En
T E M A
Puglia VI HYLDER ITALIENS HÆL
NR.3
JAN-MAR 2022
Timm De andre drenge gik til fodbold Jeg gik til madl avning OPSKRIFTER
B U R R ATA
REJSETIPS
RUSTIKKE RETTER HVOR RÅVARERNE BETYDER ALT
BLIV FORFØRT AF DEN BLØDE OG CREMEDE OST
10 STEDER DU IKKE MÅ GÅ GLIP AF I PUGLIA
I nostri ANGELI
V E L K O M M E N I V O R E S I TA L I E N S K E M A D H I M M E L Det første du støder på, når du besøger
drinks, pastaretter, pizza, panini, og cornetti,
Supermarco, er vores café. Og naturligvis i nostri
og du kan spise både inde og ude eller tage
angeli – vores engle.
maden med hjem. Vi glæder os til at se dig, og vi
De sørger nemlig for at stille din sult eller tørst
håber, du ligesom os føler, at du træder ind i et
med italienske lækkerier og drikkevarer – også
lille stykke af den Italienske madhimmel, når du
når det skal gå stærkt i din frokostpause.
besøger os og vores engle.
Vi har byens bedste kaffe fra Napoli, dejlige
Vi ses i Supermarco – en bid af Italien.
44
SUPERMARCO | STØBEGODSVE J 1, 2450 KØBENHAVN SV | MAN-FRE 8.30 - 19.00 LØR 8.30 - 17.00
supermarco
www.supermarco.dk
supermarcodk
22 6
Indhold
En
3 4 6 14 16 18
LEDER A L L E S E J L E R S AT T I L I S Y D H AV N E N TEMA VELKOMMEN TIL PUGLIA INTERVIEW TIMM VLADIMIR NU SKAL JEG FUCKING VISE H VA D J E G K A N OSTEEVENTYR B A G O M B U R R ATA B U R R ATA M A D E K S P E RT: JEG TROR DEN ER KOMMET F O R AT B L I V E
16
22 28 30 32 38
NR. 3 2022
O P S K R I F T E R I SAPORI DELLA PUGLIA VORES PRODUCENTER GALANTINOS ELEGANTE OLIER VINO SAFT OG KRAFT FRA DEN S Y D I TA L I E N S K E S O L IL TERRITORIO 10 STEDER DU SKAL SE I PUGLIA FINT BESØG AMBASSADØREN FOR DEN GODE SMAG
TOP-PRODUCENT OSTENS ALKYMISTER
32
E N B I D A F I TA L I E N
1
En
Om os
NR.3 2022
KOLOFONEN REDAKTØR Niklas Roar niklas@ello.dk REDAKTIONSANSVARLIG Barbara Lütken bml@ello.dk FOTO FORSIDE Colombus Leth
FØLG OS supermarco supermarcodk
FIND OS Supermarco Støbegodsvej 1, 2450 København SV
Niklas Roar Redaktør og journalist
Niklas er journalist, underviser og tidligere rejseredaktør og har i mange år haft en stærk passion for det italienske køkken. Han prøver at lære italiensk, er en glad amatørkok og producerer desuden film og tekster til Supermarcos onlineplatforme.
Supermarco.dk
TRYK Dystan & Rosenberg ApS ANSVARSHAVENDE Supermarco
Barbara Lütken Visual Communicator
Barbara er opvokset i Napoli, men har boet i Danmark siden 1997. Hun har arbejdet i reklamebranchen som art direcEn Bid af Italien udgives af Supermarco fire gange årligt
2
tor og tegnestuechef, hun har udgivet kogebøger og stod bag magasinerne Si Italia og Italia – Ja tak.
TEMA: PUGLIA
Leder
En
Alle sejl er sat til i Sydhavnen
D
er er nu gået godt tre år, siden vi overtog Supermarco, og dengang sagde vi, at det netop ville tage tre år eller ca. 1000 dage at få vendt skuden og rettet op på forretningen. Og det har faktisk holdt meget godt stik. Hullerne i skibet er lukket, lasten er intakt, kursen er sat, og der er god vind i sejlet. Det har været en vild rejse, specielt når man står på broen, men vi håber, at også I som kunder lægger mærke til forandringerne. Vi er i hvert fald ualmindeligt stolte, taknemmelige og ydmyge over for de mange glade og positive tilbagemeldinger, vi får på daglig basis fra jer i butikken og på vores sociale medier. Det oplever man sjældent i forretningslivet.
Et besøg i Supermarco skal være som at få en bid af Italien
Her i år fire for ‘det nye Supermarco’ skal den stå på stabil drift, fortsat udvikling og fokus på sortiment og nye producenter, og hvordan I får en oplevelse, når I besøger os. Vi ønsker nemlig at skabe en endnu mere autentisk og enestående oplevelse for alle, der kommer ind i butikken og følger os online. Hvad angår onlinesalg, så oplever vi stor interesse og efterspørgsel fra folk i hele landet, men vi har fortsat valgt at holde fokus på vores fysiske forretning.
Vi ønsker primært at lægge vores kræfter i at skabe liv i lokalområdet og at bidrage til nærings- og kulturlivet i en ny spændende bydel, samtidig med at vi også vil være et sted, hvor kunder fra hele København, Sjælland, resten af Danmark og Skåne kan få en italiensk indkøbsoplevelse. De skønne rammer i vores renoverede bygning fra 1925, personalets hjælpsomhed og passion, de mange italienske gloser og fagter og duften af varerne. Kort sagt skal et besøg i Supermarco være som at få en bid af Italien. Hvad fremtiden vil bringe, ved vi endnu ikke. Men vi ved, at vores primære fokus altid vil være at skabe den bedst mulige atmosfære i Supermarco. Og at vi bliver ved med at holde lukket om søndagen. Den dag er som i Italien helliget familien, og både vi og vores personale elsker den. Vi kan også afsløre, at vi har en ombygning af vores cafe på tegnebrættet, og hvis alt går efter planen, vil den stå færdig og være endnu mere hyggelig og indbydende inden påske. Med et par overraskelser eller tre. Vi glæder os til at tage godt imod jer i 2022. Mette og Jens Ejere
E N B I D A F I TA L I E N
3
En
Tema Puglia
Velkommen Puglia til
Italiens hæl er et overflødighedshorn af betagende kyststrækninger, pittoreske landsbyer og skønne råvarer, der smager af sydens sol
V P AF REDAKTØREN
elkommen til Italiens hæl. En region der stod forrest i køen, da der blev uddelt skønne landskaber med betagende kyster, hvor blændende hvide sandstrande møder det azurblå Adriaterhav for så at blive afløst af dramatiske klipper, store marskområder og middelalderlandsbyer knejsende på centrallandets bakketoppe. Der er flere oliventræer her end noget andet sted i Italien, hvoraf mange har haft rødder i den næringsrige jord siden oldtiden og oplevet historiens
4
vingesus og alskens erobrere – grækere, romere, byzantinere, tyrkere, normanner og franskmænd. Alle har nydt godt af oliventræernes livgivende olie, og det apuliske køkken er i dag rustikt, ærligt og velsignet af solens smage. Det er enkelt og opbygget af gode lokale råvarer – fisk og skaldyr fra kysterne, pasta fra de enorme hvedemarker og vidunderlige oste fra bjerge og højland. På vinstokkene dominerer den kraftfulde Primitivo-drue og den mørke Negroamaro og bliver nærmest et billede på puglieserne, der er fyldt af varme, stolthed og en dyb kærlighed til deres land og deres kulturarv.
En
Interview
Jeg stillede kun op i Masterchef, fordi jeg ville vinde. Hvis jeg stillede op i Vild med dans, ville jeg ikke have en chance.
6
TIMM VLADIMIR
hvad
En
NU SKAL JEG FUCKING VISE
jeg kan
Det er kun en ekstra drivkraft for Timm Vladimir, når folk vil sætte ham i bås som ham komikeren, der nu også vil prøve at lave mad. For allerede som barn gik han i madskole, mens de andre drenge gik til fodbold.
