akademia kulinarna #2 MAJ 2015 by akademia kulinarna

#2 Maj 2015

ISSN 231321458

Wydawca:

Adres redakcji: ul. Kadrowa 99 m. 110, 04-426 Warszawa redakcja@marketingandmore.com.pl tel. + 48 698 218 831 Redaktor naczelny: Krzysztof Robert Szulborski Opracowanie graficzne i skład: Grzegorz Madejak Zdjęcia: Tomasz Rogala Redakcja: Łukasz Wasiuta Stale działy magazynu: Techniki cukiernicze: Paweł Mieszała Techniki kulinarne: Krzysztof Szulborski Pytania do eksperta: Jerzy Pasikowski Carving: Mariusz Gachewicz Korekta: Regina Kuźmiak Dział marketingu i reklamy: reklama@marketingandmore.com.pl marketing@marketingandmore.com.pl akademia kulinarna-magazyn Druk: Batorski Poligrafia Nakład: 4000 egzemplarzy Patronat:

Zbliża się koniec roku szkolnego. Dla części z Was oznacza to wakacje i odpoczynek od nauki, a dla innych praktyki lub pracę sezonową w restauracjach. Szlifowanie swoich kulinarnych umiejętności należy zawsze zaczynać od teorii. Dlatego też zachęcam Was do lektury majowego wydania Akademii Kulinarnej, w którym szef kuchni Michał Bałazy przedstawi swoją koncepcję kuchni śląskiej, Paweł Mieszała zapozna Was z technikami cukierniczymi, a Jerzy Pasikowski odpowie na pytania nurtujące nauczycieli zawodu. Odbierzecie także już drugą lekcję doskonalącą techniki krojenia oraz dowiecie się co ciekawego ma do opowiedzenia Patryk Dziamski (uczestnik Top Chef ). Tym z Was, których ciekawi działalność szkoły z tytułem Kuźni Talentów Kulinarnych, serwujemy wywiad z dyrektorem Zespołu Szkół Ponadgimnazjalnych w Nawojowej.

Treści zawarte w czasopiśmie „akademia kulinarna” chronione są prawem autorskim. Wszelkie przedruki całości lub fragmentów artykułów i receptur możliwe są wyłącznie za zgodą wydawcy. Odpowiedzialność za treść reklam ponoszą wyłącznie reklamodawcy. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych.

Spis treści Patryk Dziamski Na podbój Europy 4 Michała Bałazy Renesans kuchni śląskiej 16 Jerzy Czapla Akademia Nowych Technologii - Stalgast 26 Jerzy Pasikowski Akademia Nestle Professional 28 Krzysztof Marciniak Akademia Kulinarna Farutexu 30 Mieczysław Chojnowski Akademia Mistrza 34 Wojciech Bońkowski Z wodą jak z winem 36 Krzysztof Ślipek Nawojowa, czyli miejsce gdzie rodzą się kulinarne talenty 38 Jerzy Pasikowski Pytanie do eksperta 42 Paweł Mieszała Techniki cukiernicze 44 Krzysztof Szulborski Techniki kulinarne 46 Mariusz Gachewicz Carving 48 Wydarzenia 50

fot. Krystian Szczęsny

Patryk Dziamski Kucharz i doradca kulinarny. Uczestnik czwartej edycji programu Top Chef, gdzie poddał się ogólnopolskiej ocenie swoich umiejętności. Manager kuchni Kina Kulinarnego Transatlantyk 2013 oraz 2014 r. Z zamiłowania pasjonat smaków, nastawiony na poszukiwanie i odkrywanie nowych trendów kulinarnych, zarówno w kraju jak i za granicą. Doświadczenie zdobywał między innymi we Francji, Barcelonie, Londynie i Madrycie. Uczestnik i juror wielu wydarzeń gastronomicznych. Jest zaangażowany w nauczanie praktycznej nauki zawodu w szkołach o profilu gastronomicznym. Swoją postawą i działalnością promuje nowe standardy w procesie edukacji i przygotowania uczniów do zawodu kucharza. Właściciel Dziamski Culinary Studio oraz Dziamski Concept Rest. Współautor książki „Lekcje smaków” skierowanej do szkół gastronomicznych.

Na podbój Europy Wartość rynku gastronomicznego w Polsce rośnie. Dynamicznie zmienia się również świadomość szefów kuchni i kucharzy. Jak wykorzystać ten moment, by zaistnieć na kulinarnej mapie Europy, zdradza Patryk Dziamski, szef kuchni i doradca kulinarny nastawiony na odkrywanie nowych trendów. Współpracuje Pan z wieloma szkołami gastronomicznymi.

zachwyceni, kiedy na praktycznych przykładach pokaże się im

Jak ocenia Pan poziom tych instytucji w naszym kraju?

możliwości pracy z surowcem, swoje podejście do produktu

Sytuacja gastronomicznych szkół zawodowych dynamicznie się

i jego przetwarzania. Zawsze staram się przy tym pokazać taką

zmienia. Szczególnie w ubiegłym roku mogliśmy obserwować

technikę, żeby uzyskać efekt „wow!” i to się udaje.

ewolucję koncepcji nauczania zawodowego. Idzie ku lepszemu. Świadomość kadry pedagogicznej bardzo się poprawia. To waż-

Ale prawda jest taka, że żadna z technik, których się uczymy – czy

ne, bo od ich podejścia bardzo wiele zależy.

to w zagranicznych lokalach, czy to na stażu, nie jest specjalnie trudna. Ktoś na to wcześniej wpadł i pokazał to innym – ot, cała

Z jednej strony spotykam się z placówkami, których dyrekcja nie

filozofia. Właśnie na tym, na zdobywaniu doświadczeń w różnych

podejmuje wysiłku, by napisać wniosek do Agencji Rynku Rol-

zakątkach świata i przekazywaniu ich dalej na lokalnym rynku,

nego o przyznanie grantu na produkty i uczniowie sami muszą

polega gastronomia i cała sztuka kulinarna. Nauczanie grona

przynosić składniki na zajęcia praktyczne. Zdarzają się też szkoły,

zadowolonych odbiorców daje ogromną satysfakcję. Uważam, że

gdzie zajęcia prowadzą teoretycy, przekazujący uczniom niewła-

każdy zawodowy kucharz powinien kształcić swoich następców

ściwe postawy. „Panie profesorki” przychodzą na lekcje w szpil-

na lokalnym rynku. Nie ma nic piękniejszego od tworzenia czyjejś

kach, biżuterii, z nieupiętymi włosami. Nie tak powinien być ubra-

świadomości od zera.

ny profesjonalny kucharz. Jak to jest z tym szkoleniem od zera?

Z drugiej strony, są szkoły które pozyskują bardzo dużo projektów, bardzo fajnie zarzą-

Na prawdziwą karierę

dzają przyznanymi środkami i rzeczywiście

w branży trzeba

Są dwie drogi. Wielu młodych kucharzy wyjeż-

pokazują uczniom praktyczną stronę zawodu.

pracować od rana

dża po szkole z Polski. Tak było w moim przy-

Takich placówek jest coraz więcej. Zdaje się, że wszystko idzie w dobrym kierunku.

do wieczora. Często trzeba poświęcać życie prywatne. To nie jest

A jak ocenia Pan uczącą się w szkołach

łatwy zawód.

gastronomicznych młodzież? Czy widać w niej pasję do gotowania?

Jaka droga jest najlepsza?

padku. Joanna Ochniak zaufała mi i zabrała mnie na staż do Barcelony. Pokazała mi inny świat gastronomiczny, inną drogę tworzenia, zupełnie inne realia. Wtedy zobaczyłem to, czego do tej pory nie widziałem. Doświadczyłem tego, czego w Polsce doświadczyć nie mogłem. Zetknąłem się po raz pierwszy

Młodzież ma dwa oblicza. Bardzo często widzę, że wybór szkoły

z wielkim europejskim światem. Dostałem do ręki produkty,

gastronomicznej jest świadomą decyzją uczniów. Są bardzo głod-

których w Polsce nie było. To wszystko złożyło się na to, że moja

ni wiedzy i szybko ją chłoną. Jeśli trafią na kogoś, kto może zaspo-

świadomość poprawiła się od razu i od razu chciałem być lep-

koić ten głód, są świetni. Z drugiej strony, jeśli nauczyciel nie ma

szym kucharzem. Bardzo szybko chciałem zmienić to, co robiłem

do przekazania nic poza tym, co przeczytał w książkach, uczniowie

dotychczas – zacząć tworzyć, kreować i wyznaczać nowe trendy.

mogą być bardzo trudni. Dlatego rodzice bardzo często dopłaca-

Wyjazd za granicę jest więc bez wątpienia ciekawym doświad-

ją, by ich dziecko mogło pracować na warsztatach prowadzonych

czeniem – trzeba jednak trafić do restauracji, która ma systemy,

przez kucharzy-praktyków, na produktach dobrej jakości.

ma poukładaną pracę działową, harmonogramową i nie jest to tylko praca odtwórcza lub praca polegająca tylko na zarabianiu

Trend, polegający na zapraszaniu do szkół szefów kuchni oraz

pieniędzy. Nie każda praca poza granicami naszego kraju daje

rozszerzaniu zajęć praktycznych powoduje, że młodzież chce się

gwarancję przywiezienia wiedzy i dużej ilości pieniędzy. To czę-

uczyć i rozwijać wraz z rynkiem gastronomicznym.

sto bardzo złudne. Tym bardziej, że w dzisiejszych czasach młodzież ma bardzo duże

A jakie techniki kulinarne, jakie produkty sprawiają, że

możliwości rozwoju również w Polsce. Szefowie kuchni z doświadcze-

uczniom błyszczą oczy z zachwytu?

niem wracają do kraju i otwierają swoje restauracje. Ale tak, jak za gra-

Wrażenie robią nawet bardzo proste rzeczy. I właśnie od samych

nicą – i tu dużo zależy od tego, na kogo się trafi. Nie każdy szef kuchni

podstaw trzeba zaczynać pracę na warsztatach. Uczniowie są

chce nauczać. Nie każdy chce brać na siebie odpowiedzialność za

6 To kiedy rozpoczyna Pan nabór?

młodych ludzi oraz przeżywać stres związany z radzeniem sobie z różnymi charakterami i osobowościami młodych ludzi. Warto jednak zna-

Jeżeli nasza gastronomia dziś nie zaistnieje na

leźć z nimi wspólny język i w nich zainwestować. Odpłacają się wytężoną, twórczą pracą.

mapie Europy, to nie zrobimy tego w ogóle.

Kiedy tylko pozyskam środki. Mam dużo siły, energii, chęci i zapału, doświadczony zespół za sobą. Brakuje jeszcze tylko trochę pieniędzy. Prace nad programem dydaktycznym są już zaawansowane – na podłożu wzorów z Holandii chcemy stworzyć system funkcjo-

À propos zagranicznych doświadczeń:

nujący według jasnych i klarownych zasad. Poza roczną nauką chcemy uruchomić kursy pierwszego, drugie-

na świecie restauracji z trzema gwiazdkami Michelin?

go i trzeciego stopnia: jedno-, dwu- i trzymiesięczne oraz kursy

Ogromne. Podczas takiej kolacji wszystko wygląda perfekcyjnie.

półroczne. Chcemy pokazać, że każdy może wiele nauczyć się,

Podczas serwisu każdy wie co ma robić. Są podzielone sekcje. Na

pracując w takiej restauracji – również amatorzy, którzy chcą

30 gości restauracji jest 25 kucharzy. Do każdego stolika przy-

się podszkolić. Traktuję ten projekt jako biznes, ale również jako

pisanych jest kilku kelnerów. Wygląda to bardzo profesjonalnie.

pewien eksperyment. Myślę, że w przyszłości podobny system

Człowiek podczas takiej kolacji czuje się doceniony i spełniony.

może funkcjonować w wielu dużych miastach.

Całość zrobiła na mnie ogromne wrażenie i chciałbym docelowo

Koncept restauracji, która ma być szkołą jest fascynujący,

taką restaurację stworzyć w Polsce.

ale i ryzykowny.

fot. Bartosz Dziamski

Jakie wrażenie zrobiła na Panu kolacja w Mugaritz, drugiej

Chcę stworzyć pierwszy tego typu projekt i powielać go w innych miastach, jeśli znajdę dość wariatów gastronomicznych, którzy To bardzo ambitny plan. Czy nie uważa Pan, że w naszych

będą chcieli podjąć się tego wyzwania. Uważam, że trzeba zro-

realiach 25 kucharzy dla 30 gości to przesada? Nie ma

bić to teraz. Jeżeli nasza gastronomia dziś nie zaistnieje na mapie

w Polsce restauracji, która reprezentuje taki poziom.

Europy, to nie zrobimy tego w ogóle. To bardzo dobry okres.

Moja będzie pierwsza! Plan już jest: uruchomię szkołę gastrono-

Świadomość konsumentów, szefów kuchni oraz kucharzy rady-

miczną, która będzie jednocześnie działającą restauracją. Zatrud-

kalnie zmienia się na lepsze.

nię profesjonalnych, doświadczonych szefów działowych, szefa sali, szefa kelnerów i sommelierów. Każdemu z nich dobierzemy

Każda z osób zaangażowanych w projekt jeździła dużo po świecie

uczniów z profilowanych szkół gastronomicznych. Otworzymy

i się szkoliła. Jesteśmy gotowi, by to tutaj wykorzystać i zostawić

lokal i nazwiemy go „Szkoła Gastronomiczna”. Chcę pozyskać

tę wiedzę. Chcemy pokazać naszą piękną polską kuchnię, pięk-

środki unijne i być zarówno inwestorem, wykładowcą jak i wła-

ny polski produkt, przekształcić go stosując te wszystkie techni-

ścicielem takiej restauracji. Jeżeli wszystko pójdzie dobrze, to

ki ogólnoświatowe, pokazać to w innych barwach, po swojemu

w najbliższym czasie zrealizuję ten projekt w Poznaniu.

i tym się szczycić. Mamy tak bogaty zasób produktów, że nie

Ta naturalna woda mineralna z geologicznego punktu widzenia ma 8000 lat. W 1789 roku odkrył ją markiz de Lessert we francuskich Alpach. W naturalnym procesie filtracji, trwającym 15 lat, woda ta powoli przedziera się przez kolejne warstwy polodowcowych skał morenowych. Filtry sprawiają, że składniki mineralne stanowią unikalną i odpowiednio zbalansowaną kompozycję. Evian jest związana ze światem mody i towarzyszy najbardziej znanym projektantom. Ci ostatni tworzą od lat kolejne limitowane edycje przeznaczone dla najbardziej wykwintnych stołów świata: Christian Lacroix, Jean-Paul Gaultier, Paul Smith, Issey Miyake, André Courrèges czy też w 2014 roku Elie Saab.

