6 zk.// 2016ko iraila PSP: 2,50€ BM txartelaren titularrentzako doako aldizkaria
KALABAZAK niri.
TXIPIROIAK tinta-uholdeak.
LEKALEAK beti eskura.
TXOKOLATEA
plazer handiko haziak.
1
EDITORIALA
ALDAKETA GARAIA DA. Uda amaitu, eta urtero bezalaxe, opor ondoko
aurkituko dituzu hemen.
depresio ospetsuaren ondorioak gogorarazten
Gainera, espezia
dizkigute. Sentsazio desatsegin horrek egun pare
bakoitzari probetxurik
bat iraun dezake; alabaina, egunerokotasunera ideia
handiena ateratzeko
berriekin itzultzea lagungarria izan daiteke umore
giltzarriak emango
ona ohi baino azkarrago berreskuratzeko.
dizkizugu; zerekin konbinatu eta zergatik azalduko dizugu.
Horregatik, BM supermerkatuok asmo horretarako ideiez eta proposamenez osatu nahi izan dugu ALDEA DAGO gure aldizkariaren udazkeneko
Amaitzeko,
zenbakia. Hartara, hobeto sentiaraziko dizuten eta
Santanderreko jatetxerik ezagunetako bat bisitatuko
zure dieta orekatuko duten ideia eta proposamen
dugu, La Posada del Mar. Jatetxearen arrakastaren
gozoak eta errazak aurkeztuko dizkizugu.
nondik norakoak ezagutuko ditugu TomĂĄs MerendĂłn jatetxearen jabearen eskutik. Tomasek udazkeneko menu mundiala egiteko aholkuak emango dizkigu.
Udazkenean kontsumorako sasoi egokian dauden elikagaien aukera oso zabala da. Barazkietan, esate baterako, kalabazak, berenjenak, zerbak edo
Laburbilduta, aldizkari hau aholku eta ideiez beterik
ziazerbak ditugu. Eta ez ditugu frutak ahaztuko.
dator, udazken grisa izan beharrean, udazken koloretsua eta zapore eta aroma magiko eta bereziz betea izan dezagun.
Aurreko zenbakian abiarazi genuen bidetik, zenbaki honetan jarraipena eman nahi izan diogu mundu osoko gastronomietan zeharreko bidaiari. Hartara,
Zenbaki hau zuen gustukoa izango delakoan
Italiako gastronomiari aipamen berezia egingo
eta udazken bikaina izateko lagungarria izango
diogu, munduan zabalduen eta zale gehien duen
zaizuelakoan gaude.
gastronomietako bati. Italiako sukaldaritzako plater tradizionalak prestatzen ikasiko dugu. Kanpoan hain ezagunak ez izanik ere, Italiako sukaldaritzako oinarriei jarraitzen dieten platerak dira: sinpleak, osasungarriak eta gozoak. Udazkenarekin, eta lanera itzultzearekin, askok izaten dute opor ondoko depresioa deritzana. Horregatik, zenbaki honen bidez, energiak berreskuratzeko eta ondo sentiarazteko aliaturik onenetako bat gogorarazi nahi izan dugu. Txokolatea. Txokolate beltza nahiago, txokolate
Miguel Ă ngel Zamorano
esnedun suabea nahiago edo txokolate zuri gozoa
BM supermerkatuetako denda kudeaketa eta
nahiago, txokolateaz erabat gozatzeko errezetak
marketin zuzendaria.
Jarrai gaitzazu gure web-orrian: bmsupermercados.com facebook.com/BMSupermercados
@BMSupermercados
BMSupermercados
OJDk kontrolatutako hedapena
Diseinua eta maketazioa
Publizitatea
Argitaratzailea
Bezeroarentzako arreta
Ornitorrinco
cmarin@uvesco.com
Uvesco
900 300 304
Edukien arduraduna
Hiru hileroko aldizkaria
Oiartzun bidea, z/g
Lege-gordailua
Foodfilmmakers
6 zk. 2016ko iraila
Ventas industrialdea
SS 1480-2014
Argazkiak
Inprimatutako aleak
20300 Irun (Gipuzkoa)
ISSN
Foodfilmmakers
120.000
Tel: 943 668 000
2386-8007
Debekatuta dago testu edo argazkiak, erabat zein partzialki, enpresa argitaratzailearen berariazko baimenik gabe kopiatzea. ALDEA DAGO aldizkariak ez du zerikusirik kolaboratzaileek argitalpenean adierazten dituzten iritziekin, ezta enpresa pribatu edo publikoen publizitateko mezuekin ere.
3
4
AURKIBIDEA
06
16
TXIPIROIAK,
ZAINDU ZURE BURUA BERRIRO
TINTA-UHOLDEAK
AZALEKO ARGAZKIA: Barazki salteatuak kalabazarekin (55. OR)
32
LEKALEAK
BETI ESKURA
24
ITALIA
PASTA BAINO ASKOZ GEHIAGO
50
KALABAZAK NIRI
40
TXOKOLATEA:
PLAZER HANDIKO HAZIAK
66
ELKARRIZKETA: LA POSADA DEL MAR TOMÁS MERENDÓN
58
UDAZKENEKO FRUTAK EZAGUTU
5
TXIPIROIAK, Tinta-uholdeak
Tintan, arrautzaztatuta, plantxan, tipularekin, beteak... Txipiroiak hamaika modutan kozinatzen dira, eta emaitza beti da gustagarria. Ezagutu txipiroiaz gozatzeko makina bat modu.
6
7
TXIPIROIAK, Tinta-uholdeak
Eguna sortzen hasten denean, edo eguzkia sartzen hasten denean, ontzi ugari biltzen da kutixi hau arrantzatzeko asmoz. Onddoak edo basamarrubiak topatzen dituenarekin gertatzen den bezalaxe, txipiroi saldoa topatzen duenak zuhurtziaz jokatuko du txipiroiak arrantzatu dituela nabarmena izan ez dadin. Gainerako txipiroi-arrantzaleak hurbiltzearen eta harrapakinak banatu behar izatearen beldur izaten da. Ez da harritzekoa, beraz, arrantzale horien errezeloa; izatez, kalamar txiki horiek herrialde askotako gastronomiaren parte dira, eta oso balio handiko produktua da. Hemen tipularekin, plantxan edo tintan prestatzen ditugu. Algarven urdaiazpikoarekin eta entsaladan. Sardinian saltsa berdean. Eta Korean bizirik. Txipiroiaz gozatzeko modu ugari dago, pentsatu adina modu. Ez dira, ordea, zaporeagatik soilik gustukoak. Oso kaloria-ekarpen txikiko proteina da, sodioaren eta fosforoaren gisako mineralen eduki handia duena. Garbitzeko garaian, tamaina desberdinekoak izan daitezkeela izan beharko dugu kontuan. Tamaina txikikoak osorik garbitu eta prestatu ohi dira plantxan, edo arrozen edo beste plater batzuen osagarri gisa. Tamaina ertaineko eta handiko txipiroien kasuan, barruko garroak ateratzen dira. Ikus dezakezue tinta-poltsa bat dutela hanken aldean. Bereizi, eta etorkizunean erabiltzeko gordeko dugu. Gainera, txipiroiaren ahoa eta begiak kendu beharko ditugu, eta gorputza eta garroak gorde. Ondo garbitu nahi badugu, txipiroiaren gorputzari buelta eman diezaiokegu eta paper batekin edo eskuarekin garbitu. Batzuek azala ere kentzen diote, nahitaezkoa ez bada ere. Nola egin kontsulta dezakezu, edo proposatzen dizugun truko-bideoa ikus dezakezu, edo zure BM supermerkatuko arrandegi-sekzioko arduradunari galde diezaiokezu. Behin garbiketa-prozesua kontrolatuta duzunean, oso erraza izango da proposatzen dizkizugun errezetei jarraitzea eta udazken honetan arrakastaz kozinatzea. ES KANEATU TRU KOA IKUSTEKO
8
OBRADOR ogi berri. LARGA VIDA AL PAN
Zure eskaerari buruzko argibideak. 2,5 zentimetroko lodierako entrekota Erosketa nola egin nahi duzun jakinaraz diezagukezu. Zure harakinarekin, arrain-saltzailearekin edo fruta-saltzailearekin zuzenean hitz egingo bazenu bezalaxe. Zuk erabakitzen duzu zure eskaria noiz eta nola jaso, eta adierazten diguzun ordu-tartean eramango dizugu etxera. bmsupermercados.com web-orrian erostea erraza eta intuitiboa da, eta, gainera, edozein lekutatik egin dezakezu erosketa. (Egiaztatu on line zerbitzua erabilgarri dagoen zure posta-kodean).
On line erostea
bmsupermercados.com 9
ERREZETAK
Txipiroi konfitatua porru kremarekin (12. OR.) UZTARTZEA Fernández de Piérola Errioxako ardo zuria.
PREZIOA
ERTAINA
DENBORA
45’
ZAILTASUNA
5/10
OSASUNGARRIA
9/10
DESKARGATU PDF-A
10
Txipiroia plantxan tinta couscousarekin (12. OR.) UZTARTZEA Fernández de Piérola Errioxako ardo zuria.
