Especial Navidad
PVP: 2,50€ Revista gratuita para titulares de la Tarjeta BM
Nº4//diciembre 2015
VERDURAS de invierno.
ENSALADAS explosión de creatividad
SOPAS
navideñas Asador
ETXEBARRI
1
JAMONES ALJOMAR S.A.
CERDO IBÉRICO
UN CICLO QUE AVALA LA CALIDAD Hace más de 20 años nació Aljomar fruto de la constancia, el esfuerzo y el trabajo de una familia. Partiendo del respeto por la naturaleza y el cuidado de la materia prima, pasando por un meticuloso control del proceso de producción, hoy la marca Aljomar es sinónimo de calidad y tradición. ¿Nuestro orgullo? El ciclo controlado de producción, que nos permite cuidar cada detalle desde la selección de los cerdos ibéricos y crianza en nuestras propias fincas, pasando por su cuidada alimentación gracias a la fábrica de piensos del Grupo Aljomar y, por supuesto, con la elaboración en la fábrica y secaderos de Guijuelo. Un ciclo que avala la Calidad.
EXPLOTACIÓN VERA VIEJA MATADERO EL NAVAZO
www.aljomar.es
BLOG: www.aljomar.es/blog
JAMONES ALJOMAR, S.A. Fábrica de Productos del Cerdo Ibérico. Polígono Industrial I.2. 37770. Guijuelo (Salamanca) Tel. 923 580 190. | Fax 923 580 197 | jamones@aljomar.es. 2
EDITORIAL
LLEGA EL MOMENTO MÁS ESPERADO DEL AÑO Las calles se llenan de luces y música.
prepararse con
Es tiempo de reencuentros, de reuniones
antelación y que
con familiares y amigos, de esperanza y
estarán aún mejor
de celebración. En BM Supermercados
al día siguiente de
queremos compartir contigo estas fechas
elaborarlos. Así, tú también podrás disfrutar
con nuestro número de la revista
de cada momento sin preocuparte de los
NO ES LO MISMO, Especial Navidad.
preparativos.
En él encontrarás muchas ideas y consejos
Y no solo eso. Podrás seguir conociendo a
para disfrutar de estas fiestas entrañables
nuestros productores y entrarás en el corazón
rodeado de tus seres queridos.
y la cocina de
Arguinzoniz, alma mater
del Asador Etxebarri, para muchos, el mejor asador del mundo.
Sabemos que para ti es importante la calidad. Por eso trabajamos para ofrecerte siempre los mejores productos y mostrarte
Esperando que sea de utilidad para que pases
cómo puedes prepararlos. De esta manera
unas navidades inolvidables. Te deseo muy
conseguirás un menú de “10” durante estos
Felices Fiestas.
días en los que la mesa se convierte en protagonista de estos emotivos encuentros. En este número de Navidad podrás encontrar más ideas y trucos que nunca. Recetas novedosas que dejarán sorprendidos a todos tus invitados e incluso propuestas completas de menús. Además, te mostraremos cómo se debe maridar el vino con cada plato. Y, si no quieres estar cocinando hasta el último momento para
Miguel Ángel Zamorano
disfrutar relajadamente de tus invitados,
DIRECTOR DE COMUNICACIÓN Y MARKETING
te explicamos algunos platos que pueden
BM SUPERMERCADOS
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Revista trimestral
Ctra. Oiartzun, s/n.
Depósito Legal
Foodfilmmakers
Nº 4 diciembre 2015
Polígono Industrial Ventas
SS 1480-2014
Fotografía
Ejemplares impresos
20300 Irun (Gipuzkoa)
ISSN
Foodfilmmakers
117.000
Tel: 943 668 000
2386-8007
Prohibida la reproducción total o parcial de textos o fotografías sin la autorización expresa de la empresa editora. La revista NO ES LO MISMO no se identifica con las opiniones de sus colaboradores recogidas en su publicación, ni con los mensajes publicitarios de empresas privadas o públicas.
3
4
SUMARIO
06
14
ENSALADAS
EXPLOSIÓN DE CREATIVIDAD
IDEAS PARA MENÚS NAVIDEÑOS
FOTO PORTADA: TARTA DE MANZANA AL WHISKY (PÁG. 18)
24
32
VERDURAS
SOPAS
NAVIDEÑAS
DE INVIERNO
40
COCINAR
CON ANTELACIÓN
52
POSTRES DE NAVIDAD
48
CASA ECEIZA
TURRONES
58
66
MARIDAJE
EL ARTE DE HACER PAREJAS
ASADOR ETXEBARRI VICTOR ARGINZONIZ
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ENSALADAS: EXPLOSIÓN DE CREATIVIDAD
EL TIEMPO DE LAS ENSALADAS TRISTES Y POCO APETECIBLES YA PASÓ. EXISTEN INNUMERABLES MANERAS DE DISFRUTAR DE ELLAS, DE LUCIRTE CON ELLAS, DE PRESUMIR DE ELLAS. NO TODO SE REDUCE A LECHUGA O TOMATE CON ACEITE, VINAGRE Y SAL. LAS ENSALADAS PUEDEN SER LAS NUEVAS ESTRELLAS DE TU MENÚ, SOLO HACE FALTA UN POCO DE IMAGINACIÓN.
6
7
ENSALADAS: EXPLOSIÓN DE CREATIVIDAD
ensalada de pulpo asado con mostaza y rÚcula (PÁG. 10)
PRECIO
ME D I O
TIEMPO
40’
DIFICULTAD
5 /1 0
SALUDABLE
7 /1 0
ESCANEA PARA VER VIDEORECETA
DE S C A RGA R P DF
8
ensalada de jamÓn de pato con mandarinas (PÁG. 10)
PRECIO
ALT O
TIEMPO
40’
DIFICULTAD
5 /1 0
SALUDABLE
6 /1 0
D ESC AR GAR PD F
9
RECETAS
ENSALADA DE PULPO CON MOSTAZA Y RÚCULA (Para 4 personas) 2 patas de Pulpo cocido 1 diente de Ajo picado 30 ml de Aceite de oliva virgen extra 100 grs de Rúcula Para la vinagreta: 50 ml de Aceite de oliva virgen extra 20 gr de Mostaza de Dijon 50 ml de Vinagre 50 gr de Patatas chips 1 cucharada de Pimentón picante Cortamos las patas de pulpo en trozos gordos y las metemos en un recipiente. Añadimos el ajo y el aceite. Mezclamos con una varilla el aceite con la mostaza y el vinagre y lo añadimos. Metemos el pulpo en el horno a 150ºC durante 12 minutos. Mezclamos el pimentón con las patatas chips. Colocamos la rúcula aliñada en el fondo del plato. Sacamos el pulpo del horno y lo ponemos encima de la rúcula y terminamos con las chips por encima.
ensalada de arroz al ”pesto”
ENSALADA DE JAMÓN DE PATO CON MANDARINAS (Para 4 personas) 100 gr de Jamón de pato 1/2 kg de Mandarinas 100 gr de Azúcar 40 gr de Brotes de puerro
(Para 4 personas) 100 gr de Arroz 20 hojas de Albahaca 20 Tomates cherry 30 gr de Piñones 40 gr de Parmesano 40 ml de Aceite de oliva virgen extra
Sacamos 16 gajos de man-
Cocemos el arroz en agua
darina y los envolvemos
hirviendo durante 11 minutos.
en las láminas de jamón de
Después lo pasamos por agua
pato. Reservamos.
muy fría. Reservamos.
ENSALADA DE ESPINACAS CON SALMÓN MARINADO (Para 4 personas) 1 lomo de Salmón de 250 gr Para la marinada: 150 ml de Agua 15 gr de Sal 150 ml de Vinagre 30 ml de Aceite de oliva virgen extra 50 gr de Espinacas 30 gr de Nueces peladas Para la vinagreta: 1 Yogur 1 cucharada de Pimienta negra molida 1/2 Chalota picada unas gotas de Vino blanco
Con el resto de mandari-
Tostamos ligeramente los
nas hacemos un zumo y lo
piñones en una sartén.
mezclamos con el azúcar.
