Paladares - 24 Julio 2014

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EDITORA: ELIZABETH ZAMORA

diario

UNO

Lima, jueves 29 de mayo de 2014

Director: CÉSAR LÉVANO

IGNACIO BARRIOS

FERIA DEL HOGAR

ENTRE CAUSAS

EL AJÍ-III

Manjares de nuestras tres regiones

Con todas las causas y las mezclas

La ocopa arequipeña, con historia

FOTO: RAFAEL ZARAUZ

Aprender y disfrutar

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QARAY

38° FERIA DEL HOGAR

También buena comida  DY ^]jaY l]f\j~ mfY nYjaY\Y g^]jlY [mdafYjaY \] dYk lj]k j]_agf]k \]d H]j &  Los mejores exponentes de las más reconocidas ferias gastronómicas peruanas y las marcas más exitosas están presentes los 18 días de la 38° Feria del Hogar, que se inicia hoy en el Centro Cultural Lima, en Chorrillos.

Desde hoy hasta el domingo 10 de agosto los asistentes a la feria podrán acceder a la Zona de Brasas, donde encuentran preparaciones en caja china y al cilindro y el famoso chancho al palo, en stands como el de Tradicion Wanka, Makaton, La Costilla del Gordo, El Rancho de Robertín, Mr. Grill, La Cochera y La Mochila del Chef.

Existe también la Zona Estadio, con anticuchos y picarones limeños en los puestos de Mama Feli, La Rica Miel, Gustitos Arequipeños, Chocotel, Chavelita y Festival del Sabor, entre otros; además de la Zona de Marina, con la participación de los más destacados restaurantes como Don Sebas, Mero Loco, Morocho, Tumbes Mar Y Rosita.

Los ya conocidos foodtrucks, establecimientos móviles que ofrecen comidas a precio módico, estan presentes en todos los rincones de la feria; en tanto, la Zona La Plazuela presenta opciones variadas como sándwiches, empanadas criollas, waffles y salchipapas ofrecidos por Charlotte, Tres Brasas, Donde Arturo Brandon, Salchipapa Braedt, D´Mateus, Sanguchones Peruanos,

Un encuentro diferente  Teniendo como eje central la feria gastronómica Mistura 2014, del 5 al 7 de setiembre se realizará en Lima el II Encuentro Gastronómico “Qaray”, un evento en el que reconocidos chefs e investigadores de varios países compartirán ideas, experiencias y nuevas tendencias gastronómicas.

Según el cocinero Jean Edouard Tromme, uno de los organizadores de este encuentro, el que ahora esta reunión tenga su nombre definido -Qaray- es parte de una estrategia para descentralizarlo con el fin de que vaya a varias partes del Perú y del mundo, con un mismo sello y en cualquier época del año, independiente de Mistura.

En esta segunda edición, el tema central será la “Biodiversidad y Nutrición”, un título con el que La Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) pretende congregar a cientos de estudiantes, aficionados y profesionales para que puedan escuchar las historias, filosofías y nuevas tenden-

Carlo Petrini, invitado al encuentro.

cias de la gastronomía de boca de grandes cocineros.

Entre los expositores destaca el italiano Carlo Petrini, fundador del movimiento Slow Food; el chef Rodolfo Guzmán (Chile), del restaurante Boragó; Virgilio Martínez (Perú), del restaurante Central; Rodrigo Oliveira (Brasil), de Mocotó; Jorge Vallejo (México), de Quintonil, entre otros.

DÍA NACIONAL DEL PISCO

Con grandes sorpresas  Cien litros de pisco se vertirán en la Pi-

Hijos de Fruta, El Peruanito y otros.

Y como los peruanos aclaman siempre el dulce, no podía faltar una Zona exclusiva de picarones, helados artesanales, tortas, cupcakes y demás antojos de las marcas Choco Pasión, Tina Mia, Turrones San José, Churros el Españolito, Laritza D´, The Coffee Factory, Cremoladas Angélica , Mazamorricas, Le Boutique, Casa Café y Helandia.

DESDE MAÑANA

Restaurantes y huariques se lucirán en Invita Perú  En el área de seis mil metros cuadrados de la explanada del Parque de la Exposición (además de otros mil metros cuadrados de áreas verdes y la pileta Ricardo Palma), se realizará desde mañana hasta el 3 de agosto la versión 2014 de Invita Perú, la feria gastronómica que mostrará las especialidades de restaurantes y huariques de Lima.

