Paladares - 09 Mayo 2013

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FOTO: ROBERTO GONZALES

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K~f_m[`]k _gmje]l EL FOGÓN DEL ASADOR

EL MISHASHO

PAPAS NATIVAS

Carne de la buena y abundante

Creaciones y tradiciones amazónicas

Pronto comienza el festival

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de la zona de Mangomarca, en San Juan de Lurigancho, donde atiende hasta la medianoche con un amplio menú de platillos orientales, siendo muy apreciados sus platos, desde los más sencillos, como arroz chaufa, wantán especial y tortillas de chancho, langostino o pollo; hasta las especialidades más elaboradas.

El local está ubicado en Av. Las Lomas 979, Urb. Mangomarca Baja, San Juan de Lurigancho. Teléfonos 994627364 / 956313365.

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Delicias orientales en Mangomarca

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Conducido por Miguel Quiroz Castañeda, el chifa Dragoncito se ha convertido en un atractivo

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Tributo a las papas nativas

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Nueva escuela gastronómica

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@ge]fYb] Y dgk [Y \gk  La versión anterior del festival fue interrumpida por el accidente automovilístico en el que fallecieron los chefs Iván Kisic, Jason Nanka, la restaurantera Lorena Valdivia y la productora María Huamaní, en Ayacucho. José Luján adelantó que el 27 de mayo habrá un homenaje a las cuatro víctimas.

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Por segundo año consecutivo se realizará en Lima, del 1 de junio al 31 de agosto, el Festival de la Alianza Cocinero-Campesino, que agrupará a los hoteles y restaurantes más importantes de la capital, que impulsarán cuatro variedades de papa seleccionadas: Puka Duraznillo, Qeqorani, Allqa Imilla y Huayro Macho.

Al lanzamiento, el pasado lunes, asistieron la vicepresidenta de la República, Marisol Espinoza, quien destacó el valor nutritivo de la papa nativa y su valor histórico al haber sido una de las principales fuentes alimenti-

cias de los antiguos peruanos y su expansión al mundo entero. La inauguración oficial ha sido programada para el 27 de mayo.

El presidente de la Coordinadora Nacional de Productores de Papa, Edilberto Soto, mencionó la importancia de la llamada Alianza Cocinero-Campesino, que busca

romper la cadena de intermediarios en la comercialización de la papa, a fin de favorecer a los agricultores con mejores precios como una forma de inclusión social y mejoramiento de sus condiciones de vida.

En la reunión, en las instalaciones del restaurante La 73 de Barranco, fue presentada la lista de restaurantes y hoteles participantes en el evento y los organizadores invitaron a la prensa a sumarse al grupo de cocineros que, como actividad previa, estarán el 18 y 19 de este mes en Ayacucho.

Según señaló el chef José Luján, en Ayacucho los viajeros visitarán campos de maíz, quinua, níspero de palo y limones; y el segundo día será dedicado exclusivamente a la cosecha de papa.

“Este festival va a surgir en diversas regiones del país y se estará trabajando esta misma dinámica en Cusco, Puno y Arequipa.

Todo el Perú tiene que estar involucrado, a eso queremos llegar los 85 cocineros involucrados en esto”, señaló el joven cocinero.

La Municipalidad de Miraflores, en alianza con reconocidos empresarios y cocineros, lanzará el programa “MirAprende, Escuela de Oficios Municipal”, dirigido a jóvenes dedicados a la gastronomía que viven o trabajan en el distrito. Se trata de cursos de especialización, que a la vez impulsará una bolsa de trabajo.

El proyecto tiene como objetivo que el personal que presta servicios, como mozos, azafatas, ayudantes de cocina, panaderos, baristas (especialistas en café), almaceneros y cajeros, entre otros, alcance una alta especialización y propone crear una bolsa municipal de trabajo con los alumnos más destacados.

El alcalde distrital, Jorge Muñoz Wells, junto a expertos en la administración y la gastronomía de hoteles y restaurantes, inauguro este programa y anunció la participación del reconocido chef Gastón Acurio; Alina San Román (propietaria de la empresa Nova) y Óscar Melero (experto en software para hoteles y restaurantes).

Mayores informes en la Gerencia de Desarrollo Humano del municipio, ubicada en calle Mariano Melgar 247, 3er. piso (altura cuadra 10 y 11 de Av. Ejército), teléfono 6177373.

