Paladares - 10 Abril 2014 by Suplementos Diario UNO

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ELÍAS CÉSPEDES

FOTO: HUGO CUROTTO

Un experto en buffet QUÉ BUENA C… Buena carta de nombres atrevidos

EN SAN ISIDRO Una “Mistura” de los cinco continentes

CONGELATTE Sensación: helados a la piedra

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EN SAN ISIDRO

NOTABLE VISITA

“Mistura”

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Uno de los grandes  El sommelier y uno de los gestores del afamado restaurante español Celler de Can Roca, Josep Roca, estuvo de visita en el Perú para conocer los insumos y sabores de esta gastronomía y pasó por mercados y carretillas con ese ﬁn, buscando ingredientes para realizar –junto a sus dos hermanos Joan y Jordi- la cena de la última parada de su gira Alta Cocina con Valores (Latinoamérica) en setiembre próximo en el Perú. El dueño del restaurante considerado el mejor del mundo por la lista The

World’s 50 Best Restaurants, visitó el Perú y aprovechó para visitar Ica, donde exploró la producción de vinos y en Paracas degustó platos marinos y otros manjares costeños.

PINKBERRY

Presente en la Ciudad Imperial

 Pinkberry, la famosa marca de frozen

yogurts, inauguró su primer local en el Cusco, dentro del C.C. Real Plaza, con un ambiente acogedor, divertido y saludable. Este quinto local, en el interior del país, (12 en Lima) tiene la ﬁnalidad de sorprender gratamente al público con una nueva

 Los diferentes países invitados al Encuentro Internacional “San Isidro abre sus puertas al mundo” mostrarán mañana y el sábado sus más variados y exóticos potajes en la realización durante este certamen, informaron voceros de la municipalidad distrital. El alcalde de San Isidro, Raúl Cantella Salaverry, definió a esta presentación culinaria que contará con la presencia de delegadas del ASPA como una “verdadera muestra de misturas gastronómicas de los 5 continentes”. Entre los platos que se encontrarán figuran las famosas empanadas argentinas que competirán en sabor y presentación con las salteñas bolivianas, las empanadas de carne de cordero marroquíes, las deliciosas empanadas chilenas y las reconocidas empanadas panameñas, todas acompañadas con el fino aceite de oliva de la región de Alentejo de Portugal. También se podrán degustar el deli-

cioso Arroz con Pollo de Costa Rica, las papas fritas belgas, los panes de yuca y empanadas de viento del Ecuador y los reconocidos embutidos artesanales de España. Mientras tanto, el medio oriente se hará presente con exquisiteces como las muy reconocidas shawarma, musakhan, falafel y humus de Palestina, Israel y Egipto. Serán 45 las embajadas que participarán del encuentro internacional en el marco de las celebraciones por el 83 aniversario de creación política de San Isidro. Cantella Salaverry resaltó que además se podrán apreciar desde solemnes danzas rituales y variadas presentaciones artísticas que se realizarán en un escenario donde más de 250 músicos, danzarines y cantantes, especialmente venidos de los cinco continentes expresarán lo mejor de su arte musical.

Dos días de sabor EL ENCUENTRO INTERNACIONAL “SAN ISIDRO ABRE SUS PUERTAS AL MUNDO” SE REALIZARÁ ESTE VIERNES 11 Y SÁBADO 12 DE ABRIL EN LA PLAZA LEONCIO PRADO Y EL INGRESO ES GRATUITO.

versión de helados. El frozen yogurt de Pinkberry está elaborado a base de leche y yogurt descremados de sabores naturales libres o bajos en grasa y su nuevo local cusqueño atiende todos los días de 10:30 a.m. a 10:00 p.m..

FESTIVAL PERUANO

Mil Sabores para Chile

 La segunda edición del festival cultural y gastronómico “Perú Mil Sabores” se realizará en Santiago de Chile del 25 al 27 de julio en el Estadio Municipal Recoleta de esa ciudad, informaron, en una breve visita a Lima, Máximo Herrera y Eva Geldres, organizadores del evento. Ambos visitaron restaurantes como el comedor de Brisas del Titicaca e informaron que para el festival llevarán desde Lima a

especialistas en la preparación de chancho al palo y caja china. “En la primera versión participaron veinticinco restaurantes peruanos y para este año tenemos proyectada la presencia de cincuenta especialistas en comida peruana. Los chefs peruanos gozan de amplio prestigio en Chile”, comentaron. Los interesados pueden solicitar información en el Perú con Dina Bustinza Saldívar, teléfono 976469669 RPM #976469669.

