Paladares - 15 Agosto 2013 by Suplementos Diario UNO

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RA FOTO: JUAN PABLO AYALA

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J][gfg[a\g q [j]Ylang ANTONIO RESTOBAR

EL HAWAIANO

SABORES DE CAÑETE

Calidad y sazón

Buffet marino renovado

Homenaje y concursos

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;GF;MJKG Q @GE=F9B=  DY imafmY k]j~ ]d afkmeg hjaf[ahYd ]f []jlYe]f _Ykljgf ea[g&  Este martes 20 de agosto se realizará el “VII Concurso Sabores de Cañete 2013”, evento que tiene dos propósitos: recordar al prestigioso chef Iván Kisic, quien falleció en un sonado accidente de Ayacucho junto a otros colegas, y premiar en diversas categorías a los ganadores del concurso bautizado como “Teresa Izquierdo: talentos juveniles de la cocina peruana”. Esta jornada gastronómica ha sido organizada por el Instituto Condoray, que a su vez ha convocado como jurados a Javier Wong, Mitsuharu Tsumura, Flavio Solórzano, Rafael Piqueras, Franco Kisic, Elena Santos Izquierdo, Jana Escudero, James Berckemeyer, Daniel Manrique, José del Castillo, Nilo Do Carmo, Jhonny Shuller, entre otros. Ese mismo día se tributará un homenaje póstumo a Iván Kisic, desaparecido chef que en ediciones anteriores participó como jurado y apoyó este evento. CINCO CATEGORÍAS Los concursos congregarán a más de 100 exponentes de la cocina regional, divididos en cinco categorías como “el mejor picante de camarones”, “coctel preparado con pisco”, “el mejor plato con quinua blanca”, “dulzuras con quinua y manzanas” y “el mejor ﬁleteador o mejor ﬁleteadora de Cañete” (concursan personas con habili-

Iván Kisic será

recordado en Cañete

dades en los cortes del pejerrey). La participación en estos concursos puede ser de forma individual o en equipo de hasta cuatro integrantes, quienes tendrán 45 minutos para terminar de armar la presentación en el instituto antes del fallo del jurado. Serán pre-

 El pollo deshilachado es muy usado en la cocina, pero es trabajoso y demanda mucho tiempo tenerlo listo. Este problema ha sido resuelto por Flavio Rojas, quien un día se topó con este caso y decidió hacer su empresa en torno a la solución de la misma. Se trata de “Deshilachados”, un producto hecho a base de pechuga de pollo cocida con sal y agua, listo para calentar en el microondas o en una sartén para luego ser servido en diversos platos. Este producto ya ganó un concurso de emprendimiento. Rojas y su padre, un ingeniero, inventaron una máquina para deshilachar la carne, para luego ser empacada al vacío, por lo que este producto es único en el mercado y tiene todos sus procesos adecuados y seguros, Para cualquier pedido, comunicarse al 984393207, 975152558, 3366915 ó 425 3473.

En cifras

sistema de alimentación. El próximo 27 de agosto Sierra Exportadora, la ONG Vecinos Perú y la Universidad Nacional Agraria de La Molina realizarán un encuentro entre especialistas y promotores de la carne de alpaca con conocidos chefs de la capital como Flavio Solórzano del restaurante El Señorío de Sulco.

 Durante la inauguración del Encuentro Nacional de Granos Andinos, que fue realizado en el Cusco, José Muro, director general de Competitividad Agraria del Ministerio de Agricultura, señaló que el Perú espera superar los 35.5 millones de dólares en exportaciones de quinua del año 2012 y alcanzar ventas por 45 millones de dólares este año. El ministro de Agricultura, Milton Von Hesse, señaló durante su discurso que en los últimos diez años se han incrementado cien veces las exportaciones de quinua y que esa tendencia se mantendrá durante el presente año. Asimismo, indicó que desarrollará una estrategia de la mano de los gobiernos regionales, locales, organizaciones de productores, asociaciones e instituciones académicas, que permitirá un mejor posicionamiento en el mercado y superar a Bolivia como productor de quinua.

