akademia kulinarna #październik 2016 by akademia kulinarna

#14 Październik 2016 #14 Październik 2016

ISSN 231321458

Ruszyły zapisy do konkursu Młody Kreator Sztuki Kulinarnej 2017! Młody Kreator Sztuki Kulinarnej to konkurs, który promuje młodych adeptów sztuki kulinarnej oraz zachęca ich do doskonalenia swoich umiejętności, poprzez aktywny udział w życiu środowiska kulinarnego. Dzięki niemu młodzi kucharze już w czasie nauki w szkole mogą zaistnieć w środowisku profesjonalnej gastronomii. Laureat pierwszego miejsca otrzymuje staż w restauracji oznaczonej gwiazdką Michelin oraz automatycznie kwalifikuje się do finału naszego kolejnego konkursu – Primerba Cup organizowanego dla profesjonalnych szefów kuchni. Nagrodą za zajęcie drugiego miejsca jest Kitchen Aid, a trzeciego profesjonalne noże DICK. Nagrody otrzymują również szkoły, w których uczą się zdobywcy 3 pierwszych miejsc, są to sous-vide i pakowarka Hendi. Pierwsza edycja odbyła się na przełomie roku 2004/2005, a obecnie konkurs jest już bardzo dobrze rozpoznawalny w polskich szkołach. Z każdym rokiem otrzymujemy coraz więcej zgłoszeń młodzieży oraz pozytywnych opinii ich opiekunów – nauczycieli zawodu oraz szefów kuchni z miejsc praktyk szkolnych. Konkurs jest wieloetapowy, a temat zmienia się rokrocznie. Tematem tegorocznej edycji jest danie główne z krewetek z dodatkiem dowolnej Primerby Knorr Professional. Zgłoszenia można przesyłać do 11 grudnia 2016 r. na adres mailowy elzbieta.gizinska@unilever.com. Ogłoszenie wyników I etapu konkursu nastąpi 23 grudnia 2016 r. Więcej o konkursie na stronie www.ufs.com

Wydawca:

Adres redakcji: ul. Kadrowa 99 m. 110, 04-426 Warszawa redakcja@marketingandmore.com.pl tel. + 48 22 119 59 44 Redaktor naczelny: Krzysztof Robert Szulborski Opracowanie graficzne i skład: Grzegorz Madejak Zdjęcia: Tomasz Rogala Redaktor prowadzący: Łukasz Wasiuta Stałe działy magazynu: Techniki kulinarne: Krzysztof Szulborski Carving: Mariusz Gachewicz Dania wegetariańskie: Krzysztof Gradzewicz Korekta: Regina Kuźmiak Dział marketingu i reklamy: reklama@marketingandmore.com.pl marketing@marketingandmore.com.pl magazynakademiakulinarna

Każdy z Was chciałby gotować coraz lepiej, dlatego pomagamy Druk: Top-Druk Nakład: 5000 egzemplarzy Cena pojedynczego egzemplarza 19,20 zł (w tym 5% Vat)

Wam wspólnie z partnerami „akademii kulinarnej” pokazując techniki kulinarne, receptury, przedstawiamy drogę do sukcesu osób z branży HoReCa. Warto też byście zastanowili się co zrobić z wiedzą, którą Wam przekazujemy. Czy praca w zaciszu pracowni gastronomicznych w szkołach to wszystko? A może warto odważyć się i poddać swoje umiejętności ocenie w konkursach kulinarnych? W numerze październikowym znajdziecie zapowiedź prestiżowego konkursu „Młody Kreator Sztuki Kulinarnej”, organizowanego przez firmę Unilever Food Solutions. Koniecznie zapoznajcie się ze szczegółami. Polecamy to, szczególnie, jako patron medialny konkursu. Przypominamy także, że trzecia edycja Bake&Play, organizowanego przez Akademię Mistrza, trwa w najlepsze. W tym roku, młodzi adepci sztuki cukierniczej mają dwa zadania: przygotowanie ciasta oraz dwóch identycznych figurek, które nie będą jego elementem. Inspiracją jest sport. W październikowej „akademii kulinarnej” kontynuujemy także publikację Akademii Wina, którą przygotowuje dla Was firma Farutex. Tych informacji próżno szukać w innych periodykach. Dużo pracy w przygotowanie materiałów włożyły także firmy Nestle Professional, Iglotex, Kruszwica, Zeelandia. Doceńcie ich wkład i ćwiczcie pilnie. Tylko ciężka praca gwarantuje sukces w tym zawodzie.

Treści zawarte w czasopiśmie „akademia kulinarna – od nauki do sztuki kulinarnej” chronione są prawem autorskim. Wszelkie przedruki całości lub fragmentów artykułów i receptur możliwe są wyłącznie za zgodą wydawcy. Odpowiedzialność za treść reklam ponoszą wyłącznie reklamodawcy. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych.

Spis treści Krzysztof Ilnicki Słodka tajemnica cukierniczego mistrzostwa 4 Krzysztof Ilnicki Krem bawarski 15 Krzysztof Ilnicki Profiterole kawowe 18 Stowarzyszenia edukują następców 22 Wielki sukces szczycieńskiej „dwójki” 31 Jerzy Pasikowski Akademia Nestle Professional 32 Michał Karadżow Akademia Kulinarna Farutexu 36 Tomasz Szymański Iglotex QK Academy 38 Marcin Surdyk Zeelandia 40 Jarosław Walczyk Akademia Mistrza 44 Kacper Woźniak Akademia Wina Lekcja 4 – Od zbioru do zbioru - rok pracy winiarza 46 Krzysztof Gradzewicz Kuchnia wegetariańska 49 Krzysztof Szulborski Techniki krojenia ziemniaków 50 Krzyżówka 51

NAJWYŻSZEJ JAKOŚCI TŁUSZCZ ROŚLINNY, STWORZONY Z MYŚLĄ O PROFESJONALISTACH.

ZALETY: WYGODNA 1L BUTELKA

NADAJE SIĘ ZARÓWNO DO SMAŻENIA JAK I DO PIECZENIA

ZACHOWUJE GŁĘBIĘ SMAKU PRZYGOTOWANYCH POTRAW

TŁUSZCZ DO SMAŻENIA 1900

Aby lokal dobrze funkcjonował, zespół musi być zadowolony. Na dobrą atmosferę pracy składa się wiele istotnych elementów choćby wzajemne zrozumienie, elastyczny grafik, sprzyjające otoczenie i miejsce, które się lubi.

Słodka tajemnica cukierniczego mistrzostwa Cukiernictwo staje się coraz bardziej cenioną dziedziną sztuki kulinarnej, a profesjonaliści w tym fachu są na rynku rozchwytywani. Droga do sukcesu bywa jednak wymagająca. O swojej niezwykle ciekawej zawodowej ścieżce, pasji i wytrwałości w dążeniu do celu opowiada Krzysztof Ilnicki, tegoroczny zdobywca tytułu Najlepszego Cukiernika w Polsce (Prix au Chef Pâtissier) przyznawanego przez Europejską Akademię Gastronomiczną.

Krzysztof Ilnicki Mistrz polskiej sceny cukierniczej, ambasador marki Cacao Barry, absolwent Thames Valley University w Londynie na kierunku Międzynarodowych Sztuk Kulinarnych. Pierwszy raz zetknął się z prawdziwym cukiernictwem w 2002 roku w Stanach Zjednoczonych, rozpoczynając pracę w hotelu Chatham Bars Inn. W trakcie swojej kariery zawędrował do londyńskiej Mirabelle Marco Pierre White’a, gdzie pełnił funkcję zastępcy szefa cukierni. Był także szefem cukierni w michelinowskiej restauracji Hakkasan w Londynie, wyróżnionej jako najlepsza azjatycka restauracja na świecie i 19. wśród 50 najlepszych na świecie. Jego flagowym deserem – sernikiem kokosowym – zachwycił się brytyjski dziennik The Guardian. W Polsce szefował cukierni sopockiego Sheratona, pracował także jako instruktor w Akademii Czekolady w Łodzi oraz wykładowca technologii czekolady na Uniwersytecie Warmińsko-Mazurskim w Olsztynie. Od 2015 roku prowadzi Umam – autorską pracownię, w której stara się tworzyć produkty oparte na tradycyjnych recepturach, podawane w nowoczesnym, twórczym stylu. W tym roku został laureatem prestiżowej nagrody AIG PRIX, przyznawanej przez Europejską Akademię Gastronomiczną i otrzymał tytuł najlepszego cukiernika w Polsce (Prix au Chef Pâtissier).

Jak to się stało, że politolog został cukiernikiem?

wiście buty kupiłem na 3 dni przed wyjazdem. Jak przystało na

Po trzecim roku studiów mój kolega i ówczesny współlokator

niezamożnego studenta, podczas zakupów patrzyłem przede

wrócił ze Stanów Zjednoczonych po kilkumiesięcznym pobycie

wszystkim na cenę, więc nie były one zbyt wygodne. W efek-

w ramach programu Work and Travel. Pełen entuzjazmu, z baga-

cie, w ciągu pierwszych dni pracy nabawiłem się takich obtarć

żem wielu wspaniałych wrażeń i doświadczeń, namówił mnie,

i skaleczeń na nogach, że spać mogłem jedynie w ten sposób,

bym w kolejnym roku pojechał z nim. I tak się stało. Pracowali-

by poranione, krwawiące nogi zwisały poza rant łóżka. Po kilku

śmy w hotelu, w charakterze pomocników kelnera (tzw. busse-

dniach z felernych butów zrobiłem klapki, a odsłonięte z tyłu

rów), których zadaniem jest na przykład wynoszenie brudnych

stopy maskowałem, opuszczając nisko spodnie. Mimo wszystko

talerzy, przynoszenie pieczywa z cukierni, uzupełnianie napo-

jednak ból wciąż mocno mi doskwierał, dlatego zdecydowa-

jów i wszelkie tego typu proste czynności wspierające. Kolega

łem, że muszę zrezygnować z tej pracy. Szczęśliwym trafem,

uprzedził mnie, bym zabrał ze sobą eleganckie buty i spodnie

w cukierni, z której wcześniej odbierałem pieczywo akurat zwal-

w kant, bo taki strój jest niezbędny w tego rodzaju pracy. Oczy-

niał się wakat dla pomocnika. I tak to wszystko się zaczęło.

