Paladares - 17 Abril 2014

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CALAMARCOS

Potajes del mar al plato en Surco

YAMI

Una opción vegetariana en Lince

CAMILO QUIÑONES

EL BIJAO

El sabor de la selva en Día Santo

Una carrera esforzada

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POR DEMANDA DE SEMANA SANTA

Pescado

inalcanzable  Dgk eYjak[gk ]k[Yk]Yf$ hm]k em[`gk j]klYmjYfl]jgk `Yf k]hYjY\g e]j[Yf[ Y$ dgk [da]fl]k \]Z]f l]f]j [ma\Y\g Yd ege]flg \] [gfkmeaj hjg\m[lgk _mYj\Y\gk&

SONDEO ¿Y las parrillas?  Las carnes en Viernes Santo no tienen lugar, las creencias religiosas prohíben su consumo, por lo que los restauranteros especializados en carne, sobre todo los dedicados a la parrilla, se ven en la obligación de cerrar o cambiar de giro .

El restaurante El Cortijo (Montero Rosas 121, Barranco) atenderá el jueves de almuerzo y el sábado y domingo todo el día; según uno de los dueños, Eduardo Muelle, la carta ofrece salmón a la parrilla, como opción, pero mantendrán la misma carta de carnes, obviamente para quienes no compartan prohibiciones religiosas.

De otro lado, Jorge Sánchez, cocinero del restaurante “3 brasas”(Pedro de Osma 429, Barranco), mencionó que el jueves

y viernes no abrirá su local; pero que el sábado sí lo hará. “Esto genera pérdidas, un 80% de los clientes cumplen con la religión y no comen carne. Si diario, normalmente, venían 100, ahora solo vienen 30, las pérdidas se recuperan a la semana, pues poco a poco se recuperan de la perdida”, sentencia.

Nela Moral, gerente de marketing del restaurante Corrientes (Benavides, Miraflores) , afirmó que solo atenderá el jueves en el almuerzo y todo el día sábado y domingo, y en estos días prepararemos una parrilla marina a S/139 que consta de dos medallones de lomo con salsa al ají, conchas de abanico, pulpo, calamar y langostinos con papa dorada o arroz,más una botella de vino blanco argentino”.

LA SAZÓN DE INCA KOLA

Arrancó reality

 La oferta marina tanto para las cevichería como para los hogares peruanos no tendrán estabilidad durante la Semana Santa, pues el precio de estos productos se va a elevar de un 20% en adelante, no satisfaciendo la demanda ni la ganancia de muchos comerciantes ni amas de casa.

Desde el sábado pasado el pescado ya subióunos cuantos soles y la variedad que más sale es cabrilla y liza, afirma Iván Huamán de la cevichería “Los Dos Delfines” (Los Pinos 540–Santa Anita). “En cualquier cevichería vas a conseguir el mismo pescado, no tienen elección.Hasta la semana pasada pagué 15 soles por kilo de filete y el lunes me costó S/17 por kilo, pero va a subir más”, señaló.

Julia Lujan, vendedora de pescado en un mercado, afirmó que ya escaseó el bonito, que venía de Pucusana, una playa que durante esta época ha parado su producción por la depredación. “Este pescado se encontrará teniendo un peso de 2 kilos para arriba y está llegando a costar el doble de lo normal. Un pescado que hay en abundancia es el jurel”, precisó.

Los mariscos también están escasos desde el fin de semana pasado, pues muchos cocineros han comprado en grandes cantidades para la preparación de los platos y tampoco hay camarón, a pesar de que ya terminó la veda.De otro lado,

casi ha desaparecido es el perico; mientras que el pescado secto, tipo bacalao, es muy ofrecido, pero no está integrado en la carta de restaurantes.

No está demás tener cuidado con el consumo de mariscos, afirmó el gerente de Servicios Integrales para Restauración, Martín Hooker, sobre todo porque muchos dueños de cevicherías han comprado con anticipación mercancía para estos días de alto consumo. “Los langostinos, camarones, pulpo, calamares podrían tener una textura chiclosa, lo que a muchos consumidores les podría caer mal, deben exigir frescura”, afirmó.

