Paladares - 19 Junio 2014

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RODRIGO VERA

Experto en banquetes

FOTO: RAQUEL BALDARRAGO

DÍA DEL CHICHARRÓN Chancho sano y sabroso

MI GRAN COMBO Para comer y disfrutar del baile

CRÓNICAS DEL SABOR Nuestros guisos muy jugosos

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DÍA DEL CHICHARRÓN EN LA MOLINA  El “Festival Gastronómico del Cerdo Peruano” se desarrollará este fin de semana en el campo ferial de la Universidad Nacional Agraria La Molina, donde se ofrecerá diversos potajes, clases de cocina y concurso de recetas que llevan chancho, así como números artísticos, entre otras actividades.

Entre las preparaciones que se podrá degustar en la feria destaca el chicharrón con mote, papa, camote o yuca, el pan con chicharrón, el adobo de cerdo, la cecina, la carapulca, costillas de cerdo, chancho al palo, a la parrilla o al cilindro, el lechón horneado y entre otros.

El cerdo es la carne de mayor ingesta en el mundo, pero el consumo per cápita en el Perú es uno de los más bajos de la región: 5 kilos por persona al año; mientras que en Chile es de 25; Paraguay, 16; Brasil, 14; Argentina, 9; Ecuador, 8;y Colombia, 6.7 kilogramos. En Estados Unidos llega a 30 kilos y en Asia es el principal alimento, con 70 kilos per cápita.

Este cuarto aniversario del “Día del Chicharrón de Cerdo Peruano” es organizado por el ministerio de Agricultura y la Asociación Peruana de Porcicultores (APP), cuyo presidente, Guillermo Vidal, destacó que la meta de los criadores de cerdo es duplicar el consumo por persona hasta que llegue a 10 kilos por habitante en la próxima década.

En el Perú, actualmente existen 2.2 millones cerdos a nivel nacional, que ofrecen un rendimiento de 60 kilogramos de carne por cada uno y con una producción anual de 120,000 toneladas de carne. La carne del cerdo, también

¡A comer

chancho!

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VINOS TRIVENTO

Presenta su nuevo portafolio

es base para la elaboración de embutidos, como jamones, jamonadas, salchichas, entre otros.

En los últimos años, la orientación de la actividad porcícola en nuestro país, ha evolucionado sustancialmente hacia la producción de carne magra, es decir, con bajo contenido en grasa.

Además, la carne de cerdo nacional tiene

INTERNACIONAL

SAN JUAN

Sabores de la selva en El Bijao  Por la fiesta de San Juan, el conocido restaurante El Bijao anuncia lo mejor para sus comensales. Gallina tierna, arroz, huevos, aceitunas, ajos, cebollas y otros ingredientes de buena calidad se usan para preparar los agradables juanes, afirma su dueña, Sulma Peñaherrera.

El 24 de junio, además de servirse en los ambientes del local, los clientes que visitan El Bijao llevan el potaje emblemático de los pueblos de nuestra amazonía a sus hogares.

“La comida de la selva tiene mucho poder. Y eso es bueno porque las parejas van a tener que gastar muchas energías durante todo el viaje, el día y la noche”, comenta doña Sulma, quien ha participado en importantes publicaciones como “Cebiches del Perú” para la Fundación Backus y el libro “Perú Mucho Gusto”. El Bijao atiende de lunes a domingos, de 9 am a 9 pm, en el Jr. Ignacio Merino 2051, Lince.

estándares altos en alimentación, sanidad, instalaciones modernas, bienestar animal y genética. Estos cerdos ofrecen 31% menos grasa, 14% menos calorías, pero 20 por ciento de proteínas, cinco por ciento a 10 por ciento de lípidos, uno por ciento de carbohidratos y una diversidad de minerales y vitaminas.

 El enólogo Cristian Olguín,r epresentante de Trivento Bodegas y Viñedos presentó el renovado portafolio de la nueva línea de alta gama de vinos, entre los que destacan “Trivento Eolo Malbec 2009”, “Trivento Golden Reserve Malbec 2012”, “TriventoMalbec Reserve 2013” y “Trivento Tribu Malbec 2013”.

