Od kuchni by akademia kulinarna

ZBIÓR PRZEPISÓW ILUSTROWANYCH ETAPAMI PRZYGOTOWYWANIA DAŃ

OD KUCHNI

ZBIÓR PRZEPISÓW ILUSTROWANYCH ETAPAMI PRZYGOTOWYWANIA DAŃ

OD KUCHNI

SPIS treści 4 BRZUSZKI IBERICO Ernest Jagodziński

102 KACZKA Adam Woźniak

10 KREWETKI Ernest Jagodziński

108 ŻABNICA Adam Woźniak

16 TORCIK EGZOTYCZNE MARZENIE Marcin Surdyk

116 MUS JOGURTOWY Piotr Krysiak

24 ESTRAGONOWE DYSKI Marcin Surdyk 30 TORT LEŚNA FANTAZJA Marcin Surdyk 38 CIELĘCINA Robert Skubisz 44 MILLE FUIELLE Robert Skubisz

120 KREM MALINOWY Piotr Krysiak 128 PANNA COTTA Piotr Krysiak 138 SANDACZ Tomasz Szymański 142 PIERŚ PERLICZKI Tomasz Szymański

50 CUSTARD Robert Skubisz

148 KREM Z BIAŁYCH WARZYW Krzysztof Gradzewicz

56 ŁOSOŚ Marcin Świder

152 KUROPATWA Krzysztof Gradzewicz

60 KACZKA Marcin Świder

156 KOŚĆ Krzysztof Gradzewicz

64 HALIBUT Marcin Świder

162 KARCZEK Z MŁODEGO JELENIA Dariusz Ratuszniak

70 POLĘDWICA Z DZIKA Mariusz Gachewicz 74 KACZKA W DWÓCH ODSŁONACH Mariusz Gachewicz

168 PRZEPIÓRKA Dariusz Ratuszniak 172 TROĆ BAŁTYCKA Dariusz Ratuszniak

80 FOIE GRAS Rafał Godziemski

180 ŻEBERKA Krzysztof Szulborski

86 JESIOTR NA KREMIE Rafał Godziemski

186 GALANTYNA Z PERLICZKI Krzysztof Szulborski

90 DORSZ Rafał Godziemski

192 WĘGORZ Paweł Stawicki

98 MAKRELA Adam Woźniak

196 SARNA Paweł Stawicki

Od kuchni I 1

Rondelek Ballarini, nóż Riviera Arcos

Pracuj ciężko w ciszy, niech sukces zrobi hałas Ernest Jagodziński

Ernest Jagodziński

Brzuszki iberico

Brzuszek iberico/cebula/kurki/jabłko/ /młoda pietruszka

Składniki:

BRZUSZKI WIEPRZOWE

• brzuszki wieprzowe iberico 800 g • kminek 3 g

• sól morska do smaku • masło do smażenia

• tymianek 1 gałązka CEBULA

• cebula 150 g • masło 100 g

• sól do smaku KURKI

• kurki świeże 80 g • szalotka 30 g • czosnek 10 g

• tymianek 1 gałązka PIETRUSZKA

• młoda pietruszka 300 g • mleko 600 ml

• tymianek 1 gałązka OLIWA Z NATKI PIETRUSZKI

• oliwa z oliwek 100 ml

• natka pietruszki 150 g JABŁKO

• jabłko 1 szt.

• oliwa z natki pietruszki 50 ml

4 I Od kuchni

MARYNOWANA CEBULKA • cebulka młoda 30 g • piwo ciemne 250 g

• ocet winny biały 100 ml • cukier trzcinowy 100 g • miód 50 g

• ziele angielskie 20 szt. • tymianek 1 gałązka

Talerz Artisan, Ariane

Sposób przygotowania: BRZUSZKI WIEPRZOWE Brzuszki wieprzowe marynuj w kminku i soli morskiej przez 8 godzin. Następnie gotuj w temp. 62°C przez 3 godziny. Przed wydaniem obsmaż na maśle z tymiankiem. CEBULA Cebulę duś w maśle. Gdy będzie miękka odcedź i zmiksuj. Dopraw do smaku. KURKI Kurki oczyść. Usmaż na maśle z posiekaną w kostkę szalotką oraz czosnkiem. Dodaj tymianek. PIETRUSZKA Korzeń młodej pietruszki oczyść i gotuj do miękkości w mleku z tymiankiem. OLIWA Z NATKI PIETRUSZKI Natkę pietruszki i oliwę zmiksuj w termomixie w temp. 50°C na maksymalnych obrotach przez 9 min. Filtruj przez filtr do kawy. JABŁKO Jabłko kompresuj w oliwie z natki pietruszki. MARYNOWANA CEBULKA Zagotuj piwo ciemne, ocet winny biały, cukier trzcinowy, miód, ziele angielskie, tymianek. Po zagotowaniu odstaw, wrzuć płatki cebuli i przykryj, aby zmiękły. Odstaw na 48 godzin. SKŁADANIE Na talerz połóż obsmażony brzuszek wieprzowy iberico, korzeń młodej pietruszki oraz dodatki.

6 I Od kuchni

SKŁADANIE

Od kuchni I 7

Talerz Artisan, Ariane

Ernest Jagodziński

KREWETKI

Krewetki/mleko kokosowe/kolendra/imbir

Składniki: Sposób przygotowania: KREWETKI Z krewetek z głową (o wadze ok. 150 g/szt.) obierz tylko pancerz i ogon. Smaż na maśle z pokrojonym czosnkiem, imbirem, chili i trawą cytrynową, a pod koniec dopraw solą i pieprzem, posyp kolendrą. SOS Zagotuj mleko kokosowe ze śmietaną. Dodaj liść cytrynowy, trawę cytrynową oraz imbir. Dopraw do smaku sosem rybnym i cukrem trzcinowym. Gotuj na wolnym ogniu przez ok. 5 min i przecedź przez sito. Do ⅓ sosu dodaj lecytynę i miksuj blenderem, aż do powstania piany. Papaję pokrój w nieregularne trójkąty, dodaj do gorącego sosu. SKŁADANIE Krewetki wyłóż na głęboki talerz, polej sosem, wyłóż kawałki papai. Udekoruj imbirem pokrojonym w julienne, posiekaną chili oraz świeżą kolendrą. Delikatnie polej krewetki pianą.

KREWETKI

• krewetki 4/6 całe 12 szt. • czosnek 2 ząbki • imbir 2 cm

• chili świeże 1 szt. (mała) • sól do smaku

• pieprz do smaku

• kolendra świeża 20 g

• masło do smażenia 40 g • trawa cytrynowa 1 szt. SOS

• liść cytrynowy 4 szt.

• trawa cytrynowa 1 szt.

• mleko kokosowe 250 ml • śmietana 32% 125 ml • imbir 1 cm

• sos rybny 6 łyżek

• cukier trzcinowy 2 łyżki • papaja 250 g

• lecytyna 10 g dekoracja

• imbir

• kolendra • chili

10 I Od kuchni

Talerz Stonecast, Barley White, Churchill

KREWETKI

12 I Od kuchni

SOS

SKŁADANIE

Od kuchni I 13

Człowiek, który podjąŁ decyzję, by zwyciężyć nigdy nie powie NIEMOŻLIWE

Marcin Surdyk

Torcik egzotycz ne marzenie Składniki:

CIASTO KARMELOWE Z SOLĄ MORSKĄ

• Ciasto Karmelowe 250 g • jaja 125 g

• olej 125 g

• sól morska 2 g GALARETKA BANAN-MARAKUJA • banan 100 g

• pulpa marakuja 100 g

• Paletta Pasta Neutralna 200 g KREM KAWOWY • cukier 70 g

• mleko 110 g

• śmietana 30% 110 g • ziarna kawy 20 g • żółtka jaj 60 g • żelatyna 7 g • woda 20 g

• śmietana 30% 70 g MUS Z BIAŁEJ CZEKOLADY • mleko 200 g

• Arabesque Blanc 29 200 g • żelatyna 15 g

• śmietana 700 g

16 I Od kuchni

ZAMSZ CZEKOLADOWY • Arabesque Noir 72 250 g • olej 100 g

• barwnik czerwony 7 g Dekoracja

• elementy Dobla • jeżyny

Ĺ upek, Ambition by Lupeck

Sposób przygotowania: CIASTO KARMELOWE Z SOLĄ MORSKĄ Wszystkie składniki wymieszaj (na średnich obrotach) przy zastosowaniu płaskiego mieszadła, przez ok. 5 min. Ciasto wyłóż do dwóch rantów o średnicy 16 cm. Wypiekaj w temp. 180°C przez ok. 25 min. Ciasto schłodź i podziel na dwa blaty o równej grubości. Jeden blat umieść w rancie i zamroź.

CIASTO KARMELOWE Z SOLĄ MORSKĄ

18 I Od kuchni

GALARETKA BANAN-MARAKUJA Banana zblenduj. Wszystkie składniki połącz i zagotuj. Galaretkę wylej (do wysokości ok. 4 mm) na zamrożone krążki ciasta i przykryj drugim blatem. Całość zamroź.

GALARETKA BANAN-MARAKUJA

Od kuchni I 19

KREM KAWOWY Żelatynę namocz w wodzie. Śmietanę (110 g), mleko oraz kawę zagotuj, przykryj i odstaw na ok. 5 min. Przecedź. Żółtka połącz z cukrem i zalej przygotowanym płynem. Całość podgrzej do temp. 85°C, dodaj żelatynę i schłodź do temp. 38°C, następnie połącz z ubitą śmietaną (70 g). Krem wylej na zamrożone ciasto. Całość zamroź.

KREM KAWOWY

20 I Od kuchni

MUS Z BIAŁEJ CZEKOLADY Żelatynę namocz w mleku (50 g). Pozostałą część mleka zagotuj z namoczoną żelatyną i zalej czekoladę. Delikatnie mieszaj, aż do połączenia składników. Całość schłodź do temp. 38-40°C i połącz z ubitą śmietaną. Musem wypełnij do połowy wysokości formę silikonową w kształcie dysku i umieść w niej dociskając pozostałą zamrożoną część tortu. Całość zamroź.

MUS Z BIAŁEJ CZEKOLADY

Od kuchni I 21

ZAMSZ CZEKOLADOWY Czekoladę z olejem upłynnij, dodaj barwnik. Całość zblenduj. Po wyjęciu tortów z form, używając pistoletu do czekolady i kompresora nanoś na ich powierzchnię zamsz. Udekoruj elementami Dobla i jeżynami.

ZAMSZ CZEKOLADOWY

22 I Od kuchni

Od kuchni I 23

Ĺ upek, Ambition by Lupeck

Marcin Surdyk

ESTRAGON owe DYSKI Składniki: BISZKOPT CZEKOLADOWY • Maestro Czekoladowe 300 g • jaja 200 g

• woda 20 g GALARETKA MORELOWA Z ESTRAGONEM

• pulpa morelowa 200 g • sok z limonki 20 g

• estragon suszony 7 g

• Paletta Pasta Neutralna 230 g MUS CZEKOLADOWY • śmietana 30% 150 g • żółtka jaj 40 g • cukier 45 g

• Arabesque Noir 58 190 g • śmietana 30% 450 g

ŻEL CZEKOLADOWY • Paletta Choco 500 g • woda 100 g

• żelatyna 10 g DEKORACJA

• elementy Dobla

• złoto w płatkach

24 I Od kuchni

Ĺ upek, Ambition by Lupeck

Sposób przygotowania: BISZKOPT CZEKOLADOWY Wszystkie składniki wymieszaj na średnich obrotach. Masę wyłóż do rantu o wymiarach 30 x 40 cm. Wypiekaj w temp. 180°C przez ok. 25 min. Schłodź. Blat wyrównaj do grubości ok. 5 mm i wytnij krążki o 2 mm mniejsze niż średnica formy silikonowej. GALARETKA MORELOWA Z ESTRAGONEM Wszystkie składniki zagotuj, przecedź i wylej do form silikonowych w kształcie półkul o średnicy ok. 3 cm. Zamroź.

