Paladares - 13 Febrero 2014 by Suplementos Diario UNO

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JESÚS LUDEÑA

Pasión por las carnes PEZCARTE Ceviches sabrosos de verano

DI PATISSERIE Dulces en forma de corazón

URBAN KITCHEN Una cocina mágica y participativa

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URBAN KITCHEN

RESTAURANTES Y DETALLES

Más que un taller de cocina  @gq q eY YfY k] \a[lYj~f [dYk]k ]kh][aYd]k hgj ]d < Y \]d 9egj& @YZj~ \]_mklY[a f \] [gea\Y afl]jfY[agfYd& UrbanKitchen” no es un restaurante, ni tampoco una escuela de cocina, es un poco de los dos, un concepto ideado por el cocinero Ignacio Barrios, quien decidió expresar su pasión por los fogones mediante la enseñanza. Lo que es seguro es que en una cocina tan amplia, moderna y fresca como esa, nadie se aburre. El creador de UrbanKitchen lo define como “una cocina participativa, pues las personas intervienen en cada clase e interactúan con otras, todo se convierte en algo social, pero lo social se refiere a los nuevos rostros que aquí puedas conocer y al grupo que se forma”. En resumen, es un concepto casual, enfocado en satisfacer a los amantes del buen comer, gente que quiere aprender a cocinar, pero que no se quiere dedicar a esto de manera profesional. Hay un gran abanico de clases, desde ceviches y tiraditos, repostería fina, cupcakes, clases para niños, cocina oriental, gastronomía europea, comida china y hasta cenas maridajes enfocadas en vino. “Nosotros montamos una cocina que todos pueden tener en casa para que sientas que los platos que hemos hecho también los puedas reproducir en tu casa. El punto era hacer algo bonito y acogedor”, agrega el cocinero. La parte favorita de todos los asistentes es cuando se apagan los fogones, pues

Swissotel

2 <AJ=;;A×Fg \ jY H BYna]j G]kl] *0- %$ Y f d] Y EY_\ L]d ^gfg2 .+/-+1/ o& o Z O] 2`llh2''o]f& [` al c mjZYf h]' todos pasan al comedor a degustar los platos y a despejar dudas. Para reforzar más el taller, Ignacio invita a otros colegas a dictar las clases, resaltando que todos ellos tienen una experiencia previa, además de gozar de buenas relaciones interpersonales y dinámica para desarrollar la clase. Hoy y mañana serán dictadas clases

EN PLAYA ASIA DEL MAR

Dulce Perú se suma a Día de San Valentín  La feria Dulce Perú también se une a las celebraciones por el Día del Amor, pues durante todo el ﬁn de semana estará presente en el parque TúpacAmaru del distrito de Magdalena con un despliegue de reposteros modernos y de antaño. Dulce Asia, por sexto año consecutivo, estará presente durante todos los ﬁnes de semana de todo febrero en las playas del

Lima 27

 El restaurante Lima 27, comandado por el chef Carlos Testino, acaba de lanzar su menú degustación por San Valentín, siempre resaltando el concepto de cocina moderna, detalles que han saltado también a su soﬁsticada barra de cocteles.Pueden hacer sus reservas al 2215822 o al 4219084 o acercarse al restaurante que está ubicado en la Calle Santa Luisa 295, San Isidro. El primer paso es un chilcano de sandía, la entrada es una papita con parmesano y tomate; le siguen unas almejas con aceite de oliva y limón; continúan las conchitas con maíz morado y airampo. El plato fuerte es la ternera con yemas y salsa de vino tinto, el mero con cebolla y pesto y un cuy con maní y rabanito. Para sellar el banquete, el postre será una tarta de fresas y merengue.

sur con el ﬁn de buscar a la familia que tenga la mejor receta de la chocoteja y el alfajor moderno. Este evento, que es organizada también por Dulce Perú, estará pasado mañana en la playa Asia del Mar (Km 107 de la Panamericana Sur) a partir de la seis de la tarde. Para mayor información, escribir al correo ggdcomunicaciones@outlook.com.pe .

