En Bid af Italien

En

NR. 01

2021

Regionen der gav os mozzarella, verdens bedste tomater og

Sophia Loren

LONE SCHERFIG

OPSKRIFTER

INTERVIEW MED FILMINSTRUKTØREN BAG ‘ITALIENSK FOR BEGYNDERE’

FRA SUPERMARCOS SYDITALIENERE CON AMORE

LA CUCINA I TA L I A N A

SÅDAN KOM DET ITALIENSKE KØKKEN TIL DANMARK

GELATO TIL VOKSNE KR

FRESCHEZZA AL LIMONE

55

FRESCHEZZA AL MIRTO r ø

med lik

ør

med lik

TRIO AL CAFFÉ

ør

med lik

S M AG E D E R F O R E N E R FA M I L I E N Familien betyder meget for os i Supermarco.

Her fremstiller man noget af det ypperste is,

Ligesom i Italien. Og hvis der er noget, der kan

vi er stødt på, og foruden en helt utrolig smag,

samle alle generationer, så er det is – eller gelato.

der vil gøre både børn og voksne glade, så er

Hvis du spørger os, så er der ingen, der kommer i

alle produkterne helt uden tilsætningsstoffer og

nærheden af italienerne, når det gælder den ædle

kunstige aromaer. Naturligvis, fristes man til at

kunst at fremstille fantastisk is. I Supermarco

sige. Du kan enten smage Erika Eis i vores café

tilbyder vi gelato fra familieejede Erika Eis, der

eller købe den med hjem fra butikken. Vi ses i

har hjemme i Alto Adige i Trentino, Norditalien.

Supermarco – en bid af Italien.

79 99

0,75 LTR. K R 1,00 LTR. K R

TIL BÅDE STORE OG SMÅ 40

GELATO AFFOGATO

1 KUGLE

15

KR

KR

35

SUPERMARCO | STØBEGODSVE J 1, 2450 KØBENHAVN SV | MAN-FRE 8.30 - 19.00 LØR 8.30 - 17.00

supermarco

www.supermarco.dk

supermarcodk

En

3 4 6 12 16

Indhold LEDER VELKOMMEN I VORES I TA L I E N S K E U N I V E R S TEMA VELKOMMEN TIL CAMPANIA INTERVIEW F I L M I N S T R U K TØ R LO N E S C H E R F I G I TA L I E N S K F O R V I D E R E KO M N E VORES PRODUCENTER TO M AT E R N E S KO N G E

20 24 30 32

NR. 01 2021

PORTRÆT S O P H I A LO R E N DEN IKONISKE OSCARVINDER FA M I L I E O P S K R I F T E R DALLA CAMPANIA CON AMORE VINO S Y D I TA L I E N S K E F R I S T E L S E R MADHISTORIE L A C U C I N A I TA L I A N A ­­— V E J E N T I L D A N M A R K

OPRINDELSE HISTORIEN OM MOZZARELLA

E N B I D A F I TA L I E N

1

En

Om os

NR. 01 2021

KOLOFONEN REDAKTØR Niklas Roar niklas@ello.dk REDAKTIONSANSVARLIG Barbara Lütken bml@ello.dk FOTO FORSIDE Getty Images

KONTAKT OS redaktion@ello.dk

Niklas Roar Redaktør og journalist

FØLG OS supermarco

Niklas er journalist og underviser og har i mange år haft en

supermarcodk

stærk passion for det italienske køkken. Han prøver at lære lidt italiensk, er vært på tv-programserien ’Retromad - de ikoniske

FIND OS Supermarco Støbegodsvej 1, 2450 København SV

steder’ og producerer desuden film og tekster til Supermarcos platforme.

Supermarco.dk

TRYK Dystan & Rosenberg ApS ANSVARSHAVENDE Supermarco

Barbara Lütken Visual Communicator

Barbara er opvokset i Napoli, men har boet i Danmark siden 1997. Hun har arbejdet i reklamebranchen som art director, En Bid af Italien udgives af Supermarco fire gange årligt

2

tegnestuechef og er tidligere redaktør på gratismagasinerne Si Italia og Italia – Ja tak.

TEMA: CAMPANIA

Leder

En

Velkommen i vores Italienske univers

H

jerteligt velkommen til En Bid af Italien - Supermarcos nye magasin, der skal være med til at udbrede kendskabet til og passionen for Italien, italiensk livsstil og naturligvis italiensk gastronomi.

Der er nu gået godt to år, siden vi greb chancen for at udleve vores italienske drøm ved at overtage Supermarco.

Vi kendte begge den ikoniske, Italienske specialbutik, der desværre havde nået bunden økonomisk efter 23 års eksistens.

Det betød, at 70 medarbejdere og en masse loyale kunder stod over for at skulle miste en ganske særlig butik og en ganske særlig kultur.

Vi vidste fra begyndelsen, at der lå et enormt potentiale i Supermarco, og vi tvivlede ikke på, at vi bare måtte bringe forretningen til live igen. Tænk at kunne arbejde med vores passion hver eneste dag!

Vi var dog ikke helt forberedt på det italienske kaos, som vi egentlig holder så meget af, når vi befinder os i Italien, men som harmonerede dårligt med vore egne behov for orden, systemer og struktur.

Nu, mere end to år senere, har vi fået en enorm respekt for kulturforskellene, og vi finder hver dag stor inspiration i mødet med både kunder, samarbejdspartnere og vores fantastiske medarbejdere. Det har

givet både sjove, forunderlige og uventede oplevelser, men mest af alt oplevelser, som gør os i Supermarco-familien til dem, vi er.

Det er nemlig det italienske præg som har fortrinsret, og vi glæder os hver dag over at forene dansk effektivitet med italiensk kultur i gensidig respekt og tålmodighed.

Og med masser af livsglæde - hver dag.

I dette første nummer af En Bid af Italien tager vi jer med til Campania.

Vi elsker denne del af Italien, og vi glæder os over at kunne videregive vores begejstring for en region, der er kendt for blandt andet verdens bedste tomater, bøffelmozzarella og Gragnano-mel.

Det er en særlig oplevelse at besøge de passionerede producenter, som lever og ånder for at få det bedste resultat ud af de lokale afgrøder, dyrket med hjertet og med en forståelse af kvalitet, toppet med bedstemors opskrifter.

Det er den lidenskab, vi ønsker at videregive til vores kunder.

Det, man finder på hylderne i Supermarco, er baseret på et gensidigt forhold af tillid og respekt, og ganske som vores producenter er vi kompromisløse med kvaliteten.

Mette og Jens Ejere

Vi vidste fra begyndelsen, at der lå et enormt potentiale i Supermarco, og vi tvivlede ikke på, at vi bare måtte bringe forretningen til live igen.

Tænk at kunne arbejde med vores passion hver eneste dag!

E N B I D A F I TA L I E N

3

En

Tema Campania

Velkommen Campania

til

Tag med til Campania. Den syditalienske region, der er kendt for verdens bedste tomater og en ditto fodboldspiller. For en rygende vulkan og en vidunderligt kaotisk storby. For mozzarella og solmodne citroner.

I

AF REDAKTØREN

denne første udgave af En Bid af Italien har vi sat fokus på Campania.

Den syditalienske region står næppe så stærkt mejslet ind i den kollektive bevidsthed som eksempelvis Toscana eller Piemonte. Men Campania er i den grad indbegrebet af Italien. Campania er skønhed, intensitet og lidenskab. Campania er Napoli – den vidunderlige, støjende og kaotiske storby med det ikoniske vasketøj hængende på tørresnore mellem de tætte byhuse og en rygende vulkan i baghaven.

Napoli er Kimbo-kaffe og Diego Maradona.

Napoli er pizzaens arnested. Napoli er byen, om hvilken H.C. Andersen på sin dannelsesrejse i 1834 i et brev til vennen Henriette Wulff skrev: ”Øerne heromkring see ud som svømmende Skyer, Børnene ere raphaelske 4

Engle og Madonna aabenbarer sig i de smukke Qvinder.”

