Paladares - 07 Agosto 2014

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www.laprimeraperu.pe

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Suplemento de Gastronomía

Lima, jueves 29 de mayo de 2014

Director: CÉSAR LÉVANO

3 BRASAS Carnes que vienen en tres estilos

FERIA DEL HOGAR Manjares para todos los gustos

EL AJÍ - V El picante, esencial en el norte

MARCO RUIZ

Progreso Incesante

Año: 5 - Nº 235 - Agosto 2014

diario

UNO

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Paladares

FESTIVAL

Cerveza artesanal de de fiesta este sábado

Jueves 7 de Agosto de 2014 |

38° FERIA DEL HOGAR

Despliegue de sabores uPara comer y llevar. Hay stands con productos interesantes que difícilmente se encuentra en la capital.

l La cerveza artesanal viene mereciendo amplia acogida entre el público peruano, lo que ha motivado que sea considerada en la próxima edición de una de las más importantes ferias de gastronomía en nuestro continente y tendrá un festival este sábado en Lima.

El producto no tiene ningún aditivo artificial ni químico, lo que determina que sea elaborada en pequeñas cantidades para evitar su almacenamiento prolongado.

Un colectivo de promotores culturales liderado por José Martino Cevallos realizará el “Festival de la Cerveza Artesanal”, evento a presentarse la noche del sábado 9 de agosto en el local Wayruro, Av. Arequipa 1505, Lince, Tf. 7804814.

Los organizadores han convocado a Silvia De Tomás Ayllón, responsable de la conocida empresa cervecera artesanal De Tomás, y dieron a conocer que el festival presentará a exponentes de la música peruana como la cantante Francoise Rodríguez, el concertista de arpa Luciano Quispe y el cantautor Even Navarro.

RECONOCIMIENTO

Mejor chef femenina de América Latina l La chef mexicana Elena Reygadas, del restaurante limeño Rosetta, ganó el Premio Veuve Clicquot como la Mejor Chef Femenina de América Latina 2014, reconocimiento que recibirá en la segunda edición de la presentación de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, el 3 de setiembre próximo.

El premio reconoce méritos como la trayectoria, la innovación y la creatividad y es otorgado por William Reed Business Media, empresa organizadora de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo y su versión latinoamericana.

Reygadas conoció a fondo la culinaria de su país, estudió en Nueva York en The French Culinary Institute, trabajó en Londres y en 2010 volvió a México y abrió su propio restaurante, Rosetta, que rápidamente se consagró como uno de los mejores de ese país.

l Hasta este domingo los asistentes a la 38° Feria del Hogar podrán aprovechar la oferta culinaria que presenta este año al Centro Cultural Lima, en Chorrillos, y cuya variedad comprobó Paladares en un recorrido por el campo ferial.

La primera zona de la feria es la de Brasas, donde todos los stands de caja china, chancho al palo y cilindro, tienen la misma acogida: El Rancho de Robertín, Mr. Grill, La Cochera y La Mochila del Chef, TradicionWanka, Makaton y La Costilla del Gordo. Varios de ellos invitan una porción de carapulcra como añadido a los platos que venden.

La Zona del Bazar tiene muchos los

stands con productos gourmet que no se consiguen fácilmente en Lima, entre ellos está el stand de Sierra Exportadora, caracterizada por ofrecer productos peruanos de exportación como el panetón integral de hongos, chía, las harinas de maca y lúcuma y refrescos naturales y el de Kao Gourmet, que presenta el Piskao (pisco con chocolate).

En esa misma zona se encuentra el stand de Lambayecanos, una empresa dedicada a preparar kingkones empacados al vacío. En la Zona del Estadio está Picarones de Oro, liderado por mujeres emprendedoras que sirven los picarones con mieles de mango, chirimoya y piña.

MISTURA

También para vegetarianos l La Feria Mistura, que se realizará del 5 al 14 de setiembre en la Costa Verde de Magdalena y albergará un total de 240 establecimientos, incluye en su oferta platos para vegetarianos.

Para ese sector del público habrá platos como hamburguesa de quinua con queso de la sanguchería La Bajada; brochetas vegetarianas de Anti Cuchu; hamburguesa de soya de Della Natura y empanadas vegetarianas de Empanacombi.

