2.zk. //2015eko maiatza
Prezioa: 2,50â‚Ź Doako aldizkaria BM Txartelaren titularrentzat
ILARRA,
urre berdea.
ANTXOA, tradizioaren zaporea.
GAZTA,
jainkoen jakia.
ARRAUTZAK, bere horretan edo nahasita.
1
Descubre el nuevo
2
EDITORIALA
BEREZIA ZARA BM Supermerkatuetan, egunero ahalegintzen gara
bonu
berezia
erosketaren esperientzia onenaz goza dezazun. Hori
duzu
gure
dela eta, duela 15 urte atera genuen Tarjeta Amiga
egindako
txartela. Txartel aitzindaria izan da. Horren bidez,
erabiltzeko.
jasoko
dendetan erosketetan
bezeroei erakutsi nahi genien haien konfiantza eta leailtasuna zela guretzat garrantzitsuena.
Gainera,
marka
liderretako
produktuetan
prezio
bereziak lortu ahal izango dituzu. Eta betiko moduan, Denbora honetan guztian zure leailtasuna saritzen eta
produkturik
onenak
preziorik
opari bereziak zure etxea hornitzeko.
onenean
eskaintzeko lanean jarraitu dugu. Gertutasunaren
Azken finean, BM Supermerkatuetan erostean ALDEA
eta bertako ekoizleen aldeko apustua egin dugu;
DAGOELA, eta guretzat, gure txartelaren titularrak
gure saltokietako produktuak hoberen zaintzen
bereziak zaretela antzeman dezazuen nahi dugu.
eta maitatzen dituztenak hain zuzen ere. Azken finean, enpresaren filosofia honek zure asebetetzea
Ale hau zure gustukoa izatea eta udaberri honetan
baloratzen du beste ezeren gainetik.
maite
dituzunei
ekarpentxoa
egiteko
lagungarria
izatea laguntzea espero dugu. Ildo horretatik jarraituz, zurekin partekatzeak ilusio handia egiten digun “aldea dago� aldizkariaren udaberriko ale hau argitaratu dugu. 15 urte pasa dira gure fidelitate-txartelak onarpen handia izan zuenetik eta etortzen zaren bakoitzean are abantaila gehiago eskaintzea erabaki dugu. Hemendik aurrera, sustapen kopurua bidertuko
Miguel Ă ngel Zamorano
dugu, urte guztian zehar goza dezazun. Baina ez
BM SUPERMERKATUEN MARKETIN ZUZENDARIA
hori bakarrik. Orain arte, jasotzen zenituen puntuak pilatu beharrean, euroak pilatuko dituzu. Hileko
Jarrai gaitzazu: www.bmaldeadago.com www.facebook.com/BMsupermerkatuak
@BMSupermerkatua
BMSupermercados
OJDren kontrola eskatu da
Diseinua eta maketazioa
Publizitatea
Argitaratzailea
Bezeroari arreta
Ornitorrinco
cmarin@uvesco.com
Unialco
900 300 304
Edukiak sortzea
Hiru hilez behingo aldizkaria
Oiartzun bidea, z/g
Lege-gordailua
Foodfilmmakers
J2. zk. 2015eko maiatza
Ventas Industrialdea
SS 1480-2014
Argazkiak
Inprimatutako aleak
20300 Irun (Gipuzkoa)
ISSN
Foodfilmmakers
130.000
943 668 000
2386-8007
Debekatuta dago testuak edo argazkiak osorik edo zatika erreproduzitzea enpresa argitaratzailearen berariazko baimenik gabe. ALDEA DAGO aldizkariak ez du zerikusirik argitalpenean bildutako kolaboratzaileen iritziekin eta enpresa pribatu edo publikoen publizitate-mezuekin.
3
4
LABURPENA
06
JOGURTA
12
BIZITZA GOILARAKADAK
ILARRAK URRE BERDEA
22
ANTXOA
TRADIZIOAREN ZAPOREA
34
GAZTA
JAINKOEN JAKIA
30
GOINE BASERRIA (ASTEASU) “PEDIGRIA” DUTEN GAZTAK
56
46
ETXEAN EGINDAKO LITXARRERIAK
ARRAUTZAK
BERE HORRETAN EDO NAHASITA
66
ELKANO JATETXEA
AZALEKO ARGAZKIA: ILAR HUMUSA
5
JOGURTA
B
a al zenekien jogurtik ezagunena grekoa den arren, esnekiaren jatorria ez dela Grezia? Hainbat teoria daude, baina bakar batek ere ez du Grezian kokatzen. Hala
ere,
Greziatik
nahikoa
gertu kokatzen dute.
Bulgariakoa da zabalduena, Metchnikoff medikuntzako Nobel sariaren ikerketetatik abiatuta. Bulgariarren bizitza luzearen inguruko ikerketek ondorioztatzen zuten jogurta ona zela heste-flora hobetzeko eta hesteari erasotzen dioten bakterien kontra egiteko. Hala ere, kyselo mlyako (hitzez hitzezko itzulpena
esne
garratza
litzateke)
ez
litzateke guk gaur egun jogurt moduan ezagutzen dugun hori bera izango. Ardiesnearekin egiten da eta lactobacillus bulgaricus du, Bulgariako ardiek bazkatzen duten
belarretan
Bakteria duten
horrek
bakteria
dagoen
bakteria.
zahartzea
atzeratzen
patogenoen
ugaritzea
eragozten du. Hain zuzen ere, herrialde askok eragile hartzitzaile original hori inportatzen dute jogurtak ekoizteko eta haren propietateak jasotzeko; izan ere, bakteriak, beste leku batzuetara
igarotakoan,
propietateak
galtzen ditu. Segurua dirudiena da ustekabez topatu zutela eta gaztaren antzera. Historialariek* Sumerian kokatzen dute, Irak gaur egun kokatuta dagoen lekuan, eta Kristo aurreko bosgarren
edo
laugarren
milurtekora
egin behar da atzera. Ondoren, Europan sartuko zen turkiarren eskutik. Baina jogurtaren ospearekin harritzeko ez dago hain urrun joan beharrik. Espainian, XX. mende hasieran, farmazietan ematen zen, betekaden edo digestio pisutsuen kontrako erreERTAINA gisa. 1950ean hasi ziren esne-dendetan saltzen.
*Carlos Azcoytia “Historia del Yogur�
6
PREZIOA
B A X UA
DENBORA
4 0’
ZAILTASUNA
6 /1 0
OSASUNGARRIA
8/10
MANGO TXIGORKIA ETA JOGURTA LIMAREKIN (9.OR.) P DF-A DES KAR GATU 7
PREZIOA
B AXUA
DENBORA
40’
ZAILTASUNA
6 /1 0
OSASUNGARRIA
8 /1 0
ARROZA JOGURTAREKIN (9.OR.) PDF -A DESKAR GATU 8
8
ERREZETAK
GOSALTZEKO: Mangotxigorkia eta jogurta limarekin (4 pertsonarentzat) zerealen 4 Ogi-xerra 1 Mango 1 Lima Menda hostoak nahi adina 20 g Azukre 2 Danone Activia Jogurt krematsu, lima-limoi zaporekoak
AFALTZEKO: Jogurt hurrupak frutekin
POSTRETAN JATEKO: Arroza jogurtarekin
(4 pertsonarentzat) 20 g andere-Mahats 1 Platano 1 Mango 1 Lima 1 Kiwi 1 errege-Sagar 20 g albertxiko-Marmelada 20 g mugurdi-Marmelada 2 Danone Jogurt, melokotoi-zaporezkoak 2 Danone Jogurt, platano-zaporezkoak
(4 pertsonarentzat) 60 g Arroz 120 ml Ur 60 ml Esne-gain 40 g Azukre 1 Limoi 1 Kanela zotz Kanela hautsa nahi adina Danone Vitalinea 2 Jogurt natural
BA AL ZENEKIEN?... ...jogurta, elikagai osasuntsua eta ezin hobea izateaz gain, etxeko edertasun-kontuetarako gehien erabiltzen den osagaietako bat dela? Ilerako maskara moduan edo aurpegiko garbitzaile eta konpontzaile moduan erabil dezakegu. Horretarako, limoi-tanta batzuk besterik ez ditugu gehitu behar. Azaleko orbainak murrizteko ere balio du, arrosa-olioarekin nahastuz gero.
Ogia txigortuko dugu zartaginean. Mangoa zuritu eta
Jogurt naturalak propietate
xafla finetan ebakiko dugu,
ugari ditu. Hori dela eta,
beren artean bereizi gabe.
gorputza zaintzeko aliaturik
Xaflak zartaginean karame-
120 ml uretan 60 g arroz
Marmeladak, jogurtak eta
lizatuko ditugu pixka bat
jarriko ditugu egosten,
frutak, bolatxoetan ebaki-
eta txigorkiaren gainean
limoi-azala eta kanela-zot-
ta, kontsumitzaileak nahi
ipiniko ditugu.
za gehituta, 11 minutuz su
dituen moduan banatuko
eztian. Nahastu egingo
ditugu. Zerbitzatzeko ga-
Lima jogurtaren gainean
dugu aldian behin. 60 ml
raian, emaitza bakoitzaren
birrinduko dugu eta zukua-
esne-gain azukrearekin
sormenaren araberakoa
ren tanta batzuk gehituko
gehituko dugu eta beste 4
izango da. Fruta-konbinazio
dizkiogu. Menda xehatu eta
minutu utziko dugu irakiten.
guztiak baliozkoak dira.
gehitu egingo diogu. Koilaratxoarekin nahastuko dugu
Nahiko lehor geratuko da.
eta txigorkiaren gainean
Hozten denean, bi jogurtak
botako dugu.
gehitu eta ontzietan ipiniko ditugu. Kanela hautsa gehituko dugu gainetik apaintzeko.
