Prezioa: 2,50â‚Ź Doako aldizkaria BM txartelaren titularrentzat.
3. zk.// 2015eko urria
PERRETXIKO garaia.
ARROZAK,
hain errazak, hain zailak.
TXAHALA,
hozkada mamitsuak.
ZELIAKOAK, glutenik gabe bizitzea.
1
2
EDITORIALA
IDEIAZ BETETAKO ZENBAKIA Udazkena iristear da eta basoak horiz eta
Horregatik, dotore
laranja-kolorez janzten dira. Hegazti-saldoek
jantzi gara ALDEA
hegoalderantz migratzen dute, klima gozoagoen
DAGO aldizkariaren 3.
bila. Larreetan eta basoetan perretxikoak eta
zenbakia aurkezteko;
onddoak sortzen dira. Gure baratzeetan azaloreak
aldizkariak goroldioaren testura du, belardi berdearen
eta orburuak loratzen hasten dira...
usaina du eta lanerako itzuleraren zaporea.
Urte-sasoi honetan babesa bilatzen dugu
Eta beti bezala, gure txartelaren titularrei gogorarazi
berriro etxean; mahai on baten inguruan bilduko
nahi dizuegu, aldizkariaz gain, eskaintza, opari eta
gara berriro denboraldi honetako produktuez
deskontu berezi ugari balia ditzakezuela gure saltoki
gozatzeko. Udazkeneko errezeta gozoak dastatuko
guztietan.
ditugu etxekoekin. Izan ere, udazkena itzulerasasoia da; eskolara, lanera edo errutinara itzultzeko
Eta, besterik gabe, aldizkariarekin uzten zaituztet. Jaun-
garaia da, baita gure ohituretara itzultzeko garaia
andreok: UDAZKENA
eta egunerokotasunaren plazer txikiez gozatzeko garaia. Espero dut ALDEA DAGO aldizkariaren 3. zenbaki honen irakurketa plazer txiki horietako bat izatea. Gauza baliagarriak ikasiko dituzuelakoan nago, errezeta berriak ezagutuko dituzuelakoan. Azken finean, aldizkaria irakurtzen ondo pasa dezazuen espero dut, guk aldizkaria egiten pasa dugun bezain ondo gutxienez. Zuen gutunen bidez, jakin badakigu gure proposamena gustatzen ari zaizuela, zuen etxean sustraitzen hasi dela, eta gero eta gehiago zaretela
Miguel ﾃ］gel Zamorano
zenbaki berri bakoitza ilusioz hartzen duzuenak.
BM SUPERMERKATUETAKO MARKETIN ZUZENDARIA
Jarrai gaitzazu gure web-orrian: www.bmaldeadago.com www.facebook.com/BMsupermerkatuak
@BMSupermerkatua
BMSupermercados
OJDk kontrolatutako hedapena
Diseinua eta maketazioa
Publizitatea
Argitaratzailea
Bezeroarentzako arreta
Ornitorrinco
cmarin@uvesco.com
Unialco
900 300 304
Edukien arduraduna
Hiru hileroko aldizkaria
Oiartzun bidea, z/g
Lege-gordailua
Foodfilmmakers
3. zk. 2015eko urria
Ventas industrialdea
SS 1480-2014
Argazkiak
Inprimatutako aleak
20300 Irun (Gipuzkoa)
ISSN
Foodfilmmakers
117.000
Tel: 943 668 000
2386-8007
Debekatuta dago testu edo argazkiak, erabat zein partzialki, enpresa argitaratzailearen berariazko baimenik gabe kopiatzea. ALDEA DAGO aldizkariak ez du zerikusirik kolaboratzaileek argitalpenean adierazten dituzten iritziekin, ezta enpresa pribatu edo publikoen publizitateko mezuekin ere.
3
4
AURKIBIDEA
06
12
PERRETXIKO
GARAIA
ARROZAK, HAIN ERRAZAK, HAIN ZAILAK.
AZALEKO ARGAZKIA: Pasta beltza salteatua, ziza hori eta txipiroiekin
22
TUPPERRETIK
JATEA
Ŕ
34
30
TXAHALA,
HOZKADA MAMITSUAK
ABELTZAINA
KANPEZU
52
ZELIAKOAK GLUTENIK GABE BIZITZEA
44
ESNEA
GOIZETIK GAUERA
58
64
GIN TONIC,
KOPARIK GIN-ENA
AKELAŔE PEDRO SUBIJANA
5
perretxiko garaia
6
Toki sekretuetan ezkutatuta, norberarentzat gordetzen diren eta inori esaten ez zaizkion zoko gordeetan zain. Mikologiaren zaleek alaitasunez hartzen dute udazkena, onddo PERFEKTUA aurkitzeko ametsetan. Ez da lan erraza, baina sariak merezia du.
7
perretxiko garaia
Onddo carpaccioa (10. ORR.)
PREZIOA
txikia
DENBORA
10’
ZAILTASUNA
6/10
OSASUNGARRIA
10/10
DESKARGATU PDF-A
8
Perretxiko chop suey: (10. ORR.)
PREZIOA
txikia
DENBORA
20’
ZAILTASUNA
6/10
OSASUNGARRIA
8/10
DESKARGATU PDF-A
9
ERREZETAK
Onddo carpaccioa (4 pertsonarentzat) 100 gr onddo 10 laska parmesano-gazta 40 hosto errukula 10 ml oliba-olio birjina 10 ml modena-ozpina tomatea 1/2, laukitxoetan moztua 10 gr tipula-ernamuin Zapi heze batekin garbituko dugu onddoa. Aizto batekin ahalik eta mehen xerratuko dugu onddoa eta plater batean jarriko dugu. Olioarekin eta ozpinarekin maneatuko dugu.
Perretxiko chop suey (4 pertsonarentzat) 50 gr onddo 50 gr barrengorri 50 gr kardu-ziza 50 gr ziza hori 50 gr kalabazin 50 gr azenario 50 gr tipula gorri 50 gr soja-ernamuin 10 gr sesamo 20 gr soja-saltsa 50 gr leka Perretxikoak eta onddoak zapi heze batekin edo pintzel batekin garbituko ditugu. Gerorako utziko ditugu.
Perretxikoak basoan (4 pertsonarentzat) litro oilo-salda 1/2 50 gr onddo 50 gr barrengorri 50 gr kardu-ziza 50 gr ziza hori 10 hosto errukula 10 gr porru-ernamuin
Ba al zenekien...
“Lurra� egiteko: 2 gr gatz 75 gr almendra xehatu 75 gr gurin 45 gr irin 35 gr perretxiko lehor
elikagaia direnez gero,
Perretxikoak eta onddoak zapi heze batekin edo pintzel batekin garbituko ditugu. Gerorako utziko ditugu.
Perretxikoen % 90 ura
perretxikoak oso ekarpen energetiko txikiko perretxikoen kontsumoa oso gomendagarria dela dieta kontrolatu behar duten pertsonentzat?
da, eta, hortaz, ekarpen kalorikoa ia guztiz dago plateraren elaborazioan eransten diren osagaien
Gatzaz eta piperraz onduko dugu, eta tomatearekin, parmesanoarekin, errukularekin eta tipulaernamuinekin gozatuko dugu.
Barazkiak makiltxo moduan
“Lurra� egiteko:
moztuko ditugu. Zartagina
Ehogailu baten laguntzaz, hauts
sutan jarri eta barazkiak
bihurtuko ditugu perretxiko
Nolanahi ere, garrantzi
sartuko ditugu; su handian
lehorrak, eta gurinarekin,
handikoa da kontsumitzen
2 minutuz salteatuko
almendrarekin eta irinarekin
diren perretxikoen jatorria
ditugu. Zartaginetik atera
nahastuko dugu, ore homogeneoa
guztiz trazatuta egotea,
eta gerorako utziko dugu.
lortu arte. Orea laberako paper
eta, guk hartutakoak
mende.
batean zabalduko dugu eta 160
badira, soil-soilik
Zartagin horretan bertan
gradutan laberatuko dugu 18
ezagutzen ditugunak eta
zati handitan txikitutako
minutuz. Behin hoztu denean,
kontsumitzeko egokiak
perretxikoak eta onddoak
lortzen dugun galleta birrinduko
direla seguru gaudenak
sartuko ditugu, eta olio-
dugu, lur itxura emateko. Gerorako
kontsumituko ditugu.
tanta batekin salteatuko
utziko dugu.
ditugu. Salda irakiten jarri, eta perretxikoak Eginda dauzkagun
eta onddoak 30 segundo sartuko
barazkiak gehituko ditugu
ditugu bertan; gero, xukatu
eta soja-saltsa eta sesamoa
egingo ditugu. Lurra platerean
botako diogu. Beste 10
jarriko dugu eta perretxikoak
minutuz salteatu, eta sutik
gainean. Ernamuinekin eta errukula
aterako dugu.
hostoekin apainduko dugu. 10
perretxiko garaia
Perretxikoak basoan (10. ORR.)
