PVP: 2,50€ Revista gratuita para titulares de la Tarjeta BM
Nº11//julio 2018
CHULETA, TODA LA CARNE EN EL ASADOR.
PESCADO DE VERANO.
COCINAR, CON LOS MÁS PEQUEÑOS.
POKÉ
EL PLATO SURFISTA QUE VIENE DE HAWAII.
1
2
Editorial
Estamos ya en plena época de verano.
Pasar más tiempo en
En BM Supermercados queremos que puedas disfrutar
familia, también es uno de
al máximo del sol, de los momentos en familia, con los
los objetivos del verano, y
amigos y de los muchos alimentos y productos frescos
podrás hacerlo con otras
que nos ofrece esta temporada.
recetas fáciles para hacer junto con los pequeños de
En este número te proponemos platos sencillos,
la casa, que harán que tus
refrescantes y elaborados con frutas, verduras, carnes
días de vacaciones sean
y pescados... En definitiva productos frescos, que
más divertidos y sabrosos.
apetece comer en esta época del año y que podrás encontrar en nuestros establecimientos BM.
Todas las propuestas podrás acompañarlas con tu bebida favorita o con
Así, te damos las pautas de cómo cuidarte con
la protagonista del verano: la cerveza. En BM te lo
apetitosos zumos verdes, con todas las propiedades
queremos poner fácil y te acercamos las características
que aportan y que puedes realizar con verduras como
de cada una de las variedades para que puedas elegir
espinacas, pepino o acelgas, acompañadas de otros
la que más se ajuste a tus gustos.
frutos como la manzana o la naranja. Este verano tampoco te puedes perder otros frutos de temporada
No podíamos dejar de referirnos tampoco en esta
como el melocotón, albaricoque, cerezas o el melón,
época veraniega al txakoli, uno de los vinos blancos
que puedes consumir frescos, o con los que puedes
que mejor maridan con el pescado, y que además es
elaborar exquisitos postres.
de nuestros productores locales.
También te ofrecemos recetas para preparar platos
Como ves, solo necesitarás un poco de tiempo y
con nuestros pescados de temporada como el gallo,
buenos ingredientes para que cuidarse este verano sea
el bonito o la merluza, con los que acertarás siempre.
sencillo y al mismo tiempo apetitoso.
O cómo disfrutar del mejor marisco fresco, tanto si lo compras cocido como si optas por prepararlo en casa. Y si eres de los que se decanta por la carne, podrás atreverte con platos elaborados con chuleta de nuestra ternera Selecta y con asados a la altura de las mejores reuniones de familia y amigos.
Miguel Ángel Zamorano DIRECTOR DE GESTIÓN DE TIENDAS Y MARKETING DE BM SUPERMERCADOS.
Síguenos en nuestra web: bmsupermercados.com facebook.com/BMSupermercados
@BMSupermercados
BMSupermercados
BMSupermercados
Diseño y maquetación
Publicidad
Edita
Atención al cliente
Ornitorrinco
cmarin@uvesco.com
Uvesco
900 300 304
Generación de contenidos
Revista semestral
Ctra. Oiartzun, s/n.
Depósito Legal
Foodfilmmakers
Nº 11 julio 2018
Polígono Industrial Ventas
SS 1480-2014
Fotografía
Ejemplares impresos
20300 Irun (Gipuzkoa)
ISSN
Foodfilmmakers
120.000
Tel: 943 668 000
2386-8007
Prohibida la reproducción total o parcial de textos o fotografías sin la autorización expresa de la empresa editora. La revista NO ES LO MISMO no se identifica con las opiniones de sus colaboradores recogidas en su publicación, ni con los mensajes publicitarios de empresas privadas o públicas.
3
4
Sumario
06
08
ZUMOS, EMPEZAR BIEN EL DÍA
HUEVOS, CONOCE LA DIFERENCIA
12
COCEDERO DE MARISCO
10
TIPOS DE YOGURES
14
22
FRUTA DE TEMPORADA
PESCADOS DE VERANO
28
36
CHULETA TODA LA CARNE EN EL ASADOR
TXAKOLI EL ORO BLANCO DEL PAÍS VASCO
42
50
COCINAR CON LOS MÁS PEQUEÑOS
POKÉ EL PLATO SURFISTA QUE VIENE DESDE HAWAII
56
RECIÉN SALIDO DEL HORNO
62
CERVEZA: LA REINA DEL VERANO
66 MATALAUVA UN RESTAURANTE SIN HUMOS NI COCINA
5
Zumos: empezar bien el dĂa
ZU MOS
6
Empezar bien el día El desayuno es la primera y la principal de las cinco comidas diarias que recomiendan los especialistas en dietética y nutrición. Desayunar habitualmente y de forma saludable afecta positivamente a nuestro organismo, entre otras cosas mejora el estado de ánimo, el rendimiento físico y mental, previene alteraciones en el organismo como hipoglucemias e hipotensión...
ZUMO DE
ESPINACA Recomendado para hidratar, oxigenar y purificar, y es fuente de carbohidratos y electrolitos. Es fuente de vitaminas y minerales así como azúcar. La espinaca y la col rizada, aportan una gran cantidad de fitonutrientes, que fortalecen el sistema inmunológico contra las enfermedades.
Tomar rutinariamente zumos verdes ayuda a mantener una salud óptima
INGREDIENTES: 1/4 de cabeza de espinaca 1/4 de cabeza de col rizada 1/4 de manzana verde Elaboración: Triturar todos los ingredientes en una batidora americana.
En BM Supermercados te aconsejamos que incluyas en tu desayuno zumos naturales verdes, que puedes hacer tú mismo con verduras y frutas verdes exprimidas, con lo que conseguirás mantener todos los nutrientes de los alimentos.
ZUMO DE
Además, al exprimir los alimentos no solo conservas sus nutrientes sino que la cantidad de dichos nutrientes que ingieres se multiplica. Por ejemplo, casi un kilo de espinacas o acelgas se pueden condensar hasta en un vaso de zumo verde.
ACELGA La acelga es fuente de fitonutrientes y de microminerales, el pepino previene la deshidratación y fomenta la desintoxicación del cuerpo, y la manzana es una fuente saludable de azúcar.
Asimismo, los nutrientes del zumo son absorbidos por el cuerpo más rápidamente que los de las verduras cocidas. Además, los zumos son más fáciles de digerir y resultan diuréticos.
INGREDIENTES: 1/4 de planta de acelga 1/4 de pepino 1/4 de manzana verde Elaboración: Triturar todos los ingredientes en una batidora americana.
A continuación os proponemos unas sencillas recetas de zumos verdes que podrás hacer cada mañana licuando sus ingredientes. De esta forma, cada mañana comenzarás el día lleno de energía y con la mente despejada.
ZUMO DE
PEPINO El pepino y el ajo aportan una buena hidratación, sacian la sed y liberan las toxinas del organismo, y la naranja mejora la función inmunológica.
INGREDIENTES: 1/4 de pepino 1 tallo de apio 1/4 de naranja Elaboración: Triturar todos los ingredientes en una batidora americana.
7
Huevos: Conoces las diferencias?