9
onena da.
FRUTOS SECOS
PREZIOA
B AXUA
DENBORA
40’
ZAILTASUNA
6 /1 0
OSASUNGARRIA
8 /1 0
JOGURT HURRUPAK FRUTEKIN (9.OR.) PDF -A DESKAR GATU 10
10
11
ERREPORTAJEA: ILARRAK, URRE BERDEA
ASKORENTZAT ERREGEEN JAKIA. ILARRA, ARRETAZ ZAINDUTA ETA MAITASUN HANDIZ PRESTATUTA, BARATZEKO KABIARRA DA.
12
TURRONES
I
larra betidanik egon da gure dietan modu batera edo bestera. Hain zuzen ere, neolitikoan, lekari honen hondarrak topatu zituzten erreta. Bai, lekaria. Nahiz eta batzuek kontrakoa pentsatu, ilarrak lekadunak dira eta gure osasunerako onura handiak eskaintzen ditu.
Ilarrak antioxidatzaile-iturri handiak dira C eta E bitaminan eta zinkean duten edukiarengatik. Bestetik, hanturaren kontrako osagaiak ere baditu: karotenoideak eta Omega-3 gantz azidoak. Gainera, zuntz asko du eta horrek odoleko azukre maila erregulatzen laguntzen du. Horregatik guztiagatik, ilarra oso elikagai gomendagarria da bihotzeko osasuna babesteko. Baina ilarra ez da beti denboraldian egoten. Horregatik, lekari zoragarri hau asko gustatzen zaienentzat, badira urte osoan ilarrez gozatu ahal izateko zenbait truku ere. Kontserban dauden edo izoztutako ilarrei zapore natural pixka bat itzultzea lortzeko, nahikoa da egosiko den urari azukre koxkor bat gehitzea. Ilarrak egostean ez zimurtzea nahi baldin badugu, egosi diren uretan hozten utzi behar ditugu, prozesua eten gabe, ur hotza gehituz. Ilarrak aletu gabe erosten baldin baditugu, kontuan hartu behar da aletu ostean kopurua erdira jaitsiko dela. Gainera, adi egon behar dugu; izan ere, udaberriko lehenengoak izan ohi dira onenak eta udaberriko azkenaldekoak ez dira hain zaporetsuak. Beraz, pureetarako edo kremetarako gomendagarriagoak dira.
13
ERREZETAK
Hirugihar iberikoaren xaflak ilarrekin
OSAGAIAK
PRESTATZEA
(4 pertsonarentzat)
Tipulina oso fin txikituko dugu. Su ertainean
80 g Hirugihar iberiko
sueztituko dugu eta ilarrak gehituko ditugu.
120 g Ilar
Ondoren, irina eta salda gehitu, eta loditzen
Tipulin 1
utziko dugu risottoaren antzeko ehundura
5 g Irin
geratu arte.
50 ml Barazki-salda Hozten utziko dugu. Saltsarako: 40 g Tomate natural
Hirugihar iberikoa oso xerra mehetan ebakiko
10 ml oliba-Olio birjina
dugu eta moztutakoak oholaren gainean
Tipulin-eskukada 1
ipiniko ditugu. Ilarrak barnean sartuko ditugu
Limoi-tanta batzuk
eta paketetxo-forman bilduko ditugu. Gorde. Saltsa prestatzeko: Tomateari haziak eta azala kenduko dizkiogu. Labana batekin txikituko dugu eta olioa, limoi-tantak eta tipulin txikitu berria gehituko ditugu. Ilar-paketetxoak zerbitzatuko ditugun platerean ipiniko ditugu. Labera sartuko dugu 110 gradutan 4 minutuz, hirugiharra zeharrargi jarri arte. Labetik aterako dugu eta inguruan saltsa botako diogu.
PD F -A D ESKAR GATU
PREZIOA
DENBORA
ZAILTASUNA
OSASUNGARRIA
BA XU A
30’
5/10
8/10
14
15
ERREZETAK
Zainzuri-zintak karbonara erara ilarrekin
OSAGAIAK
PRESTATZEA
(4 pertsonarentzat)
Zainzuriak zurituko ditugu zuritzeko
8 Zainzuri fresko
makinarekin. Horrekin egingo ditu enbor-
100 g Ilar
zintak eta tagliatelle forma emanez moztuko
100 ml Esne-gain
ditugu. Sobera geratutako zatiak karbonara
25 g Hirugihar
egiteko gordeko ditugu eta zintak uretan
Arrautza-gorringo 1
gordeko ditugu.
25 g Gazta parmesano Karbonara prestatzeko: Zainzuri zatiak oso su baxuan egosiko ditugu esne-gainarekin 10 minutuz. Irabiagailuarekin txikitu eta iragazi egingo dugu. Gorde. Ilarrak gatz-uretan egosiko ditugu 15 minutuz. Xukatu eta gorde egingo dugu. Hirugiharra sueztituko dugu eta ilar txikiak eta esne-gaina gehituko ditugu. Minutu batez egosten utziko ditugu. Sutatik kendu eta arrautza-gorringoa eta gazta gehituko ditugu loditu arte. Nahasketa plater sakon baten erdian ipiniko dugu. Zainzuri-zintak su bizian salteatuko ditugu eta karbonara-saltsa ilarrekin estaliz ipiniko ditugu.
PD F -A D ESKAR GATU
PREZIOA
DENBORA
ZAILTASUNA
OSASUNGARRIA
BA XU A
40’
6/10
9/10
16
17
ERREZETAK
Ilarrak arrautza-perlekin
OSAGAIAK
PRESTATZEA
(4 pertsonarentzat)
Zuringoak eta gorringoak bereizita
200 g Ilar
irabiatuko ditugu. Gatz pixka bat
Tipulin 1
botako diogu (nahi adina) eta utzi
Letxuga-bihotz 1
egingo dugu, irabiatzean sortutako haizea joan dadin.
Arrautza-perlentzako: 3 Arrautza-gorringo
Olioa zartaginean berotuko dugu (ez
3 Arrautza-zuringo
oso su handitan). Tanta-kontatzaile
l 1 oliba-Olio
batekin, gorringo-tantak gehituko ditugu olioan eta mamitzen utziko ditugu pare bat minutu. Ateratzeko, iragazki batean irauliko ditugu. Azpian zartagina ipiniko dugu. Zuringoekin ere gauza bera egingo dugu. Gorde. Ilarrak ur kantitate handian egosiko ditugu. Letxugaren burua txikituko dugu. Tipulina sueztituko dugu eta ilarrak eta letxuga-burua gehituko ditugu minutu batzuetan salteatzeko. Salteatua platerean ipiniko dugu eta arrautza-perlak gainetik jarriko ditugu.
PD F -A D ESKAR GATU
PREZIOA
DENBORA
ZAILTASUNA
OSASUNGARRIA
BA XU A
40’
7/10
10/10
18
19
ERREZETAK
Ilar humusa
OSAGAIAK
PRESTATZEA
(4 pertsonarentzat)
Ilarrak su handian egosiko ditugu, gatz
200 g Ilar
pixka bat duen uretan, ilarraren tamai-
50 g Sesamo-hazi
naren arabera. Denbora bakoitzak nahi
Ardo zuri ozpin tanta batzuk
duenaren araberakoa izango da. Proba
25 ml oliba-Olio
genezake prest dauden edo oraindik guztiz egosi gabe dauden jakiteko. Su-
Xerretarako:
tatik kendu eta irabiagailu elektrikoare-
moldeko Ogiaren 4 xerra
kin txikituko dugu. Sesamo-haziak,
Piperrauts mina
ozpin-tanta batzuk eta oliba-olioa gehituko ditugu, baita egostean erabilitako ur pixka bat ere (beharrezkoa balitz). Gorde. Xerrak egiteko: Ogiari azala kenduko diogu eta ogi-xerra labean, bi paperen artean ipiniko dugu. Arrabolarekin zapalduko dugu, xerra oso fina lortu arte. 170 gradutan sartuko dugu labean 10 minutuz. Labetik ateratzean, piperhauts minarekin hautseztatuko dugu. Humusa ontzietan ipiniko dugu, eta ogi-txigortuak alboan.
ESKANEATU BIDEO-ERREZETA IKUSTEKO
ESKANEATU TRUKOA IKUSTEKO
PREZIOA
DENBORA
ZAILTASUNA
OSASUNGARRIA
BA X U A
40’
5/10
10/10
20
21
EZIN HOBEA FRIJITUTA ETA GATZETAN JARRITA. KANTAURIKO ANTXOA UDABERRIRO ETORTZEN DA ZAPORE GUZTIAZ GOZA DEZAGUN.
22
ERREPORTAJEA: ANTXOA, TRADIZIOAREN ZAPOREA
23
E R R E P O R TA J E A : A N T X O A , T R A D I Z I O A R E N Z A P O R E A
B
ost urteko debekualdiari bidea zabaldu zion 2005eko krisitik, arrantzaleek eta erakundeek gogor lan egin dute oraingo egoerara iritsi arte. Aurten, martxoaren 1ean antxoaren arrantzaldia zabaldu zenetik, Kantauri itsasoan 22.500 tona antxoa harrapatu ahal izango dira, hau da, joan den urtean baino % 50 gehiago. 2010ean debekualdia eten zenetik kopururik onenak dira.