FOTO: COLOMBUS LETH
T
AF NIKLAS ROAR
imm tager imod i sin
til et nyt liv som single efter
hos Statsradiofonien med
nye kvistlejlighed på
mange års ægteskab, men
catchphrases, som skulle
Nørrebro. En slank
komikeren, iværksætteren
blive en forankret del af
hund hopper op og
og madentusiasten har
eftertidens populærkulturelle
byder velkommen, og Timm
efterhånden fundet sig til rette i
referencer såsom ’Mester, den
forklarer, at han bekymrer
en anden bydel med delebarn,
skal sgu have en tolvsyver i
sig lidt for underboerne, når
delehund og et arbejdsskema,
bagfætteren’, og ’Det bliver hun
Ozzy styrter frem og tilbage
der buldrer derudad med
sgu glad for i længden’. Det
gennem det store åbne rum
både tv-programmer,
var først mange år senere, han
og angiveligt skulle lyde lidt
forretningsmøder og foredrag.
vandt Masterchef for kendte,
som en galopperende hest,
men kærligheden til køkkenet
når man har soveværelse lige
Mange danskere kom på
kom faktisk før comedyen.
nedenunder.
fornavn med Timm Vladimir,
”Mad har altid været en kæmpe
da han sammen med
del af mit liv, og da de andre
Det er ikke lang tid siden,
vennen Gordon Kennedy
drenge gik til fodbold, så gik
han har skullet vænne sig
leverede aftenunderholdning
jeg til madlavning efter skole.
E N B I D A F I TA L I E N
7
En
Interview
TIMM VLADIMIR
Jeg gider ikke at stå på Markuspladsen med en due på hovedet Det lyder så fancy at være forud
mange gange, men det kan jeg
for sin tid. Men på det tidspunkt var
jo aldrig vinde, så det gider jeg
der jo ikke nogle tv-rollemodeller,
ikke. Masterchef derimod var jo en
så det faldt mig aldrig ind at blive
kæmpe drøm, der gik i opfyldelse.
kok. Mærkeligt nok. Det var først
Også fordi jeg kunne få nogle
meget senere, da kokke begyndte
benhårde topkokke til at vurdere
at blive rockstjerner, at jeg tænkte:
min mad. Der får man jo bare
’Det kan man også’, men så var jeg i
helt ærlige bedømmelser råt for
gang med alt muligt andet.”
usødet.”
8
Masterchef, kunne jeg mærke,
Det store skifte fra at være et
at jeg slet ikke var færdig med
kendt navn som ’ham komikeren’
maden. Jeg har altid rendt rundt
til pludselig også at være
og været gøgler og standupper.
køkkentalentet Timm Vladimir
Nu ville jeg lave noget med
skete, efter han havde medvirket
mad, men jeg skulle ikke have
i programmet Til middag hos,
en restaurant. Jeg overvejede
som han vandt. Det førte til, at
at finde en varevogn og så tage
producenterne på Masterchef
rundt i landet og lave cooking
fik ham med i programmet, hvor
sessions - vel vidende at jeg med
han igen ikke blot vandt, men
min tvivlsomme sans for logistik
også satte sig respekt hos både
og orden forstod, at det ville blive
deltagere og dommere.
et mareridt. Jeg var dog så heldig,
”Jeg stillede kun op, fordi jeg
at et par bekendte fra tv-branchen
ville vinde. Hvis jeg stillede op i
havde nogle lokaler i Valby, og så
Vild med dans, ville jeg ikke have
lavede vi madskole ét sted i stedet
en chance. De har spurgt mig
for at tage rundt.”
FOTO: COLOMBUS LETH
”Da jeg så var færdig med Stiller op for at vinde
En
E N B I D A F I TA L I E N
9
Interview
TIMM VLADIMIR
FOTO: COLOMBUS LETH
En
10
En
Det har langt hen ad vejen
man åbenbart ikke andet?” spørger
tydeligt frem og fortæller om hans
været ’learn by doing’ for Timm
Timm og giver selv svar på tiltale.
drømme som menneske og som
Vladimir, der jo ikke er hverken
”Det var nok halvdelen af branchen,
iværksætter. Italiensk for frihed.
uddannet kok eller har studeret
der spåede, at mit projekt ville gå
”Jeg har hele tiden godt været
virksomhedsøkonomi på CBS. Men
ned efter et halvt år. Men der var så
klar over, at nogen kun kommer,
han har efter eget udsagn været
også en masse kokkekaliffer, der
fordi mit navn står på døren. Men
privilegeret nok til at få chancen for
sagde, at ’det kan han faktisk godt
hvis de kommer, og det er lort, så
at prøve nye ting af - og naturligvis
finde ud af, det der’. “
kommer de helt sikkert ikke igen.
til at lære af sine fejltagelser. Nogle
Nu ti år senere og med en sund
Hvis du har haft en god oplevelse,
af dem i privat regi.
siger du det til to personer, men
”Nytårsaftener har næsten
hvis det ikke var godt, siger du
altid været holdt hos mig
det til ti. Så fra begyndelsen
med 12-15 gæster, og jeg
lavede vi en masse testruns. Jeg
har begået alle de fejl, som
er meget ærekær. Det skulle
Jeg har hele tiden
foodies altid gør. Jeg var overambitiøs og stod i en uge mellem jul og nytår og
været klar over, at
lavede mad. Når det så blev nytårsaften, stod jeg hele
nogle kun kommer,
aftenen i køkkenet uden at få talt med gæsterne, og vi var
fordi mit navn står
først færdige med at spise klokken to. Vi var lige ude og fyre noget af klokken 12 og
på døren. Men hvis
så ind at spise igen,” ler Timm Vladimir. Kritikernes spådomme en
de kommer, og det er lort, så kommer de
drivkraft Det har ikke været uden udfordringer at skifte karriere. For selv om det på nogle områder har været en enorm
helt sikkert ikke igen.
bare sidde i skabet. Jeg vil ikke have, at nogen skal kunne sige til mig, at jeg er dårlig. Jeg oplever stadig, at der er nogen, der kommer ned og siger, ’det er ham fra Bagedysten’, og så har de nogle forventninger, der skal indfries.” Timms første madkursus bestod af italienske klassikere. Ganske enkelt fordi han ville give gæsterne en fornemmelse af succes. Og med hans egne ord, så er den italienske løsning sikker hver gang, hvis ellers det er gode råvarer. ”Vi laver et niveau, hvor alle får en succesoplevelse. Hvis niveauet er for højt, og det ikke bliver godt, så går folk hjem
fordel at være kendt, så er det
med en følelse af at have fejlet
samtidig en situation, hvor
og i øvrigt ikke at have spist. Det
hans komikerbagdel er blevet
går selvfølgelig ikke.”
placeret i den såkaldte klaskehøjde.
virksomhed i vækst og udvikling er
”I Danmark kan det godt være
Timm Vladimir ikke i tvivl.
og de seneste rejser er gået til
Timm Vladimir elsker Italien
sådan, at nogen siger: ’Nå, nu
”Kritikernes spådomme har
henholdsvis Toscana, Umbrien og
er der en eller anden kendt, der
også været en drivkraft. Jeg skal
Veneto. I Toscana så han Det skæve
stiller sig frem og laver noget,
fucking vise dem, hvad jeg kan!”
tårn i Pisa for første gang under
som han ikke er kendt for. Så må
Målrettetheden står tydeligt frem
atypiske omstændigheder.
han være pissedårlig til det, og
i hans ansigt, mens han placerer
”Det var dels på bagkant af en
han gør det bare for at score lette
sine muskuløse underarme over
nedlukning, men der blev også
penge.’ Logikken er altså, at fordi
kors på kroppen, og den velvoksne
spillet italiensk landskamp, så
man er kendt for én ting, så kan
tatovering med ordet Libertá står
der var ikke et øje. Det var EM-
E N B I D A F I TA L I E N
11
En
Interview
TIMM VLADIMIR
semifinalen mod Spanien, og alle
Snakken går igen hen på italiensk
Han rejser sig fra bordet og vender
gader og pladser var lagt øde. Vi
mad, på venusmuslingerne i
tilbage med en økologisk italiensk
kom lige fra lufthavnen og skulle
Venedigs laguner og på pasta og
olivenolie af bedste beskaffenhed.
op at besøge min ven, der har et
produkter, som står komikerens
”Når den er så pisselækker som den
hus i bjergene, men på vejen bad vi
hjerte nær.
dér, har jeg ikke noget imod at bruge
chaufføren køre os til tårnet. Vi var
”Jeg kan ikke leve uden olivenolie.
