Paladares - 05 Junio 2014 by Suplementos Diario UNO

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OMAR HINOJOSA

FOTO: RAQUEL BALDARRAGO

Pasión futbolera

SOL DE PAIJÁN Con todo el gusto del norte

CAFÉ CAFÉ Un clásico en el Óvalo Gutiérrez

AFROKANDO’2014 El sabor que llegó de África

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EN SEPTIEMBRE EN LIMA

Los 50 mejores latinos

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 Por segundo año consecutivo, la segunda edición de la lista de “Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina” será revelada en Lima el próximo 3 de septiembre de 2014. William Drew, editor de la revista Restaurant (productor del evento), declaró a Paladares sobre las razones de haber escogido a Lima nuevamente como sede. “En ese sentido, elegimos a Lima, Perú, como sede de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, con el sponsor de S. Pellegrino y AquaPanna, porque es un destino culinario para la región, con un centro gastronómico accesible desde cualquier parte de América Latina y porque tenemos todo el apoyo de PromPerú, nuestro sponsor anﬁtrión”, sentenció. “Nosotros buscamos desarrollar una base sólida para posicionar este nuevo evento de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, que luego nos permita construir conciencia y compromiso y eso es posible, realizando el evento en el mismo lugar por al menos dos años, o más”, explicó. “Aproximadamente un tercio de los 250 expertos en restaurantes-gastronomía cambia cada año”, señaló Drew, respecto a las personalidades que deﬁnen con sus votos la lista y que están relacionados con la actividad gastronómica

ANIVERSARIO

Celebrando sus logros  El secreto de la excelente sazón de los

e integran Academia de Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, que se divide en cuatro regiones distintas: México y Centroamérica, América del Sur (norte), América del Sur (sur) y Brasil. Cada región tiene su propio panel de 63 miembros liderados por un presidente y conformado por periodistas y críticos gastronómicos, chefs, empresarios gastronómicos y respetados amantes de la cocina. En la velada del 3 de septiembre también habrá una entrega de premios como el “Diners Club por el Conjun-

to de su Obra”, el “Premio Veuve Clicquot” a la Mejor Chef Femenina de Latinoamérica”;el nuevo “Premio al Mejor Chef de Repostería de América Latina” y el “Premio S. Pellegrino al Mejor Restaurante de América Latina”. El año pasado, el restaurante Astrid y Gastón, del empresario y cocinero Gastón Acurio obtuvo el primer puesto, y el chef Alex Atala, del restaurante D.O.M., de Sao Paulo, se ubicó segundo y ganó el Premio S. Pellegrino al Mejor Restaurante de Brasil.

cocinero y las amas de casa es tener entre sus utensilios materiales con el sello de Teflon®, de la empresa DuPont, que celebra 75 años de innovación y desarrollo de sus marcas más reconocidas en todo el mundo a lo largo de siete décadas. La particularidad de Teflon®, es que tiene antiadherentes, que lo convierten en el máximo referente de durabilidad y practicidad para la gastronomía saludable y en un material de excelencia en todo el mundo. En 2009 DuPont lanzó una nueva generación de recubrimientos. Teflon® Platinum Plus, con tecnología resistente al rayado, un sistema antiadherente de alto rendimiento y mejoró las prestaciones de todos los sistemas de recubrimiento de las demás lineas. DuPont celebra la trayectoria y evolución de Teflon®, al mismo tiempo que continúa orientando sus esfuerzos en investigación y desarrollo para producir nuevas soluciones a los principales requerimientos de sus consumidores.

CAMPAÑA

NUEVO RECETARIO

En honor a la quinua  Chefs como Joan Roca, cocinero del Celler de Can Roca, mejor restaurante del mundo según la revista ‘The Restaurants Magazine’, así como Elena y Juan Mari Arzak, del restaurante “Arzak” de España, entre otros, ﬁguran en el nuevo recetario internacional “Quinua, cinco continentes”, que reúne recetas de grandes cocineros peruanos y extranjeros. El libro presenta recetas con quinua de chefs de España, Japón, Camerún, Brasil, EE.UU., México y Alemania, así

como de los peruanos Martín Berasategui , Hiroyoshi Ishida , Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Diego Guerrero, Mariano Andrés Puerta, Jordi Cruz, Paco Pérez, Patrick Martín, Francis Paniego, Virgilio Martínez, Javier Flores, Flavio Solórzano y otros. Esta nueva publicación fue auspiciada por Sierra Exportadora, con el apoyo de los ministerios de Cultura y Desarrollo e Inclusión Social y la representación en Perú de la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO).

