Hugh Fearnley-Whittingstall er vild med grønsager. Hans mission er, at du også bliver det. Med 200 grønne opskrifter fra River Cottage er det svært at undgå. Velbekomme!
Hugh FearnleyWhittingstall
Strandberg Publishing
fra River Cottage
Grøn hverdagsmad
Af forfatteren til bestselleren Hverdagsmad fra River Cottage, og manden bag de populære madprogrammer på dansk tv
Hugh Fearnley-Whittingstall
Grøn hverdagsmad fra River Cottage
Fotos af Simon Wheeler
RC_gronhverdagsmad_DK_AW.indd 1
15/05/13 13.06
DK_001-013.indd 1
15/05/13 11.36
DK_001-013.indd 2
15/05/13 11.36
Til Louisa Hugh Fearnley-Whittingstall er prisvindende forfatter, tv-kok og entusiast angående alt, der har med mad at gøre. Han går kompromisløst ind for bæredygtigt og etisk produceret mad, der følger årstidernes gang. Han har lavet fjernsynsprogrammer for Channel Four i mere end 15 år, og dette er den syvende bog i River Cottage-serien. Tidligere har han udgivet The River Cottage Cookbook, som han vandt Glenfiddich Trophy og André Simon Award for. Både The River Cottage Meat Book og The River Cottage Fish Book har også vundet André Simon Award, og The River Cottage Family Cook Book blev valgt til årets bog blandt The Guild of Food Writers. I Everydayserien er allerede udkommet River Cottage Everyday (på dansk: Hverdagsmad fra River Cottage). Hugh skriver en ugentlig klumme med opskrifter i The Guardian. Han bor med sin familie i Devon, et stenkast fra River Cottage-virksomhedens hovedkvarter, hvor han sammen med sine medarbejdere holder kurser og arrangementer, der bygger på deres utilslørede begejstring for årstidernes lokalt producerede fødevarer.
Grøn hverdagsmad fra River Cottage er oversat fra engelsk efter River Cottage Veg Everyday Tekst © 2011 Hugh Fearnley-Whittingstall Fotos © 2011 Simon Wheeler Tegninger © 2011 Mariko Jesse ‘This translation of River Cottage Veg Everyday is published by Strandberg Publishing by arrangement with Bloomsbury Publishing Plc.’ All rights reserved Dansk udgave © Strandberg Publishing A/S, København 2013 Oversættelse: Ulla Oxvig Redaktion og korrektur: Hanne Rask, Birgitte Momme Konsulent: Henning Dam Heebøll Sats: Jan Birkefeldt Printed in China 2013 1. udgave, 1. oplag 2013 ISBN 978-87-92894-04-5 Kopiering fra denne bog må kun finde sted på institutioner, der har indgået aftale med CopyDan, og kun inden for de i aftalen nævnte rammer. www.strandbergpublishing.dk
DK_001-013.indd 4
15/05/13 11.36
Indledning 8 Hygge & fest 14 Mættende salater 66 Råt er godt 96 Solide supper 126 Spis brød til 168 Tøm spisekammeret 212 Pasta & ris 250 Mezze & tapas 290 Bagt, stegt & grillet 328 Tilbehør 368 I spisekammeret 400 Grønt på farten 402 Register 404
Alle opskrifter er vegetariske. Opskrifter mærket med kan spises af veganere, når blot de valgfri ikke-veganske ingredienser udelades, og der i stedet anvendes veganske udgaver af ingredienser som fx sennep og vin.
DK_001-013.indd 5
15/05/13 11.36
DK_014-065.indd 26
14/05/13 16.20
Curry med blomkål og kikærter Denne vidunderligt enkle curry, der ligger let i maven, er baseret på en opskrift udviklet af kokken Angela Hartnett. Det er altid bedst at bruge friske og tørrede krydderier af en god kvalitet, men hvis du har travlt, kan du snyde lidt og bruge et færdigblandet karrypulver i stedet for at mikse de enkelte krydderier selv.
