PVP: 2,50€ Revista gratuita para titulares de la Tarjeta BM
Nº6//septiembre 2016
Dame
CALABAZAS. CHIPIRONES ríos de tinta.
LEGUMBRES
siempre a mano.
CHOCOLATE
semillas de placer.
1
EDITORIAL
ES TIEMPO DE CAMBIOS. Acaba el verano y, como cada año, nos
si eres de los que
recuerdan los efectos de la famosa depresión
prefieren el chocolate
postvacacional. Esta sensación nada
negro, como el
agradable puede durar un par de días, pero
suave chocolate
la vuelta a la rutina con nuevas ilusiones
con leche o el dulce
puede ayudar a recuperar el buen humor
chocolate blanco,
mucho más rápido que de costumbre.
aquí encontrarás una receta para
Por eso, en BM Supermercados nos hemos
disfrutarlo al máximo.
propuesto prepararte un número de otoño,
Además, te daremos
de nuestra revista NO ES LO MISMO, lleno de
las claves para saber cómo sacar lo mejor de
ideas y propuestas que te ayuden a sentirte
cada especia, con qué combinarlas y por qué
mejor, equilibren tu dieta y, a la vez, resulten
hacerlo.
deliciosas y sencillas. Como broche final visitaremos uno de los En otoño las opciones de alimentos que
restaurantes más conocidos de Santander,
se encuentran en su momento óptimo de
La Posada del Mar. Descubriremos cuál es el
consumo es muy amplia; verduras como la
secreto de su éxito de la mano de su dueño,
calabaza, las berenjenas, las acelgas o las
Tomás Merendón, que además, nos aconsejará
espinacas. Sin olvidar las frutas.
cómo hacer un menú de otoño de campeonato.
En este número, como ya comenzamos en el
En resumen, esta revista viene cargada de
número anterior, hemos querido continuar
consejos e ideas para no tener un otoño
con nuestro viaje por las gastronomías de
gris sino lleno de colores, sabores y aromas
todo el mundo y hacer una mención especial
mágicos y especiales.
a la italiana, una de las más extendidas y con más adeptos. Aprenderemos a preparar
Esperamos que este número sea de tu agrado
platos tradicionales italianos, menos
y te sirva para pasar un excelente otoño.
conocidos en el exterior, pero que siguen los fundamentos de su cocina: sencillos, saludables y deliciosos. Y con el otoño y la vuelta al trabajo muchos son los que sufren la llamada depresión postvacacional. Por eso, en este número hemos querido recordar a uno de los
Miguel Ángel Zamorano
mejores aliados para recuperar energías y
Director de Gestión de Tiendas y Marketing de
hacernos sentir bien. El chocolate. Tanto
BM Supermercados.
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Revista trimestral
Ctra. Oiartzun, s/n.
Depósito Legal
Foodfilmmakers
Nº 6 septiembre 2016
Polígono Industrial Ventas
SS 1480-2014
Fotografía
Ejemplares impresos
20300 Irun (Gipuzkoa)
ISSN
Foodfilmmakers
120.000
Tel: 943 668 000
2386-8007
Prohibida la reproducción total o parcial de textos o fotografías sin la autorización expresa de la empresa editora. La revista NO ES LO MISMO no se identifica con las opiniones de sus colaboradores recogidas en su publicación, ni con los mensajes publicitarios de empresas privadas o públicas.
3
4
SUMARIO
06
16
CHIPIRONES,
VUELVE A CUIDARTE
RÍOS DE TINTA
FOTO PORTADA: VERDURAS SALTEADAS CON CALABAZA (PÁG.55)
32
LEGUMBRES
SIEMPRE A MANO
24
ITALIA
MUCHO MÁS QUE PASTA
50
DAME CALABAZAS
40
CHOCOLATE:
SEMILLAS DE PLACER
66
ENTREVISTA LA POSADA DEL MAR TOMÁS MERENDÓN
58
FRUTAS DE OTOÑO DESCÚBRELAS
5
CHIPIRONES, RĂ?OS DE TINTA
En su tinta, rebozados, a la plancha, encebollados, rellenos... las maneras de cocinarlo son interminables y el resultado siempre es delicioso. Descubre las mil y una forma de disfrutarlos.
6
7
CHIPIRONES, RÍOS DE TINTA
Cuando empieza a despuntar el día o se inicia la puesta de sol, innumerables embarcaciones se agolpan esperando capturar este manjar. Como con los hongos o las fresas silvestres, el que encuentra un banco de chipirones será lo suficientemente cauteloso como para que no se le note mucho que ha conseguido pescar. Su miedo será que el resto de chipironeras se acerquen y haya que repartirse el botín. No es de extrañar el recelo de los pescadores dado que estos pequeños calamares forman parte de la gastronomía de multitud de países, siendo un producto muy valorado. Aquí los preparamos encebollados, a la plancha o en su tinta. Con jamón y ensalada en Algarve. Con salsa verde en Cerdeña. O incluso vivo como en Corea. Hay tantas maneras de degustarlo cómo opciones podamos imaginar. Y no solo nos gusta por su sabor. Se trata de una proteína con un aporte calórico muy bajo y gran contenido en minerales como el sodio y el fósforo. A la hora de limpiarlos, tenemos que tener en cuenta los diferentes tamaños. Los de menor tamaño se limpian y preparan enteros normalmente a la plancha o como acompañamiento de arroces y otros platos. En el caso de los chipirones de tamaño medio y grande se extraen los tentáculos del interior. Podréis ver que lleva una bolsa de tinta en la parte de las patas. La separamos y la reservamos para futuras utilizaciones. Además, debemos retirar la boca y los ojos del chipirón, reservándose los tentáculos y el cuerpo. Para limpiarlo bien se puede dar la vuelta al cuerpo y limpiar con la mano o un papel. Hay gente que le quita también la piel, aunque esto no es imprescindible. También puedes consultar cómo hacerlo o ver el video truco que te proponemos o preguntarle a tu encargado de la sección de pescadería de BM Supermercados. Una vez controlado el proceso de limpieza será muy sencillo seguir los pasos de las recetas que te proponemos para que triunfes este otoño.
ES CA NEA PAR A VER TR UC O
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OBRADOR ogi berri. LARGA VIDA AL PAN
indicaciones sobre tu pedido Un entrecot de 2,5 cm de grosor
Puedes indicarnos cómo quieres que preparemos tu compra. Como si hablaras directamente con tu carnicero/a, con tu pescatero/a o con tu frutero/a. Tú decides cómo y cuándo quieres recibir tu pedido y nosotros te lo llevamos a casa en la franja horaria que nos indiques. Comprar en bmsupermercados.com es sencillo e intuitivo y además, puedes hacer tu compra desde cualquier lugar. (Comprueba disponibilidad del servicio online en tu código postal).
Compra online
bmsupermercados.com 9
RECETAS
Chipirón confitado con crema de puerros (PÁG. 12) MARIDAJE Vino blanco de Rioja Fernández de Piérola.
PRECIO
ME D I O
TIEMPO
45’
DIFICULTAD
5 /1 0
SALUDABLE
9 /1 0
D ESC AR GAR PD F
10
Chipirón plancha con couscous de tinta (PÁG. 12) MARIDAJE Vino blanco de Rioja Fernández de Piérola.