De otro lado, la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), organizadora del evento, decidió renovar la página web de la feria, para que los usuarios de smartphones y/o tabletas tengan a la mano una guía de los mundos y detalles de cada stand.

Diario UNo

ALIANZA ESTRATÉGICA

Para promover el turismo y la gastronomía l La Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA) y la Sociedad Hoteles Del Peru (SHP) firmaron un acuerdo basado en tres ejes fundamentales como la organización de Foros sobre turismo y gastronomía, promover rutas gastronómicas culturales y trabajar sostenidamente para convertir a “Lima como la capital gastronómica al 2021”.

Firmaron la alianza los presidentes de APEGA, Bernardo Roca Rey, y de la Sociedad Hoteles del Perú, José Koechlin.

Durante el evento, fueron confirmados los detalles del Tour Gastronómico Hotelero 2014, que resalta la oferta culinaria de distintas cadenas hoteleras del interior y la capital.

Este tour comienza este lunes 11 con temáticas distintas como la “Parrilla peruanaAmericana”, “Carnes rústicas”, “Sancochados”, “Cocinaperuanadeautorconinsumosperuanos de las 3 regiones”, “Menú ejecutivo-Quinua”, “Pasta y Vinos”, “Especialidades del chef” y “Comida peruana”, presentaciones que diversos hoteles realizaran con el segundo fin de promocionar al público los insumos peruanos usados en alta cocina.

BUFFET AREQUIPEÑO

Celebran aniversario de la Ciudad Blanca l Toda una fiesta de sabores se ofrecerá este domingo, como celebración anticipada del 474 aniversario de la fundación de la ciudad de Arequipa, con platillos preparados por la tradicional picantería La Chaucalla de La Victoria.

Atendiendo a una importante sugerencia y solo por excepión, Jorge Díaz Ocaña, uno de los anfitriones de La Chaucalla, preparará un delicioso buffet arequipeño.

Los asistentes podrán degustar ilimitadamante rocoto relleno, sarsa de patita, ocopa, escribano, moqueguano de camarones, solterito arequipeño, lengua almendrada, lomo atomatado, adobo de cerdo y otras delicias de esa región que ha dado hijos ilustres como Mariano Melgar.

TambiénhabrábebidasgaseosasdelaCiudad Blanca y el marco musical será de de yaravíes, pampeñas, valses y huainos a cargo de músicos como Juan de Dios Rojas, Leonidas Cervantes, Los Guindales de La Unión y otros.

El almuerzo buffet arequipeño será este domingo, desde la 1 p.m., en el local Wayruro, Av. Arequipa 1505, Lince

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MARCO RUIZ

Una historia de sazón

u Avanzar como empresario le trajo más responsabilidades y el compromiso de mejorar cada vez más su sazón.

FOTOS: RAQUEL BALDARRAGO

l Marco Ruiz es conocido por su amabilidad con los clientes y por lo generoso de las porciones que les sirve en su cevichería ubicada en Surco, un negocio que le ha costado toda una vida de esfuerzo a él y a su esposa Antonia Bravo.

Lo que comenzó hace 20 años en la calle, pasó a tener un espacio en el mercado El Edén –que hasta ahora se mantiene- y se consolida en un gran local unas cuadras más allá.

—¿Cómo empezó en la cocina marina?

—Hace 20 años comenzamos como ambulantes en el óvalo Higuereta. Mi esposa Antonia me dijo que estaba vendiéndole a los trabajadores que hacían la vía subterránea y que el primer día ganó 30 soles, entonces decidí ayudarla y desde ahí no hemos parado, hemos pasado por malos momentos cuando los serenos nos querían sacar porque estaba prohibida la venta ambulatoria. Después alquilamos un local en el mercado El Edén, la aceptación fue buena pues ya teníamos clientes que nos conocías. Después alquilábamos la cochera de esta casa, hasta que se presentó la oportunidad de comprarla para hacer aquí Calamarcos Restomar.