300 kroner på en flaske olivenolie.
der helt alene og tog nogle billeder,
Jeg har altid en virkelig lækker olie,
Jeg elsker også oste. Jeg kan
mens han fik en kop
sagtens spise en Parmigiano
kaffe.”
Reggiano uden noget til – og
Og det med at søge
jeg river det naturligvis ikke på
væk fra turistmasserne
spaghetti vongole”, siger han
er helt afgørende for
og løfter hænderne op foran
skuespilleren, der
sig som en italiener efterfulgt
befinder sig bedst,
af et alvorsudtryk med mere
når han er omgivet af
end antydningen af et smil
autencitet. Han havde på
gemt bag øjnene.
forhånd troet, at det var
”Jeg elsker at lave pasta selv
noget af en umulighed
og gør det ofte. Det er jo ikke
i Venedig. ”Jeg var
sådan, at man kan sige, pasta
forberedt på at være
secca er en dårligere version
overvældet af turisme.
af pasta fresca. Slet ikke. Det
Men hvis man ellers bare
er to helt forskellige ting.
lader være med at gå
Men det at lave det selv er
rundt på Markuspladsen
skideskægt, og der er noget
hele dagen, så er der
fedt håndværk i det. Jeg får
altså nogle store lokale
min 12-årige knægt med, og
oplevelser at hente. Byen
så sidder vi en eftermiddag og
er sgu fantastisk, hvis
laver det sammen i køkkenet.
man gider at sejle lidt
Jeg prøver helt generelt at
uden for de populære
involvere ham i madlavningen,
steder. Vi fandt de
men det skal være en god
fedeste Vesterbro-agtige
oplevelse. Jeg har selv været
områder med masser
sindssygt kræsen som barn,
af unge mennesker
men i dag spiser jeg alt. Lige
og naturvinbarer. Lidt
12
nu gider han egentlig ikke at
smadret, men så fedt og et helt
som jeg bare hælder på en tallerken
prøve nye ting, men hele hans liv har
andet Venedig end det, man ser
og dypper brød i. Det holder jeg
han set mig stå i køkkenet med alle
på billeder. Sådan nogle som mig
meget af. Især nu hvor jeg bor
mulige ingredienser. Så når han en
er jo ellers lidt bange for at tage
alene. Jeg lavede altid mad til tre
dag får lyst, bliver han ikke bange
derned, for så står man der på
personer før, men nu er der bare mig
for at stå med en fennikel eller en
Markuspladsen med en due på
selv. Så en ost, en pølse og en god
majroe. Når han selv en dag kommer
hovedet.”
olivenolie. Har man brug for andet?”
til at stå i køkkenet, så er han
En
forberedt på det. Han er preppet
egentlig ikke er noget for mig. Jeg
direktører, som ikke bare har en
og groomet på den rigtige måde,”
vil jo stadig gerne være top of mind
hjertevirksomhed længere. En
fortæller Timm Vladimir og tilføjer:
hos folk, så på den måde er Den
virksomhed er jo 90 procent hårdt
”Håber jeg.”
store bagedyst super, også selv
arbejde, og det med at få det til at
Det er ham i det hele taget
om det ikke har noget med min
hænge sammen er vigtigt, og derfor
særdeles vigtigt, at børn lærer
madskole at gøre. Der må bare ikke
er det også spændende hele tiden
at lave mad og får et forhold
være stilstand.”
at udvide.”
til råvarerne, inden de flytter
Timm rejser sig, og det samme
hjemmefra. ”Skal du købe det
gør hunden Ozzy, der under
udefra, så bliver maden både
morgeninterviewet er faldet helt til
dyr og dårlig.”
ro under bordet. Tv-værten stiller
Han prøver også ad politisk
beredvilligt op til et par Instagram-
vej at påvirke børns relation til mad ved at sætte det på dagsordenen i skolerne, og han er med i en række projekter med blandt andre Fødevareministeriet. ”Men hold kæft, hvor er det bare en lang og kedelig kamp med de der politikere,” siger Timm Vladimir og slår opgivende ud med hænderne og tager efterfølgende en tår af sin kaffe. Tung fødevarepolitik eller ej, så står der fortsat mad på dagsordenen hos dagens
Jeg kan ikke leve uden olivenolie.
stories, før han giver hånden og takker af. En ny dag står klar til at blive erobret af madøret, komikeren, faderen og ejeren af en delehund.
Jeg har altid en virkelig lækker olie, som jeg bare hælder på en tallerken og dypper brød i.
Varmt vintertip I sin store Vinterkogebog deler Timm Vladimir
hovedperson. For selv om
gavmildt ud af sine
han stadig har en ben i
bedste opskrifter
underholdningsbranchen, så er
til årets kolde
han slet ikke i tvivl om, at hans ti år
Foruden Timm Vladimirs
måneder. Der er
gamle beslutning var helt rigtig, og
Køkken, driver Timm sammen
både hurtige retter
at han fortsat er på vej ud ad rette
med sin forretningspartner
til familien på de
spor. ”Jeg har ikke et endemål. Det
et bryggeri og en kantine, og
travle hverdage
er ikke vigtigt for mig. Men den
han lægger navn til en serie af
og langsomme simreretter, der
nuværende retning er den, jeg vil
kvalitetskøkkenprodukter.
kan stå og passe sig selv, mens
gå. I dag kan jeg heldigvis rigtig
”Jeg kan godt se en restaurantkæde
der hygges. I alt er der 140 lækre
hurtigt mærke, om det er noget
for mig. Jeg har ellers før været
opskrifter at give sig i kast med.
jeg vil, når jeg bliver spurgt. Det
meget skarp på, at det skulle
kan godt være, at der er noget, jeg
være en madskole, men nu er vi jo
synes, lyder skidesjovt, men som
blevet sådan nogle gamle, tykke
timmvladimirskoekken.dk
E N B I D A F I TA L I E N
13
En
Bag om
Burrata
Første gang ordet Burrata optræder i en kogebog er i 1931
14
Osteeventyr
BURRATA
En
Ydmyge osterester blev til gastronomernes darling AF NIKLAS ROAR
F
or få år siden
den dog til 1920’erne. Dengang
I dette tilfælde var det en
havde de færreste
var der ikke mere end nogle få
metode, hvormed man kunne
danskere hørt
hundrede køer, som græssede
anvende resterne (i ritagli) fra
om Burrata. Men
under egetræerne på de
mozzarellaproduktionen for
i dag kan stadig
naturskønne bakker i det, der i
at undgå kostbart madspild.
flere af os ikke undvære den
dag er Parco Nazionale dell’Alta
En Burrata er således en
bløde friskost, og man kan
Murgia. Deres fedtfattige mælk
Mozzarella, som fyldes med
vel sige, at den er blevet
udviklede en ganske særlig
lige dele Mozzarellastrimler
demokratiseret i en grad, så
og aromatisk smag samt en
og fløde – det som i Puglia
man efterhånden kan få den
kemisk sammensætning,
kaldes Stracciatella. Foruden
i flere større supermarkeder
der skulle bane vejen for det
at stå med et produkt, der
– i mere eller mindre lødige
syditalienske osteeventyr.
havde en fantastisk smag,
kvalitetsafskygninger. I Puglia
havde metoden den ekstra
derimod er det ikke ligefrem
Bedre smag – mindre
bonus, at holdbarheden blev
nogen nyhed, at vi her har
madspild
forlænget, hvilket var en fordel
at gøre med en formidabel
Første gang ordet Burrata
i forhold til transporttiderne
formaggio, der kan få
optræder i en kogebog,
til markedet – især efter et
munden til at løbe i vand hos
er i 1931, hvor man i Guida
sjældent snefald netop det år.
osteelskere verden over.