PREZIOA
txikia
DENBORA
60’
ZAILTASUNA
7/10
OSASUNGARRIA
7/10
DESKARGATU PDF-A
11
ARROZAK, HAIN ERRAZAK, HAIN ZAILAK
12
Ia hamar mila barietate desberdin, arrazoizko prezioan. Nork esan du gauza on guztiak garestiak direla?
O
inarrizkoa milioika pertsonen dietan; arroza da munduan gehien produzitzen den bigarren zereala, eta sostenguelikagai gisa erabili da, proteina-balio oso txikia duen arren. Arroza oinarri duten errezeta ugari dugu
mundu osoan. Oso preziatuak diren sukaldaritza ugarik –hala nola txinatarrak, japoniarrak edo indiarrak– arroza erabiltzen du platerik tipikoenetako askoren osagarri gisa. Eta, urrutira joan gabe, iberiar penintsulan tradizio handia dago, plater askoren osagai nagusia baita. Harrigarria bada ere, oraindik jende askok ez du lortzen arroza puntu-puntuan kozinatzea. Hasi aurretik, zer arroz mota erabiltzen ari garen izan beharko dugu kontuan. Trinko ez geratzeko, nahitaezkoa izango da hainbat aholku jarraitzea. Lehenik komeni da arroza garbitzea. Erabilitako arroz motaren araberako egoste-denbora hartuko da aintzat. Dena dela, beti kontsulta dezakegu arroz-paketean adierazten den egoste-denbora. Arroz lehorrak egosteko, arroza baino 2-3 aldiz gehiago ur erabili beharko dugu. Arroz zukutsuen kasuan, ur proportzioa handiagoa izango da. Eta arroza puntu-puntuan geratzeko, ez dugu inoiz ahaztu behar behar-beharrezkoa izango dela pixka batean pausatzen uztea. Behin kozinatu denean kontsumitzen ez bada, hotzean kontserbatu beharko da, bakteriak ugaritu ez daitezen –arazo gastrointestinal askoren erredun baitira–.
13
ERREZETAK
arroz eta otarrainxka socarrat-a
OSAGAIAK
ELABORAZIOA
(4 pertsonarentzat)
Otarrainxkak zuritu, eta salda egingo
tipula 1
dugu azalarekin eta ñora lehorrarekin.
atal baratxuri 1
Gerorako utziko dugu.
100 gr arroz 200 ml salda
Baratxuria eta tipula zuritua sueztituko
ñora lehor 1
dugu eta arroza erantsiko dugu.
12 otarrainxka
Azafrai-hariak pixka bat txigortu eta
4 hari azafrai
gehituko ditugu. Salda gaineratuko dugu, eta labean egosiko dugu 200 gradutan 11 minutuz. Arroza azpil batean zabalduko dugu egosketa mozteko. 10 cm-ko diametroa duten metalezko uztaietan banatuko dugu eta pixka bat trinkotuko dugu. Zartagin ez itsaskor bat sutan berotuko dugu eta arroza duen uztaia jarriko dugu gainean. Bi aldeetatik txigortuko dugu eta platerean jarriko dugu. Otarrainxkak salteatu, eta arrozaren gainean jarriko ditugu.
E S K A NE A TU B I D E O E RR E Z E TA I K U S TE K O
DESKARGATU PD F - A
PREZIOA
DENBORA
ZAILTASUNA
OSASUNGARRIA
txikia
25’
7/10
7/10
14
15
ERREZETAK
arroz krema “arrautza frijituarekin”
OSAGAIAK
ELABORAZIOA
(4 pertsonarentzat)
Tipula eta baratxuri xehatua
50 gr arroz
sueztituko dugu. Arroza gehituko
200 ml oilasko-salda
dugu, nahasi eta oilasko-saldarekin
tipula 1/2
bustiko dugu. 20 minutu egosten
atal baratxuri 1
utziko dugu. Birrindu eta iragazi
4 arrautza-gorringo
egingo dugu –bero mantenduko
8 xerra hirugihar
dugu gerorako–. Hirugiharra zartagin ez itsaskor batean markatuko dugu, kurruskari utzi arte. Arroz-krema platerean jarriko dugu, baina arrautza frijitu baten tamainan. Gorringoa gainean jarriko dugu, erdian, eta albo batera hirugihar xerrak.
DESKARGATU PDF-A
PREZIOA
DENBORA
ZAILTASUNA
OSASUNGARRIA
txikia
25’
7/10
6/10
16
17
ERREZETAK
Muskuiluak arrozarekin
OSAGAIAK
ELABORAZIOA
(4 pertsonarentzat)
Muskuiluak ondo garbituko ditugu
16 muskuilu handi
eta ardoarekin jarriko ditugu kazola
kopa ardo zuri 1/2
batean. Estalkia jarriko dugu.
50 gr arroz
Irakinaldi bat emango diogu, eta
1/2 tipula
oskolak atera eta gerorako utziko
atal baratxuri 1
ditugu.
pipermin 1 tomate urratu 1
Baratxuria, tipula eta pipermin
3 hari azafrai
xehatua sueztituko dugu. Tomate urratua gehituko diogu, eta ura lurrundu arte utziko dugu. Arroza eta muskuiluak egostearen salda gehituko diogu (beharrezkoa izango balitz, ura erantsi arroza egosten amaitu dadin). Hamabi minutuz utziko dugu suan. Sutik kendu eta arroza oskolen gainean jarriko dugu. Muskuilua gainean jarri eta perrexila botako diogu gainetik.
DESKARGATU PDF-A
PREZIOA
DENBORA
ZAILTASUNA
OSASUNGARRIA
txikia
30’
6/10
8/10
18
19
ERREZETAK
arroz crispy-a brandadarekin
OSAGAIAK
ELABORAZIOA
(4 pertsonarentzat)
Ur ugari jarriko dugu irakiten. Arroza gehitu,
50 gr arroz
eta 18 minutuz egosiko dugu. Ur-txorrotaren
100 gr bakailao gatz gabetu
azpian hoztu, eta laberako paper baten gainean
100 ml oliba-olio birjina
zabalduko ditugu arroz-aleak, haien artean
atal baratxuri 1
espazioa utzita. Labean 80 gradutan lehortzen
pipermin 1/2
jarriko ditugu hiru orduz.
sorta perrexil 1
Oliba-olioa 160 gradutan berotzen jarriko dugu. Arroza txanda txikitan bota eta, puztu ahala, atera eta paper xurgatzaile gainean jarriko dugu. Gerorako utziko dugu. Brandadarako: Baratxuria olioarekin suan jarri, gorritu arte. Sutik atera eta olioa epeltzen utziko dugu. Orduan bakailao xehatua erantsi, eta su txikian jarriko dugu gelatina aska dezan. Turmixarekin birrinduko dugu eta gerorako utziko dugu. Perrexila ur irakinetan egingo dugu, eta ur izoztura pasako dugu egostealdia mozteko. Hostoak likuatu, eta gerorako utziko ditugu. Bi goilararen laguntzaz, bolatxoak egingo ditugu brandadarekin. Bolatxoak arroz puztuarekin bildu eta plater batean jarriko ditugu. Perrexil-saltsarekin eta oliba-olio birjinaren tanta batzuekin apainduko dugu.
DESKARGATU PDF-A
PREZIOA
DENBORA
ZAILTASUNA
OSASUNGARRIA
txikia
60’
8/10
7/10
20
21
TUPPERRETIK BAZKALTZEA
22
ordutegiak, lantokitik etxerako distantziak eta presak bultzatuta, gero eta azkarrago eta okerrago ari gara jaten. alabaina, oheratu aurretik hurrengo eguneko bazkaria prestatzeko tartetxo bat hartzen badugu, dieta orekatua eta gozoa jarrai dezakegu, baita tupper baten barruan eramanda ere. BM supermerkatuetako hiru bezerok lantokian bazkaltzeko haien zaletasunak azalduko dizkigute.
