PVP: 2,50€ Revista gratuita para titulares de la Tarjeta BM
Nº5//abril 2016
ESPÁRRAGO fresco.
EL PAN
está de moda.
MERLUZA
pescados para todo el año.
JAPÓN en casa.
1
EDITORIAL
POR FIN LLEGA EL BUEN TIEMPO Un año más nos preparamos para dar la
Japón para hacer
bienvenida al buen tiempo.
cocina tradicional
En BM Supermercados queremos ayudarte
vasca, fusionada con
a disfrutar al máximo de la primavera, y de
un toque japonés.
los variados productos que nos ofrece esta temporada, con el número 5 de nuestra
Y para que
revista NO ES LO MISMO.
aprendamos a cuidarnos de cara al cambio de estación, en
Porque con el final del invierno el abanico de
este número contamos con la ayuda de dos
posibilidades se amplía y son innumerables
profesionales en nutrición que nos darán las
las frutas, verduras y pescados que
claves para superar la astenia primaveral y
podemos incluir en nuestra dieta; guisantes,
cuidar nuestro cuerpo.
habas, ajos tiernos, espárragos, cerezas, En definitiva, te damos todas las herramientas
albaricoques, anchoas, jurel o rape.
para pasar una primavera saludable y deliciosa Sabemos que quieres conocer a las personas
y prepararte para el verano. Y todo eso en una
que están detrás de los productos que eliges,
misma revista.
por lo que queremos que sigas descubriendo Esperamos que este número sea de tu agrado
de dónde vienen y cómo trabajan.
y que disfrutes de todas las ideas que te ofrecemos.
Como nos gusta sorprenderte, en este número hemos decidido innovar e incluir un reportaje temático sobre comida japonesa. Queremos explicarte algunos conceptos básicos, por si eres nuevo en la materia, y ofrecerte la posibilidad de lucirte con platos elaborados y deliciosos para cualquier ocasión. Como broche final descubrirás la historia del cocinero japonés Hitoshi Karube, del
Miguel Ángel Zamorano
restaurante Txubillo en San Sebastián, quien
DIRECTOR DE GESTIÓN DE TIENDAS Y MARKETING
decidió dejar su trabajo de bombero en
DE BM SUPERMERCADOS.
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Revista trimestral
Ctra. Oiartzun, s/n.
Depósito Legal
Foodfilmmakers
Nº 5 abril 2016
Polígono Industrial Ventas
SS 1480-2014
Fotografía
Ejemplares impresos
20300 Irun (Gipuzkoa)
ISSN
Foodfilmmakers
120.000
Tel: 943 668 000
2386-8007
Prohibida la reproducción total o parcial de textos o fotografías sin la autorización expresa de la empresa editora. La revista NO ES LO MISMO no se identifica con las opiniones de sus colaboradores recogidas en su publicación, ni con los mensajes publicitarios de empresas privadas o públicas.
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ÚNICLA es una leche 100% natural, única por sus cualidades nutricionales y exquisito sabor. El bienestar de nuestras vacas y el esmerado cuidado por su alimentación son el secreto para obtener una leche muy especial: más saludable, de sabor único y con menor impacto ambiental.
4
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SUMARIO
06
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ESPÁRRAGOS
TESORO ENTERRADO
EL PAN ESTÁ DE MODA FOTO PORTADA: CARRILLERA DE CERDO SALTEADA CON SETAS (PÁG. 43)
36
DEL CERDO
HASTA LOS ANDARES
28
MERLUZA
PARA TODO EL AÑO
52
JAPÓN EN CASA
44
FRUTOS ROJOS
ANTIOXIDANTES NATURALES
68
CONSEJOS PARA CUIDARTE EN PRIMAVERA
62
TXUBILLO HITOSHI KARUBE
5
ESPáRRAGo: TESORO ENTERRADO
Manjar de reyes, hortaliza saludable y alimento dietético. La época del espárrago ha llegado al fIn, y hay que aprovecharla al máximo.
6
7
ESPÁRRAGo: TESORO ENTERRADO
¿Sabías que el espárrago verde y el espárrago blanco son iguales y que lo que les diferencia es el momento de su cosecha? El espárrago blanco suele crecer en zonas más sombrías y se recoge en cuanto la yema comienza a salir. En cambio, el verde o el triguero se deja hasta que está expuesto al sol y pueda darse el proceso de fotosíntesis, que genere la clorofila, y le dote de su característico color verde. También existen espárragos morados, sobre todo muy utilizados en Italia, que poseen un sabor más dulce gracias a su alto contenido en azúcares. Los espárragos de Navarra y La Rioja gozan de una gran reputación dada su textura suave, ausencia de fibrosidad y delicioso sabor. En BM Supermercados tenemos muy presente el valor de este producto tan codiciado, por lo que tratamos de buscar y ofrecer los espárragos más tiernos y frescos de las huertas de nuestros proveedores locales. Este larguirucho brote ha sido un producto culinario muy valorado a lo largo de la historia. Cuenta la leyenda que, tal era la predilección del propio rey sol de Francia, Luis XIV, que llegó a pedir que se plantaran en su corte. Hay quien diría que además de su delicioso sabor, su fama era también debida a la creencia popular en su poder afrodisíaco. Sea como fuere, los espárragos han perdurado en los recetarios populares a lo largo del tiempo y siempre con un lugar destacado. Pero no solo se distinguen por su sabor. Este tesoro enterrado es un alimento muy completo con un altísimo contenido en vitamina K (esencial para la coagulación de la sangre) y ácido fólico, muy importante durante el embarazo. También contiene vitaminas B, C y A así como potasio, fibra y proteínas. Así que son beneficiosos para la salud, para mantener la forma gracias a sus poderes diuréticos (son un 90% agua y no tienen casi calorías) a la vez que son deliciosos. Si no queremos arruinar todos estos beneficios, por culpa de una mala manipulación, debemos tener en cuenta una serie de consejos a la hora de cocinarlos. Los consumiremos durante su temporada (la primavera) cuanto más temprana sea mejor. Cuando vayamos a elegir un espárrago blanco miraremos su yema y comprobaremos que esté bien cerrada. Tenemos que fijarnos en que su tallo esté libre de manchas marrones o grises. Debemos pelarlos y atarlos en un manojo antes de empezar a cocerlos. Los dejaremos cocer de 10 a 12 minutos, según la envergadura, con bastante agua, dos cucharadas soperas de sal, otras dos de aceite de oliva y una de azúcar. Cuando estén cocidos siempre es recomendable dejarlos enfriar y conservarlos en su propio agua de cocción. En el caso de los espárragos verdes tendremos que cortar la parte baja del tallo, la más dura. Podemos cocerlos dependiendo de su grosor, de 3 a 7 minutos, pero también quedan deliciosos a la plancha, asados o al vapor. ¿Te vas a quedar con las ganas de probarlos todos? No tienes excusas porque, en este caso, salud y sabor van de la mano.
MARIDAJE Vino blanco. Porque combinan con los sabores de levadura y avellana.
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ESPÁRRAGOS PAPILLOTE (PÁG. 11)
PRECIO
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RECETAS
ESPÁRRAGOS PLANCHA CON SOPA DE ZANAHORIAS (PÁG. 11)
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TIEMPO
45’
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ESPáRRAGOS PAPILLOTE (Para 4 personas) 12 espárragos frescos 2 cebolletas 1 zanahoria Aceite de oliva virgen extra al gusto Una cucharada de pimentón dulce
ESPáRRAGOS PLANCHA CON SOPA DE ZANAHORIAS (Para 4 personas) 2 espárragos blancos 12 zanahorias 2 dientes de ajo 1 ramita de tomillo 50 gr de jamón picado 1 chalota picada 10 ml de aceite de oliva Azúcar y sal para la cocción
Picamos las cebolletas y las zanahorias en juliana. Pelamos los espárragos Pelamos los espárragos, quitando el último trozo del tallo, y los escaldamos en agua hirviendo durante 1 minuto. Ponemos una lámina de papel aluminio y añadimos aceite de oliva. Colocamos en la base del papel de aluminio la juliana de las verduras y, encima, los espárragos. Espolvoreamos con el pimentón y cerramos el papel de aluminio haciendo un sobre. Metemos al horno, a 160 grados, durante 15 minutos. Servir ahí mismo. .
blancos. Los cocemos en
ESPáRRAGOS BLANCOS CON VINAGRETA DE ESPáRRAGOS VERDES (Para 4 personas) 12 espárragos blancos 1 manojo de espárragos verdes 20 anchoas de lata 8 guindillas Sal y azúcar para la cocción 10 ml de vinagre de sidra 20 ml de aceite de oliva virgen extra
ATADO DE ESPÁRRAGOS CON PANCETA IBéRICA (Para 4 personas) 12 espárragos blancos 12 láminas de panceta ibérica 1 tomate 10 gr de cilantro picado 1 pimiento rojo 1 pimiento verde 1 lima Aceite de oliva virgen extra Azúcar y sal para la cocción Pelamos los espárragos blancos, quitando la parte
agua con sal y azúcar, durante 5 minutos, dejándolos
Pelamos los espárragos
del tallo del final. Los
al dente. Lo reservamos.
blancos, quitando la parte
partimos por la mitad y
del tallo del final.
cortamos en tiras a lo largo.
nahoria. Reservamos.