Jakie doświadczenia przywiózł

Wszystkie

Pan z USA?

doświadczenia sprawiły, że po powro-

Ze względu na to, że cukiernia,

zdobyte

Ameryce

cie do Polski postanowiłem otworzyć

do której wtedy trafiłem, obsłu-

Bardzo duży wpływ na mój zawodowy

własną cukiernię. Okazało się jednak,

giwała hotel i dość eksluzywną

rozwój miała również późniejsza

że wtedy było jeszcze dla mnie za wcze-

restaurację, sama reprezentowała

praca w cukierni działającej

wysoki poziom. Prosto z ulicy i bez

w ramach prowadzonej przez

żadnego pojęcia o cukiernictwie trafiłem więc do miejsca, gdzie temperowano czekoladę, przygotowywano petit fours, zapiekano tarty

Alana Yau restauracji Hakkasan – największego na świecie lokalu wyróżnianego gwiazdkami Michelina.

śnie. Lokal nie przetrwał próby czasu.

Nie zrezygnował Pan jednak z cukiernictwa. Nie. Ponownie wyjechałem za granicę.

z ganache’ami. Mąka z migdałów

Najwięcej jednak dał mi pobyt w Anglii,

i orzechów była tam codziennością.

zdobyta tam wiedza i doświadcze-

Wtedy w Polsce z takich produktów

nia. Również te u Marco Pierra Whi-

nie korzystano zbyt często. Podczas pobytu w Stanach praco-

te’a w restauracji Mirabelle. Praca w tym miejscu nie należała

wałem również w miejscu, gdzie wyrabiano tzw. krówkę. Zdo-

jednak do łatwych i przyjemnych. Znacznie cieplej wspomi-

byłem więc kolejne doświadczenie i umiejętności. Miałem to

nam okres poprzedzający – po przyjeździe do Wielkiej Brytanii

szczęście, że łatwo przychodziło mi opanowanie nowych umie-

byłem zatrudniony w bardzo przyjemnej brasserie Quaglinos,

jętności związanych z cukiernictwem. Od początku nie miałem

prowadzonej przez ojca znanego brytyjskiego projektanta

problemów z pracą na produktach obrabianych termicznie i ze

Jaspera Conrana. Trafiłem tam pod skrzydła niezwykle utalen-

wszystkim tym, co było związane z uzyskaniem odpowiedniej

towanego szefa cukierni z Australii Simona Webstera, z którym

konsystencji, tekstury deserów.

do dziś się przyjaźnię. To on ukształtował mnie, jako cukiernika.

8 W tamtym czasie nie miałem jeszcze dużego doświadczenia,

cukiernictwa, m.in Paco Torreblanca czy Oril Balaguer. Otrzyma-

jednak zatrudniono mnie na dość wysokim stanowisku. Jed-

łem również od niego wiele wspaniałych receptur, w tym tę na

nym z czynników, które o tym zdecydowały była dość dobra

najlepszą na świecie pavlovą, którą mamy obecnie w naszej karcie.

znajomość języka angielskiego, której brakowało moim konkurentom. Bardzo pomogło także moje amerykańskie doświadczenie.

Ale jednak nie zabawił Pan tam zbyt długo. Po roku pracy, gdy lokal opuścił również Simon, zdecydowałem,

Dzięki Simonowi, zafascynowanemu kuchnią i kulturą Hiszpanii,

że czas poszukać czegoś nowego, zdobyć kolejne doświadcze-

w moje ręce trafiły książki pionierów tamtejszego współczesnego

nia. I wtedy trafiłem do Mirabelle. Panował tam specyficzny,

Czas studiów wspominam dobrze, ze względu na zawarte wtedy znajomości z ciekawymi ludźmi. Wraz ze mną uczyli niespotykany w zasadzie system pracy, w ramach którego przez

się cukiernicy z naprawdę prestiżowych

4 dni w tygodniu pracowało się po kilkanaście godzin, mając

restauracji i cukierni, prowadzonych przez

przerwę przez 3 kolejne dni. Okazało się, że wolnego czasu mia-

największe gwiazdy w branży, np. Gordona

łem zbyt wiele, dlatego zdecydowałem się rozpocząć studia

Ramsaya czy niejednokrotnie nagradzanych

na kierunku Międzynarodowych Sztuk Kulinarnych w Thames

gwiazdkami Michelina.

Valley University w Londynie. Zajęcia praktyczne prowadziła Yolande Stanley, juror w konkursie cukierniczym w ramach

WorldSkills Competition. Są to 3 dni rywalizacji w wielu zróżnicowanych konkurencjach, takich jak na przykład rzeźbienie w karmelu i w czekoladzie, desery talerzowe, torty i wiele innych. Studia na TVU pozwoliły mi rozwinąć cukiernicze umiejętności. Również dlatego że tamtejszy program nauczania miał bardzo praktyczny charakter i dedykowany był osobom już pracującym w zawodzie. Zajęcia odbywały się raz w tygodniu przez cały dzień. Poza 6 godzinami w pracowni, program zawierał też bardzo przydatne zajęcia teoretyczne dotyczące nie tylko mikrobiologii lub wiedzy żywieniowej, ale również tego jak zarządzać restauracją, jak organizować pracę, funkcjonalnie projektować kuchnię czy wreszcie kierować swoją karierą zawodową. Było to dla mnie bardzo istotne i pozwoliło uzupełnić braki w wiedzy, które zadecydowały o niepowodzeniu mojej pierwszej przygody z własną cukiernią. Czas studiów wspominam dobrze, ze względu na zawarte wtedy znajomości z ciekawymi ludźmi. Wraz ze mną uczyli się cukiernicy z naprawdę prestiżowych restauracji i cukierni, prowadzonych przez największe gwiazdy w branży, np. Gordona Ramsaya czy niejednokrotnie nagradzanych gwiazdkami Michelina. Wielu z nich dziś cieszy się ogromnym uznaniem w branży. Studiowała ze mną również była modelka, a dziś gwiazda kulinarnych programów BBC, Lorraine Pascale.

Był to dla Pana bardzo intensywny czas. Zdecydowanie. Praca w restauracji i studia to wciąż nie koniec. Ze względu na niskie zarobki w Mirabelle, postanowiłem wykorzystać pozostałe wolne dni i znaleźć dodatkowe źródło dochodu. Wtedy zostałem zatrudniony w agencji eventowej Urban Caprice. Była to świetnie płatna praca. Prowadzona przez Nowozelandczyków firma charakteryzowała się zupełnie innym, przyjaznym i otwartym podejściem do załogi. Początkowo był to dla mnie sposób na dorobienie, jednak szybko otrzymałem propozycję objęcia pełnego etatu cukiernika, z czego oczywiście skorzystałem, bez większego żalu zostawiając za sobą Mirabelle. W Urban Caprice organizowaliśmy bardzo zróżnicowane imprezy nawet dla kilku tysięcy osób, w budżecie sięgającym niekiedy milionów funtów. Wśród nich były eventy organizowane na zamówienia gwiazd, celebrytów i ludzi biznesu. To był naprawdę bardzo ciekawy, fascynujący okres obfitujący w wiele nietypowych realizacji, których sam pewnie nigdy nie byłbym nawet w stanie sobie wyobrazić. Wyjątkowa była również ekipa kucharzy, z którymi miałem przyjemność pracować. Podobnie jak i cały zespół agencji, który był naprawdę świetnie zorganizowany. Bardzo duży wpływ na mój zawodowy rozwój miała również późniejsza praca w cukierni działającej w ramach prowadzonej przez Alana Yau restauracji Hakkasan – największego na świecie lokalu wyróżnianego gwiazdkami Michelina. Licząca ponad 40 kucharzy i 7 cukierników kuchnia była w stanie obsłużyć ponad

600 osób jednego wieczoru. Wyjątkowa pod każdym względem, choć jednocześnie ekstremalnie wyczerpująca przygoda w tym miejscu trwała rok. Ze względów osobistych musiałem jednak z niej zrezygnować, po czym wróciłem do Polski. Tym razem już na stałe. Podsumowując, myślę, że mój wyjazd do Anglii, zdobyte tam doświadczenia i studia ukształtowały mnie jako cukiernika i sprawiły, że dziś jestem w tym, a nie innym miejscu swojej zawodowej drogi.

Po powrocie do Polski trafił Pan do sopockiego Sheratona. Rzeczywiście po powrocie do Polski związałem się z Trójmiastem, które bardzo lubię i cenię za otwartość, atmosferę bliskości morza i dość dobrą komunikację ze Stargardem, z którego pochodzę. Czas spędzony w Sheratonie wspominam dobrze, również ze względów prywatnych i tego, co działo się w moim życiu poza pracą. To był piękny i radosny czas narzeczeństwa z moją obecną żoną Justyną. Później opuściłem na chwilę Trójmiasto, zdobywając nieco inne doświadczenia cukiernicze – m.in jako technolog. Po jakimś czasie jednak w mojej głowie kiełkować zaczął pomysł na własny biznes i powrót do Trójmiasta.

I jak to jest prowadzić własną cukiernię? Jakim jest Pan szefem? Umam istnieje od 2015 roku, wciąż więc jesteśmy na początku drogi. Wychodzę z założenia, że dobre, partnerskie, ale i merytoryczne relacje w pracy pozwalają osiągnąć zdecydowanie najlepsze efekty. I w ten sposób staram się działać. Aby lokal dobrze funkcjonował, zespół musi być zadowolony. Na dobrą atmosferę pracy składa się wiele istotnych elementów - choćby wzajemne zrozumienie, elastyczny grafik, sprzyjające otoczenie i miejsce, które się lubi. Oczywiście na miarę naszych możliwości, staramy się działać tak, by w naszej pracowni stworzyć właśnie takie warunki.

Czy przyznana przez Akademię Gastronomiczną AIG Prix jest dla Pana swego rodzaju ukoronowaniem zawodowej kariery? Jak Pan podchodzi do tego rodzaju wyróżnień? Oczywiście bardzo cieszę się z wyróżnienia i doceniam je, ale mam pełną świadomość tego, że bardzo wiele ciężkiej pracy wciąż przede mną. Do „odcinania kuponów” jeszcze daleka droga. Wciąż mam mnóstwo planów i pomysłów do zrealizowania, w żaden sposób nie traktuję więc takich nagród jako zwieńczenia zawodowej drogi. Wręcz przeciwnie. Najbliższe lata na pewno będą intensywne i mam nadzieję - bardzo rozwojowe dla naszej cukierni.