Men Campania er så meget mere end Napoli og Vesuvio. Campania er Oscarvinderen Sophia Loren, der voksede op i dyb fattigdom i Pozzuoli. Campania er den billedskønne Amalfikyst med Positano som den velsagtens allermest fotograferede by. Campania er en drøm af solmodne citroner og tomater, af mozzarella og limoncello. Af græssende bøfler, pompøse katedraler og utrolige nationalparker. Af vingårde, olivenlunde og endeløse hvedemarker. Campania er selve livet. Campania skal ses, duftes og smages. ”Nu veed jeg først hvad Italien er! ja: vedi Napoli e poi muori!” Se Napoli og dø, skrev vor nationaldigter.

Vi siger ”Se Campania og spis!” Velkommen til En Bid af Italien.

Diego Corn icell

ell

o

o

M

M Pi ar zz gh a eri ta

an

do

lin

o

Lim

onc

Sfogliatella

INTERVIEW

Lone

Scherfig

Fra jeg var helt lille, havde jeg den der drøm om Sydeuropa som et sted, hvor der var varmere og mere passioneret.

6

Interview

En LO N E S C H E R F I G

Italiensk for

VIDEREKOMNE

21 år efter kæmpesuccesen ‘Italiensk for begyndere’ er filminstruktøren Lone Scherfig mere forelsket i Italien end nogensinde før. Hun er endda blevet æresborger i den umbriske middelalderby Montone

AF NIKLAS ROAR

FOTO: YU SAI

L

one Scherfig

som hver især kæmper med

Scherfig til En Bid af Italien. ”Der

har et stærkt ry i

sorg, ensomhed og - for Jørgen

er kun to æresborgere, hvor jeg er

filmbranchen. Både for

Mortensens vedkommende -

den ene, og Terry Gilliam fra Monty

sin professionalisme

potensproblemer.

Python er den anden. Han var også

og for sit ukrukkede, skarpsindige

Siden er det i den grad blevet

med, da jeg fik min overrækkelse.

og sympatiske væsen, der gør

til italiensk for viderekomne.

Så står man der med et silkebånd

hende til en særdeles eftertragtet

For Lone Scherfig blev i 2019

og ligner en krydsning mellem en

filminstruktør.

æresborger i den billedskønne

italiensk adelsfrue og et pizzabud,

Hun har vundet mange priser

umbriske by Montone, der er

mens de diskuterer ens moral.

for sine film og været nomineret

vært for en årlig filmfestival, og

Bagefter er der en kæmpe italiensk

til en Oscar, men rent folkeligt

filminstruktøren fik allerede for 20

buffet på torvet, hvor byens

har ingen af dem opnået større

år siden byens nøgler, som hun

borgere spiser ved langborde.”

succes end den tragikomiske

holder i selskab med notabiliteter

Lone Scherfig har deltaget seks

dogmefilm Italiensk for begyndere

som Colin Firth, Ralph Fiennes,

gange ved Umbria Film Festival

fra 2000, hvor vi følger en noget

Bille August og Ghita Nørby.

og også vundet den flere gange,

umage gruppe mennesker, der

”Men nu er jeg så blevet rigtig

og båndet mellem middelalderby

går til italienskundervisning i

æresborger i byen, og jeg må

og filminstruktør er blevet stadig

lidet eksotiske Hvidovre, og

faktisk vie folk,” fortæller Lone

stærkere.

E N B I D A F I TA L I E N

7

En

Interview

LO N E S C H E R F I G

Ann Eleonora Jørgensen og Anders W. Berthelsen som henholdsvis præst og frisør i den populære dogmefilm, der solgte over 800.000 biografbilletter.

Lars Kaalund som cafebestyrer i den lokale fodboldklub, når han altså ikke gav den som verdens mest taktløse aftenskolelærer.

FOTOS: ZENTROPA ENTERTAINMENTS APS

Det var virkelig sjovt at lave den, og vi anede ikke, hvad vi var i gang med.

”De føler, at jeg har gjort noget for

italiensk. Så talte de dårligt italiensk.

byen, men jeg føler selv, at det er

Men de var meget glade for den

omvendt. Jeg har haft så mange

alligevel,” ler filminstruktøren.

lykkestunder og været inviteret til

Det er 21 år siden, hendes

så mange ting i så mange år. De er

succesrige dogmefilm havde

helt besatte af livskvalitet, lighed og

premiere i de danske biografer,

gavmildhed, og så har de en meget

og for Lone er et gensyn med

høj moral. De har også den årlige

filmen som at kigge i et gammelt

Festa del Bosco, som er en slags

fotoalbum.

høstfest, hvor man over hele byen

”Det var virkelig sjovt at lave den,

kan købe hjemmelavet Limoncello,

og vi anede ikke, hvad vi var i gang

friske trøfler og ting, folk har syltet.

med. Men jeg tror, at den fungerer, fordi den giver en tro på, at har man

Italiensk for begyndere blev

ikke nogen her i verden, så har man

synkroniseret til italiensk

de fremmede, man kan knytte sig

Lone Scherfig blev første gang

til, og de ender med at blive ens

inviteret til den lille by nord for

egne nærmeste. Men også at man

Perugia, da man viste Italiensk

kan overkomme sorg. Det kan godt

for begyndere projiceret op på en

være, at folk mest husker replikker

bymur fra en lejlighed.

som ’Posso avere una Jolly’, men der

”Men den fungerede jo slet

er den der undertone af, at der kan

ikke på italiensk, fordi den var

være en vej ud af fortvivlelsen. Måske

eftersynkroniseret på italiensk. Så

derfor betragter folk det som en lødig

de talte alle sammen italiensk. Altså

film, selv om den er pjattet.”

på nær når skuespillerne skulle tale

8

En

Peter Gantzler var indtil rollen som den usikre Jørgen Mortensen i ’Italiensk for begyndere’ bedst kendt som machomanden Taxa-Mike fra tv-serien ‘Taxa’.

Skuespillerne hygger sig under optagelserne, hvor vi også ser danskitalienske Sara Indrio Jensen, der i filmen forelsker sig i Jørgen Mortensen.

Drømmen om Italien

seneste 20 år har lært Italien stadig

Lone Scherfig er født i 1959 og

bedre at kende.

voksede op i Søborg lidt nord for

I ungdommen var det særligt

København. Hendes far var direktør,

filmsproget, der prægede Lone

og hendes mor arbejdede på Det

Scherfig – både som menneske og

Kongelige Teater, hvor den unge pige

instruktør. Det var instruktører som

fik set balletten Napoli igen og igen.

Fellini, Rossini, Rosi og Visconti,

”Fra jeg var helt lille, havde jeg den der

der med ofte stærkt stilistiske eller

drøm om Sydeuropa som et sted, hvor

socialrealistiske film i sort/hvid tiltrak

der var varmere og mere passioneret.

et stort internationalt publikum og

Dengang kendte jeg ikke Italien så

viste et andet Italien end det, man før

godt. Men guldaldermalerne malede

havde set på det store lærred.

jo Paradis, som om det var Toscana og

”Jeg føler mig som filminstruktør

Umbrien. Det var det mest eksotiske,

virkelig knyttet til italienske film

de havde set, så de forestillede sig, at

fra 1950’erne og 60’erne. De tidlige

paradis måtte have set sådan ud.”

Fellinifilm, Viscontis Leoparden og

Men derimod var la cucina italiana

De Sicas Cykeltyven. Det var altid

ikke en del af kostplanen i Lone

dem, jeg helst ville skrive opgaver om,

Scherfigs barndom.

da jeg gik på universitetet. De store,

”Jeg var ret stor, før jeg overhovedet

italienske instruktører lavede jo stadig

smagte italiensk mad. Det spiste man

film, da jeg begyndte at lave film. Og

jo ikke i Danmark, da jeg var barn. Det

så kom de amerikanske italienere som

var mere noget, der kom. I dag elsker

eksempelvis Scorsese, som er kongen

alle det jo,” fortæller filminstruktøren

over dem alle, men også Tarantino.

og glæder sig over, at hun i de

De amerikanske italienere har så

Jeg føler mig som filminstruktør virkelig knyttet til italienske film fra 1950’erne og 60’erne.