 El Swissotel tendrá mañana novedades especiales en sus tres exclusivos restaurantes: La Locanda, La Fondue y el Sushicage, espacios ambientados exclusivamente para el tan especial día que incita a compartir.En La Fondue habrá un cena de tres tiempos a 175 soles; en La Locanda, una cena de cinco tiempos a 199 soles; y en un cena serenata nipón por 150 soles. Además, habrá una serie de detalles dulces para regalar en la pastelería del hotel llamada “GourmetDeli”. Reservas, llamar al 4214400(2204).

de cocina para parejas y el menú consta de carpaccio de berenjenas con aceite de oliva extra virgen, con parmesano y un tartar de salmón; el segundo es un magret de pato con salsa a la naranja y espinacas salteadas. El postre, un mousse de chocolate. Todas las sesiones tienen un cupo limitado, por lo que los interesados deben hacer la reserva con anticipación.

Daida Chocolates

 La experta chocolatera Aida Mino ha creado una línea sensual de tangas de chocolates exclusiva de su marca “Daida”, una empresa que ya goza de buen prestigio en el mundo del chocolate peruano, pues ha participado en ferias como Mistura y El Salón del Cacao y chocolate de Perú y el de París. Para hacer un pedido de tangas o de bombones con detalles de San Valentín, pueden comunicarse con “Daida Chocolates” al 324-1745 o escribir al correo ventas@ daidachocolates.com.

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JESÚS LUDEÑA

Amante de las buenas carnes

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 El emprendedor gastronómico Jesús Ludeña dio un giro inesperado hace cinco años al colocar un gran local de carnes y parrillas en el centro del distrito de Chorrillos, al que llamo “Ñaña”, exactamente, al lado de su cevichería de gran trayectoria. Él sabe que las novedades también deben ser trabajadas con sinceridad y criterio, por lo siempre está en constantes capacitaciones. Para mañana, el esperado Día del Amor y la Amistad, ha preparado todo su espacio con detalles alusivos a las parejas que decidan celebrar con buenos vinos y contundentes porciones salidas de las brasas. —¿Por qué decide incursionar en el

mundo de las carnes, una experiencia distinta a lo marino? —Ñaña nació hace más de cinco años para darle una alternativa distinta a las personas que primero iban a comer pescados en el local de al lado. Le soy sincero, yo no sabía nada, pero busqué a mi proveedor que hasta ahora me trae las carnes y él mismo capacitó a mis parrilleros y a mí. Los primeros años sirvieron para adquirir conocimientos del mercado de las carnes, reconocer la calidad y escoger a los proveedores. Ahora estamos en la etapa de captación y ﬁdelización de los clientes, esta etapa demanda paciencia y perseverancia para llegar a la meta y esa es llegar a tener una cantidad de público

Dirección:

Av. Huaylas Cdra. 14- Lt 11 - Chorrillos

Teléfono: 252-1883

Horario de atención:

De lunes a domingo de 12pm. a 10pm.

que nos visite con frecuencia. —¿Qué recomienda de su carta por San Valentín? —La parrilla para dos, que está en promoción, viene ya sea con dos cervezas de calidad o con un vino seco malbec de la bodega De Balbo. Obviamente recomiendo consumir el vino porque no empalaga y queda bien con las carnes que vienen en la oferta como el bife ancho de 200 gramos, bife angosto de 200 gramos, dos pechugas de pollo, anticuchos, chorizo, ensaladas más papas fritas. Para esta parrilla trabajamos con carnes uruguayas de la marca Ganaderos del Sur”, a toda la gente le agrada esta carne. También habrá una reunión con música en vivo de 9 de la noche hasta la medianoche, una velada por el Día de la Amistad que será algo romántico a media luz con velas.No vamos a cobrar entrada, eso será un detalle para nuestros comensales. Además de todo esto, a cada comensal les damos de regalo unos camotitos en rejilla, bien ricos, parece una galleta.