BISZKOPT CZEKOLADOWY

GALARETKA MORELOWA Z ESTRAGONEM

26 I Od kuchni

MUS CZEKOLADOWY Żółtka połącz z cukrem. Śmietanę (150 g) zagotuj i połącz z żółtkami z cukrem. Całość podgrzej do temp. 85°C i zalej czekoladę. Wystudź do temp. 38°C i delikatnie połącz z ubitą śmietaną (450 g).

MUS CZEKOLADOWY

Od kuchni I 27

ŻEL CZEKOLADOWY Żelatynę namocz w wodzie i upłynnij, połącz z Palettą Choco i podgrzej do temp. 38-40°C. SKŁADANIE Musem wypełnij do połowy formy silikonowe. W każdą z form wciśnij zamrożoną galaretkę i przykryj biszkoptem czekoladowym. Całość zamroź. Oblej zamrożone ciastka żelem czekoladowym i udekoruj elementami Dobla oraz złotem w płatkach.

SKŁADANIE

28 I Od kuchni

Od kuchni I 29

Ĺ upek, Ambition by Lupeck

Marcin Surdyk

Tort Leśna Fantazja Składniki:

CIASTO CZEKOLADOWE • Maestro Black 250 g • olej 150 g • jaja 125 g

• woda 25 g GALARETKA Z GUJAWY I SOKU Z BRZOZY

• sok z brzozy 100 g

• pulpa z gujawy 100 g • sok z cytryny 20 g

• Paletta Pasta Neutralna 220 g KREM MASCARPONE • śmietana 30% 510 g

• ser mascarpone 510 g • miód lipowy 75 g

• laski wanilii 2 szt.

• Arabesque Blanc 29 150 g • żelatyna 15 g

ŻEL DO OBLEWANIA • Paletta Cold 500 g • żelatyna 10 g • woda 100 g

DEKORACJA

• elementy Dobla • borówki

30 I Od kuchni

Ĺ upek, Ambition by Lupeck

Sposób przygotowania: CIASTO CZEKOLADOWE Wszystkie składniki wymieszaj na średnich obrotach, przy zastosowaniu płaskiego mieszadła, przez ok. 5 min. Ciasto wyłóż do dwóch rantów o średnicy 16 cm. Wypiekaj w temp. 180°C przez ok. 25-30 min. Po upieczeniu ciasto schłodź i podziel na dwa blaty o równej grubości. Jeden blat umieść w rancie i zamroź.

CIASTO CZEKOLADOWE

32 I Od kuchni

GALARETKA Z GUJAWY I SOKU Z BRZOZY Wszystkie składniki połącz i zagotuj. Galaretkę wylej (do wysokości ok. 4 mm) na zamrożone krążki ciasta i przykryj drugim blatem. Całość zamroź.

GALARETKA Z GUJAWY I SOKU Z BRZOZY

Od kuchni I 33

KREM MASCARPONE Żelatynę namocz w śmietanie (50 g). Laski wanilii rozetnij wzdłuż i wydrąż ziarenka. Śmietanę (230 g) zagotuj z wanilią i miodem, dodaj namoczoną żelatynę, zalej czekoladę Arabesque Blanc 29 i delikatnie mieszaj, aż do połączenia składników. Ser mascarpone napowietrz. Schłodzoną śmietanę ubij. Ganache delikatnie połącz z serkiem mascarpone, a następnie z ubitą śmietaną. Kremem wypełniaj do połowy formy o średnicy 20 cm i umieść w nich dociskając zamrożoną część tortu. Całość zamroź.

KREM MASCARPONE

34 I Od kuchni

ŻEL DO OBLEWANIA Żelatynę namocz w wodzie, upłynnij, połącz z Palettą Cold i podgrzej do temp. 38-40°C. Oblej zamrożone torty. Udekoruj elementami Dobla i borówkami.

ŻEL DO OBLEWANIA

Od kuchni I 35

zawsze robię wszystko na 100%, a gotuję z sercem

Łopatka do ciasta Bali, Sola, nóż szefa Riviera Blanc, Arcos

Robert Skubisz

cielęcina

POLĘDWICA CIELĘCA SOUS VIDE/PURÉE Z PIETRUSZKI/GRZYBY/GORCZYCA/RUKIEW wodna

Składniki:

PURÉE Z PIETRUSZKI • korzeń pietruszki 800 g • cebula 100 g

• śmietana 36% 400 ml • olej do smażenia • sól do smaku

POLĘDWICA CIELĘCA • polędwica cielęca 800 g

• masło 80 g

• tymianek 20 gałązek • sól do smaku

• olej do smażenia

•m asło do smażenia 80 g

•m asło do worków do sous vide 15 g WARZYWA

• młoda rzepa 12 szt.

• koncentrat buraczany 30 ml GRZYBY

• grzyby enoki 100 g • małe kurki 100 g • cebula 60 g

• czosnek 20 g

• musztarda francuska z gorczycą 40 g • sól do smaku

• pieprz do smaku DEKORACJA

• rukiew wodna 12 gałązek

38 I Od kuchni

Talerz Okinawa

Sposób przygotowania: PURÉE Z PIETRUSZKI Obraną pietruszkę i cebulę pokrój w grubą kostkę. Warzywa przełóż do rondelka i przesmaż na oleju przez 4 min, następnie wlej do rondelka śmietanę. Gotuj przez 20 min na małym ogniu, mieszając od czasu do czasu, żeby nie przypalić od dołu. Ugotowaną pietruszkę przełóż do termomixa, miksuj na gładką masę. W przypadku zbyt luźnej konsystencji przełóż z powrotem do rondelka i stale mieszając redukuj, odparowując pozostałą wodę. Purée dopraw do smaku solą. POLĘDWICA CIELĘCA Oczyszczony filet z polędwicy cielęcej gotuj sous vide przez 60 min w temp. 54°C z dodatkiem tymianku, masła i odrobiny soli. Przed podaniem obsmaż dokoła na oleju na złoty kolor, pokrój na równe kawałki. WARZYWA Młodą rzepę umyj i gotuj przez 15 min. Odlej wodę, obierz ze skórki, a do rondelka wlej 30 ml koncentratu buraczanego, dzięki któremu warzywa zabarwią się na dwa kolory, co dodatkowo wzbogaci walory smakowe oraz wizualne. GRZYBY Grzyby oczyść z piasku, delikatnie opłucz, odetnij końcówki nóżek. Smażenie na rozgrzanej patelni zacznij od drobno pokrojonej cebuli oraz czosnku. Dołóż grzyby i smaż przez 4-5 min, dopraw solą, pieprzem i francuską musztardą z gorczycą. SKŁADANIE Purée z pietruszki zagrzej w małym garnku. Rozsmaruj purée na talerzu. Ułóż grzyby, rzepę, przekrojone mięso. Udekoruj rukwią wodną.

40 I Od kuchni

POLĘDWICA CIELĘCA

Od kuchni I 41

WARZYWA

GRZYBY

SKŁADANIE

42 I Od kuchni

Od kuchni I 43

Robert Skubisz

MILLE FUIELLE

MILLE FUIELLE Z CIASTA FRANCUSKIEGO/ /POZIOMKi/KREM WANILIOWY/RÓŻa W CUKRZE

Składniki: KREM PÂTISSIÈRE • mleko 50 g

• żółtko 1 szt. • cukier 20 g

• mąka pszenna 5 g

• mąka ziemniaczana 4 g • laska wanilii 0,5 szt. GALARETKA

• 1 płatek żelatyny na 100 ml syropu cukrowego

• ziarna wanilii CIASTO FRANCUSKIE • cukier puder 10 g

• ciasto francuskie 0,5 płata BEZY

• białka 2 szt.

• cukier kryształ 80 g • cukier puder 80 g DEKORACJA

• poziomki 60 g

• płatki róży 10 g

44 I Od kuchni

Talerz Organic Stonecast Barley White, Churchill

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: KREM PÂTISSIÈRE Mleko gotuj z wanilią i połową cukru. Żółtko ubijaj z resztą cukru przez 4-5 min za pomocą ręcznego miksera. Pod koniec ubijania dodaj mąkę pszenną oraz mąkę ziemniaczaną i powoli wlewaj gorące mleko. Całość po dokładnym wymieszaniu przelej do garnka i zagotuj, cały czas mieszając. Przykryj i odstaw do ostygnięcia w chłodne miejsce. GALARETKA Galaretkę przygotuj łącząc syrop cukrowy z ziarnami wanilii oraz żelatyną w płatkach, wcześniej namoczoną w zimnej wodzie. Całość zagotuj i wylej na blachę na grubość 1 mm. Odstaw do lodówki na godzinę. Ze stężałej galaretki wykrawaj kółka, które posłużą do dekoracji deseru. CIASTO FRANCUSKIE Piec rozgrzej do temp. 160°C. Ciasto francuskie rozwałkuj cienko na grubość 2 mm na kamiennym blacie podsypując pod spód niewielką ilość cukru pudru. Dzięki temu ciasto w trakcie wypiekania nabierze większej chrupkości. Ciasto przełóż na blachę cukierniczą wyłożoną pergaminem, przykryj od góry papierem i kolejną blachą. Piecz przez 15-20 min lub do uzyskania lekko złotego koloru. Upieczone ciasto pokrój na odpowiednią wielkość i odłóż do wystygnięcia. Gotowe prostokąty przed podaniem posyp cukrem pudrem. BEZY Temperaturę pieca zmniejsz do 100°C, a w międzyczasie przygotuj małe bezy. Białka ubijaj na sztywną pianę z cukrem przez 5-8 min. Gdy piana będzie ubita na sztywno dosyp cukier puder i ubijaj przez kolejną minutę. Całość przełóż do rękawa cukierniczego, odetnij końcówkę i wyciśnij około 20 minibez na blachę wyłożoną pergaminem. W przypadku braku pergaminu użyj silikonowej maty cukierniczej. Bezy piecz około 2 godzin. Po wystygnięciu delikatnie przełóż do słoika i szczelnie zamknij, w celu zachowania chrupkości i świeżości. SKŁADANIE Przygotuj płatki róż w cukrze. Na środek talerza połóż prostokąt z ciasta francuskiego, szprycuj krem, ułóż poziomki i przykryj kolejnym prostokątem ciasta francuskiego posypanym wcześniej cukrem pudrem. Obok wyszprycuj kropki z kremu, pomiędzy nimi ułóż poziomki i galaretkę waniliową. Do dekoracji użyj płatków róży w cukrze.

46 I Od kuchni

KREM PÂTISSIÈRE

GALARETKA

Od kuchni I 47

CIASTO FRANCUSKIE

BEZY

48 I Od kuchni

SKŁADANIE

Od kuchni I 49

Robert Skubisz

CUSTARD

PARMEZANOWY CUSTARD/PŁATKI CZARNEJ TRUFLI/GROSZEk/ MARYNOWANa CEBULKa/CONSOMMÉ DROBIOWe SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: PARMEZANOWY CUSTARD Starty parmezan przełóż do rondelka z mlekiem i śmietanką. Wstaw na gaz i doprowadź do zagotowania. Odstaw na 40 min. Przecedź przez sito cukiernicze, połącz z żółtkami i ubitą na sztywno pianą z białek. Przełóż do małej blaszki wyłożonej folią spożywczą, przykryj od góry folią aluminiową i wstaw na 15 min do piekarnika ustawionego na parowanie. Przed podaniem metalowym krążkiem wytnij kółko o średnicy 10 cm. GROSZEK

Składniki: PARMEZANOWY CUSTARD • tarty parmezan 80 g

• śmietanka 36% 150 ml • mleko 150 ml • białka 3 szt. • maldon 1 g

Zielony groszek gotuj przez 4 min w osolonej wodzie. Następnie schłodź w zimnej wodzie, przełóż do miski i dopraw solą oraz oliwą z oliwek.