PREZIOA
ERTAINA
DENBORA
60’
ZAILTASUNA
5/10
OSASUNGARRIA
9/10
DESKARGATU PDF-A
11
ERREZETAK
Txipiroi konfitatua porru kremarekin (4 pertsonarentzat) 8 txipiroi txiki 2 porru 2 patata 200 ml oliba-olio Txipiroiak garbituko ditugu. Porruari zati berdea kenduko diogu, eta labean 2 orduz lehortuko dugu 80 gradutan. Behin lehortu denean, hauts bihurtuko dugu kafe-ehogailu baten laguntzarekin.
Txipiroia Txipiroia plantxan tinta Txipiroia tipularekin couscousarekin olagarro erara (4 pertsonarentzat) 8 txipiroi txiki 2 patata Irina, arrautza-irinetan pasatzeko Oliba-olio birjina Piperrauts mina eta gozoa Gatz larria
(4 pertsonarentzat) 16 txipiroi txiki 1 zorro tinta 1 tipula 300 ml ur 1 edalontzi ardo zuri 1 piper berde 1 tomate 100 gr couscous 1 atal baratxuri Perrexil xehatua
Txipiroiak garbitu, eta
(4 pertsonarentzat) 12 txipiroi txiki 1 tipulin 1 tipula gorri 1 txalota 1 tipula zuri ½ sorta tipulin 50 ml oliba-olio birjina 1 edalontzi ardo zuri ½ tomate
bakoitza lau zatitan moztuko
Txipiroiak garbituko
dugu. Ebakiak egingo
ditugu. Garroak ardoarekin
Txipiroiak garbituko ditugu,
dizkiogu luzetara –kontrako
salteatuko ditugu, eta
eta tinta gerorako gordeko
noranzkoan–, kozinatzean
alkohola lurruntzen utziko
dugu.
kiribilduta gera daitezen.
dugu. Tomate urratua
Barazkiak, baratxuria izan
Garroak gerorako gordeko
gehituko diogu, eta ura
ezik, xehatu, eta suan jarriko
ditugu.
erabat lurrundu arte utziko
ditugu. Karamelizatzen
dugu.
utziko ditugu. Ardo zuria
Puntilla baten laguntzaz,
Txipiroien tinta eta bi baso
Porruaren beste zatia xehatu, eta kazola batean sueztituko dugu, betiere kolorea hartu gabe. Patata zurituak eta zatituak gehituko ditugu, eta 30 minutuz egosiko dugu. Gero, guztia iragaziko dugu.
gaineratuko dugu, eta
pilotatxo moduan utziko
ur erantsiko diogu. 20
lurrundu arte utziko dugu.
ditugu patatak eta ur gazian
minutuz egosten utziko
Tinta gehituko dugu. Guztia
egosiko ditugu.
dugu. Behin egosita,
Porru-krema plater sakon batean jarriko dugu.
gorrituko dugu baratxuria.
Olioa 90 gradutan berotuko dugu, eta txipiroiren gorputzak –erditik zatituta– eta garroak sartuko ditugu. 2 minutuz konfitatzen utziko ditugu. Konfitatu direnean, oliotik atera, eta kremaren gainean jarriko ditugu. Amaitzeko, porru-hautsa hautseztatuko dugu gainetik.
su motelean egosiko dugu,
birrindu eta iragaziko dugu.
erreduzitzen den arte.
Garroak irinetik pasa, eta
Iragazi egingo dugu.
olio beroan frijituko ditugu.
Tipulina olioarekin birrindu,
Estalkia jarriko dugu, dena
eta iragaziko dugu.
Olioa duen zartagin batean
ez zipriztintzeko. Tipula guztiak ataletan
Couscousa eta txipiroi-
Patata beroak platerean
saltsa beroa erantsiko diogu.
jarriko ditugu. Urari gatza
Minutu batez irakingo dugu,
botako diogu, eta irakiten
Su bizian salteatuko ditugu
eta zapi batekin estali. 5
jarriko dugu. Txipiroiak
txipiroiak eta tipulak.
minutuz pausatzen utziko
segundo pare batez sartuko
Plater batera aterako
dugu.
ditugu irakiten dagoen
dugu, eta txipiroi saltsa eta
Txipiroiak su handian
uretan. Atera, eta pataten
tipulin-olioa botako dugu
salteatuko ditugu.
gainean jarriko ditugu
platerean, bat egin dezaten
txipiroiak. Piperrautsa eta
saihestuta.
Couscousaren gainean
gatz larria botako diegu
txipiroiak jarriko ditugu.
gainetik. Amaitzeko,
Amaitzeko perrexil xehatua
frijitutako garroak jarriko
botako dugu gainetik.
ditugu. 12
bereiziko ditugu.
Txipiroia olagarro erara (12. OR.) UZTARTZEA Fernández de Piérola Errioxako ardo zuria.
PREZIOA
ERTAINA
DENBORA
30’
ZAILTASUNA
6/10
OSASUNGARRIA
10/10
DESKARGATU PDF-A
13
errezetak
Txipiroia tipularekin (12. OR.) UZTARTZEA Otoñal Errioxako urteko ardo beltza.
PREZIOA
TXIKIA
DENBORA
30’
ZAILTASUNA
4/10
OSASUNGARRIA
10/10
DESKARGATU PDF-A
14
ZAINDU ZURE BURUA BERRIRO
16
Haragi gihartsuak –hala nola untxia, indioilarra, oilaskoa eta TXERRIA– osasungarriak dira; koipe eta kaloria gutxiko okelak dira, gure osasunerako ezaugarri onuragarri ugarikoak. Linea mantentzen laguntzeaz gain, haurren dietarako elikagairik gomendagarrienak dira. Ausartu haragi horiekin gozatzeko beste modu batzuk probatzera!
17
ERREZETAK
Untxia baratxuri erre purearekin (21. OR.) UZTARTZEA Marqués de Cáceres Errioxako ardo beltza. (Erreserba).
PREZIOA
TXIKIA
DENBORA
50’
ZAILTASUNA
7/10
OSASUNGARRIA
10/10
DESKARGATU PDF-A
18
OILASKO bularki konfitatua eta krema garratza (21. OR.) UZTARTZEA Marqués de Cáceres Errioxako ardo beltza. (Ondua).
PREZIOA
txikia
DENBORA
60’
ZAILTASUNA
6/10
OSASUNGARRIA
10/10
DESKARGATU PDF-A
19
ERREZETAK
Txerri solomoa, rostpig (21. OR.) UZTARTZEA Marqués de Cáceres Errioxako ardo beltza. (Ondua).
PREZIOA
TXIKIA
DENBORA
70’
ZAILTASUNA
6/10
OSASUNGARRIA
9/10
DESKARGATU PDF-A
20 20
Untxia baratxuri erre purearekin
OILASKO bularki konfitatua eta krema garratza
(4 pertsonarentzat) 1 untxi, zatitua 1 tipula 2 baratxuri atal 2 patata 1 edalontzi ardo zuri 1 koilarakada ezkai lehor Piperbeltza alean
(4 pertsonarentzat) 1 oilasko-bularki osoa 200 ml oliba-olio 1 hosto erramu 1 pipermin 10 ale piperbeltz 1 atal baratxuri 1 jogurta 1 txalota Tanta batzuk ardo zuri Tipulin xehatua 1 azpil brokoli-ernamuin
Tipula zati handitan zatitu, eta kazola batean su bizian jarriko dugu untxiarekin batera. Sueztitu, eta ardoa, gatza, ezkai lehorra eta piperbeltza erantsiko diogu. Guztia sueztitu dugunean, labean sartuko dugu, 160 gradutan, baratxuri atal osoekin batera. 25 minutuz erretzen utziko dugu. Beharrezkoa bada, ur pixka bat gehituko diogu erretzen ari den aldi horretan.
Olioa kazola batean berotuko dugu, 90 gradutan, eta baratxuria, erramua, piperbeltza eta pipermina erantsiko diogu. Oilasko-bularkia sartu, eta 20 minutuz konfitatzen utziko dugu. Sutik atera eta hozten utziko dugu.
Patatak, zuritu eta zatituko ditugu, eta uretan egosi. Puregailutik pasa, eta erretako baratxuri atalak gehituko ditugu (aurrez zurituta). Pure homogeneoa lortu arte birrinduko dugu, eta oliba olio birjinaren tanta batzuk gehituko dizkiogu.
Txalota xehatu, eta katilu batean jogurtarekin, ardo zuriarekin eta tipulinarekin nahastuko dugu. Bularkia zerrendetan moztuko dugu, zabalera betiere. Bularki xerrak plater batean jarriko ditugu. Alde batean krema garratza (jogurta eta txalota) erantsiko diogu, eta gainetik brokoli-ernamuin batzuk –brokoli ernamuinak aurrez olio tanta batzuetan salteatuko ditugu minutu pare batez–.
Purea plateraren azpialdean jarriko dugu, eta gainean untxia. Erretzean sortu duen zuku pixka bat botako diogu gainetik.
21
Txerri solomoa, rostpig (4 pertsonarentzat) 300 gr txerri-solomo 1 erromero-adartxo 1 edalontzi ardo zuri 70 ml oliba-olio Piperbeltz ehotua 20 gr Dijon ziape 20 gr mezclum entsalada Solomoa alde guztietatik markatuko dugu zartaginean. Piperbeltza eta erromeroa gehituko diogu eta ardoarekin bustiko dugu. Labean sartuko dugu, 160 gradutan, 30 minutuz. Aldian behin eragingo diogu. Atera, eta aluminiopaper batekin estaliko dugu. Hozten utziko dugu. Ziapea olioarekin nahastu, eta ozpin-olioa egingo dugu. Solomoa xerra finetan moztu, eta plater lau batean jarriko dugu. Ozpinolioarekin eta mezclum entsaladarekin (hainbat entsalada barietate) onduko dugu.