Donuts gratis  Para los amantes de los dulces, mañana será celebrará por segundo año consecutivo en el Perú, el Día Mundial del Donut, por lo que la marca Dunkin’ Donuts regalará en todos sus locales de Lima, un Donuts gratis por la compra de cualquier bebida. Esta promoción aplica para todas las bebidas Dunkin´ Donuts: cafés calientes, iced y smoothies de cualquier tamaño, en todos sus establecimientos a nivel nacional, excepto las tiendas del Aeropuerto. Desde hace seis años, Dunkin’ Donuts viene celebrando el Día del Donut en Estados Unidos regalando Donuts a toda su clientela. Este es el segundo año que se realiza esta iniciativa a nivel global.

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Paladares t +

OMAR HINOJOSA

Sazón mundialista

 El cocinero Omar Hinojosa ha tenido grandes experiencias en España, de donde vino para enseñar lo mejor de una cocina evolucionada sin caer en la fusión ni en las tendencias extranjeras. —¿Qué experiencias previas ha tenido en la cocina? —Entré a Le CordonBleu en el 2007, terminé a los tres años e hice prácticas en Punta Sal de Adolfo Perret, en La Antojería y luego me fui a España a hacer un post grado de dirección de cocina por 8 meses, elegí ese lugar porque todo era muy avanzado, con nuevas técnicas, tenían mucho respeto al producto. —A pesar de esa gran experiencia, siempre quiso hacer cocina criolla… —Siempre tenía en mente hacer cocina peruana tradicional, pero con las técnicas de España con las que mejoré la conservación y cuidado del producto. Lo que uso mucho es la cocción al vacío, al terminar mi post grado hice prácticas en muchas cadenas como el Ritz Carltoon (Hotel Arts en Barcelona) pasé por cocina fría, room service y le dije al chef si podía extender mis prácticas, e hice dos meses más hasta diciembre del 2011. Luego estuve en el restaurante de Miguel Ángel Mayor, que estuvo en El Bulli y el chef estuvo súper contento conmigo. A pesar de que eran muy exigentes, yo me quedaba 12 <=L9DD= horas y no las 6 horas de práctica, porque Fa[gd~k \] Y quería aprender, era una adrenalina bien HdYr Ha jgdY 1*. DaeY fuerte, terminabas agotado, pero era parte ! % KYf EYjl f de superarse. FG2 G > z D = L —¿Qué cualidades ha podido adquirir ,*/%1.(1 con esa experiencia? —Creo que la preparación, responsabilidad, mis conocimientos, la idea de mejorar técnicas, hay muchos cocineros empíricos y ahora, en Estadio FC, debo enseñarles a estandarizar, cuidar el producto, no mermar, cuidar el control de costos que estaba muy disparado, así como la demanda y la producción; manejar el ﬂujo de salida de los platos para que el pedido salga en 5 minutos como máximo y, si el local está lleno, máximo puede demorar 10 minutos; eso y la compra de equipamiento importante como el empacado al vacío, que le da larga vida al producto, manteniéndolo fresco. —¿Qué cambio ha tenido Estadio FC a partir de su llegada? —Ha mejorado la calidad y mejora en el tema de la atención, sabores y la presentación de los productos, hemos comprado nuevo menaje, luego hemos mejorado el concepto del bar con los macerados de pisco y para el mundial, especialmente, unas pisquiriñas -caipirinhas, pero con pisco- con diferentes tipos de frutas como la fresa, maracuyá, tum-