La bodega, fundada en 1996 por Viña Concha y Toro, elabora sus vinos bajo la influencia de estos tres vientos: polar, zonda y sudestada, que soplan en tierra árida de Mendoza-Argentina; está presente en más de 100 mercados a nivel mundial, y es una de las vitivinícolas con mayor cobertura.

El mencionado restaurante ha confirmado su participación en la próxima feria gastronómica Invita Perú 2014, que se realizará durante las Fiestas Patrias en la Explanada del Parque de la Exposición.

Conversión al veganismo  En una entrevista a la revista italiana “IdentitàGolose”, René Redzepi, el chef del Mejor Restaurante del Mundo (Noma), deslizó la posibilidad de que su cocina podría convertirse en vegetariana, pero que el resultado lo confirmaría cuando cumpliera 50 años.

Hasta ahora el restaurante desarrolla diversas técnicas para que los vegetales de los cuales no disponen (en Dinamarca) durante la temporada de invierno, se mantengan frescas y no pierdan sus cualidades organolépticas, pues el porcentaje de vegetales que componen la carta del Mejor Restaurante del Mundo es de un 80%.

Pese a que en la actualidad resulta muy complicado, puesto que sería “necesario desarrollar recursos y habilidades que aún no poseen”, el restaurante apunta a convertirse en uno vegano.

TENDENCIAS

Alta coctelería y flair  La conferencia de coctelería Intercoctel Internacional (ICI), dirigido a los profesionales de la barra, será realizada el 23 y 24 de junio en el Centro de Convenciones del Hotel Ariosto en Miraflores y contará con las ponencias de cinco reconocidos Master Bartenders como el uruguayo radicado en Las Vegas, Danilo Uribe, tricampeón Mundial de FlairBartending; y David Romero, jefe de barra de Central Restaurante.

Para esta edición, Intercoctel contará con expositores de destacada trayectoria detrás de las barras, los que durante dos días compartirán sus conocimientos, así como las últimas tendencias y técnicas de coctelería y flairbartending.

Entre los ponentes también se encuentra el mixólogo Giancarlo Nazario, quien disertará sobre técnicas moleculares; Juan Carlos Gómez, el reconocido bartender peruano; del extranjeroestará presente el argentino Sergio Rodríguez, con su conferencia sobre “percepciones sensoriales en cócteles de competencia”; y el tricampeón mundial de flairbartending, Danilo Oribe (Uruguay).

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RODRIGO VERA DESCAILLEAUX

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FOTO: RAQUEL BALDARRAGO

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 El cocinero Rodrigo Vera, tiene una gran trayectoria profesional en la que se ha especializado en banquetes. Gusta hacer el más duro, el de mover el cucharón o sudar bajo el calor del wok. Ahora presenta su nueva carta, que recoge todas sus experiencias y su buen gusto.

—¿Cómo le picó el bicho de la cocina?

—Es que en mi casa se cocinaba delicioso. Entré a estudiar a un instituto de cocina, salí y comencé a trabajar en restaurantes de hoteles, haciendo banquetes, aprendí mucho en un restaurante de comida criolla fusión, tuve por mucho tiempo uno de los mejores cargos. Te hablo de un restaurante que es referente de muchos chefs conocidos, que van y evalúan la comida y hasta rescatan ideas para llevar a sus restaurantes. Me he especializado en banquetes de todo tipo, de pescados y mariscos, comida china, internacional, criolla, italiana, parrilla, japonesa, de todo.

—¿Por qué dice que no se debe confiar en un chef flaco?

—Eso no es definitivo pero tiene algo de cierto, porque yo he trabajado en cocina y sé cómo es el día a día, es estar probando, rectificando sabores, es estar haciendo el trabajo pesado, probando nuevos platos, investigando y eso hace que surjan los kilitos de más. Yo nunca he sido de esos cocineros que solo se pasean por los salones, nunca he sido modelito, sino cocinero de fogones.

