akademia kulinarna #Kwiecień 2016 by akademia kulinarna

#10 Kwiecień 2016 #10 Kwiecień 2016

ISSN 231321458

Wydawca:

Adres redakcji: ul. Kadrowa 99 m. 110, 04-426 Warszawa redakcja@marketingandmore.com.pl tel. + 48 22 119 59 44 Redaktor naczelny: Krzysztof Robert Szulborski Opracowanie graficzne i skład: Grzegorz Madejak Zdjęcia: Tomasz Rogala Redakcja: Łukasz Wasiuta Stałe działy magazynu: Techniki kulinarne: Krzysztof Szulborski Carving: Mariusz Gachewicz Dania wegetariańskie: Krzysztof Gradzewicz Korekta: Regina Kuźmiak Dział marketingu i reklamy: Agnieszka Furmaniak reklama@marketingandmore.com.pl marketing@marketingandmore.com.pl magazynakademiakulinarna Druk: Top-Druk

Za oknami wiosna w pełni! Symbol życia, nowości, odrodzenia. Idealny czas na nabieranie sił i energii

Nakład: 5000 egzemplarzy

oraz planowania wakacji. Tylko od Was zależy, jakimi

Cena pojedynczego egzemplarza 19,20 zł (w tym 5% Vat)

kucharzami będziecie w przyszłości i jak będziecie

Patronat:

funkcjonować w świadomości innych ludzi. Chcemy, abyście czytając wywiady z cenionymi osobowościami z branży gastronomicznej, budowali swoją motywację. W kwietniowym wydaniu „akademii kulinarnej” znajdziecie pasjonujące rozmowy z Moniką Ignaciuk, Rafałem Godziemskim oraz z Łukaszem Daszyńskim, zwycięzcą w Konkursie Młody Kreator Sztuki Kulinarnej. Mówiąc o konkursach, chcemy, wraz z jurorami Mistrzostw Młodych Kucharzy, organizowanych przez Makro Cash and Carry, przybliżyć Wam kulinarne zalety ryb słodkowodnych. Nie zapomnijcie o wypełnieniu krzyżówki, której sponsorem jest Zeelandia.

Treści zawarte w czasopiśmie „akademia kulinarna - od nauki do sztuki kulinarnej” chronione są prawem autorskim. Wszelkie przedruki całości lub fragmentów artykułów i receptur możliwe są wyłącznie za zgodą wydawcy. Odpowiedzialność za treść reklam ponoszą wyłącznie reklamodawcy. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych.

Spis treści Monika Ignaciuk Nowoczesna twarz polskiego cukiernictwa 4 Monika Ignaciuk Ekler z kremem chantilly waniliowym i malinami 10 Monika Ignaciuk Beza z mascarpone i marakują 14 Rafał Godziemski O lokalne produkty trzeba walczyć 16 Rafał Godziemski Zupa ze szczawiu z nadziewanym boczkiem i jajkiem 23 Rafał Godziemski Królik nadziewany omletem i szpinakiem 26 Dary słodkich wód 28 Paweł Oszczyk Sandacz/szparagi/pokrzywa 31 Jerzy Pasikowski Akademia Nestle Professional 34 Artur Musztyfaga Akademia Kulinarna Farutexu 36 Artur Musztyfaga Akademia Kulinarna Farutexu 38 Jarosław Walczyk Akademia Mistrza 40 Marcin Świder Iglotex QK Academy 42 Mariusz Gachewicz Carving 44 Krzysztof Szulborski Techniki kulinarne 45 Krzysztof Gradzewicz Kuchnia wegetariańska 46 Rozmowa z Łukaszem Daszyńskim, zwycięzcą konkursu Młody Kreator Sztuki Kulinarnej 2016 48 Krzyżówka 51

Monika Ignaciuk Doświadczona cukiernik, która przez lata działalności w branży wyspecjalizowała się w kreowaniu, wdrażaniu i popularyzacji produktów dla rynku lodziarskiego i cukierniczego. Spełnia się jako mentor i coach dla profesjonalnych gastronomów w firmie Ambasador 92. Umiejętności wytwarzania lodów, pralin, ciast, i deserów doskonaliła dzięki wielu szkoleniom w firmach wiodących dostawców – również za granicą. Aktywnie działa w Klubie Szefów Kuchni.

Nowoczesna twarz polskiego cukiernictwa O trendach we współczesnym cukiernictwie, wyzwaniach polskiego systemu edukacji i szansach na sukces w branży opowiada Monika Ignaciuk, coach firmy Ambasador 92.

Na co dzień pełni Pani rolę mentora i coacha dla zawodowych

Niestety, młodzi adepci sztuki cukierniczej często sami rezygnują

kucharzy. Jak z tej perspektywy ocenia Pani polski system

z pracy w tej branży, zniechęceni pierwszymi doświadczeniami

kształcenia przyszłych adeptów tego rzemiosła?

po ukończeniu szkoły. Spodziewają się, że po zdobyciu zawodu

Przede wszystkim warto podkreślić, że branża jako całość idzie

od razu będą mogli przystąpić do samodzielnego przygotowy-

w dobrym kierunku. Obserwujemy nowe trendy, coraz wię-

wania deserów. Tymczasem, pierwsze miesiące spędzają często

cej fachowców ma potrzebę rozwoju, chce się kształcić i szuka

na zadaniach pomocniczych, sprzątaniu i przyglądaniu się dzia-

nowych inspiracji, pomysłów oraz technologii. Co prawda w sys-

łaniom innych. Tak niestety jest i trzeba uzbroić się w cierpliwość.

temie kształcenia widać jeszcze pewne niedociągnięcia i pro-

Wszechstronne doświadczenie jest w zawodzie cukiernika nie-

blemy, ale w branży wiele dobrego się dzieje. Jest to wynikiem

zwykle istotne.

między innymi rosnącej świadomości konsumentów, którzy coraz chętniej goszczą w różnego rodzaju lokalach. Jeżdżą po świecie, poznają nowe smaki i standardy panujące w kuchniach innych krajów. Dzięki temu, rośnie jakość i zróżnicowanie potraw w menu restauracji, kawiarni i cukierni. Na szczęście przemijają już czasy wszechobecnej szarlotki z lodami, creme brulee czy tiramisu. Gastronomowie szukają nowych pomysłów, które będą pysznym zaskoczeniem dla ich gości.

A gdyby miała Pani ocenić kompetencje polskich cukierników na tle ich zagranicznych kolegów po fachu? Jak rodzimi mistrzowie słodkich specjałów wypadają w porównaniu z rzemieślnikami z Francji? Francja uznawana jest za ojczyznę i kolebkę cukiernictwa. Wielu profesjonalistów jeździ tam, by doskonalić swoje umiejętności. U nas w kraju brakuje jeszcze centrów szkoleniowych z prawdziwego zdarzenia, dzięki którym mogliby kształcić się na miejscu. Wydaje mi się również, że pewnym problemem jest też ogólnie niewysoki poziom wiedzy nauczycieli o nowoczesnym cukiernictwie. W szkołach gastronomicznych można zauważyć, że wielu pedagogów, ze względu na brak praktycznych kompetencji nie orientuje się najlepiej w bieżących trendach, technologiach czy recepturach. Pułapką bywają też skostniałe programy dydaktyczne, w ramach których funkcjonują nauczyciele. Dlatego dla podniesienia poziomu w szkołach gastronomicznych bardzo istotne jest moim zdaniem nie tylko odpowiednie kształcenie uczniów, ale w pierwszej kolejności – szkolenie nauczycieli. To ważne, bo na rynku brakuje naprawdę dobrze przygotowanych, wykwalifikowanych ludzi z pasją. Jest to efekt wielu zmiennych, w tym nieodpowiednio prowadzonych praktyk zawodowych. Dochodzi niekiedy do absurdalnych sytuacji, w których uczeń klasy o tym profilu ma realizować je w zakładzie mleczarskim.

6 Najwięcej młodych osób wybierających szkoły gastronomiczne, chce zostać kucharzami lub technikami żywienia. Tymczasem adeptów

programy kulinarne, dzięki którym pro-

Dziś najważniejszym kierunkiem w cukiernictwie jest odebranie

cukiernictwa wciąż jest niewielu.

oczywistości temu, co znajduje się

Z czego Pani zdaniem wynika ta

na talerzu.

fesja ta zaczęła być uważana za prestiżową i modną. W przypadku cukiernictwa brakuje jeszcze punktu odniesienia, dzięki któremu w oczach młodych ludzi zawód ten zyskałby na popularności.

dysproporcja?