Gastronomica D’Italia beskriver
For hverken dengang som i dag
osten som et egnstypisk
brugte man tilsætningsstoffer,
Den første Burrata bliver
produkt fra Andria. Det er dog
konserveringsmidler eller
muligvis fremstillet i
først i 1956, at man satte den
citronsyre.
begyndelsen af 1900-tallet af
i produktion på Piana Padura-
Bianchini-brødrene Lorenzo og
gården. Som mange andre
Vicenzo i den lille by Andria i
produkter, der senere har gået
Murgia vest for Bari. Andre og
deres sejrsgang verden over,
mere officielle kilder daterer
startede det som et biprodukt.
E N B I D A F I TA L I E N
15
En
Burrata
BURRATA MADEKSPERT
“Jeg tror, den er kommet for at blive” Efterspørgslen på Burrata er eksploderet i de senere år. Madekspert Mira Arkin tror dog ikke, at det bare er et modefænomen.
J
AF NIKLAS ROAR
eg må indrømme, at jeg har
”Jeg kan huske, at jeg var en
”Mozzarella skal jo helst spises
lyst til at købe Burrata, hver
Burrata-newbie i 2011, hvor jeg
samme dag, den er lavet. Men da
eneste gang, jeg ser den.”
besøgte et mozzarellamejeri i
det ikke rigtig kan lade sig gøre at
En BID af Italien har
Campania, som også fremstillede
få mozzarella fra Italien så hurtigt
bedt madekspert og
Burrata. Inden da havde jeg kun hørt
til Danmark, så vi må nøjes med
om den.”
at det har et par dage på bagen.
opskriftsudvikler Mira Arkin om at forholde sig til den syditalienske ost,
Burrata er mere tilgivende. Hvor en
som i disse år oplever en eksposion
Er den der så køb den!
Mozzarella mister sin spændstighed
i efterspørgslen. Men selv når hun
Der skulle gå lang tid, før man kunne
efter et par dage, så skal Burrataens
tager de professionelle briller på,
få det i Danmark fraset udvalgte
centrum af stracciatella og fløde jo
melder trangen til Burrata sig.
italienske specialbutikker, mens
være cremet, så den kan bedre klare
man i dag kan få den flere steder.
tiden. Overfladen skal være glat og
”Altså, det er en kombination af
Der skal man dog holde sig for øje,
intakt. Hvis den er smuldrende og
den milde, sødlige mælkesmag
at der er stor kvalitetsforskel på
snasket, så er Burrataen måske for
og det cremede, forførende indre,
produkterne.
gammel, oplyser madeksperten.
som er uimodståeligt. Den er
”I starten kunne man jo ikke få
dermed også en god følgesvend
Burrata ret mange steder, og vi
Mange modeluner har det med at
til en masse andre ting: Prosciutto,
skulle være heldige bare at finde én.
stilne af igen – vi nævner i flæng
tomater, grillede grøntsager, trøfler,
Det er ikke mere end et par år siden,
minarine, fusionskøkkenet og rucola
stenbiderrogn eller bare et dryp god
at jeg havde en regel, der hed, at
på alt – men hvordan ser fremtiden
olivenolie. Alt muligt bliver ekstra
hvis jeg så Burrata, så SKULLE jeg
ud for dagens store stjerne?
lækkert sammen med Burrata. Og
købe den. I dag er jeg nok nødt til at
”Jeg tror den er kommet for at
så ser det smukt ud på et fad med
springe over en gang i mellem,” ler
blive,” fortæller Mira Arkin. ”Der er
den hvide, tykmavede ost, som du
Mira Arkin.
eksempelvis åbnet en restaurant i
skærer over og lukker det skønne
16
København, hvor de har en Burrata
indre ud,” fortæller Mira Arkin, der
For at få den bedst mulige
bar (Osteria Nana). Alle elsker
første gang stødte på Burrata for lidt
Mozzarella eller Burrata skal den
Burrata!”
over ti år siden.
være så frisklavet som muligt.
Det er kombinationen af den milde, sødlige mælkesmag og det cremede, forførende indre, som er uimodståelig Mira Arkin
E N B I D A F I TA L I E N
17
En
Top-producent
BURRATA Oste-ordbog
18
Starterkultur: En
Ved opvarmning klumper
mælkesyrebakterie, der omdanner
valleproteinerne sig sammen, og
mælkens laktose til mælkesyre.
derved kan man eks. lave ricotta.
Osteløbe: Et enzym/protein, som
Valle indeholder kun en smule
får mælken til at koagulere/stivne.
laktose.
Dette bruges i produktionen af faste
Ved produktion af friskoste, som
oste, men ikke i friskost, da det får
burrata, skal mælken syrnes. Dette
osten til at stivne meget.
kan gøres enten med en syre eller
Valle: Den klare væske, som bliver
en starterkultur, som får osten til at
udskilt ved osteproduktionen.
stivne let.
En
Ostens
alkymister
H
Som en stor
familie AF METTE ANDREASEN
Vi ankommer en lun septemberdag til byen
AF NIKLAS ROAR
Putignano, som ligger tre kvarters kørsel mod
os Palazzo
temperaturer.
starter det hele
Hos Caseificio Palazzo bruger
med køerne.
man hverken tilsætningsstof-
Man fornemmer straks det nære bånd mellem
De græsser på
fer, konserveringsmidler eller
ejer og personale, uanset om det er de søde
de naturskønne
citronsyre, og en burrata består
piger på kontoret, eller de seje ansatte i
bakker i Murgia Barese omgivet af
udelukkende af mælk, valle og
produktionen. Alle bliver behandlet respektfuldt
skyggefulde ege- og oliventræer
ganske lidt salt. Gårsdagens
og ligeværdigt. Alle hilser pænt på os, som
og en aromatisk bund af græsar-
valle er naturlige mælkesyre-
var det vores første arbejdsdag et nyt sted, og
ter og krydderurter.
bakterier, der tilføres den friske
vi føler os ualmindeligt velkomne. Desværre
Virksomheden startede under
mælk og omdanner den til en
må vi se produktionen lidt på afstand på
ydmyge kår i 1957, hvor Vincenzo
naturlig ostemasse. Udover at
grund af de meget restriktive hygiejneregler,
Palazzo begyndte at fremstille
halvere laktoseindholdet giver
men vi bliver sat grundigt ind i sagerne på
friskoste på mælk fra de lokale
den en intens aroma og smag
Claudia Palazzos kontor, der stråler ligesom
gårde. Mælken blev varmet op
til osten, som ikke opnås ved
resten af den nyistandsatte bygning og nye
over et bål af hustruen Maria, og
brug af citronsyre, som de fleste
emballage. Man fornemmer, at Claudia styrer
efterhånden blev det en stadig
andre producenter bruger. Man
det velrenommerede mejeri med en kærlig, men
mere efterspurgt specialitet i
bruger altså et restprodukt fra
hård hånd, som er nødvendig, når man vil ligge
området omkring Murgia. I dag
osteproduktionen dagen forin-
forrest i et marked i stærk udvikling. Claudia
indsamler man den fineste mælk
den, og man kan sammenligne
er meget engageret, og hun er blandt andet
fra flere end 100 mælkebønder,
det lidt med den langsomme
som bliver forarbejdet, pakket
gæringsproces i et surdejsbrød.
og distribueret af over 200 me-
Det er også denne valle, man
darbejdere, men kerneværdierne
bruger til at fremstille frisk Ricot-
er under Claudia Palazzo, datter
ta.
af Vincenzo og Maria, stadig de
Senere i processen omdannes
samme som dengang: At vareta-
denne ostemasse til forskellige
ge historien og familiens værdier,
produkter som Stracciatella, Trec-
at hylde områdets righoldige
cia, Nodini, Bocconcini, Scamor-
kulturarv og levere håndlavede
za, Maialino, Caciocavallo og altså
produkter med få led i pro-
Burrata.
duktionskæden.
