Paladares - 02 Enero 2014

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FOTO: RAÚL ARRIARÁN

El maestro de Cantón

LA CHOZA Delicias de la Amazonía en Los Olivos

ÑAÑA Sabores del fuego y de la carne

PERÚ PRESENTE La quinua correrá en el Dakar

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GRACIAS A CHEF PERUANOS

Pilotos del Dakar 2014 comerán rico

tencia y se ha visto conveniente el crear, junto a las nutricionistas, desde un filete de pollo al grillé en salsa de quinua hasta ensalada con tomate y queso. Nosotros hemos viajado y rescatado que a los de esta región de Latinoamérica les agrada bastante los sabores de todo tipo de quinua”, menciona Aldo Cardini, chef a cargo de la operación.

La alimentación de los pilotos y del personal técnico estará a cargo de la empresa Sodexo, especialista en brindar este servicio gracias al proyecto “Perú: Passion for Food”, un programa gracias al cual 23 platos emblemáticos tradicionales, avalados por la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA), fueron llevados a los comedores de 80 países del mundo donde se atiende a diario a más de 50 millones de personas.

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 Casi 100 mil raciones de cocina peruana preparada con quinua comerán los pilotos participantes en los 14 días de competencia de la edición 2014 del Rally Dakar, a pesar de no pasar por el territorio peruano, como el año pasado.

El cereal andino podrá ser degustado, desde este sábado hasta el 18 de enero, en diversas presentaciones como el solterito de quinua, pastel de quinua con jamón, sopa chairo y hasta en ensalada, por más de tres mil visitantes de distintas partes del mundo, entre competidores, personal técnico y periodistas acreditados.

Para abastecer a cada uno de los campamentos habrá tres caravanas o cocinas móviles, cada una en cuatro camiones de los que saldrán casi 100 mil comidas servidas; 21 mil loncheras (raciones) para competidores; 28 mil desayunos; 18 mil almuerzos; 32 mil cenas; 106 mil litros de agua y 15 mil litros de gaseosas.

“Los corredores son de alta compe-

NOMINADOS

SIERRA EXPORTADORA

La séptima “Tiendecita Andina”  El séptimo módulo de “La Tiendecita Andina” fue inaugurado en el Centro Comercial Chacarilla, en el cruce de las avenidas Primavera y Caminos del Inca, en Santiago de Surco, donde se expenderán productos andinos de alto valor nutritivo.

Sierra Exportadora está instalando en distintos distritos de Lima estos módulos como parte de la campaña “Cómprale a la Sierra, Cómprale al Perú”.

Los productos que destacan son fideos y bebidas de quinua, panetones hechos con hongos de Marayhuaca (productos ganadores de la última feria Expoalimentaria), puré de camote, maca en harina y en cápsulas, nips de sacha inchi bañados en chocolate, filetes y conservas de trucha, café orgánico, harina de arverja y de sacha inchi, jarabe de yacón y trucha ahumada con queso.

Hasta el momento hay seis módu-

los “La Tiendecita Andina”, está en Barranco (Plaza de Armas Barranco), Los Olivos (Centro Comercial Plaza Norte) y Pueblo Libre (Plaza Bolívar), Cercado (Pasaje Santa Rosa), Breña (al costado del municipio) y San Miguel (cruce de Riva-Agüero con La Marina, a una cuadra de Plaza San Miguel).

Libros peruanos de exportación  El ebook peruano ‘Mercados y Carretillas del Perú’ fue reconocido como el ‘mejor libro digital’ en Perú, por los Premios Gourmand, evento que se realiza anualmente para nombrar a los mejores libros de gastronomía y vino del mundo.

Las publicaciones peruanas nominadas fueron reconocidas como las mejores a nivel nacional en sus respectivas categorías: en el nivel Best Bread Book (mejor libro sobre panes) el ganador fue “Sánguches del Perú”, mientras que “Quinua Perú” se llevó el premio en la categoría Best Corporate Cookbook (mejor libro corporativo), y ‘Mercados y Carretillas del Perú’ fue reconocido como Best Digital Cookbook (mejor libro digital).