TIL 4-6 PERSONER
1 mellemstor blomkål (cirka 800 g), uden blade og tyk stok 2 spsk solsikkeolie
Del blomkålen i mellemstore buketter. Kom dem i en stor gryde, hæld koldt vand ved, så det dækker, tilsæt salt og bring det i kog. Tag gryden af varmen, så snart vandet koger, hæld vandet fra, og hold blomkålen varm i gryden.
3 løg, hakkede 4 fed hvidløg, hakkede 1 tsk frisk ingefær, revet 2 tsk stødt koriander 2 tsk stødt spidskommen
Varm olien op i en stor gryde ved middel varme og steg løg, hvidløg og ingefær 10 minutter under omrøring. Tilsæt stødt koriander, spidskommen, chiliflager, stjerneanis og lidt salt og peber og lad det stege yderligere 5 minutter.
1 stort nip tørrede chiliflager 2 stjerneanis 1 ds (400 g) flåede tomater, grofthakkede og uden stilke 1 ds (400 g) kikærter, afdryppede og skyllede 2 tsk garam masala 1 stor håndfuld frisk koriander, hakket
Tilsæt tomater med saft og kikærter. Rør rundt og tilsæt de forkogte blomkålsbuketter. Tilsæt koldt vand, så det knap dækker (1-2 dl), og bring det i kog. Skru ned for varmen og lad det simre 5-10 minutter, til blomkålen er mør – rør rundt et par gange undervejs. Rør garam masala og halvdelen af den hakkede koriander i. Smag til og krydr eventuelt med salt og peber. Server retten drysset med resten af korianderen og giv ris, fladbrød (se side 176) eller naan til.
havsalt og friskkværnet sort peber
HYGGE & FEST • 27
DK_014-065.indd 27
14/05/13 16.20
DK_212-249.indd 212
14/05/13 16.21
Tøm spisekammeret
DK_212-249.indd 213
14/05/13 16.21
Der kommer altid en dag, hvor du er i bekneb for tid eller er sulten og træt og skal have noget, der mætter og samtidig går rigtig tjept. Når det sker, kan fristelsen til at række ud efter pølser og bacon være stor, men du behøver altså ikke kaste dig over kødet, bare fordi du har travlt. Med et fyldt spisekammer og køleskab som backup er det ikke svært at komponere grønne måltider af ingredienser, du allerede har ved hånden, selv om der ikke lige er friske grønsager i huset. På siderne 400-401 er der en liste over de langtidsholdbare ting, jeg meget nødig vil mangle i mit køkken. Men her vil jeg lige nævne et par stjerneingredienser, der kan blive dine bedste venner, når du er træt eller i tidsnød. For det førte har jeg altid et par dåser bønner, kikærter og/eller linser stående i kulissen. Der er bælgfrugter i mange af bogens opskrifter, men i kapitlet her er de omdrejningspunktet for nogle meget hurtige og lækre måltider. De er supergode basisingredienser – lige til at bruge og fulde af både protein og gode kulhydrater. Det gælder bare om at opbygge en ret omkring dem med et par velvalgte ingredienser, der giver modspil i smag og konsistens. For det andet redder æg ofte situationen. Jeg prøver at sørge for, at der altid er en stor bakke friske æg i køleskabet. Hvis der er mindre end 10-12 stykker, mærker jeg panikken stige op i mig, og så truer jeg hønsene med en tidlig pension i suppegryden, inden jeg spurter ned til landsbyens købmand efter nye forsyninger. Jeg behøver næppe sige, at et æg er en perfekt lille pakke af energi og næringsstoffer: Kogt, pocheret eller stegt kan du lægge et æg på tallerkenen ved siden af et stykke ristet brød, en mættende salat eller en portion ovnbagte rodfrugter og dermed gøre det, der måske lignede en snack eller et tilbehør, til et rigtigt måltid. Midt på ugen, hvor det skal gå lidt hurtigt, er æg også tit den ingrediens, aftensmaden