Paladares - 16 Enero 2014

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MADAM TUSAN

El placer de la comida china fusión

LA PANKA

Sabroso, criollo y al carbón

SPIZZA

Tradición como en Nápoles

JESÚS LUDEÑA

Pasión por el ceviche

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INTERNACIONAL  ?Ykl f 9[mjag q * [g[af]jgk j]hj]k]flYj~f Yd H]j ]f ]d ]n]flg _Ykljgf ea[g&  El Perú estará presente del 27 al 29 de enero, en la XII Edición de la Cumbre Internacional de Gastronomía, Madrid Fusión, considerada la feria gastronómica más importante de España, que se realizará en el Palacio de Congresos del Campo de las Naciones de Madrid.

El encuentro reúne anualmente, desde hace más de un decenio, a las grandes figuras de la cocina española e internacional y, como en años anteriores, la cocina peruana estará presente, representada por los cocineros nacionales Gastón Acurio, Virgilio Martínez, (restaurante Central) y Diego Muñoz (jefe de cocina de Astrid & Gastón).

En esta ocasión, la presencia peruana en Madrid Fusión tendrá como principal labor el promocionar a Lima como la capital gastronómica de Latinoamérica por excelencia. Además, también habrá un stand peruano, en el que los invitados podrán degustar café y pisco peruano.

El último día Virgilio Martínez disertará sobre “Alta cocina en el eje andino. Metrópolis” y los chefs Gastón Acurio y Diego Muñoz presentarán “El Mar en la Ciudad.

Pescados con firma” y un taller magistral denominado “Cebiches y Platos Tradicionales de Perú. Modernidad Popular”.

SON 14 PRODUCTOS

Alimentos peruanos muy solicitados  Un total de 14 productos como el

café, uvas, mandarinas, paltas, conchas de abanico, pota congelada, colas de langostinos y otros forman parte de los productos que tienen altas probabilidades de convertirse en las estrellas de las exportaciones peruanas del 2014, según informó la Cámara de Comercio de Lima(CCL).

Asimismo, el crecimiento de las exportaciones de los espárragos, uvas frescas, palta y mango, seguidos en menor proporción por la producción de alcachofa, paprika y plátano orgánico, auguran un mayor crecimiento en los próximos años. Los mercados a los que más llegan son Estados Unidos, China, Holanda y España.

Astros peruanos en Madrid Fusión QUINUA

Exportación millonaria  La quinua en su forma convencional (pro-

cesada en granos) y los productos de quinua con valor agregado lograron que el total de las exportaciones de quinua peruana en el 2013 ascendieran a 72.2 millones de dólares, según informó Sierra Exportadora, tomando como base cifras de la Superintendencia Nacional de Aduanas.

En total el país exportó 17,527 toneladas de quinua, lo que significa un crecimiento de más de 57% en relación a las 10,205 toneladas exportadas en 2012. Entre los productos elaborados de quinua se encuentran las hojuelas de quinua, quinua popeada, lavada y congelada, o empacada en presentaciones para el consumidor final.

Sobre los principales destinos de exportación, dice el informe, destaca que 90% de las exportaciones se concentran en nueve países (EE.UU, Canadá, Australia, Reino Unido, Holanda, Alemania, Brasil, Francia e Israel). En total se hicieron envíos de quinua a 39 mercados internacionales.

FLOR DE CAÑA

ANIVERSARIO

Buena comida y rica cerveza  El Rincón Cervecero, donde aparte de reinar la buena cerveza de barril también brillan los platos criollos, cumplió ayer 15 años de trayectoria entre las ofertas más destacadas del Centro de Lima.

Por tal motivo el restaurante anunció que invitará cerveza a quienes acudan al local a almorzar, para lo que ofrece piqueos criollos, elaborados de una manera muy creativa y ge-

nerosa, pues cada bandeja alcanza y sobra para dos. La barra también ofrece cocteles de pisco y creaciones como la cerveza negra con helado de chocolate.

El local, ubicado a media cuadra de la Plaza San Martín, goza de una ambientación al estilo de las tabernas europeas, y sus estatuas son el centro de atracción especial, por lo que hoy es considerado un atractivo turístico.

