Paladares - 25 Setiembre 2014

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EDITORA: ELIZABETH ZAMORA

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diario

UNO

Lima, jueves 29 de mayo de 2014

Director: CÉSAR LÉVANO

BUFFET MANDARÍN

De todo y lo mejor

ELIAZAR

CRÍTICA

OK TOBERFEST

Comer y beber, la fórmula

Defectos de chefs peruanos

Viene la fiesta de la cerveza

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OKTOBERFEST

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DIARIO UNO

BAJÓ ASISTENCIA

La fiesta cervecera

 En octubre, como todos los años, se realizará Oktoberfest, una fiesta de Alemanía que se replica en Lima por la presencia de la comunidad de inmigrantes alemanes y sus descendientes, en particular por iniciativa de algunos, como el recordado Sepp Schauberger, quien antes de partir le dejó la posta a su amigo Alex Neuhaus.

“Alex, ¿no te gustaría seguir la tradición con el Oktoberfest más adelante?, yo ya estoy cansado” fueron las palabras con las que Sepp comprometió a Alex, convirtiéndolo así en el vocero oficial de este evento.

“A pesar de la tristeza de su partida, había alegría, porque él no quería que la gente llore, sino que tome, la misma línea que estoy haciendo yo, soy su pupilo”, destacó el joven cervecero y dueño de la Panadería y Pastelería Alemana.

Este año, la 13° edición del “Oktoberfest Cusqueña” será del 16 al 19 de octubre, en la Explanada Sur del Estadio Monumental en Ate y se prevé la asistencia de aproximadamente 35 mil visitante y más personal para atender las necesidades de los visitantes.

Habrá todo tipo de cervezas: dorada, malta, trigo, quinua y roja, siendo esta última la reina del festival. Los asistentes también degustarán potajes representativos de la gastronomía alemana, junto a espectáculos musicales peruanos.

Mistura en cifras  La Sociedad Peruana de Gastronomía, or-

ganizadora de la feria Mistura, anunció que durante los 11 días del evento asistieron un total de 420,000 personas, cifra menor a la del año pasado, que fue de medio millón.

El número de entradas vendidas fue de 321,000, cifra inferior en un 15% con relación al año pasado, siendo el resto correspondiente al ingreso de participantes, proveedores e invitados.

Apega atribuyó la menor asistencia a las dificultades por las obras que se realizan en la Costa Verde.

El día de mayor afluencia de público fue el domingo 14, cuando hubo 49,000 visitantes, seguido del sábado 13 (46,000) y el miércoles 10, último de los tres días populares, con entradas rebajadas.

Además de los cerca de mil periodistas peruanos que cubrieron la feria, este año estuvieron 320 representantes de medios de comunicación de otros países y aproximadamente 30,000 turistas, entre ellos delegaciones de Colombia, Bolivia, México, Costa Rica, Chile y Corea del Sur. FOTO: RAQUEL BALDARRAGO

DULCE PERÚ

La fiesta del cupcake  El cupcake es el postre de moda en el

BRISAS DEL TITICACA

Desayunos andinos para fin de semana  La conocida Asociación Cultural Brisas del Titicaca que preside Edgar Cornejo Malma inauguró hace unas semanas el servicio de desayuno briseño, típico del Altiplano, los sábados y domingos a partir de las ocho de la mañana.

El desayuno Briseño ofrece salteñas (empanadas altiplánicas), fricasé, chicharrones y adobo de cerdo, entre otras delicias típicas para comenzar el día, que se sirven en el comedor “Puquinacocha”.

En el mismo ambiente, se ofrece, de lunes a viernes, el servicio de menú típico y menú criollo, así como platos a la carta se pueden elegir queso frito, warjata, truchas, sarsa de patita, truchas, rocoto relleno, chicharrones y otros platos.

El chairo es el potaje más popular que los jueves integra el menú y son centenares los que asisten ese día para disfrutar el plato sureño, en el Jr. Héroes de Tarapacá (ex Jr. Wakulski) 168, Lima.

Perú, pero, a diferencia de su preparación internacional, los peruanos he han puesto el toque diferencial, ese sabor criollo producto de la gran despensa de productos: frutas, destilados (pisco) y granos, todos reconocidos a nivel internacional.