Woda mineralna naturalnie gazowana, wzbogacona dwutlenkiem węgla ze źródła, średniomineralizowana. Nosi miano szampana wśród wód dzięki zawartości aż 1300 mg wodorowęglanów na litr. Uznani szefowie kuchni docenili jej jakość, dlatego podawana jest w najlepszych francuskich restauracjach. Badoit pochodzi z unikalnego źródła w znanej miejscowości Saint-Galmier, odkrytego w 1778 roku przez króla Ludwika XVI. Niepowtarzalny smak i kompozycja wody Badoit stanowią najlepsze dopełnienie wyśmienitego wina i posiłku.

8 musimy przywozić krewetek. Nie trzeba nam wiele, aby odnieść

A jak Pan ocenia serwowane w programie dania?

sukces na rynku europejskim. Udało się to Wojtkowi (Modestowi

Czy w pewnym momencie Pan nie „przekombinował”?

Amaro – przyp. red.). Uda się to też nam. Poznański rynek gastro-

Nie chciałem być postrzegany jako postać, która odgrzewa kotle-

nomiczny zaczyna znaczyć w Polsce bardzo dużo.

ty. Chciałem pokazać coś, co będzie zaskakujące i kontrowersyjne – coś, co będzie wzbudzać emocje. Gotowanie i tworzenie wiążą się według mnie z podaniem na talerzu swojej osobowości, swo-

A jaka kuchnia jest Panu najbliższa?

jego charakteru.

Uwielbiam kuchnię francuską, uwielbiam kuchnię polską. Jestem tradycjonalistą. Nowoczesna kuchnia polska jest teraz zresztą bardzo

40 minut na przyrządzenie dania to jest abstrakcja. Przez ten

modna. Opiera się na wykorzystaniu naszego, lokalnego, polskiego

krótki czas chciałem pokazać swoją kreatywność i wnoszoną do

produktu i przetworzeniu go na różne sposoby. Z drugiej strony,

dania świadomość produktu i struktury. Jeśli miałbym zrobić to

widzę duży potencjał w owocach morza. Jeśli oczekiwania rynku są

jeszcze raz, przygotowałbym jeszcze bardziej skomplikowane

takie, aby serwować w restauracjach langustynki i przegrzebki, nale-

potrawy. Na pewno nie ułatwiałbym sobie życia. Jeszcze bardziej

ży się w ten rynek wsłuchać. Trzeba gotować dla ludzi. To goście i ich

bym ryzykował, bo w gastronomii całe życie składa się z ryzyka.

preferencje są najważniejsi dla każdego restauratora i szefa kuchni.

Kucharz wyjeżdzający za granicę ryzykuje. Ryzykuje ten, kto wraca do Polski. Ryzykuje też gastronom otwierający restaurację. Tego ryzyka się nie boję.

Zmieniając temat, czy ochłonął Pan już po udziale w Top Chefie? Nie, jeszcze nie. Jeszcze finał przed nami. À propos presji czasu, jakie danie przygotowałby Pan dla niezapowiedzianych gości w ciągu 20 minut? Za kogo Pan będzie trzymał kciuki? W ostatnim odcinku

O Jezus. Proszę dać mi chwilę, zobaczę, co mam w lodówce

odpadł Bartosz Szymczak.

(otwiera lodówkę). Co my tutaj mamy? Jest mleko i jajka. Można

Odpadnięcie Bartka to dla mnie duże zaskoczenie – zresztą tak,

zrobić dobre naleśniki. Mam też pyszną polędwicę. W 20 minut

jak Rafała Niewiarowskiego i moje. Niemniej jednak rozumiem,

zrobiłbym z niej steka. Widzę też mąkę. Na pewno uda się zrobić

że jest to program rozrywkowy. Muszą być emocje. Wszyscy trzej

makaron. Jedzenie byłoby proste, ale na pewno czymś bym Pana

podeszliśmy do tego programu zbyt profesjonalnie. Nie wyrażali-

zaskoczył. Może brokułem? Można zrobić z niego pyszne purée

śmy emocji, których oczekuje odbiorca telewizyjny. Zamiast robić

z dodatkiem mięty.

show, skupiliśmy się na kulinariach. Ta nasza powaga mogła nie podobać się widzom. Może to z racji wieku zbyt trudno było nam przekroczyć barierę między byciem profesjonalnym kucharzem

Jakiej rady udzieliłby Pan osobom zaczynającym karierę

a telewizyjną gwiazdą. Takie są prawa telewizji i w pełni je akcep-

na rynku gastronomicznym?

tuję. Jeżeli dostanę drugą propozycję, to z niej skorzystam.

Radziłbym zadać sobie pytanie, czy jest się gotowym na ciężką pracę. Na prawdziwą karierę w branży trzeba pracować od rana

W tej edycji będę trzymał kciuki za mojego serdecznego przyja-

do wieczora. Często trzeba poświęcać życie prywatne. To nie jest

ciela z Poznania – Adama. Pomimo że jest jeszcze młodym kucha-

łatwy zawód.

rzem, jest najbardziej wiarygodny z całej trójki. On najbardziej według mnie zasłużył na tę wygraną.

Druga porada jest taka: Jeśli znajdziesz w Polsce mentora, który jest w stanie przekazać Ci wiedzę i zainwestować w Ciebie czas, zostań przy nim. Daj się poprowadzić. Jeśli nie znajdziesz nikogo

Czy udział w programie przełożył się na sukces zawodowy?

takiego w kraju, jedź za granicę. Nie za pieniędzmi, ale za wiedzą

Udział w programie był dla mnie ważnym wydarzeniem. Chcia-

- naucz się podstaw, chłoń idee, zobacz jak się tworzy, podpatruj

łem pokazać w nim wszystko, czego się nauczyłem do tej pory.

sposoby prezentacji dania. Zyskaj świadomość tego, co jest na

Chciałem pokazać, że można eksperymentować poza przyjętymi

talerzu, jakie techniki zostały zastosowane, jakie struktury wyko-

standardami. Chciałem się sprawdzić. Choć była to przemyślana

rzystano. Zdobądź wiedzę, jak dojść do takiego efektu. Taka wie-

i świadoma decyzja, miałem jednak pewne obawy. Ostatecznie

dza jest kluczem do sukcesu. O nią trzeba zadbać, nie o pieniądze.

jestem bardzo zadowolony.

Te przyjdą później.

Z zawodowego punktu widzenia, udział w Top Chefie to świetna promocja. Mój kalendarz jest zapełniony terminami szkoleń. Każdemu polecam udział w tego typu programie.

Chleb pszenny z otrębami Stopień trudności: Receptura na 4 porcje Czas przygotowania: 120 min

Autor: Patryk Dziamski

Składniki:

• 1,25 kg mąki pszennej (przesianej) • 225 g otrębów pszennych • 1 l ciepłej wody • 50 g drożdży piekarniczych • 14 g soli • 50 g masła do wysmarowania formy

Sposób przygotowania: • Mąkę przesianą połącz z otrębami (175 g) solą i wymieszaj.

•P o tym czasie włóż formę do piekarnika rozgrzanego do temp.175˚C na 1 godzinę. • Drożdże rozpuść w letniej wodzie, połącz z mąką i wyrabiaj ręcznie, do uzyskania jednolitej masy. • Formę do chleba wysmaruj grubo masłem i obsyp pozostałymi otrębami. Wyrobione ciasto przełóż do formy, obsyp górę mąką i pozostaw do wyrośnięcia (temp. pokojowa, ok. 20-25 min, pod przykryciem - bawełnianym ręcznikiem).

• Wyjmij chleb z formy i piecz ok. 10 min.

Polędwiczka wieprzowa Receptura na 4 porcje

Autor: Patryk Dziamski

Składniki:

Polędwiczka: • 800 g polędwiczki wieprzowej • 4 gałązki tymianku • 120 ml oliwy extra virgine • 50 g masła • 2 ząbki czosnku • sól, pieprz czarny

Sposób przygotowania: Polędwiczka: • Polędwiczkę oczyść z błon, umyj, osusz. Podziel na 180 g porcje, przypraw solą, pieprzem i tymiankiem oraz oliwą extra virgine.

Sos maślany: • Zagotuj wywar z dodatkiem masła i oliwy, dopraw parmezanem i pieprzem. Redukuj do konsystencji emulsyjnej.

• Za pomocą folii spożywczej uformuj polędwiczkę i gotuj 20 min w temp. 58˚C.

• Ściągnij z ognia, obniż temperaturę do 60˚C i dodaj szałwię wraz z rukolą, utrzymaj temperaturę przez 8minut by smaki ziół przeszły do sosu.

• Po tym czasie zahartuj mięso w wodzie z lodem, by obniżyć jego temp. środkową do 2˚C.

• Całość zblenduj i przecedź.

Sos maślany: • 100 g masła • 50 ml oliwy z oliwek • 2 łyżki świeżej szałwi • 50 ml wywaru warzywnego • 70 g rukoli • 60 g parmezanu Sałatka z brukselki z zielonym groszkiem: • 80 g listków brukselki • 100 g zielonego młodego groszku • 60 g rzeżuchy • 60 g orzechów włoskich • 100 ml wywaru warzywnego • 50 g masła • 2 ząbki czosnku • 1 gałązka tymianku • sól, pieprz Piana ziołowa: • 150 ml mleka • 2 gałązki rozmarynu • sól, pieprz biały • 2 g lecytyny Purée ziemniaczane: • 600 g ziemniaków • 2 ząbki czosnku • 1 gałązka tymianku • szczypta gałki muszkatołowej • sól

• Przed serwisem, na maśle z czosnkiem karmelizuj polędwiczkę rolując ją na powierzchni patelni około 3 min, do uzyskania złocistego koloru.

• Pozostaw do serwisu na papierze, by pozbyć się tłuszczu.

• Pozostaw do serwisu przykryte folią spożywczą (aby nie utworzył się kożuch). Sałatka z brukselki z zielonym groszkiem: • Brukselki umyj, oddziel od siebie listki przednie (najdelikatniejsze), zblanszuj w osolonej wodzie ok. 3 min, następnie zahartuj.

• Z wywaru, masła , czosnku i tymianku zrób emulsję maślaną i w niej zaparz ziarenka groszku, dopraw solą i pieprzem. Orzechy praż przez 8 minut w piecu w temp 180˚C, pokrój i dodaj na koniec do groszku.

Piana ziołowa: • Mleko dopraw dość mocno rozmarynem, solą i pieprzem. Podgrzej i pozostaw na 10 min, by mleko przyswoiło smak rozmarynu. Dopraw solą i pieprzem.

• Po tym czasie przecedź przez drobne sito, aby pozbyć się gałązek rozmarynu.

• L ecytynę dodaj do mleka i za pomocą blendera ręcznego podbij pianę.

Purée ziemniaczane: •Z iemniaki obierz i oczyść, wodę dopraw solą, gałką, czosnkiem i tymiankiem, gotuj ok. 25 min, do miękkości. •C ałość przetrzyj przez drobne sito, aby uzyskać jednolitą masę.

Do dekoracji: • Zioła polne dostępne na rynku.

Purée za pomocą rękawa cukierniczego ułóż w trzech miejscach talerza, polędwiczkę pokrój na 6 równych plastrów i ułóż po dwa kawałki przy purée. Brukselki ułóż nierównomiernie, wypełnij je groszkiem i wylej emulsję. Sos maślany wylej pomiędzy mięsem i ziemniakami. Całość udekorój ziołami polnymi. Pianę umieść na brukselkach.

Polędwica wołowa, purée z brokułu, canneloni z selera, duxelle grzybowe, sos Stopień trudności:

Autor: Patryk Dziamski

Składniki:

Polędwica : • 800 g polędwicy wołowej (środkowej) • 50 ml oliwy z oliwek • 20 g masła • 1 ząbek czosnku • 1 gałązka tymianku • sól, pieprz Brokuł: • 14 kwiatków brokułu świeżego • 1 gałązka mięty • 15 g masła • limonka • sól, pieprz

Sposób przygotowania:

Polędwica: • Mięso umyj, osusz i usuń błony. Za pomocą folii spożywczej silikonowej uformuj mięso w „baton”, grubość ok. 5 cm. Pozostaw w lodówce. 30 min przed serwisem wyciągnij mięso, aby nabrało temp. pokojowej.

Brokuł: •B rokuł umyj i oddziel kwiatki od łodyg. Do tego dania użyjesz tylko kwiatków. • Zblanszuj w osolonej wodzie i zahartuj w wodzie z lodem (robimy to po to, by zachować piękny kolor i wartości).

• Na oliwie z oliwek przesmaż mięso z każdej strony po 2 minuty (nie ruszaj mięsa w tym czasie, musi się ono dobrze skarmelizować).

Seler: • ½ selera • 50 ml miodu • 20 ml oliwy z oliwek • 15 g masła • sól, pieprz Grzyby: • 200 g białych pieczarek + 12 małych do wykończenia dania lub kawaki dużych • 100 g pieczarek brązowych • 50 g szalotki • 1 ząbek czosnku • tymianek do smaku • 1 łyżeczka szczypiorku • 20 g masła • 20 ml oliwy z oliwek Sos: • 600 g skrzydełek drobiowych • 100 ml czerwonego porto • 100 ml madery • 100 ml wina czerwonego wytrawnego • 30 ml miodu • 1 świeży pomidor • 1 gałązka tymianku • 2 ząbki czosnku • 1 seler naciowy • sól, pieprz • 15 g masła • 0,5 l bulionu drobiowego

• Zdejmij folię, dodaj masło, rozgnieciony czosnek, tymianek i lekko obsmaż (temp. max 130°C) boki steka. „ Roluj „ mięsem po patelni (ok. 1 min). • Dopraw masło solą i pieprzem. • Mięso przełóż na blaszkę, na górę połóż masło i wykończ je w piekarniku w temp 180°C, w zależności od stopnia wysmażenia: 3-8 minut.