Por su parte, el presidente de La Asociación de Restauradores Marinos y Afines del Perú (ARMAP), Javier Vargas Guimaray, invocó a los comerciantes a no especular con el precio de las especies marinas durante la Semana Santa.

“Quiero hacer un llamado a las amas de casa de darse un tiempo y visitar los terminales pesqueros. Ahí es donde podrán conseguir un buen pescado y a precio justo. No les demos el gusto a los comerciantes que nos elevan hasta el 50% del valor del pescado. Nosotros vamos a estar fiscalizando y visitaremos los principales mercados de la capital con la finalidad de concientizar a los comerciantes, para que además de no especular con los precios, se respeten las tallas mínimas”, dijo el chef Javier Vargas.

 Inca Kola reúne a tres prestigiosos chefs peruanos para dar comienzo al reality gastronómico “La Sazón Inca Kola”, un programa televisivo que busca a la mujer peruana que mejor represente las virtudes de la sazón y la creatividad. Y para encontrarla ha empezado sus castings en la ciudad de Trujillo.

“La Sazón Inca Kola” contará con reconocidos chefs que acompañarán, entrenarán y asesorarán a las participantes del reality en todo momento. Hajime Kasuga, asesor de reconocidos restaurantes de cocina nikkei; James Berckemeyer, dueño de una cocina de autor con mucha técnica y con insumos peruanos, y Elena Santos, heredera de la cocina de Teresa Izquierdo; serán los tres chefs que tendrán la tarea de buscar a la mujer peruana con mayor sazón y creatividad.

Durante el mes de abril, “La Sazón Inca Kola” convoca a mujeres a nivel nacional, con la mejor sazón y creatividad en la cocina, a participar en los castings a realizarse en Trujillo, Arequipa, Iquitos y Lima, en los que se seleccionará a las 15 finalistas de este reality.

En una primera fase se seleccionarán a 1000 participantes provenientes de las distintas regiones del país, las cuales automáticamente serán acreedoras a canastas con productos Inca Kola.

En la segunda selección competirán 15 finalistas: 12 elegidas del casting de Lima y un representante en cada uno de los castings realizados en Arequipa, Trujillo e Iquitos; quienes recibirán un premio de 1000 nuevos soles cada una.

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CAMILO QUIÑONES

Sentimiento de cocinero  DY eYqgj Y \] kmk hdYlgk [j]Ylangk la]f] dY hj]k]f[aY \] `a]jZYk Yf\afYk$ ]f `ge]fYb] Y km la]jjY fYlYd&

—¿Con qué platos ha comenzado en Oh Mero Fusión?

—Quiero plasmar mis experiencias y demostrar mi pasión por la cocina, tengo muchos pescados, trabajo mucho con las hierbas, la temática es fusión. Tenemos la causa con mousse de palta encima, la papa es fusionada con hierbas andinas; las conchitas a la parmesana con pesto; tengo un arroz con pato atamaladoy lo sirvo con un magret de pato en el término que el cliente desee; además de una espuma de chicha de jora y cerveza negra; y el sudado de mero, con una base de fondo de pescado con crema de ají amarillo con camas de yuca.

—He notado que muchos de sus platos creativos son verdes...

—Es cierto y no me había dado cuenta de ese detalle, pero te puedo decir que trabajo mucho con las hierbas y no lo hago por nada en particular. Al momento de buscar sabores siempre llego a ese color.

Por ejemplo, el ceviche andino de Oh Mero tiene ingredientes de la pachamanca como chincho, muña, huacatay, culantro y paico.

Primero hago una crema de estas hierbas, luego macero el pescado con el limón, sazono, preparo un ceviche tal cual y se le agrega la crema.

Elizabeth Zamora @ReporteraGastro

 El cocinero Camilo Quiñones siempre recuerda con emoción lo duro que fue el camino de peripecias y sobre todo mucho esfuerzo, que lo llevó a convertirse en un grande y versátil chef.

Hace unos meses está plasmando esa y otras experiencias en su restaurante “Oh Mero Fusión”, donde ningún plato sale sin su supervisión y resaltan los platos creativos con el color verde, que es como un sello personal, pues usa mucho las hierbas.