GROSZEK

CEBULKA

• oliwa z oliwek

Cebulki obierz, przekrój na pół. Smaż na oliwie z oliwek do lekko złotego koloru. Następnie smaż na średnim ogniu przez około 5-6 min. Dopraw do smaku solą maldon. CONSOMMÉ DROBIOWE Do wcześniej przygotowanego consommé drobiowego dodaj namoczoną żelatynę, doprowadź do wrzenia i wylej na porcelanowy talerz.

• zielony groszek 80 g • sól do smaku

CEBULKA

• małe cebulki 16 szt.

• oliwa z oliwek 30 ml • maldon 1 g

CONSOMMÉ DROBIOWE • consommé drobiowe 120 ml • płatek żelatyny 1 szt.

SKŁADANIE

DEKORACJA

Kółko z custardu łopatką przenieś na środek talerza. Na custard połóż consommé, groszek oraz cebulkę. Potrawę udekoruj kiełkami słonecznika, cienkimi płatkami trufli i parmezanu. Na koniec polej odrobiną oliwy z oliwek i posyp solą i pieprzem.

• płatki parmezanu

Custard warto przygotować dzień wcześniej, ze względu na długi czas stygnięcia i jego delikatność.

50 I Od kuchni

• czarna trufla 10 g • oliwa z oliwek • sól do smaku

• pieprz do smaku

• kiełki słonecznika 10 szt.

Talerz głęboki Coupe Studio Prints Homespun, Churchill

PARMEZANOWY CUSTARD

GROSZEK

CEBULKA

52 I Od kuchni

CONSOMMÉ DROBIOWE

SKŁADANIE

Od kuchni I 53

Rób to, co sprawia ci przyjemność, gotuj tak, aby zadowolić innych

Deska Ambition, nóż Ambition Premium

Marcin Świder

łosoś

ŁOSOŚ/PANNA COTTa Z KREWETEK/ /KOMPRESOWANY OGÓReK/JABŁKo

Składniki: ŁOSOŚ

• filet z łososia 450 g • sól do smaku

• pieprz do smaku PANNA COTTA

• śmietanka 30% 150 ml • mleko 100 ml • żelatyna 5 g

• krewetki w pancerzu 100 g • szalotka ½ szt. • masło 10 g

• sól do smaku

• pieprz do smaku KOMPRESOWANY OGÓREK I JABŁKO

• ogórek 1 szt.

• jabłko zielone 1 szt. • sok z brzozy 50 ml • wermuth 25 ml

• sok i skórka z limonki ½ szt. • miód 1 łyżeczka • mięta ½ pęczka • sól do smaku

• pieprz do smaku DEKORACJA • świeże zioła

• kwiaty jadalne

56 I Od kuchni

Talerz Stonecast, Barley White, Churchill

Sposób przygotowania: ŁOSOŚ Filet z łososia oczyść, wyporcjuj, dopraw do smaku, zapakuj próżniowo i zawakuj. Łososia przełóż do cyrkulatora i gotuj w temp. 51°C przez ok. 20 min. Przełóż do zimnej wody, aby wystudzić. PANNA COTTA Krewetki obierz i oczyść. W rondelku rozgrzej masło, dodaj szalotkę, pancerzyki z krewetek i podsmaż. Przecedź, dodaj do masła krewetki i podsmaż. Dopraw do smaku. Dodaj śmietankę i mleko, zagotuj. Dodaj żelatynę, następnie zblenduj na gładko, przetrzyj przez sito. Rozlej do foremek wyłożonych folią i wstaw do lodówki do stężenia.

ŁOSOŚ

PANNA COTTA

58 I Od kuchni

KOMPRESOWANY OGÓREK I JABŁKO Ogórka i jabłko pokrój w cienkie plastry. Przełóż osobno do woreczków. W misce wymieszaj sok z brzozy, wermuth, miód, sok i skórkę z limonki oraz posiekaną miętę. Przelej do woreczków z jabłkiem oraz z ogórkiem, zawakuj. SKŁADANIE Na kompresowanych plastrach zielonego jabłka połóż panna cottę, na niej zimnego łososia. Udekoruj plastrami kompresowanego ogórka oraz ziołami i kwiatami jadalnymi.

KOMPRESOWANY OGÓREK I JABŁKO

SKŁADANIE

Od kuchni I 59

Marcin Świder

kaczka

PIERŚ KACZKI/PURÉE Z KAPUSTY CZERWONEJ/marchewka/BOCZeK

Składniki: KACZKA

• pierś kaczki 4 szt.

• rozmaryn 4 gałązki • oliwa 40 ml

• sól do smaku

• pieprz do smaku PURÉE Z KAPUSTY

• kapusta czerwona 400 g • ocet winny 40 ml • miód 8 ml

• ziele angielskie 1 szt. • liść laurowy 1 szt. • ziemniaki 160 g • sól do smaku

• pieprz do smaku KALAFIOR

• kalafior 60 g

• sól do smaku MARCHEWKI

• młode marchewki 8 szt. • masło 50 g

• rozmaryn 1 gałązka • sól do smaku

• cukier do smaku BOCZEK

• boczek wędzony plastry 8 szt. • masło 48 g

60 I Od kuchni

Talerz Contempo, Churchill

Sposób przygotowania: KACZKA Filety z kaczki oczyść, dopraw solą, pieprzem, przełóż do woreczka, dodaj oliwę oraz gałązki rozmarynu, zawakuj. Przełóż do cyrkulatora, gotuj w temp. 59,5°C przez ok. 40-45 min. PURÉE Z KAPUSTY Ziemniaki ugotuj. Kapustę poszatkuj, przełóż do rondla, dodaj przyprawy, miód i ugotuj. Ugotowaną kapustę odcedź, dodaj ocet winny. Połącz z ziemniakami i zblenduj. Dopraw do smaku, przetrzyj przez sito.

KACZKA

PURÉE Z KAPUSTY

62 I Od kuchni

KALAFIOR Kalafiora zblanszuj, a następnie zahartuj. Osuszonego podsmaż na palonym maśle. MARCHEWKI Marchewki ugotuj, zahartuj. Podsmaż na maśle z dodatkiem gałązki rozmarynu. BOCZEK Plastry boczku wysusz w piekarniku w temp. 180°C na chipsy. SKŁADANIE Na środku talerza połóż wycięty kawałek kaczki. Wyszprycuj na talerz purée z kapusty, połóż marchewki, udekoruj ziołami i kwiatami jadalnymi.

MARCHEWKI

SKŁADANIE

Od kuchni I 63

Marcin Świder

halibut

polędwica z halibuta/groszek/dynia

Składniki: SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

HALIBUT

• masło do smażenia 50 g

Polędwicę z halibuta przypraw solą, pieprzem i sokiem z limonki, odstaw w chłodne miejsce. Obtocz w mące i usmaż na maśle na patelni. DYNIA Dynię pokrój w drobną kostkę, wymieszaj z oliwą, tymiankiem i usmaż na patelni. Na koniec dodaj masło i dopraw do smaku. GROSZEK

• polędwica z halibuta 480 g • sok z limonki ½ szt. • sól do smaku

• pieprz do smaku • mąka 50 g DYNIA

• dynia 250 g

• tymianek ½ pęczka • oliwa 50 ml

• masło 1 łyżka

Groszek przełóż do rondla, dodaj miód, sól, pieprz, sok i skórkę z limonki, mleko kokosowe oraz jęczmień i zagotuj. Zblenduj i przetrzyj przez sito.

GROSZEK

SKŁADANIE

• miód 20 g

Na talerzu połóż dynię, a na niej polędwicę z halibuta. Wyszprycuj emulsję z groszku i udekoruj ziołami oraz kwiatami jadalnymi.

• groszek zielony Iglotex 100 g • mleko kokosowe 50 ml • młody jęczmień 1 g

• sok i skórka z limonki ½ szt. • sól do smaku

• pieprz do smaku DEKORACJA • zioła

• kwiaty jadalne

64 I Od kuchni

Talerz Ariane Prime Black

HALIBUT

DYNIA

GROSZEK

SKŁADANIE

66 I Od kuchni

Od kuchni I 67

MOJĄ DOMENĄ JEST CAŁE ŻYCIE. CZŁOWIEK CAŁE ŻYCIE SIĘ UCZY, ALE UMRZE GŁUPI. MĄDRZY SĄ CI, KTÓRZY MAJĄ TEGO ŚWIADOMOŚĆ

Tasak Ambition, nożyce Arcos,

Mariusz Gachewicz

POLĘDWICA Z DZIKA

POLĘDWICA Z DZIKA/KASZANKA PANIEROWANA/ /CEBULA PALONA/WARZYWA/PURÉE MAŚLANE/ /BOROWIKI/SOS CZEKOLADOWO-JAŁOWCOWY

Składniki:

POLĘDWICA

• polędwica z dzika 700 g • rozmaryn 2 gałązki

• ziarna jałowca 4 szt. • tymianek 2 gałązki

KALAFIOR

• masło 50 g

• masło 30 g

• czosnek 2 ząbki • olej 20 ml

• kalafior 120 g

• sól morska szczypta

BOROWIKI

KASZANKA

• masło 30 g

• kaszanka 120 g • jajo 1 szt.

• borowiki z kapeluszami 120 g • sól do smaku

• mąka 40 g

JARMUŻ

• majeranek do smaku

• olej 160 ml

• bułka tarta 40 g

• olej do smażenia

• gałązki jarmużu 4 szt.

• sól do smaku

SOS CZEKOLADOWO-JAŁOWCOWY

CEBULA

• czerwone wino 100 ml

• cebula biała 2 szt.

• olej 20 ml

• masło 30 g SKORZONERA

• czekolada 10 g • miód 20 ml

• jałowiec 3 ziarna

• wywar wołowy 150 ml

• ocet winogronowy ciemny 10 ml

• skorzonera 120 g

PURÉE MAŚLANE

• masło 30 g

• sól do smaku

• mleko 80 ml

• palone masło 30 g

70 I Od kuchni

• ziemniaki 120 g

• śmietana 30% 15 ml

Miska Prime, Ariane

Sposób przygotowania: POLĘDWICA Polędwicę zamarynuj w ziołach i zawakuj, odłóż na 12 godz. Gotuj sous vide przez 40 min w temp 60°C. Przed podaniem przełóż na patelnię, podsmaż na oleju, dodaj ziarna jałowca oraz ząbki czosnku. Na koniec dołóż masło i bastuj mięso. Polędwicę przełóż na papier i odsącz tłuszcz, pokrój na grubsze kawałki. KASZANKA Kaszankę panieruj w jaju, mące i bułce tartej. Dopraw do smaku solą i majerankiem. Smaż w głębokim tłuszczu ok. 5 min. CEBULA Cebulę przetnij na pół i przełóż na mocno nagrzaną patelnię z dodatkiem oleju. Po 2 min zmniejsz temperaturę, dodaj masło i powoli dokończ smażenie.

POLĘDWICA

KASZANKA

CEBULA

72 I Od kuchni

SKORZONERA Skorzonerę obierz i obgotuj w mleku z masłem, gdy będzie miękka podsmaż na palonym maśle. KALAFIOR Kalafiora potnij w płatki, obsmaż na palonym maśle. BOROWIKI Borowiki oczyść, przetnij na pół i podsmaż na palonym maśle na złoty kolor. Delikatnie posól. JARMUŻ Olej nagrzej do temp. 160°C i włóż jarmuż na chwilę, aby woda odparowała, a jarmuż zrobił się chrupki. Uważaj, jarmuż będzie strzelał. SOS CZEKOLADOWO- JAŁOWCOWY Na patelni podsmaż jałowiec, podlej miodem i czerwonym winem. Dodaj liść laurowy i ziele angielskie, podlej wywarem wołowym, dodaj ocet winogronowy i zredukuj. Dodaj czekoladę, a na koniec masło. PURÉE MAŚLANE Ziemniaki ugotuj w niewielkiej ilości osolonej wody. Miękkie ziemniaki przetrzyj, dodaj masło oraz śmietankę. Dopraw do smaku. SKŁADANIE Na purée maślanym połóż kawałki cebulek, plastry polędwicy oraz warzywa. Całość polej sosem i udekoruj chipsami z jarmużu.