Los cocemos en agua
Los escaldamos en agua
Aplastamos los ajos y los
hirviendo, durante 15
con sal y azúcar durante
ponemos al fuego con un
minutos, con sal y azúcar. Los
4 minutos. Escurrimos y
poquito de aceite. Una vez
reservamos en este agua.
reservamos.
dimos la zanahoria licuada
Salteamos ligeramente los
Cortamos en daditos el
y el tomillo. Dejamos que
espárragos verdes y los
tomate, el pimiento rojo
reduzca durante 10 minu-
pasamos por la licuadora.
y el verde. Aliñamos las
tos.
Aliñamos este jugo licuado
verduras con el zumo de
con el aceite y el vinagre.
lima, el aceite de oliva y el
Pelamos y licuamos la za-
estén dorados los ajos, aña-
cilantro picado.
Marcamos los espárragos con un poquito de aceite,
Colocamos los espárragos
hasta que doren.
blancos en la base del plato
Envolvemos las tiras de
y añadimos la vinagreta por
espárrago en la panceta
encima.
y metemos a calentar
Colocamos los espárragos
al horno, a 120 grados,
en el plato y añadimos la sopa por encima. Termina-
Terminamos con las anchoas
durante 4 minutos.
mos el plato con el jamón
enrolladas y las guindillas para
Sacamos del horno y
y la chalota picada por
decorar.
colocamos en el plato junto con la vinagreta.
encima.
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RECETAS
ESPÁRRAGOS BLANCOS CON VINAGRETA DE ESPÁRRAGOS VERDES (PÁG. 11)
PRECIO
B AJO
TIEMPO
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DIFICULTAD
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SALUDABLE
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ATADO DE ESPÁRRAGOS CON PANCETA IBÉRICA (PÁG. 11)
PRECIO
B AJO
TIEMPO
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DIFICULTAD
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SALUDABLE
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EL PAN ESTĂ DE MODA
Protagonista de muchos refranes, es un alimento que no puede faltar en una mesa. El pan ofrece hoy una variedad tan grande que es difĂcil contenerse a pegar un bocado.
14
15
EL PAN ESTÁ DE MODA
D
e comida de pobres a alimento
eran los más populares, mientras que en Europa y
fetiche. El pan ha pasado por todas
África se basaban en el trigo. Con el paso de los
las fases que podamos imaginar. Y es
años y la llegada de la globalización, hemos podido
que el pan con pan, ya no es comida
degustar muchos tipos de panes diferentes a los
de tontos sino de foodies (amantes
que estábamos acostumbrados. Pan de centeno,
de la comida).
de cebada, de avena, de soja, de mijo, de quinoa, de espelta o de alforfón, son algunas de las nuevas
Y para muestra un botón. Las
opciones que nos ofrece el mercado hoy en día.
páginas donde se aprende a hacer el
pan perfecto son ya incontables en internet. Los
Incluso, aquellas personas con enfermedad celiaca,
libros se agolpan en los estantes de las tiendas y
pueden disfrutar de variedades de pan sin gluten
los cursos presenciales agotan sus vacantes casi
disponibles en casi cualquier establecimiento.
tan rápido como los conciertos de música más demandados. El pan es la nueva estrella del rock
La masa madre y su importancia
gastronómico. Pero, analicemos de dónde viene
Es muy posible que, últimamente, hayas escuchado
esta nueva fiebre.
el concepto masa madre. Pero, ¿eso qué es? Pues no es otra cosa que un fermentado de harina
El pan es un alimento básico tanto por su precio
integral y agua, sin levadura añadida.
como por sus nutrientes. Se trata de un poderoso aliado para nuestra salud gracias a su alto contenido
El proceso para su realización es sencillo pero
en hidratos de carbono, vitaminas, minerales, fibra
requiere de un cierto seguimiento durante 5 días.
y proteínas.
A partir de ahí, se podrá mantener esta masa durante mucho tiempo, alimentándola para que no
Desde que los egipcios descubrieran el secreto de
se agote con cada utilización.
la fermentación y la levadura, el pan ha formado parte de la gastronomía en todas las épocas y
El mantenimiento no es complicado tampoco.
lugares, aunque en cada uno se haya desarrollado
Si la vamos a usar a diario se puede tener en un
de un modo diferente.
lugar a temperatura ambiente. Si, por el contrario, se empleara con menor frecuencia, se podría
De Egipto pasó a Grecia, donde se perfeccionó y se
conservar en la nevera o, incluso, congelarla. En
diversificó, llegando a ofrecer más de 70 variedades.
este caso, debemos tener en cuenta que esa masa
Tanto en Grecia como en Roma empezó siendo un
necesita atemperarse y reactivarse antes de ser
alimento para clases adineradas, extendiéndose al
utilizada.
resto del pueblo con el paso de los años. El
pan
también
puede
utilizarse
como
un
Y, desde entonces, el pan es algo tan importante
ingrediente interesante para nuestras apuestas
en nuestras vidas que incluso su precio se usa
culinarias. Existen multitud de recetas que lo
para determinar las variaciones del IPC (índice de
utilizan. Aquí te dejamos cuatro para que vayas
precios al consumo).
practicando. ¿Te atreves a probar?
No solo de trigo vive el hombre
MARIDAJE
El pan ha sido el reflejo, en cada caso, de los
Tempranillo D.O.C. Rioja Alavesa.
cereales que estuvieran disponibles en la zona. Así,
Sabor a fruta madura, algo licoroso, con el final de
el pan de maíz en América y el pan de arroz en Asia
boca sedoso.
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RECETAS
SOPA DE PESCADO EN PAN DE HOGAZA (PÁG. 20)
PRECIO
ME D I O
TIEMPO
40’
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ESCANEA PARA VER VIDEO RECETA
DE S C A RGA R P DF
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MILHOJAS DE SANDWICH DE JAMÓN Y QUESO (PÁG. 20)
PRECIO
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TIEMPO
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DIFICULTAD
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RECETAS
SOPA DE PESCADO EN PAN DE HOGAZA (Para 4 personas) Un pan de hogaza 1 litro de sopa de pescado 16 langostinos 8 mejillones Una lata de berberechos Un diente de ajo Perejil picado Sal al gusto Aceite de oliva virgen extra Pelamos y picamos el ajo. Pelamos los langostinos y los mezclamos con el diente de ajo picado y un chorro de aceite de oliva. Abrimos el pan, haciendo un agujero por la parte de arriba, y vaciamos casi toda la miga. Presionamos los bordes de la miga del pan y lo metemos al horno, durante 15 minutos, a 150 grados.
MILHOJAS DE SANDWICH DE JAMÓN Y QUESO
TOSTADA DE PLÁTANO CARAMELIZADO CON YOGUR
(Para 4 personas) 16 rebanadas de pan de molde sin corteza 12 lonchas de jamón cocido 12 lonchas de queso 25 gr de mantequilla
(Para 4 personas) 4 rebanas de pan chapata 4 plátanos 1 yogur tipo griego 20 gr de miel 20 gr de mantequilla 20 gr de azúcar Una copa de ron
Con la ayuda de un rodillo, aplastamos las rebanadas de pan y vamos formando un milhojas, intercalando las rebanadas de pan con el jamón y el queso.
Tostamos el pan al horno. Mezclamos el yogur con la miel.
Lo tapamos con papel film y colocamos peso encima durante 30 minutos. Quitamos el papel film.
MIGAS DE PAN DE SEMILLAS Y CREMA DE YEMA DE HUEVO (Para 4 personas) 200 gr de pan de semillas duro 20 gr de panceta picada 20 gr de chorizo picado 10 ml de aceite de oliva Perejil picado 2 yemas de huevo 10 ml de vino blanco 1 diente de ajo picado Cortamos en rodajas finas el pan. Echamos unas gotas de agua y tapamos con un paño húmedo durante 15
Disolvemos la mantequilla en una sartén y marcamos los milhojas hasta que se doren. Sacamos del fuego y los partimos por la mitad. Servimos.