Trituramos las hojas de
Lo ponemos a reducir hasta
albahaca con el aceite,
que quede un jarabe ligero.
reservando unas pocas para
Reservamos.
decorar. Cortamos los tomates
Mezclamos el agua con la
en cuartos. Sacamos lascas
sal y el vinagre. Laminamos
Colocamos las láminas de
del parmesano con la ayuda
el salmón y lo metemos en
jamón rellenas en el plato
de un pelador.
la marinada durante 1 hora. Escurrimos y secamos con
y colocamos unas cuantas láminas más, sin relleno.
Aliñamos el arroz con un poco
papel absorbente. Lo pin-
Decoramos con unas gotas
de sal y el aceite de albahaca.
tamos con aceite de oliva y
de jarabe de mandarina y
Añadimos el tomate, el queso
reservamos.
colocamos los brotes de
y los piñones. Decoramos
puerro. Terminamos con un
con las hojas de albahaca que
En un bol colocamos el
poco de ralladura de man-
habíamos guardado.
yogur junto con la chalota picada, la pimienta y las go-
darina por encima.
tas de vino y lo mezclamos bien. Reservamos. Aliñamos las espinacas con la vinagreta. Las ponemos en el fondo del plato y colocamos el salmón encima. Terminamos colocando las nueces. 10
ENSALADAS: EXPLOSIÓN DE CREATIVIDAD
ensalada de arroz al ”pesto” (PÁG. 10)
PRECIO
ME D I O
TIEMPO
30’
DIFICULTAD
4/10
SALUDABLE
9/ 1 0
D E SCA RGA R P DF
11
ENSALADAS: EXPLOSIÓN DE CREATIVIDAD
ENSALADA DE ESPINACAS CON SALMÓN MARINADO (PÁG. 10)
PRECIO
M ED I O
TIEMPO
40 ’
DIFICULTAD
6 /1 0
SALUDABLE
7 /1 0
DES C AR GAR PDF
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IDEAS PARA MENÚS NAVIDEÑOS
Pensar en hacer un menú delicioso y sorprendente para estas fiestas es una tarea ardua para la que no siempre tenemos tiempo. Este año lo vas a tener más fácil que nunca para acertar. Ideas para todos los gustos.
IDEAS PARA MENÚS NAVIDEÑOS
E
n estas fechas, quien más y quien
cipal más contundente y un postre no demasiado
menos, intenta esmerarse al máximo
empalagoso.
para lucirse delante de sus seres queridos. Es el momento de compartir y
En estas fechas cometemos el error de dar excesi-
disfrutar en torno a una mesa. Pero
vas opciones para los entrantes y los platos princi-
en ocasiones, aunque sean muy cele-
pales. Esto genera un “picoteo” compulsivo que, en
brados, podemos innovar variando los
muchas ocasiones, no permite llegar al plato prin-
platos de siempre.
cipal, no digamos al postre, con apetito suficiente como para disfrutarlo. Hay que tener en cuenta
Con la locura de las compras y el día a día, resulta
que es en este momento cuando los invitados ten-
muy complicado encontrar el momento para plan-
drán mayor sensación de hambre. Por eso pueden
tear un menú novedoso que pueda gustarle a todo
tender a llenarse desde un principio, sobre todo si
el mundo. No hay que olvidar que, en estas fechas,
hay mucha variedad y tienen que probarlo todo.
tenemos todo tipo de comensales sentados a la vez en la misma mesa. Niños, adultos, mayores,
Además, los sabores deben ir “in crescendo” den-
personas con intolerancias alimenticias. Es difícil
tro de nuestro menú. Si empezamos con aperiti-
dar en el clavo con todos a la hora de ponernos a
vos excesivamente picantes o salados, el resto de
innovar.
la comida se volverá insípida a nuestro paladar o, incluso, tendremos digestiones pesadas y esa terri-
La clave no está en hacer platos muy complejos y
ble sensación de “sed nocturna”, que nos atormen-
exóticos. A veces, la inspiración se encuentra en un
tará en caso de que se trate de una cena.
producto que siempre has cocinado, en un plato que dominas. El secreto puede estar en revisitar-
Al final, el secreto está en usar el sentido común.
lo, en pensar una manera diferente de plantearlo o
Plantear el menú como una consecución de platos
de combinarlo con otro acompañamiento o quizás,
que tengan coherencia entre sí y lleven al comen-
otra salsa. Lo que está claro es que con el estrés
sal por diferentes sabores y texturas, que vayan en
de estas fiestas, un calendario lleno de días marca-
aumento pero que no resulten pesadas.
dos con copiosas comidas de por medio, lo mejor es optar por alimentos con los que nos sintamos
Finalizar con algún digestivo, infusión o similar
seguros.
propiciará que la experiencia sea mucho mejor y que, al día siguiente, no nos arrepintamos de ha-
Pero eso no significa que no podamos experimen-
ber comido en exceso. La cantidad no es lo que
tar y sorprender a nuestros comensales. Existen
importa en estos casos. Un menú hecho con cariño
multitud de maneras de preparar un mismo plato.
y pensado para que todos lo disfruten es mucho
Lo importante es hacerlo nuestro.
más efectivo que una mesa repleta de opciones sin sentido.
También es crucial pensar en cómo ese plato combinará con el resto del menú. Un entrante que sirva
Por eso queremos presentarte tres opciones de
para templar y preparar el estómago, un plato prin-
menús.
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Experiencias CUCA Disfruta de los exquisitos sabores CUCA. Irresistibles productos frescos seleccionados en origen, garant铆a de una experiencia superior.
Selecci贸n y Elaboraci贸n Superior perior
17
M谩s experiencias en www.conservascuca.com
RECETAS MENÚ 1
mejillones frescos al azafrÁn (Para 4 personas) Para la crema de mejillones en escabeche: 2 latas de Mejillones en escabeche 1 Patata pelada y cocida Para los Mejillones frescos: 1/2 kg de Mejillones frescos 20 gr de Pimienta negra 1 hoja de Laurel 1/2 Cebolleta 1 cucharada de Azafrán Para la crema de mejillones en escabeche: Sacamos los mejillones de la lata y los trituramos con la patata cocida. Limpiamos las latas de mejillones y las reservamos. Para los mejillones frescos: Ponemos los mejillones frescos con la pimienta, laurel y cebolleta, en una cazuela con tapa, al fuego. Una vez se hayan abierto, los separamos de la concha y los reservamos. Colocamos en la base de la lata la crema de mejillones en escabeche y, sobre ella los mejillones frescos cocidos. Terminamos con las hebras de azafrán por encima.
LÁMINAS DE SALMÓN CON CÍTRICOS
huevos con migas, SETAS Y HONGOS
(Para 4 personas) 200 gr de lomo de Salmón 1/2 kg de Sal gorda 100 gr de Azúcar
(Para 4 personas) 4 Huevos 100 gr de Setas 100 gr de Hongos 40 gr de Jamón ibérico picado 1/2 barra de Pan vieja 20 gr de Tocino picado Aceite de oliva
Para la mermelada fresca: 1 Naranja 1 Pomelo 100 gr de Azúcar
tarta de manzana al whisky (Para 4 personas) Para el relleno: 2 Manzanas 200 gr de Mantequilla 200 gr de Azúcar 200 ml de Whisky Para la tarta: 1/2 rama de Vainilla 4 láminas de pasta Brick 1 cucharada Azúcar glas 1 cucharada Mantequilla
Cocemos los huevos a 65ºC durante 35 minutos. Lo reservamos.
Mezclamos la sal con el azúcar y cubrimos el salmón, dejando que repose durante 12 horas. Lo limpiamos y reservamos.
Cortamos el pan en lascas
Para la mermelada fresca:
Pelamos y cortamos en
lo más fino posible y lo
Pelamos el pomelo y la
gajos las manzanas. Los
colocamos en un bol. Aña-
naranja. Picamos la peladura
pochamos al fuego, junto
dimos unas gotas de agua
en juliana y la cocemos, a
con la mantequilla y el
y lo removemos. Repetimos
fuego suave durante una hora,
azúcar durante 10 minutos.
la operación. Cubrimos con
con 50 gramos de azúcar y un
Flambeamos con el whisky
un trapo y reservamos.
poco de agua.
y dejamos reducir durante
Calentamos de nuevo el
Para la reducción de cítricos:
huevo a 70ºC durante 3
Exprimimos la naranja y el
Pintamos las hojas de
minutos.
pomelo en un zumo y lo
brick con mantequilla y
Para el relleno:
5 minutos. Reservamos
ponemos al fuego añadiendo
luego con azúcar glas.