Es por eso que la asociación Dulce Perú ha decidido organizar el Festival del Cupcake, evento en el que no solo se podrán saborear las más originales versiones de este popular dulce,sino también, aprender cómo prepararlo en casa.

El encuentro de pasteleros y amantes del cupcake será realizado desde mañana hasta este domingo en el estadio Manuel Bonilla de Miraflores, entre las 11 de la mañana y 10 de la noche. Durante las jornadas será desarrollado el concurso del mejor cupcake creativo teniendo en cuenta productos como mandarina, aguaymanto, almendra, zanahoria, picaron, beso de moza, sublime o ranfañote, entre otros.

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DIARIO UNO

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RESTAURANTE BUFFET INTERNACIONAL MANDARÍN  Mf hjge]\ag \] \gk Y lj]k `gjYk \]Z] \]\a[Yj ]d [ge]fkYd ka ima]j] \ak^jmlYj \] dg e]bgj \] [Y\Y ]klY[a f&    El gran equipo de trabajo del “Restaurante Buffet Internacional Mandarín”tiene todo planificado para impulsar sus estaciones renovadas en honor a la primavera, todo bajo el mando y ojo vigilante del chef Jhower Vargas Bravo, una de las cabezas de este verdadero paraíso de la gula.

El versátil cocinero comentó que lo nuevo en su lista son los caracoles nikkeis en salsa de soyu con nabo y zanahoria en hilos, las cucharitas de conchitas en salsa de alioli y reducciones de frutas como la cocona. Se trata de recetas saludables que requirieron gran técnica.

Un plato de origen francés como el filet mignon se lucirá bañado en salsa demiglas, con reducción de 12 horas y es enrollado con tocino ahumado más vegetales salteados, lo que lo hace “un plato de buena estructura”, afirma Vargas.

Otros destacados son el pollo enrollado de vegetales con salsa bechamel y champiñones, o el pescado con chutney de mango.

“Me baso en la estación, en los productos que abundan, no solo se trata de variar el buffet, sino de darle mayor atención al cliente, he decidido trabajar más con frutas en esta oportunidad”, indicó el chef.

Puntos importantes para aprovechar el buffet, según el cocinero, son, primero, observar lo que ofrece, dar un paseo completo, y luego decidir por donde hay que empezar.

“Más que ir a satisfacer la necesidad de hambre, yo creo que es hacer un paseo gastronómico. Digerir con tranquilidad es importante, debes disponer de dos o tres horas.”

ARRIBA LOS POSTRES También ofrece una selección de dulces, como tres leches, mousse de chirimoya, alfajores, crema volteada, trufas, mazamorra, arroz con leche y una barra de helados con bañados y toppings que agregarle.

“Utilizamos crema de leche donde debe de ir, así como leche condensada, esa área es muchas veces la preferida y hay clientes que comen antes el postre que otra cosa.

Variamos, no solo tenemos postres cargados, sino fruta, que pueden ser bañadas con chocolates”, completa Jhower.

Otra de las cabezas del equipo del “Restaurante Buffet Internacional Mandarín” es Giovanni Javier, quien aseguró que el delivery es una opción que hay que resaltar.

“Tenemos un espacio en la cocina, exclusivamente para preparar el pedido, telefonistas, coordinadores y motorizados que atienden todos los puntos de San Borja.”

El buffet consta de varias secciones, entre ellas la de fríos y ensaladas, y las de comida criolla, oriental, makis, parrilla, pasta, pizza, internacional, bocaditos chinos y postres.

Paseo gastronómico D9 E9?A9 <= D9 :9JJ9 Pisco Punch al Estilo Mandarín El sello de la casa es la pulpa, con todo y pepas, de la maracuyá, además, lleva jarabe de piña, pisco, agua con gas. De igual forma se sirve en copa tulipán.

Camu Camu Tropical Coctel batido y directo, elaborado con zumo de piña, zumo de maracuyá, macerado de camucamu y clara de huevo. Es servido en copa tulipán.

Cocteles de la casa a base de pisco, dos por

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DIARIO UNO

ELIA

LA JUGUÍSTICA

Culto al buen c Mil y un jugos

combinados La barra de jugos “La Juguistica” acaba de mudarse a La Molina, el movimiento, a pesar de que el local no está en una avenida principal, es fuerte durante las noches, pues los clientes comen en el lugar o piden para llevar.

