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PALACHINKE
Una oferta europea y diferente
RODRIGO NARANJO
Un cocinero cosmopolita FERIA
En Pisco hubo una gran fiesta
LA GRAN…
FOTO: RODOLFO CONTRERAS
Cevichería de barrio y calidad
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ARTE Y GASTRONOMÍA
LAS PICANTERAS
Un merecido
Trece chefs y trece artistas
reconocimiento
@YklY `gq$ dgk [ge]fkYd]k hg\j~f \ak^jmlYj ]f DaeY \] dgk eYfbYj]k \] lj]k ha[Yfl]jYk Yj]imah] Yk& A raíz de la declaratoria de la picantería arequipeña como Patrimonio Cultural de la Nación, por parte del Ministerio de Cultura, La Cámara Nacional de Turismo (Canatur) y la Asociación Peruana de Hoteles, Restaurantes y Afines (Ahora) rindió un un merecido homenaje a tres picanteras de Arequipa y una de Lima. La idea surgió de la chef Blanca Chávez Chávez, del restaurante “El Rocoto”, con 29 años de tradición. Eligió a María Rodriguez Linares (80 años), de la Picantería “La Tía Mery”; Beatriz Villanueva, de la picantería “Laurita Cau Cau”;Velmy Villanueva, de la picantería “La Cau Cau”; y a Dolores Llosa Rodriguez, de la picantería “El Rinconcito de Tiabaya”, de Surquillo. Carlos Canales, presidente de Canatur, señaló que “picanterías hay muy pocas, la mayoría se convierten en restaurantes. Ahora tenemos una oportunidad importante de hacer un inventario de platos a nivel nacional para poder generar un patrimonio mayor; actualmente hay 491 platos registrados ante el Ministerio de Cultura, pero podría haber por lo menos 20 mil platos de todas las regiones que deberían estar inscritos”.
FESTIVAL CHARACATO Este reconocimiento dio como resultado el “I Festival de Picanterías Arequipeñas” que culmina hoy en el restaurante “El Rocoto” de Miraflores (Federico Villareal 360), que ofrecen potajes que estas mujeres de gran sazón que difunden la cocina de su tierra. Beatriz, de “Laurita Caucau”, señaló que no solo ella mantiene la tradición de su familia, sino también sus hermanas; mientras tanto, Dolores afirmó que su restaurante tiene 58 años de tradición en Lima y participa en el festival con su ocopa al batán. Las picanterías ofrecen igualmente rocoto relleno, el pebre de lomo, zarza de machas, locro de pecho, ocopa, revuelto de lapas y el caucau. “Hubiera querido traer a todas las picanterías de Arequipa, porque realmente todas merecen que sean reconocidas por el Perú entero, he destacado a las que tienen un legado heredado de sus abuelas e hijos en la cocina que van a continuar conservando las recetas; he destacado también a una señora que tiene 80 años y no quiere dejar de cocinar”, señaló Blanca Chávez.
El Primer Festival de Arte & Gastronomía de Miraflores unió la creatividad de trece artistas miraflorinos y trece chefs de conocidos restaurantes de Miraflores, que presentaron esta semana trece tapas creativas en el un hotel del distrito. El objetivo de la iniciativa de la Municipalidad de Miraflores es reconocer la trayectoria de chefs y artistas, lo que será plasmado en la edición de un libro en el segundo semestre del año. Los cocineros que participaron fueron Héctor Solís, del restaurante Fiesta; Marilú Madueño, de La Huaca; MitsuharuTsumura, del Maido; HerveGalidie, del Herve; Giacomo Bocchio, de Manifiesto; Pedro Schiaffino, de Amaz; Diego Muñoz, de Astrid & Gastón; Sandra Plevisani, de La Trattoria;
Yaquir Sato, de Costanera 700; José del Castillo, de La Red; Rodrigo Conroy, de Rodrigo; Flavio Solórzano, del Señorio de Sulco, y Alejandro Salazar, de La Gloria. Los artistas que interactuaron con los chefs son los artistas plásticos, Carlos Polanco, Dare Dovidjenko (croata), Fernando Prieto, Christian Bendayán, Jorge Cabieses, Alberto Casari, MoicoYaker ,Alice Wagner, Nicole Franchy, Marcelo Wong, Juan Diego Tobalina y Claudia Coca. Cada plato lleva un nombre sugerente; por ejemplo, la dupla compuesta por Sandra Plevisani y Nicole Franchy dieron origen a “Acantilado crocante”, mientras que Diego Muñoz y Jorge Cabieses crearon “Gobelino de mar” y Yaquir Sato con Juan Diego Tobalina dieron forma y gusto a “Mare magnum”.