ESPEZIAK, ATERA PROBETXUA
AZAFRAIA Espezien harribitxia. Ospetsua garestia izateagatik, “urre gorri� ere deitzen diote. Ez du zapore gozoa; zapore zertxobait mikatza eta metalikoa du. Ondo doakie arrozei, saldei, lekaleei, patatei eta abar.
KANELA Gozogintzan duen erabileragatik eta kafearen ongailu gisa ezaguna bada ere, afrodisiako naturala da kanela. Ezin hobe uztartzen da esnearekin, intxaurrekin, platanoarekin, masustekin, mugurdiekin, mertxikarekin, pikuarekin, aranekin, txokolatearekin eta ahabiekin.
Pixka bat hemendik eta pixka bat handik gehituta, nortasunik gabeko plater motel hori txef baten mailako ahogozagarri gastronomiko bihur dezakegu. Ă‘abardurak ezagutzean eta produktu bakoitza zer espeziarekin uztartzen den hobe jakitean datza giltzarria. Espeziak erabiltzeko garaian aintzat hartu beharreko giltzarriak emango dizkizugu, eta, hortaz, zure zapore pertsonala bilatzen lagunduko dizugu.
CAIENA Tamaina txikikoak izateak ez zaitzala engaina. Txile lehor pixka bat nahikoa izan daiteke plater osoari indarra eta zaporea emateko. Dosi txikietan ia edozein plater nagusirekin erabil daiteke. Ehoa erabil daiteke. Alabaina, osorik erabiltzen bada, komeni da platera jaten hasi aurretik plateretik kentzea. Ezin hobea da pastarekin, arrozekin eta haragiekin erabiltzeko.
KUMINOA Espezia aromatiko eta sarkor hau errezeta ugariren parte da. Pateak, hestebeteak, lekale-gisatuak, haragiak (arkumea, adibidez) edo ogia. Oso gomendagarria da gasak eragiten dituzten plateretan gehitzeko, digestioa errazten baitute.
22 22
ILTZEA
INTXAUR MUSKATUA Zapore suabe samarra duenez gero, aukera ona da hasiberrientzat. Ezin hobea da arroz-plateretarako, edo bexamel-saltsaren gisako saltsen osagai gisa. Brokoliak, azak eta azenarioek ondo onartzen dute, eta, jakina, arkumeak ere bai.
Espezia hau askotariko oinazeetarako erremedioa naturala da (anestesikoa, antibiotikoa edo antiinflamatorioa). Sukaldaritzan beti dosi txikietan erabili beharko dugu arrozekin, haragiekin, lekaleekin, kontserbekin, couscousarekin, gailetekin edo saltsekin (Worcestershire, adibidez). Oso ondo uztartzen da kanelarekin (Gabonetako speculoos gailetak ditugu horren lekuko).
PIPERBELTZA
KURKUMA
Zuria edo beltza, edozein sukaldeko klasikoetako bat da. Gure platerak onduko ditu piperbeltzaren zapore minak eta aroma nahastezinak, betiere haren lagun leialarekin batera, hots, gatzarekin batera. Piperbeltzarekin ez dago huts egiterik. Plater gazia bada, piperbeltz ukitua izan dezake, eta izan behar du.
Espezieen erregina da, oso onuragarria da gure osasuna babesteko. Oso ondo doakie arrozei, baita paellari ere – azafraiaren ordezko gisa–. Oso erabilia da sukaldaritza arabiarrean (couscousa). Zapore gozoa du, baina ukitu min batekin, eta, hartara, oso ondo osatzen da kokoesnearekin edo esne-gainarekin. Curry-hautsa osatzen duten osagaietako bat da kurkuma.
CURRYA
SESAMOA
Mundu osoan ditu zaleak hainbat espeziaren nahasketa honek (iltzea, kardamomoa, kurkuma, kuminoa, martorria, azafraia edo kanela, besteak beste). Oso ondo doakie haragiei, arrautzei, arrozei, arrainei edo gisatuei.
Zuriak, horiak edo beltzak, sesamo-haziek ohiko birrineztatuak edo arrautzeztatuak ordezka ditzakete, askoz ere osasungarriagoak izanik. Era berean, ogien, barazki salteatuen, haragien edo arrainen osagai gisa erabiltzen da.
PIPERRAUTSA
ZIAPEA Hauts, ale edo saltsa gisa eros dezakegu guztiok ezagutzen dugun ongailu hau. Askotariko ziape-saltsak daude (Dijon, ingelesa, beltza, horia, eta abar). Haren aroma indartsuak eta zaporeak ezinbesteko egin dute estimatzen den edozein ozpin-oliotan. Era berean, oso ondo uztartzen da haragiekin.
Piper gorria lehortzearen eta ehotzearen emaitzazko ongailua da. Gozoa edo mina izan daiteke. Ongailu gisa erabiltzen da hestebeteetan –hala nola txorizoan–, osagai gisa saltsetan – mojoan, esate baterako– edo hautseztatuta gisatuen gainean –adibidez, olagarroa galiziar erara edo patatak errioxar erara gisatuetan–. Horrez gain, marinatzeko edo eskabetxeak egiteko ere erabiltzen da. Oso ondo uztartzen da arrozarekin. 23
ITALIA, PASTA BAINO ASKOZ GEHIAGO
24
Artea, moda, autoak, baina batez ere sukaldaritza. Leonardo eta Michelangeloren herriak pizzak eta espagetiak baino askoz ere gehiago eskaintzen digu. Dastatu nahi al duzu Italiaren benetako zaporea?
25
ITALIA, PASTA BAINO ASKOZ GEHIAGO
Italiako edozein hiritatik ibiltzeak historiaren parte zarela sentiarazten dizu. Eraikin errenazentistak, Erromako Inperioaren aztarnak, harri-galtzadak, basilikak edo monolitoak; urrats bakoitzarekin aurkikuntza bat. Baina gizakia ez da arteaz soilik bizi. Izatez, Stendhal idazle frantziarrak hala ikusi zuen Florentzia bisitatu zuenean. Hainbesteko edertasunaren aurrean, indargabetu zela uste izan zuen, bere izena daraman sindrome ospetsua sortuz. Seguru haren ondoeza ez zela neurri horretaraino iritsiko lehenago Italiak eskaintzen dizkigun ahogozagarriez gozatu izan balu.
esan nahi duen “bizzopizzo” terminotik. Nolanahi ere, ez dira dena karbohidratoak izango, eta, pasta prestatzeko hamaika modu dagoen arren, italiarrek aberastasun gastronomiko itzela dute, osagai eta errezeta ugaritan eta askotarikoetan oinarritzen dena. Eskualde batetik bestera oso bestelakoak dira plater tradizionalak. Austriako eragina duten Alpeetako iparraldeko eskualdeetan, goulash gisako gisatuak eta ehiza jaten da. Veneto aldean, risottoak, polenta eta gnocchiak dira nagusi, igela veneziar erara ahaztu gabe. Liguriako kostaldean (Genova da hiri ezagunena) ezin dugu pestoa ahaztu, hau da, albakaz, pinaziz, baratxuriz eta pecorinoz egindako saltsa. Zona horretan oso erabiliak dira, halaber, barazkiak eta ortuariak.
Jende askok pentsatzen duenaren aurka, Italiako sukaldaritza oso osasungarria eta orekatua da, Mediterraneoko gainerako herrialdeena bezalaxe. Denboraldiko barazkietan, arrainetan, itsaskietan eta haragietan oinarritzen da, gurea bezalaxe, eta berebiziko garrantzia ematen diote oliba-olioari, sukaldaritzako urre likidoari. Nolanahi ere, mundu osoan ospetsu egin diren bi kontzeptu esportatu dute: pasta ospetsua eta hain ezaguna den pizza.
Horrenbestez, argi dago hamaika aukera dagoela betiko pastaz eta pizzaz harantzago. Horrexegatik, hain zuzen ere, zure mahaikideak zur eta lur uzteko lau plater tradizional proposatuko dizkizugu gure erreportajean. Hasteko, arancini batzuk prestatuko ditugu (Mesinako – Sizilia– janaurreko tipikoa). Itxuragatik, ohiko kroketen antza hartzen badiegu ere, arroz-pastaz eginda daude. Jarraitzeko, calzone prestatzen ikasiko dugu. Napoles inguruko espezialitate hori pizza baten antzekoa da, baina enpanadilla baten moduan itxita dago eta gaztaz betea. Gure platerei grissini batzuk gehituko dizkiegu –gure kolinen antzekoak dira–. Azkenik, eta azkenbururako, sabayon bat hartuko dugu, arrautza-natillaren antzekoa. Hartara, erakutsiko dugu italiar menu bat prestatzen dugunean badirela tiramisua eta izozkia ez diren beste gozo batzuk. Gure proposamenekin gozatuko duzuelakoan gaude.