PRECIO
ME D I O
TIEMPO
60’
DIFICULTAD
5 /1 0
SALUDABLE
9 /1 0
DESC AR GAR PD F
11
RECETAS
Chipirón confitado con crema de puerros (Para 4 personas) 8 Chipirones pequeños 2 puerros 2 patatas 200 ml de aceite de oliva Limpiamos los chipirones. Separamos la parte verde del puerro y la metemos a secar al horno, a 80 grados, durante 2 horas. Una vez seco, lo reducimos a polvo con un molinillo de café.
Chipirón plancha con couscous de tinta
Chipirón como pulpo (Para 4 personas) 8 chipirones pequeños 2 patatas Harina para rebozar Aceite de oliva virgen Pimentón picante y dulce Sal gruesa
(Para 4 personas) 16 chipirones pequeños 1 sobre de tinta 1 cebolla 300 ml de agua 1 vaso de vino blanco 1 pimiento verde 1 tomate 100 gr de couscous 1 diente de ajo Perejil picado
Limpiamos los chipirones y cortamos cada uno en cuatro.
Colocamos la crema de puerros en un plato hondo. Calentamos el aceite a 90 grados y añadimos los chipirones, cortados por la mitad, y los tentáculos y dejamos que se confiten durante 2 minutos. Una vez confitados los sacamos y los colocamos sobre la crema. Terminamos espolvoreando el polvo de puerro por encima.
(Para 4 personas) 12 chipirones pequeños 1 cebolleta 1 cebolla roja 1 chalota 1 cebolla blanca Medio manojo de cebollino 50 ml de aceite de oliva virgen 1 vaso de vino blanco Medio tomate
Le damos unos cortes, a lo
Limpiamos los chipirones.
largo, en sentidos opuestos
Salteamos los tentáculos
para que, al cocinarlos, se
con el vino y dejamos
Limpiamos los chipirones
queden rizados. Reservamos
que se evapore el alcohol.
reservando la tinta.
los tentáculos para más
Añadimos el tomate rallado
Ponemos al fuego las verdu-
adelante.
y dejamos que evapore el
ras picadas, menos el ajo, y Picamos la otra parte del puerro y lo rehogamos en una cazuela, sin que coja color. Añadimos las patatas peladas y cortadas y cocemos durante 30 minutos. Lo colamos.
Chipirón con cebollas
líquido por completo.
dejamos que se caramelicen.
Con una puntilla torneamos
Echamos la tinta de los
Echamos el vino blanco y de-
las patatas en forma de bolitas
chipirones y un par de
jamos hasta que se evapore.
y las cocemos en agua con sal.
vasos de agua. Dejamos
Añadimos la tinta. Cocemos
que cueza 20 minutos. Una
todo, a fuego lento, hasta que
Pasamos los tentáculos por
vez cocido, lo trituramos y
reduzca, y lo colamos.
harina y los freímos en aceite
lo colamos.
caliente, con una tapa, para Doramos, en una sartén con
que no salpique.
aceite, el ajo picado. Añadi-
Trituramos el cebollino con el aceite y lo colamos.
mos el couscous y la salsa de
Colocamos las patatas
chipirón caliente. Lo hervimos
calientes en el plato.
Separamos todas las
durante un minuto y tapamos
Ponemos agua con sal
cebollas en gajos.
con un paño. Dejamos que
a hervir y sumergimos,
repose 5 minutos.
un par de segundos, los
Salteamos a fuego vivo los
Salteamos, a fuego fuerte, los
chipirones. Los sacamos y los
chipirones y las cebollas.
chipirones.
colocamos sobre las patatas.
Lo sacamos a un plato
Espolvoreamos con pimentón
y echamos la salsa de
Colocamos el couscous con
y sal gruesa. Terminamos
chipirón y el aceite de
los chipirones encima. Termi-
decorando con los tentáculos
cebollino por el plato, sin
namos espolvoreando perejil
fritos.
que se junten.
picado. 12
Chipirón como pulpo (PÁG. 12) MARIDAJE Vino blanco de Rioja Fernández de Piérola.
PRECIO
MEDIO
TIEMPO
30’
DIFICULTAD
6/10
SALUDABLE
10/10
D E SCA RGA R P DF
13
recetas
Chipirón con cebollas (PÁG. 12) MARIDAJE Vino tinto de Rioja Otoñal Joven.
PRECIO
B AJO
TIEMPO
30’
DIFICULTAD
4 /1 0
SALUDABLE
10 /1 0
DES CAR GAR PD F
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VUELVE A CUIDARTE
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Las carnes magras como el conejo, el pavo, el pollo E INCLUSO EL CERDO son saludables, bajas en grasas y calorías y con multitud de propiedades beneficiosas para nuestra salud. Además de ayudarnos a mantener la línea son los alimentos más recomendables para la dieta infantil. ¡Atrévete a probar nuevas formas de disfrutarlos!
17
RECETAS
Conejo con puré de ajos asados (PÁG. 21) MARIDAJE Vino Tinto de Rioja Marqués de Cáceres (Reserva).
PRECIO
B AJO
TIEMPO
50’
DIFICULTAD
7 /1 0
SALUDABLE
1 0 /1 0
DESC AR GAR PDF
18
Pechuga de pOLLO confitada y crema agria (PÁG. 21) MARIDAJE Vino Tinto de Rioja Marqués de Cáceres (Crianza).
PRECIO
b ajo
TIEMPO
60’
DIFICULTAD
6 /1 0
SALUDABLE
1 0 /1 0
DESC AR GAR PD F
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RECETAS
Lomo de cerdo rostpig (PÁG. 21) MARIDAJE Vino Tinto de Rioja Marqués de Cáceres (Crianza).
PRECIO
B AJO
TIEMPO
70’
DIFICULTAD
6 /1 0
SALUDABLE
9/1 0
DES CAR GAR PD F
20 20
Conejo con puré de ajos asados
Pechuga de POLLO confitada y crema agria
(Para 4 personas) 1 conejo en trozos 1 cebolla 2 cabezas de ajos 2 patatas 1 vaso de vino blanco 1 cucharada sopera de tomillo Pimienta en grano
(Para 4 personas) 1 Pechuga de pollo entera 200 ml de aceite de oliva 1 hoja de laurel 1 guindilla 10 granos de pimienta negra 1 diente de ajo 1 yogur 1 chalota Unas gotas de vino blanco Cebollino picado 1 bandeja de brotes de brócoli
Picamos la cebolla en trozos grandes y la ponemos en una cazuela, a fuego fuerte, con el conejo. Lo rehogamos y añadimos el vino, la sal, el tomillo y la pimienta. Una vez rehogado, lo metemos, con las cabezas de ajo enteras, al horno a 160 grados y dejamos asar durante 25 minutos. Añadimos, si fuera necesario, algo de agua durante la cocción.
Calentamos en una cazuela el aceite, a 90 grados, con el ajo, el laurel, la pimienta y la guindilla. Introducimos la pechuga de pavo y dejamos confitar 20 minutos. Retiramos del fuego y dejamos que se enfríe.
Cocemos las patatas, peladas y cortadas, en agua. Las pasamos por el pasapuré y les añadimos las cabezas de ajo asadas y peladas. Trituramos hasta obtener un puré homogéneo y le agregamos unas gotas de aceite de oliva virgen.
Picamos la chalota y la mezclamos con el yogur, el vino blanco y el cebollino en un bol. Cortamos la pechuga en filetes a lo ancho. Los colocamos en el plato con la crema agria (yogur y chalota) a un lado y unos brotes de brócoli por encima, salteados con unas gotas de aceite durante un par de minutos.