• Z końcówek kwiatków delikatnie zetnij drobne kwiatki, które wykorzystasz jako kuskus, a resztę umieść w termomixie i zmiel na gładkie purée. Jeśli masa jest zbyt zbita dolej wody z gotowania brokułu. Purée dopraw solą pieprzem i sokiem z limonki oraz odrobiną świeżej mięty. • Kuskus przesmaż na maśle, dopraw solą, pieprzem oraz skórką z limonki.

• Po pieczeniu pozostaw mięso na ok. 3-4 min, aby soki rozeszły się po całej powierzchni mięsa. Uwaga!!! Ważne, aby podczas smażenia nie nakłuwać mięsa a po samym usmażeniu nie kroić. Mięso potrzebuje czasu, aby odpocząć.

Seler: • Seler przekrój na pół, dopraw solą, pieprzem, oliwą z oliwek.

15 • Rozłóż folię aluminiową, dodaj na spód masło i miód oraz seler od przekrojonej strony. • Całość zawiń w folię tak, aby seler był zakryty w całości. • Piecz w folii w temp.180°C od 45 min do 1 godz, w zależności od wielkości selera. Gdy seler będzie już miękki wystudź go, obierz, krajalnicą pokrój w cieniutkie plastry. Grzyby: • Pieczarki do wykończenia talerza przesmaż na maśle, dopraw solą, pieprzem i tymiankiem.

•P okrój w równą kostkę. • S zalotkę, czosnek posiekaj i zeszklij na maśle z oliwą. Dodaj pokrojone grzyby, przesmaż. •D opraw solą, pieprzem i świeżym tymiankiem oraz szczypiorkiem. Sos: • Skrzydełka umyj i osusz. Dopraw oliwą, tymiankiem i piecz w temp. 140°C ok. 2-3 godz., aby uzyskały złocisty kolor. •P o tym czasie dodaj umyte warzywa oraz bulion, gotuj ok. 20 minut, następnie dodaj porto, wino, maderę , czosnek i pomidora. •G otuj ok 1 godz. , cały czas ściągaj tłuszcz z powierzchni. Po tym czasie przecedź wszystko i redukuj na wolnym ogniu do połowy objętości. • Dopraw solą i pieprzem. • Przed serwisem wtłocz zimne masło.

• Resztę pieczarek białych i brązowych oczyść z piasku pędzelkiem, zewnętrzną część (skórkę) ściągnij.

Serwis: Dwa plasterki selera rozłóż na płasko, boki wyrównaj, na środku rozłóż duxelle i zawiń w rulon (cannelloni) na górze umieść kuskus z brokułu. Na talerzu wyłóż purée z brokuła i za pomocą packi rozłóż je po powierzchni połowy talerza. Stek wyłóż na purée. Pieczarki rozłóż po powierzchni talerza. Wykończ sosem i ziołami dostępnymi na rynku.

Renesans kuchni śląskiej Kuchnia śląska na przestrzeni ostatnich kilku lat przeżywa prawdziwy renesans. O tym, jak dzięki bogactwu jej smaków zdobyć uznanie rodziny królewskiej, czym jest kaszotto i jak ugotować najlepszy w Polsce rosół, opowiada Michał Bałazy. Jest Pan znany z mistrzowskiego serwowania potraw kuchni

niej w czasach komunizmu. Podawało się wówczas to, co było dostęp-

śląskiej. Jaka kuchnia śląska jest dzisiaj?

ne. Najłatwiej było zdobyć wieprzowinę, robiło się więc schabowe.

Idea kuchni śląskiej pozostaje bez zmian. Bardzo intensywnie rozwijają się jednak serwujący ją kucharze. Wprowadzamy w życie

Poza tym, zamiast określenia „tłusta” użyłbym sformułowania

najciekawsze trendy i techniki, eksperymentujemy z nowymi

„energetyczna”. Potrawy serwowane na Śląsku musiały być kalo-

sposobami podawania i ozdabiania dań. Jednocześnie dbamy

ryczne, by dodać sił mężczyznom, którzy od rana do nocy bardzo

jednak o to, by wciąż niosła pełnię tradycyjnych smaków.

ciężko pracowali. Oprócz mięsa i kasz, gospodynie przemycały w diecie warzywa w postaci Panczkrautu – kapusty wymieszanej z ziemniakami. Tak, jak modra kapusta, stanowi on wielkie bogac-

Czy nadal jest więc tłusto i ciężko?

two witamin i mikroelementów, doskonale komponujące się z wie-

Postrzeganie kuchni śląskiej w ten sposób to błąd. Skojarzenia ze scha-

przowiną i wołowiną. Z historyczną kuchnią śląską komponują się

bowym, zasmażaną kapustą i ziemniakami to stereotypy narosłe wokół

również wszelkiego rodzaju kiszonki.

Cieszy mnie możliwość szerzenia wiedzy o kuchni śląskiej. Dużo zjawisk ważnych dla naszych narodowych kulinariów miało swój początek właśnie tu.

17 Kulinarne tradycje regionu sięgają historycznymi korzeniami do czasów, gdy Śląsk stanowił tygiel wpływów polskich, czeskich i niemieckich. Wielonarodowe naleciałości widać w typowych

Michał Bałazy

potrawach kuchni śląskiej – rozmaitych mięsiwach, wymyślonych w XIX w. kluskach, jak i przeżywających dziś renesans kaszach.

Kucharz, który zdobywał doświadczenie pod okiem najlepszych szefów kuchni w Polsce oraz poza graCzy przejawem tego renesansu jest kaszotto?

nicami kraju. Adept Akademii Efektywnej Przedsię-

Właśnie! Pęczak stanowi wspaniałą bazę tego typu potraw. Od

biorczości, staż odbył w jednym z najlepszych hoteli

zawsze używano go tu w wielu odmianach – tak jak i grykę. Nim

Republiki Czeskiej.

Śląsk stał się bogatym regionem górniczym, z biedy wykorzystywano absolutnie wszystko. Z resztek pieczystego, rolad, piecze-

W swojej karierze przygotowywał posiłki dla wielu

ni, klopsów powstawały karminadle. By przygotować te miękkie

ważnych głów państw, hierarchów Kościoła, arty-

i puszyste kotlety mielone, do mięsa dodaje się moczoną w wodzie

stów oraz gwiazd show-biznesu. Jednym z naj-

bułkę. Działa jak drożdże, „dźwigając” i spulchniając potrawę. Z sza-

wyższych zaszczytów jakich dostąpił było wydanie

cunku do żywności wymyślono również krupniok. Gdy bito świ-

uroczystego lunchu dla gości eventu zorganizowa-

nię, wykorzystywało się każdy jej element. Krew mieszano z kaszą

nego z okazji Diamentowego Jubileuszu Jej Wysokości Królowej Elżbiety II. Pasjonat gotowania i propagator zdrowej myśli kulinarnej. W swojej pracy nie zapomina również o najmłodszych. Jako wykładowca Małej Akademii Zdrowego Smaku, prowadzi warsztaty kulinarne skierowane do dzieci. Autor pierwszego w Polsce vloga kulinarno-podróżniczego kreatorsmaku.tv Piastując stanowisko Ambasadora Kulinarnego Polski, pełni rolę promotora kuchni polskiej – zwracając szczególną uwagę na tradycyjną kuchnię śląskiej. Reprezentuje Śląską Organizację Turystyczną podczas targów w kraju jak i poza jego granicami, promując szlak kulinarny „Śląskie Smaki”.

i pakowano w jelita. W taki sposób robiono tradycyjne krupnioki. W pełni wykorzystywano wszelkie dary ziemi.

A jak to jest w tymi kluskami? Kluski śląskie to rzeczywiście tradycyjne danie regionu? Już wyjaśniam. Typowe kluski śląskie to albo kluski czarne, albo kluski szare. Te pierwsze przygotowuje się z surowych tartych ziemniaków. Kluski szare natomiast powstają po wymieszaniu ziemniaków surowych i gotowanych w proporcji 1:2. I to jest produkt typowo śląski. Pochodzenia tak zwanych „klusek śląskich” nie znam. Wiem za to, że przez wiele wieków nosiły miano „klusek polskich”.

18 Wspominał Pan, że choć smaki są takie same, zmienia się struktura potraw. Jakie urozmaicenia wprowadzacie?

Trend slow food: poszukiwanie tego, co

Wspólnie z kolegami, z którymi tworzymy śląską enklawę kuchni

mamy najcenniejsze w naszej okolicy, to

tradycyjnej, staramy się nieustannie eksperymentować z formą, zachowując historyczne smaki dań. Ostatnio powstał pomysł, aby przygotować rolady metodą sous vide – gotowania w próż-

najpiękniejsza koncepcja kulinarna ostatnich dziesięcioleci.

ni. Wygląda to tak: Danie jest pakowane w specjalną torebkę, z której odsysane jest powietrzne. Trafia ona do cyrkulatora, który utrzymuje stałą temperaturę wody, np. 53 °C.

Kolejną zaletą tej metody jest fakt, że poddane jej mięso się nie obkurcza. Jeżeli włożymy do torby roladę ważącą 250 g, wycią-

To chyba najzdrowszy sposób obróbki mięsa. W mięsie znajdują

gniemy 250-gramową roladę sous vide. Jedynym minusem

się substancje zmieniające swoją strukturę chemiczną w momen-

przygotowania rolady w ten sposób jest brak sosu – najsmacz-

cie uboju. Zanim produkt trafi do dostawcy i gastronoma, zacho-

niejszego elementu całej potrawy. Można go jednak uzyskać

dzą w nim dalsze zmiany. Gdy gotujemy w tak niskiej tempera-

przesmażając mięso na maśle z dodatkiem warzyw.

turze, białko ścina się bardzo delikatnie. Nie dochodzi do walki chemicznej pomiędzy sokami i nie wydostają się toksyny. Otrzy-

Innymi przykładami nowoczesnej kuchni śląskiej są dodatki –

mujemy tym sposobem idealnie czyste mięso, zawierające wszel-

jak kapusta modra. Nie gotowana, a duszona w niewielkiej ilo-

kie witaminy i minerały.

ści wina z masłem klarowanym – tak, aby nie pozbywać się wraz z wodą wartości odżywczych. Kolejnym trendem są lekkie sosy, powstające w wyniku wytopienia się tłuszczów i soków z mięsa. Dodaje się do nich warzywa i odrobinę masła klarowanego.

Czy za Pańskimi inspiracjami kuchnią regionalną idzie zainteresowanie regionalnymi dostawcami? Oczywiście! Szalenie cieszę się, że wracamy do korzeni. Zawsze i wszędzie podkreślam, że jeśli tylko jest taka możliwość, należy korzystać z usług lokalnych dostawców. Trend slow food: poszukiwanie tego, co mamy najcenniejsze w naszej okolicy, to najpiękniejsza koncepcja kulinarna ostatnich dziesięcioleci. Choć produkty od regionalnych producentów są zazwyczaj nieco droższe, w zamian dostajemy produkt najwyższej jakości: świeży, naturalny, aromatyczny. Jeszcze kilka lat temu nie można było wyobrazić sobie przygotowania rosołu bez kostki rosołowej czy Maggi. Działo się tak ze względu na specyfikę mięsa z marketu. Jak bardzo nie ma ono smaku, można zrozumieć kupując towar u sprawdzonego dostawcy.

À propos rosołu - czy zdradzi Pan, jak przygotować słynny rosół na trzech rodzajach mięsa? Oczywiście, że tak (śmiech). Zazwyczaj przygotowuję rosół na wołowinie, kurczaku lub kurze rosołowej i elementach indyka. W tych trzech wypadkach mam dostęp do bardzo dobrej jakości mięsa. Dodaję do niego bardzo dużo warzyw. W dziesięciolitrowym garnku 4/5 objętości zajmują warzywa i mięso, a 1/5 woda. Mój rosół gotuję przynajmniej 6 godzin na bardzo małym ogniu, do momentu aż wywar wydobędzie cały aromat i smak

produktów. Do zupy dodaję dużą ilość lubczyku – przyprawy,

jemy nasze tradycyjne dania. Cieszy mnie możliwość szerzenia

z której pierwotnie przygotowywano Maggi.

wiedzy o kuchni śląskiej. Dużo zjawisk ważnych dla naszych narodowych kulinariów miało swój początek właśnie tu.

Która obecnie jest czymś zupełnie innym, właściwie samą chemią. Niestety… Muszę jednak przyznać, że mam dostęp do maggi,

Czy zagranicznym gościom smakuje kuchnia śląska?

którą robi Wiesiu Ambros. Przygotowuje tę przyprawę tak, jak

Bardzo. Miałem ostatnio ciekawą sytuację. Podeszli do mnie

robiła to jego babcia. Lubczyk w glinianym buncloku zasypuje

goście z Iranu. Zakładając, że są wyznawcami Islamu, uprzedzi-

solą morską. Zostawia na trzy-cztery tygodnie, żeby zioła puściły

łem ich, w których potrawach jest wieprzowina. Serdecznie mi

soki. Po miesiącu przelewa do butelek, wekuje i trzyma w chłod-

podziękowali, by następnie – korzystając z tego że w pomiesz-

nym pomieszczeniu. To przepis na oryginalną Maggi.

czeniu nie ma okien, więc Allah nie widzi – spróbowali absolutnie wszystkiego. Powiedzieli, że to najlepsza kuchnia na świecie.

Wróćmy jednak do rosołu!

Drugi przykład to Diamentowy Jubileusz królowej Elżbiety II.

