Paladares - 19 Diciembre 2013

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JULIO FERRADAS

FOTO: JHONEL RODRÍGUEZ

Un cocinero de cinco estrellas

ANTIGUA BODEGA D Calidad y sabor sin cambios

LA ANTOJERÍA Manjares criollos todo el día

NAVIDAD Su pavo con condimentos naturales

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CEVICHE CON SENTIMIENTO  ;gfgr[Y Yd_g e~k

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 Ronald Abad es tímido, pero tuvo que luchar duro para hacer realidad sus sueños, teniendo como armas su empeño, su capacidad de aprender fácil y su sazón, por lo que ha logrado consagrarse como el mejor cevichero de carretilla en el reality “Ceviche con Sentimiento”, difundido por un canal de televisión por cable y conducido por el estelar cocinero Gastón Acurio.

El premio que este joven logró fue el establecimiento de una barra cevichera, de un valor estimado de $30 mil, en un local con todo en regla para su buen funcionamiento, que fue logrado gracias a la alianza “Juntos para Transformar” suscrita por Telefónica del Perú y Gastón Acurio, que ha sido creada para descubrir y promover a los nuevos emprendedores peruanos.

La historia de Ronald es la de muchos jóvenes padres de familia que se crean un trabajo propio para poder mantener a su familia, en su caso preparando ceviches al momento en su carretilla, en la esquina del jirón García Naranjo, a la espalda del centro comercial Polvos Azules, en La Victoria.

“A mí me descubrieron los dos chefs de Gastón, Diego Alcántara y Roberto Grau, quienes me dijeron para participar, actualmente cuento con dos trabajadores, imagino que si gano ellos

TODINNO

De la carretilla a una gran barra

se quedaran con esta esquina”, dijo durante la entrevista con Paladares, antes de saber que iba a ser el ganador indiscutible por la frescura de su pescado y el cuidado que le pone al momento de elegir insumos.

OTROS CAMPEONES Al inicio del concurso fueron seleccionados los ocho mejores cevicheros de carretilla de Lima, de los cuales, quedaron como finalistas

Estreno de presentaciones de los panetones

 La marca de panetones Todinno, cumple 25 años en las mesas peruanas siempre bajo el sello de “Il vero panettone italiano”, por lo cual tanto los nuevos como los antiguos productos cuentan con nuevas presentaciones.

La innovación tiene como finalidad diferenciar los valores de esta tradicional marca que cuenta con un 12% de participación en el mercado (20 millones de unidades) de panetones a nivel nacional.

El año pasado Todinno ya había presentado los nuevos empaques para su producto estrella Todinno en caja con Todinnito incluido, además de Pasqualino y este año la empresa hecho lo propio con los panetones Todinno Cioccolato, Almendrado y Pandoro, que lucen nuevos empaques y colores.

Adicionalmente ha lanzado una presentación de 100 gramos de Todinno al Cioccolato. Todinno exporta el 7% de su facturación a Estados Unidos, Venezuela, Chile y Panamá, y proyecta ampliar sus mercados el próximo año llegando a Colombia y China.

Ronald, José Tantaruna, del puesto cevichero ubicado en una esquina de la cuadra 8 de la avenida Iquitos, y Marcos Medrano, conocido como BamBam, dueño de un espacio pequeño en las inmediaciones del mercado de Surquillo (jirón Varela con pasaje Santa Rita).

Los finalistas destacaron que a raíz del programa, han incrementado sus ventas y señalaron que su participación ha sido un gran aliciente para continuar dándole lo mejor al público.

ALIANZA CON APEGA

NOVEDAD

Promueven uso de quinua en pollerías

Rímac será foco gastronómico

 El gran reto para lograr que la quinua sea incluida como insumo de manera masiva en toda la oferta culinaria de los restaurantes del país, es lograr que los establecimientos de comida confortable, como las pollerías de prestigio, se sumen a ese objetivo.

Así opinó el chef Flavio Solórzano al comentar las posibilidades de posicionamiento del grano andino en las mesas de todo el país.

Solórzano sostuvo que los grandes restaurantes cinco tenedores desde hace unos dos años ya cumplieron con incluir de manera equilibrada la quinua en sus recetas, como lo hizo con las papas nativas.

“El trabajo que se debe hacer ahora es con los establecimientos de

 El Patronato del Rímac y la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA) firmaron un acuerdo de cooperación para promover la gastronomía de ese distrito, además de promocionarse como destino turístico y cultural.

