PVP: 2,50€ Revista gratuita para titulares de la Tarjeta BM
Nº9//octubre 2017
LOS NUEVOS BÁSICOS, chía y quinoa.
CONEJO
sabroso y saludable.
MANZANAS Y UVAS, dulce otoño.
CÍTRICOS
que no te amargue un dulce.
1
EDITORIAL Sol, excesos alimenticios, cambios de
Supermercados llevamos
horarios... el verano ha sido maravilloso pero
mucho tiempo apostando
ha dejado su huella en nuestro organismo. No
por una manera de vivir
son pocos los que se preguntan qué pueden
basada en cuidarse
hacer para intentar darle la vuelta a esos
por dentro y por fuera.
hábitos que el buen tiempo y las vacaciones
Esta preocupación se
han hecho que adquiramos. No en vano, los
ha materializado en un
gimnasios y las consultas de especialistas
nuevo lema que aglutina
en dietética se llenan según volvemos a
toda una filosofía:
nuestros hogares tras el descanso estival.
Elige cuidarte. Bajo este paraguas vamos a encontrar todo tipo
Por eso, y porque pensamos que todos
de recomendaciones, propuestas y ofertas,
necesitamos algo de ayuda para volver a la
centradas en ofrecerte la mejor selección
normalidad, queremos proponerte ideas para
de productos, que te ayudarán a cuidarte
enfrentarte a los retos del día a día lleno de
y a cuidar de los tuyos. Gracias a nuestra
energía y con fuerzas renovadas. También
Doctora en Nutrición y Medicina Estética,
queremos ayudarte a restablecer una dieta
Marta Aguirre, conoceremos los beneficios
más saludable y acorde con los productos
de los productos de temporada así como sus
de temporada, que a fin de cuentas, son los
recomendaciones de consumo.
que la naturaleza pone a nuestra disposición ya que son los que mejor nos vienen en cada
Queremos continuar mostrándote las historias
momento.
personales que hay detrás de nuestros productos. Como la de Abel Segurola, un
Para la vuelta al trabajo lo mejor que
pastor que lleva 15 años elaborando de manera
podemos hacer es facilitarnos las tareas.
artesanal queso en la cima del Txindoki
¿Por qué no hacer uso de las conservas de
(Gipuzkoa).
pescado que tan socorridas pueden ser en cualquier despensa? Sobre todo ahora que
Y como siempre, consejos, recetas y trucos
el ajetreo del día a día nos deja poco tiempo
para que este otoño venga lleno de buenos
para planear nuestros menús.
momentos alrededor de la mesa.
También queremos que probéis a innovar
Esperamos que sea de tu agrado.
con ingredientes de siempre pero usados de manera diferente, para darle un poco de emoción a este cambio de estación. En este caso el café, ese gran desconocido lejos de la taza, se convierte en un comodín con el que podemos jugar en nuestras recetas. También vamos a conocer un poco mejor
Miguel Ángel Zamorano
qué es la quinoa y por qué se ha puesto tan
DIRECTOR DE GESTIÓN DE TIENDAS
de moda este llamado superalimento.En BM
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Foodfilmmakers
Nº 9 octubre 2017
Polígono Industrial Ventas
SS 1480-2014
Fotografía
Ejemplares impresos
20300 Irun (Gipuzkoa)
ISSN
Foodfilmmakers
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2386-8007
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3
RIOJA ALAVESA RIOJA ALAVESA LAGUARDIA LAGUARDIA
4
SUMARIO
06
14
LOS NUEVOS BÁSICOS
CHÍA Y QUINOA
CAFÉ
AROMA Y SABOR
FOTO PORTADA: UVAS, PASAS Y MOSTO (PÁG.66)
32
CONEJO
24
SABROSO Y SALUDABLE
CONSERVAS DE PESCADO
ABRIR Y LISTO
40
BM PRESENTA:
ELIGE CUIDARTE
46
PLATOS
CON ENERGÍA
54
MENDIKO GAZTA MUCHO MÁS QUE UN QUESO
60
MANZANAS Y UVAS
DULCE OTOÑO
68
CÍTRICOS QUE NO TE AMARGUE UN DULCE
5
los nuevos bรกsicos (chia y quinoa)
6
Ingredientes clásicos en otras latitudes que ahora llegan a nuestras vidas. La quinoa no solo es el gran aliado de celíacos y diabéticos sino que se ha convertido en un básico para todas las dietas. La chía también se abre un hueco precedida por su fama en medio mundo. ¿Qué les hace tan irresistibles?
7
los nuevos básicos (chia y quinoa)
E
l ser humano es curioso y pasa su
Su sabor es suave pero, en ocasiones, pue-
vida buscando innovar. Por eso
de resultar amargo dado que están cubier-
no es raro que, cuando un pro-
tas de saponinas, también presentes en
ducto nuevo aparece en el ima-
otros alimentos como la yuca o el ginseng.
ginario popular, a casi todos nos
Para eliminar el amargor hay que lavar bien
pique la curiosidad y nos decida-
la quinoa con agua durante un par de mi-
mos a probarlo, o al menos a in-
nutos, moviéndola sobre un colador, para
formarnos sobre él. En los últimos años no
que quede lo más limpia posible.
han sido pocos los productos que han ido llegando a las estanterías de nuestros su-
Por su parte la Chía es una semilla ex-
permercados bajo la etiqueta de novedad.
traordinaria por sus numerosos beneficios
Pero pocos han resultado ser tan aconse-
para nuestra salud. Procedente de Méxi-
jables y beneficiosos para nuestra salud
co y Guatemala, ya era una vieja conoci-
como las semillas que vamos a comentar
da para los aztecas, aunque durante años
a continuación.
se vió relegada al olvido. Como la quinoa también es rica en Omega 3, proteínas, mi-
Seguro que has escuchado hablar alguna
nerales y vitaminas. Con razón su signifi-
vez de la quinoa. Podríamos decir que in-
cado en maya es fuerza. Además reduce
cluso ha dejado de ser tan novedoso para
el apetito y combate las grasas, por lo que
entrar a formar parte de casi cualquier
está muy valorada por aquellas personas
oferta de alimentación. Pero, ¿cuál es el
que buscan controlar su dieta. También re-
motivo?
gula el nivel de azúcar en sangre. Y no solo es buena para nosotros sino que su sabor
Originaria de la zona andina, ya los incas la
es suave y puede combinarse con cual-
consideraban un alimento sagrado y, a día
quier alimento, incluso con frutas. Con una
de hoy, se sigue cultivando en zonas altas
cucharadita al día tendrás suficiente para
(3000 a 4000 metros de altura) de Perú,
sacar el mayor partido a sus beneficios. Y
Bolivia o Ecuador.
recuerda que antes de consumirla hay que hidratarla en agua o zumo durante unos 10
La quinoa se ha ganado su sobrenombre
minutos.
de “superalimento” gracias a sus numerosas cualidades y beneficios. Esta semilla
Si después de todo esto sigues sin enten-
cuyo consumo es igual al del cereal, pero
der por qué la quinoa y la chía son los nue-
que contiene más proteínas y grasas (aun-
vos alimentos de moda, te proponemos
que insaturadas) como omega 3 y 6, es
unas ideas para que compruebes por ti
perfecta para combatir el colesterol y el
mismo todas sus bondades y sorprendas
estreñimiento, y es una gran aliada para
a los tuyos con estos nuevos básicos en tu
embarazadas, diabéticos, celíacos, niños
cocina que puedes encontrar en BM Su-
y deportistas, ya que contiene todos los
permercados.
aminoácidos esenciales para nuestro organismo.
8
ENSALADA DE TOMATITOS CON VINAGRETA DE CHÍA Y PIPAS (PÁG. 11) MARIDAJE Vino Rosado Aguja Pinord. Destacan sus aromas frutales como la frambuesa o la fresa. En el paladar ligeramente dulce y fresco.
PRECIO
BAJO
TIEMPO
15’
DIFICULTAD
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SALUDABLE
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D ESCA R GA R PD F
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ESCANEA PARA VER VIDEO RECETA
RECETAS
QUINOA SALTEADA CON VERDURAS Y LANGOSTINOS (PÁG. 11) MARIDAJE Manzanilla La Guita. De color amarillo pajizo pálido y brillante, por su frescura, delicadeza y salinidad con notas florales.