Promocionando la carne de alpaca especializándose en carne de alpaca. La primera actividad promocional de la carne de alpaca fue realizada en Arequipa. El chef Andrés Ugaz preparó, por encargo de Qali Warma y Sierra Exportadora, dos platos: alpaca al palo y anticuchos de alpaca. El primero de ellos fue la estrella del Festialpaca 2013. En la región Arequipa existen más de 500 mil alpacas. Es la tercera región con mayor población alpaquera, después de Cusco y Puno. Actualmente se paga 8 soles por kilogramo; mientras que se calcula que podrían obtener hasta 15 soles por kilo si se introdujeran mejoras en el actual

El pollo ahora ya viene deshilachado

miados los participantes que ocupen los tres primeros lugares en cada categoría. La convocatoria está dirigida a estudiantes de universidades, institutos superiores de la carrera de hostelería o en los últimos años de colegio con previa capacitación. Las inscripciones pueden realizarse hasta mañana en las instalaciones del Instituto Condoray, ubicado en la avenida Condoray 120, en Cañete. Las personas interesadas pueden consultar: www.condoray.edu.pe

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 Representantes de asociaciones de criadores de alpaca y técnicos de Sierra Exportadora han decidido poner en valor un insumo gastronómico que forma parte de la dieta de las comunidades altoandinas desde tiempos inmemorables: la carne de alpaca. “La carne de alpaca es más sana, es rica en ﬁbra y proteínas, y además es baja en colesterol”, señala Máximo Quispe, técnico de la Facultad de Zootecnia de la Universidad Nacional Agraria de La Molina, quien ha evaluado distintos tipos de carne para ﬁnes gastronómicos,

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JOSÉ MONTES

Una cocina para reyes FOTOS: JUAN PABLO AYALA

do de cabeza de mote, que es tradicional de la cocina del Perú. Lo que pasa es que hay mucha gente en el hotel que son de diferentes países. Por eso tratamos de que cada uno haga su sancochado, es por eso que se hizo la variedad de carnes y salsas de todo tipo.

Elizabeth Zamora @SrtaPaladares

 Dicen que su sancochado es el mejor de Lima por su gran variedad. El cocinero creador dice que no existe un sancochado especíﬁco, que depende del gusto de cada uno al mezclar las distintas carnes, verduras, tubérculos y cremas. Lo cierto es que quien visita el gran buffet del sancochado (restaurante Las Palmeras - Hotel Sheraton), propuesto por el chef José Montes, tiene la seguridad de que este es un despliegue de todas las regiones del Perú. La conﬁanza que tiene el cocinero con sus clientes es de admirar, siempre está pendiente de cada detalle mínimo dentro del salón; conversa con muchos de ellos y luego entra a la cocina para ver que cada detalle esté completo. La historia de José se remonta a su Piura

natal, de donde grabó recuerdos del fogón para plasmarlos ahora en su elegante cocina, una muestra de sensibilidad. Para llegar a su puesto actual

en la cocina del hotel, tuvo que escalar jerarquías, pues empezó desde abajo, hasta que en el 2008 le dan el cargo de chef ejecutivo, ahí comienza la historia de su famoso sancochado, un imponente banquete que este año será desarrollado solo los días martes, miércoles y jueves al mediodía, solo hasta el mes de setiembre. - Cuando comienza a trabajar en este hotel cinco estrellas, todo era comandado por chef sextranjeros, no por peruanos… -Exacto, hace 40 años, tiempo que tiene el Sheraton en Lima, en los hoteles más elegantes se le daba preferencia a los chefs extranjeros. Hoy en día ha dado un gran giro, ahora los chefs peruanos son los más cotizados. Yo comencé hace muchos

