Paladares - 01 Mayo 2014 by Suplementos Diario UNO

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MARCELLO CHIARAMONTE

“Eurochef” que habla claro RESTAURANT CENTRAL La clave del gran logro alcanzado

PALCO RESTOBAR Una carta de lujo en Los Olivos

CUY AL CILINDRO A disfrutar de sabrosa carne

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CENTRAL ENTRE LOS MEJORES DEL MUNDO

La clave del éxito

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 Muchos se preguntan cuál es la fórmula del exitoso desarrollo del Restaurante Central del chef Virgilio Martínez, que acaba de obtener un importante lauro, al pasar del puesto 50 que tenía el año pasado en la lista de The World’s 50 Best Restaurant, de San Pellegrino; al puesto 15 en la edición de este año, realizada el pasado lunes en Guildhall (Londres). ¿Cuál fue la causa de un ascenso tan esperado?, pues un trabajo impecable de Virgilio y su esposa, la cocinera Pía León, quien acompañó a Martínez para recibir tan honrado galardón. Según la representante de Central, Malena Martínez, fue un logro inesperado. “Apuntamos a subir unos puestos más, considerando que éramos 50 y el resultado nos tomó por sorpresa, sentimos que es un reconocimiento a un trabajo duro y sostenido”. Malena aﬁrmó también que durante el año transcurrido hubo una evolución en Central, que Virgilio ha ido trabajando, cuajando y se ha hecho más fuerte por lo que llamó Mater Iniciativa (viaje y búsqueda de insumos peruanos, experiencias puestas en una bitácora que tiene como lema “afuera hay más”), gracias a eso ahora tiene mejores argumentos en la cocina, y el equipo que conforma Central, no va a bajar la guardia. “A través de esta idea de salir de la cocina hemos podido descubrir productos e investigar la potencia de los insumos y revisar lo que hay en el Perú, que es tan fundamental, la materia prima. Es lo más importante, ir afuera le ha dado la oportunidad de ser más creativo e inspirador”, sentencia.

OTROS DESTACADOS En el mismo ranking, Astrid & Gastón, del empresario Gastón Acurio y la repostera Astrid Gutsche, alcanzó la ubicación 18, cayendo 4 posiciones respecto al 2013. “Países con marcas muy poderosas como Francia, Italia, Suecia, Dinamarca, Alemania o Japón, cuentan entre los 20 mejores del mundo con solo un representante, mientras que el Perú, país emergente cuenta con dos: ‘Central’ y ‘Astrid y Gastón’”, escribió Acurio en su Facebook.

Señaló también que el puesto de Highest Climber 2014 –arista dentro de la lista de los 50 mejores restaurantes- es decir el premio al restaurante que más ha escalado posiciones, nuevamente se lo ha llevado el Perú. El año pasado ‘Astrid y Gastón’ se llevó el premio, este año ‘Central’ hizo lo mismo. Malabar, de Pedro Miguel Schiafﬁno, ocupó el puesto 95, cayendo 19 posiciones desde el año anterior, pero se mantuvo en la lista de los 100 mejores restaurantes del orbe.

INTERNACIONAL El primer puesto de la lista San Pellegrino lo ocupa el restaurante danés Noma, de René Redzepi, quitándole el trono al español Celler de Can Roca de los hermanos Roca (Joan, Josep y Jordi). Y gracias a su ambiciosa cocina amazónica brasileña, Alex Atala logró que su restaurante D.O.M, ubicado en el país vecino, ocupara el puesto 7, en tanto que el mexicano Enrique Olvera y su restaurante Pujol ocuparon el puesto 20 de la mencionada lista.