SKŁADANIE

Od kuchni I 73

Mariusz Gachewicz

kaczka w dwóch odsłonach

KACZKA/DYNIOWE PURÉE/KASZA PĘCZAK Z MARCHWIĄ/BURAKI/ZIEMNIAKI GRATIN/ /SOS ŚLIWKOWY

Składniki: PURÉE DYNIOWE

• ząbki czosnku 2 szt.

PĘCZAK Z MARCHWIĄ

• cebula ½ szt.

• masło 30 g

• dynia 120 g

• mleko 50 ml

• sól do smaku ZIEMNIAKI GRATIN • ziemniaki 120 g

• gałka muszkatołowa ½ łyżeczki

• cebula ½ szt.

• ząbek czosnku 1 szt.

• bulion wołowy 120 ml • kasza pęczak 80 g • marchew 80 g

SOS ŚLIWKOWY

• tymianek 3 gałązki

• śliwki 8 szt.

• pieprz do smaku

• miód 30 ml

• sól do smaku

• śmietana 30% 120 ml BURAKI

• burak czerwony 120 g • burak żółty 80 g

• burak tęczowy 40 g

• masło 30 g

• śliwowica 50 ml

• wino czerwone 100 ml • gwiazdka anyżu 1 szt. • tymianek 1 gałązka • szalotka 80 g

• czerwone wino 80 ml

KACZKA

• białe wino 100 ml

• t łuszcz kaczy (w takiej ilości,

• cynamon 1 szt.

• filet z piersi kaczki 2 szt.

• ziele angielskie 2 szt.

• tymianek 3 gałązki

• miód 20 ml

• gwiazdki anyżu 1 szt. • liść laurowy 2 szt.

74 I Od kuchni

• udo kacze 4 szt.

aby przykryć uda)

• sól morska do smaku

Talerz StoneCast, Churchill

Sposób przygotowania: PURÉE DYNIOWE Dynię obierz i oczyść, pokrój na drobne kawałki i upiecz wraz z czosnkiem i cebulą w temp. 180°C. Po upieczeniu podlej mlekiem i zagotuj. Zblenduj i dopraw do smaku. ZIEMNIAKI GRATIN Ziemniaki obierz i potnij w cienkie plastry, dopraw gałką muszkatołową, solą i pieprzem. Dodaj tymianek, podlej śmietaną i piecz w temp. 160°C przez ok. 50 min. BURAKI Czerwone buraki upiecz, wytnij owale i zrób redukcję z czerwonego wina, gwiazdki anyżu, miodu i cynamonu. Żółtego buraka ugotuj, wytnij owale, przygotuj redukcję z liścia laurowego, ziela angielskiego, wina białego i miodu. Buraka tęczowego obierz i wykrój cienkie okrągłe plasterki. PĘCZAK Z MARCHWIĄ Cebulę pokrój w drobną kostkę i podsmaż na maśle, dodaj posiekany ząbek czosnku i kaszę pęczak, chwilę wszystko razem podsmaż, a następnie podlewaj bulionem (najlepiej wołowym) i gotuj tak jak risotto. Na koniec dodaj pokrojoną w kostkę marchew.

BURAKI

PĘCZAK Z MARCHWIĄ

76 I Od kuchni

SOS ŚLIWKOWY Śliwki wydryluj i podsmaż na maśle z miodem, dodaj posiekaną szalotkę, podlej śliwowicą i winem czerwonym, gotuj z anyżem i tymiankiem. Zioła i przyprawy wyjmij, resztę zblenduj i przetrzyj przez sito. Przed podaniem wykończ zimnym masłem. KACZKA Uda kacze zamarynuj w soli morskiej, tymianku i rozmarynie przez ok. 12 godz., następnie podsmaż i włóż do tłuszczu kaczego i gotuj w temp. 85°C ok. 5 godz. Pierś zamarynuj tak samo (tylko bez soli), zawakuj i gotuj sous vide w niskiej temp. 60°C przez 40 min. Przed podaniem wysmaż skórę, przetnij na pół i podaj jedną połówkę na talerz. SKŁADANIE Na talerz wyłóż kaszę i purée dyniowe. Dodaj kawałek zapiekanki gratin oraz plastry buraków. Całość polej sosem. SOS ŚLIWKOWY

KACZKA

SKŁADANIE

Od kuchni I 77

Jedzenie to taka podróż podniebienia, gdzie my jesteśmy jej przewodnikami, a pasja poprzedza każdą drogę do celu

Nóż Premium Ambition, tarka Linden

Rafał Godziemski

FOIE GRAS

FOIE GRAS/FIGI/POMARAŃCZE/SOS ŚLIWKOWY

Składniki:

FOIE GRAS

• foie gras 200 g • koniak 20 ml

• cukier waniliowy 1 łyżka • sól morska do smaku

• pieprz czarny do smaku • masło 40 g

• orzechy laskowe FIGI MARYNOWANE

• figi 2-3 szt.

• cukier 200 g

• tymianek 4 gałązki • pieprz do smaku • calvados

• sól do smaku • masło 10 g

• cynamon do smaku POMARAŃCZE KANDYZOWANE

• pomarańcza 1 szt. • chili 3 g

• cukier 100 g

• woda 150 ml SOS ŚLIWKOWY

• śliwki świeże lub mrożone 200 g • miód 30 g

• wiśniówka 100 ml

• cukier waniliowy 60 g • sól 2 g

• pieprz 1 g

• jabłka 140 g

• sok z cytryny do smaku • masło 1 łyżka

80 I Od kuchni

Talerz Laguna, Cosy&Trendy

Sposób przygotowania: FOIE GRAS Foie gras oczyść z błon. Podziel na pół, ładniejsze kawałki pokrój w kostkę, pozostałe włóż do blendera z możliwością podgrzewania lub do miski z garnkiem do gotowania na parze. Do okrągłej formy włóż kawałki foie gras. Do pozostałej części dodaj masło i resztę składników oprócz orzechów. Podgrzej do temp. 72°C i dopraw. Ogrzewaj kilka minut, przecedź, a następnie schłodź, aby masa osiągnęła jednolitą konsystencję. Zalej kawałki foie gras i schłodź. Gdy foie gras zastygnie wyjmij z formy i otocz rozkruszonymi orzechami.

FOIE GRAS

82 I Od kuchni

FIGI MARYNOWANE Rozpuść cukier w małej ilości wody tak, aby powstał jasny karmel. Dodaj tymianek. Po chwili pozostałe skladniki. Gdy powstanie gładki sos dodaj pokrojone w ćwiartki figi. Nie ogrzewaj już, tylko obtocz je w emulsji. POMARAŃCZE KANDYZOWANE Obierz skórkę z pomarańczy odcinając białą, gorzką część, pokrój w paski, zrób filety z miąższu. Chili pokrój w małą kostkę. Użyj tyle, ile potrzebujesz do uzyskania ulubionej ostrości. Zrób syrop z wody i cukru, dodaj skórkę z pomarańczy, gotuj na wolnym ogniu przez ok. 10 min, aż powstanie syrop. Na koniec dodaj chili oraz filety z pomarańczy i gotuj przez ok. 5 min.

FIGI MARYNOWANE

POMARAŃCZE KANDYZOWANE

Od kuchni I 83

SOS ŚLIWKOWY Śliwki wydryluj, jabłka obierz i pokrój w małą kostkę. Włóż do rondla i wolno smaż, aż powstaną klasyczne powidła. Dodaj miód i cukier waniliowy. Dopraw sokiem z cytryny, wiśniówką i pieprzem. Dodaj łyżkę masła. Jeśli płyn za bardzo odparuje dodaj odrobinę wody. SKŁADANIE Przełóż na talerz foie gras otoczone rozkruszonymi orzechami włoskimi. Na łyżeczce podaj pomarańcze kandyzowane z chili. Na foie gras ułóż figi i na koniec sos śliwkowy. Idealnie będą pasowały do potrawy delikatne, chrupiące zioła bez intensywnego smaku oraz ciepłe, słodkie pieczywo typu brioche.

SOS ŚLIWKOWY

SKŁADANIE

84 I Od kuchni

Od kuchni I 85

Talerz Laguna, Cosy&Trendy

Rafał Godziemski

JESIOTR NA KREMIE

JESIOTR/KREM Z SZALOTEK/wędzony KALAFIOR/SOS Z JABŁEK I KOLENDRY Składniki: JESIOTR

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

• filet z jesiotra bez skóry ok. 130 g na porcję

JESIOTR

• masło 20 g

Jesiotra przypraw solą i pieprzem. Wymieszaj mąkę z tempurą. Rybę od strony skóry połóż na mieszance mąki i tempury, lekko dociśnij i delikatnie wklep, aby pozbyć się nadmiaru. Rybę smaż tylko od strony skóry, na koniec dodaj masło. Odwróć rybę i włóż do pieca nagrzanego do temp. 180°C, na ok. 4 min.

• sól do smaku

• oliwa

• pieprz do smaku • mąka 10 g

• tempura 8 g KREM Z SZALOTEK

KREM Z SZALOTEK

• szalotki 5 szt.

Szalotki pokrój w nierówną kostkę. Zalej śmietaną, mlekiem i białym winem. Dodaj tymianek i trawę cytrynową, lekko rozgniecioną i gotuj na wolnym ogniu, aż szalotki się rozgotują, a wywar odparuje. Wyjmij trawę, dodaj masło. Całość zblenduj i przetrzyj przez sito.

• śmietana 100 ml

KALAFIOR „WĘDZONY” Kalafiora podzielonego na małe różyczki ugotuj na półtwardo. Umieść na kilka minut w maszynce stołowej do wędzenia. Przed podaniem usmaż z jednej strony na ciemnozłoty kolor. SOS Z JABŁEK I KOLENDRY Na małej ilości oliwy podsmaż cebulę pokrojoną w drobną kostkę oraz jabłka również drobno posiekane. Dodaj noilly prat, chwilę pogotuj. Dodaj miód, sok z cytryny do smaku i pozostałą oliwę. Dopraw. Dodaj kolendrę i całość włóż do blendera. Zmiksuj i przetrzyj przez bardzo gęste sito. Do dania dobrze będą smakowały chrupiące grzyby shitake lub lekko podsmażone shimeji.

• mleko 200 ml • sól do smaku

• masło 1 łyżka

• pieprz biały do smaku • białe wino 40 ml

• tymianek cytrynowy do smaku • trawa cytrynowa do smaku

KALAFIOR „WĘDZONY”

• kalafior 150 g • masło 20 g

• sól do smaku

• pieprz do smaku

• cukier 1 łyżeczka SOS Z JABŁEK I KOLENDRY

• jabłka 2 szt.