HUE VOS 8
¿Conoces las diferencias? El huevo es un alimento básico y un ingrediente que podemos añadir en muchas recetas, desayunos, ensaladas, pastas y postres, o se puede preparar de forma sencilla como plato único o como acompañamiento de otros platos. Las propiedades que nos ofrece son múltiples, la principal, la proteína que nos aporta la clara del huevo, sin grasas ni colesterol. La yema de huevo por su parte contiene grasas, proteínas, vitaminas y minerales, y la intensidad del color de la yema es un indicativo del alimento que consume la gallina. Sin embargo, ¿sabemos los tipos de huevo de gallina que existen? Se clasifican en función de su sistema de producción y la granja de procedencia. Esta información se detalla en forma de código aunque también son muchas las granjas que indican esta información en el envase. Además, en el caso de que su procedencia sea de granjas de la provincia donde se comercializan, los huevos se identifican como locales. Los diferentes factores que diferencian estos sistemas de producción son la alimentación de las gallinas y las naves donde se alojan, siendo cada vez mayor la tendencia a encontrar huevos ecológicos, camperos, y de suelo.
Ecológicos: Las gallinas se crían en naves gallinero con salida al exterior. Disponen de perchas y nidos. La alimentación especial que tienen las gallinas es lo que determina que sean ecológicos y la forma de producción está regulada por una normativa específica certificada por los Consejos Reguladores de la Agricultura Ecológica, incluyendo en sus envases el sello distintivo.
De suelo: Las gallinas se encuentran sueltas en las naves gallinero y cuentan con perchas y nidos. Este tipo de huevo se incorpora este verano en BM Supermercados. En BM Supermercados te proponemos que consultes nuestro site Elige cuidarte, donde encontrarás recetas y consejos para llevar hábitos alimentarios saludables, y entre otras, recetas y trucos sobre huevos:
Camperos: Al igual que los huevos ecológicos, los huevos camperos provienen de gallinas que se crían en naves gallinero con salida a parques al aire libre, donde pueden picotear vegetación. También disponen de perchas y nidos.
eligecuidarte.bmsupermercados.es Cuanto mayor sea la gallina más grande es el huevo y la cáscara es más fina y frágil:
XL
L
M
S
Los extra grande (XL) pesan más de 73 gramos.
Los grandes (L) pesan entre 63 y 73 gramos.
Los medianos (M) son los que pesan entre 53 y 63 gramos.
Los pequeños (S) son los que pesan menos de 53 gramos.
9
Tipos de yogures
TIPOS DE YOGU RES
Es uno de los postres favoritos para muchos de nosotros, y también se toma como parte del desayuno o de la merienda. El yogur es un alimento que encaja perfectamente en cualquier momento del día porque logra saciarnos sin aportarnos demasiadas calorías. En BM Supermercados encontrarás un amplio surtido de tipos y marcas de yogures para todos los gustos y necesidades. Recetas griegas, que aportan esponjosidad, con frutas, con muesli, con mermelada, con trozos de fruta, con pepitas de chocolate... la lista de YOGURES enriquecidos con ingredientes que combinan bien con su textura y su sabor es interminable.
PARA LOS INFANTILES
YOGURT BATIDO
Una forma divertida, fácil y muy sabrosa de tomar yogur y aprovechar todo su calcio. Muchas marcas han desarrollado productos que aportan más calcio y vitaminas especiales para el crecimiento de los pequeños.
10
PARA LOS MÁS NATURALES
YOGURT NATURAL
Sin ningún tipo de añadidos, es el yogurt más “puro” que podemos encontrar. El yogur natural puede ser entero, desnatado o semidesnatado y, según esto, aportará más o menos calorías. Se puede consumir tal cual o utilizarlo en innumerables recetas.
PARA LOS QUE SE CUIDAN
YOGURT CON BIFIDUS
Los fermentos que contienen los yogures son muy beneficiosos para el organismo, por eso, muchas lineas de producto llevan un aporte extra de BÍFIDUS, que es muy bueno para el estómago y facilita la digestión.
PARA LOS AMANTES DEL SABOR
YOGURT ARTESANO
Elaborados con leche de vaca o de oveja, los YOGURES ARTESANOS aportan un plus de sabor y presentan una cremosidad extra. Además, muchas veces están elaborados por artesanos que utilizan la leche de sus propios animales. Estos yogures están elaborados de una forma artesanal y con leche producida en las ganaderías de los propios productores.
PARA LOS INTOLERANTES
YOGURT DE SOJA, O SIN LACTOSA
Cada vez hay más personas a las que los lácteos no les sientan bien. Por eso, muchas marcas han desarrollado YOGURES ESPECIALES, que son sin lactosa o cuya base es la leche de soja en lugar de la leche de origen animal.
11
Mariscos: El cocedero de Marisco BM: mejillones, gambas, bueyes
EL MA RISCO
y nuestra salud
Todos los mariscos son aptos para cualquier dieta saludable y su aporte protĂŠico los convierte en un alimento saciante, muy interesante para los deportistas y para personas que quieren perder peso. El marisco contiene los mismos beneficios que el pescado blanco porque sus nutrientes son prĂĄcticamente los mismos.
12
Es una buena opción para las personas con anemia; al tomar marisco, sumarán hierro y calcio a su dieta. Las almejas, berberechos y mejillones son ricos en hierro. Las gambas, cigalas y langostinos; en calcio.
A la hora de comprarlo, ¿cómo sabemos si está fresco?
¿Cómo se cuece? Para cocer el marisco en su punto hay que tener en cuenta dos cosas: el tiempo de cocción y el punto de sal.
En BM Supermercados garantizamos la frescura del pescado. Para saber si el marisco y pescado es frescos, deberemos fijarnos muy bien.
Debemos utilizar una olla lo suficientemente grande para que el marisco no cueza amontonado, y llenarla de abundante agua con sal. Lo ideal es cocerlo en agua de mar pero, en su defecto, pondremos 4 cucharadas soperas de sal por litro de agua (60 gr. aprox.)
Los mariscos con cabeza, como gambas y langostinos, estarán frescos si la cabeza es translúcida y el cuerpo no tiene manchas. Su carne debe ser firme. Los moluscos bivalvos tienen que tener la concha firmemente cerrada. Si estuviera algo abierta, deberá cerrarse al tocarla. Otro dato de frescura se refiere al líquido entre ellas, que ha de ser abundante, claro y con olor a mar.
Si el marisco está vivo se introduce en agua fría y se empieza a contar la cocción desde el momento que empieza a hervir el agua. El tiempo va aumentando 1 minuto por cada 100 gramos de peso. Una vez sacado del agua hirviendo, lo mejor es sumergirlo en agua con hielo para que pierda temperatura rápidamente.
Los cefalópodos frescos (sepia, calamar, pulpo) deben tener un color nacarado, y su carne tiene que ser firme, brillante y resbaladiza.
¿Quieres llevártelo cocido? En algunas de las pescaderías de BM Supermercados contamos con vivero y cocedero propio. En estos casos, nos encargamos de cocer el marisco al momento, con lo que garantizamos que el producto está lo más fresco posible.
Tamaño
Gr. Sal/Litro
Tiempo
Nécora
7-8 uds/kg
60 gr
3-5 min.
Bogavante
500 gr
60 gr
20 min.
Cigalas
15-20 uds/kg
60 gr
1,5 min.
Langosta
500 gr
60 gr
8 min.