Azken plater zirkular horren jatorria oso nahasia da. Pizzak, gaur egun ezagutzen dugun moduan, Napolesen du jatorria (Aragoiko erresumaren parte zenean eta oraindik gaur egun ezagutzen dugun Italia existitzen ez zenean). Historiak dio Italiako errege Savoiako Hunberto I.ak eta Margarita erreginak pizza dastatu zutela, itsasgizonen eta langileen jakia. Sortzaileak bere pizza erreginaren izenarekin bataiatzea erabaki zuen, harentzat gehitu baitzituen bandera berriaren hiru koloreak ordezkatzen zituzten hiru osagaiak (tomatearen gorria, mozarellaren zuria eta albakaren berdea). Edonola ere, eta plater guztiz italiarra izanik ere, izenaren jatorria ez da ziurra. Askoren iritziz antzinako alemanetik dator, hozkada
26
Calzone FRIJITUA (29. OR) UZTARTZEA Lambrusco dell’Emili la Cacciatora.
PREZIOA
TXI K I A
DENBORA
40’
ZAILTASUNA
7/10
OSASUNGARRIA
8/10
ESKANEATU BIDEO ERREZETA IKUSTEKO 27
DESKARGATU PDF-A
ERREZETAK
Urdaiazpiko eta gazta grissinia (29. OR.) UZTARTZEA Otoñal Errioxako urteko ardo beltza.
PREZIOA
E RTAI N A
DENBORA
60’
ZAILTASUNA
7 /1 0
OSASUNGARRIA
8/1 0
DESKARGATU PDF-A 28
Calzone frijitua (4 pertsonarentzat) 1 pizza-oinarrirako masa gordina 150 gr tomate 8 hosto albaka 125 gr mozzarella gazta Pasta-ebakigailu baten laguntzaz, 10 cm-ko diametroko zirkuluetan moztuko dugu pizzaoinarria. Tomatea zatitu eta gatza gehituko diogu. Ordubetez utziko dugu iragazki batean xukatzen. Tomate birrindua, mozzarella eta albaka jarriko dugu zirkulu bakoitzean. Zirkuluak haien gainean tolestuko ditugu, eta sardexka baten laguntzarekin itxiko ditugu, enpanadillak bailiran. Oliba-olio oso beroan frijituko ditugu, gorritu arte. Eginda daudenean, sukalde-paperaren gainean jarriko ditugu, soberako olioa xurga dezaten.
Urdaiazpiko eta gazta grissinia
Sabayon krema fruitu gorrien izozkiarekin
(4 pertsonarentzat) 100 gr irin 50 ml ur 4 gr legami fresko 30 gr gazta parmesano birrindua 80 gr urdaiazpiko iberiko xerratua 1 sorta tipulin
(4 pertsonarentzat) 4 arrautza-gorringo 125 ml ardo gozo 40 gr azukre Fruitu gorrien izozkia 4 gaileta laguntzeko (katumihi motakoak) Kanela-hautsa
Irinarekin, urarekin, legamiarekin eta gatz pixka batekin ore bat egingo dugu. Orea ondo oratuko dugu, eta estalita utziko dugu zapi heze batekin 4 orduz, hartzi dadin.
Katilu bat maria-bainuan jarriko dugu arrautzagorringoekin, ardoarekin eta azukrearekin. Etengabe irabiatuko dugu nahaskia, mousse arin eta krematsu baten testura lortu arte. Gerorako utziko dugu.
Denbora hori pasa denean, zapia kendu eta gazta birrindua gehituko diogu. Berriro oratu, eta luzatuko dugu, makil luzeak sortuz. Ordubetez utziko dugu berriro hartzitzen. Behin prest daudenean, 15 minutuz laberatuko ditugu 160 gradutan.
Kopa baten azpialdean fruitu gorrien izozkia jarriko dugu. Moussea (sabayon) gehituko diogu koparen ertzeraino, eta apaintzeko kanela hautseztatuko diogu. Gaileta batzuekin lagunduko dugu.
Grissiniak prest daudenean, labetik atera eta urdaiazpiko iberikoa bilduko dugu haien puntan. Tipulin xehatuarekin apainduko dugu.
Arancini (4 pertsonarentzat) 50 gr arroz 20 gr gazta parmesano birrindua 1 arrautza-gorringo Oliba-olioa (frijitzeko) 20 cherry tomate 10 tomate lehor Irina, arrautza eta ogi birrindua (arrautzeztatzeko) Betegarria: 40 gr ziazerba Tipulin erdia 40 gr gorgonzola gazta Arroza 120 ml uretan egosten jarriko dugu, gatz pixka batekin. Ura lurrundu arte egingo dugu arroza. Gerorako utziko dugu. Gazta parmesanoa eta arrautza-gorringoa erantsiko diogu, eta dena ondo nahastuko dugu. Betegarria: Kazola batean tipulin xehatua sueztituko dugu. Ziazerbak gehitu, eta minutu batez salteatuko dugu. Sutik atera, eta hozten utziko dugu gaztarekin nahastu aurretik. Arroz puska bat hartu, eta erdian betegarria jarriko dugu. Itxi, eta pilotatxo baten forma emango diogu. Pilotatxoak irinarekin, arrautzarekin eta ogi birrinduarekin arrautzeztatuko ditugu. Olio beroan frijitu, eta paper xurgagarrian xukatuko ditugu. Azpil batean jarri, eta tomate ebaki eta onduekin zerbitzatuko ditugu.
29
ERREZETAK
Sabayon krema fruitu gorrien izozkiarekin (29. OR.) UZTARTZEA La Cartuja moskatel ardoa.
PREZIOA
E RTAI N A
DENBORA
20’
ZAILTASUNA
7 /1 0
OSASUNGARRIA
7 /1 0
DESKARGATU PDF-A
30
ARANCINI (29. OR) UZTARTZEA Otoñal Errioxako urteko ardo beltza.
PREZIOA
E RTAI N A
DENBORA
60’
ZAILTASUNA
7 /1 0
OSASUNGARRIA
7 /1 0
DESKARGATU PDF-A
31
LEGUMBRES, SIEMPRE A MANO
Mesopotamiatik edo kolonaurreko Ameriketatik gaur egunera arte 20.000 lekale espezie baino gehiago zabaldu da mundu osora. Lekaleak dira barazkijaleek gehien estimatzen duten proteina iturria; animalia jatorria ez duen proteina iturri preziatuena dira. Ikasi nahi al duzu nola atera probetxurik handiena?
32
33
LEKALEAK, BETI ESKURA
A
nimalia-proteinak saihestu nahi dituztenen eta dieta orekatua egin nahi dutenen aliatu handiak dira. Jakinduriaz konbinatzean datza sekretua. Lekaleek ez dute metioninarik, baina lisina dute. Hori dela eta, ezin hobe uztartzen dira zerealekin, zerealei kontrakoa gertatzen zaie eta. Hortaz, batzuen gabeziak besteen ezaugarriekin konpentsatzen dira, eta maila biologiko handiko proteina bihurtzen dira, animalia-jatorrikoen modukoak.
saihestu nahi baditu, kuminoa erabiliko dugu babarrunekin eta dilistekin egiten ditugun gisatuetan. Ez dugu ahaztu behar, halaber, lekaleak egokiak direla entsaladetako osagai gisa. Dilistak, txitxirioak eta babarrunak ezin hobe uztartzen dira bakailaoarekin, arrautza gogortuarekin, piperrekin, tipularekin, arrozekin, zitrikoekin eta ozpin-olioekin. Pentsa daitekeenaren kontra, kakahueteak eta soja ere lekaleak dira. Soja da munduan gehien kontsumitzen den lekaleetako bat. Kontuan izan behar da zerealekin konbinatu behar ez diren kalitate handiko proteinak dituela, haragiak bezalaxe. Izatez, oilaskoharagiak baino proteina gehiago du. Dieta makrobiotikoetan edo begetarianoetan erabili ohi diren tofua, tempeha eta misoa dira sojaren eratorri zabalduenak. Era berean, sojak emakumearen hormona-balantzea erregulatzen duen isoflabona kantitate handia du; hartara, menopausiaren sintomak eta osteoporosia arintzen ditu, eta bihotz-arazoak murrizten ditu.
Animalia-jatorriko produktuen kontsumoarekin arazorik ez badugu, funtsezko aminoazidoak dituzten elikagaiekin ere konbinatu ahal izango ditugu, hala nola esnearekin, arrautzarekin edo haragiarekin. Lekaleek proteinak ez ezik, karbono-hidratoak ere gaineratzen dituzte (energia-iturri handia dira), baita zuntza, B multzoko bitaminak eta mineralak ere, hala nola kaltzioa edo burdina. Zuntzak karbohidratoen xurgapena erregulatzen du, eta glukosa odolean pixkanakapixkanaka txertatzen du, asetasun-sentsazioa luzatuta. Gainera, oso gantz gutxi dutenez gero, oso egokiak dira linea zaindu nahi duten pertsonentzat, betiere gantz handia ez duten produktuak gehitzen ez badira.
Bestalde, proteina, B bitamina eta omega 3 eta 6 koipeen iturri garrantzitsua da kakahuetea, baita arginina (sistema kardiobaskularraren babeslea) eta kolesterola laguntzen duen erreserbatrolaren iturria ere.