El convenio fue suscrito por Ludwig Meier, presidente del Patronato del Rímac y Bernardo Roca Rey, presidente de APEGA, y tiene como propósito que APEGA desarrolle una investigación del aporte culinario del Rímac y promueva actividades gastronómicas en el lugar.

Asimismo, ambas partes acordaron también que se constituirá un comité de coordinación para la supervisión del cumplimiento del acuerdo, que tiene una duración de cinco años.

comida confortable que son los que manejan el gran volumen de comensales, como las pollerías de prestigio, para que incluyan en sus cartas, por ejemplo, ensaladas con quinua salpicada o alguna guarnición con el grano andino”, anotó.

DESDE MAÑANA

Dulce Navidad en Magdalena  Desde mañana hasta el lunes 23, será realizada la feria Dulce Navidad en la Plaza Túpac Amaru de Magdalena, organizado por la Asociación Dulce Perú, que busca mostrar los mejores dulces navideños peruanos como las wawas en forma de Papá Noel.

Los expositores ofrecerán también al público dulces tradicionales limeños como picarones, mazamorras, zanguito, ranfañote y suspiro a la limeña; además de dulces regionales como el queso helado arequipeño, el king kon lambayecano o las mazamorras andinas de quinua y cañihua, que competirán por ser el postre de mejor preparación.

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JULIO FERRADAS  El cocinero Julio Ferradas es la mejor opción para ocupar el puesto principal de la cocina de la gran cadena de hoteles cinco estrellas, que comanda bajo el título de Sous Chef. Él ya está preparado para asumir retos más importantes, así lo demuestra en su día a día.

Ferradas ha trabajado en importantes hoteles de Lima, estudió en la Escuela de Turismo y Hotelería de Valencia, haciendo prácticas y trabajando en un resort playero y en una empresa de catering. Al llegar al Perú, trabajó al lado de Rafael Osterling y finalmente llegó al JW Marriott como segundo en el rango de la cocina.

—A raíz de su llegada a su actual trabajo, ¿Qué cambio o qué toque personal le ha dado a la carta?

—La verdad es que en un hotel tienes siempre un lineamiento, un parámetro que te marca la corporación, en base a eso tú haces lo que aprendiste, lo que más te gusta, pero no puedes mover mucho las cosas o dar un drástico giro, pero de hecho siempre he logrado organizarme bien durante el día a día, pues no es tan fácil trabajar en una cocina abierta las 24 horas.

—¿Cómo es su cada día bajo esa gran responsabilidad?

—Punto número uno, esta cocina abre todo el día; dos, tienes diversas temáticas de desayuno, almuerzo lonche, cena, tea time, banquetes para 100 o 500 personas y te viene de un momento a otro, de todo; y tres, que el enfoque del hotel no es el 100% la cocina, por lo que somos un extra del hotel, pero no por eso se descuida las operaciones. Mi tendencia está ligada a mis primeras experiencias en España, una onda tipo Rafael, pero todavía no tengo una tendencia propia, me he sabido adaptar.

—¿Cómo maneja a todo el grupo humano que trabaja en la cocina?

—Manejo como a 70 personas, y no llego ni a los 35 años , pero la edad de verdad no influye mucho, pues la mitad de mi personal es mayor que yo; y la otra, son menores. Lo más difícil es saber lidiar con la realidad de cada uno de ellos, pues tienes la gente de escuela, gente que aprendió en la calle, que vive lejos, que vive cerca o que viven solos o muchos tienen familia, me he ganado el respeto porque siempre intento hacer lo mejor posible, teniendo en cuenta lo que opina el resto.

—¿Qué novedades presentará para Navidad?

— El 24, el 25 y para fin de año tenemos los buffets de almuerzo y de cena en el restaurante La Vista, así como ya saben que son los buffets aquí, con estaciones en vivo de ceviches, lomo saltado y pastas, más la gran gama de postres. Los que ya conocen saben de qué se trata y la calidad que siempre manejamos, a eso súmale los agregados por navidad como el puré de zapallo loche, arroz navideño, ensalada navideña, pierna de cerdo glaseada, pavo trufado y keke de zanahoria. En total te-

El próximo líder  =d [`]^ hj]k]flY kmk e]bgj]k [j]Y[agf]k hYjY ]klY l]ehgjY\Y$ ]f^YlarYf\g em[`g ]f kYZgj]k h]jmYfgk [gf l [fa[Yk ]pljYfb]jYk& DD= FOTOS: JHONEL RODRÍGUEZ

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nemos unos 40 ó 50 platos. Tengo un segundo espacio, una mezcla de lobby bar con un sushi bar, llamado “JW Loung”, donde durante el día ofrecemos piqueos a la carta y en la noche se arma todo para ofrecer la carta de sushis y ceviches.