Antxoak prestatzeko modu bat baino gehiago dago, baina garbitzeko ez da zientzia askorik behar. Gorputzetik burua kentzen zaie, eta hatzarekin, berriz, tripak eta erdiko hezurra. Ez da oso gomendagarria garbitzean ur gehiegi erabiltzea. Nahikoa izango da ur hotz pixka bat erabiltzea. Edonola ere, BM Supermerkatuetan, nahi duzun erara prestatzen dizkizugu antxoak, zuk sukaldatu besterik ez dituzu egin beharko. Jateko prest Antxoa freskoak oso jaki onak diren arren, ez dugu ahaztu behar kontserbako eta erdikontserbako antxoez. Oso garrantzitsuak dira gure gastronomian, eta oso erosoak, gainera. Prozesuan eta iraupenean dago bi kontserbatze moten arteko aldea. Kontserbak esterilizatu egin dira eta hainbat urtez manten daitezke. Ez ditugu zertan leku hotzetan jarri. Erdikontserbek, ordea, ez dute esterilizazio-prozesurik pasatu. Hori dela eta, leku hotzean (5 eta 12 gradu artean) egon behar dute gehienez urtebetez.
Hori dela eta, aurten antxoa ugari eta oso ona izango dugu. Eta zer hobeto bizitza osoko errezetak prestatzen eta beste sukaldaritza aukera batzuekin aprobetxatzea baino. Antxoaz edo bokartaz hitz egiten dugunean, arrain urdinaz ari gara hizketan. Arrain mota honek Omega-3 gantz-azidoak ditu, odolean kolesterol eta triglizerido mailak murrizteko oso egokiak. Antxoa energia-iturri gisa kontsumitzeak B motako bitaminak eskaintzen ditu: B2, B3, B6, B9 eta B12. Antxoak duen potasio-edukia ere garrantzitsua da, kirolarientzako oso interesgarria; izan ere, ariketa egin ostean errekuperatzen laguntzen du.
Kantauriko kostako kontserba-fabrikek metodo tradizionalak eta artisautzan oinarritutakoak erabiltzen dituzte antxoak prozesatzeko, betiere, gatzatzean eta prentsatzean oinarrituta. Ondoren, 5 eta 6 hilabete artean uzten dira 18 eta 25 gradu arteko tenperaturan. Ondoren, garbiketa eta lehortze fasea dator gatza eta hezur txikiak kentzeko. Ondoren, xerrak bereizten dira eta merkaturatuko diren ontzian edo latan sartzen dira. Horrela, zaporeaz goza dezakegu urteko edozein garaitan.
Antxoa ona zein den jakin nahi badugu, begietara begiratzea da garrantzitsuena. Argiak eta garbiak izan behar dute, azalak distiratsua izan beharko du eta ukitzean haragiak tinko egon beharko du. Horixe da gakoa. Begi ilunak dituen arraina ez da freskoa egoten eta haragia biguna baldin bada, ez da oso seinale ona.
24
PREZIOA
B A X UA
DENBORA
4 0’
ZAILTASUNA
6 /1 0
OSASUNGARRIA
8/10
ESKANEATU BIDEO-ERREZETA IKUSTEKO
ESKANEATU TRUKOA IKUSTEKO
BOKARTAK OZPINETAN (26. OR.)
25
ERREZETAK
BOKARTAK OZPINETAN (4 pertsonarentzat) 1 kg Antxoa Ardo zuriaren ozpina oliba-Olioa 2 Baratxuri-ale Perrexil-eskukada 1 Gatza
Antxoei tripak, burua eta erdiko hezurra kenduko diegu. Ur hotzetan ondo garbituko ditugu eta azpilean ipiniko ditugu
Antxoa frijituak
Antxoak papillot erara
(4 pertsonarentzat) 400 g Antxoa 2 Baratxuri-ale 2 Kaiena oliba-Olio birjina estra Perrexila Gatza
(4 pertsonarentzat) 500 g Antxoa 2 Tipula Piper berde 1 2 Baratxuri-ale kopa Ardo txuri 1 Ozpin koilarakada 1 oliba-Olio birjina estra koilarakada 1
Antxoei tripak eta burua kenduko dizkiegu.
azala beherantz dutela. Gatza botako diogu eta ozpinarekin estaliko dugu. Prozesua geruzaka egingo dugu, antxoa guztiak ipinita
Baratxuria txikituko dugu. Tipulak, piperra eta baratxuriak txikituko eta oliotan sueztituko ditugu bigundu arte (10 minutu inguru).
Olioa berotzen jarriko
Antxoa tortilla (4 pertsonarentzat) 400 g Antxoa 4 Arrautza 2 Baratxuri-ale txikituta 2 Kaiena oliba-Olio birjina estra Perrexila Tomate 1 Gatza
Antxoa-solomoak aterako ditugu. Isatsa eta erdiko hezurra kenduko ditugu.
dugu, eta ketan hasitakoan, kaienak eta baratxuriak
Baratxuriak txikituko ditugu
botako ditugu. Azkenik,
eta zartaginean jarriko
arte. Hozkailuan gordeko
gatza duten antxoak
ditugu kaienarekin. Tomate
ditugu hiru orduz tapatuta.
botako ditugu eta minutu
txikitua eta antxoa-solomo garbiak gehituko ditugu.
eta ozpinez estalita izan
Ontzi biribilean aurreko
batera aterako ditugu
Antxoak ozpinetatik
nahasketaren koilarakada
gehiegi egin ez daitezen.
aterako ditugu eta azpilean
bat ipiniko dugu, eta horren
ipiniko ditugu. Oraingo
gainean jarriko ditugu
Ontzi batean aterako
eta antxoa-frijitukiarekin
honetan, azala gorantz
antxoak. Horrela behin eta
ditugu eta perrexila botako
nahastuko dugu.
dutela. Geruza bakoitzean
berriz, frijitukia eta arraina
diegu.
Tortilla kontuz egingo dugu,
baratxuri eta perrexil pixka
amaitzen den arte.
Arrautzak irabiatuko ditugu
TRUKUA
bat botako dugu txikituta. Ondoren, olioz beteko dugu
Kazola su handian jarriko
guztiak kokatuta egon arte.
dugu eta berotzen denean
OHARRA Errezeta honetan arraina bere ozpinarekin prestatzen den arren, gutxienez 48 ordu lehenago izoztea komeni da.
Kaiena gehiago edo gutxiago botako dugu, pikantea gustatzen zaigun edo ez. Gehiegi edo gutxiegi ez dugula botatzen ziurtatzeko, kontuan izan behar dugu kaiena, osorik dagoenean, ez dela moztuta bezain indartsua izango.
ozpina eta ardoa gehituko ditugu. Tapatu eta sua jaitsi egingo dugu. Beste 5 minutu utziko dizkiogu guztiz egin arte.
26
barrutik ez du lehortu beharko. Alde bakoitzetik minutu batez eginda nahikoa da
ANTXOAK PAPILLOT ERARA (26. OR.)
PREZIOA
B AXUA
DENBORA
30’
ZAILTASUNA
5 /1 0
OSASUNGARRIA
8 /1 0
PDF -A DESKAR GATU 27
PREZIOA
B A XUA
DENBORA
6 0’
ZAILTASUNA
7/10
OSASUNGARRIA
8/10
ANTXOA FRIJITUAK (26. OR.) P DF-A DES KAR GATU 28
ERREZETAK
PREZIOA
B AXUA
DENBORA
60’
ZAILTASUNA
7 /1 0
OSASUNGARRIA
8 /1 0
ANTXOA TORTILLA (26. OR.) PDF -A DESKAR GATU 29
ERREPORTAJEA: GORUA GOIENA BASERRIA
GORUA GOIENA B A S E R R I A : “ P E D I G R I A” DUEN GAZTA DONOSTIATIK (GIPUZKOA) OSO GERTU, PARAJE EZIN HOBEAN, MENDIEZ ETA ZELAIEZ INGURATUTA, BIZI DA 300 URTE BAINO GEHIAGOAN JOSEBAREN FAMILIA. ASTEASUKO GOIENA BASERRIA IZAN DA BERE BIZITOKIA XVIII. MENDEAREN AMAIERATIK ETA BERTAN BILTZEN DA TRADIZIOA ETA ONDO EGINDAKO LANAK EMATEN DUEN ESPERIENTZIA ETA MAITASUNA.
B
adirudi atzo izan zela lehengo baserria berritzea erabaki zuten eguna, baina ia hamar urte pasatu dira. Gorua Goiena baserria, guztiek Goine moduan ezagutzen dutena, bere horretan mantendu zen 1783tik. Izandako sute handiaren eraginez, ia-ia errauts bihurtuta, baserriaren formak aldatu ziren eta historia markatu zuen. Sute hartatik oroitzapenak geratzeaz gain, eraikinaren egituretan ondorio zuzentezinak, horma okertuak eta eraikuntza-arazoak ere gogoan izan behar ditugu. Horrek guztiak ondorio
kaltegarriak ekarri zituen jarduerarekin jarraitu ahal izateko. Aldaketa, berdin mantendu ahal izateko: Hori dela eta, 2005ean, Joseba Otegik, lehen eraikitzailearen herenilobak, María Jesús em aztearen laguntzarekin, baserri hondatua eraitsi, eta hutsetik hasi ziren eraikitzen jarduera garatu ahal izateko leku paregabea lortzeko. Latxa ardiarekin hasi zen lanean eta eremuko tradizioarekin jarraitu zuen. Esnekien ekoizpenean oinarritu zen: gazta freskoa, Idiazabal gazta, mamiak eta jogurtak, esate baterako.
30
31
ERREPORTAJEA: GORUA GOINE BASERRIA
Ardi latxa Euskadiko eta Nafarroako bertako arraza da. Ile luzea du eta ez da abere merinoekin, munduan zabalduena dagoenarekin, gurutzatu. Berezitasun hori dela eta, latxa ardiaren esnea Idiazabal Jatorri Deiturako gazten ekoizpenera bideratzen da eta zaporea oso erraz bereizten da gainerako ardi-gazten zaporetik. Josebak gazta eta gainerako esnekiak ardien ekoizpenaren arabera egiten ditu. “Guk astelehen goizetan deitzen dugu BM supermerkatu guztietara, eta egindako eskariaren arabera, arratsalde horretan bertan prestatzen dugu eta asteartetan dendan egon ohi da”. Prozesu horrekin, denda bakoitzeko eskariarekin bat datorren eskaintza lortzen da, ekoizlearen prozesua erraztuz; honek baitako produktuaren salmenta bermatuta dagoela. Horrela, bere lanean zentra daiteke beste ezertan arduratu beharrik gabe. Tradizioaren aldeko apustua 2010ean, Goine baserriak ibilbide berriari ekin zion. BM Supermerkatuek tokiko artisau-ekoizleak nahi zituzten eta erabakia hartzeko ez zuten denbora gehiegi behar izan.