—Aparte de lo de San Valentín, ¿qué otra cosa resaltaría de su carta? —Tengo desde un bife angosto americano de 350 gramos y hasta de un kilo para tres personas, esta alternativa solo piden los conocedores; tenemos poco cortes, pero es lo justo y necesario. Otros platos que tampoco deben dejar de pedir son los fetuccinis con sus acompañamientos, champiñones a la parrilla o sino el lomo saltado, que viene con arroz y papas. —Veo que el vino tiene un precio accesible, a diferencia de otros restaurantes… —Mi vino más costoso cuesta 65 soles y es un cabernet sauvignon también de la bodega De Balbo, nosotros no podemos subir mucho los precios, primero porque estamos captando los clientes, estamos haciendo que la gente pruebe y debemos saber qué les gustó o no. Pero eso tampoco quiere decir que más adelante esté caro, siempre estarán a precio razonable; y segundo, porque queremos ser honestos y que eso sea un complemento para la parrilla más no el gasto mayor. Hasta el pisco con el que hago los cocteles traído de una bodega artesanal iqueña, lo elaboran especialmente para nuestro restaurante, con eso elaboramos desde sours y chilcanos, no lo vendemos, pero si quieren como un souvenir, se los podemos dar, el pisco es bueno, no te raspa ni deja resaca.

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PEZCARTE

Frutos del mar en buenas manos  =klY []na[`]j Y em]kljY ^mkagf]k ]kh][aYd]k q ]d [`]^ kYZ] im] ]f dY k]f[add]r ]kl~

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 La cocina de Karel Donofrio está llena de sabores utilizando pocos insumos, su mente está en constante creación. Una de sus principales fortalezas es el buen equipo que ha conformado con su esposa, Daniella Vargas, con quien formó su cevichería “Pezcarte”, ubicada dentro del Tennis Club de Barranco. La carta tiene lo justo y necesario, pero lo recomendable es pedir – si se trata de un grupouna ronda marina, que contiene tiradito, ceviche, jalea, causa y conchitas de abanico; pero si solo quieren recetas frescas, la ronda fría es la indicada, pues aparte de tener ceviche y causa, contiene un tiradito de rocoto y otro de ají amarillo y una porción de pulpo al olivo. Otras de sus recomendaciones es la causa asaltada (con lomo y mariscos salteados) y el lomo saltado con bastante jugo, el que puede ser acompañado también de arroz oriental salteado al wok y al estilo nikkei. “Vimos que este espacio en el Barranco Tennis Club estaba vacío; entonces, estábamos junto a Daniella buscando un nombre y

GOURMET BAR

Cocteles y compañía

 La bartender y gerente de Gourmet Bar Alta Escuela de Bar Profesional, Lissette Monje, creó para los lectores de Paladares recetas innovadoras para el Día del Amor. Se trata de cocteles para disfrutar en pareja, caracterizados por su fácil elaboración, por sus llamativos colores y por el uso de ﬂoresy especias aromáticas. La primera receta dictada por la experta es la del coctel llamado “Mañana Azul”, elaborada con una onza de pisco acholado, media onza de curacao azul y cuatro onzas de vino

blanco. Todos esos ingredientes deben ser colocados directamente en una copa margarita enfriada y que contenga un espiral de limón como adorno. El segundo coctel ha sido bautizado como “Lluvia de Pasiones” y contiene una onza de crema

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cassis más un espumante. Como detalle se le puede agregar un tulipáno la ﬂor ramita de lluvia y debe ser servido en una copa de champagne. Para obtener el coctel “Licor Perfecto, Amor Casero” se debe hervir 250 mililitros de pisco quebranta más cáscaras de media naranja, una raja de canela entera, un clavo de olor y pétalos de violetas hasta que de un hervor. Finalmente, la mezcla debe ser colada y servida – con o sin hielo- luego de que haya enfriado y en la copa que más les agrade.