Tymczasem, jest to dziedzina oferująca

Powodów takiej sytuacji jest kilka.

wiele możliwości rozwoju, pasjonująca

Moim zdaniem, problemem jest niski (w odniesieniu do realiów

i dająca szansę na dobrą, perspektywiczną pracę.

i potrzeb rynku) poziom kształcenia. W szkołach uczniowie zdobywają jedynie podstawowe umiejętności. Poza tym, wielu młodych absolwentów zniechęca się jeszcze w trakcie nauki, nie

Co zatem, z perspektywy własnego doświadczenia

mając nawet szansy, by „posmakować” prawdziwej sztuki cukier-

i dogłębnej znajomości branży cukierniczej, radziłaby Pani

niczej. Wielu z nich trafia na praktyki do ogromnych zakładów,

młodym ludziom wybierającym tę ścieżkę kształcenia?

gdzie wyrobienie ciasta ogranicza się do wymieszania gotowego

Jak zachęciłaby ich Pani do obrania kierunku związanego

proszku z wodą i tłuszczem. W mniejszych miejscowościach nie-

z cukiernictwem?

rzadko absolwenci muszą natomiast liczyć się z tym, że pierwsze

Przede wszystkim nie można poprzestać na tym, co oferuje

miesiące spędzą na zmywaku. Opinie zdemotywowanych star-

szkoła. Oczywiście wykształcenie w tym kierunku jest istotne,

szych kolegów trafiają do osób, które dopiero wybierają profil

daje podstawy i wiedzę, choćby o tym, jak wyglądają realia pracy

własnej edukacji.

w cukiernictwie przemysłowym. W tym rzemiośle chodzi jednak o to, by stale się rozwijać, próbować, eksperymentować. Już będąc

Istotne jest również to, że jeszcze do niedawna kształcenie

w szkole, warto szukać dodatkowych dróg rozwoju, samemu

zawodowe nie było postrzegane przez młodych ludzi jako atrak-

poszerzać swoje kompetencje, ćwiczyć, budować swoją własną

cyjne. Wizerunek zawodu kucharza zmieniły liczne telewizyjne

„bibliotekę smaków”, próbować nowych produktów, sprawdzać

ich możliwe zastosowania. Wtedy w prawdziwym zawodowym

początku XXI wieku zdobywali tytuły mistrzów świata za cało-

życiu łatwiej będzie połączyć w całość zdobyte wcześniej doświad-

kształt prac cukierniczych.

czenia. Nie wolno bać się nowości i własnych pomysłów, jednak bez znajomości cech poszczególnych produktów nie da się stwo-

Ze względu na to, że niekiedy trudno o wsparcie ze strony szkoły

rzyć czegoś naprawdę dobrego. Dlatego też warto śledzić rynek,

lub praktyków z najbliższego otoczenia, warto samodzielnie szukać

czytać, wypróbowywać nowe receptury. Wspaniale, gdy aktualne

staży w renomowanych cukierniach, nawet za cenę wykonywania

trendy stają się inspiracją dla własnych propozycji.

najbardziej podstawowych prac. Możliwość obserwowania i uczestniczenia w pracy najlepszych jest dla młodego człowieka bezcenna.

Bardzo rozwijającym elementem kształcenia jest również udział w różnego rodzaju konkursach, dzięki któ-

Na swoim przykładzie mogę powiedzieć,

rym nie tylko możemy sprawdzić własne

że wewnętrzna motywacja i pasja jest

umiejętności, ale też dostrzec najbardziej

najważniejsza. Jako osoba pochodząca

aktualne, obiecujące ścieżki dalszego roz-

(...) dla podniesienia

woju. Nie bez znaczenia jest także fakt, że

poziomu w szkołach

egzaminach przyjechałam do Warszawy,

biorąc udział w takiej rywalizacji, młodzi

gastronomicznych bardzo

mając w kieszeni ledwie kilka złotych na

ludzi zyskują szansę na „pokazanie się” szer-

istotne jest moim zdaniem

bilet. W ciągu jednego dnia znalazłam

szemu gronu osób z branży, czym zwiększają swoje szanse na dynamiczny rozwój i na ambitną pracę wśród najlepszych. Niekiedy jest to też szansa na podróż w dalekie zakątki świata – młodzi cukiernicy wielo-

nie tylko odpowiednie kształcenie uczniów, ale w pierwszej kolejności - szkolenie nauczycieli.

z niewielkiej miejscowości, po zdanych

pracę i mieszkanie. I jestem tutaj już od kilkunastu lat. Gdy zaczynałam pracę, wszystko było dla mnie nowe. Do dziś pamiętam satysfakcję, która towarzyszyła mi, gdy samodzielnie po raz pierwszy robi-

krotnie reprezentowali Polskę podczas kon-

łam ciasto drożdżowe. To są podstawy, ale

kursów organizowanych na przykład w Bra-

bez nich nie można pójść dalej.

zylii czy na Tajwanie. W dążeniu na szczyt najistotniejsza jest jednak chęć i determina-

A czy istnieją jakieś tajniki rzemiosła, które stanowią

cja oraz świadomość, że fach ten wymaga wyjątkowej cierpliwo-

podstawę sztuki cukierniczej?

ści i wytrwałości. Pasja jest kluczem do sukcesu, co potwierdzają

Podstawą, bez której nie można zostać wybitnym fachowcem,

przykłady naszych mistrzów zdobywających międzynarodowe

jest umiejętność pieczenia wszystkich rodzajów ciast – od droż-

laury. Warto wspomnieć m.in o Sebastianie Szmicie – mistrzu

dżowego, kruchego, ptysiowego, poprzez parzone i francuskie

świata juniorów z 2009 r. w kategorii figurek z marcepanu,

po biszkoptowe. Konieczne jest również prawidłowe wykonanie

czy o Michale Doroszkiewiczu i Marlenie Szymaś, którzy na

kremów – gotowanych, zaparzanych. Cukiernik musi też umieć

9 przygotować dobrą bezę… To są podstawowe kompetencje,

Jako trener szkolący profesjonalnych cukierników, stale

które powinniśmy wynieść ze szkoły.

poszerza Pani swoją wiedzę i podąża za najbardziej aktualnymi trendami. Jakie są zatem najistotniejsze tendencje w nowoczesnej sztuce cukierniczej?

A czy zdradzi Pani naszym czytelnikom swój najlepszy

Dziś najważniejszym kierunkiem w cukiernictwie jest odebranie

przepis, na przykład na ciasto drożdżowe?

oczywistości temu, co znajduje się na talerzu. Bardzo istotnym

Mam oczywiście swoją wypróbowaną recepturę. Ciasto droż-

elementem współczesnego rzemiosła jest element zaskocze-

dżowe zawsze robię na mokrych drożdżach, z dodatkiem miodu

nia konsumenta. Przykładem niech będzie ananas zanurzony

i mleka. Generalnie jednak istotne jest to, by najpierw opanować

w naparze z hibiskusa. Ku zaskoczeniu gości, na talerzu przypo-

podstawową recepturę danego wypieku, by potem samemu móc

mina buraka. Oczywiście, cenione są także wszelkie nietypowe

z nią eksperymentować i w pewnych obszarach modyfikować.

połączenia. Tutaj należy być jednak ostrożnym i pamiętać, że najlepsze są kompilacje uznanych smaków, z tym co zaskaku-

Dobrym przykładem jest pozornie łatwe do wykonania ciasto

jące i nieznane. Przykładem takich połączeń może być popu-

kruche, które przy nieodpowiedniej recepturze może „się cią-

larna ostatnio czekolada z kozim serem lub czekolada z kolendrą

gnąć”. Moim sprawdzonym sposobem jest w pierwszym kroku

i mango. Na szczęście, polscy cukiernicy są bardzo otwarci na

wymieszanie jajek z mąką, a nie, jak często podaje przepis, jajek

trendy. Bardzo chętnie uczą się nowych rzeczy, rozszerzają swoją

z cukrem. Dzięki ich połączeniu z mąką, uzyskujemy efekt tzw.

wiedzę i doskonalą warsztat, zgodnie z obecnymi na świecie,

piaskowania, dzięki czemu redukujemy wilgoć z jaj, co pozwala

innowacyjnymi tendencjami.

uniknąć kłopotliwego efektu „ciągnięcia”.

Ekler z kremem chantilly waniliowym i malinami Autor: Monika Ignaciuk

Składniki:

Ciasto parzone: • 150 g mleka 3,2% • 50 g wody •10 g cukru kryształu • 1 g soli • 85 g masła • 120 g mąki pszennej typ 500 • 4 jaja (około)

Kruszonka na ekler: • 100 g masła • 125 g mąki pszennej • 125 g cukru kryształu Do dekoracji: • biała czekolada • maliny • cukier puder

Krem chantilly waniliowy: • 450 g mleka 3,2% • laska wanilii • 90 g cukru kryształu • 100 g żółtek • 30 g skrobi kukurydzianej • 30 g masła • 300 g śmietany 36%

Sposób przygotowania: Ciasto parzone: • Mleko, wodę, cukier, sól oraz masło zagotuj. Wsyp mąkę i zaparz. Przełóż do miksera i stopniowo dodawaj jaja. Ciasto musi być gładkie, gęste i błyszczące.

Kruszonka na ekler: • Wszystkie składniki wymieszaj za pomocą liścia w maszynie, aż do uzyskania jednolitej masy. Ciasto cienko wywałkuj między dwoma pergaminami. Zamroź.

• Gotowe ciasto parzone wyszprycuj na pergamin okrągłą tutką (12 mm). Z zamrożonej kruszonki wytnij krążki o średnicy większej niż ekler i położ centralnie na surowym cieście. • Piecz w temp. 1800C przez 15-20 minut.

Krem chantilly waniliowy: •100 g mleka połącz z żółtkami, cukrem oraz skrobią kukurydzianą.

• 350 g mleka podgrzej z laską wanilii, wydrąż nasionka z laski i całość zagotuj. • Przelej do mieszaniny z żółtkami. Przecedź przez sito i zagotuj na małym ogniu, cały czas mieszając, aż krem będzie gęsty. • Zdejmij z ognia. Przy temp. 450C dodaj masło. Wymieszaj i odstaw do wystygnięcia. • Do zimnego kremu dodaj ubitą na sztywno śmietanę. • Krem przełóż do worka z końcówką do szprycowania i wystudzone eklery nadziewaj od spodu.

Dekoracja z czekolady: • Zatemperowaną białą czekoladę przelej do tutki papierowej. Wylewaj kropki z białej czekolady na pergamin, przykryj drugim arkuszem papieru, przyciśnij lekkim, płaskim przedmiotem, odstaw do ściągnięcia się.

Dekoracja talerza: • Wylej krem chantilly na talerz. Ułóż eklera z kremem. Połóż białą czekoladę. Posyp cukrem pudrem. Udekoruj świeżymi malinami.

Beza z mascarpone i marakują Autor: Monika Ignaciuk

Składniki: Beza: • 200 g białek • 300 g cukru kryształu Do dekoracji: • polewa marakuja • cukier puder

Krem mascarpone: • 500 g śmietany 36% • 40 g cukru kryształu • 30 g mascarpone • liofilizowane pamatis firmy Fabbri

Sposób przygotowania: Beza: • Białka ubij z cukrem na sztywno, metalowy krążek ułóż na pergaminie, łyżeczką nałóż bezę, odetnij nożykiem. Piecz w temp. 1400C przez 45 minut.