Abrimos y colocamos sobre
50 gramos de azúcar.
Colocamos sobre un aro
el plato. Rehogamos el to-
Dejamos que reduzca durante
de 10 cm una lámina de
cino con el jamón, durante
10 minutos y lo reservamos.
pasta brick. Metemos el
un minuto, y añadimos las
relleno y ponemos otra
migas. Dejamos que se
Cortamos el salmón lo más
lámina de brick. Metemos al
incorpore todo y lo coloca-
fino posible y lo ponemos
horno durante 20 minutos
mos junto con los huevos.
sobre el plato. Lo pintamos
a 160ºC.
con la reducción de cítricos Salteamos los hongos y
y colocamos la juliana por
Quitamos el molde y
las setas, salpimentando
encima.
servimos.
al gusto. Presentamos en un recipiente aparte, como acompañamiento. 18
mejillones frescos al azafrÁn
huevos con migas, SETAS Y HONGOS
PRECIO
PRECIO
ME D I O
MEDIO
TIEMPO
TIEMPO
60’
70’
DIFICULTAD
DIFICULTAD
6/10
9/10
SALUDABLE
SALUDABLE
8/10
6/10
DE S C A RGA R P D F
LÁMINAS DE SALMÓN CON CÍTRICOS
DE S C A RGA R P DF
tarta de manzana al whisky
PRECIO
PRECIO
ME D I O
MEDIO
TIEMPO
TIEMPO
9 0 ’+ 1 2 h
50’
DIFICULTAD
DIFICULTAD
8/10
5/10
SALUDABLE
SALUDABLE
7/10
6/10
DE S C A RGA R PD F
DE S C A RGA R P DF
RECETAS MENÚ 2
CALAMARES REBOZADOS EN SU TINTA (Para 4 personas) 1 Calamar grande Para el rebozado: 100 gr de Harina para tempura 1 cucharada de Agua fría 1 sobre de Tinta de chipirón 1 Lima Aceite de oliva (para freir)
Limpiamos el calamar y lo cortamos en anillas de 2 cm de ancho. Para la tempura del rebozado: Mezclamos la harina con la tinta y añadimos agua hasta que se quede una textura cremosa. Reservamos la mezcla. Pasamos la anillas de calamar por la tempura y las ponemos a freir cuando el aceite esté muy caliente. Escurrimos las anillas en papel absorbente y las colocamos en el plato. Añadimos la ralladura de lima y unas gotas de su zumo por encima.
LASAGNA CRUJIENTE DE BRANDADA Y BERBERECHOS
SOLOMILLO DE CERDO IBÉRICO CON CHUCRUT
(Para 4 personas) Para la brandada: 100 gr de Bacalao 50 ml de Aceite de oliva 50 gr de Patatas cocidas 1 diente de Ajo 25 gr Berberechos cocidos 8 láminas de pasta Brick Salsa de tomate
(Para 4 personas) 1 Solomillo de cerdo ibérico Para el chucrut: 200 gr de Berza 25 ml de Vinagre de sidra 20 gr de Mostaza de Dijon 20 gr de Tocino
mandarinas rellenas con vainilla (Para 4 personas) 200 ml de zumo de mandarina (8 Mandarinas) 1 Huevo entero 1 Yema de huevo 20 gr de Azúcar 1 rama de Vainilla Con una cuchara vaciamos las mandarinas procurando dejar la piel
Para la salsa de perejil: 25 gr de Perejil 1 diente de Ajo 1 cucharada de Aceite de oliva virgen extra Para la brandada: Ponemos a calentar a 90ºC el aceite con el ajo y añadimos el bacalao en lascas. Lo confitamos durante 5 minutos y añadimos la patata para acabar triturando todo. Lo reservamos.
Para la salsa de frambuesa: 100 gr de Frambuesas 25 gr de Azúcar
entera. Hacemos el zumo
Para el chucrut: Ponemos al fuego el tocino con un poquito de aceite. Añadimos la berza cortada en juliana y rehogamos a fuego suave durante 20 minutos.
Mezclamos el zumo con
Añadimos la mostaza y retiramos del fuego. Reservamos.
Para la salsa de perejil: Freímos en aceite de oliva el perejil y el ajo. Lo escurrimos y lo trituramos, con unas gotitas de aceite de oliva si fuera necesario. Reservamos.
Para la salsa de frambuesa: Ponemos al fuego la frambuesa y el azúcar durante 20 minutos. Después lo colamos y reservamos.
Cortamos la pasta brick en rectángulos de 10 cm de largo por 6cm de ancho. Los pintamos con aceite de oliva y los horneamos a 150ºC durante 15 minutos. Lo reservamos. Hacemos un milhojas con la pasta brick y la brandada de bacalao, colocando primero la lámina seguida de brandada, montando diferentes capas. Ponemos la salsa alrededor.
Marcamos los trozos de solomillo al fuego. Sobre la base del plato colocamos el chucrut y encima el solomillo. Terminamos decorando con la salsa de frambuesa.
20
del contenido de las mandarinas y lo colamos.
la vainilla, el huevo entero, la yema y el azúcar. Lo ponemos al fuego como si fuera una crema inglesa (a 90ºC) Dejamos que enfríe. Una vez frío, rellenamos la mandarinas y servimos.
calamares rebozados EN su tinta
lasagna crujiente de brandada y berberechos
PRECIO
PRECIO
BAJO
MEDIO
TIEMPO
TIEMPO
60’
120’
DIFICULTAD
DIFICULTAD
5/10
8/10
SALUDABLE
SALUDABLE
7/10
7/10
DE S C A RGA R P D F
solomillo de cerdo ibérico con chucrut
DE S C A RGA R P DF
mandarinas rellenas con vainilla
PRECIO
PRECIO
ME D I O
medio
TIEMPO
TIEMPO
60’
50’
DIFICULTAD
DIFICULTAD
5/10
7/10
SALUDABLE
SALUDABLE
7/10
7/10
DE S C A RGA R P D F
DE S C A RGA R P DF
RECETAS MENÚ 3
petit choux de langostinos y mahonesa (Para 4 personas) Para la pasta choux: 250 ml de Agua 50 gr de Mantequilla 50 gr de Manteca 1 pellizco de Sal 150 gr de Harina de trigo 5-6 Huevos medianos 12 Langostinos cocidos 250 ml de Mahonesa 20 gr de Cebolleta picada 20 gr de Pepinillos picados 15 gr de Maicena Calentamos en una cazuela el agua junto con la mantequilla, la manteca y la sal. Una vez hierva agregamos toda la harina de golpe y removemos hasta que se integre. Dejamos enfriar la masa fuera del fuego y vamos añadiendo los huevos uno a uno, mezclándolos con la espátula. Lo colocamos en una manga pastelera y hacemos montoncitos sobre una bandeja con papel de horno. Lo horneamos a 210ºC hasta que se hinchen y se doren durante unos 15 minutos. Pelamos y picamos los langostinos y los mezclamos con la cebolleta, el pepinillo y la mahonesa.