El ingreso costará diez soles (a la venta en Teleticket) y los menores de seis años ingresarán libremente a la feria en cuyo programa figuran conciertos estelares y concursos gastronómicos como el del mejor cebiche, el mejor sánguche, el mejor pisco sour, el mejor anticucho y el mejor picarón. Los ganadores recibirán el premio “Cucharón de Plata”.

Los organizadores han considerado también productos nuestros y por ello en el stand 5 de la zona de bazar de la feria Asccusuy (Asociación Cultural por los Cuatro Suyos) ofrecerá los famosos café Tunkimayo y quesos de la ganadería El Rosario (www.tam-

DIARIO UNO

leta China del Parque de la Reserva este sábado, en medio del festival gastronómico en honor al “Día Nacional del Pisco”, celebrado cada cuarto domingo de julio.

El evento comienza mañana y culmina el domingo y es organizado por la Municipalidad Metropolitana de Lima, que busca capacitar al público a fin de que sepa consumir y elegir un buen pisco.

También se presentará un “Alambique del Pisco”, donde los visitantes podrán apreciar el proceso de producción de este destilado. Allí habrá comida peruana, expositores de las cinco regiones pisqueras del Peru (Lima, Ica, Moquegua, Arequipa y Tacna), así como degustación de Pisco Sour.

El esperado concurso de barmans es parte del itinerario del evento y será supervisado por la Asociación Peruana de Barmans.

CENA

Noche de vinos boquequenorte.com) con la colaboración de personalidades como el escritor y periodista Antonio Muñoz Monge.

Invita Perú contará con 99 stands donde también participarán dulcerías, cocina rústica, un rincón del pan, una zona VIP para workshop y barras de pisco. Invita El certamen presentará como producto estrella la papa nativa, por lo que las clases maestras tendrán ese insumo andino como base de todas las preparaciones.

 El restaurante Olive Italian ha preparado este sábado una noche especial llamada “Noche de Vinos”, donde resaltará su carta variada de vinos seleccionados especialmente para que el comensal pueda maridar con su plato favorito de la carta.

Habrán vinos con sabores suaves y fuertes en variedades como el blanco, rosado y rojo, para guiar esta cena, Olive Italian (Av. Primavera 697 – Chacarilla, Surco) contará con la presencia de dos sommeliers como Marco Carollo y María Claudia Eraso, quienes estarán presentes a partir de las 8:30 pm.

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DIARIO UNO

Paladares t +

IGNACIO BARRIOS

Clases de sabor

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 El cocinero Ignacio Barrios regresó de una exitosa experiencia en el extranjero para armar su proyecto en su querido Perú, pero no se trata de un restaurante, ni tampoco de una escuela de cocina, es un poco de los dos, un concepto novedoso creado para los amantes de la cocina que quieren aprender y disfrutar.

Este joven cocinero ha encontrado una manera de expresar su arte a través de la enseñanza, por lo que ha armado una gran cocina –sueño de toda ama de casa- con todas las comodidades que brinda un hogar y una mesa familiar de fondo, que se presta para las grandes tertulias.

—Comente acerca de su experiencia en la cocina…

—Todo comenzó cuando viajé a Europa y llegué a Le Cordon Bleu de Londres, ahí estudiaba y trabajaba, entré a uno de los restaurantes de Gordon Ramsey en Londres, un delicatessen, de ahí pasé a un restaurante de comida orgánica y a uno que tenía una estrella Michelin.

—En el tiempo que ha trabajado en restaurantes de Europa, ¿aportó ideas de comida peruana?

—Sí, pero en esa época nadie sabía de la gastronomía peruana, les enseñaba a mi círculo cercano, pero no podía trascender con eso mucho. Tiempo después, cuando me voy a Madrid -donde la comida peruana estaba más asentada- a trabajar a Astrid & Gastón, abren varios restaurantes peruanos que ahora son considerados top, entre ellos el de mis colegas Virgilio Martínez y Martín Morales.

—¿Cómo surge Urban Kitchen, Cocina Participativa?