Los Premios Gourmand reconocen cada año a los mejores y en la entrega de la 18ª edición del certamen participaron 187 países. El resultado final se conocerá en China, el próximo 20 de mayo, en el marco de la Feria del Libro de Cocina de Pekín.

BEBIDAS

Después de fin de año  Los especialistas de EsSalud brindaron algunas recomendaciones para que las fiestas de fin de año no se conviertan en una terrible indigestión. Deben beber mucha chicha morada y consumir ensaladas, que ayudan a disminuir el colesterol, así como regular los niveles de presión arterial alta por su efecto diurético.

Según el consejo del doctor Walter Vásquez, del programa de Medicina Complementaria de EsSalud, no se debe tomar bebidas heladas luego de comer grasas y, si se ha producido un dolor abdominal, consumir una taza de manzanilla o anís calientes.

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SEI CHUNGSIU WU

De corazón cantonés FOTO: RAÚL ARRIARÁN

 Al cocinero chino Sei Chung Siu le emociona mostrar lo mejor de la cocina tradicional de su tierra y dice con inocultable orgullo que en El Salón de la Felicidad, su chifa, creado hace 26 años, tienen gran ceptación entre el público los platos típicos de la lejana Cantçon.

Este restaurante es hoy es un gran referente en el mundo de esta fusión que surgió a mediados del siglo XIX. Es un chifa para chinos, donde los peruanos son bien recibidos y también disfrutan las clásicas mezclas de lo cantonés con la cocina del país.

—¿Cómo fueron sus inicios en el Perú?

—Yo llegué a Lima desde Cantón hace 26 años y puse un chifa al paso, en ese momento había bastante ambulante en el centro de Lima.

Me costó mucho trabajo abrir el chifa. Le puse El Salón de la Felicidad, porque noté que los que salían, se iban contentos. Yo comencé cocinando, porque no hablaba español y era la única manera de trabajar sin necesidad de alternar con los comensales. Mis familiares, que sí hablaban español, eran los que si tenían contacto con el público. Antes era difícil tener insumos, ahora hay muchos proveedores que te traen algunas especies, por lo que pude hacer, además de chifa, la comida tradicional china. Yo vine de China en la peor época de mi país, allá no puedes tener más de dos hijos, y decidí llegar aquí porque mis abuelos ya se habían instalado hace 50 años en Lima.

—La cocina tradicional china es muy distinta a la peruana…

—Nuestra comida fue fusionada con la peruana, eso está claro, pero creo que aquí las carnes son más ricas, pero eso sí, la comida china es más sana, todo es acompañado con verduras y hongos chinos. Nosotros aquí tenemos una carta especial china, que está escrita en chino. Nosotros somos de Cantón, comemos mucha verdura y arroz; los de Sichuan, por ejemplo, comen mucho picante porque allá hace mucho frio.

—Su chifa es uno de los más conocidos de Lima, recomendado por muchos chefs famosos…

—Es que todo lo que yo hago es de calidad.

Tengo buenos cocineros profesionales; mis cocineros son chinos y trabajan aquí hace años.

Participé en Mistura gracias a Gastón Acurio, él andaba buscando buenos chifas y le contaron que aquí se come rico. Le preparé todo lo que me pidió y me felicitó porque todo estaba rico.

Le di recetas de pato asado y de los bocaditos chinos, que llevó a su chifa Madam Tusan. Mi preparación es distinta. Sinceramente, de 10 chinos, 9 tienen su chifa y todos ellos vienen a comer aquí, porque dicen que es más rico que en sus propios negocios.

—De su carta de comida china, ¿qué es lo que recomienda probar a los peruanos?

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FOTO: RAÚL ARRIARÁN

—Aquí, aparte del pato asado, que es una receta especial china que viene con el encurtido, que sirve para bajar la grasa, tenemos los bocaditos chinos, chancho al tamarindo, chijaukay, arroz chaufa, min pao de zanahoria relleno de una crema de yema de huevo; aparte, tenemos una carta para chinos, que si el peruano quiere también puede pedir. Por ejemplo, tenemos un plato que se llama “patita fun chao”, que son patitas de pollo maceradas en una salsa especial china y puesta al vapor, en China esto puede costar hasta cinco dólares, más caro que un plato de carne y es caro porque allá las patas de pollo son muy cotizadas, mientras que aquí las rematan en los mercados. Allá son muy apreciadas porque ayudan mucho a regenerar el colágeno de la piel. Ese es uno de los platos que no se encuentra en ningún otro chifa y por el que los chinos vienen a mi chifa.