E N B I D A F I TA L I E N

9

En

Interview

LO N E S C H E R F I G

PRIVATFOTO

Lone Scherfig bliver æresborger i Montone og står her sammen med byens borgmester efter overrækkelsesceremonien.

meget saft og kraft og et usnobbet

når de er hjemme. Og så elsker

Scherfig af stor betydning. Ikke blot

og sanseligt filmsprog. De sigter ikke

jeg den scene, hvor de har et lille

i det italienske køkken, men også i

efter finkultur.”

olivenolieimportfirma, og Vito (Robert

filmene.

di Niro) kommer hjem og er helt

”De er der som et symbol for

The Godfather

Corleone og Sicilien, og første gang

Nogle af de film, som den

Godfather bliver skudt, er han henne

danske filminstruktør i

for at vælge nogle appelsiner fra en

særdeleshed har taget til sig, er

frugtvogn. Og da han dør, går han

Godfather-trilogien. Så meget,

rundt i familiens egen appelsinlund

at hun har holdt temaaftener

med sit barnebarn.”

med familie og venner med udklædning og mad fra filmene.

Gå aldrig ned på kvalitet

”Netop maden i filmene er et

Den italienske tilgang til mad har

studie i sig selv. Man kan jo få

også sat sit præg på Lone Scherfig,

opskriften på den spaghettisauce,

der er kompromisløs, når det gælder

Clemenza laver i Godfather. Jeg

kvalitet. Også på en række områder,

har en teori om, at mange af de

hvor rigtig mange danskere endnu

små retter, man får i Italien, er

har til gode at opleve en åbenbaring

et levn fra, at du har en husmor,

10

- herunder olivenolie, eddike og

der løbende servicerer lige som hos

vild med sin unge kone. Han har så

tomatkonserves.

familien Corleone, som så sidder

stjålet en pære, som han lægger på

”Man skal simpelthen ikke gå ned

rundt om bordet og konspirerer. Jeg

bordet som en kærlighedserklæring.

og købe dåsetomater, der ikke er

elsker det der med, at tingene flyder

Det er jo den mand, der senere får et

ordentlige. At vælge nogle enkelte

ind på bordet i en lind strøm. Det

kæmpestort forbryderimperium.”

italienske kvalitetsvarer sprænger jo

ser man meget godt i Godfather,

Også appelsinerne er ifølge Lone

ikke husholdningsbudgettet. Og jeg

En

FOTOS: ZENTROPA ENTERTAINMENTS APS

Lone Scherfig havde inden dogmefilmen ‘Italiensk for begyndere’ instrueret flere danske film og tv-serier. Blandt andet ‘Taxa’, der lagde gaderne øde om søndagen sidst i 1990’erne.

er også virkelig begyndt at kunne

der går tre-fire eller endnu flere år,

Italiensk for begyndere. Her

leve mig ind i, at man kun kan spise

før det kan nå ud på skærmene.

er omdrejningspunktet for de

én slags pasta med én særlig sauce.

Men jeg har i flere år skrevet på

fremmede en russisk restaurant i

Sådan var det ikke tidligere. Nu kan

en dansk tv-serie, der kommer ud

New York i stedet for en aftenskole

jeg se, at det ikke bare er

i Hvidovre.

æstetik, men at der er en grund til det. Vi har selv et

Lone Scherfig er dog ikke en

drivhus med tomater og

kvinde, der stiller sig tilfreds med

basilikum, og vi har altid

tidligere succeser, og der går

pasta, parmesan, olivenolie

ifølge hende selv ikke en dag,

og hvidløg i huset. Det er

uden at hun ligger og tænker

måske ikke slankemad, men

over, hvordan hun ville have lavet

…”. Lone Scherfig ler. Hun

noget om i sine film.

er en livsnyder med stor

”Jeg skal se fremad. Man kan kun

passion for italiensk mad og

have det her job ved at tro, at man

italiensk livsstil, og hvis alt

har sit bedste arbejde foran sig. Og

går efter planen, får vi andre

det gælder også i køkkenet.”

lov til at opleve hendes kommende italienske projekt på skærmene derhjemme.

inden da,” afslører instruktøren,

”Jeg ikke kan fortælle så meget,

der i 2019 var aktuel med filmen

men jeg arbejder på at line en tv-

The Kindness of Strangers, som

serie op, der skal foregå i Puglia

tematisk på mange måder

i Syditalien i efterkrigsårene. Men

minder om gennembrudsfilmen

E N B I D A F I TA L I E N

11

TOMATERNES

Konge

Pomodoro San Marzano er kendt som tomaternes konge.

Fratelli D’Acunzi producerer de bedste af slagsen i det DOPbeskyttede område syd for Vesuvio, hvor de får en helt særlig smag og sødme fra den vulkanske jord.

D 12

u har med

her til lands er der langt mellem

Der findes kun 17 producenter,

garanti hørt om

de rigtigt gode San Marzano-

som leverer denne supertomat

San Marzano-

tomater.

på konserves, og en af de

tomaten. Den

Den helt rigtige San Marzano-

ypperste er Fratelli D’Acunzi, der

går for at være

tomat er beskyttet af DOP-

betyder D’Acunzi-brødrene. De

tomaternes konge. Men du skal

betegnelsen, der borger for både

leverer med La Carmela-serien

ikke bare tage navnet for gode

kvalitet og oprindelsessted.

tomater, som garanterer den helt

varer. For som med så mange

Og for at kunne opnå denne

rigtige sødme og mineralske

andre regionale, italienske

beskyttede titel skal den dyrkes

smag, der vil løfte tomatsaucen

specialiteter bliver der drevet

i området sydøst for Napoli i

og gryderetten op til et nyt

rovdrift på de stærke brands, og

Campania.

niveau.

Vores producenter

Filippo D’Acunzi er en mand, der

Tomaten kan altid spores

virkelig brænder for sine tomater.

Tomaten hentes hos lokale

For ham drejer det sig om tre

tomatfarmere, hvor man nøje

ting, der tilsammen skaber den

angiver, hvorfra den stammer. Og

helt særlige tomatoplevelse, som

på dåserne gør et serienummer

kendetegner La Carmela-serien.

det altid muligt at se, fra hvilken

”Først og fremmest er det kærlighed

mark tomaten stammer.

til tomaterne. Og så kræver det

Den duftende, modne tomat

passion og en hel masse erfaring,”

gennemgår en grundig

fortæller tomatkongen.

kvalitetskontrol foretaget af

Og det er netop denne erfaring,

primært kvindelige ansatte,

der går flere generationer tilbage i

der har arbejdet i mange år på

den lille by Superiore Nocera.

fabrikken, og som har en usvigelig

”Min bedstefar startede

sikker fornemmelse for at

virksomheden i 1958, og så var

frasortere tomater, der ikke lever

det min far og mine onkler, der

op til producentens kvalitetskrav.

udvidede, så vi også kunne

Først vaskes den maskinelt flere

sælge vores produkter på det

gange, før den flås og sorteres.

internationale marked. Mig og mine

Endelig sørger kvinderne for

fætre repræsenterer således tredje

at tjekke, at maskinerne har

generation.”

hældt den rette mængde

Og målet er da også at fortsætte

tomater i dåsen, før der fyldes

udviklingen.

op med tomatsaft. Herefter

”Vores vision er at vokse

bliver dåsen lukket og udsat for

kvantitativt, men uden at glemme

varmebehandling.

kvaliteten.”

Tomaternes konge er forseglet, før den rejser nordpå til Supermarco

En

Pomodoro di San Marzano Pomodoro di San Marzano hører til nær Napoli i regionen Campania og kan nærmest betragtes som en af de ’hellige’ napolitanske tomatsorter. Den konserveres altid på dåse, den er altid pillet, enten hel eller fileteret og aldrig pureret, hakket eller som sauce. Vil du være sikker på at få den ægte vare, skal du gå efter betegnelsen D.O.P., som betyder Denominazione di Origine Protetta (en garanti for oprindelsesstedet).

San Marzano er en kompakt, kødfuld og sød tomat med et lavt syreindhold. Den er mere aflang og indeholder færre frø end den klassiske Roma-tomat.