Krem mascarpone: • Śmietanę ubij z cukrem. Dodaj mascarpone i wymieszaj. Za pomocą worka do szprycowania nanieś krem na bezę, polej polewą marakuja i posyp cukrem pudrem.

Rafał Godziemski Szef kuchni i właściciel bydgoskiej restauracji Memo Restaurant & Wine. Wiceprezes Stowarzyszenia Kucharzy Kujaw i Pomorza. Umiejętności doskonalił prowadząc restauracje w Polsce i w Wielkiej Brytanii. Kolejne doświadczenia kulinarne to podróże po prawie wszystkich krajach Europy oraz Stanach Zjednoczonych. Juror Konkursów takich jak Dorszowe Żniwa, Festiwal Smaku, Mistrz Kuchni Świętokrzyskiej, Primerba Cup, Mistrzostwa Polski Cukierników – Sweet Expo 2014, Młody Kreator Sztuki Kulinarnej 2014 i innych. Zdobywca wielu nagród w konkursach kulinarnych w Polsce. Podróżnik poszukujący poprzez artyzm, smaków idealnych oraz nowych pomysłów estetycznych i wizualizacji potraw. Jako hobby kulinarne uprawia zioła, kwiaty oraz hobbystycznie zajmuje się botaniką dotyczącą „natury na talerzu”. Indywidualista, praktyk, kreator i pasjonat kuchni.

O lokalne produkty trzeba walczyć Niemal cała branża gastronomiczna stawia dziś na lokalne produkty. Mało kto jednak mówi o tym, z jakimi trudnościami wiąże się ich pozyskiwanie. O podtrzymywaniu tradycji kulinarnej Kujaw, Pomorza a także miasta Bydgoszcz oraz specyfice współpracy z małymi dostawcami mówi Rafał Godziemski, właściciel i szef kuchni MEMO Restaurant & Wine.

Czy kuchnia kujawsko-pomorska jest silnie zróżnicowana? Czy na przykład kulinarne tradycje Bydgoszczy są inne niż te kultywowane w Toruniu?

Uważam, że kuchnia regionalna absolutnie jest w stanie obronić się sama. Kluczem do sukcesu jest jednak połączenie lokalnych produktów i tradycyjnych receptur

Ze względu na stosunkowo niewielkie odległości jest oczywiście wiele punktów wspólnych. W kuchni bydgoskiej można jednak zauważyć nieco więcej wpływów pomorskich, a w toruńskiej - kujawskich. Wiele spośród tutejszych tradycji kulinarnych ma ścisły związek z lokalnym rolnictwem, uprawianymi tutaj roślinami i hodowanymi zwierzętami. Charakterystyczne są więc

z nowoczesnymi technikami

dania z gęsiny, fasoli i pszenicy. Na Kujawach widoczne są rów-

kulinarnymi.

nież związki z Wielkopolską. Można więc powiedzieć, że kulinaria tego regionu są owocem inspiracji kuchnią sąsiednich obszarów. Dzięki wpływom z Wielkopolski, Pomorza i Kociewia, bydgoskie potrawy charakteryzują się dużą różnorodnością. Wykorzystuje się w nich zarówno kaszę jęczmienną i jaglaną, jak i wyroby bazujące na mące żytniej. Zastosowanie znajdują tu także naturalne zakwasy. W związku z tym, na Kujawach piecze się bardzo interesujące chleby. Dawniej, ze względu na uprawy jęczmienia, w okolicach Bydgoszczy na niemałą skalę warzono również piwo. Popularne są także kiszone warzywa – przede wszystkim uprawiana w dużej ilości kapusta. W wielu potrawach pojawiają się również groch i fasola. Dzięki rozwiniętym hodowlom pszczół, charakterystyczną cechą tutejszej kuchni jest wykorzystanie wielu rodzajów miodu. Sztandarowym produktem kuchni kujawsko-pomorskiej jest jednak gęś, której sława rozniosła się daleko poza region. Jest dziś jednym z produktów kojarzonych na świecie nie tylko z naszym regionem, ale i Polską w ogóle. Ciekawostką jest również to, że Bydgoszcz, podobnie jak Poznań słynie z rogali świętomarcińskich. Przez lata trwała „walka” między tymi bydgoskimi a poznańskimi. Nieznacznie różnią się one proporcjami składników w nadzieniu, jednak są do siebie bardzo podobne.

Jak ocenia Pan kulinarny potencjał Bydgoszczy jako miasta? Czym nas może zaskoczyć? Myślę, że potencjał naszego miasta jest ogromny. Choć środowisko gastronomów nie jest jeszcze ani bardzo zintegrowane, ani bardzo duże, jest kilka naprawdę bardzo ciekawych miejsc, które

18 mogą stanowić siłę napędową lokalnego

Pysznymi daniami z lokalnych produktów

rynku. Renomę budują także wydarzenia

Polecenia zadowolonych

takie jak cieszący się dużym powodzeniem

klientów to najlepsza forma

siły naszej kuchni jest wykorzystanie pro-

konkurs „Trendy Chef”. Na naszej ulicy szy-

promocji lokalu.

stych, dostępnych w naszym regionie skład-

takich jak gęś, kaczka czy cielęcina. Źródłem

kujemy też pewną niespodziankę, dzięki

ników do wieloelementowych kompozycji,

której z pewnością niebawem będzie o nas

które – choć oparte na tradycyjnych recep-

głośno. Na razie jednak nie mogę jeszcze zdradzić szczegółów.

turach – przyrządza się z użyciem nowoczesnych technik kulinarnych. Historyczną kaczkę z buraczkami lub kapustą przetwarzamy innowacyjnymi metodami, sprawiając że staje się łącznikiem między przeszłością a współczesnością.

Czym zatem – prócz niespodzianek – zachęciłby Pan poten-

Naszą cechą wyróżniającą jest również otwartość na wykorzysta-

cjalnych gości, by spróbowali dań tutejszej kuchni właśnie

nie dzikich ziół. Korzystamy z tego, co rośnie pod naszymi nogami.

w Pańskiej restauracji?

W wielu przypadkach świetnie sprawdza się to na talerzu.

20 O poziomie naszej restauracji świadczą nie tylko nagrody (Czapka

Uważam, że kuchnia regionalna absolutnie jest w stanie

przyznana przez przewodnik kulinarny Gault&Millau – przyp.

obronić się sama. Kluczem do sukcesu jest jednak połączenie

red.), ale przede wszystkim opinie gości. W rankingu Trip Advisor

lokalnych produktów i tradycyjnych receptur z nowoczesnymi

jesteśmy w ścisłej czołówce bydgoskich lokali, mimo że restau-

technikami kulinarnymi. Składniki od miejscowych dostawców

racja działa dopiero od roku. I to jest dla nas największa wartość.

gwarantują świeżość i wysoką, sprawdzoną jakość a także, co

Polecenia zadowolonych klientów to najlepsza forma promocji

bardzo istotne, unikatowość. Pozwalają również w ciekawy

lokalu. O skuteczności takich rekomendacji świadczy fakt, że jako

sposób promować dany region. Jadąc w inne regiony Polski

restauracja nie zrobiliśmy żadnej kampanii reklamowej. Wszystko

szukam i próbuję produktów oraz dań charakterystycznych dla

dzieje się za pośrednictwem „poczty pantoflowej”.

konkretnych miejsc.

Jest Pan nie tylko szefem kuchni, ale i właścicielem

Wielu restauratorów przyznaje jednak, że używanie

restauracji. Czy z tej perspektywy uważa Pan, że menu oparte

lokalnych produktów od małych, lokalnych dostawców bywa

na daniach regionalnych może przynieść sukces?

problematyczne. Wspominają o związanych z zakupami

Czy może jednak konieczne jest uwzględnienie w karcie

przeszkodami księgowymi, formalnymi i prawnymi.

również powszechnie znanych, bardziej popularnych potraw?

Czy Pana doświadczenia potwierdzają takie trudności?

21 Faktycznie zdarzają się tego typu problemy. Brakuje u nas powszechnych w innych krajach targów, na których gastronomowie mogą bez problemu zaopatrywać się w lokalne produkty. Za granicą faktury najczęściej wystawia organizator, a nie poszczególni rolnicy. Część restauratorów, również i ja, mimo pewnych trudności, decyduje się jednak na zakup lokalnych produktów, nawet bez możliwości „wrzucenia” ich w koszty. Mimo stosunkowo wyższych kosztów, jest to w długofalowej perspektywie opłacalne, ponieważ pozwala uzyskać bardzo dobry efekt kulinarny. Zyskujemy unikatowość i docieramy do klientów nastawionych na poszukiwanie miejsc, gdzie zjedzą nie tylko dobrze, ale i wyjątkowo. Nawet jeśli wiąże się to z nieco wyższymi cenami. Gdyby wprowadzono regulacje kwestii formalnych – tak, by na przykład rolnicy prowadzili działalność gospodarczą z możliwością wystawienia faktury, okazałoby się, że towary bezpośrednio

od producenta są dużo tańsze niż te od działających na dużą skalę dostawców. Sami producenci są jednak niechętni do wprowadzenia tego typu zmian – głównie ze względu na konieczność wprowadzenia licznych procedur badania żywności, certyfikacji itd. Wielu małym rolnikom to się po prostu nie opłaca. Inną trudnością w przypadku produktów od indywidualnych rolników bywa kwestia stałości dostaw. Jeśli karta w restauracji obowiązuje kilka miesięcy, chce się mieć pewność, że składniki będą stale dostępne. O wiele łatwiej jest mniejszym restauracjom, gdzie menu może ulegać zmianie częściej. Polegając tyko na małych gospodarstwach ryzykuje się, że zapasów nie starczy na kilka miesięcy funkcjonowania. Wtedy trzeba zastępować je innym surowcem, co dla restauratorów generuje dodatkowy kłopot. Istnieje jednak coraz więcej fundacji i stowarzyszeń, które zrzeszają lokalnych producentów, oferując im dotarcie do gastronomów oraz ułatwiając kwestie formalne – takie, jak chociażby wystawianie faktur. Dzięki działalności takich organizacji, sytuacja powoli się zmienia na korzyść obu stron. Wciąż jednak jest wiele do zrobienia.