Lekale lehorrak kozinatzeko garaian, komeni da bezperan uretan beratzen uztea, bigun daitezen. Ur hotzean jarriko ditugu, txitxirioen kasuan izan ezik. Txitxirio edo garbantzuen kasuan, ur epela erabiliko dugu eta gatz koilarakada bat gehituko diogu. Egosteko garaian ere, txitxirioak bereziak dira; ura irakiten ari denean bota beharko dira txitxirioak uretan, eta gainerako lekaleak, berriz, ur hotzean bota behar dira.
Lekaleak prestatzeko hamaika modu dago, betiko gisatuez harantzago. BM supermerkatuok lekaleak beste modu batean kozinatzeko ideiaren bat eman nahi dizugu. Erreportaje honetan eskaintzen dizkizugun proposamenak probatzea eta horiekin gozatzea espero dugu.
Zaporea areagotzeko, ezkai lehorrarekin, erromeroarekin edo erramuarekin kozina ditzakegu, gustuaren eta osagarrien arabera. Mihiluak ere freskotasuna gehituko die gure koilara-platerei. Horrez gain, balizko flatulentziak
34
Txitxirio frijituak janaurreko gisa (38. OR.) UZTARTZEA La Guita. Mantzanilla
PREZIOA
TXI K I A
DENBORA
30’
ZAILTASUNA
6/10
OSASUNGARRIA
7/10
ESKANEATU BIDEO ERREZETA IKUSTEKO 35
DESKARGATU PDF-A
ERREZETAK
Dilista eta perretxikoak kafe irlandarraren erara (38. OR.) UZTARTZEA Otoñal Errioxako urteko ardo beltza.
PREZIOA
ERTAINA
DENBORA
60’
ZAILTASUNA
7 /1 0
OSASUNGARRIA
7 /1 0
DESKARGATU PDF-A
36
Babarrun txuri entsalada salpikoi erara (38. OR.) UZTARTZEA Fernández de Piérola Errioxako ardo zuria.
PREZIOA
E RTAI N A
DENBORA
50’
ZAILTASUNA
3 /1 0
OSASUNGARRIA
1 0 /1 0
DESKARGATU PDF-A
37
ERREZETAK
Txitxirio edo garbantzu frijituak janaurreko gisa
Dilista eta perretxikoak kafe irlandarraren erara
(4 pertsonarentzat) 1 pote txitxirio egosi 1 koilarakada gari-irin 1 koilarakada curry hautsa 500 ml oliba-olio 1 lima Perrexil xehatua
(4 pertsonarentzat)
Txitxirioak garbitu eta xukatuko ditugu. Su motelean 5 edo 10 minutuz jarriko ditugu zartagin ez-itsaskor batean, hezetasuna gal dezaten. Irinetik pasa, eta olio beroan frijituko ditugu. Estalkia jarriko dugu dena ez zipriztintzeko. Behin frijitu ditugunean, paper xurgatzailean jarriko ditugu xuka daitezen. Curry hautsa eta limabirrindura gehituko diegu. Txitxirioak katilu batean jarriko ditugu eta gainetik perrexila hautseztatuko dugu. Lima tanta batzuk botako dizkiogu.
80 gr pardina dilista 1 atal baratxuri 20 ml oliba-olio ½ tipula gorri 100 ml esne-gain 50 gr barrengorri 50 gr kardu-ziza Baratxuria eta tipula xehatu, eta kazola batean sueztituko ditugu. Dilistak gehituko ditugu, eta beste bost minutuz utziko dugu guztia suan. Urez estali, eta egosten utziko dugu. Behin egosita, birrindu eta iragaziko dugu. Perretxikoak xehatu, eta olio tanta batekin sueztituko ditugu. Esne-gaina erantsi eta 5 minutuz egosiko dugu, irakiten jarri gabe. Iragazi, eta iragazkia pasa ez duten perretxiko zatiak baztertuko ditugu. Hozten utziko dugu. Hagaxka baten laguntzaz pixka bat harrotuko dugu esne-gaina, guztiz loditu gabe.
Babarrun txuri entsalada salpikoi erara
Babarrun gorri krema odolki frijituarekin
(4 pertsonarentzat) 400 gr babarrun txuri egosi ½ piper berde ½ piper gorri 1 tomate 8 otarrainxka egosi eta zuritu 24 muskuilu egosi 1 garro, olagarro egosiarena Zilantro xehatua Oliba-olioa, ozpin-olioa egiteko 1 limoi
(4 pertsonarentzat) 80 gr babarrun gorri egosi. 20 pipermin Oliba-olioa 1 odolki 1 tipula 100 gr irin 1 arrautza Ogi birrindua Piperrauts mina
Piperrak laukitxoetan xehatuko ditugu. Tomatea zuritu, eta haziak kenduko dizkiogu. Gero, laukitxoetan moztuko dugu tomatea ere bai. Barazki xehatuak nahastu, eta olioa eta limoi-zukua erantsiko diegu. Olagarroaren garro egosia moztuko dugu, baita otarrainxkak ere, eta guztia babarrunekin eta muskuiluekin nahastuko dugu. Ozpin-olioa ondu, eta gainetik zilantroa hautseztatuko diogu.
Dilista-pure beroa kopa batean jarriko dugu. Esne-gaina arreta handiz erantsiko diogu, nahastu ez daitezen eta kafe irlandar baten moduan gera dadin.
38
Babarrun egosiekin purea egingo dugu. Odolkia 30 minutuz egosiko dugu uretan, urari gatza botako diogu. Bien bitartean, tipula xehatu, eta kazola batean sueztituko dugu. Behin egosi denean, odolkia gehituko diogu eta dena desegingo dugu. Gero birrindu, guztia iragazi, eta hozten utziko dugu. Ore hori hozten denean, kroketa moduko pilotatxoak egingo ditugu, eta irinetik, arrautzatik eta ogi birrindutik pasako ditugu. Frijitu, eta paper xurgatzailean xukatzen utziko ditugu. Azpil batean, alde batetik besterako marra bat egingo dugu purearekin. Gainean, kroketak eta piperminak jarriko ditugu. Piperrautsa hautseztatuko dugu gainetik.
Babarrun gorri krema odolki frijituarekin (38. OR.) UZTARTZEA Marqués de Cáceres Errioxako ardo beltza. (Ondua).
PREZIOA
E RTAI N A
DENBORA
70’
ZAILTASUNA
6 /1 0
OSASUNGARRIA
7 /1 0
DESKARGATU PDF-A
39
Txokolatea. Plazer handiko haziak
40
Denbora tarte handia pasa da maien kakao edari minetik Belgikako bonboi finetara. Ez da aldatu, ordea, txokolatearen lilurari iskin egin ezin dion zale andana. Iluna eta mingotsa edo argia eta gozoa; hainbeste barietate dagoenez gero, ez da erraza bat hautatzea. Orotariko plateretan txokolateaz gozatzeko hiru modu ikasiko duzu gurekin.
41
ERREZETAK
TXOKOLATE BELTZA “Begira, lurrean ez dago txokolatea bezalako metafisikarik” Fernando Pessoa (poeta)
42
Galeper erreak txokolate minarekin (48. OR.) UZTARTZEA Marqués de Cáceres Errioxako ardo beltza. (Erreserba).
PREZIOA
T XI KI A
DENBORA
50’
ZAILTASUNA
5 /1 0
OSASUNGARRIA
8 /1 0
DESKARGATU PDF-A
43
ERREZETAK
TXOKOLATE ESNEDUNA “Britainian egin berri den azterketa batek erakutsi du hamar pertsonatatik bederatziri txokolatea gustatzen zaiola. Hamargarrenak gezurra esaten du� Robert Paul (zinemagilea)
44
Txokolate esnedun orriak limoi moussearekin (48. OR.) UZTARTZEA Pedro Ximenez Jerez gozoa.
PREZIOA
T XI KI A
DENBORA
50’
ZAILTASUNA
5 /1 0
OSASUNGARRIA
7 /1 0
DESKARGATU PDF-A 45
ERREZETAK
TXOKOLATE ZURIA “Zure aurrean ikusten duzuna txokolatea jaten bizitza osoa ematearen emaitza da” Katherine Hepburn (aktorea)
46
Txokolate zuri zopa, banana erre eta karamelu-hariekin (48. OR.) UZTARTZEA La Guita mantzanilla.
PREZIOA
E RTAI N A
DENBORA
60’
ZAILTASUNA
8 /1 0
OSASUNGARRIA
7 /1 0
DESKARGATU PDF-A
47
ERREZETAK
Galeper erreak txokolate minarekin (4 pertsonarentzat) 4 galeper 40 gr txokolate beltz 2 udare txiki 2 atal baratxuri 1 tomate udarekara 1 edalontzi ardo zuri 1 adar ezkai lehor 1 koilarakada piperrauts min 20 gr gurin Baratxuria xehatu, eta zartagin batean sueztituko dugu. Tomate zatitua gehituko diogu, eta pixka batean salteatuko dugu. Salteatua azpil batean jarriko dugu, eta gainean galeperrak gatzarekin, piperbeltzarekin eta ezkai lehorrarekin. Labean sartuko dugu 220 gradutan 25 minutuz. Galeperrak atera, eta tomate salteatua kazola batean jarriko dugu. Ardo zuria gehituko diogu, eta erreduzitzen utziko dugu. Piperrautsa eta txokolate zatitua erantsiko diogu. Urtu denean, birrindu eta iragaziko dugu. Saltsa geratuko zaigu. Udarea zuritu, eta lau zatitan moztu ondoren, 2 minutuz salteatuko dugu gurinarekin. Piperbeltz ehoa gehituko diogu, eta gerorako utziko dugu. Galeperrak platerean jarriko ditugu, eta txokolate minaren saltsa gehituko diogu.