planlægges omkring, i stedet for at være en sidste øjebliks tilføjelse – se bare alle opskrifterne på frittata i kapitlet her. Og så er der de forkogte nudler. De kan danne basis i en ret, der er så nem at tilberede, at du ikke engang behøver at hive gryden frem. Jeg har opdaget, at det er fantastisk let at tilberede et lynhurtigt og varmt måltid med en pakke nudler og en kedel. Okay, det er ikke mig, der har fundet på det. Men jeg har haft det sjovt med at genopfinde ’kopnudlerne’ uden grimme tilsætninger som smagsforstærkere og andre gyseligheder og i stedet proppe en god portion sunde ingredienser i. Det er lige, hvad
214 • TØM SPISEK AMMERET
DK_212-249.indd 214
14/05/13 16.21
man har brug for, når man spiser alene og ikke gider vaske andet end en skål op bagefter – den slags måltider, man indtager stående i køkkenet, måske endda inden man har fået frakken af. De kan også tages med på arbejde som en tilsæt-kun-kogendevand-madpakke. Butterdej, der kan opbevares i fryseren, er en ingrediens, jeg oftere og oftere benytter mig af. Nu kan man købe kvaliteter, der er lavet af rent smør og økologiske ingredienser, og som på ingen måde ligner standardudgaven fyldt med margarine, der i øvrigt ofte har en hengemt smag. Butterdej sælges tit i allerede udrullede plader. De tør op på få minutter, og så har du et tomt lærred – klar til et par velvalgte grønsager, et nip krydderurter og måske et drys ost og et dryp ekstra jomfruoliven- eller rapsolie. Det lyder måske som luksus, men det har man jo også fortjent en gang imellem, ikke? Kartoflen er selvfølgelig den traditionelle stivelsesholdige basisingrediens. De fleste af os spiser kartofler flere gange om ugen, og jeg håber virkelig, jeg har gjort dem ære på de følgende sider. De kan koges – det er godt nok ikke superhurtigt, men det er nemt. Jeg har genfortolket et par klassikere på side 225 og 226: ovnfritter og bagte kartofler. Hjemme hos os bruger vi også mange kartoffelrester i andre retter. Det er faktisk sjældent, at jeg koger kartofler uden at lægge et par ekstra i gryden. De ryger så i køleskabet og vækker altid lykke, når de bliver braset på panden dagen efter. En rest kogte kartofler kan bruges til meget, men det gælder også andre rester af grønsager. Næsten alle rester af rodfrugter, bladgrønt, bønner og ærter kan kommes i en frittata, biksemad eller noget, der ligner. Der er naturligvis også andre umådelig nyttige ingredienser – løg, frosne ærter, oste (der er ingenting, som slår en god cheddar), tørrede linser, couscous, pasta og ris, selvfølgelig – som har fast plads i mit spisekammer. Det lyder måske lidt kedeligt, men det er resultaterne ikke. Dit spisekammer bør være proppet med gode sager, der gør det muligt at fremtrylle mættende og sunde måltider, selv når du ikke har friske grønsager i huset – og uden at du behøver at drømme om kød. Det hele kører bedst, når du husker at bruge lige så mange ting fra dit spisekammer, som du stiller ind i det – det er vigtigt med en god omsætning. Det er ikke et lager, der skal gemmes til efter en atomkrig, så brug løs, også i fredstid …
TØM SPISEK AMMERET • 215
DK_212-249.indd 215
14/05/13 16.21
Tærte med tomat, timian og gedeost Tærten her er supernem, for der bruges færdigkøbt butterdej. Jeg har givet flere ideer til kombinationer af ost og urter nederst på siden, men grundprincippet er det samme: sprød dej, bløde karamelliserede tomater og skarp ost.