Zupa ze szczawiu z nadziewanym boczkiem i jajkiem Stopień trudności:

Autor: Rafał Godziemski

Składniki:

Zupa: • 350 g szczawiu (pasteryzowanego) • 200 g świeżego szpinaku • 100 g masła • 50 ml oliwy z oliwek • 3 ząbki czosnku • 120 g cebuli • 60 g korzenia pietruszki • 60 g korzenia selera • 100 ml białego wina • 50 g natki pietruszki (wraz z łodygami) • 120 g gładkich ziemniaków purée • 150 ml śmietany 30% • 1 l bulionu drobiowego • płaska łyżka tartego świeżego imbiru • sól, pieprz czarny

Sposób przygotowania: Zupa: • Warzywa obierz i umyj. Cebulę pokrój w kostkę, czosnek w plasterki. Natkę pietruszki pokrój w nierówne drobne kawałki. Pietruszkę (korzeń) oraz seler pokrój w nierówną kostkę.

• Gdy wszystkie warzywa lekko zmiękną wlej wino i poczekaj, aż odparuje alkohol. Dodaj szczaw i bulion. Zagotuj. Dodaj imbir. Gotuj tak długo aż warzywa będą bardzo miekkie. Jeśli zupa zbyt mocno odparuje uzupełnij ją wodą do początkowej ilości.

Nadziewany boczek: • 50 g boczku wędzonego pokrojonego w cienkie plastry • 100 g ugotowanych ziemniaków (przetartych przez sito) • 40 g szczypiorku • pieprz i sól do smaku • 30 ml śmietany (kwaśnej i bardzo gęstej) Do dekoracji: • jajko przepiórcze

• Do garnka wlej oliwę i masło, rozpuść, ale nie spal. Dodaj cebulę i smaż na jasnozłoty kolor. Następnie dodaj seler, korzeń pietruszki, czosnek, a na koniec łodygi pietruszki.

• Do miksera wlej zupę, dodaj świeży szpinak i śmietanę. Zmiksuj na jednolitą gładką zupę. Następnie przetrzyj przez sito do garnka.

• Zagotuj zupę i zagęść ziemniakami purée dodając je partiami, aż zupa osiągnie konsystencję kremu. Dopraw solą i pieprzem. Nadziewany boczek: Ziemniaki wymieszaj ze śmietaną i drobno pokrojonym szczypiorkiem. Dopraw solą i pieprzem. Ostrożnie z solą ponieważ boczek może być bardzo słony. Boczek rozłóż na desce tak, aby lekko na siebie zachodził. Nałóż nadzienie i ciasno zwiń, aby uformować rulonik. Usmaż na niewielkiej ilości tłuszczu od strony zawinięcia na złoty kolor.

• Na koniec uzmaż jajko przepiórcze jak sadzone na wolnym ogniu.

Serwis:

• Na talerzu ułóż przekrojony na pół boczek z ziemniakami, na górę połóż jajko sadzone. • Zupę podaj osobno, aby goście mogli sobie nalać sami. • Opcjonalnie: na talerz warto położyć chrupiącą słoninę, odrobinę kremu chrzanowego lub chrupiącej cebulki. Możesz udekorować też młodymi listkami , np. szpinaku, pietruszki.

Królik nadziewany omletem i szpinakiem Stopień trudności:

Składniki:

• 1 tuszka królika • 160 g boczku (w plastrach) • 100 g szpinaku świeżego • 3 jajka • sól, pieprz

Autor: Rafał Godziemski • 20 g świeżego tymianku • 20 g świeżego rozmarynu • 300 ml białego wina • 130 g marchwi • 120 g cebuli

• 2 liście laurowe • ziele angielskie • 100 ml oleju • 100 g masła • 150 ml śmietany 30%

Sposób przygotowania: Mięso królika oddziel od kości. Kości zachowaj.

• Szpinak umyj. Jajka rozbij w miseczce z 3 łyżkami wody. Lekko posól. Rozgrzej patelnię i nalej łyżkę oleju. Wlej na dno

masę jajeczną takiej grubości jak na naleśniki. Usmaż cienkiego omleta z dwóch stron. Powinny wyjść 3 omlety.

Na foli rozłóż boczek i nałóż mięso królika i lekko posól oraz posyp pieprzem. Nałóż szpinak i omlet. Ciasno zwiń.

• Umyj marchew i obierz cebulę. Całość pokrój w grube kawałki W garnku lub głębokiej blaszce połóż część kości oraz zwiniątą roladę. Całość przykryj warzywami, tymiankiem, rozmarynem, liściem laurowym i zielem angielskim. Dodaj łyżkę masła i białe wino. Przykryj wodą i włóż do piekarnika nagrzanego do temp. 1600C lub gotuj na kuchence pod przykryciem, aż będzie miekkie ok. 2 godzin.

• Gdy będzie gotowe ostudź. Pokrój roladki na kawałki ok. 3 cm grubości i przed wydaniem wolno usmaż na oleju i maśle, ciągle polewając, aż boczek będzie złoty, a roladka gorąca. •P ozostałe kości usmaż na patelni, a następnie podlej powstałym wywarem. Przecedź.

Gotuj, aż zostanie ok. 300 ml wywaru, dodaj śmietanę i gotuj jeszcze parę minut, aż sos zgęstnieje. Dopraw solą i pieprzem. • Do dania pasują ziemniaki purée, smażone drobne grzyby oraz lekkie warzywa jak: gotowana marchew, brokuły, parzony groszek.

Dary słodkich wód

Obecne w tradycji kulinarnej od czasów szlachty sarmackiej, ryby słodkowodne stanowią element, który doskonale urozmaici restauracyjne menu. O tym, jak wykorzystać ich zalety i w jakich odsłonach warto je serwować, opowiadają jurorzy Mistrzostw Młodych Kucharzy 2016, organizowanych przez MAKRO Cash and Carry Polska.

Termin „słodkowodne” odnosi się do gatunków ryb, które zamiesz-

zakupów w polskich sklepach, dostrzegam jednak małą dostęp-

kują bądź składają ikrę wyłącznie w zbiornikach wodnych i rzekach

ność ryb słodkowodnych lub ich niską jakość – tłumaczy Michał

ze słodką wodą. Charakteryzujące się zawartością dobroczynnych

Bryś, szef kuchni Restauracji L’enfant Terrible.

dla ludzkiego organizmu kwasów tłuszczowych wielonienasyconych EPA i DHA, wyróżniane są jako produkty o wysokiej wartości odżywczej. Ryby słodkowodne stanowią także cenne źródło łatwo przyswajalnego białka oraz składników mineralnych, takich jak magnez, potas, fosfor, żelazo, selen, cynk, a także witamin D, E, PP oraz z grupy

Wybrane ryby słodkowodne 1

MIĘTUS – białe, delikatne i bardzo aromatyczne mięso. Doskonałe do smażenia na złotobrązowy kolor. Przysmakiem jest także smażona na maśle wątroba.

OKOŃ – białe, jędrne mięso. Doskonałe do smażenia i duszenia.

SANDACZ – białe, chude mięso. Świetnie nadaje się do smażenia, pieczenia w skorupie solnej, grillowania lub farszowania.

B. Z uwagi na mnogość pozytywnych dla zdrowia substancji, dietetycy zalecają spożywanie ryb przynajmniej dwa razy w tygodniu. Jaki wybór oferują w tej kwestii polscy hodowcy? Wśród dostępnych na rodzimym rynku gatunków ryb słodkowodnych, najliczniejszą grupą są karpiowate, czyli leszcze, karasie, liny, amury oraz karpie. W polskich wodach zamieszkują także przedstawiciele m.in.: okoniowatych, sumowatych, jesiotrowatych, minogowatych i szczupakowatych. Jak zauważają przedstawiciele branży gastronomicznej, wciąż jednak mamy problem z korzystaniem z dobrodziejstw słodkich wód. Przyczyn takiego stanu rzeczy dopatrują się zarówno w trudności obróbki niektórych gatunków, jak i ograniczonej dostępności wysokiej jakości ryb. – W polskiej kuchni najczęściej sięgamy po węgorza, sandacza, suma, sielawę i sieję,

niekiedy również po lina, okazjonalnie po karpia. Rzadko korzystamy natomiast z takich ryb jak karasie, płotki, szczupaki i wiele innych. Pomimo licznych walorów smakowych ryby te mają sporo ości. Powoduje to bardziej czasochłonne ich przygotowanie i niezbyt komfortowe spożywanie przyrządzanych z nich dań. Ryby te mają większe zastosowanie w miej-

scach o charakterze małych lokalnych zakładów gastronomicznych, np. smażalniach przy jeziorach, na Mazurach niż w restauracjach w dużych miastach – mówi Witek Iwański, szef kuchni Restauracji Aruana w Hotelu Narvil – Prowadząc restaurację, korzystam głównie ze sprawdzonych dostawców, oferują-

cych produkty, co do których mam gwarancję świeżości. Dokonując sporadycznych

WEŹ UDZIAŁ W KONKURSIE:

www.makro.pl www.mistrzostwa-mlodych-kucharzy.pl

29 Jak zauważa z kolei Paweł Oszczyk, szef

niekiedy barierę, która powoduje, że kucharze rezygnują z wprowa-

kuchni Restauracji La Rotisserie, o ograni-

dzenia tych produktów do karty – tłumaczy.

czonej ilości ryb słodkowodnych w menu polskich restauracji decyduje wymagająca specyfika niektórych ich gatunków. – Płocie,

Od sarmackich biesiad…

karasie, sieje lub sumy to ryby, w przypadku

Choć dziś ryby słodkowodne tracą na popularności na rzecz gatun-

których kucharz musi wykazać się sprytem, rozsądną techniką oraz

ków morskich, kuchnia staropolska czerpała z darów rodzimych rzek

szerokimi umiejętnościami tak, aby uzyskać nie tylko doskonały

i jezior pełnymi garściami. W wyniku utrudnionego (z racji kwestii

smak potrawy, ale i atrakcyjny wygląd dania na talerzu. Stanowi to

transportowych) dostępu do morza, ówcześni kucharze otrzymywali bałtyckie produkty w formie suszonej lub solonej. Jak opisywał Stanisław Czerniecki, autor pierwszej zachowanej polskiej książki kuchar-

TOŁPYGA – delikatne, nieco kremowe w smaku mięso. Sprawdza się do smażenia, gotowania i wędzenia.

skiej „Compendium Ferculorum, albo zebranie potraw”, na sarmackich stołach znaleźć można było m.in. leszcze pieczone w kiszonej kapuście i cynamonie, karpie ze szpinakiem lub węgorze po toruńsku. – Kuchnia staropolska wykorzystywała wiele egzotycznych przypraw, takich jak szafran, gałka muszkatołowa, pieprz bądź imbir.