Buey
1kg
60 gr
18 min.
Percebes: Una vez que el agua rompa a hervir, introducir los percebes. Esperar hasta que vuelva a hervir, contar 1 minuto y retirarlos. Dejar enfriar de forma natural, sin hielos.
Además, disponemos de una variedad de marisco muy diversa que nuestros especialistas preparan al gusto del consumidor.
Propiedades del marisco Los mariscos destacan por su alta densidad nutritiva; concentran muchos nutrientes saludables en su composición, son bajos en grasa, contienen minerales y vitaminas. Vitamina E que es antioxidante, vitaminas del complejo B, ácido fólico, indispensable para la dieta de una embarazada y vitamina A ideal para cuidarnos la piel y la visión.
Se puede encargar en el mismo día pero es conveniente que se encargue el día anterior para que esté todo listo en el momento de recogerlo. De lunes a jueves podrás encontrar gambón, langostinos y mejillones. Y los viernes y sábados bueyes o txangurros, bogavantes, nécoras, langostino tigre, langostino jumbo, gambón, mejillones, cigalas, carraquelas, almejas, gambas, pulpo, centollo y percebes
Otros beneficios que podemos destacar son su riqueza en minerales como el potasio, sodio, yodo, magnesio, hierro y calcio. Son alimentos perfectos para consumir y muy saludables para nuestra dieta.
13
Fruta de temporada
Explosiรณn de sabor saludable
FRU TA
DE TEMPORADA
14
Las frutas estĂĄn llenas de antioxidantes, vitaminas y minerales. Constituyen una excelente fuente de agua pura y aportan fibra, lo que es perfecto para regular nuestro organismo y no aumentar de peso. En algunos casos, tambiĂŠn contienen fructosa, un azĂşcar que se convierte con extrema facilidad en grasa, por lo que es recomendable comer fruta en el desayuno, porque podremos obtener todos sus beneficios sin perjudicar nuestro porcentaje de grasa corporal.
15
Fruta de temporada
COPA DE MELOCOTÓN
CON TXAKOLI
PRECIO
BAJ O
TIEMPO
20 ’
DIFICULTAD
BAJA
SALUDABLE
7/ 1 0
16
TOSTADA DE BIZCOCHO CON ALBARICOQUE Y YOGUR
PRECIO
BAJ O
TIEMPO
30 ’
DIFICULTAD
BAJA
SALUDABLE
8/ 1 0
MARIDAJE Moscatel Ochoa. Sedoso, equilibrado y goloso. Buen equilibrio entre azúcar y acidez.
17
Fruta de temporada
MOUSSE DE CEREZAS CON CHOCOLATE
PRECIO
BAJ O
TIEMPO
20 ’
DIFICULTAD
MEDI A
SALUDABLE
7/ 1 0
MARIDAJE Vino Oporto Ruby Osborne. A la nariz frutos rojos con buena intensidad. A la boca afrutado, dulce y con taninos suaves.
18
BROCHETA DE MELÓN CON QUESO
PRECIO
BAJO
TIEMPO
20 ’
DIFICULTAD
BAJA
SALUDABLE
9/ 1 0
MARIDAJE Manzanilla La Guita. De color amarillo pajizo y brillante, por su frescura, delicadeza y salinidad con notas florales.
19
COPA DE MELOCOTÓN CON TXAKOLI
TOSTADAS DE BIZCOCHO
CON ALBARICOQUE Y YOGUR
MOUSSE DE CEREZAS
BROCHETA DE MELÓN
(Para 4 personas) 400 gr de melocotón 150 cl de Txakoli 1 canela en rama 1 cucharada de pimienta negra DUCROS 6 hojitas de menta
(Para 4 personas) 1 bizcocho de yogur de 400 gr 20 gr de mantequilla KERRYGOLD 10 albaricoques 50 gr de azúcar moreno 2 yogures naturales KAIKU
(Para 4 personas) 180 gr de cerezas 75 gr de azúcar 200 ml de nata 35% PASCUAL 50 gr de galletas Bretonne 30 gr de chocolate negro NESTLÉ POSTRES
(Para 4 personas) 1/2 melón 1 limón 25 gr de azúcar 100 gr de queso emmental EL CASERÍO Canela en polvo Hojas de menta
Pelamos los melocotones y quitamos los huesos, lo partimos en trozos. Los cocemos en un 1 litro de agua junto con el Txakoli, la canela y la pimienta. Cocemos durante 5 minutos o hasta que los melocotones estén blandos. Y finalmente picamos la menta. En una copa colocamos los melocotones y espolvoreamos la menta por encima.
CON CHOCOLATE
Sacamos el hueso a las cerezas.
Precalentamos el horno a 180°C, mientras lavamos y quitamos el hueso a los albaricoques.
Colocamos en un cazo cubierto de agua junto con el azúcar y las cocemos durante 20’ hasta que estén blandas.
Colocamos en una bandeja de horno y espolvoreamos azúcar moreno.
Dejamos enfriar. Colocamos la nata en un bol, batimos hasta el punto de semimontado y añadimos las cerezas.
Asamos durante 30 a 40 minutos a 180° Trituramos, colamos y reservamos.
Reservamos en frío .
Para hacer las rebanadas de bizcocho:
Trituramos las galletas junto con el chocolate negro hasta obtener un polvo.
Partimos cuatro rebanadas de bizcocho, ponemos un poco de mantequilla en la sartén y las tostamos por ambos lados.
Colocamos la mousse en la base de un vaso y por encima terminamos de tapar con la galleta.
Colocamos la compota de albaricoque caliente en la base del vaso y por encima rellenamos con yogur. Servimos cada tostada acompañada del vasito.
20
CON QUESO
Cortamos el melón en dados pequeños. Mezclamos en un bol el zumo de limón junto con el azúcar, mezclamos bien, añadimos los dados de melón y dejamos marinar. Cortamos el queso emmental en dados. Insertamos en un palo de brocheta el melón y el queso alternándolos. Para emplatar espolvoreamos canela y como colofón final, la menta.
21
Pescados de verano
PESCAD DE VERA
22
OS NO Entre los pescados de nuestras pescaderías en la época de verano podemos encontrar de forma habitual tres pescados clásicos: Gallo, Merluza y Bonito. A continuación os proponemos unas recetas con las que triunfar este verano.
23
Pescados de verano
Beneficios Gallo: - Bajo aporte calórico, (75 kcal por 100 gr.) ideal en las dietas para perder peso. - Alimento excelente para los diabéticos y personas con colesterol elevado. - Excelente para personas convalecientes y deportistas, siempre que haya que preservar el tejido muscular. - Excelente digestibilidad. Óptimo para personas con problemas digestivos.
Dra. Marta Aguirre - Nutrición y Medicina Estética.
ROLLITOS DE GALLO
CON MANTEQUILLA NEGRA
PRECIO
MED I O
TIEMPO
40 ’
DIFICULTAD
MEDI A
SALUDABLE
7/ 1 0
MARIDAJE Vino blanco de Rioja Marqués de Cáceres. Aromas de frutos y flores blancas con fondo cítrico que realza su frescor.