FOTO: RAQUEL BALDARRAGO

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FOTO: RAÚL ARRIARÁN

bo, lima y hasta frutas como el sanky. —¿Qué platos van a brillar en honor al mundial? —Durante el mundial habrá una carta más reducida que será puesta en una especie de diario que el comensal se puede llevar, donde habrá detalles del futbol internacional y entre los platos voy a destacar son la feijolada, en honor a que el mundial va a ser en Brasil, con una receta que me la pasó un amigo de España. Hay cinco o seis platos que se han mantenido como el estadio José Díaz, que es un lomo saltado; La Bombonera que es un arroz con mariscos a la chiclayana; el tacu-carapulcra con chicharrón de cerdo, llamado estadio Rosas Pampa de Huaraz; los anticuchos con choclitos al huacatay, conocido como Lateral. El ceviche con crema de ají y chicharrón de calamares, llamado Tiro indirecto; el arroz con pato, conocido como Elías Aguirre, estadio chiclayano; y el tacu-pallar con seco de carne, que representa al estadio José Balta de Ancón. Tenemos también unas ponderaciones con manjar blanco de hierbaluisa, con una bola de helado y toques de fresa, que hemos bautizado como la Copa del Mundo.

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SOL DE P

MACARENA

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La pizza y su maestro  En un pequeño local y a vista y paciencia de los comensales las pizzas van tomando formas y colores, la mesa sobre las que son trabajadas es el escenario donde Bryan Vega puede explayar y hacer realidad su pasión: la elaboración de pizzas artesanales, un negocio que fue bautizado con el nombre de su primogénita: “Macarena, delicia artesanal”. El primer paso es probar el pan artesanal de la casa, uno que se puede untar en el aceite de oliva y el macerado de ají amarillo en aceite de oliva, con el que también se bañan a las pizzas. Según explicó el maestro pizzero, su masa es artesanal y aunque ha estandarizado su producto, no ha querido utilizar ningún tipo de conservante al momento de hacer la masa tanto de su pizza (que al ﬁnal tienen una contextura intermedia, crocante por fuera, suave en el interior) como la de los panes, aprendida de un maestro argentino. La pizza más curiosa es la Macarena de los

cuatro sabores, o sea, cada cuarto es de una variedad distinta: la hawaiana con jamón inglés y piña en almíbar; la carnívora con salsa boloñesa, jamón, cabanossi y salame; la de espárragos; y la “comes y parla” (come y habla) que tiene salsa blanca, champiñones, espárrago y queso parmesano. Los sabores recomendados está la de súper espinaca con bechamel y champiñones, palmitos, la capresse (queso y albahaca), la vegetariana (champiñones, espárragos, cebolla blanca, pimiento morrón y queso) y tradicionales como la continental (jamón y champiñones). Todas ellas vienen decoradas con aceitunas verdes, un sello personal de la casa. “He abierto hace dos semanas, sabiendo que por esta zona de Surco no hay lugares como el mío, este sitio se presta para ofrecer productos buenos y estoy en la casi obligación de poner un delivery, que solo llegará a los alrededores”, conﬁesa Bryan.

 El nombre del restaurante “Sol de Paiján” fue puesto en honor al famoso pueblo de Paiján (La Libertad), un nuevo punto gastronómico de la cocina norteña ubicado en San Juan de Lurigancho. Una de las opciones más pedidas es el plato de mollejitas al sillao, que tiene algo de fusión oriental, con tomate, cebolla, ajo e hilos de ají amarillo. Fue creado en Trujillo y en este restaurante ha rebasado expectativas. “Respetamos la comida gourmet, pero creemos que nuestras recetas son la raíz de eso, nosotros somos tradicionales, no hacemos fusión, hacemos cocina del norte, de La Libertad y de Lambayeque, ambas tienen alguna similitud, salvo algunos insumos y hemos querido rescatar lo mejor”, sentencia Edwin Saldaña, el dueño de este nuevo templo de la cocina norteña. Su madre, Maruja Gutiérrez, fue preparada desde niña para guardar recetas tradicionales de su tierra Paiján como la sangrecita de cabrito,

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PAIJÁN

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roso y norte

ceviche mixto norteño con zarandaja, ceviche de caballa, pato guisado, tacutacu con cabrito y hasta cuy frito estilo de Cajamarca, cuy guisado y tallarines con pichones. Maruja supervisa la cocina y tiene paciencia para enseñar minuciosamente cada secreto y escuchar algunas ideas para mejorar la calidad y presentación de los platos. Los insumos son traídos del norte, como la cebolla de hoja y de cabeza, el ají panca y el amarillo, con los que se prepara platos como el pepián de arroz con gallina, se trata de unarroz remojado y quebrado por la mitad con un rodillo, que es aderezado, cocinado con agua y con unas grandes presas de la gallina; un plato requiere de gran paciencia, pues debe moverse para que no se pegue en la olla y coja textura. El cabrito norteño con arroz con frejol, arroz y yuca y el arroz con pato, son bien acompañados por la chicha de jora que le aporta un sabor ahumado y que es elaborada especialmente por los cocineros del restaurante y macerada en botijas de barro. “Tenemos el shambar de los lunes, que contiene sopa de trigo con menestras y pellejo de cerdo, es una tradición”, agrega.