PRECIO
me d i o
TIEMPO
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DIFICULTAD
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SALUDABLE
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ENSALADA DE TOMATITOS CON VINAGRETA DE CHÍA Y PIPAS (Para 4 personas) 75 gr de tomatitos cherry 1 aguacate 20 gr de pipas de calabaza Para la vinagreta: 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra URZANTE 1 cucharada de vinagre de manzana SAIZAR 1 cucharada de semillas de chía CEM PORCENTO 1 cucharada de mostaza MAILLE Tostamos las pipas de calabaza en una sartén y las reservamos. Para la vinagreta: Mezclamos el aceite junto el vinagre y la mostaza, disolviéndolo bien. Añadimos las semillas de chía y dejamos que repose durante 10 minutos, hasta que estén hidratadas. Pelamos y partimos el aguacate por la mitad, para después cortarlo en dados. Los ponemos en un bol y añadimos los tomatitos cherry. Salamos al gusto y terminamos espolvoreando por encima las pipas.
QUINOA SALTEADA CON VERDURAS Y LANGOSTINOS (Para 4 personas) 150 gr de quinoa SOS 300 ml de agua 1 diente de ajo ½ pimiento rojo 2 zanahorias 8 langostinos cocidos Aceite de oliva CARBONELL 1 cucharada de curry en polvo 1 cucharada de sal 1 cucharada de cilantro Limpiamos la quinoa bajo el grifo. Una vez limpia, la cocemos en agua hirviendo durante 10 minutos. La escurrimos y pasamos por agua fría de grifo. La reservamos. Cortamos las verduras en tiras y las rehogamos en una sartén con un poco de aceite. Añadimos el curry y removemos todo. Añadimos la quinoa y terminamos de rehogar, rectificando el punto de sal. En otra sartén, hacemos los langostinos a la plancha durante 2 minutos. Esperamos a que se enfríen para pelarlos. Picamos muy fino el cilantro. Ponemos en un plato la quinoa con las verduras y por encima colocamos los langostinos. Para terminar espolvoreamos con el cilantro picado.
RISSOTO NEGRO DE quinoa CON CALAMAR
CHÍA CON YOGUR Y COMPOTA DE PLÁTANO
(Para 4 personas) 200 gr de quinoa SOS 200 ml de caldo de pescado ANETO 100 gr de calamar 30 ml de tinta de chipirón (2 sobrecitos) 1 cebolla 15 gr de mantequilla 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra TRUJAL ALMAZARA TUDELA 1 cucharada de sal Para el alioli: 1 huevo 200 ml de aceite suave URZANTE 1 diente de ajo grande 1/4 de limón exprimido 1 cucharada de sal
(Para 4 personas) 375 gr de yogur natural DANONE 25 gr de semillas de chía CEM PORCENTO 3 plátanos maduros 35 gr de miel LA GRANJA SAN FRANCISCO 1 cucharada de canela en polvo DUCROS Un puñado de nueces
Para el alioli: Colocamos todos los ingredientes en un vaso batidor. Mantenemos el batidor sin moverlo en el fondo del vaso y, cuando empiece a emulsionar, vamos moviendo arriba y abajo hasta que esté completamente homogéneo. Reservamos la salsa. Ponemos el caldo de pescado a hervir. Añadimos la quinoa y lo tapamos con un trapo. Echamos la mantequilla para que se suelte el grano. Lo reservamos. Cortamos en trozos el calamar. Cortamos también la cebolla en daditos y la rehogamos con un poco de aceite. Añadimos el calamar y por último la tinta. Lo servimos en un plato con un poco de alioli a un lado.
11
Colocamos el yogur con las semillas de chía en un bol y dejamos que repose 10 minutos para que se hidraten. Pelamos los plátanos y los machacamos con la ayuda de un tenedor. Añadimos la miel y la canela en polvo y removemos todo bien. Colocamos en vasitos capas alternantes de yogurt y de plátano. Troceamos las nueces y las ponemos por encima.
RECETAS
RISSOTO NEGRO DE quinoa CON CALAMAR (PÁG. 11) MARIDAJE Vino Tinto de Navarra Príncipe de Viana. Marcados aromas frutales, en especial la cereza madura. Gran armonía y equilibrio de sabores. Muy agradable y suave.
PRECIO
ME D I O
TIEMPO
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CHÍA CON YOGUR Y COMPOTA DE PLÁTANO (PÁG. 11) MARIDAJE Vino Moscatel La Cartuja. Muy intenso, dulce y fresco. Sabores intensos a pastelería.
PRECIO
bajo
TIEMPO
10’
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D ESCA RGA R P DF
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13
CafĂŠ. Aroma y sabor.
14
En los rincones más exóticos del planeta crece la semilla más valorada cada mañana por millones de personas. Su inconfundible aroma y sabor nos transporta a esos lugares lejanos de dónde procede y nos ayuda a empezar el día con energía. ¿Pero cuánto sabes realmente sobre el café?
15
Café. Aroma y sabor.
P
osiblemente seas tan fiel a tu
tiene toques a flores y cítricos. El keniata
marca de café como a las muchas
tiene cuerpo y delicado aroma. Cada uno
otras cosas que componen tu día
tiene peculiaridades que lo harán más
a día. Cada mañana lo primero
atractivo para un tipo de paladar u otro.
que haces es prepararte una taza para poder empezar con buen
Y a parte de sus características, ¿cuáles
pie. Pero ¿sabes realmente algo
son sus beneficios para nuestra salud?
sobre el café que tomas?
El café, como todos sabemos, contiene cafeína en mayor o menor proporción
Para empezar a ubicarnos, tendremos que
dependiendo de su concentración. Esa
tener en cuenta que hay tantos cafés como
cafeína es un gran aliado quemagrasas
personas. Cada cual tiene sus manías, sus
ya que acelera el metabolismo. Además
preferencias, sus rituales, e incluso, sus
ayuda al organismo a realizar esfuerzos
horarios. Pero más allá de esos detalles,
físicos,
diremos que hay dos grandes grupos de
funciones cognitivas. La cafeína aumenta
café según su tipo de grano.
la dopamina y la norepinefrina, por eso el
y
al
cerebro,
mejorando
sus
café siempre se ha asociado a momentos La semilla robusta, que es más amarga y
de trabajo intenso, exámenes, horas de
menos apreciada por casi la totalidad de
estudio, noches en vela, etc...
los consumidores. No en vano es la que se consigue siguiendo un proceso menos
Como todo en la vida, para conseguir
delicado y, por lo tanto, la más barata.
lo mejor del café hay que tomarlo con
También contiene más cafeína.
moderación. Disfrutar del café a diario es algo muy beneficioso y recomendable por
La semilla arábica es mucho más sedosa,
toda la larga lista de factores anteriormente
con sabores afrutados y toques a cacao.
relatados y por eso en BM Supermercados
Originaria de Etiopía, esta variedad es la
queremos proponerte nuevas maneras de
más extendida y consumida aquí. También
consumirlo. Sorprende a todos con estas
podemos encontrar mezclas de arábica y
recetas que encontrarás a continuación, ya
robusta.
que con el café también se puede cocinar.
Por otro lado, a la hora de seleccionar un
café
debemos
saber
también
su
procedencia. El café brasileño es el más meloso,
acaramelado
y
afrutado.
El
colombiano el más aromático. El etíope
16
recetas
AIRE DE CAFÉ CON FRUTOS ROJOS Y MENTA (PÁG. 21) MARIDAJE Pacharán Natural Bainés. Frutos rojos, caramelos y guindas. Untuoso y aterciopelado en boca.
PRECIO
ME D I O
TIEMPO
25’
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SALUDABLE
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D ESC AR GAR PD F
ESCANEA PARA VER VIDEO RECETA 18
POSOS DE CAFÉ CON CHOCOLATE (PÁG. 21) MARIDAJE Vino Oporto Ruby Osborne. A la nariz frutos rojos con buena intensidad. A la boca afrutado, dulce y con taninos suaves.