23
TUPPERRETIK BAZKALTZEA
AMAIA, 30 urte, arkitektoa fideo, tomate eta albaka entsalada “Badakit zer ordutan iristen naizen, baina inoiz ez dakit zer ordutan irtengo naizen. Horregatik, etor daitekeena etor daitekeelako, egunero bazkaria ekartzen dut lantokira. Egia esan, ordu asko ematen dugu lanean, egunak luze egiten dira, eta etxera iristean ez dut hurrengo egunerako bazkari zaila prestatzen hasteko batere gogorik izaten. Bakarrik bizi naiz, eta batentzat kozinatzea ez da batere gustagarria izaten. Denbora eta ahalegin handia behar da, eta, gainera, inorekin ez partekatzeko. Triste samarra da. Beraz, zerbait funtzionala eta, batez ere, osasungarria bilatzen dut. Ez dut egunero taberna batean bazkaldu nahi, eta, alergiak ditudanez gero, nahiago dut jakin zer produkturekin prestatzen dudan nire bazkaria. Aukera sinpleak, freskoak eta askotarikoak bilatzen ditut. Egunero gauza bera bazkaltzea aspergarria da. Astean zehar gure egunerokotasuna oso errutinazkoa izaten da, eta gure otorduak ez du zertan halakoxea izan"
JON, 40 urte, kazetaria Oilasko bularkia gainetik errea gazta parmesanoarekin “Askotan ez dut jakiten zer ordutan bazkaldu ahal izango dudan ere. Prentsaurreko batera joan, erredakziora itzuli, transkribatu, editatu, informazioa lortzeko deiak egin, albisteak dagokion espazioa izan dezan borrokatu... Ez dakit uneren batean gelditu ahal izango dudan eta zerbait jatera jaitsi ahal izango naizen. Eta, jakina, nire etxera bazkaltzera joatea utopia besterik ez da. Nolanahi ere, gauez etxera iristen naizenean, sukaldea ihesbidea izaten da. Kozinatzea gogoko dut, eta hurrengo egunean eramango dudan bazkaria prestatzea gustatzen zait. Egun batzuetan denbora gehixeago izaten dut. Emaztea eta biok txandaka arduratzen gara semearen bainuaz. Zeregin hori ez dudan egunetan, sukaldean gehiago nabarmendu nahi izaten dut. Egun horietan plater bereziagoak prestatu, eta aho zabalik utzi nahi izaten dut emaztea. Hurrengo egunean haren esatekoak entzun zain izaten naiz. Bera ere saiatzen da, baina ez du hain esku ona sukaldean. Espero dut hori esateagatik nirekin ez haserretzea!”
ÁLVARO, 35 urte, irakaslea Letxuga bilkariak izokinarekin, krema garratzarekin eta basmati arrozarekin “8 eta 12 urteko haurrekin lan egitea oso nekagarria izan daiteke, fisikoki zein buruari dagokionez. Oso gustuko dut nire lana, baina egia da energia behar dela eta oso saiatua izan behar dela haurrengandik ahalik eta gehien ateratzeko. Horregatik, garrantzi handikoa da ondo jatearen eta asko ez jatearen arteko oreka lortzea, arratsaldez ere ehuneko ehunean jarraitu behar baita. Lehen errutina gailentzen zitzaidan. Ia aste guztietan plater berak errepikatzen nituen, nahiko kontrolatuta nituen platerak ziren. Orain, aldiz, aukera desberdinak bilatzen saiatzen naiz. Jakin dut oso gogoko dudala elikagai berriak erabiltzea eta hain konbentzionalak ez diren errezetak egitea. Sukaldaritza-programen jarraitzaile sutsua naiz. Konturatu gabe ikasten dudala nabaritzen dut. Hainbeste aukera dago, zentzugabea da originala ez izatea. Gainera, haurrei jolasten irakasteko modu ona da, etorkizunean oso erabilgarria izango zaien zerbait ikasiko dute jolasten. Behar bezala elikatzen ikasiko dute. Orain, lehen aldiz aita izango naizen honetan, irrikatzen ari naiz nire semearekin une horietaz gozatzeko.”
24
Fideo, tomate eta albaka entsalada (27. ORR.)
PREZIOA
txikia
DENBORA
20’
ZAILTASUNA
5/10
OSASUNGARRIA
10/10
E S K A NE A TU B I D E O E RR E Z E TA I K U S TE K O
DESKARGATU PD F - A
25
TUPPERRETIK BAZKALTZEA
Oilasko-bularkia gainetik errea gazta parmesanoarekin (27. ORR.)
PREZIOA
txikia
DENBORA
35’
ZAILTASUNA
6/10
OSASUNGARRIA
7/10
D E S K A RG A TU PDF-A
26
ERREZETAK
Fideo entsalada, tomate, albaka eta oliba beltzekin (1 pertsonarentzat) 100 gr fideo 100 gr cherry tomate sorta albaka 1/2 100 gr oliba beltz 50 ml oliba-olio birjina
Fideoak ur irakian egosten jarriko ditugu 2 minutuz, urari gatza botako diogu. Iragazki batean xukatu, eta oliba-olio txorrota bat botako diegu. Mugitu egingo ditugu, hozteko eta egosketa mozteko.
Olibei hezurra kenduko diegu eta turmix batean birrinduko ditugu olibaolioarekin batera. Albaka xehatua gehitu, eta entsalada onduko dugu.
Letxuga bilkariak izokinarekin, krema garratzarekin eta basmati arrozarekin
Oilasko bularkia gainetik errea gazta parmesanoarekin (1 pertsonarentzat) oilasko-bularkia 1 30 gr ardo zuri adar ezkai lehor 1 40 gr parmesano gazta piper gorri 1 piper berde 1 piper hori 1 Oliba-olio txorrota bat Gatza eta piperbeltza
(1 pertsonarentzat) 100 gr izokin ketu, xerratuta letxuga 1 jogurta 1 txalota 1 lima 1 Eneldo hosto batzuk 30 gr basmati arroza 5 gr tipulin xehatu
Zartagin bat jarriko dugu su ertainean. Bularkiari gatza eta piperbeltza botako diogu, eta ezkai pixka bat ere erantsiko dugu. Bularkiak zartaginean jarri, estali eta bularkia bi aldeetatik markatuko dugu.
Letxuga hostoak garbitu eta osorik utziko ditugu, baina enborra kenduta. Jogurta txalotarekin, eneldoarekin, limazukuarekin, lima– birrindurarekin, gatzarekin eta piperbeltzarekin onduko dugu.
Ardo zuria gaineratuko dugu eta lurrundu arte utziko dugu. Bularkia atera, eta hozten utziko dugu.
Arroza ur gazi ugaritan egosiko dugu 12 minutuz. Hozten utzi, eta olioarekin, ozpinarekin eta tipulin xehatuarekin maneatuko dugu. Tupperraren azpialdean jarriko dugu.
Tomateak erantsiko ditugu, eta ondo nahastuko dugu. Tupperrean sartu, eta hotzean mantenduko ditugu.
Zartagin horretan bertan, eta su bizian, piperrak –makiltxoetan moztuta– salteatuko ditugu. Behin egin direnean, tupperraren behealdean jarriko ditugu; bularkia xerratu, eta piperren gainean jarriko dugu.
Izokin-xerrak letxuga hostoetan jarriko ditugu. Izokina kremarekin igurtziko dugu, bildu eta arroz-entsaladaren gainean jarriko dugu.
Gainetik gazta birrindua botako dugu. Errezeta hori hotzean zein beroan jan daiteke.
27
ERREZETAK
Letxuga bilkariak izokinarekin, krema garratzarekin eta basmati arrozarekin (27. ORR.)
PREZIOA
ertaina
DENBORA
20’
ZAILTASUNA
5/10
OSASUNGARRIA
10/10
D E S K A RG A TU PDF-A
28
Sabroso at煤n para todos
La nueva conserva 100% natural
Selecci贸n y Elaboraci贸n Superior
www.isabel.net
www.conservascuca.com
ERREPORTAJEA: ABELTZAINA SEHASKATIK
30
ABELTZAINA SEHASKATIK oier quintana gaztetasuna eta gogoa. bi ezaugarri horiek definitzen dute ustiapen horren etorkizuneko erreleboa. Gasteiztik hurbil, behi eta txahal artean hazi den eta gozatzen duen abeltzain batekin egin dugu hitzordua.
31
ERREPORTAJEA: ABELTZAINA SEHASKATIK
H
iritik kilometro gutxira, Kanpezun (Araba), paisaiari begiratu, eta denboraren nozioa galtzeko moduko ingurune bat dago.
Oierren familia bertan bizi da, eta bertan egiten du lan duela hiru belaunaldiz geroztik. Oierrek txiki-txikitatik edoski zuen lanbide hori, eta, orain, iritsi zaio gehien gustatzen zaion eta hobe ezagutzen duen horretan jarduteko garaia. Belaunaldierrelebu horren bidez ziurtatuko da familiak –bertan dagoenetik– erakutsi duen jardun onaren jarraipena. “Familia-enpresa bat da. Familiako bost kidek egiten dugu lan hemen, eta bakoitzak lan zehatz bat du. Aspalditik datorkigu, nire aitonaamonen garaitik. Nire birraitonaamonak abelburu-salerosleak ziren eta, orduz geroztik, eta gaur egunera arte, tradizioarekin jarraitu dugu". Haien txahalak kalitate gorenekoak dira, eta, jasotzen duten zaintzari esker, zapore eta egindura
berezia dute. Izatez, denborarik gehiena larrean ematen dute, modu naturalean elikatzen.