Tomaten er tilpasset det varme klima i Campania og har en længere sæson end de fleste andre tomatvarianter. Den blev først udbredt i 1926, hvor man første gang lagde dem i dåser og solgte dem over hele Italien. Når de vokser i Sarno-dalen kan de klassificieres som Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino og kan altså ligeledes opnå den eftertragtede DOP-betegnelse, der garanterer kvalitet og oprindelsessted. Man mener, at de første frø af denne variant kom til Sarno-dalen i 1770 som en gave fra den spanske hersker i Peru. De eneste tomater, der må bruges i den ægte pizza napoletana, er netop Pomodoro San Marzano samt Pomodorino del Piennolo del Vesuvio.

og endelig dine gryder.

E N B I D A F I TA L I E N

13

En

Producentbesøg

I audiens hos tomatkongen Supermarco har besøgt Fratelli D’Acunzi

AF METTE ANDREASEN

Vi træder ind på den store

mere eller mindre er en bror,

En heldig tomat

gårdsplads, som er fyldt med

fætter, svoger eller niece til

Men tomatens tur er

meterhøje stabler af store kasser.

ejeren.

fordringsfuld. Man skal nemlig

Wow! Tænk at vi er her nu. Det

Da Pasquale så endelig træder

være en meget heldig tomat

er jo det rene guld, der ligger

frem, kommer der for alvor gang

for at nå helt i mål. Først bliver

i de kasser. Rødt guld. Det er

i tingene. På rekordtid har vi fået

der foretaget en sortering på

nemlig verdens bedste tomater.

dragter på, og den store rundtur

vægten, hvor de grønne eller

Stemningen oser af familie, og

i produktionsområdet med en

forslåede tomater frasorteres.

det hele foregår med livets eget

hyret fotograf i hælene har taget

Tomatbonden bliver kun betalt

tempo. Vi glæder os til at komme

sin begyndelse. Han er en ivrig

for den procentdel, der er tilbage,

i audiens hos kongen - altså

og lidenskabelig fortæller, og vi

når alle tomater er sorteret. De

tomatkongen Pasquale. Først

imponeres over, at det kun tager

ved på den måde, at det kun er

kommer hans niece og tager

10 minutter, fra den første tomat

en god forretning at sælge de

imod os, og vi hilser på både den

er landet i vaskebaljen, til den

allerbedste tomater til D’Acunzi-

ene og den anden, som alle har

ligger godt og trygt i en steril

familien.

en familiereference og giver et

konservesdåse.

Dernæst noteres det i en lille

indtryk af, at alle i virksomheden

14

bog, hvor de kommer fra,

Vi glæder os til at komme i audiens hos kongen altså tomatkongen Pasquale.

så det er muligt for alle at se

Et nyt venskab

vigtige detaljer med på et sprog, vi

deres voksested. Herefter bliver

Vores dag er langt fra slut.

føler os mere hjemme i.

tomaterne vasket, skrællet, halveret

Efter en rundtur i produktionen i

Vi runder af med en frokost på den

og lagt på dåse alt efter, hvilket

35 graders varme, er Jens´ skjorte

lokale restaurant, hvor La Carmela-

slutprodukt de skal blive til.

klar til at blive vredet op som en

tomater kommer på tallerkener

For D’Acunzi-familien er en

klud. Vi kommer heldigvis op i

sammen med en perfekt

tomat ikke bare en tomat. Det

det kølige kontor, som ligger i en

kogt pasta, og det hele er så

er en kæmpepassion at finde

bygning, der næppe er blevet

ubeskriveligt autentisk syditaliensk,

den allerbedste tomat og følge

shinet op i noget nær 100 år. Men

når det er allermest charmerende.

den til dørs med den højeste

vores vært synes heller ikke at

Pasquale kender alle, og alle

kvalitetsmærkning.

være en mand, der bruger meget

kender tomatkongen. Vi får endda

Pasquale synes at være vellidt

tid i skrivebordsstolen. Der er krudt

besøg af byens borgmester og

blandt medarbejderne, hvoraf de

i ham, og han er en flittig bruger

bliver introduceret som hans nye

fleste har arbejdet der i mange år.

af sociale medier. Hans niece er

venner. Og der er ingen tvivl. Vi

Har udtrykker da også en enorm

med hele vejen som oversætter til

har fået et nyt og ægte venskab i

respekt for sine medarbejdere, som

engelsk. Vi klarer os nogenlunde på

Napoli.

han omtaler som sin familie.

italiensk, men det er bedst at få de

E N B I D A F I TA L I E N

15

HISTORIEN OM …

Mozzarella Osten der erobrede verden.

16

En

Oprindelse

En rigtig Mozzarella er fremstillet i Syditalien, og den er lavet på bøffelmælk og AF NIKLAS ROAR

Prøv at sige det: Mozzarella. Lige som du udtaler z’erne i pizza. Det føles godt i munden, ikke sandt?

Lige som smagen. Det er en af verdens mest populære oste – især på grund af netop dens flade napolitanske følgesvend, pizzaen, der har indtaget hele verden i mere eller mindre lødige udgaver.

En ægte mozzarella er fremstillet i Syditalien, og den er lavet på bøffelmælk og ikke komælk. I sidstnævnte tilfælde hedder det en fiordilatte (el. fior di latte).

Navnet stammer fra den napolitanske dialekt, som man taler i regionen Campania, og her betyder ’mozza’ altså at skære, mens ’mozzare’ betyder at skære fra.

Man mener at kunne spore mozzarellaens oprindelse tilbage til 1100-tallet på klosteret San Lorenzo i Capua, hvor munke af Benediktinerordenen tilbød pilgrimme et stykke brød med ’mozza’. Bøflerne blev dog først introduceret i Campania godt 100 år senere.

Som så ofte før og siden i fødevarehistorien opstod osten af et behov for at konservere et produkt, så

ikke komælk. det ikke blev fordærvet. I dette tilfælde ønskede man hurtigt at kunne lagre mælk, før den blev sur. Ved at opvarme mælken og røre i den imens, kunne man således sænke syreindholdet og derefter med hænderne forme klumperne til mozzarella, der blev samlet i en oftest mere end en meter lang elastisk masse.

Se efter PDO-betegnelsen Vi springer til 1996, der var året, hvor man fik den eftertragtede beskyttelsesterm Specialità Tradizionale Garantita (STG), der garanterer produktets oprindelse.

En mozzarella må produceres over hele Italien under navnet Mozzarella di latte di bufala, men i Campania, Lazio, Puglia og Molise har man fået kvalitetsbetegnelsen Mozzarella di Bufala Campana PDO, hvor al mælken kommer fra den italienske Middelhavsbøffel.

I førstnævnte mozzarella må

halvdelen af mælken stamme fra ikke-italiensk mælk, der ofte er semi-koaguleret. Det er ikke tilfældet med PDO-betegnelsen.

En fiordilatte kan være et fremragende produkt, men da der er brugt komælk, er osten derfor i Italien ikke teknisk set anerkendt som en mozzarella. I Danmark vil du ofte støde på en mozzarella i supermarkedet, som i virkeligheden er en fiordilatte.

Normalt pakkes en mozzarella i saltvand, men man kan også tilføre citronsyre og tørre den en anelse, så den bliver mere fast. Denne form ser man ofte brugt til lasagne og pizza.

Du kan i øvrigt være ret sikker på, at producenten meget tydeligt angiver, hvis den er lavet på bøffelmælk, da det er langt dyrere og har en meget mere intens smag end komælk. På Sardinien, i Lazio og Abruzzo findes desuden mozzarella lavet på fåremælk, og disse kaldes mozzapecora, hvor ’pecora’ altså betyder får, mens der også eksperimenteres med varianter lavet på gedemælk.

FOTO: MURGELLA

I Supermarco kan du altid købe den lækreste friske mozzarella fra Murgella, der er fremstillet af bøffelmælk.