TACO DE ENTRECOT CON TACO DE PATATA
FOIE FRESCO A LA PLANCHA CON POLVO DE PALOMITAS
(Para 4 personas) 400 gr de Entrecot 100 gr de Patata pelada 1 puerro pequeño 100 ml de Jugo de carne 40 gr de Mantequilla Pimienta negra al gusto
(Para 4 personas) 4 lonchas de Foie fresco 1 bolsa de Palomitas 100 ml de Vinagre de Módena 50 gr de Azúcar
Cortamos el entrecot en tacos de 10 cm de largo por
Hacemos las palomitas
5 de ancho. Reservamos.
en el microondas y las trituramos en un vaso para
Rallamos la patata con un
batidora. Reservamos.
rallador. Salpimentamos al gusto y le añadimos
polvorones salados y compota de invierno (Para 4 personas) 4 Polvorones 50 gr de Harina de almendras Sal al gusto 25 gr de Almendra laminada Para la compota de invierno: 1 Pera sin piel troceada 1 Manzana sin piel troceada 1 rama de Canela 1/2 l de Vino tinto 50 gr de Orejones 25 gr de Pasas
Ponemos a reducir el
mantequilla. Le damos
vinagre con el azúcar hasta
forma rectangular, similar
obtener un jarabe ligero.
al taco de entrecot, y lo
Tostamos ligeramente
En una sartén al fuego
marcamos en una sartén
las láminas de almendra
marcamos el foie por
antiadherente por todos
y la harina en el horno
ambos lados. Lo sacamos
los lados. Lo metemos al
a 150ºC, removiendo
sobre papel absorbente.
horno a 150ºC durante 20
constantemente. Ponemos
minutos.
a punto de sal. Cocemos a fuego lento
Colocamos el foie sobre el plato y cubrimos la mitad
Cortamos el puerro en
los ingredientes de la
de la loncha con polvo
juliana y dejamos en agua
compota durante 40
de palomitas. Salseamos
durante dos horas. Cambiar
minutos. Lo dejamos
alrededor con unas gotas
el agua cada media hora.
enfriar y reservamos.
de la reducción de vinagre.
Escurrir y aliñar con aceite, vinagre y sal.
Separamos los polvorones en dos mitades y los
Abrimos los petit choux y los rellenamos de los langostinos con mahonesa. Colocamos la tapa encima y espolvoreamos ligeramente con la maicena, para darle aspecto de dulce.
Marcamos el taco de
cubrimos con la harina y
entrecot por todos sus
las láminas de almendra
lados. Lo colocamos en
saladas. Colocamos la
el plato y ponemos el
compota al lado.
taco de patata y la juliana de puerros a un lado. Terminamos salseando alrededor. 22
petit choux de langostinos y mahonesa
foie fresco a la plancha con polvo de palomitas
PRECIO
PRECIO
ME D I O
A LTO
TIEMPO
TIEMPO
70’
45’
DIFICULTAD
DIFICULTAD
8/10
6/10
SALUDABLE
SALUDABLE
6/10
5/10
DE S C A RGA R P D F
taco de ENTRECOT con taco de patata
DE S C A RGA R P DF
polvorones salados y compota de invierno
PRECIO PRECIO
MEDIO
A LT O
TIEMPO TIEMPO
60’
60’
DIFICULTAD DIFICULTAD
6/10
8/10
SALUDABLE SALUDABLE
6/10
7/10
DE S C A RGA R PD F
DE S C A RGA R P DF
VERDURAS DE INVIERNO
Coliflores, borrajas, alcachofas o cardos. El frĂo no impide que sigamos comiĂŠndolas. Las verduras no son solo para el verano.
VERDURAS DE INVIERNO
C
on la llegada del frío cambian nues-
perenne lata de espinacas en ristre. Pero él tam-
tros hábitos. Sustituímos las comidas
bién fue víctima de un curioso error que su pro-
frescas y frugales por platos más ela-
pio creador tomó con verídico. Durante aquella
borados, con mayor aporte calórico y
época, en los años 30, había un gran número
que nos sirvan para templar la tem-
de casos de anemia por ausencia de hierro. Un
peratura del cuerpo. Pero el invier-
fallo a la hora de traducir un estudio sobre las
no no se reduce a comidas fuertes
propiedades de las espinacas hizo que, en lugar
y cocidos intensos. Hay una gran variedad de
de 3,5 miligramos por cada 100 gramos, esta
verduras que pueden consumirse durante los
cantidad se multiplicaría por 10, pasando a 35
meses más fríos y que resultan deliciosas, a la
miligramos por cada 100. Y todo por una coma
par que muy saludables.
mal puesta. Así que estas verdes hojas no contienen la fórmula mágica para la vitalidad y la
Es importante recordar que estas verduras con-
fortaleza, aunque sí es cierto que son una fuen-
tienen una gran cantidad de agua, lo que resul-
te de vitaminas y antioxidantes importante.
ta fundamental para mantenernos hidratados. Además, para aquellos preocupados por su
Pero sin desmerecer a las anteriores, sin lugar a
línea, tienen un valor calórico muy bajo, dada
dudas, las verduras de invierno por excelencia
la ausencia de grasas. Y no solo eso, contienen
son el cardo, la alcachofa, la borraja y la berza
mucha en fibra, carotenóides, ácido fólico y vi-
(o repollo). Estas verduras contienen potasio lo
tamina C.
que les concede un gran poder diurético.
Además de sus infinitos beneficios en nuestra
Tampoco podemos olvidarnos de las coles de
salud, las verduras de invierno siguen ofrecien-
Bruselas, la coliflor, el brócoli y el espectacular
do multitud de maneras de disfrutarlas, esta
romanesco. Todos ellos contienen azufre, im-
vez, más acorde con nuestras necesidades.
portante anticancerígeno, que aporta ese olor
Durante los meses de invierno podremos se-
tan poco agradable al cocinarse. También son
guir encontrando calabazas, que se mantienen
por todos conocidos sus efectos flatulentos.
aunque son verduras de otoño, y que nos ayu-
Pero tanto su olor como su efecto secundario
darán a pasar la temporada del frío gracias a
se puede reducir, e incluso eliminar, si seguimos
su contenido en betacarotenos, de gran poder
unas pautas muy sencillas.
antioxidante. Cuanto más se hiervan estas verduras mayor Las espinacas y las acelgas por su lado, aportan
olor despedirán. Por lo que hay que mante-
vitamina A, C y E y ácido fólico. Su contenido
nerlas el suficiente tiempo, pero sin pasarse de
en hierro sin embargo y, a pesar de lo que nos
cocción (de 10 a 15 minutos). Sabremos que
dijeran antiguamente nuestras madres, no es
está cocida si al pinchar los tallos con el te-
tan relevante.
nedor, este entra y sale con facilidad. Algunos optan por meter, en la cazuela donde se está
Muchos recordarán al famoso Popeye con su
cociendo la coliflor, una miga dura.
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alcachofas rellenas de huevo de codorniz (PÁG. 28)
PRECIO
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TIEMPO
50’
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DE S C A RGA R P DF
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RECETAS
alcaChofas rellenas de huevo de codorniz (Para 4 personas) 8 Alcachofas 8 Huevos de codorniz 100 gr de Queso de cabra Para la salsa verde: 20 ml de Aceite de oliva virgen extra 10 gr de Ajo picado 10 gr de Perejil picado 20 gr de Harina 200 ml Caldo de verduras Para la salsa verde: Ponemos el aceite al fuego y, una vez caliente, freímos el ajo. Después, añadimos el perejil y seguidamente la harina. Agregamos el caldo y cocemos durante tres minutos. Reservamos. Pelamos las alcachofas y las dejamos en agua con hielo, para que no se oscurezcan. Les quitamos el centro, dejándolas enteras, y las metemos en agua hirviendo durante 15 minutos. Las sacamos a un recipiente con agua helada. Desmenuzamos el queso y lo colocamos dentro de la alcachofa hueca. Ponemos dos huevos crudos dentro de cada alcachofa y horneamos a 150ºC durante 10 minutos. Colocamos en un plato y decoramos con la salsa verde alrededor.
salteado de borraja y langostinos
rollitos de acelga rellenos de codillo
(Para 4 personas) 200 gr de Borraja 16 Langostinos
(Para 4 personas) 1 manojo de Acelgas 1 Codillo precocinado 2 dientes de Ajo 25 gr de Harina 1 cucharada de Agua fría 2 gr de Bicarbonato Aceite de oliva (para freir)
Para la vinagreta: 1 diente de Ajo picado 20 gr de Espinacas 20 gr de Chalota picada 10 ml de Vinagre de sidra 30 ml de Aceite de oliva virgen extra
Separamos las hojas de los tallos y las escaldamos en agua hirviendo. Las enfriamos en agua helada y reservamos.
Ponemos agua a hervir con un poco de sal. Metemos la borraja y cocemos durante 2 minutos. Una vez cocida la sacamos a un recipiente con agua y hielos. Reservamos.