urte daramatzagu produkzio-ildo jarraituarekin. Une batean, ordea, hazkundea gelditu egin zen, eta behera ere egin zuen. BMri esker hazten jarraitzeko aukera izan dugu,
“Gure behiak Asturiastik datoz, eta arraza mestizokoak dira. Urte osoa ematen dute mendian, eta, normalean, udaberri “BOKAZIO LAN BAT DA, aldera erditzen dute, janari HORREKIN GOZATZEN DUZU ETA gehien dagoen sasoian alegia. ZURE EGUNEROKOTASUNA DA”. Txahalek 4 edo 5 hilabetetara kentzen dute titia. Oso erraz koipetzen den haragi mota da; aberea gazte hiltzen da eta, eta azken urte hauetan produkzioa hortaz, haragia oso samurra izaten bikoizteko ere bai”. da. Hori dela eta, ez du inolako kontserbazio berezirik behar 20 urte besterik ez duen arren, izaten”. ezin hobeto ezagutzen du produktua, txiki-txikitatik lanbidea Duela urte pare bat hasi ziren ikasi duenaren segurtasunarekin. BM supermerkatuetarako Bere txahalari etekinik handiena hornitzaileekin lan egiten, betiere ateratzeko moduari buruz BM taldeak kalitate handiko galdetzen badiozu, ez du zalantza bertako ekoizleak bultzatzeko izpirik ere egingo: “Nire iritziz, hartutako bidetik. “Elkar ezagutu, puntuan egindako txuleta da haragi eta elkarrekin lan egiten hasi ginen; honekin gozatzeko modurik onena”. eta horretan jarraitzen dugu. BM bertako produktuen aldeko apustua egin duen supermerkatu-talde bat da eta guk mota horretako produktuak egiten ditugu. 10 32
33
ERREPORTAJEA: TXAHALA, HOZKADA MAMITSUAK
34
T
xahala zer
errezetaren
den eta
mende
gainerako
egongo da.
haragietatik
Hartara,
nola
aurreko
bereizten
solomoa,
den gutxi
atzeko
gorabehera guztiok
solomoa eta
dakigun arren,
azpizuna
garrantzi handikoa
izango dira
da nabarmentzea
egokienak
txahal guztiak ez
plantxan edo
direla berdinak, ezta
txingarretan
txahalaren atal guztiak
egiteko.
ere.
Egostealdi handiagoa behar
Elikadura motak garrantzi
duen gisatua
handia izango du, eta
prestatzeko pieza
txahalak bizitzaren zatirik
bat nahi badugu,
handiena larrean eman
hegala izan daiteke
duen edo itxita egon den
atal egokia.
ere garrantzizkoa izango da. Horretan datza, hain
Edonola ere, ekoizle
zuzen ere, haragi-pieza baten
adituek arreta eta zaintza
zaporean izan daitekeen alderik
handiz hazi duten kalitaterik
funtsezkoena.
handieneko txahala jateko garaian, aukera guztiak dira onak.
Elikadura bezalaxe, animalia zer adinetan hiltzen den ere funtsezkoa da, haragiak zapore bat edo beste bat izango
BM Supermerkatuetan gure txahal Selecta aurkituko duzu,
baitu. Esne-txahalek, hau da, esnearekin soilik elikatu
koipe-maila handia duten pieza aukeratuetatik datorrrena,
direnek, haragi suabeagoa emango dute.
mamitsuagoak eta zaporetsuagoak direnak, baita
Zenbat eta adin handiagoa, orduan eta urtsuagoa eta
samurragoak ere. Une oro gure profesionalek tratatuta
zapore handiagoa.
dagoen haragia da, fase guztietan (jatorrian, elikaduran, heriotzan, despiezean eta salmentan) egiten diren kontrol
Haragi-atalaren aukeraketa, bestalde, elaboratu beharreko
zorrotzek bermatzen dutena. 35
ERREZETAK
Txahal tatakia
OSAGAIAK
ELABORAZIOA
(4 pertsonarentzat)
Entrekota bi aldeetatik markatuko dugu
300 gr txahal-entrekota
su bizian eta zartagin ez itsaskor batean.
30 ml soja-saltsa
Egosketa etengo dugu uretan eta izotzetan
30 ml arroz-ozpin
sartuta. Bertatik atera, eta soja-saltsarekin,
20 gr sesamo
arroz-ozpinarekin, lima-zukuarekin, lima-
lima 1
birrindurarekin eta jengibrearekin egindako
40 gr jengibre
nahastean marinatuko dugu 6 orduz.
30 gr mezclum entsalada Entrekota xukatu eta xerrak egingo ditugu, zabaleran; plateraren alde batean jarriko ditugu. Marinatzeko saltsa zartagin batean murrizten utziko dugu. Murriztutako saltsa hori entrekotaren alboan OHARRA: Prestakin hau
jarriko dugu eta haragiaren gainetik sesamoa
pausatzen utzi behar
botako dugu.
denez gero, kontsumitu
E S K A NE A TU B I D E O E RR E Z E TA I K U S TE K O
DESKARGATU PD F - A
aurreko egunean egitea
Murrizketa horren gainean jarriko dugu
gomendatzen da.
entsalada.
PREZIOA
DENBORA
ZAILTASUNA
ertaina
30’+ 6h
6/10
36
OSASUNGARRIA
8/10
37
ERREZETAK
Txahal zerrenda betea
OSAGAIAK
ELABORAZIOA
(4 pertsonarentzat)
Kazola batean tipula eta barrengorriak xehe-
400 gr txahal-azpizun
xehe eginda sueztitzen jarriko ditugu oliba-
100 gr barrengorri
olio txorrota batekin.
20 gr tipula
Su txikian kozinatuko dugu 20 minutuz.
75 gr–ko pate lata bat
Sutik atera, eta, behin hoztu denean, patea
sorta tipulin 1
eta tipulin xehatua erantsiko diogu.
piper morroi 1 atal baratxuri 1
Azpizuna 4 medailoitan moztuko dugu.
20 ml oliba-olio birjina
Aizto batekin behealdetik barrurantz irekiko dugu, zerrenda bat egiteko moduan. Barrengorriekin egindako betegarriaz igurtziko dugu, eta bildu egingo dugu. Txotx luze batekin zeharkatuko dugu, markatzeko garaian forma gal ez dezan. Piperra labean erre, azala txigortu arte, eta azala kenduko diogu. Baratxuria oliba-olio pixka batekin suan jarriko dugu. Gorritu, eta piperra erantsiko diogu. Une batez arin frijitu, eta birrinduko dugu. Iragazi eta gerorako utziko dugu. Su bizian den zartagin batean markatuko ditugu azpizun-zerrendak. Bi aldeetatik kozinatuko ditugu. Plateraren gainean jarri, eta piper-purearekin apainduko dugu. Amaitzeko txahalaren zuku pixka bat botako diogu.
D E S K A RG A TU PDF-A
PREZIOA
DENBORA
ZAILTASUNA
OSASUNGARRIA
ertaina
60’
8/10
7/10
38
39
ERREZETAK
Txahal bilkari frijituak
OSAGAIAK
ELABORAZIOA
(4 pertsonarentzat)
Aza, tipulina eta xerra juliana erara moztuko
200 gr-ko txahal xerra bat
ditugu. Ziapea, gatza eta piperbeltza erantsiko
10 gr ziape
diogu, eta ordubete utziko dugu beratzen.
2 hosto aza tipulin samur 1
Brick-orri bakoitza 8 triangelutan zatituko
2 tomate
dugu, eta marinatu dugun haragia eta barazkiak
50 gr azukre
triangeluaren muturrik finenean jarriko ditugu.
50 gr sagardo-ozpin
Bildu egingo dugu eta azken zatia urarekin
8 orri brick
bustiko dugu, itsatsita gera dadin. Barrurantz
Gatza eta piperbeltza
itxiko dugu. Gerorako utziko dugu. Tomateak birrindu, eta bi minutuz irakingo ditugu. Sukaldeko zapi batean pausatzen utziko dugu. Lortutako tomate-salda jaso (garden geratuko da), eta, ozpinarekin eta azukrearekin batera, suan jarriko dugu, murriztu eta jarabearen trinkotasuna hartu arte. Gerorako utziko dugu. Olio bero ugari duen zartagin batean txahalpaketetxoak sartuko ditugu. Kolorea hartu ahala, aterako ditugu eta paper xurgagarri baten gainean jarriko ditugu. Zerbitzatzean saltsa aparte aurkeztuko dugu.
D E S K A RG A TU PDF-A
PREZIOA
txikia
DENBORA
ZAILTASUNA
60’
7/10 40
OSASUNGARRIA
7/10
41
ERREZETAK
Txahal azpizun “errea”
OSAGAIAK
ELABORAZIOA
(4 pertsonarentzat)
Pintzel baten laguntzarekin,
4 medailoi txahal-azpizun (150 gr bakoitzak)
azpizun-medailoiak txipiroi-
2 zorro txipiroi-tinta
tintaz margotuko ditugu eta 5
100 gr errefau txiki
minutuz sartuko ditugu labean,
10 gr gurin
50 graduko tenperaturan, tinta
Perrexil xehatua
lehor dadin. Gatz eta piperbeltz puntuan jarriko ditugu. Zartaginean medailoiak markatuko ditugu. Bitartean, beste zartagin batean gurina pixka bat gorrituko dugu eta errefau txiki zatituak gehituko ditugu. Pixka bat salteatuko ditugu, eta plater baten alde batean jarriko ditugu. Azpizuna jartzen amaituko dugu.