Idiazabal gazta probatu ostean, ez zuten zaporearen gaineko inolako zalantzarik izan; horren bila zebiltzan. Ordutik, eta gaur egun arte, Josebak ekoizten du modu esklusiboan BM Supermerkatuentzat. BERTAKO esneki-markak tradizioz betetako esku adituek egindako gazten, mamien eta jogurten ekoizpen mugatua BM eskaintzen du. “Prozesua eskuz egina da”, berretsi du Josebak. “Osasungintzak eskatzen dituen neurriak direla eta, gazta-dendan sartu eta altzairu herdoilgaitza dago, baina guztia eskuekin egiten da, hemen betidanik egin izan den moduan”. Astero, BERTAKOk mamiak, kiloko gazta freskoak eta potexka txikiak banatzen ditu. Azken hilabeteetan, baserrian jogurta saltzen hasi dira mamiaren antzeko ekoizpenarekin. Eskuz egitean dago gakoa. Ardiak zaintzea, elikaduraz arduratzea eta prozesua osorik zaintzea, kateko maila bakar batek ere huts egin ez dezan. Azken finean, azken produktuari balio
32
erantsi bat ematea. Eta zure lanarekin hainbeste arduratzen zarenean, gainerakoek zure lana baloratzeak betetzen zaitu. “Bazen garaia baten bat kontura zedin hemengo produktuak direla sustatu behar direnak”, Adierazi du Josebak.
2010ETIK, JOSEBAK SUPERMERKATUENTZAT EKOIZTEN DU MODU ESKLUSIBOAN.
“Produktuaz gain, ingurumena zaintzen ari zara eta landa-ingurunea mantentzen duzu”. Otegi familiarentzat, baserria ez da bizigaia soilik, bere bizitza ere bada. Bikaintasuna bilatu nahian, lanez betetako bizitza. Eta lan hori produktu guztietan nabari da; izan ere, produktuek beren baitan dituzte eginak izan diren lurraren eta tradizioaren zapore bikainak.
Experiencias CUCA Disfruta de los exquisitos sabores CUCA. Irresistibles productos frescos seleccionados en origen, garant铆a de una experiencia superior.
Selecci贸n y Elaboraci贸n Superior
33
M谩s experiencias en www.conservascuca.com
ERREPORTAJEA: JAINKOEN JAKIA
1
ELIKAGAI GUTXIREKIN EGIN ZENEZAKE OTORDU OSATUA ARDO ONAZ LAGUNDUTA. EDONOLAKOA IZANDA ERE, MOKADU APARTA DA. PROBATZEN AUSARTZEN AL ZARA?
A
ntzina-antzinatik, gazta gizateriaren erabilera eta ohitura gastronomikoen parte izan da. Baina zer du gaztak, kontserbatzeko modua edo aroma ezin hobea alde batera utzita, munduan milioika zaletu prest egon daitezen behar den guztia ordaintzeko gaztarekin gozatzearen truke?
6
34
2
3
7
4
1 . Ro que fo r t
5
2. M a nt xa ko a 3. M a s c a rp o n e go rgo nzo l a 4. Idi a z a b a l 5. M a a s da mer 6 . A hunt z - g a z ta 7. G a z t a fresko a 35
ERREPORTAJEA: JAINKOEN JAKIA
Ez dakigu ziur zein den jatorria, baina kondairak dioenez, arabiar merkatari batek, desertua zeharkatuz, arkume-URDAILarekin egindako ontzi batean utzi zuen esnea. Ontzian izandako bero-efektuaren eta URDAILAREN gatzagiaren eraginez, esnea hartzitu eta gatzatu egin zen. Egia izan edo ez, ia segurua da ustekabean topatu zutela, eta horri esker, aukera zabalaz goza dezakegula.
Oro har, gaztak hiru gairen inguruan sailka daitezke. Esne mota, heltzea eta jatorria. Esne mota behiarena izan daiteke (Gouda, Emmental edo Tetilla); gazta suabeak izan ohi dira, salbuespenen batekin, gorgonzola, esate baterako. Ardi-gaztak zapore handiagoa du, Mantxako gaztak edo Roquefort gaztak, esate baterako. Ahuntzarenak dira zapore handienekoak, Majorero, esate baterako. Zapore zehatzak lortzeko, esne mota desberdinak ere nahas daitezke, cabrales gaztaren kasuan, esate baterako. Heltze mailaren arabera, gazta freskoak direla esan genezake (Burgos edo Mozarella), aparteko mantentze-prozesurik izan ez dutenak eta horregatik irauten dute askoz ere denbora gehiago. Gazta ondua, erdionduak eta bigunak. Ontze-denboraren araberako izendapena dute (zenbat eta denbora gehiago, orduan eta zapore gehiago). Gazta urdinek eta berdeek heltze-prozesuko lizunari esker lortzen dituzte tonalitate horiek. Hori lortzeko, oso toki hezeetan mantendu behar dira (% 90eko hezetasuna) eta horregatik, kobazuloak dira gourmeten jaki honentzako habitat perfektuak. Gaztaren jatorriak ere prozesuei, zaporeei eta heltzeei buruzko gakoak emango dizkigu. Espainian bakarrik, 100 jatorri-izendapen baino gehiago
dago. Bestalde, Frantzian, Italian, Herbehereetan edo Suitzan ehunka daude. Izendapen horiek barietate guztiak babesteko eta ekoizpenean aldaketa garrantzitsuak egin ez daitezen sortu ziren.
erreferentzia gisa hartzen jakitean dago gakoa. Gazta parmesanoa, esate baterako, ardo gazteekin, hau da, Lambrusco edo ardo pindartsuarekin oso egokia da. Gruy猫re gaztak bikote ederra egingo luke ardo zuri erdigozo batekin. Brie edo Camembert gaztek oso ondo konbinatzen dute garagardoarekin, cavarekin edo fruta-gustuko ardo zuriekin, Cheddar-en antzekoekin.
Eta denbora askoan Guztiok dakigu zer amorru ematen duen etxera zerbait jateko gogoz iritsi, eta zabaltzean, txartuta dagoela ikusteak. Gaztaren kasuan bada irtenbide bat. Arazoa gogorregi egotea baldin bada, ESPAINIAN BAKARRIK azala ken diezaiokegu 100 JATORRI DEITURA eta hainbat orduz utz BAINO GEHIAGO DAGO dezakegu ardo zuriz bustitako zapi batean bilduta. Hondatzea Gazta tradizionalenei, zaporetsuenei saihestu nahi baldin badugu, arreta dagokienez, ardiarenak esate jarri beharko dugu, gazta motaren baterako, Idiazabal, Erronkari arabera. edo Mantxako motakoek, edo lizundutako gazta zuriek, gorputz Lizuna saihesteko, gehiagoko ardoa behar dute, gatz pixka bat sar dezakegu gaztaErrioxako edo Ribera del Dueroko ontzian hezetasuna xurga dezan. ardoa, esate baterako. Gazta Gazta freskoa mantentzeko, suabeek, Tetilla edo San Sim贸nzatitxoetan ebaki eta ontzi batean ek esate baterako, edo freskoek, manten dezakegu oliba-olioarekin. Burgosekoak esate baterako, ardo Eta gazta birrinduaren bizitza luzatu arinekin eta gazteekin ematen dute nahi baldin badugu, hozkailuan ondoen, gorri nahiz zuriekin. utziko dugu gatz-urarekin bustitako zapi batean bilduta. Harreman ona duten bikoteak Gaztak eta ardoak elkartzeko artea moda-modan jarri da azkenaldian. Ardoa aukeratzeko garaian asmatu nahi dutenentzat, dastatze horretarako, zer gazta ari zaren
36
Gazta urdin eta krematsuek, zapore indartsua dutelako, zapore sendoagoko ardoak behar dituzte nabarmentzeko, bai beltzak, bai zuriak.
PREZIOA
B A XUA
DENBORA
6 0’
ZAILTASUNA
7/10
OSASUNGARRIA
8/10
ESKANEATU BIDEO-ERREZETA IKUSTEKO
ESKANEATU TRUKOA IKUSTEKO
Idiazabal mamia irasagar eta intxaur garrapiñatuekin (38. OR.)
37
ERREZETAK
IDIAZABAL MAMIA IRASAGAR ETA INTXAUR garrapi単aTUEKIN (4 pertsonarentzat) Idiazabal mamia prestatzeko: 500 ml ardi-Esne Gatzagi-tanta batzuk 100 g Idiazabal Gazta Irasagar-krema egiteko: 100 g Irasagar 25 ml Ur Intxaur garrapi単atuak egiteko: 25 g Intxaur txikitu 25 g Azukre
Mozzarella ravioliak tomate eta pestoarekin
Parmesano gazta piruletak espezieekin
(4 pertsonarentzat) 2 Mozzarella-poltsa Tomatea egiteko: 2 Tomate heldu Baratxuri-ale 1 Tipula 1/2 Erramu-hosto 1 Albaka-hosto 1 25 ml Pesto-saltsa 25 g Rukula
(4 pertsonarentzat) 100 g Gazta Parmesano Piperrauts min koilarakada 1 Oregano lehor koilarakada 1 Piper beltz koilarakada 1 Curry koilarakada 1 Jengibre-hauts koilarakada 1
Irasagarra sutan jarriko
Gazta oso fin birrinduko
dugu urarekin, disolba
dugu eta labeko paperaren
dadin. Lortutako krema 4
gainean zabalduko dugu,
edalontzitxotan banatuko
12 zm-ko diametroko (gutxi
dugu.
gorabehera) biribilak eginez.