—¿Cuáles son las proporciones de comensales chinos y peruanos que atiende en El Salón de la Felicidad?

—Desde las 9 de la mañana hasta la 1 de la tarde, el 80% son chinos; y desde la una hasta las 4 de la tarde, 80% son peruanos .Esos que tienen sus chifas, ellos son mis mejores clientes.

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ÑAÑA

Nuevas brasas

se encienden

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 En una de las más transitadas avenidas de Chorrillos y en medio de numerosas se abre paso Ñaña, un confortable restaurante que recuerda mucho las casas de campo de las provincias, muy a tono con la especialidad de su carta.

El gran salón está dividido en dos ambientes para mayor comodidad y la parrilla criolla para dos, que vienen con papas fritas y ensaladas cuesta desde S/.95, incluyendo una botella de vino o un par de cervezas.

En la carta priman las carnes americanas (Black Swift Angus) y uruguayas (Ganaderos del Sur), en diversos cortes como el bife angosto, bife ancho, lomo fino, picana, etc. Es importante saber la diferencia de una carne de tal o cual procedencia; pero si el comensal no es experto, los mozos del

local pueden asesorarlo de una manera mucho más dinámica para elegir el tipo de carne y el corte preciso.

Las porciones son generosas, desde 300 y 350 gramos, hasta un kilo. Si vienen en grupo, lo ideal es pedir las parrillas mixtas, caracterizadas por la abundancia.

“Mis platos son contundentes, pues mi estilo es rústico y en todo el plan de selección de proveedores me demoré para poder brindar las carnes de mayor calidad.

Además contratamos un asesor para que nada nos falle y que la oferta vaya acorde a la necesidad del público objetivo”, señaló Jesús Ludeña, administrador del local.

El verano no es un punto en contra para el local, pues las ensaladas y las entradas como los champiñones a la

parrilla son bastante ligeras y contundentes y también tienen clásicos criollos como los anticuchos, mollejitas, chorizo y brochetas de pollo.

El maridaje perfecto es el vino, y en este rubro, las opciones son variadas, pues este restaurante maneja diversas etiquetas; en tanto, la barra ofrece cocteles de pisco y otros tragos.

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HELADOS WILLY

Cien por ciento selva  Desde el departamento de San Martin, exactamente desde Tocache, han llegado los helados Willy, cuya marca ha estado presente en grandes eventos gastronómicos, gracias a su famoso helado de cacao con leche fresca, que desde hace un par de meses recién está siendo distribuida a diversos locales del Lima.

Los creadores de esta marca son los integrantes de la familia Navarro, que en 2002 se unieron a los proyectos alternativos, que los convirtieron en parte de Asproc, o sea, la Asociación de Productores de Cacao y es entonces que comenzaron a sem-

brar cacao, que más adelante fue mezclado con leche de vaca de su propio establo y panela (miel de jugo de caña).

El resultado de esa mezcla fue una textura sedosa, coronada con todos los aromas del cacao y no tuvieron mejor idea que llamar a esa creación el “Cacawito”, un helado libre de persevantes y químicos. Además, tambien tienen el helado de yogurt de frutas, hecho también con la misma leche de vaca.

Sussy Navarro, es una de las encargadas de exponer sus productos en las ferias, la misma que contó en entrevista con

Paladares que recién están elaborando cerca de 4 mil paletas mensuales, que son distribuidas en la capital en tiendas naturistas como Madre natura y Campos de Vida.

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LA CHOZA DE LA ANACONDA  =d ]k^m]jrg \] lg\Y mfY ^YeadaY Y`gjY k] n] j]È]bY\g ]f ]d hgka[agfYea]flg \]d fgeZj] \] km j]klYmjYfl]$ ]f ]d im] hjghgf] mfY [g[afY j]_agfYd q lgim]k \] ^mka f&  Todo nació en el lugar más sencillo, en el que fácilmente se puede encontrar todo tipo de comidas, caracterizadas por surgir de las fusiones de la folklórica capital de los años ochenta: el mercado Periférico de Los Olivos, donde Mery Torre y su esposo Hugo Ingunza, decidieron vender platos de su querido Tingo María.