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CARLOS MUÑOZ

Criollo de escuela antigua FOTOS: ROBERTO GONZALES

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Hay quienes piensan que la cocina es como un barco, donde los cocineros deben tener mucha disciplina para comandar todo de manera exitosa. Esto muy bien lo sabe el chef Carlos Muñoz, quien hace muchos años entró como voluntario a la Marina, trabajando como policía naval destacado al área de cocina, en la que sirvió por cerca de 7 años a más de 5 mil oficiales y técnicos, que siempre estaban contentos por su buena sazón.

Luego de esa primera experiencia, pasó por grandes restaurantes de alta cocina, lo que hace poco dejó para inaugurar su sanguchería “Papa Carlos” (avenida Aviación 4336, Surquillo), a la que dedica todo su tiempo y en el que ha puesto lo mejor de sus recetas de antaño como el asado, jamón del país, chicharrón y hasta el antiguo pejerrey arrebozado.

–¿Su primera opción siempre fue la cocina?

–En la Marina, parte de la formación es disciplina; en la cocina, es igual, pues yo atendía a muchas personas. Antes de empezar a cocinar ahí, los primeros años comencé por lo más simple, así que me pusieron a pelar papas, durante todo un año hice eso para pagar mi derecho de piso. Pero yo me divertía, me gustaba cocinar y sobre todo comer bien.

Luego fui a trabajar en una pollería, en el área de ensaladas, luego en una cafetería conocida y, por cosas de la vida, una cliente prueba mi sazón y coincidentemente era la gerente de alimentos y bebidas del Atlantic City, así que me jala a trabajar allí, donde aprendí todo acerca del

Hazard y otras técnicas de manipulación de alimentos. Como trabajaba de amanecida, me daba tiempo de crear muchos platos. La dueña del casino me dio carta libre.

–¿Por qué si tiene una gran experiencia en grandes cocinas, decide dejarlo todo y apostar solo por los sánguches?

–Finalmente estuve en un restaurante, pero me moría por hacer mi propio negocio, así que me salí y aquí estoy en “Papa Carlos”. Mi especialidad es comida criolla y

siento que la sazón que yo tengo la voy a transmitir más en un sánguche, un lechón al horno aderezado con la receta antigua. Prefiero que sea disfrutado en un pan, más que acompañado con arroz o ensalada.

–Tiene en los muros muchas notas realizadas en Brasil, ¿cuál fue su experiencia en ese país?

–La experiencia que tuve en Brasil fue porque estuve trabajando en el Atlantic City y le dieron buenas referencias de mí a un restaurantero que iba a abrir un restaurante latinoamericano en el país vecino.

En un inicio me contactó para hacer las recetas bases, pero era necesario que yo vaya a enseñarles a los cocineros allá, así que viajé e hicimos un festival con comida peruana, cebiches, carapulcra, de todo.

Al año siguiente me volvió a invitar y así hasta el año pasado, en el que resaltó más toda la comida chifa.

–¿Por qué el nombre de su sanguchería?

–Es en honor a mi padre, que era argentino, y recuerdo que cuando yo era pequeño, él traía la carne bajo el brazo para hacer parrilla. Por él, todas las chaquetas de chef que uso tienen una bandera pequeña de Argentina en la parte de atrás.

–¿En qué se diferencia “Papa Carlos” de otras sangucherías?

–Dejé todo para armar este pequeño local, aquí hago lo clásico, lo tradicional, hago hasta pejerrey arrebozado, es un sánguche que tuvo su acogida en los años cuarenta y sesenta, era un sánguche de pejerrey o de bonito, que es pasado por sal y pimienta y luego por harina y huevo para ser frito y servido con zarza criolla y es sabroso, sobre todo para el que ama el pescadito frito. Normalmente para comerte ese sánguche tienes que irte hasta el Callao. Yo soy cocinero de la escuela antigua y me tomo todo el tiempo en hacer cada aderezo y elijo los mejores insumos. Aparte hago las cremas caseras como la mayonesa de palta, chimichurri, tártara, entre otros.

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Picardía de la selva FOTOS: JHONEL RODRIGUEZ

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Hace menos de un mes, el Mishasho abrió sus puertas teniendo como líder al chef Jonathan Cock, conocido como Sharuko (espíritu inquieto), el mismo que define su restaurante como una cocina creativa, llena de sorpresas y experimentos muy acertados que no eliminan la esencia de la cocina de la selva, sino que le da una faceta moderna.