Ponemos una cazuela al fuego y salteamos, ahí mismo, los langostinos. Añadimos los mejillones y los berberechos. Cubrimos todo con la sopa. Dejamos que hierva durante 1 minuto. Añadimos sal y perejil picado.
Ponemos en una sartén la mantequilla y, cuando se haya deshecho, añadimos el plátano pelado y el azúcar. Agregamos el ron y dejamos que se evapore por completo.
minutos.
Repartimos el yogur sobre las tostadas y colocamos el plátano en rodajas sobre estas.
brevemente.
Ponemos una sartén al fuego y añadimos el ajo, la panceta y el chorizo. Lo rehogamos y añadimos las migas para saltearlo
Ponemos las yemas, con sal y pimienta, al baño María, junto al vino blanco y montamos hasta que espumen. Colocamos en un lado las migas con la yema por encima y el perejil espolvoreado.
Desconchamos los mejillones y servimos la sopa dentro de la hogaza hueca.
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TOSTADA DE PLÁTANO CARAMELIZADO CON YOGUR (PÁG. 20)
PRECIO
bajo
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RECETAS
MIGAS DE PAN DE SEMILLAS Y CREMA DE YEMA DE HUEVO (PÁG. 20)
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BMSUPERMERCADOS.COM
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E
n BM Supermercados que-
En caso de dudas puedes llamar
En él podrás puntualizar los detalles
remos hacerte la vida más
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fácil.
900 30 30 32.
pecialistas de sección de nuestras
Sabemos que el día tiene
En nuestra web podrás encontrar cer-
en rodajas, si los filetes deben ser de
pocas horas y que quieres
ca de 7.000 referencias con informa-
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aprovecharlas
máximo,
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para que no tengas que preocuparte
de hacer la compra no sea un impedi-
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número de Tarjeta BM al instante de una forma rápida y sencilla. También
Además, podrás crear listas de la
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puedes adquirirla en nuestros estable-
compra
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de BM Supermercados podrás com-
ne de bmsupermercados.com si este
podrás registrarte como usuario si-
prar frescos como si fueras tú mismo
servicio está disponible para tu códi-
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a hacerlo, gracias al apartado “indica-
go postal y disfruta de una experien-
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MERLUZA. UN PESCADO PARA TODO EL Aﾃ前
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A la parrilla, en salsa, rebozada, incluso cocida, la merluza es una apuesta segura para la salud y el paladar.
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MERLUZA. UN PESCADO PARA TODO EL AÑO
D
isponible durante todo el año, la
Pero sin duda, los amantes de la merluza están
merluza se ha convertido en un lujo
de enhorabuena por una cosa. Se trata de un
asequible para cualquier bolsillo. Y
pescado que podemos degustar en cualquier
además es deliciosa. El recetario se
momento del año, aunque su mejor época sea
queda sin páginas cuando se trata
la primavera. Así que podemos disfrutar de sus
de este pescado blanco. Desde los
beneficios nutricionales todos los días. Su alto
niños hasta los más sabios, todos se
contenido en proteínas, ácidos grasos omega 3,
rinden ante su suave sabor, su jugosa carne y su
(muy importantes para prevenir enfermedades
delicada textura.
cardiovasculares) selenio, fósforo, vitamina B y niacina, que se utiliza entre otras cosas para
Pero, aprendamos unas leves nociones sobre
tratar el colesterol alto, hacen de ella una sabia
ella. Lo primero sus categorías (y por ende, sus
elección en nuestra lista de la compra.
diferencias de precio). Puede ser de anzuelo o pincho, o de red o volanta, que son los métodos
La merluza es un pescado que ofrece infinidad
empleados para su captura. Diremos que es de
de posibilidades. No en vano, sus diferentes
pincho cuando se capturan una a una con un
partes inspiran platos muy aplaudidos a lo largo
anzuelo. Estas merluzas se cotizan más por la
y ancho del mundo. Por ejemplo, el cogote, an-
laboriosidad de su pesca y por lo poco que su-
taño desechado para sopas, es hoy en día una
fre la pieza (no se arrastra, ni pierde escamas, ni
de las partes más valoradas a la parrilla.
se golpea). Esto hace que su aspecto sea más brillante y tenga una mayor durabilidad.
La cabeza para caldos o como base de otros guisos o sopas. Las kokotxas son también una
También se puede emplear el método de redes
parte valorada por los gourmets correspon-
de volanta, que es una red que se larga hasta el
diente a la zona gular del pescado. Rebozadas
fondo marino a la espera de que las merluzas
o en salsa verde son las maneras más comunes
queden atrapadas al recogerla. Los dos méto-
de prepararlas. Los lomos y la cola son los cor-
dos son artes de pesca sostenibles y por esta
tes más populares. Tanto en medallones como
razón son los dos métodos con los que trabaja-
en supremas serán un acierto seguro.
mos en BM Supermercados. Tantas son las opciones para preparar este deA la hora de comprar merluza, o cualquier otro
licioso pescado que hemos querido ponértelo
pescado, debemos tener en cuenta algunas co-
fácil seleccionando cuatro recetas para que no
sas para asegurarnos de que es una pieza fres-
puedas fallar.
ca. Nos fijaremos en los ojos, que han de ser brillantes y limpios. Su piel también será brillante, y sobre todo, su cuerpo estará rígido. A mayor rigidez, mayor frescura. También nos fijaremos
MARIDAJE
en que las agallas estén rojizas y que se separen
Verdejo.
con facilidad, y por supuesto, que su olor sea a
Los toques afrutados van bien con cualquier
pescado fresco.
tipo de pescado. Es agradable y fácil de beber.
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CRUJIENTE DE MERLUZA CON CHUTNEY DE CÍTRICOS (PÁG. 33)
PRECIO
ME D I O
TIEMPO
40’
DIFICULTAD
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RECETAS
MERLUZA CON SUAVE ESCABECHE Y ENSALADA ( P Á G . 3 3 )
PRECIO
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CRUJIENTE DE MERLUZA CON CHUTNEY DE CÍTRICOS (Para 4 personas) 4 faldas de merluza 4 hojas de pasta brick ½ guindilla picada Zumo de 1 limón
Para el chutney de cítricos: 1 naranja 1 pomelo rojo 1 mandarina 1 limón 1 tomate 100 gr de azúcar Especias (Curry, canela en polvo y pimienta negra) Limpiamos y recortamos las faldas de merluza. Las cortamos por la mitad y dejamos durante 10 minutos con el zumo y la guindilla. Las escurrimos y envolvemos en la pasta brick, ligeramente humedecida, haciendo un rectángulo. Sacamos los gajos a los cítricos. Cortamos el tomate en daditos y colocamos, al fuego junto con el azúcar. Dejamos reducir hasta que se quede como una mermelada. Añadimos las especias.
MERLUZA CON FISH & CHIPS SUAVE ESCABECHE DE MERLUZA (Para 4 personas) Y ENSALADA (Para 4 personas)
2 lomos de merluza de 200gr 25 ml de aceite de oliva 1 diente de ajo 1 hoja de laurel Media cebolleta 5 gr de pimentón picante de La Vera 10 ml de vinagre de sidra 10 ml de vino blanco 100 ml de agua 100 gr de mezclum de lechuga Una manzana Granny Smith Ponemos el ajo al fuego junto con el aceite y la cebolla cortada en juliana. Dejamos que se dore ligeramente y agregamos el vino blanco junto con el vinagre, el agua y el pimentón.
2 colas de merluza 200 gr de patatas 150 gr de mayonesa 10 gr de cebollino picado 10 gr de chalota picada 20 gr de mostaza Dijon 100 ml de cerveza 30 ml de agua 20 gr pipas peladas 1 lima Sacamos los filetes a las colas de merluza y cortamos cada trozo en cuatro, a lo largo. Mezclamos la cerveza con la harina y las pipas peladas. Agregamos a la mayonesa el cebollino picado, la chalota y la mostaza. Mezclamos bien.
Metemos los lomos troceados en rodajas en este escabeche, durante 10 minutos, a 80 grados. Colocamos la merluza, sobre el mezclum de lechugas aliñadas, en el plato con el escabeche. Ponemos una manzana cortada en juliana por encima.
Pelamos y lavamos las patatas. Las cortamos en rodajas finas y las vamos friendo en aceite de oliva caliente. Escurrimos bien y añadimos la ralladura de lima por encima. Ponemos aceite de oliva a calentar, pasamos los trozos de merluza por la harina y por la tempura y los freímos en el aceite caliente. Escurrimos en papel absorbente. Colocamos los trozos de merluza envueltos en una hoja de periódico. Colocamos al lado las patatas con un poco de ralladura de lima por encima y la mayonesa en un bol.