—Pero el reto de ahora es mayor, pues tener un local más grande implica más trabajo y más responsabilidad…

—Nosotros hemos empezado Calamarcos desde abajo, pero hemos querido aprender más a raíz de haber hecho crecer la cevichería. Hemos hecho capacitaciones, también hemos participado en ferias y aprendido cómo tratar a la clientela. Además llevamos cursos de economía y administración y aprendimos a reconocer que es lo que nos brinda el Perú y a saberlo aprovechar.

Eso sí, siempre respetamos las vedas. Cuando no hay camarones, a nuestros platos les ponemos mariscos variados y siempre vamos al terminal pesquero para elegir producto fresco. Otra cosa que ha cambiado es nuestra carta, pues conforme hemos ido creciendo hemos tenido que variar y nuestra oferta e incluir platos internacionales.

—¿Qué plato recomienda de su carta?

—Lo que el comensal no se puede perder es el tacu tacu de mariscos, el piqueo caliente, que consta de un picante de camarones y un picante de mariscos, y la ja-

Dirección: Av. Benavides 3781 - Surco Teléfono: 2717572

lea asesina, que así la llaman los clientes.

Estamos trabajando mucho con chita y tengo una chita frita con mariscos en salsa de champiñones y mariscos; una chita con salsa de camarones al limón y yuquitas fritas y tallarines con mariscos. He variado mi carta pero me he cuidado de no dejar de lado el trio marino de siempre.

—¿Afirma que fue el primero en ofrecer el ya famoso combo marino?

—Mi esposa recuerda que en su puesto

de mercado un cliente le pidió un ceviche con arroz con mariscos y chicharrón, por lo que creó el famoso “combo marino”, una combinación que la competencia nos copió. Ahora lo vemos en todos lados, recuerdo que en el paso por varias ferias también arrasábamos con esa combinación, ya sea del ceviche más arroz con mariscos y jalea o con causa en vez de uno de ellos. No sé si en otras zonas de Lima hubiera una oferta parecida, pero en Surco si fuimos con segu-

ridad los primeros en ofrecer esta combinación, para que la gente pueda probar lo caliente con lo frio, ese es el encanto.

—¿Qué proyectos tiene para su negocio?

—Ampliaré el segundo piso, para tener ahí un bar; además de poner otro local por La Molina. El concepto de Restomar lo lanzamos porque era novedoso, es el único con ese nombre o mejor dicho, el primero.

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3 BRA

DELIPERUANO

Todos los e u Una casa barranquina es el local de este restaurante que ofrece carnes a las brasas al estilo de la comida rápida.

Gourmet en

un solo click Deliperuano es una tienda de productos gourmet ofrecidas en una tienda virtual que ofrece variedad de marcas en la línea de la comida saludable.

Según Sergio Gabaldoni, creador de esta boutique online, lo interesante de este negocio es que selecciona los productos que va a vender. Deben ser 100% peruanos, sin preservantes, ni saborizantes, y deben contar con un registro sanitario.

“Hacemos canastas para ocasiones espaciales, tenemos cervezas artesanales, mermeladas, aceites de oliva, piscos, snack, todo exclusivo; la idea es que no te muevas de tu sitio y todo te llegue con comodidad”, señala Gabaldoni.

El producto estrella es

la sal de maras, le sigue el proscuitto de pato, los flanes de maca, algarrobina y lúcuma, confitados, deshidratados, macerados, vinagres, filtros para taza, todos con precio preferencial similar pero no mayor al de los supermercados o boutiques.

El cliente hace el pedido por la web o llama por teléfono y el producto llega a su casa y lo paga contra entrega, lo que ofrece mayor seguridad a ambas partes.

Direcciones:

96374-7132 – 99 827*7128

facebook: www.facebook.com/deliperuano

Web:

www.deliperuano.com

l Lo que empezó como un servicio de catering, ahora es un gran local ubicado en un punto céntrico de Barranco, un distrito donde están los mejores restaurantes de carnes, lo que no intimidó a Jorge Sánchez para poner un “3 Brasas”.

Los platos salen en cilindro, caja china y parrilla, lo que se refleja en el nombre de la empresa.

La dinámica de atención es simple, llegan los clientes, se acercan a la caja, leen lo que desean comer (la carta está en pizarra), hacen el pedido, se sientan y les traen la comida, al estilo de los servicios de comida rápida.