El creador de este espacio, Omar Cárdenas, prepara combinaciones poco replicadas como el jugo de piña, limón y granadilla, que dio como resultado un jugo fresco y espumoso; sorprende también la “Chicha Tu Má”, un mix de esencia de maíz morado con maracuyá.

Presenta también un caliente “Dulce & Guanábana”, semejante a un champú, la mezcla de piña con guanábana es completada con un ligero toque de canela en polvo. La mesa se torna aún más divertida con el jugo de naranja, maracuyá y limón.

Los sanguchotes también son parte del atractivo, como el capresse con pollo, la hamburguesa guerrera (doble) y una de pollo con piña. La Juguistica tiene una lista de más

de 100 jugos, además, pueden pedir la combinación que deseen o simplemente decirle a Omar que les sorprenda.

Omar es un cocinero y experto en jugos, que ha impuesto en su local el “no pedir gaseosa” pues piensa que no hay nada mejor que un buen jugo.

En su lista de los favoritos también está la salchipapa (papas fritas al momento, no procesadas) con salchicha frankfurter, al que se le agregan las salsas caseras de aceituna, mayonesa, palta, golf y ají. Y para quien guste, hay también cocteles diversos.

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 Los salones señoriales y elegantes del restaurante Eliazar ofrecen una atractiva carta variada con la posibilidad del adecuado maridaje, con una amplia gama de cocteles que son parte importante de su oferta gastronómica.

La carta es un remix de lo tradicional con lo creativo, las técnicas son de la escuela francesa, sin complicarse ni caer en lo estrambótico.

La cocina utiliza insumos autóctonos como el zapallo loche para elaborar platos como el risotto de chupe al que ese producto norteño le da consistencia, según explica el chef Robert del Águila.

Del Águila recomienda también una lasaña vegetariana, papardelles al ajillo con langostinos flambeado, cerdo confitado con hierbas andinas como chincho, muña, paico y huacatay más puré de camote al damasco.

De la despensa marina, utiliza el pulpo para ponerlo a la parrilla con aderezo anticuchero y los sirve acompañado por papas nativas rostizadas.

La sección fresca de la carta la integran el tartar de atún, ceviches y tiraditos. Hay un menú ejecutivo a S/.46 que ofrece entrada, plato de fondo y postre; el menú de cena cuesta S/.55 y los viernes en la noche hay shows musicales en vivo Asimismo, cada mes hay una cena maridaje de varios tiempos que rinde homenaje a un país, destacando su producción vinífera.

BARRA La barra muestra la alta calidad del pisco y está a cargo del bartender Juan César Palomino, quien siempre está dispuesto a guiar y a complacer caprichos líquidos y orienta a los comensales sobre el maridaje adecuado.

El experto tiene promociones de maridaje de postres con varios tipos de piscos. “Nos hemos dado cuenta que tienen una armonía perfecta, ninguno opaca al otro, es como si hubieran nacido juntos, tenemos alfajores, trufa, cheesecakes y brownies, pero eso varía”.

El Eliazar cuenta con la Certifi-

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Un platillo clásico a la carta: pulpito anticuchero.

El maridaje. Buen pisco con finos postres.

cación de la Denominación de Origen Pisco, otorgado por el Consejo Regulador de Pisco, se trata de una placa que significa que en ese bar dan pisco de calidad, con un personal entrenado.

Si se trata de cocteles calientes, destaca la

receta del ponche al pisco, que para lle temperatura ideal (no muy caliente, la leche no es cocinada, sino vaporiza que elimine las grasas, así se vuelve má para recibir al pisco y a especies arom como la canela.

DIARIO UNO

AZAR

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TAMALITOS PIURANOS

FOTO: RAQUEL BALDARRAGO

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comer y beber FOTO: RAQUEL BALDARRAGO

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la tradición <=L9DD=2 <aj][[a f29n& :]fYna\]k ,+( ;Ykafg 9ldYfla[ ;alq! % EajYÈgj]k L]d ^gfg2 /(-,,.(

FOTO: RAQUEL BALDARRAGO

FOTO: RAQUEL BALDARRAGO

egar a la ni frio), ada para ás ligera máticas Riquísimo cerdo confitado con hierbas andinas acompañado de puré de camote.