—¿Cuál es la mayor cualidad que sus jefes o compañeros siempre resaltan de usted?

—Que siempre estoy metido en la cocina, que no descuido al personal y considero la calidad de los insumos, tengo mucho cuidado al elegir los proveedores. La dinámica apenas entro a un nuevo tra-

bajo es la siguiente: exponen un tema o problema en el negocio y yo genero una solución, llego, arreglo la cocina, capacito al personal. Si es necesario contrato a personas nuevas y, una vez que termino esa asesoría, hago otra propuesta, vuelvo a capacitar al personal para realizar la nueva carta y si me quieren perenne, me quedo trabajando.

—¿En qué etapa de su carrera se encuentra?

—Ahora estoy en el Real Club de Lima, con el nuevo desafío de presentar la nueva carta, como el risotto Perú, que es un risotto de champiñones con tropezones de choclito y coronado con lomo saltado, no es nada del otro mundo pero refleja la fusión italo-peruana. Tenemos los risottos andinos, los carpaccios, lomo a lo macho, iré innovando. La carta recién la lanzaremos a fin de este mes, pero desde

ya puedo recomendarte causitas empanizadas al panko con pulpo al olivo, cóctel de langostinos, pulpa de cangrejo y con una salsa acevichada. Tenemos de todo, siempre cuidamos el equilibrio de lo marino, estamos en crisis y procuramos no explotar al mar. Los domingos hago un buffet bastante económico, que tiene de todo, desde comida marina, criolla, de todo. El siguiente paso es poner mi propio negocio, pero no quiero hacer algo

muy grande, sino algo sencillo y rico como una pollería, ahí no hay pierde.

—Siempre cocina en cantidad o platos a la carta. ¿Es parte de su criterio la cocina moderna con porciones reducidas?

—Aunque no lo creas y aunque yo como muy bien, sí me gusta hacer ese tipo de cocina, crear cosas extravagantes, me gusta mucho, lo he hecho antes y no descarto el hacer algo propio con esta cocina.

FOTO: RAQUEL BALDARRAGO

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MI GRAN COM

TONY’S CAFÉ

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Orgánico y

muy peruano Tras iniciar operaciones, hace dos años, Tony’s Café, la primera cafetería móvil del Perú, lanza “Tony’s Roasters”, un café tostado orgánico 100% peruano de excelente calidad que puede ser disfrutado en casa u oficinas.

“Nos especializamos en el tostado premium y en la compra de café verde de especialidad.

Además, trabajamos en acuerdo directo con los productores, sin intermediarios. De esa manera Tony’s Roasters asegura el trato justo”, comenta Antonio Tang, gerente general de la empresa.

Tony’s Roasters está compuesto por cafés cosechados a una altura de mínima de 1,500 metros sobre el nivel del mar dentro de territorios localidades cafeteras de Jaén (Cajamarca), Quillabamba (Cuzco), Satipo(Junín)

y se proyectan a añadir producciones de Piura y Pangoa(Junín).

“El servicio de tostado consiste primero en perfilar el café, o sea, tostamos muchas muestras pequeñas a fin de obtener un perfil de sabor para ese café. Luego reproducimos a la perfección el sabor deseado en nuestras máquinas grandes y así obtenemos un producto consistente en sabor y aroma”, explica Tang, Tony’sRoasters está conformado por un equipo de catadores profesionales certificados y tostadores que se dedican a desarrollar los mejores cafés. Este producto es el mismo que Tony’s Café tiene en sus puntos de venta de su cafetería móvil, donde ofrecen cappuccinos, expresos, frapes, sánguches, postres y otros productos.

 Los sabores del restaurante “Mi Gran Combo Peruano” son caseros, las combinaciones tienen una base criolla innegable que satisface desde antojos marinos hasta exquisiteces creativas supervisadas por el experto José Fuentes.

La historia se remonta a un pequeño mercado de San Miguel, en el que un grupo de cocineros elaboran menús y comida al paso para los comensales, experiencia que impulsó a José a abrir algo más elaborado y en una zona de intensa actividad.