D E S K A RG A TU PDF-A
PREZIOA
DENBORA
ZAILTASUNA
OSASUNGARRIA
handia
30’
6/10
8/10
42
43
ESNEA, GOIZETIK GAUERA
jaio garenetik dago gure dietan. edozein ordutan har dezakegu, baita orotariko errezeten osagai gisa ere. esnea, besterik gabe, edo beste zerbaitekin, baina beti gozo-gozoa.
44
45
ERREZETAK
Tofe gazia, jogurta eta almendrekin
OSAGAIAK
ELABORAZIOA
(4 pertsonarentzat)
Tofea egiteko, maria bainuan
pote esne kondentsatu 1
hiru orduz egosiko dugu esne
4 jogurt, basafruten zaporekoak
kondentsatuko potea. Sutik
50 gr almendra-irin
atera, eta, behin hoztu denean,
Glas azukrea
potea zabalduko dugu eta
Menda-belar xehatua
gatza botako diogu.
Gatza Jogurtak katilu batean jarriko ditugu eta menda-belar xehatua botako dugu; dena ondo nahastuko dugu. Zartagin batean, eta su txikian, almendra-irina jarri eta etengabe eragingo dugu. Gorritzen hasten denean kenduko dugu sutik. Tofe gazia kopa baten azpialdean jarriko dugu. Gainean jogurta jarri, eta almendra-irinarekin estaliko dugu. Amaitzeko glas azukrea botako dugu gainetik.
E S K A N E A TU B I D E O E R RE Z E TA I K U S TE K O
DESKARGATU PD F - A
PREZIOA
DENBORA
ZAILTASUNA
OSASUNGARRIA
txikia
30’
5/10
6/10
46
Tofe gazia jogurta eta almendrekin (46. ORR.) 47
ERREZETAK
Panna cotta zitrikoekin OSAGAIAK (4 pertsonarentzat) l 1/2 esne 250 ml esnegain 50 gr azukre 6 orri gelatina arabisagar 1 laranja 1 lima 1 Azalak konfitatzeko: 100 gr azukre 100 gr ur Saltsa egiteko: 100 gr azukre
ELABORAZIOA Gelatina uretan jarriko dugu. Behin bigundu denean, kazola batean jarriko dugu azukrearekin eta esnearen eta esnegainaren erdiarekin batera. Irakinaldi txiki bat emango diogu hagaxkarekin eraginda. Sutik kendu, eta gainerako esnegaina eta esnea erantsiko diogu. Moldeetan jarriko dugu eta hozkailuan 8 orduz hozten utziko dugu. Arabisagarren eta laranjaren atalak atera eta gerorako utziko ditugu. Azala kendu eta juliana erara moztuko dugu. Galdarraztatuko ditugu, eta
30 minutuz egosten jarriko ditugu urarekin eta azukrearekin. Gerorako utziko dugu. Geratu diren zitrikoen zatiak zukutuko ditugu eta irakiten jarriko dugu azukrearekin, jarabe baten dentsitatea izan arte. Hozkailuan izan den pana cotta unetxo batez sartuko dugu ur berotan moldetik ateratzeko. Plateraren erdian jarriko dugu eta inguruan fruta-atalak. Juliana jarriko dugu eta saltsa botako diogu gainetik. OHARRA: Prestakin batzuk denboraldi bat pausatzen utzi behar direnez gero, kontsumitu aurreko egunean egitea gomendatzen da.
Esne puskak mangoarekin OSAGAIAK (4 pertsonarentzat) 400 ml esne oso 35 g arto-irin 80 g azukre Limoi azal bat makil kanela 1 2 orri filo-pasta 300 gr gurin 20 gr. glas azukre 2 mango Intxaur muskatua 4 hosto fresko menda-belar 40 gr azukre
ELABORAZIOA Esnea 5 minutuz egosiko dugu kanelarekin, azukrearekin eta limoi azalarekin. Arto-irina esne pixka batekin disolbatuko dugu, eta 4 minutuz irakiten utziko dugu. Molde angeluzuzen altu batean botako dugu; hartara, gero errazago egin ahal izango ditugu zatiak. Gutxienez 8 orduz gordeko dugu gerorako.
eta intxaur muskatua erantsiko ditugu.
Mangoak zurituko ditugu. Horietako bat zuku-makinatik pasako dugu eta limoi-tanta batzuekin eta azukre pixka batekin maneatuko dugu. Gerorako utziko dugu. Beste mangoa lauki txikietan moztuko dugu eta, gurinarekin eta azukrearekin batera, su bizian salteatuko dugu. Menda-belar xehatua
Zartagin bat gurin pixka batekin suan jarriko dugu. Esne-puska alde guztietatik gorrituko dugu.
48
Sutik kenduko dugu. Esnea 6 cm luze, 3 cm altu eta 3 cm zabal moztuko dugu. Filo-pastaren orri-erdia gurinarekin margotuko dugu. Azukrea gainetik bota eta esne-puska bilduko dugu. Eragiketa errepikatuko dugu 4 puskak egin arte.
Plateraren erdian jarriko dugu eta esnepuskaren gainean mango salteatua. Amaitzeko mango-saltsa botako diogu gainetik.
Panna cotta zitrikoekin (48. ORR.)
PREZIOA
txikia
DENBORA
50’+8 H
ZAILTASUNA
8/10
OSASUNGARRIA
7/10
D E S K A R GA TU PDF-A
49
Esne puskak mangoarekin (48. ORR.)
PREZIOA
txikia
DENBORA
60’+8 H
ZAILTASUNA
8/10
OSASUNGARRIA
7/10
D E S K A R GA TU PDF-A
50
ERREPORTAJEA: ZELIAKOAK, GLUTENIK GABE BIZITZEA
Pentsa zer izan daitekeen bizitzea ogirik eta zerealik gabe, garagardorik gabe, pizzarik gabe, pasteltxorik gabe, hanburgesarik gabe, botika batzuk gabe.... Ez duzu zertan joan inor bizi ez den uharte batera. Espainian 450.000 pertsonak baino gehiagok BILATU BEHAR DU GLUTENIK GABEKO ORDEZKO AUKERA BAT ELIKAGAI HORIETARAKO GUZTIETARAKO. arrazoia: zeliakoak dira.
52
A
zken urteetan aldaketa handiak izan dira zeliakoen egoeran, batez ere jatorrizko produktuen oso antzekoak diren glutenik gabeko produktu berriak agertzearen ondorioz. Horrez gain, elikagaien paketeetan elikagaiak glutena duen nahitaez adierazi beharrak erraztu egin du erosketak egitean produktuak bilatzea eta hautatzea. Nolanahi ere, glutenik gabeko produktuen kontsumitzaileen eta zeliakoak ez direnen arteko desoreka oso handia izaten jarraitzen du oraindik ere.
FACEk (Espainiako Zeliakoen Elkarteen Federazioak) egindako 2015eko glutenik gabeko produktuen prezioei buruzko txostenak adierazten duenez, zeliako bat duen familia baten batez besteko gastua 1.468,72 euro handiagoa da urteko erosketetan. Horrenbestez, familia horrek gainerako familiek baino % 288,55 gehiago gastatu behar du. Azken urteetan, supermerkatuetako apaletan glutenik gabeko askoz ere produktu gehiago agertzen da. Alabaina, zeliakoa izatea garrantzi handiko arazoa da oraindik ere; izatez, elikadura-murrizketa handiak dituzte, eta, batik bat, etxetik kanpo jateko garaian. Bestalde, nabarmendu behar da zeliako guztiak ere ez direla berdinak, eta ez dituztela sintoma berak izaten. Sintomarik normalenak dira pisua eta gosea galtzea, nekea, goragalea, gorakoak, beherakoak, izaera aldaketak, oinaze abdominalak, idorreri kronikoa eta anemia ferropenikoak. Erosketak egiteko garaian arazoak murrizteko asmoz, BM supermerkatuetan zeliakoen hainbat elkarterekin elkarlanean dihardugu kontsumo-talde horren beharrak definitzen saiatzeko.
