akademia kulinarna #Maj 2016 by akademia kulinarna

#11 Maj 2016

ISSN 231321458

Konkurs zakończony, Konkurs zakończony,

II edycja

ogłaszamy wyniki! ogłaszamy wyniki! Cieszymy się, że druga edycja konkursu również spotkała się z ogromnym zainteresowaniem. Dziękujemy za wszystkie nadesłane zgłoszenia. Poniżej przedstawiamy listę Zwycięzców. • Ewa Tracz, Zespół Szkół Licealnych i Technicznych w Wojniczu • Karolina Konarska, Zespół Szkół Ponadgimnazjalnych nr 1 w Kluczborku • Katarzyna Piskorska, Zespół Szkół Zawodowych nr 4 w Opolu • Elżbieta Kłosińska-Nowak, ZSZ nr 24 w ZSZS nr 2 w Łodzi • Krzysztof Szczepaniak, Zespół Szkół Gastronomicznych w Bydgoszczy • Anna Matysiak, Zespół Szkół Ponadgimnazjalnych w Radzyniu Podlaskim

Serdecznie gratulujemy! Kontakt z organizatorem konkursu: anna.pietrzak@tomgast.pl tel. 665 444 485

Wydawca:

Adres redakcji: ul. Kadrowa 99 m. 110, 04-426 Warszawa redakcja@marketingandmore.com.pl tel. + 48 22 119 59 44 Redaktor naczelny: Krzysztof Robert Szulborski Opracowanie graficzne i skład: Grzegorz Madejak Zdjęcia: Tomasz Rogala Redakcja: Łukasz Wasiuta Stałe działy magazynu: Techniki kulinarne: Krzysztof Szulborski Carving: Mariusz Gachewicz Dania wegetariańskie: Krzysztof Gradzewicz Korekta: Regina Kuźmiak Dział marketingu i reklamy: Agnieszka Furmaniak reklama@marketingandmore.com.pl marketing@marketingandmore.com.pl magazynakademiakulinarna Druk: Top-Druk

Przed nami jeden z najważniejszych konkursów dla uczniów szkół gastronomicznych Mistrzostwa Młodych

Nakład: 5000 egzemplarzy

Kucharzy 2016, którego organizatorem jest MAKRO Cash

Cena pojedynczego egzemplarza 19,20 zł (w tym 5% Vat)

and Carry Polska. Więcej o konkursie oraz artykuł o rybach

Patronat:

słodkowodnych, znajdziecie w środku magazynu. Co jeszcze w majowym wydaniu „akademii kulinarnej”? Oprócz stałych rubryk, czyli krzyżówki z nagrodami od firmy Zeeladia, technik krojenia ziemniaków i carvingu, przygotowaliśmy dla Was zupełną nowość – akademię wina. Zachęcamy także do lektury wywiadu z Robertem Skubiszem, szefem kuchni restauracji Amber Room, który opowie o tym, jak w Polsce można zdobywać wiedzę gastronomiczną. Wertując strony „akademii kulinarnej” znajdziecie również pasjonujący wywiad z Jackiem Jakubczakiem, który przybliży Wam lubelskie kulinaria. Wszystkim, którzy chcą się doskonalić w obszarze cukiernictwa polecamy recepturę na tort herbaciano-waniliowy przygotowany przez Marcina Surdyka z firmy Zeelandia.

Treści zawarte w czasopiśmie „akademia kulinarna - od nauki do sztuki kulinarnej” chronione są prawem autorskim. Wszelkie przedruki całości lub fragmentów artykułów i receptur możliwe są wyłącznie za zgodą wydawcy. Odpowiedzialność za treść reklam ponoszą wyłącznie reklamodawcy. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych.

Spis treści Robert Skubisz Polscy gastronomowie nie powinni mieć sobie nic do zarzucenia 4 Robert Skubisz Cielęcina, ziemniak truflowy, salsefia, letnia trufla, rabarbar 10 Jacek Jakubczak Smaki polskiej Jerozolimy 14 Jacek Jakubczak Racuszki z ozorków z sosem jagodowym 18 Jacek Jakubczak Pierś z gęsi faszerowana kurkami podana z kaszą z grzybami i kruszonem z boczku na sosie z pokrzywy z dodatkiem duszonej kalarepy i szparagów na maśle 20 To słodkowodne bogactwo na letnim stole 22 Woda – źródło sukcesu 26 Jerzy Pasikowski Akademia Nestle Professional 28 Krzysztof Marciniak Akademia Kulinarna Farutexu 30 Jarosław Walczyk Akademia Mistrza 32 Marcin Świder Iglotex QK Academy 34 Marcin Świder Iglotex QK Academy 36 Carlos Gonzalez-Tejera Akademia Nowych Technologii Stalgast - cz. 5 38 Marcin Surdyk Zeelandia 40 Kacper Woźniak Akademia Wina Lekcja 1 – Vitis vinifera 44 Krzysztof Gradzewicz Kuchnia wegetariańska 46 Justyna Stefańska Bake & Play 48 Mariusz Gachewicz Carving 50 Krzysztof Szulborski Techniki krojenia ziemniaków 51 „KULINARNY TALENT 2016” wyłoniony! 52 Krzyżówka 54

Robert Skubisz Karierę zawodową rozpoczynał w hotelu Sheraton. Swoje kulinarne umiejętności kształcił i rozwijał u wielu znanych szefów kuchni: Kurta Schellera, Franka Funke, Artura Graibera, Pawła Oszczyka i Wojciecha Modesta Amaro. Dzięki zdobytym doświadczeniom, pozyskał umiejętności niezbędne do wykonywania zadań na obecnym stanowisku. Od 2004 roku jest związany z restauracją Amber Room. W 2011 roku został mianowany jej szefem kuchni. Specjalizuje się w nowoczesnej odsłonie kuchni polskiej, wykorzystując trendy kulinarne, takie jak metoda sous vide. Wyznaje ideę slow-food, zgodnie z którą propaguje lokalne produkty i potrawy sezonowe.

Polscy gastronomowie nie powinni mieć sobie nic do zarzucenia Jako wydarzenie kluczowe dla rozwoju kariery w branży gastronomicznej wielu szefów kuchni wymienia wyjazd za granicę. Robert Skubisz, szef kuchni restauracji Amber Room, opowiada o tym, że również w Polsce można się wiele nauczyć.

Jak ocenia Pan poziom polskiej gastronomii, w stosunku do

Przeszedł Pan wszystkie szczeble kariery gastronoma.

światowych standardów?

Który etap ocenia Pan jako najtrudniejszy?

Uważam, że nie mamy sobie nic do zarzucenia. Choć na polskim

To zależy od tego, czy mowa o karierze restauracyjnej czy hote-

rynku mamy obecnie tylko dwie gwiazdki Michelin, według mnie

larskiej. To dwa różne światy. Obciążenie i liczba obowiązków na

powinno być ich co najmniej 10. Poziom szefów kuchni i pracow-

pewno są większe w przypadku pracy w restauracji. Zespoły są

ników gastronomii w ogóle, jest w ostatnich latach wysoki. Wielu

zazwyczaj mniejsze, pracy jest więcej, bardziej zauważalna jest

szefów kuchni wciąż się szkoli, również za granicą. Myślę, że róż-

także presja czasu i jakości. Trudno o wsparcie. Młody człowiek

nic w jakości między polskimi a zachodnimi restauracjami nie ma.

musi liczyć sam na siebie. Nieco łatwiej jest w hotelach, gdzie od

Jest tylko kwestia lepszego lub gorszego marketingu. Wciąż jednak istnieje duża rozbieżność między dochodami generowanymi przez gastronomię w Polsce i na bardziej rozwiniętych rynkach. Choć coraz więcej i częściej jadamy na mieście, to wciąż robimy to znacznie rzadziej niż ludzie na Zachodzie. Nie możemy jeszcze pozwolić sobie na codzienne jedzenie np. w drodze do lub z pracy. Zauważalne jest jednak to, że ceny potraw w lokalach coraz częściej są w zasięgu przeciętnego konsumenta. Powoli tworzy się u nas trend do spędzania wolnego czasu poza domem, więc zwłaszcza w weekendy widać duże zainteresowanie ofertą restauracji, barów, kawiarni itp. Widać to w każdym większym polskim mieście. Za ich rosnącą popularnością poszedł również spadek cen w lokalach, co tylko dodatkowo stymuluje rynek.

Czy w związku z rozwojem rodzimego rynku jest jeszcze sens, by absolwenci szkół gastronomicznych wyjeżdżali uczyć się za granicę? Z wyjazdami trzeba uważać – nie chodzi przecież o to, by pracować w pierwszej lepszej restauracji. To, że lokal jest za granicą nie jest w żadnym razie równoznaczne z tym, że jest lepszy niż te w Polsce. I tu, i tam można trafić w okropne miejsce, w którym nie nauczymy się niczego przydatnego. Moim zdaniem można się świetnie wyszkolić pozostając w kraju. Jeśli młody człowiek ma przekonanie, że gastronomia jest jego pasją i chce się jej poświęcić, to z pewnością znajdzie tu dla siebie miejsce. Potrzebna jest chęć oraz przekonanie, że to właśnie mój żywioł. Jeśli jest się zmotywowanym i myślącym człowiekiem, cenne doświadczenia można zdobyć wszędzie – zarówno w Polsce, jak i za granicą.

około 10 lat sytuacja zmienia się na lepsze

kiedyś o tym, że szefowie kuchni dzielą

– zarówno w zakresie poziomu gastrono-

się na dwie grupy – kucharzy z wizją, stale

micznego, jakości i komfortu pracy. W swojej karierze szczególnie cenię sobie

Choć na polskim rynku mamy obecnie tylko dwie gwiazdki

okres, kiedy współpracowałem z Wojcie-

Michelin, według mnie powinno

chem Modestem Amaro. Zaczynałem od

być ich co najmniej 10.

rozwijających kompetencje swoje i swojego zespołu oraz kucharzy „rzemieślników”, którzy bardzo dobrze sprawdzają się w roli wykonawców i odtwórców. Jednak tylko ci pierwsi są w stanie wypraco-

najniższego szczebla, ale w ciągu półtora

wać własną świadomość gastronomiczną,

roku awansowałem na stanowisko młod-

kreatywne rozwiązania oraz kształtować

szego zastępcy szefa kuchni. W zupeł-

trendy i podejmować odważne decyzje.

ności podporządkowałem swoje ówczesne życie gastronomii.

Ta grupa oczywiście jest znacznie mniejsza. Nie brakuje bowiem

Wspominam ten czas jako etap bardzo wytężonej własnej pracy

gastronomów o dużych umiejętnościach, ale bez szerszej wizji

i samodoskonalenia, podpatrywania tego co dzieje się zagranicą,

kulinarnej. Problemem bywa to, że są też tacy, którym wydaje się,

szukania wiedzy w książkach, śledzenia trendów. Szansę, którą

że osiągnęli już mistrzostwo, tymczasem by zbliżyć się do ideału,

wtedy miałem, wykorzystałem w stu procentach, szybko osiągając

musieliby pokonać jeszcze daleką drogę.

wyznaczone cele. Choć posada szefa kuchni była wówczas poza moim zasięgiem, otworzyło się wiele drzwi do dalszej kariery.

Dobry gastronom musi zauważać swoje błędy i stale się doskonalić. Powinien być wytrwały i zdeterminowany. Istotne również są talent, wyobraźnia i wyczucie, a także pewnego rodzaju odwaga

Czy kreowany przez programy telewizyjne wizerunek Wojcie-

i odpowiedzialność. W pracy zespołowej, która w kuchni jest bar-

cha Modesta Amaro ma wiele wspólnego z rzeczywistością?

dzo istotna, dużą rolę odgrywają również pokora i kompetencje

Na pewno jest on bardzo wymagającym i twórczym indywidualistą.

interpersonalne – umiejętność współpracy, uczciwość i cierpli-

Bez tego nie odniósłby tak ogromnego sukcesu. Rozmawialiśmy

wość – dotyczy to nie tylko codziennej pracy w kuchni, ale również

tego, że na prawdziwy sukces w tej branży trzeba trochę poczekać.

Gdyby miał Pan udzielić naszym Czytelnikom – młodym

Na stanowisku szefa kuchni istotna jest też oszczędność. Ta cecha

adeptom gastronomii – kilku porad, jak pracować w kuchni,

pozwala odpowiednio planować zakupy i wykorzystanie produktu

co by im Pan przekazał?