VER R E CETA
24
Beneficios Bonito: - 145 kcal/100 gr. Consumo recomendado 160-200 gr. - Rico en ácidos grasos W3, disminuye el colesterol y triglicéridos. - Los W3 reduce el riesgo cardio-vascular, de formación de trombos y tumores. - Su riqueza en Vitamina D, ayuda a prevenir la osteoporosis.
Dra. Marta Aguirre - Nutrición y Medicina Estética.
BONITO A LA PLANCHA
CON CEBOLLITAS ENCURTIDAS
PRECIO
MEDI O
TIEMPO
40 ’
DIFICULTAD
MED I A
SALUDABLE
10/ 1 0
MARIDAJE Sidra Saizar. Muy afrutado y persistente. Es de entrada ácida, fresca, pasando rápidamente por toques dulces y amargos.
25
Pescados de verano
ROLLITOS DE GALLO
MERLUZA
CON MANTEQUILLA NEGRA
BONITO A LA PLANCHA
CON CEBOLLITAS ENCURTIDAS
(Para 4 personas) 4 gallos medianos 100 gr de mantequilla KERRYGOLD 2 cucharadas de alcaparras Un puñado de brotes de puerros
(Para 4 personas) 400 gr de lomo de bonito 180 gr de cebollitas encurtidas 2 cebollas rojas 200 ml de caldo de pescado ANETO 1 patata 50 gr de mantequilla KERRYGOLD 1 Cucharada de aceite Sal
(Para 4 personas) 400 gr de lomo de merluza 50 gr de perejil 3 dientes de ajo 100 ml de caldo de pescado ANETO 1 trozo de pan duro 1 Cucharada de aceite URZANTE Sal
Colocamos la mantequilla en un cazo y dejamos que adquiera una tonalidad marrón oscuro, añadimos las alcaparras. Bajamos el fuego al mínimo. Enrollamos los lomos de gallo en una brocheta y los introducimos en la mantequilla derretida. Dejamos hasta que se cocinen. Emplatamos la brocheta de gallo y decoramos con unos brotes de puerro por encima.
CON CREMA DE AJO Y PEREJIL
Escaldamos el perejil en agua hirviendo.
Cocemos la patata, pelamos y reservamos.
Lo trituramos en un vaso americano junto con el ajo y el caldo de pescado.
Sofreímos la cebolla en una sartén. Cuando esté cocinada colocamos en un vaso americano y trituramos junto con la patata y el caldo.
Colamos y reservamos. Hacemos la merluza a la plancha y la ponemos a punto de sal. Para los costrones de pan, cortamos en barritas y freímos en abundante aceite.
Reservamos. Colocamos la mantequilla en una sartén, rehogamos las cebollitas hasta que cojan un poco de color.
Servimos la merluza junto con la crema y acompañamos con el pan.
Cocinamos el bonito a la plancha y por último ponemos a punto de sal. Servimos con la crema por encima.
26
Beneficios Merluza: - Bajo contenido calórico 65 kcal/100 gr. Consumo recomendado 200 gr. - Bajo contenido en grasas. Ayuda a cuidar tu colesterol. - Rica en proteínas de gran valor biológico. Ideal para deportistas. - Gran digestibilidad. Óptima para personas con problemas digestivos.
Dra. Marta Aguirre - Nutrición y Medicina Estética.
MERLUZA
CON CREMA DE AJO Y PEREJIL
PRECIO
MEDI O
TIEMPO
30 ’
DIFICULTAD
MED I A
SALUDABLE
10/ 1 0
MARIDAJE Txomin Etxaniz Blanco es un vino blanco Txakoli de la D.O. Getariako-Txakolina elaborado a partir de las variedades autóctonas Hondarribi Zuri y Hondarribi Beltza. Aromas de fruta blanca madura con notas minerales y algo salinas.
27
Chuleta. Toda la carne en el asador
28
CHU LETA Toda la carne en el asador
29
Chuleta. Toda la carne en el asador
Los expertos en nutrición y dietética recomiendan el consumo de carne de ternera, incluyéndose en la dieta al menos una vez por semana. Esto se debe a que se trata de una carne con muchas propiedades. A la hora de realizar la compra de nuestra chuleta en BM Supermercados, podemos preguntar al especialista de nuestra carnicería. Él nos aconsejará sobre el mejor corte de la carne. Sobre su origen o los diferentes grados de maduración en cámara.
La TERNERA marca SELECTA de BM Supermercados ofrece la máxima calidad con todas las garantías de una carne sabrosa y de confianza.
finas y fáciles para hacer en casa). De todas estas opciones el solomillo es la parte menos grasa. En las carnicerías de BM Supermercados ponemos a disposición de nuestros clientes carnes MADURADAS EN CÁMARA. Piezas completas que se van curando con unas condiciones óptimas en cámaras frigoríficas y dan unas Chuletas más sabrosas, con más matices, perfectas para los amantes de la carne.
1.- Primero se realiza un control exhaustivo del proveedor, que surte únicamente animales hembras de menos de 18 meses. Se comprueban sus acreditaciones y el tipo de alimentación que da a su ganado. Más del 70% son proveedores locales. 2.- Una vez aceptado el proveedor, se reciben las canales enteras en unas instalaciones donde se supervisa absolutamente todo: control estricto en la higiene, el circuito que sigue el alimento, el control de los manipuladores, el cuidado exquisito en el despiece, el envasado y el control de las temperaturas en las salas, en el almacenaje y en el transporte.
Otros cortes de la carne de ternera. La ternera ofrece infinidad de cortes y maneras de consumirlas. De la carne de babilla y cadera, salen filetes muy tiernos y jugosos y su grasa es del 6%. La contratapa es menos grasa (3%) y también sabrosa.
3.- La trazabilidad o conocimiento exacto de cada pieza desde que se recibe -quien fue su proveedor y dónde se encuentra en cada momento- hasta su destino final, nuestro supermercado, donde siempre se encuentra en el momento óptimo de consumo. Algunas carnes son consideradas de primera, como el solomillo, el entrecot y las chuletas de lomo alto (chuletón) o chuletas de lomo bajo (chuletas más
1
7 3 8
El roast-beef es un corte deshuesado del lomo alto, con poca grasa y suele cocinarse al horno.
17
6
2
El redondo es muy tierno, sin nervios, con poca grasa y es preferible cocinarlo en salsa o con verduras.
12
11
18
14 19
9 10
13
15
26
20 16
4
24 21 25
22
23
5
1. Rabo 2.Tapilla 3. Redondo 4.Culata de contra 5. Morcillo posterior 6. Cadera 7. Tapa 8. Contra 9. Babilla 10. Rabillo de cadera 11. Solomillo 12. Lomo bajo 13. Falda 14. Lomo alto 15. Costillar 16. Aleta 17. Morrillo 18. Aguja 19. Espaldilla 20. Llana 21. Pez 22. Brazuelo 23. Morcillo anterior 24. Pescuezo 25. Pecho 26. Carrillada
30
TIRAS DE CHULETA
EN TEMPURA ACOMPAÑADAS DE MAHONESA Y CHIMICHURRI
PRECIO
ALT O
TIEMPO
30 ’
DIFICULTAD
BAJA
SALUDABLE
7/ 1 0
MARIDAJE Vino crianza somontano Enate, color rojo cereza picota, muy cubierto. aroma intenso y complejo, rico en matices ahumados y especiados, sobre un fondo de frutas rojas maduras.