Tak jest! Całość doprawiam solą i pieprzem. Najważniejsze jest tu

Wydarzenie odbywało się w Pradze, ale skutecznie przemycili-

dobre mięso. Jeśli kupimy je w markecie, możemy dać 10 kg pro-

śmy tam polskie smaki. Zaserwowaliśmy kluski szare, kluski białe

duktu na 10 litrów wody, a i tak nie wydobędziemy tego smaku,

i kapustę modrą. Co druga osoba pytała, skąd wzięliśmy takie pięk-

który uzyskać można, wykorzystując dobrej jakości produkt.

ne, okrąglutkie ziemniaczki. I trzeba było tłumaczyć, że to nie do końca jest tak. Pomimo że było ich kilka tysięcy sztuk, kluski skończyły się w połowie imprezy. Poza tym, zostały może cztery kacze

Poza warsztatami, kuchnię śląską prezentuje Pan również na

nóżki i dwie łyżki kapusty. Gościom smakowało niesamowicie.

swoim vlogu „kreatorsmaku.tv”. Tam również można podpatrzeć jak przygotowuje Pan swoje potrawy. To prawda. Zawsze miałem potrzebę dzielenia się wiedzą i poka-

Czyli kuchnia śląska zdobyła uznanie brytyjskiej rodziny

zywania gotowania. Lubię myśleć, że mój vlog od innych odróż-

królewskiej?

nia to, że prowadzi go kucharz, który spędził w restauracjach bar-

Zdecydowanie tak (śmiech). Fakt, że zamieniliśmy cielęcinę

dzo dużo czasu.

z sosem miętowym na kluski, uważam za wielki sukces i dobitny dowód na to, że kuchnia śląska nie ma sobie równych.

Sporo dzieje się jednak również poza moją działalnością internetową. Poprzez Małą Akademię Zdrowego Smaku uczę dzieci zdrowo gotować. Pokazuję im na przykład, jak przygotowywać zdrowe śniadanie. Razem ze Śląską Organizacją Turystyczną reprezentuję region w kraju i za granicą na rozmaitych targach, gdzie pokazu-

Literatura polecana przez Michała Bałazego: Kuchnia Polska. Potrawy regionalne. Red. H. Szymanderska Sekrety kuchmistrzowskie Stanisława Czernieckiego red. Dumanowski, Poznański, Pawlas Krupnioki i moczki czyli gawędy o kuchni śląskiej, Wera Sztabowa

Karminadle z panczkrautem Stopień trudności: Receptura na 10 porcji Czas przygotowania: 20 min

Autor: Michał Bałazy

Składniki:

KARMINADLE – kotlety mielone: • 500 g mięsa mielonego wieprzowego – łopatki lub karczku • 500 g mięsa mielonego wołowego – zrazówki górnej • 2 bułki, mogą być wczorajsze • 2 jajka • 1 duża cebula • 2 pęczki pietruszki • 5-8 g soli • 5 g pieprzu • bułka tarta PANCZKRAUT - kapusta z ziemniakami: • 1 kg kapusty kiszonej, najlepiej z beczki • 1 kg ziemniaków (waga po obraniu) • 10 g smalcu • 5 g soli • szczypta pieprzu • 6 kulek ziela angielskiego • 4 liście laurowe

Sposób przygotowania: KARMINADLE – kotlety mielone: • Cebulę pokrój w kostkę i przysmaż na złoty kolor.

• Każdy z kotletów delikatnie obtocz w bułce tartej i smaż na smalcu, około 3 minut z każdej strony.

• Mięso mielone umieść w dużej misce. Do mięsa dodaj namoczoną, odciśniętą bułkę, posiekaną natkę pietruszki, przesmażoną cebulę, jajka, sól, pieprz. Wszystko razem wymieszaj.

UWAGA : Masa jest delikatna i lekko związana, dokładne wyrobienie mięsa sprawia, że kotlety są zwarte. Nie dodawaj mąki, lub większej ilości jajek, gdyż taki zabieg utwardzi masę, przez co kotlety będą twarde.

• Z masy uformuj okrągłe kotlety.

PANCZKRAUT – kapusta z ziemniakami: • Kapustę w niewielkiej ilości wody ugotuj do miękkości (trwa to około 25 minut), z zielem angielskim oraz liścmi laurowymi. Po ugotowaniu odlej połowę wody. • Ziemniaki obierz i ugotuj w osolonej wodzie. Po ugotowaniu, ziemniaki odcedź, zachowując część wody w osobnym naczyniu.

• Ziemniaki potłucz, połącz z kapustą, wymieszaj. Jeśli będą za gęste dolej odrobinę wody z gotowania ziemniaków.

• Dodaj smalec. Wymieszaj. Dopraw solą i pieprzem.

Kołocz śląski z jabłkami Stopień trudności: Receptura na 15 porcji Czas przygotowania: 120 min

Autor: Michał Bałazy

Sposób przygotowania: Ciasto: • Masło roztop i pozostaw do przestygnięcia.

•O dstaw do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na kilkanaście minut. • Jajka ubij mikserem z cukrem oraz nasionami wanilii wydrążonymi z laski.

Składniki:

Ciasto: • 500 g mąki pszennej, najlepiej tortowej (typ 405) • 35 g świeżych drożdży • 2 jajka • 125 g masła 82% • 100 g cukru • 200 ml mleka 3,2% • szczypta soli • 2 łyżeczki cukru waniliowego Nadzienie jabłkowe: • 2 kg kwaśnych jabłek • 200 g cukru • 1 łyżeczka cynamonu

• Mleko podgrzej do temperatury 40°C. •D o masy jajecznej dodaj przesianą mąkę, rozczyn drożdży, pozostałe mleko, sól oraz przestudzone masło.

• Do miski wkrusz drożdże i 2 łyżki cukru, wymieszaj.

• Wszystko dokładnie wymieszaj i zagnieć tak, aby ciasto było gładkie i elastyczne (zazwyczaj trwa to około 15-20 minut jeśli wyrabiasz ciasto ręcznie lub 6-8 minut jeśli za pomocą robota).

Posypka: • 250 g mąki pszennej • 125 g cukru pudru • 2 laski wanilii • 2 jajka • 125 g masła • szczypta soli • Następnie dodaj 3 łyżki mąki i pół szklanki ciepłego mleka (max 40°C). Wymieszaj, dokładnie, by nie było grudek.

• J eśli ciasto łapie się stolnicy lub misy robota to podsyp je delikatnie mąką. •M iskę z ciastem przykryj ściereczką i zostaw do wyrośnięcia na minimum 60 minut.

• Po wyrośnięciu ciasto podziel na 2 części.

• Obrane jabłka zetrzyj na tarce o grubych oczkach.

• Jedną część rozwałkuj na grubość 3 mm. • Dodaj cukier, cynamon, wymieszaj.

•C iasto wyłóż na wysmarowaną tłuszczem i obsypaną bułką tartą blaszkę o wymiarach 25x35 cm.

• Widelcem zrób dziurki w cieście, dzięki temu będzie równo rosło.

• Odciśnij nadmiar soku, następnie rozłóż jabłka na cieście.

• Drugi kawałek ciasta rozwałkuj, ułóż ciasto na jabłkach zwracając uwagę, aby dokładnie pokrywało całą powierzchnię.

• Nałóż masę jabłkową.

• Na samej górze ułóż posypkę. Nadzienie jabłkowe: • Jabłka umyj i obierz.

Posypka: • Mąkę przesiej, następnie dodaj do niej cukier, sól, jajka i masło. • Całość wyrób na jednolitą masę. • Posypkę ułóż na cieście, jeden kawałek obok drugiego, urywając małe porcje ciasta, uformowane w niewielkie placuszki.

• Układaj posypkę na placku lekko wciskając ją kciukiem, tak by powstała mozaika. • Blaszkę włóż do piekarnika nagrzanego do temp. 180 °C na 45 min.

•P o wyjęciu odstaw do ostygnięcia, przed podaniem posyp cukrem pudrem.

AkAdemiA nowych technologii-StAlgASt Cz. 2

Bl en der y wa r i ng

Blendery Waring Miksologia – to sztuka prawidłowego przygotowania napojów (drinków) poprzez harmonijne łączenia smaków według ściśle określonych przepisów i zasad. Blendery pozwalają uzyskać pożądaną i wyjątkową konsystencję napojów owocowych, mlecznych shake’ów, kremów i przecierów z warzyw lub owoców przy minimalnym nakładzie pracy. Sekret praktycznie nieograniczonych możliwości tego urządzenia wynika z niepowtarzalnej konstrukcji dzbanka oraz szczególnego kształtu i jakości ostrzy przystosowanych do prędkości obrotowej nawet na poziomie 45 000 obr./min. Płynna regulacja prędkości obrotowej (w najwyższym modelu) pozwala na miksowanie w taki sposób, aby jedynie miąższ i skórka owoców został rozdrobniony, a pestki pozostały nienaruszone. Potwierdzeniem szczególnych możliwości i wysokiej wydajności blenderów Waring jest możliwość przygotowania 10 porcji napoju (ok. 2 l) w czasie nie przekraczającym 30 sekund. Wysoce specjalistyczna osłona dzbanka pozwala ograniczyć do minimum poziom hałasu, a tym samym zminimalizować uciążliwość pracy urządzenia, zwłaszcza w trakcie rozdrabniania zamrożonych owoców czy kostek lodu. Kolejną niezwykłą cechą blenderów Waring jest funkcja pozwalająca na zapamiętanie 4 programów rozdrabniania, co umożliwia przeprowadzanie powtarzalnych cykli miksowania, nawet z uwzględnieniem powolnego startu urządzenia.

Jerzy Czapla

484100

484110

Parametry: • 2 prędkości obrotowe (26000 / 30000 obr./min) • ergonomiczne przyciski, łatwe w obsłudze • przeznaczony do intensywnej pracy (powyżej 75 cykli dziennie) • metalowe sprzęgło (połączenie między dzbankiem a silnikiem)

Parametry: • 2 prędkości obrotowe (26 000 / 30 000 obr./min) • osłona redukująca poziom hałasu • timer 30 s (blender automatycznie się wyłączy po określonym czasie) • przeznaczony do intensywnej pracy (powyżej 75 cykli dziennie) • metalowe sprzęgło (połączenie między dzbankiem a silnikiem)

484150 Parametry: • płynna regulacja prędkości obrotowej (1 870- 30 000 obr./min) • puls 150% prędkości obrotowej (45 000 obr./ min) • osłona redukująca poziom hałasu • timer 30 s (blender automatycznie się wyłączy po określonym czasie) • 4 programy z możliwością indywidualnego zapisania różnych prędkości obrotowych dostosowanych do konkretnych przepisów • przeznaczony do intensywnej pracy (powyżej 75 cykli dziennie) • metalowe sprzęgło (połączenie między dzbankiem a silnikiem)

HIT CENOWY POLECAMY

2090 00

3290 00

3790 00

AkAdemiA nowych technologii-StAlgASt Cz. 2

B l e n d e r y wa r ing

Hotele&Spa Przepisy na regenerujące napoje opracowane dla aktywnych osób lubiących wysiłek fizyczny i uprawiających półwyczynowy sport, np. w siłowni. Te koktajle zawierają zaczną ilość błonnika, sporo naturalnych cukrów (glukozę i fruktozę), białko oraz mikro- i makroelementy. Są idealnym uzupełnieniem diety i doskonale sprawdzają się w roli regenerującego posiłku po wyczerpującym treningu, ponieważ pozwalają szybko uzupełnić niedobory minerałów i elektrolitów. Dzięki intensywnym kolorom prezentują się bardzo apetycznie, a atrakcyjne podanie i nietuzinkowe połączenia składników sprawiają dużo radości z odkrywania nowych, ciekawych kompozycji smakowych.

Jerzy Czapla

Przepisy opracował:

Mango lassi

(porcja na ok. 260 g)

Strawgur

(porcja ok. 500 g)

Anabana

(porcja ok. 550 g)

Pietrosel

(porcja ok. 280 g)

Składniki: • 200 ml jogurtu naturalnego • 60 ml syropu mango

Składniki: • 200 g mrożonych truskawek • 200 g zielonego ogórka • 100 ml wody gazowanej • 15 ml syropu trzcinowego (opcjonalnie) • 3 kostki lodu (opcjonalnie)

Składniki: • ¼ świeżego obranego ananasa (ok. 250 g) • 1 obrany banan (ok. 150 g) • 100 ml jogurtu naturalnego • ¼ łyżeczki startego cynamonu (do smaku) • 3 kostki lodu (ok. 60 g)

Składniki: • 1 łodyga selera naciowego (ok. 80 g) • ½ pęczka natki pietruszki • ½ jabłka (ok. 100 g) • 10 ml syropu trzcinowego • 15 ml soku z limonki • 50 ml wody gazowanej

Przygotowanie: Wszystkie składniki umieścić w dzbanku blendera.

Parametry rozdrabniania: 5 s na 50% mocy

Parametry rozdrabniania: 5 s na 30% mocy, 5 s na 60% mocy, 5 s na 100% mocy

Parametry rozdrabniania: 5 s na 30% mocy, 5 s na 60% mocy, 10 s na 100% mocy

Parametry rozdrabniania: 5 s na 30% mocy, 5 s na 60% mocy, 20 s na 100% mocy

Akademia Mus z sandacza lub szczupak w skórze Receptura na 10 porcji

Autor: Jerzy Pasikowski

Składniki:

• 750 g filetu z sandacza lub szczupaka ze skórą • 250 ml śmietanki 30% • 80-100 g masła • 2 jajka • olej do posmarowania folii aluminiowej • sól i biały pieprz mielony • 100 g Majonezu Delikatnego Winiary • 1 łyżka ketchupu

Sposób przygotowania: Przygotowanie ryby:

• Z „ogolonych” filetów z sandacza zdejmij skórę (zostaw ją), a mięso zmiel na „bardzo drobnym oczku”. • Zmielone mięso przełóż do malaksera i zmiksuj. • Posól i posyp świeżo zmielonym pieprzem, po czym dodaj jajka. • Po uzyskaniu jednolitej konsystencji wrzuć miękkie masło, a po chwili wlej cienkim strumieniem śmietankę. UWAGA! • Ilość dodanej śmietanki uzależniona jest od tego, czy ryba ma mięso chude czy bardziej tłuste. I tak do szczupaka, który ma chude mięso musisz wlać odrobinę więcej śmietanki, a np. do tłustego łososia trochę mniej. • Wymieniona kolejność dodawania składników musi być ściśle przestrzegana, aby mus się nie rozwarstwił. • Wszystkie produkty (z wyjątkiem masła) muszą być dobrze schłodzone zanim zaczniesz je miksować w malakserze. • Do miksowania używaj tylko i wyłącznie malaksera, gdyż miksery ręczne lub barmańskie nie zmiksują w odpowiedni sposób naszego musu. • Ten sam przepis możesz wykonać także przy daniu ze zmielonego fileta z kurczaka lub indyka.