Krem bawarski Autor: Krzysztof Ilnicki

Składniki:

Shortbread: • 125 g masła • 60 g cukru kryształu • 150 g mąki pszennej • 50 g mąki migdałowej

Krem bawarski: • 100 g mleka kokosowego • 30 g żółtek • 30 g cukru kryształu • 150 g mascarpone • 25 g masy żelatynowej (1 część żelatyny 180 bloom: 5 części wody) • 200 g śmietany 36%

Owoce: • 50 g wiśni • 50 g czarnej porzeczki • 25 g malin • 35 g cukru kryształu • 0,25 g laski wanilii Do dekoracji: biała czekolada, cukier puder, jeżyny

Sposób przygotowania: Shortbread: • Połącz wszystkie składniki do konsystencji kruszonki. • Wysyp na dno rantu i delikatnie wyciśnij. • Resztę rozsyp na osobnej blasze i upiecz w temp. 1500C.

Krem bawarski: • Zagotuj mleko. Osobno rozetrzyj żółtka i cukier. Zalej żółtka mlekiem i doprowadź do pasteryzacji mieszając po dnie miski. Zdejmij z ognia, przecedź przez sito. Dodaj masę żelatynową. Masę połącz z ubitą śmietaną. Wylej do rantów i zamroź szokowo.

16 Owoce: • Rozmroź owoce. • Rozgrzej patelnię i wrzuć owoce z wanilią. Smaż przez 30 sek. • Zasyp cukrem i zredukuj do pożądanej konsystencji. • Schłodź.

Składanie:

• Zatemperuj białą czekoladę i rozsmaruj na folii rantowej. • Obłóż nią dysk kremu bawarskiego. Zdejmij folię po krystalizacji czekolady. • Na krem wyłóż owoce. Zasyp je luźną kruszonką. Udekoruj cukrem pudrem i jeżyną.

Profiterole kawowe Autor: Krzysztof Ilnicki

Składniki: Ciasto parzone: • 125 g mleka 3,2% • 125 g wody • 125 g masła mlecznego • 5 g soli • 10 g cukru kryształu • 150 g mąki 450 • 250 g jaj Herbatnik: • 100 g cukru kryształu • 90 g masła mlecznego • 100 g mąki 450

Krem budyniowy: • 75 g śmietany 36% • 150 g mleka 3,2% • 50 g wody • 25 g świeżo mielonej kawy • 50 g żółtek • 55 g cukru kryształu • 20 g maizeny • 25 g masła mlecznego • 300 g śmietany 36%

Mus czekoladowy: • 50 g czekolady 80% • 50 g czekolady 60% • 75 g mleka 3,2% • 60 g śmietany 36% • 375 g śmietany 36% Rocher: • 500 g masło klarowanego • 500 g czekolady mlecznej 823NV • 500 g kruszonego ziarna kakaowca

Sposób przygotowania: Ciasto parzone: • Zagotuj mleko, wodę, masło, sól i cukier. • Dodaj mąkę i zaparz. • Przenieś do miksera i mieszając stopniowo dodawaj jaja. • Wyszprycuj po 45 g. Przykryj dyskiem herbatnika. • Piecz w termoobiegu w temp. 1850C.

Herbatnik: • Połącz w pastę. Rozwałkuj na grubość 3 mm. Schłodź. Wytnij dyski o średnicy 5 cm.

20 Krem budyniowy: • Zagotuj 4 pierwsze składniki. Odstaw na 30 min. Przecedź. Zagotuj ponownie. • Osobno rozetrzyj żółtka, cukier i maizenę. Zahartuj gorącą infuzją. Zagotuj mieszając. • Zdejmij z ognia i połącz z masłem. • Przykryj folią (w kontakcie) i schłodź. • Gdy wystygnie dodaj ubitą śmietanę.

Mus czekoladowy: • Zagotuj mleko i pierwszą śmietanę. Zalej czekoladę. Odstaw na 2 min. Zemulguj. Schłodź do 350C. • Dodaj ubitą śmietanę. Schłodź.

• Napełnij ptysia obydwoma kremami od spodu. • Schłodź do +20C.

Rocher: • Upłynnij masło. Rozpuść w nim czekoladę. Wsyp ziano kakaowca. Oblej ptysie.

Stowarzyszenia edukują następców Choć działalność rodzimych stowarzyszeń z branży gastronomicznej w dużej mierze opiera się na kultywowaniu i propagowaniu tradycji kulinarnych oraz wspieraniu zrzeszonych członków, podejmują one inicjatywy, mające na celu rozwój umiejętności i wiedzy młodych adeptów sztuki. Na czym polegają tego typu projekty kierowane do uczniów?

Jak wynika z zestawienia „Oświata i wychowanie w roku szkol-

w Gulaszu czy wydanie dedykowanej nauczycielom i uczniom

nym 2015/2016”, opracowanego przez Główny Urząd Staty-

książki „Lekcje smaków”. Jednym z ciekawszych projektów

styczny, największy odsetek absolwentów zasadniczych szkół

dla szkół gastronomicznych jest prowadzona przez Stowa-

zawodowych przystąpił do egzaminu potwierdzającego kwali-

rzyszenie Kucharzy Polskich „Kuźnia Talentów Kulinarnych”.

fikacje w profesjach: kucharz małej gastronomii oraz cukiernik.

W ramach programu dokonywana jest selekcja placówek,

Zauważalny wzrost popularności kultury gotowania w Polsce

wyróżniających się wysokim poziomem kształcenia, wykwalifi-

przekłada się nie tylko na kształt telewizyjnej ramówki, obfi-

kowaną kadrą oraz sukcesami uczniów i absolwentów. Na jakie

tującej w formaty o tematyce kulinarnej, ale również na realne

wsparcie mogą liczyć docenione jednostki? Przede wszystkim

zwiększenie zainteresowania tym rzemiosłem wśród osób

na oficjalną rekomendację Stowarzyszenia Kucharzy Polskich,

wybierających kierunek kształcenia. Choć profesjonaliści zgod-

stanowiącą potwierdzenie prestiżu i wysokiego poziomu

nie deklarują, że by osiągnąć sukces, konieczne są nie tylko

nauczania danej szkoły. Dodatkowo, eksperci organizacji służą

zdobycie wiedzy teoretycznej, intensywna praktyka, ale i sporo

merytorycznym wsparciem oraz pomocą przy przygotowy-

poświęceń, służą jednocześnie wsparciem dla uczniów, którzy

waniu uczniów do konkursów kulinarnych. Do grona wyróż-

są dopiero na początku swojej drogi zawodowej. Oprócz naj-

nionych szkół należą m.in.: Zespół Szkół Ponadgimnazjalnych

popularniejszej formy pomocy, za jaką uznać można programy

im. Józefa Wybickiego w Somoninie, Zespół Szkół Ponadgim-

praktyk i staży w restauracjach i zakładach cukierniczych, mło-

nazjalnych im. Wincentego Witosa w Nawojowej lub Zespół

dzi kucharze mogą liczyć także na inicjatywy oferowane przez

Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich w Gdańsku. Dyrektor

organizacje kulinarne.

ostatniej placówki – Wiesława Bromber, komentując otrzymanie tytułu, potwierdziła: „Ta rekomendacja to nie tylko prestiż

Tego typu instytucje, funkcjonujące najczęściej w w ramach

w środowisku, ale również wielki zaszczyt i ukoronowanie

statusu stowarzyszeń lub fundacji, zrzeszają najwyższej klasy

ciężkiej pracy zarówno nauczycieli, jak i uczniów. (…) W naszej

zawodowców, wyróżniających się merytoryczną wiedzą, boga-

placówce pierwsze umiejętności zdobywał m.in. Krzysztof

tym doświadczeniem pracy w zawodzie zarówno w kraju i za

Szulborski, a także wielu aktualnych członków Stowarzyszenia

granicą, jak i chęcią uczestnictwa w procesie rozwoju rodzimej

Kucharzy Polskich. Wracają do naszej szkoły, by wspierać obec-

branży. Za główną misję działalności uznają: kultywowanie

nych uczniów, pełniąc rolę członków jury, sponsorów nagród,

tradycji kulinarnych, udział w wydarzeniach i reprezentowanie

a przede wszystkim – prowadząc pokazy i prelekcje dotyczące

kraju w zagranicznych konkursach, pozyskiwanie i dzielenie

najnowszych trendów w branży. Dzięki nim nasi podopieczni

się informacjami (które mogą przyczynić się do podwyższania

mają możliwość, by na co dzień obcować z zawodem szefa

standardów branży) oraz dbanie o interesy grup zawodowych

kuchni w najlepszym – bo praktycznym wydaniu” (Akademia

związanych z gastronomią. Jednocześnie, coraz chętniej anga-

Kulinarna #3, czerwiec 2015).

żują się w podnoszenie poziomu kształcenia oferowanego przez polskie placówki. Na czym polegają ich propozycje?

Stowarzyszenie Kucharzy Polskich prowadzi również organizowaną w czasie targów GASTROEXPO Ogólnopolską Szta-

Kucharze szukają młodych talentów

fetę Młodych Kucharzy – konkurs wyróżniający się ciekawym i wymagającym formatem. W ramach zmagań młodzi adepci

Jedną z najaktywniej działających na tym polu organizacji

sztuki kulinarnej mają za zadanie przygotować cztery jedna-

jest funkcjonujące od 1997 roku Stowarzyszenie Kucharzy

kowe zupy, dania główne i desery w czasie nie dłuższym niż

Polskich, zrzeszające cenionych przedstawicieli zawodu. Jego

150 minut. Dla każdego rodzaju potrawy, regulamin precyzuje

historia obfituje w znaczące wydarzenia, takie jak udział repre-

listę produktów, które uczestnicy muszą obowiązkowo wyko-

zentantów SKP w Olimpiadach Kulinarnych w Erfurcie, Mistrzo-

rzystać. Jury dokonuje wyboru zwycięskiej drużyny na pod-

stwach Świata BBQ w USA i Mistrzostwach Republiki Czeskiej

stawie odpowiedniego przygotowania stanowiska pracy, pro-

fesjonalizmu działania i właściwego wykorzystania surowca,

Konkursy stanowią również platformę komunikacji pomiędzy

doboru składników i najistotniejszego pod względem wartości

współzawodniczącymi ze sobą młodymi kucharzami i cukier-

punktowej – końcowego smaku potrawy. Ogólnopolska Szta-

nikami. Trudno o lepsze okoliczności, by poznać rówieśników

feta Młodych Kucharzy ma na celu przede wszystkim spraw-

o podobnych zainteresowaniach i aspiracjach zawodowych,

dzenie, jak uczniowie radzą sobie w obliczu realnych wyzwań

zobaczyć, jaki poziom prezentują i podpatrzeć wykorzysty-

pracy szefa kuchni, takich jak presja czasu, stres, konieczność

wane przez nich rozwiązania. Przy odpowiednim podejściu

szybkiego działania lub zachowania powtarzalności smaku.