E N B I D A F I TA L I E N

17

En

Kundefavoritter

I Supermarco køber vi altid …

Georges Daniel Saouma København “Jeg kommer nok i Supermarco tre Christine Hougaard, København

gange om ugen, og jeg er kommet

“Jeg køber altid olivenolie fra Anfosso – den

her i de sidste to år. Jeg er halvt

der i guldfolie. Den er super lækker og god

fransk, og jeg er vild med denne

til både at dyppe brødet i, til salater og til at

måde at handle på. Der er ikke andre

stege i. Den er virkelig alsidig, og så er den god

steder i Danmark som Supermarco.

til prisen. Jeg har prøvet flere, og det er altså

Jeg bor på Østerbro, og det er hver

denne, jeg bliver ved med at vende tilbage til.

gang en lille rejse for mig, som jeg

Jeg køber også kaffebønner fra Hardy – smagen af Milano, du ved. Og

ser frem til. Om fredagen

så køber jeg de vakuumerede endestykker fra skinker og pølser, som

køber jeg altid et godt brød

vi bruger til pizza og panini derhjemme. Vi går rigtig meget ind for at

og en god flaske vin. Det

reducere madspild og synes, det er et virkelig godt initiativ.”

er bare en god start på weekenden. Jeg prøver tit nye vine, men jeg er særligt glad for denne Amarone fra vinhuset Zenato. Det er virkelig en kraftfuld og lækker sag, som jeg kan anbefale.

Jeg køber også tit Barolo Bussia fra Attilio Ghisolfi. Ellers køber jeg pasta, delikatesser og gin.“

Worood Fadi og Daniel Forat, København “Vi er i Supermarco mindst en gang om ugen. Vi er helt vilde med de stenfri Taggiasche-oliven i olivenolie. De smager helt fantastisk – en meget lækker og mild smag. Vi har familie i Irak, og de er blevet så glade for disse oliven, at de får os til at sende dem ned til dem. Vi køber også altid mayonnaisen fra Calvé. Det er seriøst den bedste, vi har smagt. Den får alting til at smage bedre. Vi spiser den for eksempel på rugbrød. Den er dog nogle gange udsolgt, så nu bliver vi bange for, at andre får øjnene op for den, haha. Og så er der trøffelchips. Vi smagte dem første gang i Firenze, og nu kan vi slet ikke lade være med at købe dem.”

18

Supermarco anbefaler

En

Smagen af Syditalien Pirro Pasta med passion Vi er i Supermarco stolte af at kunne tilbyde dig pasta fra Pirro. Her har vi at gøre med en særligt lækker pasta, som siden 1986 er fremstillet med ægte

Galantino Den ypperste olie fra Italiens hæl Ingen region i Italien producerer så mange oliven som Puglia, der også er kendt som Italiens hæl. Men tag ikke fejl. For hos

italiensk passion. Pirro bruger kun den allerbedste hvede, som er modnet under den calabriske sol og malet til det fineste pastamel, før den kommer i bronzekar og ender som et kvalitetsprodukt, der nærmest tigger om at få selskab af de bedste råvarer. Vi har naturligvis besøgt vores leverandør i Calabrien, og vi glædes ikke blot over den høje kvalitet, men også over den lidenskab, der lægges i produktionen, hvor man altid bruger æg fra fritgående høns, og hvor man langsomt tørrer pastaen op til 30 timer for at opretholde en uændret glutenstruktur. Og så bliver pastaen nænsomt håndpakket.

udvalgte producenter er der udelukkende fokus på kvalitet og ikke kvantitet. I den lille middelalderby Bisceglie lidt nord for Bari blev Galantino-familiens oliemølle bygget i 1926. Oliventræerne i dette område er oldgamle, og olivenolierne der er beskyttet af betegnelsen D.O.P. Terra di Bari – Castel del Monte, holder den allerhøjeste kvalitet.

Familiens eget olivenområde La Fenice dækker 47 hektar med flere end 15.000 oliventræer af typerne Ogliarola og Coratina. Høsten foregår fra 15. oktober til 31. december, hvor de er perfekt modne, og det foregår ved håndplukning, hvor træernes grene rystes, og de delikate frugter falder nænsomt ned på ’hængekøjer’ af lærred.

De skønne oliven er nu klar til koldpresning.

Ganske særligt for Galantinos krydderolier er, at olivenene presses sammen med blandt andet hjemmedyrket basilikum, chili og timian.

Delizie Hot nyhed på hylderne Måske forbinder du ikke det italienske køkken med chili. Men hvis du nu i stedet kalder det peperoncino og flytter tankerne til Calabrien, så vil du se og smage den brændende varme sol i de modne, tørrede frugter fra Delizie. Virksomheden beskæftiger sig udelukkende med peperoncino i alskens afskygninger, og vi er så begejstrede for de lækre produkter, der spænder over alt fra tørrede chilier til din spaghetti vongole over hotte dips til brødet og skøn marmelade til osten. Vi opdagede Delizie ved lidt af et tilfælde under en rundrejse i Calabrien, og vi var ikke et sekund i tvivl om, at her var der tale om en række varer, vi simpelthen var nødt til at tilbyde Supermarcos kunder.

Portræt SOphIA LOREN

“Sexappeal er 50 procent, hvad du har og 50 procent, hvad de tror, du har.”

20

Portræt

En S O P H I A LO R E N

Italiensk ikon fra 60’erne

SOPHIA Oscarvinder, sexsymbol og kogebogsforfatter. Sophia Loren voksede op under særdeles trange kår i Pozzuoli ved Napoli, men blev siden en af verdens mest kendte, eftertragtede og beundrede kvinder.

AF NIKLAS ROAR

D

a et filmselskab

I stedet blev hun gravid i Rom

evigt tema. ”Min mor måtte tigge

castede lokale

med en playboy fra aristokratiet,

om mad til os. Nogle gange kom

skønheder i

der nægtede at gifte sig med

hun hjem med en kartoffel eller en

Syditalien, fik

hende, og Sofia blev født i 1934

håndfuld ris,” husker Sophia Loren

på et hjem for ugifte mødre.

i erindringsbogen Yesterday,

Romilda Villani en billet til Hollywood, hvor hun skulle

Today, Tomorrow: My Life.

prøve chancen af som den nye

Romilda kunne ikke klare sig

italienske Greta Garbo.

som alenemor i hovedstaden, og

Og det var ikke kun de

med den lille Sofia, der næsten

økonomiske kår, der var svære.

Men forældrene sagde nej til den

var død af underernæring, måtte

Læg dertil skammen over at have

dengang 17-årige pige, der aldrig

hun flytte tilbage til Syditalien til

en ugift mor, der med Sofias

tilgav sine forældre for at have

sin mor.

egne ord var “for blond, for høj og

ødelagt hendes muligheder for at komme ud af fattigdommen.

for livlig.”

Barndommen igennem var sult et

E N B I D A F I TA L I E N

21

En

Portræt

S O P H I A LO R E N

”Intet gør en kvinde smukkere end hendes egen tro på, at hun er smuk”

Også Sofia blev høj. 174 centimeter

”Umulig at fotografere”

– en god del højere end de

Som 16-årig vandt

fleste Syditalienske kvinder både

Sofia en andenplads i

dengang og i dag. Og tynd. Hun fik

skønhedskonkurrencen Miss

øgenavnet Sofia Stuzzicadenti –

Italia, og hendes mor tog hende

Sofia Tandstikker.

med til den legendariske filmby Cinecittà ved Tiberen i Rom,

Men hendes blomstrende

hvor hun fik en lille rolle i filmen

skønhed var ikke til at overse. Og

Quo Vadis, og derefter så den

efter 2. Verdenskrig begyndte

syditalienske skønhed sig ikke

teenagepigen at agere model

tilbage. Hun begyndte at hænge

i romantiske magasiner, og

ud på Federico Fellinis filmset, og i

Sofia Costanza Brigida Villani

1953 fik hun hovedrollen i Fracassis

Scicolone skiftede navn til Sofia

filmversion af Verdis berømte

Lazzaro. Hun tiltrak sig stadig

opera Aida.

større opmærksomhed, og som blot 14-årig anmodede hendes

Men allerede inden da, havde

gymnastiklærer moderen om

hun mødt sit livs store kærlighed:

Udvalgte film

Sofias hånd. Den afslog hun blankt,

Filmproduceren Carlo Ponti. Hun

El Cid (Anthony Mann, 1961)

da Romilda havde større planer for

var 17 år gammel. Han var 39, på

Huntigeren (Vittorio De Sica, 1961)

sin datter.

toppen af sin karriere og gift med

Boccaccio ’70 (Mario Monicelli, 1962)

en advokat. Det gav ikke så få

I går, i dag og i morgen (Vittorio De Sica, 1963)

problemer med hans skilsmisse,

Ægteskab på italiensk (Vittorio De Sica, 1964) En ganske særlig dag (Ettore Scola, 1977) Prêt-à-Porter (Robert Altman, 1994)

22

En

Den tynde pige fra Pozzuoli har altid været i mig og mindet mig om ikke at tage noget for givet. Det har været min største lykke, fortæller den i dag 86-årige Sophia

spillede over for italiensk films

bombardementet af Rom under 2.