—Su historia como cocinero tiene mucho que ver con su lado familiar —Es como un mensaje para la juventud que quiere decir que el autor de tu vida eres tú mismo. Por mi propio esfuerzo pude lograr todo lo que tengo ahora. Yo no la tuve fácil, nací en la provincia cusqueña de Paruro, antiguamente no existían carreteras para llegar allá, donde viví hasta los 9 años.

Al terminar el colegio quise estudiar medicina, pero no tuve el apoyo económico ni la preparación ideal, por lo que me metí a cocinar años en un pequeño restaurante de Lima, comencé lavando platos y aprendí mucho. Luego me dedique a varias cosas, hasta fui cobrador de micro, pero lo que más me llamaba era la cocina.

—¿Y cómo ganó experiencia en la cocina?

—A los 18 años trabajé con un chef francés, me gustó mucho el nivel que tenía, ahí comenzó mi carrera en cocinas sofisticadas. En el camino, hasta llegar acá, he aprendido a manejar pollerías, cevicherías, cocina italiana, chifas, parrillas, de todo. Nunca duraba más de un año en cada una, porque quería aprender de todo.

Trabajé con Alfredo Aramburu y después llegué a trabajar en Cala con Iván Kisic, de quien aprendí mucho y me dolió mucho su partida.

—¿Por qué decide abrir su propio restaurante?

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—Esto es una sociedad, nos hemos juntado tres amigos, Oh Mero nace en una concesionaria de Chorrillos como una cevichería, entonces sale la idea de abrir para el público en general en Miraflores. Luego de viajar por Europa y trabajar en otras cocinas de alto nivel, decidí hacer el restaurante. Pensé que ya era hora. Me inspiré en mi hija Camila, pues ella nació el mismo día que mi madre murió por darme a luz.

Antes, mi cumpleaños era motivo de tristeza, pero mi hija cambió todo.

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CALAMARCOS

YAMI, COMIDA VEGETAL FOTO: RAÚL ARRIARÁN

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Saludable ante todo La comida vegetariana que ofrece el restaurante a puertas cerradas “Yami”, a cargo de María Isabel Tuesta, es una de las opciones para reemplazar a la carne en este Viernes Santo.

Yami empezó hace tres años con un carta orgánica-vegana elaborada por la cocinera Jessica Olascuaga, quien creó una alimentación casera con predominancia de vegetales orgánicos, nativos, muchas veces traídos especialmente para el restaurante y todo a precios accesibles, según Tuesta.

Yami no pretende que la gente se vuelva vegana y su propietaria asegura que su único fin es el enseñar a comer saludable pero Tuesta y Olascuaga aseguran que con unos días de consumo de estos platos, el cuerpo se limpia y comienza a pedir alimentos sanos, con tal éxito que recomiendan llamar con anticipación para reservar sus pedidos.

En su carta hay recetas internacionales y peruanas a las que le han quitado todo producto animal para colocarle verduras y hongos, como las hamburguesas de quinua

con acompañamientos, tacos veganos, ceviche vegano, crema de zanahorias, ají de champiñones con guarnición, arroz verde con acompañamientos, canapés crudiveganos, arvejitas partidas con acompañamientos, tallarines al pesto con vegetales al horno, humitas y tamales.

El precio de cada menú es de 10 soles e incluye una entrada, un refresco, un plato de fondo, todo bien contundente y con acompañamientos como ají casero, sal, panela para endulzar la bebida, canchita serrana, ajonjolí y aceite de oliva.

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 Antonia Bravo siempre espera al comensal con una sonrisa dulce y una mirada sincera; mientras su esposo, Marco Ruiz, con un gran plato marino, con orgullo lo presenta, en una de las mesas de su cevichería “Calamarcos, de Marco y Antonia”, un sueño que se ha materializado tras mucho sacrificio.

Esta es una historia de fe en la sazón marina. Hace 20 años comenzaron como ambulantes en el Óvalo Higuereta, en Surco, luego alquilaron un local en el mercado El Edén, hasta que sus esfuerzos dieron fruto mayores y hoy tienen su propio local.

Antonia recuerda que en su puesto de mercado un cliente le pidió un ceviche más arroz con mariscos y chicharrón, por lo que creó el famoso “trio marino”, una combinación que más adelante la competencia le copiaría, popularizándose en muchos restaurantes marinos.