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Con un solo click Desde hace más de seis años lleva operando Clickdelivery, siendo el líder absoluto de pedidos de comida por internet en Colombia, Argentina y Perú, en este último país ha adquirido el nombre de Lima delivery, un sistema que permite al usuario realizar su delivery online con un listado de los mejores restaurantes a través de sus aplicaciones móviles y web. Este servicio ofrece una ventaja a los consumidores -en comparación al método tradicional- como el escoger entre una amplia variedad de restaurantes, ver menús, precios, hacer su pedido online y pagar desde casa sin ningún costo adicional, por eso es mucho más rápido,
seguro y fácil. La aplicación (limadelivery.com) es gratuita y lo pueden descagar desde los celulares con sistema android y IOS. Limadelivery cuenta con un tráfico de personas que superan las 330, 000 personas mensuales y hay más de 700 establecimientos que publican en esta plataforma, que de manera exclusiva lanza diariamente promociones solo disponibles a través del portal.
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RODRIGO NARANJO
El nuevo capitán =kl] [g[af]jg ]kl~ hYkYf\g hgj mf ege]flg \] [gfkgda\Y[a f ]f km [Yjj]jY& Rodrigo Naranjo es un chef en constante evolución y de gran capacidad de adaptación, cualidades por las que una gran marca le confió el proyecto llamado “Olive”, un restaurante de corte italiano inaugurado hace más de un mes en Lima. Este cocinero ha pasado por grandes cadenas peruanas de comida, ha viajado y trabajado en Colombia y Buenos Aires, pero su máxima estrella en el currículo ha sido el trabajar en la cocina del staff del Circo del Sol, donde aprendió a adaptar su sazón a paladares de todas partes del mundo. —¿Qué siente que le falta aprender en la cocina? —Muchas cosas, soy profesor pero creo que nunca terminas de aprender, yo soy muy curioso, me gusta mucho estudiar cosas nuevas, he estudiado fotografía –la carrera de un año- he estudiado temas administrativos, panadería y chocolatería. Voy a cumplir 32 años y creo que aprendí mucho, por los trabajos que he tenido, por ejemplo, en el circo he trabajado con gente de todas partes del mundo, cada uno tiene un paladar distinto, hay desde alemanas y rusos. La vida me va poniendo retos y aprendizajes nuevos. —¿Qué cualidades han visto en usted como cocinero para ingresar a Olive Garden? —Una de las cosas que vieron fue el interés a la hora de mencionarme el proyecto, yo siempre tuve la idea de traer un Olive Garden a Lima, también sirvió el que fui docente, importante para enseñarle a mis cocineros, dirigirlos, tienes que tener cierta paciencia para el trabajo de cocina, sobre todo las horas pico -es como un barco- si no tienes quien maneje bien, pues se puede hundir. —¿Le ha agregado algún toque personal a la carta? —Olive es uno de los restaurantes más famosos de los Estados Unidos, con una fuerte influencia de La Toscana, y trajimos la carta que ellos mantienen allá, pero lo que sí le he agregado es el cheesecake de lúcuma con chocolate, los dueños no lo conocían y se quedaron impactados por esta mezcla cuando vinieron a Lima para
hacer las pruebas y la inauguración. Después hicimos algunos desarrollos locales para el paladar latino. Pero si hablamos del toque personal, el pesto tiene un toque mío, es una receta propia y algunos más, porque de hecho ha habido productos que no se han podido traer y se han reemplazado por insumos locales. Este es un restaurante de comida italiana, tenemos desde fetuccinis a lo Alfredo, espagueti con marinara, tenemos espaguetis con albóndigas, fusión como una pasta con salsa picante de ara-
biata con tropezones de tocino, espaguetis a la cabonara cremoso con trozo de pollo y langostinos y pasta bucatinni. En general hemos hecho una gama de productos con todo tipo de carnes; además, vienen por el pancito, esa si es receta secreta de la casa. —¿Ha viajado para entrenar especialmente para ese puesto? —Sí, lo hice, era necesario, tuve tres meses de entrenamiento en Estados Unidos para saber y adecuarme a la carta; y lue-