Loren i sin erindringsbog, hvor hun

daværende førsteelsker Marcello

Verdenskrig.

også skriver, at han anbefalede

Mastroianni.

hende at få næsen opereret

Hendes popularitet i både Italien

”Den tynde pige fra Pozzuoli har

mindre. En fotograf havde nemlig

og Hollywood var enorm, og

altid været i mig og mindet mig

sagt, at hun var ’umulig at

om ikke at tage noget for

fotografere – hendes ansigt

givet. Det har været min

er for kort, hendes mund for

største lykke,” fortæller

stor, og hendes næse er for

filmstjernen om et liv,

lang.’ Men det kom ikke på

hvor hun modsat mange

tale.

andre stjerner fra samme tid ikke har været hårdt

”Jeg vidste udmærket godt, at

ramt af depressioner,

min skønhed var et resultat af

offentlige sammenbrud

en masse uregelmæssigheder,

eller været i pendulfart

der var blandet sammen i et

mellem Hollywoods

ansigt - mit ansigt.”

rehabiliteringsklinikker.

Til gengæld gik hun på Pontis

Livretten

opfordring med til at ændre

Sophia Loren er (som de

sit efternavn til det noget

fleste italienere) aldeles

mere amerikaniserede Sophia

forgabt i mad. Hun har

Loren – nu med ph.

således skrevet flere

Parret blev gift i 1957 under

kogebøger gennem tiden.

anklager for bigami i et Italien

Den første tilbage i 1971

med en streng moralsk

med titlen In Cucina con

lovgivning.

Amore. Der er primært tale om enkle syditalienske

Tidens største sexsymbol

opskrifter med fokus

Hendes store talent,

lagt på lækre og billige

kombineret med den

råvarer – og naturligvis

åbenlyse skønhed og den

Sophia Loren blev et af verdens

pasta kogt al dente. Engang under

jordbundenhed, der kan føres

største sexsymboler sammen med

en filmoptagelse i Rom, fik hun

tilbage til hendes opvækst i dyb

Brigitte Bardot, Marilyn Monroe

fløjet sin medspiller Omar Sharifs

fattigdom, gjorde hende til en

og Jayne Mansfield. Eftertragtet af

mor ind fra Cairo for at se, hvem

lysende filmstjerne i 1950- og

mænd. Beundret af kvinder.

af deres mødre, der lavede den

1960’erne.

bedste aubergineret.

De store gennembrud skete i

Og i Vittorio de Sicas Huntigeren

”Mrs. Sharif vandt snævert,” husker

L’oro di Napoli, Peccato che sia

fra 1961 vandt hun endda en Oscar

madglade Sophia Loren, der ofte

una canaglia og endelig La bella

samt Guldpalmen i Cannes for sin

citeres for at have sagt om sine

mugnaia, der blev den første af

rolle som en ung mor, der sammen

beundrede kropsformer “Alt hvad

flere kassesucceser, hvor hun

med sin 13-årige datter flygter fra

du ser, skylder jeg spaghetti”.

E N B I D A F I TA L I E N

23

24

Familieopskrifter

En

DA L LA CA M PA N I A C O N

Amore

Supermarcos syditalienere deler deres familieopskrifter fra Campania med dig.

Spaghetti Aglio, Olio e Peperoncino Daniele, Benevento Denne klassiske ret minder mig altid om min onkel Filippo. Vi boede tre familier

Ingredienser (4 pers) • 500 g spaghetti • 1-3 tørrede chilier • 2 fed hvidløg • Ekstra jomfru olivenolie

• 2 ansjoser • Ansjosolie • Ristet brød eller rasp • Frisk persille

i et stort hus i Benevento, og hver gang, vi holdt fest, så sluttede vi af med denne ret, før gæsterne gik hjem. Det gør man i hele Syditalien, og man kan sammenligne den med ”skrub-af suppen” i Danmark.

Selv om det er en ekstremt enkel ret, så gjorde min onkel altid et kæmpe nummer ud af den, og der var kun en måde at lave den på. Den skulle gribes an, som var det på en Michelinrestaurant, og ingen fik lov til at blande sig.

Sådan gør du Sæt pastavandet i kog, tilfør rigeligt salt, før pastaen kommes i, og rør løbende rundt i gryden.

Hæld olivenolie på panden, skru op på medium varme, og tilsæt de to knuste hvidløg i et minuts tid, så olien tager smag af hvidløgene.

Hak ansjoserne i stykker, og tilsæt dem sammen med de tørrede, knuste chilier.

Tilsæt det ristede brød samt persille, og bland det godt rundt sammen med en skefuld af kogevandet fra pastaen.

Når pastaen er al dente, hælder du den ned i panden, rører den godt rundt, før du endelig giver den det afgørende pift af havets parfume – ansjosolien. Vær varsom. Den er en utrolig smagsgiver, så du bør ikke overdrive mængderne.

TIP: Til så enkle retter er det helt afgørende, at du kun bruger de bedste produkter.

Vi anbefaler den kraftfulde olivenolie fra Galantino.

Den stammer fra Puglia og passer perfekt til retten.

E N B I D A F I TA L I E N

25

26

Familieopskrifter

En

Pierluigi, Caserta Jeg var syv år gammel, og min far lavede første gang pasta med bønner til mig. Jeg ville ikke have det. Han tilbød mig det dagen efter, men jeg ville stadig ikke have det. Til sidst var der gået fem dage, og der kom mug på retten, før den blev smidt ud. Han prøvede at vise mig, at der var folk, der sultede, og at jeg skulle respektere mad. Senere lærte jeg at elske pasta e fagioli, og den vil altid minde mig om respekten for mad. I dag har jeg lært ikke at lade noget gå til spilde.

Kreativiteten fra fattigdommens køkken er en gave.

Pasta e fagioli Ingredienser (4 pers) • 300 g Borlottobønner • 1 ds flåede tomater • 300 g pasta • 50 g lardo • 1 liter grise- eller oksebouillon • 1 løg • 2 gulerødder • 2 stængler blegselleri • 2 fed hvidløg • Rosmarin • 1 spsk. olivenolie • Salt og peber • Evt. Parmigano Reggiano eller Grana Padano

Sådan gør du Bønnerne udblødes i mindst 8 timer, eller du kan købe bønner klar til brug.

Sauter den hakkede lardo i olivenolie sammen med løg, selleri, gulerødder og hvidløg, og tilsæt bønnerne sammen med en stilk rosmarin.

Tilsæt herefter tomater og bouillon. Giv det salt og peber og lad det koge i 2-3 timer.

Tilsæt løbende mere bouillon, hvis det bliver for tørt.

Brug så 300 gram tørret pasta af en kort type såsom Gnocchi Sardi.

Man bruger generelt blandet pasta i Syditalien.

Smag til og anret eventuelt med Parmigiano Reggiano og frisk rosmarin.

E N B I D A F I TA L I E N

27

En

Familieopskrifter

Barbara, Napoli Pastiera smager af hjem og af Napoli. Der er så mange gode minder om familiesamlinger og hygge og glæde. Det er en tradition, jeg altid vil have med mig og give videre til mine børn. Den har altid været en del af mit liv – især ved påske. Hvis man køber den færdig i Napoli, så skal man finde den bedste bager. Men selv om man ofte køber sin pastiera hos bageren i Napoli, så er jeg i Danmark begyndt selv at lave den, og på den måde holder jeg traditionen ved lige.