“En Semana Santa no vamos a variar la carta, pero sí, impulsaremos los productos frescos del día como el carajito, para el ceviche, que es bien agradable y rico, no necesita gran condimento. Como ya trabajamos con proveedores, les pedimos que separen mercancía del día, porque no trabajamos con lo guardado”, señala Marco.

Lo que el comensal no se puede perder es el tacutacu de mariscos, que será preparado en grandes cantidades para satisfacer, sobretodo, la demanda de Semana Santa. La pareja afirma que los precios subirán, pero a lo sumo dos o tres soles, por estos días.

La carta es tradicional y ha sido creada bajo la juguetona línea de “Resto Mar”, que le pusieron en honor a la naturaleza

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del negocio, donde presentan platos antiquísimos como la huevera y chita frita, además de chupes de todo tipo para la temporada de invierno.

HISTORIA DE AMOR Marco y Antonia comenzaron hace 20 años, con un pequeño negocio, en la calle, cerca del túnel

del Óvalo Higuereta y después pasaron a la cochera de lo que ahora es su propio local.

El año pasado compraron la casa, con miras a ampliar y tener el segundo piso para ofrecer una barra coctelera y abrir de noche. Aseguran que sus platos son bien servidos y el más caro cuesta 25 soles.

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S RESTOMAR

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RESTAURANTE EL BIJAO

anta y marina

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Una opciĂłn

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PrĂłxima a participar en la feria Invita PerĂş 2014 y en medio de los preparativos de La Semana del Paiche, doĂąa Sulma PeĂąaherrera, del restaurante selvĂĄtico El Bijao, anuncia potajes tĂ­picos de nuestra AmazonĂ­a sumamente recomendables para la presente Semana Santa. â&#x20AC;&#x153;De nuestros rĂ­os provienen peces sabrosos como palometa o doncella que usamos para preparar la patarashca, un potaje tĂ­pico en cuya elaboraciĂłn los sazonamos y aderezamos con productos de la selva, como sachaculantro y ajĂ­ dulce, y luego se envuelven en hojas de bijao. El plato se sirve con inguiri, plĂĄtanos sancochadosâ&#x20AC;?, dice la destacada gastrĂłnoma.

Agrega que â&#x20AC;&#x153;como pez soberano de nuestros rĂ­os de la selva, el paiche es muy apreciado y lo ofrecemos

de diversas formas como por ejemplo el juane de paicheâ&#x20AC;?, que es uno de los favoritos de los comensales, que se sirve acompaĂąado de yuca.

TambiĂŠn ofrece el picadillo de paiche, que es preparado con caihua de la selva, sachaculantro, vainitas y ajĂ­ dulce.

Su oferta incluye, para esta ĂŠpoca en la que ya empieza el frĂ­o, tambiĂŠn las sopas sustanciosas de peces carachama y bagre que se acompaĂąan con yucas, plĂĄtanos sancochados y tacaco.

La carta amazĂłnica de Semana Santa de El Bijao tiene asimismo cebiches, escabeches, sudados y sopas, ademĂĄs de comida dietĂŠtica como ensalada de chonta y humitas dulces o saladas con queso, asĂ­ como chupetes y refrescos de aguaje, camucamu, cocona, coco, ungurawi y copoazĂş.

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LA EMPANADA EN PERÚ Y LATINOAMÉRICA (III) " KmkYfY :]\gqY ?YjdYf\ ;gdYZgjY\gjY

 Buscando estos recetarios de los años 50 encontramos en La Tapada de Laura Garland unas empanaditas llamadas puneñas, rellenas de camarón. Curioso el nombre pues que yo sepa, camarones en Puno no existen, lo que sí queda claro, es que se llevaba camarones desde Arequipa, hasta Bolivia y,claro, a Puno.

En el mismo recetario hay empanaditas bolivianas de queso con ají, que parecen ser las Pucakapas. Y luego hay otra receta aparte de masa con harina, manteca o mantequilla y agua con sal. Los rellenos varían del que ya relatamos, de picadillo de carne, o con crema bechamel, camarones o queso mantecoso con poco ají.

El libro editado en Bolivia La Marmita, de Yolanda Livoni de Saavedra, peruana, residente en La Paz, Bolivia, 1950, contiene recetas peruanas, chilenas y bolivianas.