Marcamos en la sartén caliente, con unas gotas de aceite, los paquetes de merluza a fuego lento hasta que doren. Colocamos en el plato y servimos junto con el chutney.
33
LOMO DE MERLUZA CON ESPUMOSO DE MEJILLONES (Para 4 personas) 4 lomos de merluza 200 gr de mejillones 1 yema de huevo 20 granos de pimienta negra 20 hojas de albahaca Aceite de oliva Ponemos los mejillones a cocer, en una cazuela tapada, junto con la albahaca y la pimienta. Los retiramos del fuego. Para la salsa: Colamos el agua obtenida. Una vez templada el agua agregamos la yema de huevo. Reservamos. Cocinamos los lomos de merluza en una sartén con el aceite, hasta que esté al punto. Colocamos los mejillones en el plato y los lomos sobre estos. Emulsionamos la salsa con la batidora. Retiramos la espuma obtenida y la colocamos cubriendo la base del plato.
RECETAS
FISH & CHIPS DE MERLUZA (PÁG.33)
PRECIO
me d i o
TIEMPO
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LOMO DE MERLUZA CON ESPUMOSO DE MEJILLONES (PÁG. 33)
PRECIO
me d i o
TIEMPO
30’
DIFICULTAD
6 /1 0
SALUDABLE
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DE S C A RGA R P DF
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DEL CERDO HASTA LOS ANDARES
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Pocos animales son tan bien aprovechados CULINARIAmente hablando como 茅l. Ahumado, al horno, asado, en salaz贸n o embutido, todas son maneras deliciosas de disfrutar de este sabroso alimento.
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DEL CERDO HASTA LOS ANDARES
L
legó a Europa desde Oriente próximo,
El secreto, la pluma y la presa son las piezas
hace miles de años, para quedarse. El
con mayor engrase y por tanto, más sabrosas.
cerdo es el protagonista de innumera-
Como del solomillo, de estos tres cortes solo se
bles recetas de la gastronomía mun-
extraen dos piezas de cada cerdo. La presa y la
dial, llegando a ser uno de los alimen-
pluma se utilizan para la elaboración de lomo
tos más consumidos.
embuchado.
Existen distintas razas de cerdo con caracterís-
La carrillera es una carne jugosa y sabrosa muy
ticas propias. En España, se diferencian en dos
empleada en guisos. Se suele cocinar a fuego
ramas:
lento durante bastantes horas para conseguir sacar su mejor textura.
-Las del tronco céltico: Criados en la cornisa cantábrica, el norte de Burgos y Navarra.
Las manitas, gracias a su textura gelatinosa, son
-Las del tronco ibérico: cerdo negro ibérico
una opción muy buena para guisos elaborados.
lampiño del Guadiana, el negro entrepelado
La panceta y la papada están formadas princi-
de Los Pedroches, el balear, el chato murciano,
palmente de grasa y son muy valoradas por su
el cerdo negro canario, y las razas coloradas
delicioso sabor y para engrasar otros alimentos
(torbiscal, campiñesa, retinta y manchada de
sin necesidad de echar aceite (verduras, piezas
Jabugo).
de carne, etc).
Los cerdos pueden ser blancos, cuya alimenta-
En algunos lugares son muy populares la oreja
ción es a base de piensos, o ibéricos que, por
y la corteza frita.
el contrario, se crían en libertad y, durante el periodo de montanera, pueden alimentarse con
Como verás, cualquier parte del cerdo se pue-
bellotas, consiguiendo así su famoso sabor.
de aprovechar para elaborar sabrosas recetas. Prueba con nosotros nuevas formas de disfru-
También podemos encontrar razas de origen
tar de él con estas recetas que te proponemos
internacional como el cerdo Duroc, el único au-
a continuación.
torizado para el cruce con ibérico, del que se obtienen los mejores jamones blancos. Su car-
En los últimos años, la producción del cerdo ha
ne, con más grasa infiltrada, es más sabrosa y
ido encaminada a mejorar sus aportes nutriti-
desprende menos líquidos en la sartén.
vos, haciendo de él un alimento más saludable.
Cuando vamos a comprar cerdo es convenien-
Así, hoy en día, la carne de cerdo contiene un
te saber cuáles son las características de cada
31% menos de grasa, 10% menos de colesterol
corte y así acertar con la compra que hagamos
y un 14% menos de calorías que antes. Además
para cada receta en particular. En BM Super-
posee vitaminas B1, B6, B12, Riboflavinas, etc...*
mercados puedes encontrar el producto porcino que mejor se adapte a tus necesidades y gustos. A parte de los jamones, archiconocidos y va-
MARIDAJE
lorados, el lomo y el solomillo son dos cortes
Vino tinto de Rioja o Ribera de Duero.
muy comunes en nuestra cesta de la compra.
Estos vinos tienen bastante cuerpo y van
El lomo procede de la zona del espinazo, bajo
muy bien para carnes con mucha infiltracion de
las costillas y se suele comer en filetes, fresco o
grasa.
adobado. El solomillo es la parte más consumida por su textura y sabor.
*Fuente: INTERPORC
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PLUMA DE IBÉRICO EN TIRAS CON VERDURAS (PÁG. 41)
PRECIO
MEDIO
TIEMPO
30’
DIFICULTAD
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RECETAS
SOLOMILLO CON PURÉ ESTILO ALIGOT (PÁG. 41)
PRECIO
ME D I O
TIEMPO
45’
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DE S C A RGA R P DF
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PLUMA DE IBÉRICO EN TIRAS CON VERDURAS (Para 4 personas) 200 gr de pluma ibérica 2 zanahorias 1 puerro 1 berenjena 1 calabacín 100 gr de ketchup 50 ml de agua 1 diente de ajo Aceite de oliva para saltear Sal al gusto
SOLOMILLO CON PURÉ ESTILO ALIGOT
PRESA IBÉRICA LACADA CON PIMIENTO ROJO
(Para 4 personas)
(Para 4 personas) 1 presa ibérica 200 gr de pimiento rojo morrón 200 gr de puré de boniato 20 ml de vinagre de sidra 20 gr de azúcar 100 gr de boniato 1 zanahoria 1 cebolla 20 ml de nata 20 gr de mantequilla Sal y pimienta al gusto
1 solomillo de cerdo ibérico 100 gr de patata 50 gr de mozzarella 50 gr de queso brie 1 diente de ajo 200 ml de agua 20 ml de nata 20 gr de mantequilla 50 gr de uvas
Cocemos la patata en el agua, a fuego suave hasta que esté
CARRILLERA DE CERDO SALTEADA CON SETAS (Para 4 personas) 8 carrilleras de cerdo ibérico 1 diente de ajo 4 clavos 8 granos de pimienta 1 litro de agua Para las setas: 100 gr de hongos 50 gr de champiñones 50 gr de setas 1 bolsa de canónigos Aceite de oliva para saltear Sésamo como aderezo Sal al gusto
Cortamos la pluma en tiras a
blanda (de 20 a 40 minutos,
Para el puré:
lo largo. Las metemos en un
según el tamaño de la patata).
Pelamos el boniato y
bol con el ketchup disuelto
Una vez haya absorbido
cocemos con agua y sal
en el agua y el ajo picado.
toda el agua, añadimos la
durante 30 minutos. Lo
Cocemos las carrilleras de
mozzarella, el brie, el ajo
pasamos por el pasa puré
ibérico durante 20 minutos
picado, la nata y la mantequilla.
añadiendo la nata caliente, la
en el agua con la pimienta
mantequilla, sal y pimienta.
y el ajo aplastado. Dejamos
Cortamos todas la verduras en tiras y las salteamos por separado con un poco de
Trituramos todo con la
Si fuera necesario añadimos
que enfríe en su agua de
sal. Escurrimos la pluma
batidora hasta obtener una
un poco del agua de cocción
cocción y lo sacamos.
y reservamos la marinada
masa elástica y homogénea.
del boniato.
resultante.
Reservamos el resultado al
Cortamos las setas en trozos
calor. Salteamos la pluma y
Licuamos los pimientos
regulares y salteamos,
rojos para hacer un zumo.
con un poco de aceite, a
añadimos las verduras y la
Troceamos en medallones
Lo ponemos a cocer al
fuego fuerte en una sartén.
marinada. Una vez salteado
el solomillo y lo marcamos
fuego junto con el azúcar y
Reservamos.
todo lo sacamos al plato y
en la sartén. Lo salteamos
el vinagre hasta reducir a la
servimos.
ligeramente en la misma sartén
mitad de su volumen.
con las uvas.