¿SAbías QUE... ...la borraja se usa como remedio contra la tos?
Existen otras verduras Deshuesamos el codillo y lo picamos en daditos finos. Ponemos el ajo picado fino en una sartén y añadimos los daditos de codillo para luego rehogarlo durante un minuto. Dejamos que enfríe.
Pelamos los langostinos, dejando el final de la cola sin pelar. Picamos la chalota y le añadimos un poco de aceite y sal. Utilizamos la mezcla para marinar los langostinos durante una hora aproximadamente.
Extendemos la hoja de acelga y ponemos el relleno de codillo, cerrándolo en forma de rollito. Reservamos. Cortamos, a lo largo, en 8 trozos cada penca. Mezclamos la harina con el agua fría y el bicarbonato para hacer la tempura. Rebozamos las pencas en la mezcla y las freímos en aceite de oliva hasta que estén crujientes.
Para la vinagreta: Freímos el ajo y las hojas de espinaca. Una vez frito, escurrimos todo y trituramos con el aceite de oliva virgen extra. Añadimos el vinagre y mezclamos bien. Reservamos.
Metemos los rollitos de acelga, pintados con aceite de oliva, al horno durante 15 minutos a 140º . Una vez hechos, los colocamos sobre el plato y decoramos con las pencas en tempura.
Calentamos una sartén con un poco de aceite y añadimos los langostinos. Después echamos la borraja y la salteamos durante 1 minuto y emplatamos. 28
como la cebolla que pueden ayudar a aliviarla, tanto cocinada como, simplemente, abierta. Poner una cebolla cortada, al lado de tu cama, puede disminuir la tos nocturna en un gran número de casos.
s a lt e a d o d e b o r r a j a y langostinos (PÁG. 28)
PRECIO
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TIEMPO
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DIFICULTAD
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VERDURAS DE INVIERNO
rollitos de acelga rellenos de codillo (PÁG. 28)
PRECIO
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TIEMPO
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DIFICULTAD
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NUEVO FORMATO PET
Todos celebran la nueva botella de Koipe Apúntate a disfrutar del sabor auténtico y la calidad de siempre de los aceites de oliva Koipe. Ahora en un nuevo envase más práctico. Búscalo en sus tres variedades: Virgen Extra, Sabor y Suave.
Así de fácil
SOPAS NAVIDEÑAS
I N D I S P E N S A B L E S PARA TEMPLAR EL CUERPO EN UN DÍA FRÍO, LAS SOPAS SON UN PLATO QUE MUCHOS AGRADECEN PERO POCOS VALORAN. NO VALE SOLO CON PONER A COCER CUALQUIER ingrediente. el secreto DE UNA SOPERA SE ENCUENTRA EN el fondo, y está hecho de ILUSIÓN Y MIMO a la hora de ELABORArla. ¿TE ATREVES A METER LA CUCHARA Y PROBARLAS TODas?
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RECETAS
Sopa de ajo y taco de bacalao (Para 4 personas) 1 l Caldo de bacalao (hecho con espinas y recortes de bacalao) 2 dientes de Ajo picado 1 Pimiento choricero (en remojo de víspera) 30 gr de Cebolla picada 100 ml de Salsa de tomate 1 hoja de laurel 30 gr de Puerro picado 8 rodajas de Pan duro 200 gr de lomo de Bacalao desalado
sopa de cebolla con mejillones y almendras
sopa de ajo con su guarnición aparte
(Para 4 personas) 500 gr de Mejillones frescos 1 l de Agua 100 ml de Vino blanco 3 Cebollas 100 gr Almendras laminadas 6 granos de Pimienta 1 Chalota 1 Tomate Aceite de oliva (para rehogar)
(Para 4 personas) 4 dientes de Ajo 4 Huevos 30 ml de Aceite de oliva suave 40 gr de Jamón ibérico en lonchas 5 gr de Pimentón picante 100 gr de Pan duro 1 de Caldo de pollo
Lavamos los mejillones y los ponemos en una cazuela añadiendo la pimienta, el vino y la chalota picada. Los tapamos y dejamos que cuezan durante 5 minutos hasta que se abran. Separamos la concha de la carne y colamos el caldo obtenido. Reservamos.
Ponemos en una cazuela las verduras picadas y las rehogamos. Añadimos la hoja de laurel, el pan duro y el pimiento choricero. Después echamos la salsa de tomate y agregamos el caldo de bacalao. Dejamos que cueza durante 30 minutos.
Picamos las cebollas en juliana y las ponemos a rehogar con aceite, hasta que caramelice. Agregamos el tomate, rallado, y lo dejamos hasta que se evapore el agua.
Sacamos de la cazuela la mitad del pan duro y metemos 2 minutos el lomo de bacalao para que se cocine. Sacamos y separamos el lomo en lascas.
Añadimos la mitad de las almendras. La otra mitad la tostamos aparte en el horno. Echamos el agua y el caldo de los mejillones a la mezcla y dejamos cocer durante 30 minutos.
Colocamos las lascas de bacalao en un plato junto con el que hemos sacado antes, servimos la sopa aparte.
Calentamos los mejillones y los colocamos sobre el plato. Añadimos la almendra tostada al horno por encima y sacamos la sopa aparte. 33
Fileteamos el ajo y lo ponemos en una cazuela a freír con el aceite. Una vez frito, separamos la mitad. Añadimos la mitad del jamón y el pimentón y lo rehogamos todo. Echamos el pan duro picado y agregamos el caldo. Dejamos que cueza durante 40 minutos. Separamos las claras y las añadimos, batiendo, a la sopa hirviendo. Ponemos las yemas en los platos y encima el ajo frito. Espolvoreamos con un poco de pimentón y colocamos a un lado el jamón. Servimos los platos en la mesa y los cubrimos con la sopa en el último momento.
RECETAS
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Sopa de ajo y taco de bacalao (PÁG. 33)
PRECIO
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TIEMPO
60’
DIFICULTAD
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RECETAS
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sopa de cebolla con mejillones y almendras (PÁG. 33)
PRECIO
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TIEMPO
50’
DIFICULTAD
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DESC AR GAR PD F D ESC AR GAR PD F
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RECETAS
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sopa de ajo con su guarnición aparte (PÁG. 33)
PRECIO
b ajo
TIEMPO
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DIFICULTAD
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SALUDABLE
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ESCANEA PARA VER VIDEORECETA
DE S C A RGA R P DF
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COCINAR CON ANTELACIÓN
¿Cuántas veces has tenido invitados y HAS escuchaDO desde la cocina sus risas y voces,sin poder formar parte de ellas? Estas navidades queremos que disfrutes con ellos desde el primer momento hasta el último, GRACIAS A ESTE MENÚ QUE PUEDES DEJAR HECHO CON ANTELACIÓN.
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RECETAS
cupcake de pastel de pescado INGREDIENTES (Para 4 personas) 12 Moldes de papel de magdalena Para el pastel de pescado: 75 ml de Nata 85 ml de Salsa de tomate 75 gr de Pescado cocido y desmenuzado 2 Huevos
ELABORACIÓN Mezclamos la nata con la salsa de tomate y el pescado. Añadimos los huevos y batimos con la mezcla anterior sin hacer espuma. Lo cocemos 40 minutos al horno a 170º C, al baño maría, en un molde pintado de mantequilla. Dejamos que
enfríe. Una vez frío, aplastamos el pastel con un tenedor. Colocamos en el molde de magdalena el pastel de pescado. Decoramos con la mayonesa y las hojas de perejil por encima.