konkursy mogą stać się wspaniałym źródłem kulinarnych

Pokaż się w konkursie, a powiem Ci jakim talentem jesteś

inspiracji. Jednak najistotniejszym chyba z punktu widzenia młodych

Na polu konkursów kulinarnych czynnie działa Ogólnopolskie

kucharzy działaniem Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Sze-

Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cukierni, regularnie zachęca-

fów Kuchni i Cukierni jest powoływanie i przygotowywanie

jące uczniów szkół gastronomicznych do sprawdzania swoich

do rywalizacji Kadry Narodowej Kucharzy Juniorów. Udział

umiejętności. Organizacja patronuje m.in.: „Kuchni Polskiej

w prestiżowej Olimpiadzie Kulinarnej IKA w Erfurcie może

na Mazowszu”, „Kulinarnemu Pucharowi Polski” oraz „Mistrzo-

stać się przepustką do zagranicznej kariery i okazją, by zoba-

stwom Polski w Przygotowaniu Deseru”, odbywającym się

czyć prace na najwyższym europejskim poziomie. W tym roku

w ramach targów EXPO SWEET. Liczne wydarzenia tego typu

6-osobowa reprezentacja Polski powalczy z 26 zespołami

są doskonałą okazją do pokazania swojego potencjału, spo-

z całego świata.

tkania się z najbardziej znanymi osobistościami w branży, często biorącymi w nich udział w roli jurorów, i nawiązaniu

Już wkrótce przedstawimy kolejne stowarzyszenia, które

kontaktów, które mogą zaowocować przyjęciem na praktyki,

działają w Polsce i aktywnie biorą udział w kształceniu adep-

staż lub nawet stałym zatrudnieniem w prestiżowych lokalach.

tów sztuki kulinarnej.

Ogólnopolskie Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cukierni

Prezes: Jarosław Uścicki OSSKiC ul. Poznańska 6/8 00-680 Warszawa cookpro@gmail.com

www.osskic.org.pl

Jak Państwa stowarzyszenie wspiera uczniów szkół gastrono-

prezentacją, niskiej jakości zdjęciem, ale często również po prostu

micznych?

kiepskim daniem. Rozpoczęliśmy już program wizyt w tego typu

Jak widać wyraźnie na naszym facebookowym profilu, w ostatnim

obiektach. Na szkolenie z trenerem wybierana jest grupa kilku-

czasie koncentrujemy się głównie na Narodowej Reprezentacji

nastu najlepiej rokujących i najbardziej aktywnych uczniów, wraz

Polski Juniorów, która już niebawem pojedzie na Olimpiadę Kuli-

z nauczycielem. Celem jest bowiem nie tylko to, by wiedzę zdobyli

narną do Erfurtu. Rekrutacja do kadry składała się z kilku etapów.

sami uczestnicy kursu, ale również odpowiedzialni za nich peda-

W pierwszym z nich wyłoniliśmy 60 kandydatów, z którymi prze-

godzy, którzy będą mogli potem przekazywać umiejętności dalej.

prowadziliśmy indywidualne wywiady. W wyniku rozmów pod

Bez dzielenia się informacjami i doświadczeniem w ramach spo-

skrzydła trenera trafiło 20 osób, z których w ostatnim etapie wyse-

łeczności nigdy wiele nie osiągniemy. Wydaje się jednak, że wciąż

lekcjonowaliśmy finałową szóstkę – to oni właśnie będą repre-

wiele osób tego nie rozumie.

zentować nas na nadchodzącej Olimpiadzie. Warto podkreślić że jest to jedyna faktycznie „narodowa” reprezentacja biorąca udział w tym wydarzeniu.

Skąd tego rodzaju problemy w branży? Żyjemy w czasach skrajnego indywidualizmu. Patrząc nawet przez

Ta inicjatywa świetnie pokazuje, jak pracuje młodzież kształ-

pryzmat kulinarnych programów telewizyjnych, znacząca więk-

cąca się w tym kierunku, bowiem w skład kadry wchodzą przede

szość kucharzy i gastronomów znanych szerzej dzięki mediom to

wszystkim uczniowie i absolwenci do 23. roku życia, którzy aktyw-

indywidualiści, które nie dzielą się swoim doświadczeniem i wiedzą

nie uczestniczą w konkursach krajowych współorganizowanych

z innymi – a już na pewno nie z dziećmi i uczniami szkół gastrono-

lub objętych patronatem Stowarzyszenia. Staramy się więc moni-

micznych. O ile można przyznać, że jest wiele osób z wolą i zapałem

torować to co dzieje się w polskich szkołach. Niestety, nie jeste-

do powoływania inicjatyw, nie tylko ułatwiających start młodym,

śmy w stanie dotrzeć do wszystkich placówek, ponieważ jest ich

ale i służących rozwojowi całej branży, o tyle brak spójnego głosu

w naszym kraju bardzo wiele. Można nawet powiedzieć, że zde-

całego środowiska w tej sprawie. Ogólnopolskie imprezy i spotka-

cydowanie zbyt wiele – z czego spora część z nich nie jest niestety

nia branżowe niestety często przebiegają w zbyt luźnej atmosferze

przygotowana do tego, by kształcić młodzież na odpowiednim

i nie służą budowaniu profesjonalnego wizerunku w sztuce kulinar-

poziomie. Brak im profesjonalnej kadry i zaplecza technicznego –

nej – również w oczach jej młodych adeptów.

pracowni, sprzętów itd. W naszej (Zarządu OSSKiC) opinii, brakuje powszechnego zwyczaju, który zobowiązywałby absolwentów osiągających sukcesy Jak zatem Państwa Stowarzyszenie radzi sobie z tego rodzaju

w zawodzie, do wizyty w swojej dawnej szkoły, by przeprowadzić

systemowymi przeszkodami?

warsztaty czy pokazy dla młodszych kolegów. Chętnie goszczą na

Współpracujemy z wieloma szkołami. W niektórych z nich pracują

imprezach i jubileuszach czy obejmują patronaty nad wydarze-

nawet członkowie Stowarzyszenia. Wprowadzamy również system

niami, ale gdy przychodzi do wykazania inicjatywy polegającej

certyfikacji placówek gastronomicznych. Istotne jest to, że jest

na kształcenia uczniów czy organizacji treningów dla nich, często

on w swoim założeniu bezpłatny. Zdarzają się na polskim rynku

nie są już tak zaangażowani. To błąd. W Stowarzyszeniu staramy

organizacje, które, mimo że są stowarzyszeniami realizują takie

się to zmieniać. Nauczyciele i dyrektorzy szkół, z którymi współ-

działania odpłatnie. Co więcej, ograniczają się często wyłącznie do

pracujemy, wiedzą, że mogą zgłosić się do mnie w każdej chwili,

wręczenia placówce dyplomu czy tablicy w szkole nie niosąc ze

a nasi kucharze-trenerzy przyjadą i przeprowadzą odpowiednie

sobą większej korzyści dla uczniów – w postaci warsztatów eduka-

szkolenia dla uczniów.

cyjnych czy szkoleń. Sprzeciwiamy się tego rodzaju inicjatywom, które służą przede wszystkim celom komercyjnym.

Pewnym problemem jest również to, że mimo sporego szumu wokół gotowania, media ogólnoinformacyjne wciąż rzadko wyka-

Naszemu Stowarzyszeniu zależy na tym, by dotrzeć do uczniów,

zują zainteresowanie wszelkimi, nawet najbardziej prestiżowymi,

którzy chcą i potrzebują przede wszystkim merytorycznego wspar-

międzynarodowymi konkursami czy olimpiadami kulinarnymi.

cia i wiedzy praktyków. Taka współpraca ma mieć charakter bez-

Chcemy to zmieniać, by w szerokiej świadomości mogli zaistnieć

płatny, a jeśli już wymagać będzie jakiegoś finansowego wkładu

nie tylko ci, którzy zdobyli popularność w programach rozrywko-

ze strony placówki, to ograniczy się on jedynie do zwrotu kosztów

wych bazujących na temacie kuchni, ale również osoby o sporych

dojazdu trenerów. To system partnerów i sponsorów powinien

umiejętnościach i świetnym przygotowaniu. Małymi krokami się

wspierać takie projekty. Adresujemy swoje działania na przykład

to udaje. Dziś jesteśmy zapraszani do radia i telewizji, bo temat

do szkół, które nie mogą przebić się w licznych konkursach gastro-

chwyta. Podobną pracę u podstaw musimy wykonywać w zakresie

nomicznych w kraju. Wiele placówek ma kłopot, by przejść nawet

współpracy ze sponsorami. Wiele firm działających w Polsce, nawet

przez etapy eliminacyjne – co spowodowane jest nieodpowiednią

w sytuacji gdy ich spółki-matki w innych krajach przeznaczają na

tego rodzaju współpracę duże sumy, w naszych realiach nie potrafią jeszcze wykorzystać możliwości, jakie daje taka kooperacja. Nie myślą w kategoriach wizerunkowych, ale wciąż czysto sprzedażo-

mniam, mniam

wych. Stowarzyszenie funkcjonuje już jakiś czas, więc czujemy się gotowi do tego, by stworzyć własną Akademię, która będzie służyć młodym gastronomom i tym którzy chcą podnosić kwalifikacje. Wiele istniejących akademii to kierunek produktowy i nakierowany na pokazy/promocję. Do tego potrzeba jednak istotnego wsparcia nie tylko ze strony sponsorów, ale i instytucji – samorządów i ministerstwa. Nieustannie działamy i zabiegamy o taką pomoc.