PRECIO
ba j o
TIEMPO
35’
DIFICULTAD
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1919
recetas
SETAS SALTEADAS CON REDUCCIÓN DE CAFÉ (PÁG. 21) MARIDAJE Vino Tinto Ribera del Duero Protos (Crianza) Potente, afrutado, tostado, intenso, con buena acidez, final largo y ligeramente ahumado.
PRECIO
me d i o
TIEMPO
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DIFICULTAD
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AIRE DE CAFÉ CON FRUTOS ROJOS Y MENTA (Para 4 personas) Para el aire de café: 100 gr de azúcar ACOR 2 sobres de café soluble NESCAFÉ 350 ml de agua Para acompañar: 1 puñado de frambuesas 1 puñado de arándanos 1 puñado de grosellas 1 cucharada de menta fresca Para el aire de café: Preparamos un caramelo rubio derritiendo lentamente el azúcar con el agua. En un bol aparte, mezclamos el agua y el café soluble. Cuando el caramelo adquiera el color deseado, añadimos la mezcla de café fuera del fuego y ponemos a hervir hasta su completa disolución. Dejamos reposar la mezcla en la nevera durante un mínimo de dos horas. Pasamos a un recipiente y lo montamos con varillas eléctricas hasta que triplique su volumen. Picamos la menta muy fina. Colocamos en el fondo del plato los diferentes frutos rojos y espolvoreamos por encima la menta. Lo cubrimos con una generosa cantidad de aire de café.
POSOS DE CAFÉ CON CHOCOLATE
SETAS SALTEADAS CON REDUCCIÓN DE CAFÉ
(Para 4 personas) 25 gr de azúcar ACOR 25 gr de harina de almendra 15 gr de harina de trigo GALLO 6 gr de cacao en polvo PEDRO MAYO 5 gr de café molido BONKA 20 gr de mantequilla KERRYGOLD Una pizca de SAL MINERAL AÑANA 1 cucharada de chocolate al 70% 1 naranja 100 gr de nata PASCUAL 100 gr de salsa de chocolate
(Para 4 personas) 400 gr de setas variadas. 1 diente de ajo 1 cucharada de aceite de oliva CARBONELL Pimienta negra DUCROS y sal al gusto SAL MINERAL AÑANA 500 ml de agua 100 gr de café soluble NESCAFÉ 80 gr de azúcar ACOR Limpiamos las setas con un paño húmedo y las cortamos en trozos grandes.
Precalentamos el horno a 145°C.
Picamos el ajo y lo reservamos.
Atemperamos la mantequilla hasta obtener una textura pomada.
Hervimos en agua el café con el azúcar, un par de minutos, y le añadimos un poco de pimienta.
Mezclamos todos los ingredientes en un bol y añadimos la mantequilla hasta que sea una masa homogénea. Hacemos bolitas y las colocamos en una bandeja con papel para horno Lo horneamos durante 20-25 minutos.
Ponemos el ajo con un poco de aceite en la sartén y lo doramos ligeramente. Añadimos las setas y también las doramos. Colocamos un aro en un plato y metemos dentro las setas. Salseamos con la reducción de café alrededor.
Derretimos el chocolate en el microondas en intervalos de 15 segundos. Dibujamos un trazo de chocolate con una cuchara y colocamos encima un par de rocas de café. Rallamos por encima la piel de naranja.
MOUSSE DE CAFÉ IRLANDÉS (Para 4 personas) 4 yemas de huevo 4 cucharadas de café soluble NESCAFÉ 7 cucharadas de azúcar moreno ACOR 250 ml de nata líquida PULEVA 130 ml de whisky escocés BROWN DEER 2 tazas de café 1 cucharada de chocolate al 70% LINDT POSTRES Para la primera capa, batimos las yemas y el azúcar hasta que se blanqueen y aumenten su volumen al doble. Disolvemos el café en el whisky y lo vertemos sobre las yemas sin dejar de batir hasta que esté completamente integrado. Para la segunda capa, montamos la nata fría batiéndola con una varilla. Poco a poco incorporamos la preparación de antes a la nata con ayuda de una espátula, haciendo movimientos envolventes para que no se demonte al mezclarlo. Por último, añadimos el azúcar moreno al café y agregamos un poco de whisky. Lo repartimos en las copas donde se va a servir y lo cubrimos con la mezcla de nata. Lo guardamos refrigerado en la nevera hasta el momento de consumirlo.
Montamos la nata y repartimos en cucharadas en un plato, colocando encima los posos y la salsa de chocolate.
Rallamos el chocolate y lo espolvoreamos por encima de cada copa para decorar. 21
recetas
MOUSSE DE CAFÉ IRLANDÉS (PÁG. 21) MARIDAJE Vino de Jerez Pedro Ximenez Real Tesoro. Suave, untuoso. Posgusto largo, fresco y amargor agradable.
PRECIO
me d i o
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30’
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SALUDABLE
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Conservas de pescado. Abrir y listo
Siempre listas para que podamos hacer uso de ellas, las conservas son uno de los mejores salvavidas para cualquier situaciĂłn. Con la vuelta a la rutina se vuelven indispensables en nuestra despensa pero, Âżsabes sacarles el mayor partido? Vamos a comprobarlo.
24
25
Conservas de pescado. Abrir y listo
D
esde
el
Cabe destacar que, cuando elegimos con-
hombre ha buscado la manera
tiempo
inmemorial
servas en aceite, el aporte calórico será
de conservar los alimentos para
mayor, por lo que si estamos buscando
su propia superviviencia. Ya
conservar la línea lo ideal sería elegir aque-
fuera
secándolos
llas que están en su estado natural o consu-
o ahumándolos. Pero, desde
salándolos,
mirlo en aceite de oliva, ya que así aumen-
que en el siglo XIX el inventor
ta el ácido oléico, muy recomendable para
Nicolas Appert descubriese la manera de
la protección cardiovascular. En cualquier
conservar alimentos en un frasco, este
caso, son una importante fuente de protei-
socorrido sistema nos ha salvado en más
nas de gran valor biológico y con muchos
de una ocasión. Las conservas nos ofrecen
aminoácidos esenciales necesarios para
la posibilidad, siempre que no sea posible
nuestro organismo. Además, las vitaminas
comprar el alimento fresco, de acceder
A y D y los minerales como el calcio, fós-
de forma fácil y barata a ellos durante
foro, magnesio y hierro que contienen el
cualquier época del año.
pescado azul, se mantienen intactas en las conservas. Incluso, las sardinas en conser-
Las conservas de pescado en España son
va, triplican su contenido en calcio cuando
un producto muy extendido y de gran
se conservan en lata, ya que al calentarlas
tradición. No en vano somos el segundo
el contenido en calcio de la espina pasa a
productor mundial. Las más consumidas
la carne. Por eso, son la alternativa perfec-
son las de atún y bonito, seguida de
ta a otros alimentos menos sanos para las
las sardinas y los mejillones. Se suelen
meriendas de nuestros hijos.
envasar en enteros o troceados y cubiertos con aceites vegetales, aceite de oliva,
Por último, a la hora de seleccionar una
escabeches, vinagre, tomate o al natural.
conserva, debemos fijarnos bien en la fecha de caducidad, desechar siempre
El proceso de conservación consiste en un
aquellas latas golpeadas o abultadas, y
envasado que se cierra herméticamente,
cuando abramos un envase de cristal,
seguido
térmico
asegurarnos de que ofrezcan bastante
toxinas y destruir los
resistencia (debido al vacío) así como
microorganismos patógenos, para que así
vigilar el aspecto del líquido que contiene.
de
un
para inactivar las
tratamiento
permanezcan estables entre tres y cinco años.
A continuación encontrarás una serie de recetas para innovar con esas conservas
Para las conservas en escabeche, se utiliza
que guardas en tu despensa o puedes
sal y vinagre, aumentando la acidez del
encontrar en BM Supermercados para que
pescado. Se puede hacer con calor (atún y
les saques el mayor partido.
bonito) o con frío (boquerones en vinagre) Si se elige esta última es recomendable congelarlos previamente durante al menos 72 horas para evitar el anisakis.
Beneficios: - Forma fácil y rápida de consumir pescado, siempre y cuando no sea posible comprarlo fresco. - Se mantienen los minerales del pescado a excepción de las sardinas que triplican su contenido en calcio. - Nutricionalmente son mejores las conservas en aceite de oliva virgen extra pero su aporte calórico es mayor. - Para dietas de adelgazamiento, elegir conservas al natural.