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ELÍAS CÉSPEDES

Cocinero del paraíso

FOTOS: HUGO CUROTTO

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Elizabeth Zamora @ReporteraGastro

 A su corta edad, Elías Céspedes ya es cabeza de la cocina del restaurante Buffet Internacional Mandarín, donde la creatividad y sazón es la primera regla que debe cumplir para satisfacer a los diversos comensales que atacan las bandejas de comida apenas este local –de ambiente elegante al estilo chifa- abre sus puertas. —¿Cuál es la ventaja diferencial respecto a otros buffets? —Lo que marca la diferencia respecto a otros buffets es que tenemos en cuenta siempre los consejos de los comensales y siempre tratamos de crear nuevas cosas. Yo con mi gente de cocina creamos los platos, variedades para no aburrir a los comensales. Además, de acuerdo a los horarios, el buffet varía de precio, hay para todos los bolsillos. —Veo que colocaron platos de la selva, que era lo único que les faltaba… —Sí, tenemos dos platos de la selva como el juane de pollo y el tacacho con cecina, aprovechamos que en la cocina tenemos cocineros de la selva, por eso pudimos lograr el sabor ideal de estos platos, creo que teníamos muchas cosas internacionales, platos de la costa y de la sierra como el olluquito con charqui y por eso decidimos poner algo más. —¿Qué platos no deben dejar de probar los comensales? —El área oriental es lo que no se pueden perder, los platos varían de acuerdo a los días. Los ﬁnes de semana salen otros tipos de platos y los domingos y feriados son mucho más soﬁsticados, como una huatia surcana hecha en olla de barro. En lo marino hemos optado por sacar platos más calientes, pescado gratinado en salsa de alcachofa, conchitas a la hawaiana, picante de mariscos y chicharrón de calamar. Para los que quieren algo más natural, hay ensaladas a base de quinua, carnes, frescas, platos vegetarianos, aquí

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tenemos todo para los que no comen carnes, tenemos makis de todo tipo; en lo frío tenemos ceviche de pescado, tiradito nikkei, solterito de mariscos, bruscetta de pulpo mediterráneo y hasta sopas como sancochado, menestrón y chupe de camarones, sin olvidarnos de la sopa wantán, típico del chifa. Además, tenemos postres bien elaborados como una charlotte de naranja , pie de limón con crema de coco, torta ópera, tocino del cielo, tiramisú tradicional, alfajores, tres leches, mousse de frutas, torta de chocolate, trufas, chocolate derretido, frutas a la elección para armar su ensalada y helados. —¿Qué otras novedades para otoño? —El Día de la Secretaria, el 25 de abril, lo festejaremos en el tercer piso -previa reservación- por lo que habrá un buffet especial, orquesta en vivo, show de hora loca, un souvenir que regalaremos y el sorteo de un Ipad.

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UNA BARRA MULTICOLOR Rommel López es el jefe de la barra y quien –como si estuviera en un laboratorio- crea diversos cócteles coloridos para acompañar el gran buffet. El cóctel bandera es el Welcome to Mandarin, que contiene helado de fresa, vodka y unos

secretos de la barra. Asimismo, la caipirinha hawaiana (cachaza, azúcar impalpable, piña en gajos) y o caipirinha tropical (mandarina y fresas machacadas con cachaza) está en promoción de dos por 22 soles solo.

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QUÉ BUENA

CONGELATTE

Sazón pícara Helados

a la piedra “Congelatte, helados a la piedra y pops” es la empresa de helados artesanales que pueden disfrutarse en paletas o mezclados con diversos toppings que se combinan encima de una piedra de mármol congelada para que no se derrita, una técnica traída de Estados Unidos para que el comensal reciba el producto de una manera distinta. Al principio ninguno de los clientes entiende de qué se trata hasta que decide ver cómo se mezcla el sabor del helado elegido más galletas y diversos dulces que se mezclan sobre la fría piedra con ayuda de una paleta, para luego poner esa masa en un cono o vasito. Según Rosa Díaz, la encargada del módulo de la Plaza Tradiciones del CC. Plaza Norte, los visitantes tienen para elegir desde helados –libres de preservantes y colorantes- hasta paletas de frutas o las combinaciones establecidas de la casa como la chirimwueva, versión del delicioso merengado de chirimoya convertido en helado de crema con trozos de chirimoya, merenguitos caseros y manjar blanco.