”Det er ostemageren, der ligesom en alkymist takket være sin
Som et surdejsbrød
professionalisme og erfaring,
Mælken ankommer til Palazzo
tjekker mælkekvaliteten, som er
tidligt om morgenen, og den
forskellig hver dag og bestemmer
kommer straks på arbejde, når
mængderne af valle, der skal
den har gennemgået en kom-
bruges til at forny den og opnå
promisløs kvalitetskontrol. Det
en koagulum med den ideelle
er hver gang en kompleks pro-
mængde syreholdighed til den
ces at lave osten, idet mælkens
næste røreproces,” oplyser man
mikrobiologi løbende ændrer sig
hos Palazzo.
i takt med årstiderne, køernes fødevareindtag og de skiftende
syd fra Bari, hvor vi skal besøge det familieejede mejeri Murgella di Caseificio Palazzo.
medstifter af konsortiet Mozzarella di Gioia del colle PDO, som garanterer produkternes kvalitet og oprindelsessted. Efter rundturen på mejeriet, indtager vi frokosten sammen med Claudia hos topkok og samarbejdspartner Luigi Pugliese på Osteria del Caroseno i nabobyen Castellana Grotte, hvor chef Luigi serverer de skønneste retter – naturligvis indeholdende Murgellas oste. Men vi har allerede en god smag i munden. Vi er nemlig blevet forvisset om, at vi har valgt den helt rette producent til at levere den absolut ypperste burrata fra Puglia, og vi glæder os hver dag over at kunne give disse syditalienske smagspakker videre til Supermarcos kunder.
Supermarcos ejerpar sammen med Claudia Palazzo (t.v.) samt medarbejderne Gabriella og Elisabetta. E N B I D A F I TA L I E N
19
En
Kundefavoritter
I Supermarco køber vi altid …
Marianna Muciaccia, København Jeg kommer ofte i Supermarco for at nyde den dejlige italienske atmosfære. Her oplever jeg altid ægte italiensk gæstfrihed, og jeg er vild med de søde og sjove medarbejdere, der altid laver sjov med tingene og får mig til at føle, at jeg er hjemme. En af de ting, jeg altid køber, er kaffe fra Kimbo. Det er Napoli i en kop. Den smager ikke helt af det samme som i Napoli, hvor vandet er anderledes på grund af den vulkanske undergrund, men den er vidunderlig og intens lige som byen. Støjende og kaotisk, men varm, kærlig og utroligt gæstfri.
Daniela Milani, kok, Chef Dani Jeg går altid i Supermarco for at købe mine italienske produkter, og jeg nyder atmosfæren i huset. Sentirsi a casa-siger vi i Italien. Når jeg spørger mine kunder, om de har lyst til at spice menuen op, så er ’Nduja altid det første, jeg tænker på. Det er en vare, som er super fleksibel og kan bruges i så mange forskellige ting. Men noget af det, jeg holder mest af, er bare at smøre den ud på et stykke bruschetta. Det er simpelthen så lækkert. Jeg er vild med smagen, og den er altid en succes på bordet. Nå ja, og så har Supermarco den absolut bedste Burrata i København.
Klaus Reimer, Taastrup Jeg elsker at komme i Supermarco og har gjort det i mindst 10 år. Jeg ved næsten ikke, om jeg holder mest af stemningen eller varerne. Det er måske lidt af en kliché, men det er altså herligt at høre de italienske gloser herinde, og det er også noget af det, jeg nyder, når jeg handler i Italien. Jeg går også altid i delikatesseafdelingen. Der er så mange gode ting, at jeg har svært ved at vælge en enkelt vare ud. Men jeg køber hver gang den lækre Salame Finocchiona. Og så køber jeg vine med hjem. Som regel enten Brunelloer eller Baroloer, men jeg er blevet virkelig positivt overrasket over nogle af Puglia-vinene, der virkelig kan noget, og hvor druerne har fået det bedste ud af varmen.
20
Supermarco anbefaler
En
Smagen af Puglia Galantino olivenolier Hælens herligheder Ingen region i Italien producerer så mange oliven som Puglia. Men tag ikke fejl. For hos særligt udvalgte producenter er der et entydigt fokus på kvalitet og ikke kvantitet. Således hos Galantino i den lille
Burratina con Tartufo
middelalderby Bisceglie lidt nord for Bari,
Måske er du vild med Burrata. Måske er du vild med trøfler. Ærede læser,
hvor familiens oliemølle blev bygget i
her er den så. Kombinationen af de to ting, som tilsammen giver et produkt,
1926, og siden har navnet været synonymt
hvor summen af én plus én giver ti. Glat udenpå, blød og cremet indeni
med lækre olivenolier, der både fås i flere
og med en subtil smag og duft af den eftertragtede svamp. Den kan
forskellige styrker og med forskellig smag.
bruges til mange ting, men i Puglia vil man oftest lade den stå for sig selv
Oliventræerne i dette område er oldgamle,
i selskab med tomater og en ikke alt for dominerende olivenolie, men den
og flere end 2.000 olivenbønder leverer
kan også bruges i en vintersalat med rå eller kogte grøntsager. Palazzo
oliven til Galantino-olierne, der er beskyttet
bruger kun de fineste råvarer, og du har her at gøre med et produkt, som
af betegnelsen D.O.P. Terra di Bari – Castel
du ikke finder mange andre steder herhjemme om overhovedet nogen.
del Monte, som sikrer den allerhøjeste
Den har i øvrigt vundet priser ved World Cheese Awards i den spanske
kvalitet og ægthed.
gastronomihovedstad San Sebastian.
Taralli Sydens snack Hvis du endnu ikke har smagt
FLERE ER T VA R I A N
Taralli, så må du hellere springe denne notits over, for de runde, sprøde snacks har det med at blive vanedannende, når man først har prøvet dem. De fås i flere varianter – blandt andet med fennikelfrø, og de fungerer aldeles glimrende sammen med ostetern, prosciutto og et glas Prosecco eller måske en kold øl og en fodboldkamp på skærmen. Det er faktisk også almindeligt at dyppe dem i vin. Vi har valgt Taralli fra Apulia Snacks, der er din garanti for kvalitet og velsmag.
E N B I D A F I TA L I E N
21
I SAPORI DELLA
Puglia Her er vores egne favoritter fra Puglia.
22
Opskrifter
En
Fabio Vallariello Kok, Supermarco
Fabio Vallariello, fra byen Margherita di Savoia Retten minder mig om weekenderne og ferierne hos Nonna Maria, der havde et lille hus lige ved havet i Margherita di Savoia. Jeg husker, hvordan vi kom op fra stranden i vores stadig våde badetøj og hængte vores håndklæder op i haven, mens duftene fra hendes køkken trængte ud til os børn, der tørrede under den brandvarme apuliske sol. Vi spiste typisk frokosten ved halv totiden, og både børn og voksne havde samlet masser af appetit på strandturen. Det er en meget enkel ret, der for mig bare er smagen af sommer og af Puglia.
Orecchiette al sugo di pomodoro e ricotta Sådan gør du
• 500 g. Orecchiette Pirro • 2 dåser Pomodorino Piennolo • 2-3 håndfulde rucola • 2 fed hvidløg • 200 g. Ricotta salata • Salt og peber
Knus to fed hvidløg med skal og varm dem op i en pande med olivenolie. Fjern dem, når olien har taget smag af hvidløget. Tilsæt herefter tomaterne og rør rundt. Smag til med salt og peber. Når pastavandet koger, tilfører du rigeligt salt, hvorefter du lægger rucolaen i gryden lige inden pastaen.
Hæld først vandet fra, når pastaen er al dente og klar. Arranger det i lag. Pastaen nederst. Derefter tomatsaucen og så ricotta. Gentag det med tomatsauce og ricotta. Arranger det på en tallerken, og din ret er klar.
FOTO: LÜTKEN-ROAR
Ingredienser (4 pers.)
E N B I D A F I TA L I E N
23
24
Opskrifter
En
Letizia Bisceglie
Cafémedarbejder, Supermarco
Letizia Bisceglie, fra byen Margherita di Savoia Denne ret minder mig om min farmor og om frokost med hele familien om søndagen. Jeg kommer fra den lille by Margherita di Savoia, der ligger ud til Adriaterhavet. Smagen minder mig om min kærlighed til Nonna Rosa, ligesom hun altid lagde så meget kærlighed i alt det, hun lavede i sit køkken. Det første, hun hver gang spurgte mig om, da jeg så hende, var: ”Har du spist?” I dag har jeg hende ikke mere, men denne ret bringer hende tilbage i mit liv. Jeg husker stadig duftene fra hendes køkken, og når vi ankom, prøvede mig og mine søskende altid at gætte, hvad vi skulle have.
