czyt. pom pą nef]
• Ziemniaka przekrój na pół, obetnij boki wyrównując kształty. • Pokrój ziemniaki w batony o długości od 5 do 6 cm i grubości 1 cm.
Krzyżówka
47
POZIOMO
Pionowo
1. Rodzaj obwarzanka z parzonego ciasta
2. Bliska kuzynka sałaty, zwana szczerbakiem. Jest ciemnozielona z zewnątrz, jasnożółta wewnątrz
3. Włoski koper 6. Białe musujące wino produkowane w Szampanii we Francji 7. Gatunek małża jadany na surowo, najlepiej smakuje z szampanem 8. W judaizmie pokarm rytualnie czysty, to pokarm… 9. Jest głównym składnikiem ciemnej czekolady
12
3. Kociewskie, malutkie ciasteczka z piernika obtoczone w lukrze 4. Odmiana kapusty warzywnej 5. Mieszanka płatków zbożowych, orzechów i suszonych owoców 6. Rodzaj potrawy wytwarzanej z surowych warzyw lub owoców
2 3
4
5
6
7 8
9
Na pierwszych trzech uczniów, którzy prawidłowo wypełnią krzyżówkę
Fundatorem nagród jest firma:
i jej zdjęcie odeślą na adres: redakcja@marketingandmore.com.pl, czekają: 1 miejsce – karton czekolady Arabesque, 2 miejsce – książka „Czekolada” Erica Lanlarda, 3 miejsce – nóż kątowy do czekolady. Prawidłowe rozwiązania listopadowej krzyżówki nadesłali: • Patryk Buchaj, klasa II Tg, Zespół Szkół Ponadgimnazjalnych im. Jana Pawła II w Radzyniu Podlaskim • Ewelina Praduń, klasa II ZSZ, Zespół Szkół Zawodowych nr 2 w Walimiu • Patrycja Gortatowska, Zespół Szkół nr 2 im. Władysława Jagiełły w Mrągowie Podzielcie się swoim zdjęciem z nagrodą na www.facebook.com/magazynakademiakulinarna.
Farutex Sp. z o.o. ul. Gorzowska 4 65-127 Zielona Góra kontakt@farutex.pl www.farutex.pl
NESTLĒ Professional ul. Domaniewska 32 02-672 Warszawa www.nestleprofessional.com Bezpłatna infolinia: 800 111 755
STALGAST Sp. z o.o. ul. Staniewicka 5, 03-310 Warszawa infolinia: 801 40 50 63 tel. 22 517 15 75, fax: 22 517 15 77 www.stalgast.com
Bidfood Farutex jest ogólnopolską firmą specjalizująca się w dostawach żywności oraz napojów do sektora Horeca. Firma działa na polskim rynku od ponad 25 lat i posiada 20 lokalizacji na terenie całego kraju. W ofercie firmy znajduje się ponad 7 tysięcy produktów świeżych, chłodzonych, mrożonych i suchych, w tym między innymi mięso, ryby i owoce morza, warzywa i owoce, produkty ziemniaczane, nabiał, pieczywo i ciasta, lody, herbaty, kawy i wina. Z firmą współpracuje ponad 15 tysięcy lokali gastronomicznych, w tym najlepsze w Polsce restauracje i hotele, kawiarnie, bistra, bary, instytucje oraz odbiorcy sieciowi, m.in. Hotele Qubus, Hotele Accor, lodziarnie Grycan czy stacje paliw BP i Statoil. Bidfood Farutex prowadzi projekt szkoleniowo-doradczy pod nazwą „Akademia Kulinarna Farutex”. Celem projektu jest podnoszenie kwalifikacji i wymiana doświadczeń zawodowych wśród Szefów Kuchni i Kucharzy z całej Polski.
Chcemy być dla naszych Klientów partnerem inspirującym do wzrostu i rozwoju. Partnerem, który dostarcza markowe i lubiane produkty kulinarne oraz pomysłowe rozwiązania w zakresie napojów gorących. NESTLÉ Professional od 1998 r. zajmuje się kompleksową obsługą rynku żywienia poza domem (Out Of Home) dostarczając kreatywne rozwiązania dla gastronomii i vendingu. Jesteśmy jednym z liderów na rynku kawy i produktów spożywczych przeznaczonych do gastronomii oraz miejsc zbiorowego żywienia. Oferujemy swoim Partnerom produkty znanych marek takich jak: NESTLÉ, WINIARY, MAGGI, NESCAFÉ, BUONDI, NESTEA oraz NESQUIK. Naszym celem jest również dostarczanie Partnerom biznesowym rozwiązań oraz informacji na temat trendów żywieniowych, które wspierają ich wzrost i rozwój.