Colocamos el puré en el fondo del plato y ponemos sobre este el conejo, con un poco del jugo del asado.
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Lomo de cerdo rostpig (Para 4 personas) 300 gr de lomo de cerdo 1 ramita de romero 1 vaso de vino blanco 70 ml de aceite de oliva Pimienta molida al gusto 20 gr de mostaza Dijon 20 gr de mezclum de ensalada Marcamos el lomo en la sartén por todos los lados. Añadimos la pimienta y el romero y lo mojamos con el vino. Lo metemos en el horno, a 160 grados, durante 30 minutos, removiéndolo de vez en cuando. Lo sacamos y tapamos con papel de aluminio. Dejamos que se enfríe. Hacemos la vinagreta mezclando la mostaza con el aceite. Cortamos en lonchas finas el lomo y las colocamos en un plato llano, aliñándolas con la vinagreta y el mezclum (distintas variedades de ensaladas) por encima.
ESPECIAS, SÁCALES PARTIDO
Azafrán El brillante de las especias. Famoso por su elevado precio que le otorga su denominación de “oro rojo”. Su sabor es poco dulce, ligeramente amargo y metálico. Funciona muy bien en arroces, caldos, legumbres, patatas, etc.
CANELA Conocida por sus usos en repostería y como aderezo del café, la canela es considerada un afrodisíaco natural. Combina a la perfección con la leche, las nueces, el plátano, la mora, la frambuesa, el melocotón, el higo, la ciruela, el chocolate y el arándano.
Añadiendo un poco de esto y un poco de aquello podemos conseguir que un plato soso y sin personalidad se convierta en una delicia gastronómica d i g n a d e u n c h e f. L a c l av e está en conocer los matices y saber qué especia es la que va mejor con cada tipo de producto. Para ayudarte en la búsqueda de tu sabor personal te damos las claves que debes tener en cuenta para utilizarlas.
C AY E N A Que no os engañe su pequeño tamaño. Una pizca de este chile seco puede ser suficiente para dar fuerza y sabor a todo un plato. En pequeñas dosis puede encajar en casi cualquier plato principal. Se puede usar molida pero si se usa entera es recomendable sacarlas del plato antes de empezar a degustarlo. Perfecta para pastas, arroces y carnes.
COMINO Esta especia aromática y penetrante forma parte de infinidad de recetas. Patés, embutidos, guisos de legumbres, carnes (como el cordero) o en panes. Es muy recomendable añadirlo en platos que provoquen gases, ya que facilita la digestión.
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CLAVO
NUEZ MOSCADA
Especia y remedio natural para infinidad de dolencias (anestésico, antibiótico o antiinflamatorio). En la cocina podemos emplearlo, siempre en pequeñas dosis, en arroces, carnes, legumbres, conservas, couscous, galletas o salsas (Worcestershire, por ejemplo). Combina muy bien con la canela (las galletas navideñas speculoos son una prueba de esto).
Su sabor es bastante suave, por lo que es una buena opción para los no iniciados. Perfecta en platos de arroz o de condimento en salsas como la bechamel. El brócoli, las coles y las zanahorias funcionan bien con ella, y como no, el cordero.
CÚRCUMA
P I M I E N TA
La reina de las especias tiene multitud de beneficios para salvaguardar nuestra salud. Funciona muy bien con arroces, incluída la paella, en lugar del azafrán. Muy usada en la comida árabe (couscous). Su sabor dulce con un toque picante complementa muy bien con la leche de coco o la nata. La cúrcuma es uno de los ingredientes que componen el polvo de curry.
Negra o blanca, es un clásico de cualquier cocina. Su sabor picante e inconfundible aroma sazonarán nuestros platos acompañada de su fiel compañera, la sal. Con la pimienta no hay posibilidad de error. Si el plato es salado, puede y debe llevar un toque de pimienta.
CURRY
SÉSAMO
Esta mezcla de diferentes especias (clavo, cardamomo, cúrcuma, comino, cilantro, azafrán o canela entre otros) tiene adeptos por todo el mundo. Funciona muy bien con carnes, huevos, arroces, pescados o guisos.
Blancas, doradas o negras, las semillas de sésamo pueden sustituir a los tradicionales empanados y rebozados, de una manera mucho más saludable. También como ingrediente en panes, salteados de verduras, carnes o pescados.
M O S TA Z A
PIMENTÓN
Condimento por todos conocido que puede presentarse en polvo, granos o en salsa. Existen muchos tipos de salsas de mostaza (Dijon, inglesa, negra, amarilla, etc). Su fuerte aroma y su sabor hacen que sea imprescindible en cualquier vinagreta que se precie. También acompaña muy bien a las carnes.
Procede del secado y molido del pimiento rojo. Puede ser dulce o picante. Se utiliza como condimento en embutidos como el chorizo, como ingrediente en salsas como el mojo o espolvoreado sobre guisos como el pulpo a la gallega o las patatas a la riojana, y para hacer adobos o escabeches. Combina muy bien con el arroz. 23
ITALIA, MUCHO MÁS QUE PASTA
24
Arte, moda, coches, pero sobre todo cocina. La tierra de Leonardo y Miguel Ă ngel tiene mucho mĂĄs para ofrecernos que pizza y espaguetis. ÂżQuieres probar el verdadero sabor de Italia?
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ITALIA, MUCHO MÁS QUE PASTA
Andar por cualquiera de sus ciudades es sentirte parte de la historia. Edificios renacentistas, ruinas del Imperio Romano, calzadas empedradas, basílicas o monolitos; cada paso da lugar a un descubrimiento. Pero no solo de arte vive el hombre. Aunque así lo viera el autor francés Stendhal quien, mientras visitaba Florencia y ante la magnitud de su belleza, creyó desfallecer dando lugar al famoso síndrome que lleva su nombre. Seguro que su indisposición no hubiera llegado a tal extremo si antes hubiera disfrutado de las innumerables maravillas que Italia nos ofrece.
de su nombre es incierto. Muchas voces aseguran que procede del alemán antiguo, del vocablo “bizzopizzo” que significa mordisco. Pero no todo van a ser carbohidratos y, aunque las maneras de preparar la pasta son infinitas, los italianos poseen una riqueza gastronómica enorme basada en muchos y variados ingredientes y recetas. Dependiendo de las regiones, los platos tradicionales varían. Aquellos de influencia austriaca de la región norteña alpina, donde se comen guisos tipo Goulash y caza. En la zona del Veneto destacan los risottos, la polenta y los gnocchi, sin olvidar el hígado a la veneciana. De la costa de Liguria (cuya ciudad más conocida es Génova) no podemos olvidar el pesto, esa salsa de albahaca, piñones, ajo y pecorino. En esta zona también utilizan portentosamente las verduras y hortalizas.
Lejos de lo que mucha gente piensa, la cocina italiana es, al igual que la del resto de lugares mediterráneos, muy saludable y equilibrada. Basada en verduras de temporada, pescados, mariscos y carnes como la nuestra, dando también una importancia vital al aceite de oliva, el oro líquido de la cocina. Lo que es cierto es que han exportado dos conceptos propios llegando a obtener una fama universal: la famosa pasta y la archiconocida pizza.