• kolendra kilka listków • sok z cytryny • noilly prat

• sól do smaku

• pieprz do smaku

• mała cebula 1 szt. • oliwa 140 ml • miód 20 g

86 I Od kuchni

Salaterka i sosjerka Prime, Ariane

JESIOTR

KREM Z SZALOTEK

88 I Od kuchni

KALAFIOR „WĘDZONY”

SOS Z JABŁEK I KOLENDRY

SKŁADANIE

Od kuchni I 89

Rafał Godziemski

dorsz

DORSZ/kurki/SOS BAZYLIOWO-szczypiorowy/ /WINOGRONa

Składniki:

FILET Z DORSZA

• filet z dorsza lub polędwica z dorsza 400 g

• skórka z limonki 1 szt. • masło do smażenia

• sól morska do smaku • estragon 1 gałązka

• pieprz biały do smaku • oliwa do smażenia • mąka

SOS Z BAZYLII I SZCZYPIORU • świeża bazylia 1 pęczek • szczypior 100 g • łyżka masła

PURÉE

• woda 150 ml

• cebulka 30 g

• listki mięty 5 szt. • sól do smaku

• pieprz do smaku

• skórka i sok z cytryny 1 szt. • oliwa 4 łyżki

WINOGRONA

• winogrona bez pestek 12 szt. • demi glace 1 łyżka • woda ok.100 ml

• redukcja z homara lub krewetek 2 łyżki • szalotka 1 szt.

• masło 20 g • seler 150 g

• wino 50 ml

• śmietana 30% 150 ml JAJKO

• jajo 1 szt.

• olej sezamowy 100 ml

• tymianek cytrynowy 2 gałązki • sól do smaku

DEKORACJA

• masło 1 łyżka

• kawałek pora

• ouzo 10 ml

• kurki 30 g

• białe wino 50 ml • koncentrat pomidorowy 1 mała łyżeczka • oliwa 1 łyżka

• tymianek cytrynowy 1 gałązka

90 I Od kuchni

• szalotka 15 g • masło 25 g

• sól do smaku

• pieprz do smaku

Talerz do pizzy Prime, Ariane

Sposób przygotowania: FILET Z DORSZA Filet podziel na porcje, posól, przypraw pieprzem i skórką otartą z limonki. Od strony „skóry” oprósz mąką i otrzep z jej nadmiaru. Smaż na rozgrzanej oliwie (od strony mąki) na złoty kolor. Na koniec dodaj masło i estragon. Podlewaj spienionym masłem. Uważaj, aby nie spalić masła. Odwróć rybę chrupiącą stroną do góry i włóż do piekarnika nagrzanego do temp. 200°C na ok. 3 min. SOS Z BAZYLII I SZCZYPIORU Zagotuj wodę z oliwą i masłem. Zblanszuj bazylię i miętę przez kilka sekund. Wyjmij natychmiast i włóż do wody z lodem. To samo zrób ze szczypiorem. Bazylię, szczypior, wodę i cytrynę włóż do blendera i zmiksuj. Dopraw. Przecedź przez sito. Przechowuj w lodówce. Tuż przed podaniem krótko podgrzej.

FILET Z DORSZA

SOS Z BAZYLII I SZCZYPIORU

92 I Od kuchni

WINOGRONA Na oliwie podsmaż na złoty kolor pokrojoną w kostkę szalotkę wraz z tymiankiem. Dodaj koncentrat pomidorowy i krótko podsmaż, dodaj ouzo i białe wino. Odparuj krótko alkohol. Dodaj demi glace i redukcję homara oraz wodę. Gotuj chwilę, aż sos lekko zgęstnieje. Dopraw (jeśli potrzeba) solą i pieprzem. Włóż winogrona (nakłute z dwóch stron) i gotuj przez 2-3 min na bardzo wolnym ogniu. PURÉE Masło rozpuść w rondlu. Pokrój cebulkę w kostkę i podsmaż na złoty kolor. Korzeń selera pokrój w drobną kostkę i dodaj do cebuli. Smaż przez chwilę. Dodaj wino i śmietanę. Gotuj na wolnym ogniu, aż seler zmięknie. Przetrzyj purée przez gęste sito. Przed podaniem lekko podgrzej.

WINOGRONA

PURÉE

Od kuchni I 93

JAJKO Oddziel białko od żółtka. Białko lekko zamieszaj w misce i dopraw solą. Rozgrzej na patelni olej z tymiankiem cytrynowym do temperatury ok. 72°C. Przez drobne sitko jak krople upuszczaj białko do oleju, aby pod wpływem temperatury powstały małe perełki ściętego białka. DEKORACJA Podsmaż na maśle słupki pora, szalotkę pokrojoną na pół oraz oczyszczone kurki. Dopraw do smaku solą i pieprzem. SKŁADANIE Na purée z selera połóż usmażoną rybę. Udekoruj warzywami, kurkami oraz winogronami. Polej sosem z bazylii i szczypioru, a na wierzch połóż perełki z białka.

JAJKO

WARZYWA

SKŁADANIE

94 I Od kuchni

Od kuchni I 95

Adam Woźniak

Sztućce Prato Ambition, rondelek żeliwny na podstawce Cosy& Trendy

Można nie jeść w ogóle, ale nie można jeść źle

Adam Woźniak

MAKRELA

makrela/jogurt/chrzan/krwawnik

Sposób przygotowania:

Składniki:

MAKRELA

Do wody dodaj ocet winny, cukier i sól, wszystko zagotuj, a następnie wystudź do temp. 55°C. Roztworem zalej filety makreli (przecięte wzdłuż kości kręgowych) i pozostaw w lodówce na 6 godzin.

• woda 1,5 l

JOGURT Jogurt wylej na gęste sito i pozostaw w lodówce do odcieknięcia na 2 godziny. Do jogurtu dodaj wasabi, tarty korzeń chrzanu, sok z cytryny, wszystkie składniki dokładnie wymieszaj i dopraw do smaku solą. Jogurt schowaj do lodówki. DRESSING

• makrela filet 4 szt. • ocet winny biały 500 ml • cukier 250 g • sól 100 g JOGURT

• jogurt śmietankowy wiejski 500 ml • chrzan korzeń 150 g • cytryna 150 g (sok) • pasta wasabi 10 g • sól do smaku DRESSING

Sok z cytryn połącz z octem chardonnay, cukrem i solą, dodaj małym strumieniem oliwę z oliwek. Połącz w celu uzyskania jednolitej konsystencji.

• cytryna 2 szt.

SKŁADANIE

• sól 10 g

Po 6 godzinach makrelę wyciągnij z zalewy i osusz, a następnie opal. Przed podaniem rybę przesmaruj dressingiem. Podawaj z przygotowanym jogurtem. Do ozdoby użyj krwawnika i szczawiku zajęczego.

98 I Od kuchni

• ocet chardonnay 25 ml • cukier 50 g

• oliwa z oliwek 100 ml DEKORACJA

• krwawnik

• szczawik zajęczy

Talerz Studio Prints, Stone Grey Churchill, bulionรณwka Prime Ariane

MAKRELA

JOGURT

100 I Od kuchni

SKŁADANIE

Od kuchni I 101

Adam Woźniak

kaczka

PIERŚ KACZKI DOJRZEWAJĄCEJ/ /PIETRUSZKA/PIKlOWANY BURAK

Składniki:

PIERSI KACZKI

• pierś kaczki 4 szt. • sól 40 g

SKÓRA Z KACZKI Z PIETRUSZKĄ

• skóra z piersi kaczych • tymianek 10 g

• korzeń pietruszki 400 g • olej 500 ml

• sól morska do smaku BURAKI

• burak czerwony 200 g • burak żółty 200 g

• ocet jabłkowy 175 g • woda 75 g

• cukier 50 g • sól 5 g SOS

• demi glace 200 ml DEKORACJA

• listki krwawnika

102 I Od kuchni

Talerz Stonecast, Duck Egg Blue, Churchill

Sposób przygotowania: PIERSI KACZKI Piersi kacze oczyść z błon, zasyp solą i pozostaw na noc w lodówce. Następnego dnia oczyść piersi z soli i pozostaw w lodówce na około 10 dni. Po tym czasie piersi kaczki będą gotowe do użytku. SKÓRA Z KACZKI Z PIETRUSZKĄ Kaczą skórę zalej ciekłym azotem, następnie zmiksuj w malakserze i wytop w garnku zaczynając od zimnego garnka. Przecedź przez drobne sito i zachowaj piasek. Pietruszkę zetrzyj na tarce o grubych oczkach, następnie smaż w głębokim oleju i pozostaw do obeschnięcia. Wymieszaj z piaskiem ze skóry kaczej, dodaj tymianek i sól morską. BURAKI Buraki obierz i pokrój na cienkie plastry mandoliną lub na krajalnicy, zalej marynatą (ocet jabłkowy, woda, cukier, sól) i pozostaw na minimum 1 godzinę. Każdy kolor buraków zalej osobno. SOS Wcześniej przygotowany sos demi glace podgrzej przed podaniem. SKŁADANIE Kaczkę smaż od strony skóry od zimnej, suchej patelni tak, żeby wytopić tłuszcz i uzyskać chrupiącą skórę. Serwuj różową. Podawaj ze skórą kaczki z pietruszką, burakami oraz sosem. Udekoruj listkami krwawnika.

104 I Od kuchni

PIERSI KACZKI

SKÓRA Z KACZKI Z PIETRUSZKĄ

Od kuchni I 105

BURAKI

SKŁADANIE

106 I Od kuchni

Od kuchni I 107

Adam Woźniak

ŻABNICA

Żabnica/sałata/mleko/grzyby

Składniki: ŻABNICA

• żabnica filet 4 szt. • sól do smaku

• oliwa z oliwek 100 ml SOS

• mleko 250 ml • masło 100 g

• sałata zielona 130 g • sól 4 g

GRZYBY

• grzyby shimeji 250 g • sól do smaku

• pieprz do smaku

• olej do smażenia 30 ml • masło 25 g

108 I Od kuchni

Od kuchni I 109

Talerz Studio Prints, Charcoal Black, Churchill

Sposób przygotowania: ŻABNICA Żabnicę zapakuj próżniowo z solą i oliwą z oliwek, następnie gotuj sous vide w temp. 47°C przez 35 min. SOS Zagotuj mleko z masłem i dodaj umyte i osuszone liście sałaty. Wykorzystaj większe liście, a kilka mniejszych odłóż. Blanszuj je 30 sekund i zmiksuj na jednolitą masę, a następnie przecedź przez gęste sito i zachowaj sos. Przed podaniem zagotuj sos, podbij go blenderem i wrzuć na 20 sekund mniejsze liście sałaty. Dopraw do smaku. GRZYBY Grzyby oczyść i usmaż. Pod koniec smażenia dodaj masło. Dopraw solą i pieprzem. SKŁADANIE Żabnicę pokrój na kawałki i serwuj z sosem oraz grzybami.

110 I Od kuchni

Å»ABNICA

SOS

Od kuchni I 111

112 I Od kuchni

Talerz Studio Prints, Charcoal Black, Churchill

GRZYBY

SKŁADANIE

Od kuchni I 113

Smak bierze się z wnętrza człowieka, deser z pasji tworzenia

Porcjoner do lodów Linde, talerzyk do jajka, Ariane, Vital RT

Piotr Krysiak

MUS jogurtowY

MUS JOGUrtOWY/WIEJSKA ŚMIETANA/ /MIÓD Z RAMKI/SZKŁO JADALNE/MALINY/ /KWIATY jadalne

Składniki: CZARKA Z MANNITOLU • mannitol 100 g

SOS ŚMIETANOWY

• wiejska kwaśna śmietana 200 g • skórka z cytryny

• miód z kwiatów cytrusowych 10 g MUS JOGURTOWY

• Zeesan Jogurtowy 166 g • woda 333 g

• ubita niesłodzona śmietana 333 g DEKORACJA

• maliny

• plastry miodu z ramki • Q'ki Owsiane

• kwiaty jadalne

116 I Od kuchni

Ĺ upek, Ambition by Lupeck

Sposób przygotowania: CZARKA Z MANNITOLU Mannitol rozgrzej i upłynnij. Gorący wylej do chochelki i obracaj tak, aby cały płyn oblał brzegi. Po chwili wystudź w zimnej wodzie i zdejmij z chochli. Uzyskasz kształt czarki, która imituje szkło marmurowe. SOS ŚMIETANOWY Wszystkie składniki wymieszaj.