-¿Cuál es el origen del sancochado? -Este es un plato mestizo, de la colonia y cada país tiene una forma de hacer su sancochado. Por ejemplo, en España hay un plato llamado el cocido, que contiene chorizo, carne de res y cerdo, mientras que en la sierra hay un plato llamado “timpo”, la sopa de la sierra que es una mezcla del anterior plato con toques peruanos. Nosotros tenemos diferentes productos y de acuerdo a su estación, los usamos, hay productos de la costa, de la sierra y de la selva. Para el próximo año pienso agregarle cuy al sancochado, eso está dando vueltas en mi cabeza. <=L9 -¿Cuáles son los DD=  <a j platos imperdibles ] [ [a 9n J]h & HYk]g \ f2 en este especial Z ] K`]j da[Y )/( dY del sancochado? Ylgf % @g J]k l años como -Primero, las ca] d lY DYk H Yde] mjYfl] ayudante de changas, yo soy de jY  L] cocina. Poco Piura y recuerdo que d ^gf k! g . 2 ) 1 ++ a poco fui esa la vuelta de mi casa (( calando porque había una panadería con me di cuenta que horno de leña y todas las me gustó lo que se vivía mañanas iba a comprar mi cadía a día; y sí, se podría decir que changa para el desayuno; entonen un principio fue por necesidad ces me dije, por qué no ponerlo de trabajar. en este buffet. Luego, dentro de -El sancochado ha ido los cortes de carne recomiendo evolucionando en su coci- comer lengua, cola, malaya, pena… cho. Yo ofrezco lo que no hay en -Todos los años le agrego algo otros sitios; lo acompañaría con más al sancochado; antes, en los un poco de arracacha, con col primeros buffets, eran cinco cor- china, con alcachofas, tubérculos tes de carne, ahora son 20; antes y vegetales que no son clásicos eran seis clases de verduras de la en cualquier sitio; y de salsas, costa, sierra y selva, ahora son 30; hay unas berenjenas al horno, le tenemos también las 40 clases de pondría caviar de ají o de rocoto. salsas y 50 clases de macerados, Todos los hoteles hacen sancoque se ofrecen como bajativos. chado y aquí se come lo que antes Dentro de la sección de carnes no había. El 60% es el mercado ponemos la tripulina (sopa espe- local, el resto de comensales son cial de vísceras de res) para que turistas que quieren probar la no se pierda la tradición, y el cal- oferta peruana.

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Una muestra de calidad y buen gusto  =kl] j]klYmjYfl] ]e]j_] ]f mfY rgfY naj_]f \] hjghm]klYk fgn]\gkYk ]f e]\ag \]d \akljalg \] Kmj[g& DY ]ph]ja]f[aY ]f j]kme]f kgf kYZgj]k \] [g[afY h]jmYfY [gf lgim]k h]jkgfYd]k& FOTOS: JULIO REAÑO

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Salones encantados y buen maridaje

 La marcha blanca del restobar “Antonio” concluyó con diversas apreciaciones de los comensales acerca de su carta, que muestra las bondades marinas, pero que realza muchos sabores también del mediterráneo con técnicas de vanguardia. Julio César Paullo es el cocinero encargado de los fogones y quien recomienda de entrada unas láminas de pulpo en salsa al olivo, las causas montadas o el tataki de atún con palta, más reducción de vinagre balsámico y vino tinto. “Lo que queremos es que la gente venga y encuentre variedad, no solo de comida marina, sino de parrillas y comida criolla, no somos una cebichería, somos un restaurante de cocina peruana con muchas técnicas,