Es así que abre el restaurante en el corazón de Magdalena, donde además de ofrecer una carta bastante sencilla complace con platos como un risotto a la ocopa con lomo saltado al wok con todos sus jugos, una opción que sale como recomendación de la boca de los mozos, los mismos que tienen ganada una estrella por su buena atención.

Los platos para empezar a picar son variopintos, como una papa a la huancaína, unos anticuchos de corazón (solo las noches de fin de semana), causa de pollo, chicharrón de pescado y hasta el ceviche tradicional de la pesca del día.

Los fondos son predecibles, tienen tallarines verdes con bisteck, arroz con mariscos, tallarines a la huancaína con lomo saltado, lomo saltado con arroz y papitas crocantes y el capricho del cocinero principal, tallarines frutti di “Magdi”,

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tallarines con mariscos cuyo nombre rinde homenaje a Magdalena.

Las brasas se encienden los fines de semana y el público separa sus porciones del remix de chancho y pollo al cilindro, que viene acompañado de papas y arroz a la jardinera.

La barra ofrece sours, chilcanos y se limita a coloridos macerados.

La cocina está expuesta, una fórmula más de dar la seguridad de su buen sistema de limpieza y sinceridad en las recetas. Las porciones son bien servidas y ejecutadas con sencillez, pero no con descuido. Durante las noches de los fines de semana el local ofrece show y baile de salsa.

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MBO PERUANO

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VILCAS RESTAURANT CANTO BAR

ritmo y sabor

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Cantautores y sibaritas L=Dz>GFG2 /0,%-*+*' 11,)*1/*+

La música no es lo único que lo apasiona, sino también la gastronomía, por esa razón, Rodolfo Gaitán Castro concreta uno de sus sueños: tener un negocio al que bautizó como “Vilcas Restaurant Canto Bar”, donde combina la música andina contemporánea y la comida andina.

“Es algo que tenía siempre en mente, ofrecer de mis propias manos, música en vivo acompañada de la buena gastronomía, que desde niño disfruté en mi hogar; Vilcas será el lugar exacto para ofrecerles todo ello”, señaló el artista.

El local será inaugurado el próximo 5 de julio con un show que complementa la carta que se preparará para la ocasión. El padrino musical será su propio hermano Diosdado, con quien, como “Dúo Gaitán Castro”, ofrecerán el concierto “Vilcas – Inauguración”.

Este gusto por la cocina se remonta a la niñez de los Gaitán Castro, cuando su madre, doña Erlinda (Mamá Linda), se esmeraba para atender a los comensales que concurrían a su restaurante campestre de su natal Ayacucho. Ante tanta demanda, cada uno de los hermanos, entre ellos Rodolfo, remangaban las camisas para picar la cebolla y las hierbas aromáticas.

“Fusionaremos la cocina y la música andina en un mismo lugar, haciendo viajes a través de sabores y melodías, por diversos parajes de nuestra hermosa serranía”, afirma Rodolfo.

Vilcas Restaurant Canto Bar será también, un espacio para acoger diferentes propuestas musicales de otros artistas que cultivan la música andina contemporánea.

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CRÓNICAS DEL SABOR KmkYfY :]\gqY ?YjdYf\ ;gdYZgjY\gjY

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 La verdad es que nos gustan los guisos, estofados, secos y varios platos más, todos semejantes entre sí. En realidad, tienen el mismo concepto de cocina lenta, carnes diversas con cebollas, tomates, hierbas verduras y papas, vino, vinagre o chicha. Todos muy jugosos y podríamos decir que prácticamente son los mismo, por la técnica culinaria usada en su preparación.

Del mismo modo, hacemos guisos con pescados y mariscos. Y creo que en este tipo de platos es que somos realmente campeones. Y, por supuesto, de papas, ollucos, habas, etc. En todos los platos el concepto es el mismo, tienen un ingrediente principal con verduras, cebollas, ajos, ajíes, con una salsa ya sea ligeramente espesa o líquida.