EL CEVICHE DE JAVIER WONG

LA PERFECCIÓN DE LO SIMPLE 9k \]k[jaZ] Yd hdYlg ZYf\]jY \]d H]j ]d ^Yegkg [g[af]jg& ¼=k mf gj_mddg hYjY e $ hYjY ]d H]j ]fl]jg$ `YZ]j _YfY\g$ im] k]Y fm]kljg []na[`] ]d e]bgj hdYlg \]d emf\g½$ \a[]&  Cuando al cocinero Javier Wong le dijeron

que su ceviche de lenguado había sido consagrado como el Mejor Plato del Mundo, en el Chowtzer World’s Tastiest Fast Feasts 2014 de Londres, evento que recoge la opinión de diversos expertos de varias nacionalidades, simplemente pensó que le estaban haciendo una broma, según confesó en una entrevista radial tras la impactante noticia. “No sabía, me llama un amigo y me fe-

licita. Y yo le digo “¿de qué?”, relató, señalando que creía era una broma y pidió a su hijo que busque en Internet y solo entonces lo pudo conﬁrmar y creer. “Primera vez en la historia de la gastronomía se premia un plato. Es un orgullo para mí, para el Perú entero, haber ganado, que sea nuestro ceviche el mejor plato del mundo”, comentó. El chef aseguró que desconocía la publi-

cación que colocó su plato en el primer lugar. “No tenía la menor idea. Es cierto (que ni conocía que existía la revista)”, aseguró. La premiación se realizó esta semana como parte de la antesala al anuncio de la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, en Londres. “El ceviche es la perfección de lo simple. Es la simpleza que tiene un misterio, en el que cada bocado es un misterio

diferente. Comer ceviche es un placer”, dijo al señalar que ningún ceviche sale bien si el pescado no es fresco.

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MARCELLO CHIARAMONTE

Toda una celebridad  =kl] j][gfg[a\g [`]^ dd]_ Y DaeY \]k\] AlYdaY$ ]p[dmkanYe]fl] hYjY \a[lYj mf e~kl]j ]f _Ykljgfge Y&

 Al chef italiano Marcello Chiaramonte, poseedor de una estrella Michelin, es conocido como el Eurochef y ha llegado a Lima con el fin decidido de compartir su experiencia con estudiantes de cocina y conocer más profundamente la exitosa gastronomía peruana. —¿Podría hablarnos un poco de su vida y de su vocación de cocinero? —Nací en Italia hace 59 años, pero crecí en Buenos Aires en los 50 y 60, cuando estaban los famosos conventillos (lo que en Lima llamamos callejones). Yo era muy chiquito, habíamos emigrado de Italia y mi abuela era la encargada de un conventillo muy famoso, La Bomba, en la calle San Telmo, que ahora es un museo. Mi abuela siempre le decía a su mamá: ¿A éste no le gustarán las muñecas?, siempre está en la cocina. Pero no era que me gustaran las muñecas: ¡me gustaba cocinar! En esa época se podía decir que era afeminado o gay, pero los tiempos cambiaron. —¿Quién fue su principal apoyo para hacer una carrera en alta cocina? —Gracias a un gran tío mío, estoy en el mundo de la cocina, yo no tenía ni una moneda. Y empecé en Europa yendo al Instituto Consentino de Gastronomía. Después pasé a la Dante Alighieri, de Bologna; luego a la de Firence. Tuve la oportunidad de tener restaurante, pero no quise. —¿Por qué no quiso? —Porque vi el gran sacrificio. Dejas la vida. No existe ni domingo, ni fiestas, ni Año Nuevo, sobretodo porque me perdí toda la infancia de mis hijos. Trabajé, lo puedo decir, hasta para la mafia calabresa (risas). Es una carrera que me llenó de felicidad, pero alejado de mi familia. Y lo que me decían todos mis maestros era: desconfía de los que se cuelgan muchas medallas en el cuello. La estrella Michelin se le otorga al cocinero y no al restaurante. Lo que interesa es el comensal, cuando uno es chef ejecutivo, el mejor juez es el que come. —¿Cuál es la mejor gastronomía? —El gran problema de la gastronomía, es