Jednym z Państwa sposobów na wspieranie młodych kucharzy jest przygotowywanie ich do różnego rodzaju konkursów gastronomicznych. Jak wygląda ta pomoc? Nawiązanie współpracy ze szkołą i jej certyfikacja umożliwia prowadzenie szkoleń, warsztatów czy kursów dla grupy wybranych przez pedagogów uczniów. I nie chodzi o to, by dana placówka za to płaciła. Chcemy, by te koszty ponosili nasi sponsorzy, budujący w ten sposób wizerunek swojej marki w branży– również w oczach wchodzących na rynek młodych gastronomów, którzy już niedługo być może zaczną korzystać z ich produktów. Naszym celem jest znalezienie na tyle licznej grupy sponsorów, by w przyszłym roku ruszyć z cyklem profesjonalnych jedno- i dwudniowych szkoleń w kilkudziesięciu placówkach w Polsce. Priorytetem jest, by trafić do tej młodzieży i do tych szkół, które z różnych względów mają trudniejszy dostęp do wiedzy, technologii i pieniędzy. Od lat przygotowujemy Narodową Reprezentację Kucharzy OSSKiC na Olimpiadę Kulinarną w Erfurcie i Mistrzostwa Świata w Luxemburgu. To również wyłuskanie najlepszego kandydata na Global Chef, który także realizowany jest w ramach Światowego Stowarzyszenia WACS, którego jedynym członkiem w kraju jest OSSKiC. To wyzwania pociągające za sobą kolosalne koszty, a co za tym idzie ogrom pracy organizacyjnej. Aktualnie prowadzimy też działalność polegającą na zapraszaniu do prowadzonych przez członków Stowarzyszenia restauracji młodzieży, która chce spędzić kilka dni w naszych kuchniach i zobaczyć, na czym polega tego typu praca. To smutne, że czasami, by móc zrealizować takie „dodatkowe praktyki” młodzi ludzie muszą jechać

magazynakademiakulinarna www.lekcjesmakow.pl

nawet kilkaset kilometrów, mimo iż w ich bliższym otoczeniu również funkcjonują lokale prowadzone przez uznanych szefów kuchni. Niestety, wciąż nie wszyscy są na takie działania otwarci. Dlatego więc dla nas najistotniejsze jest, by stwarzać możliwości realnego rozwoju, ale bez konieczności ponoszenia dodatkowych

#czasopismo #kucharz #cukiernik #uczen #mistrz

kosztów ze strony szkół lub uczniów. Do tego jednak niezbędna jest otwartość branży i pieniądze od sponsorów, którzy dopiero zyskują świadomość, co do skali korzyści wynikających ze wsparcia mądrej edukacji młodzieży. Nad tym cały czas bardzo aktywnie pracujemy.

Młody Kreator Sztuki Kulinarnej

Weź udział w konkursie dla uczniów szkół gastronomicznych i wygraj staż w restauracji z gwiazdką Michelin! Tematem XIII edycji jest danie główne z krewetek z dodatkiem dowolnej Primerby Knorr Professional. Zgłoszenia do 11.12.2016 r. Regulamin oraz szczegóły konkursu dostępne na www.ufs.com



www.ufs.com

wspiera talenty kulinarne!

Stowarzyszenie Kucharzy Polskich

Prezes: Krzysztof Szulborski Stowarzyszenie Kucharzy Polskich Al. Grunwaldzka 131/A 80-244 GdaĹ&#x201E;sk marketing@kucharze.pl

www.kucharze.pl

Jak wspierają Państwo edukację młodych adeptów sztuki

Nasza działalność nie ogranicza się jednak tylko do profesji

kulinarnej?

kucharza, ale dotyczy również innych zawodów gastronomicz-

Prowadzimy różnego rodzaju aktywności. Przede wszystkim

nych, takich jak kelner, wędliniarz, wytwórca żywności itd. Dzia-

naszym celem nie jest „pudrowanie” i przykrywanie niedosko-

łamy we wszystkich obszarach, w których widzimy potrzebę

nałości polskiego systemu edukacji gastronomicznej, ale realne

zmian, tak by realia przystawały do obowiązujących na świecie

działania zmierzające do jego poprawy. Dlatego na przykład

trendów.

we współpracy z Ośrodkiem Rozwoju Edukacji prowadzimy prace nad nową podstawą programową dla szkół kształcących w tym kierunku. Nie chcemy być tylko organizacją, która będzie

Jakie jeszcze działania wpierające młodych gastronomów

oceniać uczestników kolejnych konkursów gastronomicznych

prowadzi Stowarzyszenie Kucharzy Polskich?

albo zorganizuje jednorazowe warsztaty. Naszym najważniej-

Kolejnym naszym projektem są „Kuźnie Talentów” – czyli naj-

szym, nadrzędnym celem jest naprawa polskiego systemu edu-

lepsze w Polsce szkoły, które, aby uzyskać ten tytuł muszą

kacji gastronomicznej. Wzorem dla nas jest chociażby model

zgłosić się do nas i przedstawić odpowiednie dokumenty upo-

niemiecki, który ma przede wszystkim wymiar praktyczny. Tam

ważniające do przyznania certyfikatu. Takich placówek jest

proporcje są takie, że uczniowie przez 4 dni mają zajęcia prak-

obecnie w kraju dziewięć. Nie każda szkoła może jednak uzy-

tyczne, a przez 1 – teoretyczne. U nas jest odwrotnie i to trzeba

skać to wyróżnienie – wymagania stawiane przez SKP wobec

zmienić. Mamy nadzieję, że w tym procesie zmian uczestniczyć

kandydatów są wysokie, ponieważ dbamy o to, by docenione

będą również inne organizacje branżowe. W ORE wskazaliśmy

były wyłącznie obiekty wysokiej klasy. Istotne są poziom wie-

również na Fundację Klub Szefów Kuchni i Ogólnopolskie Sto-

dzy i kształcenia kadry, osiągnięcia uczniów na konkursach

warzyszenie Szefów Kuchni i Cukierni, jakie podmioty do pro-

kulinarnych. W każdej takiej szkole staramy się mieć swojego

fesjonalnego wsparcia prac nad podstawą programową. Bo

przedstawiciela, który społecznie uczestniczy w pracach grona

zmiany systemowe są konieczne.

pedagogicznego i gastronomicznej części jej działalności. Stowarzyszenie czynnie uczestniczy w różnych wydarzeniach istotnych z punktu widzenia placówek, a przede wszystkim

Jaki jest zatem udział Stowarzyszenia w przygotowaniu

– pomaga w przygotowywaniu uczniów do konkursów.

nowej podstawy programowej? Jednym z elementów, o które zabiegamy jest to, by do szkół nie

Czynnie bierzemy udział w różnego rodzaju projektach szko-

powróciła specjalizacja zwana „kucharz małej gastronomii”. To

leniowych i kulinarnych prowadzonych na terenie placówek

była wielka i szkodliwa pomyłka – pomysł rodem z PRL, który

edukacyjnych w całym kraju. Na przykład obecnie wraz Agen-

w różnej formie jeszcze do niedawna funkcjonował w naszym

cją Rynku Rolnego prowadzimy na Pomorzu program, zakłada-

systemie edukacji. Obecnie nie jest on realizowany. I nigdy wię-

jący wizyty w 12 szkołach, w których organizujemy praktyczne

cej już nie powinien być. Najważniejszym celem jest jednak to,

warsztaty na naturalnych produktach tradycyjnych. W ramach

by program edukacyjny przystawał to realiów i faktycznie przy-

tego cyklu wracamy do tradycji kulinarnej regionu i gotujemy

gotowywał absolwentów do pracy w zawodzie. Często braki

potrawy dziś nieco zapomniane, a kiedyś uwielbiane przez

dotyczą podstawowych kwestii, takich jak umiejętność opra-

naszych przodków.

cowania receptury, doboru produktów, obliczenia food costów lub znajomość HACCP. Bez takiej wiedzy trudno odnaleźć się

Innym dużym przedsięwzięciem, którym możemy się pochwa-

w praktyce. Znajomość zasad towaroznawstwa i stosowanych

lić jest przeprowadzony we współpracy z Makro projekt „Ryby

obecnie technologii jest po prostu konieczna. Dlatego naszym

Słodkowodne”. Do Pomorskiej Akademii Kulinarnej przyjechali

celem jest, by kucharz był automatycznie technikiem. Dziś

uczniowie z 10 szkół z całej Polski, którzy zdobywali wiedzę

mamy zawód „technik technologii żywienia zbiorowego”, co

z zakresu filetowania i przyrządzania dań z ryb słodkowod-

nie musi wiązać się z potwierdzeniem uprawnień kucharskich.

nych. Każdy z uczestników otrzymał 3 gatunki ryb, na których

My natomiast dążymy do tego, by zaistniał w systemie zawód

pod okiem mistrza-kucharza pracował przez cały dzień. Zaję-

„technik kucharz”. Obecnie istnieje wymóg, by szef kuchni miał

cia trwały około 12 godzin i pozwoliły uczniom nabyć wiele

wykształcenie średnie, dlaczego więc wydłużać drogę eduka-

nowych umiejętności.

cyjną, jeśli i tak każdy z przedstawicieli zawodu musi ukończyć edukację minimum na tym poziomie? Tymczasem obecnie

Jednym z problemów w systemie edukacji, który naszym zda-

często jest tak, że po skończeniu szkoły zawodowej kucharze

niem wymaga zmiany, jest także konieczność przynoszenia

rozpoczynają pracę, a w momencie możliwości awansu brakuje

własnych produktów żywnościowych przez uczniów. W wielu

im koniecznego wykształcenia, co wymusza konieczność jego

szkołach funkcjonuje taki system, który w oczywisty sposób

uzupełnienia. Temu chcemy zapobiegać.

stwarza bariery dla mniej zamożnych osób. Tak nie powinno

być i jako stowarzyszenie działamy na rzecz zmiany w tym

Oczywiście wspieramy szkoły w procesie przygotowywania

obszarze.

uczniów do konkursów kulinarnych, jednak funkcjonujemy na tym polu zgodnie z zasadą, że nie pomagamy w odniesieniu do

Jedną z misji Stowarzyszenia Kucharzy Polskich jest również

rywalizacji, w których sami jesteśmy jurorami. Taką zacieśnioną

domykanie procesu edukacji, poprzez przeprowadzanie egza-

współpracę prowadzimy na przykład z posiadającą certyfikat

minów czeladniczych i mistrzowskich. Jestem przewodniczą-

„Kuźni Talentów” szkołą w Siedlcach. Nasza pomoc może przy-

cym komisji egzaminacyjnej w Pomorskiej Izbie Rzemieślniczej.

bierać różne formy, na przykład wsparcie przy ułożeniu cieka-

Uczniowie z tytułem technika mogą zdobyć zawodowy tytuł

wego, inspirującego dania.

czeladnika kucharskiego, natomiast absolwenci z minimum 7-letnim stażem w zawodzie również tytuł mistrza.