Cortamos cada carrillera en 4 trozos y las salteamos a
Cortamos la presa en rodajas Colocamos todo en el plato y
de 2 cm y las marcamos en
servimos junto con el puré.
una plancha.
fuego vivo. Añadimos las setas y colocamos todo en el plato.
Napamos con el jarabe
Sazonamos al gusto.
de pimiento reducido y
Terminamos decorando con
colocamos sobre el plato.
los canónigos y el sésamo
Colocamos, al lado, el puré
por encima.
de boniato.
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RECETAS
PRESA IBÉRICA LACADA CON PIMIENTO ROJO (PÁG. 41)
PRECIO
ME D I O
TIEMPO
50’
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CARRILLERA DE CERDO S A LT E A D A C O N S E TA S (PÁG. 41)
PRECIO
me d i o
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40’
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frutos rojos: antioxidanteS NATURALES
Rojo pasión por dentro o por fuera. El secreto de la Eterna juventud en pequeñas dosis deliciosas. ¿Vas a sucumbir a su encanto?
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frutos rojos: antioxidanteS NATURALES
E
l elixir de juventud no se trata de un
rrera que impide el ataque de las infecciones,
complicado y carísimo producto de
alterando las propiedades termodinámicas de
cosmética sino que se encuentra es-
las bacterias. Combinados con verduras diu-
condido en el bosque, al alcance de
réticas, infusiones de manzanilla, y evitando el
cualquiera que quiera cogerlo. Como
consumo excesivo de café mantendremos a la
si de un cuento se tratara, estas pe-
odiosa cistitis a raya.
queñas bayas esconden, dentro de sí
el secreto de una piel y un corazón joven.
Nutritivos, antioxidantes, deliciosos, los frutos rojos, aunque de pequeño tamaño, albergan un
Ya en la Edad Media empezaron a ser valoradas.
gran número de beneficios para nuestro orga-
Eran frutas que no se cultivaban, si no que cre-
nismo. Pero tienen su contrapartida.
cían de manera salvaje en los bosques. Como los señores eran dueños de esos bosques, los
Como cualquier fruta fresca, el mayor problema
campesinos podían recogerlas pero, a cambio,
que podemos encontrar es cómo conservarlas,
tenían que pagarles por hacerlo. Por eso, aún
el mayor tiempo posible, sin que pierda todas
siendo silvestres, mantuvieron su categoría de
estas propiedades. Por norma general, debere-
producto gourmet a lo largo de los siglos.
mos evitar quitarles el tallo y mojarlas, hasta el último momento previo a su consumo. Lo que
Pero, ¿qué esconden estas preciosas frutas sil-
sí podemos hacer es enjuagarlas en una mez-
vestres, tan valoradas desde siempre? No es
cla de una parte de vinagre por tres de agua.
ninguna poción mágica, sino flavonoides, an-
Si no queréis usar vinagre, se puede sustituir
tocianos y antioxidantes. Y es que el color de
por agua caliente. Una vez enjuagadas, las se-
los frutos nos da pistas sobre su contenido nu-
caremos cuidadosamente y las meteremos en
tricional. Cuanto más potente sea su color, ma-
un bol o envase forrado con papel absorbente,
yor contenido de elemento antioxidante tendrá.
para evitar que aparezca humedad y moho.
Todo ello combinado con un sabor dulce pero sin azúcares añadidos. ¿Se puede pedir más?
En cualquier caso, estamos en el momento perfecto para consumirlas y, en BM Supermer-
Pues parece que sí. También contienen poli-
cados las ponemos a tu alcance; fresas, arán-
fenoles como la quercetina, y fitonutrientes
danos, grosellas o moras, todas son la excusa
como el betacaroteno, la luteína, el licopeno y
perfecta para mimarnos y cuidar nuestra piel y
la zeaxantina, todos fundamentales para nues-
nuestro organismo.
tro sistema vascular y como antioxidantes naturales. Y por si fuera poco, los frutos rojos también
MARIDAJE
ayudan a prevenir las infecciones del tracto uri-
Vino dulce.
nario. Los arándanos actúan creando una ba-
Contrasta el sabor ácido con el dulce.
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GAZPACHO DE FRUTOS ROJOS (PÁG. 49)
PRECIO
ME D I O
TIEMPO
35’
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RECETAS
INFUSIÓN DE FRUTOS ROJOS CON HELADO DE NATA (PÁG. 49)
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DESC AR GAR PD F
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GAZPACHO DE FRUTOS ROJOS (Para 4 personas) 100 gr de grosellas 100 gr de arándanos 100 gr de moras 25 gr de frambuesas 100 gr de tomate 100 ml de agua 25 gr de pimiento rojo 25 gr de pepino 10 ml de vinagre de manzana 50 ml de aceite de oliva 20 gr de pan duro 1 huevo duro 4 lonchas de jamón ibérico
INFUSIÓN DE FRUTOS ROJOS CON HELADO DE NATA
FRUTOS ROJOS CON CHOCOLATE BLANCO Y NEGRO
(Para 4 personas)
(Para 4 personas) 50 gr de grosellas 50 gr de arándanos 50 gr de moras 100 gr de chocolate negro 50 gr de chocolate blanco 50 ml de nata 25 ml de leche 1 manojo de menta
50 gr de grosellas 50 gr de arándanos 50 gr de moras 25 gr de azúcar 25 gr de frambuesas 1 sobre de té negro Helado de nata Ponemos al fuego los frutos
ENSALADA DE FRUTOS ROJOS CON REQUESÓN (Para 4 personas) 50 gr de grosellas 50 gr de arándanos 50 gr de moras 25 gr de frambuesas 20 gr miel 10 ml de vinagre de Módena Pimienta negra en polvo al gusto 50 gr de requesón 25 gr de nueces peladas 12 hojas de albahaca
rojos junto con el azúcar y
Disolvemos el chocolate
dejamos que hierva durante 5
negro al baño María y
Hacemos una vinagreta con
Ponemos todos los
minutos. Retiramos del fuego
bañamos con él la mitad de
vinagre, miel, pimienta y
ingredientes, menos el huevo
y añadimos el té. Dejamos
los frutos rojos. Dejamos que
albahaca picada.
y el jamón, en un bol durante
enfriar y retiramos la bolsita
enfríen en la nevera.
4 horas a marinar. Cuando
de té.
Desmenuzamos el requesón
haya marinado, lo trituramos y colamos. Picamos la clara del huevo
Ponemos el chocolate
y lo colocamos en el plato.
Colocamos esta infusión en
blanco a disolver, a fuego
Ponemos los frutos rojos y
un plato hondo y la bola de
lento, junto con la nata y la
las nueces por encima.
helado de nata por encima.
leche. Reservamos.
y pasamos la yema por un
Terminamos cubriéndolo con
colador. Colocamos la clara
Cubrimos el fondo del plato
de huevo en el medio del
con la crema de chocolate
plato. Ponemos el jamón
blanco. Disponemos los
encima y espolvoreamos la
frutos rojos bañados en
yema. Servimos el gazpacho
chocolate y la otra mitad de
en una jarrita aparte.
los frutos rojos sin baño. Decoramos con las hojas de menta.
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la vinagreta.
RECETAS
FRUTOS ROJOS CON CHOCOLATE BLANCO Y NEGRO (PÁG. 49)
PRECIO
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TIEMPO
50’
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ENSALADA DE FRUTOS ROJOS CON REQUESÓN (PÁG. 49)
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DE S C A RGA R P DF
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japÓn EN CASA
Pescado crudo, sabores exóticos y mucho mimo a la hora de manejar sus productos. La cocina japonesa ya no es solo para unos cuantos valientes. Sayōnara aburrimiento! Kon’nichiwa Japón!
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japÓn EN CASA
D
esde
que
en
1968
abriese
el
a la plancha, dejando el interior casi crudo, y
restaurante Fuji (Canarias) hasta los
marinado con vinagre y jengibre.
más de 450 restaurantes japoneses que se listan hoy en día en toda
Otra delicia japonesa son las gyozas, empanadillas
España,
que suelen ser de carne de cerdo, ajo y col y que
ha
llovido
bastante.