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que todos dicen que son los mejores en la cocina, tenemos los mejores restaurantes del mundo. Eso lo compruebo en Argentina, en Colombia, en Bolivia, en Chile. ¡Esas son todas mentiras! no existe ni el mejor cocinero del mundo, ni el mejor restaurante y convoco a cualquiera que venga y que me lo diga. Ni tampoco existe el mejor profesor del mundo; y no es lo mismo ser chef que ser profesor. Uno siempre tiene que ser humilde, tenemos que llevar en nuestro corazoncito a nuestro país, pero nunca

digamos: somos los mejores del mundo, somos los primeros, tenemos el mejor restaurante. —Son pocas las mujeres en alta cocina, ¿cree que se les ha relegado o marginado por otras causas? —La mujer debe tener un lugar de privilegio dentro de la cocina, hay mujeres que tienen estrella Michelin, principalmente en España, pero siempre, por el machismo, son ignoradas, lo que es absurdo. ¿Por qué? Porque estas son carre-

ras de arte y no de ciencia. Nadie tiene prohibido, ni hay ley internacional que te prohíba enseñar el arte de la cocina, o guitarra, o piano. —¿Qué opina del posicionamiento de la cocina en Sudamérica? —Algo muy fundamental: falta muchísima cultura gastronómica en Sudamérica. Si un profesor no sabe ni quién inventó la crema chantilly, ni quién inventó los cubiertos, ni quién inventó el carpaccio, ni quién inventó la gran cocina internacional, entonces arranquemos de cero. —La carrera de chef es un boom en el Perú… —Parece que se hicieron como mercados de escuelas de gastronomía. Tenemos escuelas por todos lados. A mi criterio, se puso el carro delante del caballo. Tiene que haber, no digo un control del Estado, pero el abanderado de la gastronomía del Perú, Gastón Acurio, debe poner un poco de orden, porque el tema se escapó de las manos. Se reciben todos los años miles de jóvenes, pero ¿dónde está después la oferta de trabajo? Esa juventud no está preparada para enfrentar al mundo. —¿Qué actividad realizará en Lima? —Mi centro de operaciones es el mundo. Ahora me encuentro en Lima para brindar un máster de Cocina del mundo en Canarte-Perú.

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PALCO RE  MfY [YjlY aehj]kagfYfl]$ hYjY dgk hYdY\Yj]k ]pa_]fl]k \]d ;gfg Fgjl]$ g^j][] ]kl] dg[Yd$ im] Y\]e~k hj]k]flY ]kh][l~[mdgk \] `megj

ICE CREAM FACTORY

Helados en otoño A ﬁnales del 2002 se abrió una opción de frescura y el color, en medio de una zona transitada de San Isidro y para un público inquieto que buscaba novedad. Se trata de Ice Cream Factory, una heladería con una ﬁlosofía artesanal, de buena presentación y a un precio lo bastante justo para matar esos antojos de mediodía. Max Yaji, creador de la marca, expresa que al principio fue difícil el ganarse un nombre, pero que gracias a los sabores y la dinámica del servicio, ha ido ganando un nombre en la zona. “Comenzamos con 35 sabores aproximadamente, pero en total fabricamos cerca de 120 sabores que han ido rotando en el tiempo (….) De acuerdo al estudio, la gente prueba un par de veces un nuevo sabor, pero siempre regresa a los clásicos como maracuyá, lúcuma o fresa”. Otros sabores muy solicitados son los de lúcuma con los trozos de brownie, el de queso helado, fresa-chirimoya-guanábana, chocolate cusqueño (con canela) y belga, cheesecake de aguaymanto, cereza, algarrobina,mandarina-granadilla,limón

y maíz morado, entre otros. Un consejo del amable Max es probar los milkshakes batidos con helados, los batidos calientes (hotshakes), otros con baileys; y para rendirle un tributo al pisco, ha creado el pisco sherber, que es la receta del helado ácido (maracuyá o limón) más el licor de bandera. El sistema de inocuidad y las buenas prácticas de manipulación de alimentos en Ice Cream Factory está certiﬁcado; la línea que sigue Max es la empresarial y con gran visión de la expansión, es así que ya ha anunciado que pronto verán a esta heladería con una imagen renovada.