Akademia • Folię aluminiową posmaruj olejem i ułóż na niej skórę sandacza. • Na skórze ułóż „wałek” z musu z sandacza i zawiń dość ścisło.

• Wstaw do pieca konwekcyjno-parowego ustawionego na funkcję parowania i nagrzanego do temperatury 84°C, na 25-30 minut. • Mus z sandacza po wystudzeniu odwiń z folii i pokrój na plasterki, a następnie podaj z Majonezem Delikatnym Winiary wymieszanym z odrobiną ketchupu i mieszanką sałat, warzyw oraz ziół UWAGA! • Taki sam mus można podawać na gorąco w formie ciepłej przystawki lub jako danie główne z sosem i np. ryżem lub ziemniakami.

Tort Marakuja

Stopień trudności:

Autor: Mieczysław Chojnowski

Składniki:

Biszkopt migdałowy jasny: • 400 g białka • 280 g cukru kryształu • 260 g żółtek • 140 g mączki migdałowej • 120 g mąki pszennej • 120 g mąki ziemniaczanej • 100 g margaryny (80%) Kruszwica Qualita Mus Passoa: • 500 g czekolady białej • 450 g ubitej śmietany • 250 g pulpy Passoa (maracuja) • 100 g śmietany 30% • 100 g cukru kryształu • 50 g żółtek • 50 g wody • 50 g likieru Passoa • 25 g żelatyny Żelka wiśniowa: • 1000 g wiśni w żelu (70%) • 30 g żelatyny • 60 g wody Zamsz biały: • 500 g czekolady białej • 250 g masła kakaowego Barwnik do czekolady pomarańczowy Ciemna czekolada do przesmarowania rolady biszkoptowej

Sposób przygotowania: 1. Biszkopt migdałowy jasny: • Białka ubij na sztywną masę.

• Dokładnie wymieszaj, aż do całkowitego rozpuszczenia się żelatyny.

• Pod koniec ubijania w dwóch partiach dodaj cukier.

• Masę równo rozsmaruj na blaszce wyłożonej pergaminem na pożądaną grubość.

• Dodaj żółtka. • Wszystkie sypkie składniki połącz w misce. • Delikatnie mieszaj, dołóż sypkie składniki. • Na koniec dodaj płynną margarynę. • Blachę 40/60 wyłóż papierem pergaminowym. • Ciasto równo rozsmaruj.

• Schłodź. 4. Zamsz biały: • Rozpuść czekoladę.

• Odpiecz w temp. 220°C około 10 min. • Rozpuść masło kakaowe (max 50°C). 2. Mus Passoa: • Namocz żelatynę w zimnej wodzie. • Śmietanę, żółtka i cukier energicznie mieszając podgrzej do temp. 84 °C (nie przekraczaj tej temp.; grozi ścięciem się żółtek).

• Połącz. Uwaga: zamsz biały można barwić na różne kolory barwnikami do czekolady 5. Barwnik do czekolady pomarańczowy

• Następnie dodaj rozpuszczoną czekoladę i dokładnie wymieszaj.

6. Ciemna czekolada do przesmarowania rolady biszkoptowej • Roladę biszkoptową po przestygnięciu posmaruj rozpuszczoną czekoladą.

• Wlej pulpę i likier Passoa, dokładnie wymieszaj.

• Gdy zastygnie, obróć ją, ściągnij pergamin wytnij potrzebny biszkopt do zamknięcia formy.

• Do masy dodaj, w dwóch porcjach (1/3 i 2/3) ubitą śmietanę – delikatnie wymieszaj na jednolitą masę.

• Do formy przełóż 2/3 musu Passoa dokładnie wypełniając wszystkie zakamarki, usuń pęcherzyki powietrza, obsmaruj brzegi.

• Dodaj namoczoną żelatynę, rozpuść.

3. Żelka wiśniowa: • Żelatynę namocz w wodzie. • Wiśnie w żelu podgrzej. • Do ciepłych wiśni dodaj namoczoną żelatynę.

Jest miejscem spotkań branży cukierniczej. Poprzez wzajemną wymianę doświadczeń wspólnie przyczyniamy się do umacniania polskiego rzemiosła cukierniczego. W ramach programu prowadzimy szereg aktywności: szkolenia cukiernicze i biznesowe, lokalne spotkania po godzinach – Podwieczorki z Akademią Mistrza, spotkania ze światowej sławy mistrzami cukiernictwa oraz portal wiedzy branżowej www.akademiamistrza.pl

• Ze zastygniętej żelki wiśniowej wytnij wkładkę odpowiadającą kształtowi formy – o 1 cm mniejszą niż obwód formy.

• Zamrożony torcik wyciągnij z formy, przełóż na blaszkę i włóż do zamrażarki.

• Na środek formy włóż żelkę wiśniową, lekko dociskając pozbywaj się powietrza spod żelki.

• Biały zamsz podgrzej, zabarw na żółto, przelej do pistoletu podłączonego do sprężarki. • Przykryj pozostałą częścią musu, tak żeby zostało miejsce na przykrycie formy biszkoptem.

• Przykryj biszkoptem, posmarowaną czekoladą na zewnątrz, wyrównaj brzegi formy.

• Kolistymi ruchami nanieś zamsz na zmrożony torcik.

• Do aerografu wlej pomarańczowy barwnik i nanieść go fantazyjnie na powstały zamsz.

• Torcik zamroź.

• Udekoruj torcik według własnej fantazji – czekoladą, owocami.

Z wodą jak z winem

Na fali wodno-gastronomicznej rewolucji działy wód w restauracjach i wine barach na całym świecie ulegają dynamicznemu rozszerzeniu. W Nowym Jorku, Rzymie i Berlinie pojawiają się „hydrosommelierzy”, czyli wysoko wykwalifikowani eksperci od wód butelkowanych, którzy wraz z prawdziwymi sommelierami – tymi od wina – doradzają wybór właściwej wody do potraw. A także do wina, bowiem wino o wiele lepiej smakuje, gdy dobierze się do niego właściwą wodę.

Woda wodzie nierówna

Podobieństwo lub kontrast

Czy to nie przesada? Wedle encyklopedycznej definicji woda nie

W doborze wody do wina, niezależnie od tego, czy mówimy

ma zapachu ani smaku. Powinna być neutralna, chłodna i tania.

o sytuacji „gastronomicznej” (oba płyny towarzyszyć mają jedze-

Twierdzenia, że butelkowane wody niczym się nie różnią, nie

niu), czy degustacyjnej (woda stanowi przerywnik w piciu same-

da się jednak obronić. Każda osoba o średnio nawet rozwinię-

go wina), kierować się należy podobnymi zasadami – podobień-

tym smaku wie, że wody mineralne mogą być jak ogień i woda.

stwa lub kontrastu. Według tej pierwszej, odpowiedniejszej do

Zawartość składników mineralnych może wahać się od 100 do

lżejszych win i dań, dobieramy wodę wedle ciała i ciężaru. Do lek-

ponad 2000 mg na litr!

kiego wina podajemy lekką, niskozmineralizowaną, niegazowaną wodę. Wino o mocnym charakterze mineralnym, np. rieslinga

Nic więc dziwnego, że czołowe światowe restauracje dostrzegły

czy chenin blanc o wyraźnym słonym posmaku, łączymy z wodą

wreszcie w wodzie pełnoprawnego partnera wykwintnego posił-

wysokozmineralizowaną (zwłaszcza wysoko magnezową), by

ku. Bowiem nonszalancja w doborze wody do jedzenia, a zwłasz-

powielić nuty słone. Wino kwasowe – sauvignon blanc albo

cza do wina, może mieć fatalne konsekwencje. Wysokozminerali-

gamay – równoważymy wodą lekką musującą, która również

zowana woda z wyraźną goryczką może zabić subtelne aromaty

ma niskie pH i kwaskowaty posmak. Zasada podobieństwa jest

w lekkim winie białym, a w młodym czerwonym – wzmóc nieprzy-

szczególnie użyteczna w sytuacjach restauracyjnych, gdy głów-

jemny posmak garbników w końcówce. Zbyt lekka woda niega-

nym bohaterem chwili ma być danie, a zarówno wino, jak i woda

zowana rozwadnia natomiast smak ambitnego wina czerwonego.

powinny służyć za dyskretne tło.

W sommelierskiej praktyce z dwójcy zrobiła się więc trójca: do dania na talerzu należy dobrać odpowiednie wino i odpowiednią

Kontrast natomiast wprowadzamy wtedy, gdy jeden ze składni-

wodę, ale wino i woda też muszą do siebie pasować.

ków naszej smakowej trójcy jest niezwykle wyrazisty. Przy bardzo intensywnym winie czerwonym o wysokiej zawartości alkoholu

Piórem po wodzie

– do którego logika nakazuje podanie równie ciężkiego dania – woda wysokozmineralizowana o wyraźnym smaku będzie

Wodę do degustacji należy podać w odpowiedniej temperaturze

przesadą. Warto w takiej sytuacji sięgnąć po wodę lżejszą, która

(dla większości wód nisko- i średniozmineralizowanych za ideał

odświeży całe połączenie. W ogóle niskozmineralizowane, krysta-

przyjmuje się 8-10°C) w kieliszkach degustacyjnych do wody.

liczne, przejrzyste wody mogą okazać się bardzo użyteczne przy

Zalecam degustowanie wody w tym kieliszku do białego wina,

tak trudnych do połączenia winach, jak ciężkie słodkie (porto,

którego używamy najczęściej w domu. Sama technika degustacji

madera), bardzo kwasowe białe (młody furmint) czy garbnikowe

jest podobna do tej, którą stosujemy w przypadku wina, ze zwy-

czerwone (tannat). Swe zalecenia doboru wody do winy opraco-

czajową progresją oko – nos – usta, należy ją jednak poprzedzić

wało już kilku autorów i organizacji.

krótkim spróbowaniem wody tuż po nalaniu do kieliszka; pozwala to przed przystąpieniem do szczegółowej analizy zapachowo-smakowej ocenić jeden z najważniejszych parametrów każdej

Harmonia wyższego rzędu

wody – świeżość.

To nie fanaberia, lecz obowiązek smakosza, który dąży do idealnego zharmonizowania wszystkich elementów biesiady. Dla trzy-

Degustację panelową przeprowadza się na arkuszu przypomi-

gwiazdkowych restauracji i pięciogwiazdkowych hoteli szeroka

nającym te stosowane w czasie konkursów winiarskich. Wśród

karta wód butelkowanych jest dziś prestiżową koniecznością. Do

rubryk mamy m.in. takie cechy wody, jak przejrzystość, miękkość,

wymuskanego autorskiego menu, opartego na składnikach spro-

długość, kwasowość, słoność. W kręgu tych cech i ich zmysłowej

wadzanych lotniczym ekspresem z całego świata i pieczołowicie

oceny konstytuuje się zatem nowy słownik wodny: wody mine-

leżakowanych win grand cru, po prostu nie wypada dziś podać

ralne mogą być pełne, miękkie, lekkie, krągłe, słodkie, aksamitne,

wody „no name” albo nieodpowiadającej potrawie.

zrównoważone. Szczegółowa analiza degustacyjna danej wody pozwala przejść do kolejnego etapu, jakim jest jej właściwe połą-

Pryncypia w doborze wody do wina są intuicyjne: powinny

czenie z potrawami i winami.

odpowiadać sobie ciężarem. Do lekkich win białych i różowych

37 dobieramy nisko zmineralizowane wody niegazowane; do

Dlatego w wytwornych lokalach coraz częściej stają chłodziar-

ciężkich czerwonych wody mocne, o wyrazistym smaku. Mine-

ki na wodę – niekiedy firmowe, przeznaczone dla wód jednego

ralność w winie podkreślamy wysoką mineralizacją (a także

tylko producenta, zaś w najambitniejszych restauracjach – chło-

gazowaniem) wody. Przy doborze do potraw te najogólniejsze

dziarki na różne wody zawarte w specjalnej karcie wód mineral-

zasady również okazują się przydatne. W przypadku lekkich

nych. Woda powinna się pojawiać na stole raczej w szklanych

dań, surowych warzyw, sałat, dań zimnych nasze myśli w sposób

butelkach ze względu na kwestię estetyczną, a same butelki

naturalny kierują się ku lekkim wodom mineralnym i źródlanym

powinny być otwierane dopiero przy stole, podobnie jak wino.

o niskiej mineralizacji. Ciężkie mięsa w sosie, potrawy mocno sło-

Kelner lub wyspecjalizowany „hydrosommelier” dokonuje pre-

ne (śledź, wędliny i sery dojrzewające) wymagać będą ze strony

zentacji etykiety wody, analogicznej do rytuału, jakiego docho-

wody energiczniejszej podpory: tu przydadzą się wody wyżej

wuje się przy podawaniu wina.

zmineralizowane.