—Este formato existe en Europa, trabajé en un lugar parecido, entonces, me pareció un concepto bacán y cuando vine a Lima evalué opciones de negocio y esto me pareció interesante, porque la gente de aquí quiere aprender, quieren cocinar, pasarla bien, tomarse un vino y luego comer. Entonces, hice una investigación de mercado para decidir qué hacer, al final hice mi cocina expuesta donde los clientes cocinan teniéndome a mí como maestro o a otros colegas y pasan a la mesa para comer lo que han cocinado.

—¿Cuál es la dinámica que siguen los que quieren experimentar en su cocina?

—Hay dos opciones principales, el grupo que viene en plan de familia, para pasar un

Ignacio en su confortable cocina, donde explaya todos sus conocimientos.

CEVICHE, creado para las clases de cocina marina.

gran momento; y el formato de empresas, que tiene el fin de integrar a los gerentes y empleados y como el producto final, que es la comida, si está rica es por el esfuerzo de todos. Tenemos un cronograma y un calendario de las clases que dicto y dictan algunos colegas, a los que invito de acuerdo a sus especialidades, entre ellos están Tomás Matsufuji. que hace comida nikkei; Renzo Garibaldi, especializado en carnes, y Me-

TIRADITO, en una presentación gourmet.

lissa Abusada, con su repostería fina, este espacio no tiene un tipo de comida, todos pueden aprender todo.

—¿Qué tipo de gastronomía es la que más le gusta enseñar?

—Cocino de todo, ceviches, pastas, comida francesa, peruana, para mí lo más chévere es conocer gente diferente, al final, a la hora de comida cada día es un tema de conversación diferente, este trabajo me en-

canta, porque cocino, comparto lo que sé y aprendo del resto, ese gancho lo tengo día a día y el día que vienen otros cocineros a dar clases, aprendo más. Cada mes cambio mi cronograma de clases, que duran toda una tarde, pueden inscribirse todo tipo de personas, desde los que no saben cocinar hasta los experimentados; y para grupos especiales puedo coordinarles una clase de acuerdo a lo que pidan.

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DIARIO UNO

ENTRE C

EL FILETÓN

Platos nada co  DY [YjlY \] ]kl] j]klYmjYfl] j]kYdlY hgj e]r[dYk fgn]\gkYk$ [geg ]d []na[`] [gf hYja`m]dY&

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Especialistas

en bistecks La sanguchería El Filetón ha querido diferenciarse de la competencia al presentar una gama de bistecks para rellenar el pan, con lo que quiere captar a muchos comensales amantes de las carnes.

“Promover un sánguche distinto a lo que había en el mercado, donde el bisteck lo metemos en el pan; en Estados Unidos hay un sánguches con bisteck, así como en Argentina y Chile, por eso se me ocurrió hacerlo y con distintos ingredientes, tenemos diez sánguches de ese estilo”, señala Mario Serrano, creador de la marca.

En su carta expuesta en murales destaca

el bisteck completo con queso, jamón, huevo y tocino. La carne sale trozada con sabores o acompañamientos descritos. También hay bisteck campestre con cebolla, champiñones en mantequilla, queso y pimientos soasados.

Los sánguches de bisteck de tocino más tres quesos (cajamarquino, edam y cheddar), de bisteck anticuchero y de bisteck a lo pobre también están disponibles, al igual que 12 variedades de hamburguesas caseras.

Mario anunció que el segundo Filetón de Miraflores ya está listo quiere abrir un local por año en distintos puntos de Lima.

 El restaurante de pescados y mariscos “Entre Causas” tiene una carta que mezcla lo criollo con fusiones innovadoras bien aceptadas por todos el público, en espacios acondicionados dentro de una casona, lo cual le añade un estilo acogedor y discreto.

La carta se inicia con causas de todo tipo, a tono con el nombre del restaurante. La lista incluye “Por la Causa”, un grupo de causas tradicionales; “Causa Perdida”, con pulpo en crema al olivo; “Causa Ponja”, con langostinos al panko, y “Entre Causas a lo Macho”, con salsa de mariscos.

El plato que representa a todo el Perú es “Causa Tres Regiones”: la costeña, con majado de picante de mariscos; la serrana, de papa amarilla con picante de queso y habas, y la selvática, de yuca con pescado frito.

Pero el plato que genera mayor curiosidad es la cevichuela, un ceviche mixto o de pescado y el caldo de parihuela más yucas, cuya gracia radica en que la frescura del ceviche entra al caliente concentrado de la parihuela.