Jesteśmy firmą rodzinną z 25-letnim doświadczeniem. Działamy na rynku HoReCa od 1990 roku. Jesteśmy liderem na rynku polskim wśród dostawców profesjonalnego sprzętu gastronomicznego do restauracji, barów, hoteli i firm cateringowych. Nasza oferta obejmuje szeroką gamę produktów od uznanych światowych producentów. Zaopatrujemy klientów w Polsce i w Europie poprzez sieć lokalnych dystrybutorów. Posiadamy własny serwis i biuro projektowe. Dzięki zinformatyzowanym magazynom o blisko 20 000 m² i dostępności towarów, możemy zapewnić wysyłkę towaru do klienta w ciągu zaledwie 48 godzin. W ciągłej sprzedaży mamy ponad 5000 produktów. W 2008 roku w Radomiu Stalgast uruchomił fabrykę produkującą meble gastronomiczne ze stali nierdzewnej, urządzenia chłodnicze i mroźnicze, zmywarki, ciągi grzewcze oraz ciągi wydawcze. Wysokiej jakości produkty szybko znalazły uznanie zarówno u klientów w Polsce jak i za granicą
TOM-GAST Sp.j. ul. Beskidzka 123/125, 91-610 Łódź tel. +48 42 674 85 87 fax: +48 42 674 85 88 tomgast@tomgast.pl www.tomgast.pl
Firma TOM-GAST jest Generalnym Dystrybutorem na Polskę profesjonalnego wyposażenia gastronomicznego wielu uznanych, europejskich producentów. Nasze marki to: RAK Porcelain, Libbey, Eternum, Peugeot, De Buyer, Giesser Messer, Chef’s Choice, Cambro, Schott Zwiesel, Dynamic, Revol, Victorinox, Kasumi, Robur. Oferta handlowa nieustannie poszerza się w odpowiedzi na zapotrzebowanie klientów oraz zmieniające się trendy na rynku. Dzięki wieloletniej obecności na rynku i konsekwencji w oferowanej jakości, firma TOM-GAST dostarcza dzisiaj produkty do najbardziej wymagających klientów, jakimi są hotele, restauracje i sale bankietowe premium.
IGLOTEX S.A. ul. Leśna 2, 83-220 Skórcz tel. +48 58 582 42 59 www.iglotex.pl
Firma Iglotex S.A. to czołowy producent oraz dystrybutor żywności mrożonej w Polsce z ponad 30-letnią tradycją. Jako dystrybutor produktów mrożonych firma posiada sieć własnej dystrybucji na terenie kraju, oferuje ponad 3000 produktów, obsługuje kompleksowo 50 tysięcy punktów detalicznych i gastronomicznych, kilkadziesiąt hurtowni i sieci handlowych. Posiada 400 przedstawicieli handlowych i ponad 500 specjalistycznych samochodów – mroźni i chłodni. Firma posiada również 4 nowoczesne zakłady produkcyjne, w których wytwarzane są produkty mrożone i chłodzone. Produkcja prowadzona jest zgodnie z najwyższymi standardami jakościowymi, co potwierdzają najważniejsze certyfikaty: HACCP, BRC oraz IFS. Wysoką jakość i znakomity smak wytwarzanych produktów wielokrotnie doceniała branża oraz konsumenci, przyznając firmie liczne wyróżnienia i nagrody. Produkty firmy Iglotex SA dostępne są nie tylko w Polsce. Zdobywają także uznanie klientów z kilkunastu krajów Europy i świata.
Zakłady Tłuszczowe Kruszwica S.A. ul. Niepodległości 42, 88-150 Kruszwica tel. 52 353 51 00 Dział Produktów Profesjonalnych ul. Wiślna 19, 80-555, Gdańsk tel. 58 76 62 134 www.ztkruszwica.pl www.akademiamistrza.pl
Zakłady Tłuszczowe Kruszwica S.A., to największy w Polsce i jeden z największych w Europie Środkowej przetwórca nasion oleistych i producent tłuszczów roślinnych. Spółka jest czołowym dostawcą na rynku produktów profesjonalnych dla cukierników i piekarzy. Oferuje bogaty asortyment specjalistycznych tłuszczów i margaryn do szerokiego zastosowania przy produkcji wyrobów cukierniczych, ciast, kremów, nadzień, polew, deserów oraz wyrobów półcukierniczych i pieczywa. W swojej ofercie posiada również wysokiej jakości tłuszcze smażalnicze, produkowane w oparciu o surowce krajowe, tropikalne oraz ich modyfikacje.