31
Chuleta. Toda la carne en el asador
TACOS DE CHULETA EN ENSALADA
PRECIO
ALT O
TIEMPO
40 ’
DIFICULTAD
BAJ A
SALUDABLE
9/ 10
MARIDAJE Vino Tinto de Rioja Ondarre (Reserva). Aromas frutales con matices especiados, vigoroso en boca y estructurado.
32
TARTAR DE CHULETA
PRECIO
ALT O
TIEMPO
50 ’
DIFICULTAD
MED I A
SALUDABLE
9/ 1 0
MARIDAJE Vino Tinto de Rioja Conde Valdemar. Un vino muy completo, que combina el color y aromas afrutados con la delicadeza de su magistral crianza. Un vino atemporal para degustar con los cinco sentidos.
33
Chuleta. Toda la carne en el asador
TIRAS DE CHULETA EN
TEMPURA ACOMPAÑADAS DE MAHONESA Y CHIMICHURRI (Para 4 personas) 2 Chuletas SELECTA de 200 gr cada una 1 Cucharada de harina 1 Cucharada de agua 1 Cucharada de aceite de oliva 100 gr de chimichurri SALSAS ASTURIANAS 100 gr de mahonesa
Cortamos la Chuleta en tiras o pedimos a nuestro carnicero de BM Supermercados que lo haga. Las ponemos a punto de sal. Para hacer la tempura, en un bol añadimos el agua fría y la harina hasta obtener una consistencia pastosa.
TACOS DE CHULETA
TARTAR DE CHULETA
EN ENSALADA
(Para 4 personas) 500 gr de Chuleta de ternera cortada a cuchillo 2 yemas de huevo 25 gr de cebolleta picada 8 gr de sal 2 gr de pimienta molida negra DUCROS 18 gr de coñac 10 gr de alcaparras picadas 15 gr de pepinillos picados 10 gr de anchoas en semi conserva picadas 2 gr de salsa Perrins 8 gotas de salsa tabasco
(Para 4 personas) 2 Chuletas SELECTA de 200 gr cada una 1 bolsa de ensalada de brotes 1 cucharada de aceite de oliva CARBONELL 1 cucharada de sésamo Sal Calentamos una sartén con un poco de aceite. Freímos las Chuletas vuelta y vuelta y las cortamos en trozos.
De acompañamiento: 1 yema de huevo Tostadas de pan
Colocamos la Chuleta en una fuente y añadimos el mezclum de lechugas junto la rúcula.
Mezclamos todos los ingredientes en un bol, amasando la mezcla hasta unirlos bien.
Aliñamos y espolvoreamos un poco de sésamo por encima.
Colocamos en un molde el tartar, y encima ponemos una yema de huevo. Servimos acompañado de unas tostadas de pan.
Calentamos abundante aceite en una sartén, pasamos las tiras por la tempura y freímos.
CHULETA EMPANADA
ACOMPAÑADA DE PURÉ DE PIQUILLOS Y PATATAS PAJA (Para 4 personas) 2 Chuletas SELECTA de 200 gr cada una 1 huevo 80 gr de harina 100 gr de pan rallado GALLO Para el puré de piquillos: 1 Lata de pimientos del piquillo 2 dientes de ajo 1 cucharada de azúcar 80 gr de vino blanco Para las patatas paja: 2 patatas medianas 1 cucharada de aceite de oliva Sal Pelamos las patatas y las cortamos con ayuda de una mandolina en ambos sentidos para que queden palitos finos. Freímos en abundante aceite caliente y reservamos en papel absorbente . Sofreímos unos ajos picados en una sartén con unos pimientos del piquillo. En su jugo añadimos el azúcar, el vino blanco y dejamos cocer durante 10 minutos. Trituramos y lo ponemos a punto de sal.
Escurrimos en papel absorbente. Colocamos en el plato las tiras de Chuleta acompañadas de la salsa chimichurri y de la mahonesa.
Quitamos el hueso a la Chuleta, la cortamos en trozos, pasamos por huevo batido y por último por pan rallado. Freímos en abundante aceite y escurrimos sobre papel absorbente. Servimos las tacos de Chuleta con un poco de puré de piquillos y las patatas paja.
34
CHULETA EMPANADA
ACOMPAÑADA DE PURÉ DE PIQUILLOS Y PATATAS PAJA
PRECIO
ALT O
TIEMPO
20 ’
DIFICULTAD
BAJ A
SALUDABLE
7/ 1 0
MARIDAJE Vino Tinto Ribera del Duero Protos (Crianza) Potente, afrutado, tostado, intenso, con buena acidez y final largo y ligeramente ahumado.
VER R E CETA
35
El oro blanco del País Vasco, Txakoli Bertako
El oro blanco del País Vasco
36
TXAKOLI BERTAKO
37
Productores locales: Txakoli Bertako
El Txakoli es un vino característico del País Vasco y puede definirse como un vino joven, fresco, afrutado y sensiblemente ácido, como consecuencia de las variedades de uva empleadas y del microclima existente en la zona. En los últimos años está aumentando el interés por este producto que está siendo apoyado por entidades tanto públicas como privadas, propiciando de este modo un aumento de la superficie cultivada de viñedos.
¿Qué supone para vosotros contar con un txakoli con sello propio de BM? ¿Cómo surgió este acuerdo?
Es un vino elaborado con viñas procedentes fundamentalmente de la zona costera. Su origen y denominación no está claro, si bien en el siglo XIV aparecen las primeras referencias. En 1338 se refleja en documentos oficiales de la localidad vizcaína de Lekeitio la exención de impuestos para maderas que sirvieran para emparrar los viñedos.
Para nosotros supone una oportunidad muy buena para poder dar a conocer nuestro producto. Y también la confirmación de que estamos haciendo bien las cosas. BM Supermercados se interesó en nosotros por ser un proveedor local y por la calidad y forma de cultivo de nuestra uva. Como tenemos una producción limitada a las 2 hectáreas de terreno que disponemos, nos permitimos un tratamiento y manipulado de la uva prácticamente manual, incluso en la vendimia.
El Txakoli de Bizkaia se caracteriza por las propias peculiaridades del territorio. Su cultivo en explotaciones de media ladera, con una altitud entre 50 y 200 metros sobre el nivel del mar, resguardadas de los vientos del norte y buscando la máxima insolación, lo convierten en un producto elaborado de forma cuidadosa y delicada y le confiere una calidad diferencial.
Comercializar y tener una marca propia de Txakoli nos da una seguridad en nuestra inversión. Además de orgullo de poder ofrecer nuestro Txakoli en todos los supermercados. Además, sin la ayuda de BM Supermercados sería imposible para nosotros darnos a conocer fuera de Bizkaia.
Muy cerca de Bilbao, y siguiendo las tradiciones del cultivo de Txakoli nos encontramos con un viñedo en un paraje incomparable, que gestionan con pasión y esmero Fidel y Leire. Amantes de la huerta y con formación de la Escuela agraria, aprendieron a cultivar viñedos de Txakoli en una bodega donde adquirieron mucho conocimiento en el cultivo de esta uva. Ahora cuentan con un campo de 2 hectáreas dedicado al cultivo de Txakoli y a partir de ahora a través de un acuerdo con BM Supermercados encontraremos en exclusiva el producto obtenido de estos viñedos, bajo la denominación Bertako Txakolina.