Vemos en el título: Acompañamientos de cocktails, varios tipos de empanadas, tales como: empanadas al horno de queso crema y jamón, ligada la pasta con salsa blanca espesa. Y, luego, empanaditas fritas de camarones, que en realidad es una crema de los mismos que se envuelven en la masa de empanadas, luego de repulgadas se fríen.

Hay otras empanaditas fritas de camarones que llevan un aderezo de cebollas, y además se le agrega un trocito de huevo duro. Y, en el título: Guisos con carne aparece otra receta llamada empanada de picadillo, que lleva gallina picada, fiambre, cebollita picada mantequilla y fritas en ella, huevo duro, pasas, almendras, alcapa-

Peruanas, bolivianas argentinas, chilenas

rras, petit pois (alverjitas pequeñas), un trocito de aceituna y una bolita de mantequilla a cada una.

Luego tiene en el mismo título empanadas de hoja, rellenas de ave fiambre, salteada con cebollitas, con sal y pimienta, un poquito de azúcar, huevo duro y pasas. El relleno se deja enfriar para rellenar la masa.

Luego están las empanadas caldudas, que yo presumo son chilenas, pero que no se encuentran en el capítulo Guisos chilenos, pero el relleno lleva el nombre de Pino, nombre clásico para los chilenos y que consiste en unas 6 cebollas picadas, mezcladas con ají de color, sal, pimienta, ají de color (puede ser pimentón) y carne picada.

Este relleno se deja descansar hasta el día siguiente en la refrigeradora y luego se hacen las empanadas. No menciona la forma característica de las chilenas. Este libro no aborda la receta de las famosas salteñas bolivianas. Quizás, por-

que la receta fue guardada celosamente durante años.

Una nota curiosa es que en Cajamarca, Huánuco, Ayacucho y Apurímac, no existen empanadas en sus recetarios tradicionales. En Cajamarca puede haberlas, pero son las limeñas.

En Bolivia sí que son aficionados.

Veamos en el libro Epicuro Andino, en el capítulo Cocina Boliviana tenemos empanaditas fritas con jigote de carne picada, cocida, azúcar, pasas, huevos duros y/o de relleno de queso kollana rallado con claras batidas.

Luego están las famosas Llauchas, con el famoso queso Kollana rallado y mezclado con una pasta de harina con agua, sal, manteca, ají colorado (panca) molido. Se rellenan y luego se pintan con el resto del relleno. Son rectangulares y se toman en el desayuno con Api (maíz rallado y hervido). Se preparan pequeñas para la hora del té.

Luego están las Pucakapas, con queso kollana, cebollas picadas, ají colorado, hojas de quiriquiña picadas. Estas son pequeñas y también para la hora del té. Y las famosas

salteñas, que requieren un trabajo intenso tanto en la masa como en el jigote.

Las salteñas tienen como ingredientes manteca vegetal, cebolla blanca picada, cebolla verde picada, ají colorado, sal y azúcar, comino, orégano, cadera o lomo picado. Alverjas, papas a medio cocer en cubitos, tuétano de vaca, gelatina de vaca, pasas, huevos duros y aceitunas negras.

Las empanadas se prepararan en dos tiempos. El relleno y la masa que se preparan el día anterior, y se dejan toda la noche reposando. Estas empanadas son muy jugosas y la masa es impermeable. El repulgue de estas es hacia arriba.

Entre las más famosas también están las argentinas y las uruguayas, con carne picada, cebolla roja, etc. A veces se las hace fritas o al horno. Estas suelen darse como piqueo antes de un asado grande o también en las casas se preparan como una comida en algún cumpleaños o fiesta. " H]jag\aklY ] afn]kla_Y\gjY \] dY `aklgjaY \] dY [gea\Y h]jmYfY& kmkYfYZ_*8`gleYad&[ge

LA PRIMERA

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Jueves 17 de Abril de 2014

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Marconi, inventor del telégrafo, trabajó en un VR¿VWLFDGR DSDUDWR TXH pretendía grabar voces del pasado. Su principal objetivo era oír las últimas palabras de Cristo.