Dra. Marta Aguirre - Nutrición y Medicina estética.
26
BONITO CON PUERROS EN VINAGRETA (PÁG. 29) MARIDAJE Vino Blanco Albariño Martin Codax. Intensidad media con notas cítricas maduras tipo lima y mandarina. Envolvente, fresco y con buen equilibrio.
PRECIO
medio
TIEMPO
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RECETAS
GILDAS (PÁG. 29) MARIDAJE Txakoli Zudugarai. Aroma sutil y delicado, destacando aromas frutales. Leve acidez.
PRECIO
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TIEMPO
10’
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DES CAR GAR PD F
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BONITO CON PUERROS EN VINAGRETA (Para 4 personas) 1 bote de bonito en aceite de oliva virgen extra CONSORCIO 1 bote de puerros en conserva 1 bote de pimientos del piquillo ASENCIO 1 cucharada de aceite de oliva URZANTE 1 cucharada de vinagre de manzana SAIZAR 1 cucharada de sal SAL MINERAL AÑANA 1 cucharada de perejil fresco Para la vinagreta, mezclar dos partes de aceite por una de vinagre y añadir por último el perejil picado. Escurrir muy bien los puerros, aplastar ligeramente para que suelten el exceso de líquido de conserva.
GILDAS (Para 4 personas) 16 aceitunas manzanilla sin hueso ESPAÑOLA 8 anchoas en salazón CUCA 8 guindillas en vinagre 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra OLIVAR DE LA RIBERA DO NAVARRA Ponemos a escurrir todos los ingredientes (aceitunas, anchoas y guindillas).
SARDINAS CON CREMA DE ESCABECHE
EMPANADILLAS DE SÁNDWICH DE ATÚN
(Para 4 personas) 4 latas de sardinas de lata ALBO 1 cebolla 2 dientes de ajo 1 zanahoria mediana Una pizca de pimienta negra DUCROS 2 hojas de laurel
(Para 4 personas) 8 rebanadas de pan de molde sin corteza BIMBO 2 latas de atún ALBO ½ lechuga picada 1 tomate 1 cucharada de mahonesa HELLMANN´S 2 huevos cocidos 1 cucharada de maíz
Escurrimos muy bien las latas de sardinas y las reservamos.
Una vez escurridas, cortamos las guindillas en dos trozos. Ensartamos, en un palillo de pincho, la aceituna, la guindilla, la anchoa sobre sí misma y, de nuevo, la aceituna.
Cortamos la cebolla y la zanahoria y las pochamos con aceite en una cazuela. Lo aderezamos con la pimienta negra, el laurel y el ajo. Dejamos a fuego lento hasta que la cebolla tome un color transparente y añadimos las sardinas desmenuzadas, reservando unas pocas para decorar el plato.
Colocamos dos gildas por cada copa y aliñamos con un chorrito de aceite por encima.
Añadimos el vinagre y el vino blanco y dejamos que reduzca. Retiramos el laurel y trituramos todo hasta obtener una crema muy fina.
Cortar los pimientos del piquillo en tiras. Colocar en una fuente los trozos de bonito sobre el puerro, añadir las tiras de pimiento y aliñar con la vinagreta. Rectificar el punto de sal.
Colocamos en el plato las sardinas que reservamos antes y las bañamos con la crema.
29
Aplastamos el pan de molde, con ayuda de un rodillo, hasta dejarlo lo más fino posible. Preparamos en un cuenco el relleno, mezclando todos los ingredientes bien picados. Añadimos la mayonesa y el maíz. Colocamos la rebanada aplastada de pan en la base del plato. Encima ponemos el relleno y lo cubrimos con otra rebanada de pan. Cerramos los bordes del sándwich con la ayuda de un tenedor a modo empanadilla. Cortamos en diagonal el sándwich ya cerrado, quedando dos triángulos.
RECETAS
SARDINAS CON CREMA DE ESCABECHE (PÁG. 29) MARIDAJE Sidra Saizar. Muy afrutado y persistente. Es de entrada ácida, fresca, pasando rápidamente por toques dulces y amargos.
PRECIO
B AJO
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30’
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EMPANADILLAS DE SÁNDWICH DE ATÚN (PÁG. 29) MARIDAJE Vino Blanco de Navarra Chardonnay Príncipe de Viana. De gran expresividad aromática. Intensos sabores frutales, de equilibrada acidez, que le aporta una grata frescura.
PRECIO
me d i o
TIEMPO
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ESCANEA PARA VER VIDEO RECETA
Conejo. Sabroso y saludable.
32
Su carne magra y su sabor lo convierten en un perfecto aliado para los que quieren cuidarse pero no renuncian a deleitar su paladar. AtrĂŠvete a innovar con nuestras propuestas este otoĂąo.
33
Conejo. Sabroso y saludable.
P
ocas carnes son más saludables
máxima calidad, cuidadosamente criados
y deliciosas. Su bajo contenido
y seleccionados para nosotros.
en grasa y su alto
aporte
nutricional la convierten en un
Así, no solo cuidas de ti y de los tuyos.
valor seguro para cualquier tipo
Consumiendo esta marca apoyas a los
de dieta, incluida la de aquellos
productores locales, así como a todos los
que pretenden cuidar su figura,
agentes que intervienen en su proceso de
ya que su nivel de calorías es muy bajo,
producción, favoreciendo la sostenibilidad
al igual que de sodio, por lo que resulta
económica y medioambiental del territorio.
perfecto para personas hipertensas.
Estamos hablando de fábricas de pienso, granjas y mataderos. Además, al elegirlo te
También es una carne muy recomendable
aseguras de que han pasado un control de
para diabéticos por su bajo contenido
calidad y trazabilidad para conseguir dicha
en hidratos de carbono o para personas
certificación.
con problemas digestivos, ya que es de muy fácil digestión. Por otro lado, gracias
Y por si fueran pocos sus beneficios para
a su elevado contenido en vitamina B12
la salud, estamos antes un producto
se recomienda su consumo durante el
delicioso para todo tipo de paladares. Se
embarazo y la lactancia, así como para
trata de una carne muy sabrosa y versátil.
combatir los síntomas de la astenia otoñal,
El conejo ofrece múltiples posibilidades
producida por la vuelta a la rutina y la falta
gastronómicas
de luz.
ante una carne magra y poco grasa, nos
y,
dado
que
estamos
podemos permitir un espectro mayor de Desde hace algún tiempo, en las carnicerías
combinaciones al cocinar, sin preocuparnos
de
en exceso por pasarnos de la raya.
BM
Gipuzkoa nuestro
Supermercados y
Araba,
conejo
BM
de
puedes
Bizkaia, encontrar
BERTAKO,
criado
En otoño es el momento perfecto para su
exclusivamente en granjas locales. Para
consumo. Nos ayudará a tener más energía
conseguirlo hemos llegado a un acuerdo
para afrontar el día a día y ponernos en
con la asociación de criadores de conejo de
forma después de los excesos vacacionales.
Euskal Herria, EUSKAL UNTXIA, por el que
En las siguientes páginas encontrarás
se comprometen a elegir sus piezas más
recetas saludables para disfrutar de esta
carnosas y sabrosas, de mínimo 1,2 kilos,
carne sin renunciar a todo su sabor.
para que podamos ponerlo a disposición de
nuestros
clientes
en
nuestros
establecimientos. Se trata de conejos de
Beneficios: - Es una carne blanca , de bajo aporte calórico, perfecta en las dietas de adelgazamiento. - Es una carne con muy poca grasa e hidratos de carbono; ideal para los diabéticos y las personas con colesterol elevado. - Tiene proteínas de gran valor biológico, recomendado para deportistas y etapas de crecimiento. - Por su fácil digestibilidad está indicado para personas con problemas digestivos.
Dra. Marta Aguirre - Nutrición y Medicina estética.
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CONEJO CONFITADO CON ACEITUNAS Y ENCURTIDOS (PÁG. 38) MARIDAJE Cerveza Grimbergen Double- ambrée. De color oscuro y sabor agridulce a caramelo y ciruelas secas.