La
entrada de la comida japonesa fue
son similares a los dumpligs.
sutil pero ha sabido ganarse su hueco e ir afianzándose hasta convertirse
También es importante conocer la manera de comer
en un indispensable de toda ciudad
adecuadamente cuando uno va a un restaurante
que se precie.
japonés. No estamos diciendo que tengamos que seguir la delicada ceremonia del té cada vez que
Muchos son sus fieles seguidores, algunos incluso
pisemos uno de estos establecimientos, pero sí
puristas de la cocina japonesa, que en cada
procurar seguir sus recomendaciones para que el
viaje buscan el mejor lugar para degustar esta
disfrute de la comida sea el óptimo.
tradicional cocina. Si queremos ser auténticos expertos en cocina japonesa debemos conocer
Ya sabemos que para los principiantes, el arte de
tanto sus platos como sus tradiciones culinarias. Y
los palillos, “hashi”, no es nada fácil. Pero tendremos
de eso va este reportaje.
que intentar hacer el esfuerzo de utilizarlos en la medida de lo posible, o en todo caso, sustituir su
El sushi, al contrario de lo que se pudiera pensar, es
uso por las propias manos, si el plato lo permite,
un plato de origen chino cuya primera referencia
ya que los cubiertos de metal alteran el sabor de
en Japón no aparece hasta el año 718. Al principio
la comida.
los chinos fermentaban el pescado junto con el arroz. Este procedimiento fue cambiando hasta
Tampoco está muy bien visto cortar el sushi o
sustituir la fermentación por vinagre de arroz. En
mojarlo por el lado del arroz (ya que se deshace) o
el siglo XIX fue cuando el sushi empezó a ser tal
dar de comer a otra persona con nuestros palillos.
cual lo conocemos hoy en día, una comida rápida
Sin embargo, y al contrario que en occidente, sorber
sin fermentar aunque si marinada, dado la falta de
la sopa será bien recibido al igual que rebañar al
mecanismos de refrigeración. Con la llegada del
máximo el plato para que no quede nada.
siglo XX y la tecnología a la cocina, se empezó a usar pescado crudo.
En cualquier caso, la cocina japonesa es un referente
Aunque la receta por excelencia de la cocina
dado su respeto por el producto y su naturaleza
japonesa sea el sushi, existen infinidad de platos
saludable. No en vano Japón es el segundo país
tradicionales que resulten un deleite para cualquier
con mayor esperanza de vida. Así que no es mala
gourmet.
idea copiar algo de ellos en cuanto a alimentación se refiere.
Como en todo, hay platos más recurrentes que otros en los restaurantes nipones. Es bastante
Por todo esto, te dejamos unas originales recetas
común encontrar platos de ramen o sopa de fideos,
para que sorprendas a tus invitados y quedes
con diferentes variaciones según la ciudad donde
como un auténtico itamae (cocinero de comida
se prepare. Se trata de un plato sencillo y barato,
japonesa).
de origen chino pero muy asentado en Japón en
MARIDAJE
nuestros días.
Txakoli. Tampoco es raro encontrar tataki en ninguna carta.
Maridan muy bien por los toques punzantes del vino
Se trata de un plato de carne o pescado marcado
y salinos del pescado.
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SATSUMA AGE (PASTEL DE PESCADO) (PÁG. 57)
PRECIO
ME D I O
TIEMPO
50’
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RECETAS
ONIGIRI DE ATÚN (BOLAS DE ARROZ) (PÁG. 57)
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B AJO
TIEMPO
40’
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D ESC AR GAR PD F
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SATSUMA AGE (PASTEL DE PESCADO)
ONIGIRI DE ATÚN (BOLAS DE ARROZ)
SUIMONO (CONSOMÉ DE ALMEJAS)
(Para 4 personas)
(Para 4 personas) 100 gr de arroz 50 gr de atún en conserva 10 ml de vinagre de sidra 4 gr de azúcar 20 gr de sésamo 15 gr de jengibre 50 ml de salsa de soja 50 gr de miel
(Para 4 personas) 500 gr de almejas 8 langostinos pelados 4 champiñones cortados en cuartos 3 ajos tiernos 10 gr de cilantro 8 rabanitos cortados por la mitad 100 ml de agua
200 gr de lomo de merluza, sin piel ni espinas 30 gr de nabo picado 20 gr de puerro picado 2 cucharas de maicena Una yema de huevo 1 lechuga 4 gajos de pomelo Aceite de oliva para freír
Cocemos el arroz, durante 12 Pelamos el nabo y lo picamos
minutos, en una olla tapada.
Cortamos los champiñones
muy fino junto con el puerro.
Una vez cocido, lo aliñamos
en cuartos, los ajos tiernos
Lo colocamos en un bol y
con el vinagre y el azúcar.
en tiras y los rabanitos por la mitad.
añadimos la carne de merluza picada. Agregamos la maicena y la
Escurrimos el atún
SASHIMI DE BACALAO CON AGRIDULCE PICANTE (Para 4 personas) 200 gr de lomo de bacalao desalado 16 hojas de lechuga 20 gr de huevas de lumpo negras 20 gr de huevas de lumpo rojas 160 gr de azúcar 80 ml de vinagre 2 gr de pimentón picante
Cortamos los lomos de bacalao crudo en rodajas
en conserva y lo
Limpiamos las almejas
finas. Los colocamos sobre
desmenuzamos ligeramente.
debajo del agua corriente
la lechuga y combinamos
en un cuenco. Las ponemos
las huevas con los trozos de lomo.
yema de huevo. Mezclamos hasta obtener una masa
Colocamos en la palma de la
con el agua, junto al resto de
homogénea.
mano una porción de arroz.
ingredientes, en una cazuela
Ponemos en medio el atún
con tapa a fuego suave.
Repartimos la masa en 8
y lo cerramos formando una
partes iguales. La aplastamos
bolita.
Hervimos el azúcar junto con el vinagre y el pimentón
y freímos en aceite, a 160
Una vez que se abran las
durante un minuto. Dejamos
almejas el consomé estará
que enfríe y lo colocamos
grados, hasta que estén
Espolvoreamos el sésamo
listo y podemos servirlo en
en un bol. Untamos un poco
dorados por ambos lados.
por encima y lo reservamos.
un cuenco, pasando el caldo
sobre el sashimi. Utilizamos
por un colador.
la lechuga como apoyo y
Sacamos a un papel
Reducimos la miel con
absorbente para luego
la soja al fuego, hasta
servirlo sobre la lechuga
que quede a la mitad
picada en juliana. Colocamos
de su volumen inicial. Lo
los gajos de pomelo como
reservamos.
comemos con las manos.
adorno. Colocamos los onigiris en el plato con la salsa de soja en un bol aparte. Terminamos con el jengibre picado por encima.
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RECETAS
SUIMONO (CONSOMÉ DE ALMEJAS) (PÁG.57)
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SASHIMI DE BACALAO CON AGRIDULCE PICANTE (PÁG. 57)
PRECIO
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TIPOS DE SUSHI
Gunkan
Uramaki
TIPOS DE SUSHI
Sashimi
Si no queremos llevarnos sorpresas a la hora de
una capa de huevas o semillas de sésamo.
seleccionar el sushi tendremos que hacer un curso rápido
Temaki es como se designan a los rollos cónicos,
de japonés para poder diferenciarlos perfectamente.
similares al resto de makis, pero que cada cual puede preparase en la mesa, a modo de fajita.
Sushi es una palabra genérica que engloba esta comida en miniatura, pero makisushi será la tipología más
A parte de los rollitos también podemos encontrar:
común cuando pensemos en este plato. Se trata de los
Nigiris: bloques de arroz con una lámina de pescado
rollitos de alga rellenos de pescado o verdura.
encima. Gunkan: son una variedad de nigiri, aunque similares de
C
M
Y
Si este maki es grande y tiene diferentes ingredientes
aspecto a los makis. Sobre el arroz se colocan las huevas
CM
dentro, se llamará futomaki. Si es delgado y con un
o el pescado y posteriormente se rodean por el alga.
MY
ingrediente se llamará hosomaki.
Sashimi: Pescado crudo fileteado.
CY
Uramaki será la pieza de sushi preparada al revés, con
CMY
el arroz por la parte exterior. Suele estar recubierto por
K
Nigiri Hosomaki
Futomaki
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Temaki
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ENTREVISTA: HITOSHI KARUBE
“soy un cocinero de c o c i n a va s c a” RESTAURANTE TXUBILLO HITOSHI KARUBE Hace 18 años que dejó su Tokio natal y colgó el traje de bombero para enfundarse la chaquetilla de cocinero. En San Sebastián ha encontrado su nuevo hogar y el lugar donde desarrollar su sueño: tener un restaurante de cocina vasca. Eso sí, con un toque japonés.