Para decorar: 150 ml de Mayonesa Unas hojas de Perejil
fondUE de calabaza INGREDIENTES (Para 4 personas) 20 ml de Aceite de oliva suave Pimienta molida al gusto 400 gr de Calabaza 200 gr de queso Manchego 20 gr de Mantequilla 20 ml de Nata 1/2 barra de Pan 10 gr de Perejil picado
ELABORACIÓN Cortamos la barra de pan en daditos y los tostamos con un poco de aceite en una sartén. Añadimos el perejil y retiramos del fuego. Metemos la calabaza pelada y en trozos, con el aceite y la sal, al horno a 170ºC durante 25 minutos. Después ponemos
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todo en un vaso de batidora americano y trituramos junto al queso, la nata y la mantequilla. Colocamos la crema de calabaza en una cazuela y lo servimos con los crujientes de pan en palillos de brocheta.
cupcake de pastel de pescado (PÁG. 42)
PRECIO
ME D I O
TIEMPO
50’
DIFICULTAD
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SALUDABLE
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DESC AR GAR PD F
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RECETAS
fondUE de calabaza (PÁG. 42)
PRECIO
ME D I O
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hebras de rabo de buey (PÁG. 46)
PRECIO
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DESC AR GAR PD F
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RECETAS
hebras de rabo de buey INGREDIENTES (Para 4 personas) 1 Zanahoria 1 Puerro 1 Cebolla Aceite de oliva suave (para freír) 1 cucharada de Harina 1/2 l deVino tinto 1/2 l de Agua 1 kg de Rabo de buey Para la guarnición: 40 gr de Nueces 40 gr de Pasas 40 gr de Pipas de calabaza 40 gr de Orejones en trozos 20 gr de Mantequilla
ELABORACIÓN Picamos y rehogamos en una cazuela las verduras (zanahoria, puerro y cebolla) con una gota de aceite. Pasamos el rabo por la harina y lo freímos. Lo añadimos a la cazuela con la verdura. Echamos, también, el vino tinto y dejamos que se haga lentamente hasta que se evapore el alcohol. Añadimos el agua y lo tapamos. Cocemos en olla a presión durante
50 minutos aproximadamente. Sacamos el guiso pero dejamos reducir la salsa. Una vez que está templado el rabo, sacamos las hebras y reservamos. Calentamos las hebras de rabo con un poco de su salsa. Salteamos la guarnición (los frutos secos) con la mantequilla y salpimentamos al gusto. Colocamos las hebras en un lado del plato y al otro la guarnición.
brownie de tiramisÚ INGREDIENTES (Para 4 personas) 150 gr de Chocolate negro (70%) 50 gr de Mantequilla 25 gr de Nueces picadas 10 gr de Café soluble 1 Café solo 2 Huevos 50 gr de Harina Para la crema de mascarpone: 50 ml de Nata 50 gr de queso Mascarpone 10 gr de Azúcar
ELABORACIÓN Fundimos el chocolate con la
Reservamos.
mantequilla al microondas. Añadimos
Cortamos porciones de 10 cm de largo
los huevos, la harina y el café soluble.
por 5cm de ancho y lo calentamos
Mezclamos todo bien y horneamos, en
ligeramente en el horno a 150º
un molde rectangular, a 170ºC durante
durante 5 minutos. Una vez caliente, lo
25 minutos. Dejamos que enfríe y
colocamos sobre el plato y ponemos
reservamos.
una cucharada de la crema de mascarpone por encima. Terminamos
Montamos la nata con el azúcar. Agregamos el mascarpone con cuidado de que no se corte la mezcla.
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espolvoreando con café soluble.
brownie de tiramisÚ (PÁG. 46)
PRECIO
ME D I O
TIEMPO
55’
DIFICULTAD
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DESC AR GAR PD F
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CASA ECEIZA: TURRONES
ESCANEA PARA VER VIDEO 48
CASA ECEIZA
DULCES ARTESANOS CON SABOR A TRADICIÓN
La pastelería que su abuelo Nicolás fundó hace 91 años en Tolosa fue el germen del negocio que Javier dirige hoy en día. Casa Eceiza ha conseguido fusionar la tradición y la artesanía con la modernidad y los altos estándares de calidad a los que las marcas se tienen que enfrentar hoy en día. Descubrimos cómo funciona la cuna de las tejas y cigarrillos y por qué sus productos son inimitables.
rrillos. Ahí es donde empieza, de verdad, a crecer el negocio. La tercera generación, que somos mi cuñado, un amigo y yo, decidimos emprender una aventura empresarial, con el romanticismo de querer hacer llegar los productos a la mayor cantidad de gente posible”. Nos dirigimos al edificio donde se encuentra el centro neurálgico de Casa Eceiza. Aquí, a 5 minu-
Llegamos a la pastelería Eceiza en la calle Rondilla,
tos de Tolosa, se producen todos los dulces que
34, donde nos espera Javier. Con él recorremos To-
podemos encontrar en el mercado. Lo primero que
losa, la ciudad donde inicia su andadura Casa Ecei-
vemos al entrar es una reproducción de la fachada
za y donde la marca es todo un símbolo. “Mi abuelo
de la pastelería, el recordatorio de dónde vienen y
fundó la pastelería en el año 1924. Mi padre fue la
de que no quieren alejarse de ello. “Lo que nos dife-
segunda generación y con él se da un crecimiento
rencia del resto es básicamente el saber hacer y el
importante. En ese momento los asadores de To-
cuidado de la materia prima. Yo siempre pongo de
losa tienen la necesidad de encontrar un postre y
ejemplo la tortilla de patatas. Cuatro ingredientes y
esto da lugar a una colaboración entre ambas con
poco misterio. Pero cada uno la hace de una mane-
la vinculación de esas comidas a las tejas y ciga-
ra diferente. Ese saber hacer de tres generaciones
CASA ECEIZA: TURRONES
la pastelería Eceiza. Con estos, incluso mi padre participó en los primeros años de andadura para mantener la esencia de siempre. Esas recetas son sagradas y no se tocan. Por otro lado, hay una necesidad de estar en el mercado, en las tendencias, ofreciendo otro tipo de productos nuevos, siempre con el mismo patrón; calidad y sabor”. En este obrador huele a tejas y cigarrillos por supuesto, pero sobre todo, huele a chocolate. Porque la cobertura de sus tejas, cigarrillos y turrones es de chocolate belga. Y eso se nota cuando lo pruebas. “En el proceso de los chocolates, que es como denominamos a los turrones con cobertura de chocolate, imitamos el proceso de elaboración de un bombón, y eso es lo que le aporta su sabor tan específico” explica Javier. tiene una importancia muy grande en la diferenciación del
“Creamos un interior con diferentes capas y matices de sa-
producto”, dice Javier orgulloso.
bores, para luego ser recubierto por un chocolate belga de primera calidad, el mismo que se utiliza para hacer bom-
En un inicio trabajaban 6 personas y a lo largo de estos
bones. Ese tipo de chocolate no se usa para este tipo de
años han pasado por tres obradores y han incrementado
producto. Ahí radica su singularidad.” También se elaboran
su plantilla hasta las cincuenta personas que están hoy en
turrones tradicionales, de yema o duros. “Estos turrones
día. Y esta nueva versión del negocio familiar lleva ya más
tienen una estacionalidad de consumo muy clara, durante
de 20 años funcionando. ¿El secreto? Calidad en la materia
las fiestas navideñas. Sin embargo, los chocolateados tie-
prima, mimo en la elaboración y conocer dónde están los
nen un tiempo de consumo más amplio porque se aseme-
límites a los que quieren llegar. “Las materias primas que
jan a los bombones” .
utilizamos son, básicamente, las que se usan en una pastelería artesanal. Seguimos el mismo principio.”
Lo que está claro es que es muy difícil no acertar incluyendo uno de estos dulces como ingrediente o postre durante
Los requerimientos de una producción a mayor escala han
estas fiestas. Si necesitas ideas, no te pierdas las recetas
hecho que algunos procesos se automaticen, pero resulta
con chocolate y turrón que hemos preparado para ti.
sorprendente ver los pasos que se siguen haciendo gracias a manos artesanas. Tampoco este incremento en la producción ha hecho mella en las recetas de siempre: “Tenemos dos tipos de productos. Los tradicionales que vienen de
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POSTRES DE NAVIDAD
POSTRES DE NAVIDAD
PRECIO
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TIEMPO
50’
DIFICULTAD
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SALUDABLE
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DESC AR GAR PD F
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Lujuria de chocolate INGREDIENTES (Para 4 personas) 80 gr de pastel de chocolate tipo Brownie, 30 gr de Chocolate blanco, 60 ml de Agua, 80 gr de Chocolate negro (70%), 100 ml de Nata, 200 ml de Cava 100 gr de Azúcar Cacao en polvo (al gusto)
ELABORACIÓN Desmenuzamos el brownie y lo reservamos. Disolvemos el chocolate blanco al fuego con el agua. Reservamos. Deshacemos el chocolate negro y lo mezclamos con la nata montada a 3/4 (es decir, sin llegar a punto de nieve). Reservamos. Hervimos el cava con el azúcar hasta que quede un jarabe fino. Dejamos que enfríe y reservamos. Ponemos el brownie en el fondo de una copa y lo cubrimos con el chocolate blanco líquido. Echamos encima la crema de chocolate negro y lo mojamos con el jarabe de cava. Terminamos espolvoreando con el cacao en polvo.