Jako jedyne stowarzyszenie w kraju posiadamy dom kucharski, który własnymi rękami odremontowaliśmy i przygotowaliśmy

Myślimy również o wprowadzeniu systemu stypendialnego

do wykorzystania. Jest to miejsce otwarte nie tylko dla kucha-

i wdrożeniu działań, które pozwolą wysyłać najzdolniejszych

rzy, ale również dla uczniów. Pomorska Akademia Kulinarna jest

uczniów na zagraniczne staże. Jednak ze względu na to, że Sto-

dostępna codziennie od 9 do 14 – w tym czasie każdy zaintere-

warzyszenie prowadzi działalność non profit, istotne jest pozy-

sowany może przyjść i skorzystać z bezpłatnych porad naszych

skanie zewnętrznych środków na realizację naszych projektów.

ekspertów. To istotne, ponieważ jako organizacja non profit nie

Działalność stypendialna wymaga dużych nakładów finanso-

czerpiemy z tego żadnych zysków.

wych, niemniej działamy również w tym kierunku, by w przyszłości można było wcielić ją w życie.

W ramach naszej działalności wystawiamy również Reprezentację Kuchni Regionalnej na odbywającą się co cztery lata

Bardzo ważne jest również szkolenie nauczycieli, dlatego warto

międzynarodową Olimpiadę Kulinarną. Przygotowujemy do

zauważyć, że przez ostatnie 3 lata, dzięki funduszom euro-

rywalizacji zespół, jakim jest Narodowa Reprezentacja Polskich

pejskim SKP przeszkoliło w Pomorskiej Akademii Kulinarnej

Kucharzy w Daniach Regionalnych. Myślę, że naszym obowiąz-

ponad 1500 nauczycieli sztuki zawodu w polskich szkołach

kiem, jako organizacji działającej na rzecz promocji polskich

gastronomicznych. Były to różnorodne projekty szkoleniowe,

kulinariów i branży gastronomicznej, jest wykorzystanie takiej

np. z zakresu pieczenia chleba, przygotowania ciast i deserów,

możliwości i wydelegowanie reprezentantów, wśród których

przyrządzania zup, przekąsek lub dań głównych. W zasadzie

znajdują się kucharze z całej Polski. Teraz możemy już powie-

warsztaty obejmowały każdy praktyczny zakres pracy kucharza.

dzieć, że na zbliżającej się Olimpiadzie będziemy chcieli promować nie tylko dania z regionu Pomorza, ale całego kraju. Na naszym stole znajdą się więc potrawy, do przyrządzenia

A jak wygląda kwestia wspierania przez Stowarzyszenie

których wykorzystano produkty wyhodowane na wszystkich

młodych kucharzy w przygotowywaniu do konkursów?

występujących w Polsce rodzajach gleby. Wszystko to po to,

Przede wszystkim jesteśmy organizatorem Olimpiady Kulinar-

by promować naszą wyjątkowo ciekawą i wartościową kuch-

nej dla Młodych Kucharzy, która odbywa się o dwa lata na Mię-

nię nie tylko na zewnątrz, ale i w kraju. Bardzo istotne jest,

dzynarodowych Targach Gdańskich. Konkurs ma formę sztafety

by polscy kucharze znali narodową kuchnię i potrafili uczynić

kulinarnej, w której 3-osobowe zespoły rywalizują między sobą,

z niej chlubę zarówno za granicą, jak i tutaj. Żeby za chwilę nie

przygotowując w ciągu 180 minut cały zestaw trzech dań. Taka

okazało się, że naszym sztandarowym daniem jest sushi albo

formuła pozwala sprawdzić zarówno zdolność pracy indywidu-

kebab. Tym bardziej, że nasze tradycje są bardzo bogate i mamy

alnej, jak i grupowej.

do zaoferowania naprawdę niezwykle ciekawą kuchnię.

W przeciwieństwie do Olimpiady, która dedykowana jest

Na sam koniec warto zaznaczyć, że wydaliśmy książkę „Lekcje

uczniom szkół gastronomicznych, dla absolwentów organizu-

Smaków”, która za darmo trafiła do wszystkich szkół gastrono-

jemy natomiast Dorszowe Żniwa. Ich istotną zaletą jest to, że

micznych.

uczą one pracy na świeżym produkcie oraz szacunku do niego. Ze względu na wcześniejszy, dość ekspansywny połów dorsza, populacja tej ryby uległa bowiem zmniejszeniu, sprawiając tym samym, że gatunek ten stał się produktem mniej dostępnym. Dlatego jurorzy konkursu szczególną wagę przywiązują nie tylko do samych potraw, ale również podejścia do produktu i umiejętności jego pełnego wykorzystania.

Wielki sukces szczycieńskiej „dwójki” W dniu 9 września 2016 r. Zespół Szkół nr 2 im. Jędrzeja

rzane w trakcie licznych warsztatów i szkoleń gastro-

Śniadeckiego w Szczytnie otrzymał tytuł „Kuźni Talen-

nomicznych. Na zakończenie uroczystości nastąpiło

tów Kulinarnych”. Na uroczystości zjawili się wybitni

odsłonięcie tablicy rekomendacyjnej, której doko-

szefowie kuchni, a także Starosta Szczycieński Jarosław

nali wspólnie członkowie SKP, Starosta Szczycień-

Matłach, dyrektor ZS nr 2 w Szczytnie Danuta Maro-

ski Jarosław Matłach i dyrektor Zespołu Szkół nr 2

szek, cała społeczność szkolna oraz przedstawiciele

w Szczytnie Danuta Maroszek. .

firm partnerskich współpracujących ze szkołą. Po wystąpieniach zaproszonych gości nastąpiło uroczyste wręczenie

W ramach uroczystości odbył się także wewnątrzszkolny

certyfikatu i kulinarnego Oskara na ręce dyrektora Zespołu Szkół

konkurs, którego celem było zaprezentowanie umiejętności kuli-

nr 2 w Szczytnie Danuty Maroszek.

narnych uczniów oraz promocja produktów tradycyjnych i regionalnych. Tematem konkursu były „Dania z wołowiny i produktów

Nauczyciele przedmiotów zawodowych (Monika Gajownik

tradycyjnych i regionalnych”. Jury wyłoniło zwycięzców – Wik-

i Michał Denesiuk) przedstawili gastronomiczne osiągnięcia

torię Parzych i Oskara Nowaka z klasy II TŻiUG, którzy przygoto-

uczniów, nauczycieli i absolwentów, dzięki którym szkoła odnosi

wali: Steki z antrykotu wołowego marynowane z trawą żubrową

sukcesy i należy do czołówki szkół kształcących w zawodach

podane z pęczakiem, pestkami dyni i słonecznika, musem dynio-

branży gastronomiczno-hotelarskiej. Szkoła może pochwalić się

wym, purée z buraków, sosem z borówek i jabłek z dodatkiem

licznymi sukcesami uczniów oraz absolwentów, na poziomach

okrasy z duszonych prawdziwków.

lokalnym, wojewódzkim, krajowym i międzynarodowym. Tytuł Kuźni Talentów Kulinarnych, przyznawany jest szkołom, Placówka reprezentuje wysoki poziom kształcenia zawodowego,

które wyróżniają się wysokim poziomem nauczania, doskonałą

dzięki wysoko wykwalifikowanej kadrze. Wysokie kwalifikacje,

i wykwalifikowaną kadrą, a przede wszystkim uczniami, konse-

umiejętności i wiedza pedagogów i uczniów są wciąż posze-

kwentnie dążącymi do osiągnięcia sukcesu w gastronomii.

Akademia

Mozaika z musu z kurczaka i krewetek z sosem gazpacho Receptura na 10 porcji

Autor: Jerzy Pasikowski

Składniki:

• 6 filetów z kurczaka, ok. 600- 750 g

• 150 g PULPY POMIDOROWEJ MAGGI

• 10 krewetek surowych 16/20

• 1 mała papryka czerwona świeża

• 30 ml tłuszczu COMBIFLEX THOMY

• 80 ml oliwy z oliwek

• 600 ml śmietanki 30%

• 30 ml octu winnego białego

• 2 duże jajka kurze

• 1-2 ząbki czosnku

• sól

• sól i świeżo zmielony czarny pieprz

• świeżo zmielony biały pieprz

• bazylia świeża

• 30 g koncentratu ze skorupiaków CHEF • świeże zioła (natka, koperek, bazylia lub estragon) • 150 g pomidorów • 100 g cukinii • 100 g marchwi • 100 g papryki czerwonej i zielonej

Przygotowanie: Mus z kurczaka:

• Do malaksera lub termomixa włóż zmielone, surowe piersi kurczaka, potem dodaj śmietankę, 2 jajka, sól i pieprz do smaku. Całość zmiksuj na gładką masę. Do musu dodaj koncentrat ze skorupiaków CHEF, a na sam koniec mieszania świeże zioła.

Akademia

• Pomidory sparz, a następnie obierz ze skórki. Cukinię, marchewkę, paprykę czerwoną i zieloną pokrój w „batoniki”. Ugotuj na chrupiąco i wystudź w wodzie z lodem, potem osusz na ręczniku papierowym.

• Krewetki obierz z pancerzy a z obranych „ogonków” wyciągnij kiszkę. Mięso z obranych krewetek obsmaż na tłuszczu COMBIFLEX THOMY.

• Żeliwną foremkę do pasztetów wysmaruj tłuszczem COMBIFLEX THOMY • Na dno foremki włóż mus z kurczaka, na nim ułóż sparzone warzywa potem nałóż kolejną warstwę musu, a następnie krewetki. • Czynność powtarzaj do momentu ułożenia wszystkich składników, tak by całość pasztetu „zamknąć” musem z kurczaka. Pasztet wstaw do piekarnika w „kąpiel wodną” i piecz w temperaturze 1300C przez około 90 minut.

Akademia

Sos gazpacho:

• Cebulę pokrojoną w kostkę zeszklij na oliwie z oliwek po czym dodaj PULPĘ POMIDOROWĄ MAGGI, a następnie przesmażoną, wyfiletowaną i pokrojoną w kostkę paprykę czerwoną. • W trakcie duszenia dodaj drobno pokrojony czosnek i octet winny. • Pod koniec duszenia dopraw solą oraz pieprzem i dodaj pokrojone listki świeżej bazylii. • Całość zmiksuj i jeżeli jest taka konieczność dopraw solą i pieprzem. UWAGA! – jeżeli sos jest zbyt gęsty możesz dolać wody oraz oliwy z oliwek.