Pero el reconocimiento y el mérito fueron creciendo cuando adornaron el lugar con la chota, que es la paja de la selva, algo difícil de encontrar en Lima y que ameritó que bautizaran a su restaurante como “La Choza de la Anaconda”. Esta historia fue contada por Gerson Ingunza, uno de los herederos de esa visión gastronómica, la misma que lo llevó a Alemanía a trabajar para generar ingresos.

Con ese sacrificio, la familia logró establecer dos puntos del distrito de Los Olivos; pero el gran salto a la preferencia de los grandes sibaritas, se dio en su aparición en el último Mistura, al que llegó con los juanes y tacachos, los mismos que coronaron a este restaurante como el cuarto puesto en ventas de acuerdo a su giro.

SECRETOS Y SABORES

Según Gerson, el secreto del porqué su juane tuvo éxito, se debe a que luego de hervir a la gallina, con su propio caldo es bañado el arroz; y que la cecina hasta ahora

Sello amazónico conquista todo Lima

FOTO: JHONEL RODRÍGUEZ

es mandada a traer desde Tarapoto, zona de industria cárnica.

Su último riesgo fue el abrir un punto en el caprichoso distrito de Surco, donde a sabiendas de la competencia, fueron calando un buen nivel de aceptación. “La idea es tener toda una cadena, esta comida hace diez años atrás no era tan popular, ahora se ha triplicado, en parte, gracias a que el río Amazonas fue declarado como una de las maravillas del mundo. En este último punto, ubicado en Caminos del Inca, hay platos más fusiones con comida internacional, pues es un público acostumbrado a la novedad”, comenta.

Las vedettes de la carta son los fetuccinis en salsa de cocona con cecina, la saña amazónica con chorizo nativo, la doncella en salsa de langostinos, pescado blanco con frutos del mar y una ensalada de chonta con pescado a la plancha. <=L9DD= <aj][[agf]k2 Dgk Gdangk29n& ;Yjdgk KYdYn]jjq +.0('9n& ;Yjdgk QrY_majj] ;\Y& ), 9n& ;Yeafgk \]d Af[Y )... º Kmj[g& L]d]^&*/-*/+0 @gjYjag \] Yl]f[a f2 \] dmf]k Y \geaf_g \] 1Ye& Y ))he&

MI SANGUCHOTE

Propuesta de campeones

 Mauricio Carbajulca es el chef a cargo de “Mi Sanguchote”, negocio que acaba de cumplir su primer aniversario en un espacio casual de San Juan de Miraflores, decorado con fotos y recuerdos pegados en los muros, cuyo motivo son el heavy metal y sus exponentes de talla mundial.

Los precios oscilan entre 5 y 10 soles, de acuerdo al antojo, y hay creaciones de la casa, como también clásicos sánguches peruanos

como los de pavo, chicharrón de panceta, asado, chorizo, royal, huachafa (con salchicha de Huacho en tortilla) y algunas fusiones como el lomo en salsa francesa y platos a la carta como los lomos saltados con huevo frito bien servidos y con sus panes al lado.

El logo de “Mi Sanguchote” es un toro, “porque este animal si lo miras bien tiene una mirada tierna, pero cuando avanza, nadie lo frena”, afirma Carbajulca.

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CRONICAS CON SABOR KmkYfY :]\gqY ?YjdYf\ ;gdYZgjY\gjY

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 La Lima anterior de esas influenciaa, estaba llena de costumbres sociales españolas de todo tipo. Visitas por doquier, recados, felicitaciones, condolencias, etc, se hacían a la usanza hispana, principalmente en las clases altas de la ciudad.

Las fiestas religiosas contemplaban también ingerir ciertos platos, como en Semana Santa. El viernes ayuno, el sábado santo a las doce de la noche se servían “suntuosas cenas”, como lo relata Manuel A. Fuentes en su libro: Lima apuntes históricos, descriptivos, estadísticos y de costumbres. Es curioso que el relato nombre esa noche como de Noche Buena.