– tak, by serwowane dania spełniały wysokie oczekiwania gości,

Podstawy: Po pierwsze, po kuchni nie wolno biegać – pod-

a działalność lokalu była rentowna.

łoga może być śliska, więc bieganie grozi upadkiem. Nigdy nie powinno się gestykulować, gdy w ręku trzymamy nóż lub inne potencjalnie niebezpieczne narzędzie.

Po czym poznaje Pan zatem, czy prak-

Aby uniknąć poparzenia, warto łapać

tykant, który przyszedł do Pańskiej

naczynia i garnki przez suchą ście-

restauracji zrobi karierę w branży? Szkoła nie zawsze daje młodym ludziom możliwość weryfikacji swoich umiejętności i predyspozycji. Oni też nierzadko mają trudności, by właściwie ocenić swoje możliwości. Konieczne jest sprawdzenie się „w boju”.

Moim zdaniem można się świetnie wyszkolić pozostając w kraju. Jeśli młody człowiek ma przekonanie, że gastronomia jest jego pasją i chce się jej poświęcić, to z pewnością znajdzie tu dla siebie miejsce.

reczkę. Innym zagrożeniem w kuchni jest zakażenie krzyżowe, do którego może dojść, gdy do krojenia surowych produktów (np. mięs czy ryb) używamy desek, na których kroimy też produkty, które nie są później poddawane termicznej obróbce. Dlatego należy bardzo pilnować mycia i wyparzania desek,

Wiele o potencjale danej osoby mówią

najlepiej też stosować oddzielne deski

już sposób poruszania się po kuchni,

np. dla surowych mięs i ryb, a oddzielne

sprawność, szybkość myślenia, kreatywność. Gdy widziałem, że

dla pozostałych produktów. Kolejną ważną kwestią jest to, by

ktoś nie ma predyspozycji do wykonywania zawodu, zdarzało mi

kucharz wiedział, które produkty mogą wywołać silną reakcję

się odwodzić praktykantów od pomysłu, by zostali kucharzami.

alergiczną. To ważne, by zespół potrafił udzielić takiej informacji

Przekonywałem, by zmienili profil kształcenia, np. na specjaliza-

gościom. I na koniec: W prowadzeniu serwisu najważniejsze są:

cję kelnerską lub w ogóle zweryfikowali swoją wizję kariery zawo-

dobra organizacja, pilnowanie kolejności zamówień i czasu ich

dowej.

realizacji.

To i ja zadam pytanie na koniec: Jakie cele zawodowe stawia Pan sobie dzisiaj, jako doświadczony szef kuchni z wieloma sukcesami na koncie? Moim celem jest ciągłe podnoszenie sobie poprzeczki, wyznaczanie standardów w swojej kuchni i zaskakiwanie gości nowościami. Ich zadowolenie jest w tej pracy zawsze na pierwszym miejscu. Z jednej strony, bardzo ważne jest więc utrzymanie wysokiej jakości i powtarzalności wszystkich serwowanych w naszej restauracji dań. Z drugiej – stałe doskonalenie oferty. Nad nowymi pomysłami pracuję w zasadzie cały czas, również po wyjściu z restauracji. Staramy się rozszerzać menu, codziennie proponujemy coś innego, wykorzystujemy produkty sezonowe. Dążę do tego, by nasze wysiłki dawały radość klientom i pozwalały nam na coraz lepsze funkcjonowanie.

Cielęcina, ziemniak truflowy, salsefia, letnia trufla, rabarbar Receptura na 4 porcje

Autor: Robert Skubisz

Składniki:

Cielęcina: • 800 g polędwicy cielęcej • 100 g masła • 4 gałązki tymianku • szczypta soli Purée z zielonego groszku: • 800 g zielonego groszku • 60 g cebuli • 3 g czosnku • 400 ml wywaru warzywnego • 100 ml mleka • 30 ml oleju • sól do smaku

Sos Madera: • 60 g marchewki • 50 g szalotki • 200 ml wina Madera • 200 ml demiglasu cielęcego • gałązka tymianku • sól, pieprz do smaku • 100 g rabarbaru Duszona salsefia: • 4 szt. salsefii (ok. 200 g) • pół cytryny • 300 ml wina Madera • 20 g masła

Kule z ziemniaka truflowego: • 500 g ziemniaka truflowego (6 szt.) • 50 g masła • 500 ml wody • 5 ml oliwy truflowej Panierka: • 50 g mąki • 2 jajka • 100 g bułki tartej

Sposób przygotowania: Cielęcina: • Oczyszczony filet z polędwicy cielęcej gotuj w sous vide przez 60 minut w temp. 520C z dodatkiem tymianku, masła i odrobiną soli. Przed podaniem obsmaż i pokrój na trzy równe kawałki.

Purée z zielonego groszku: • Przygotuj blachę z lodem, na niej połóż drugą blachę, wylewaj na nią purée (pozwoli to szybko schłodzić purée nie tracąc koloru). Cebulę i czosnek pokrój w kostkę i przesmaż na oleju. Całość zalej wywarem warzywnym, dodaj mleko, sól i gotuj ok. 10 minut. Cebulę z czosnkiem odcedź do miski. Groszek parz w wywarze „partiami“, przełóż do termomixa, dodaj cebulę z czosnkiem i podlej niewielką ilością wywaru z parzenia, zmiksuj. Purée przecedź przez sito na chłodną blaszkę.

Sos Madera: • Rozdrobnij warzywa (by wyciągnąć z nich jak najwięcej smaku) i podsmaż je na złoty kolor. Dolej wina Madera i zredukuj o połowę, dodaj zioła i redukuj dalej o 1/3, dolej demiglasu i redukuj, aż do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Na koniec przecedź i dodaj rabarbaru, dopraw solą i pieprzem.

Duszona salsefia: • Przygotowanie salsefii zacznij od umycia i obrania. Na koniec włóż do wody z sokiem z cytryny, aby zatrzymać proces ciemnienia. • Pokrój salsefię na kawałki o długości około 6 cm i przesmaż na maśle do lekko złotego koloru, zalewając na koniec winem. Przykryj pokrywką i duś przez około 20 minut na wolnym ogniu, do miękkości.

Kule z ziemniaka truflowego: • Ziemniaki gotuj do miękkości przez około 30 minut. Obierz ze skóry, przetrzyj przez sito cukiernicze. Następnie dopraw do smaku solą, pieprzem i odrobiną oliwy truflowej dla wzmocnienia smaku.

• Z masy uformuj kule o wadze 30 g i panieruj w panierce powtarzając tę czynność 3 razy. Przed podaniem smaż w głębokim tłuszczu o temp. 1700C, do uzyskanie złotego koloru. Przekrój na pół i posyp odrobiną soli morskiej.

Jacek Jakubczak Z pochodzenia i z wyboru związany z Lubelszczyzną. Ukończył tutejszą szkołę gastronomiczną i pracował – najpierw jako kucharz, a potem jako szef kuchni – w wielu restauracjach działających w Lublinie i pobliskich miejscowościach. W swojej działalności nieustannie promuje kuchnię regionu. Dążył do założenia Stowarzyszenia Polskich Kucharzy i Cukierników Regionu Lubelskiego i przez szereg lat był jego prezesem. Promuje lokalne potrawy podczas imprez kulinarnych i chętnie dzieli się przepisami z uczniami szkół gastronomicznych. Obecnie szef kuchni w restauracji Mieczysławka.

Smaki polskiej Jerozolimy Toruńskie pierniki, rogale świętomarcińskie, podhalańskie oscypki – wiele miast i regionów kojarzy się jednoznacznie z konkretnym produktem żywnościowym. O tym, z czym powinniśmy łączyć lubelskie kulinaria, opowiada Jacek Jakubczak – szef kuchni w restauracji Mieczysławka.

Mówi się, że Lublin i Lubelszczyzna to taka nasza „polska Jerozolima”, która łączy wiele różnorodnych wpływów kulturowych – polskich, rosyjskich, ukraińskich, litewskich i żydowskich. Jak wygląda to z punktu widzenia kulinariów?

Kuchnia lubelska ma dwa oblicza - chłopskie i szlacheckie.

Od 2000 roku dążyliśmy do założenia Stowarzyszenia Lubelskiego – organizacji promującej tutejszą kuchnię, sam region oraz integrującej działających tu kucharzy i cukierników. W toku przygotowań odszukiwaliśmy, przypominaliśmy i odświeżaliśmy tradycyjne receptury charakterystyczne dla naszych stron. Prezentowaliśmy je na wielu ogólnopolskich imprezach, występach kulinarnych oraz na świątecznych kiermaszach w naszej okolicy. Celem było pokazanie szerszemu gronu zapomnianych, powszechnie nieznanych dań Lubelszczyzny. Typowe dla tutejszej kuchni są potrawy oparte na kaszy gryczanej – na przykład krupnik, który w innych częściach Polski gotowany jest z wykorzystaniem kaszy jęczmiennej. Innym wyróżniającym nasz region daniem są pierogi z kaszą gryczaną i serem oraz dodatkiem mięty. Coraz bardziej rozpoznawalny jest także lubelski cebularz – niewielki placek mylony niekiedy z „mini pizzą”, z którą nie ma zbyt wiele wspólnego. Na Zamojszczyźnie popularne są tak zwane łupcie – gołąbki z kiszonej w kapusty z kaszą gryczaną i cebulą. Serwuje się je m.in. z olejem konopnym, najczęściej przy okazji świąt Bożego Narodzenia. Kuchnia lubelska ma dwa oblicza – chłopskie i szlacheckie. Na stołach arystokracji znacznie większą rolę odgrywały mięsa. Przykładem jest kaczka po zamojsku, którą można znaleźć na stronie lubelskie.pl w spisie produktów tradycyjnych. W przypadku kuchni chłopskiej warto wspomnieć o łobodzie – pospolitej roślinie, którą nazywa się czasami „polskim szpinakiem”. Tradycyjnie podawało się ją w formie zasmażanej – z cebulą i śmietaną. W bardziej współczesnych wersjach, podobnie jak w przypadku szpinaku, wykorzystuje się jako składnik naleśników albo dodatek do mięs lub ryb. Pyszne. Podstawą kuchni ludowej jest jednak kasza gryczana ze skwarkami. Z niej wywodzi się również charakterystyczny pieróg biłgorajski, którego najważniejszym składnikiem jest biały ser oraz ziemniaki ucierane z kaszą gryczaną. Można podawać go zarówno na słono, jak i na słodko. Generalnie, dla kuchni chłopskiej charakterystyczne są dania mączne z różnego rodzaju farszami, które powstawały zazwyczaj z łatwo dostępnych składników. Dominowały tu kapusta, cebula oraz ścinki mięs.

16 Przykładem ich wykorzystania jest forsz-

Dane statystyczne wskazują, że 40%

mak – typowa dla Lubelszczyzny, przy-

krajowej produkcji szyszek chmielu

pominająca gulasz potrawa na bazie

pochodzi właśnie z Lubelszczyzny.

wołowiny, kiełbasy, boczku i kiszonych

Czy można więc uznać, że jest to

ogórków. Popularne były również kluski

region słynący z piwa?

z ciasta „pierogowego” z mąki pszennej.

Oczywiście. Coraz większą popularnością

Powszechne były także zupy mleczne

w kraju cieszą się piwa naszej lubelskiej

z kaszą jaglaną, która występowała rów-

Perły. Na rynku dostępne są także lokalne

nież w innych formach.

trunki – takie jak pochodzące z Zamojszczyzny – również związane z browarem

Lubelszczyzna słynie również z flaków

Perła – piwo Zwierzynieckie. Moje skoja-

piaseckich, które – podobnie jak kaczka

rzenia z dzieciństwa to właśnie wszech-

po zamojsku – znajdują się na liście

obecne uprawy chmielu. Dziś niestety

produktów regionalnych. Co roku orga-

jest ich mniej. Ze szkodą dla naszego

nizowany jest nawet Festiwal Flaków

rodzimego rolnictwa, często wypierane

w Piaskach. Koła gospodyń wiejskich

są one przez uprawy zagraniczne. Tym

z różnych części regionu przywożą tam

bardziej polecam naprawdę bardzo

swoje wersje tego dania. W ramach

dobre, lokalne piwa tworzone na bazie

wydarzenia, organizowany jest również

tutejszego chmielu.

konkurs potraw zapomnianych, na który uczestnicy wyszukują i odtwarzają dawne receptury pochodzące np. z książek kucharskich naszych babć.