Sea como fuere, lo que está claro es que hay multitud de opciones más allá de la pasta y la pizza de siempre. Por eso, en nuestro reportaje te proponemos cuatro platos tradicionales para que puedas sorprender a los tuyos. Empezaremos con unos arancini (aperitivo típico de Mesina, Sicilia) que recuerdan a las tradicionales croquetas por su aspecto, aunque están hechos de pasta de arroz. Continuaremos con un calzone, especialidad napolitana similar a una pizza, cerrada sobre sí a modo de empanadilla y rellena de queso. Acompañaremos nuestros platos con grissini, similares a nuestros colines. Por último, tomaremos como postre un sabayón similar a una natilla de huevo, para demostrar que hay opciones dulces más allá del tiramisú y los helados cuando estamos preparando un menú a la italiana. Esperamos que disfrutéis de nuestras propuestas.
En cuanto al segundo, el origen de este plato circular es muy confuso. Ciñéndonos al origen de la pizza, tal cual la conocemos hoy en día, situaremos su nacimiento en Nápoles (cuando era parte del reino de Aragón y aún no existía la Italia que hoy conocemos). Cuenta la historia que la pizza, alimento de marineros y trabajadores, fue degustada por los reyes de Italia, Humberto I de Saboya y Doña Margarita. Su creador decidió bautizar a su pizza con el nombre de la monarca tras añadir tres ingredientes para ella que simulaban los colores de la nueva bandera (el rojo del tomate, el blanco de la mozarella y el verde de la albahaca). En cualquier caso, y aunque se trata de un plato eminentemente italiano, el origen
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Calzone frito (PÁG. 29) MARIDAJE Lambrusco dell’Emili la Cacciatora.
PRECIO
BAJO
TIEMPO
40’
DIFICULTAD
7/10
SALUDABLE
8/10
ESCANEA PARA VER VIDEO RECETA
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D E SCA RGA R P DF
recetas
Grissini de jamón y queso (PÁG. 29) MARIDAJE Vino tinto de Rioja Otoñal Joven.
PRECIO
ME D I O
TIEMPO
60’
DIFICULTAD
7 /1 0
SALUDABLE
8/1 0
DES CAR GAR PD F
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Calzone frito (Para 4 personas) 1 base de masa de pizza cruda 150 gr de tomate 8 hojas de albahaca 125 gr de queso mozzarella Con la ayuda de un cortapastas recortamos la base de pizza en círculos de 10 cm de diámetro. Troceamos el tomate y le añadimos sal al gusto. Dejamos escurrir durante 1 hora en un colador. Repartimos el tomate rallado, la mozzarella y la albahaca en cada círculo de pizza. Los plegamos sobre sí y los cerramos con la ayuda de un tenedor, como si se tratase de una empanadilla. Freímos en aceite de oliva muy caliente, hasta que estén dorados. Una vez hechos los colocamos sobre papel de cocina para que absorba el aceite sobrante.
Grissini de jamón y queso
Sabayón con helado de frutos rojos
(Para 4 personas) 100 gr de harina 50 ml de agua 4 gr de levadura fresca 30 gr de queso parmesano rallado 80 gr de jamón ibérico en lonchas 1 manojo de cebollino
(Para 4 personas) 4 yemas de huevo 125 ml de vino dulce 40 gr de azúcar Helado de frutos rojos 4 galletas para acompañar (tipo lengua de gato) Canela en polvo
Hacemos una masa con la harina, el agua, la levadura y un poco de sal. Amasamos bien la masa y la dejamos tapada con un trapo húmedo durante 4 horas, para que fermente.
Colocamos un bol, al baño María, con las yemas de huevo, el vino y el azúcar. Batimos la mezcla constantemente hasta que su textura sea la de una mousse ligera y cremosa. Reservamos.
Una vez transcurrido este tiempo, retiramos el paño y añadimos el queso rallado. Volvemos a amasarla y la estiramos, formando palitos largos. Dejamos de nuevo que fermenten durante una hora. Una vez estén listos, los horneamos durante 15 minutos a 160 grados.
Colocamos en el fondo de una copa el helado de frutos rojos. Añadimos la mousse (el sabayón) hasta el borde de la copa y la espolvoreamos con canela para decorar. Lo acompañamos con las galletas.
Arancini (Para 4 personas) 50 gr de arroz 20 gr de parmesano rallado 1 yema de huevo Aceite de oliva para freír 20 tomates cherry 10 tomates secos Harina, huevo y pan rallado (Para rebozar) Relleno: 40 gr de espinacas Media cebolleta 40 gr de queso gorgonzola Ponemos a cocer el arroz con 120 ml de agua y un poco de sal hasta que se evapore el agua. Reservamos. Añadimos el parmesano y la yema de huevo y lo mezclamos bien. Relleno: En una cazuela rehogamos la cebolleta picada. Añadimos las espinacas y salteamos un minuto. Lo retiramos del fuego y dejamos que se enfríe antes de mezclarlo con el queso. Cogemos una porción de
Cuando los grissini estén listos, los sacamos del horno y enrollamos el jamón ibérico sobre su punta. Decoramos con el cebollino picado.
arroz, colocamos el relleno en medio y la cerramos, dándole forma de bolita. Rebozamos las bolas con harina, huevo y pan rallado. Las freímos en aceite caliente y escurrimos en papel absorbente. Las colocamos en una fuente y servimos con los tomates cortados y aliñados.
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RECETAS
Sabayón con helado de frutos rojos (PÁG. 29) MARIDAJE Moscatel La Cartuja.
PRECIO
ME D I O
TIEMPO
20’
DIFICULTAD
7 /1 0
SALUDABLE
7 /1 0
D ESC AR GAR PD F
30
ARANCINI (PÁG. 29) MARIDAJE Vino tinto de Rioja Otoñal Joven.
PRECIO
ME D I O
TIEMPO
60’
DIFICULTAD
7 /1 0
SALUDABLE
7 /1 0
DESC AR GAR PD F
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LEGUMBRES, SIEMPRE A MANO
Desde Mesopotamia, o la América precolombina, hasta nuestros días se han extendido a lo largo y ancho del mundo más de 20.000 especies. Las legumbres son la fuente de proteínas no animales preferida por los vegetarianos. ¿Quieres aprender cómo sacarles el mayor partido?.
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LEGUMBRES, SIEMPRE A MANO
P
ueden ser las grandes aliadas de los que prefieren evitar las proteínas animales y llevar una dieta equilibrada. El secreto está en combinarlas sabiamente. Las legumbres no tienen metionina pero sí contienen lisina. Esta característica hace que casen a la perfección con los cereales, a los que les ocurre exactamente lo contrario. Así, se compensan las carencias de unas con las otras y se convierten en una proteína de alto nivel biológico, como lo son las de origen animal.
platos de cuchara. Si además lo que queremos es evitar las posibles flatulencias utilizaremos comino en nuestros guisos con alubias y lentejas. Pero no olvidemos que las legumbres también son buenas aliadas como ingredientes en ensaladas. Lentejas, garbanzos y alubias combinan a la perfección con bacalao, huevo duro, pimientos, cebolla, arroces, cítricos y vinagretas. Al contrario de lo que se pudiera imaginar los cacahuetes y la soja son también legumbres. La soja es una de las legumbres más consumidas en el mundo y contiene en sí proteínas de alta calidad, como las de la carne, que no necesitan combinarse con el cereal. De hecho contiene más proteínas que la carne de pollo. Los derivados de la soja más extendidos son el tofu, el tempeh y el miso que suelen utilizarse en dietas macrobióticas o vegetarianas. También contiene una gran cantidad de isoflavonas, que regulan el balance hormonal en la mujer, aliviando los síntomas de la menopausia, la osteoporosis o reduciendo los problemas cardiacos.