decidimos unir la palabra ‘pesca’ con ‘arte’, porque mi padre es pintor, y así creamos el nombre. Mi cocina es súper sencilla, no me complico mucho en un plato, pues mientras más pasos o técnicas tiene, sino lo haces bien, tienes más opciones de equivocarte”, señala Karel. Asimismo, respecto a las vedas, Karel conﬁesa que siempre las respeta y no utiliza pescados comunes como el lenguado, “hay quienes dicen que es lo mejor para el ceviche, ¡mentira!, el mejor ceviche es con el pescado más fresco, no siempre trabajamos con clásicos mariscos, sino le damos otras opciones. En invierno, pongo muchas pastas, carnes como lomo y aves, eso para no explotar tanto el mar”. Este verano, ha incorporado en su oferta una variedad de sours a precio módico, de ahí destaca el de aguaymanto, tuna, carambola, lúcuma, maracuyá y el clásico; y cocteles refrescantes, que van desde el clásico hasta el de fresa, maracuyá, mango y el sheldon (de la casa) a base de chicha morada, pisco y hierba buena.

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DI PATISSERIE

Dulces para el

amor  En esta temporada llena de detalles en forma de corazones, la boutique de postres Di Pattiserie presenta postres como el cake de zanahoria con pecanas y piña cubierto con glasé de azúcar, muffins de almendras y naranja cubiertos con masa elástica. Los muffins de vainilla con canela y pecanas y chocolate, ambos son presentados en una coqueta caja; todo ello con motivo de San Valentín. Otros detalles recomendados por los pasteleros son las galletas de masa de azúcar y naranja cubierta con masa elástica; las almendras cubiertas en chocolate y cocoa, el mousse de chocolate y fresas con créme brulée de vainilla, geleé de fresas y bizcocho de almendras en forma de corazón; así como los macarrones de almendras rellenos con sabores diversos; y un mousse de fresa con bisquit de vainilla, daquoise y mousse de pistacho adornado con fresas en forma de corazón. La sede de la pastelería Di Patisserie peca de acogedora y de fresca, pues sus tres ambientes evocan en todo momento el fino arte y buen gusto entorno a los postres; además, le han hecho un espacio especial dedicado al chocolate y otro de productos gourmets. Para la temporada de verano, los postres son frescos y ligeros, las frutas

de estación como el mango, maracuyá y lúcuma, lideraran la carta. En el área principal, los postres están en vitrina, hay desde pastelería básica hasta más elaborada, pastelería salada, presentaciones de regalo para cupcakes, trufas, queques y galletas.

SALÓN POR SALÓN

Uno de los salones ha sido decorado en honor al ﬁno arte del chocolate peruano traído de Tingo María, pues las trufas y mil y un ﬁguras de este chocolate

WALLQA

Un romance francés

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son hechas con un 75% de cacao con técnicas francesas. En él último ambiente, aparte de cómodas mesas y sillas, también están en exhibición las vinagretas artesanales para ensaladas, como la thai, aguaymanto, ajonjolí, maracuyá. También hay aceites de oliva, de pesto y el licor de chocolate (con pisco). Los postres de autor con técnicas francesas son elaborados por un pequeño grupo de chefs pasteleros de la escuela de gastronomía de la Universidad San Ignacio de Loyola.

 El restaurante Wallqa invita a todas las parejas a disfrutar de la mejor cena romántica en el Día de San Valentín, pues ha preparado un menú temático, siempre con la misma tendencia de enlazar la cocina de Perú y Francia, en un ambiente elegante, íntimo y exclusivo. Los chefs Arturo Piedra Dalmau y Giovanna De Rivero han creado una combinación exquisita de platos que harán de la velada un momento inolvidable. Como primera opción, está el tiradito tibio, pollo cordonbleu como plato principal; y de postre, un delicioso grand dome. El segundo menú consta de una lasaña de hongos y polenta de entrada, pescado en costra como

plato de fondo y lingote de oro para cerrar el banquete. Cualquiera de las opciones incluye una botella de vino tinto o blanco y un regalo sorpresa del chef pastelero. Wallqa también ofrece paquetes libres que constan de entrada, plato de fondo e incluye derecho de corcho. La cena es mañana a las 8 de la noche y se atenderá solo con reservación. Este restaurante cuenta con el respaldo de la escuela Le CordonBleu Perú, que -a través de Wallqaofrece una verdadera experiencia práctica a los estudiantes y exalumnos de las diferentes carreras, con la misma exigencia y estándares de un trabajo externo.