Pasta al forno Ingredienser (4 pers.) • • • • • • • •
FOTO: LÜTKEN-ROAR
• • •
3 dåser passata Mutti 300 g. Mortadella 200 g. Prosciutto Cotto Rigatoncini fra Rustichella d’Abruzzo 200 g. Parmigiano Reggiano Ekstra jomfru olivenolie 1 Løg 300 g. Fiordilatte di Mozzarella Murgella 1 brik Besciamella Tre Valli Basilikum Brødkrummer
Sådan gør du Start med at lave tomatsaucen. Skær løget i små tern og sauter dem i olien. Tilfør så tomatpassata og frisk basilikum. Sæt pastaen over – kun et par minutter. Tag den op og læg den i et ovnfast fad og fordel
tomatsauce, bechamelsauce samt mortadella og skinke, som du har revet i stykker med fingrene. Top gerne til sidst med brødkrummer og ost. Sæt fadet i ovnen i en time ved 200 grader.
E N B I D A F I TA L I E N
25
En
PRØV
Burrata i dine retter
26
NTENS
Opskrifter
EG
En
EN O
PS
PRODU
CE
KRIFT
Prøv denne lækre risotto, der giver en lækker kontrast mellem den bløde burrata og den bitre radicchio.
Risotto med radicchio og burrata Ingredienser (4 pers.)
Sådan gør du
• 320 g ris af typen Carnaroli • 1 løg • Radicchio • Ekstra jomfru olivenolie • 1 glas rødvin • Grøntsagsfond efter behov • Salt og peber • 2 burrataer
Vask radicchioen og skær den i strimler. Varm bouillonen op. Brun de hakkede løg i olie ved svag varme og tilsæt lidt bouillon. Når væden er trukket ud, tilsættes risene og en del af Radicchioen, som sauteres i cirka to minutter. Tilsæt et glas rødvin, og lad det dampe af ved høj varme.
Efter indkogning tilsættes bouillonen løbende et glas ad gangen, og der smages til med salt. Når risene er klar, sluk da for varmen og tilsæt Burrataen i små stykker og rør det sammen. Tilsæt den resterende radicchio og lad den hvile i et minut. Pynt med den resterende Burrata i tern og server varm.
Vores Burrata
... produceres af Murgella om torsdagen og køres så 2.200 kilometer fra Puglia til Supermarco og lander dugfrisk i butikken torsdag morgen. Mere frisk fås den ikke i Danmark.
E N B I D A F I TA L I E N
27
En
Vores producenter
Galantinos elegante olier Vi har fundet nålen i høstakken.
N
AF METTE ANDREASEN
28
æsten halvdelen af
en endnu mere intens smag, som
al olivenolie i Italien
virkelig gør en forskel i maden.
bliver produceret i
Ligeledes har det haft betydning for
Puglia. Og det giver
vores valg af Galantino, at de stadig
mening, når man
presser oliven efter den gamle
Olivenolie i Puglia
kører rundt i den smukke region, der
metode med stenkværn inden 24
også er kendt som Italiens hæl.
timer, hvorefter den går igennem en
Vi har aldrig set så mange
koldcentrifugering, som er med til at
oliventræer før, og de fleste er
styrke smagen og duften af ekstra
ældgamle. Mange af dem har
jomfruolivenolie.
olivenolie produceres i
500 år på bagen, men er ikke
Galantinos olier har vundet mange
Puglia.
gået på pension og leverer
priser gennem årene. Det vidner
stadig fremragende oliven. At
de utallige diplomer, der pryder
finde den helt rette producent i
virksomhedens vægge om, men det
millioner oliventræer i
et område med en kvart million
er samtalerne med Vito og Maurizio,
regionen og fire millioner
olivengårde er som at finde den
der for alvor bekræfter os i vores
indbyggere.
berømte nål i høstakken. Men vi
valg. De tager imod os som var vi
ved, at det er lykkedes os. Frantoio
gamle venner, og det er vidunderligt
Oleario Galantino ligger i den lille
at mødes om en fælles passion for
olivengårde i Puglia og 904
middelalderby Bisceglie i hjertet af
olivenolie, kvalitet og gastronomi.
olivenmøller.
Puglia cirka 35 kilometer nord for
For os som ejere af Supermarco
Bari.
er det er en stor glæde og
Blandt andet fangede Galantino
tilfredsstillelse at vide, at vi har
206.000 tons olivenolie i
vores interesse, da virksomheden
kunnet følge olivenolien hele vejen
Puglia.
også fremstiller olivenolier tilsat
gennem processen, og at vi virkelig
smag fra krydderurter eller citroner,
kan stå inde for kvaliteten, så vi med
som de selv dyrker. Det står de langt
stolthed kan stille produkterne på
I Puglia menes at være
fra alene på markedet med. Det
hylderne og håbe, at I alle får en
mere end 3.000 år gamle.
spændende ligger derimod i høj
smagsprøve på noget af det bedste,
grad i, at de presser dem sammen
Puglia kan tilbyde. Vi har fundet
med olivenene, hvorfor olien får
nålen i høstakken.
•
•
•
•
•
48 procent af al italiensk
I dag er der cirka 60
Der er cirka 267.000
I 2019 produceredes
De ældste oliventræer
(Kilde: Flos Olei, 2019)
Oliventyper i Puglia CORATINA: Coratina er den mest dyrkede olivensort i Puglia blandt cirka 10 forskellige sorter. Den har også sin oprindelse her, og hovedproduktionsområdet er stadig i Bari-provinsen. Denne oliven bruges allermest i blends, og den tilfører olien karakter, elegance og en kraftig pebersmag med en anelse bitterhed. Desuden har den et lavt syreindhold og et højt indhold af antioxidanter, som er helt centrale for din krop og dit helbred.
E N B I D A F I TA L I E N
29
g o aft kraft
S
fra den syditalienske
sol P 30
uglia er en af Italiens største
Ellers er også Negroamaro-druen særdeles udbredt,
vinregioner kun overgået af Veneto
og den er direkte oversat ’sort og bitter’ og bliver ofte
i nord, og faktum er, at man her
blandet med den bløde Malvasia Nera for at skabe
producerer mere vin end på hele
balance. Tidligere blev druerne fra Puglia mest brugt
det australske kontinent. Særligt
til at give saft og kraft til tyndbenede franske vine
den kraftfulde Primitivo-drue trives under de varme
og til eksempelvis Vermouth, men i dag producerer
himmelstrøg, og mange danskere elsker de fyldige
man mange rigtigt spændende og helstøbte
vine med masser af krop og høje alkoholmængder.
smagsoplevelser i Italiens støvlehæl.