go, estuve una semana en México para ver cómo funcionaba en el mercado latino. —¿Qué planes tiene aparte de Olive? —Es un concepto y restaurante que me gusta mucho y me estoy dedicando a Olive porque creo que tendrá mucha pegada en Lima, creo que mi meta más importante es mantener el estándar y que cuando abramos más restaurantes, lo que comas en un sitio se debe repetir en otro. —¿Cómo es su día a día? —Soy el gerente de cocina, superviso, pero cuando es necesario entro a agarrar sartén, el ser cocinero me llama, hacer todo eso, me pica mucho la mano por estar agarrando insumos, haciendo recetas. Igual, siempre les hago saber a los cocineros que pueden confiar en mí, que me digan cómo se sienten, qué es lo que necesitan. Tengo 25 personas en la cocina.
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PALAC
LA GRAN CONCHA
Con sabor =klY h]im] Y [Y\]fY \] k]ddg kmarg la]f] ]f km [YjlY mf YljY[lang emq ]kh][aYd$\a^]j]fl]&
Ceviche
corazón La cevichería “La gran concha” funcionaba en el mercado de Balconcillo, en La Victoria, hasta que hace siete meses se trasladó a un local propio y modesto, pero bastante acogedor para los amantes de lo marino. Se trata de una típica cevichería de barrio con una sazón peculiar y un cuidado previo en relación a la cadena de fríos para mantener en condiciones óptimas los pescados y mariscos. Su leche de tigre fue el primer plato con el que ganó sus primeros comensales y la receta se mantiene en su nuevo local. El arroz con mariscos es un clásico que de manos de Manuel, adquiere un toque personal, pues pone los mejores concentrados del mar y algo de queso para darle sabor arrisotado y color coral. El tacutacu es dorado por fuera, suave por dentro, tiene equilibrio entre arroz y frejol, las cebollitas chinas le otorgan mayor fuerza y encima le ha colocado un trozo de pescado del día con un aderezo casero que combina muy bien.
El servicio también está asegurado, pues los mozos son serviciales y eficientes. En invierno salen más platos como aguadito de mariscos, chupe de camarones, chilcano y parihuela al estilo “La Gran Concha”, del cevichero Manuel García. También hay tiradito al perejil –creación del cocineroceviche en crema de verduras blancas, causa de pulpa de cangrejo con langostinos, leche de pantera (cuando hay conchas negras), ceviche a lo norteño y ceviche diabólico (ají amarillo, ají limo y rocoto).
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El logo de una mujer con su traje típico suizo y llevando bajo el brazo un plato con un corazón anuncia el tipo de restaurante al que se llega, de sello europeo. Palachinke es una palabra derivada de “palachinki” (los panqueques en Suiza) con el que fue bautizado el restaurante de la familia Monnier, en 1978, en pleno corazón de Miraflores, local que hasta ahora se mantiene, con un local anexo en Surco. Al principio, no fue difícil captar comensales, que confundían la masa de los panqueques con pizzas o creps, recetas que nada tienen que ver con la naturaleza de esta receta suiza, pues esta masa –a diferencia de muchas- es más gruesa y de sabor neutro y aguanta todo tipo de combinación: desde salados hasta dulces. Marie Marie Monnier ha tomado la posta al ser la imagen de este restaurante cuyos comensales prefieren los panqueques salados combinados con la salsa Palachinke, una mayonesa con ajo e ingredientes de casa y la de rocoto. “Jamás saldré de la línea, podría crear variedades pero jamás cambiar de giro y tampoco pensamos franquiciar, somos una cadena familiar, todo queda en casa. Hemos pasado épocas bajas y altas, como la economía en el Perú, y hemos sobrevivido”, comenta Marié, quien en el año 2000 se aventuró a abrir un local en un centro comercial de Surco.