Umami kluczem do sukcesu

Bez lodu Ogromnym problemem dla właściwej oceny wody mineralnej

Wchodząc w szczegóły ten zestaw podstawowych zasad może-

jest rozpowszechniony na całym świecie zwyczaj podawania

my rozszerzyć. Dania o dominancie świeżej – nie tylko sałaty,

wody z lodem i z plasterkiem cytryny. Oba te dodatki znacząco

ale i sushi, świeże sery – zwłaszcza kozie – czy owoce najlepiej

wpływają na smak wody i nieodwracalnie zmieniają jej charakter.

wypadną z wodą wywołującą na podniebieniu uczucie świeżo-

Współczesna „hydroetykieta” w ostateczności dopuszcza ochło-

ści: lekkimi wodami źródlanymi o sumie składników mineralnych

dzenie kostkami lodu wykonanymi z tej samej wody, lecz zasadą

poniżej 250 mg/l. Przy daniach gorących sporządzanych na grillu

powinno być uprzednies chłodzenie wody do właściwej tempera-

– mniej istotne, czy rybach, czy mięsach, czy choćby warzywach

tury w chłodziarkach, a w szczególnych przypadkach – jak upalna

– a także wędzonych serach może wprowadzić wodę gazowa-

pogoda – trzymanie butelki w kubełku z lodem i wodą, podob-

ną (lub lekko gazowaną), której gorzkawy, wyrazisty posmak

nie jak czyni się z butelkami białego i różowego wina. Sprawa

dobrze zrównoważy charakterystyczne dla tych potraw smaki

właściwej temperatury podawania nadal budzi spory – dla wód

przydymione. Potrawy zawierające dużo żelaza – szpinak, faso-

niskozmineralizowanych niegazowanych podaje się najczęściej

la, befsztyk wołowy – eksperci polecają łączyć z wodą wysoko

przedział 8-10°C, natomiast wody mocniej zbudowane dla pod-

magnezową, gdyż jak wiadomo, oba te pierwiastki w udany

kreślenia gazowania podaje się zwykle chłodniejsze – 6-8°C, choć

sposób się łączą. Owoce morze (takie jak ostrygi, wodorosty),

niektórzy eksperci preferują wyższą temperaturą, dzięki której

warzywa i sery marynowane w solance – to dla nas sygnał, że

mineralny posmak wody staje się wyrazistszy, a bąbelki mniej

przyda się woda o wyraźnym posmaku mineralnym, z zawarto-

agresywne.

ścią takich elementów jak sód i wapń. Jedną z kluczowych osi doboru wody do jedzenia jest obecność smaku umami – im

Na koniec parę słów o sytuacji, gdy woda mineralna może grać

go więcej, tym woda powinna być bardziej zmineralizowana,

przy biesiadnym stole pierwsze skrzypce. Na aperitif czy podając

o intensywniejszym smaku – gdyż smak najczęściej obecnych

wodę przed posiłkiem i przed pierwszym winem warto sięgnąć po

w wodzie minerałów oddziałuje na nasze zmysły właśnie tak jak

wodę wyrazistą, której odpowiedni stopień mineralizacji pobudzi

umami.

apetyt. Działa tu analogia z szampanem – podobnie jak ten mocny, pełen smaku, podkreślający swą intensywność dodatkowymi

Jak podawać wodę Jak w ogóle podawać we właściwy sposób wodę? Zarówno w sytuacji restauracyjnej, jak i każdej innej gastronomicznej warto pamiętać o kilku podstawowych zasadach. Woda, jak wino, powinna być przechowywana w miejscu ciemnym i suchym, wolnym od obcych zapachów, w temperaturze ok. 10°C. Znakomicie nadaje się do tego piwnica na wino, lecz należy zadbać o to, by butelki i etykiety nie uległy zabrudzeniu, które dyskwalifikuje produkt do celów eleganckiego serwisu. Jest to szczególnie istotne w restauracjach, gdzie woda jest najczęściej pierwszym produktem podawanym gościom i jako takia odgrywa dużą rolę przy pierwszym wrażeniu.

doznaniami dotykowymi (musowanie) rodzaj wina, woda podawana na początek posiłku nie powinna być nazbyt lekka.

Wojciech Bońkowski, Winicjatywa.pl

Mgr inż. Krzysztof Ślipek – Dyrektor Zespołu Szkół Ponadgimnazjalnych im. W. Witosa w Nawojowej.

Nawojowa, czyli miejsce gdzie rodzą się kulinarne talenty Choć o wielkiej gastronomii mówi się zwykle w kontekście szefów kuchni renomowanych restauracji, prawdziwą kuźnię kulinarnych talentów znaleźć można w niewielkiej Nawojowej pod Nowym Sączem. O tym jak motywować młodych adeptów i podnosić standardy edukacji gastronomicznej opowiada Krzysztof Ślipek – dyrektor Zespołu Szkół Ponadgimnazjalnych w Nawojowej.

Jak to jest zarządzać szkołą wyróżnioną Certyfikatem Kuźni

W kwestii sukcesów, w mojej opinii największym osiągnięciem jest

Talentów Kulinarnych Stowarzyszenia Kucharzy Polskich?

bardzo wysoka zdawalność egzaminów zawodowych. Wśród tech-

Traktuję takie wyróżnienie jako wielką przyjemność i swego rodzaju

ników żywienia od kilku lat mamy 100-procentową zdawalność.

nagrodę za to co dokonujemy w szkole, za to co robią nauczyciele.

Warto zauważyć, że średni wynik szkół w Polsce to 70%. To jest

Jest to ogromna satysfakcja dla dyrektora, ale zawsze powtarzam, że

największy sukces, ponieważ uczeń przychodzi do szkoły, nie tylko

choć dyrektor zbiera nagrody i podziękowania, jest to w dużej mie-

żeby zdobyć umiejętności, ale też po to, aby otrzymać dokument,

rze praca nauczycieli i uczniów. Wyróżnienie jest więc pewną formą

który świadczy o jego kompetencjach. Bierzemy również udział

podziękowania za to co robimy niejednokrotnie ponad plan, ponad

w olimpiadach – w zeszłym roku dwójka naszych uczniów zdoby-

zasadnicze godziny, za to, że poświęcamy swoje serce i czas. Zarzą-

ła 4. oraz 6. miejsce na szczeblu ogólnopolskim Olimpiady Wiedzy

dzanie taką szkołą to wielka przyjemność.

i Umiejętności Rolniczych. Współpracujemy także z uczelniami wyższymi w ramach programu

Uzyskanie Certyfikatu Kuźni Talentów wymagało wykazania

„Małopolska chmura edukacyjna”, pilotowanego przez krakowską

się doświadczeniem i sukcesami w konkursach. Jakie sukcesy

Akademię Górniczo-Hutniczą. Idea projektu polega na tzw. „zaję-

odnosi Pana szkoła i jak podchodzą do nich uczniowie? Czy jest

ciach odwróconych” – poprzez wideokonferencję nasi uczniowie

to dla nich swego rodzaju nobilitacja?

biorą zdalny udział w lekcjach prowadzonych przez wykładowców

Działamy według hasła: „Jesteśmy szkołą, w której liczą się ludzie”.

partnerskich placówek. Pozwala to na wzajemną wymianę doświad-

Przyjęliśmy je kilka lat temu i tego się trzymamy. Ludzie są najważ-

czeń i poszerzanie wiedzy. Innym projektem, w ramach którego nasi

niejsi – od dyrekcji, nauczycieli, poprzez pracowników administracji

uczniowie zdobywają nowe umiejętności i certyfikaty, jest program

i obsługi, po uczniów. Choć uczymy obecnie około 300 osób, jesteśmy

„Modernizacja kształcenia zawodowego w Małopolsce”. Projekt obej-

szkołą, w której wszyscy się znamy, wspólnie cieszymy z sukcesów,

muje m.in. darmowe kursy carvingu, zdobnictwa cukierniczego lub

a jeżeli coś wymaga naprawy – szybko działamy, by temu sprostać.

szkolenia baristyczne bądź sommelierskie. Tego typu programom

Uroczystość wręczenia Certyfikatu Kuźni Talentów Kulinarnych dla Zespołu Szkół Ponadgimnazjalnych w Nawojowej.

Pokaz kulinarny wykonany przez Prezesa Stowarzyszenia Kucharzy Polskich Krzysztofa Szulborskiego w asyście uczniów 2 klasy Technikum Żywienia i Usług Gastronomicznych.

Uczennice z klasy 1 i 2 Technikum Żywienia prezentują wykonane desery.

zawdzięczamy również nowoczesne wyposażenie naszych pracow-

Podobne praktyki prowadzimy w drugim zawodzie – Technikum

ni, które umożliwia uczniom szlifowanie zdobywanych umiejętności.

Architektury Krajobrazu, którego uczniowie wyjeżdżają na staże do Włoch. W tym roku po raz pierwszy do Italii pojadą również ucznio-

Nasze działania zostały docenione przez magazyn „Perspektywy”

wie klas gastronomicznych.

i dziennik „Rzeczpospolita”, które w 2003 r. przyznały nam tytuł najlepszej szkoły w kategorii szkół w małych miejscowościach. Wtedy też zostaliśmy uhonorowani nagrodą specjalną Ministerstwa Edukacji. To

Państwa szkoła jest zatem bardzo pozytywnym przykładem, na

również było dla nas ogromne wyróżnienie, zwłaszcza że jako szkoła

którym powinny wzorować się inne gastronomiczne placówki edu-

z niewielkiej miejscowości walczymy z innymi placówkami gastro-

kacyjne. Co Pana zdaniem jest przyczyną braku inicjatywy i pew-

nomicznymi, chociażby w oddalonym

nego zastoju, który panuje w wielu

o kilka kilometrów Nowym Sączu.

szkołach o podobnym profilu?

Ludzie są najważniejsi – od dyrekcji,

Przyczyną takiego zjawiska jest często brak zaangażowania i chęci nauczycie-

Jak wygląda praktyczna nauka

nauczycieli, poprzez pracowników

przygotowania do zawodu kucharza

administracji i obsługi, po uczniów.

zawodowy tracą odpowiednią moty-

Choć uczymy obecnie około 300 osób,

wację do szukania możliwości dalsze-

jesteśmy szkołą, w której wszyscy się

go rozwoju – zarówno dla siebie jak

lub cukiernika? W naszej szkole kształcimy przede wszystkim techników żywienia i usług gastronomicznych. Naukę zawodu rozpoczyna teoria, utrwalana następnie w formie zajęć praktycznych, dostosowy-

znamy, wspólnie cieszymy z sukcesów, a jeżeli coś wymaga naprawy – szybko działamy, by temu sprostać.

li, którzy osiągając najwyższy stopień

i dla uczniów. Dlatego w naszej szkole niezwykle cenimy sobie zapał i zaangażowanie pedagogów. Obecnie pracuje u nas 30 nauczycieli – z czego aż

wanych do etapu edukacji. Lekcje odby-

22 ma stopień nauczyciela dyplomo-

wają się zarówno na terenie szkoły, jak

wanego. Wszyscy oni wykazują wyso-

i w zewnętrznych zakładach gastronomicznych. Współpracujemy w tym

ką motywację i chęci – w dużej mierze nasze sukcesy są efektem

zakresie z placówkami w Nowym Sączu i w Krynicy, które chętnie szkolą

właśnie ich pracy.

naszych uczniów także na późniejszych praktykach zawodowych. W ramach unijnych projektów nasi uczniowie wyjeżdżają również

Jak ocenia Pan sytuację polskich szkół gastronomicznych?

na dwutygodniowe staże zagraniczne, np. do Londynu. Będąc

Czy widzi Pan realny kierunek zmian?

pod opieką naszych nauczycieli, pracują w prestiżowych hotelach

Jak wynika z naszych doświadczeń i wyników ostatnich kontroli

i restauracjach, zdobywając bardzo dobre referencje. Kooperacja

NIK, w kraju funkcjonuje wiele placówek gastronomicznych, ale nie

finansowana jest przez Narodową Agencję Programu „Erasmus +”,

wszystkie są odpowiednio przygotowane do tego, by wykształcić

dzięki czemu uczniowie otrzymują kieszonkowe i tzw. „europass”,

naprawdę wysokiej klasy praktyków. Biorąc pod uwagę zewnętrzne

czyli poświadczenie nabytych za granicą umiejętności. W tym roku,

uwarunkowania lub ograniczoną liczbę miejsc pracy, należy zasta-

czterech naszych uczniów dostało propozycję, by kontynuować pra-

nowić się więc, czy wszystkie placówki mają rację bytu. Być może

cę w miejscu odbywania stażu w okresie wakacyjnym.

warto zmniejszyć liczbę takich szkół, dbając jednocześnie o to, aby

(…)w kraju funkcjonuje wiele placówek gastronomicznych, ale nie wszystkie są odpowiednio przygotowane do tego, by wykształcić naprawdę wysokiej klasy praktyków.

Krzysztof Ślipek Absolwent Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie oraz szkół podyplomowych, kształcących w zakresie wychowania fizycznego, zarządzania oświatą

te, które pozostają przygotowywały uczniów do wymagań, jakie

oraz techniki w gospodarce żywnościowej. Od

stawi im później rynek pracy.

szesnastu lat Dyrektor Zespołu Szkół Ponadgimnazjalnych im. W. Witosa w Nawojowej. Proaktywne podejście do edukacji młodzieży w zarządzanej

Czy organizują Państwo w szkole również warsztaty praktyczne

przez niego szkole zostało docenione przez maga-

z udziałem znanych kucharzy? Jak reagują na takie zaproszenie?

zyn „Perspektywy” i dziennik „Rzeczpospolita”,

Częstymi gośćmi w Nawojowej są przedstawiciele Stowarzyszenia

które w 2003 roku przyznały jej tytuł najlepszej pla-

Kucharzy Polskich. Ich wizyty cieszą się ogromnym zainteresowa-

cówki w kategorii szkół w małych miejscowościach.

niem zarówno wśród uczniów i nauczycieli, jak i innych zaproszonych osób. Spotkania ze znanymi przedstawicielami polskiej gastro-

Swoje doświadczenie zawodowe kształtował na

nomii organizowane są także w formie wyjazdowej – między innymi

wszystkich szczeblach nauczania – rozpoczyna-

w miejscach, w których uczniowie odbywają praktyki i staże, są to

jąc od funkcji wychowawcy w internacie, poprzez

np. okoliczne trzy- i czterogwiazdkowe hotele.

nauczyciela mechanizacji rolnictwa, kierownika szkolenia praktycznego, po dyrektora szkoły. Poza

Kontakt z praktykami nasi uczniowie mają również podczas kursów

szkolnictwem oddaje się pasjom takim jak sport,

odbywających się w ramach programu „Modernizacja kształce-

podróże oraz ogrodnictwo przydomowe. Jest

nia zawodowego w Małopolsce”. Wizyty reprezentantów polskiej

aktywnym siatkarzem oraz narciarzem.

gastronomii i możliwość współpracy z nimi jest dla młodych adeptów wielką inspiracją.