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CUIDADO CON EL AGUA, PAN Y SERVILLETAS

Nuestra gastronomía ante los ojos del mundo, primer destino KmkYfY :]\gqY ?YjdYf\ ;gdYZgjY\gjY

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 El año 2013 ha sido prolíﬁco en publicaciones y reconocimientos sobre gastronomía. El Perú recibe por segunda vez el premio como Primer destino gastronómico del mundo por el World Travel Awards (WTA) 2013. Varias ediciones gastronómicas, como en otros años, están siendo otra vez reconocidas pues postulan en varios campos a los mejores premios en el Gourmand World Cookbook Awards 2014, que se realizarán del 19 al 22 de mayo en Beijing de este año. No se han quedado atrás tampoco las referidas al mundo de las bebidas como el vino y el Pisco. Virgilio Martínez recibió su primera estrella Michelin. Además, nuestros chefs participaron con éxito en Madrid Fusión 2014. Este año se presenta para los peruanos vinculados a la gastronomía y al turismo como un gran reto. Debemos superarnos y buscar ganar otra vez el siguiente premio del World Travel Awards. Y acá van una serie de reﬂexiones al respecto, pues no podemos sentarnos en nuestros laureles. Es necesario que tanto los hoteles como restaurantes busquen mantener y/o superar la calidad de la oferta culinaria. APEGA debería hacer un gran esfuerzo en capacitar constantemente a cuanto restaurante exitoso, se pueda. Hay una serie de conceptos que vigilar, por ejemplo, que la atención sea constantemente buena. Es decir, que esta no varíe ya sean peruanos o no los comensales. He notado que en algunos restaurantes prestigiosos, no atienden con celeridad, los mozos se olvidan de los pedidos, no sirven agua, o no preguntan si uno la desea. Luego a veces –no siempre- hacen distinciones en los comensales. Si viene un turista a cuerpo de rey, si uno es peruano te hacen esperar. Eso es inadmisible. Luego tenemos otro punto importantísimo. La comida debe tener una constante calidad. Y hay varios restaurantes que se duermen en sus laureles. Y los clientes señalan: estuvo mejor la anterior vez. No vuelvo más muy grasoso. Me sirvieron mucho menos, qué les sucede. Y, así una serie de problemas con si la carne estuvo

muy cocida o excesivamente cruda. O si los langostinos estaban recocidos, etc. Esto NO puede suceder con los restaurantes, deben tener un cuidado especial con cada cliente que entra a comer, ya sea peruano o no. Así pida un solo plato, o solo un postre. Todos merecen la misma atención del

restaurante. He corroborado, luego de leer un artículo del crítico gastronómico y escritor español Ignacio Medina, que lo que él señala respecto a los precios de los vinos es absolutamente cierto. Los restaurantes en general cobran excesivamente en los vinos o licores. Y ello, no solo no es