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 En el distrito de Los Olivos se ubica Palco Restobar, donde el gran escenario es el fondo atractivo que todos los comensales disfrutan de creativas recetas que describen la personalidad de los sincronizados cocineros Milenko Zapata y Enrique Valladares. Las porciones son bien servidas, porque los cocineros han vivido en ese barrio y conocen a su gente y cómo les gusta comer, por lo que les ofrecen platos novedosos y contundentes. Muchas de las familias que viven en la zona vienen de Ancash y forman una comunidad que recuerda su tierra con platos como el picante de cuy o con una canilla de cordero con ajiaco de ollucos. El norte está representado por un arroz con pata conﬁtada -de cocción al vacío por 16 horas- con huancaína y zarza criolla, la máquina que hace esta técnica, al vacío, demuestra la fuerte inversión en la infraestructura de la cocina, para defender los sabores y secretos que desean expresar. Zapata ha pasado por escuela francesa pero siempre se ata a sus raíces presentando un fondue de quesos

El show de la

ALITAS A LA BARBECUE DE ALGARROBINA

andinos (un mix) con salchicha huachana, las pizzas artesanales con queso peruano, salsa huancaína y lomo saltado y las alitas barbecue de algarrobina y rocoto en parrilla, que sueltan los aromas del algarrobo que envuelve al comensal desde que cruza la puerta del salón. Otro plato que goza de aromas dulces, sin ser empalagoso, es el pulpo en salsa anticuchera de chancaca con papa amarilla, mientras la panceta conﬁtada y arroz de la huerta con hongos y vegetales recuerda las tardes de campo

en Pachacamac, y el tallarín saltado d chingana o el aeropuerto de marisco expresa la fuerte inﬂuencia oriental El ceviche de cinco ajíes (ají panca, ají limo ají mirasol, rocoto y ají amarillo) puest en esa típica bandeja humilde de pulcr cevichero de esquina es un clásico que e Palco lo van a encontrar junto a una ﬁdeu (plato español) con sabores del mar. Palco Restobar Siempre quiere apoya el talento nacional, la idea era mezcla la buena comida con el entretenimient (stand up comedy) y por el escenari

LA MAGIA DE LA BARRA Recomendados

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Chilcano de Hierbaluisa

Coctel Chicha Punch

 Este coctel es preparado con un macerado pisquero de lima y otro de hierbaluisa y completado con ginger ale hasta el tope del vaso tradicional.

 La chicha morada se unió al pisco y a estos el toque del uvachado de la selva, mientras que el almíbar de piña lo endulzó y dio pase a los aromas de la maracuyá y toques de naranja.

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ESTOBAR

a buena comida

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BRASA Y CILINDRO

Para el desayuno, almuerzo y cena

–empotrado en toda una pared del gran salón del primer piso- ha pasado el gran Carlos Alcántara con su ya conocido “Asu Mare”. Ambos cocineros unieron sus fuerzas para lograr la carta, bastante agradable, pero también inquietante, pues muchos de los platos son irrepetibles en todo Lima, como los postres: tocino del cielo con galleta de coco con frutas al balsámico y el turrón de chicha morada con helado de maracumango, explosivo en sabores y colores.

Coctel Doña Camucha  Es un coctel refrescante a base de macerado casero de camu camu, más zumo de limón, uvachado y completado con ginger ale.