TIL 4-6 PERSONER
lidt solsikkeolie ½ tsk fint majsmel eller polenta (valgfrit) 375 g færdigkøbt butterdej med smør 1 æg, pisket sammen, til pensling 350 g tomater 1 fed hvidløg, finthakket lidt ekstra jomfruoliven- eller rapsolie 100 g gedeost med skorpe 1 håndfuld timian, kun bladene havsalt og friskkværnet sort peber
Varm ovnen op til 190°. Læg bagepapir på en bageplade og drys med lidt majsmel eller polenta – det sørger for, at tærten bliver sprød. Rul butterdejen temmelig tyndt ud og form den til en firkant (30 x 25 cm). Læg den på bagepapiret. Skær en strimmel på 1 cm af hver kant. Pensl strimlerne med lidt pisket æg og tryk dem fast på firkantens sider, så de danner en ’ramme’. Pensl kanterne med lidt mere æg. Skær tomaterne i skiver på 2-3 mm. Kasser top og bund. Drys hvidløg over dejen og anret tomatskiverne ovenpå, så de overlapper en smule. Krydr med salt og peber, dryp med olie og bag tærten 15 minutter, til tomaterne er møre og gyldne. Tag tærten ud af ovnen, drys med ost og timian, giv den et vrid med peberkværnen og dryp med olie, og stil tærten tilbage i ovnen. Bag den yderligere 10 minutter, til osten er smeltet og boblende og dejen er gyldenbrun. Du kan servere tærten straks, men jeg synes, den bliver bedre af at få lov til at køle af i 30 minutter. Server den med en grøn salat. VARIATIONER
Tærte med basilikum og mozzarella Erstat gedeosten med 1 kugle bøffelmozzarella (125 g) revet i små stykker. Erstat timian med et par spsk iturevne basilikumblade – men tilsæt dem først, når tærten er bagt. Ikke før! Tærte med rosmarin og pecorino Erstat gedeosten med revet pecorino eller parmesan og timianbladene med 1 spsk hakket rosmarin. Tærte med purløg og blåskimmelost Erstat gedeosten med smuldret blåskimmelost. Udelad timian. Drys en håndfuld hakket purløg over tærten, når den er bagt.
216 • TØM SPISEK AMMERET
DK_212-249.indd 216
14/05/13 16.21
DK_212-249.indd 217
14/05/13 16.21
Tak Det har krævet et stort arbejde at lave Grøn hverdagsmad fra River Cottage, og jeg står i taknemmelighedsgæld til mange entusiastiske og dygtige mennesker. Blandt de talentfulde kokke, der har bidraget til bogen, er Philippa Corbin – ’Pip’, som vi alle sammen kalder hende – et medlem af River Cottage-holdet, som vi alle sætter stor pris på, og en ivrig fortaler for, at vi skal bruge årstidens lokalt høstede grønsager. Pip døde på tragisk vis, inden bogen blev færdig, og vi savner hende alle meget. Jeg vil sige tak til Gill Meller, der fra begyndelsen og med kærlig hånd har styret River Cottage-køkkenet og altid har været en fornøjelse at arbejde sammen med. Jeg takker ikke kun for de mange gode ideer til opskrifter, han har bidraget med, men også for de mange kræfter, han har lagt i at tilberede retterne, så de kunne fotograferes. Han har selvfølgelig fået god hjælp af hele River Cottage-holdet, og jeg vil gerne sende en særlig tak til Neil Matthews, Oliver Gladwin og Bryan Johnson. Også tak til Tim Maddams, James Whetlor og deres køkkenhold for at højne standarden af grønsagerne i River Cottage Canteen. Og selvfølgelig er det de billeder, den vanvittigt dygtige Simon Wheeler har taget, der bringer liv til retterne på bogens sider. Vores samarbejde har allerede haft ti års jubilæum, og vi har i fællesskab lavet syv bøger. Det med jubilæet har vi egentlig ikke rigtig gjort noget ud af – så jeg synes, vi bør fejre det med en fest ved førstkommende lejlighed. Tusind tak, Simon. Jeg ville aldrig have fået samlet og afsluttet arbejdet med opskrifterne, hvis det