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ENTREVISTA: HITOSHI KARUBE
E
n Istingorra, un callejón situado en el donostiarra barrio del Antiguo, se encuentra este pequeño restaurante de comida vascojaponesa. Junto a su mujer Akari, Hitoshi Karube lleva más de 10 años haciendo las delicias de todos los que buscaban probar comida tradicional con un toque exótico. Su buen hacer, el respeto a los productos frescos y el trato cercano han conseguido que sea un punto de referencia para cualquiera que viva o visite la ciudad. Bienvenidos al Restaurante Txubillo. -¿Cómo acaba un japonés en San Sebastián, a 10.500 km de su Tokio natal? Yo siempre he querido ser cocinero, pero por problemas familiares no podía. Con 30 años decidí cambiar mi vida y me vine aquí. Antes ya había venido a España, y me había gustado mucho. Primero fui un año a una escuela de idiomas para aprender castellano. El profesor que tenía allí era del Antiguo y me recomendó venir a Euskadi si quería aprender a cocinar. Justo en ese momento estaban haciendo entrevistas en la escuela de cocina de Luis Irizar. Así que aproveché la ocasión. También hice pruebas para la escuela de Karlos Arguiñano. Y ahí empezó todo.
-¿Siempre has querido ser cocinero? Mi madre trabajó muchos años en hostelería. Yo vivía solo con ella y comía muy bien, porque ella era buena en la cocina. Yo miraba lo que ella cocinaba y me gustaba aprender.
día, me dijo que él podría hacer algo. Así que me metió en Hamaikak bat (sociedad gastronómica en la parte vieja de San Sebastián) y todavía seguimos disfrutando ahí. Estamos encantados.
- ¿Qué fue lo que te atrajo de aquí? La buena comida. Tenía referencias de que aquí había mucho respeto por la cocina y tenía buena fama.
-Tenéis un restaurante en una calle pequeña, casi escondida, en el barrio del Antiguo. Aún así es complicado encontrar mesa si no reservas con antelación. ¿Cómo se consigue ser un restaurante de referencia, tanto para locales como para turistas, en un sitio tan poco de paso? No hemos puesto ni un anuncio, ni tan siquiera aparecíamos en las páginas amarillas. Solo en una guía de pintxos de Donostia. Yo creo que ha sido gracias al boca a boca. Respetamos la temporada, los ingredientes, el precio y a la gente. Eso es fundamental.
-Llevas muchos años en San Sebastián, creo que hasta eres socio de una sociedad gastronómica, pero ¿cómo fue el principio? Llevo aquí 18 años. Pensaba volver a los 3 años de llegar, después de aprender bien, y montar algo en Japón. Pero 3 años no es suficiente para aprender bien. Y al final, pusimos el restaurante y nos quedamos.
-Tienes una carta que aúna esencias de Japón y del País Vasco, ¿de dónde surgió la idea? Yo al principio quería ser cocinero de cocina vasca. Mientras aprendía, mis amigos me invitaban a cocinar en sus sociedades. Aprovechaba para enseñarles algo de cultura japonesa, algún plato mezclando conceptos. Y les gustó. Cuando fuimos a montar el restaurante, como soy japonés
Al principio fue muy difícil. Entrar en una sociedad o en una cuadrilla aquí es muy complicado. Yo creo que la gente de aquí es bastante cerrada. Había intentado varias veces entrar en una sociedad gastronómica y no me habían dejado porque no tenía amigos dentro. Pero al fin tuvimos un amigo y cliente de nuestro restaurante que, hablando un
64
eliges los ingredientes? Principalmente por temporada. Nuestro restaurante no es muy grande, no es de lujo. Para que pueda venir cualquier persona hay que mirar todo bien. Hay que ver el precio del producto pero cuidando mucho la calidad. Cogemos los productos de mayor calidad, dentro de los precios que solemos manejar, y apostamos por raciones abundantes.
quería que tuviera un toque de allí, pero soy un cocinero de cocina vasca, así que no quería hacer otro tipo de cocina. Si me quitan eso ya no sería nada. Lo podría hacer cualquiera.
“RESPETAMOS LA TEMPORADA, LOS INGREDIENTES, EL PRECIO Y A LA GENTE. ESO ES FUNDAMENTAL”
-Has aprendido con los mejores cocineros de aquí, ¿qué es lo que más te sorprendió en comparación con Japón? La manera de cocinar. Por ejemplo, en el bacalao al pil pil o las kokotxas, se pone el aceite muy suave para cocinar. En Japón nunca se haría a esa temperatura. Siempre sería a una temperatura más alta, con un fuego más vivo. Hay algunos guisos o sopas que sí se cocinan a fuego más lento. Aquí, en general, se cuece a temperarura baja durante más tiempo. El pescado al hacerlo más rápido y a más temperatura quedará más hecho por fuera y por dentro estará jugoso. Aquí el pescado no está más hecho por fuera que por dentro.
-¿En qué se diferencia un restaurante japonés de uno vasco? Aquí los restaurantes famosos hacen su menú degustación con porciones pequeñas. Eso en Japón se hace desde siempre en la cocina tradicional. Los restaurantes normales también sacan menús del día, como aquí, pero lo sacan todo a la vez. No sacan primero un plato y luego otro. Esa es la mayor diferencia.
-La cocina japonesa parece estar de moda, se dan cursos de sushi, los restaurantes suelen tener éxito… ¿Cuál crees que es el motivo?
-A la hora de hacer tu carta ¿Qué tienes en cuenta? ¿Cómo
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ENTREVISTA: HITOSHI KARUBE
La moda de la comida japonesa ya existía en muchos sitios de Europa pero aquí ha llegado muy tarde. -El pescado es la clave para tu cocina. ¿Qué debemos tener en cuenta a la hora de elegir una pieza de pescado perfecta para nuestras recetas? ¿Podrías decirnos algún truco? Hay que mirar los ojos. Tienen que ser transparentes y brillantes. También es muy importante que el ojo del pescado sea curvo, que no se hunda. Así que recomiendo mirarlo de perfil. En cuanto al resto del cuerpo, debe de tener brillo. Si te dejan tocarlo, a la hora de elegir, sería perfecto. Si al tocar no está blando es que está fresco. Hay algunos pescados que están brillantes pero al tocar están blandos. Entonces ese pescado no es fresco. Tiene que estar totalmente rígido.
Hace 10 años nadie comía comida japonesa aquí. Les decías que era crudo y te decían: “¡Uy! ¡No soy capaz!” Pero ahora hay mucha gente a la que le encanta el sushi. Cuando pusimos el restaurante en San Sebastián no había ningún restaurante donde se comiera sushi, ni pescado crudo. Empezamos poco a poco. La primera vez que pusimos tataki en la carta gustó mucho. Luego apareció en algún artículo y la gente se empezó a interesar. A raíz de eso hubo muchos restaurantes que lo pusieron en su carta.
los cascos de los soldados mongoles. Según la creencia popular, utilizaban sus cascos para cocinar el cordero. Lleva verduras picadas, sake, soja, zumo de frutas. Es típico de Hokkaido (norte de Japón) También las verduras de primavera con huevo a baja temperatura. El huevo a baja temperatura es un plato muy antiguo y muy extendido en Japón. Dicen que si lo comes alargas la vida 5 años. Eso se hacía en los balnearios. Los metían en el agua del balneario a 60 o 70 grados, durante 15 minutos. Es muy típico de siempre. Desde pequeños lo comemos. - ¿Te ves haciendo esto toda la vida? ¿Si no estuvieras aquí, dónde estarías? No sé, sería monje (risas) Cuando era niño no tenía ningún sueño sobre mi profesión. Era un niño muy raro. Hubiera seguido siendo bombero, porque era la profesión que tenía antes de cocinero. En mi familia me dijeron
-¿Qué ingrediente es fundamental en tu cocina y no puedes pasar sin él? Cebolla, pimiento, ajo, salsa de soja, sake, mirin (edulcorante) y aceite de oliva. No hay uno solo. Como hago fusión “LA MODA DE LA COMIDA necesito ingredientes tradicionales de la cocina JAPONESA YA EXISTÍA EN MUCHOS vasca y de la cocina SITIOS DE EUROPA, PERO AQUÍ HA japonesa. LLEGADO MUY TARDE. ” -Ahora que estamos en primavera, ¿cuál es el producto de temporada que recomiendas por encima del resto? ¿Y la receta? En primavera hacemos cordero de lechal con salsa muy típica de Japón. El plato se llama Jingisukan (plato caliente de Genghis Khan, el guerrero mongol) Debe su nombre a la cazuela en la que se cocina, que es similar a
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que tenía que ser funcionario, así que me hice bombero y estuve trabajando durante 12 años y trabajaba mucho. Todavía conservo a mis amigos de entonces. Pero me gusta más ser cocinero. Es lo que siempre he querido ser.