— ¿Qué recomienda para aprovechar el buffet?

— Tienes que tener mucha paciencia y de a poquitos, para que puedas probar de todo, que nadie te apure, vienes a las 12 del mediodía y te vas a las 4 de la tarde, esa es la idea.

Primero debe ir de todas maneras al salad bar y probar nuestra ensalada capresse con tomate confitado; luego, pasar por las causas e ir a los ceviches en vivo, que siempre tienen cola.

En lo caliente, para navidad el pavo y jamón glaseado es lo más rico; a los que les gusta las cosas al wok pueden pedirse de todo; los postres siempre son maravillosos, tenemos una torta de chocolate con extra fudge, keke de zanahoria con frosting de queso, tarta de manzana con canela y hasta estamos armando unos muffins navideños en cajita, que se vende aparte, para llevar.

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LA ANTOJERÍA  El restaurante “La Antojería” corona el término de este año con la apertura de su tercer local de San Isidro que, a diferencia del resto, tiene pastas y pescados y mariscos; así como una carta criolla de recetas que siguen al pie de la letra las sazones caseras desde hace 10 años, cuando abrió su primer local.

Para el almuerzo el local recomienda el lomo saltado de cuadril con papas, arroz chaufa y salsa teriyaki; de entrada, una causa tradicional rellena de palta con lomo saltado encima.

La sección de pastas tiene risotto de langostinos y hay además ceviches, tiraditos y preparaciones calientes como los calamares en salsa de anticucho o el pez espada oriental en salsa hoisin.

Actualmente, la carta cuenta con más de 20 platos y tiene una proyección para incrementar su área de ensaladas para el verano. El postre que recomiendan los clientes es el crocante de lúcuma.

La Antojería atiende 16 horas continuas cada día y ofrece además desayunos de pan con chicharrón (panceta) y tamalito verde y sánguches y jugos diversos.

El nuevo espacio es confortable y tiene dos amplias terrazas, una infraestructura que

Criollos todo el día  ¼Dg im] k] l] Yflgb]½ ]k ]d d]eY \] ]klY [Y\]fY \] j]klYmjYfl]k q ~_ad k]jna[ag&

será la sede modelo que se replicará en toda la cadena. Para mayor confort, esta cadena cuenta también con el servicio delivery de toda la carta, hasta las 9 pm.

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Horario de atención:de lunes a domingo de 7am. a 11pm.

BAMBÚ TEA HOUSE

Un lonche ceremonial  Existe en Lima un local donde se puede tomar un buen té manteniendo manera ceremonial, con respeto por el tiempo del filtrado del té y la temperatura.

Se trata de Bambú Tea House, una cafetería que ofrece tés con dulces y sánguches y bocaditos salados.

La carta ha sido diseñada por el chef ejecutivo José Chenchin y por el chef pastelero Julio Joao Castillo, quienes enseñaron una gama de sánguches como el de pierna de pollo sellada y estofada en salsa teriyaki o el de pollo con salchicha china crocante, crema de queso y trozos de piña; ambos con Early Grey, un

té negro hindú aromatizado con la fruta cítrica bergamota.

Otra opción es el min pao especial o el tay pao al vapor, relleno de pollo, cerdo, salchicha china y verduras o la empanada de lomo saltado.

El área de postres se ha nutrido de recetas interesantes como el shalimar cream, un mousse de té con queso, y gelatina de frutos rojos más chocolate pulverizado; y el jazmín cupcake de manzana estofada con canela, con crema de chocolate, leche y té jazmín. Ambos van muy bien con un té lung ching, también llamado té del emperador, de sabor herbal.

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ANTIGUA BODEGA D  Hay comensales que consideran que la Antigua Bodega D, es más que un restaurante, pues han visto la evolución de su carta desde que abrieron en el año 1999 y destacan que a pesar de las nuevas tendencias y del éxito alcanzado, el negocio no ha cambiado su calidad y calidez.

Chila Roggero y Cecilia Velarde, madre e hija, fueron las fundadoras de este espacio, que tenía como antecedente a la conocida bodega Dalmacia (Miraflores), que tenía una tendencia española de culto a los buenos vinos, jamones y quesos.

La buena sazón de la matriarca de la casa y el ingenio de su joven hija hicieron que se convirtiera en un restaurante de estilo mediterráneo.