Lubelszczyzna jest także regionem bogatym w miód.

Przykładem takiego zapomnianego lubelskiego dania są przygo-

Czy ma to przełożenie na lokalne kulinaria?

towywane przez nas na Festiwal Pożegnanie Lata racuszki z ozor-

Rzeczywiście, miód często używany jest jako dodatek do róż-

ków w sosie jagodowym.

nych potraw. Jedna ze spółdzielni skupujących miody z całej

Przykładem ciasta na bazie miodu jest popularny tutaj piernik, który choć znacznie mocniej kojarzy się z Toruniem, jest również

KUCHNIA

GOTOWANIE

GARNKI

PATELNIE

jednym z istotnych elementów naszej kuchni.

Lubelszczyzny specjalizuje się również w produkcji miodów pitnych. W związku z tym, zarówno miody pitne, jak i ten w naturalnej postaci, często stanowią element dań regionalnych. Przykładem ciasta na bazie miodu jest popularny tutaj piernik, który choć znacznie mocniej kojarzy się z Toruniem, jest również jednym z istotnych elementów naszej kuchni.

SERWOWANIE

PORCELANA

BAR

KIELISZKI

AKCESORIA

NOŻE

MIKSERY

MŁYNKI

Toruński piernik jest świetnym przykładem na to, jak niektóre regiony wypromowały się poprzez kulinaria. Wszyscy wiedzą skąd pochodzą oscypek, rogal świętomarciński czy właśnie piernik, albo sękacz. A czy Lubelszczyzna ma takie danie, z którego słynie, dzięki któremu mogłaby się promować? Uważam, że takim daniem są wspomniane pierogi z kaszą gryczaną, serem i miętą, z dodatkiem kwaśnej śmietany i miodu. Coraz więcej uwagi poświęca się też cebularzowi. To wywodzący się z tradycyjnej kuchni żydowskiej, pieczony w jednej porcji okrągły placek z podduszaną cebulą i makiem – jest to więc coś innego niż znany w innych częściach Polski cebulak – placek z cebulą i białym serem. Znakomitych dań w lubelskiej kuchni nie brakuje. Jednak ich popularność zależy od działań promocyjnych, które leżą w gestii władz regionu. Istotna jest także współpraca z takimi organizacjami jak Izba Produktu Regionalnego i Tradycyjnego. Myślę, że budując kulinarne skojarzenia z naszym regionem warto byłoby skoncentrować się na jednym daniu. Tymczasem, na naszej liście widnieje ponad siedemdziesiąt potraw, co – choć cenne kulinarnie – rozprasza uwagę turystów i osób, które szukają wyróżników Lubelszczyzny.

BUFET

CATERING

PRZECHOWYWANIE

Jednocześnie, mimo tego urodzaju, wciąż mamy jeszcze wiele do zrobienia w kwestii dostępności dań tradycyjnych dla turystów. Świetnych potraw kuchni regionalnej można skosztować w Restauracji Koncertowej. Poza tym nie ma zbyt wielu lokali tego typu. Wciąż jeszcze brakuje według mnie miejsc, w których przyjezdni będą mogli bliżej poznać nasze regionalne specjały. Warto więc zachęcać restauratorów i gastronomów, by w ramach swojej działalności promowali tutejszą kuchnię.

www.tomgast.pl

MYCIE

Racuszki z ozorków z sosem jagodowym Stopień trudności: Receptura na 5 porcji

Autor: Jacek Jakubczak

Składniki:

• 800 g ozorków wieprzowych • 2 marchewki • 1 pietruszka • 2 liście laurowe • 6 ziaren ziela angielskiego • 1,5 szklanki mąki • 1/8 kostki drożdży • ¾ szklanki mleka • 3 jajka

• sól • olej do smażenia Sos jagodowy: • 1 łyżka miodu • 1 szklanka jagód • 2 łyżki oleju • 1 łyżka octu winnego • sól, pieprz

Sposób przygotowania: • Ozorki ugotuj w wywarze z marchewki i pietruszki, przypraw i gotuj do miękkości. Po ugotowaniu ozorki zahartuj i obierz.

• Z mąki, lekko ciepłego mleka, jajek oraz drożdży przygotuj ciasto do racuchów, dopraw do smaku solą, odczekaj aż wyrośnie.

• Ozorki pokrój w plasterki, oprósz mąką, zanurz w cieście i smaż na rozgrzanym oleju na złoty kolor.

Sos jagodowy: •M iód z odrobiną oleju wlej do rozgrzanego rondelka, następnie dodaj jagody i zesmaż na jednolitą masę. Dopraw octem winnym, pieprzem oraz szczyptą soli. •R acuszki z ozorków serwuj z sosem jagodowym.

Pierś gęsi faszerowana kurkami, podana z kaszą z grzybami i kruszonem z boczku na sosie z pokrzywy z dodatkiem duszonej kalarepy i szparagów na maśle Stopień trudności: Receptura na 5 porcji

Autor: Jacek Jakubczak

Składniki:

Sposób przygotowania: • Piersi gęsie zamarynuj z tymiankiem, liśćmi laurowymi, solą i pieprzem, zapakuj w wacuum na kilka godzin.

• 5 piersi gęsich • liście laurowe • tymianek • 250 g kurek • 30 g cebuli • 2 łyżki oleju • 1 łyżka masła • sól, pieprz • 5 plastrów wędzonego boczku • 250 g kaszy gryczanej • 100 g borowików • 50 g kurek • olej • masło Sos: • 200 g pokrzywy • 30 g cebuli • 1 ząbek czosnku • wino białe • bulion • 80 g masła • sól, pieprz • olej do smażenia

• Smaż mięso od zimnej patelni, aż do wytopienia się tłuszczu, następnie przekręć na drugą stronę. Mięso przełóż do pieca nagrzanego do temp. 1800C na ok. 6 min. Po upieczeniu pozostaw na ok. 1 min tzw. odpoczynku.

• Plastry boczku wędzonego wysusz w piecu, po wystudzeniu skrusz. Sos: • Cebulę z czosnkiem zeszklij na oleju, dodaj pokrojoną pokrzywę i zasmaż, dodaj wino oraz bulion, całość zmiksuj blenderem, dopraw do smaku oraz zagęść zimnym masłem.

• Kurki oczyść i usmaż z cebulą na maśle, dopraw do smaku i wystudź.

Dodatki: • Kaszę gryczaną ugotuj na sypko, grzyby pokrój w kostkę i zesmaż na oleju z masłem, następnie dodaj kaszę i dopraw do smaku solą i pieprzem. • Pierś wyjmij z wacuum, natnij kieszeń i nafaszeruj kurkami, ostrym nożem ponacinaj skórę w kratkę.

• 250 g zielonych szparagów • 300 g kalarepki • 50 g masła • sól, pieprz • Szparagi obierz ze skórki i pokrój na części ok. 2-3 cm. Kalarepkę pokrój w słupki półcentymetrowe. Podsmaż na maśle i dopraw do smaku solą i pieprzem.

To słodkowodne bogactwo na letnim stole

Latem nasza kuchnia staje się lżejsza, bardziej urozmaicona i kolorowa. To idealny moment, by świeżym okiem spojrzeć na ryby słodkowodne, które będą doskonałym uzupełnieniem wakacyjnej diety. Do ich spróbowania zachęcają jurorzy Mistrzostw Młodych Kucharzy 2016, organizowanych przez MAKRO Cash and Carry Polska. Choć w staropolskiej tradycji kulinarnej

Warto jednak pamiętać, że jeszcze całkiem niedawno zwyczaj

nie brakowało słodkowodnych ryb, dziś

przyrządzania samodzielnie złowionych ryb był naturalnym ele-

z dobrodziejstw rodzimych rzek i jezior

mentem naszej wakacyjnej tradycji – mówi Agata Wojda, szef

korzystamy rzadko. - W ostatnich latach

kuchni w warszawskiej restauracji Opasły Tom.

zanikła dawna tradycja wakacyjnego wędkowania „na własną rękę”. W związku

Lato jest więc bardzo dobrym momentem, by przypomnieć sobie

z licznymi regulacjami prawnymi, a także ze względu na naszą

doskonały smak okonia, suma, szczupaka, leszcza lub pstrąga. Tym

„kulinarną wygodę” wędkarstwo stało się bardziej sportem.

bardziej, że wiele ryb słodkowodnych doskonale nadaje się na grilla.

WYBRANE RYBY SŁODKOWODNE SUM – białe mięso pozbawione ości międzymięśniowych (polecane mięso młodych osobników), nadaje się do wędzenia, grillowania, pieczenia, smażenia i gotowania. 1

SZCZUPAK – cenione, przez smakoszy białe, jędrne i chude mięso. Dość ościsty. Najlepsze są około dwuletnie ryby o wadze do 2 kg. Ze względu na mocną skórę świetnie nadaje się do faszerowania. Można go grillować, piec, gotować na parze, dusić i smażyć. 2

WĘGORZ – białe, delikatne aczkolwiek tłuste mięso prawie bez ości. Świetnie nadaje się do wędzenia na gorąco, smażenia, gotowania, duszenia i z grilla. Uwaga – krew węgorza w stanie surowym jest trująca, ponieważ zawiera ichtiotoksynę, którą unieszkodliwia temperatura powyżej 600C. 3

PSTRĄG – szlachetne, chude mięso o jasno-różowej barwie. Można go gotować, piec, smażyć, grillować, marynować, wędzić, gotować na parze. 4

1 3

WEŹ UDZIAŁ W KONKURSIE:

www.makro.pl www.mistrzostwa-mlodych-kucharzy.pl

Wakacyjny smak jeziora

rowanym maśle, gotować na parze, grillować, przygotowywać

Mniejsza w ostatnich latach popularność ryb słodkowodnych

metodą sous vide, a także wędzić na zimno i gorąco.

wynika prawdopodobnie z nieco utrudnionego dostępu do tego rodzaju świeżych produktów dobrej jakości. Sytuacja

- Możliwości jest oczywiście wiele, jednak moim zdaniem pol-

ulega jednak stopniowej poprawie i niektóre duże sieci han-

ska ryba słodkowodna nie potrzebuje szczególnych udziwnień,

dlowe w swojej ofercie mają już dość szeroką gamę ryb słodko-

nowatorskich metod kulinarnych lub wyszukanych dodatków.

wodnych. Pewną trudność dla konsumentów stanowi również

Wręcz przeciwnie – tradycyjne metody obróbki takie jak sma-

fakt, że wiele gatunków ryb rodem z rzeki lub jeziora charak-

żenie, grillowanie czy marynowanie oraz użycie najprostszych

teryzuje duża liczba ości. Jak się jednak okazuje, nie dotyczy to

i naturalnych dla naszej kuchni dodatków jest doskonałą receptą

wszystkich ryb z tej grupy. Dlatego większość z nich świetnie

na ich przygotowywanie – mówi Agata Wojda. - Pamiętam

sprawdzi się również na plenerowym grillu lub przydomowym

czasy, w których samodzielnie złowione i oprawione, maleńkie

garden party.

ukleje smażyło się na maśle i zjadało ze smakiem wraz z drobnymi ośćmi, które zdaniem wielu przyjemnie chrupały w ustach

Ryby słodkowodne dają bardzo wiele możliwości kulinarnych,

– dodaje Wojda. Jak twierdzi Michał Kuter, szef kuchni restauracji

również w zakresie obróbki termicznej. Można je smażyć na skla-

A Nóż Widelec, najważniejszy jest prawidłowy sposób obróbki.

www.makro.pl www.mistrzostwa-mlodych-kucharzy.pl

- Ważne, by pamiętać, że ryby białej nie należy smażyć od strony

przynajmniej na godzinę. Smak wielu rybnych dań podkreślają

mięsa – zawsze obrabiamy ją od strony skóry na patelni pokrytej

zioła, takie jak tymianek (także cytrynowy), oregano i rozmaryn,

pół na pół masłem i olejem. Gdy będzie gotowa, zdejmujemy ją

a także natka pietruszki, koperek, trawa cytrynowa, czosnek oraz

z ognia i przewracamy na drugą stronę. W ten sposób przejmie

sok z cytryny lub limonki. Nie obędzie się też bez tradycyjnej

ona temperaturę, ale nie będzie przesuszona, „przeciągnięta”

szczypty soli i pieprzu. Oczywiście katalog dodatków nie jest

- tłumaczy Kuter. - Warto w tym miejscu przypomnieć, szczegól-

zamknięty, a źródło inspiracji mogą stanowić staropolskie recep-

nie uczniom szkół gastronomicznych, którzy dopiero uczą się

tury, w których wykorzystywano wiele egzotycznych przypraw

zawodu, by nie bali się lekkiej surowości w przyrządzaniu ryb,

takich jak szafran lub gałka muszkatołowa oraz imbir. Do słodko-

która sprawia, że jest ona soczysta – dodaje.

wodnych ryb dodawano również rodzynki, ocet, wino albo śmietanę. - Stosuję generalną zasadę, by nie podawać ryby z ciężkimi

Rybna alternatywa dla kiełbasy

dodatkami, takimi jak placki ziemniaczane czy kluski. Ryba „nie lubi” dodatków mącznych oraz typowych dla kuchni polskiej

Wprowadzając zdrowe urozmaicenie na ukochanym przez wielu

produktów kwaśnych – kapusty lub ogórków kiszonych – pod-

Polaków grillowym ruszcie i zastępując najpopularniejsze wciąż

powiada Michał Kuter, szef kuchni poznańskiej restauracji A Nóż

kiełbaskę i karkówkę daniami z ryb, warto pamiętać o kilku pod-

Widelec. - Odpowiedniejszym uzupełnieniem będą warzywa,

stawowych zasadach.

szczególnie nowalijki, świeże i blanszowane. Świetnym dodatkiem są, np. kapary podsmażone na maśle – dodaje.