La Pastiera Ingredienser (8 portioner) Dej • 80 g sukker • 100 g smør • 1 æg • 250 g • Tipo-00 mel • 40 g sødmælk • Revet skræl af 1/2 appelsin • Revet skræl af 1/2 citron

Fyld • 200 g ricotta • 170 g sukker • 200 g grano cotto • 25 g smør • 80 g sødmælk • 2 æg • 1 æggeblomme • 1 spsk. honning • 100 g frutta candita (kandiseret citrusfrugt) • 1 vaniljestang • 2 dråber fior d’arancio • Skræl af 1/2 appelsin (stor) • Skræl af 1/2 citron (stor) Pynt • Flormelis

28

Sådan gør du Dej: Hæld melet ud på bordet, og lav en fordybning i midten, hvor du placerer smør, sukker, mælk og æg samt revet citron- og appelsinskal. Ælt dejen til en stor kugle, og læg den i køleskabet i mindst en time.

Fyld: Kog granoen med halvdelen af mælken, smør og en knivspids salt.

Blødgør blandingen, og sluk for varmen, når det begynder at koge. Lad det herefter køle af. Bland så ricottaen med sukker og vanilje, rør godt sammen, og tilsæt så honning, fior d’arancio og skræl af appelsin og citron.

Lad det derefter hvile i køleskabet i mindst en time. Herefter fjerner man citrusskrællerne og tilsætter så grano cottoblandingen, frutta candita og æg samt resten af mælken.

Bland det godt sammen.

Så samles din pastiera.

Rør dejen godt ud, læg den i en rund gryde, og fjern den overskydende dej. Læg fyldet ovenpå, og dæk til med strimler af den resterende dej.

Sættes i en varm ovn og bages i en time ved 180 grader.

Pynt med flormelis, når kagen er afkølet.

E N B I D A F I TA L I E N

29

CAMPANIA

Falanghina Strega

Campellaia

BENEVENTO

NAPOLI SALERNO AMALFI CAPRI

Montevetrano

Syditalienske fristelser

V

inregionen Campania er ofte lidt overset. Især når det gælder kvalitet.

Men i de senere år har stadig flere producenter forløst potentialet i regionen, og flere steder producerer man fremragende

30

rødvine baseret på primært Aglianicodruen, der trives godt i det varme klima og den vulkanske jordbund.

Druens duft og smag giver tanker om mørke bær, blommer og svesker, og vinene holder ofte en ganske høj alkoholprocent.

En

Vino

Falanghina San Cumano

Montevetrano Colli di Salerno

De økologisk dyrkede Falanghinadruer fra San Cumano-vingården vokser 250 meter over havets overflade med udsigt over Benevento, hvor de tager smag af ikke blot den bagende syditalienske sol, men også mineralerne i den kalkrige jord. Det er en frisk og frugtig vin med noter af både æble og ananas, og den passer glimrende sammen med fiskeretter eller en bøffelmozzarella. Og så kan den naturligvis nydes som aperitif.

Pr. fl. Kr. 105,-

Hvis du virkelig vil opleve vinpotentialet i Campania, så er der ingen vej uden om den dybe, mørke Montevetrano, der kun produceres i ganske små mængder hvert år. Der er fuld knald på tonerne af modne bær og mineraler. Her er en vin, der trods sit kraftfulde udtryk alligevel er elegant med diskrete tanniner.

Vinen består af 60 procent Cabernet Sauvignon efterfulgt af 30 procent Merlot og endelig 10 procent af den for regionen så specifikke Aglianico-drue.

Pr. fl. Kr. 350,-

Campallaia, Vino Pellegrino

Liquore Strega

En meget populær vin, der giver fuld valuta for pengene og mere til. Det er Supermarcos egen vinimportør, Kenny Pellegrino, der står bag vinen. Her er læssevis af frugt og fadlagring, og vinen har scoret hele 96 point hos den berømte vinguru Luca Maroni, og i Vinavisen har man kvitteret med 5 ud af 5 stjerner. Der er brugt ren Aglianico, der er dyrket i et kuperet terræn, hvor der tidligere har været vulkansk aktivitet. Du kan tydeligt smage kirsebær, og vinen fungerer godt sammen med en fyldig pastaret eller mørkt kød.

1 fl. Kr. 99,- 3 fl. Kr. 250,-

Strega betyder heks. Og likøren stammer da også fra netop Benevento i det centrale Campania, der ifølge legenderne siges at være byen, der tjener som et mødested for hekse fra hele verden. Den gør sig godt i glasset alene, men kan også dryppes over is, frugt eller andre desserter. Strega er med sine 40 procent stærkere end de fleste likører, så pas på hvilke heksekunster du lokker ud af flasken!

Fra kr. 149,- for 50 cl.

Bianco

Rosso

Rosso

Perfekt til drinks!

Smag dem også i Supermarcos café.

E N B I D A F I TA L I E N

31

I 1960’erne får vi for alvor øjnene op for Gardasøen

I 1952 åbner Restaurant Italiano i Fiolstræde

1950

1960

I AF NIKLAS ROAR

A

1960’erne kommer de første dåsetomater til Danmark

Alle veje fører til Rom,

blev dog ingenlunde foretaget

økonomiske opsving i 60’erne,

siges det. Men er der

uden forviklinger og smertelige

der vækkede middelklassens

noget, de seneste årtier

fejlskud undervejs. Det står

interesse for la cucina italiana.

har vist os, så er det, at

klart efter en samtale med

”Der er begyndt at komme en

vejene også fører ud

ph.d. i Mad og Æstetik, forfatter

duft af Italien herop i ’52, hvor

igen. Ikke bare fra Rom, men

og underviser Helle Brønnum

restauranten Italiano åbner

fra hele Italien. For intet andet

Carlsen.

på hjørnet af Skindergade og

køkken står i dag med så stærkt

For mens Rom ganske vist har

Fiolstræde”, fortæller Helle

et brand som det italienske,

tiltrukket dannelsesrejsende fra

Brønnum, hvis egne forældre

der er rigt repræsenteret med

Nordeuropa siden 1500-tallet,

boede to år i det ludfattige

restauranter, pizzeriaer og

så var det togrejserne til

Bolzano i Norditalien midt i

produkter i hele verden.

Norditalien efter 2. Verdenskrig

samme årti.

og senere massebilismen og

”Min mor var efter hjemkomsten

charterturismen under det

til Danmark træt af, at hun ikke

Rejsen til de danske ganer

32

Nunzio Giacobbo (grundlægger af Supermarco) begynder i 1969 at importere sicilianske varer til Greve

En

Madhistorie

– vejen til Danmark Det italienske køkken har for længst fundet vejen til de danske ganer. Men rejsen hertil har ikke været fri for gastronomiske fejlskud.

I

1978 åbner Danmarks første pizzeria i Herning

1970

1980



I løbet af 1970’erne får Karolines Kogebog en opskrift på lasagne med Danbo-ost kunne få de produkter, hun gerne

grad til blandt andet Gardasøen, og

Det amerikanske Italien

ville, når hun skulle lave italiensk

italienske retter begynder også at

I 1970’erne begynder USA at påvirke

mad. Hun lærte først at lave mad

snige sig ind i madbladene.

vores madvaner. Den italienske

i Italien og havde ti retter på sit

Og med supermarkedernes indtog

befolkningsgruppe i USA har vokset

repertoire plus frikadeller. Så når

bliver danskerne introduceret for

sig stor, og rigtig meget af det

jeg spurgte, hvorfor vi ikke kunne få

noget så eksotisk som dåsetomaten.

italienske, vi interesserer os for i

karbonader, så sagde hun, ‘nu må

”Den demokratiserede madlavningen.