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Un nuevo Café Café  Fm]ng dg[Yd ]f ]d ×nYdg ?mla jj]r [gf kgjhj]kYk$ em[`Y Zg`]eaY$ jaim kaeY [gea\Y$ ljY_gk q [Y^ & Café Café es un restaurante bar y cafetería cuyos propietarios fueron dueños de la famosa Pizzería Marcelino Pizza y Vino fundada en los años 80 por los esposos, Helena y León Alalú, quienes enseñaron a sus hijos a trabajar juntos y según sus habilidades, según recuerda Rossana, la menor de los hermanos y que estudió cine y comunicaciones y se encarga del marketing e imagen de la empresa. En 1989 se van a Miami U.S.A a radicar y allí abrieron la primera pollería a la brasa de Miami, Can Can Grill Chicken, pero los hijos extrañaban el calor de gente del Perú, y regresaron a Lima e inauguraron “Café Café” en 1995, Miraﬂores. Primero ofrecían cafés y sándwiches, piqueos, tragos y jugos; para después ir ampliando la carta gracias a ideas y gustos culinarios de los clientes y de la familia, hasta formar la actual carta, que tiene más de 200 ítems, con una fusión peruana-mundial de exquisitos y exóticos sabores. Luego se incorporaron en la carta los ya famosos menús ejecutivos.

La nueva carta tiene algunas novedades como el chicharrón de pollo con castañas en salsa de maracuyá al maní, el tartar de salmón acevichado, los tortellinis de zapallo loche y manzana caramelizada a la crema de Roquefort, entre otros deliciosos platos. Según Helena, Café Café busca democratizar la comida gourmet, que esté al alcance de todos. El plato fuerte es el lomo saltado y destaca el club sándwich. Café Café tiene locales en Surco, San Borja, San Isidro y Miraﬂores y en abril se inauguró el Gran Café Café en el Óvalo Gutiérrez, con una decoración espectacular que incluye un árbol en el centro del salón, un pinball con más de 100 juegos antiguos, una barra gigante y muchos elementos más. Quienes van a “Café Café” no deben dejar de probar el club sándwich, las pizzas, la suprema de pollo a la maryland, el lomo saltado, los tequeños súper rellenos, los pisco sours y chilcanos, el volcán de chocolate, y otras delicias.

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AFROKANDO’2014  Se afirma que los deliciosos picarones, posiblemente, tienen como antecedente los buñuelos españoles, comida de influencia morisca que los ibéricos introdujeron y consumían en la época del virreinato. Pero fueron las negras y mulatas las que tomaron sus recetas y las expandieron como alimento popular, incorporando zapallos y camotes que los negros, por necesidad, recogían de desechos y supieron aprovechar moliéndolos o triturándolos para obtener masas que mezclaron con harina de trigo y azúcar. El aporte de los afrodescendientes en la gastronomía peruana es muy amplio y se podrá conocer y disfrutar en el Segundo Festival de la Cultura Afro-Peruana “Afrokando 2014”, que se realizará este sábado (ingreso libre) en el Parque Municipal de Barranco, desde las 11 a.m. hasta las 10 p.m. Diego Muñoz Arévalo, chef instructor y estudioso de esas comidas, tiene a su cargo la muestra gastronómica del festival donde no faltarán sopa seca chinchana (de cerdo y pollo), anticuchos, caucau, tacu-tacu y chanfainita. También postres y dulces como turrones, frejol colao, churros y champús. “Se brindará también segmentos didácticos sobre las comidas que prepararemos. Para próximos certámenes tenemos proyectado ampliar nuestra muestra gastronómica y realizar, por ejemplo, un encuentro en el que logremos el Record Guinness con el turrón más grande”, manifiesta el chef Diego Muñoz. El festival cuenta con el apoyo de diferentes instituciones como el Ministerio de Cultura, Pomperú, la peña Don Porfirio, la Municipalidad de Barranco y la Municipalidad de Lima. “La cantidad de platos de influen-