Po pierwsze, wybierając rybę, którą zamierzamy grillować, warto znać jej „rodowód”. Pochodzące z hodowli ryby słodkowodne

Ryby – w zależności od gatunku – możemy przed pieczeniem

dobrej jakości charakteryzuje to, że typowy dla wielu gatunków

wyfiletować lub też grillować je w całości (oczywiście poddane

„błotnisty zapach” niwelowany jest dzięki przeniesieniu ryb do

uprzedniemu oczyszczeniu). W wielu przypadkach taki sposób

tzw. płuczki na kilka tygodni przed odłowem. W zbiorniku z czy-

przygotowania ma wiele zalet, m.in. pozwala uniknąć kłopotli-

stą, regularnie filtrowaną wodą i twardym podłożem ryby podda-

wego rozpadania się delikatnego mięsa. Nie poleca się również

wane są procesowi oczyszczania.

przypiekania ryb bezpośrednio na ruszcie. Znacznie wygodniej i praktyczniej jest zawinąć je w folię aluminiową lub wyposażyć

Jeśli natomiast chcemy przyrządzić samodzielnie złowione dzikie

się w specjalny koszyk do grillowania, który ułatwi przewracanie

ryby, warto wymoczyć je najpierw w mleku z dodatkiem cebuli,

i równomierne opieczenie ryby. Jeśli decydujemy się na użycie

co pozwoli usunąć charakterystyczną woń gruntu.

folii, warto przed włożeniem na ruszt delikatnie ją ponakłuwać.

Przystępując do przygotowania ryby, dobrze jest najpierw zama-

Czas grillowania jest zależny od kilku czynników, od rodzaju i roz-

rynować ją w przyprawach i oliwie, a następnie pozostawić

miarów porcji mięsa poczynając, na temperaturze i wysokości

WEŹ UDZIAŁ W KONKURSIE:

www.makro.pl www.mistrzostwa-mlodych-kucharzy.pl

dzielącej żar od grillowanego dania kończąc. Pamiętając jednak,

jest to ryba chowu zimowego. Jej połów latem jest zakazany,

że rybie mięso jest delikatne, najlepiej samodzielnie sprawdzać

z uwagi na okres ochronny. Co równie ważne, byłby on nieopła-

poziom wypieczenia dania w trakcie obróbki.

calny, ponieważ w tym czasie dorsz preferujący wody zimne, płynie w kierunku bieguna. Serwowana w kurortach ryba jest więc

Ryby są bardzo wdzięcznym produktem,

najpewniej mrożona. W sezonie letnim warto więc zrezygnować

który łączyć można z najróżniejszymi

z ryb tego gatunku i poszukać kulinarnych inspiracji ze świeżymi

dodatkami. Bogata w słodkowodne ryby

rybami słodkowodnymi w roli głównej. Dobrym miejscem na

kuchnia staropolska charakteryzowała się

takie wyprawy są Kaszuby, które z pewnością będą wakacyjnym

dużą kreatywnością. Warto więc ekspery-

celem wielu wczasowiczów, a gdzie kuchnia bogata jest wiele

mentować i poszukiwać ciekawych połą-

smakowitych receptur opartych na pysznych, polskich rybach

czeń. Wśród powszechnie uznawanych za odpowiedni dodatek

wprost z rzeki lub jeziora. - Uważam, że nadzieją na odrodze-

do ryb uznawane są takie warzywa jak choćby szpinak czy bro-

nie polskiej tradycji jedzenia ryb słodkowodnych są restaura-

kuły, a także grillowana marchew, papryka, ziemniaki oraz sałata,

torzy, który prowadzą swoje lokale w pobliżu jezior lub innych

surowa kapusta, pomidor i ogórek. - Polecam gotowanie w tzw.

zbiorników wodnych, czyli tam, gdzie dostęp do produktu jest

court bouillon, czyli aromatycznym bulionie przeznaczonym do

powszechny. Tam gdzie to możliwe, ryby słodkowodne powinny

przyrządzania ryb. W wywarze z wody, wina, z dodatkiem kopru

być wizytówką lokalnej kuchni. Ryba słodkowodna winna stano-

włoskiego, cytryny, liścia laurowego, ziela angielskiego, soli, pie-

wić nieodłączny element menu wszystkich restauracji i terenów,

przu, czosnku, rozmarynu i liści selera parzymy cienki filet przez

które stawiają na regionalność i sezonowość – podsumowuje

3-5 min. W ten sposób uzyskuje on ciekawy smak wzbogacony

Agata Wojda, szef kuchni w restauracji Opasły Tom. Tym bardziej

naturalnymi produktami – tłumaczy Michał Kuter.

że jak zdradza Michał Kuter, dary polskich wód już niedługo będą zachwycać Europę. - Wielkopolska słynie z hodowli jesiotrów i ma

W czasie wakacyjnych wyjazdów nad morze chętnie sięgamy

szansę stać się zagłębiem w produkcji kawioru na skalę europej-

np. po świeżego dorsza bałtyckiego. Tymczasem jak się okazuje,

ską – dodaje.

www.makro.pl www.mistrzostwa-mlodych-kucharzy.pl

Woda – źródło sukcesu Im szybciej żyjemy, tym bardziej tęsknimy za slow food i slow life. Co więcej – jesteśmy w stanie za to zapłacić!

IM PROŚCIEJ, TYM LEPIEJ

Konsumenci w coraz większym stopniu oczekują dań przyrządzo-

Obecne trendy jednoznacznie wskazują, że konsumenci coraz

nych z produktów świeżych, naturalnych, ekologicznie czystych.

większą wagę przywiązują do jakości życia i jakości produktów,

Jednocześnie trudno jest im obiektywnie zweryfikować, czy ser-

z których korzystają. To oznacza, że interesuje ich nie tylko atrak-

wowane dania spełniają te kryteria. Pole do popisu ma tu perso-

cyjna etykieta, ale również skład i pochodzenie produktów, które

nel restauracji. Powinien informować o pochodzeniu składników

wybierają. Stąd też chętniej sięgają, po to, co wiarygodne i spraw-

i sposobie przygotowania dań. Może też spontanicznie zachęcać

dzone. To samo zjawisko dotyczy segmentu gastronomicznego.

gości do wypróbowania szczególnie zdrowych pozycji w karcie.

i estetyczne. Tu znakomicie sprawdzają się orzeźwiające listki mięty, plasterki cytryny lub limonki oraz owoce sezonowe, np. truskawki, maliny i jeżyny.

MARKA PRZEDE WSZYSTKIM Marka wody ma znaczenie – klienci cenią sobie wybór, nie tylko pomiędzy wodą gazowaną a niegazowaną. Kelner, przyjmując zamówienie, ma szansę doprecyzować preferencje gościa lub zasugerować polecaną wodę. Idealnym wyborem jest tu Żywiec Zdrój. To marka o wieloletniej tradycji, oferująca najwyższej jakości wodę pochodzącą z ekologicznie czystych terenów w otulinie Żywieckiego Parku Krajobrazowego i najchętniej wybierana przez konsumentów marka w Polsce*. Woda Żywiec Zdrój polecana przez ekspertów na co dzień i dla każdego to również marka nr 1 dla restauratorów. Nie przez przypadek – tam, gdzie pojawia się Żywiec Zdrój, tam sprzedaż wody rośnie nawet o połowę**! Poza wyborem marki i odpowiednim sposobem serwowania wody, bardzo ważna jest estetyka karafek oraz szklanek, z których korzystamy. Szkło powinno być adekwatnie dobrane do zastawy i klimatu restauracji. Najlepiej, aby było również ozdobione logo zaufanej marki wody. Czas spędzony w restauracji to coś znacznie więcej niż konsumpcja posiłku czy odbycie spotkania. To unikalne doświadczenie, które może zaowocować poczuciem satysfakcji i chęcią powrotu do lokalu. Jak widać, kluczową rolę może odegrać najprostszy z dodatków, czyli woda. Warto o tym pamiętać.

BEZCENNA WODA

* Źródło: Żywiec Zdrój S.A. za Nielsen, Panel Handlu Detalicznego, Cała Polska (jako suma rynków: hipermarkety, supermarkety bez

Doskonale sprawdza się tu również woda! To esencja poszuki-

dyskontów, dyskonty, sklepy spożywcze – małe, średnie i duże,

wanych przez konsumentów wartości, idealnie wpisująca się

sklepy winno-cukiernicze), sprzedaż wartościowa w PLN i wolume-

w prozdrowotny trend. Pasuje do wszystkich potraw i serwowana

nowa w litrach kategorii wody butelkowanej (z uwzględnieniem

może być o każdej porze roku – ze szczególnym uwzględnieniem

tzw. wód smakowych) w skumulowanym okresie I-XII 2015 w kate-

sezonu letniego, kiedy jej konsumpcja znacznie rośnie.

gorii napojów bezalkoholowych (rozumianych jako suma: napojów gazowanych, energetycznych i izotonicznych, soków, nektarów,

Serwując wodę, należy pamiętać o jej odpowiedniej ekspozycji,

napojów niegazowanych, mrożonej herbaty i wody butelkowanej

która poprawia percepcję tego napoju w oczach konsumenta.

w tym tzw. wody smakowej).

Zacznijmy od szklanej karafki – jej obecność na stole kojarzy się z elegancją i kulturą śródziemnomorską, zapewniając odpowiedni nastrój. Warto zwrócić uwagę na odpowiednią – oscylującą wokół 100C – temperaturę serwowania. Na życzenie klienta możemy podać wodę z kostkami lodu, pamiętając jednak, by były one zrobione z wody, którą serwujemy. Inną ciekawą i niestandardową możliwością jest podanie wody z kostkami lodu z zamrożonymi wewnątrz kawałkami owoców. Kolejny krok to odpowiednie dodatki – podbijające wrażenia smakowe

** Źródło: Żywiec Zdrój S.A.

Akademia Comber jagnięcy z miętowym sosem, cukinią sauté i tapenade oraz młodą marchewką sauté Receptura na 4 porcje

Autor: Jerzy Pasikowski

Składniki: • 60 g/1000 ml wody Jus d’Agneau CHEF (wywar jagnięcy) • 80 ml wina białego wytrawnego • 1 szalotka • 30 ml tłuszczu Combiflex Thomy • 40 g masła • 1 pęczek świeżej mięty • sól i świeżo zmielony czarny pieprz

• 250 g cukinii • 200 g minicukinii • 12 młodych marchewek • 70 g tłuszczu Combiflex Thomy • sól i świeżo zmielony biały pieprz

•O liwki czarne, kapary, fileciki anchois oraz obrany ząbek czosnku i oliwę z oliwek bardzo dokładnie zmiksuj.

• Drobno pokrojoną szalotkę zeszklij na tłuszczu Combiflex THOMY po czym wlej białe wino i gotuj do momentu odparowania połowy objętości.