correcto, sino que los lleva a tener una bodega de vinos que no se mueve lo suficiente, pues no todas las personas están dispuestas a pagar precios exorbitantes. Hay una costumbre reciente en los restaurantes limeños que es la de retirar el pan, antes de servir los platos. Me pregunto, por qué razón lo hacen. En el caso de restaurantes italianos quizás se pueda entender, pues algunas veces sirven fugazza. Pero, en el resto de casos no se justifica. Para un argentino, francés, uruguayo, italiano, español, por decir algunos, es inconcebible que no le sirvan pan o mejor dicho variedad de panes. Es el cliente el que decide cuánto pan consumirá. Ese ahorro la verdad es ridículo. Desdice mucho de nuestros restaurantes, que aplican una vieja costumbre limeña la de no comer pan, cuando en cualquier parte un restaurante que se precie de bueno, nunca deja de hacerlo. Otro punto que la verdad muchas veces da risa. Es que en los restaurantes medios, deciden ahorrar en servilletas de papel. ¿Por favor a qué se debe este sentido del ahorro absurdo? ¿No es acaso que los clientes luego agarran más veces servilletas? Y el ahorro que pensaban se fue por ello. En restaurantes como el Chilis, que es una cadena internacional, uno tiene que rogar para que le traigan servilletas ya que se tiene que comer tacos con la mano. Espero que nos lean y corrijan esta situación de una vez por todas. He escuchado burlas sobre este tema de las personas que vienen de fuera, que la verdad da mucha vergüenza ajena. Por favor, servilletas dobladas en 4. Nunca más de una hoja, ni de dos. Otro punto que muchos comensales limeños se quejan es cuando se les cobra precios exorbitantes y los platos son mínimos, en algunos casos si hay razones, pues atrás de ese plato hay un trabajo tremendo de elaboración previa. En cambio en otros restaurantes por copiarse sin un mínimo trabajo previo, sirven ridiculeces por un plato que se puede comer en cualquier restaurante mejor servido. Faltan puntos a tratar, pero hemos escogido esto pues están entre los más álgidos y que me parece deberían corregirse de inmediato. H]jag\aklY ] afn]kla_Y\gjY \] dY àklgjaY \] dY [gea\Y h]jmYfY& kmkYfYZ_*8`gleYad&[ge

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JUEVES 13 DE FEBRERO DE 2014

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22 JUNIO-23 JULIO Cancer te aventuras por fin a descubrir como es llevar una vida con responsabilidades, teniendo en cuenta la de tu vida y eso te dará mejores relaciones hoy.

LEO 24 JULIO-23 AGOSTO Leo la inocencia es lo mas importante en la vida y es lo que no puedes perder observa a los niños y aprende de ellos hoy te darán un buen mensaje.

VIRGO 24 AGOSTO-23 SETIEMBRE Virgo participación para ti en todo tanto en lo que darás en lo que recibirás será por lo tanto un buen día lleno de relaciones perfectas y armoniosas disfruta el momento, suerte.

LIBRA

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24 SETIEMBRE-23 OCTUBRE

DIOS DE LA GUERRA APOCOPE DE SANTO

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PROVINCIA DE JUNIN

CREADOR, INVENTOR

Tauro no postergues las cosas si quieres encaminarte a la buena vida pues solo piensa en que la vida tiene colores no esta en blanco y negro, cambia hoy.

HEMBRA DEL OSO

Libra tu voz interior te dirá hoy cual es el camino que debes de seguir si es cambiar de trabajo, aplicar uno nuevo o un nuevo amor, lo importante es tu elección y será la correcta, simplemente hecha con el corazón.

ESCORPIO 24 OCTUBRE-22 NOVIEMBRE Escorpio la pena hoy no debe existir aunque a veces no podemos controlarlo es ya el momento de no darle nuestro poder y saberlo manejar, mímate y cómprate algo para ti regálate amor.

SAGITARIO 23 NOVIEMBRE-21 DICIEMBRE

SUDOKU

Sagitario renaces como el ave fénix y definitivamente te conviertes en un león pero cuidado con esa energía contrólala para no caer algo mal pero solo tu sabrás que hoy todo será para tu mejor bien.

CAPRICORNIO 22 DICIEMBRE-20 ENERO Capricornio no actúes de manera tan cerrada la moralidad no va en este momento se mas abierto y objetivo, quieres tranquilidad pues dásela también a los demás hoy.

ACUARIO 21 ENERO-19 FEBRERO Acuario el pasado sigue pesando en ti ya que estas apegado a algo que ya debe salir de tu vida ya pensaste que es, pues tenta probar con algún cambio y hoy veraz la gran diferencia.

PISCIS 20 FEBRERO-20 MARZO Piscis llegan tiempos mejores para ti ya que lo que siembras cosechas pues bien hiciste un buen trabajo y hoy recoges los mejores frutos, felicidades.