En “3 Brasas” hay todo tipo de cortes de carne (americana, argentina y uruguaya), una gama de chorizos de siete sabores y acompañamientos como el arroz chaufa cilindrero con pollo y chancho al cilindro o el tacu tacu que se presta para acompañar cualquier carne cocinada en cualquier estilo.

El jardín trasero es la gran cocina en el que se encienden las brasas para el cilindro, la caja china y la parrilla, en un espacio adecuado para que el humo no incomode a los comensales.

La oferta de mayor acogida es la línea de hamburguesas artesanales con papas fritas, la clásica (natural) y la 3 Brasas (aderezada); así como los enrollados de pan pita rellenos de carnes, con papas y ensalada.

En el último salón tiene una vitrina - tienda, donde se venden

carnes y chorizos artesanales de la marca, así como pastas y salsas de todo tipo y de ahí salen productos para el delivery, que llega hasta

zonas como La Planicie, Surco, Barranco, Miraflores y San Isidro.

El restaurante mantiene el servicio de catering, a pedido de los clientes.

ASAS

estilos

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PICARONERO LIGHT n: D i r e c c i ó ma e Os Av. Pedro d nco 429 - Barra : o Teléfon 2 987 550 90

Un dulce

saludable Los picarones siempre estarán en la lista de los postres de antaño de la cocina peruana, pero es objeto también de innovaciones también, sin desnaturalizar la receta y con el único propósito de mejorar su presentación.

Un ejemplo de innovación en picarones es lo que ofrece el “Picaronero Light”, un carrito que sale a las calles de Barranco para ofrecer sus picarones de quinua y pulpa de cacao, que son bañados en mieles caseras de distinto sabores como maracuyá, papaya, cranberry y tradicional.

Los dueños del negocio aseguran que tiene menos carbohidratos, según afirma Ruth Mendoza, quien estuvo presente en el Salón del Cacao y Chocolate de este año y afirmó que esta creación fue un incentivo de Sierra Exportadora.

Ruth es hermana de Mercedes, la cocinera creadora de un recetario llamado “Fruto del Cacao” y ambas hermanas tienen una empresa llamada “Yo Amo al Fruto del Cacao”, cuya principal rama del negocio son sus carritos, además del servicio de catering de comida criolla llamado “Las Morenitas”.

Sus carritos picaroneros también atienden eventos privados, a pedido.

n: l Direcció res Paz Parque Tor r 2. Altura 266, Interio Grau – Cdra. 15 de Barranco Teléfono: 6 99871967

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EL AJÍ V * Susana Bedoya Garland Colaboradora

l Comencemos por el norte y Piura es emblemática, no solo por cultivar nuestro limón, que sin él es imposible (para nosotros los peruanos) pensar un cebiche. Piura es una región con varios climas y peculiaridades. Tiene una costa extensa, con una pesca envidiable. Se pesca una variedad de pescados y mariscos grande.

Allí se tienen langostineras importantes que son proveedoras para nuestro mercado nacional y exportan importantes cantidades a diversos países y, cuentan con los manglares famosos con las conchas negras – hoy en peligro de extinción- y pesca artesanal para el consumo local y regional. Y, cuentan con el cultivo del ají pipí de mono, que completa el plato más querido por los peruanos.

Recuerdo, con alegría, los diversos lugares en que he probado cebiches diferentes y platos de pescados y de mariscos tan variados y deliciosos, lo que fue siempre una continua sorpresa cada vez que he ido a Piura y a varias de sus provincias.

Veamos en el libro de El ají peruano en sus regiones y pueblos, dirigido por Humberto Rodríguez Pastor, editado por el Fondo Editorial y por la Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología de la USMP, que es lo que nos precisa Tilsa Guima Chinén, en el capítulo El Ají de Piura, respeto al ají “pipí de mono”: Y es que este tipo de ají se caracteriza notablemente por el grado de picor que posee: “Contiene más vitamina A que cualquier otra planta comestible, mide entre uno y dos centímetros, crece en cualquier área verde, al igual que la maleza, su color es de rojo intenso, cuando llega a la madurez, es el más pequeño y el más picante de los diez tipos de ajíes que se cultivan en el Perú” (El comercio 2010).