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O TO N DO R O

Las brasas y el cilindro ya no son exclusivos del campo o de lugares abiertos, pues “Brasa y Cilindro” es uno de los primeros módulos que ofrecen este tipo de carnes en medio de un concurrido centro comercial. Esta empresa comenzó su actividad hace un año y su principal característica siempre fue haber tenido el cuidado debido para no contaminar el ambiente y, a la vez, ofrecer un buen producto. Toda la carne se trae del taller de cocina, llega preparada para solo ser cortada, calentada en una plancha y de allí puesta en un plato o en pan. “Es más natural, el sistema del carbón y la leña se hace en otro sitio. Para cada porción son 200 gramos de chancho al cilindro, aquí es pesado para mantener la estandarización, todo el personal está bien capacitado y contados con un módulo limpio y expuesto al público”, explica Anahí, una de las cocineras en-

cargadas del puesto. La verduras son muy frescas, pues las ensaladas se hacen al momento para que no se marchite. La oferta varía desde las opciones más económicas, como un buen combo de desayuno: un sanguchón más chicha morada a S/8.50. Si el comensal quiere llevar algo porque está de pasada, es recomendable el pan francés relleno de carne de chancho ahumado al cilindro con ensalada de lechuga y cremas a tan solo 8 soles, mientras el pollo al cilindro: dos piezas -pierna y encuentro- más papas y ensalada cuesta 17 soles. La mistura (chancho al cilindro más alita de pollo y guarnición de mollejitas) o el mixto al cilindro (pieza de pollo más porción de chancho ahumado más papa sancochada, ensalada y cremas) va bien con una taza del café orgánico, sobretodo en esta temporada de otoño.

UNA BUENA OPCIÓN

es el Pisco Rotondo (Agrícola Viña Vieja Viña Santa Isabel). Las variedades recomendadas de la semana son el Rotondo Acholado y el Rotondo Quebranta, que ganaron dos medallas de plata en el “Concurso Mundial de Bruselas 2013” (Spirits Selection) realizado en junio del año pasado.

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RESTAURANTE VALENS

Ahora, cuy al cilindro  =kl] j]klYmjYfl] `Y[] im] dY [gea\Y k]Y mf ]kl emdg hYjY fm]kljgk k]fla\gk q mf n]` [mdg hYjY dY kYdm\$ YjegfarYf\g _Ykljgfge Y [gf fmlja[a f&  “El objetivo es que el cliente pueda encontrar en Valens un abanico de opciones, que sienta que puede degustar de una exquisita sazón en distintos tipos de comida: criolla, marina, comidas regionales, ensaladas y, ahora, al cilindro”, nos dice Edgar Palma Gutiérrez, quien luego de su participación en Mistura 2013 y sin desligarse de la línea de comida saludable, amplía su carta e incursiona en otros tipos de comidas “Cuando hablamos de carnes al cilindro estamos seguros que lo primero que se viene a nuestra mente es pollo y chancho sin detenernos a pensar que existen otras carnes de inigualable sabor y que pueden ser cocinadas bajo esa misma modalidad. Una de ella es el cuy, aquel roedor oriundo de nuestras tierras que es muy valorado y además considerado una de las principales delicias de la cocina”, agrega el cocinero, que también es nutricionista. Sobre el cuy al cilindro maniﬁesta: ¿Por qué decimos que nuestro cuy al cilindro es una comida rica y a la vez saludable? El cuy es una de las carnes más nutritivas, ya que contiene proteínas de alto valor y baja cantidad de grasas saturadas; además su contenido de colesterol y sodio es despreciable. Ahora bien, las preparaciones tradicionales con cuy implican técnicas en las cuales sumergen a esta carne en un mar de aceite (fritu-

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ras) y con ello se eleva el contenido de grasa de este animal; en otras palabras cocinado de esta forma el cuy dejaría de ser un alimento de referencia. ¿Qué beneﬁcio tendría entonces el cuy al cilindro? Es una preparación más natural. El procedimiento, explica el cocinero, comienza con la selección de tiernos cuyes serranos que serán precocidos sumergiéndolos en una olla con agua hirviendo por unos minutos. Luego, serán aderezados con ajos frescos, pizca de sal, hierbas aromáticas y demás insumos y técnicas culinarias desarrolladas

CON UN SOLO CLICK Desde hace más de seis años lleva operando Clickdelivery, siendo el líder absoluto de pedidos de comida por internet en Colombia, Argentina y Perú, y en Lima ha bajo el nombre de Limadelivery, un sistema que permite al usuario realizar su delivery online con un listado de los mejores restaurantes a través de sus aplicaciones móviles y web. Este servicio ofrece una ventaja a los consumidores -en comparación al mé-