JESIOTR – delikatne, chude mięso. Doskonałe do pieczenia, a także smażenia i duszenia.

Przyrządzając dania rybne, wzbogacano ich smak poprzez dodanie rodzynek, octu, wina lub śmietany – opowiada Michał Bryś. – Czasy sarmackie pod względem kulinarnym cechowała otwartość na

LESZCZ – białe, dość tłuste i ościste mięso. Idealnie sprawdza się do wędzenia.

SIEJA – delikatne, jędrne mięso. Sprawdza się do marynowania, wędzenia, a także do przyrządzenia tatara.

nowe smaki, jak i duża kreatywność. Mogą więc stanowić wspaniałe źródło inspiracji dla współczesnych kucharzy – dodaje. Ciekawym sposobem wykorzystania ryb, było przyrządzanie potraw, np. pasztetów lub kiełbas, dzięki którym upodobniano je do mięsa. Czy kulinarna finezja współczesnych szefów kuchni dorównuje tamtym czasom?

…do restauracyjnego menu

W polskiej gastronomii ryby słodkowodne doskonale sprawdzają się zarówno w formie przystawek, jak i dań głównych. Nie poleca się natomiast wykorzystywania ich do przyrządzania wywarów, gdyż charakterystyczny dla tych gatunków zapach gruntu może negatywnie wpłynąć na smak potrawy. – W swojej restauracji ser-

wuję ryby z Francji, Szkocji lub Niemiec, ale nie zapominam również o doskonałych rybach polskich, zwłaszcza słodkowodnych. Najczęściej sięgam po sandacza, węgorza, sieję, sielawy, okonie, niekiedy również po kawior słodkowodny. Są one doceniane przez klientów – deklaruje Witek Iwański. W zależności od struktury mięsa ryby i jego smaku, można wykorzystywać zróżnicowane techniki

przyrządzania, a także łączyć je na poszczególnych etapach przygotowywania dania. – W naszej kuchni stosujemy zarówno smażenie na sklarowanym maśle, gotowanie na parze, metodą sous vide, grillowanie, jak i wędzenie na zimno, ciepło i gorąco – opowiada Michał Bryś. – W przypadku ryb ekstremalnie świeżych, czyli złowionych tego samego dnia, wykorzystujemy także metodę szybkiego marynowania w soku cytrusowym. Tak przyrządzone,

www.makro.pl www.mistrzostwa-mlodych-kucharzy.pl

30 podawane są w stanie surowym – dodaje. Paweł Oszczyk podkreśla

Precyzja obrabiania

także znaczenie klasycznych metod przyrządzania. – Jestem zwolen-

Konsekwencją zróżnicowanej budowy, struktury i rozmieszczenia

nikiem kuchni tradycyjnej, w przypadku której struktura mięsa ryby

ości ryb są różne sposoby ich filetowania. Spośród gatunków słod-

podczas obróbki nie ulega zniszczeniu. Dla przykładu – podczas sma-

kowodnych najłatwiejszy w obróbce jest pstrąg, jednak i w tym

żenia, zwracam uwagę na to, aby ryba miała kontakt z rozgrzaną do

przypadku należy wykazać szczególną ostrożność w usuwaniu

temp. 160-170°C patelnią wyłącznie od strony skóry. Wierzch pole-

wielu drobnych ości. Zdecydowanie wyższym poziomem trudno-

wam natomiast ciepłym masłem lub tłuszczem. W ten sposób nie ule-

ści cechuje się filetowanie siei lub sandacza, które wymaga uwagi

gnie ono nadmiernemu ścięciu, nie traci również swojej naturalnej

nie tylko w kwestii elementów szkieletu ryby, ale i łusek. O czym

wilgotności – tłumaczy Oszczyk. Niebagatelne znaczenie dla smaku

jeszcze warto pamiętać w przypadku obróbki ryb słodkowodnych?

dania z ryb ma także dobór odpowiednich dodatków. Według szefa

Zamieszkiwanie zbiorników wodnych o miękkim dnie powoduje, że

kuchni Restauracji La Rotisserie, dokonywać można tego zarówno

mięso ryby może nachodzić lekko błotnistym zapachem. Aby nie-

na zasadzie równowagi i balansu smaku, jak i w oparciu o zestawie-

przyjemny aromat nie wpłynął na smak przygotowywanej potrawy,

nie składników kontrastujących. – Należy jednak pamiętać o tym,

warto skorzystać z prostych sposobów jego wyeliminowania. Do

by dodatki nie zdominowały delikatnego smaku ryby. Doskonałym

tego celu posłuży nam mleko lub maślanka z dodatkiem pokrojonej

uzupełnieniem są kopry, np. koper włoski lub esencja z koperku.

w plasterki cebuli. Po namoczeniu mięsa, płuczemy je pod bieżącą

Nawiązanie do klasycznego sposobu serwowania z kawałkiem

wodą. – Warto jednak zwrócić uwagę na fakt, że błotnisty zapach

cytryny, również ma swoje uzasadnienie. Wykorzystałem tę inspira-

może być tożsamy z niską jakością hodowli. W dobrych gospodar-

cję, serwując sandacza z delikatną esencją z żurku, która stanowiła

stwach rybackich kilka tygodni przed ostatecznym odłowem ryby

lekko kwaśny akcent, podkreślający naturalny smak ryby – dodaje.

są przenoszone do tzw. płuczki, czyli stawu z regularnie wymienianą

Jak podkreślają szefowie kuchni, w przypadku ryb słodkowodnych,

wodą i twardym dnem – tłumaczy Michał Bryś. – Tylko taki właściwy

niezwykle istotny jest także właściwy sposób ich obróbki. Z uwagi na

sposób postępowania przed wyłowieniem ryby da nam gwarancję,

występowanie dużej ilości ości, będzie miało to decydujące znacze-

że do kuchni trafi produkt najwyższej jakości – dodaje.

nie dla komfortu spożywania przez gości restauracji.

WEŹ UDZIAŁ W KONKURSIE:

www.makro.pl www.mistrzostwa-mlodych-kucharzy.pl

Sandacz/szparagi/pokrzywa Stopień trudności: Receptura na 4 porcje Czas przygotowania: 120 min

Autor: Paweł Oszczyk

Składniki:

Ryba: • 480 g fileta z sandacza (ze skórą) • sól, pieprz • olej winogronowy • masło (do smażenia)

• 240 ml wywaru rybnego • 50 ml śmietany • koperek (siekany) • masło • sól, pieprz

• 75 ml śmietany 36% • 60 g masła • tymianek świeży, listek laurowy • pokrzywa świeża (młoda) • sól, pieprz, sok z cytryny

Pęczak: • 60 g pęczaku • 1 szalotka • 120 g borowika stepowego

Sos: • 1 szalotka • 60 g wędzonej szynki • 120 ml wywaru rybnego

Dodatki: • 4 szparagi zielone • oliwa rzepakowa • korzeń pora – „wąsy”

Sposób przygotowania:

Ryba: Sandacza pokrój na porcje po 120 g każda.

www.makro.pl www.mistrzostwa-mlodych-kucharzy.pl

Posyp solą, pieprzem. Smaż od strony skóry na gorącym oleju. Odstaw z ognia na 1 minutę, dodaj masło. Ciepłym masłem polewaj rybę. Przed podaniem osusz na bibule.

Pęczak: Pęczak namocz w wodzie przez 12 godzin. Odlej wodę, wypłucz, zalej wywarem rybnym i gotuj do miękkości. W rondelku na maśle zeszklij posiekaną szalotkę, dodaj pokrojone w grubą kostkę borowiki stepowe (pozostawiając 1 „nóżkę” do dekoracji). Dodaj ugotowany pęczak, śmietanę, sól, pieprz. Po zagotowaniu dodaj świeże masło i siekany koperek.

Sos: Szynkę i szalotkę pokrój w grubą kostkę. Skoloryzuj wolno na maśle. Dodaj wywar rybny, śmietanę, tymianek i listek laurowy. Zaparz wolno gotując ok. 10-15 minut. Odcedź, dodaj masło, liście młodej pokrzywy. Dokładnie zmiksuj. Dopraw do smaku.

WEŹ UDZIAŁ W KONKURSIE:

www.makro.pl www.mistrzostwa-mlodych-kucharzy.pl

• Szparagi pokrój wzdłuż (tagliatelle), skrop oliwą rzepakową, podgrzej do temp. 500C.

Wąsy z pora usmaż w maśle klarowanym.

• Nóżke borowika stepowego pokrój w cienkie plastry na mandolinie do trufli.