Vino
En
Passionato Appassimento Natale Verga
Amastuola Primitivo Centosassi 2015/2016
Dansk-italienske Kenny Pellegino har skruet denne vin sammen af druer, der er modnet og har samlet masser af sødme og kraft fra den stærke syditalienske sol, hvorefter de er blevet tørret efter Appassimento-metoden inden presning. Den er intenst rubinrød og har noter af kirsebær, chokolade og solbær, og den har med sine 15 procents alkohol masser af krop og fylde. Nyd den sammen med stærkt krydrede retter eller modne oste. Pr. fl. kr. 99,- (3 fl. for kr. 250,-)
Med denne økologiske rødvin viser Amastuola, at den ofte så folkelige Primitivo-drue kan løftes op i en ny liga. Vingården ligger i den skønne regionspark Terra delle Gravine omgivet af oliventræer, skovjordbær, havtorn og rosmarin. Vinen er frugtig og dufter af violer, skovbær og syrlige kirsebær. Den føles fløjlsblød i munden, og hvis du lukker øjnene, er det som en rejse til det marine og mineralske terroir nord for Tarranto. Drik den til fyldige kødretter, vildt eller lagrede oste. Pr. fl. kr. 255,-
CA 40.08 BRUTAL
PUGLIA
Intet prægtigere end druens saft
BARI GRAN MAESTOSO AMASTUOLA
TARANTO
har nogen sinde været skænket
PASSIONATO
mennesket af Gud Platon, græsk filosof
Gran Maestoso Primitivo
Ca 40.08 Brutal Naturvin
I det sydlige Puglia ikke langt fra Alberobello med de ikoniske Trulli-huse har Cantina Museo indsamlet Primotivo-druer fra lokale bønder. De er efter presning lagt til hvile på franske egetræsfade, hvorefter de har udviklet en skøn dybrød farve og masser af krop. Gran Maestoso er en let tilgængelig vin, der er faldet i mange danskeres smag, og der er ingen tvivl om, at du her har et virkeligt godt glas til ikke blot prisen, men også vinterens solide gryderetter. Fik vi nævnt, at den anerkendte vinanmelder Luca Maroni har givet den imponerende 98 point. Pr. fl. Kr. 99,- (3 fl. For kr. 250,-)
Hvis du vil udfordres i din barnetro om, at der ikke produceres vine i Puglia, der skiller sig nævneværdigt ud, så lad os præsentere dig for denne biodynamiske vin fra Gargua. Vinmageren Valentina vil det bedste for ikke bare vindrikkere, men også for kloden, og hendes filosofi om at være i harmoni med jorden kan smages i vinen, der består af 100 procent Nero di Troia, som er en drue, der er helt specifik for Puglia. Her er en vin med både struktur, tanniner og farve, Det er en vin, der skal prøves. Pr. fl. kr. 399,-
E N B I D A F I TA L I E N
31
En
10 STEDER
du skal se i
SALINE BARI GARGANO
ALBEROBELLO MONOPOLI
PUGLIA
LECCE OTRANTO
POLIGNANO A MARE LOCOROTONDO OSTUNI
AF NIKLAS ROAR
ITALIENS STØVLEHÆL ER ENDNU EN LIDT OVERSET PERLE FOR MANGE DANSKERE. MEN REGIONEN ER EN SKATTEKISTE AF VIDUNDERLIGE OPLEVELSER. VI HAR UDVALGT TI, DU IKKE BØR GÅ GLIP AF.
#1
32
O T R A N TO
kan du en klar dag te by, og på gs tli øs le ns lie der over he Otranto er Ita ten. Byen rå on ris ho g ba per, ien sand og klip skimte Alban g med både in kn ræ st et st s ky ystalklart og 10 kilometer urblåt og kr az er en by byen kring risk set har og havet om folket. Histo er kk dy og e orkelbåde græsk paradis for sn vn været på ha e ig gt vi dst den inerne, og ikke min kom byzant er og senere nd hæ e sk 80 blev og romer , før den i 14 agoneserne ar og e e italienske rn normanne g til de flest I modsætnin . ne er rk ty i denne del invaderet af re af byerne fle m so k is Otranto fakt ord udtales stavelse. tryk på første ed m n lie Ita af
Le nostre terre
Il territorio
En
S A L IN E D I M A R G H E R ITA D I S AV O IA ( S A LT )
#2 ALBEROBELLO Den lille by syd for Monopoli hu ser blot 10.000 indbygg ere, men den ha r opnået verdensberøm melse for de fo runderlige trulli, der er sm å huse med ko niske tage. Man begyndte at by gge dem sidst i 1400-tallet he uden cement el lt ler andet bindem iddel, således at man let kunn e rive dem ned og bygge dem op igen for undg å høje ejendom sskatter, når myndighederne kom på besøg. I dag står der dog stadig flere end 1.400 trulli i de gamle bydele Rione M onti og Rione Pi ccola.
Det er en gans ke særlig ople velse at besøge saltmar sken i Foggia-pr ovinsen. Her ser du en ræ kke kanaler løbe langs kysten. Man ha r siden oldtiden ind samlet salt, der bliver aflejret i den lav vandede lagune, og i da g har området den største saltproduktion i Europa. Salte t har gennem tiden været så populært som smagsgiver og konserverin gsmiddel, at m ange har kæmpet om de hvide krystalle r. Området er fyldt med sa ltværker, og de t er i dag en blanding af rå industri og en natur, hvor du blandt ande t kan møde sto re flokke af flamingoer.
#3 E N B I D A F I TA L I E N
33
I sapori #5
BA R I
#4 LECCE
indbyggere sine 95.000 atus Lecce er med , og byens st testørste by miks Puglias fem for et sundt tetsby sørger si er iv un m en so ,m er og ældre børnefamili af ikke blot at skabe r fo g si e nn der vil udda , ge j un så og lien med hø for et Sydita tid em fr e dr ange en be Byen har m ejdsløshed. let – ungdomsarb al -t 00 fra 17 kbygninger fået smukke baro r ha en tektur ange, at arki e. es faktisk så m cc le rocco eb; nemlig ba har e et helt begr sh A omas s rejsende Th Italien. i Den 1800-tal e st n smukke ens som de selv at e betegnet by nd ke besøge r det til dans Vi overlade
34
dømme.
et historie, og by emmer af e st ør st s ia r og Pugl velser ligge ndende ople lse i ge væld af spæ da op r vover sig på de n, de på m venter ico, eller so i Centro Stor r de ga de erne de snoe esus på mol storiens ving dre an vil mærke hi dt orfra blan ekvarter, hv elen nd i byens havn ha r base fo vde en vigtig sted em hj romerne ha er byen, der Det er også mer m do med Østen. a e anti-mafi n og tidliger i i for forfattere kat Guerrer ofiglios advo advokat, Gianrico Car sympatiske ne om den er an m iro s im kr dblik i byen ændende in sp et r ve gi r og der ede kvartere forskelligart n, de er rv kale unde du smage lo er. I Bari bør ag on rs pe å ører, ditto betyder sm chiette, der ec or ed e. m retter samle sauc gode til at op gt rli sæ er og som
En
La poesia Il territorio
#6
POLIGNANO A MARE
ed tograferet st e et mere fo pp næ r de d Du fin r en god grun , og det er de le lil i hele Puglia n de r tragte et, om du be så til. For uans a landsiden, fr r le havet el med e klippeby fra vu takulært eret et spek et sl er du garant ap der er indk lille strand, er den skønne en e sider. By gge på begg til af klippevæ e faciliteter gg ndt for at læ or hv e, desuden ke konkurrenc peudsprings ip kl lig år 27 en hopper op til begge køn pe vovehalse af a afsatser op iddelhavet fr M i d ne er met i byen.
E N B I D A F I TA L I E N
35
GARGANO Også kendt som sporen på den italie støvle er Gar nske gano en de l af en natio Foruden en nalpark. naturskøn ky ststrækning dramatiske med klipper og sk øn ne strande fin man saltsøe der rne Lesina og Varano på de nordlige de n l af halvøen. Man bør he ller ikke snyde sig se lv for en tur op på Monte hvor man ka Gargano, n besøge de n ældste he Vesteuropa lli gdom i tilegnet ærk eenglen Mic I tid, er det st hael. Har ærkt anbefa lelsesværdig en færge fra t at tage enten Vieste eller Peschi besøge de fe ci for at m Tremiti-ø er uden for Her kan man Gargano. dykke, gå på opdagelse i eller bare ny grotter de den uspo le rede natur og små bilfri ve de je.
#7
36
L O C O R O TO N D O
Hvis du er i nærheden af Alberobello du unde dig , så bør selv en tur til den lille land der ligger på sby, en klippetop. Her er der en en god chan dnu ce for at slip pe for turistm og det er sv as serne, ært ikke at la de sig forfør gamle byde e af den ls smalle ga der med indb restauranter yd en de , små specia lbutikker med kunsthåndv lo ka lt ærk og smuk ke piazzaer. omgivet af ol Byen er ivenmarker, og den har det eftertragt modtaget ede Orange Flag, som til små byer, de deles r udmærker sig med skøn tilgængelig hed, hed og gæst frihed. De ty geometriske piske huse bygget i kalksten m tage kaldes ed skrå Le Cummerse .