¿Qué caracteriza a vuestro Txakoli? Nuestro viñedo tiene 17 años de vida, lo que dota a la uva de un sabor diferente. El proceso de cultivo y cuidado de la uva también influye en el resultado. Nosotros cuidamos muchísimo la planta porque tratamos de reservarla para los próximos años, deshojando con mucho cuidado. Durante la vendimia somos muy cuidadosos con la recogida ya que hacemos todo a mano. Lo almacenamos en cajas de 10 kg
38
Tu Tarjeta BM ahora en tu móvil.
UNA APP PARA QUE NO TE PIERDAS NADA. No te olvides ni pierdas ningún vale.
Consulta tu saldo y descuentos dónde y cuándo quieras.
Lleva todos tus vales en tu móvil.
Un mismo vale a canjear en diferentes bolsillos.
Recibe alertas para que tu bono mensual no caduque.
Ahorra papel, cuida el medio ambiente.
DESCÁRGATE LA APP
APP TARJETA BM DISPONIBLE PARA:
Teléfono gratuito de Atención al Cliente: 900 555 300
Más información en: bmsupermercados.com/app-bm
39
Productores locales: Txakoli Bertako
porque si no se estropea la uva. También el tipo de poda influye en el resultado ya que es un proceso manual que nos da una mejor calidad de la uva, a pesar de que la producción es más reducida. Por último, dejamos que la uva se madure al máximo para su posterior sabor óptimo. Hay que tener en cuenta que el Txakoli es un vino blanco que se consume en el año y no se almacena en cubas de madera sino en cubas metálicas.
“No hay un Txakoli tan dulce y mimado con tanto cariño como el nuestro”.
¿Cómo es Txakoli Bertako a la vista, al olfato, al gusto? El color suele ser color pajizo. El olor del Txakoli es bastante dulce como el anís. Como dejamos madurar mucho la uva, el sabor es dulce y muy agradable y no es necesario corregir la acidez con azúcar, como es habitual en el proceso de elaboración de otros Txakolis. ¿Con qué variedad de uva se elabora vuestro Txakoli? Hondarribi zuri zerratia o Petit courbu o, si no Riesling porque madura 2 ó 3 semanas antes. ¿Es rentable la producción de Txakoli? Lo más difícil es comercializarlo porque hay muchas variedades. En nuestro caso para poder dedicarnos en exclusiva a la producción de Txakoli necesitaríamos más hectáreas o asociarnos a una bodega. Como mucho nosotros recogemos 20.000 kg de uva por las 2 hectáreas, que es mucho dado que las tierras son muy fértiles. Por último, como productor ¿Qué puedes aconsejar a los clientes de BM Supermercados sobre Txakoli? Les invito a que prueben el Txakoli Bertako. Les va a sorprender porque no habrán probado nunca un Txakoli tan dulce y mimado con tanto cariño como este.
40
41
Cocinar con los mas pequeños
COCI NAR
con los más pequeños 42
Los niños pueden aprender importantes valores necesarios para su desarrollo psicológico, como la responsabilidad y el valor de colaborar en las tareas de casa. Además cocinar con ellos es una buena vía para que se inicien en conocer cuáles son las propiedades de los alimentos, y la importancia de llevar una dieta equilibrada.
43
Cocinar con los mas pequeños
PRECIO
BAJ O
TIEMPO
20 ’
DIFICULTAD
BAJA
SALUDABLE
7/ 1 0
44
Pan cakes
CON YOGUR, AVELLANA Y MENTA
INGREDIENTES
ELABORACIÓN Mezclamos los ingredientes líquidos: el huevo, la leche y el aceite.
(Para 4 personas) Para los pancakes: 120 gr de harina 200 ml de leche entera PASCUAL 1 huevo 30 ml de aceite de girasol 20 gr de azúcar blanco 1 Sobre de levadura 1 Cucharada de mantequilla KERRYGOLD Para el acompañamiento: 2 Yogures 50 gr de avellanas 1 Cucharada de menta fresca
En otro recipiente mezclamos los ingredientes secos: la harina, el azúcar, la levadura y la mantequilla. Juntamos ambos muy bien con la ayuda de una varilla o batidora. En la sartén ponemos un poco de mantequilla y, cuando esté caliente añadimos un cazo de nuestra mezcla. Cuando empiecen a salir burbujas le damos la vuelta. Nos saldrán cuatro unidades. Picamos las avellanas, y por otro lado picamos también la menta muy fina. Mezclamos con el yogur. Servimos cada tortita con un poco de yogur por encima.
45
Cocinar con los mas pequeños
PRECIO
MEDI O
TIEMPO
20 ’
DIFICULTAD
BAJA
SALUDABLE
7/ 1 0
VER R E CETA
46
Pasta fresca DE BACON Y QUESO
INGREDIENTES
ELABORACIÓN Salteamos el bacon en una sartén. (Para hacer la receta más ligera se puede sustituir el bacon por tiras de pavo o de jamón york fresco).
(Para 4 personas) 250 gr de tagliatelle frescos RANA 150 gr de PAVO en tiras Queso emmental rallado Sal
Cocemos la pasta en abundate agua durante 3-4 minutos y escurrimos. Añadimos el pavo, rehogamos todo el conjunto y lo ponemos a punto de sal. Emplatamos y ponemos un poco de queso por encima.
47
Cocinar con los mas pequeños
PRECIO
BAJ O
TIEMPO
20 ’
DIFICULTAD
BAJA
SALUDABLE
8/ 1 0
VER R E CETA
48
Copa
DE FLAN Y CHOCOLATE
INGREDIENTES
ELABORACIÓN Trituramos los flanes hasta obtener una crema.
(Para 4 personas) 3 unidades de flan de queso 100 gr de chocolate negro LINDT 4 nueces
Tostamos las nueces en una sartén, reservamos. Fundimos el chocolate en el microondas a pequeños intervalos. En una copa colocamos en la base la crema de flan, por encima el chocolate fundido y espolvoreamos con las nueces.
49
PokĂŠ, el plato surfista que viene desde hawaii
50
PO KÉ
El plato surfista que viene desde Hawaii
El Poké original suele consistir en una base de arroz, sobre la que se coloca atún de aleta amarilla en dados, u otro corte fino marinado con sal marina. Un plato muy saludable que contiene proteína y hidratos de carbono y que repone a los surfistas después del esfuerzo. Ahora llega aquí con fuerza y recetas adaptadas a nuestros gustos.
51
Poké, el plato surfista que viene desde hawaii
POKÉ DE SALMÓN
CON ALGAS Y SÉSAMO
PRECIO
MEDI O
TIEMPO
20 ’
DIFICULTAD
MED I A
SALUDABLE
8/ 1 0
MARIDAJE Cerveza Grimbergen Double-ambrée. De color oscuro y sabor agridulce a caramelo y ciruelas secas.
VER R E CETA
52
POKÉ DE DORADA CON QUINOA
PRECIO
MED I O
TIEMPO
20 ’
DIFICULTAD
MEDI A
SALUDABLE
9/ 1 0
MARIDAJE Tinto rioja F. Pierola. En vista se presenta color cereza intenso. En nariz se presenta con aroma a fruta roja, vainilla y madera. En boca se presenta equilibrado y carnoso. Taninos nobles.