El tacu tacu de pallares y frejoles -que salen en forma de torta al estilo del norte chico- es el fondo que resalta en la carta y sale coronado con lomo saltado o con salsa de mariscos al pisco.

También hay parrilla marina de atún -al término que pida el cliente- y mariscos de

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 HYjjaddY eYjafY [gf jakkglg estación con risotto de vegetales, y papardeles con lomo a la parrilla en vino de Portugal. Otro de los platos muy difundidos es el de langostinos acevichados, que son chicharrones de langostinos bañados en leche de tigre y salsa huancaína.

“Siempre hay opciones extras como corvina, cojinova, charela,

ojo de uva, respetamos las vedas y siempre son bien recibidas por los comensales, tenemos tantas variedades que podemos elegir que comprar”, señala el cocinero José Antonio Quispe.

La barra es pisquera y trabaja con piscos de buena calidad para hacer los cocteles de macerados como el de fresa con maracuyá.

DIARIO UNO

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CAUSAS

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PACARI

onvencionales ;]na[`m]dY$ dY e]r[dY \]d []na[`] [gf hYja`m]dY

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del cacao

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Santiago Peralta es un investigador ecuatoriano que defiende los derechos de los campesinos cacaoteros y en 2006 creó la marca de chocolates Pacari, que ha ganado una Medalla de Oro en el concurso realizado por The International Chocolate Awards 2012, gracias al chocolate Piura Quemazón al 70% elaborado a base del famoso cacao blanco del mencionado departamento.

“Para dedicarme a esta labor influyó en mi un básico sentido de justicia, que surgió cuando conocí el mundo del cacao y vi que los agricultores no tenían una opción económica viable; la gente era muy pobre en el campo y la gente muy rica compraba chocolates”, señala Santiago Este experto presentó su

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FOTOS: RAFAEL ZARAUZ

nueva línea de chocolates en el reciente V Salón del Cacao y Chocolate, entre los sabores que más destaca está el de lemongrass y hierbaluisa, barras con aguaymanto, arándano andino, cherry y sal de maras.

Todas las creaciones son reivindicaciones latinoamericanas.

Para realizar estas barras, utiliza el famoso cacao blanco de Piura, un cacao muy especial que tiene el sabor de las almendras blancas con un sabor a miel, floral cítrico, sabe a malta y es cremoso.

“De este cacao se hace el chocolate Pacari Piura Quemazón al 70%, que en el 2013 ganó como el mejor chocolate del mundo.

El próximo año presentaremos otro chocolate peruano, estamos cocinando cosas interesantes”, señaló el experto.

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DIARIO UNO

EL AJÍ-III " KmkYfY :]\gqY ?YjdYf\ ;gdYZgjY\gjY

 Plato mestizo, emblemático, arequipeño que no tiene nada que ver con la ocopa verde limeña, es un plato bastante antiguo que no se parece a la actual ocopa que conocemos. Es mencionada en La Mesa peruana, libro de recetas de 1896 como un picante.

Los chasquis llevaban en su morral camarones secos molidos con huacatay y maní. Este sería el antecedente más cercano de este plato. En Arequipa había hasta el siglo XIX diversos platos de un tipo de picante llamados Okupa, Ukupa, Ocopa y de los cuales hoy se comen tan solo unas pocas variantes.

Era un picante que se comía en las chicherías, hoy picanterías, acompañado de un buen vaso de chicha. Además se preparaba en las festividades.

El plato original difiere del actual en sus ingredientes, el original era preparado con ají mirasol, o ají panca, tostado en cenizas y molido al batán, con maní y maíz dulcete seco. A este preparado inicial se le añadían papas para el molido y según la variante además, camarones o camarones secos, y o loritos o auchas (masa de hojas de nabos, llamadas grelos en España) conocidas por su extraordinario sabor, o bofe de carnero, e incluso corvina, aceitunas y huevos en gajos y pajaritos (gorriones fritos y luego desmenuzados). Los loritos en algunos casos se sirven en lugar de papas.