• Do szalotek z odparowanym winem wlej wodę i dodaj Jus d’Agneau CHEF (wywar jagnięcy), a następnie gotuj wywar, do momentu odparowania i uzyskania konsystencji sosu.

• Tak przygotowany sos dopraw solą oraz pieprzem, przecedź przez gęste stalowe sitko i „podnieś” sos miękkim kawałkiem masła (wkręć miękki kawałek masła poprzez kręcenie rondelkiem z gorącym sosem).

• Gorący sos wlej do Termomixa i dodaj pęczek świeżej mięty. Całość zmiksuj, do momentu uzyskania jednolitej konsystencji.

• Cukinię pokrój w plasterki nie grubsze niż pół centymetra i smaż na rozgrzanym tłuszczu Combiflex THOMY. Pod koniec smażenia posól i posyp pieprzem.

• Na rozgrzanym tłuszczu Combiflex THOMY smaż z dwóch stron na złoty kolor całe kawałki combra jagnięcego posypane solą i czarnym pieprzem.

UWAGA! – jeżeli comber jagnięcy jest zbyt surowy po usmażeniu należy go wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 170°C na około 2 do 5 minut (czas uzależniony jest od grubości combra oraz od tego jaki stopień wysmażenia chcemy otrzymać)

• 1 kg combra jagnięcego z/k • 60 ml tłuszczu Combiflex Thomy • sól i świeżo zmielony czarny pieprz • 100 g oliwek czarnych bez pestek • 30 g kaparów bez zalewy • 40 g filecików anchois • 1 bardzo mały ząbek czosnku • 60 ml oliwy z oliwek extra vergin

Sposób przygotowania:

Sposób podania: • Na duży płaski talerz wlej sos miętowy, ułóż dwie-trzy sztuki młodej marchewki sauté, ustaw na nich pokrojony comber jagnięcy. • Obok combra ułóż minimum dwa duże plastry usmażonej cukinii i „rozsyp” małe plasterki podsmażonej minicukinii. Na duże plastry cukinii nałóż uformowane łyżką tapenade. Całość udekoruj listkami świeżej mięty.

Kurczak w chrupkiej panierce

Stopień trudności:

Autor: Jarosław Walczyk

Przygotowanie: • Kurczaka umyj, oczyść, pokrój na porcje. Dopraw solą, pieprzem kolorowym, skórką z cytryny, skórką z limonki i delikatnie wymieszaj. Odstaw w chłodne miejsce na minimum 2 godziny.

UWAGA!!! Odpowiedniej jakości tłuszcz i właściwie prowadzony proces smażenia zminimalizują niekorzystne procesy zachodzące w tłuszczu w trakcie obróbki cieplnej. Na bieżąco oczyszczaj tłuszcz z pozostałości po frytowaniu produktów – unikniesz ich spalania i przechodzenia szkodliwych substancji do potraw oraz wydłużysz czas użytkowania frytury.

• Przygotuj w misce: mąkę, tempurę (zimna woda + mąka pszenna + mąka ziemniaczana w proporcji 1:1) oraz panierkę panko.

• Zamarynowane mięso kurczaka obtocz w mące, przełóż do tempury i na koniec dokładnie panieruj w panko.

• Fryturę płynną Maestro SOL wlej z małej wysokości (należy ograniczyć jej kontakt z tlenem) do frytkownicy. Rozgrzej do temp. 1700C. • Usuń nadmiar panierki – obniży to ilość zanieczyszczeń we frytkownicy, a co za tym idzie dłużej będziesz mógł na niej

smażyć. Kurczaka smaż na złoty kolor. Nie przepełniaj frytkownicy, stosunek smażonej żywności do ilości frytury powinien wynosić 1:10. •U smażonego kurczaka przełóż na papierowy ręcznik – odsączysz nadmiar tłuszczu.

Odkryj przestrzeń pełną inspiracji, wiedzy i praktycznych porad. Korzystaj z szerokiego wachlarza szkoleń cukierniczych i biznesowych. Nawiązuj kontakty zawodowe, promuj siebie i uzyskaj dostęp do ekskluzywnych wydarzeń organizowanych przez Akademię Mistrza. www.akademiamistrza.pl – jeden portal, wiele korzyści.

Podanie: • Wyłóż na talerz, udekoruj smażonymi w głębokim tłuszczu figami, świeżymi malinami, jeżynami, mango oraz dressingami: mango, malinowym (str. 43 marcowe wydanie „akademii kulinarnej”) oraz dressingiem bazyliowym.

Dressing winegret bazyliowy

Składniki:

• olej KUJAWSKI RZEPAKOWY – 60% • sok z cytryny – 30% • musztarda – 3% • liście świeżej bazylii – 7% • sól, pieprz, cukier (miód) do smaku

Przygotowanie:

• Sok z cytryny wymieszaj z musztardą, solą, pieprzem i cukrem. • Następnie powoli dodaj olej KUJAWSKI RZEPAKOWY i energicznie mieszaj. • Gdy dressing będzie gotowy możesz dodać trochę gorącej wody, co spowoduje zahartowanie dressingu, dressing się nie zwarzy. • Bazylię zmiksuj i powoli dodawaj dressing winegret. Przecedź przez drobne sito.

Tortilla z krewetkami Stopień trudności: Receptura na 10 porcji

Autor: Marcin Świder Regionalny konsultant ds. gastronomii firmy Iglotex

Składniki: • 500 g krewetek 31/40 gotowanych i obranych • 2 ząbki czosnku • 1 szalotka pokrojona w kostkę • ½ pęczka kolendry • 100 ml wina białego wytrawnego

• 1 łyżeczka masła • 50 ml oleju • 4 tortille • 1 sałata • 30 g orzechów piniowych • 1 awokado

• 2 łodygi selera naciowego • 20 pomidorków koktajlowych • 3 łyżki majonezu • 2 łyżki jogurtu naturalnego • 1 limonka • 1 pęczek świeżej mięty

Sposób przygotowania: 1

Orzechy piniowe upraż na suchej patelni, odłóż. Na patelni rozgrzej olej z masłem, dodaj czosnek i szalotkę, zeszklij. Wrzuć krewetki i podsmaż przez ok. 3 min. Podlej winem, dopraw, podsmażaj, aż płyn odparuje co najmniej w połowie, posyp posiekaną kolendrą.

Majonez połącz z jogurtem, dodaj połowę mięty i sok z limonki, wszystko zblenduj. Dopraw do smaku, dodaj otartą skórkę z limonki i posiekaną pozostałą miętę, wymieszaj i odstaw w chłodne miejsce.

Pomidorki potnij w połówki i podsmaż na grillu lub patelni. Awokado i seler naciowy pokrój.

Tortille podgrzej na patelni z dwóch stron. Posmaruj cienko przygotowanym sosem, nałóż przygotowane składniki, polej sosem.

Żeberka z grillowaną kukurydzą Stopień trudności: Receptura na 10 porcji

Autor: Marcin Świder Regionalny konsultant ds. gastronomii firmy Iglotex

Składniki:

Marynata:

• 2 kg żeberek • 1 kg cząstek ziemniaczanych Iglotex • 5 kukurydz w kolbach

• 100 ml whisky • 2 łyżeczki kolendry • 4 łyżki cukru trzcinowego lub miodu • 4 łyżki musztardy • 400 ml przecieru pomidorowego

• 200 ml oleju • skórka i sok z dwóch limonek • kilka gałązek świeżego tymianku • 2 łyżeczki świeżej papryczki chili • sól, pieprz

Sposób przygotowania: 1

Z podanych składników przygotuj marynatę.

Żeberka marynuj przez ok. 3 godziny. Następnie piecz je na grillu lub w piekarniku.

Cząstki ziemniaczane usmaż, odsącz, posyp świeżym tymiankiem.

Kukurydzę ugotuj w osolonej wodzie, następnie pokrój w plastry i opiecz na grillu.

Upieczone żeberka podaj z grillowaną kukurydzą, usmażonymi cząstkami ziemniaczanymi i z sosem np. BBQ.

AKADEMIA NOWYCH TECHNOLOGII STALGAST - CZ. 5

O pakowarkach i pakowaniu próżniowym Obecnie w gastronomii można zaob-

dłużej świeżość kiedy przechowujemy je w lodówce, a także

serwować coraz szersze zastosowanie

mogą być użyte do gotowania sous vide. Jeszcze 20 lat temu

nowych technologii, a co za tym idzie

obecność pieca konwekcyjno-parowego w kuchni wydawała

nowych urządzeń, o których w po-

się ewenementem, a obecnie jest to norma w gastronomii.

przednim pokoleniu nawet się nie śniło. Są to m.in. urządze-

Podobnie rzecz się ma z pakowarkami próżniowymi, które

nia do pakowania próżniowego produktów żywnościowych.

teraz – dzięki popularyzacji technologii sous vide – stają się

Zapakowane w ten sposób produkty zachowują znacznie

bardzie znane i używane.

Listwa zgrzewająca wraz z uchwytem do przytrzymania zapakowanej żywności Komora o pojemności 11,5 l wykonana ze stali nierdzewnej 18/10

Przezroczysta pokrywa z poliwęglanu

PAKOWARKA PRÓŻNIOWA - manometryczny wskaźnik ciśnienia - max szerokość zgrzewu 290 mm - zaokrąglone krawędzie komory ułatwiające czyszczenie

Niektórzy sądzą, że ceny pakowarek są wysokie, nie biorąc pod uwagę, że cena tego rodzaju urządzenia jest kwestią względną, ponieważ jej codzienne wykorzystywanie może rozwiązać całą gamę problemów występujących w kuchni, a wówczas kalkulacja wygląda zupełnie inaczej. Odkrywamy, że posiadanie pakowarki bardzo się opłaca i poniesiony koszt szybko się amortyzuje. Spójrzmy na te pozytywy. Magazynowanie: - umożliwia racjonalne przechowywanie żywności, poprzez oszczędność miejsca, - produkty soczyste nie wysychają ponieważ szczelność, zapakowania uniemożliwia wyparowanie zawartej wilgoci, - produkty suche nie nabierają wilgoci, - produkty z wysoką zawartością tłuszczu nie jełczeją, dzięki nieobecności tlenu w opakowaniach próżniowych, - zapachy produktów nie mieszają się, dzięki szczelności opakowania, - zioła i suszone warzywa i owoce zachowują dłużej swoje wartości. Obróbka żywności: - marynowanie i bejcowanie mięsa i ryb można skrócić do minut, dzięki zastosowaniu próżni pory produktu otwierają się, a marynata i przyprawy łatwiej i szybciej wnikają do wnętrza, - możliwość przeprowadzenia wstępnej pasteryzacji mięsa, do dalszego przechowywania w warunkach chłodniczych, np. „gotowce” w postaci kawałków kurczaka lub indyka do sałatek, - przygotowane sosy, kremy i dodatki zapakowane próżniowo i pasteryzowane do dalszego przechowywania w warunkach chłodniczych, będą gotowe do natychmiastowego użycia w przypadku potrzeby.

Ergonomiczny uchwyt do otwierania pokrywy

W zależności od potrzeby firma Stalgast oferuje całą gamę pakowarek próżniowych. Są to pakowarki: - próżniowe listwowe – wyłącznie do użycia do produktów suchych i sypkich, - pakowarki próżniowe komorowe, bez pompy olejowej – do wszelkiego typu produktów, w tym płynnych (np. sosy, kremy, gulasze) - pakowarki próżniowe komorowe z olejowymi pompami próżniowymi – do wszelkiego typu produktów, w tym płynnych (np. sosy, kremy, gulasze). Trzeba wiedzieć, że pakowarki próżniowe komorowe z olejowymi pompami próżniowymi są bardziej wytrzymałe i wydajne, dlatego też są droższe. Jednak ich cena jest warta produktu.

PAKOWARKA PRÓŻNIOWA - z aokrąglone krawędzie komory ułatwiające czyszczenie -p rzezroczysta pokrywa -o lejowa pompa próżniowa o wydajności: 6 m3/h -m ax szerokość zgrzewu 250 mm

AKADEMIA NOWYCH TECHNOLOGII STALGAST - CZ. 5

Proces Sous vide O technice gotowania w niskich temperaturach w worecz-

tę stosuje się już ponad 40 lat. Jest to więc całkiem dojrzałe

kach próżniowych, znanej jako sous vide mówi się ostatnio

i dobrze przetestowane narzędzie wśród bogatych zasobów

w Polsce coraz więcej. Nie jest to jednak nowinka, bo technikę

technik kulinarnych.