Un ron que renueva toda su imagen  Con una nueva botella, diseño y etiqueta es que fue presentado el ron Flor de Caña, que goza de una tradición artesanal, añejamiento natural y elaboración exclusiva en su lugar de origen: Nicaragua, desde 1890. Este producto, recién presentado ante el público y expertos, ha sido premiado con el sello Slow-Aged (lento añejamiento).

En el nuevo rostro de este ron destaca el logo de la marca, mejorada la calidad del vidrio y las botellas cuentan con un sobre relieve de caña. Las presentaciones de este ron son de 4, 5 y 7 años de añejamiento de la colección Slow-Aged, ideales para mezclarse, están puestas en la botella tradicional; mientras que Flor de Caña de 12 y de 18 años, conocidos como Centenario Collection, sigue manteniendo la forma rectangular de la botella, pero se le añadió altura y una imagen asociada a la fuerza.

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JESÚS LUDEÑA

Cevichero por pasión  Dg im] [ge]fr [gf k]ak e]kYk$ Y`gjY k] `Y [gfn]jla\g ]f mfY _jYf []na[`]j Y \] Yehdag ]khY[ag$ hjg\m[lg \]d ]k^m]jrg \] mf ]ehj]f\]\gj&  Hace más de 20 años Jesús Ludeña decidió apostarlo todo, junto a su esposa, para crear un espacio de culto a los frutos del mar. Pronto su cevichería “Puerto Escondido” se convertiría en un gran referente de pescados y mariscos de la zona, siempre respetando los tiempos de veda y pesos establecidos de cada especie.

—Los primeros clientes de su restaurante eran personas de apellidos conocidos... ¿Cómo lo logró?

—El negocio al principio fue de menús criollos; y alrededor, todo era casashuertas, fábricas y talleres pero, para suerte de nosotros, al frente abrieron un coliseo de gallos y eso trajo gente de alto poder adquisitivo, por eso contratamos un buen cocinero y comenzamos con seis mesas. Resulta que el cocinero que contratamos sabía mucho de pescados y mariscos y ahí es donde hicimos platos marinos, es por eso que comenzaron a venir familias de apellidos importantes y venían en grandes grupos, lo que nos impulsó a mejorar. Con el tiempo, yo me integré a varias campañas para capacitar al personal con respecto a los pescados y mariscos, lo que me hizo pensar en algo más grande. No lo tomé como un gasto, sino como una inversión, mejoré el local, lo amplié, mejoré las instalaciones, mejoré las cocinas y cambié varias máquinas.

—El precio del pescado a veces sube y eso afecta al comensal, ¿Cómo lidia con ese problema?

—Buscamos el término medio. Por mi experiencia, sé hasta cuanto puede subir, lo que no hacemos es cambiar los precios a cada rato. Cuando baja, se gana, cuando suben los precios del pescado, no gano, pero mantengo. En días festivos como Semana Santa, otros sí suben los precios, pero esa no es mi política. Cuan-

do sé que va a subir, yo me abastezco.

—¿Cómo es su dinámica de compra?

—En los pescados, debe ser diaria, lo que se puede guardar es el calamar y el pulpo, que es la base para los mixtos; pero el pescado no podemos guardarlo, sobre todo por el ceviche, pues es el plato principal. Al año, cambio la carta una sola vez.

—Veo que la carta es amplia…

—La carta no empezó así, primero pusimos solo los clásicos; luego, con la llegada de gente de otro nivel, comenzamos a poner platos gratinados, rellenos, con queso mozarella, parmesano, pastas.

Ahora tenemos pescados enteros como chita, mero, tramboyo y la tilapia, pescados que ahora han ganado popularidad, hacemos de todo con estos pescados, es para comerse hasta su cabecita. En la cocina, yo tengo todo estandarizado, trabajo con mucho orden las salsas madres,

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todo eso para hacer el arroz con mariscos, el arroz con langostinos. Nada se pierde, pero eso sí, se prepara al momento. Tenemos un cocinero, un decorador, el cantor que anuncia los platos, el abastecedor, el lavador de sartenes, de platos, cada quien tiene que hacer lo suyo.

—¿Actualmente tiene camarones?