53
Era berean, gurea edo Suitza bezalako herrialde batzuetan eta eskualde batzuetan, zeliakoek diru-laguntza jasotzen dute hilero. Zeliakoek kontsumi ditzaketen elikagaien artean hainbat kategoria bereiz daiteke: Elikagai generikoak, beren izaeragatik konposizioan glutenik ez dutenak. Glutenik gabeko elikagai konbentzionalak –hau da, elikagai horiek egitean glutena erabili ez denean (hestebete batzuetan esate baterako)– eta enpresa espezializatuek prestatutako “glutenik gabeko” elikagaiak (pizzak, pastak, ogia,...), berariazko industria-prozesu bidez eraldatu direnak proteina hori desagerrarazteko. Gaitz horrek dituen ondorioak ulertu ahal izateko, behar-beharrezkoa da zehazki zer den argitzea. Gaixotasun zeliakoa intolerantzia bat da, gariaren, garagarraren, zekalearen eta tritikalearen glutena duten produktuekiko intolerantzia. Jende askok ez daki zer elikagaik duen glutena eta zein neurritan duen eragina intolerantzia horrek gaitz hori dutenengan. Eta pertsona batzuentzat hain kaltegarria bada, zergatik jarraitzen dugu gure dietetan glutena duten produktuak erabiltzen? Ez al litzateke errazago produktu horiek guztiak ezabatzea? Erantzuna sinplea da. Intolerantziarik ez dutenentzat glutenak ez du inolako arriskurik. Izatez, oso osagai baloratua da sukaldaritzan, elastikotasuna eta harrotasuna eskaintzen dio laberatutako oreei, eta loditzeko eta bolumena emateko ahalmen handia du. Edonola ere, proteina hori gabe bizi daiteke, beste proteina natural askok –animalia zein landare jatorrikoak– betetzen baitituzte gure elikadurapremiak.
ERREZETAK
Otarrainxka entsalada (56. ORR.)
GLUTENIK
GAB E
PREZIOA
ertaina
DENBORA
30’
ZAILTASUNA
5/10
OSASUNGARRIA
7/10
D E S K A RG A TU PDF-A
54
Txipiroi beteak eta salteatuak (56. ORR.)
GLUTENIK
GAB E
PREZIOA
ertaina
DENBORA
30’
ZAILTASUNA
7/10
OSASUNGARRIA
7/10
D E S K A R GA TU PDF-A
55
ERREZETAK
Otarrainxka entsalada (4 pertsonarentzat) 24 otarrainxka 12 tomate lehor kalabazin 1 atal baratxuri 1 Perrexil xehatua letxuga 1 azenario 1 Ozpina Oliba-olio birjina Otarrainxkak zuritu amaierako isatsa utzita. Otarrainxkak olio-txorrota batekin, baratxuriarekin, perrexil xehatuarekin eta gatzarekin marinatzen utziko ditugu ordubetez. Zartagin batean kalabazina, azenarioa eta tomate lehorra laukitxotan moztuta salteatuko ditugu. Plateraren alde batean barazki salteatuak jarriko ditugu. Otarrainxkak salteatuko ditugu eta gainean jarriko ditugu. Ondoan letxuga maneatua jarriko dugu.
Azalore cous-cousa Txipiroi barazkiekin beteak eta salteatuak (4 pertsonarentzat) azalore 1 azenario 1 kalabazin 1 piper berde 1 Oliba-olioa
(4 pertsonarentzat) 8 unitate txipiroi tipula 1 piper gorri 1 piper berde 1 4 xerra iberiar urdaiazpiko Perrexil xehatua
B a a l... z e n e k i e n. . . azalorea urte osoan kontsumi daitekeen
Birringailu baten laguntzaz,
barazkia dela?
azalore gordinaren kanpoaldea birrinduko
Su txikian eta oliba-olio
dugu. Gerorako utziko dugu.
Berez, udazkeneko
pixka batekin 20 minutuz
Barazkiak fin-fin xehatuko
produktua den arren, eta
sueztituko dugu tipula eta
ditugu.
punturik onenean, batik bat
piper gorri xehatua. Iragazki
irailean eta urrian dagoen
batean jarriko dugu xuka
Barazkiak suan jarriko
arren, urteko edozein
dadin. Behin hoztu denean,
ditugu zartagin ez-itsaskor
sasoitan aurki daiteke.
txipiroien barruan sartuko
batean eta oliorik gabe.
dugu.
Minutu batez kozinatuko
Gainera, oso elikagai
ditugu.
nutritiboa da,
Piper berdea luzetara
antioxidatzailea, diuretikoa
moztuko dugu eta pixka bat
Cous-cousa (azalore
eta garbigarria; hortaz, oso
frijituko dugu.
birrindua) erantsiko diogu
gomendagarria da azalorea
eta beste minutu batez
kontsumitzea.
Azpil batean, iberiar
kozinatuko dugu.
urdaiazpikoko 4 xerrak jarriko ditugu. Gainean
Gatza bota eta katiluetan
piper berdea jarriko dugu.
jarriko dugu.
Txipiroiaren burua eta gorputza salteatu, eta
Oliba-olio birjinarekin
piperren gainean jarriko
maneatuko dugu.
dugu. Zartaginean ur pixka bat botako dugu eta zuku hori txipiroien gainean jarriko dugu. Amaitzeko perrexil xehatua botako dugu gainetik.
56
Azalore cous-cousa barazkiekin (56. ORR.)
GLUTENIK
GAB E
PREZIOA
txikia
DENBORA
30’
ZAILTASUNA
6/10
OSASUNGARRIA
10/10
E S K A NE A TU B I D E O E RR E Z E TA I K U S TE K O
DESKARGATU PD F - A
57
ERREPORTAJEA: Gin tonic, koparik gIN-ena.
Kopa baterako plater baterako baino osagai gehiago erabiltzea eta prestaketan denbora gehiago ematea? Gin tonica prestatzeko errituak aldatzen joan dira eta, gaur egun, tragorik preziatuena nork lortzen duen jakiteko lehiaketak ere badaude. Gin tonica modan dago eta gure artean geratzeko etorri da.
58
Gin tonic gominolak (61. ORR.)
PREZIOA
txikia
DENBORA
30’ +8H
ZAILTASUNA
5/10
OSASUNGARRIA
5/10
D E S K A RG A TU PDF-A
59
Gin tonic eta lima poloak (61. ORR.)
DES K A RG A TU PDF - A
60
ERREZETAK
Gin tonica postrean eta koilararekin
Gin tonic gominolak (4 pertsonarentzat) 360 ml tonika 10 ml ginebra 4 baia ipuru 4 orri gelatina 200 gr azukre Limoi baten birrindura
Gelatina ur hotzetan jarriko dugu bigundu arte. Tonikaren erdia su
Gin tonic eta lima poloak
(4 pertsonarentzat) Gin tonicerako: 360 ml tonika 10 ml ginebra 5 orri gelatina
(4 pertsonarentzat) 360 ml tonika 10 ml ginebra 4 xerra lima 4 xerra luzoker 10 gr azukre
Limoi-saltsa: limoi 1 50 ml ur 100 gr azukre 17 baia ipuru Amaitzeko: Limoi-sorbetea Lima baten birrindura
ertainean jarriko du ipuru-baiekin batera,
Azukrea ginebrarekin
disolbatu arte. Sutik atera
disolbatuko dugu, berotu
eta gainerako tonika eta
gabe.
Gelatina uretan jarriko dugu. Suan disolbatuko dugu, tonikaren erdiarekin. Katilu batera pasako dugu, eta pixkanapixkanaka gehituko dugu tonikaren gainerakoa eta ginebra. Burbuilak sor daitezen saihestuko dugu. Gatzatu arte utziko dugu hozkailuan.
ginebra botako dugu. Tonika erantsiko dugu. Iragazi eta moldeetan
Lima- eta luzoker-xerrak
jarriko dugu. Hozkailuan
jarriko ditugu poloak
gutxienez 8 orduz utziko
egiteko moldeetan.
dugu gatzatzen. Gin tonica erantsiko dugu Limoi-birrindura
eta gutxienez 8 orduz
azukrearekin nahastuko
izoztuko dugu.
dugu.
Limoi-saltsarako: Limoien azala juliana moduan eta fin-fin moztuko dugu. Azukrearekin eta urarekin egosten jarriko dugu. Jarabea ondo loditu denean, limoietako baten zukua erantsi, eta emaitzazko saltsa oso xehe txikitutako ipuruarekin nahasiko da.
Moldetik atera, eta Gominolak hozkailuan
zerbitzatuko ditugu.
izan den molde horretatik atera, eta azukrean pasako ditugu. Zerbitzatzeko garaia da.
OHARRA: Prestakin batzuk denboraldi bat pausatzen
Sardexka batekin hautsiko dugu gin tonic gelatina eta plateraren erdian jarriko dugu. Inguruan saltsa jarriko dugu; gero, sorbete bolatxo bat jarriko dugu eta limaren birrindura gainetik.
utzi behar direnez gero, kontsumitu aurreko egunean egitea gomendatzen da. BM Supermerkatuetan aromatizatzaile sorta bat aurkituko duzu, eta tartean zure gin tonica prestatzeko ipurua ere badago. Kontsultatu hurbilen duzun BMan. 61
Gin tonica limoiarekin (4 pertsonarentzat) 4 limoi 360 ml tonika 10 ml ginebra 40 gr azukre
Limoiak hustu eta bulba zukutuko dugu.
Lortzen dugun zukua iragazi, eta irakiten jarriko dugu azukrearekin, jarabe lodi bat lortu arte. Gerorako utziko dugu. Limoi hustuak izozkailuan sartuko ditugu 8 orduz. Gin tonicaren nahasketa egingo dugu, eta limoietan banatuko dugu. Limoien ertza jarabearekin margotuko dugu eta azukrea jarriko diegu, betiere azukre geruza txiki bat itsatsita geratzeko moduan –margarita koktel batean bezalaxe–. Kopa bat balitz bezala erabiliko dugu limoia, barruan zerbitzatuko dugu gin tonica.