El “Limón Pie” es un helado de vainilla de un sabor de gran acogida creada por “Congelatte” que tiene pedacitos de galleta de vainilla y merengue; así como la Lucumbeta que es un helado de lúcuma con pedacitos de brownie casero y fudge; el Alfajorcillo, que es un helado de crema con tropezones de galleta y manjar blanco; Chocoadicto, que es un helado de chocolate, brownie casero, fudge y charada. También han creado una combinación en honor al suspiro limeño, El Suspirito, que tiene helado de crema, canela y manjar blanco más merenguito casero; y para los que buscan algo light, tienen el Siempre Skinny, que es un helado de yogurt bajo en grasas con frutos rojos.

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 Carlos Carbajal vivió muchos años en Estados Unidos y trabajó ahí de cocinero en grandes restaurantes, pero decidió volver a su tierra para poner su cevichería con el atrevido nombre de “Qué Buena Concha”, la que inauguró hace un mes en Chorrillos, con un sello de tradición que parece perderse en ese distrito. Volvió porque, a pesar de todo lo que aprendió afuera, siempre se ha identiﬁcado más con lo marino y lo que llevó a decidir fue el boom gastronómico desatado en el Perú. Una de las cosas que lo hicieron ver que debía abrir una cevichería es que cada vez que salía a comer a lugares renombrados, salía decepcionado, pues los veía caros y hasta con problemas de calidad. “Que Buena Concha” nace en honor a las conchas de abanico y a las negras –solo en su temporada- pues Carlos aﬁrma que es un producto con el que le gusta trabajar, hasta ha creado un arroz verde con conchas y mariscos. El estilo norteño –apreciado en el ceviche- y los antiguos platos chorrillanos también son un punto a favor para que el comensal regrese por más. Su sentido de la sostenibilidad lo plasmó en los enrrolladitos de pejerrey al estilo oriental con sarsa de cebolla con culantro, ají limo y sillao. Entre las entradas que recomienda está el trío marino: que contiene causa, tiradito al ají amarillo y enrolladitos; y otra de sus recetas favoritas es el “cóctel de la reconcha de abanico”, por citar

FOTO: RAQUEL BALDARRAGO

solo una de las pocas publicables. Y para no perder el toque criollo, dentro de su carta presenta tallarines rojos con mariscos y fetuccinis a la huancaína con sábana de lomo, que recomienda comer tibio. Como era de esperar y por los antecedentes afrodisiacos que tienen los mariscos, la carta sugiere platos de nombres picantes. Lo tradicional llega con el pesca-

do a la chorrillana, las hueveras fritas y una nutrida carta de bar, donde lo pisquero reina para acompañar los banquetes. Hay opciones para todos los bolsillos, pero lo recomendable es venir en grupo para aprovechar promociones como una porción de jalea, ceviche, causa y arroz con mariscos por solo S/. 40.00 solo los jueves y viernes.

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A CONCHA

ENCUENTROS

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a chorrillana FOTO: RAQUEL BALDARRAGO

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FOTO: RAQUEL BALDARRAGO

Coctelería popular

FOTO: RAQUEL BALDARRAGO

la marca. Julio Castillo es el bartender de la barra ubicada en el CC. Plaza Norte, donde se atreve a hacer sus mezclas que funcionan tanto en verano como en invierno. El Demonio Refrescador tiene pisco, licor de banana, jugo de arándanos y jugo de naranja; mientras que el Daiquirí Adriana Frozzen es como una limonada con dash de jarabe de granadina.

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La barra pisquera peruana “Encuentros” es un formato novedoso de módulo que, aparte de tener un local principal en el Centro de Lima, ha decidido estar en medio del mar de gente que frecuenta los centros comerciales, enfrentando así a la creencia de que el pisco es sinónimo solo de ﬁestas. Al principio “Encuentros” se mostraba en ferias pero hace cinco años se expandió a centros comerciales con un formato para llevar y para beber en el sitio, lo que hace sentir al cliente que de verdad está en la barra de un bar o un restaurante. La coctelería tiene varios niveles, desde la clásica como los macerados de kion, canela y hierbaluisa, así como los sours de todo tipo y el cóctel de algarrobina. La carta tiene 63 tipos de cocteles y el más barato cuesta 10 soles. Los que captan la atención de los clientes son cocteles como el “Pantera Rosa”, tipo milkshake, con pisco, crema de coco, licor de granadina, jarabe de goma y leche, ingredientes que le otorgan un color rosado. La carta es una recopilación de las mejores recetas de los bartender que han asesorado a

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LA EMPANADA EN EL PERÚ Y LATINOAMÉRICA-II " KmkYfY :]\gqY ?YjdYf\ ;gdYZgjY\gjY