—No, porque están en veda. Yo respeto mucho las vedas, me avisan siempre y eso hace que yo me preparé para ofrecer otra cosa, en vez del camarón, como langostinos. Mi pulpo no es bebé, solo de kilo y medio para arriba; y cuando hay veda de conchas negras, concentramos más el pescado cuando me piden una leche de tigre. Nosotros vamos al terminalpesquero, pero aparte, tenemos proveedores que ya saben lo que compro.

—¿Qué platos recomienda de la carta?

—Generalmente, recomendamos siempre el ceviche mixto Puerto Escondido, que trae mariscos, pescados y champiñones y al costado le ponemos una copa de conchas negras. De los platos calientes, puede ser un pescadito a lo macho o un pescadito al oriental con verduras chinas; si quieren algo más sofisticado, están los gratinados, rellenos de pulpa de cangrejo o champiñones.

Hemos puesto muchas fusiones orientales, otra influencia que tenemos es lo italiano, pues tenemos risottos y fetuccinis al pesto con filete de pescado encima.

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LA PANKA

Lo mejor de las brasas peruanas  Kmk Yfla[m[`gk ^m]jgf _YfY\gj]k \]d [gf[mjkg EaklmjY *()) q dY eakeY j][]lY ka_m] ]f [YjlY [gf eYqgj palg&  La novedad del restaurante especializado en brasas peruanas, La Panka, es su nuevo punto ubicado en Miraflores, donde se consolidadesde hace cuatro meses- como una marca pujante en el negocio de la gastronomía.

Sus platos bandera hacen honor a su nombre pues contienen ese ingrediente importante llamado “ají panca”, lo que derivó en su nombre.

Paladares conversó con el chef encargado del nuevo local miraflorino, Jean Paul Dextre, quien mencionó que todo es distinto, “desde la alternativa, la atención y la carta, el 50% de lo que usamos para macerar las carnes es el ají panca”.

La Panka se inició en el 2010 como un negocio de anticuchos en su primer y pequeño local de Surquillo, donde el gran rey era el anticucho, que más adelante ganaría el premio al mejor anticucho Mistura 2011. El secreto del éxito es la cuidadosa limpieza que le dan al corazón de res, la preparación y el tiempo de macerado y la técnica de la parrilla.

Los pollos a la brasa, conocido

por los clientes como “pellejo galleta” por la textura, también tienen su espacio, pues giran a vista y paciencia de los comensales, este plato va acompañado con camotes fritos y finos toques de sal o las guarniciones a elegir como choclo, papas fritas ensaladas, entre otros.

Los champiñones a la crema anticuchera son la entrada que no se puede despreciar, pues luego de comerse los champiñones, pueden usar esa salsa que queda al fondo del recipiente de barro como baño de las guarniciones o echarlo sobre el pollo a la brasa y los camotitos.

Otra de las opciones son el sánguche de pollo a la brasa, choclito con queso, tamalitos criollos, y de temporada, tiene ensaladas del huerto como el solterito de queso o la ensalada “surquillo”, que lleva aceitunas, lechuga, pechuga de pollo a la parrilla, queso parmesano, tomate y un aliño especial.

El ambiente casual recuerda mucho la infraestructura de los mercados y, además de tener una gran fotografía de fondo, en el centro del local tiene una gran barra de jugos y cocteles, que simulan las ofertas de un mercado.

LA COCINA DE COLETTE

Para toda ocasión  Colette Blondet es una cocinera que expresa todo el amor por la cocina a través de su nueva línea de catering “La Cocina de Colette”, que ofrece para toda ocasión, desde coffeebreaks hasta fiestas o reuniones, los sánguches grandes y chicos, bizcochos y galletas.

“Brindamos un servicio personalizado de comida y no añadimos preservantes para poder satisfacer a un público que aprecia el buen comer, pues elaboramos nuestros productos con recetas familiares que buscan elevar el valor social de los

hosts y anfitriones que recurren a nuestros servicios”, sentencia la chef, quien ha tenido gran experiencia con los sánguches gourmet, que juntan sabores impensados.