PRECIO
bajo
TIEMPO
30’
DIFICULTAD
6/10
SALUDABLE
9/10
D E SCA RGA R P DF
35
recetas
ENSALADA DE CONEJO EN ESCABECHE (PÁG. 38) MARIDAJE Cava Juve&Camps Brut (Reserva) Profundo, intenso y elegante. Notas de frutas blancas maduras.
PRECIO
b ajo
TIEMPO
30’
DIFICULTAD
2 /1 0
SALUDABLE
9 /1 0
D ESC AR GAR PD F
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PIQUILLOS RELLENOS DE CONEJO GUISADO (PÁG. 38) MARIDAJE Vino Tinto de Rioja Ondarre (Reserva) Aromas frutales con matices especiados, vigoroso en boca y estructurado.
PRECIO
ME D I O
TIEMPO
50’
DIFICULTAD
6/ 1 0
SALUDABLE
8/ 1 0
D E SCA R GA R P DF
37
recetas
CONEJO CONFITADO CON ACEITUNAS Y ENCURTIDOS (Para 4 personas) 1 conejo 1 l de aceite de oliva URZANTE Una pizca de pimienta 1 diente de ajo Unas hojas de laurel 100 gr de aceitunas variadas SARASA 100 gr de cebollitas encurtidas 100 gr de pepinillos 1 patata Calentamos el aceite con el laurel, el ajo y la pimienta. Añadimos el conejo troceado en cuartos y lo introducimos tapado en el horno, precalentado a 150°C, durante 45 minutos. Una vez hecho dejamos que se enfríe. Pelamos y cortamos la patata en juliana, lavamos para que pierda el almidón y freímos en abundante aceite de oliva. La escurrimos.
ENSALADA DE CONEJO EN ESCABECHE
PIQUILLOS RELLENOS DE CONEJO GUISADO
(Para 4 personas) 1 conejo 1 trozo de guindilla Pimienta en grano al gusto DUCROS 1 diente de ajo 100 ml de aceite de oliva KOIPE 100 ml de caldo de pollo ANETO 150 ml de vinagre de sidra EVA Unas hojas de lechugas variadas
(Para 4 personas) 1 conejo 100 gr de puerro picado 100 gr de cebolla picada 100 ml de vino tinto UJUE 1 l de caldo de ave ANETO Harina GALLO 1 lata de piquillos ANKO Perejil al gusto Troceamos el conejo y lo pasamos por harina antes de freirlo en aceite de oliva. Rehogamos las verduras con aceite y, una vez sofritas, añadimos el conejo frito y el vino. Dejamos que reduzca y añadimos el caldo. Cocemos durante 40 minutos y dejamos que se enfríe para poder desmenuzarlo.
Freímos el ajo y la guindilla con aceite de oliva. Añadimos el conejo en cuartos y lo doramos ligeramente. Agregamos la pimienta, el vinagre y el caldo, y dejamos que cueza 20 minutos. Dejamos que se enfríe y lo desmigamos.
Trituramos y colamos la salsa.
Colocamos las hojas aliñadas con el escabeche y ponemos los trozos de conejo por encima.
Marcamos los piquillos a la plancha y los rellenamos con el conejo. Los calentamos unos minutos en el horno y los pasamos al plato decorándolos con la salsa alrededor y el perejil por encima.
Colocamos el conejo en medio del plato y alrededor los encurtidos y las patatas paja.
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TIMBAL DE CONEJO (Para 4 personas) 1 conejo 1 cebolla 100 gr de zanahoria 1 ramillete de tomillo 100 ml de vino blanco UNZAGA 1 l de caldo de pollo ANETO 200 gr de lentejas cocidas LUENGO 50 gr de sésamo Ponemos a hervir la zanahoria cortada en daditos, la cebolla picada con el vino y el caldo. Añadimos el conejo en cuartos y cocemos durante 20 minutos. Dejamos que se enfríe y lo desmenuzamos. Escurrimos la verdura cocida y la mezclamos con las lentejas. Añadimos el tomillo al caldo y lo ligamos con un poco de maicena. Lo reservamos. En un molde redondo colocamos la base con las lentejas. Encima ponemos el conejo desmenuzado y metemos en el horno a calentar unos minutos. Colocamos en el plato y espolvoreamos con el sésamo, salseando alrededor.
TIMBAL DE CONEJO (PÁG. 38) MARIDAJE Vino Tinto de Rioja Añares (Crianza) Complejo en nariz, combina armoniosamente aromas frutales y de crianza.
PRECIO
bajo
TIEMPO
30’
DIFICULTAD
3/10
SALUDABLE
9/10
D E SCA RGA R P DF
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BM presenta: Elige cuidarte
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EN BM Supermercados queremos ser tus aliados a la hora de llevar una vida sana. De esa necesidad nace ELIGE CUIDARTE, la filosofía que va a formar parte de todas nuestras comunicaciones a partir de ahora. Porque sabemos que tu salud y la de los tuyos es lo más importante, a partir de ahora vamos a darte toda la información necesaria para que puedas elegir tú mismo lo que mejor se adapte a tus necesidades. En este reportaje te contamos cómo.
41
BM presenta: Elige cuidarte
S
abemos que te preocupa tu salud y la de los tuyos. A nosotros también. Por eso llevamos mucho tiempo mostrándote de dónde proceden nuestros productos, quienes los elaboran, los pescan, los crían o los recogen. Cuándo es el momento ideal para su consumo, cómo puedes prepararlos o incluso conservarlos durante más
tiempo en las mejores condiciones. También tenemos claro que tu compra dice mucho más de ti de lo que puedas pensar. Al comprar productos frescos y de cercanía estás demostrando que te preocupa la calidad y sobre todo tu entorno. El desarrollo económico y ecológico. La trazabilidad y la producción responsable. Por eso sabemos que no compras lo primero que ves, que sabes qué es lo que quieres, cómo lo quieres, y así lo reflejas cuando vienes a nuestras tiendas. Queremos acompañarte en este camino que es vivir una vida lo más saludable posible. Como ya sabrás, desde BM Supermercados, no solo apostamos por una alimentación
“NUESTRO PERSONAL ESTARÁ PREPARADO PARA ATENDER A VUESTRAS CONSULTAS” Y ¿qué pasa con los que disfrutáis haciendo deporte de manera individual? Para todos vosotros vamos a poner a vuestra disposición información específica para sana. La salud es mucho más que la comida. Son los
antes y después de las competiciones, y continuaremos
hábitos y las costumbres, el ejercicio físico e incluso la
proporcionando avituallamientos y patrocinando carreras
higiene. En esta línea, llevamos muchos años apoyando
populares.
el deporte, las competiciones y los equipos deportivos de nuestro entorno. Patrocinando y promocionándolos entre
Del mismo modo que el deporte, la educación alimenticia
nuestros clientes, ya que pensamos que el deporte es un
desde la infancia es fundamental. Por eso desarrollamos
motor muy importante para tener una mente y un cuerpo
programas educativos, para enseñar a los más pequeños
equilibrado.
lo importante que es llevar una dieta sana. Así, llevamos
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más de 5 años repartiendo bocadillos saludables en los
en este campo, que va a ser nuestro aval para la información
centro educativos y concienciando sobre los hábitos
nutricional así como nos explicará los beneficios para la
saludables a la hora de la merienda.
salud de nuestros productos.
Por eso y porque queremos acompañarte en este camino,
Así, podrás aprovechar el mejor momento para el consumo
a partir de ahora vas a notar una serie de cambios en
de nuestros productos frescos y de temporada. Encontrarás
las comunicaciones que hagamos para informarte sobre
esta información en nuestros anuncios, folletos, carteles en
productos de temporada, ofertas, recetas o trucos.
tienda o publicaciones en nuestra revista, y por supuesto,
Todas van a ir bajo una misma marca, Elige cuidarte, que
nuestro personal de tienda estará debidamente formado
engloba todas estas cuestiones que hemos explicado
para
anteriormente.