Mozzarella paketeak zabaldu eta ura kenduko diegu. Zati txiki bat bereizi eta mikrouhin-labean disolbatuko dugu 10 segundotan.
Erdian broxeta-makila bat Gazta birrinduko dugu
Labeko paperean aterako dugu eta arrabolaren laguntzarekin zabaldu egingo dugu. Oso olata fina geratuko zaigu
ipiniko dugu.
eta esnetan utziko dugu egonean 12 orduz. Iragazi
150 gradutan sartuko dugu
egingo dugu eta sutan
labean 20 minutuz. Hozten
jarriko dugu 45 gradu lortu
utzi eta papera kenduko dugu.
arte. Irasagar-kremaren gainean pare bat gatzagi-
Labetik ateratzean espezieak
tanta botako ditugu eta
hautseztatuko ditugu
esnea botako dugu, mugitu
piruleten gainetik.
Intxaurrak eta azukrea sutan jarriko ditugu eta etengabe mugituko ditugu azukrea disolba dadin eta intxaurrekin itsatsita gera dadin. Urre kolorea hartzen duenean, labeko paperera aterako dugu. Hoztean,
Olatak tomatearekin beteko ditugu, bolumen pixka bat emanez. Platerean ipiniko dugu, pesto-saltsa botaz eta albaka-hostoekin apainduko dugu.
itsatsita geratu direnak bereiziko ditugu. Mamia eta intxaurrak bereizita zerbitzatuko ditugu. 38
(4 pertsonarentzat) 100 g Roquefort Gazta 3 tipula Tipulatx 800 g Kalabaza 200 g Ur Ardo zuri edalontzi 1 /2 200 g Arroz
Kalabaza txikitu eta zukumakinatik pasatuko dugu. Tipulatxa txikitu eta sueztituko dugu. Arroza gehitu eta berriro sueztituko dugu. Kalabazazukuarekin bustiko dugu etengabe eta gutxi gorabehera 16 minutuz
Gainerako zatiekin gauza bera egingo dugu. Tomatearen betegarria: Tomatea birrinduko dugu, Tipula eta baratxuria txikituta jarriko ditugu sutan. Txigortu egingo dugu. Erramua eta tomatea gehituko ditugu. Su txikian utziko dugu loditzen, lurrundu arte. Hozten denean, erramua kenduko dugu eta albaka txikitua gehituko dugu.
gabe gatzatzen utziz.
Arroz eta roquefort krematsua kalabazarekin
mugituko dugu. Gazta txikitua eta ardoa gehituko ditugu loditzeko Plater sakon batean zerbitzatuko dugu eta kalabaza-pipak botako ditugu gainetik.
Pa r m e s a n o g a z ta p i r u l e ta k e s p e z i e e k i n (38. OR.)
PREZIOA
ERTAINA
DENBORA
2 5’
ZAILTASUNA
6 /1 0
OSASUNGARRIA
6/10
P DF-A DES KAR GATU 39
ERREZETAK
Mozzarella ravioliak tomate eta pestoarekin (38. OR.)
PREZIOA
B AXUA
DENBORA
40’
ZAILTASUNA
7 /1 0
OSASUNGARRIA
1 0 /1 0
PDF -A DESKAR GATU 40
ARROZ ETA ROQUEFORT KREMATSUA K A L A B A Z A R E K I N (38. OR.)
PREZIOA
B A XUA
DENBORA
4 0’
ZAILTASUNA
6/10
OSASUNGARRIA
8/10
P DF-A DES KAR GATU 41
BERTAKO: TOKIKO EKOIZLEEN GAZTAK
BERTAKO tokiko ekoizleen gaztak
B
M Supermerkatuetan, to-
ma, jogurta, esnea, gazta freskoa‌
kiko ekoizleen babesa sa-
marka honetan produktu asko sartzen
ritzen dugu, gure lurretako
dira.
ekonomiaren eta inguruaren dinamizatzaileak baiti-
Orain arte, BM Supermerkatuek Idia-
ra. Negozioaren kontzeptu
zabal Jatorri Deiturarekin eta Goi-
horren baitan sortu zen
ne-ren moduko ekoizleen bidez hit-
Bertako, goi mailako kalitateko gaz-
zarmena sinatua zuten.
tentzako eta esneki artisauentzako marka esklusibo berria, metodo tra-
Udaberri honetatik aurrera, Erronkari-
dizionalarekin eginda, hau da, ardi la-
ko Jatorri Deitura Bertako gure mar-
txaren esnearekin, eta gure saltokietan
karen parte izango da Quesos Larra
soilik dago salgai. Mamia, gazta-kre-
hornitzailearen bidez.
42
43
BM TXARTELA
rrik gabe. Azken finean, erosketa egi-
guztiontzat ahalik eta onuragarrienak
ten gozatzen duzulako.
izan daitezen.
Horregatik duzu BM txartela, titularrei
Ezagut itzazu gure txartelaren titula-
abantailak eskaintzen 15 urte baino
rrentzako berrikuntzak eta hasi horie-
gehiago daramatzan txartel aitzinda-
kin guztiekin gozatzen. BM txartelak
ria: opariak egiten, beherapen-txekeak
berezi egiten zaituelako
banatzen‌ eta orain, abantailak bidertzen ditu, are bereziagoa izan zaitezen: GURETZAT BEREZIA ZARA.
2015ean, urte hauetan guztian
gugan
kon-
Zerbitzu desberdina baloratzen duzu-
fiantza jarri dutenen
lako. Kalitatezko eta tokiko ekoizleen
fideltasuna saritu nahi
produktu freskoak kontsumitzea gus-
dugu. Eta gure propo-
tatzen zaizulako. Zure familiarentzako
samenetan oinarrituta
marka liderren alde egiten duzulako.
egingo dugu hori.
BM SUPERMERKATUEN FILOSOFIA LABURTZEN DUEN TXARTEL AITZINDARIA: JENDEAK EROSKETA EGITEN GOZATZEA
Zerbitzu pertsonalizatua nahi duzulako, produktu bakoitzaren gaineko
Gure
aholkua eman diezazuketen aditurik
modu aktiboan entzun ostean, es-
bezeroen
iritzi
onenekin, edo erosketa poltsaratzea
kaintzak eta gure txartelaren behe-
nahi duzulako, ezertaz arduratu beha-
rapen-mekanismoak egokitu ditugu
44
desberdinak
HEMENDIK AURRERA, ZURE BM TXARTELAK ABANTAILA BERRIAK DITU
APROBETXATU PREZIO BEREZIAK
METATU EUROAK ZURE HILEKO BONU BEREZIAN
LORTU OPARI BEREZIAK
MARKA LIDERRETAKO ehunka
BEHERAPENAK BIDERTZEN DITUGU
Ontzi hermetikoak, freskagarri-
artikulu zuzeneko beherapenekin BM
puntuen ordez euroak pila ditzazun
pitxerra, matxarda-euskarria, AIZTO
TXARTELA duzuenentzat.
txartelean.
MULTZOA... zure etxerako osagai
Zure fideltasuna saritzen dugu eta
Hilaren 24tik aurrera, zure ohiko BMn,
beti erabili izan dituzun produktuak
kutxatik igarotzen zarenean, HILEKO
erosten jarraitzea nahi dugu, beste
BONU BEREZIA emango dizugu
ezeren gainetik kalitatea sarituz.
metatutako zenbatekoarekin.
erabilgarriak oparitzen jarraituko dugu�.
Jarraitu:
bmaldeadago.com 45
ERREPORTAJEA: ARRAUTZAK, BERE HORRETAN EDO NAHASITA
Arrautzak dira proteIna iturririk ezagunenak. Baita txalotuenak ere. EZ DIO AXOLA NOLA PRESTATU, EDONOLA ERE, ASMATUKO DUZU.
46
E
likagai gutxik du hain onarpen
Zenbaki horren ostean, Europar Batasuneko
handia publikoaren artean. Dieta
herrialdeetan
orekatuaren baitan jaten baldin
agertuko
baditugu, oinarrizko elementuak
Inizial horien ostean, hazi den etxaldearen
dira gure dieta orekatzeko. Asko
edo
hitz
baita probintziarena ere.
egin
da
kolesterolaz,
arrautzek baina
duten elikagai
bat
jatorriko
da
(ES,
Espainiaren
ekoizlearen kontsumitu
herrialdeen
kodea nahi
kodea kasuan).
agertuko
da,
Zehazki baten baldin
badugu,
gehienekin bezala, beldur horiek aldikakoak
erreferentziazko zenbaki horiek jakin eta
izaten dira. Argi dagoena da kolesterol
arrautzetan
dietetikoaren edukia (kontsumitzen duzun
bilatu beharko ditugu. Araudiaren arabera,
elikagaian) ez dela kolesterol plasmatikoan
arrautza-ontziak argi zehaztu behar ditu datu
(odolean) islatuta ikusten. Hori dela eta,
horiek. Horrela, erosi aurretik ez dugu zabaldu
horren kontsumoa guztiz gomendagarria da
beharrik izango.
inprimatuta
dagoen
kodean
dieta ororen baitan. Ez du gantz aserik, eta hain zuzen ere, horiek dira gure kolesterol
Arrautza perfektua egosteko
mailarentzako benetako mehatxuak, trans
jakin beharrekoak
gantz-azidoekin batera
Oso garrantzitsua da arrautzak, egosi aurretik, giro-tenperaturan egotea. Egoste-denbora
Proteinetan, lipidoetan, uretan eta mineraletan
irakiten hasten denetik hasiko da zenbatzen.
duen
Iraupena
eduki
altuarengatik,
baita
duten
bakoitzari
gustatzen
zaionaren
moldakortasunarengatik ere, plater gozo zein
araberakoa izango da. 10 minutu izango da
gazietan erabil baitaitezke, lehen postuan
arrautza normal egosteko denbora optimoa.
dago edozein gastronomĂa motatan. Eta
Ez baldin badugu gorringoa guztiz egina
krisi- garai honetan interesgarriena, munduko
geratzea, 7 minutu nahikoa litzateke. Arrautza
proteĂna-ekarpen merkeena izatea da.
uretatik pasatuta nahiago baldin badugu, nahikoa izango da 3 minutu inguru uztearekin.