Sałatka z ryżu i kalmarów Stopień trudności: Receptura na 10 porcji

Autor: Tomasz Szymański Regionalny konsultant ds. gastronomii firmy Iglotex

Składniki: • 300 g ryżu basmati Iglotex • 300 g ugotowanych pierścieni z kalmarów • 80 g brokułów Iglotex • 2-3 łyżki prażonego sezamu • marchew • 1-2 selery • 80 g mix sałat • 30 g świeżej cukinii • 30 g pora

• 1-2 papryki czerwone • 60 g grzybów mung • 50 g masła • 3-4 łyżki sosu sojowego jasnego • 1-2 łyżki sosu ostrygowego • olej sezamowy do smaku • 150 ml oleju rzepakowego • ocet ryżowy do smaku • sól, pieprz do smaku • pęczek pietruszki

Sposób przygotowania: 1

• Ugotuj ryż.

• Czerwoną paprykę pokrój w paski.

• Z kilku plastrów selera przygotuj chipsy do dekoracji talerza.

• Grzyby mung ugotuj według przepisu na opakowaniu.

• Marchew, selery, cukinie i pora pokrój w julienne.

•K almary rozmroź i sparz we wrzącej osolonej wodzie przez ok. 2 minuty, ostudź i osusz.

Kalmary chwilę podsmaż na maśle, dodaj ½ pęczka posiekanej natki pietruszki , pozostaw do wystudzenia.

Brokuły zblanszuj, następnie zahartuj w zimnej wodzie z lodem, odcedź. Na talerz połóż chipsy z selera.

Do miski przełóż pokrojone warzywa, wymieszaj. Dodaj mix sałat, prażony sezam, ugotowany ryż, kalmary oraz grzyby. Delikatnie wymieszaj. Przełóż na talerz, na wierzchu połóż kalmary.

Z sosu sojowego, ostrygowego, olejów, octu ryżowego i pozostałej posiekanej pietruszki przygotuj dressing, polej nim sałatkę.

Tiramisu Stopień trudności: Receptura na 10 pucharków

Autor: Marcin Surdyk

Składniki: Biszkopciki:

• 5 żółtek + 90 g cukru • 5 białek + 100 g cukru • 90 g mąki pszennej • 90 g mąki ziemniaczanej Nakropka: • 100 g espresso • 30 g cukru • 50 g Amaretto Krem:

• 50 g żółtek • 40 g cukru • 300 g sera mascarpone • 100 g śmietany 30% • 10 g cukru pudru Dekoracja: • plasterki truskawek • czekoladowe listki • kakao

Sposób przygotowania: Biszkopciki: • Żółtka ubij z cukrem.

• Następnie osobno ubij białka z cukrem.

• Delikatnie połącz obie masy i delikatnie wymieszaj z mąką pszenną oraz ziemniaczaną.

• Masę szprycuj przy pomocy rękawa cukierniczego z okrągłym zdobnikiem na blaszkę pokrytą papierem do pieczenia (w formie okrągłych biszkopcików). • Wypiekaj w temp. 1800C przez ok. 15 minut.

Sposób przygotowania: Nakropka: • Do gorącego espresso dodaj cukier, wystudź. Połącz z likierem Amaretto.

Krem: • Żółtka utrzyj na parze z cukrem. Ubij ser mascarpone i połącz z masą jajowo-cukrową. • Schłodzoną śmietanę ubij z cukrem pudrem i delikatnie połącz z masą serową.

Składanie:

• Do szklanego pucharka układaj kolejno: biszkopciki nasączone nakropką, przekładaj przygotowanym kremem, przesypuj każdą warstwę kakao.

Jagnięcina/cukinia/ /pomidor/ser wędzony

Receptura na 4 porcje

Autor: Jarosław Walczyk

Składniki: • 480 g jagnięciny (polędwica) • 400 g cukinii • 200 g sera wędzonego • 50 ml jogurtu naturalnego • 50 ml mleka • 180 g pomidorów • 40 g szalotki • 20 g czosnku

• gałązka kolendry • 5 g świeżego chilli • 2 g pieprzu czarnego • 100 g mąki pszennej • limonka – otarta skórka do smaku • sól do smaku • frytura Maestro Sol

Etapy produkcji: • Cukinię pokrój w cienkie plastry i ułoż jak na zdjęciu. Jagnięcinę posiekaj i dopraw solą, pieprzem czarnym, dodaj posiekaną kolendrę, chilli, czosnek, skórkę z limonki. Następnie dodaj jogurt i wymieszaj. Wstaw do lodówki.

• Pomidora sparz i ściągnij skórkę, pokrój w plastry i ułóż na cukinii, a na niej plastry szalotki i sera wędzonego. Na wierzch połóż doprawione mięso z jagnięciny. Ponownie ułóż pomidora, szalotkę, ser wędzony i zakończ cukinią.

Odkryj przestrzeń pełną inspiracji, wiedzy i praktycznych porad. Korzystaj z szerokiego wachlarza szkoleń cukierniczych i biznesowych. Nawiązuj kontakty zawodowe, promuj siebie i uzyskaj dostęp do ekskluzywnych wydarzeń organizowanych przez Akademię Mistrza. www.akademiamistrza.pl – jeden portal, wiele korzyści.

45 • Produkt zanurz w mleku rozmąconym z jajkiem i w mące, na przemian, trzykrotnie, następnie w panierce panko i smaż we fryturze Maestro Sol w temperaturze 1600C.

• Po usmażeniu odsącz na papierowej serwetce. Ułóż na talerzu.

Akademia Wina

Lekcja 4 – Od zbioru do zbioru – rok pracy winiarza

47 Poniżej przedstawiony został klasyczny rok pracy winiarzy zlokalizowanych na półkuli północnej. Na półkuli południowej cykl cofnięty jest o 6 miesięcy, dzięki czemu wina z bieżącego rocznika z Nowej Zelandii, Australii, czy RPA są dostępne na rynku zdecydowanie szybciej, niż ich odpowiedniki z Francji, Włoch czy Hiszpanii.

I KWARTAŁ

II KWARTAŁ

III KWARTAŁ

IV KWARTAŁ

Sałatka

Brukselka/mleko kokosowe/kafir/orzechy/limonka Stopień trudności: Receptura na 4 porcje Czas przygotowania: 60 min z pieczeniem

Autor: Krzysztof Gradzewicz

Składniki:

• 50 g miodu • 100 g soli • 20 g pieprzu • 10 ml octu ryżowego • pędy groszku do dekoracji • sok z limonki

Sposób przygotowania: • Warzywa obierz i umyj, cebulę pokrój w piórka, brukselkę przekrój na pół jeśli jest duża, a mniejsze pozostaw w całości. • Warzywa przełóż do rondla z mlekiem kokosowym i kafirem, duś aż będą na pół miękkie. Przypraw solą, pieprzem, miodem oraz octem ryżowym.

• Przełóż do naczynia żaroodpornego, posyp orzechami i zapiecz w piecu w temp. 2000C do zarumienienia.

• Podawaj udekorowane pędami groszku i skropione sokiem z limonki.

kuchania wegetariańska

• 500 g brukselki • 250 ml mleka kokosowego • 100 g orzechów włoskich i laskowych • 1 limonka • 30 g kafiru • 150 g czerwonej cebuli • 50 g czosnku

Techniki krojenia ziemniaków – lekcja 4 Autor: Krzysztof Szulborski

Pommes rissollées [czyt. pom risole] Ziemniaki pokrojone w kostkę o boku 1 cm.

• Obranego ziemniaka pokrój w plastry o grubości 1 cm, następnie w 1 cm słupki, a potem w 1 cm kostkę.

Krzyżówka

POZIOMO

Pionowo

2. Kruche ciasteczko z białek i cukru

1. Przecieranie sosu

3. Odparowanie sosu

4. Ciasto z bakaliami

6. Produkt powstały w wyniku silnego rozdrobnienia ziarna zbóż

5. Koreczki z ryby sardeli

8. Jadany zazwyczaj na zakończenie posiłku głównego

6. Strucla z makiem

11. Błyszczące gwiazdki w restauracji

7. Inaczej ostryż długi

15. Marynowanie produktów

9. Wyroby wypiekane z mąki, wody i soli

16. Płynne ciastko czekoladowe

10. Dodatek do finger foodów 12. Czekoladowe cukiereczki 13. Rodzaj masła klarowanego 14. Miasto gdzie odbywa się olimpiada kulinarna 1 2 3

8 9 10 11

13 14

Na pierwszych trzech uczniów, którzy prawidłowo wypełnią krzyżówkę i jej zdjęcie odeślą na adres redakcja@marketingandmore.com.pl czekają:

Fundatorem nagród jest firma:

1. miejsce – karton czekolady Arabesque. 2. miejsce – książka „Czekolada” Erica Lanlarda. 3. miejsce – nóż kątowy do czekolady. Zgłoszenie powinno zawierać także: imię i nazwisko ucznia, klasę, nazwisko wychowawcy klasy, pełne dane adresowe szkoły. Prawidłowe rozwiązania wrześniowej krzyżówki nadesłali: · Marta Murawka, kl. III Tg, Zespół Szkół Ponadgimnazjalnych im. Jana Pawła II w Radzyniu Podlaskim · Patrycja Macha, kl. 2EKe, Zespół Szkół Gastronomicznych im. Gustawa Morcinka w Katowicach · Natalia Juszyńska, kl. IaZSZ, Zespół Szkół Zawodowych im. K. Pułaskiego w Gorlicach. Podzielcie się swoim zdjęciem z nagrodami na www.facebook.com/magazynakademiakulinarna.

Farutex Sp. z o.o. ul. Gorzowska 4 65-127 Zielona Góra kontakt@farutex.pl www.farutex.pl

Farutex jest ogólnopolskim dystrybutorem żywności dla sektora HoReCa. Firma istnieje na rynku od 25 lat i posiada 17 lokalizacji na terenie całego kraju. W ofercie Firmy znajduje się 6 tysięcy produktów świeżych, chłodzonych, mrożonych i suchych, w tym ryby i owoce morza, mięso, warzywa i owoce, produkty ziemniaczane, nabiał, napoje, lody i wyroby słodkie. Firma współpracuje między innymi z takimi odbiorcami jak Hotele Qubus, Hotele Accor, Hotele Radisson, lodziarnie Grycan, kawiarnie empik cafe oraz stacje paliw Statoil i BP. Farutex prowadzi również program szkoleniowo-doradczy pod nazwą „Akademia Kulinarna Farutexu”. Celem Akademii jest podnoszenie kwalifikacji i wymiana doświadczeń zawodowych wśród Szefów Kuchni i Kucharzy z całej Polski.