Kierowana przez niego szkoła została wyróżniona w marcu bieżącego roku prestiżowym Certyfikatem Kuźni Talentów Kulinarnych Stowarzyszenia

Panie Krzysztofie, jak Pan ocenia dzisiejszą młodzież? Czy jest

Kucharzy Polskich.

trudniejsza niż dawniej, czy bardziej wymagająca i świadoma? Ze względu na częste zmiany programowe i modyfikację wymagań edukacyjnych, uczniowie bywają nieco zagubieni. Problemem jest brak zdecydowania, czy powinni się uczyć, żeby zdać egzamin, czy jednak po to, aby zdobyć odpowiednie umiejętności i wiedzę. Oce-

renomowanych hotelach w naszym regionie. Niektórzy zaś wyjeż-

niając z perspektywy swojego ponad 30-letniego doświadczenia,

dżają do większych ośrodków w Polsce czy za granicą. Co niezwykle

mogę jednak śmiało stwierdzić, że obecnie młodzież ma wiele chę-

nas cieszy, odwiedzający nas absolwenci mówią, że doświadczenie

ci i jest skłonna do zaangażowania. Być może pedagodzy z innych

zdobyte podczas edukacji jest dla nich niezwykle przydatne w dalszej

szkół mają inne doświadczenia, ale w naszym przypadku praca

karierze zawodowej. Takie słowa motywują do dalszego działania.

z uczniami to duża przyjemność i satysfakcja.

Czy wiedzą Państwo jak po ukończeniu szkoły radzą sobie Wasi absolwenci? Czy śledzą Państwo ich zawodowe losy? Wielu naszych najlepszych uczniów często wraca do nas, by pochwalić się swoimi osiągnięciami. Popularną praktyką jest kontynuowanie edukacji na kierunkowych studiach uczelni wyższych. Dzięki zajęciom przygotowującym do założenia własnej działalności gospodarczej, część z nich po skończeniu nauki podejmuje również i takie wyzwanie – decydując się na otwarcie własnej cukierni, pensjonatu czy domu weselnego. Nasi absolwenci są także zatrudniani w obecnych Uczeń Konrad Gaweł z klasy 4 TŻ podczas Konkursu Gastronomicznego.

42 From: To: Subject:

Antonina Kozak – ZS nr 2 w Mrągowie redakcja@marketingandmore.pl Demi glace

Mistrzu, bardzo ciekawi mnie temat zastosowania w potrawach demi glace, a w szczególności jego prawidłowego sporządzania.

Większość kucharzy oraz szefów kuchni uważa ciemny wywar z palonych kości za demi glace. Nic bardziej mylnego, gdyż prawidłowo przygotowany ciemny wywar z palonych kości jest dopiero bazą do przygotowania demi glace (czyt. demi glas). Demi glace powstaje poprzez odparowanie ciemnego wywaru z kości o połowę objętości. Kolejnym, mniej znanym etapem jest glace (czyt. glas) czyli „ esencja” powstająca przez odparowanie demi glace do konsystencji sosu. Tak jak różnią się od siebie ciemny wywar od demi glace a demi glace od glace, tak różne mają zastosowania. Podstawowy ciemny wywar z palonych kości używany jest najczęściej do duszenia dużych kawałków mięsa, a demi glace wykorzystujemy jako bazę do sosów oraz do dań z mięs krojonych, takich jak np. wołowina po burgundzku lub niektóre potrawki. Glace jest już praktycznie sosem, który wymaga jedynie doprawienia oraz „uszlachetnienia” odpowiednim winem czy innym alkoholem lub dodatkiem, takim jak np.; grzyby, owoce czy warzywa. Praktycznie wszystkie sosy przygotowane z demi glace jak i glace na koniec „podnosimy na maśle”, czyli wkręcamy/rozpuszczamy w nim miękki kawałek masła, aby sos nabrał jedwabistej konsystencji oraz delikatnego aromatu i smaku. Demi glace oraz glace mogą być przygotowane z kości cielęcych lub wołowych lub jagnięcych lub kaczych lub z dziczyzny lub dzikiego ptactwa, rzadziej z kurczaków, indyków lub wieprzowiny. Każdy rodzaj demi glace lub glace powinien być używany do takich dań z jakich został przygotowany wywar, czyli np. gdy podajemy kaczkę to sos przygotowujemy z demi glace lub glace kaczego a do jagnięciny używamy demi glace lub glace jagnięcego itd.

Składniki:

Przygotowanie:

Podstawowy ciemny wywar cielęcy:

•K ości cielęce (najlepiej rurkowe i grzbietowe) pociąć na małe kawałki.

• Kości cielęce 5 kg

•M archew i cebule obrać, umyć i pokroić w grubą kostkę.

• Marchew 500 g

•G łówkę czosnku przekroić w poprzek na pół.

• Cebula 250 g

• Pomidory pokroić w cząstki.

• Czosnek 1 główka

•B ouquet garni – wszystkie składniki ściśle zawinąć szpagatem najlepiej w zielone części pora.

• Bouquet garni: zielone części pora, świeży tymianek, liść laurowy, natka

Gotowanie:

pietruszki, seler naciowy

Kości ułożyć luźno na suchej blasze, wstawić do pieca nagrzanego do temperatury minimum

• Koncentrat pomidorowy 3-4 łyżki stołowe

180°C i zapiekać do uzyskania złotego koloru. W celu równomiernego zrumienienia należy

• Pomidory świeże dojrzałe 3 szt.

co parę minut zamieszać kości metalową łopatką. Pod koniec pieczenia dodać pokrojone

• Zimna woda

marchew, cebulę, czosnek, pomidory i zapiekać kilka minut, aż warzywa puszczą sok, następnie dodać koncentrat pomidorowy i zapiekać jeszcze 3-4 minuty.

Po zapieczeniu kości oraz warzywa i koncentrat przekładamy do wysokiego garnka. Z blaszki po pieczeniu kości wylewamy tłuszcz, a na blaszkę wlewamy wodę i stawiamy (do czasu zagotowania się) na rozgrzaną płytę, aby „zebrać” wszystkie pozostałe aromaty i smak jaki pozostał na dnie blaszki. Smak jaki zebraliśmy z blaszki przelewamy do garnka z kośćmi i dodajemy bouquet garni. Całość zalewamy zimną wodą, tak aby przykryło kości. Gotujemy minimum 8-10 godzin na bardzo wolnym ogniu. Podczas gotowania zbieramy szumowiny i wypływający na wierzch tłuszcz, oraz uzupełniamy odparowaną wodę gdyż kości muszą być stale zakryte. Po ugotowaniu cedzimy przez chińczyka (gęste stożkowe sitko stalowe), schładzamy i wstawiamy do lodówki. Po wystudzeniu zdejmujemy z wierzchu zastygły tłuszcz.

Pytania do eksperta prosimy kierować na redakcja@marketingandmore.com.pl Najciekawsze pytania przekażemy ekspertowi, a odpowiedzi opublikujemy.

Uwaga!!! 1. Jeżeli podczas zapiekania, kości lub warzywa za mocno zrumieniły się i są czarne, to nie należy użyć ich do gotowania, gdyż wywar będzie gorzki i niesmaczny. 2. Jeżeli chcemy uzyskać wywar bardziej szlachetny, należy blachę (na której były zapiekane kości) zamiast wody zdeglasować butelką białego wytrawnego wina po czym wlać do gotowania wywaru. 3. Podobny wywar można sporządzić również z rurkowych kości wołowych, przed gotowaniem należy usunąć z nich szpik. Kleistość tego wywaru będzie jednak dużo mniejsza, smak również będzie inny.

Demi glace – pół glas Demi glace, czyli pół glas, tak jak sama nazwa wskazuje otrzymywany jest po odparowaniu o połowę objętości ciemnego wywaru mięsnego. Demi glace najczęściej stosujemy do podlewania duszonych mięs oraz jako bazę do sosów, które zagęszczamy najczęściej zasmażką. Glas Glas otrzymujemy po odparowaniu ciemnego wywaru cielęcego do konsystencji lekkiego sosu/syropu. Stosujemy go do produkcji sosów, których już nie zagęszczamy zasmażką. Przygotowanie sosów z glasu zajmuje bardzo mało czasu, jest bardzo esencjonalny i aromatyczny dlatego dodajemy go do dań bardzo niewiele..

Wywary Jasne mięsne

warzywne

Ciemne rybne

drobiowe

z ryb słodkowodnych

cielęce

z ryb morskich

wołowe z dziczyzny wieprzowe jagnięce mieszane

ze skorupiaków i mięczaków

mięsne

grzybowe

słodkowodnych

z grzybów świeżych

morskich

z grzybów suszonych

demi glace cielęcy

glace

wołowy

glace

jagnięcy

glace

kaczy

glace

z dziczyzny

glace

drobiowy

glace

wieprzowy

glace

Pytania do eksperta prosimy kierować na redakcja@marketingandmore.com.pl Najciekawsze pytania przekażemy ekspertowi, a odpowiedzi opublikujemy.

Techniki cukiernicze

czekoladowa dekoracja Autor: Paweł Mieszała

Składniki:

• 1 kg czekolady białej • 200 g oleju słonecznikowego

Sposób przygotowania: 1

Czekoladę rozpuść w mikrofalówce do temp. 45°C.

Po połączeniu schłodź całość na płycie marmurowej lub granitowej do temp. 29°C.

Następnie dodaj olej słonecznikowy i dokładnie połącz.

45 4

Schłodzoną czekoladę ponownie rozprowadź na cienką warstwę na płycie marmurowej.

Następnie szybkim ruchem za pomocą szpatułki cukierniczej zbierz i zawiń w kształt rulonów lub fali.

Takie elementy przechowuj w suchym miejscu w temperaturze nie przekraczającej temp. 18°C.

Techniki kulinarne

lekcja 2 - etapy krojenia Autor: Krzysztof Szulborski

Brunoise [czyt. brunłaz]

• Obierz marchew. • Pokrój wzdłuż na 1 mm paski. • Przekrój w poprzek • Obróć i pokrój w drobną kostkę o grubości 1-2 mm.

Carving listek z cukinii Autor: Mariusz Gachewicz

Do wykonania będą potrzebne:

• nóż tajski oraz deska do krojenia warzyw

•P rzetnij cukinię w poprzek na pół i odetnij końcówkę.

• Przetnij cukinię wzdłuż na dwie części.

• Jedną połowę cukinii połóż na desce.

• Od góry przetnij cukinię wzdłuż półokrągłym cięciem.

• Staraj się wzorować zdjęciem.

• Z drugiej strony wykonaj takie samo cięcie.

• Cukinia powinna mieć kształt wrzecionowaty. Obie skrajne części odłóż.

• Pod kątem 45 stopni z jednej i drugiej strony wytnij białą część, która powoduje, że płatek • Spod spodu wytnij nadmiar miąższu. jest gruby.

• Na górze nerw ma być cienki, a na dole szeroki.

• Zielona część powinna odejść bez wysiłku.

• Z drugiej strony wykonaj wzór w odbiciu lustrzanym.

•N a każdym płatku wytnij łezkę trzymając nóż pod kątem 45 stopni.

•N a wierzchu zielonej części wytnij główny nerw. Nóż trzymaj pod kątem 45 stopni.

• Z prawej i lewej strony wytnij płatki. Natnij z góry ok. 3 mm, a następnie 4 mm niżej dotnij tworząc trójkąt.

• Te same cięcia wykonaj z drugiej strony.

Program Rozwoju Obszarów Wiejskich

2014 - 2020 Jeżeli jesteś aktywnym zawodowo rolnikiem i chcesz prowadzić produkcję zgodnie z systemem jakości możesz uzyskać wsparcie w ramach działania

„Wsparcie dla nowych uczestników systemów jakości”

Pomoc będzie udzielana w formie refundacji kosztów poniesionych: • przy przystępowaniu do systemu jakości • w trakcie prowadzenia produkcji zgodnie z systemem jakości (m.in. roczna składka za udział w systemie oraz wydatki dotyczące kontroli zgodności z wymaganiami systemu). Wsparcie będzie udzielane w okresie 3 lat od przystąpienia do systemu jakości.

Rocznie można uzyskać do 2 000 euro na gospodarstwo.

www.arr.gov.pl

25 lat

wspieramy sektor rolno-spożywczy

Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich „Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich: Europa inwestująca w obszary wiejskie” Publikacja opracowana przez Agencję Rynku Rolnego. Publikacja współfinansowana ze środków Unii Europejskiej w ramach Pomocy Technicznej Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2007 - 2013 Instytucja zarządzająca Programem Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2007 - 2013 - Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi

Konkurs Jabłkowe Show w Deserach 8 maja w Zielonej Górze odbył się konkurs gastronomiczny

tenowy: Biszkopt czekoladowy z musem jabłkowym i pianką

Jabłkowe Show w Deserach, organizowany przez Zespół Szkół

jogurtowo-limonkową. Zwycięzcy, oprócz nagród rzeczowych,

i Placówek Kształcenia Zawodowego. W konkursie udział wzięło

otrzymali także wyjazd na pokaz kulinarny, który odbędzie się

siedem dwuosobowych zespołów składających się z uczniów

w jednej z Akademii Kulinarnych Farutexu. Drugie miejsce zajęły

klas o profilu gastronomicznym. Celem konkursu było podno-

Kornelia Schołtun oraz Joanna Najdek za Jabłkową

szenie oraz doskonalenie umiejętności uczniów oraz promocja

fantazję smaku, a trzecie Magdalena Gołota oraz Oliwia Chmielak za Deser norweski. Jury wyróżniło także Magdalenę Wolańską oraz Rozalię Lubiec-Wryk za wyjątkowy smak przygotowanej przez

produktu regionalnego. Tematem przewodnim były desery

nie Tarty jabłkowej z cynamonem. Wszystkie przygotowane

na bazie jabłek z okolicznych sadów. Zwycięzcami konkursu

desery wyróżniały się kreatywnością oraz różnorodnością

jednogłośnie zostali Karolina Michalak oraz Patryk

wykorzystanych technik kulinarnych. Sponsorami konkursu były

Machorowski, którzy przygotowali rewelacyjny deser bezglu-

Farutex oraz Sad Solniki.