<=L9DD= <aj][[a f2 , % 9qY[m[`g *( & n 9 tengo hasta platos para gente Kmj[g que no come carne, como /0+.1 por ejemplo un saltado de L]d ^gfg2 *. k Y [a f2 \] dmf] champiñones”, señala Julio. f l] Y ] \ g ja @gjY \] La merienda no conclue Y )( he q Y 0 ] \ k ] n ] bm ye hasta que los clientes no Y\gk \] 0 Ye prueban el tacu tacu en salsa na]jf]k Y k~Z af_gk \] 0 de mariscos, el trío de cebiches Y ) Ye3 \ge & en copa kero, el arroz chaufa de Ye Y -2+( he pescado acaramelado, pulpo anticuchero con papas coctel a las ﬁnas hierbas, que viene con chimichurri de hierbas andinas con rocoto más un ají de la casa. La generosidad de los platos es demostrada al ver los fetuccinis en salsa huancaína con lomo saltado, el arroz con mariscos con toques picantes, el chupe de pescado, sudado, parihuelas y algunas parrillas criollas con un estilo particular de decorado. Los días de este restaurante comienzan con las salidas de los desayunos. Tienen desde el estilo continental, americano, criollo y de la nona. DE CALIDAD La barra le rinde honores al pisco y como muestra de

su sinceridad, la etiqueta de la casa es el pisco Cascajal (catalogado por expertos catadores como un buen pisco), con el que se elabora toda la coctelería de autor. Hay para todo gusto, desde unos macerados de canela, coca, ají limo, hoja de coca, aguaymanto, café, guindones y lima, que se usa sobre todo para hacer chilcanos. Antonio Matta, el dueño y creador de esta propuesta, señala que era muy necesario tener productos de calidad para poder decir que de verdad es una coctelería creativa a base de pisco. Una de sus mejores muestras es el coctel omelette, que simula ser un huevo frito visto desde arriba, este contiene leche condensada, limón, pisco y un secreto del bartender.

 =d fgeZj] \] dY ^jmlY fYlanY ¼HalY`YqY½ `Y ka\g mladarY\g hYjY ZYmlarYj ]klY Ydl]jfYlanY ^j]k[Y$ [mqY aehgf]fl] k]\] ]k j]^m_ag \] ima]f]k ima]j]f l]f]j mfY fm]nY ]ph]ja]f[aY _Ykljgf ea[Y mfa\Y Y mfY Ydl]jfYlanY [g[l]d]jY \aklaflY&  El proyecto demoró en armarse 8 meses y uno de sus creadores fue Franco Cabachi, un experto en materia de coctelería, quien resaltó que en este espacio se recogieron algunas tendencias modernas, como su decorado que une el camino de lo colonial y lo andino. “Pitahaya” cuenta con siete ambientes en total, incluyendo un tercer piso privado. La casona alberga un primer salón dorado, que apunta a un género masculino y a gente mayor. El salón turquesa es el favorito del género feme-

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nino, mientras que el área de la terraza y el salón al lado de la barra principal, son los aposentos ideales para los jóvenes en general. La carta realza todos los sabores mar y tierra, ideales para la temporada y que pecan de bien servidos. Uno de los recomendados son los tostones con champiñones y queso azul, tablones de quesos, carpaccio de trucha con aliño de muña de los andes, tiradito en sus tres versiones, causa crocante, coctel de langostinos en versión de la casa y champiñones parrilleros. En la barra reinan los cocteles internacionales, como la variedad de los juleps (elaborados con hierbas), coctelería tiki (exóticos a base de ron), collins (refrescantes), los punchs (ponches de la vieja escuela), los smash (hierbasm’s gin, brandy o whisky), cobblers (frutas machacadas), extrayendo diversas recetas adaptadas a la realidad peruana.