NESTLĒ Professional ul. Domaniewska 32 02-672 Warszawa www.nestleprofessional.com Bezpłatna infolinia: 800 111 755

Chcemy być dla naszych Klientów partnerem inspirującym do wzrostu i rozwoju. Partnerem, który dostarcza markowe i lubiane produkty kulinarne oraz pomysłowe rozwiązania w zakresie napojów gorących. NESTLÉ Professional od 1998 r. zajmuje się kompleksową obsługą rynku żywienia poza domem (Out Of Home) dostarczając kreatywne rozwiązania dla gastronomii i vendingu. Jesteśmy jednym z liderów na rynku kawy i produktów spożywczych przeznaczonych do gastronomii oraz miejsc zbiorowego żywienia. Oferujemy swoim Partnerom produkty znanych marek takich jak: NESTLÉ, WINIARY, MAGGI, NESCAFÉ, BUONDI, NESTEA oraz NESQUIK. Naszym celem jest również dostarczanie Partnerom biznesowym rozwiązań oraz informacji na temat trendów żywieniowych, które wspierają ich wzrost i rozwój.

STALGAST Sp. z o.o. ul. Staniewicka 5, 03-310 Warszawa infolinia: 801 40 50 63 tel. 22 517 15 75, fax: 22 517 15 77 www.stalgast.com

Jesteśmy firmą rodzinną z 25-letnim doświadczeniem. Działamy na rynku HoReCa od 1990 roku. Jesteśmy liderem na rynku polskim wśród dostawców profesjonalnego sprzętu gastronomicznego do restauracji, barów, hoteli i firm cateringowych. Nasza oferta obejmuje szeroką gamę produktów od uznanych światowych producentów. Zaopatrujemy klientów w Polsce i w Europie poprzez sieć lokalnych dystrybutorów. Posiadamy własny serwis i biuro projektowe. Dzięki zinformatyzowanym magazynom o blisko 20 000 m² i dostępności towarów, możemy zapewnić wysyłkę towaru do klienta w ciągu zaledwie 48 godzin. W ciągłej sprzedaży mamy ponad 5000 produktów. W 2008 roku w Radomiu Stalgast uruchomił fabrykę produkującą meble gastronomiczne ze stali nierdzewnej, urządzenia chłodnicze i mroźnicze, zmywarki, ciągi grzewcze oraz ciągi wydawcze. Wysokiej jakości produkty szybko znalazły uznanie zarówno u klientów w Polsce jak i za granicą

TOM-GAST Sp.j. ul. Beskidzka 123/125, 91-610 Łódź tel. +48 42 674 85 87 fax: +48 42 674 85 88 tomgast@tomgast.pl www.tomgast.pl

Firma TOM-GAST jest Generalnym Dystrybutorem na Polskę profesjonalnego wyposażenia gastronomicznego wielu uznanych, europejskich producentów. Nasze marki to: RAK Porcelain, Libbey, Eternum, Peugeot, De Buyer, Giesser Messer, Chef’s Choice, Cambro, Schott Zwiesel, Dynamic, Revol, Victorinox, Kasumi, Robur. Oferta handlowa nieustannie poszerza się w odpowiedzi na zapotrzebowanie klientów oraz zmieniające się trendy na rynku. Dzięki wieloletniej obecności na rynku i konsekwencji w oferowanej jakości, firma TOM-GAST dostarcza dzisiaj produkty do najbardziej wymagających klientów, jakimi są hotele, restauracje i sale bankietowe premium.

IGLOTEX S.A. ul. Leśna 2, 83-220 Skórcz tel. +48 58 582 42 59 www.iglotex.pl

Firma Iglotex S.A. to czołowy producent oraz dystrybutor żywności mrożonej w Polsce z ponad 30-letnią tradycją. Jako dystrybutor produktów mrożonych firma posiada sieć własnej dystrybucji na terenie kraju, oferuje ponad 3000 produktów, obsługuje kompleksowo 50 tysięcy punktów detalicznych i gastronomicznych, kilkadziesiąt hurtowni i sieci handlowych. Posiada 400 przedstawicieli handlowych i ponad 500 specjalistycznych samochodów – mroźni i chłodni. Firma posiada również 4 nowoczesne zakłady produkcyjne, w których wytwarzane są produkty mrożone i chłodzone. Produkcja prowadzona jest zgodnie z najwyższymi standardami jakościowymi, co potwierdzają najważniejsze certyfikaty: HACCP, BRC oraz IFS. Wysoką jakość i znakomity smak wytwarzanych produktów wielokrotnie doceniała branża oraz konsumenci, przyznając firmie liczne wyróżnienia i nagrody. Produkty firmy Iglotex SA dostępne są nie tylko w Polsce. Zdobywają także uznanie klientów z kilkunastu krajów Europy i świata.

Zakłady Tłuszczowe Kruszwica S.A. ul. Niepodległości 42, 88-150 Kruszwica tel. 52 353 51 00 Dział Produktów Profesjonalnych ul. Wiślna 19, 80-555, Gdańsk tel. 58 76 62 134 www.ztkruszwica.pl www.akademiamistrza.pl

Zakłady Tłuszczowe Kruszwica S.A., to największy w Polsce i jeden z największych w Europie Środkowej przetwórca nasion oleistych i producent tłuszczów roślinnych. Spółka jest czołowym dostawcą na rynku produktów profesjonalnych dla cukierników i piekarzy. Oferuje bogaty asortyment specjalistycznych tłuszczów i margaryn do szerokiego zastosowania przy produkcji wyrobów cukierniczych, ciast, kremów, nadzień, polew, deserów oraz wyrobów półcukierniczych i pieczywa. W swojej ofercie posiada również wysokiej jakości tłuszcze smażalnicze, produkowane w oparciu o surowce krajowe, tropikalne oraz ich modyfikacje.

Żywiec Zdrój S.A. Cięcina, ul. Św. Katarzyny 187 34-350 Węgierska Górka www.zywiec-zdroj.pl Infolinia: 801 10 11 10

Firma Żywiec Zdrój jest liderem na polskim rynku wody butelkowanej (Żywiec Zdrój S.A. za Nielsen, Żywiec Zdrój S.A. osiągnął najwyższy udział równy 32,3% w kategorii wody butelkowanej (z uwzględnieniem tzw. wód smakowych) w rynku Cała Polska (jako suma rynków Hipermarkety, Supermarkety, Dyskonty, Sklepy spożywcze i winno-cukiernicze, Stacje Benzynowe), Panel Handlu Detalicznego, udziały wartościowe w okresie I-XII 2014 r.) Wieloletnia tradycja i ogromne doświadczenie sprawiły, że Żywiec Zdrój stał się synonimem jakości, którą gwarantują najwyższe standardy wydobycia i butelkowania. Firma od lat konsekwentnie rozwija swoją ofertę, wprowadzając napoje, będące połączeniem najwyższej jakości wody źródlanej ze smakiem owoców. Czerpiąc ze źródeł, firma Żywiec Zdrój ze szczególną troską dba o środowisko naturalne, tworzy przyjazne miejsce pracy i wspiera społeczności lokalne. Realizuje też inicjatywy o charakterze edukacyjnym, takie jak: „Mamo, Tato, wolę wodę” czy „Woda na Start”, których celem jest poprawa wiedzy oraz zmiana postaw, zachowań i nawyków związanych z piciem wody i prawidłową dietą, oraz „Po stronie natury”, w ramach której kształtuje postawy proekologiczne.

Stowarzyszenie Kucharzy Polskich Al. Grunwaldzka 131a 80-244 Gdańsk tel. 607 555 707 e-mail: skp@kucharze.pl www.kucharze.pl

Stowarzyszenie Kucharzy Polskich jest najstarszą organizacją kulinarną w Polsce, zrzeszającą najlepszych kucharzy z całego kraju. Misją SKP jest rozwój całej branży gastronomicznej we wszystkich jej strukturach, począwszy od nauczycieli zawodu i młodych adeptów sztuki kulinarnej, kończąc na profesjonalnych kucharzach i restauratorach, którym niejednokrotnie pomagaliśmy we wszystkich działaniach mających na celu otwarcie restauracji. Dodatkowo, dzięki międzynarodowej współpracy ze stowarzyszeniami i organizacjami z całego świata, nieustannie promujemy polską sztukę kulinarną na szeroką skalę. Jako organizacja non-profit, wspieramy wiele działań społecznych, a także angażujemy się w kształcenie młodzieży, organizując pokazy kulinarne, szkolenia i konkursy, udzielając patronatów merytorycznych wydarzeniom kulinarnym skierowanym zarówno do profesjonalistów jak i uczniów szkół gastronomicznych.

MAKRO Cash and Carry Polska S.A. Al. Krakowska 61 02-183 Warszawa tel. 54 234 27 27

www.makro.pl

MAKRO Cash & Carry jest liderem w branży samoobsługowego handlu hurtowego. Usługi firmy, skierowane do przedsiębiorców, obejmują zarówno kompleksowe zaopatrzenie, jak i nowoczesne rozwiązania biznesowe. W MAKRO klienci znajdą pod jednym dachem artykuły spożywcze i przemysłowe w szerokim wyborze, doskonałej jakości i przystępnych cenach – jedna nowoczesna hala to odpowiednik 50 hurtowni branżowych. Do dyspozycji kupujących są także usługi dodatkowe – m.in. doradztwo biznesowe czy szkolenia gastronomiczne – które skupiają się wokół Akademii Efektywnej Przedsiębiorczości MAKRO w Warszawie. W Polsce MAKRO Cash & Carry istnieje od 1994 roku. MAKRO posiada obecnie 41 hal (w tym jedenaście hal mniejszego formatu). Łączna powierzchnia sprzedaży hurtowej firmy wynosi około 300000 m2. MAKRO Cash & Carry zatrudnia w Polsce ponad 5500 osób. Więcej informacji o MAKRO można znaleźć na stronach www.facebook.com/MAKROPolska oraz www.makro.pl

#14 Październik 2016 #14 Październik 2016

ISSN 231321458