53
Poké, el plato surfista que viene desde hawaii
POKÉ DE SALMÓN
POKÉ DE DORADA
(Para 4 personas) 200 gr de salmón fresco 200 gr de arroz 2 algas Nori 1 lima Sal
(Para 4 personas) 400 gr de dorada fresca 200 gr de quinoa 1 lima Un puñado de pipas de calabaza 1 Cucharada de aceite de oliva URZANTE Sal
CON ALGAS Y SÉSAMO
CON QUINOA
Cocemos el arroz durante 15 minutos. Reservamos.
Limpiamos la quinoa bajo el grifo y cocemos en abundante agua durante 15 minutos aproximadamente, escurrimos y reservamos.
Cortamos el salmón en tacos, lo colocamos en un bol y lo salamos. Añadimos zumo de lima y su ralladura. Cortamos el alga Nori y lo incorporamos a la mezcla.
Cortamos los filetes de dorada en tacos y los colocamos en un bol.
Dejamos marinar unos minutos.
Añadimos el aceite, la ralladura de la lima, el zumo de la misma, la sal y las pipas de calabaza.
Ponemos el arroz cocido en un bol y lo mezclamos todo.
Dejamos macerar unos minutos y servimos.
POKÉ DE ATÚN
CON PASTA, BROTES DE CEBOLLA Y CHAMPIÑONES (Para 4 personas) 6 latas de atún ó 400 gr de atun fresco 150 gr de pasta en espiral GALLO 4 Champiñones 1 Cucharada de aceite de oliva CARBONELL 1 Cucharada de brotes de cebolla Sal Ponemos a cocer la pasta durante 10-15 minutos según nuestro gusto, escurrimos y enfriamos. Escurrimos las latas de atún, las colocamos picadas en un bol junto a la pasta y los champiñones troceados. Aliñamos con aceite de oliva y ponemos a punto de sal. Por último espolvoreamos los brotes de cebolla por encima.
54
POKÉ DE ATÚN
CON PASTA, BROTES DE CEBOLLA Y CHAMPIÑONES
PRECIO
BAJO
TIEMPO
20’
DIFICULTAD
M E DI A
SALUDABLE
9 /1 0
MARIDAJE Vino blanco Valdeorras Verdes Castros. Fresco y balsámico. Aromas tropicales a albaricoque, a pera, a flores blancas y a hierba seca. Con notas cítricas de pomelo. Amable, intenso y equilibrado.
55
Recién salidos del horno
RE CIÉN
salidos del horno
En muchas cocinas, el horno apenas se utiliza para cocinar una pizza de vez en cuando. Y en realidad es uno de los electrodomésticos que más ventajas ofrece:
Multiplica el sabor de los alimentos, ya que sella el exterior de éstos y se cocinan uniformemente en el interior. Conserva casi al 100% las vitaminas y minerales de los ingredientes que cocinemos. Es más saludable porque reduce las grasas al cocinarse los alimentos en su propio jugo. Y, además, es más fácil, ya que su truco no va más allá de un precalentado previo y la programación de tiempo y temperatura. Por todo ello, te recomendamos que le quites el miedo al horno, con tres recetas de carne fáciles y sabrosas.
56
CODILLO ASADO
CON PURÉ DE PATATA Y MOSTAZA
PRECIO
BAJ O
TIEMPO
30 ’
DIFICULTAD
BAJ A
SALUDABLE
7/ 1 0
57
Recién salidos del horno
POLLO ASADO Y ENSALADA
PRECIO
BAJ O
TIEMPO
40 ’
DIFICULTAD
BAJA
SALUDABLE
8/ 1 0
58
COSTILLA DE CERDO ASADA CON VERDURAS
PRECIO
BAJ O
TIEMPO
60 ’
DIFICULTAD
BAJ A
SALUDABLE
6/ 1 0
59
Recién salidos del horno
CODILLO ASADO
CON PURÉ DE PATATA Y MOSTAZA
POLLO ASADO
COSTILLA DE CERDO ASADA
(Para 4 personas) 1 pollo
(Para 4 personas) 2kg de costilla de cerdo
Para marinar el pollo: 10 cl de vino blanco 10 cl de coñac 2 dientes de ajo 10 cl aceite de oliva Zumo de 1 limón Sal, pimienta, orégano
Para blanquear la costilla: 1 litro de agua 2 dientes de ajo 1 hoja de laurel 10 cl de vino de jerez
Y ENSALADA
(Para 4 personas) 1 codillo de cerdo Para asar el codillo. 1 botellín de cerveza rubia 25 gr de manteca de cerdo Para el puré de patata: 200 gr de patatas Pimienta 50 ml de aceite de oliva virgen
Para la ensalada: Mezcla de lechugas Vinagreta 100 gr de tomate cherry
Para acompañar. 100 gr de mostaza tipo Dijon
Elaboración: Cortamos el pollo en cuartos y colocamos en un bol.
Elaboración: Colocamos el codillo en una bandeja y lo untamos con la manteca, mojamos con la cerveza y metemos al horno a 200gr, lo vamos mojando con la cerveza continuamente para que vaya caramelizando durante 25 minutos.
Picamos el ajo y lo añadimos al pollo junto con el resto de los ingredientes de la marinada y dejamos durante una hora removiendo de vez en cuando. Metemos al horno a 180 grados durante 40 minutos dorando la piel.
Para la patata: Pelamos las patatas y las cortamos, cubrimos de agua, añadimos sal y cocemos hasta que estén tiernas (unos 20 minutos), sacamos y aplastamos con un tenedor añadiendo el aceite de oliva virgen, agregamos la pimienta al gusto.
Cortamos los tomatitos, mezclamos con la ensalada, aliñamos. Servimos el pollo con el jugo que ha soltado del asado y la ensalada.
Servimos el codillo acompañado del puré y colocamos la mostaza en un bol aparte.
60
CON VERDURAS
Para las verduras: 1 manojo de esparrago verde 1 pimiento verde 1 pimiento rojo Elaboración: Colocamos la costilla junto con el agua , el ajo y laurel, ponemos al fuego y hervimos 1 minuto, dejamos enfriar y colocamos sobre una bandeja con los pimientos en rodajas y los espárragos.
Metemos al horno a 200 grados con un chorrito de aceite y el vino, cocinamos durante 25 minutos.
Servimos la costilla junto con las verduras.
61
Cerveza: La reina del verano
CER VE ZA:
La Reina del Verano
Pocas cosas apetecen más en verano, que una cerveza bien fresquita. No hay duda de que esta bebida es la reina en estas fechas, pero... rubia?, artesana?, negra?, con más fermentación? con más sabor a lúpulo?... La cerveza vive un boom y en la sección de bodega de BM Supermercados encontrarás todas las alternativas.