Buffet Marino Criollo

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El Divino

Francisco Lazo 2495 - Lince / Reservas: 2222-251 Francisco Lazo 2495 - Lince / Comer Reservas: 2222-251 Placer de

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Marino y Criollo

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Con la generosidad de siempre FOTO: MARITA SAMANEZ

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 <aj][[a f2 9n]fa\Y =d Kgd G]kl] --- % :YjjYf[g L]d ^gfg2 *,/%-.1, @gjYjag \] Yl]f[a f2 \]kYqmfg \] 0 Ye Y )) Ye 'Ydem]jrg \ ] )* e Y , he& Hj][ag hgj h]jkgfY2 -- kgd]k º Ydem]jrg'\]kYqmfg Zm^^]l \] dmf]k Y na]jf]k º *1 kgd]k q dgk na]jf]k$ k~ZY\gk q \geaf_gk Y +- kgd]k&

El banquete comienza con un aperitivo, que está incluido dentro del precio del buffet, a eso le sigue la sección del salad bar, en el que reposan todo tipo de ensaladas y cremas para poderlos armar al antojo del cliente. El área de cebiches es una zona inquieta, pues a pesar del invierno, las rotaciones de los

tiraditos y cebiches son constantes, todo se prepara al momento. Después de un encuentro con el mar, continúa uno con lo oriental, se trata de la estación de makis; a eso le sigue la de comida criolla, con un ají de gallina con abundante deshilachado. La comida italiana, recién cocinada, es un show que no

pueden perderse; un cocinero prepara al instante el antojo del cliente y los ojos de los comensales ponen seria atención en el ﬂambeado que sale de la sartén. La parrilla es otra buena alternativa para este invierno, aquí se pueden armar desde brochetas hasta fuentes de parrilla criolla. La gran

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ﬁla del buffet culmina con los postres, que son una suerte de premio para los dulceros, pues dentro de su oferta tienen desde picarones, creps preparados al instante, hasta pie de frutas exóticas y helados de varios sabores como acompañantes. Según Darío, el desayuno es contundente y goza del prestigio de todos los empresarios y residentes de la zona. En este buffet hay una sección de frutas frescas, de jugos, chicharrones, tamalitos, panes, omelettes, chilcanos de pescado, postres de todo tipo, infusiones, bandeja de jamones y quesos, además de otros infaltables como mermeladas y yogures.

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La comida bajo tierra II Naegk ]f ]d Yfl]jagj Yjl [mdg [ eg ^m] kmj_a]f\g ]d `][`g \] [g[afYj [gf ^m]_g q dm]_g ZYbg la]jjY& Hj~[la[Y im] k]_mjYe]fl] em[`gk h]fkYegk im] ]k fm]kljY$ h]jg qY naegk im] dY `Yq ]f nYjaYk hYjl]k \]d emf\g q kgdg nYj Yf dYk l [fa[Yk im] k] ]ehd]Yf Yf[]kljYde]fl]& ;ge]frYj]egk hgj fm]kljg [gflaf]fl] \] kmj Y fgjl]& Q$ Yk \Yj]egk mfY Zj]n] a\]Y \] im hdYlgk k] hj]hYjYf ]fnm]dlgk ]f `gbYk Y dYk ZjYkYk q ZYbg la]jjY& KmkYfY :]\gqY ?YjdYf\" ;gdYZgjY\gjY



 En la Patagonia argentina y chilena se come el curanto, plato ancestral de los mapuches y araucanos, posiblemente las primeras civilizaciones chilenas. Los mapuches migraron a Argentina debido a las presiones ejercidas sobre ellos a la llegada de los españoles, pero quizás anteriormente hubo pequeñas migraciones. El curanto es un plato que se prepara bajo tierra con piedras candentes al rojo vivo y los hay en dos versiones: una solo de mariscos variados, que se colocan en el orden de cocción del más duro al más blando en recipientes, sazonados y se tapan estos con hojas de Nalca y luego con champas de tierra con césped. La otra variante incluye carnes de pollo, longaniza y cerdo ahumado. Aparte va un