PREZIOA
txikia
DENBORA
60’
ZAILTASUNA
7/10
OSASUNGARRIA
5/10
E S K A NE A TU B I D E O E RR E Z E TA I K U S TE K O
Gin tonica postrean eta koilararekin. (61. ORR.)
DESKARGATU PD F - A
62
ERREZETAK
GiN tonic limoiarekin (61. ORR.)
PREZIOA
txikia
DENBORA
50’
ZAILTASUNA
5/10
OSASUNGARRIA
5/10
D E S K A R GA TU PDF-A
63
ELKARRIZKETA: PEDRO SUBIJANA
“ez zait kopiatzea gustatzen. Guztia esperimentatzea gustatzen zait” AKELAŔE PEDRO SUBIJANA
Pedro Subijanaren ametsa Igeldoko mendiaren goialdean kokatzen da, eta bertatik zaindu du azken 45 urteotan Donostiako lapikoetan gertatu dena. Akelaŕe jatetxeak lurreko paradisuan sentiarazteko osagai guztiak ditu. Dotorezia, oparotasuna, tradizioa eta berrikuntza. Zentzumenetarako esperientzia; agerikoa da duela lau hamarkadetatik jatetxea zuzentzen duenaren esku aditua. Jatetxeari bere izena jarri nahi izan ez zion arren, bere arrastoa utzi nahi izan du bertan.
zuen sukaldaritza; pastelgile izandakoa zen eta etxean ere gauzak prestatzen zituen. Baina, nik ez nuen inoiz lanbide gisa ikusi sukaldaritza. Marianisten ikastetxean batxilergoa amaitu ondoren, CES (Centro de Estudios Superiores) ikastetxean PREU egin nuen, eta Iruñean medikuntza-ikasketak egiteko asmoa nuen; medikuntza ere oso gogoko nuen. Baina, lagunartean beti ni nintzen kozinatzen nuena, eta lagunek esan zidaten ea zergatik ez nuen ostalaritza-eskolan ikasten. Madrilera joan nintzen, eta han hasi nintzen.
3 Michelin izarreko jatetxea Igeldon eta izen berezi batekin. Nola hasi zen guztia? Ostalaritzako ikasle nintzenean, Akelarre oraindik ere inauguratu gabe zegoela, bertako obra ikusten aritu nintzen. Eta bitxia bada ere, bost urte geroago nire bila etorri ziren, Lizarrako Irache hotelean sukaldeburu nintzela. Hori dela eta, aurten nik 40 urte betetzen ditut bertan eta Akelaŕek 45 betetzen ditu. Nik ez nuen izena ere jarri. Jende askok esan zidan izena aldatzeko eta Pedro Subijana jartzeko. Baina niri izena gustatzen zitzaidan; izenaren fonetika eta irudikatzen zuena.
Gutxira Luis Irizar Zarautza etorri, eta ostalaritza-eskola sortu zuen. Berarekin gutun bidez hitz egin nuen, bera oraindik Londresko Hiltonen zegoela. Eta urtebetez bere ikasle bakarra eta bere itzala izan nintzen. Zorte handia izan nuen. Eta kasualitateak Madrilera ostalaritza ikastera eraman ez bazintu, non egongo zinateke gaur? Medikuntza amaituko nuen. Izatez, horretara bideratuta nengoen. Baina, nire lagun medikuei brometan esaten diedan moduan “Erabaki nuen gustu emanda hilko nituela, ez botikak emanda”.
Ni, hemen, behetik hasi nintzen. Langile bat nintzen. Jatetxeko zuzendaritza eramaten zuena eta guztiaz arduratzen zena. Eta pixkanaka-pixkanaka erosten hasi nintzen. Ez nuen inoiz pentsatu azkenean nirea izango zela.
Zure ustez, zure karreran zer eragin izan du jaio zaren lekuan jaio izanak? Eragin handia izan du. Hemen beti gurtu izan da gastronomia eta, lehen esan dudan moduan, nire familian ere bai. Nire aitona Villabonakoa zen eta nire amona Baionakoa. Nire aita, berriz, Parisen jaio zen. Nire aitak ez zuen garai haietarako oso heziketa konbentzionala garai hartan medikua izatea, garrantzi handiko gauza zen; ez, ordea, sukaldari izatea. Orduan, inork ez zuen sukaldariez hitz egiten.
Zer unetan izan zenuen argi sukaldari izan nahi zenuela? Noizbait pentsatu al zenuen beste gauzaren bat izatea? Nire etxean sukaldaritzarako zaletasun oso handia zegoen. Nire aitona oso gourmeta zen, eta, posizio onekoa zenez gero, alde batetik bestera ibiltzen zen eta berarekin eramaten ninduen. Nire aitak oso gogoko 64
65
66
ELKARRIZKETA: PEDRO SUBIJANA
Nola definituko zenuke Akelaŕe? Nik finkatu nuen bertako sukaldaritzaestiloa. Proiektu pertsonala da; baina, zalantzarik gabe, talde paregabe baten laguntza izan dut; haiei esker, egin dugu etengabe hobera. Hobera sukaldean zein inguruko guztian. Azkenean, milaka xehetasun zaindu eta mimatu behar da. Egiten dugun sukaldaritza gure gustuan oinarritzen da, baina mundura zabalik ditu ateak. Ez zait kopiatzea gustatzen. Esperimentatzea gustatzen zait, eta etengabe jartzen dut guztia auzitan. Zer bilakaera izan du zure jatetxeak 40 urte hauetan? Sukaldaritza mota bat egiten hasi nintzen; eskoletan eta aurreko lantokietan ikasi nuena egiten nuen. Hala ere, hasiera-hasieratik gustatzen zitzaidan gauzak beste modu batera egitea. Ez nuen gogoko finkatutako estandarretara mugatzera; aitzitik, guztia auzitan jartzea eta gauzak egiteko beste modu bat bilatzea gustatzen zitzaidan. Oso autokritikoa naiz, eta, horregatik, etengabe ebaluatzen dugu gure berritzeko ahalmena. Beti bilatzen dugu zertan hobe dezakegun. Nola aukeratzen dituzue produktuak? Mundua oso global bihurtu da, eta garraioak efizientzia handikoak dira. Nik ez diot ezetz esango beste leku bateko produktuak erabiltzeari, datozen lekuetatik datozela ere, baldin eta kalitate gorenekoak badira. Munduan zehar bidaiatzen dudanean, museoak baino lehenago bisitatzen ditut azokak. Asko gustatzen zait jendea ikustea, nola moldatzen diren eta zer erosten duten ikustea; batzuetan, nola kozinatuko duten ere galdetzen diet. Saltokietako arduradunekin ere harremanetan jartzen naiz eta gustatzen “HELBURUAK LORTZEA zait gauzaren bat lor OSO ZAILA DA, BAINA dezaketen ikustea, baita bertan eskaintzen duten OSO ERRAZ GALTZEN DIRA” produktuetako bat bihur daitekeen ikustea ere. Beti aritu gara ekoizleekin elkarlanean, gauza asko nola lor eta hobe daitekeen aztertzeko. Ba al dago zure menuan berrogei urte hauetan iraun duen plateren bat? Agian berrogei urteak ez, hasieran egiten genuen sukaldaritzak ez baitu gaur egun egiten dugunaren antzik.
67
Baina, bada kartatik inoiz kendu ez dugun bizpahiru gauza. Orain hirugarren menu bat dugu “Akelaŕeko klasikoak”, eta hor sartzen ditugu. Zer gauzak ezin du hutsik egin inoiz zure sukaldean? Gauza gehiegik. Oso gustukoa dut jendeari aukera asko ematea eta bat-batekotasunerako tarte bat uztea, merkatuak eskaintzen digunari begiratuta. Ausardia falta zait dastatzeko menuak soilik eskaintzeko, kartarik gabe. Denboraldiko produktuak ditut beti menuetan, eta norbait badator eska ditzake. Dastatzeko menuetan zerbait aldatu nahi baduzu eta plater horietako bat sartu, klasikoen aukera eskaintzen dugu. Alabaina, pena ematen dit jendeak lehen eta bigarren platera eskatzea eta ez lau plater-erdi; askoz ere dibertigarriagoa da eta nor garen eta zer egiten dugun jakiteko ikuspegi zabalagoa izango du. Beti entzun dizugu denboraldiko produktua babesten. Orain, udazkenean, zein dira zuretzat ezinbesteko produktuak? Nire iritziz ezin da barazkirik gabeko otordurik izan. Urte-sasoi bakoitzean barazki jakin batzuk izaten dira unerik onenean. Udazkenean, oraindik udako fruta batzuk daude, hala nola Calandako melokotoia, berantiarragoa baita. Edo pikuak. Perretxikoak ere bai; landare–proteina dira. Ezin dugu ehiza ahaztu; jende guztiari gustatzen ez bazaio ere, gero eta jende gehiagok jaten du. Zein da 3 Michelin izar edukitzeko eta oinak lurrean tinko izateko gakoa? Abiadura handikoa baino gehiago iraupenekoa naiz. Urte asko izan naiz bi Michelin izarrekin eta oso pozik nengoen. Oinak lurrean izatea garrantzi handikoa da; helburuak lortzea oso zaila da, baina oso erraz galtzen da. Hasten ariko bazina bezalaxe jarraitu behar duzu lanean. Ni neu naiz nire akatsak eta nire etxean izan ditzakegun akatsak ikusten dituen lehena. Barrubarruan egiten dit min, eta beti saiatzen naiz horiek hobetzen. Gero, gauza horiek hobetzen dituzunean, aipamen bat ematen dizutela; bada, primeran! Baina helburua ez da hori. Helburua da gauzak ondo egitea. Zer gauza ikasi duzu Paul Bocuse bezalako chef handien adiskidetasunetik eta zer etxeko irakaskuntzetatik?