Piura es un departamento lleno de costumbres que se mantienen en el tiempo, y se ciñe a las recetas tradicionales, las mismas que ahora sigue Sara Zapata, quien desde niña aprendió lo que le enseñó su madre en su pueblo piurano de San Juan de Bigotes.

Ella siempre ayudaba a preparar la comida en las fiestas patronales y así aprendió a cocinar la comida tradicional, humitas y tamalitos verdes, que ofreció en Mistura y que prepara, a pedido, para los clientes limeños.

El éxito de la marca “Tamalitos Piuranos” comenzó cuando el esposo de Sara, Marco Antonio García Uribe, comenzó a vender tamales verdes y humitas en su trabajo. Fue tan el éxito que pronto estaba hacien-

do pedidos mayores, ganando prestigio hasta participar en la gran feria.

“El tamal verde es mi producto estrella, para elaborarlo se pasa por el molino el choclo fresco desgranado con el culantro y el ají amarillo, se muele y luego se adereza con sal y pimienta, se coloca en la panca del choclo, se sella y lo cocinamos en agua”, explica García.

Además del tamal, también ofrecen las humitas y banquetes gloriosos para todo tipo de eventos, pero eso solo en Piura.

“Los tamalitos siempre tienen el mismo sabor con el que empezamos, nuestro secreto es que no cambiamos ni abaratamos los insumos”, sentenció Marco.

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DIARIO UNO

¿TENEMOS LA MEJOR COCINA DEL MUNDO? II " KmkYfY :]\gqY ?YjdYf\ ;gdYZgjY\gjY

 Con los títulos de La cocina no puede parar, El cocinero y la patria, La cocina patria y Los caminos de la cocina peruana, de sus artículos del 2011, Ignacio Medina abrió una discusión y reflexión muy interesante. Reflexión que veo no hacen los cocineros más importantes, ni tampoco otros personajes ligados al desarrollo de nuestra cocina, que muy bien podrían hacerlo.

Medina, conoce el Perú y se ha enamorado de su cocina y de sus productos, y lo ha escogido para vivir la mayor parte de su tiempo, lo que dice mucho de cómo se siente acá un crítico que ha publicado 78 libros y que es reconocido en el mundo entero.

Y lo que me llama la atención positivamente es lo que plantea en sus artículos y que considero muy importante.

Veamos lo que nos dice: “La cocina peruana se resiste a mostrarse en los restaurantes; vive medio oculta en las cocinas familiares. Lo compruebo en cada viaje a Perú. Veo la mayor parte de los restaurantes tradicionales anclados en la repetición mecánica de los mismos platos, día tras día, año tras año; y eso genera un deterioro lento, pero imparable. Parecen más ocupados en multiplicar el tamaño del negocio y abrir sucursales, que en el estado de sus cocinas.”

Ha tocado un tema crucial, algo que siempre me he preguntado, por qué incluso no se rescatan recetas antiguas limeñas, por ejemplo, de frijoles que acompañan a varios de nuestros platos.

En los restaurantes limeños y también no limeños,siempre hay un solo tipo de frijoles y cocinados de la misma manera. Y, ojo, no es que no haya recetas. Sí que las hay y varias. Incluso si leemos el libro La Tapada, de Laura Garland y leemos libros como el de Misia Peta, o los famosos Qué cocinaré escritos por Teresa Ocampo, etc,, encontraremos siempre más recetas de frijoles, pero no, es más fácil repetir y repetir lo mismo en todos los restaurantes del Perú y, además, con los mismos frijoles. Para nuestros cocineros nos existen otras variedades de frijoles, ni siquiera las propias.

Luego están las recetas familiares, como dice Ignacio Medina: que no las quieren mostrar, pero allí están. Si hay algunas recetas limeñas publicadas en el libro El Perú y sus manjares un crisol de culturas, de Jossie Sisson de De La Guerra, pero tampoco son todas, pues la autora eligió las recetas de algunas familias de Lima, con pleno derecho, claro.

Queda pendiente otro libro de rece-

Ignacio Medina

Crítica a nuestros cocineros

tas familiares y sobre todo, que los cocineros hurguen en sus propias casas, en las de sus amigos, en fin que busquen, estudien,y van a encontrar delicias que no son aprovechadas.

Algo que me llamó precisamente la atención es que este fenómeno no es propio del Perú. En la cocina boliviana

también existe la desconfianza, el no dar la receta completa, tal y como lo hacen acá alguno/as que publican recetas que al final el plato no sale bien o a la masa le falta algo.