Si no tenemos problema con el consumo de productos de procedencia animal, podremos combinarlas también con aquellos alimentos que contengan aminoácidos esenciales como la leche, el huevo o la carne. Las legumbres no solo contienen proteínas, también aportan hidratos de carbono (lo que las convierte en una gran fuente de energía) fibra, vitaminas del grupo B y minerales como el calcio o el hierro. La fibra regula la absorción de los carbohidratos y hace que la glucosa se incorpore poco a poco a la sangre, prolongando la sensación de saciedad. Además contienen muy poca grasa, por lo que son ideales para personas que buscan cuidar de su línea, siempre y cuando no se acompañen de productos que contengan muchas grasas.
El cacahuete, por su parte, también es una fuente importante de proteínas, vitamina B y grasas omega 3 y 6, así como arginina (protectora del sistema cardiovascular) y reservatrol, que nos ayuda a controlar el colesterol.
A la hora de cocinar legumbres secas lo ideal es poder dejarlas el día anterior en remojo, para que se vayan ablandando. Las pondremos en agua fría a no ser que se trate de garbanzos, en cuyo caso debemos usar agua templada y una cucharada de sal. A la hora de cocerlas también el garbanzo será especial, ya que habrá que echarlo cuando el agua esté hirviendo, mientras que el resto de legumbres se pondrán a cocer en agua fría.
Existen muchas maneras de preparar legumbres, más allá de los guisos de siempre, y en BM Supermercados queremos darte alguna idea para hacerlo. Esperamos que disfrutes probando nuestras propuestas en este reportaje.
Para conseguir potenciar su sabor podemos cocinarlas con tomillo, romero o laurel, según el gusto y el acompañamiento. El hinojo también proporcionará un poco de frescura a nuestros
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Garbanzos fritos de aperitivo (PÁG. 38) MARIDAJE Manzanilla La Guita.
PRECIO
BAJO
TIEMPO
30’
DIFICULTAD
6/10
SALUDABLE
7/10
ESCANEA PARA VER VIDEO RECETA
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D E SCA RGA R P DF
RECETAS
Irlandés de lentejas y setas (PÁG.38) MARIDAJE Vino tinto de Rioja Otoñal Joven.
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60’
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D ESC AR GAR PD F
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Ensalada de alubias blancas en salpicón (PÁG. 38) MARIDAJE Vino blanco de Rioja Fernández de Piérola.
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RECETAS
Garbanzos fritos de aperitivo
Irlandés de lentejas y setas
(Para 4 personas) 1 bote de garbanzos cocidos 1 cucharada sopera de harina de trigo 1 cucharada sopera de curry en polvo 500 ml aceite de oliva 1 lima Perejil picado
(Para 4 personas)
Lavamos y escurrimos los garbanzos. Los ponemos, a fuego lento, en una sartén antiadherente durante 5 o 10 minutos, para que pierdan la humedad. Los pasamos por harina y los freímos en aceite caliente, con una tapa para que no salpique. Una vez fritos los dejamos en papel absorbente para que escurran. Añadimos el curry en polvo y la ralladura de la lima. Colocamos los garbanzos en un bol y espolvoreamos por encima el perejil y unas gotas de lima.
80 gr de lentejas pardinas 1 diente de ajo 20 ml de aceite de oliva Media cebolla roja 100 ml de nata 50 gr de champiñón 50 gr de seta de cardo Picamos el ajo y la cebolla y rehogamos en una cazuela al fuego. Añadimos las lentejas y lo dejamos durante cinco minutos más. Cubrimos todo con agua y dejamos que cueza. Una vez cocido, lo trituramos y colamos. Picamos las setas y las rehogamos con una gota de aceite. Echamos la nata y cocemos, sin dejar que hierva, durante 5 minutos. Lo colamos y desechamos los restos de setas que no pasen el colador. Dejamos que se enfríe. Con la ayuda de una varilla, semimontamos la nata sin dejar que se espese del todo. Colocamos el puré de lentejas caliente en una copa. Añadimos la nata, con cuidado de que no se mezcle, para que quede como un café irlandés.
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Ensalada de alubias blancas en salpicón
Crema de alubias rojas con morcilla frita
(Para 4 personas) 400 gr de alubia blanca cocida Medio pimiento verde Medio pimiento rojo 1 tomate 8 langostinos pelados y cocidos 24 mejillones cocidos 1 pata de pulpo cocida Cilantro picado Aceite de oliva al gusto para la vinagreta 1 limón
(Para 4 personas) 80 gr de alubias rojas cocidas. 20 guindillas Aceite de oliva 1 morcilla 1 cebolla 100 gr de harina 1 huevo Pan rallado Pimentón picante
Picamos los pimientos en daditos. Pelamos y quitamos las semillas al tomate y lo cortamos también en daditos. Juntamos las verduras picadas y les añadimos aceite y zumo del limón. Cortamos la pata de pulpo cocida y los langostinos en trozos y lo mezclamos con las alubias y los mejillones. Aliñamos con la vinagreta y espolvoreamos el cilantro por encima.
Hacemos un puré con las alubias cocidas. Cocemos la morcilla en agua con sal durante 30 minutos. Mientras, picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela. Una vez cocida, añadimos la morcilla y la deshacemos. Después trituramos, colamos todo y dejamos que se enfríe. Cuando esta masa esté fría, hacemos bolas en forma de croqueta y las rebozamos con harina, huevo y pan rallado. Las freímos y dejamos que escurran en papel absorbente. En una bandeja hacemos un trazo con el puré de lado a lado. Colocamos las croquetas encima y las guindillas. Espolvoreamos el pimentón por encima para decorar.
Crema de alubias rojas con morcilla frita (PÁG. 38) MARIDAJE Vino Tinto de Rioja Marqués de Cáceres (Crianza).
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Chocolate. Semillas de placer
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Desde la bebida de cacao picante de los mayas hasta los refinados bombones belgas ha pasado mucho tiempo. Lo que no ha cambiado es su legiĂłn de fans incapaces de resistirse a sus encantos. Oscuro y amargo o claro y dulce, hay tantas variedades que es difĂcil elegir. Descubre con nosotros tres maneras de disfrutarlo en todo tipo de platos.
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RECETAS
CHOCOLATE NEGRO “Mira, no hay metafísica en la tierra como el chocolate” Fernando Pessoa (poeta)
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Codornices asadas con chocolate picante (PÁG. 48) MARIDAJE Vino Tinto de Rioja Marqués de Cáceres (Reserva).
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RECETAS
CHOCOLATE CON LECHE “Un reciente estudio británico ha revelado que a 9 de cada 10 personas les gusta el chocolate. El décimo miente” Robert Paul (cineasta)
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Hojas de chocolate con leche con mousse de limón (PÁG. 48) MARIDAJE Vino De Jerez Pedro Ximenez.
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RECETAS
CHOCOLATE BLANCO “Lo que ves ante ti es el resultado de toda una vida comiendo chocolate” Katherine Hepburn (actriz)
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Sopa de chocolate blanco, plátano asado con hilos de caramelo (PÁG. 48) MARIDAJE Manzanilla La Guita.