Wielość zalet gotowania sous vide sprawia, że należałoby sobie życzyć, aby ta technika była bardziej upowszechniona. Do pierwszorzędnych zalet sous vide należą: - koncentracja smaku, przy jednoczesnej oszczędności przypraw, wyczuwalna pełnia natury mięs, warzyw, owoców, ryb i innych darów mórz; - zmniejszenie ubytków wagowych (do 20%) podczas gotowania, co było jednym z powodów poszukiwań badawczych w początkowej fazie rozwoju tej techniki, zwłaszcza w przypadku użycia drogich surowców; - uzyskanie niespotykanej dotąd tekstury, kruchości i soczystości potrawy, uniemożliwiając jednocześnie rozgotowanie się, nawet w przypadku potrzeby dłuższego trzymania „przy ogniu”, bo klient poprosił o drugą przystawkę; - przedłużenie trwałości i bezpieczeństwa dań, bez używania konserwantów, dzięki faktycznej pasteryzacji produktów podczas procesu gotowania; - ułatwiona logistyka, poprzez możliwość przygotowania potraw zawczasu bez utraty ich świeżości oraz poprawa magazynowania i organizowania cateringu; - redukcja kosztów energii przy produkcji, eliminowanie strat spowodowanych zepsuciem się potraw, lepsze gospodarowanie i nadzorowanie zasobów. Jeszcze jedna uwaga – stosowania technologii sous vide nie można utożsamiać z tzw. „barowym” podgrzewaniem wczorajszego kotleta. Wcześniejsze próżniowe przygotowanie produktów nie ma z tym nic wspólnego. Nasza potrawa powstaje dopiero wtedy, gdy po wstępnym ogrzaniu, a następnie otwarciu woreczka, finiszujemy dodatkową krótką obróbką cieplną nadającą kolor i smak, dodaniem sosu oraz garnirowaniem i pięknym ułożeniem na talerzu. Potrawy w woreczkach próżniowych ugotowane w niskich temperaturach i schłodzone szokowo mogą być przechowywane

wielokrotnie dłużej niż ma to miejsce w przypadku metod tradycyjnych. Dodatkowo, zachowanie łańcucha chłodniczego daje pewność, że termin przydatności może być jeszcze bardziej przedłużony. Fakt ten jest bardzo ważny dla np. firm cateringowych albo domów weselnych, gdzie zwykle gotuje się z wyprzedzeniem. Umożliwia to uelastycznienie logistyki i gospodarki zapasami gotowych produktów, np. dzięki przechowywaniu różnych ich rodzajów (ryby, mięsiwa, garmażerka, warzywa, desery itp.) w jednej wspólnej komorze albo szafie chłodniczej w małym zakładzie. Zapewnia też ścisłe przestrzeganie wymogów sanitarnych w systemie HACCP, co jest istotne w żywieniu zbiorowym. Z tego powodu technologia sous vide jest polecana dla firm cateringowych dostarczających potrawy do placówek przedszkolnych, szkół, szpitali, domów opieki społecznej. Taka technologia pozwala uniknąć ryzyka zagrożenia zdrowia konsumentów bardziej wrażliwych. Firmy prowadzące np. domy weselne, mogą pełniej wykorzystać swoje moce produkcyjne, przygotowując dania z wyprzedzeniem lub organizując dowóz np. obiadów regeneracyjnych na budowy albo dostarczając żywność do punktów sezonowej sprzedaży w miejscowościach turystycznych. Technologia ta daje również wiele korzyści restauracjom i hotelom, chcącym być elastycznym ofertowo w przypadkach wystąpienia nieprzewidywanego popytu na ich usługi, zachowując jednocześnie wysoki poziom jakości i powtarzalność smaku produktów.

Carlos Gonzalez-Tejera

Tort herbaciano-waniliowy Stopień trudności: Receptura na 2 torty

Autor: Marcin Surdyk

Składniki: Blat zielona herbata

Galaretka marakuja-mango

Mus czekoladowy

• 250 g ciasta zielona herbata • 100 g oleju • 90 g jaj • 20 g wody

• 100 g pulpy marakuja • 100 g pulpy mango • 200 g Paletta Pasta

• 75 g soku jabłkowego • 150 g czekolady deserowej Arabesque 58 • 150 g śmietany 30%

Krem waniliowy

Glazura biała czekolada

• 500 g śmietana 30% • 100 g Zeesan Neutralny • 1 laska wanilii • 125 g woda

• 420 g Arabesque 29 • 240 g Paletta Cold Biała • 360 g śmietany 30% • 60 g masła • 60 g wody • 12 g żelatyny

Sposób przygotowania: Blat zielona herbata: • Wszystkie składniki wymieszaj na wolnych obrotach przez ok. 4 minuty (przy zastosowaniu płaskiego mieszadła). Masę wyłóż do 2 rantów o średnicy 18 cm. Wypiekaj w temp. 1800C przez ok. 20 minut. Schłodź. Na środku wytnij krążek o średnicy ok. 6 cm.

Galaretka marakuja-mango: • Wszystkie składniki zagotuj razem i wylej do formy silikonowej o średnicy ok. 15,5 cm.

Mus czekoladowy: • Zagotuj sok jabłkowy, zalej czekoladę, dokładnie połącz za pomocą blendera. Schłodzoną śmietanę ubij i połącz z ganachem. Przygotowany mus wylej na galaretkę marakuja-mango. Całość zamroź.

Krem waniliowy: • Schłodzoną śmietanę ubij. Laskę wanilii rozetnij wzdłuż i wydrąż ziarenka, dodaj do wody, połącz z Zeesanem Neutralnym. Delikatnie połącz z ubitą śmietaną. Krem waniliowy dozuj do formy silikonowej o średnicy 18 cm. Następnie zmrożony mus czekoladowy z galaretką wyjmij z formy i umieść na kremie waniliowym. Całość zamroź.

Glazura biała czekolada: • Śmietanę zagotuj z masłem i dodaj wcześniej namoczoną w wodzie żelatynę, wymieszaj. Zalej czekoladę Arabesque 29 i dokładnie połącz z Palettą Cold Białą za pomocą blendera. Schłodź do temperatury 400C i oblej powierzchnię zmrożonego tortu.

Składanie: 1. Galaretka marakuja-mango 2. Mus czekoladowy 3. Mrożenie 4. Krem waniliowy 5. Blat zielona herbata 6. Mrożenie 7. Glazura biała czekolada 8. Dekoracja

Akademia Wina

Lekcja 1 â&#x20AC;&#x201C; Vitis vinifera

Najpopularniejsze odmiany winoroĹ&#x203A;li

Panna cotta z pomidorami z fenkułem, białą czekoladą, dżemem pomidorowym i ziemią z oliwek

Stopień trudności: Receptura na 4 porcje Czas przygotowania: 40 min Czas tężenia: ok. 120 min

Autor: Krzysztof Gradzewicz

Składniki:

• 200 ml śmietany UHT 36% • 200 ml mleka UHT 3,2% • ok. 50-60 g cukru pudru lub miodu • 3-4 dojrzałe pomidory • 125 g malin • ok. 5 g Agar agar • 1laska wanilii • ½ fenkuła • 100 g białej czekolady • 100 g oliwek • 100 g cukru pudru • zesty z cytryny i pomarańczy • szczypta kardamonu • odrobina anyżu • zielenina do dekoracji Przygotuj także: syfon plus 1szt. No2 (nabój z podtlenkiem azotu)

• Pomidory sparz, obierz ze skórki, usuń gniazda nasienne, pokrój w kostkę. • Pomidory smaż z cukrem pudrem, anyżem, kardamonem, nasionami wanilii oraz zestami, aż do uzyskania konsystencji dżemu. 1/3 odłóż, a 2/3 zostaw na dżem.

• Mleko i śmietanę zagrzej do temperatury 900C, dorzuć laskę wanilii przekrojoną na pół bez nasionek, dodaj agar namoczony w odrobinie zimnej wody, następnie 1/3 pomidorów i dokładnie wymieszaj, a następnie przetrzyj przez sito i odstaw.

• Oliwki wysusz w piecu w temp. ok 900C do całkowitego wyschnięcia, następnie zblenduj na ziemię (najlepiej przygotuj je dzień wcześniej, samo suszenie będzie dosyć długie).

•M aliny włóż do syfonu nabitego podtlenkiem azotu, chodzi o lekkie zmrożenie (można użyć naboi z CO2 i uzyskać efekt musującej maliny).

• Fenkuła zetrzyj na tarce i dodaj do masy. • Masę wlej do kokilek/szklanek/foremek i odstaw do wystygnięcia.

• S erwuj razem z dżemem, ziemią z oliwek i miniogródkiem zieleniny.

• Czekoladę rozpuść w kąpieli wodnej, następnie wystudź ją i delikatnie mieszając wylej na stężałą panna cottę.

kuchania wegetarianska

Sposób przygotowania:

Bake & Play „Wspaniale, rewelacyjnie, inspirująco, cudownie, super” – tak odpowiadali uczestnicy warsztatów zorganizowanych dla laureatów konkursu Bake & Play, na pytanie: jak udało się szkolenie? Czwórka laureatów zorganizowanego przez ZT Kruszwicę konkursu – Aleksandra Pudelska, Kamil Zdziebłowski, Klaudia Dering, Gabriela Eszner oraz dwoje ich nauczycieli i opiekunów Danuta Sękalska i Marcin Chlebnicki, wzięli udział w zorganizowanych specjalnie dla nich dwudniowych warsztatach, których tematem była czekolada. W połowie marca wybraliśmy się do Wolsztyna, by tam młodzi ludzie,

Kamil podkreśla, że atmosfera warsztatów sprzyjała nauce

którzy zachwycili nas swoim talentem w konkursie Bake & Play mogli

w najprzyjemniejszym wydaniu. - Warsztaty dla zwycięzców, od

rozwijać swoje umiejętności. Każdy mógł spróbować temperowania

początku były dla mnie największą motywacją, by wziąć udział

czekolady, przygotować swój ulubiony genasz, wykonać swoją pra-

w konkursie. Teraz, gdy już się odbyły, jestem jeszcze bardziej

linkę, pomalować wielkanocne jajo… Uczestnicy robili też wykań-

przekonany, że to nagroda, której nie można przecenić. Nauczy-

czane czekoladą torty na bazie bitej śmietany i musu owocowego

liśmy się bardzo wielu nowych rzeczy, a do tego mieliśmy wspa-

– opowiada Jacek Zięba z ZT Kruszwica, organizator konkursu. - Nie

niałą zabawę, najedliśmy się tej czekolady – we własnym wykona-

było żadnych ograniczeń, a każde z pytań nurtujących kursantów

niu – do syta, a resztę przywieźliśmy do domów, by móc podzielić

doczekało się wyczerpującej odpowiedzi prowadzącego szkolenie

się wspaniałymi wyrobami z naszymi bliskimi. Superwyjazd.

mistrza świata w cukiernictwie Mieczysława Chojnowskiego. Każdy

Już czekam na kolejną edycję konkursu – dodaje zwycięzca

z kursantów mógł ćwiczyć swoje umiejętności do momentu opa-

zeszłorocznej edycji.

nowania danej czynności – na szczęście nigdzie nie musieliśmy się spieszyć. Wszyscy wyjechali zakochani w czekoladzie.

Równie entuzjastycznie o warsztatach wypowiadała się Danuta Sękalska, opiekunka Klaudii i Gabrysi, nauczycielka z Zespołu

Opinię organizatora potwierdzają uczestnicy. - Pan Mieczy-

Szkół nr 6 im. Mikoła Reja w Szczecinie. - Jestem pod ogromnym

sław dał prawdziwy popis swoich umiejętności, a zrobił to tak

wrażeniem umiejętności i podejścia do uczniów pana Mieczysława

wspaniale, że mogliśmy nie tylko go podziwiać, ale także zdo-

oraz zdolności organizacyjnych pana Jacka. Dzięki ich zaangażo-

być ogromną praktyczną wiedzę na temat czekolady. Przez te

waniu moje uczennice miały szansę w ogromnym stopniu rozwi-

dwa dni po prostu zakochaliśmy się w czekoladzie – opowiada

nąć swoje zawodowe umiejętności. Obie były pod wielkim wraże-

Kamil Zdziebłowski, zwycięzca konkursu Bake & Play. - Mnóstwo

niem i temat szkolenia wciąż pojawia się w naszych rozmowach

ćwiczyliśmy, a jednocześnie bawiliśmy się jak dzieci, które mogą

– przyznaje nauczycielka.

bez ograniczeń szaleć z tym słodkim, wspaniałym produktem. Czuję, że dzięki warsztatom udało mi się osiągnąć pierwszy etap

ZS nr 6 w Szczecinie był jedną ze szkół, które najbardziej zaan-

„czekoladowego wtajemniczenia” – dodaje ze śmiechem.

gażowały się w zabawę. - Cała szkoła wspierała uczestników.