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POSTRES DE NAVIDAD
PRECIO
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TIEMPO
60’
DIFICULTAD
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SALUDABLE
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D ESC AR GAR PD F
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milhojas de chocolate con turrón INGREDIENTES (Para 4 personas) 16 hojas de Laurel, 100 gr de Chocolate negro (70%) Para la crema: 150 gr de Turrón blando, 150 ml de Nata Para la salsa: 100 gr de Frambuesas, 25 gr de Azúcar 10 ml de Vino blanco
ELABORACIÓN Fundimos el chocolate en el microondas. Pintamos con ese chocolate derretido las hojas de laurel, por un lado solo. Dejamos endurecer en el frigorífico y, una vez frío, separamos la hoja de laurel y la desechamos. Reservamos las “hojas” de chocolate para más tarde. Para la crema: Desmenuzamos el turrón blando y lo mezclamos con la nata montada a 3/4 (sin llegar a punto de nieve) Reservamos. Para la salsa: Hervimos la frambuesa y el azúcar hasta hacer un jarabe fino. Lo colamos y reservamos. Vamos formando un milhoja empezando con las hojas de chocolate e intercalándolas con la crema. Decoramos con la salsa de frambuesa.
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POSTRES DE NAVIDAD
empanadillas de turrón de yema y helado de cafÉ INGREDIENTES (Para 4 personas) 1 cucharada de Azúcar, 1 cucharada de Canela 8 obleas de masa de Empanadilla, 1/2 l de Aceite de oliva suave Para el relleno: 100 gr de Turrón de yema, 50 gr de Queso fresco Helado de café (una bola por comensal)
ELABORACIÓN Mezclamos el turrón de yema con el queso fresco con la ayuda de un tenedor. Rellenamos con la mezcla las empanadillas y las cerramos. Calentamos el aceite a 170ºC y freímos las empanadillas hasta que estén doradas. Una vez fritas, las colocamos sobre papel absorbente. Espolvoreamos con el azúcar y la canela. Colocamos en el plato. Servimos con una bola de helado.
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PRECIO
MEDIO
TIEMPO
40’
DIFICULTAD
6/10
SALUDABLE
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ESCANEA PARA VER VIDEORECETA
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D ESCA R GA R PD F
MARIDAJE: EL ARTE DE HACER PAREJAS
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combinar un plato con el vino que mejor le va es todo un arte. pero hay algunos trucos para que podamos Dar siempre en el clavo. Blancos frescos para el marisco, verduras con un tinto suave, guisos con un reserva oloroso y pescados con espumosos. el abc para cualquier sUMiller amateur.
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RECETAS
ALMEJAS con albahaca y uvas (albariño) ( P Á G . 6 1 )
PRECIO
ALT O
TIEMPO
25’
DIFICULTAD
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DESC AR GAR PD F
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MARIDA CON albarIÑO
MARIDA CON tinto del año
ALMEJAS CON ALBAHACA Y UVAS
tempura de verduras de invierno
(Para 4 personas) 400 gr de Almejas
(Para 4 personas) 8 hojas de Espinacas 1 tallo de Cardo 4 tallos de Borraja 2 Alcachofas 200 ml de Mahonesa 30 ml de salsa de Soja 10 gr de Jengibre rallado 1 l de Aceite de oliva suave
20 ml de Vino blanco 10 granos de Pimienta 8 hojas Albahaca 24 Uvas Limpiamos de arena las almejas en un bol con agua y sal. Las colocamos en una cazuela y echamos el vino, la pimienta y la albahaca. Ponemos la cazuela a fuego fuerte con una tapa. Lo removemos y, cuando se empiecen a abrir, añadimos las uvas y lo tapamos de nuevo. Apagamos el fuego y dejamos que se terminen de abrir. Servimos en caliente.
MARIDA CON reserva
WOK DE TERNERA CON CHIPS DE CASTAÑAS Y ZANAHORIAS (Para 4 personas) 200 gr de filete de Ternera 1 diente de Ajo 20 ml de Aceite de oliva suave 20 ml de salsa Soja 20 gr de Sésamo 1 trozo de Guindilla 12 Castañas 2 Zanahorias
Para la tempura: 200 gr de Harina de tempura 20 gr de Harina 1 cucharada de Agua muy fría
MARIDA CON espumoso
merluza al vapor de cava (Para 4 personas) 4 lomos de Merluza (150 gr aprox. cada uno) 1/2 l de Cava Para las crudités de verduras: 1 Zanahoria 1 Calabacín 1 Puerro 1 chorrito de Aceite de oliva virgen extra
Pelamos la zanahoria y la picamos, en juliana, al igual
Cortamos el filete en tiras finas y lo ponemos a marinar con el aceite, el ajo picado y la guindilla. Le damos un corte a las castañas y las metemos un minuto al microondas. Las pelamos y las laminamos con un cuchillo. Freímos las láminas en aceite de oliva y reservamos.
Pelamos y cortamos las alcachofas en cuartos. Las escaldamos en agua durante 1 minuto. Pelamos el tallo de cardo, lo cortamos en bastones de 10 cm de largo y lo escaldamos durante dos minutos. Reservamos. Mezclamos la mahonesa con la salsa de soja y el jengibre rallado. Reservamos. Para la tempura: Colocamos en un bol la harina de tempura y vamos añadiendo el agua fría y removiendo poco a poco, hasta que tenga una textura de natillas. Pasamos las verduras por la harina quitando el excedente. Las sumergimos en la tempura y escurrimos. Las vamos friendo en el aceite de oliva caliente para luego sacarlas al papel absorbente. Colocamos las verduras en un bol y las acompañamos con la salsa aparte. 61 61
Pelamos y cortamos las zanahorias en juliana. Salteamos a fuego vivo las tiras de ternera y la zanahoria brevemente. Retiramos del fuego y añadimos la soja y el sésamo, colocamos en el plato y colocamos las chips de castañas por encima.
que el calabacín y el puerro. Colocamos los lomos de merluza sobre un cocedor de vapor con las verduras picadas encima. Echamos el cava en una cazuela y colocamos el cocedor con la merluza y las crudités encima. Cocemos durante 5 minutos aproximadamente, con tapa. Sacamos al plato y añadimos por encima el chorrito de aceite de oliva virgen.
RECETAS
tempura de verduras de invierno (tinto del año) (PÁG. 61)
PRECIO
ME D I O
TIEMPO
50’
DIFICULTAD
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DESC AR GAR PD F
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wok de ternera con chips de castañas y zanahoria (reserva) (PÁG. 61)
PRECIO
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TIEMPO
45’
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6 /1 0
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DESC AR GAR PD F
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RECETAS
merluza al vapor de cava (espumoso) (PÁ G. 61)
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TIEMPO
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ENTREVISTA: VICTOR ARGINZONIZ
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“El fuego siempre me ha llamado la atención.es la técnica que más respeta el producto” ASADOR ETXEBARRI Victor Arginzoniz Desde hace ya 25 años, en un pueblecito del valle de Atxondo, vive su sueño entre brasas Victor Arginzoniz. Este lugar es como un gourmet se imagina que tiene que ser el paraíso terrenal. Un paisaje encantador, el silencio de su entorno y ese olor evocador a leña ardiendo.