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recetas
Codornices asadas con chocolate picante (Para 4 personas) 4 codornices 40 gr de chocolate negro 2 peras pequeñas 2 dientes de ajo 1 tomate pera 1 vaso de vino blanco 1 rama de tomillo 1 cucharada sopera de pimentón picante 20 gr de mantequilla Picamos el ajo y lo rehogamos en una sartén. Añadimos el tomate troceado y salteamos un momento. Ponemos el salteado sobre una bandeja y encima las codornices con sal, pimienta y el tomillo. Lo metemos al horno, a 220 grados, durante 25 minutos. Retiramos las codornices y colocamos el tomate salteado en una cazuela. Agregamos el vaso de vino blanco y dejamos que reduzca. Añadimos el pimentón y el chocolate troceado. Cuando esté fundido, lo trituramos y lo colamos, quedando una salsa. Cortamos la pera pelada en cuartos y la salteamos, 2 minutos, con mantequilla. Añadimos pimienta molida y la reservamos. Colocamos las codornices en el plato, salseándolas con el chocolate picante.
Hojas de chocolate con leche con mousse de limón
Sopa de chocolate blancO con hilos de caramelo
(Para 4 personas) 200 gr de chocolate con leche
(Para 4 personas) 70 gr de chocolate blanco 100 ml de agua 50 ml de nata 1 vainilla 4 plátanos 40 ml de ron 40 gr de azúcar 20 gr de mantequilla un par de hojas de menta
Para la mousse de limón: 1 limón 200 ml de nata 20 gr de azúcar Cacao en polvo Azúcar glasé Menta fresca Papel film Fundimos el chocolate al baño maría. Estiramos el chocolate sobre el papel film, intentando que quede una capa fina, y lo dejamos 1 hora en el frigorífico. Para la mousse de limón: Montamos, con la ayuda de una varilla, la nata con el azúcar y le añadimos la ralladura del limón. Lo metemos en una manga pastelera y lo guardamos en el frigorífico. Una vez frío, separamos el chocolate ya duro del papel film, con cuidado de que no se rompa. Lo cortamos en trozos irregulares. Vamos formando un milhojas con la mousse de limón y el chocolate. Espolvoreamos el azúcar glasé y el cacao por encima y terminamos con unas hojas de menta.
Terminamos con dos trozos de pera decorando cada plato. 48
Para los hilos de caramelo: 150 gr de azúcar 50 gr de agua Añadimos la vainilla a la nata, junto con el agua y el chocolate. Hervimos durante un minuto y lo colamos. Horneamos los plátanos con el azúcar y la mantequilla, a 160 grados, durante 10 minutos. Agregamos el ron y lo retiramos del horno. Para los hilos de caramelo: Colocamos sobre una mesa, sobresaliendo, dos espumaderas. Hacemos un caramelo rubio calentando el azúcar en el agua. Lo retiramos del fuego hasta que pare de burbujear. Con una cuchara hacemos hilos moviéndola, en zigzag, sobre las espumaderas. Los recogemos con cuidado de no romperlos. Colocamos la sopa en el plato y, sobre ella, un plátano cortado en cuatro. Lo cubrimos con los hilos de caramelo. Terminamos con unas hojas de menta.
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ARD
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ST
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2016-17
IA / SA N SEB
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DAME CALABAZAS
SĂmbolo del rechazo amoroso o icono de la noche del terror... La cara y la cruz de una misma moneda que puede convertirse en carroza de cuento o en una suave crema. No siempre es malo que te den calabazas.
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DAME CALABAZAS
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u origen no está muy claro, ya que algunos lo sitúan en América y otros en Asia hace más de 5.000 años. Lo cierto es que lleva formando parte de nuestra dieta desde tiempo inmemorial e, incluso, ha servido para elaborar instrumentos musicales o artilugios de cocina. De invierno o de verano, la calabaza nos ofrece muchas posibilidades gastronómicas y hasta ornamentales.
superstición se fue extendiendo a través del tiempo, relacionándola siempre a la pureza y lo inmaculado. Así, en el siglo XVII empezó a vincularse con los desaires y a no acceder a los deseos de los demás, incluyendo también a las relaciones amorosas. Según parece, en algunas zonas rurales de Cataluña, se invitaba a los pretendientes y al hacerlo existían dos posibilidades. Si se le ofrecía fuego para el cigarro era símbolo de que era aceptado y si se le ofrecía un plato de calabaza significaba que debía marcharse.
Rica en minerales y omega 3 esta dulce verdura, de la familia de los calabacines y los pepinos, resulta ser una gran aliada para nuestra salud. No en vano contiene vitaminas A, C, E y B, como el ácido fólico, minerales como el potasio, el calcio, el magnesio y el hierro, por no hablar de los betacarotenos, que le aportan ese color naranja, y son antioxidantes, por lo que resultan ideales para tener una piel joven y tersa.
Sea como fuere, la fama de entonces nada tiene que ver con la realidad y son muchas las maneras de preparar esta deliciosa y saludable verdura. Para empezar, debemos desprendernos de su ruda piel. En BM Supermercados puedes encontrar calabaza cortada ya en trozos pero, si eres de los que prefieren la pieza completa, sabrás que pelarla no es nada fácil. Para facilitar esta tarea debes meterla en el microondas. Para hacerlo, previamente, la agujerearemos con un tenedor y la partiremos por la mitad. Una vez partida, la meteremos en el microondas de 3 a 4 minutos. Después, dejaremos que se enfríe y la pelaremos con un pelador. A partir de ahí, podemos quitarle la pulpa y trocearla fácilmente si queremos hacer una crema o un salteado.
La calabaza, además de un alimento, es un remedio para muchos males. Sus semillas contienen ácido salicílico, lo que previene de las enfermedades reumáticas, y se utilizan también para acabar con parásitos intestinales. También las infusiones de hoja de calabaza se usan como antipiréticos, disminuyendo la fiebre de forma natural. La propia calabaza es un alimento diurético, con alto contenido en fibra y pocas calorías, por lo que es un ingrediente recomendable para nuestra dieta si queremos guardar la línea.
Si te gusta la calabaza y quieres aprender nuevos modos de prepararla no te pierdas las recetas que te proponemos a continuación.
Y si es tan buena, ¿por qué la expresión “dar calabazas” tiene un significado negativo? Parece que todo procede de la Antigua Grecia. En aquel momento se creía que la calabaza acababa con el deseo sexual. Esta
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Calabaza asada y miel (PÁG. 55) MARIDAJE Vino Moscatel La Cartuja
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RECETAS
Calabaza a la plancha con Parmesano y vinagreta de almendras (PÁG. 55) MARIDAJE Vino tinto de Rioja Otoñal Joven.
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Calabaza asada y miel (Para 4 personas)
200 gr de calabaza 50 gr de miel 50 gr de cacahuetes 20 ml de vinagre Pimienta negra 50 gr de hojaldre 20 gr de azúcar
Troceamos la calabaza y la ponemos a asar en el horno, con la miel y el vinagre, durante 20 minutos, a 180
Calabaza a la plancha con Parmesano y vinagreta de almendras
Vichyssoise de calabaza y mejillones
Verduras salteadas con calabaza
(Para 4 personas)
(Para 4 personas) 8 espárragos verdes 1 diente de ajo 1 cucharada sopera de maicena 200 gr de calabaza Medio brócoli 40 gr de guisantes 30 gr de vainas 4 lonchas de jamón serrano 1 escarola
400 gr de calabaza 1 patata 1 cebolla 50 gr de mahonesa 50 ml de nata 1 lata de mejillones en escabeche Sal y pimienta al gusto
(Para 4 personas) 200 gr de calabaza en rodajas 80 gr de Parmesano 50 gr de espinaca 40 gr de almendra tostada 10 ml de vinagre de Módena 30 ml de aceite de olive virgen
Picamos y rehogamos la
grados. Reservamos.
cebolla sin que coja color.