Aranżacja:

Na środku głębokiego talerza połóż pęczak z grzybami, na to sandacza, dookoła napowietrzony sos pokrzywowy. Niergularnie nałóż tagliatelle ze szparagów, smażowe wąsy pora oraz listki pokrzywy.

www.makro.pl www.mistrzostwa-mlodych-kucharzy.pl

Akademia Makrela grillowana z sosem na białym winie z grzybami smażonymi, jajkiem i mieszanką sałat Receptura na 4 porcje

Składniki:

Autor: Jerzy Pasikowski

• 2 tuszki makreli świeżej, patroszonej • 30 ml tłuszczu COMBIFLEX THOMY • sól i świeżo zmielony czarny pieprz

• 20 g masła • 5 ml tłuszczu COMBIFLEX THOMY • sól i świeżo zmielony biały pieprz

• 3 5 g (wywaru rybnego) Fumet de Poisson CHEF • 400 ml śmietanki 30% • 80 ml wina białego wytrawnego typu chardonnay • 1 szalotka

• 400 g borowików świeżych lub mrożonych • 200 g pieczarek świeżych • 50 ml tłuszczu COMBIFLEX THOMY • sól i świeżo zmielony czarny pieprz

• 2 jajka kurze ugotowane na twardo • 120 g mieszanki sałat • oliwa z oliwek extra vergin do skropienia sałaty • koperek świeży

Akademia Sposób przygotowania: 1

Drobno pokrojone szalotki zeszklij na tłuszczu COMBIFLEX THOMY. Do szalotek wlej białe wino i gotuj do momentu odparowania połowy objętości potem wlej śmietankę, a po zagotowaniu dodaj Fumet de Poisson CHEF (wywar rybny). Całość dokładnie wymieszaj, dopraw solą i białym pieprzem, a następnie przecedź przez stalowe gęste sitko. Tuż przed podaniem przecedzony i gorący sos „podnieś” na maśle i jeżeli jest taka konieczność dopraw solą oraz białym pieprzem.

Makrelę wyfiletuj, szczegóły filetowania tutaj

Rybę posól i posyp czarnym pieprzem. Smaż na grillu lub patelni grillowej wysmarowanej tłuszczem COMBIFLEX THOMY.

Umyte i oczyszczone borowiki oraz pieczarki pokrój w „czosnek” i smaż na rozgrzanym tłuszczu COMBIFLEX THOMY. Pod koniec smażenia grzyby dopraw solą oraz czarnym pieprzem. Jajka ugotowane na twardo pokrój bardzo drobno.

Sposób podania: Centralnie na płaskim dużym talerzu ułóż usmażone grzyby, na to połóż filet z makreli. Rybę posyp pokrojonymi drobno jajkami, a wokół polej gorącym sosem. W wolne miejsce połóż mieszankę sałat skropioną dobrą oliwą z oliwek i udekoruj koperkiem.

Krewetki w tempurze

Stopień trudności:

Autor: Jarosław Walczyk

Utrzymuj optymalną temperaturę smażenia 160-1800C. Przegrzewanie frytury przyspiesza proces jej degradacji.

Przygotowanie: • Do rozmrożonych, wyczyszczonych krewetek dodaj pokrojoną drobno papryczkę chili, drobno posiekany czosnek, posiekaną kolendrę, otartą skórkę z limonki. Delikatnie posól wszystko i dokładnie wymieszaj. Odstaw w chłodne miejsce na minimum jedną godzinę.

• Zamarynowane krewetki obtocz w mące, przełóż do tempury i na koniec dokładnie panieruj w panko.

• Przygotuj w misce: mąkę, tempurę (woda+mąka pszenna+mąka ziemniaczana w proporcji 1:1) oraz panierkę panko.

• Fryturę płynną Maestro SOL wlej z małej wysokości (należy ograniczyć jej kontakt z tlenem) do frytkownicy. Rozgrzej do temp. 175-1800C. •U suń nadmiar panierki – obniży to ilość zanieczyszczeń we frytownicy. Krewetki w tempurze smaż na złoty kolor. Nie przepełniaj smażalnika, stosunek smażonej żywności do ilości tłuszczu powinien wynosić 1:10. • Wyłóż na talerz, udekoruj limonką, dressingami: mango, malinowym (str. 43 marcowe wydanie „akademii kulinarnej”) oraz dressingiem kolendrowym.

Odkryj przestrzeń pełną inspiracji, wiedzy i praktycznych porad. Korzystaj z szerokiego wachlarza szkoleń cukierniczych i biznesowych. Nawiązuj kontakty zawodowe, promuj siebie i uzyskaj dostęp do ekskluzywnych wydarzeń organizowanych przez Akademię Mistrza. www.akademiamistrza.pl – jeden portal, wiele korzyści.

Dressing winegret kolendrowy

Składniki:

• olej KUJAWSKI RZEPAKOWY – 60% • sok z cytryny – 30% • musztarda – 3% • liście świeżej kolendry – 7% • sól, pieprz, cukier (miód) do smaku

Przygotowanie:

• Sok z cytryny wymieszaj z musztardą, solą, pieprzem i cukrem. • Następnie powoli dodaj olej KUJAWSKI RZEPAKOWY i energicznie mieszaj. • Gdy dressing będzie gotowy możesz dodać trochę gorącej wody, co spowoduje zahartowanie dressingu, dressing się nie zwarzy. • Kolendrę zmiksuj i powoli dodawaj dressing winegret. Przecedź przez drobne sito.

Filet z dorsza z bulionem Stopień trudności: Receptura na 10 porcji

Autor: Marcin Świder Regionalny konsultant ds. gastronomii firmy Iglotex

Składniki:

• 1,2 kg polędwicy z dorsza • 2 bakłażany • 3 cukinie • 4 papryki mix • 3 łodygi selera naciowego

• 1 koper włoski • 20 g rodzynek • 2 limonki • 1 l bulionu rybnego • 2 szalotki • 4 pomidory

• 100 ml oliwy • 20 g czosnku (w płatkach) • sól, pieprz do smaku • ½ pęczka kolendry • ½ pęczka mięty

Sposób przygotowania: 1

Wyporcjowaną rybę przypraw solą i pieprzem oraz skrop sokiem z limonki, oprósz otartą skórką z limonki, odstaw w chłodne miejsce.

Pomidory oraz koper włoski zalej wodą, gotuj do miękkości, przecedź, połącz z bulionem rybnym.

Oczyszczony i pokrojony seler naciowy zblanszuj i zahartuj. Pozostałe warzywa pokrój w kostkę, podsmaż na patelni, dodaj seler, namoczone rodzynki, czosnek i nadal podsmażaj do miękkości. Dodaj zioła, dopraw do smaku.

Rybę włóż do piekarnika nagrzanego do temp. 1300C i piecz ok. 10-15 min.

Na głębokim talerzu ułóż warzywa, na warzywach połóż rybę, podlej przygotowanym bulionem, posyp otartą skórką z limonki.

Carving

kwiat z melona Autor: Mariusz Gachewicz

Do wykonania będzie potrzebny: • nóż tajski, dłutko U

• Podetnij melona pod spodem, aby Ci się nie ruszał, na środku wbij dłutko na głębokość 1 cm i przekręć, powstanie okrąg. Pamiętaj, że melon ma gniazdo nasienne i nie możesz za głęboko wbić dłuta.

• Trzymając nóż pod kątem 45 stopni wytnij cztery równe podstawy pod płatki, pamiętając o palcu podtrzymującym.

• Na szczycie podstawy wykonaj z jednej i drugiej strony nacięcia, które utworzą spiczasty czubek podstawy. Wykonaj to na 4 podstawach.

• Trzymając nóż pod kątem 90 stopni i wbijając tak, aby została obramówka ok. 3 mm, natnij z prawej i lewej strony łącząc nacięcie na szczycie. Wykonaj to na 4 płaszczyznach. •U twórz cztery rzędy takich płatków, powtarzając cięcia. Płaszczyznę twórz od połowy jednego płatka, a pomiędzy drugim tak jak na zdjęciu.

Po przekątnych stronach melona wytnij podstawę i większe płatki, aby płatek był widoczny. Pamiętaj o wybraniu miąższu pod płatkiem

Techniki kulinarne

lekcja 10 – etapy krojenia Autor: Krzysztof Szulborski

Mirepoix [czyt. mirepła]

• Warzywo obierz. • Pokrój w plastry, a następnie w bardzo nieregularną kostkę o bokach od 1 do 3 cm. • W ten sposób możesz pokroić marchew, cebulę, szalotkę, pora, selera naciowego.

Gazpacho z pomidorów z tatarem z truskawki z czarnym pieprzem i wędzoną śmietaną

Stopień trudności: Receptura na 4 porcje Czas przygotowania: 60 min

Autor: Krzysztof Gradzewicz

Sposób przygotowania: • Pomidory sparz, obierz ze skórki, usuń gniazda nasienne, schłodź w lodówce.

• 1 kg pomidorów • 200 g truskawek • czarny pieprz • 100 g papryki czerwonej • 1 limonka • 1 cytryna • 1 łyżka miodu • 200 ml śmietany kwaśnej • 4 łyżki oleju rzepakowego tłoczonego na zimno • 4 grzanki pszenne z bagietki • sól morska • mięta

• Do słoika włóż śmietanę i wpuść dym dymiarką bądź przypal w misce zrębki wędzarnicze z drzew owocowych.

• Paprykę pokrój, schłodzone pomidory oraz 3 łyżki oleju zblenduj z papryką, solą, miodem, sokiem z cytryny oraz limonki i pieprzem, aż do uzyskania gładkiej masy. • Truskawki pokrój w drobną kostkę, miętę pokrój w chiffonnade, dodaj łyżkę oleju, oraz świeżo mielony pieprz.