ikke havde været for to vedholdende og vidende skribenter, Debora Robertson og Niki Duffy. Deres andel i brainstormingsprocessen, udviklingen, testningen og redigeringen af opskrifterne har været uvurderlig. Nikkis grundighed og entusiasme i forbindelse med at ’hive bogen hjem’ har været kompromisløs og professionel på et meget højt plan. Også uden for køkkenregionen har mange mennesker bidraget til, at bogen blev en realitet. Tusind tak skal gå til min vidunderlige personlige assistent, Jess Upton, for at holde hovedet koldt og have det organisatoriske overblik over alt fra fotooptagelser og jagten på de rigtige ingredienser til at styre min kalender, der indimellem ligner noget, der er løgn. Også en stor tak til alle de andre medlemmer af holdet på Park Farm (og endnu længere ude), der har arbejdet sammen med mig og støttet mig i arbejdet med bogen, inklusive Lucy Brazier, Cat Bugler, Sally Gale, Liz Murray, Steve Lamb, Mark Diacono, Victoria Morrey, Ali Thomson, Kate Colwell, Pam Corbin, John Wright, Murry Toms og Simon Dodd. En særlig tak går til Rob Love for vores gode samarbejde og hans støtte og opmuntring i alt, der har med River Cottage at gøre. For at opsnuse nogle ekstra smukke grønsager til fotooptagelserne siger vi tak til Trill Farm, Fivepenny Farm, Washingpool Farm og Millers Farm Shop. En særlig tak går til Mary Hugill, der hjælper os med at lokke alle de dejlige grønsager op af jorden herhjemme. På forlaget Bloomsbury går min inderligste tak til redaktør Richard Atkinson, som altid er med på mine bogprojekter og leverer sublimt tekstarbejde og vejledning fra start til slut. Også stor tak til Natalie Hunt og Janet Illsley, der har lagt så mange gode tanker – og så mange timer – i at ælte teksten fra noget meget ufærdigt til den endelige udgave. Lawrence Mortons smarte design og Mariko Jesses smukke illustrationer har indgået et elegant og finurligt partnerskab, som tilfører både tekst og opskrifter noget ganske særligt – det har været en fornøjelse at arbejde med jer begge to. Jeg er også taknemmelig for, at Penny Edwards har fulgt bogen til dørs gennem de mange stadier i produktionen. Til holdet på Keo Films, især Claire Lewis, Callum Webster, Kim Lomax, Aidan Woodward, Sancha Starkey, Jade Miller Robinson, Mark Davenport, Maria Norman og Tom Zynovieff, og selvfølgelig til mine Keo-partnere Andrew Palmer og Zam Baring: En stor tak for tv-programmerne, der hører til Grøn hverdagsmad fra River Cottage. Til Anthony Topping, min agent og det tredje medlem af ’10-årsklubben’ en million tak for dit fantastiske arbejde i kulissen, både på dette og alle andre projekter, jeg er involveret i. Og sidst, men bestemt ikke mindst, tak til de mennesker, der bliver ved med at inspirere, nære og støtte mig (herunder dele al den gode mad med mig – især grønsagerne, selvfølgelig) hver evig eneste dag: min hustru, Marie, og vores fire fantastisk børn, Chloe, Oscar, Freddie og Louisa.
TAK • 415
DK_400-416.indd 415
14/05/13 16.13
DK_400-416.indd 416
14/05/13 16.13
Hugh Fearnley-Whittingstall er vild med grønsager. Hans mission er, at du også bliver det. Med 200 grønne opskrifter fra River Cottage er det svært at undgå. Velbekomme!
Hugh FearnleyWhittingstall
Strandberg Publishing
fra River Cottage
Grøn hverdagsmad
Af forfatteren til bestselleren Hverdagsmad fra River Cottage, og manden bag de populære madprogrammer på dansk tv
Hugh Fearnley-Whittingstall
Grøn hverdagsmad fra River Cottage
Fotos af Simon Wheeler
RC_gronhverdagsmad_DK_AW.indd 1
15/05/13 13.06