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LA PRIMERA

JUEVES 17 DE ABRIL DE 2014

Divertimentos

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GRAMA

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Telf.: 4232793 / Cel.: 989956644 ARIES 21 MARZO-20 ABRIL Hoy baja el ángel que te avisa el logro de ese sueño tan querido, aflójate, suéltate, ahora recibes ayuda celestial.

TAURO 21 ABRIL-21 MAYO Hay un ángel que baja apara abrazarte fuertemente, estando en sus brazos nada puede perturbarte hoy, siente su protección.

SUEGRO DE CAIFAS ACTINIO

FRUTO DEL COCOTERO

REPRESENTANTE

TEMA DE MANZANERO

CARNE ASADA

“LA GUERRA FRUTO DE Y LA PAZ” LA PALMERA

CÁNCER 22 JUNIO-23 JULIO Hoy un ángel te anuncia la llegada del tiempo de prosperidad, ahora florecen todos tus proyectos, recibe la fuerza.

“ESCENAS DE CAZA”

HEMBRA DEL TORO

LEO

ONDA MARINA

FLANCOS DE LA F

24 JULIO-23 AGOSTO El ángel te dice que puede darte hoy una luz poderosa por que se aproximan grandes cambios en tu vida.

BARNIZ BRILLANTE

... KUROSAWA ... KATO

ESPOSA DE JACOB

CENTAVO DE CORONA

AMADA DE TRISTAN

VIRGO

PANCHO VILLA

ESPINA DEL PESCADO GOLEADOR M-98

CIUDAD DE TERRENO “SONETO A FRANCIA SIN LABRAR HELENA”

LUCIFER, DIABLO PASMADO, MEMO

Hoy un ángel baja para quedarse en tu hogar, trae luz del cielo para iluminar, vive ya un ángeles tu casa.

LIBRA 24 SETIEMBRE-23 OCTUBRE Baja un ángel que desciende desde lo más profundo de tu corazón para ayudarte, siente su dulce calor.

ANTONIMO DE BIEN

ESCORPIO 24 OCTUBRE-22 NOVIEMBRE El ángel de hoy te da luz para iniciar nuevos proyectos, llegan nuevos tiempos para ti, adelante.

POLLINO, PIEAJENO

INTERJECC. TELEFONICA

RUMIANTE ANDINO

VERANO (FRANCES)

“ÑA CATITA”

CIUDAD DE ITALIA

A MADA DE DON JUAN

24 AGOSTO-23 SETIEMBRE

PALO DE BILLAR

TERCERA PERSONA

CINEASTA “TANGO”

QUESO DE BOLA CAPITAL DE LARECAJA

SAGITARIO 23 NOVIEMBRE-21 DICIEMBRE Hoy tienes fuerza y energía secreta para actuar, solo toma la luz especial de este momento.

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Es tiempo de esa misión especial, los ángeles necesitan ayuda en la tierra ¿aceptas ser su cana?

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ACUARIO 21 ENERO-19 FEBRERO Hoy desciende un ángel por que es un momento especial, hoy debes estar en calma solo abre tus brazos y recibe amor.

AMADO DE TRINITY

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“AZIYADE”

Crucigrama

SOLUCIONES U N G I

Hay un ángel presente que esta para calmar tus antiguos miedos, siente hoy como te curan por dentro llenándote de amor.

NAVE

SU CAPITAL: CARSON CITY

“MULATA DE TAL”

HIERRO (INGLES)

“EL LEGADO DE CAIN”

TRIBUNAL DE LA IGLESIA

CEVANTES: EL MANCO DE . . .

AMOR, EROS OXIGENO ALOTROPICO MONJE BUDISTA

PLURAL DE VOCAL

GÉMINIS 22 MAYO-21 JUNIO

AGUA GASIFICADA

PADRE DE TITANES RIMAC, ENE, ALEGRE, Y SANTA CONTENTA ASISTIR

UNO (INGLES)

MONTON DE PLATA

--- SUAREZ, LA VIEJA

CANAL DE ... TACVBA, CABLE BANDA ROCK

AGENTE MAYOR LAGO INFILTRADO DE EUROPA

OFENDER, INJURIAR

COCINAR EN ACEITE

Nº 200

Nº 201

PISCIS 20 FEBRERO-20 MARZO Tendrás hoy el ángel que baja para darte la solución que tanto buscas, solo dale a tu corazón fe.