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CONSEJOS PARA CUIDARTE EN PRIMAVERA
CONSEJOS PARA CUIDARTE EN PRIMAVERA
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ablamos con la Dra Esther Tellería y Eider Mora, expertas en nutrición, para consultarles sobre cómo prepararnos de cara al buen tiempo.
En cualquier caso, esta sintomatología es siempre de carácter leve y pasajero. El origen de todo está en el hipotálamo, una glándula localizada en el cerebro encargada de regular, entre otras cosas, la temperatura, la sed, el apetito, el sueño y la vigilia, y que segrega hormonas y neurotransmisores que nos levantan el ánimo. Al aumentar las horas de luz solar y la temperatura, el hipotálamo produce menos cantidad de estas sustancias y entonces nos sentimos más tristes y cansados.
La primavera, a pesar de ser un momento muy esperado, también puede ser una pesadilla para los alérgicos. ¿Qué consejos alimenticios podemos seguir para reducir al máximo su efecto? La alergia se trata de un proceso en el cual el sistema inmunitario reacciona de manera exagerada frente a unas sustancias que, en la mayoría de la población, no provocan ningún tipo de reacción.
¿Cómo prevenirla? Llevando una vida saludable y ordenada, con una dieta equilibrada, para fortalecer nuestras defensas.
Para mitigar los síntomas de la alergia es mejor no exponerse al polen que eliminar ningún alimento de la dieta.
Así, respetaremos la composición del plato equilibrado.
¿Cómo podemos sacar el máximo partido a los productos de temporada? ¿Qué nos recomiendas que incluyamos en esta época en nuestra dieta como alimento imprescindible? Llevar a cabo una dieta lo más variada posible y equilibrada es lo que nos va a garantizar una salud de hierro.
Una buena hidratación es importante para que nuestro organismo regule la temperatura corporal y para tener un óptimo metabolismo. Además respetaremos los horarios de las comidas y la presencia de las 5 comidas al día. Evitaremos el consumo de bebidas excitantes con cafeína como los refrescos de cola y el café y, por supuesto, el alcohol. También trataremos dormir de 7 a 8 horas al día.
Así en primavera, como en el resto del año, respetaremos las recomendaciones del plato equilibrado constituido, por hortalizas y verduras de temporada, acompañando estas a una ración moderada de legumbres o cereales y a otra ración moderada de carne, pescado o huevo.
La práctica de ejercicio físico de una manera regular y constante también ayuda a producir endorfinas y así compensar el déficit hipotalámico.
En primavera las fresas, las cerezas, los guisantes, los espárragos, las habitas, los langostinos, los calamares, las almejas, las anchoas, sardinas, el chicharro, el verdel, más adelante el bonito o el atún... formarán parte de unos menús más ligeros que los propios del invierno: Ensaladas en las cuales, a parte de las hortalizas crudas, incluimos unas habitas o guisantes con un tiempo de cocción corto, al vapor para mantener mejor sus propiedades, junto a una cantidad moderada de arroz, pasta o legumbres y un pescado de temporada, por ejemplo.
“ALIMENTACIÓN Y ACTIVIDAD FÍSICA SON LA BASE PARA LLEGAR EN FORMA AL VERANO.” Con la llegada del buen tiempo, empezamos a cuidarnos de cara al verano. ¿Qué cosas debemos tener en cuenta para llegar en forma, sin incurrir en riesgos para nuestra salud? La correcta alimentación y el fomento de una actividad física son la base para llegar en forma al verano.
Otra opción sería una menestra de verdura a base de alcachofas, espárragos, guisantes y habitas con huevos de caserío. También un batido de fresas o una macedonia a base de fresas, plátano y zumo de naranja…
Una dieta equilibrada en nutrientes y que se adapte a nuestros gustos y a nuestras costumbres.
¿Qué es la astenia primaveral? ¿Cuáles son sus causas? Astenia es un término clínico que significa «cansancio». Esta sensación puede aparecer junto a otras manifestaciones como: • Apatía o falta de energía para desarrollar actividades • Tristeza sin causa aparente • Pérdida del apetito • Pérdida de la líbido o del deseo sexual • Disminución de la concentración o pérdida de memoria • Irritabilidad o cambios en el estado de ánimo • Malestar general, dolor de cabeza • Hipotensión arterial
Así se evitarán posibles carencias nutritivas y cuadros de ansiedad o de hambre, por eliminar algún grupo de alimentos de la dieta, regulando así el comportamiento alimentario con una alimentación sana, completa y que se adecue a cada uno. Un ejercicio físico regular y constante (1 hora andar, media hora nadar o correr) será suficiente, si lo practicamos mínimo 4 veces por semana.
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CONSEJOS PARA CUIDARTE EN PRIMAVERA
Hay que evitar las dieta “milagro” que prometen resultados rápidos sin esfuerzo.
los aminoácidos necesarios para la renovación celular y las enzimas que necesita la piel para su correcto metabolismo. El té verde también es una buena fuente de antioxidantes, y al tomarlo en forma de infusión, nos ayuda a mantener la piel perfectamente hidratada.
La piel también necesita un cuidado más intenso después del invierno. ¿Qué consejo nos darías para lucir una piel cuidada y bonita? ¿Qué alimentos son los mayores aliados de nuestra piel? Los expertos en dermatología nos dicen que es mucho más eficaz cuidar la piel desde dentro que a base de cremas aplicadas sobre ella desde fuera.
Podemos tomar un coctel de vitaminas, oligoelementos, minerales, antioxidantes y agua para cudar nuestra piel desde dentro. Licuado de espinacas, brócoli, zanahoria, una manzana, 4 fresas y el zumo de una naranja o un limón. Con los cambios de estación nuestro pelo también sufre. ¿Qué podemos hacer para revitalizar nuestro cabello y prepararlo para el verano? El pelo forma parte de la piel, de manera que para que el pelo esté sano, la piel debe estar sana.
Para ello debemos tener una dieta rica en vitaminas, minerales, ácidos grasos esenciales, aminoácidos, antioxidantes que hacen que la piel regenere y no pierda su elasticidad y tonicidad, y una dieta que aporte la cantidad suficiente de agua para mantenerla perfectamente hidratada.
Como hemos dicho anteriormente la dieta deberá ser equilibrad y variada. Insistiremos en los alimentos ricos en zinc, hierro y selenio como el huevo. Los cereales integrales aportan más vitamina B, hierro y zinc que los cereales refinados. Verduras y hortalizas ricas en vitamina A como las zanahorias o la calabaza. El pescado azul que nos aporta antioxidantes como los ácidos grasos omega 3 y la vitamina D. El aceite de oliva virgen extra rico en vitamina E, vitamina antioxidante que frena el proceso de envejecimiento del pelo. También los frutos secos nos aportan omega 3, vitamina E, vitamina B.
“EL PELO FORMA PARTE DE LA PIEL. PARA QUE EL PELO ESTÉ SANO, LA PIEL DEBE ESTAR SANA.” La mejor forma de mantener la piel hidratada, no es aplicarse la mejor crema hidratante del mercado, sino beber 2 litros de agua al día. Insistiremos en el consumo de alimentos ricos en vitamina C, ya que esta vitamina interviene en la síntesis de colágeno manteniendo la elasticidad de la piel y tiene un gran efecto antioxidante: lechuga, pimiento, las verduras de la familia de las coles (brócoli, berza, coles de Bruselas…) cítricos, kiwis, granadas, la mayoría de las bayas como las zarzamoras, fresas, frambuesas, grosellas y los arándanos entre otros.
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La vitamina E, de efecto antioxidante, es la vitamina de la longevidad, la que ralentiza el proceso de envejecimiento de la piel: aceite de oliva, frutos secos, semillas, los huevos. Los betacarotenos, precursores de la vitamina A, también tienen efecto antioxidante, presentes en las zanahorias, calabaza, papaya, mango, albaricoque o huevo. Las semillas de calabaza nos aportan zinc, mineral que interviene en la renovación de la piel. El licopeno del tomate, también mejora la salud de la piel. Además mejora su efecto antioxidante, si el tomate está cocinado. Los ácidos grasos presentes en el pescado azul: anchoas, sardinas, salmón, atún, chicharro, verdel…, también intervienen para que las células de la piel estén sanas. Y el selenio, mineral antioxidante que se encuentra en los cereales integrales. No nos olvidemos de las proteínas presentes en la carnes, pescados, huevos y leche fundamentalmente, y también en las legumbres, cereales y frutos secos, que nos van aportar
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