#8
Il nostro mare
Il territorio
En
#9 MONOPOLI Middelalder byen Monop oli er en skøn blandi ng af historis ke bygninger, brostensbela gte gader, en pi ttoresk lille havn og ganske små strande, der sommerperio i den er særd eles velbes Med sine ci øg te. rka 50.000 in dbyggere er Monopoli en by, der gans ke vist bliver besøgt af tu rister, men so m primært har eget lokalliv. et Uden for de n ga mle bydel, er Monopoli by gget op af en masse vinkel gader uden rette lysregulerin ger, så hold øje i den sydi godt talienske trafi k. Arkitekton byen bedst isk er kendt for sin ba rokke katedr hvor bygger al, iet under op førelsen stod i 10 år, indtil st ille et mirakel in dtraf i 1117, da tømmerflåde en med et Mad onna-ikon flø i havnen, og d ind tømmeret bl ev således brug at færdigby t til gge taget.
#1 0
OSTUNI
Det vil ikke væ re nogen ov erraskelse fo førstegangsb r en esøgende, at Ostuni er ke som Den hv ndt ide by. Når du kører gennem skønne Valle det d’Itria omgive t af oliventræ ser du byen er ne tårne sig op . Engang sk beliggenhed ulle en afholde fjender fra at men i dag st invadere, år portene åb ne for turiste glæder sig til r, der at gå på opda gelse i et virv smalle gyde ar af r, trapper, bu er og huse by oven på andr gg et e huse. Du ve d aldrig, hvad gemmer sig der om det næst e hjørne, og steder kan du flere også skimte Adriaterhav fjerne. et i det
E N B I D A F I TA L I E N
37
En
Fint besøg
Ambassadøren for
den gode
smag
Den italienske ambassadør Luigi Ferrari og hans kone Sabrina har været i Danmark i tre år. De er fulde af lovord om danskerne og vores måde at indrette vores samfund på. AF NIKLAS ROAR
Hvad betyder Supermarco for jer?
finde autentiske italienske produkter
mand. Jeg køber jævnligt ind til
Luigi: Det er et af de steder i
og anbragt dem i stilfulde danske
officielle middage, men primært
Danmark, hvor jeg føler mig mest
omgivelser.
vores familiehusholdning, som er
hjemme. Her har jeg fundet den
38
meget af det samme, jeg ville købe
perfekte blanding af Italien og
Hvad kommer I for at handle?
i Italien. Delikatesseafdelingen er
Danmark. Ejerne har formået at
Sabrina: Jeg er her oftere end min
helt afgørende for mig, sådan at
En
Ethvert nord har sit eget syd. Og Danmark er så absolut nordens syd jeg kan få fat i frisk mozzarella,
har lært, er, at ethvert nord har
i Danmark. Metrobyggeriet
prosciutto i friskskårede skiver og
sit eget syd. Og Danmark er så
administreres for eksempel af et
guanciale - jeg er jo fra Rom. Hvis
absolut nordens syd. Danskere
italiensk firma. Men endnu mere
jeg får gæster, så ved jeg, at jeg
minder på mange måder meget om
de to landes folk. Som ambassade
kan få fat i Burrata den ene dag og
italienere. Danskernes mentalitet
ser vi mange dansk-italienske
Bottarga eller trøfler den næste. Og
er meget mere åben end resten
familier, og vi oplever faktisk, at
så naturligvis vine fra alle regioner.
af de nordiske lande – også
disse forhold oftest fungerer virkelig godt. I Danmark er alle
Hvad har I lært om
døre næsten altid åbne.
danskerne?
Vi prøver at lande aftaler
Luigi: Logistikken virker
og skabe enighed, og
perfekt i Danmark,
oftest lykkes det. Både
ligesom i Supermarco.
på et professionelt og
Alt er på rette sted. Ingen
personligt niveau.
forvirring. Du kan finde det hele. Det kan virke
Hvad savner du mest
som små ting. Men når
ved Italien efter tre år i
man sparer en halv time
Danmark?
på ikke at skulle lede
Luigi: Man kan ikke
efter noget, så har man
ignorere Covid19, og
i sidste ende ikke spildt
at vi alle har lidt under
en masse tid og været
det. I et år kunne vi ikke
ineffektiv og nået mindre
rejse hjem og se vores
end planlagt. Klokken fire
land, vores familier og
så er man klar til at hente
venner, og det var trist.
sin børn og køre dem til
Mange ville nok svare den
fritidsaktiviteter og så
italienske sol, men sådan
videre. Det samme gælder
har jeg det ikke. For den
mit arbejdsliv her. Normalt
danske attitude i forhold
har en ambassadør
til vejret er meget vigtig.
høflighedsmøder i
I slår til, når chancen er
begyndelsen. Her lærte jeg
der. I Italien tager vi solen
meget hurtigt, at vi kom til
og varmen for givet.
sagen med det samme. Man sidder
sammenlignet med flere lande syd
Her værdsætter I godt vejr som et
ikke bare og småsnakker for at lære
for os. Det er også meget nemt at
privilegie. Noget I har fortjent og
hinanden at kende. Det er i stedet
tale med danskere om fortrolige
derfor kan nyde det, når det er der.
ekstremt effektivt. Hvorfor skal man
emner.
Hver dag giver dig chancen for i det
også spilde tiden?
mindste at have et par timer med Hvad har italienere og danskere til
acceptable forhold. Vi har haft tre
Hvad har overrasket jer mest?
fælles?
fantastiske år i Danmark.
Luigi: Jeg har også arbejdet i
Luigi: Vi fungerer virkeligt godt
Sverige, og noget, jeg virkelig
sammen. Der er meget Italien
E N B I D A F I TA L I E N
39
En
Fun facts fra Supermarco
Salget af den uhørt lækre Salsa di Noci fra Pesto di Pra’ er fordoblet på to måneder.
Vi sælger cirka 1.000 panini om ugen i vores café.
I november havde vi besøg af Crucolo fra Trentino, der medbragte en ost på 178 kilo. Den blev skåret op og solgt på to uger. 40
Vidste du at ...
Vi solgte mere end to ton af Bolognas berømte pølse mortadella i 2021.
Vores delikatessemedarbejder Francesca har ekspederet knap 2.000 kunder hver måned denne vinter. Vores hjemmelavede tiramisu er særdeles populær. Vi sælger hver uge mellem 500 og 800 enpersonersserveringer af den lækre italienske dessert.
Italiensk for begyndere
1
2
Hvad koster turen til ...?
Hvor ofte går toget?
Quanto costa un biglietto per ...?
Ogni quanto passa il treno?
4
Jeg har reserveret et værelse online
Ho prenotato una stanza online
7
10
sætninger du kan bruge på rejsen
En
3
Skal man også købe billetter til børnene?
Si paga anche per i bambini?
5
Må man parkere her?
Si puó parcheggiare qui?
6
Hvor lang tid tager det?
Kører denne bus til …?
Quanto tempo impiega?
Questo autobus passa per ...?
8
Morgenmad til to, tak
Colazione per due, grazie
9
Jeg har ikke brug for at købe en ekstra forsikring
Non ho bisogno di un’assicurazione aggiuntiva
10
Hvor finder vi …?
Dove si trova ...?
Fra jord TIL BORD
V I V E D, H VA D V I S Æ LG E R Det forpligter at være Nordens største og bedste
vores hylder og hjemme i dit køkken. Vores udvalg
italienske specialbutik. Vi stiller os ikke tilfredse
er blevet skabt gennem stærke relationer, gensidig
med blot at høre om produkterne. Vi bestræber
respekt og massevis af besøg på olivengårde,
os på at være med i hele processen hos vores
oliemøller, vinmarker, mejerier, skove, havbrug og
producenter, så vi kan se og opleve, hvordan de
alt derimellem. Vi står inde for kvaliteten af vores
lækkerier, vi sælger, er blevet til, før de ender på
produkter, og det håber vi, at du kan smage.
SUPERMARCO | STØBEGODSVE J 1, 2450 KØBENHAVN SV | MAN-FRE 8.30 - 19.00 LØR 8.30 - 17.00
42
supermarco
www.supermarco.dk
supermarcodk