El otro tema está relacionado con el miedo. Es que a algunos no les gusta la crítica. Se sienten dueños del saber. No

quieren mirar a otros lados, ni tampoco conocer restaurantes y/o trabajar en otros países.

Seguramente dirán para qué si acá hago dinero, ya no necesito conocer más. Y ahí está el punto más difícil, tienen que caer de su pedestal y ser humildes y aprender más. Lo señala claramente Medina: “A veces les digo cosas que no agradan. Y les duele, porque no están acostumbrados a las críticas, pero suelo insistir porque algunas me preocupan especialmente. La mayor de todas es su indiferencia es la falta de curiosidad.”

Y, prosigue: “Muy pocos cocineros peruanos salen a conocer otros restaurantes, a ver lo que hacen otros profesionales, a contrastar su cocina con la de los demás. No lo hacen en su propio distrito, tampoco en Lima y mucho menos cuando salen del país.”

Y ello sí que es grave, pues se regodean en lo que hacen y no pueden abrir sus ojos a los otros a otros cocineros del mundo. Que Ignacio Medina nos cuente: ”… en el último Madrid Fusión (del 2011), al margen de los que se desplazaron a servir el famoso almuerzo peruano, la mayoría no pisó el salón de sesiones. El que más atención dedicó al trabajo de los cocineros del mundo, apenas llegó a las dos horas en tres días…

Tampoco les preocupó restaurantes que pudieran servirles de referencia…”

Todo ello denota, lo que señalo arriba y que se define con una palabra: arrogancia. " H]jag\aklY ] afn]kla_Y\gjY \] dY `aklgjaY \] dY [gea\Y h]jmYfY& kmkYfYZ_*8`gleYad&[ge

DIARIO UNO

JUEVES 25 de SETIEMBRE de 2014

D�������nto� Divertiletras

Encuentra las

7 Diferencias

10 IDIOMAS MAS HABLADOS EN EL MUNDO MANDARIN ESPAÑOL INGLES HINDI

SUDOKU

ARABE PORTUGUES BENGALI RUSO

JAPONES PUNJABI

¡Qué Buena!

7

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Divertimentos

DIARIO UNO

JUEVES 25 DE SETIEMBRE DE 2014

GRAMA

WWW.LUNATAROT.JIMDO.COM

Telf.: 4232793 / Cel.: 989956644 ARIES 21 MARZO-20 ABRIL No es el momento para tomar decisiones porque todavía no se está tan preparado. Hay algo que se debe estudiar y perfeccionar para que tenga los mejores resultados.

TAURO 21 ABRIL-21 MAYO

ESLABON ... KROOS LA ALADI LA AUTOR VALS DE CADENA ... MORRISON REEMPLAZO “GLORIA”

TERRENO SIN LABRAR

ISLA DE ITALIA

HINCHAZON BUCANERO

AMORIO, ROMANCE

GUISAR, HERVIR

PLANTIGRADO

RIO DE EGIPTO

ESTRELLA (INGLES)

GÉMINIS

22 JUNIO-23 JULIO

METAL PRECIOSO ALIMENTO DIARIO

IGUAL, SIMILAR

Sales de esa situación tan delicada que puede ser algo que te da inconformidad y problemas en tu vida. Hoy te renuevas y dejas de lado lo negativo.

PRUEBA DE PATERNIDAD

LEO ACTOR “EL MAGNATE”

FLANCO, LADO REDONDEL, DAR VUELTAS RUEDO EN CIRCULO

No confías en nadie y te cierras a tus afectos. Ábrete a dar lo mejor de ti. Puedes estar alerta, pero no a la defensiva. Hoy no es bueno para ti.

24 SETIEMBRE-23 OCTUBRE Tu economía estará en alza y podrás comprar aquello que tanto deseas o hacer la inversión más apropiada. Lo mejor será agradecer y compartir.

TODAVIA

EN ORDEN CRECIENTE

PROVINCIA DE ESPAÑA

ESPOSA DE SATURNO

PORCION DE CURVA

KODIAK O PAN DA

ESCORPIO 24 OCTUBRE-22 NOVIEMBRE No te enamores tan pronto, espera a ver las cosas más claras y luego de conocer mejor la relación, acércate y entrega lo mejor. Hoy espera un poco.