Txokolate esnedun orriak limoimoussearekin
Txokolate zuri zopa karameluhariekin
(4 pertsonarentzat) 200 gr txokolate esnedun
(4 pertsonarentzat) 70 gr txokolate zuri 100 ml ur 50 ml esne-gain 1 banilla 4 banana 40 ml ron 40 gr azukre 20 gr gurin Menda-belar hosto pare bat
Limoi-moussea egiteko: 1 limoi 200 ml esne-gain 20 gr azukre Kakao-hautsa Glas azukrea Menda-belar freskoa Film-papera
Karamelu-hariak egiteko: 150 gr azukre 50 gr ur
Maria bainuan urtuko dugu txokolatea. Urtu den txokolatea film-paperaren gainean zabalduko dugu, eta geruza fin bat sortzen saiatuko gara. Hozkailuan ordubetez hozten utziko dugu. Limoi-moussea egiteko: Hagaxka baten laguntzaz esne-gaina eta azukrea harrotuko ditugu, eta limoibirrindura gehituko diogu. Pastelgintzako mahuka batean sartu, eta hozkailuan gordeko dugu. Behin hoztu denean, txokolate-geruza gogortuta egongo da eta filmpaperetik bereiziko dugu. Arreta handiz egingo dugu hauts ez dadin. Zati irregularretan moztuko dugu. Hostopila sortuko dugu limoi-moussearekin eta txokolatearekin. Glas azukrea eta kakaohautsa hautseztatuko dugu gainetik, eta menda-belar hostoekin amaituko dugu.
Amaitzeko, bi udare zati jarriko ditugu plater bakoitza apaintzeko. 48
Esne-gainari banilla gehituko diogu, urarekin eta txokolatearekin batera. Minutu batez irakingo dugu, eta, gero, iragaziko dugu. Bananak azukrearekin eta gurinarekin 10 minutuz laberatuko ditugu, 160 gradutan. Rona gehituko diogu eta labetik aterako dugu. Karamelu-hariak egiteko: Mahai batean bi aparburruntzali jarriko dugu. Karamelu horia egingo dugu azukrea uretan berotuta. Sutik aterako dugu, burbuilak sortzeari utzi arte. Koilara batekin hariak sortuko ditugu. Horretarako, koilara sigi-saga mugituko dugu apar-burruntzalien gainean. Hariak arreta handiz bilduko ditugu, apur ez daitezen. Platerean jarriko dugu zopa, eta haren gainean platanoa, lau zatitan moztuta. Karamelu-hariekin estaliko dugu. Amaitzeko mendabelar hostoak jarriko ditugu.
N
ARD
S
IA
AW
ST
ST
DO
O
N
2016-17
IA / SA N SEB
A
49
KALABAZAK NIRI
Maitasunaren errefusaren ikur edo terrorezko gauaren ikono... Txanpon beraren leon eta kastillo; ipuin bateko karroza bihur daiteke edo krema leun bat. Ez da beti txarra “kalabazak� jasotzea.
50
51
KALABAZAK NIRI
J
atorria
ez
da
oso
argia;
batzuek
Itxuraz,
antzinako
Greziatik
dator
guztia.
Ameriketan kokatzen dute eta beste
Une hartan uste zen kalabazak desio sexuala
batzuek
ezerezten
Asian,
duela
5.000
urte
zuela.
Sineskeria
hori
denboran
baino gehiago. Bata izan edo bestea
hedatu zen, eta beti lotu da garbitasunarekin.
izan, gauza da aspaldi-aspalditik dela
Hartara,
gure dietaren parte; gainera, musika-
gainerako nahien aurrean amore ez ematearekin
tresnak edo sukalde-tresnak egiteko
lotzen hasi zen, maitasun-harremanak barnean
erabili izan da. Negukoa izan ala udakoa
hartuta. Itxuraz, Kataluniako landa-ingurune
izan, kalabazak aukera gastronomiko ugari
batzuetan, ezkongaiak gonbidatzen zituzten,
eskaintzen digu, baita apaingarri gisa ere.
eta bi aukera zeuden. Zigarroa pizteko sua
XVII.
mendean
erdeinuekin
eta
eskaintzen bazitzaion, horrek esanahi zuen Kalabazinen eta pepinoen familia bereko barazki
onartzen
gozo hau aberatsa da mineraletan eta omega
eskaintzen bazitzaion, esan nahi zuen joan egin
3an, eta aliatu bikaina da gure osasunerako. Izan
behar zuela.
zutela,
eta,
kalabaza
plater
bat
ere A, C, E eta B bitaminak ditu –hala nola azido folikoa–, baita potasioa, kaltzioa, magnesioa
Hala ere, orduko ospeak ez du zerikusirik
eta burdinaren gisako mineralak ere. Gainera,
errealitatearekin, eta modu askotara presta
laranja-kolore hori ematen dioten betakaroteno
daiteke barazki gozo eta osasungarri hau.
antioxidatzaileak ere baditu; hortaz, ezin hobeak
Hasteko, azal gogorra kendu behar diogu. BM
dira larruazala gazte eta leun izateko.
Supermerkatuetan kalabaza zatietan moztuta aurki dezakezu, baina pieza osoa nahiago
Kalabaza, elikagaia izateaz gain, kalte ugaritarako
baduzu, jakingo duzu azala kentzea ez dela
erremedioa ere bada. Haziek azido salizilikoa
lan erraza. Zeregin hori errazteko mikrouhin-
dute eta, hartara, gaixotasun erreumatikoak
labean sartu beharko duzu kalabaza. Aurrez
prebenitzen dituzte, eta hesteetako parasitoekin
sardexka batekin zulatu beharko dugu, eta
akabatzeko ere erabiltzen dira. Kalabazaren
erditik zatitu. Behin zatituta, 3-4 minutuz
hostoekin egindako infusioak sukarraren kontra
sartuko dugu mikrouhin-labean. Gero, hozten
erabiltzen dira, sukarra modu naturalean jaitsiz.
utziko dugu, eta azal-kentzeko batekin zurituko
Kalabaza bera elikagai diuretikoa da, zuntz-
dugu. Hortik aurrera, mamia ken diezaiokegu
eduki handia eta kaloria gutxi duena. Hori dela
eta erraz zatituko dugu; krema bat egiteko edo
eta, osagai gomendagarria da linea zaindu nahi
salteatzeko prest egongo da.
dugunon dietarako. Kalabaza gustatzen bazaizu, eta prestatzeko Eta hain ona bada, zergatik du zentzu negatiboa
beste modu batzuk ikasi nahi badituzu, ez galdu
gaztelaniaz “kalabazak eman� esamoldeak?
ondoren proposatzen dizkizugun errezetak.
52
Kalabaza errea eta eztia (55. OR.) UZTARTZEA La Cartuja moskatel ardoa.
PREZIOA
T XI KI A
DENBORA
60’
ZAILTASUNA
8 /1 0
OSASUNGARRIA
8 /1 0
DESKARGATU PDF-A
53
ERREZETAK
Kalabaza plantxan, gazta parmesanoarekin eta almendrazko ozpin olioarekin (55. OR.) UZTARTZEA Otoñal Errioxako urteko ardo beltza.
PREZIOA
E RTAI N A
DENBORA
45’
ZAILTASUNA
6 /1 0
OSASUNGARRIA
9 /1 0
ESKANEATU BIDEO ERREZETA IKUSTEKO
DESKARGATU PDF-A
54 54
Kalabaza errea eta eztia (4 pertsonarentzat)
200 gr kalabaza 50 gr ezti 50 gr kakahuete 20 ml ozpin Piperbeltza 50 gr de hostore 20 gr azukre
Kalabaza zatitu eta labean 20 minutuz erretzen jarriko dugu, 180 gradutan, eztiarekin eta ozpinarekin.
Kalabaza plantxan, gazta parmesanoarekin eta almendrazko ozpin olioarekin (4 pertsonarentzat) 200 gr kalabaza, xerratuta 80 gr gazta parmesano 50 gr ziazerba 40 gr almendra erre 10 ml Modena-ozpin 30 ml oliba-olio birjina
Gerorako utziko dugu.