CZARKA Z MANNITOLU

SOS ŚMIETANOWY

118 I Od kuchni

MUS JOGURTOWY Rozpuść Zeesan w wodzie, dodaj ubitą niesłodzoną śmietanę i ostrożnie wymieszaj. Nałóż do przygotowanych czarek i schłodź przez minimum godzinę. SKŁADANIE Na talerz połóż sos śmietanowy, czarkę z mannitolu napełnioną musem jogurtowym i udekoruj malinami, plastrami miodu, Q'ki owsianymi oraz kwiatami jadalnymi.

MUS JOGURTOWY

SKŁADANIE

Od kuchni I 119

Piotr Krysiak

krem malinowy

BIAŁA CZEKOLADA/MALINY/BURAKI/OWIES /CYTRYNA/JOGURT

Składniki:

KREM Z BIAŁEJ CZEKOLADY I MALIN

• przetarte maliny 140 g • śmietana 30 % 125 g

• czekolada Arabesqe 29% 150 g GALARETKA Z BURAKÓW I MALIN

• sok z buraka 125 g • sok z malin 125 g • skórka z cytryny • agar 5 g

Q’KI OWSIANE

• Q’ki Owsiane 500 g • masło 150 g

DEKORACJA

• maliny

• opcjonalnie jogurt lub lody jogurtowe • miniburaki

• k wiaty jadalne: bratki, nagietki, nasturcje, forsycje

120 I Od kuchni

Ariane, Prime, Wok Plate

Sposób przygotowania: KREM Z BIAŁEJ CZEKOLADY I MALIN Śmietanę i maliny zagotuj, dodaj czekoladę, zblenduj. Odstaw do stężenia. Krem po schłodzeniu podbij mikserem do uzyskania jednolitej masy.

KREM Z BIAŁEJ CZEKOLADY I MALIN

122 I Od kuchni

GALARETKA Z BURAKÓW I MALIN Wszystkie składniki zagotuj z agarem, wylej tak, aby powstała tafla, pozostaw do zastygnięcia.

GALARETKA Z BURAKÓW I MALIN

Od kuchni I 123

Q’KI OWSIANE Składniki wymieszaj przez ok. 2 min na wolnych obrotach, przy użyciu płaskiego mieszadła. Pokrusz na blaszkę wyłożoną pergaminem, wypiekaj w temp. 180°C przez ok. 14 min. Po wystudzeniu zmiksuj, aby powstała kruszonka.

Q’KI OWSIANE

124 I Od kuchni

Od kuchni I 125

Talerz Ariane, Prime, Wok Plate, filiĹźanka Stone Cast, Churchill

SKŁADANIE Wytnij krążki z galaretki malinowo-buraczanej, wyszprycuj na nie krem i przenieś na talerz. Udekoruj malinami, plasterkami miniburaków oraz kwiatami jadalnymi.

SKŁADANIE

126 I Od kuchni

Piotr Krysiak

PANNA COTTA

PANNA COTTA/LAWENDA/JEŻYNA/BORÓWKA

Składniki:

PANNA COTTA

• Panna Cotta 1900 1 l • lawenda 60 g

GLAZURA BIAŁA CZEKOLADA

• czekolada Arabesqe 29% 350 g • śmietana 30% 320 g • żelatyna 12 g • woda 40 g

• Paletta Cold Biała 200 g • masło 50 g

PIANKA PISTACJOWA

• pasta pistacjowa 80 g • białka 130 g • żółtka 80 g

• cukier kryształ 60 g • mąka pszenna 20 g

• szczypta proszku do pieczenia SOS

• słodkie pomarańcze 2 duże szt. • cukier 2 łyżki

• ocet balsamiczny 1 łyżeczka • zimne masło 1 duża łyżka DEKORACJA • jeżyny

• borówki

128 I Od kuchni

Ariane, Sokko Plate

Sposób przygotowania: PANNA COTTA Panna Cottę zagrzej, dodaj świeżą lawendę, odstaw na około 10 min, aby powstał napar. Przecedź i rozlej do dowolnych form silikonowych i zamroź.

PANNA COTTA

130 I Od kuchni

GLAZURA BIAŁA CZEKOLADA Żelatynę namocz w wodzie. Śmietanę zagotuj z masłem, dodaj namoczoną żelatynę, czekoladę i żel Paletta Cold Biała, delikatnie wymieszaj następnie zblenduj, tak aby nie powstały pęcherzyki powietrza. Glazurą oblej panna cottę.

GLAZURA BIAŁA CZEKOLADA

Od kuchni I 131

PIANKA PISTACJOWA Zblenduj wszystkie składniki, przecedź przez sito do syfonu 0,5 l. Włóż nabój, wytrząśnij i napełniaj kubeczki jednorazowe do połowy. Odpiekaj w mikrofalówce przez 40 sekund. SOS Z pomarańczy wyciśnij cały sok i przecedź przez sitko. Do garnuszka z grubym dnem wsyp cukier i postaw na ogniu, aż do skarmelizowania na złoty kolor. Gdy cukier będzie jasnozłoty wlej do niego cały sok i mieszaj intensywnie, aby odkleić karmel od dna garnka – karmel zacznie się rozpuszczać w gorącym soku. Redukuj sos na średnim ogniu przez ok. 10-15 min, aż straci połowę objętości. Zestaw sos z ognia i dodaj zimne masło, aby zagęścić sos. Poczekaj, aż się rozpuści cały czas mieszając. Na koniec dodaj ocet, aby przełamać smak.

PIANKA PISTACJOWA

132 I Od kuchni

Od kuchni I 133

Ariane, Sokko Plate

SKŁADANIE Na talerz wlej sos, przełóż panna cottę i udekoruj pianką pistacjową oraz owocami.

SKŁADANIE

134 I Od kuchni

Od kuchni I 135

Świadome gotowanie z sercem

Młynek Ambition

Tomasz Szymański

SANDACZ

sandacz/sos ogórkowy/ryż/warzywa

Składniki: RYŻ

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

• r yż ugotowany Paraboiled Iglotex 160 g

RYŻ

• masło 20 g

Ugotuj ryż. Rozmrożoną paprykę pokrój w kostkę i podsmaż na maśle z ryżem, częścią szalotki i posiekaną natką, dopraw. SOS Obrane ogórki bez pestek pokrój w drobną kostkę. Na maśle zeszklij posiekaną szalotkę i ogórki. Wlej wino i zredukuj płyn. Dodaj wywar rybny, niewielką ilość śmietany, szczypiorek oraz natkę pietruszki. Zagęść masłem i dopraw do smaku. WARZYWA Paprykę, ogórka oraz skórkę z cytryny pokrój w julienne, zblanszuj na maśle. Marchewki ugotuj w wodzie z dodatkiem soli, podsmaż na maśle. SANDACZ Wyporcjowaną rybę zamarynuj w winie, soku z cytryny i natce pietruszki. Dopraw do smaku, oprósz mąką i usmaż na maśle. SKŁADANIE Ryż z warzywami przełóż do rantu ustawionego na talerzu, na ryżu połóż rybę. Udekoruj minimarchewkami oraz pozostałymi warzywami. Danie polej sosem z ogórków.

• papryka trio mix Iglotex 320 g • szalotka 8 g SOS

• szalotka 8 g

• wywar rybny 120 ml • śmietana 31% 80 ml • ogórek świeży 120 g

• masło do zagęszczenia sosu 70 g • masło do smażenia 20 g • sól do smaku

• pieprz do smaku

• szczypiorek 12 g

• natka pietruszki 5 g

• białe wytrawne wino 20 ml WARZYWA

• minimarchewki 16 szt. •p apryka czerwona 6 g • ogórek 6 g

• skórka z cytryny 5 g • masło 20 g

SANDACZ

• filet z sandacza Iglotex 720 g • wino 15 ml

• cytryna – sok ½ szt. • natka pietruszki 8 g • mąka 5 g

• sól do smaku

• pieprz do smaku • masło 30 g

138 I Od kuchni

Talerz głęboki Bamboo, Churchill

RYÅ»

SOS

140 I Od kuchni

WARZYWA

SANDACZ

SKŁADANIE

Od kuchni I 141

Tomasz Szymański

pierś perliczki

PIERŚ PERLICZKI/RAGOUT Z WINNICZKÓW/SZPINAK

Składniki: SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: PERLICZKA Pierś perliczki z tymiankiem, czosnkiem i masłem włóż do torebki i zamknij próżniowo. Następnie włóż do cyrkulatora na 64°C na ok. 1 godzinę. Mięso wyjmij z torebki, osusz i podsmaż na maśle. Na mięso połóż plaster owczego sera i zapiecz w piekarniku. WINNICZKI Bekon, szalotkę i czosnek podsmaż na oleju, dodaj winniczki, wlej koniak i odparuj. Dodaj rozmrożony szpinak, wlej śmietanę, chwilę gotuj. Pod koniec dodaj pomidory concasse, dopraw. SOS Natkę pietruszki pokrój, podsmaż na maśle, dodaj śmietanę, zagotuj, dopraw do smaku solą i pieprzem.

PERLICZKA

• pierś perliczki 720 g • czosnek 1 ząbek

•m asło do zawakowania 50 g •m asło do smażenia 50 g

• ś wieży tymianek 1 gałązka • s ól do smaku

• s er owczy Iglotex 20 g WINNICZKI

• s zpinak liście Iglotex 200 g •b ekon 120 g

• s zalotka 24 g

• c zosnek 1 ząbek

•p omidory concasse 80 g • k oniak 16 ml

• ś limaki winniczki 50 g • s ól do smaku SOS

•n atka pietruszki 1/4 pęczka • śmietana 31% 200 ml • s ól do smaku

•p ieprz górski japoński Iglotex do smaku

• masło 8 g

142 I Od kuchni

Talerz Artisan, Ariane

PERLICZKA

144 I Od kuchni

WINNICZKI

SOS

Od kuchni I 145

Moje życie jest jak ostry nóż, na którym wyryte jest kochaj, walcz, cierp i gotuj

Sztućce Prato, Ambition, garnek na mule Cosy&Trendy, nóż stekowy Sola

Krzysztof Gradzewicz

KREM Z BIAŁYCH WARZYW KWIATY CUKINiI/TWAROŻEK NATURALNY/ /KREM Z BIAŁYCH WARZYW/GRUSZKA

Składniki: zupa

• cukinia 10 kwiatów • mleko 500 ml

• śmietana 36% 100 ml

• korzeń pietruszki 5 szt. • por 1 szt.

• szalotka 3 szt. • miód 120 g

• czosnek 1-2 ząbki • gruszki 2 szt. • liść laurowy

• ziele angielskie • ziarna pieprzu • sól do smaku

Dekoracja

• liście i kwiaty nasturcji • mikrolistki

• twarożek naturalny 300 g • masło do smażenia

148 I Od kuchni

Talerz Studio Prints, Charcoal Black, Churchill, łyżka Bali Sola

Sposób przygotowania: ZUPA Warzywa obierz, umyj, pokrój na kawałki. Przełóż do garnka, zalej mlekiem. Dodaj liść laurowy, ziele angielskie i ziarna pieprzu. Powoli gotuj do miękkości. Ugotowane warzywa odcedź. Pozostały wywar zredukuj. Pokrojone gruszki obierz, pokrój, karmelizuj na miodzie. Warzywa z gotowania oraz karmelizowane gruszki zblenduj przez sito do wywaru. Dolej śmietankę kremówkę, dopraw solą do smaku. DEKORACJA Kwiaty cukinii faszeruj twarożkiem naturalnym. Delikatnie obsmaż w maśle. Na talerzu ułóż kwiaty. Napowietrzony blenderem krem wlej pod kwiaty napełnione twarożkiem. Udekoruj mikrolistkami, kwiatami i liśćmi nasturcji.