El nombre fue puesto en honor a un roedor de la selva que come semillas de café y luego del proceso de digestión defeca los granos, que son considerados entre los cafés más finos y caros del mundo. El kilo puede costar hasta 1,500 dólares y es un insumo que no puede ser manejado aún en muchos restaurantes peruanos, pero la intención de difusión está presente.

La carta te invita a probar desde unos tequeños de cecina, cebiche tradicional con pez doncella hasta platos tradicionales selváticos como el tacacho con cecina y el

chorizo de la selva o los juanes de K=DNÐLA;G % AL9DA9FG pollo y chancho; además de receUna muestra de la fusión con tas creativas como el tacu tacu buen criterio que proclama Jocon trozo de cecina y coronado nathan es la lasaña selvática con con una cecina bañada en una cecina y chorizo, chaufa salvaje salsa casera. con cecina y chorizo amazónico Otros platos novedosos que ha creado, junto con son el venado en punto las pizzas selváticas <=L9DD= de cerveza frito con con cecina (familiaf2  <aj][[a yuca frita, elaborado res y medianas),

% 0 h] )1 ;Ydd] 9eglY con esta carne que que llevan queso KYdYeYf[Y es enviada desde un mozzarella, ja) 1 * . / + , 2  L]d ^gfg 2 criadero en Tingo f món inglés, cho ] Yl]f[a  @gjYjag \ María; majas arorizo amazónico & &e \] )*2+( h matizadas a las siete y la bien pensada & &e Y 02+( h raíces en cama de puré cocona salteada con de yuca acompañado con mantequilla, en sus juun souflé de chonta; el nina gos, que reemplaza perfecjuane, hecho a base de yuca con tamente a la piña. trozo de cecina y maní; y el pollo El pollo y chancho al cilindro es canga, una carne macerada en na- elaborado solo los sábados y doranja y limón con sachaculantro. mingos; mientras que de la barra sobresalen los cocteles del autor como el “hulk amazónico”, que es una limonada con hierbabuena más los clásicos RC (rompe calzón), chuchuhuasi, vodka, LPM (levántate pájaro muerto).

El coctel “la firme” está hecho con guanábana, pisco, algarrobina, granadina y decoración de aguaymanto más el RC (rompe calzón), chuchuhuasi, vodka y LPM; y la “trampa”, elaborado con leche, granadina y un toque de cranberry.

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Homenaje a la quinua y al loche

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Todo se transforma en loche, pues ha encontrado el tradición durante las secreto para equilibrar cada recetardes y noches en la ta que se le ocurra. “Yo aprendí plaza Italia, a la espalda la receta tradicional de del Congreso, cuando mi madre Paulina <=L9DD= ella va con su carrito Pajuelo, y ella, a su 2 f a  <aj][[ g vez, de mi abuela”, lj f a ofrecer sus clásicos ] ; º daY HdYrY AlY picarones. En el menciona Elena. \] DaeY 2 2012, con ayuda de Con respecto a su  L]d ^gfg ( su esposo, gana el picarón de quinua, 111-(*)1 concurso de la “Creaque solo presenta 100(,.-1 tividad”, organizado por en eventos especiales, la feria Dulce Perú, gracias mencionó que a la masa le a sus picarones de quinua. echa la misma quinua sancochaCon seis años de experiencia da y aclara que no usa harina de logra crear también el picarón quinua, pues la idea es que este de papa amarilla y el de zapallo postre sea nutritivo.

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Solo para carnívoros @=D9<GK OADDQ

Sabor de Tocache <]k\] ]d \]hYjlYe]flg \] KYf EYjl f$ ]pY[lYe]fl] \]k\] Lg[Y[`]$ `Yf dd]_Y\g dgk `]dY\gk Oaddq$ mfY eYj[Y im] `Y ]klY\g hj]k]fl] ]f EaklmjY$ =d KYd f \]d ;Y[Yg q ;`g[gdYl] q dY =phgYeYr fa[Y$ _jY[aYk Y km ^Yegkg `]dY\g \] [Y[Yg [gf d][`] ^j]k[Y$ im] \]k\] `Y[] mf hYj \] e]k]k j][a f ]k g^j][a\g ]f \an]jkgk dg[Yd]k \] DaeY&