Kalabaza eta muskuilu vichyssoisea
Barazki salteatuak kalabazarekin
(4 pertsonarentzat) 400 gr kalabaza 1 patata 1 tipula 50 gr maionesa 50 ml esne-gain 1 lata muskuilu eskabetxean Gatza eta piperbeltza
(4 pertsonarentzat) 8 zainzuri berde 1 atal baratxuri 1 koilarakada arto-irin 200 gr kalabaza ½ brokoli 40 gr ilar 30 gr leka 4 xerra urdaiazpiko ondu 1 eskarola
Tipula xehatu eta
Kalabaza likidotuko dugu,
sueztituko dugu, kolorea
eta zukua gerorako gordeko
hartu gabe. Patata zuritua
dugu.
eta zatitua eta kalabaza Kalabaza-xerrak
gehituko dizkiogu. Ura
Baratxuri-atala olio pixka
Hostorea zabaldu, eta
zartaginean markatuko
gehituko diogu, guztia
batekin frijituko dugu, eta
azukrea hautseztatuko
ditugu, oso su motelean, 15
estaltzeko justu, eta su
kalabaza likidotua erantsiko
diogu. Laukizuzenetan
minutuz.
motelean egosiko dugu
diogu.
moztuko dugu. Alde
25 minutuz. Gero guztia
guztietatik zulatuko dugu
Ozpin-olioa egiteko,
birrindu, eta hozten utziko
2 minutuz irakingo dugu
sardexka batekin, eta 15
almendra xehatuko dugu,
dugu. Esne-gaina erantsiko
eta arto-irin pixka batekin
minutuz laberatuko dugu
eta horren erdia olioarekin
diogu eta gatza eta
lodituko dugu, natillen
160 gradutan.
eta Modena-ozpinarekin
piperbeltza botako diogu.
antzeko ehundura lortu arte.
nahastuko dugu. Muskuiluen lata irekiko
Urdaiazpikoa zartagin ez-
eta gainean jarriko dugu
Ziazerbak su bizian
dugu, eta eskabetxea
itsaskor batean jarri, eta
kalabaza errea.
salteatuko ditugu
maionesarekin nahastuko
gainean sakatuko dugu, orri
almendra xehatuen beste
dugu.
baten modura gera dadin. Bi
Hostorea labetik atera,
Amaitzeko, piperbeltza
aldeetatik pixka bat gorritu,
erdiarekin.
hautseztatuko diogu eta
Maionesa koilarakada bat
eta gerorako utziko dugu.
kakahueteak botako
Kalabaza platerean
jarriko dugu plateraren
dizkiogu gainetik.
jarriko dugu, eta gainean
erdian eta muskuiluak
Barazkiak bereizita
ziazerbak.
gainean. Inguruan gehituko
salteatuko ditugu.
diogu krema hotza. Gazta parmesano
Platerean, lehenengo
birrinduarekin estaliko
kalabaza-krema jarriko
dugu. Ozpin-olioarekin
dugu eta gainean barazki
onduko dugu.
salteatuak. Amaitzeko, urdaiazpikoa eta eskarola hosto batzuk jarriko ditugu gainean. 55
ERREZETAK
Kalabaza eta muskuilu vichyssoisea (55. OR.) UZTARTZEA Fernández de Piérola Errioxako ardo zuria.
PREZIOA
T XI KI A
DENBORA
45’
ZAILTASUNA
6 /1 0
OSASUNGARRIA
8 /1 0
DESKARGATU PDF-A
56
Barazki salteatuak kalabazarekin (55. OR.) UZTARTZEA Otoñal Errioxako urteko ardo beltza.
PREZIOA
E RTAI N A
DENBORA
50’
ZAILTASUNA
6 /1 0
OSASUNGARRIA
1 0 /1 0
DESKARGATU PDF-A
57
Udazkeneko frutak, ezagutu
58
Udaren amaierarekin, negu luzerako prestatzeko garaia iritsi da. Bitaminen eta antioxidatzaileen injekzioa funtsezkoa da udazkenak ekartzen digun guztiaz inoiz baino indartsuago gozatzeko. Denboraldiko frutak dira gure organismorako aliaturik onenak, eta udazkeneko frutek gure errutinara itzultzen lagunduko digute.
59
ERREZETAK
Laranja carpaccioa kanelarekin eta pistatxoekin (64. OR.) UZTARTZEA La Cartuja moskatel ardoa.
PREZIOA
T XI KI A
DENBORA
40’
ZAILTASUNA
7 /1 0
OSASUNGARRIA
1 0 /1 0
ESKANEATU BIDEO ERREZETA IKUSTEKO
DESKARGATU PDF-A
60
Mahatsak ardo beltzarekin (64. OR.) UZTARTZEA Pedro Ximenez Jerez gozoa.
PREZIOA
T XI KI A
DENBORA
50’
ZAILTASUNA
6 /1 0
OSASUNGARRIA
8 /1 0
DESKARGATU PDF-A
61
ERREZETAK
Andere mahatsak mugurdiarekin eta menda belarrarekin (64. OR.) UZTARTZEA Pedro Ximenez Jerez gozoa.
PREZIOA
E RTAI N A
DENBORA
20’
ZAILTASUNA
4 /1 0
OSASUNGARRIA
9 /1 0
DESKARGATU PDF-A
62
Kiwia kafearekin eta intxaurrekin (64. OR.) UZTARTZEA La Cartuja moskatela.
PREZIOA
T XI KI A
DENBORA
35’
ZAILTASUNA
3 /1 0
OSASUNGARRIA
1 0 /1 0
DESKARGATU PDF-A
63
ERREZETAK
Laranja carpaccioa kanelarekin eta pistatxoekin (4 pertsonarentzat)
4 laranja 1 koilarakada kanela-hauts 40 gr pistatxo zuritu 80 gr azukre 50 ml ur 8 hosto menda-belar
Mahatsak ardo beltzarekin
Kiwia kafearekin eta intxaurrekin
(4 pertsonarentzat) 100 gr moskatel-mahats 400 ml ardo beltz 1 makil kanela 1 laranja-azal 1 limoi-azal 100 gr azukre 20 gr mahats-pasa 1 limoi-zuku 8 hosto albaka
(4 pertsonarentzat)
Andere mahatsak mugurdiarekin eta menda belarrarekin
4 kiwi 50 gr intxaur zatitu 100 gr azukre 1 koilarakada kafe disolbagarri 1 kopa cava (125 ml)
(4 pertsonarentzat) 100 gr andere-mahats 100 gr mugurdi 40 gr azukre Esne-gainezko izozkia 1 sorta menda-belar
Bezperan, ardo beltzean
Kiwia zuritu, eta kubo
Laranja zurituko dugu, eta
beratzen utziko ditugu
handitan moztuko dugu.
Azukrea eta mugurdia
atal zuri guztiak kenduko
mahats-pasak. Hurrengo
Cavan marinatzen utziko
suan jarriko dugu eta
dizkiogu. Xerra finetan
egunean, xukatu, eta
ditugu 6 orduz. Denbora
irakiten utziko dugu. Prest
moztuko dugu.
azukrearekin, limoi- eta
hori pasatzen denean,
dagoenean, birrindu eta
laranja-azalekin eta
xukatuko ditugu.
iragaziko dugu. Gerorako
Kanela, azukrea eta laranja
kanelarekin irakiten
baten birrindura 5 minutuz
jarriko dugu ardoa. 10
50 gr azukre cavan
irakiten jarriko dugu uretan.
minutu egosten utziko
irakingo dugu 10 minutuz.
Sutik atera, eta gerorako
dugu. Amaitzean, guztia
utziko dugu.
iragaziko dugu.
utziko dugu. Menda-belarra xehatuko dugu eta esne-gainezko Azukreari intxaurrak
izozkiarekin nahastuko
gehituko dizkiogu suan,
dugu.
Pistatxoak eta menda-
Mahatsak zuritu, eta
eta etengabe mugituko
belarra xehatuko ditugu.
uretan utziko ditugu
dugu guztia, karamelizatu
Plateraren azpialdea
Laranja xerratua platerean
limoi-zukuarekin, ilundu ez
arte. Sutik kendu, eta kafe
mugurdi-saltsarekin
jarriko dugu.
daitezen.
disolbagarria gehituko
estaliko dugu eta andere-
dugu. Hozten utziko dugu,
mahatsak gainean jarriko
Gorde dugun kanela– almibarrarekin estaliko
Ardo-erredukzioa
eta gerorako gordeko
ditugu; erdian lekua utziko
ditugu laranja-xerrak.
plateraren azpialdean
dugu.
dugu.
jarriko dugu, eta mahatsPistatxoa eta menda-belar
pasak gainean jarriko
Platerean kiwi-kuboak
Erdian utziko dugun leku
xehatua gainetik botako
ditugu. Albakarekin
jarriko ditugu eta cava-
horretan izozki-bola jarriko
diogu.
apainduko dugu.
saltsa botako diegu
dugu, eta gainean menda-
gainetik. Amaitzeko,
belarra.
intxaur karamelizatuak jarriko ditugu gainean.
64
65
66
ENTREVISTA: TOMÁS MERENDÓN
“Oso negozio gutxitan joaten da jendea eskerrak ematen” LA POSADA DEL MAR TOMÁS MERENDÓN Ospetsua bere arraiengatik –gure begien aurrean banan-banan hartuko balituzte bezain freskoak–, La Posada del Mar jatetxeak 50 urte baino gehiago darama santandertarrak zein bisitariak Kantabriako sukaldaritza tradizionalaz gozarazten. Tomás Merendón jatetxeko jabearen eskutik ezagutuko ditugu jatetxearen arrakastaren nondik norakoak. Tradizioa eta produktuarekiko eta bezeroekiko errespetua.