Su majestad, la ocopa  Dgk [`Ykimak dd]nYZYf ]f km egjjYd [YeYjgf]k k][gk egda\gk [gf `mY[YlYq q eYf $ dg im] k]j Y ]d Yfl][]\]fl] e~k []j[Yfg \] ]kl] hdYlg&

Es interesante observar que este machacado con tanta mezcla de sabores, viene a ser un plato mestizo que recoge ingredientes traídos por los españoles y alguna semejanza a algunos platos que se comían en el Al-Ándalus, sin querer decir que proviene claramente de esta influencia, sino mas bien referirnos a que era una costumbre en la España medieval comer machacados de animales, mezclados, con pan, cebollas, ajos y adornados con huevos y aceitunas.

De ello hay varias recetas publicadas en libros de la época del AlAndalus, e incluso en las recetas ro-

manas.

También podemos suponer que al llegar los españoles encontraron que el ají se molía con otros ingredientes para formar un picante.

Y es poco a poco que se van mezclando los conocimientos culinarios y se va produciendo el mestizaje de las formas de comer originarias con las del mundo de ese entonces de la que hoy es España.

Con el correr del tiempo se ha transformado en una salsa para papas a las cuales se le puede o no añadirles camarones, gorriones, o bofe de carnero.

Esta salsa arequipeña en la generalidad

de los casos toma un color amarronado, producto de la poca cantidad de huacatay (huacataya según la zona) y el ají mirasol, más las nueces o maní.

Este sabor es único y es el que debemos tratar de conservar nuestras tradiciones culinarias. Si queremos que nuestra comida sea reconocida como patrimonio mundial debemos respetar las recetas. Hoy los restaurantes arequipeños dan una muestra de responsabilidad y conservan sus platos con devoción. " H]jag\aklY ] afn]kla_Y\gjY \] dY `aklgjaY \] dY [gea\Y h]jmYfY& kmkYfYZ_*8`gleYad&[ge

DIARIO UNO

JUEVES 24 de Julio de 2014

D�������nto� Divertiletras

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7 Diferencias

HÉROES Y PERSONAJES ILUSTRES DEL PERÚ TUPAC AMARU JOSE OLAYA MARIA PARADO DE B. MICAELA BASTIDAS

SUDOKU

ALFONSO UGARTE MIGUEL GRAU BOLOGNESI AVELINO CACERES

¡Qué Buena!

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Divertimentos

DIARIO UNO

JUEVES 24 DE JULIO DE 2014

GRAMA

WWW.LUNATAROT.JIMDO.COM

Telf.: 4232793 / Cel.: 989956644 ARIES 21 MARZO-20 ABRIL No te molestes tanto, la vida es frágil y tú resuelves con energía, pero esta debe ser la más suave y sutil hoy.

TAURO 21 ABRIL-21 MAYO Te darán una buena noticia, algo que te pertenece llega a ti y tú lo valoras, puede ser en lo laboral o lo sentimental, solo ábrete a lo mejor.

ATAQUE EN ESGRIMA

CLUB DE MILAN

EL 14 REAL MADRID

Llegan momentos en los que se consuman proyectos, relaciones y demás. Hoy te sientes satisfecha de los resultados.

CÁNCER

SUCEDIO A DOMICIANO

22 JUNIO-23 JULIO Algo está por llegar y hoy verás muchas cosas que te asombrarán por ese resultado importante, acéptalo ya.

IMPUESTO

MAR (INGLES)

HORMIGA (INGLES)

AFERESIS DE AHORA

ESCUCHABA

SALIDA DE UN ASTRO

“EL ZARCO”

LEO ANSAR, GANSO

24 JULIO-23 AGOSTO

PIEZA DE AJEDREZ

Sigues con ese dilema si debes hablar o no, pero si lo haces, sabes que discutirás.

Es momento de aclarar la mente y las palabras.

VIRGO

HERMANO DE POLUX

HERMANOS LE ... ALIAS DEL PADRE DE ANELKA

“LOS OJOS DE ELSA”

CAER LA LA MAYOR RIA CIUDAD DE NIEVE DE GALICIA VIETNAM

POCO COMUN

SE DIRIGE

CUNA DE ALFIERI

TAZON SIN ASAS

24 AGOSTO-23 SETIEMBRE No sigas con ese resentimiento absurdo que solo envenena tu espíritu y no te soluciona nada, hoy da ese gran cambio.