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Los creadores de la el “Cacawito”, un helado libre marca son los intede perservantes y químicos. grantes de la familia Además, también tienen el helaNavarro, que en el 2002 se do de yogurt de frutas. unieron a los proyectos Sussy Navarro es <=L9DD= alternativos, que los una de las encar]k2 convirtieron en gadas de exponer  <aj][[agf 1+ jY\g , parte de la Asociasus productos " D]gf[ag H

Y Y La]f\ º EY_\Yd]f ción de Producen las ferias, la Y! Na\ ;Yehgk \] tores de Cacao, misma que con% ) 0 g dYq " Baj f ;`a[ que más adelante tó en entrevista EY\j] EajYÈgj]k fue mezclado con con Paladares FYlmjY!& leche de vaca de su que la producción propio establo y panela alcanza cerca de 4 mil (miel de caña). paletas mensuales, que El resultado de esa mezcla fue son distribuidas en la capital en una textura sedosa, coronada tiendas naturistas como Madre con todos los aromas del cacao, Natura y Campos de Vida.

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“El Fogón del Asador” está instalado en una casa del año 1890, según mencionan los registros de la Municipalidad de Magdalena, y que está dividida en tres ambientes, los pisos han sido mejorados, mas no cambiados, para conservar el estilo antiguo, y las paredes han sido reforzadas para mayor seguridad.

En la carta priman las carnes norteamericanas y uruguayas, en diversos cortes como asado de tira, bife de chorizo, baby beef, picana, etc. Es importante saber la diferencia de una carne de tal o cual procedencia y si el comensal no es experto, el maître del local lo puede asesorar para elegir el tipo de carne y corte preciso.

Las porciones son contundentes, una entera puede pesar entre 400

y 420 gramos; y la media porción es rústico y en todo el plan de seentre 300 y 320 gramos. Para los lección de proveedores me demoré grupos, lo ideal es pedir cerca de cuatro meses para poder las parrillas mixtas, brindar las carnes de mayor que son porciones calidad”, señala. <=L9DD=2 f2 abundantes.

De otro lado, el estilo  <aj][[a

kad +/0) % jY : Y a\ Benjamín Alde cocina rústica es ref ] 9n EY_\Yd]fY varado manepresentado por el chan2 *.)-.,+ ja el negocio, cho al palo o al cilindro,  L]d ^gfg 2 ] Yl]f[a f  @gjYjag \ geaf_g una extensión que siempre van acomY \ \] eYjl]k del servicio de pañados de papas al hor& Y )) e * \] ) catering, con el no, camote y manzana; y h&e& que comenzó a gapara rendirle culto a la sierra, nar clientes. “Mis platos también hay pachamanca hecha son contundentes, pues mi estilo en olla de barro con papas, queso, humita, choclo y zarza criolla.

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Las comidas de otoño III KmkYfY :]\gqY ?YjdYf\" ;gdYZgjY\gjY

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Mayo es mes de fiesta. La de las Cruces es una fiesta que se celebra en el país y Lima no ha sido la excepción. Las cruces se pintan y se adornan esperando el día. Hoy en Lima comienza esta fiesta el 3 de mayo en el cerro San Cristóbal, donde se celebra con una ceremonia especial.

Y, claro, ese día se come y se come bien, como en todas las fiestas religiosas del país. Desde la Colonia, en cada cerro de Lima que tuviera chacras o haciendas, se celebraba la Fiesta de las Cruces a inicios de mayo e incluso en las mismas chacras, haciendas y en la misma Lima.

Esta es una fiesta que nos trae España con la Colonia y que tiene una gran tradición en la fe católica desde Constantino I El Grande, pues su madre Santa Elena encontró la cruz en que falleció Cristo.

Esta fiesta se extendió por todo el país y también se celebra en varios países de América Latina, como Chile, Venezuela, Ecuador y México, entre otros. En muchos lugares del Perú se celebra la Fiesta de la Cruz con corrida de toros y, por supuesto, con comida.

Manuel A. Fuentes relata en su libro: LIMA, apuntes históricos, descriptivos estadísticos y de costumbres, 1867 con aprehensión, por cierto, que: “las cruces colocadas en los cementerios de las parroquias se bajan en el mes de mayo para pintarlas y adornarlas.