recipiente con papas, chapaleles, es una masa a base de papas cocidas y harina de trigo saladas para el curanto, y milcaos, que constan de papas rayadas, sazonadas y cocidas al vapor en el curanto. Tanto los chapaleles y los milcaos tienen otras formas de cocimiento para otros platos. Todo va sazonado y luego se cubre de la misma forma que los mariscos. El hoyo que se cava no es muy profundo. Se acom-

paña con pebre, una salsa de cebolla, ají, perejil, culantro y otros condimentos. En la Isla de Pascua, Rapa Nui, a varios kilómetros de distancia de Chile, y con una relación muy fuerte con la Polinesia, ya tenían una cultura marítima fuerte, lo cual hace muy probable que el origen del poblamiento de las Islas de Pascua sean alrededor del 800 DC., donde también se cocinó bajo tierra, como ofrenda, para celebraciones y demás ﬁestas. Esta forma de cocimiento se llama Umu Ta’o, y posteriormente es que se tiene como nombre, alternativamente, Curanto. Como es una isla, el plato fundamental consistía en un inicio de pescados y mariscos, y especies propias del mar o que se producen en el mismo lugar. Posteriormente se le han ido añadiendo carnes, verduras, nague y frutas como plátanos, papayas, piñas y guayabas. Además está el Po’e, que es un budín dulce hecho con harina, zapallo y banana. Sus ingredientes son: taro, plátanos, harina, azúcar, y que se envuelve en hojas de plátanos para luego cocer en el Umu Ta’o. Y, ﬁnalmente, todo se cubre con hojas de plátano. Este es el plato con el que se recibe actualmente a los turistas en esta isla tan atractiva de los Moáis. En Paraguay también se tiene cocina bajo tierra, pero esta es mestiza, es decir el plato se prepara a partir de la llegada de los españoles, quienes traen

las reses y se produce una cocina guaraní/española. Y, es con la res que se prepara el Iñakãngue yvyguy, guaraní, que quiere decir cabeza de vaca asada, bajo tierra. Para ello se requiere una cabeza grande de vaca, entera (sin los cuernos). Lleva jugo de limones sutiles o Tahití grandes, sal gruesa, ají picante, pimienta, ajos. La cabeza se cuelga de una varilla de hierro lo suﬁcientemente fuerte, de metros de longitud, como para soportar la cabeza sin los cuernos, y esta va colgada allí con un alambre grueso, ya que pesa de 10 a 12 kilos. Se la envuelve en hojas de plátano y lona, antes de enterrarla en un pozo cuadrado de un metro de profundidad, en el cual se pone abundante leña durante cuatro horas. Luego de este tiempo se cuelga la cabeza, previamente lavada y adobada toda la noche, y envuelta en la lona mojada. Encima se coloca una tapa de cinc que previamente ha sido calentada con más leña. Entonces la cabeza se cocina entre dos fuegos. Luego de cuatro horas esta se retira y se coloca en una fuente, en la que se corta al gusto. Se acompaña con yucas y camotes cocidos. H]jag\aklY ] afn]kla_Y\gjY \] dY `aklgjaY \] dY [gea\Y h]jmYfY& kmkYfYZ_*8`gleYad&[ge

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SAGITARIO 23 NOVIEMBRE-21 DICIEMBRE

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La soledad hoy te puede llegar más hondo que nunca, no le temas, piensa que es momento de meditación y reflexión.

CAPRICORNIO 22 DICIEMBRE-20 ENERO Hoy tienes el mundo en tus manos, puedes pedir y hacer lo que sea mejor para ti, porque todo el universo te dará la mejor de las energías. Pruébalo.

ACUARIO 21 ENERO-19 FEBRERO La mente puede jugarte una mala pasada. No sigas esos malos pensamientos, hoy deséchalos, solo llénate de lo mejor que te da la vida, eso será lo que cerrará tus mejores momentos.

PISCIS 20 FEBRERO-20 MARZO La confianza que necesitabas llega hoy a tu vida y te sientes más fuerte que nunca. Hoy sacas muchas cosas pendientes. Adelante.