W przyszłym roku postaramy się jeszcze bardziej i przekonamy

Mieczysław Chojnowski. - Celem zorganizowanej przez Krusz-

więcej uczniów, by spróbowali swoich sił. Dziś, gdy dzięki

wicę zabawy jest przede wszystkim zachęcanie młodych ludzi,

udziałowi dziewcząt nie tylko w konkursie, ale przede wszyst-

by wychodzili poza ramy wykonywania najprostszych wypie-

kim w warsztatach, wiedzą już jak wiele jest do wygrania, ich

ków i tworzyli własne, oryginalne, zaskakujące i piękne słodkie

motywacja z pewnością będzie jeszcze większa. Bo nagroda

smakołyki. Chcemy, by zakochiwali się w profesji, którą wybrali,

naprawdę jest warta wszelkich starań – podkreśla Danuta

odkrywali jej najpiękniejsze strony, traktowali ją jak dziedzinę

Sękalska.

sztuki – opowiada Chojnowski. Jednocześnie staramy się w ten

Jak

przyznaje

nauczcielka,

sposób dawać młodym zdolnym

dysponują

ludziom szansę, by pokazywali

szkoły nie zawsze umozliwia

swój talen światu, chwalili się

prowadzenie zajęć praktycz-

swoimi umiejętnościami, inspi-

nych na takim poziomie, o jakim

rowali się pracami innych i sami

marzą nauczyciele.

- Skala

byli dla nich inspiracją. Naj-

wydarzenia zrobiła na dziew-

lepszym staramy się pomagać

czętach

wrażenie.

– stąd wynika nagroda dla lau-

Z niektórymi narzędziami czy

reatów, czyli dwudniowe warsz-

technikami miały możliwość

taty, podczas których mogą

spotkać się po raz pierwszy.

naprawdę poszaleć z czekoladą

Nawet ja – choć od lat zajmują

– opowiada mistrz cukiernic-

się cukiernictwem – nauczyłam

twa. - Już po obejrzeniu ich prac

się kilku nowych rzeczy - dodaje

konkursowych wiedziałem, że

pani Danuta. – Dzięki swoim

spotkam bardzo zdolnych ludzi,

ogromnym

umiejętnościom

którzy mają talent i chcą się roz-

oraz niesamowitemu podejściu

wijać, dlatego forma warszta-

do uczniów pan Mieczysław,

tów, była bardzo luźna. To miała

nie tylko przekazał kursantom

być inspirująca zabawa. Bardzo

ogromną dawkę wiedzy, ale

ważne było dla mnie to, by nie

przede

zaplecze

jakim

ogromne

rozbudził

był to pokaz, a szkolenie, pod-

w nich pasję. Młodzi, utalen-

wszystkim

czas którego będą mieli okazję

towani ludzie mogli na własne

wszystkiego dotknąć, spróbo-

oczy zobaczyć, jak wspaniałe

wać, popełnić błędy, a potem

efekty mogą osiągnąć w tym

je przeanalizować i poprawić.

zawodzie, jeśli tylko będą się

Tylko w ten sposób można się

szkolić, pracować i stale rozwi-

czegoś nauczyć – mówi Choj-

jać swój potencjał.

nowski i dodaje, że jego kursanci nauczyli się bardzo dużo.

Klaudia Dering, która w konkursie

- Moim zdaniem warsztaty bar-

Bake & Play, uzyskała najwięcej

dzo się udały i po raz kolejny

głosów publiczności, miała już

mogłem

możliwość w bardzo konkretny

mamy naprawdę bardzo zdolną

sposób wykorzystać wiedzę, zdo-

i ambitną młodzież.

się

przekonać,

że

bytą na marcowych warsztatach. – Klaudia uczestniczyła w konkursach na najlepszą uczennicę

III edycja konkursu Bake & Play rusza już jesienią. Organizatorzy

i wypadła rewelacyjnie. Spośród uczniów, którzy samodzielnie

nie zdradzają jeszcze jakie zadania tym razem czekają na uczest-

przygotowywali się do zawodów, była najlepsza. Udział w szkole-

ników, ani jakie nagrody dla nich przygotowali. Z całą pewnością

niu Bake & Play z pewnością bardzo jej pomógł osiągnąć tak wspa-

jednak sukces wiosennych warsztatów utwierdził ich w przeko-

niały wynik – dodaje nauczycielka.

naniu, że z tej formy nagradzania wysiłku młodych cukierników, nie mogą zrezygnować.

Z wielkim entuzjazmem o finale II edycji Bake & Play wypowiadał się także prowadzący warsztaty, mistrz świata w cukiernictwie

Justyna Stefańska

Carving

kwiat z pora Autor: Mariusz Gachewicz

Do wykonania będzie potrzebny: • nóż tajski

• Por przetnij w miejscu, gdzie kończy się część biała, a zaczyna zielona, a od strony korzenia wyrównaj tak, aby część pora można było postawić w pionie.

• Kolejne liście odegnij delikatnie i wywiń na palcu zakładając końcówkę do środka tworząc „pałąk”. W ten sposób wyginaj wszystkie liście do momentu, gdy dojdziesz do grubych i twardych – tych nie wyginaj.

• Pozostałe liście zetnij tak jak na zdjęciu, równo z wysokością wygiętych liści.

• Por przetnij na pół wzdłuż, do wysokości 2 palców od dołu, przekręć i przetnij po raz kolejny. Jeśli por jest gruby możesz podzielić go na 8 części.

• Odegnij pierwszy liść i natnij z lewej i prawej strony tworząc spiczaste zakończenie, tak zrób na pozostałych trzech liściach.

Techniki krojenia ziemniaków – lekcja 1

Autor: Krzysztof Szulborski

1. Pommes boulangère

2. 1.

2. Pommes paille 3.

3. Pommes parmentier

5. 6. 4.

4. Pommes chips 5. Pommes allumettes

6. Pommes rissolées 7. Pommes gaufrettes 8. Pommes pont-neuf

10.

11.

9. Pommes Maxime 10. Pommes nature 11. Pommes parisienne

„KULINARNY TALENT 2016” wyłoniony! W czwartek, 7 kwietnia 2016 roku, odbyła się ósma emocjonująca bitwa o miano kucharza z talentem podczas VIII edycji Konkursu Sztuki Kulinarnej Roberta Sowy! Konkurs odbył się w warszawskim Centrum Targowo-Kongresowym MT Targi, podczas 20. jubileuszowej edycji największych Targów branży HoReCa – EuroGastro. Po dniu pełnym wrażeń i kulinarnych zmagań, jury profesjonalne i degustacyjne wyłoniło laureatów konkursu „KULINARNY TALENT 2016”. Tegoroczna edycja konkursu już przeszła do historii, ponieważ po raz pierwszy na najwyższym podium stanęła kobieta. Wszystkim laureatom i finalistom serdecznie gratulujemy i życzymy kolejnych sukcesów.

Oto NAJLEPSI Z NAJLEPSZYCH:

(danie: jeleń/ kurczak/ pietruszka/ demi glace/ jagoda/ burak).

1. miejsce i miano Kulinarnego Talentu 2016 roku zdobyła

3. miejsce przypadło Aleksandrze Siekierko, rekomendowanej

Gabriela Łukaszewicz, rekomendowana przez Grzegorza Chle-

przez Bartłomieja Heba z Akademii Kulinarnej Mariusza Nowic-

bowicza – szefa kuchni Trattorii Czarna Owca w Białymstoku. Jej

kiego (danie: comber z jelenia w aromatycznej kompozycji).

comber z jelenia w ketjap manis z pianą z fety oraz orientalne kevis z kurczaka z bezą jagodową i sosem czekoladowym okazało

Trzeba przyznać, że uczestnicy nie mieli łatwego zadania, ponie-

się zdecydowanym numerem 1.

waż do przygotowania dań konkursowych musieli obowiązkowo

2. miejsce zajął Paweł Laśkiewicz, rekomendowany przez

użyć wszystkich produktów zapewnionych przez organizatora

Adama Kowalewskiego z Pierogarni pod Aniołami w Bydgoszczy

i sponsorów: comber z jelenia ufundowany przez Artura Świer-

1 miejsce

2 miejsce

3 miejsce

53 żewskiego, pierś kurczaka firmy QFG, wybrane warzywa i owoce

Wszyscy uczestnicy wystąpili w autorskich strojach konkurso-

Oerlemans, przyprawy marki Prymat, czekoladę Arabesque,

wych zaprojektowanych i przygotowanych przez firmę CHEMAN.

Tłuszcz do smażenia 1900 Culinary oraz grecki ser FETA. Konkurs poprowadzili: gospodarz konkursu Robert Sowa oraz dziennikarka i prezenterka telewizyjna Agnieszka Hyży.

Uczestników oceniało w tym roku JURY PROFESJONALNE:

• Jerzy Pasikowski – przewodniczący jury (ekspert kulinarny, organizator strony merytorycznej i przewodniczący jury większości konkursów kulinarnych w Polsce) • Teo Vafidis (ekspert i doradca kulinarny; ambasador kuchni greckiej w Polsce) • Artur Świerżewski (wieloletni szef kuchni; właściciel firm: Galop Catering, Dzik Malina i Sklep Wiejski Dziczyzna) • Tomek Pawlusek (szef kuchni Odyssey Club Hotel Wellness & SPA w Kielcach)

Laureaci i uczestnicy konkursu otrzymali atrakcyjne nagrody:

• tygodniowy staż w restauracji N31 restaurant & bar by Robert Sowa • drona ufundowanego przez Piekarnię Szwajcarską InterEuropol • tygodniową wycieczkę all inclusive dla 2 osób do Kokkino Nero w Grecji oraz 3-miesięczny staż w hotelu w Grecji, ufundowane przez Biuro Podróży Hellas Travel • zestawy profesjonalnych akcesoriów kuchennych, ufundowanych przez firmę MerxTeam • czekoladowe upominki od firmy Zeelandia • kuferki przypraw marki PRYMAT • pamiątkowe talerze konkursowe, zaprojektowane i ufundowane przez FineDine • profesjonalne garnki ufundowane przez RM GASTRO.

• Wiesław Bober (szef kuchni hotelu Fabryka Wełny w Pabianicach) • Krzysztof Gawlik (ekspert kulinarny RM Gastro Polska)

oraz JURY DEGUSTACYJNE, obradujące w składzie:

• Katarzyna Dowbor (prezenterka TV, dziennikarka, autorka wielu reportaży i programów telewizyjnych)

„Kulinarny Talent” to prestiżowy konkurs, który pozwala odkryć wybitne zdolności wśród rozpoczynających życie zawodowe kucharzy do 23. roku życia. Jest to więc pokaz najnowszych trendów odkrywanych przez młodych adeptów sztuki kulinarnej, wzbogacony ich młodzieńczą fantazją, a zarazem odwagą w łączeniu smaków i różnych technik przygotowywania dań.

• Ewa Wojciechowska (dziennikarka, ekspert od show-biznesu, autorka portalu ewawojciechowska.pl)

Zgodnie z przyjętą formułą, o miano zwycięzcy co roku rywalizują

• Mariusz Czerkawski (najbardziej znany polski hokeista; wykła-

kucharze rekomendowani przez doświadczonych szefów kuchni

dowca, komentator sportowy, uczestnik debat publicznych.

lub nauczycieli zawodu, co gwarantuje wysoki poziom konkursu.

Juror konkursów telewizyjnych, uczestnik programów rozryw-

Zadaniem uczestników jest przygotowanie ciekawych, oryginal-

kowych, grał w wielu filmach i serialach telewizyjnych)

nych w smaku, a zarazem eleganckich i wykwintnych dań, które

• Jacek Kopczyński (aktor teatralny, filmowy i dubbingowy)

zachwycają jurorów.