• Wlej chłodnik do naczynia/talerza, połóż na nim łyżkę wędzonej śmietany, na śmietanę tatara z truskawki. Serwuj z ciepłą grzanką.

kuchania wegetarianska

Składniki:

Rozmowa z Łukaszem Daszyńskim, zwycięzcą konkursu Młody Kreator Sztuki Kulinarnej 2016 Skąd zaczerpnąłeś pomysł na zwycięskie danie? Jestem w drugiej klasie technikum i dopiero zaczynam swoją edukacje, dlatego z pomocą przyszedł mój mentor – Dominik Brodziak – świetny kucharz i szef kuchni w restauracji Panorama w Poznaniu (Hotel HP Park). Jego pomoc w konstrukcji dania i przygotowaniu mnie do konkursu była bezcenna. Głównym założeniem było to, aby proste danie było również zróżnicowane pod względem smaku i formy.

Jak oceniasz pomoc szkoły w przygotowaniu do konkursu? Nauczyciele bardzo mnie wspierali, szkoła wspomogła mnie finansowo w miarę swoich możliwości. Ogromną pomoc otrzymałem od przyjaciół z restauracji Lalucciola, którzy udostępnili mi swoją kuchnię do ćwiczeń przed konkursem i zawsze służyli dobrą radą i wsparciem.

Kto w gastronomicznym świecie jest dla Ciebie największą inspiracją? Oczywiście mój podziw budzą takie osobowości jak Wojciech Modest Amaro, Gordon Ramsay czy René Redzepi, ale kucharze, którzy mają największy wpływ na moje marzenia

Zwyciężyłeś w tegorocznej edycji Młody Kreator Sztuki Kulinarnej organizowanym przez Unilever Food Solutions. Jakie aspekty zadecydowały o wyborze tego konkursu? Przede wszystkim jest to konkurs przeznaczony dla uczniów techników gastronomicznych. Udział w nim pozwolił mi na zdobycie wielu nowych umiejętności i odrobiny doświadczenia. Oczywiście wyjazd na staż do Barcelony to bardzo wartościowa nagroda – to będzie tydzień pełen wrażeń, ale także nauki i odkrywania tajników sztuki kulinarnej.

Pstrąg podwędzany/puder z malin/sos winno-maślany Składniki:

Przygotowanie:

Sos: • Esencja bulionu rybnego Knorr Professional • Szalotka • Białe wino • Masło • Sok z cytryny • Śmietana • Korpusy ryb • Ziele angielskie, liść laurowy • Krokieciki ziemniaczane: • Ziemniaki • Gałka muszkatołowa • Sól, pieprz • Masło • Jajko • Olej • Panko / bułka tarta

Purée z marchewki Rozdrobnij marchewkę na mniejsze kawałki i podsmaż na maśle. Dodaj rozcieńczoną esencję bulionu rybnego i gotuj przez około 10 minut. Dolej sok z pomarańczy i gotuj do momentu, aż marchewka zmięknie. Przełóż do pojemnika i zblenduj. Dodaj kardamon, trochę śmietany i wymieszaj.

• Pstrąg tęczowy • Puder z malin liofilizowanych • Primerba bazyliowa Knorr Professional • Olej • Masło

Purée marchewkowe: • Marchewki • Śmietana • Sok z pomarańczy • Kardamon • Esencja bulionu rybnego Knorr Professional Pieczarki: • Pieczarki • Rozmaryn • Pietruszka • Białe wino • Olej • Masło

Krokieciki ziemniaczane Ziemniaki ugotuj do miękkości w osolonej wodzie, odcedź i przeciśnij najlepiej przez praskę do ziemniaków. Dodaj gałkę muszkatołową, sól (jeśli jest za mało), łyżkę masła i wymieszaj. Uformuj kulki o masie 15 g i obtacz dwukrotnie w panko / bułce tartej i jajku. Smaż w głębokim tłuszczu o temperaturze 1900C, aż do uzyskania złotego koloru.

Pieczarki Umyte pieczarki podsmaż na maśle z odrobiną oleju. Dodaj rozdrobnioną pietruszkę, rozmaryn i odrobinę białego wina. Dodaj pieprz do smaku i podsmaż pieczarki do miękkości. Sos Na maśle podsmaż korpusy ryb, dodaj ziele angielskie i liść laurowy. Zalej wszystko rozcieńczoną esencją bulionu rybnego. Gotuj przez 15 minut. Wszystko odcedź, dodaj rozdrobnioną szalotkę, sok z cytryny i gotuj jeszcze przez 5 minut. Odcedź po raz kolejny i dodaj zasmażkę (masło, mąka w proporcji 1:1). Pstrąg smażony Pstrąga przed smażeniem i wędzeniem zanurz w solance na 10 minut. Wyporcjowanego pstrąga posmaruj primerbą bazyliową od strony mięsa. Smaż od strony skóry. Dodaj łyżkę masła i bastuj. Pstrąg wędzony Wyporcjowanego pstrąga wędź przez 25 minut na zimno dymem z olchy. Wstaw potem do pieca nagrzanego do 700C na 4 minuty. Rybę wyjmij i posyp pudrem z malin. Chips z ziemniaka Ziemniaka dokładnie umyj i potnij na mandolinie w cieniutkie plasterki. Smaż w głębokim tłuszczu Przez 20 sekund w temperaturze 1900C. Kawior z pstrąga tęczowego z palonym masłem Masło palone na patelni odcedź w sitku na drobnych oczkach i odstaw do wystygnięcia. Dodaj kawior do letniego masła i wymieszaj.

i motywacje do dalszej nauki to Tomasz Purol, Dominik Brodziak,

Za zwycięstwo w konkursie otrzymałeś bardzo cenną nagrodę.

Ernest Jagodziński lub na przykład Martin Gimenez Castro, z któ-

Wyjedziesz do uhonorowanej gwiazdką Michelin restauracji

rymi miałem zaszczyt pracować i od których mogłem czerpać

Hisop w Barcelonie. Czego oczekujesz od tego wyjazdu?

wiedzę. Nie umiem określić kto jest największą inspiracją, każdy

Ten wyjazd to dla mnie ogromna okazja, Będę miał szansę zoba-

reprezentuje trochę inny styl gotowania i wnosi do kuchni oraz

czyć jak funkcjonuje tak prestiżowa restauracja, jak wygląda

dań coś zupełnie wyjątkowego i niepowtarzalnego.

podział obowiązków. Liczę na poznanie nowych technik obróbki produktów. Wizyta w Barcelonie będzie dla mnie na pewno również wielką przygodą.

Jak widzisz swoją kulinarną przyszłość ? Moim marzeniem jest własna restauracja, ale jeszcze długa droga przede mną i wiele nauki zanim osiągnę ten cel. Chciał-

Wielu uczniów na pewno obserwowało Twój sukces. Dlaczego

bym, aby ludzie chętnie przychodzili do mojego lokalu i żeby

warto wziąć udział w tym konkursie?

dania, które będę im serwował, okazały się czymś niepowta-

Dzięki udziałowi można sprawdzić swoje umiejętności lub nabyć

rzalnym i miłym, a może nawet warte były gwiazdki, to takie

nowe. Jest to bardzo cenne doświadczenie. Można się nauczyć

moje ciche marzenie, które jak na razie wydaje się odległe i nie-

pracy pod presją czasu. Mimo że byłem najmłodszym uczestni-

realne, ale na pewno będę się starał i dążył do niego najlepiej

kiem i był to mój pierwszy start w jakimkolwiek konkursie, to jed-

jak umiem.

nak dałem radę. Mam nadzieję że moja wygrana zachęci innych do udziału i pozwoli im uwierzyć we własne zdolności.

Krzyżówka

POZIOMO

Pionowo

2. Pektyna zalicza sią do substancji…

1. Wafel

4. Mundur kucharza

3. Do badania wilgotności powietrza w magazynie

5. Miejsce pracy kucharza

4. Długotrwałe mieszanie czekolady w jednakowej temperaturze.

6. Zamrożony deser

7. Słodka, ale nie z apteki

8. Rozpuszczony cukier

8. Suszone liście limonki

9. Główny składnik Tortu Sachera

11. Piątka ćwiartka tuszy mięsnej

10. Spis produktów i opis technologiczny

13. Główny składnik deseru pavlova

12. Zapiekany placek z surowych ziemniaków, kaszy, słoniny i cebuli 14. Na przykład konwekcyjny 15. Wytwarzany z żelatyny, wody i cukru pudru 16. Letnie warzywo strączkowe

11 12

14 15 16

Na pierwszych trzech uczniów, którzy prawidłowo wypełnią krzyżówkę i jej zdjęcie odeślą na adres redakcja@marketingandmore.com.pl czekają:

Fundatorem nagród jest firma:

1. miejsce – karton czekolady Arabesque. 2. miejsce – książka „Czekolada” Erica Lanlarda. 3. miejsce – nóż kątowy do czekolady. Nagrody od firmy Zeelandia za poprawne rozwiązanie marcowej krzyżówki otrzymują: 1.

Bartłomiej Lubczuk, ZSP im. Jana Pawła II w Radzyniu Podlaskim.

Ewelina Laszczkowska, klasa 3TŻiUG w Niećkowie.

Dominik Bosek, Zespół Szkół nr 2 im. Władysława Jagiełły w Mrągowie. Podzielcie się swoim zdjęciem z nagrodami na www.facebook.com/magazynakademiakulinarna.

Farutex Sp. z o.o. ul. Gorzowska 4 65-127 Zielona Góra kontakt@farutex.pl www.farutex.pl

Farutex jest ogólnopolskim dystrybutorem żywności dla sektora HoReCa. Firma istnieje na rynku od 25 lat i posiada 17 lokalizacji na terenie całego kraju. W ofercie Firmy znajduje się 6 tysięcy produktów świeżych, chłodzonych, mrożonych i suchych, w tym ryby i owoce morza, mięso, warzywa i owoce, produkty ziemniaczane, nabiał, napoje, lody i wyroby słodkie. Firma współpracuje między innymi z takimi odbiorcami jak Hotele Qubus, Hotele Accor, Hotele Radisson, lodziarnie Grycan, kawiarnie empik cafe oraz stacje paliw Statoil i BP. Farutex prowadzi również program szkoleniowo-doradczy pod nazwą „Akademia Kulinarna Farutexu”. Celem Akademii jest podnoszenie kwalifikacji i wymiana doświadczeń zawodowych wśród Szefów Kuchni i Kucharzy z całej Polski.