Desde jóvenes hasta adultos disfrutan en un gran plato redondo el panqueque de mil y un sabores y posibilidades que la carta te da, entre los clásicos destaca el jamón, queso, tocino; el de queso, salame y champiñones; o el de queso, pollo, tocino y pimienta. En cuanto al dulce, el panqueque clásico es el que lleva manjar blanco, pero mucho más revolucionario es el de nutella con fresa, el de nutella con plátano y pecanas o el de fudge, fresas y helado.
La masa de panqueque es huevo, har na y leche, que se cocina en una sarté con un poquito de aceite, es una recet estándar que jamás se ha cambiado y es que los cocineros y mozos está desde el comienzo y ellos van capa citando a los nuevos.
SHOW EN LA COCINA
La cocina está expuesta como muestr de la sinceridad y pulcritud de este res taurante; las miradas se posan sobr el maestro panquequero, que con un
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CHINKE
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LA MAGIA DE LA BARRA
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técnica bien practicada hace de un puñado de masa, una gran sábana que se cuece de manera pausada sobre una gran sartén , para luego ser colocada en el plato y adornada con las joyas, vestidos y accesorios (verduras, quesos y charcutería). Los más de 57 panqueques están enumerados en la carta con la descripción de lo que lleva cada uno; asimismo, hay una posibilidad de combinación para echar sobre el panqueque los ingredientes que se elija.
Una mujer en la barra no era algo común, pero Lissette Monge desafío las barreras, ella también es mamá y sabe que sabores y presentaciones le pueden gustar a las reinas del hogar. Paladares conversó con ella para que nos hable de recetas pisqueras de su autoría en esta ocasión especial. La primera que describió fue la llamada “Dulce Mama”, que contiene 2 onzas de pisco quebranta, 4 onzas de leche condensada, una onza de zumo de limón, todo se agita, se sirve en una copa margarita y se decora con nieve de azucar y ralladura de limón. Lissette ha creado el “Chocomami”, que tiene 4 onzas de leche condensada, una onza de fudge, 2 onzas de pisco, una
onza de licor de cacao; luego de batirse, todo se vierte en una copa grande y se decora con crema chantilly y una cereza. “Grande Má” lleva 2 onzas de ron de frambuesa, una onza de almíbar de cereza y completar con espumante en una copa martini y decorar con cereza y flor. El método de preparación es directo, un ingrediente y luego otro sobre la copa. Para el coctel “Mama Mia” es necesaria media onza de jarabe de uva, dos duraznos picados con almíbar, una onza de triple sec, un dash de limón y vino blanco. Se coloca todo directamente en una copa balón y se decora con una flor. Estas recetas se crearon en el Gourmet Bar, alta escuela de bar profesional.
OND T O R LOS COCTELES PISQUEROS
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Cocteles para mamá
Se disfrutan mejor si se utiliza el Gran Pisco Finca Rotondo; y la recomendación del fin de semana es: Pisco Mosto Verde Quebranta.
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PERÚ MUCHO GUSTO
La fiesta pisqueña evolución del hombre Paracas y la cultura del mismo nombre.