62
Cerveza: La reina del verano
Cebadas, lúpulos, aromas, fermentaciones artesanales... Está claro que la CERVEZA ESTÁ DE MODA. En función de la temperatura de fermentación del cereal clasificamos las cervezas en baja y alta fermentación. A su vez, dentro de cada familia, se pueden encontrar infinidad de variedades y sabores según su lugar de origen, métodos de elaboración, ingredientes…
Baja fermentación
Alta fermentación
Las cervezas de baja fermentación, conocidas como lager, cuentan con un amplio abanico de variedades, desde las rubias más claras o doradas, a las tostadas e incluso negras. Es la variedad más popular en la península y las más habituales son:
Las de alta fermentación son originarias de las Islas Británicas. Estas cervezas suelen tener sabores más complejos con aromas y paladar más afrutados, y generalmente son más cremosas y oscuras. Ales, trapenses, de abadía, porters, stouts, blancas… la lista de cervezas de alta fermentación es muy numerosa. En la península las más frecuentes son:
Lager
Son rubias, con reflejos brillantes procedentes de la malta clara. Tienen un ligero aroma a lúpulo con notas suaves y frescas, en cuerpo y espuma son más ligeras que las demás de este tipo. La temperatura de servicio recomendada es de 5˚C. Su graduación ronda el 4% de alcohol.
Ale
Su gama de color es muy amplia: desde el rubio claro hasta el cobrizo y rojo. Suelen tener sabores complejos, y aromas y paladar afrutados. Son muy aromáticas, con cuerpo y sabor muy marcado. Persistentes y con sabor a lúpulo. Con una graduación de entre 5 y 6% de alcohol.
Lager especial
Graduación en torno a 5%. De color son rubias doradas con reflejos ámbar. Sus aromas están marcados por la malta con notas ligeramente tostadas y de lúpulo. Su cremosidad queda marcada en las paredes del vaso. Tiene un agradable sabor a malta con ligeros tostados y equilibrio de los amargos del lúpulo. Temperatura de servicio: 5˚C.
Abadía
Su color es bronce con espuma ligeramente tostada, cremosa y con mucha persistencia. Sus aromas recuerdan a caramelo, y a frutas como el plátano o la manzana. De sabor afrutado, destacan los lácteos, la manzana y los toques a caramelo; su gusto final es largo, sabroso y seco. Se debe servir a 6˚C. Graduación del 6,5% de alcohol.
Lager extra
Son de color oro viejo con reflejos cobrizos, provenientes del tostado del cereal. Intensos aromas marcados por el malteado con ligeros recuerdos a regaliz, lúpulo y lácteos. Espuma marcada, cremosa y untuosa. Muy sabrosas, con cuerpo y personalidad, determinadas por la malta tostada y el lúpulo muy presente; final de boca largo y un amargo intenso y agradable. Su graduación oscila entre el 6 y 7% de alcohol.
Negra /Stout
El malteado intenso de esta cerveza determina su característico color negro, así como los aromas a café, torrefacción y regaliz, que se suman al aromático lúpulo. Su espuma es muy cremosa y robusta (como indica su nombre), al igual que su sabor, potente, con toques de café, regaliz y lácteos.
64
65
Entrevista: Borja García Argüelles. Restaurante Matalauva
MA TALA UVA 66
Un restaurante sin humos ni cocina. ¿Cómo lo hace? En Gros, uno de los barrios más céntricos de San Sebastián se encuentra el MATALAUVA. Un restaurante donde podemos disfrutar de los productos de temporada cocinados a baja temperatura. Borja, su chef, cambia la carta cada 15 días aportando los mejores productos de cada momento, que tras pasar por sus manos ofrecen formas y texturas diferentes, a la vez que sorprendentes. 67
Entrevista: Borja García Argüelles. Restaurante Matalauva
Borja García Argüelles es el alma del Matalauva ¿De dónde surge tu interés por la cocina? ¿Cómo empezaste? Nunca había pensado ser cocinero, lo que pasa que era muy mal estudiante. Tenía un amigo que estudiaba cocina y un día me enseñó lo que estudiaba y me interesé. Mi padre, que era instructor de buceo, siempre había sido muy cocinillas y trabajaba con Muguruza en el antiguo Kokotxa de La Parte Vieja de San Sebastián. Pasado un tiempo compró un restaurante en Pasajes donde estuve trabajando durante 3 años. Después pasé a trabajar en Arzak de prácticas, donde tuve la suerte de trabajar al lado de Juan Mari durante un año y aprender mucho de él. Sin embargo, tenía inquietud por aprender otros tipos de cocina, así que me fui a Galicia a trabajar en el restaurante de un hotel. Todos los fines de semana entre 6 cocineros preparábamos banquetes para 1.200 comensales, lo que me dio mucha experiencia y habilidades. De ahí me fui a Barcelona a un restaurante con una estrella Michelin, al que acudían personalidades como Dalí, De la Rosa, Jordi Pujol… y donde trabajé de forma muy intensa durante un año. Finalmente volví en el año 2003 al País Vasco para instalarme en el restaurante Akelarre como jefe en diferentes especialidades. Tras tres años de experiencia seguía teniendo inquietud por la innovación y creación y, tras hablar con Pedro Subijana, creamos un departamento de I+D para poder desarrollar platos nuevos, confiando en mi experiencia y mi conocimiento de la filosofía y funcionamiento del restaurante. En Akelarre llevo nada menos que 15 años haciendo pruebas con los productos de temporada, creando texturas nuevas y formas nuevas. Inventando, siendo de origen autodidacta. ¿Cómo nace Matalauva? ¿De dónde viene la idea? Surgió la oportunidad de abrir mi propio restaurante. Se trataba de un local que ya funcionaba anteriormente como bar de raciones pero que debía adecuarse a la normativa municipal para dar un nuevo servicio que no estuviera condicionado por los humos. En ese momento llegué a la conclusión de que, desde hace millones de años, comemos muchos alimentos que se preparan con diferentes tipos de elaboraciones culinarias o fermentaciones, como por ejemplo las anchoas en salazón, y para los que no hay necesidad del uso del fuego, ni de cocinar. Y así, pensé que podía dar un nuevo aire al local, creando un espacio en el que pudiera desarrollar mis conocimientos e innovar con un tipo de cocina a baja temperatura sin humos, utilizando productos de calidad y de temporada.
68
“Tras tres años de experiencia seguía teniendo inquietud por la innovación y creación y, tras hablar con Pedro Subijana, creamos un departamento de I+D”
69
Entrevista: Borja García Argüelles. Restaurante Matalauva
¿De qué se compone un menú a baja temperatura sin humos? Nuestro menú se compone de doce platos con postres incluidos, que vamos variando cada quince días. Siempre intentamos sorprender con nuestros platos y sus variaciones acorde a los productos de temporada que hay en cada momento.
“Nuestro menú se compone de doce platos con postres incluidos, que vamos variando cada quince días”
Por ejemplo, una especialidad que sorprende es el plato llamado Mar y Montaña hecho con yema de huevo encurtida en soja y caviar de salmón, con lo que la yema se queda como un paté. O una muxarra de Jaizkibel ligeramente ahumada, que servimos con alcaparras. Una última pregunta: ¿De dónde viene el nombre de Matalauva? Queríamos que el nombre representase nuestra filosofía: comida sana y sin humos, y nos fijamos en la Matalauva, la planta del anís, que es una planta que da imagen de pureza. Es una planta muy aromática con propiedades culinarias y medicinales; originaria de Asia y que se encuentra muy presente en la costa mediterránea.
70
TODO LO BUENO CABE EN SOJASUN
sojasun.es