Queremos que confíes en nosotros a la hora de seleccionar
que
puedan
también
serviros
como
referente.
los productos de tu cesta de la compra y que no dudes en consultarnos cualquier duda que puedas tener. Además, en nuestras tiendas encontrarás información de los productores locales, caseríos, ganaderías y puertos de pesca con los que trabajamos habitualmente, así como señalizaciones en aquellos productos de procedencia local, para que puedas saber en todo momento quién nos sirve con nombre y apellido. De esta manera te ofrecemos la oportunidad de que elijas y puedas comprar productos de total confianza para tu alimentación y la de tu familia. Y para ello contaremos, entre otros, con la ayuda de la
Pero no solo podrás informarte en nuestras tiendas. También
Doctora Marta Aguirre, Especialista en Nutrición y
en nuestras redes sociales iremos explicando beneficios
Medicina Estética, con más de 25 años de experiencia
y cualidades de los productos de temporada, ideas de
43
BM presenta: Elige cuidarte
conservación e incluso recomendaciones deportivas.
Por último, nuestra revista “No es lo mismo” reflejará
Para que te resulte más sencillo, estamos actualizando
como siempre esta información, para que puedas seguir
la información que ya podías encontrar en nuestra web,
conociendo de primera mano los beneficios de las recetas
así como nuevos contenidos, en un blog con el que
que te proponemos. Elige cuidarte es toda una filosofía. Es la continuación de un camino que emprendimos hace tiempo en el que
“ELIGE CUIDARTE ES UNA FILOSOFÍA QUE APUESTA POR UNA VIDA SALUDABLE”
primaba la apuesta por el producto de calidad, local, de temporada y el cuidado en los procesos de producción, la
trazabilidad
y
la
sostenibilidad
medioambiental.
Queremos ayudarte a elegir, ayudarte a conocer, ayudarte a cuidarte. contaremos próximamente, para que puedas consultar
Porque sabemos que quieres llevar una vida sana. Elige
toda esta información en cualquier momento. Y, como
cuidarte con BM Supermercados.
siempre, podrás seguir aprendiendo trucos sobre cómo conservar y cocinar alimentos con nuestros videotrucos y videorrecetas que encontrarás en nuestras redes sociales (Facebook, Instagram y Youtube)
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platos con energĂa
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¿Tienes todo listo para la carrera? ¿Has entrenado? ¿Las zapatillas ya están hechas a tu pisada? Pero no te olvides de lo más importante. A continuación te proponemos una serie de recetas cargadas de energía y fuerza para que des lo mejor de ti en la competición. Preparados, listos... ¡Ya!
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recetas
ENSALADA DE FARFALLE CON FRUTOS SECOS Y PERA (PÁG. 50) MARIDAJE Vino Rosado de Navarra Gran Feudo Chivite. Intenso y muy afrutado, aromas de fresa, frambuesa, limpio y expresivo. Fresco y bien equilibrado, largo y con retrogusto a fresa.
PRECIO
B AJO
TIEMPO
20’
DIFICULTAD
2 /1 0
SALUDABLE
9/1 0
DES CAR GAR PD F
ESCANEA PARA VER VIDEO RECETA
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RAVIOLIS DE GORGONZOLA Y CALABAZA (PÁG. 50) MARIDAJE Vino Blanco de Rueda Verdejo Cune. Notas de frutas tropicales, con toques cítricos y herbáceos como el hinojo y el boj.
PRECIO
medi o
TIEMPO
30 ’
DIFICULTAD
2/1 0
SALUDABLE
7/1 0
D ESCA R GA R P DF
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RECETAS
ENSALADA DE FARFALLE CON FRUTOS SECOS Y PERA INGREDIENTES (Para 4 personas) 300 gr de farfalle BARILA 70 gr de jamón de york en dados CAMPOFRIO 2 peras 50 gr de nueces peladas Un puñado de pasas 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra URZANTE 1 cucharada de SAL MINERAL AÑANA 1 cucharada de orégano DUCROS
ELABORACIÓN Cocemos la pasta en abundante agua caliente. Una vez cocida, la escurrimos y reservamos. Tostamos las nueces en una sartén. Lavamos la pera y la cortamos en taquitos pequeños. Colocamos la pasta en un bol y la aliñamos con el aceite, la sal y el orégano. Añadimos los taquitos de pera y jamón de york, las nueces troceadas, las pasas y removemos todo bien.
RAVIOLIS DE GORGONZOLA Y CALABAZA INGREDIENTES (Para 4 personas) 220 gr de raviolis de setas 50 gr de queso gorgonzola FERRARINI 200 gr de calabaza 50 gr de nata para cocinar PASCUAL 30 gr de piñones 1 cucharada de SAL MINERAL AÑANA
ELABORACIÓN Pelamos y cortamos la calabaza en trozos pequeños y la cocemos durante 15 minutos en abundante agua. Trituramos la calabaza cocida en un vaso de batidora junto con el queso gorgonzola y la nata, añadiendo sal al gusto. Lo colamos y reservamos. Doramos los piñones en una sartén y los reservamos. Cocemos los raviolis en abundante agua caliente durante 6 minutos y después los escurrimos. Ponemos en un plato hondo los raviolis y echamos por encima un poco de salsa. Para terminar decoramos con unos piñones por encima.
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FIDEOS CON CALAMARES CRUJIENTES (PÁG. 53) MARIDAJE Vino Blanco Viña Esmeralda. Fragante, floral, con matices de fruta exótica y confitura de manzana.
PRECIO
medi o
TIEMPO
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DIFICULTAD
5/1 0
SALUDABLE
8/1 0
D ESCA R GA R P DF
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RECETAS
CINTAS DE TAGLIATELLE Y VERDURAS CON YEMA DE HUEVO (PÁG. 53) MARIDAJE Vino Blanco de Rueda Sauvignon blanc Bornos. Aroma a frutas tropicales. Acidez bien integrada.
PRECIO
B AJO
TIEMPO
20’
DIFICULTAD
3 /1 0
SALUDABLE
8/1 0
DES CAR GAR PD F
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FIDEOS CON CALAMARES CRUJIENTES INGREDIENTES (Para 4 personas) 220 gr de fideos de cabello de ángel GALLO 250 gr de calamar 1,5 L de caldo de pescado ANETO 1 tomate 3 dientes de ajo 1 cucharada de harina GALLO 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra URZANTE 1 cucharada de SAL MINERAL AÑANA
ELABORACIÓN Cortamos los calamares en anillas y los reservamos. Ponemos a hervir el caldo de pescado en un cazo. Colocamos en una sartén con un poco de aceite los dientes de ajo y los rehogamos. Añadimos los fideos y los tostamos. Añadimos el tomate rallado y, después, el caldo. Dejamos cocer a fuego lento durante 10 minutos. Pasamos por harina el resto de calamares y los freímos en abundante aceite caliente. Servimos en el plato los fideos y colocamos encima unos trozos de calamar crujiente.
CINTAS DE TAGLIATELLE Y VERDURAS CON YEMA DE HUEVO INGREDIENTES (Para 4 personas) 350 gr de tagliatelle frescos RANA 1 zanahoria 150 gr de setas 100 gr de brócoli 2 yemas de huevo 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra TRUJAL ALMAZARA TUDELA 1 cucharada de SAL MINERAL AÑANA 1 cucharada de pimienta negra DUCROS
ELABORACIÓN Separamos el brócoli en ramilletes y lo escaldamos en agua caliente abundante. Después lo sumergimos en agua fría. Pelamos y cortamos la zanahoria en juliana. Rehogamos en una sartén junto con los champiñones. Añadimos el brócoli y seguimos rehogando. Cocemos los tagliatelle en abundante agua caliente con sal durante dos o tres minutos. Una vez cocidos los escurrimos. Añadimos la verdura y lo removemos. Por último, incorporamos la yema de huevo y salpimentamos al gusto.
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Mendiko gazta. Mucho mรกs que un queso.
VE R V I DEO
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En un paraje espectacular, a media hora a pie de la cima del Txindoki (Gipuzkoa), vislumbramos una borda desde la que hace 15 años se elabora queso que sabe a monte, a rocío y a bruma. gracias a las manos expertas de abel, un pastor que disfruta de cada pequeño detalle de su profesión. Te invitamos a pasar un día con él y su familia para que conozcas de primera mano los secretos de este queso de montaña.
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Mendiko gazta. Mucho más que un queso.