ELKARRIZKETA: PEDRO SUBIJANA Ikasi, beti ikasten da, gauzak gaizki egiten dituenarekin ere bai. Zer ez duzun egin behar ikasten da. Apaltasuna izan behar da munduan begiak zabalik ibiltzeko eta edozer gauza zeureganatzeko. Askotan, oso gauza sinpleak ikasten dituzu. Beti kontatzen dudan pasadizo bat kontatuko dizut: egun batean, hemen hasi berriak ginenean, harrikoa egiten ari zen emakumeak galdetu zigun ea txipiroiak egiten utziko genion. Bagenekien sukaldaria izan zela Balenciagan. Utzi genion eta nola egiten zituen ikusi genuenean, esan genuen “hemendik aurrera txipiroiak Teresak egin dituen moduan, zoragarriak dira-eta”. Harrikoa egiten, edo erratzez garbitzen edo mandatuak egiten ari den pertsona batek irakats diezazukeela edo ideiak eman diezazkizukeela onartzeko gai izatea oso ona da. Bestalde, Bocuseren eta gainerako lankideen adiskidetasuna oso-oso ondo etorri zaigu. Harreman horrek beste gauza batzuk ikusteko aukera ematen dizu; zure ustez zuk soilik dituzun arazoak partekatzeko aukera ematen dizu. Hori dela eta, 86an Bruselan Euro-toques elkartea sortu genuen. Sukaldariok sukaldariontzat egindako elkartea zen. Pierre Romeyer “La maison de bouche” jatetxeko sukaldeburuaren ideia izan zen. Iruditzen zitzaigun garrantzi handikoa zela elikagaien kalitatea babestea, Europako herrialdeetan dauden produktuen vademecuma egitea, sukaldaritzaren artisautza babestea eta hainbat herrialdetako sukaldarien arteko harremanak finkatzea, betiere elkarri laguntzeko eta elkarlanean jarduteko. Nazioarteko presidente izan nintzenean Europako Parlamentuan hitza ere izan genuen elikaduraren gaia aztertu zenean. Madrilen, 1976an, egin zen lehen gastronomia biltzarra, Club del Gourmet elkarteak antolatuta. Euskal sukaldaritza berri gisa ezagutzen den taldearen hasiera. Zerk lotu zituen eta lotzen zaituzte oraindik? Biltzar hartara Paul Bocuse eta Raymond Oliver etorri ziren. Kazetari talde txiki bat zegoen eta hainbat sukaldari joan ginen; horien artean Arzak eta biok. Bocuse nouvelle cuisine frantziarrari buruzko bere liburua, “La cuisine du marché” , aurkeztera etorri zen. Adiskideak egin ginen eta berarekin egun batzuk pasatzera joan ginen. Anfitrioi zoragarria izan zen, eta,
itzuli ginenean, pentsatzen genuen hori ere bazela betiko euskal sukaldaritzaren ezaugarria; azoka, produktu desberdinak urte-sasoi desberdinetan, benetakotasuna. Orduan, erabaki genuen zerbait egin behar zela, euskal sukaldaritzan dena oso geldituta zegoela. Gure inguruneko jendeari deitu genion. Batzuk jatetxeetako jabeak ziren, beste batzuk sukaldeburuak, beste batzuk beste norbait partekatzen zuten bazkideak. Elkartzen hasi ginen, eta erabaki genuen elkarrekin gauzak egitea. Denbora pasa denean ikusi ditugu horren guztiaren ondorioak. Egiten ari ginenean ez ginen gehiegi jabetzen. Barrutik irteten zitzaigulako egiten genuen. Denborak ematen duen ikuspegitik begiratzen duzunean, ikusten duzu zenbat gauza egiteko gauza izan ginen; lehia gainditzeko, elkarrekin lan egiteko, gauzak batera egiteko, herrietan, unibertsitateetan eta abar gauzak egiteko...
fakultateari. Agian gehiegi esatea da, baina, Bilbon Guggenheim egin zenean, guztiok kritikatu genuen; orain konturatzen gara zer ekarpen handia egin duen. Uste dut BCC kritikatu duten guztiak denborarekin konturatuko direla zer esanahi duen BCCk. Izen handiko prestakuntzazentro bat da, orain berrogeita hamar lekutan kopiatzen saiatzen ari direna; baina lehenengo jotzen duenak bi aldiz jotzen du. 1400 telebista-programa “Pedro Subijanaren sukaldea” saioarekin. Zer ikasi zenuen esperientzia harekin? Berriro egingo al zenuke? Oso nekatuta amaitu nuen. Eguneroko programa hori egin nuenean, ez nuen egun bakar batean ere huts egin nire jatetxean. Egun askotan goizeko zortzietan jaikitzen nintzen eta gaueko ordu bietan oheratzen nintzen, atsedenik hartu gabe lanean. Oso pozik nago hori egin izanaz, sukaldaritzarako oso dibulgazio garrantzitsua iruditzen baitzait. Era berean, irakasten duenak ikasten duelako ere oso baliagarria izan zitzaidan. Ez nuke berriro egingo; ez dut ez adinik, ez gogorik. Lan handia dut. Laguntza eskatzen duten guztiekin elkarlanean jardungo dut, baina ez dut berriro halakorik egingo.
Basque Culinary Center (BCC) unibertsitatearen eta Euskadiko sukaldaririk entzutetsuenetako batzuen arteko elkarlanaren ondorioz sortu zen. Gaur egun zer lortu da Basque Culinary Centerren sorrerarekin? BCCren aitatzat jotzen dut nire burua; urte askotan borrokatu dut eta askotan itxi didate atea aurpegian. Inork ez zuen sinesten ostalaritza-ikasketetarako “IKASI, BETI IKASTEN DA, GAUZAK unibertsitate-titulazioa GAIZKI EGITEN DITUENAREKIN behar zela edo komeni ERE BAI. ZER EZ DUZUN EGIN zela. Ikasteko balio ez zuen jendearentzako BEHAR IKASTEN DA”. aukera bat zen sukaldaritza. Eta hori beti iruditu zait oso Azken egunera arte kozinatzen bidegabea. Gazte batek erabaki bat ikusten al duzu zeure burua? hartu behar duen unean ez baitauka Bai, gainera gustatzen zait. Nik ondo aukeratzeko behar besteko jatetxean, etxean eta edonon ezagutzarik edo informaziorik. kozinatzen dut. Modu eta jarrera Horrek bizitza osorako pertsona desberdinak dira. Nik ez dut zoriontsu edo zorigaiztoko bihur erretiroa hartu nahi. Nire lanarekin zaitzake. Sukaldari izateko ez gozatzen dut. Gainera, polikidela unibertsitate-ikasketarik poliki, bide garrantzitsua egin behar? Jakina ezetz. Baina, ahal dut. Hemen, familia ugari bizi da duenarentzat, balio duenarentzat honetaz eta honetarako, eta honek eta merezi duenarentzat bide horrek nire existentziaren gainetik ere existitu beharko du. iraupena izan dezan saiatzen ari naiz. Funtzionatuko duen eta iraungo Azkenean, proiektua gauzatu da. duen behar bezain enpresa sendoa Mondragon Unibertsitatearen izan dadin lortu nahi dut. Ni jada ez eskutik egin da. Gauza horiek nagoenean ere existitzen jarrai dezan guztiontzat dira onak. Oso harro nahi dut. gaude jada lehen promozioa atera delako; horiek emango diote ospea 68
Le Petit Marseillais
® te trae una selección de productos para el cuidado de tu piel que capturan la esencia, aromas e ingredientes únicos de la naturaleza provenzal. Cada uno de estos productos está inspirado en los secretos de belleza de las mujeres mediterráneas y sus ingredientes han sido seleccionados con mimo para cuidar de tu piel y hacerte disfrutar del placer de la Naturaleza provenzal.
Aholku, truko eta bideo gehiago hemen:
www.bmsupermercados.com / www.bmaldeadago.com