Cocina de rico color  DY n]jla]fl] Y^jgh]jmYfY ]k mfg \] dgk [gehgf]fl]k ^mf\Ye]flYd]k \] fm]kljY jaim]rY _Ykljgf ea[Y& Q ]klYj~ hj]k]fl] ]f ]d AA >]klanYd \] dY ;mdlmjY 9^jgh]jmYfY \]k\] ]kl] k~ZY\g ]f :YjjYf[g&

PREPARACIÓN: 1- Hervir un litro de agua con

las cáscaras y el membrillo hasta que se deshaga el fruto, si consigue poner una hoja de higo, colar, agregar el jugo de la piña y manzana y agregar 1/2 kilo de azúcar negra o rubia y si consigue chancaca media tapa, hervir hasta que quede algo espesa, no mucho, como un almíbar espesito.

2- Pelar el camote y cortarlo en

trozos, el zapallo sin pepas pero sin pelar (este zapallo es el que tiene cáscara verde y pulpa amarilla que se utiliza en sopas), cortado en trozos del tamaño del camote.

cia africana es realmente innumerable, entre ellas tenemos a los anticuchos, el camote relleno, el caucau, la pancita, el rachi, las mollejitas, la patita con maní y el tacu-tacu, entre otros. En cuanto a los postres, su inﬂuencia más signiﬁcativa está dada en el “frejol colado” proveniente de Chincha, el cual es elaborado con frejoles canarios o negros, que después de cocidos se pasan por colador, se aderezan con canela, clavo, azúcar, leche y al

momento de servir se espolvorean con algo de ajonjolí. Otro de los dulces de origen afro entregados a la gastronomía peruana es la conocida “chapana”, hecha de yuca con miel de caña, canela, clavo y pasas; envuelta en hojas de plátano, que se comía en Chincha y que en Ica, tenía un pariente de nombre “Quitusco”, para cuya preparación, en vez de hojas de plátano, se usaba hojas de maíz”, informaron los organizadores. PICARONES INGREDIENTES: (10 PERSONAS) Tiempo de preparación: 50 minutos Tiempo de cocción: 10 minutos  Masa del picarón:  Harina de trigo 500 gr.  Zapallo 250 gr.  Camote (boniato) amarillo 250 gr.  Anís en granos 1 cucharadita  Canela en corteza 1 palito  Levadura fresca 25 gr.  Escencia de vainilla 1 cucharadita  Azúcar 2 cucharadas Miel de frutas:  Cáscaras de piña, manzana, mem brillo entero.  Pulpa de piña, manzana licuada.

3- Hervir en un litro de agua con

la canela y el anís hasta que esten tiernos, (deben ceder a la presión de un tenedor y quedar puré), enfriar y licuar con el agua de la cocción sin la canela.

4- Mezclar el puré menos una

taza con la totalidad de la harina en un recipiente grande enérgicamente con la mano hasta que se incorpore todo y añadir la levadura activada.

5- Activar la levadura en una taza

de puré tibio, cuando burbujee verter en la masa. La masa debe quedar suelta pero no aguada si esto ocurriera añadir harina y si queda muy seca un poco de agua.

6- Dejar reposar desde el día

anterior hasta el momento de freír, debe doblar el volumen por lo que necesitará un recipiente alto pero no muy ancho para ayudar a la fermentación.

7- Freír en abundante aceite

muy caliente. (cocina.enfemenino.com)

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Jueves 5 de Junio de 2014

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Geminis compartir es lo mas importante para ti desde hoy vives un buen ambiente de trabajo y ayuda a los que nesecitan de ti pero da lo mismo en el amor no todo es material.

JUEZ LA VOZ PERU

Leo la inocencia es lo mas importante en la vida y es lo que no puedes perder observa a los niños y aprende de ellos hoy te darán un buen mensaje.