C
on los primeros rayos de luz, cuando
con 300 o 400 ovejas, el perro, mi bastón y yo mismo”.
todo está en calma y más a gusto nos
Para Abel su trabajo es algo vocacional, sin lo que no
encontramos entre las sábanas, empieza el
se imagina poder vivir. Al contrario de lo que podamos
día en la montaña. Lejos de las comodidades
pensar, lo más difícil para él no es la dureza de este
a las que estamos acostumbrados, el día a
trabajo, ni los madrugones, ni la constante atención
día de aquellos que trabajan en el campo
que requieren las ovejas. Sin olvidar que todo esto
es, a los ojos de un forastero, una auténtica
lo hace en lo alto de una montaña, sin electricidad,
proeza. Conocíamos hace cuatro o cinco años a este
con dificultades de acceso y aislado. Todo eso no
pastor que, cada año, se desplaza a una borda en el Txindoki para producir sus quesos de montaña. Ahora que por fin vamos a contar con sus quesos en
“ESTO ES ALGO QUE VIENE DE NUESTROS ANTEPASADOS, LLENO DE TRADICIÓN, Y QUE SE ESTÁ PERDIENDO”
algunos BM Supermercados de Gipuzkoa, siguiendo con nuestro compromiso con los productos locales, queríamos ver cuál era su historia y cómo trabajaba por nosotros mismos. Solo pasamos un día con él, pero pudimos comprobar que la historia de Abel, su mujer Ana Rosa y sus hijos, era digna de contar.
es nada si lo comparas con cómo compaginar esta “Nosotros hemos andado desde pequeños entre
vida cuando la familia creció. “Cuando llegaron los
pastores, nos hemos criado entre ovejas, como
niños y eran pequeños, ahí llegó lo difícil. Hasta que
si fuésemos sus crías”- comenta Abel sonriendo
cumplieron 3 años los traíamos con nosotros, no los
-”Empezamos en Azpeitia, en el monte Izarraitz, pero allí
podíamos dejar en la escuela y nosotros veníamos en
no había sitio, así que con 22 años me vine aquí, a Aralar,
mayo con las ovejas y hasta junio los niños tenían
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que quedarse con otra persona, ¡y quién iba a cuidar a los niños con esa edad durante un mes! No había caminos y nosotros no podíamos bajar, tenían que venir ellos con la ayuda de algún primo. Eso sí fue duro” - recuerda.
todo el proceso. El otro vuelve con las ovejas al prado”. Es a partir de ese momento cuando toca ocuparse del resto de las tareas que vienen ligadas a este tipo de vida. Mantenimiento y cuidado tanto de la propiedad como de los animales, y hacer un pequeño descanso para comer. Al atardecer se repite de nuevo el proceso. Toca volver a traer a las ovejas y proceder otra vez al ordeño.
Pero ahora que ya son mayores las cosas son más sencillas, o al menos, eso es lo que parece cuando le escuchas. Cada mañana al amanecer, desde mayo hasta noviembre que es cuando se trasladan al Txindoki, salen a buscar al rebaño que está en el monte. “Nos levantamos sobre las 6 o 6.30 de la mañana, porque las ovejas se despiertan sobre esa hora y, si es posible, desde el mismo lugar en el que están tumbadas las recogemos y las traemos a la borda para ordeñarlas a mano. Aquí no hay electricidad, así que lo hacemos a la antigua usanza. Luego uno de los dos va a hacer queso con la leche, añadiéndole el cuajo y siguiendo
Cuando por fin acaban de elaborar el queso hay que cenar. Ha sido un día largo, en el qu e siempre ha habido cosas que hacer, que organizar, que arreglar o que cuidar. Y la jornada acaba tarde. Toca dormir para poder volver a empezar con el siguiente amanecer. Pero Abel y Ana Rosa no ven esto como un simple trabajo. Es una forma de vida, una filosofía, y no se plantean si sería más cómodo otro tipo
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Mendiko gazta. Mucho más que un queso.
de oficio. “Esto es algo que viene de nuestros antepasados, lleno de tradición, y que se está perdiendo”.
la magia y el sabor de estas montañas. “Con lo que cuesta traer las cosas aquí, ni siquiera se puede traer pienso para las ovejas, por lo que se alimentan de la hierba que ellas mismas reúnen, y eso se transforma luego en una leche de calidad” nos comenta Abel. Y no está exagerando. El camino no está acondicionado para llegar hasta la borda en coche, por lo que solo hay dos opciones. Caminar más de una hora subiendo el monte o utilizar un Jeep pequeño donde se pueden cargar algunas cosas de peso.
“ESTO ES ALGO QUE VIENE DE NUESTROS ANTEPASADOS, LLENO DE TRADICIÓN, Y QUE SE ESTÁ PERDIENDO”
Por eso no es raro que muchos vean a los pastores que hacen queso de montaña como una especie de héroes, que apoyan una forma de vida, que ayudan a la conservación de nuestros montes. Según Bautista Otaegi, coordinador de la Escuela de Pastores Hazi- Artzain Eskola, ellos materializan en su figura la sostenibilidad de la zona donde se asientan. “Tienen un sentido de uso común de las montañas. Este pastoreo ha organizado las montañas y sus formas de hacer a través de las mancomunidades desde tiempo inmemorial. El pastor es un gran gestor del territorio que, gracias a su conocimiento y trabajo, mantiene el mosaico de colores que tanto nos gusta ver a todos, y a la vez, son grandes productores de alimentos (leche, quesos y cordero) de una calidad exquisita”.
Pero como todos los trabajos artesanales, la producción es limitada. Estamos hablando de unos 10 quesos al día. Eso los convierte en pequeñas joyas que contienen toda
Después de conocer a Abel y su familia entendimos qué hacía tan especial a este queso. El mimo, la delicadeza, el tiempo, el esfuerzo y las manos expertas que lo acarician son la clave del sabor que podemos disfrutar todos al probarlo. Un queso que contiene un poco de ellos y del monte donde se elabora. Que sabe a lluvia, a hierba, a cariño y a tradición. Descubre su historia en el video MENDIKO GAZTA de nuestro canal Youtube o escaneando el código QR que aparece en este reportaje. 58
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Manzanas y uvas. Dulce otoño
Aunque podamos consumirlas durante todo el año, es ahora cuando se encuentran en plena temporada y por eso, en el momento óptimo de su consumo. ¿Y tú, cuál prefieres?
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Manzanas y uvas. Dulce otoño
M
anzana; tan simbólica como delicio-
deportistas y estudiantes. Y por si fuera poco, po-
sa. La fruta prohibida, la que sumió a
demos tomarlas a modo de golosina saludable en-
Blancanieves en un profundo sueño,
tre horas. También contiene fibras que nos ayudan
la que podrida representa lo peor de
a combatir el estreñimiento y mejorar nuestra salud
un grupo de personas. O la uva. Sím-
intestinal. Y no nos olvidemos de que poseen ácido
bolo de prosperidad, del placer, de
fólico por lo que son un gran aliado para las mu-
la vida. Tan diferentes pero a la vez
jeres embarazadas o que están intentando estarlo.
tan cercanas. Ambas frutas aparecen en el mismo momento del año para que podamos disfrutar de
Por último, son ricas en resveratrol, un potente an-
ellas en todo su esplendor.
tioxidante, que nos protege de patologías cardiovasculares, el Alzheimer, el envejecimiento celular
La manzana es una de las frutas más completas
precoz o algunos tipos de cáncer.
que podemos comer. Existen infinidad de variedades con distintas características destinadas a dife-
En BM Supermercados podrás encontrar distintos
rentes consumos, pero todas ellas con beneficios
tipos de uvas, entre ellas la de Vinalopó, que cre-
innumerables para nuestra salud. Dado que el 85%
ce protegida bajo una bolsa de papel que cuida y
de su composición es agua, su aporte calórico es
guarda todos los granos del racimo hasta llegar a
bajo, pero es rica nutricionalmente por su conte-
manos del consumidor. Esta técnica artesanal solo
nido en fibra. Dentro de sus componentes destaca
se realiza en esta comarca cercana al mar y prote-
la pecitina, que regula el tránsito y protege nues-
gida por el valle. Gracias a este peculiar sistema de
tra flora intestinal, así como vitamina C, minerales
cultivo consigue unas características físicas y gas-
como el potasio y flavonoides antioxidantes. Todo
tronómicas excepcionales, que le han valido para
ello la convierte en candidata ideal para cualquier
ser la única uva embolsada con Denominación de
tentempié sano que queramos hacer. Por no hablar
Origen.
de que se trata de un dentífrico natural ideal para aquellos momentos en los que sacar a pasear el ce-
Como veis, las frutas de temporada no son solo
pillo de dientes no es una opción.
deliciosas sino que también son muy beneficiosas para nuestra salud. A continuación queremos mos-
La uva no se queda atrás tampoco. Dentro de las
trarte diferentes maneras de disfrutar de las man-
frutas destaca por su nivel de azúcares que la con-
zanas y las uvas para sacarles el mayor partido y
vierten en una extraordinaria fuente de energía. Su
no aburrirte nunca.