9hYjl] \] dgk hdYlgk ljY\a[agfYd]k$ dgk Ykakl]fl]k hjgZYjgf fm]nYk j][]lYk [geg ]d Yb \] _YddafY [gf [YklY Yk& La Novena Edición de la feria “Perú, Mucho Gusto Pisco”, concluyó de manera exitosa, cerrando con una cifra que superó los 8 mil visitantes previstos y que disfrutaron de la cocina tradicional, creativa y la artesanía y oferta turística del sur y centro. La feria tuvo como escenario la Alameda del Litoral de Pisco Playa y albergó a 27 stands de platos típicos, exposición de destinos turísticos, artesanías y productos regionales de los cuales destacaron solo tres, cada uno en una sección distinta. En la categoría de Mejor Stand de Pisco, ganó la bodega Tabernero; el premio a la innovación gastronómica, con toques personales se lo llevó el restaurante La Vaka de Madre de Dios; mientras que la mención del mejor plato de la feria, le fue otorgada al chancho al palo del restaurante Rumi Wasi de Ica. En el caso del ají de gallina con castañas, no es la primera vez que este plato participa de esta singular feria, en la que siempre tiene acogida gracias a la innovación y al detalle de coger los insumos que abundan en la selva central y colocarlos en un plato tradicional, resaltando el sabor de este sin cambiar su esencia.
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El gobierno regional ofreció la famosa “Ruta del Pisco”, como un referente para conocer el mundo vitivinícola, pues hay una infinidad de bodegas que elegir como “Pisco 1615” y “Bandinero”, que tenían stands en la feria.
Por su parte, Rumi Wasi tiene una tradición que viene de Huaral y que se ha impuesto en Ica, gracias a la sazón de Fernando Ramírez, quien señaló que el único secreto para su chancho, es que casi al final de la cocción de la carne al palo, se le agrega cerveza negra para quitar el exceso de sal. La inauguración de “Perú Mucho Gusto” estuvo a cargo de la ministra de Comercio Exterior y Turismo y presidenta
de Promperú, Magali Silva Velarde–Álvarez, quien estacó que la feria promueve y descentraliza no solo la oferta gastronómica, sino también la de los destinos turísticos.
“Bandinero” (Fundo Bandin - Km 7 de la Carretera Libertadores) está a cargo del experto pisquero Carlos Barriga, quien resalta mucho la tipicidad de su variedad “puro quebranta” y el exclusivo “mosto verde quebranta”, con los que pueden hacer macerados y todo tipo de cocteles. Este pisco es artesanal a base de uvas iqueñas y ha estado presente también en Mistura. La tradición de “Pisco 1615” ha llegado al extranjero antes de venderse en el Perú, desde Inglaterra, Francia, España hasta Alemania, lugares donde han conocido los aromas de sus variedades como el mosto verde quebranta, mosto verde Italia y el acholado. El próximo proyecto que tienen en Pisco es el de promoción de su Fundo San Nicolás, donde los caballos de paso, los salones de cata y un gran comedor esperan acoger a los turistas nacionales y extranjeros. Según adelantó la jefa de turismo de esta marca, Andrea Noceda, el “mosto verde torontel” de ocho años se lanzará muy pronto.
Mf _jYf hjgq][lg Uno de los restaurantes con bastante acogida fue el restaurante Paracas (av. Paracas Lote 10, puerto del Chaco), que ha sabido aprovechar bien los insumos que le brinda su variada playa, como las conchitas de abanico, preparadas en arroz y en tequeños. “Tenemos comida peruana e internacional, pero dentro de lo peruano, resaltamos mucho las conchitas de abanico, es el insumo natural de Paracas y era ilógico que no hubiera un restaurante especializado en esto”, menciona José Rosas, el director de este restaurante que abrió hace un año. Su socio, el español Oscar Hernández, explicó que su local no solo brinda buena comida, sino que es parte de un gran proyecto de turismo vivencial, pues tienen una sala de proyecciones y está en plena construcción un simulador de máquina del tiempo que ilustrará sobre la FOTOS CORTESÍA: MAURICIO HOOKER
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PISCIS 20 FEBRERO-20 MARZO Día para encerrarse y deprimirse en casa. El talante del público es muy negativo hoy y podría dañar tu imagen. Actúa con mucha mesura y no confíes mucho.