El pipí de mono es cultivado especialmente en Piura, pues cuenta con las condiciones necesarias para su crecimiento: terrenos con materia orgánica y suficiente humedad; tal es así que se le considera una planta de uso doméstico y abunda en los jardines, avenidas y huertas de las casa, de ahí que sea infaltable en las salsas, guisos, sopas y sobretodo en el cebiche piurano.”

En Piura se usan también otros ajíes como el verde o escabeche. Pero el rojo y picante es el más famoso. También está el ají limo, con sus diversos colores. En el libro también se relatan diversos usos gastronómicos en salsas, por ejemplo, y luego en curanderismo y la medicina tradicional.

Ahora nos vamos a La Libertad, donde hay una excelente cocina, y el ají es un

El picante en el norte u En Lima, relacionamos el ají básicamente con la sierra y nos olvidamos de la existencia del norte del Perú, que es profundamente ajicero. Las gastronomías norteñas son semejantes entre sí, pero tienen ciertas diferencias y particularidades que es interesante recordar.

ingrediente necesario para la diversidad de platos. Usan diversos ajíes en su gastronomía, por lo cual obtienen diferentes sabores y ello hace que sea variada la comida. Tenemos el ají panca, el amarillo, el mirasol. Y, por supuesto, el ají Limo, el miscucho y el mochero.

Los guisos en La Libertad son famosos, en Trujillo, nombraremos a algunos: el seco de pato, el estofado de pato, o el pato al horno, o el sudado de pato a la cerveza que utilizan el ají mirasol, o ají amarillo o una combinación de los dos, por ejemplo. Y, para los cebiches el ají limo y el miscucho, la causa de raya (y de yuca), el miscucho.

La jalea de cachema y/o de corvina lleva los ajíes mocheritos, el picante de huevos es con ají amarillo. Este picante difiere del ají de huevos limeño. Otro plato emblemático son el pepián de pato y el de pavo, el primero lleva ají panca y el segundo amarillo. La raya guisada es con ají amarillo. Y el seco de cabrito la combinación de ají amarillo con mirasol.

La lista de platos trujillanos es larga.

Acá nos falta nombrar algunos de pescados como corvina con espesado de cho-

clo con ají amarillo y el conejo adobado con ají mirasol y panca. Esta lista solo es de algunos platos trujillanos, hemos tomado como fuentes al libro El Ají peruano en sus regiones y pueblos, que ya mencionamos y el de Gloria Hinostroza y C. de Molina: Cocinas regionales peruanas Norte del Perú. Ambos dos editados por la USMP. Esta región es extensa y abarca también varios climas y alturas. Lo cual la hace muy rica en variedad de cultivos, entre ellos el ají. Ahora, como región norteña, por ejemplo, el rocoto despepitado y sin venas se usa para curar gastritis. El ají Limo, en los pueblos de Moche y Virú se utiliza para curar las enfermedades de las articulaciones. Y, bueno la lista es muy larga. * Periodista e investigadora de la historia de la comida peruana. susanabg2@hotmail.com

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JUEVES 7 de AGOSTO de 2014

Divertimentos Divertiletras

Encuentra las

7 Diferencias

CLUBES DE FUTBOL PERUANO ALIANZA LIMA CRISTAL CIENCIANO MELGAR

SUDOKU

SPORT BOYS MUNICIPAL SPORT HUANCAYO LEON DE HUANUCO

JUAN AURICH SAN MARTIN CESAR VALLEJO SAN SIMON

UTC INTI GAS LOS CAIMANES GARCILASO

¡Qué Buena!

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Divertimentos

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JUEVES 7 DE AGOSTO DE 2014

GRAMA

www.lunatarot.jimdo.com

Telf.: 4232793 / Cel.: 989956644 ARIES 21 marzo-20 abril Es el momento de llenarse de la mejor energía que es la del amor y el saber quererse y aprobarse hoy ábrete a la luz del cambio.

TAURO 21 abril-21 maYo Cuidado con los rivales que pueden aparecer el día de hoy es alguien que te puede buscar problemas y llenarte de mala energía déjalo de lado.