No hace muchos años que para colocarlas nuevamente en su sitio, se celebraban las famosas fiestas de moros y cristianos... la multitud de vendedoras de licor y buñuelos que embarazaban el tránsito con fogo-

nes, llenando la calle de humo; no eran lo mejores adornos….”

Los cementerios parroquiales luego se prohibieron y pasamos a tener festejos fabricando cruces especiales para esta fiesta. Y, como fiesta es también comida, podemos decir que en el país entero y en Lima la Fiesta de las Cruces se celebra con un gran festejo.

Comienza el 3 de mayo y luego cada fin de semana se van celebrando en diferentes distritos, por familias o según sea el origen y tradiciones de cada lugar de nuestras provincias y la de los migrantes que hoy pueblan nuestra ciudad.

Las comidas entonces han variado sustantivamente. Según el lugar se preparan pachamancas o platos criollos o platos andinos y criollos,

mezcla que es producto de la pluriculturalidad de nuestra capital.

La comida que se brinda a los asistentes es abundante y siempre estará la chicha de jora, chicha morada para los niños y el aguardiente que variará según el poder adquisitivo de aquellos que estén festejando.

Hoy el pisco ha tomado un lugar importante en los festejos.

En muchos lugares de nuestra Lima Región y de las regiones norte y sur, el 3 de mayo y otros días del mes la gente danza, come y canta.

Venera a las cruces agradeciéndoles lo recibido en el año y en el campo, además, celebrando las buenas cosechas del año.

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Nº 2253

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Nº 2254

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8/ JUEVES 9 DE MAYO DE 2013

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Telf.: 4232793 / Cel.: 989956644 ARIES 21 MARZO-20 ABRIL Comienza el día cuidando tus finanzas; si te distraes con tus asuntos personales podrías dar un paso en falso y perder, analiza antes de actuar.

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CÁNCER DIOS MUSULMAN

22 JUNIO-23 JULIO PASA POR BERNA

SEMEJANTE, IGUAL

Una intensa agenda social te dará la posibilidad de vincularte hoy a personas ligadas a tu trabajo, eso te abrirá muchas puertas, comunícate mas.

LEO 24 JULIO-23 AGOSTO Tu personalidad dual aflora hoy en lo referido a los asuntos del corazón, trata de tranquilizarte, no conviertas a tu pareja en víctima de tus vaivenes sentimentales.

LE DICEN “PUCHUNGO”

NOBEL 1908 LITERATURA

HUESO DEL POMULO CANTA “ES MENTIROSO”

LA VIRGEN DE REGLA

DIOSA DE LA CAZA

VELOZ /INGLES)

& “LA HIJA DEL CAPITAN”

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NIQUEL

FLOR DEL OLIVO

“SOUVENIRS DE GUERRE”

HARAPOS

ACTOR “IRONSIDE”

Hoy comienza una etapa de mejores posibilidades económicas, una mejora en los ingresos o el desarrollo de nuevas facetas vinculadas a la profesión.

VIRGO 24 AGOSTO-23 SETIEMBRE Buen día para los amores sinceros y maduros, apuesta a los cambios en el plano de tus actividades. Hoy podría ser un día ideal para explorar nuevos espacios.

LIBRA 24 SETIEMBRE-23 OCTUBRE Si sabes mantenerte en una posición de cautela, las cosas se mantendrán estables, no arriesgues dinero ni comiences ningún negocio con personas desconocidas.

ESCORPIO 24 OCTUBRE-22 NOVIEMBRE Irradias energía y positividad, aprovecha esas condiciones naturales para volcarlas a tus actividades o simplemente compartirlas para ayudar a quien lo necesita.

SAGITARIO 23 NOVIEMBRE-21 DICIEMBRE

SUDOKU

Hoy tendrás que hacer un esfuerzo extra para no perder la paciencia. Será importante evitar toda clase de reacciones impulsivas.

CAPRICORNIO 22 DICIEMBRE-20 ENERO Tu presencia generará grandes intercambios con tus colegas o compañeros de trabajo. Hoy descargar energías a través de algún deporte te hará bien.

ACUARIO 21 ENERO-19 FEBRERO Aumenta tu autoestima estando rodeado de tanto afecto y demostraciones de cariño.

Un momento excelente para ampliar los horizontes profesionales.

PISCIS 20 FEBRERO-20 MARZO Hoy te relacionarás con soltura con nuevas personas, será también un día ideal para conquistar objetivos materiales, cerrar tratos o firmar papeles.