ZUPA

DEKORACJA

150 I Od kuchni

Od kuchni I 151

Krzysztof Gradzewicz

KUROPATWA

KUROPATWA/FASOLA KARŁOWATY JAŚ/ DEMI GLACE/JABŁKO/SZALOTKA/ MŁODA MARCHEW/BURAK/BOCZEK

Składniki: FASOLA

• fasola jaś karłowaty 200 g • demi glace cielęcy 100 g • masło 70 g

• sól do smaku

• pieprz do smaku KUROPATWA

• kuropatwa 2 szt. • jałowiec

• liść laurowy 2 szt.

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: FASOLA Fasolę namocz przez noc, a po namoczeniu gotuj al dente. Przełóż do garnka z demi glacem, gotuj, wykończ masłem. Dopraw do smaku. KUROPATWA Kuropatwę natrzyj jałowcem, zielem angielskim, liściem laurowym, masłem i marynuj przez noc. Piecz w temp. 130°C przez 40 min. Przed podaniem zrumień na chrupiąco skórę pokrojonej kuropatwy i posyp maldonem. BOCZEK

• ziele angielskie

• tymianek 1 gałązka

• rozmaryn 1 gałązka • masło 150 g

• maldon do smaku BOCZEK

• boczek 150 g • sól 3 g

• cukier 5 g

• liść laurowy 2 szt.

• rozmaryn 1 gałązka • tymianek 1 gałązka

• natka pietruszki 1 gałązka • jabłko 1 szt.

Boczek natrzyj solą, cukrem i ziołami, jabłko zetrzyj lub zblenduj i natrzyj nim boczek. Mięso odłóż do marynowania. Piecz w temp. 130°C przez 40 min. Upieczony boczek pokrój przed podaniem i podsmaż.

• szalotka 4 szt.

WARZYWA

• miód 100 g

Buraki i marchew zblanszuj w wodzie z solą i cukrem przez 10 min. Piecz w temp. 130°C przez 40 min. Możesz piec razem z mięsem. Glazuruj szalotkę oraz upieczoną marchew. Buraki podsmaż na maśle.

WARZYWA

• młoda marchew 4 szt. • młody burak 4 szt. • pieprz do smaku • sól do smaku

• cukier do smaku DEKORACJA

SKŁADANIE

• mikrolistki

Kuropatwę serwuj na fasoli, układając ją z burakiem, marchwią i boczkiem. Udekoruj czarnuszką, szczawiem, liściem buraka oraz pędami groszku.

• szczaw

152 I Od kuchni

• czarnuszka • liść buraka

• pędy groszku

Talerz Stonecast, Barley White, Churchill

FASOLA

KUROPATWA

BOCZEK

154 I Od kuchni

WARZYWA

SKŁADANIE

Od kuchni I 155

Krzysztof Gradzewicz

kość

/BOCZEK/MIGDAŁY/KOZIA BRODA/ GRZANKA/MIRABELKA

Sposób przygotowania: KOŚĆ

Składniki:

Przekrojoną wzdłuż i oczyszczoną kość włóż do piekarnika nagrzanego do temp. 240°C i piecz, aż do zapieczenia szpiku. Po wyjęciu posyp maldonem.

KOŚĆ

DODATKI

Boczek pokrój w drobną kostkę i smaż od zimnej patelni, aby wytopić tłuszcz. Dodaj migdały, drobniutko pokrojoną mirabelkę i smaż na miodzie do miękkości. Grzyby zblanszuj na maśle. Bagietkę pokrój w bardzo cienkie plasterki, natrzyj czosnkiem i przełóż do zrumienienia do nagrzanego piekarnika. SKŁADANIE Na wyjętą z piekarnika kość połóż listki szczawiu krwistego, boczek z migdałami oraz konfiturę z mirabelki. Udekoruj listkami mikroziół oraz grzankami z bagietki. Możesz użyć także kwiatów jadalnych.

156 I Od kuchni

• kości wołowe rurkowe (przecięte) 4 szt. • maldon do smaku

• boczek wędzony 100 g • migdały 60 g • miód 50 g

• mirabelki 100 g

• kawałek bagietki • czosnek 1 ząbek

• kozia broda 100 g DEKORACJA

• listki szczawiu krwistego • listki mikroziół

Talerz Studio Prints, Charcoal Black Churchill, sztuÄ&#x2021;ce Lima Sola

KOŚĆ

DODATKI

SKŁADANIE

158 I Od kuchni

Od kuchni I 159

Gotowanie to ciągłe odkrywanie nowych, nieograniczonych możliwości, ciekawa podróż, która nigdy się nie kończy. To pasja będąca sposobem na życie

Moździerz kamienny, Cosy

Dariusz Ratuszniak

KARCZEK

KARCZEK Z MŁODEGO JELENIA/ BERBERYS/ /KURKI/ KASZA PĘCZAK/KASZTANY JADALNE/ /GRUSZKA

Składniki:

KARCZEK Z JELENIA • karczek z jelenia 850 g • bulion wołowy 500 ml • musztarda 75 g

• olej rzepakowy 100 ml • liście laurowe

• ziele angielskie

• minipory 4 szt. • sól do smaku

• pieprz do smaku PĘCZAK

• kasza pęczak 400 g •d emi glace 20 ml • sól do smaku KALAFIOR

• kalafior romanesco 300 g PURÉE KASZTANOWE

• kasztany jadalne 200 g • cebula 1 szt.

• czerwone wino 500 ml

• liście czosnku niedźwiedziego 50 g • bulion warzywny 500 ml

• bulion 200 ml

• pieprz do smaku

• sól do smaku

SOS BERBERYSOWY

• owoce berberysu 30 g • czosnek 20 g

• masło 2 łyżki

• śmietanka 36% 100 ml • cebula 100 g

• wino czerwone wytrawne 200 ml

162 I Od kuchni

• sól do smaku

KURKI

• kurki świeże 200 g • masło 130 g GRUSZKA

• gruszka 200 g • masło 120 g

Talerz pĹ&#x201A;ytki Coupe Stonecast Duck Egg Blue, Churchill

Sposób przygotowania: KARCZEK Z JELENIA Karczek umyj, osusz i natrzyj przyprawami oraz musztardą. Odstaw do lodówki na 5 godzin. Mięso posmaruj musztardą, zasznuruj w rolady razem z miniporami oraz liśćmi laurowymi, obsmaż z każdej strony i przełóż do brytfanki. Podlej bulionem do połowy wysokości mięsa, przykryj szczelnie folią aluminiową i duś w piekarniku w temp. 170°C przez 1,5 godziny. PĘCZAK Kaszę opłucz w zimnej wodzie, przesmaż na maśle i ugotuj w wodzie z dodatkiem soli. Pod koniec gotowania dodaj demi glace. KALAFIOR Kalafiora zblanszuj we wrzącej osolonej wodzie przez 3 min i zahartuj w zimnej wodzie.

KARCZEK Z JELENIA

KALAFIOR

164 I Od kuchni

PURÉE KASZTANOWE Kasztany jadalne przesmaż z odrobiną cebulki, podlej winem i odrobiną bulionu, duś około 5 min. Dodaj liście czosnku niedźwiedziego. Wszystko razem zblenduj tak, aby powstała konsystencja purée. Przetrzyj przez sito. SOS BERBERYSOWY Przesmaż cebulę oraz czosnek, zalej winem i odrobiną bulionu, dodaj berberys, redukuj do ⅓ objętości, zmiksuj blenderem. Na koniec zdejmij z ognia i delikatnie wkręć trzepaczką dwie łyżki zimnego masła, dopraw solą, pieprzem i śmietanką.

PURÉE KASZTANOWE

SOS BERBERYSOWY

Od kuchni I 165

KURKI Kurki przesmaż na maśle. GRUSZKA Gruszkę pokrój w plastry i obsmaż na maśle. SKŁADANIE Ciepły karczek pokrój w plastry i układaj na ugotowanym pęczaku, dodaj purée kasztanowe, przesmażoną gruszkę, kalafiora i polej sosem berberysowym.

KURKI

SKŁADANIE

166 I Od kuchni

GRUSZKA

Od kuchni I 167

Dariusz Ratuszniak

PRZEPIÓRKA

PRZEPIÓRKA/CANNELLONI JAGODOWE/WĄTRÓBKA/SMAŻONY FENKUŁ

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Składniki:

PRZEPIÓRKI

Przepiórki umyj, wytnij korpusy tak, aby powstały dwie połowy z nóżką i skrzydełkiem. Dopraw solą i pieprzem, odstaw do lodówki. Przepiórki przesmaż na rozgrzanym maśle z odrobiną oleju rzepakowego z każdej strony, aż do uzyskania złotego koloru. Przełóż na blaszkę z dodatkiem liści laurowych oraz jagód jałowca i włóż do piekarnika nagrzanego do temp. 170°C na 5 min.

• sól do smaku

CANNELLONI JAGODOWE W rondlu rozgrzej masło, przesmaż cebulę z wątróbką, pod koniec smażenia wlej koniak, a po przestygnięciu wszystko zblenduj i przetrzyj przez sito na gładką masę. Umyte jagody wsyp do rondla, zalej czerwonym winem i zagotuj doprawiając odrobiną soli i cukru. Namoczone w wodzie listki żelatyny wlej do ciepłych jagód i dobrze wymieszaj, rozlej na blaszkę wyłożoną folią spożywczą tak, aby powstała cienka warstwa. Odstaw do zastygnięcia. Z powstałej galaretki wytnij paski 6 cm na 10 cm. Paski galaretki zwiń w rulony i nadziewaj musem z wątróbki.

• przepiórki 4 szt. • pieprz do smaku • masło 150 g

• olej rzepakowy 30 ml • masło 20 g

• liście laurowe 2 szt. • jagody jałowca 2 g

CANNELLONI JAGODOWE • jagody 100 g • masło 150 g

• wątróbka drobiowa 150 g • cebula 100 g

• sól do smaku

• cukier do smaku

• żelatyna w listkach 1 szt. • koniak 10 ml

• wino czerwone 100 ml DODATKI

SKŁADANIE

• młody fenkuł 100 g

Na patelni po smażeniu przepiórek przesmaż fenkuła. Przepiórki wyjmij z piekarnika i połóż na talerz obok cannelloni i fenkuła. Udekoruj ziołami i kwiatami jadalnymi.

DEKORACJA

168 I Od kuchni

• kwiaty jadalne • zioła

• kolendra

Talerz płytki trójkątny Stonecast Duck Egg Blue, Churchill

PRZEPIÓRKI

CANNELLONI JAGODOWE

SKŁADANIE

170 I Od kuchni

Od kuchni I 171

Dariusz Ratuszniak

TROĆ

TROĆ BAŁTYCKA/MŁODE WARZYWA/GROSZEK ZIELONY/SZALOTKA/WANILIA/WERBENA CYTRYNOWA/MIÓD

Składniki:

TROĆ BAŁTYCKA • troć ze skórą 600 g • sól do smaku

• sok z cytryny

• oliwa z oliwek 50 ml • masło 50 g

WARZYWA

• szparagi 70 g

• młody por 70 g

• młoda kukurydza 70 g • minimarchewki 70 g • masło 200 g

PURÉE Z GROSZKU

• wanilia 1 laska

• świeży zielony groszek 200 g • szalotka 100 g

• sok z cytryny do smaku • sól do smaku

• cukier do smaku

• śmietanka 36% 20 ml • masło 200 g

• olej rzepakowy 100 ml • pieprz biały do smaku DEKORACJA

• smoczy owoc

• cząstki cytryny • świeże zioła

172 I Od kuchni

Talerz płytki trójkątny Stonecast Berry Red, Churchill, sztućce Montreal, Sola

Sposób przygotowania: TROĆ BAŁTYCKA Rybę umyj, osusz, wytnij cztery równe porcje, dopraw solą i skrop sokiem z cytryny, odstaw do lodówki. Na rozgrzaną patelnię połóż rybę skórą do dołu i smaż na wolnym ogniu do zrumienienia. WARZYWA Warzywa obierz, umyj i zblanszuj w wodzie z dodatkiem soli i cukru. Zahartuj w wodzie z lodem. Zblanszowane warzywa przed podaniem odgrzej na maśle.