La Cocina de Colette ofrece productos como los triples de todo sabor, el bizcocho de fiorina (mantequilla, almendras y castañas), torta seca de 200 gramos (galletita tradicional de mantequilla, azúcar y vermouth), tostadas de bizcocho de 200 gramos y la galleta de chip de chocolate con diseño de estrella o corazón.

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Asimismo, Colette destaca que su mayor ventaja diferencial frente a la competencia es su estilo tradicional, alta higiene, buena presentación estética, responsabilidad y puntualidad.

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SPIZZA

Pizzas al vivo estilo napolitano

 =klY eYj[Y \] harrYk la]f] [geg e]lY afl]_jYjk] Y dY 9kg[aY[a f \] dY N]j\Y\]jY HarrY FYhgdalYfY$ mf k]ddg im] faf_mfY harr]j Y \]d H]j la]f] `YklY Y`gjY&  En Lima existen pizzas de todo tipo, pero un buen ejemplo de tradición es “Spizza”, que basa su producto estrella en la receta tradicional de Nápoles, ciudad italiana donde nació esta comida internacional, que hoy es el centro de atención dentro del cálido local con filosofía artesanal.

Augusto Tenorio y un socio, Alvaro Uauy son los creadores de esta pizzería, cuya meta es integrar a Spizzaa la Associazione Vera Pizza Napoletana (La Asociación de la Verdadera Pizza Napolitana). La masa de su pizza es delgada, parece un pan artesanal con un dorado que le otorga el horno donde se cocina, lo que lleve encima es del gusto de cada cliente y la carta tiene lo tradicional.

“Nosotros hacemos nuestra propia masa, en tandas de dos veces al día, por lo que siempre son frescas, la pizza napolitana tiene un set de reglas, por ejemplo, la masa solo está hecha de harina, agua, levadura y sal, solo se puede estirar la masa a mano y hacerlo en una superficie de mármol y debe ser cocinada solo en horno de ladrillo.

Me centré en esta pizza porque es la original, según lo que investigué”, señala Augusto.

El show del cocinero tiene el punto cumbre cuando, luego de mucha práctica, logra poner con una pala de madera cada muestra de

pizza, que se prepara al momento.

La carta está más completa con los otros clásicos de la cocina italiana como las lasañas vegetarianas, las pastas, sánguches como el panino pugliese (con pan artesanal) y otras creaciones en base a la masa madre como el nido de portobellos, una bola de masa rellena con portobellos en mantequilla y especies.

Según Augusto, esta pizza tiene dos variantes como la margherita y la marinara, pero la gente le puede agregar lo que quiera, hay de todo en la carta. En los individuales desechables de Spizza se cuenta la historia de cómo se creó la pizza, que luego de ser una alimento popular saltó a la mesa de los reyes, gracias al sabor de la pizza margherita, bautizada así en honor a la reina Margarita de Saboya.

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FOTO: HUGO CUROTTO

BELÚ CHICHARRONERÍA

Culto al buen chancho

 GeorwingNakandakare siempre avisa que los tamales, que acompañará a sus panes con chicharron, son enormes y alcanzan para dos personas, por lo que no es necesario comprar más si se viene en pareja.

“La idea no es venderte cantidad, que el cliente sepa que aquí somos sinceros y no lo queremos engañar”, menciona el dueño de la chicharroneríaBelú, un clásico de Chorrillos.

El nisei Georwing decidió seguir el legado de su padre, el de hacer chicharrones desde hace 33 años y de tener su propio local. El secreto de tener tantos seguidores es que la carne que utilizan

solo es de cerdo hembra y cuyos cortes se remiten a ser panceta, pierna, costillas y bazuelo, que a diferencia de otras sangucherías, aquí es posible pedir el de su elección.

Los cortes son lo bastante generosos y en promedio uan sola persona puede gastar 12 soles entre un buen sánguche y un jugo, amén de los desayunos y hasta se podría decir que de los almuerzos que al peruano le gusta.

Los “no amantes” de los chicharrones tienen la opción de las salchipapas potentes de la carta o del menú criollo que se ofrece durante todos los días hasta las 3 de la tarde. “He visto que están ha-

ciendo muchas cosas con el chicharrón, pero aquí somos y seremos clásicos”, finaliza el buen anfitrión de la casa.