INSTITUTRIZ, NANA

PONER PRECIO

DE ORO O PARECIDO

CINTURON DEL KIMONO

DISTRITO DE AREQUIPA

SEÑAL INTERNACIONAL DE AUXILIO

NOBEL 2009 DE LA PAZ

EL LAGO SEBINO

EL CICLON DEL NORTE

ALBUM “MAGIA”

VOCES (INGLES)

ASTATO

LIBRA 24 SETIEMBRE-23 OCTUBRE Cuidado con las rivalidades o las personas que les gusta la pelea. No te dejes llevar por eso.

Hoy tú sigue tu camino.

ESCORPIO 24 OCTUBRE-22 NOVIEMBRE Puedes pensar que nada llega a su fin, pero si tú deseas que algo cambie, así será, solo depende de tu determinación el día de hoy.

ENROQUE CORTO

REMO (INGLES)

ORGANO DE LA AUDICION

SAGITARIO 23 NOVIEMBRE-21 DICIEMBRE Sigues alejándote de las personas o de aquellos momentos que son buenos para ti.

Hoy acércate y entrega lo mejor de ti.

NOMBRE DE RUBIK

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ESTRELLA DE ESCORPIO

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DELFIN AMAZONICO

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PUESTA DE UN ASTRO

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ALEACION: CU-ZN

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CANTA “CALIENTE”

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DT DE URUGUAY

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EN ESTE LUGAR

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M-82 DT ITALIA

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DORSAL DE OZIL

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TRINITRO TOLUENO

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RIO DE RUMANIA

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PADRE DE JASON

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AUTOR VALS “ANSIAS”

COMER (INGLES)

“EL NOMBRE DE LA ROSA” SANTA DE CASIA

VEREDA

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HERMANO DE CAM

CLORURO DE SODIO

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PUESTA DE UN ASTRO

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M HELADO, GELIDO

DIOSA GR. DE LA PAZ

PROV. DE REDONDEL, SAN MARTIN RUEDO

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EXTASIADO

HORA (INGLES)

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CIUDAD DE FRANCIA

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CATRE

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CASA (INGLES)

HORMIGA LENGUAJE ALA DE AVE URBE ET ..

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PERU, TRATA OJOS

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SANTA LIMEÑA

CALIENTE (INGLES)

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HERMANO DEL PADRE

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NIEVE (INGLES)

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NOBEL 1994 DONNY LITERATURA NEYRA (a)

PINTOR FRANCES

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PREFIJO ELEVADO

HERMANA DE LAZARO

TONTOS, BOBOS

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GAS DE ACIDO, AVI- HIERRO ALUMBRADO NAGRADO (INGLES)

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ESTADO (INGLES)

Crucigrama

SOLUCIONES VIEJOS, VETUSTOS

GÉMINIS 22 MAYO-21 JUNIO

MIL MILLONES DE AÑOS

DT “PEINADITO”

ONDA, CACHON

PROBAR, SABOREAR

PUNTO EN EL DADO

NOBEL 1959 MEDICINA

BUFALO DE LAS CELEBES

CAPITAL DE SUIZA

LENTO Y TORPE PSDTE. ARG. DE FACTO 1966–1970 DETECTOR SUBMARINO

CON PENIA, INTENCION, PADRES DEL VOLUNTAD AMOR

HIJO DE SET

EN ESTE MOMENTO

OLOR AGRADABLE

AGARRAR, ASIR

CORTEZA DE ENCINA

BANCO VATICANO

INSULZA LA DIRIGE

PLATO CHARACATO

PEZ COMESTIBLE

11 ROMANOS

CAPITAL DE LETONIA

RETACA, PIGMEA

LICITO, PERMITIDO

ESPERAR (INGLES)

DISTINTA, INCURSION DIFERENTE RAPIDA

UNE LINEAS AEREAS

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CAPITAL DE YEMEN

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Nº 061

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Tiempos de evolución y avances llegan para ti, esto acompañado de la madurez de algo que estabas esperando.

Sudoku

ACUARIO 21 ENERO-19 FEBRERO Estarás realizando varias cosas a la vez y esto porque eres una persona muy versátil. Hoy resuelves todo.

ONDAS MARINAS

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Nº 062

Nº 063

PISCIS 20 FEBRERO-20 MARZO El tema del dinero será muy importante para ti hoy. No te preocupes, solo deja que lleguen mejoras y verás. Suerte.