Krzyżówka

Pionowo

POZIOMO

1. Twórca takich pomysłów molekularnych jak np. przystawka z kwasu askorbinowego.

4. Właściciel i szef nieistniejącej od 2011r. jednej z najsłynniejszych restauracji świata.

2. Sztuka rzeźbienia w warzywach i owocach.

7. Np. rybny, jasny drobiowy lub cielęcy

3. Mielone kotlety w kuchni śląskiej

9. U zyskasz je przez odparowanie bulionu i całkowite „zdjęcie” tłuszczu z powierzchni

5. Frytura w wygodnych 500 g kostkach, trwała i wydajana w warunkach długotrwałego smażenia.

10. Drożdżowe ciasto z jabłkami i posypką. Potrawa regionalna.

6. Kapusta kiszona z ziemniakami - tradycyjne danie kuchni śląskiej

11. Z nana brytyjska restauracja, która od 2004 roku otrzymuje gwiazdki Michelin. Szefem kuchni jest Heston Blumenthal.

7. Jakiej marki blendery zostały użyte do stworzenia przepisów na zblendowane napoje owocowe, w kwietniowym wydaniu Akademii Kulinarnej ? 8. Klarowna zupa uzyskana z gotowania na tzw. „wolnym ogniu” mięsa wołowego, drobiowego lub mieszanki tych dwóch gatunków mięsa, czasami cielęcego lub dziczyzny lub ryb z warzywami i przyprawami 1

2 3

5 6 7

Na pierwszych 3 uczniów, którzy prawidłowo wypełnią krzyżówkę i jej zdjęcie odeślą na adres: redakcja@marketingandmore.com.pl czekają książki „Lekcje smaków” ufundowane przez Stowarzyszenie Kucharzy Polskich. Nazwiska zwycięzców opublikujemy w czerwcowym wydaniu magazynu „akademia kulinarna”, a nagrody zostaną wysłane pocztą. Zestawy noży w bloku marki Ambition firmy Dajar za rozwiązanie kwietniowej krzyżówki otrzymują: 1. Michał Gruszkiewicz, Zespół Szkół Zawodowych nr 4 im. Bronisława Koraszewskiego w Opolu 2. Adam Rzęski, Zespół Szkół Gastronomicznych im. Jarosława Iwaszkiewicza w Bydgoszczy 3. Seweryn Stencel, Zespół Szkół Ponadgimnazjalnych w Somonin 4. Izabela Szczepanik, Zespół Szkół w Woli, Technikum nr 1 5. Sebastian Siarnacki, Zespół Szkół nr 2 w Mrągowie.

Farutex Sp. z o.o. ul. Gorzowska 4 65-127 Zielona Góra kontakt@farutex.pl www.farutex.pl

Farutex jest ogólnopolskim dystrybutorem żywności dla sektora HoReCa. Firma istnieje na rynku od 25 lat i posiada 17 lokalizacji na terenie całego kraju. W ofercie Firmy znajduje się 6 tysięcy produktów świeżych, chłodzonych, mrożonych i suchych, w tym ryby i owoce morza, mięso, warzywa i owoce, produkty ziemniaczane, nabiał, napoje, lody i wyroby słodkie. Firma współpracuje między innymi z takimi odbiorcami jak Hotele Qubus, Hotele Accor, Hotele Radisson, lodziarnie Grycan, kawiarnie empik cafe oraz stacje paliw Statoil i BP. Farutex prowadzi również program szkoleniowo-doradczy pod nazwą „Akademia Kulinarna Farutexu”. Celem Akademii jest podnoszenie kwalifikacji i wymiana doświadczeń zawodowych wśród Szefów Kuchni i Kucharzy z całej Polski.

Zakłady Tłuszczowe Kruszwica S.A. ul. Niepodległości 42, 88-150 Kruszwica tel. 52 353 51 00 Dział Produktów Profesjonalnych ul. Wiślna 19, 80-555, Gdańsk tel. 58 76 62 134 www.ztkruszwica.pl www.akademiamistrza.pl

Zakłady Tłuszczowe Kruszwica S.A., to największy w Polsce i jeden z największych w Europie Środkowej przetwórca nasion oleistych i producent tłuszczów roślinnych. Spółka jest czołowym dostawcą na rynku produktów profesjonalnych dla cukierników i piekarzy. Oferuje bogaty asortyment specjalistycznych tłuszczów i margaryn do szerokiego zastosowania przy produkcji wyrobów cukierniczych, ciast, kremów, nadzień, polew, deserów oraz wyrobów półcukierniczych i pieczywa. W swojej ofercie posiada również wysokiej jakości tłuszcze smażalnicze, produkowane w oparciu o surowce krajowe, tropikalne oraz ich modyfikacje.

TOM-GAST Sp.j. ul. Beskidzka 123/125, 91-610 Łódź tel. +48 42 674 85 87 fax: +48 42 674 85 88 e-mail: tomgast@tomgast.pl www.tomgast.pl

Firma TOM-GAST jest Generalnym Dystrybutorem na Polskę profesjonalnego wyposażenia gastronomicznego wielu uznanych, europejskich producentów. Nasze marki to: RAK Porcelain, Libbey, Eternum, Peugeot, De Buyer, Giesser Messer, Chef’s Choice, Cambro, Schott Zwiesel, Dynamic, Revol, Victorinox, Kasumi, Robur. Oferta handlowa nieustannie poszerza się w odpowiedzi na zapotrzebowanie klientów oraz zmieniające się trendy na rynku. Dzięki wieloletniej obecności na rynku i konsekwencji w oferowanej jakości, firma TOM-GAST dostarcza dzisiaj produkty do najbardziej wymagających klientów, jakimi są hotele, restauracje i sale bankietowe premium.

Limito S. A. ul. Partyzantów 76 80-254 Gdańsk Green Office tel. 58 350 60 60 www.limito.pl

Firma Limito to wiodący producent łososia Premium w Polsce. Limito zostało założone w kwietniu 2004 r. w Gdańsku i w stosunkowo krótkim czasie stała się jednym z wiodących dostawców łososia norweskiego oraz innych ryb w Polsce. Z powodzeniem eksportuje też swoje produkty do krajów w Europie, Azji i do Australii. Fabryka Limito to jeden z najnowocześniejszych zakładów w Europie. Spełnia ona najwyższe standardy, potwierdzone wieloma certyfikatami m.in. HACCP, IFS, BRC czy BIO. Produkty przed opuszczeniem fabryki poddawane są ścisłej kontroli na każdym etapie produkcji, regularnie przeprowadzane są testy mikrobiologiczne, wykonywane przez zewnętrzne laboratoria. Systemy technologiczne do zakładu w Grudziądzu dostarczają światowi liderzy, tacy jak Marel Food Systems (linie przetwórstwa ryb z surowców do gotowego produktu), system Innova (oprogramowanie do inteligentnej kontroli produkcji) i Multivac (maszyny do pakowania).

Stowarzyszenie Kucharzy Polskich Al. Grunwaldzka 131a 80-244 Gdańsk tel. 607 555 707 e-mail: skp@kucharze.pl www.kucharze.pl

Stowarzyszenie Kucharzy Polskich jest najstarszą organizacją kulinarną w Polsce, zrzeszającą najlepszych kucharzy z całego kraju. Misją SKP jest rozwój całej branży gastronomicznej we wszystkich jej strukturach, począwszy od nauczycieli zawodu i młodych adeptów sztuki kulinarnej, kończąc na profesjonalnych kucharzach i restauratorach, którym niejednokrotnie pomagaliśmy we wszystkich działaniach mających na celu otwarcie restauracji. Dodatkowo, dzięki międzynarodowej współpracy ze stowarzyszeniami i organizacjami z całego świata, nieustannie promujemy polską sztukę kulinarną na szeroką skalę. Jako organizacja non-profit, wspieramy wiele działań społecznych, a także angażujemy się w kształcenie młodzieży, organizując pokazy kulinarne, szkolenia i konkursy, udzielając patronatów merytorycznych wydarzeniom kulinarnym skierowanym zarówno do profesjonalistów jak i uczniów szkół gastronomicznych.

Żywiec Zdrój S.A. Cięcina, ul. Św. Katarzyny 187 34-350 Węgierska Górka www.zywiec-zdroj.pl Infolinia: 801 10 11 10

Firma Żywiec Zdrój jest liderem na polskim rynku wody butelkowanej (Żywiec Zdrój S.A. za Nielsen, Żywiec Zdrój S.A. osiągnął najwyższy udział równy 32,3% w kategorii wody butelkowanej (z uwzględnieniem tzw. wód smakowych) w rynku Cała Polska (jako suma rynków Hipermarkety, Supermarkety, Dyskonty, Sklepy spożywcze i winno-cukiernicze, Stacje Benzynowe), Panel Handlu Detalicznego, udziały wartościowe w okresie I-XII 2014 r.) Wieloletnia tradycja i ogromne doświadczenie sprawiły, że Żywiec Zdrój stał się synonimem jakości, którą gwarantują najwyższe standardy wydobycia i butelkowania. Firma od lat konsekwentnie rozwija swoją ofertę, wprowadzając napoje, będące połączeniem najwyższej jakości wody źródlanej ze smakiem owoców. Czerpiąc ze źródeł, firma Żywiec Zdrój ze szczególną troską dba o środowisko naturalne, tworzy przyjazne miejsce pracy i wspiera społeczności lokalne. Realizuje też inicjatywy o charakterze edukacyjnym, takie jak: „Mamo, Tato, wolę wodę” czy „Woda na Start”, których celem jest poprawa wiedzy oraz zmiana postaw, zachowań i nawyków związanych z piciem wody i prawidłową dietą, oraz „Po stronie natury”, w ramach której kształtuje postawy proekologiczne.

NESTLĒ Professional ul. Szturmowa 2, 02-678 Warszawa www.nestleprofessional.com Bezpłatna infolinia: 800 111 755

AGENCJA RYNKU ROLNEGO ul. Nowy Świat 6/12 00-400 Warszawa fax: 22 628 93 53 Telefoniczny Punkt Informacyjny tel. 22 661 72 72

STALGAST Sp. z o.o. ul. Staniewicka 5, 03-310 Warszawa infolinia: 801 40 50 63 tel. 22 517 15 75, fax: 22 517 15 77 www.stalgast.com

Chcemy być dla naszych Klientów partnerem inspirującym do wzrostu i rozwoju. Partnerem, który dostarcza markowe i lubiane produkty kulinarne oraz pomysłowe rozwiązania w zakresie napojów gorących. NESTLÉ Professional od 1998 r. zajmuje się kompleksową obsługą rynku żywienia poza domem (Out Of Home) dostarczając kreatywne rozwiązania dla gastronomii i vendingu. Jesteśmy jednym z liderów na rynku kawy i produktów spożywczych przeznaczonych do gastronomii oraz miejsc zbiorowego żywienia. Oferujemy swoim Partnerom produkty znanych marek takich jak: NESTLÉ, WINIARY, MAGGI, NESCAFÉ, BUONDI, NESTEA oraz NESQUIK. Naszym celem jest również dostarczanie Partnerom biznesowym rozwiązań oraz informacji na temat trendów żywieniowych, które wspierają ich wzrost i rozwój.

Agencja Rynku Rolnego, jako akredytowana agencja płatnicza Unii Europejskiej, realizuje zadania dotyczące sektora żywnościowego i wspólnej polityki rolnej (finansowane z budżetu unijnego i krajowego), istotne zarówno pod względem gospodarczym, jak i społecznym, w zakresie: wspierania promocji i konsumpcji żywności; pomocy żywnościowej najuboższej ludności Unii Europejskiej; wspierania producentów rolnych; odnawialnych źródeł energii, a także monitorowania i kontrolowania procesów produkcji oraz przetwórstwa na wybranych rynkach rolnych; interwencyjnego zakupu i sprzedaży produktów rolnych i ich przetworów oraz płatności do prywatnego przechowywania (w przypadku, gdy wymaga tego sytuacja rynkowa lub na podstawie decyzji KE); administrowania mechanizmami wsparcia producentów dotkniętych stratami spowodowanymi sytuacjami kryzysowymi; kwotowania produkcji; obrotu towarowego z zagranicą; obsługi dziewięciu funduszy promocji produktów rolno-spożywczych; bieżącego analizowania i monitorowania cen podstawowych produktów rolno-spożywczych.

Jesteśmy firmą rodzinną z 25-letnim doświadczeniem. Działamy na rynku HoReCa od 1990 roku. Jesteśmy liderem na rynku polskim wśród dostawców profesjonalnego sprzętu gastronomicznego do restauracji, barów, hoteli i firm cateringowych. Nasza oferta obejmuje szeroką gamę produktów od uznanych światowych producentów. Zaopatrujemy klientów w Polsce i w Europie poprzez sieć lokalnych dystrybutorów. Posiadamy własny serwis i biuro projektowe. Dzięki zinformatyzowanym magazynom o blisko 20 000 m² i dostępności towarów, możemy zapewnić wysyłkę towaru do klienta w ciągu zaledwie 48 godzin. W ciągłej sprzedaży mamy ponad 5000 produktów. W 2008 roku w Radomiu Stalgast uruchomił fabrykę produkującą meble gastronomiczne ze stali nierdzewnej, urządzenia chłodnicze i mroźnicze, zmywarki, ciągi grzewcze oraz ciągi wydawcze. Wysokiej jakości produkty szybko znalazły uznanie zarówno u klientów w Polsce jak i za granicą

#2 Maj 2015

ISSN 231321458