“NOE DELIRANTE”

PUEBLO EN EL TITICACA

NUESTRO PLANETA

SAGITARIO

HERMANO DE MOISES

CINEASTA “EL IMPERIO DE LOS SENTIDOS”

“LA CULTA DAMA”

24 AGOSTO-23 SETIEMBRE

23 NOVIEMBRE-21 DICIEMBRE Cuidado con los excesos, las reuniones o el no tener orden en tu vida, te puede jugar una mala pasada. La responsabilidad será tu palabra clave el día de hoy.

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Nº 223

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NOBEL 2009 DE LA PAZ

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1002 ROMANOS

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... PATAKY, ACTRIZ

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“LIMA EN ROCK”

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HIT DE NINO BRAVO

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CORREO (INGLES)

GAS DE ALUMBRADO

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RIO DE SUIZA

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NOBEL 1908 CREO CUBO PREFIJO LITERATURA MAGICO DOS

“EL NEGRO DE PARIS”

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MAL DE LA PIEL

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“LA GUERRA Y LA PAZ”

MAQ. PARA SACAR AGUA

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BUFALO DE PADRE DE LAS CELEBES ENOS

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DESCUBRIO ANTILOPE EL DEUTERIO AFRICANO

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MAROMA, SIRGA

COMIDA (INGLES)

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HECES DEL POLLINO, VINO BORRICO

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22 DICIEMBRE-20 ENERO

AVE DE AUSTRALIA

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ORUGAS

CAPRICORNIO

INSCRIP. EN LA CRUZ

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AFIRMACION

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IRONIA, BURLA

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EL MAL LADRON

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... KING CIUDAD DE SONRIE RED INFORCOLE ISRAEL MATICA DIOS GR, DEL AMOR

Crucigrama

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NIQUEL

Tienes hoy más que nunca el suelo firme sin ningún obstáculo y puedes realizar lo que quieras, pues te encaminará a lo mejor con seguridad.

VIRGO

SOLUCIONES NO CREE EN DIOS, FM

24 JULIO-23 AGOSTO

LIBRA

UN REY MAGO

ONDA MARINA

OPORTUNIDAD

ANSAR, GANSO

DISTANTE, ALEJADO

AMADA DE ABELARDO

PLAZA DE TOROS

NOBEL 1966 LITERATURA

COLISIONAR

NOMBRE DE DI STEFANO

RIO DE ITALIA

PUNTAJE EN EXAMEN

Cuida hoy más que nunca tu trabajo y sobre todo el tema económico, ya que puedes perder por no tener en cuenta el orden en tus finanzas. Revisa tus cuentas ya.

CÁNCER ROEDOR CASERO

COLERA, ENOJO

MONARCA RUSO

SUEÑO AUSENTE PARADOGICO

PINZA DE CIRUJANOS

ALUMINIO

EN AQUEL LUGAR

... THURMAN ACTRIZ

EL REY DEL ROCK

ASTATO “LA CANCION DEL VERDUGO”

AUTOR VALS “LA PALIZADA”

PELUSA DEL ALGODON

ORO, CARBONO

ANELKA O LODEIRO

CREMALLERA

PADRE DE JASON

DISTRITO DE TACNA

UN PAR

MEDIO DIAMETRO

22 MAYO-21 JUNIO

EL AZOTE DE DIOS

RIO DE PARIS

AMADA DE MORTIFERO TRISTAN

Cuidado con perder más del tiempo debido en temas laborales o sentimentales, ya que puedes aburrirte por no lograr lo que quieres y darte cuenta que no vale la pena.

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Sudoku

ENROQUE CORTO

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ANT. FICHA TELEFONICA

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Nº 224

Nº 225

El compromiso con los demás será lo más importante. Hoy te mostrarás muy amable y de buen carácter, eso será bueno para el plano familiar que ya necesitaba un cambio.

ACUARIO 21 ENERO-19 FEBRERO La parte económica puede estar algo complicada hoy, no inviertas ni pidas préstamos que no puedes pagar. Será mejor no involucrarse con nada.

PISCIS 20 FEBRERO-20 MARZO No tienes el demonio necesario para realizar ese proyecto o dar ese primer paso, solo hay algo que tendrás que estudiar o conocer hoy para tener más claro el panorama.