Danmark, kommer faktisk fra USA

du altså spise din risotto’. Men hun

Millionbøffen blev skiftet ud med

som deep pan-pizza og kødboller i

kunne jo ikke få risottoris, så hun

kødsaucen.

tomatsauce. Ligeledes invaderes vi

prøvede både med grødris og brune

Men i stedet for at lave en rigtig

i tiåret efter af den kolde pastasalat,

ris. Heldigvis fik hun dog leverancer

sugo bolognese, så lavede du en

som virkelig ikke er fra Italien, men i

fra vennerne i Italien, så vi ikke skulle

millionbøf med tomat. Det måtte ikke

stedet opstår i USA i slut-70’erne.

vansmægte.”

være for mystisk, og man undlod

”I 1970’erne spiser danskerne

Danskerne rejser i 60’erne i stigende

også at bruge hvidløg.”

spaghetti med kødsauce og de første

EENNBBI DI DAAFFI TA I TAL LI EI ENN

33

En

I 1986 åbner Pasta Basta med det store kolde pastabord

I 1980 oprettes Ello Food som engrosvirksomhed

1985

1990

I 1983 åbner Elvio Milleri og Edelvita Santos den italienske gourmetrestaurant I 1980’erne bliver Era Ora pastasalaten populær

34

pizzaer. Efterhånden kan man købe

andet fitnessbølgen. Og vi bliver

vakuumpakker, når det skal være

ingredienserne mange steder - oliven

også bildt ind, at man ikke kan blive

fint. Du køber altså forkogt pasta,

på glas og en revet mozzarella,

tyk af pasta, at kulhydrater ikke

der har suget vand. Det har altid

som ganske vist ikke har noget

feder, og at man skal spise pasta

været en god forretning at sælge

som helst med rigtig mozzarella at

hele tiden. Peter og Tine Tolstrup,

vand,” konstaterer Helle Brønnum

gøre. Hvis man kigger i nogle af de

der har et særligt blik for, hvad der

Carlsen, hvis eget modsvar i 1990

første Karolines Køkken-bøger fra

rører sig gastronomisk, åbner Pasta

bliver udgivet i kogebogsform med

midt-70’erne, så er der eksempelvis

Basta, hvor man kan få det store

en række autentiske fif – blandt

lasagne tilsat enorme mængder

kolde pastabord”.

andet til frisk pasta og pesto.

smør og Danbo-ost,” fortæller

Det første pizzeria i Danmark åbner

I 1983 åbner også

forfatteren.

i Herning i 1978. Det hedder Pizzeria

gourmetrestauranten Era Ora.

Og påvirkningen fra USA bliver kun

Herning. I 1981 åbner Rimini på

Tidligere har danskerne kun stiftet

større i årtiet, hvor italienerne fik

Amagerbrogade, og nu kan også

bekendtskab med det italienske

os til at køre Fiat Panda og synge

københavnerne spise pizza, når de

landkøkken. Og vel at mærke

med på Sabrinas superhit ‘Boys

går på restaurant.

et italiensk landkøkken i dansk

(Summertime Love)’.

”Det er i 1980’erne, den italienske

fortolkning.

”Vi bliver bombarderet med

drøm bliver ødelagt af, at forskellige

”Vi havde gjort vold mod den

amerikansk kultur i 80’erne. Blandt

fabrikker laver frisk pasta i

italienske mad to gange. Først at

Madhistorie

I 1990’erne bliver vi bombarderet med soltørrede tomater og oliventapenade

2000

2000

I 2015 flytter Supermarco til madtemplet på Støbegodsvej

2015

En

I 2018 overtager Mette Andreasen og Jens Henriksen Supermarco

2018

I 1995 åbner Supermarco i Fiskerihavnsgade vi kun kunne få øje på den bondske

at lukke op for andre køkkener igen,”

det tomat, tid og kærlighed, og så

mad. Og derefter at vi havde udsat

fortæller Helle Brønnum Carlsen.

føler fire mennesker at de har fået et

den for dansk forklistring.”

”Og begrænsningerne er med til at

kødmåltid af 50 gram guanciale eller

Era Ora modtager sin første

ændre vores bevidsthed, således at vi

bacon.”

Michelinstjerne i 1997, som man først

i stigende grad vil yde fødevarernes

mister i 2020, hvor man også lukker

kvalitet opmærksomhed. Nu blæser

Det italienske køkken i Danmark

restauranten.

der en bæredygtig vind herhjemme,

er bid for bid ved at finde sin rette

og her ser vi på de gamle køkkener.

form. Og i dag ønsker stadig flere at

Det geniale italienske måltid

Nu skal vi skære ned på kødet. Men i

søge ind til den autencitet, historie

I 00’erne er alt fokus på det

stedet for at lave en mindre hakkebøf,

og respekt for råvarerne, som

nye nordiske køkken, og de

hvor afsavnet på tallerkenen bliver

italienerne føler så stor stolthed over.

sydeuropæiske køkkener taber

tydeligt, kigger vi i stedet på den

La cucina italiana har for længst

momentum for en stund.

italienske model, hvor man får en

flirtet med os og forført os. Det

”Man skal nogle gange dykke ned i

lille smule kød til at smage af meget.

er nu op til os at fuldbyrde og

begrænsningernes mørke med en vis

Et af mine yndlingseksempler er

vedligeholde kærlighedsforholdet

fanatisme for at få renset ud. I starten

pasta amatriciana, hvor det saltede,

med tid, passion og de bedste

af 00’erne har vi således denne her

tørrede svinekød fra kæberne giver

produkter i indkøbskurven.

nordiske fanatisme, før vi begynder

en ekstrem umamismag. Man giver

E N B I D A F I TA L I E N

35

En

Fun facts fra Supermarco

25

Mette Andreasen var i 2009 i finalen i tv-programmet Min Italienske drøm.

Efterspørgslen på Supermarcos Burrata er eksploderet, og i 2020 røg der utrolige 10 ton over disken

120

Vidste du at ...

Af Supermarcos 50 medarbejdere har knap halvdelen italiensk baggrund. Men der er hele 9 nationaliteter repræsenteret.

Ingen har været længere tid i Supermarco end Michele. Han har lige haft 20-års jubilæum og er lige så positiv og hjælpsom som altid.

Hver uge tilbereder Supermarcos køkken 120 kilo ragú, 120 kilo bechamelsauce og 130 kilo tiramisucreme.

Supermarcos Barbara Lütken har skrevet en kogebog med lækre italienske retter. Køb den i butikken til kr. 89,-.

36

Jens Henriksen har et helt livs købmandserfaring og har i 16 år drevet Meny i Hundested.

Caffe latte er den mest solgte kaffe i vores café, og hver uge sælges der cirka 1.000 kopper kaffe i cafeen.

565 30. december 2020 slog delikatesseafdelingen rekord med 565 personlige betjeninger.

Italiensk for begyndere

1

Undskyld, må jeg bede om en espresso?

Un espresso, per favore.

4

Hvilken vin passer til denne ost?

Quale vino si abbina meglio a questo formaggio?

2

Hvor finder jeg jeres bedste olivenolie?

Dove posso trovare il vostro miglior olio d’oliva?

9

sætninger du kan bruge i Supermarco

En

3

Meget lækkert.

Molto buono.

5

Jeg taler ikke italiensk.

Non parlo italiano.

6

God arbejdslyst.

Buon lavoro.

7

Hvor kommer du fra?

Di dove sei?

8

Vil du mon hjælpe mig med at finde trøffelprodukterne?

Mi aiuteresti a trovare i prodotti al tartufo?

9

Vi ses snart igen.

Ci vediamo presto.

E N B I D A F I TA L I E N

37

Smagen af NAPOLI

V I E L S K E R I TA L I E N S K E E G N S R E T T E R I Supermarco elsker vi HELE Italien. Vi har produkter fra både syd, nord, øst og vest. Og alt derimellem.

Vi har de varer, du har brug for, når du går på opdagelse i de Italienske regioner hjemme i dit eget køkken. For eksempel nærer vi stor kærlighed til Napoli, hvor man i århundreder har lært at få mest mulig smag ud af det, man nu har haft ved hånden. Hvor opfindsomme husmødre i trange tider har kreeret de skønneste retter, som i dag serveres på selv de bedste restauranter i regionen.

Prøv for eksempel Pasta e fagioli, der er ægte italiensk comfort food, som enhver napolitaner kender og med stor sandsynlighed har et ganske særligt bånd til. Det er en ret, som bare skal nydes dampende varm ved spisebordet sammen med la famiglia - eller dem, der betyder noget for dig.

Vi ses i Supermarco eller på vores nye hjemmeside supermarco.dk, hvor du kan læse om vores mange producenter, blive fristet af vores lækre take-away menu eller købe et gavekort til vores spændende butik.

SUPERMARCO | STØBEGODSVE J 1, 2450 KØBENHAVN SV | MAN-FRE 8.30 - 19.00 LØR 8.30 - 17.00

38

supermarco

www.supermarco.dk

supermarcodk