Krzyżówka

54 POZIOMO

Pionowo

3. Brązowo-białe ciastko z kremem

1. Młode liście i korzenie buraka ćwikłowego

6. Niskokaloryczny środek słodzący

2. Mistrz w parzeniu kawy

9. Biszkoptowa lub wołowa

4. Kokosowe

12. Ciasto biszkoptowe pieczone na rożnie

5. Suszenie poprzez zamrożenie

13. Element tuszy wołowej

7. Z jajek do jajek

14. Popularna ryba słodkowodna

8. Z ciasta parzonego

16. Przysmak z Turcji

10. Odmiana ostrej papryki

17. Nakrycie głowy dla ucznia kucharskiego

11. Z mlekiem to bawarka 12. Element tuszy zająca 15. Cukierki jak groszki

1 2 3

4 5

8 9

10 11

13 14

Na pierwszych trzech uczniów, którzy prawidłowo wypełnią krzyżówkę

Fundatorem nagród jest firma:

i jej zdjęcie odeślą na adres redakcja@marketingandmore.com.pl czekają: 1. miejsce – karton czekolady Arabesque. 2. miejsce – książka „Czekolada” Erica Lanlarda. 3. miejsce – nóż kątowy do czekolady. Nagrody od firmy Zeelandia za poprawne rozwiązanie kwietniowej krzyżówki otrzymują: 1. Milena Klepczyńska, Zespół Szkół Spożywczo-Gastronomicznych w Warszawie przy ul. Komorskiej. 2. Luiza Kotulczyk, Zespół Szkół Ponadgimnazjalnych im. Jana Pawła II w Radzyniu Podlaskim. 3. Kamil Samoraj, Zespół Szkół nr 2 im. Władysława Jagiełły w Mrągowie. Podzielcie się swoim zdjęciem z nagrodami na www.facebook.com/magazynakademiakulinarna.

Farutex Sp. z o.o. ul. Gorzowska 4 65-127 Zielona Góra kontakt@farutex.pl www.farutex.pl

Farutex jest ogólnopolskim dystrybutorem żywności dla sektora HoReCa. Firma istnieje na rynku od 25 lat i posiada 17 lokalizacji na terenie całego kraju. W ofercie Firmy znajduje się 6 tysięcy produktów świeżych, chłodzonych, mrożonych i suchych, w tym ryby i owoce morza, mięso, warzywa i owoce, produkty ziemniaczane, nabiał, napoje, lody i wyroby słodkie. Firma współpracuje między innymi z takimi odbiorcami jak Hotele Qubus, Hotele Accor, Hotele Radisson, lodziarnie Grycan, kawiarnie empik cafe oraz stacje paliw Statoil i BP. Farutex prowadzi również program szkoleniowo-doradczy pod nazwą „Akademia Kulinarna Farutexu”. Celem Akademii jest podnoszenie kwalifikacji i wymiana doświadczeń zawodowych wśród Szefów Kuchni i Kucharzy z całej Polski.

NESTLĒ Professional ul. Domaniewska 32 02-672 Warszawa www.nestleprofessional.com Bezpłatna infolinia: 800 111 755

Chcemy być dla naszych Klientów partnerem inspirującym do wzrostu i rozwoju. Partnerem, który dostarcza markowe i lubiane produkty kulinarne oraz pomysłowe rozwiązania w zakresie napojów gorących. NESTLÉ Professional od 1998 r. zajmuje się kompleksową obsługą rynku żywienia poza domem (Out Of Home) dostarczając kreatywne rozwiązania dla gastronomii i vendingu. Jesteśmy jednym z liderów na rynku kawy i produktów spożywczych przeznaczonych do gastronomii oraz miejsc zbiorowego żywienia. Oferujemy swoim Partnerom produkty znanych marek takich jak: NESTLÉ, WINIARY, MAGGI, NESCAFÉ, BUONDI, NESTEA oraz NESQUIK. Naszym celem jest również dostarczanie Partnerom biznesowym rozwiązań oraz informacji na temat trendów żywieniowych, które wspierają ich wzrost i rozwój.

STALGAST Sp. z o.o. ul. Staniewicka 5, 03-310 Warszawa infolinia: 801 40 50 63 tel. 22 517 15 75, fax: 22 517 15 77 www.stalgast.com

Jesteśmy firmą rodzinną z 25-letnim doświadczeniem. Działamy na rynku HoReCa od 1990 roku. Jesteśmy liderem na rynku polskim wśród dostawców profesjonalnego sprzętu gastronomicznego do restauracji, barów, hoteli i firm cateringowych. Nasza oferta obejmuje szeroką gamę produktów od uznanych światowych producentów. Zaopatrujemy klientów w Polsce i w Europie poprzez sieć lokalnych dystrybutorów. Posiadamy własny serwis i biuro projektowe. Dzięki zinformatyzowanym magazynom o blisko 20 000 m² i dostępności towarów, możemy zapewnić wysyłkę towaru do klienta w ciągu zaledwie 48 godzin. W ciągłej sprzedaży mamy ponad 5000 produktów. W 2008 roku w Radomiu Stalgast uruchomił fabrykę produkującą meble gastronomiczne ze stali nierdzewnej, urządzenia chłodnicze i mroźnicze, zmywarki, ciągi grzewcze oraz ciągi wydawcze. Wysokiej jakości produkty szybko znalazły uznanie zarówno u klientów w Polsce jak i za granicą

TOM-GAST Sp.j. ul. Beskidzka 123/125, 91-610 Łódź tel. +48 42 674 85 87 fax: +48 42 674 85 88 tomgast@tomgast.pl www.tomgast.pl

Firma TOM-GAST jest Generalnym Dystrybutorem na Polskę profesjonalnego wyposażenia gastronomicznego wielu uznanych, europejskich producentów. Nasze marki to: RAK Porcelain, Libbey, Eternum, Peugeot, De Buyer, Giesser Messer, Chef’s Choice, Cambro, Schott Zwiesel, Dynamic, Revol, Victorinox, Kasumi, Robur. Oferta handlowa nieustannie poszerza się w odpowiedzi na zapotrzebowanie klientów oraz zmieniające się trendy na rynku. Dzięki wieloletniej obecności na rynku i konsekwencji w oferowanej jakości, firma TOM-GAST dostarcza dzisiaj produkty do najbardziej wymagających klientów, jakimi są hotele, restauracje i sale bankietowe premium.

IGLOTEX S.A. ul. Leśna 2, 83-220 Skórcz tel. +48 58 582 42 59 www.iglotex.pl

Firma Iglotex S.A. to czołowy producent oraz dystrybutor żywności mrożonej w Polsce z ponad 30-letnią tradycją. Jako dystrybutor produktów mrożonych firma posiada sieć własnej dystrybucji na terenie kraju, oferuje ponad 3000 produktów, obsługuje kompleksowo 50 tysięcy punktów detalicznych i gastronomicznych, kilkadziesiąt hurtowni i sieci handlowych. Posiada 400 przedstawicieli handlowych i ponad 500 specjalistycznych samochodów – mroźni i chłodni. Firma posiada również 4 nowoczesne zakłady produkcyjne, w których wytwarzane są produkty mrożone i chłodzone. Produkcja prowadzona jest zgodnie z najwyższymi standardami jakościowymi, co potwierdzają najważniejsze certyfikaty: HACCP, BRC oraz IFS. Wysoką jakość i znakomity smak wytwarzanych produktów wielokrotnie doceniała branża oraz konsumenci, przyznając firmie liczne wyróżnienia i nagrody. Produkty firmy Iglotex SA dostępne są nie tylko w Polsce. Zdobywają także uznanie klientów z kilkunastu krajów Europy i świata.

Zakłady Tłuszczowe Kruszwica S.A. ul. Niepodległości 42, 88-150 Kruszwica tel. 52 353 51 00 Dział Produktów Profesjonalnych ul. Wiślna 19, 80-555, Gdańsk tel. 58 76 62 134 www.ztkruszwica.pl www.akademiamistrza.pl

Zakłady Tłuszczowe Kruszwica S.A., to największy w Polsce i jeden z największych w Europie Środkowej przetwórca nasion oleistych i producent tłuszczów roślinnych. Spółka jest czołowym dostawcą na rynku produktów profesjonalnych dla cukierników i piekarzy. Oferuje bogaty asortyment specjalistycznych tłuszczów i margaryn do szerokiego zastosowania przy produkcji wyrobów cukierniczych, ciast, kremów, nadzień, polew, deserów oraz wyrobów półcukierniczych i pieczywa. W swojej ofercie posiada również wysokiej jakości tłuszcze smażalnicze, produkowane w oparciu o surowce krajowe, tropikalne oraz ich modyfikacje.

Transgourmet Sp. z o.o. ul. Zamenhofa 133 61-131 Poznań Infolinia HoReCa: 0 800-46-73-22 (połączenie bezpłatne) www.selgros.pl horeca@selgros.pl

Selgros Cash&Carry to ogólnopolska sieć hal handlu hurtowego. Oferujemy pełne zaopatrzenie dla osób prowadzących działalność gospodarczą. Działamy w 16 polskich oddziałach, zatrudniając około 4000 pracowników. Selgros jest profesjonalnym partnerem dla wszystkich, którzy prowadzą działalność gospodarczą – w szczególności dla sklepów, kiosków, handlu detalicznego, a także dla gastronomii, cateringu, hotelarstwa, stołówek oraz instytucji opieki społecznej i placówek oświatowo-wychowawczych. Selgros Cash&Carry z biurem centralnym w Poznaniu jest częścią holdingu Transgourmet zajmującego się hurtową sprzedażą produktów żywnościowych. Udziałowcem Transgourmet Holding SE jest COOP, druga co do wielkości szwajcarska grupa handlu artykułami spożywczymi, zatrudniająca ok. 54 000 pracowników.

Stowarzyszenie Kucharzy Polskich Al. Grunwaldzka 131a 80-244 Gdańsk tel. 607 555 707 e-mail: skp@kucharze.pl www.kucharze.pl

Stowarzyszenie Kucharzy Polskich jest najstarszą organizacją kulinarną w Polsce, zrzeszającą najlepszych kucharzy z całego kraju. Misją SKP jest rozwój całej branży gastronomicznej we wszystkich jej strukturach, począwszy od nauczycieli zawodu i młodych adeptów sztuki kulinarnej, kończąc na profesjonalnych kucharzach i restauratorach, którym niejednokrotnie pomagaliśmy we wszystkich działaniach mających na celu otwarcie restauracji. Dodatkowo, dzięki międzynarodowej współpracy ze stowarzyszeniami i organizacjami z całego świata, nieustannie promujemy polską sztukę kulinarną na szeroką skalę. Jako organizacja non-profit, wspieramy wiele działań społecznych, a także angażujemy się w kształcenie młodzieży, organizując pokazy kulinarne, szkolenia i konkursy, udzielając patronatów merytorycznych wydarzeniom kulinarnym skierowanym zarówno do profesjonalistów jak i uczniów szkół gastronomicznych.

MAKRO Cash and Carry Polska S.A. Al. Krakowska 61 02-183 Warszawa tel. 54 234 27 27

www.makro.pl

MAKRO Cash & Carry jest liderem w branży samoobsługowego handlu hurtowego. Usługi firmy, skierowane do przedsiębiorców, obejmują zarówno kompleksowe zaopatrzenie, jak i nowoczesne rozwiązania biznesowe. W MAKRO klienci znajdą pod jednym dachem artykuły spożywcze i przemysłowe w szerokim wyborze, doskonałej jakości i przystępnych cenach – jedna nowoczesna hala to odpowiednik 50 hurtowni branżowych. Do dyspozycji kupujących są także usługi dodatkowe – m.in. doradztwo biznesowe czy szkolenia gastronomiczne – które skupiają się wokół Akademii Efektywnej Przedsiębiorczości MAKRO w Warszawie. W Polsce MAKRO Cash & Carry istnieje od 1994 roku. MAKRO posiada obecnie 41 hal (w tym jedenaście hal mniejszego formatu). Łączna powierzchnia sprzedaży hurtowej firmy wynosi około 300000 m2. MAKRO Cash & Carry zatrudnia w Polsce ponad 5500 osób. Więcej informacji o MAKRO można znaleźć na stronach www.facebook.com/MAKROPolska oraz www.makro.pl

Konkurs zakończony, Konkurs zakończony,

II edycja

Serdecznie gratulujemy! Kontakt z organizatorem konkursu: anna.pietrzak@tomgast.pl tel. 665 444 485

#11 Maj 2016

ISSN 231321458