LABRAR LA TIERRA

OPERA DE BELLINI

PREFINO NUEVO

GÉMINIS

ALMA (INGLES)

22 JUNio-23 JUlio PELUSA DEL ALGODON

PINTO “LA PASCANA” SIN LEVADURA

PAISES BAJOS

LEO COLERA, ENOJO

SABROSO

CARRIL, RIEL

24 aGoSTo-23 SETiEmbrE Hoy es tiempo de mucha calma y tranquilidad entonces disfruta cada momento del día agradece y bendice todo desde la mañana.

LIBRA 24 SETiEmbrE-23 oCTUbrE Hoy serás tratado como un rey desde la mañana, te sentirás que no le debes nada al mundo y por eso solo recibes lo mejor suerte.

CENTAVO DE CORONA

FILM DE KUROSAWA

ESCORPIO 24 oCTUbrE-22 NoViEmbrE Cuidado con discutir y querer estar en tu razón recuerda que esto no te ayudara mucho tranquilidad para hoy.

JUEGO CON FICHAS

“VIAJES DE PERRO”

SAGITARIO

APOCOPE DE NORTE

ISLA DE LOS 13 DE LA FAMA

23 NoViEmbrE-21 DiCiEmbrE Tiempos de cambios y no debes tener miedo no pasaran mas que cosas buenas pero llénate de esta energía de cambio.

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Hoy quieres sentirte como alguien tan importante que merece ser reconocido y admirado esto se puede dar desde hoy acéptalo.

Sudoku

ACUARIO 21 ENEro-19 FEbrEro Hay algo que ya estas pensando y lo tienes como algo premeditado hoy te tomas un tiempo para cambiar algunos patrones de vida.

PIEDRA PRECIOSA

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NOBEL 1987 DE LA PAZ

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“LAS LUNAS DE JUPITER”

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PATRONA ULANOS “SORGO ROJO”

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SUEGRO DE NOVAK LA NASA CONCEDER, ULCERA CAIFAS DJOKOVIC EUROPEA OTORGAR FACIAL

Crucigrama

SOLUCIONES A L

Tendrás para hoy una prueba un mensaje y lo que es mejor tendrás noticias muy buenas que ya estabas esperando.

VIRGO

GATILLO DE REVOLVER

DELANTERA DE BARCO

CAUDAL DE NOVIA

ESTADIO DEL BAYERN

“LA NOCHE DEL ORACULO”

PSDTA. DE BRASIL

Muchas veces tenemos la oportunidad de pedir y de ser escuchados, hoy para ti aparece en tu camino algo que te aclara todo aprovéchalo.

24 JUlio-23 aGoSTo

OSCURECER, NUBLAR

CAPITAL DE QATAR

Tiempos para iniciar cosas en el trabajo y dar movimiento en algunos proyectos todo se resuelve de una mejor manera.

CÁNCER

EL N° 2 DE LA ATP

HERMANA ESCLAVO NOBEL 1908 DEL PADRE ESPARTANO LITERATURA

DESAFIAR

... F, LIDER DE LEUSEMIA

PSDTE PERU 1956-1962

TIMBRE, PULSADOR

MANIOBRAR

BANCO VATICANO CM FUTBOL 1934

GOLEADOR M-2002

DAR UNO SU PARECER

CARLOS FUENTES

22 maYo-21 JUNio

PREFIJO TRES

PREFIJO SUEÑO

“PLAN DE EVASION”

PRIMER MES

VATES, BARDOS

AUTOR VALS “MIS ALGARROBOS”

HOOVER LA DIRIGIO

“EL PAPA VERDE”

CONDOLEN- AGREDIR, CIA EMBESTIR

“AZUL”

MASCARA

M-2002 DT BRASIL

“EL PAIS DE LA CANELA”

PEZ COMESTIBLE, LUBINA

MEZCLAR METALES

PAQUIRRI O MANOLETE

RELATIVO AL ILEON

501 ROMANOS

PALMERA BAMBU

DIOS DEL TRUENO

IRENE, DIKE Y EUNOMIA

CUADRO DE HORTALIZAS

ESTADO (INGLES)

G

Nº 098

Nº 099

PISCIS 20 FEbrEro-20 marzo El tema del dinero cada vez te preocupa más pero no desde el tema de faltarte si no el tema de adquirir cada vez más cuidado esto te puede estresar.