En este mismo libro, el autor precisa que “no hay procesión en regla sin dos clases de acompañantes: mistureras y zahumadoras… y las vendedoras de picantes, buñuelos y chicha morada.”. Fíjese usted lector que el autor no menciona a las picaroneras. Y, ello nos corrobora la existencia de buñuelos en general, costumbre que se ha perdido en Lima, pues ahora solo saboreamos en Lima picarones.

En el caso del capítulo “Visitas y reuniones”, Fuentes señala que “Las familias de Lima no tienen señalados días ni horas para recibir visitas; el amigo y la amiga íntimos a todas horas, con la natural limitación de las primeras horas de la mañana y de aquellas señaladas para las comidas.”

Esta costumbre de los amigos íntimos, ha sido conservada durante el siglo XX e incluso en la actualidad, aunque va cayendo en desuso por el hecho que todos trabajan y porque factores adversos como los problemas de tránsito, limitan el constante contacto amical y familiar, hasta hacerlo ocasional.

Pero, a pesar de esta nueva situación, las visitas continúan y de ello se jactan también varios otros países de América Latina, a diferencia de Europa y países como Estados Unidos y Canadá, pues su vida social la realizan prácticamente en cafés y restaurantes.

Regresemos al siglo XIX e incluso antes, cuando las visitas eran siempre muy bien recibidas desde las 12 hasta las 4 y ello no estaba relacionado con las festividades, necesariamente, y es así que se les obligaba literalmente a tomar las once que consistía “generalmente de pan, queso, fruta, aceitunas y sobre todo de aguardiente” y en la noche se ofrecía, bizcochos, chocolate, etc. (En Chile a la merienda vespertina, el tradicional “lonche” limeño, se le llama todavía “once”).

Luego, siempre en el XIX, pasaron a adoptar la costumbre inglesa de la hora del té a las 5:00 p.m. Lo cierto es que pese a que muchos limeños criticaron esa costumbre del té, generalmente con galletas, la mayoría tenía en su casa una serie de dulces, quesos y algunas otras variedades para invitar a los visitantes a esa hora.

Esta costumbre de tomar té o lonche, se ha venido hasta bien entrado el siglo XX. Las

Fiestas y comida en Lima en el siglo XIX  =d Ka_dg PAP k] [YjY[l]jar hgj ljYfk^gjeY[agf]k [mdlmjYd]k aehgjlYfl]k$ mfY \] ]ddYk dY _Ykljgf ea[Y& DY afÈm]f[aY ^jYf[]kY ] af_d]kY k] Yhg\]jY \] em[`gk [ge]\gj]k q [gklmeZj]k dae] Yk& <] gljg dY\g$ fm]kljY [gea\Y [jagddY g^j][] l]j[Ye]fl] j]kakl]f[aY$ _jY[aYk Yd Yh]_g \]d [jagddg Y kmk na]bYk [gklmeZj]k$ ]flj] ]ddYk ]d ha[Yfl]$ q Y dgk \md[]k q hgklj]k dae] gk$ im] ]nalYjgf im] fm]kljY [gea\Y \]kYhYj][a]jY&

familias se visitaban en fiestas diversas y una de ellas era la de Navidad, para lo cual la casa tenía en su despensa abundante comida para invitar. Era costumbre tener dulces y bizcochos variados.

El panetón famoso ingresará con la llegada de los italianos al Perú, en los años 60 del siglo XIX, cuando llegan la gran mayoría de estos inmigrantes al Perú, atraídos por el guano y otras riquezas. Y, es así que esta costumbre de comer el delicioso pan dulce fue incorporada en el siglo XX. Hoy no existe en Lima ni en varias ciudades Navidad sin panetón italiano.

En Navidad relata Fuentes como Noche Buena, es decir, con el mismo nombre de la noche de sábado de gloria. Abundaban como

dijimos dulces, bizcochos y tamales. Los tamales se presentaban en fuente. La cena era, por decir lo menos, pantagruélica con mucha comida grasosa.