Licuamos la calabaza y
Añadimos la patata pelada
reservamos el zumo.
Marcamos las rodajas de
y troceada con la calabaza.
Estiramos el hojaldre,
calabaza en la sartén, a
Agregamos agua, justo para
Ponemos a freír, con un poco
espolvoreando con el
fuego muy lento, durante 15
cubrirlo todo, y cocemos
de aceite, el diente de ajo
azúcar, y lo cortamos en
minutos.
a fuego suave durante
y añadimos el licuado de
25 minutos. Trituramos
calabaza.
rectángulos. Pinchamos por todas partes con un tenedor
Para la vinagreta, picamos
todo y dejamos que se
y horneamos durante 15
la almendra y mezclamos
enfríe. Echamos la nata y
Hervimos 2 minutos y lo
minutos, a 160 grados.
con el aceite y el vinagre de
salpimentamos al gusto.
ligamos un poco con la maicena, dejando una textura
Módena. Sacamos el hojaldre del
Abrimos la lata de mejillones
de natillas.
horno y colocamos la
Salteamos las espinacas con
y mezclamos el escabeche
calabaza asada sobre él.
la mitad de las almendras
que contiene con la
Ponemos el jamón en una
picadas, a fuego fuerte.
mahonesa.
sartén antiadherente y lo presionamos para que quede
Terminamos espolvoreando con la pimienta y los
Colocamos la calabaza en el
Colocamos una cucharada
como una lámina. Tostamos
cacahuetes por encima.
plato y las espinacas encima.
de mahonesa en medio
ligeramente por ambos lados
del plato y los mejillones
y lo reservamos.
Cubrimos con el Parmesano
por encima. Terminamos
rallado. Aliñamos con la
poniendo la crema fría
Salteamos las verduras por
vinagreta.
alrededor.
separado. Emplatamos primero la crema de calabaza y encima las verduras salteadas. Terminamos con el jamón y unas hojas de escarola por encima.
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RECETAS
Vichyssoise de calabaza y mejillones (PÁG.55) MARIDAJE Vino blanco de Rioja Fernández de Piérola.
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Verduras salteadas con calabaza (PÁG. 55) MARIDAJE Vino tinto de Rioja Otoñal Joven.
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Frutas de otoĂąo, DescĂşbrelas
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Con el final del verano toca prepararse para un largo invierno. Una inyección de vitaminas y antioxidantes es la clave para disfrutar, con más fuerzas que nunca, de todo lo que nos trae el otoño. Las frutas de temporada son las mejores aliadas para nuestro organismo y las de otoño nos ayudarán a volver a nuestra rutina.
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RECETAS
Carpaccio de naranja con CANELA y pistachos (PÁG.64) MARIDAJE Vino Moscatel La Cartuja
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60
Uvas al vino tinto (PÁG. 64) MARIDAJE Vino De Jerez Pedro Ximenez.
PRECIO
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50’
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RECETAS
Grosellas con frambuesa y menta (PÁG.64) MARIDAJE Vino De Jerez Pedro Ximenez.
PRECIO
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20’
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62
Kiwi con café y nueces (PÁG. 64) MARIDAJE Vino Moscatel La Cartuja
PRECIO
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TIEMPO
35’
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RECETAS
Carpaccio de naranja con canela y pistachos (Para 4 personas)
4 naranjas 1 cucharada de canela en polvo 40 gr de pistachos pelados 80 gr de azúcar 50 ml de agua 8 hojas de menta
Uvas al vino tinto
Kiwi con café y nueces
(Para 4 personas) 100 gr de uva moscatel 400 ml de vino tinto 1 rama de canela 1 cáscara de naranja 1 cáscara de limón 100 gr de azúcar 20 gr de pasas Zumo de 1 limón 8 hojas de albahaca
(Para 4 personas) 4 kiwis 50 gr de nueces troceadas 100 gr de azúcar 1 cucharada de café soluble 1 copa de cava (125 ml)
Grosellas con frambuesa y menta (Para 4 personas) 100 gr de grosellas 100 gr de frambuesas 40 gr de azúcar Helado de nata 1 manojo de menta
Pelamos y cortamos, en dados grandes, el kiwi. Los
Ponemos al fuego el azúcar
dejamos marinar en el cava
con las frambuesas y
Dejamos, de víspera, las
durante 6 horas. Una vez
dejamos que hierva. Cuando
Pelamos la naranja, retirándole
pasas en el vino tinto a
transcurrido ese tiempo, los
esté listo, lo trituramos y
toda la parte blanca, y la
remojo. Al día siguiente
escurrimos.
colamos. Reservamos.
cortamos en láminas finas.
las escurrimos y ponemos el vino con el azúcar, las
Ponemos a hervir 50 gr de
Picamos la menta y la
Ponemos a hervir 5 minutos
cáscaras de limon y naranja
azúcar con el cava durante
mezclamos con el helado de
la canela junto con el azúcar,
y la canela a hervir. Dejamos
10 minutos.
nata.
ralladura de una naranja y el
que cueza durante 10
agua. Retiramos del fuego y
minutos. Cuando acabe lo
Añadimos las nueces
Cubrimos el fondo del plato
reservamos.
colamos.
al azúcar sobre el
con la salsa de frambuesas
fuego, removiendo
y colocamos las grosellas,
Picamos los pistachos y la
Pelamos las uvas, dejándolas
constantemente, hasta que
dejando un hueco en el
menta. Colocamos la naranja,
luego en agua con zumo
se caramelice. Retiramos del
medio.
en láminas, sobre el plato.
de limón para que no se
fuego y añadimos el café
Cubrimos las láminas de
oscurezcan.
soluble. Dejamos que enfríe
Ponemos la bola de helado
y reservamos.
con menta en el hueco que
naranja con el almíbar de canela que reservamos antes.
Colocamos la reducción de
hemos dejado.
vino en el fondo del plato y
Colocamos en el plato los
Agregamos el pistacho y la
ponemos las uvas con las
dados de kiwi y añadimos
menta picada por encima.
pasas encima. Decoramos
la salsa de cava sobre ellos.
con la albahaca.
Terminamos con las nueces caramelizadas por encima.
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ENTREVISTA: TOMÁS MERENDÓN
“ H ay m u y p o c o s negocios en los que la gente se vaya d á n d o t e l a s gracias” LA POSADA DEL MAR TOMÁS MERENDÓN Famoso por sus pescados, tan frescos como si los cogieran uno a uno delante de nuestros ojos, La Posada del Mar lleva más de 50 años haciendo disfrutar, a santanderinos y visitantes, de cocina tradicional cántabra. De la mano de su dueño, Tomás Merendón, descubrimos el secreto de su éxito. Tradición, respeto por el producto y por sus clientes.