Arrautzez hitz egitean, oiloetan pentsatzen dugu, baina horiek ez dira gure sukaldeetan
Egosi ostean, arrautzak izango duen itxura
Galeperra,
ere erabaki genezake. Egosten hasi baino
ahatea, eperra, faisaia , baita ostruka ere
lehen, uraren arabera gorringoaren posizioa
erabil ditzakegu. Denak dira aukera onak
aldatu egingo da. Arrautza ur hotzetan
sukaldean berritzaileak izan nahi badugu.
sartzen baldin badugu eta gero egosten
erabiltzen
ditugun
bakarrak:
jartzen baldin badugu, gorringoa alde batera Oiloaren arrautzak erosten ditugunean, hainbat
mugituko da. Ur irakinetan sartzen baldin
gauza hartu behar ditugu kontuan. Tamaina
baduzu, gorringoa erdian geratuko da.
ez da garrantzitsuena. Tamainari dagokionez, argi
Zuritzeko ere hainbat gauza hartu behar dira
eduki behar dugu zein arrautza mota erosten
kontuan. Modu tradizionalean egin dezakegu,
ari garen. Hori egiteko, arrautza bakoitzean
azala kontu handiz kenduz.
inprimatuta ageri den kodean jarri behar dugu
puntuan baldin badago egosita, lana arindu
arreta.
dezakegu bi aldeetako azala pixka bat
bakoitzaren
lehentasunez
haratago,
Arrautza bere
kenduta eta zulo horietako batetik putz eginez Oilo errulea zer zaintza mailarekin zaindua
(arrautza bakarrik aterako da). Bestalde,
izan den esaten du lehen zifrak. Zifra hori 0tik
lanean ari garen mahaiaren gainean ukitu bat
(arrautza ekologikoak, aire zabalean hazitako
ere eman genezake egositako arrautzarekin,
eta pentsu naturalarekin elikatutako oiloenak)
eta mahaian biraka utzi, gure eskua zabalduta
3ra (kaioletan hazitako oiloak) doa. Erdian
dagoela arrautzaren gainean presio pixka bat
geratuko lirateke 1 (landako oiloei dagokio)
eginez. Hauek eta beste milaka modu daude
eta 2 (lurrean hazitakoak).
jaki on obalatu txiki honekin gozatzeko.
47
ERREZETAK
BAKAILAOA À BRÁS ERARA
OSAGAIAK
PRESTATZEA
(4 pertsonarentzat)
Tipula julianan txikituko dugu fin eta oliba-olio
400 g Bakailao izpitu gatzgabetua
zorrotada batekin sueztituko dugu karamelu
3 Patata
bihurtu arte.
4 baserriko Arrautza oliba-Olio birjina estra
Karamelu bihurtutakoan, bakailao izpitua
Tipula 1
gehituko dugu eta suabe-suabe egiten utziko
Gatza
dugu, su baxuan. Patatak juliana erara moztuko
6 Oliba beltz
ditugu eta su handian frijituko ditugu ondo
Kimu leunak
eginda eta kurruskari gera daitezen. Prest daudenean, paper xurgagarri batera pasako ditugu eta bertan utziko ditugu. Arrautzak irabiatuko ditugu eta bakailaoari gehituko dizkiogu mamitu dadin. Patatak gainetik jarriko ditugu eta ez ditugu nahastuko. Gatza botako diogu, nahi dugun adina, baina amaieran. Horrela, gatz gehiegi botatzea eragotziko dugu; izan ere, bakailaoak nahikoa gatz izan dezake. Oliba beltzekin apainduta zerbitzatuko dugu.
ESKANEATU BIDEO-ERREZETA IKUSTEKO
ESKANEATU TRUKOA IKUSTEKO
PREZIOA
DENBORA
ZAILTASUNA
OSASUNGARRIA
ER TA IN A
30’
4/10
7/10
48
49
ERREZETAK
ARRAUTZA LOREA
OSAGAIAK
PRESTATZEA
(2 pertsonarentzat)
Patata zurituko dugu eta zm. 1 inguruko
4 Arrautza
xerratan moztuko dugu. Su baxuan
50 g Urdaiazpiko txikitu
konfitatuko dugu, oliba-oliotan, leun-leun
2 Patata
geratzen den arte.
Ilar eskukada bat Ilarrak egosi eta txikitu egingo ditugu oso pure fina geratu arte. Zelofan-paperaren laguntzarekin, poltsatxo batzuk egingo ditugu eta barnean arrautza hautsita eta gordina jarriko dugu olio-tanta batekin eta gatz pixka batekin. Lau minutuz egosiko dugu. Urdaiazpiko-txirbilak zartaginean egingo ditugu kurruskariak gera daitezen. Platera muntatzeko, ilar-purearen brotxakada batzuk eta patata konfitatuaren xerrak ipiniko ditugu. Gainetik arrautzak ipiniko ditugu, eta amaieran, urdaiazpikoa.
PD F -A D ESKAR GATU
PREZIOA
DENBORA
ZAILTASUNA
OSASUNGARRIA
BA XU A
30’
5/10
9/10
50
51
ERREZETAK
BENEDICTINE ARRAUTZAK
OSAGAIAK
PRESTATZEA
(2 pertsonarentzat)
Ezer baino lehen, gurina argituko dugu. Hori
moldeko Ogiaren 2 xerra
egiteko, gurina Maria bainuan edo mikrouhin-
6 Hirugihar-xerra
labean, ontzi altu batean, berotuko dugu. Seruma
2 Arrautza (ur irakinetan egiteko) eta 3
beheko zatian geratuko da eta gantza igo egingo
gorringo (saltsa holandesa egiteko)
da. Gantz hori erabiliko dugu saltsa holandesa
250 g Gurin
egiteko.
Limoi 1-en zukua Gorringoak ere Maria bainuan harrotuko ditugu. Limoi-zukua gehituko dugu. Harrotuta daudenean, gurin argitua gehituko dugu pixkanaka-pixkanaka. Saltsa holandesaren ehundura lortzean, gatzaz eta piperraz onduko dugu. Molde batekin ogia moztu, txigortu eta utzi egingo dugu. Moldearen barnean, zartaginean, arrautzak ur irakinetan egingo ditugu. Hori egiteko, zartaginean ura irakingo dugu eta irakiten hasten denean, arrautza zulo barnera botako dugu ogiaren forma berberarekin gera dadin. Hirugihar zatiak zartaginean egingo ditugu kurruskariak geratu arte. Platera osatzeko, lehenik, ogi txigortua jarriko dugu, ondoren hirugiharra, gainetik arrautzak, eta azkenik, saltsa holandesa. PD F -A D ESKAR GATU
PREZIOA
DENBORA
ZAILTASUNA
OSASUNGARRIA
BA XU A
30’
4/10
6/10
52
53
ERREZETAK
ARRAUTZAK SOJAREKIN
OSAGAIAK
PRESTATZEA Arrautzak uretan egosten jarriko
(2 pertsonarentzat) 2 Arrautza edalontzi bat Soja-saltsarekin Olioa Aneta
ditugu 5 minutuz ontzi batean. Ontzitik atera, eta ur hotzetan sartuko ditugu egostea eteteko.
Olio-ozpinerako: Modenako Ozpina Gatz-ezkatak Olioa
Arrautzak zuritu eta uretan jarriko ditugu edalontzi batean sojasaltsarekin. Gutxienez ordubetean utziko dugu.
Laguntzeko: Berro-entsalada Tomate-haziak Tipulina
Erditik zatituko dugu eta moztutako aneta pixka bat gainetik botata eta gatz-ezkata batzuekin zerbitzatuko dugu. Berro-entsalada, tomate-haziak eta tipulin txikitua jarriko ditugu lagungarri gisa.
PD F -A D ESKAR GATU
PREZIOA
DENBORA
ZAILTASUNA
OSASUNGARRIA
BA XU A
70’
5/10
7/10
54
55
ERREPORTAJEA: ETXEAN EGINDAKO LITXARRERIAK
GOZOKIAK DIRA HAURREK GEHIEN DESIO DUTEN SARIA, BAINA GURASOENTZAKO ERE AITZAKIA EZIN HOBEA IZAN DAITEZKE. NOLA LORTU? ELKARREKIN EGINDA.
56
57
ERREZETAK
M
ary Poppinsek zioen moduan:
gauzak atsegingarriak izatea lor genezake.
“Lan guztiek dute zerbait diber-
Aditu askok hitz egiten dute haurrek jaten di-
tigarria eta zerbait hori topatuz
tuzten gauzen itxurak duen garrantziari buruz.
gero, jolas bihurtzen da�. Mary
Neurri handi batean, atsegingarritasun hori ja-
Poppinsek asko zekien haurrei
ten den horren koloreak eta formek eragiten
buruz. Hori dela eta, gero eta
dute modu zuzenean. Hori ondo dakite gaz-
guraso gehiago animatzeko dira
teenentzako erakargarriak izan daitezen pro-
seme-alabekin janaria prestatzera. Horrela, se-
duktuak egiteko berrikuntzan ahalegin handia
me-alabek ikasi egiten dute, eta aldi berean,
egiten duten markek.
dibertitu egiten dira. Eta gozokien kasuan, zer jaten duten kontrola dezakete gainera.