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MADAME TUSAN " KmkYfY :]\gqY ?YjdYf\ ;gdYZgjY\gjY

 “Al traer chinos al Perú el contrato, firmado en Macao, donde los chinos se embarcaban, era francamente draconiano”, dice Mariella Balbi en “Los chifas en el Perú, historia y recetas”. Editado por la Escuela de Turismo y Hostelería de la Universidad San Martín de Porres, con el apoyo de Promperú. Pero lo interesante que ellos exigieron en sus contratos que se añadiera el punto de la alimentación.

Señala Balbi que “las exigencias de Ahuín son más específicas y de mayor contenido gastronómico: en una agenda contractual deja bien claro que se le darán veinte libras de harina, veinte libras de legumbres, treinta libras de carne y media libra de té, o mejor si le conviene al Patrón, cuarenta libras de arroz, veinte libras de legumbres, treinta libras de pescado, media libra de té, y veinte de leña.”

Como estás adendas a los contratos hay otras similares, pero con menos ingredientes.

La historia de las tragedias que pasaron los chinos en sus labores en las haciendas es harto conocida y estudiada. Lo único que ellos tenían a su mano para hacer cumplir sus contratos de trabajo eras estas adendas, que de alguna manera debemos agradecer los peruanos que las impusieran para llegar a Lima. Estos contratos con comida, fueron mantenidos a raja tabla. Y, nunca perdonaron el arroz, pese a una serie de inconvenientes de producción y otros.

La mayoría de chinos vinieron de Cantón, por lo que acá comemos comida cantonesa. Y estos cantoneses tuvieron algunos encuentros felices con nuestros guisos, como dice Balbi.

Pero cocinando con menos condimentos. De todas formas el choque cultural fue muy fuerte para ellos.

Poco a poco y con el tiempo algunos chinos lograron desprenderse de sus contratos y arrendaron chacras y luego poco a poco las compraron. Son famosas las chacras chinas de

Cita con la comida china y de fusión  DY afÈm]f[aY ] aehgjlYf[aY \] dY [gea\Y [`afY ]k j]d]nYfl]& ;gflYegk [gf mfY _Ykljgfge Y [`afg'h]jmYfY im] Yd]_jY Y lg\gk dgk ]kljYlgk kg[aYd]k \]d H]j & no y conservar su tradición de una manera estupenda.

El Wan Tan Tusan 1, rellenos con langostinos y hongos con salsa de piña con rocoto, a mi gusto es excepcional. Con relleno de calidad, como debe ser. En realidad cualquier Wan Tan del Tusan es muy bueno. El Siu Mai relleno de langostinos cerdo, verduras y almendras, muy bueno. Luego pedimos Un arroz chaufa aeropuerto con verduras.

Fui con amigos de de varias nacionalidades y salieron encantados con esta fusión peruana.

Luego unos langostinos en salsa de y pollo Ti pa Kay bien hecho; langostinos rellenos con almendras y salsa de naranja, realmente una delicatesen. Bebimos te jazmín y vino blanco Digamos que comimos sin parar y no alcanzamos al postre.. Los tragos previos fueron chilcanos con Kion. Estupendo.

La peculiaridad es que varios platos son realmente lo más cercano a lo chino. Y este es un extraordinario aporte. Pues nosotros solo nos hemos acostumbrado a comer nuestra comida chino/peruana.

Huacho y de Huaral. Curiosamente en estos lugares también se asentaron posteriormente varios japoneses. Los chinos trajeron sus verduras y éstas se fueron popularizando y no hay casa que no tenga Kion, Pac Choy, Jolantao, frijol chino, etc.

La historia de cómo a los restaurantes Chinos se les llamo Chifa, la contaremos en otro artículo. Ahora me abocaré a escribir sobre un restaurante chino/peruano, la verdad debemos decirlo es exquisito.

Tiene un solo problema el que vaya , debe sujetarse a su carta que no es tan peruana/ china. Pero si uno tiene la mente abierta saldrá muy contento. Madame Tusan está pensado como una franquicia y es por ello la rigidez de su carta y también su acierto.