TROĆ BAŁTYCKA

WARZYWA

174 I Od kuchni

mniam, mniam

magazynakademiakulinarna

www.lekcjesmakow.pl

#czasopismo #kucharz #cukiernik #uczen #mistrz

Od kuchni I 175

PURÉE Z GROSZKU Szalotkę przesmaż na maśle, dodaj pół laski wanilii oraz sok z cytryny, zalej śmietanką. Po ugotowaniu wyjmij wanilię, przekrój wzdłuż i dodaj ziarenka do płynu. Wsyp i ugotuj groszek. Wszystko zblenduj na gładką masę, przetrzyj przez sito. SKŁADANIE Wyłóż na talerz rybę z warzywami i purée z groszku.

PURÉE Z GROSZKU

SKŁADANIE

176 I Od kuchni

Od kuchni I 177

Talerz płytki trójkątny Stonecast Berry Red, Churchill, sztućce Montreal, Sola

Cokolwiek zamierzasz zrobić, o czymkolwiek marzysz, zacznij działać. Śmiałość zawiera w sobie geniusz, siłę i magię

Patelnia żeliwna na podstawce, Cosy, nóż stekowy 18//10, Sola

Krzysztof Szulborski

Żeberka

żeberka w sosie wiśniowym/kiszka ziemniaczana/minimarchewki

Składniki:

ŻEBERKA WIEPRZOWE • żeberka wieprzowe 800 g • boczek wędzony 150 g

• śliwka wędzona kalifornijska 150 g • olej 20 ml

• sól do smaku

• pieprz do smaku SOS

• wiśnie 150 g

• ananas 160 g • miód 150 g

• ketchup 150 g KISZKA

• bataty 200 g

• topinambur 200 g

• kiszka barania 30 g

• śmietanka 30 % 160 ml • masło 150 g • olej 20 ml

• sól do smaku

• pieprz do smaku MINIMARCHEWKI

• minimarchewki w trzech kolorach 300 g • masło 20 g • miód 20 g

DEKORACJA

• zioła i kwiaty jadalne

180 I Od kuchni

Talerz głęboki Coupe Stonecast Peppercorn Grey, Churchill

Sposób przygotowania: ŻEBERKA WIEPRZOWE Żeberka wieprzowe pokrój na prostokątne kawałki, następnie każdy kawałek wytrybuj z kości, ale tak aby mięsa nie docinać do końca. Kawałki mięsa rozklep tłuczkiem, na mięsie połóż śliwkę kalifornijską i zwiń tak, aby wystawała kość. Całość owiń wędzonym boczkiem, włóż do worka, wyciągnij próżniowo powietrze i gotuj sous vide w temp. 68°C przez około 1,5 godziny. Żeberka obsmaż na maśle, aby były chrupiące.

ŻEBERKA WIEPRZOWE

182 I Od kuchni

SOS Do wykonania sosu wykorzystaj wiśnie, śliwki, ananasa, ketchup i miód. Gotuj w rondelku około 10 min. Dodaj sos do mięsa. KISZKA Gdy żeberka gotują się w cyrkulatorze upiecz w piecu bataty oraz ugotuj topinambur. Z każdego z warzyw osobno zrób purée z dodatkiem śmietanki oraz masła, dopraw solą i pieprzem, a następnie przełóż do rękawa i nadziej nimi kiszkę baranią. Przed podaniem kiszkę obsmaż na maśle.

KISZKA

Od kuchni I 183

MINIMARCHEWKI Kolorowe minimarchewki oskrob delikatnie i upraż na maśle. Dodaj miód. SKŁADANIE Żeberka przełóż na talerz. Podawaj z glazurowanymi minimarchewkami, kiszką z batatów i topinamburu oraz ziołami i kwiatami jadalnymi.

MINIMARCHEWKI

SKŁADANIE

184 I Od kuchni

Od kuchni I 185

Krzysztof Szulborski

Galantyna z perliczki

perliczka/popcorn z kaszy gryczanej/pomidory nadziewane kozim serem

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: PERLICZKA Wytrybuj perliczkę ze wszystkich kości, zmiel na gładką masę osobno piersi i udka, przypraw solą i pieprzem. Rozwiń folię spożywczą, posmaruj lekko olejem i rozsmaruj najpierw masę z piersi, następnie przełóż liśćmi alg morskich i kolejno masą z udek. Zwiń w wałek, włóż do półokrągłej formy i piecz w piekarniku na parze w temp. 120°C przez około 30 min. Schłodź. Z wytrąconego podczas pieczenia płynu oraz świeżych wiśni i żelatyny zrób galaretkę. Schłodzoną galantynę pokrój na plastry, wykrój w ich środkach kształty serduszek, a następnie w te miejsca włóż serduszka z galaretki wiśniowej. Wszystko bardzo dobrze wystudź. Rozpuść żelatynę, dodaj do niej odtłuszczony bulion. Na macie silikonowej rozłóż uprażoną kaszę gryczaną, delikatnie zalej ją przezroczystą żelatyną z bulionem i całość schłodź. Plastry galantyny owiń paskami prażonej kaszy z bulionem. SKŁADANIE: Galantynę podaj z purée z bobu i sosem z brzoskwiń, pomidorkami cherry nadziewanymi serem kozim oraz z warzywami.

186 I Od kuchni

Składniki: PERLICZKA

• perliczka 1,2 kg

• glony morskie 20 g • sól do smaku

• pieprz do smaku

• kasza gryczana 30 g • wiśnie 150 g • żelatyna 2 g

• bulion 100 ml DODATKI

• ogórek świeży 150 g • rzodkiewki 150 g

• pomidorki cherry 100 g • ser kozi 100 g

• brzoskwinie 100 g

• śmietanka 30% 150 ml PURÉE Z BOBU

• bób 200 g

• śmietanka 30% 100 ml

Talerz pĹ&#x201A;ytki Stonecast Duck Egg Blue, Churchill

PERLICZKA

188 I Od kuchni

Od kuchni I 189

Talerz pĹ&#x201A;ytki Stonecast Duck Egg Blue, Churchill

Najlepsza restauracja to restauracja pełna gości

Nóż Santoku Kyoto, Ambition

Paweł Stawicki

WĘGORZ

WĘGORZ/POMIDOR/słonina

Składniki: WĘGORZ

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

• węgorz 1 szt.

WĘGORZ

• sól 200 g

Węgorza oczyść. Ugotuj zalewę z wody cukru i soli, a następnie marynuj rybę przez 12 godzin. Uwędź na zimno. SOS Marchew pokrój w cienkie plastry, podsmaż na oliwie z szalotką, podlej białym winem oraz wywarem drobiowym. Gotuj przez 10 min, przecedź i zredukuj płyn. POMIDORY Pomidory koktajlowe obierz ze skóry, zalej oliwą z tymiankiem oraz rozmarynem. Gotuj w temp. 38°C przez 3 godziny. Pomidora malinowego kompresuj z liśćmi melisy, trawą żubrową, solą i pieprzem. ŻEL Wyciśnij sok z pomidorów, zawakuj i gotuj w temp. 67°C przez 30 min. Schłodź i gdy będzie klarowny zagęść xantaną na żel. SKŁADANIE Ułóż sałatkę z pomidorów, na niej węgorza. Wyciśnij żel, połóż słoninę i udekoruj liśćmi nasturcji, zieloną koniczyną, kwiatami ogórecznika i koprem anyżowym.

• cukier 200 g

• liść laurowy 5 g SOS

• wywar drobiowy 2 l • marchew 2 kg

• szalotka 100 g

• wino białe 100 ml POMIDORY

• pomidor koktajlowy 200 g • pomidor malinowy 300 g • czosnek 10 g

• tymianek liście 2 g

• rozmaryn liście 5 g • oliwa 1 l

• liście melisy 25 g

• trawa żubrowa 25 g • sól 12 g

• pieprz 10 g

• melisa 20 g ŻEL

• sok ze świeżych pomidorów 400 g • sól 12 g

• pieprz 10 g

• xantana 5 g DEKORACJA

• plastry wędzonej słoniny 40 g • liście nasturcji

• koniczyna zielona

• kwiaty ogórecznika • koper anyżowy

192 I Od kuchni

Talerz pĹ&#x201A;ytki Artisan, Ariane

WĘGORZ

POMIDORY

SKŁADANIE

194 I Od kuchni

Od kuchni I 195

Paweł Stawicki

SARNA

sarna/grzyby/nać

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: SARNA Sarnę oczyść z błon, zapakuj próżniowo, wrzuć do kąpieli wodnej o temp. 64°C i gotuj ok. 15 min, następnie obsmaż chwilę z każdej strony na maśle.

Składniki: SARNA

• polędwiczki z sarny 4x120 g • masło 100 g • sól 12 g

• pieprz 8 g

GRZYBY

Kurki oraz trąpetki oczyść, podziel na dwie części- jedną sparz i ususz na puder, a drugą część podsmaż. Na odrobinie oleju zeszklij szalotkę i czosnek, dodaj kurki, zalej wywarem, a na koniec dodaj zimne masło, aby uzyskać emulsję.

• trąpetki 400 g

PURÉE Z KUREK Oczyść kurki, pokrój drobno cebulę i podsmaż ją z grzybami. Podlej białym winem, dodaj śmietanę i gotuj. Zmiksuj na puree i nabij w syfon. OLIWA PIETRUSZKOWA Liście pietruszki podgrzej w oliwie do temp. 90°C przez 5 min. Zmiksuj i przelej przez sito.

• kurki 500 g

• szalotki 4 szt.

• czosnek 5 ząbków

• wywar drobiowy 50 ml • olej 20 g

• sól do smaku

• pieprz do smaku • masło 50 g

PURÉE Z KUREK • kurki 400 g

• białe wino 100 ml • cebula 50 g

• śmietana 100 g

SOS

OLIWA PIETRUSZKOWA

Opal kości, dodaj czerwone wino, szalotkę zalej wywarem z mięsa sarny i redukuj, aż sos będzie gęsty.

• oliwa 200 ml

SKŁADANIE Połóż na talerz smażone grzyby, a na nich mięso sarny. Mięso oblej oliwą pietruszkową oraz sosem, udekoruj liśćmi krwawnika. Obok wyciśnij purée z syfonu i udekoruj pudrem z grzybów.

• pietruszka 200 g

SOS

• kości z combra sarny 2 kg • wywar z mięsa sarny 1,5 l • sól do smaku

• pieprz do smaku

• czerwone wino 300 ml DEKORACJA

• liście krwawnika

• puder z grzybów

196 I Od kuchni

Talerz pĹ&#x201A;ytki Artisan, Ariane

SARNA

GRZYBY

SOS

SKŁADANIE

198 I Od kuchni

Od kuchni I 199

Talerz Vital Coupe, Ariane

Opracowanie graficzne, projekt okładki, skład i łamanie: Grzegorz Madejak gmadejak@hotmail.com Redaktor prowadzący: Aneta Tyczyńska redakcja@marketingandmore.com.pl Zdjęcia i stylizacja potraw: Tomasz Rogala tomasz.rogala@marketingandmore.com.pl Korekta: Regina Kuźmiak Druk: Top- Druk

Marketing & More, Warszawa 2016 ISBN 978-83-946391-0-5 Wszystkie prawa zastrzeżone

200 I Od kuchni

ZBIÓR PRZEPISÓW ILUSTROWANYCH ETAPAMI PRZYGOTOWYWANIA DAŃ

OD KUCHNI

ZBIÓR PRZEPISÓW ILUSTROWANYCH ETAPAMI PRZYGOTOWYWANIA DAŃ

OD KUCHNI