Orduan, zergatik ez dugu marketin-estrategia antzinakoena kopiatuko eta eskainiko di-
Gure seme-alabekin batera egiteko jarduera
zkiegun proposamen gastronomikoak beren
bat proposatzea eta jolas bat bailitzan bi-
gustuetara egokituko? Pozik jateaz gain, pres-
deratzea oso onuragarria izan daiteke guz-
tatzeko garaian parte hartuko dute eta beren
tiontzat. Haurrek gurasoekin denbora igaroz
lanarekin gustura sentituko dira.
gozatzen dute, eta era berean, gurasoek seme-alabekin denbora igarotzeko aitzakia bat
Litxarrerien kasuan, are errazagoa da. Zein
dute, haien atzetik korrika erotu beharrean
haurrek esango dio ezetz gurasoekin ondo
ibili beharrik gabe. Gainera, hasiera batean
pasatzeko uneari, eta gainera, normalean sari
haurrentzat erakargarriak izango ez liratekeen
gisa jasotzen duen hori egiten?
58
PREZIOA
B A XUA
DENBORA
3 0’
ZAILTASUNA
5/10
OSASUNGARRIA
6/10
ERREGALIZ ZINTAK (60. OR.) P DF-A DES KAR GATU 59
ERREZETAK
After eight hostopilak
Melokotoi beteak
(4 pertsonarentzat) mendazko 16 Gozoki Betetzeko: 100 g Txokolate beltz 100 g Esne-gain Saltsa egiteko: instanteko Kafearen 1 sobre 100 g Azucre 200 ml Ur
(4 pertsonarentzat) 4 Melokotoi erdi almibarrean melokotoizko 8 Gominola 200 g Esne-gain Banilla-adar 1/2 25 g Azukre 2 Albaka-hosto Lima-birrina
Gozoki bat mikrouhin-labean sartuko dugu labeko bi paperen artean. Disolbatu ostean, arrabola baten zabalduko dugu eta karameluorri fina lortuko dugu. Gorde.
ERREGALIZ ZINTAK (4 pertsonarentzat) 12 Erregaliz-zinta Betetzeko: 200 g Marrubi 50 g Azukre greziako Jogurt 1 Saltsa egiteko: 100 g Azukre
Melokotoi baten mamia eta gominolen erdia txikituko dugu albakarekin eta lima-birrinarekin batera. Gorde egingo dugu. Banilla luzetara zatituko dugu erditik, labana baten puntarekin arraspatuko dugu eta esne-gainari eta azukreari gehituko diogu. Harrotu eta gorde egingo dugu.
Marrubiak zatituta, sutan jarriko ditugu azukrearekin batera. Loditzen utziko
Esne-gaina irakiten jarriko dugu, sutatik kenduko dugu eta txokolatea erantsiko dugu zatituta. Disolbatzen denean hozten utziko dugu. Pastelgintzako mahukan gordeko dugu. Azukrea sutan jarriko dugu ontzi txiki batean, ur tanta batzuekin. Karamelua gorritu arte utziko dugu eta ura eta kafe-sobrea gehituko ditugu. Bolumena erdira murrizten utziko dugu.
dugu konpota egin arte. Hozten denean, jogurtarekin nahastuko dugu. Gorde. Saltsa: Azukrea sutan disolbatuko dugu, hiru minutuz
Masusten capuccinoa (4 pertsonarentzat) 100 g masusten Gominola instanteko Kafearen 1 sobre 200 ml Ur 100 ml Esne 5 g Kanela-hauts
Masusten gominolak sutan jarriko ditugu kafearekin eta disolbatu beharreko azukrearekin batera. Etengabe nahastuko ditugu. Beroa mantendu. Esnea kanelarekin batera berotuko dugu. Irabiagailu elektriko baten laguntzarekin, azaleran
irakin eta kendu egingo
Melokotoi erdia plater ba-
irabiatuko dugu esnetan
dugu.
tean ipiniko dugu. Txikitu-
haizea sartzeko eta apar
tako melokotoiekin beteko
egonkorra lortzeko.
Erregaliz-zintak zabalduko
dugu eta esne-gainarekin
ditugu, betegarri zati txiki
estaliko dugu. Azkenik,
Kafe-katilu batean, masustak
bat ipiniko dugu eta bildu
melokotoi erdi bakoitza
sartuko ditugu kafearen
egingo dugu. Plater bakoit-
gominolarekin apainduko
erdialdera arte.
zean hiru jarriko ditugu.
dugu. Koilara batekin esnearen
Mendazko karamelu-orri bat ipiniko dugu platerean, txokolatearekin beteko dugu eta bete egingo dugu 4 karamelu-geruza egin arte. Inguruan saltsa gehituko dugu eta menda fresko txikitua botako diogu gainetik.
aparra kenduko dugu eta
OHARRA
gainetik jarriko dugu.
Errezeta hauek ez dute alkoholik; izan ere, haurrekin egiteko daude pentsatuta. Hostopilari txokolatea gehitzean, ko単ak zorrotada bat bota dakioke, eta erregaliz-zinten azukrea disolbatzen dugunean, 80 ml ardo beltz.
Aparraren gainean kafe pixka bat botako dugu apaintzeko.
60
PREZIOA
B A XUA
DENBORA
6 0’
ZAILTASUNA
9/10
OSASUNGARRIA
7/10
AFTER EIGHT HOSTOPILAK (60. OR.)
P DF-A DES KAR GATU 61
ERREZETAK
MELOKOTOI BETEAK (60. OR.)
PREZIOA
B AXUA
DENBORA
20’
ZAILTASUNA
3 /1 0
OSASUNGARRIA
8 /1 0
ESKANEATU BIDEO-ERREZETA IKUSTEKO
ESKANEATU TRUKOA IKUSTEKO
62
MASUSTEN CAPUCCINOA (60. OR.)
PREZIOA
B A XUA
DENBORA
3 5’
ZAILTASUNA
6/10
OSASUNGARRIA
7/10
P DF-A DES KAR GATU 63
ELKARRIZKETA: ELKANO
66
ELKANO Aitor Arregi: “Elkano NIRE ETXEA DA, ETA BERTAN LAN EGITEN DUTEN GUZTIENA IZATEA ESPERO DUT�
2
014a beti gogoan izango duzun urtea izango da. 50 urte pasatu dira ateak ireki zituztenetik, eta gainera, Michelin izar bat eman zieten; baina ere berean, urterik gogorrena ere izan zen Pedro Arreguiren heriotza dela eta. Orain, 2015. urteari, Pedro eta Joxepak abentura hau hasi zuteneko ilusio berberarekin egingo diote aurre.. Elkano beren etxea da eta guztiak parte senti daitezen nahi du.
Itzultzean, janari-denda utzi eta sukaldaritzaz dakitena aprobetxatuta taberna bat jartzea proposatu zion Joxepari (gaur egun Elkano txiki izango dena, berriz zabaldu berri dena). Frijituak ematen eta ardoak ateratzen hasi ziren. Berehala jarri zen modan Joxeparen esku onari esker. Pixkanaka-pixkanaka, gure kartan oraindik irauten duten platerak eskaintzen hasi ziren: arrain-zopa eta txipiroiak tintan, esate baterako. Hori ez da aldatu, ez baitakigu hobetzen eta horrelaxe gustatzen zaigu.
Zarautz eta Getaria batzen dituen errepidea autoan zeharkatzea derrigorrezkoa izan beharko litzateke bon vivanten ibilbidean. Gainera, arrantzaleen herri polit honetara iristean munduko parrilla-tradiziorik ezagunenaren zaporea dastatuko duzu. Hori jakinda ezinezkoa da pribilegiatu ez sentitzea. Aitor Arregik bere jatetxearen ateak zabalduko dizkigu. Euskal sukaldaritzaren dekanoa da.
Nondik etorri zen parrillaren ideia? Gure aita Alemaniatik itzuli zenean, ikusi zuen parrilla eta ikatza ezagunak zirela herrian. Betidanik, arrantzaleek, arrantzatzen zutena prestatzeko parrilla erabiltzen zuten ikatzarekin. Bertan erretzen zuten arrantzatzen zutena. Parrillak kalean topa zitezkeen jendeak modu librean erabil zitzan. Horrela, nire familiak parrilla bat jarri zuen eta lagunak arrainak ekartzen hasi ziren. Gure amonari ere ematen zizkioten. Hark legatza saltsa berdean edo tokatzen zena egiten zuen. Aita ez zen sukaldaria, baina parrilla jartzen hasi zen.
Erretegi honetaz hitz egiteko, lehenik, Pedro Arreguiz hitz egin behar dugu. Nola sortu zen Elkano? Historia urrutitik dator. Nire aitona-amonak Akerri Haundi baserritik iritsi ziren Getariara. Herrian, etxe batean bizi izan ziren, Elkano 13 kalean. Bertan, aitonak txakolina egiten jarraitu zuen eta portuan arrantzan hasi ziren. Amonak elikagaien denda jarri zuen etxean bertan. Ordurako, Joxepak (horrela izena zuen) bazuen esperientzia sukaldari moduan; izan ere, Panier Fleuri-n eta Casa Nicolasa-n lan egin zuen. Nire aita, Pedro Arregui, tornulari-lanetan hasi zen portuko ontziekin. Gero, Esslingen-era (Alemania) joan zen lanera urte pare batez.