Reunión pisquera  La feria gastronómica “Perú, Mucho Gusto” comienza hoy en la Costanera de Pisco, presentando las cocinas de Ica, Arequipa, Ayacucho, Apurímac, Cusco, Madre de Dios, Tacna, Moquegua y Puno, en 27 stands y hasta el sábado. Entre los platillos que los asistentes podrán degustar destacan los camarones al jugo, wantanes rellenos con cuy, alitas dulces picantes, castañas al ají de gallina y puca picante con chicharrón. La entrada general es de S/.3.50 y los platos de comida estarán entre 5 y 10 soles. El último día de feria habrá un reconocimiento a los emprendimientos locales y a la innovación de los cocineros regionales. Además, estarán como ponentes reconocidos cocineros como Felix Loo, Israel Laura y Edgar Rojas.

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todo tradicional- como la posibilidad de escoger entre una amplia variedad de restaurantes, ver menús, precios, hacer pedidos online y pagar desde casa sin ningún costo adicional. La aplicación (limadelivery.com) es gratuita y se puede descargar desde los celulares con sistema android y IOS. Limadelivery cuenta con un tráﬁco de más de 330,000 usuarioss mensuales y hay más de 700 establecimientos que publican en esta plataforma.

en Valens. Son colocados en el cilindro para tomar una cocción lenta que le asegurará ese saborcito a ahumado que lo hace inigualable y el resultado es un plato con un insumo tradicional pero con técnicas mejoradas, lo cual brinda a los comensales la opción de disfrutar un sabor fuera de lo común, asegura. El cuy al cilindro se sirve acompañado de papa huayro, ensalada y cremas de rocoto y ocopa. Esta especialidad se ofrece solo los días sábados y domingos y a pedidos especiales en cualquier fecha.

Regresan renovadas  La tercera edición del Festival de la Papa Nativa, que este año se renueva bajo el nombre de Papa Raymi se desarrollará del 30 de mayo al 31 de agosto como parte de las estrategias de la “Alianza Cocinero-Campesino”. Esta vez las variedades de papa como qengos, cacho de toro, chaulina, puca sonqo y ritipa que vendrán de Ayacucho, Huánuco, Apurímac, Junín y Huancavelica han sido seleccionadas para su degustación en 50 restaurantes de Lima, 20 de Arequipa, 10 de Ayacucho y 40 de Cusco. En el anuncio del festival, en el restaurante IK (Iván Kisic), estuvieron presentes los chefs cocineros Diego Alcántara y José Luján; Edilberto Soto, del Consorcio de Papas Andinas del Perú, y el restaurantero Franco Kisic, quien hoy lidera el restaurante legado por su recordado hermano.

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A FRUTO DEL PERAL

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A G MANDO, GOBIERNO

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CIUDAD DE SIRIA

DIOSES DEL HOGAR

GORRA CON VISERA

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RIO REP. DEL CONGO

ANION O PUEBLO EN DIRECCION, ADREDE, A EL 3 REAL YERNO DE BAHIA, CATION EL TITICACA GUIA PROPOSITO MADRID MAHOMA ENSENADA

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Cuidado con el juego de doble cara de algunas personas a tu alrededor. Solo observa y da un espacio.

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D R

“PAN Y VINO”

ESPOSO DE FATIMA

Nº 235

No te aísles de todo y de todos no es conveniente hoy porque esto te dará solamente malos momentos. Calma.

Sudoku

ACUARIO 21 ENERO-19 FEBRERO Tendrás buenos momentos para poder realizar todo aquello que ya tienes en mente hoy, solo da ese gran salto.

GANSO, OCA

Nº 236

Nº 237

PISCIS 20 FEBRERO-20 MARZO Hoy te marca la participación con todos para poder crecer, acéptalo con buena energía y todo irá bien.