TROYA

VIRGO 24 AGOSTO-23 SETIEMBRE

ESPOSA DE SATURNO

Virgo participación para ti en todo tanto en lo que darás en lo que recibirás será por lo tanto un buen día lleno de relaciones perfectas y armoniosas disfruta el momento, suerte.

PADRE DE MOAB

LIBRA 24 SETIEMBRE-23 OCTUBRE Libra tu voz interior te dirá hoy cual es el camino que debes de seguir si es cambiar de trabajo, aplicar uno nuevo o un nuevo amor, lo importante es tu elección y será la correcta, simplemente hecha con el corazón.

“LA CARTA ROBADA” NUEVO

ESCORPIO 24 OCTUBRE-22 NOVIEMBRE Escorpio la pena hoy no debe existir aunque a veces no podemos controlarlo es ya el momento de no darle nuestro poder y saberlo manejar, mímate y cómprate algo para ti regálate amor.

LETRA GRIEGA

ACTOR “SIMONE”

“EL RIZO ROBADO”

ENROQUE CORTO

SAGITARIO 23 NOVIEMBRE-21 DICIEMBRE Sagitario renaces como el ave fénix y definitivamente te conviertes en un león pero cuidado con esa energía contrólala para no caer algo mal pero solo tu sabrás que hoy todo será para tu mejor bien.

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POLICIA (INGLES)

MAIZ PARA CHICHA

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PAIS, ESTADO

22 DICIEMBRE-20 ENERO

VERANO (FRANCES)

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SEÑOR, DON (ARABE)

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CAPRICORNIO

PINTO “LA PASCANA”

MIL MILLONES DE AÑOS

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CUEVA, CAVERNA

NOBEL 1966 VIENTO DEL “LIMA EN DUO CON LITERATURA SUR ROCK” ESTEFANO RIO DE SUIZA ACTOR “EL PADRINO”

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Cancer te aventuras por fin a descubrir como es llevar una vida con responsabilidades, teniendo en cuenta la de tu vida y eso te dará mejores relaciones hoy.

24 JULIO-23 AGOSTO

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22 JUNIO-23 JULIO

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PREFIJO ALREDEDOR

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DISTINTO, DIFERENTE

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GÉMINIS 22 MAYO-21 JUNIO

FREJOL

ALZA, LEVANTA

AEROPUERTO DE CAJAMARCA

COSA MUY PEQUEÑA

PELO DE CARNERO NOVAK DJOKOVIC

BORRICOS, POLLINOS

“CHERI”

PADRE, VOZ FAMILIAR

PACTO ATLANTICO

DIOS DEL TRUENO

PADRE DE CANAAN

VIGILAR POR LA NOCHE

VALS DE POLO CAMPOS

PIEDRA PRECIOSA

VIENTO DEL SUR

“LIMA EN ROCK”

PASEO CON ALAMOS INNATO CONGENITO

NOBEL 2001 DE LA PAZ

DIOS DEL TRUENO EDUARDO CONÇALVES DE ANDRADE

NOTA MUSICAL

“EL CHAL ANDALUZ”

ISMAEL RIVERA

EL 11 DEL ARSENAL

CLORURO DE SODIO

AUTOR VALS “ILUMINADO”

COPIAR EL ESTILO

RETENER, DIFICULTAR

“EL OSARIO FRUTO DE “EPISTOLA A COPERO DE DE DIOS” TOMATERA BELARDO” LOS DIOSES

Tauro no postergues las cosas si quieres encaminarte a la buena vida pues solo piensa en que la vida tiene colores no esta en blanco y negro, cambia hoy.

A L

Nº 325

ARTE DE PESCA

Capricornio no actúes de manera tan cerrada la moralidad no va en este momento se mas abierto y objetivo, quieres tranquilidad pues dásela también a los demás hoy.

Sudoku

ACUARIO 21 ENERO-19 FEBRERO Acuario el pasado sigue pesando en ti ya que estas apegado a algo que ya debe salir de tu vida ya pensaste que es, pues tenta probar con algún cambio y hoy veraz la gran diferencia.

A S A

ARTICULO NEUTRO

Nº 326

Nº 327

PISCIS 20 FEBRERO-20 MARZO Piscis llegan tiempos mejores para ti ya que lo que siembras cosechas pues bien hiciste un buen trabajo y hoy recoges los mejores frutos, felicidades.