NESTLĒ Professional ul. Domaniewska 32 02-672 Warszawa www.nestleprofessional.com Bezpłatna infolinia: 800 111 755

Chcemy być dla naszych Klientów partnerem inspirującym do wzrostu i rozwoju. Partnerem, który dostarcza markowe i lubiane produkty kulinarne oraz pomysłowe rozwiązania w zakresie napojów gorących. NESTLÉ Professional od 1998 r. zajmuje się kompleksową obsługą rynku żywienia poza domem (Out Of Home) dostarczając kreatywne rozwiązania dla gastronomii i vendingu. Jesteśmy jednym z liderów na rynku kawy i produktów spożywczych przeznaczonych do gastronomii oraz miejsc zbiorowego żywienia. Oferujemy swoim Partnerom produkty znanych marek takich jak: NESTLÉ, WINIARY, MAGGI, NESCAFÉ, BUONDI, NESTEA oraz NESQUIK. Naszym celem jest również dostarczanie Partnerom biznesowym rozwiązań oraz informacji na temat trendów żywieniowych, które wspierają ich wzrost i rozwój.

STALGAST Sp. z o.o. ul. Staniewicka 5, 03-310 Warszawa infolinia: 801 40 50 63 tel. 22 517 15 75, fax: 22 517 15 77 www.stalgast.com

Jesteśmy firmą rodzinną z 25-letnim doświadczeniem. Działamy na rynku HoReCa od 1990 roku. Jesteśmy liderem na rynku polskim wśród dostawców profesjonalnego sprzętu gastronomicznego do restauracji, barów, hoteli i firm cateringowych. Nasza oferta obejmuje szeroką gamę produktów od uznanych światowych producentów. Zaopatrujemy klientów w Polsce i w Europie poprzez sieć lokalnych dystrybutorów. Posiadamy własny serwis i biuro projektowe. Dzięki zinformatyzowanym magazynom o blisko 20 000 m² i dostępności towarów, możemy zapewnić wysyłkę towaru do klienta w ciągu zaledwie 48 godzin. W ciągłej sprzedaży mamy ponad 5000 produktów. W 2008 roku w Radomiu Stalgast uruchomił fabrykę produkującą meble gastronomiczne ze stali nierdzewnej, urządzenia chłodnicze i mroźnicze, zmywarki, ciągi grzewcze oraz ciągi wydawcze. Wysokiej jakości produkty szybko znalazły uznanie zarówno u klientów w Polsce jak i za granicą

TOM-GAST Sp.j. ul. Beskidzka 123/125, 91-610 Łódź tel. +48 42 674 85 87 fax: +48 42 674 85 88 tomgast@tomgast.pl www.tomgast.pl

Firma TOM-GAST jest Generalnym Dystrybutorem na Polskę profesjonalnego wyposażenia gastronomicznego wielu uznanych, europejskich producentów. Nasze marki to: RAK Porcelain, Libbey, Eternum, Peugeot, De Buyer, Giesser Messer, Chef’s Choice, Cambro, Schott Zwiesel, Dynamic, Revol, Victorinox, Kasumi, Robur. Oferta handlowa nieustannie poszerza się w odpowiedzi na zapotrzebowanie klientów oraz zmieniające się trendy na rynku. Dzięki wieloletniej obecności na rynku i konsekwencji w oferowanej jakości, firma TOM-GAST dostarcza dzisiaj produkty do najbardziej wymagających klientów, jakimi są hotele, restauracje i sale bankietowe premium.

IGLOTEX S.A. ul. Leśna 2, 83-220 Skórcz tel. +48 58 582 42 59 www.iglotex.pl

Firma Iglotex S.A. to czołowy producent oraz dystrybutor żywności mrożonej w Polsce z ponad 30-letnią tradycją. Jako dystrybutor produktów mrożonych firma posiada sieć własnej dystrybucji na terenie kraju, oferuje ponad 3000 produktów, obsługuje kompleksowo 50 tysięcy punktów detalicznych i gastronomicznych, kilkadziesiąt hurtowni i sieci handlowych. Posiada 400 przedstawicieli handlowych i ponad 500 specjalistycznych samochodów – mroźni i chłodni. Firma posiada również 4 nowoczesne zakłady produkcyjne, w których wytwarzane są produkty mrożone i chłodzone. Produkcja prowadzona jest zgodnie z najwyższymi standardami jakościowymi, co potwierdzają najważniejsze certyfikaty: HACCP, BRC oraz IFS. Wysoką jakość i znakomity smak wytwarzanych produktów wielokrotnie doceniała branża oraz konsumenci, przyznając firmie liczne wyróżnienia i nagrody. Produkty firmy Iglotex SA dostępne są nie tylko w Polsce. Zdobywają także uznanie klientów z kilkunastu krajów Europy i świata.

Zakłady Tłuszczowe Kruszwica S.A. ul. Niepodległości 42, 88-150 Kruszwica tel. 52 353 51 00 Dział Produktów Profesjonalnych ul. Wiślna 19, 80-555, Gdańsk tel. 58 76 62 134 www.ztkruszwica.pl www.akademiamistrza.pl

Zakłady Tłuszczowe Kruszwica S.A., to największy w Polsce i jeden z największych w Europie Środkowej przetwórca nasion oleistych i producent tłuszczów roślinnych. Spółka jest czołowym dostawcą na rynku produktów profesjonalnych dla cukierników i piekarzy. Oferuje bogaty asortyment specjalistycznych tłuszczów i margaryn do szerokiego zastosowania przy produkcji wyrobów cukierniczych, ciast, kremów, nadzień, polew, deserów oraz wyrobów półcukierniczych i pieczywa. W swojej ofercie posiada również wysokiej jakości tłuszcze smażalnicze, produkowane w oparciu o surowce krajowe, tropikalne oraz ich modyfikacje.

Transgourmet Sp. z o.o. ul. Zamenhofa 133 61-131 Poznań Infolinia HoReCa: 0 800-46-73-22 (połączenie bezpłatne) www.selgros.pl horeca@selgros.pl

Selgros Cash&Carry to ogólnopolska sieć hal handlu hurtowego. Oferujemy pełne zaopatrzenie dla osób prowadzących działalność gospodarczą. Działamy w 16 polskich oddziałach, zatrudniając około 4000 pracowników. Selgros jest profesjonalnym partnerem dla wszystkich, którzy prowadzą działalność gospodarczą – w szczególności dla sklepów, kiosków, handlu detalicznego, a także dla gastronomii, cateringu, hotelarstwa, stołówek oraz instytucji opieki społecznej i placówek oświatowo-wychowawczych. Selgros Cash&Carry z biurem centralnym w Poznaniu jest częścią holdingu Transgourmet zajmującego się hurtową sprzedażą produktów żywnościowych. Udziałowcem Transgourmet Holding SE jest COOP, druga co do wielkości szwajcarska grupa handlu artykułami spożywczymi, zatrudniająca ok. 54 000 pracowników.

Stowarzyszenie Kucharzy Polskich Al. Grunwaldzka 131a 80-244 Gdańsk tel. 607 555 707 e-mail: skp@kucharze.pl www.kucharze.pl

Stowarzyszenie Kucharzy Polskich jest najstarszą organizacją kulinarną w Polsce, zrzeszającą najlepszych kucharzy z całego kraju. Misją SKP jest rozwój całej branży gastronomicznej we wszystkich jej strukturach, począwszy od nauczycieli zawodu i młodych adeptów sztuki kulinarnej, kończąc na profesjonalnych kucharzach i restauratorach, którym niejednokrotnie pomagaliśmy we wszystkich działaniach mających na celu otwarcie restauracji. Dodatkowo, dzięki międzynarodowej współpracy ze stowarzyszeniami i organizacjami z całego świata, nieustannie promujemy polską sztukę kulinarną na szeroką skalę. Jako organizacja non-profit, wspieramy wiele działań społecznych, a także angażujemy się w kształcenie młodzieży, organizując pokazy kulinarne, szkolenia i konkursy, udzielając patronatów merytorycznych wydarzeniom kulinarnym skierowanym zarówno do profesjonalistów jak i uczniów szkół gastronomicznych.

MAKRO Cash and Carry Polska S.A. Al. Krakowska 61 02-183 Warszawa tel. 54 234 27 27

www.makro.pl

MAKRO Cash & Carry jest liderem w branży samoobsługowego handlu hurtowego. Usługi firmy, skierowane do przedsiębiorców, obejmują zarówno kompleksowe zaopatrzenie, jak i nowoczesne rozwiązania biznesowe. W MAKRO klienci znajdą pod jednym dachem artykuły spożywcze i przemysłowe w szerokim wyborze, doskonałej jakości i przystępnych cenach – jedna nowoczesna hala to odpowiednik 50 hurtowni branżowych. Do dyspozycji kupujących są także usługi dodatkowe – m.in. doradztwo biznesowe czy szkolenia gastronomiczne – które skupiają się wokół Akademii Efektywnej Przedsiębiorczości MAKRO w Warszawie. W Polsce MAKRO Cash & Carry istnieje od 1994 roku. MAKRO posiada obecnie 41 hal (w tym jedenaście hal mniejszego formatu). Łączna powierzchnia sprzedaży hurtowej firmy wynosi około 300000 m2. MAKRO Cash & Carry zatrudnia w Polsce ponad 5500 osób. Więcej informacji o MAKRO można znaleźć na stronach www.facebook.com/MAKROPolska oraz www.makro.pl

#10 Kwiecień 2016 #10 Kwiecień 2016

ISSN 231321458