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ENTREVISTA: VICTOR ARGINZONIZ
P
or los cuatro costados de este reformado caserío, del siglo XVIII, se nota el buen hacer y la dedicación de un hombre que vive por y para ofrecer lo que mejor sabe hacer.
losa del pueblo. Estuve trabajando ahí nueve o diez años, hasta que tuve la opción de la compra de esta casa. Esta casa había estado cerrada durante unos diez años. Los que lo regentaban eran unas personas mayores y cerraron. Los dueños no se ponían de acuerdo en la venta del edificio. Eran 16 personas y era muy complicado. Decidieron venderlo. Estaba prácticamente en ruinas. Entonces lo compré yo. Siempre fue mi ilusión montar mi propio negocio y trabajar en lo que a mí me gustaba; las brasas.
Muchos lo consideran el mejor asador del mundo. Está en Axpe, Bizkaia, y vienen de todos los rincones del planeta a conocerlo. Bienvenidos al Asador Etxebarri. -Un buen día decide comprar el bar de su pueblo y montar lo que hoy todos conocemos como el Asador Etxebarri. ¿Cómo fue? ¿Qué pasó por su cabeza para lanzarse en esta aventura? Yo empecé a trabajar en el monte, después de hacer el servicio militar. Luego me llamaron de una empresa de celu-
-¿Por qué cocinar con leña, de dónde viene su pasión por este tipo de cocina ancestral? En mi casa siempre han cocinado con leña. Encendían el fuego por la mañana y allí se cocinaba todo lo que era para el sustento familiar. Eso es lo que me queda a mí en el re68
Creando utensilios adecuados. Cambiar el concepto de esta técnica. Así comencé a incluir productos distintos a los que solían hacerse a la brasa. -Es autodidacta. Hasta el punto de idear y diseñar los utensilios de cocina que necesitaba y que no existían aún. ¿Cómo funciona este proceso? Empiezas poco a poco. A medida que vas avanzando en lo que quieres conseguir. Yo empecé con las almejas y las anchoas, productos pequeños y sobre todo delicados, a la hora de cocinar a la brasa. Luego vino el tema de las angulas, y el caviar. Ves que cada producto necesita su utensilio. Lo difícil era acertar con ese utensilio. Tampoco fue fácil acertar con la técnica, sobre todo con las angulas, que fue de los productos que más me costaron en su día. Piensas: “si un producto como la angula, o cualquier otro producto pequeño, lo hago en una sartén o una plancha, tengo que basarme en esa idea para hacer lo mismo en la brasa”. De tal manera que ese utensilio que yo haga deje pasar los aromas porque, al fin y al cabo, lo que me interesa es que los aromas de la propia leña queden impregnados en el pro-
cuerdo. Aquellos aromas de la leña, los sabores de los cocidos que hacían. -Las cocinas de los restaurantes de su categoría se asemejan mucho a laboratorios. ¿Por qué decidió desmarcarse y apostar por desarrollar esa alta cocina, pero basada en las brasas? Yo empecé a trabajar aquí como cualquier otro tipo de asador que conocemos en el País Vasco. Trabajaba con el clásico cogote, besugo, chuleta y poco más. Fue a los cinco o seis años cuando me pregunté por qué no se podían cocinar otros productos que no fueran estos. Los mismos clásicos de siempre. Y es a partir de ahí cuando empecé a cambiar un poco el concepto de cómo creía yo que había que trabajar en la parrilla para conseguir incluir otros productos. 69
ENTREVISTA: VICTOR ARGINZONIZ
do más repercusión en nuestro reconocimiento fuera de aquí la lista “The world´s 50 Best restaurants”. Esta guía mueve a muchísima gente, sobre todo americanos y asiáticos. Es a raíz de salir en estas guías cuando se conoce a Etxebarri. Mucha gente viene a nuestra casa para ver lo que se cuece aquí y creo que el gran motivo de que nos conozcan en todos los lados son estas guías. -Y ¿qué le parecen estos listado? Me parece que están bien, porque la gente al final te conoce en todo el mundo. Pero yo nunca trabajo para conseguir una estrella o estar en un puesto de estas guías. Para mí es algo secundario. Si vienen, bienvenidos son, pero no me quita ni un segundo de mi cabeza.
ducto. Eso es lo que hace que el producto aún potencie más su sabor. Así que tenía que ser un utensilio tipo colador. En un principio cogí un colador de los normales y el resultado estaba ahí. Así que solo tuve que adaptar eso al tipo de utensilio que quería yo, una sartén. Fue un recorrido un poco largo. -¿Ha compartido sus invenciones con algún compañero? Hay cantidad de gente que, prácticamente, han copiado todo lo que estoy haciendo aquí. Hay restaurantes en Bélgica, Japón, Australia o Italia que están aplicando estas mismas técnicas con los mismos utensilios. Es todo más o menos calcado. Pero bueno ¡Todo sea en beneficio de la gastronomía! Yo siempre digo que, copiar podrán copiarlo todo, pero a mí no me van a poder copiar. -¿Cómo consigue un asador, en un pueblecito llamado Axpe, llegar a ser conocido e imitado en sitios tan lejanos como Japón y Australia? ¿Es a partir de la Estrella Michelin? Mucho gracias a las guías. Yo creo que más que la Guía Michelin, ha teni-
mascaradas y no las apreciemos. Así que pensé que había que cambiar el sistema y empezar a trabajar con leña. Dentro de las leñas, había que utilizar unas que no fueran nada resinosas, porque al principio probé con el roble, los castaños, olmos y demás, y todas estas maderas tampoco funcionaban. Descubrí que la leña adecuada era la madera dura, seca, como la encina, el olivo y todos estas que desprenden unos aromas muy suaves, muy sutiles, que era lo que buscábamos para trabajar con pescados, mariscos e incluso verduras. Las carnes sí que nos permitían trabajar con leñas más potentes aromáticamente. Las cepas de vid y sarmientos o incluso el carbón, pero a mí este último no me gusta.
-Ahora en Navidad ¿Qué no puede -¿Es la cocina una ciencia o un arte? faltar en ningún menú? ¿Hay que nacer con el gen o todo se A mí me gustan las cosas sencillas. puede aprender, si le dedicas tiemEn mi casa siempre había un cocido, po? garbanzos con berza, y todavía tengo Como en todo pienso que, para ser algo, primero te lo tienes que creer y tener “YO SIEMPRE DIGO QUE COPIAR pasión por lo que haces. Yo creo que es básico. No sé PODRÁN COPIARLO TODO, PERO A si con esa pasión se nace MI NO ME VAN A PODER COPIAR.” o se puede hacer. Pero sobre todo creo que es muy importante que, cuando estés haciendo algo, lo disfrutes y que lo hagas con todo el coraese recuerdo. Luego estaba el bacalao zón. En el caso de la cocina lo trasmiy después un postre, que eran manzates al plato. nas asadas. Y me parece súper sencillo y a la vez súper ligero. Hoy en día va-¿Qué tienen las brasas para convermos a buscar productos más acordes tirlas en la piedra angular de su rescon estas fechas. El clásico besugo, taurante? que no puede faltar. Los caracoles naEl fuego siempre me ha llamado la videños. Yo siempre procuro que sea atención y pienso que es la técnica algo mucho más sencillo y fácil de preque más respeta el producto. Es una parar. Pero hoy en día es muy común de las comidas más sanas, más sencilla buscar algo de marisco, algo de carne y más naturales. y atiborrarnos de comida. -¿Cómo descubre que cada tipo de madera marida perfectamente con cada tipo de producto? Por los aromas. En un principio yo trabajaba con carbón, como casi todos los asadores que hay ahora mismo. Pero me di cuenta de que, en muchos de los productos delicados como los pescados, mariscos, incluso en las mismas verduras, el carbón desprende unos aromas muy agresivos y hace que muchas de las propiedades gustativas de esos productos queden en70
-¿Se ve toda la vida delante de las brasas? Si no estuviera aquí ¿Dónde estaría? Sí. Me veo toda la vida aquí y no me imagino en ningún otro sitio. Esto fue el destino y aquí estoy. Este negocio lo tenía claro y si tenía que ser en algún sitio, siempre iba a ser aquí. He tenido ofertas y mucha gente me ha propuesto abrir en otro sitio. Pero yo digo que “con un culo no se pueden tapar dos sillas”. Yo siento aquí lo que hago. Lo vivo y para mí es una forma de vida.
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