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ENTREVISTA: TOMÁS MERENDÓN
F
- ¿Siempre quiso dedicarse a esto? Lo viví desde siempre. No fui un estudiante ejemplar, más bien fui malo. Así que mi padre me dijo que si no quería estudiar tenía que trabajar. Lógicamente, con 19 años, tampoco tenía muy claro lo que quería hacer. Empecé a trabajar en el restaurante que es lo que tenía más a mano. Me gustó, me impliqué y empecé a desarrollarme. Hice unos cursos de cata de vino y fui a conocer nuevos restaurantes. Esa inquietud que tenemos todos los restauradores, sobre todo al principio, que queremos ver qué tendencias hay. Aunque la Posada es un restaurante con un concepto
rente al Puertochico, desde donde vigila la ciudad que la vio nacer hace ya medio siglo, encontramos La Posada del Mar. Un restaurante que a pesar de los años y de los cambios de localización ha conseguido mantener su esencia intacta. -Más de 50 años de historia ya, pero ¿Cómo comenzó todo? Procedo de una familia de taberneros, yo soy la tercera generación. Primero mis abuelos, luego mis padres y después yo. Empezaron en el año 1959, en una ubicación que era una pequeña lonja, dos calles más atrás. Al principio dábamos de comer a los pescadores. Mi abuelo tenía mucha relación con ellos. Hoy en día el Puertochico es el puerto deportivo pero, antiguamente, era el puerto de pescadores. Así que nos traían mucho pescado y empezamos siendo una pequeña taberna marinera. Luego ya cuando viene mi padre, que viene de Madrid, él ya había trabajado en grandes restaurantes y empieza a dar ese cambio a lo que es hoy en día la Posada. Un restaurante con 20 empleados, con una capacidad para 150 personas. Un restaurante ya grande.
“LA CALIDAD, LA ATENCIÓN Y EL SERVICIO SON LOS TRES PILARES DE ESTA CASA. ”
bastante clásico de comida, pero es bueno saber un poco por dónde iban los tiros. Hablo del año 80 que es cuando empieza la restauración a bullir en este país sobre todo en el País Vasco, Cataluña, que eran las zonas donde se empezaba a hacer otro tipo de cocina.
-¿Cuándo coge el relevo? ¿Por qué? Comienzo en el año 86, trabajando unos años con mis padres. Mis padres se hacen mayores, se jubilan y yo me hago cargo del negocio en el 90. La tercera Posada, en la calle Castelar, la monto yo en el año 2005.
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-¿Qué es lo que caracteriza a la cocina de la Posada del Mar? ¿Por qué repite la gente? La Posada es un restaurante de pocas sorpresas. La gente repite porque quiere saber qué es lo que come y cuánto va a pagar. Precisamente lo que más caracteriza a este restaurante es la regularidad. El éxito de esta casa, que ya lleva más de cincuenta años, es la calidad del producto. Cuando vienes aquí sabes que vas a comer una buena merluza, una buena lubina, un buen rodaballo. No hay muchas sorpresas, en el buen sentido me refiero. Eso es bueno para el negocio porque tenemos pocas críticas en ese sentido. Y el que viene por primera vez se encuentra una carta que no es muy novedosa a nivel de platos pero lo que come es de la mejor calidad.
Cuando termina el verano termina el pescado azul (atún, bonito y anchoa) y en otoño empiezan las verduras, las legumbres, platos con más contundencia, así como las carnes. -¿En qué se diferencia su restaurante del resto que prepara cocina tradicional? La Posada se diferencia, sobre todo, en la calidad de su producto. Matizo mucho el tema de la calidad. Eso no quiere decir que los demás no tengan buena calidad. Pero para mí la calidad del producto, la atención y el servicio son los tres pilares de esta casa. La atención, el agradecimiento siempre hacia los clientes, que se sientan cómodos aunque sea la primera vez que vienen. Damos mucha prioridad a la gente joven. Sabemos el esfuerzo que hacen para venir a mi casa, puesto que la Posada es un restaurante que no es barato. Por eso procuramos tener un detalle para que se sientan a gusto y valorados.
-Su carta combina a la perfección cocina tradicional y producto de temporada. ¿Cómo plantean los platos? Nosotros tenemos una carta fija con los productos que hay todo el año. La merluza, o ciertos pescados, están siempre ahí. Luego hay algunos pescados que son temporales. En verano hacemos una carta con productos que son más refrescantes, con menos calorías, porque lógicamente, unas alubias con almejas te puede apetece comerlas en invierno con frío pero, en agosto, son platos que tiran menos. En general, este restaurante es más de pescados que de carne, aunque tenemos buena carne, sobre todo en guiso. Un buen rabo de toro, unas albóndigas, unas carrilleras, un potaje, en invierno funcionan muy bien. En verano las ensaladas, los platos templados, etc.
“DAMOS MUCHA PRIORIDAD A LA GENTE JOVEN. SABEMOS EL ESFUERZO QUE HACEN PARA VENIR. ”
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ENTREVISTA: TOMÁS MERENDÓN
con un poco de whisky. Al flambearse, desaparece todo el alcohol, y se puede servir. De segundo propondría unos lomos de rape con una salsa de gambas. Sofreímos los lomos de rape con las colas de gambas, damos vuelta y vuelta y lo reservamos. Preparamos una salsa verde sencilla y con un poco de salsa de tomate. Con las cabezas de las gambas ya cocidas, lo pasamos por el chino y lo trituramos, para hacer una salsa base. Luego cogemos los lomos del rape y las colas de las gambas y les damos un golpe de calor. Lo servimos acompañado con la salsa y listo. -¿Cuál es su lema? ¿Qué no se le va nunca de la cabeza? No se me va nunca que al cliente solo le engañas una vez. Porque va a confiar en ti. Si le engañas, no vuelve. -Este restaurante lleva muchos años en pie y entiendo que es mucho más que un negocio. Pero si no estuviera aquí, ¿dónde estaría? Yo me dedico también a otras cosas, tengo otros negocios. Pero este es el negocio que heredé de mis padres, lo
-¿Cómo ha evolucionado la Posada desde los inicios hasta ahora? ¿Las recetas se han mantenido intactas o han ido transformándose a lo largo de los años? La restauración está en constante movimiento, sobre todo en los últimos años. En parte por la evolución de la cocina, de las nuevas técnicas, de los nuevos cocineros. Esta evolución se traslada a todo. Al igual que ha evolucionado la cocina, ha evolucionado el restaurante. De una taberna de cuatro empleados a un restaurante con una plantilla extensa. Y a un concepto completamente distinto. Antes cocinaba mi abuela, mi madre y una tía y ahora tenemos en cocina ocho personas. Es una evolución de la cocina y del día a día.
“ANTES COCINABA MI ABUELA, MI MADRE Y UNA TÍA Y AHORA TENEMOS EN COCINA OCHO PERSONAS. ”
que ellos me inculcaron y luego, por circunstancias de la vida, me he dedicado a otras cosas. Pero la Posada es el negocio en el que me he desarrollado. Estar cara al público, la satisfacción de que la gente esté contenta, de ver que comen bien, y que es un negocio agradecido. El 99,9% de las veces la gente se va contenta y dándote las gracias y hay muy pocos negocios donde la gente se vaya dándote las gracias. Podría haberme dedicado a cualquier otra cosa pero, a día de hoy, esto es con lo que disfruto y me siento satisfecho.
-¿Cuál es su especialidad? ¿Qué no debo perderme si voy a comer aquí? En general pescado. Ahora en otoño rodaballo, lubina o mero. Unos santiaguiños (como las cigalas) con una salsita. -Ahora que estamos en otoño, ¿Qué receta cree que es un indispensable para cualquiera que busque lucirse en la cocina? Un menú muy sencillo. Almejas a la sartén de primero. Se pica ajo y perejil y se reserva. Calentamos el aceite en la sartén y echamos las almejas. Cuando se empiezan a abrir, espolvoreamos el ajo y el perejil picado y luego se flambea
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nUevO
EL DESODORANTE DE nivea
QUe MÁS Te CUiDa nivea.es 71