 Veamos otra deﬁnición de empanadas, castiza. Según el Diccionario de Gastronomía de cocina peruana tradicional de Juan Zapata Acha, publicado por la Universidad San Martín de Porres: “Empanada es para la gastronomía española un manjar encerrado, un molde de masa de pan o de hojaldre, y cocido después en el horno. Son famosas las gallegas rellenas de lamprea, xouva, berberechos, etcétera. La empanada de Castilla, según González Holguín (1608), equivalente a la huminta. Comparación harto relativa, aunque comprensible, si tenemos en cuenta que la mencionada huminta o huminta envuelta en panca era lo más parecido a un relleno “encerrado”. Bertonio incluye la empanada en su Vocabulario de la lengua Aymará de 1962, indicando su adopción en lengua aimara con un lacónico, “Idem, vel impanato”. En el Vocabulario Castellano-Aymará de 1905 se lee, empanada de maíz, toncco Llauchha”. Hoy en día Llaucha en La Paz, Bolivia, es empanada grande de queso para comer a la hora del desayuno con un Api caliente o en la tarde con el té y esta es pequeña, pero el concepto es el mismo. Hay otra descripción en el mismo diccionario: “Las empanadas que describe Martínez Montiño, en su recetario de cocina española de inicios del siglo XVII, comprende 18 tipos en total abarcando, por ejemplo: “Empanadas de perdices”, “en assador”, las de pollo “ensapados”, “las de liebre”, “frías de jabalí”, “las de jabalí”, “las de venado”, “las de pecho de vaca”, “de

Una variedad infinita  9 ima f fg d] hjgng[Y mfY ]ehYfY\Y Y dY e]\aY eY YfY$ g \] ]fljY\Y$ g ]f mf [ [l]d7 DY n]j\Y\ kgegk em[`gk dgk ^Yf~la[gk \] ]ddYk$ ]f fm]kljg hY k q ]f nYjagk \] DYlafgYe ja[Y& @Yq nYjaYfl]k hYjY lg\gk dgk _mklgk&

ternera”, “inglesa”, “inglesa de sollo”, “de sollo”, “de lamprea”, “de pernil de tocino”, “de menudos de pabos”, “de conejos” y las de “pichones”. Debemos remarcar la mención del “pabo” en las citadas recetas”. Suponemos que se reﬁere al pavo latinoamericano. Zapata no hace mención alguna al antecedente hispano árabe de este plato, entrante o tentempié, como lo decimos ahora, quizás porque no contaba con fuentes escritas a la mano. Pero, claro que son también españolas, es más, debieron ser acogidas de inmediato, como lo fueron distintos platos que hasta hoy existen en diversos lugares de España, con origen árabe. Esta variedad de empanadas se explica perfectamente, cuando hemos citado la variedad tan amplia que había en el reino del Al-ándalus. Así como estas citas y varias de nuestras fuentes prosiguen señalando la importancia de la empanada en nuestra cocina,

desde la gigante que se servían prácticamente en tablas y eran cargadas por dos personas para los grandes banquetes, hasta las hechas en forma de semicírculo, tal y como las conocemos ahora. Comencemos con las empanadas limeñas que las había al horno y fritas. La primera de todas es la de carne de vaca picada o picadillo como le decían antes, en los buenos tiempos, para que sea más jugosita. A veces antes añadían carne de chancho picado. Su aceituna y un trozo de huevo duro. Llevaban pasas, que hoy han desaparecido, prácticamente en el aderezo, y con un punto de ají picado y perejil. La cebolla del aderezo debe ir a la par de la carne. No más, no menos. Y este es un punto sumamente importante. No pueden hacerse empanadas con exceso de cebolla, pues eso es francamente cualquier cosa menos una empanada como se debe. Veamos las arequipeñas citadas por Alonso Ruiz Rozas en su libro “La gran cocina mestiza de Arequipa”, editado por Cuzzi editores, 2012, en la sección: “Otros piqueos: Empanadas y Empanaditas”, donde vemos una variedad realmente importante,

como: “Empanada de carne; de ﬁambres, de gallina; de lacayote o calabaza; empanadas de machas; de mariscos; de queso fresco, de queso paria; empanaditas de camarón”. RECETAS TRADICIONALES

La receta de empanada de carne de Yolanda Salas Acosta lleva ají panca y pasas rubias, entre otros ingredientes comunes a las de Lima. La masa es de manteca. En el caso de las de ﬁambre son de jamón del país en rebanadas con aceitunas. La receta de Rosa de Jesús Bustamante de empanada de gallina, con cebollas y almendras picadas y ají panca. Las de Lacayote también llevan ají panca, ají mirasol, almendras picadas, aderezo y otros ingredientes. Y luego vienen las variedades de mariscos, que la verdad se llevan los premios.

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Jueves 10 de Abril de 2014

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