67
ELKARRIZKETA: TOMÁS MERENDÓN
P
-Beti honetan aritu nahi izan al zenuen? Betidanik bizi izan dut hau. Ez nintzen ereduzko ikasle bat izan; egia esan, ikasle txarra nintzen. Hori dela eta, nire aitak esan zidan ikasi nahi ez banuen lan egin behar nuela. Logikaz, 19 urte nituelarik, ez nuen oso argi zer egin nahi nuen. Jatetxean lan egiten hasi nintzen, hori baitzen eskura nuena. Gustatu zitzaidan, inplikatu nintzen eta aurrera egiten hasi nintzen. Ardo-dastatzeei buruzko ikastaroak egin nituen, eta beste jatetxe batzuk ezagutzera irten nintzen. Jatetxe-jabe guztiok dugu jakin-nahi hori, batez ere hasieran. Zer joera dauden ikusi nahi izaten dugu. La
uertochico portuaren aurrean, hiria zaintzen duen talaian, topatuko dugu duela 50 urte sortu zen La Posada del Mar jatetxea. Urte asko pasa den arren, eta kokalekua aldatu duen arren, jakin izan du bere funtsari eusten. -50 urteko historia du, baina nola hasi zen guztia? Tabernari familia batetik nator, hirugarren belaunaldikoa naiz. Lehenengo nire aitona-amonak, gero nire gurasoak, eta gero ni. 1959. urtean hasi ziren, lonja txiki batean, bi kale atzerago. Hasieran, arrantzaleei ematen genien jaten. Nire aitonak harreman handia zuen arrantzaleekin. Gaur egun, Puertochico kirol-portua da, baina antzina arrantzaleen portua zen. Hartara, arrain asko ekartzen ziguten eta itsas gizonen taberna txiki bat izaten hasi ginen. Gero, nire aita etorri zen. Nire aita Madrilen jatetxe handietan lan egindakoa zen, eta aldaketa handiak ekarri zituen; aldaketa horiek gaur egungo La Posadarako lehen urratsa izan ziren. 20 langile dituen eta 150 pertsonentzako edukiera duen jatetxea. Jatetxe handi bat jada.
“KALITATEA, ARRETA ETA ZERBITZUA DIRA ETXE HONEN HIRU ZUTABEAK. ”
-Noiz hartu zenion erreleboa? Zergatik? 86. urtean hasi nintzen. Nire gurasoekin hainbat urtez egin nuen lan. Nire gurasoak adinean aurrera egin, eta erretiroa hartu zutenean, nire kargu hartu nuen negozioa 90eko hamarkadan. Nik zabaldu nuen hirugarren La Posada, Castelar kalean, 2005. urtean.
Posada janari-kontzeptu klasiko samarra duen jatetxea izanik ere, komeni zen joeren nondik norakoak jakitea. 80ko hamarkadaz ari naiz. Garai hartan hasi zen herri honetako sukaldaritza suspertzen, batez ere Euskal Herrian eta Katalunian, bertan hasi baitzen beste mota bateko sukaldaritza egiten.
68
-Zerk egiten du bereizgarri La Posada del Mar jatetxearen sukaldaritza? Zergatik errepikatzen du hainbeste jendek? La Posada ezusteko gutxiko jatetxea da. Jendeak errepikatzen du zer jaten duen eta zenbat pagatuko duen jakin nahi duelako. Izan ere, erregulartasuna da jatetxe honen bereizgarri nagusia. Dagoeneko berrogeita hamar urte lanean eman dituen etxe honen arrakasta produktuaren kalitatean datza. Hona zatozenean, badakizu legatz on bat, lupia on bat, erreboilo on bat jango duzula. Ez dago ezustekorik, zentzurik onenean. Eta hori ona da negoziorako, ildo horretako kritika gutxi dugu eta. Lehen aldiz etortzen denak plateren mailan oso berritzailea ez den karta topatuko du, baina jango duena kalitate gorenekoa izango da.
Uda amaitzen denean, arrain urdina amaitzen da (atuna, hegaluzea eta antxoa) eta barazkiak hasten dira, lekaleak, plater sendoagoak, baita haragiak ere. -Zer alde dago zure jatetxearen eta sukaldaritza tradizionala prestatzen duten gainerako jatetxeen artean? La Posada jatetxea produktuaren kalitateak, batik bat, bereizten du. Asko Ăąabartzen dut kalitatearen gaia. Horrek ez du esanahi gainerakoek kalitate ona ez dutela. Edonola ere, niretzat produktuaren kalitatea, arreta eta zerbitzua dira etxe honen hiru zutabeak. Arreta, beti bezeroekiko esker ona eta bezeroa eroso egotea, etortzen den lehen aldia bada ere. Lehentasuna ematen diogu gazte jendeari. Badakigu ahalegin berezia egiten dutela gure etxera etortzeko, Posada ez baita jatetxe merkea. Horrexegatik, hain zuzen ere, gustura eta baloratuta egoteko detaile bat izan ohi dugu haiekin.
-Zuen kartak ezin hobe uztartzen ditu sukaldaritza tradizionala eta denboraldiko produktua. Nola planteatzen dituzue platerak? Guk karta finko bat dugu, urte osoan dauden produktuez osatua. Legatza eta beste zenbait arrain urte osoan daude hor. Gero, beste arrain batzuk denboraldi jakin batekoak dira. Udan, produktu freskagarriagoak dituen karta prestatzen dugu, kaloria gutxiagorekin; izan ere, neguan, hotzarekin, babarrunak txirlekin jateko gogoa izan dezakezu, baina abuztuan ez da hain erakargarria izango. Oro har, jatetxe honetan arraina nagusitzen zaio haragiari, nahiz eta haragi ona ere badugun, batez ere gisatua. Neguan asko eskatzen dira zezen-isats on bat, haragi-bolak, masailak, potajea... Udan, entsaladak, plater epelak, eta abar.
“LEHENTASUNA EMATEN DIOGU GAZTE JENDEARI. BADAKIGU AHALEGIN BEREZIA EGITEN DUTELA GURE ETXERA ETORTZEKO.�
69
ELKARRIZKETA: TOMÁS MERENDÓN
guztia desagertuko da, eta zerbitza daitezke. Bigarren platererako zapo-solomo batzuk ganba-saltsa batekin. Zapo-solomoak arin frijituko ditugu ganba–isatsekin batera, buelta eta buelta, eta gerorako gordeko ditugu. Saltsa berde sinple bat prestatuko dugu, tomate pixka batekin. Egosita dauden ganben buruak, txinotik pasako ditugu eta birrinduko dugu, oinarrizko saltsa egiteko. Gero, zapo-solomoak eta ganba-isatsak hartu, eta bero kolpe bat emango diegu. Saltsarekin batera zerbitzatu, eta kito. -Zein da zure goiburua? Zer ez zaizu inoiz burutik ahazten? Ez dut inoiz ahazten bezeroari behin baino ez diozula iruzur egingo. Zugan jarriko baitu konfiantza. Iruzur egiten badiozu, ez da itzuliko. -Jatetxe honek urte asko darama lanean eta negozio bat baino askoz ere gehiago dela iruditzen zait. Baina, hemen ez bazeunde, non egongo zinateke? Nik beste zeregin batzuk ere baditut; beste negozio batzuk
-Zer bilakaera izan du La Posadak sortu zenetik gaur egunera? Errezetak bere horretan mantendu dira ala urteekin aldatu dira? Jatetxeak etengabeko mugimenduan daude, batez ere azken urte hauetan. Sukaldaritzaren bilakaerak, teknika berriek eta sukaldari berriek zeresan handia izan dute horretan. Bilakaera arlo guztietara hedatu da. Sukaldaritzaren bilakaerarekin batera, jatetxea ere aldatu da. Lau langileko taberna batetik, lantalde zabala duen jatetxe batera. Eta guztiz desberdina den kontzeptu batera. Lehen nire amonak, nire amak eta nire izebak kozinatzen zuten, eta orain sukaldean zortzi lagun ditugu. Sukaldaritzan eta eguneroko lanean izan da bilakaera.
“LEHEN NIRE AMONAK, NIRE AMAK ETA NIRE IZEBAK KOZINATZEN ZUTEN, ETA ORAIN SUKALDEAN ZORTZI LAGUN DITUGU.” ere baditut. Baina hau da nire gurasoengandik jaso nuen negozioa, beraiek utzi zidatena. Gero, bizitzaren joanetorrien ondorioz, beste gauza batzuetan ere jardun dut. Edonola ere, La Posada negozioan hazi naiz. Jendearen aurrean egotea, jendea pozik egotearen gogobetetasuna, ondo jaten dutela ikustea... Oso esker oneko negozioa da. Jendea % 99,9an pozik joaten da, eta eskerrak ematen dizkizute. Oso negozio gutxitan joaten da jendea eskerrak ematen. Beste edozer gauzatan jardun nezakeen, baina, gaur egun, honekin gozatzen dut; honek gogobetetzen nau.
-Zein da zuen espezialitatea? Zer jan beharko luke zure jatetxera etortzen den norbaitek? Arraina, oro har. Udazkenean erreboiloa, lupia edo mero zuria. Santio txiki batzuk (zigalen antzekoak) saltsa batekin. -Orain, udazkenean, zer errezeta iruditzen zaizu ezinbestekoa sukaldean arrakasta izan nahi badugu? Oso menu sinplea. Hasteko txirlak zartaginean. Baratxuria eta perrexila xehatu eta gerorako utzi. Zartaginean olioa berotu, eta txirlak botako ditugu. Irekitzen hasten direnean baratxuri eta perrexil xehatua gainetik botako dugu eta whiski pixka batekin flanbeatuko da. Flanbeatzean, alkohol
70
nUevO
EL DESODORANTE DE nivea
QUe MÁS Te CUiDa nivea.es 71
72