El Año Nuevo no es mencionado por Fuentes, pero es sabido que los europeos sí celebraban este cambio de año. Así que por influencia de ellos se juntaba la familia ampliada e invitados y con una cena también abundante. En ambas cenas se ofrecía chocolate caliente, costumbre que hoy se sigue practicando, a pesar del calor sofocante de la época.

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Telf.: 4232793 / Cel.: 989956644 ARIES 21 MARZO-20 ABRIL Hoy serás inocente de algo y no sabrás cómo se puede resolver, tú solo espera que algo se mueva porque nada hoy depende de ti.

TAURO 21 ABRIL-21 MAYO Hoy dedícate más a las cosas que tienes medias flojas. Saca adelante tus asuntos, esto lo conseguirás con dedicación, recuérdalo.

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JANCA, PLANTA HONGO DE SOMBRERO RECOBRAR LA SALUD

CÁNCER Hay algo que te dirá hoy que tú sabes qué camino tomar, solo sigue tu voz interior y no te dejes llevar por la incertidumbre.

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ESPOSO DE LA HIJA

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22 JUNIO-23 JULIO

OREJA (INGLES)

REDONDEL, RUEDO

PEQUEÑO YUNQUE DE PLATEROS

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22 MAYO-21 JUNIO

RIO DE POLONIA

LEO 24 JULIO-23 AGOSTO No te sientas como un extraño que sabes cómo manejarte ante las cosas. Tú tienes la llave para abrir la mejor puerta. Atrévete.

VITOR DEPORTIVO

VIRGO 24 AGOSTO-23 SETIEMBRE

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CAUDAL DE NOVIA

LIDER CHINO

ESPOSA DE CRONOS ALBUR, AZAR

ACTOR “ROB INSULZA LA PREMIO DE MATRICULA ROY” DIRIGE CINE EEUU DE CARROS

NOMBRE DE GAGARIN

CIELO (INGLES) COSECHA NOBEL 2013 CAÑA DE LITERATURA AZUCAR

UNIDAD DE LUMINANCIA

M-201O DT DINAMARCA

PLAZA DE TOROS

GÉMINIS

LENGUAJE GITANO

ARAR POR ENCIM,A

RENCOR

MEXICANOS

GAS DE ALUMBRADO

PRIMERA PERSONA

FRUTO DEL COCOTERO

VIUDA DE JOHN LENNON

CHOPO O POBO

ROBALO

HUESO DE LA CADERA

COLINA DE JERUSALEN

“ADAGIOS”

ANTIGUA NOTA DO

AFONICO

RIO DE ESPAÑA KODIAK O PANDA

MADRE DE TESEO

FUERA DE TIEMPO

ACUSADO

DISTRITO DE CENTRO CAJAMARCA DELANTERO

MONTON, RUMA

3.1416

POLVO FECUNDANTE LOCOS

Cuidado con el estrés, esto es porque no podrás manejar más de lo que debes. No te metas a responsabilidades que no serán tuyas. Acláralo.

LIBRA 24 SETIEMBRE-23 OCTUBRE Hoy es el mejor momento en el que muchos se darán cuenta de lo bueno que eres en todos los aspectos de tu vida. Sigue adelante.

ESCORPIO 24 OCTUBRE-22 NOVIEMBRE No hagas lo que los demás te dicen o piensan, haz lo que deseas y te dé la felicidad, siempre y cuando sea una buena decisión.

SAGITARIO 23 NOVIEMBRE-21 DICIEMBRE

SUDOKU

Puede ser que muchas cosas las quieras postergar hoy. Si es algo que no puedes manejar, está bien, pero sí debes aclarar algo para avanzar. Hazlo.

CAPRICORNIO 22 DICIEMBRE-20 ENERO Hoy fluyes con mucha tranquilidad con lo que te da la vida, esto porque sabrás aprovechar al máximo todo. Suerte.

ACUARIO 21 ENERO-19 FEBRERO Todos aquellos que desees que te apoyen y den lo mejor igual que tú, lo harán desde hoy.

Aprovecha esa disposición y buena energía.

PISCIS 20 FEBRERO-20 MARZO No puedes tener el control de todo en la vida, algunas veces tienes que ceder y hoy es ese día. Modifica el carácter, esto te dará más.