Żywiec Zdrój S.A. Cięcina, ul. ś w. Katarzyny 187 34-350 Węgierska Górka www.zywiec-zdroj.pl infolinia: 801 10 11 10
Firma żywiec Zdrój jest liderem na polskim rynku wody butelkowanej (żywiec Zdrój S.A. za Nielsen, żywiec Zdrój S.A. osiągnął najwyższy udział równy 32,3% w kategorii wody butelkowanej (z uwzględnieniem tzw. wód smakowych) w rynku Cała Polska (jako suma rynków Hipermarkety, Supermarkety, Dyskonty, Sklepy spożywcze i winno-cukiernicze, Stacje Benzynowe), Panel handlu Detalicznego, udziały wartościowe w okresie I-XII 2014 r.) Wieloletnia tradycja i ogromne doświadczenie sprawiły, że żywiec Zdrój stał się synonimem jakości, którą gwarantują najwyższe standardy wydobycia i butelkowania. Firma od lat konsekwentnie rozwija swoją ofertę, wprowadzając napoje, będące połączeniem najwyższej jakości wody źródlanej ze smakiem owoców. Czerpiąc ze źródeł, firma żywiec Zdrój ze szczególną troską dba o środowisko naturalne, tworzy przyjazne miejsce pracy i wspiera społeczności lokalne. Realizuje też inicjatywy o charakterze edukacyjnym, takie jak: „Mamo, Tato, wolę wodę” czy „Woda na Start”, których celem jest poprawa wiedzy oraz zmiana postaw, zachowań i nawyków związanych z piciem wody i prawidłową dietą, oraz „Po stronie natury”, w ramach której kształtuje postawy proekologiczne.
Stowarzyszenie Kucharzy Polskich Al. Grunwaldzka 131a 80-244 Gdańsk tel. 607 555 707 e-mail: skp@kucharze.pl www.kucharze.pl
Stowarzyszenie Kucharzy Polskich jest najstarszą organizacją kulinarną w Polsce, zrzeszającą najlepszych kucharzy z całego kraju. Misją SKP jest rozwój całej branży gastronomicznej we wszystkich jej strukturach, począwszy od nauczycieli zawodu i młodych adeptów sztuki kulinarnej, kończąc na profesjonalnych kucharzach i restauratorach, którym niejednokrotnie pomagaliśmy we wszystkich działaniach mających na celu otwarcie restauracji. Dodatkowo, dzięki międzynarodowej współpracy ze stowarzyszeniami i organizacjami z całego świata, nieustannie promujemy polską sztukę kulinarną na szeroką skalę. Jako organizacja non-profit, wspieramy wiele działań społecznych, a także angażujemy się w kształcenie młodzieży, organizując pokazy kulinarne, szkolenia i konkursy, udzielając patronatów merytorycznych wydarzeniom kulinarnym skierowanym zarówno do profesjonalistów jak i uczniów szkół gastronomicznych.
MAKRO Cash and Carry Polska S.A. Al. Krakowska 61 02-183 Warszawa tel. 54 234 27 27
www.makro.pl
MAKRO Cash & Carry jest liderem w branży samoobsługowego handlu hurtowego. Usługi firmy, skierowane do przedsiębiorców, obejmują zarówno kompleksowe zaopatrzenie, jak i nowoczesne rozwiązania biznesowe. W MAKRO klienci znajdą pod jednym dachem artykuły spożywcze i przemysłowe w szerokim wyborze, doskonałej jakości i przystępnych cenach – jedna nowoczesna hala to odpowiednik 50 hurtowni branżowych. Do dyspozycji kupujących są także usługi dodatkowe – m.in. doradztwo biznesowe czy szkolenia gastronomiczne – które skupiają się wokół Akademii Efektywnej Przedsiębiorczości MAKRO w Warszawie. W Polsce MAKRO Cash & Carry istnieje od 1994 roku. MAKRO posiada obecnie 41 hal (w tym jedenaście hal mniejszego formatu). Łączna powierzchnia sprzedaży hurtowej firmy wynosi około 300000 m2. MAKRO Cash & Carry zatrudnia w Polsce ponad 5500 osób. Więcej informacji o MAKRO można znaleźć na stronach www.facebook.com/MAKROPolska oraz www.makro.pl
#16 Grudzień 2016 #16 Grudzień 2016
ISSN 231321458