Lagunak astean bitan biltzen ziren bertan bazkaltzeko. Ordura arte, legatz-isatsa prestatu egiten zen eta burua zopa egiteko erabiltzen zen. Baina egun batean, aitak burua ere jartzea erabaki zuen. Hori sukaldaritza-iraultza bihurtu zen; batetik, hori egiten aitzindaria izan zelako, eta bestetik, arrantzalearentzako ekonomikoki. Izan ere, elementu horrek ez zuen balio ekonomikorik eta orain isatsak adina edo gehiago balio du. 67
ELKARRIZKETA: ELkANO
Ongarria ere aldatu egin zen. Gure aita eta Mari Josek (dagoeneko bertan ar izen lanean) baratxuri-olio errea botatzea erabaki zuten egin zuten lehen erreboiloari. Hemendik pixka bat, hortik beste pixka bat... botatzen jarraitu zuten eta horrela sortu zen Lourdesko ura.
ELKANO GETARIA IZENEKO SUKALDARITZA PAISAIAN DAGO. HORREGATIK DA ELKANO HORRELAKOA, BAITA ALDERANTZIZ ERE.
Nola definitzen da Elkano? Elkano, jatetxe gisa, sukaldaritza-paisaia baten baitan dago. Paisaia hori Getaria da, eta abiapuntu horrekin, Elkano modu jakin batekoa da. Egun, denek erretzen dituzte erreboiloak osorik parrillan, azal eta guzti. Baina Pedro Arregui hasi zen hori egiten, eta ez bat-batean argia piztu zitzaiolako. Getarian bizitzearen, arrantzalelagunekin denbora partekatzearen eta ordura arte egin ez ziren gauzak egiten hastearen ondorio naturala izan zen. Eta hori guztia laguntzaz eta elkarlanez beteriko ingurunean. Nahi gabe, produktuaren hurbiltasunean oinarritutako filosofia sortu zen. Hori freskotasunaren sinonimoa da, baita arrainaren jatorriari buruzko ezagutza ere. Eta azkenik, denborazkotasuna. Urte osoan ez da denetarik jaten.
Pedro Arreguiren semea izanda, badirudi zaila dela beste zerbaitetan aritzea, baina aldi batean futbolean aritu zinen. Noiz erabaki zenuen futbola utzi eta sukaldaritzan hastea? Ni hemen hazi naiz. Ez naiz inoiz aitarekin sofan etzan. Jatetxea izan da gure etxea. Guztiok lagundu dugu. Aitarekin arraina erostera joaten nintzen batzuetan eta parrillazainarekin denbora pasatzen nuen behar zuen guztietan laguntzen saiatzen. Haiek egiten zutenarekin batera bizi ginen. Hori dela eta, konturatu ere egin gabe ikasten zenuen. Ikasten ari nintzela futbolaren gaia sortu zen. Aitak
68
baldintza bakarra jarri zidan: ikasketak amaitzea. Amaitu nituen eta futbola epe laburreko proba izan beharrean, 11 urte iraun zituen esperientzia izan zen. Hala ere, igandero lanera etortzen nintzen. Nire gurasoen bizitza horixe zen. Horregatik, etortzen nintzenean, haiek egiten zutena egiten nuen nik ere. Hau da nire etxea. Aitari zin egin nion edozer gauza pasatuta ere, 2002an etorri eta hemen geratuko nintzela. Urte horretako ekainean itzuli egin nintzen eta hemen jarraitzen dut.
zenbait gauza. Orain, lehen baino produktu gutxiago dago. Hasiera batean, lepondoa hartzen hasi zirenean, gure aitari ez zitzaion ezer kostatzen eta guztien eskura zegoen. Gauza bera erreboiloarekin ere. Orain ez. Zein da parrilla on baten sekretua? Generoa. Hori da sekretu bakarra. Aitak beti esaten zuen: “Ondo erosi eta saiatu erositakoa ez hondatzen”. Gero, egia da, parrillazain bakoitzak desberdin egiten duela. Sukaldaritza emozionala da, ikusi egiten baita. Suak igo, jaitsi… egin daitezke, astindu egin dezakezu… Generoa oinarrizkoa da, baina eskua garrantzitsua da.
Jatetxearen gidaritza Aitorrek daramanetik zer gauza dira berdinak eta zein desberdinak? Guztia desberdina da egunero. Baina ez ni nagoelako, bizitzak aurrera jarraitzen duelako baizik. Bilakaera tekniko bat dago. Gauza batzuk asko hobetu dira eta beste batzuek okerrera egin dute. Filosofia ez dugu aldatu nahi, baina guztioi gustatzen zaigu produktuarekin hobeto moldatzea. Gaur egungo labanak askoz ere errazagoak dira. Ontzigarbigailuak asmakizun bikaina da. Labeak nahi den tenperatura neurtzen du. Hori plano teknikotik. Ezagutzaren ikuspegitik ere hobera egin da. Hala ere, badira galdu diren
Nola aukeratzen dituzue produktuak? Menua egin baino lehen zer pentsatzen duzu? Ba al da urte guztian kartan dagoen platerik? Erraza da. Horrela begiratu (leihora hurbiltzen da) eta pentsamendua: “itsaso txarra”, komeriak. Ilargiaren egutegiari begiratu eta itsaso biziak daudela ikusten duzu. Gutxi gorabehera badakigu zer den posible eta zer ez, eta horren gainean hasten zara egunero lanean. Guk lan egiten
69
ELKARRIZKETA: ELkANO
dugun arrantzaleek ezin hobeto dakite non arrantza egin, zer egongo den... Baten batek eskaini ezin diogun edo kalitate txarrekoa izango den zerbait eskatzen baldin badu, ezingo diogula eman esango diot. Egunero ez dugu guztia izaten eta dugunarekin jokatu behar dugu. Bada denboraldiz kanpoko produkturik ere: hondoko arraina, esate baterako (legatza, zapoa, meroa). Beste batzuk berriz, urte osoan arrantza daitezkeen arren, ez ditugu nahi izaten (esate baterako, bisigua. Arrabak egin baino lehen arrantzatu behar da, ondoren gantza galtzen baitu eta lehor geratzen baita). Guk produktu jakin batzuekin dugu karta, eta ondoren, mahaiez mahai joan behar dugu zer dagoen eta zer ez dagoen esatera Orain udaberrian gaude. Zein dira zuen produktu nagusiak? Zer gomendatzen diozu 10eko menua prestatu nahi duenari? Gehien gustatzen zaigun arrainaren unerik onena da: antxoarena. Apirilean/ maiatzean arrabak egin gabeko antxoa sartzen da eremu honetan. Une horretan du gantzik gehien. Eta arrain askok jaten dute antxoa hori (beste batzuen artean, erreboiloak). Hori dela eta, erreboiloa ere unerik egokienean dago. Kabratxoa ere une onean dago. Horrela, arrain urdin bat, lau bat eta arroketako beste bat ditugu. Niretzat, antxoa frijitua da denen artean onena. Freskoa izanez gero, nahikoa da oliotatik pasa eta ogiaren gainean
jartzea, arrantzaleek beti egin izan duten moduan. Bestela, arrautzairinetan pasatuta, eta letxuga eta tipularekin. Bustitzea nahiago baldin baduzu, saltsa berdean. Parrilla baldin baduzu, erreta. Baita egosita ere. Lurruna eman, barazkiak egiten diren bezala, eta ondoren, olio edo olio erre pixka batekin. Milaka alternatiba dago.
Ni asko poztuko naiz ez baldin bada bluf bat eta dirua biltzeko telebistaelementua besterik ez baldin bada. Kulturalki guztia mahairen inguruan egin dugun herria izan gara. Bizitzaren abiaduren eraginez, kanpoan jaten hasi gara, su baxuan, maitasunarekin, egin gabeko beste elementu batzuk. Horregatik ikusten nuen nik kultura honen transmisioa urruntzen ari zela. Boom horren guztiaren eraginez, etxeko sukaldaritzaren kultura hori itzultzea lortzen duen txispa pizteko balio baldin badu, ongietorria izan dadila.
Zer esan nahi izan du zuentzat Michelin Izarrak? Zer aldatu da zuentzat? Ez dakit zer esan nahi duen, eraginaren inguruan ez baitakit ezer. Eskertzen dugu aitorpena. Eta gustatu baldin bazaie, ez aldatzeko nahikoa arrazoi da. Orain arte bezala jarraituko dugu, behar den guztia hobetzen saiatuko gara. Jendean GEHIEN GUSTATZEN ZAIGUN duen eragina ikusi ARRAINAREN UNERIK ONENA DA: dugu. Hori jakiteak izugarrizko poza eman ANTXOARENA. digu. Poz horrek ikaragarri bete gaitu. Hori da Michelinek eman digun gauzarik politena. Zer ez zaio sekula burutik joaten Aitor Arreguiri? Zintzotasuna eta umiltasuna. Aitak beti esaten zuen ez dagoela gezurtia eta harroa izatea baino gauza itsusiagorik. Barkamena eskatzen jakin behar dela zerbait gaizki eginez gero. Produktua eta bezeroa errespetatu. Erreferente gastronomiko gisa hainbeste urte egotea ohorea da. Zer iritzi duzu gastronomia-moda berriaz? (Telebistako booma, azokak, merkatu tematikoak, blogariak) 70
Ez bazina Getariako Elkanon egongo, zer izango zinatekeen? Ez daukat ideiarik. Tximeleta bat pasatzen ikusten dudanean, hari begira geratzen naiz eta gauzak galdetzen dizkiot neure buruari, eta seguru nago aldi batean behintzat tximeleten munduak liluratuko nindukeela. Ez naiz geldirik egotekoa. Oso erraz liluratzen naute gauzek. Ardoaren munduak zoratzen nau. Aukera asko daude eta pena ematen dit denez arduratu ezinak.
71
PA AN IN
•K
A•
2015
Apirila - Maiatza
Nafarroako Zainzuriak BMn aldea dagoelako, artisau-produktua eta kalitate ezin hobekoa eskaintzen dizugu, ONTZIRATU BERRIA.