Una lista no muy corta, pero tampoco interminable, que no marea al comensal. En el 2013 obtuvo el premio Summum al tercer mejor restaurante de Comida China.

El chef maestro del Madame Tussan es el cocinero chino Félix Loo, proviene del Royal y fue promocionado por Gastón Acurio en varias oportunidades cuando era chef de ese restaurante. No le faltó razón.

El Pato pekinés en cuatro cursos (los cursos son la variedad de platos a servir) es la verdad muy bueno. Es abundante, así que para una familia numerosa que va a pedir otras cosas con dos porciones está bien. Ha logrado preparar un plato netamente chi-

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Félix Loo, artífice de la cocina.

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Virgo no te quedes en el pasado por algo esta la palabra presente hoy creas tu futuro piensa lo que quieres obtener y trabaja en ello.

LIBRA 24 SETIEMBRE-23 OCTUBRE

LA DAMA DE CARAL

ACUSADOS

CIUDAD DE FRANCIA

VIAS, CAMINOS HACIA, PARA (INGLES)

22 MAYO-21 JUNIO

24 AGOSTO-23 SETIEMBRE

ALABANZA

RIFA

2DA. NOTA MUSICAL

ZARCILLOS, PENDIENTES

Libra no hagas comparaciones por que a nadie le gusta ser clasificado por malos conceptos si alguien no debe estar en tu vida sácalo y ya.

VOCAL REPETIDA

VATIO

RELIGIOSA, MONJA

GÉMINIS

CONSUMIR, ACABAR

PERIODO, EPOCA

ACEITE (INGLES)

VITOR REMAR DEPORTIVO HACIA ATRAS

OPUESTO A SUROESTE VAHO, FLUIDO

SIGLA COMERCIAL

INTERJECC. TELEFONICA

SERPIENTE (QUECHUA)

MUSA DE LA ELEGIA

NIQUEL

MEZCLAR METALES

CERVEZA INGLESA

“EL CISNE NOMBRE DE NEGRO” LETRA

DIOS GRIEGO DE LA GUERRA

“DIARIO DE LA MUJER ES PONJA” PREFIJO ELEVADO

NOBEL 1936 MEDICINA

REGALO DE VENDEDOR

IGUAL, SEMEJANTE

SELLO DE CARTAS

RIÑA, ENCUENTRO

ENCAJE DE BOLILLO

FIESTA, VOZ FAMILIAR

SOJA

UNO (INGLES)

CENTAVO DE CORONA

FUGAR, ESCAPAR ASTARTE PROVINCIA DE PIURA

CUNA DE VIRGILIO

VLADIMIR NABOKOV

AMADA DE DON JUAN

SIRVEN CAMARADA, MATADERO PARA BEBER PATA DE RESES

APOCPE DE NORTE

TIMBRE, ESTAMPILLA

DEJAR DE CORSARIO, HACER ALGO BUCANERO

BOLIGRAFO ESPOSA DE (INGLES) PARIS

MOTIVO, RAZON

ANDAR

POLICIA (INGLES)

Tauro muchas posibilidades de hacer cosas para hoy conversaras cosas importantes que te interesaran mucho suerte.

ESCORPIO 24 OCTUBRE-22 NOVIEMBRE Escorpio el tema de la amistad esta presente hoy pero recuerda puedes ser inocente de algo y de seguro no te va a gustar el estar desinformado dialoga.

SAGITARIO 23 NOVIEMBRE-21 DICIEMBRE

SUDOKU

Sagitario curación en especial la del alma para ti hoy si te sientes mal háblalo con alguien hoy di lo que sientes y necesitas.

CAPRICORNIO 22 DICIEMBRE-20 ENERO Capricornio no actúes como alguien que quiere imponer las cosas esto solo te hace ver como un rebelde que no entiende razones cuidado.

ACUARIO 21 ENERO-19 FEBRERO Acuario cambios y muy buenos para hoy tienes muchas ideas entonces empieza por ponerlas en movimiento y reafírmalas hoy.

PISCIS 20 FEBRERO-20 MARZO Piscis tu tienes la madures necesaria para decir hasta aquí y saber cuando las cosas ya tienen que darte seguridad hoy piensa en eso.