En una anterior oportunidad hicimos algo de historia sobre estos platos. Ahora me propongo referirme a la cantidad de estofados, guisos, secos que tenemos.

Hay estofados de todo tipo de carne: pollo, carne de vaca, cabrito, camarones, corvina y variedades de carnes en un solo plato, como en el caso de la receta de La Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti (1890), que lleva carne de vaca, de cordero, gallina, tocino, chorizo, manteca, cebollas, cabeza de ajo, tomates, orégano en rama, garbanzos, una botella de vino tinto, una onza de chocolate y se cocina durante cuatro horas a fuego lento. Como vemos es un plato de polendas.

Por lo general, en Lima pensamos en estofado de pollo, pero hemos olvidado platos muy antiguos como el estofado de gallina criollo, que llevaba almendras, vino dulce, salchicha criolla y tocino y los ingredientes que ya conocemos: ajos, tomate, pasas, hongos, zanahorias, laurel, orégano.

La cocción era lenta y casi al final se agregaba las zanahorias y vinagre.

Hoy en día es casi impensable que se cocine con vino dulce. Se utiliza vino seco y de buen cuerpo. Y el vinagre, salvo raras ocasiones, ha desaparecido del plato. Esta receta se encuentra en el Diccionario de Gastronomía peruana tradicional de Sergio Zapata Acha, publicado por la USMP. La misma receta está publicada en varios libros, con ligeras variantes y luego en recetarios familiares limeños.

Hay otra receta de este mismo estofado, publicado también por la USMP en el libro Mis recetas de Cocina Criolla Peruana de Francisco Graña Aramburú. Claro que Graña introduce modificaciones como variedades de ají, kion, vino blanco en lugar de tinto y oporto. Y el vinagre queda desterrado.

Teresa Ocampo, en su libro Teresa Ocampo en tu mesa (2011), ofrece el estofado de pollo, cocinado con salsa de tomate, cebolla

Nuestros estofados, secos y otros guisos  Fg `Yq [gkY im] d] _mkl] e~k Yd h]jmYfg im] dY [gea\Y l]f_Y km bm_g&

picada, ajo, pasas, alverjas, con vino tinto dulce, papas amarillas y aceitunas negras.

Este estofado no lleva zanahorias.

Hoy en día en general el estofado de pollo común, lleva pollo en presas, tomate, pasta de tomate, cebollas, ajos, laurel, zanahoria, alverjas, pasas y hongos secos, papa blanca y arroz. No lleva vino, ni vinagre ni ningún otro licor.

En anteriores artículos hemos hablado sobre los secos norteños de cabrito, carne,

pollo, etc, (Piura, Lambayeque, La Libertad) y Lima. La diferencia es notoria, los norteños llevan loche y no jugo de culantro, sino que este va picado y la yuca y los frijoles son parte del acompañamiento , como, claro, el arroz, aunque hay versiones sin él. Son cocinados con chicha de maíz.

En Lima, lleva papa y arroz y la salsa es totalmente verde, se cocina con cerveza negra, si se desea.

Un plato que se come en el norte

y en Lima es el pato guisado, que está reservado para fiestas. Se prepara con ají panca molido, ajo, orégano seco, rocoto sin venas, comino, cerveza rubia, tan solo una cucharada de culantro picado, cebollas chinas y yuca amarilla sancochada.

Tenemos guisos diversos y en general es semejante al concepto del estofado. Es decir, a la manera de prepararlo, en el caso de los guisos muchas veces se adoban las carnes previamente. Ello sucede también con los secos, que pueden estar adobándose un día entero. Tenemos guisos muy variados, de pollo, de cuy, de perdiz, de pescado, pato, etc.

Para los peruanos la palabra guisar, no significa lo mismo que para los españoles, que significa cocinar. Como tenemos afición por las comidas complejas, establecemos diferencias entre este tipo de platos con nombres diversos, cuando la técnica muchas veces es la misma. Una comparación de platos nos llevaría a ver que casi todos tienen los mismos ingredientes.

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Jueves 19 de Junio de 2014

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