índice glucémico, o capacidad de elevar la glucosa en sangre, es medio. Por todo ello es la aliada perfecta para sobrellevar la vuelta al trabajo, o para
Beneficios de las uvas: - Aporte calórico 69 Kcal/100 g, perfecto como sustituto de snacks. - Fuente de energía inmediata, ideal para deportistas, etapas de crecimiento y estudiantes. - Ricas en resveratrol, potente antioxidante - Ayudan a luchar contra problemas cardiovasculares, algunos tipos de tumores y el envejecimiento precoz. - Aconsejable para personas hipertensas, por su bajo contenido en sodio y elevado en potasio.
Dra. Marta Aguirre - Nutrición y Medicina estética.
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COMPOTA FRESCA DE MANZANA Y UVAS (PÁG. 66) MARIDAJE Vino Blanco de Rioja Diamante. Ligeramente floral y destacan notas de fruta madura. En boca es suave y untuoso.
PRECIO
bajo
TIEMPO
20’
DIFICULTAD
2/10
SALUDABLE
9/10
D E SCA RGA R P DF
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RECETAS
MILHOJAS DE MANZANA ASADA (PÁG. 66) MARIDAJE Sidra Saizar. Muy afrutado y persistente. Es de entrada ácida, fresca, pasando rápidamente por toques dulces y amargos.
PRECIO
B AJO
TIEMPO
30’
DIFICULTAD
8 /1 0
SALUDABLE
8/1 0
DES CAR GAR PD F
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UVAS, PASAS Y MOSTO (PÁG. 66) MARIDAJE Mosto Eva
PRECIO
BA J O
TIEMPO
25 ’
DIFICULTAD
2/1 0
SALUDABLE
9/1 0
D ESCA R GA R P DF
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RECETAS
COMPOTA FRESCA DE MANZANA Y UVAS (Para 4 personas) 4 manzanas reineta 100 ml de vino rosado INURRIETA 1 rama de canela 1 cucharada de maicena 15 gr de miel LA GRANJA SAN FRANCISCO 40 gr de uvas 1 cucharada de avena en hojuelas 1 cucharada de avellanas crudas
MILHOJAS DE MANZANA ASADA
UVAS, PASAS Y MOSTO
(Para 4 personas) 3 manzanas reineta 100 ml de agua 100 gr de azúcar moreno ACOR 20 gr de orejones Un puñado de nueces 1 cucharada de canela DUCROS
(Para 4 personas) Para la gelatina de mosto: 500 ml de mosto EVA 4 hojas de gelatina IGGYS 40 gr de uvas pasas 80 gr de uvas
Precalentamos el horno a 175°C. Mezclamos en un cazo el azúcar junto con el agua y dejamos que hierva. Cortamos las manzanas en rodajas finas de 2 a 3 mm de grosor.
Ponemos a hervir en un cazo el vino rosado y la canela y dejamos reducir durante unos minutos. Retiramos la canela y reservamos.
Pintamos con un pincel las manzanas con el almíbar y colocamos todas las rodajas sobre una bandeja forrada con papel para horno.
Añadimos poco a poco la maicena, hasta que coja una textura un poco más densa.
Las horneamos durante 20 minutos y después las sacamos y dejamos que se enfríen.
Echamos la manzana troceada y las uvas y dejamos que se cocine durante unos minutos a fuego lento.
Tostamos las nueces en una sartén y las cortamos, al igual que los orejones, en trozos pequeños.
Servimos caliente en un bol y espolvoreamos por encima un poco de avena y de avellana picada.
Montamos una capa de manzana y otra del picado anterior. Terminamos espolvoreando la última capa con canela.
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Para las guarniciones: 1 cucharada de ralladura de naranja 1 cucharada de lima 1 cucharada de canela en polvo DUCROS Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría. Calentamos una pequeña cantidad de mosto y disolvemos en ella la gelatina. Añadimos el resto del mosto y lo removemos bien. Colocamos una tela tipo silpat (tela pastelera con silicona) sobre una bandeja y extendemos la gelatina. Dejamos que cuaje en la nevera. Una vez cuajada la gelatina la cortamos en círculos de 13cm de diámetro con la ayuda de un cortapastas. Ponemos uno de los círculos en la base de cada plato y colocamos encima ambas uvas. Terminamos decorando con las guarniciones.
RIOJA
ALAVESA
LAGUARDIA
Cítricos. Que no te amargue un dulce.
Naranja, limón, lima, pomelo, mandarina... Prepárate para el frío con una inyección de vitamina C y pon al mal tiempo buena cara.
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MARIDAJE Vino de Jerez Pedro Ximenez Real Tesoro. Suave, untuoso. Posgusto largo, fresco y amargor agradable.
PRECIO
medio
TIEMPO
25’
DIFICULTAD
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DESC AR GAR PDF
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SALUDABLE
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LIMA CON CURRY Y CHOCOLATE INGREDIENTES (Para 4 personas) 3 limas 200 gr de chocolate LINDT POSTRES 200 gr de nata para montar PULEVA 100 gr de azúcar ACOR Una pizca de curry en polvo DUCROS
ELABORACIÓN Cortamos dos limas por la mitad y las vaciamos con la ayuda de una cuchara. Desechamos la pulpa. Ponemos en un bol la nata y el azúcar y la montamos con una varilla eléctrica. Mientras tanto, derretimos el chocolate en el microondas en intervalos de 15 segundos. Cuando la nata esté prácticamente montada añadimos poco a poco el chocolate fundido sin dejar de montarla. Añadimos también el curry. Colocamos la mousse en una manga pastelera y rellenamos las limas. Rallamos un poco de piel de lima por encima y las servimos frías.
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RECETAS
MARIDAJE Vino Rosado de Navarra Gran Feudo Chivite. Intenso y muy afrutado, aromas de fresa, frambuesa, limpio y expresivo. Fresco y bien equilibrado, largo y con retrogusto a fresa.
PRECIO
BAJO
TIEMPO
25’
DIFICULTAD
1/10
DESC AR GAR PDF
SALUDABLE
10/10
SOLO NARANJA INGREDIENTES (Para 4 personas) Para la crema de naranja: 200 ml de zumo de naranja 3 huevos 125 gr de azúcar ACOR 15 gr de mantequilla KERRYGOLD 30 gr de maicena Ralladura de una naranja Para las cortezas de naranja confitadas: 2 naranjas 100 ml de agua 100 gr de azúcar
ELABORACIÓN Batimos los huevos y el azúcar con unas varillas en un cuenco. Disolvemos la maicena en el zumo y lo añadimos también. Batimos todo bien. Vertemos la mezcla en un cazo y ponemos otro cazo debajo con agua hirviendo para calentarlo al baño maría. Removemos la mezcla constantemente durante unos minutos hasta que coja consistencia. Retiramos del fuego. Incorporamos la mantequilla en trozos y lo mezclamos bien. Añadimos la ralladura de naranja. Colocamos la mezcla en una manga pastelera y lo reservamos. Para las cortezas confitadas: Escaldamos las pieles varias veces para que pierdan el amargor, sumergiéndolas en agua hirviendo un instante. Hacemos un almíbar cociendo agua y azúcar en un cazo. Añadimos las pieles de las naranjas. Una vez hechas las escurrimos. Colocamos en un plato la crema de naranja, unos gajos y la corteza confitada para decorar.
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