“Tenemos platos mediterráneos, griegos, peruanos y de todo el mundo que nos han gustado y que sabemos que a todos les va a gustar”, menciona Cecilia, quien muestra con orgullo el segundo local que abrieron hace un año en el corazón de San Isidro.

Como parte de sus especiales para Navidad, tanto para comer en el lugar como para llevar, están ofreciendo ensaladas coloridas como la verde con pecanas acarameladas, de lechugas orgánicas, espárragos; la gourmet, de lechugas orgánicas, arúgula, uvas, pecanas acarameladas y queso gorgonzola; y la veraniega, de espinaca, langostinos, mango y otros al sutil aliño thai.

Los risottos son tan variados que hay para todos los gustos, entre los recomendados está el risotto al vino tinto con panceta, arúgula, albahaca y tomatito cherry y el risotto tres hongos al brandy y el arroz mediterráneo con poros, pimientos soasados y tocino crocantes.

De su línea de postres destaca un tiramisú reinventado con crocantes granos de café, pie de pecanas con tropezones de chocolates y base húmeda, la crema catalana con aromas a hierba luisa, tarta de peras tradicional y el cheesecake de sauco, consistente y nada gelatinizado.

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Mucho más que un restaurante  ;geg mfY em]kljY e~k \]d [Yja g Y kmk [ge]fkYd]k$ ]klY Zg\]_Y hj]k]flY kmk \]da[aYk hj]hYjY\Yk [gf eglang fYna\] g&

Chila Roggero y Cecilia Velarde, gestoras de la cadena.

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Risotto al vino tinto, un especial navideño.

LA RESERVA

Buenos desayunos y comida peruana

 En la zona antigua de Lima Cercado, a pocos metros del Hospital 2 de Mayo, se ubica La Reserva es para tí, un acogedor restaurante que Judith Lizarbe Neyra inauguró hace quince años, quien ha sido policía y contadora y fue conquistada por la gastronomía.

En realidad, estaba familiarizada desde niña con los fogo-

nes, ayudando a su madre, Claudia Neyra, en el puesto que tenían en la playa de Barranco, mientras su padre, Guillermo Lizarbe, administraba comedores populares.

El lomo saltado y el pollo a la plancha son los platos más solicitados de su restaurante, así como el menestrón y los caldos de gallina y mote, y entre las especialidades de la casa destacan también el escabe-

che y la patita con maní.

El local es una casona antigua remodelada con material noble en 2005, a lo que se ha sumado la ampliación de la carta y la incorporación del experimentado chef Lázaro Tenorio Chayco.

La Reserva atiende todos los días desde las ocho de la mañana y proyecta ampliar la atención a las 24 horas del día.

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EL PAVO, CLÁSICO NAVIDEÑO  =f ]klYk Ç]klYk fg kgdg k] \]Z] [ge]j Za]f$ kafg ]nalYj hj]hYjYj dY []fY fYna\] Y [gf Yim]ddgk [gf\ae]flgk ]dYZgjY\gk [gf em[`gk im ea[gk$ Y\na]jl]f dgk ]kh][aYdaklYk&  Como todos los años, el pavo es el invitado especial en las mesas navideñas peruanas. La mayoría lo consume como parte de una tradición pero pocos saben que la del pavo es, además, una carne más nutritiva y saludable que las de pollo, chancho o res.

La cualidad que tiene el pavo sobre el resto de las carnes es que contiene menos grasa, más proteína y rico en mineralescomo fósforo, potasio, magnesio, hierro y zinc.

Pero estos nutrientes corren riesgo si se descuida un factor vital en su preparación: el uso de condimentos naturales y eso lo tiene Sazón Lopesa.

También está comprobado que el pavo es fuente de vitaminas como Complejo B y ácido fólico. En tanto, las proteínas son nutrientes que desempeñan un mayor número de funciones en las células de todos los seres vivos y forman parte de la estructura básica de los tejidos (músculos, tendones, piel, etc.) desempeñando funciones metabólicas y reguladoras (asimilación de nutrientes, transporte de oxígeno y grasas en la sangre).

Una carne tan beneficiosa como esta se ve afectada si introducimos químicos al momento de ser condimentada. En forma natural es rica en vitaminas y minerales. La carne del pavo debe llegar a la mesa navideña no solamente deliciosa sino con su total carga de beneficios nutricionales.

GRASA DE LA BUENA

Otro beneficio que hallamos en la carne de pavo es la famosa grasa buena, que ayuda a prevenir problema cardiacos. Este tipo de grasa insaturada se encuentra en el pavo y en aceites vegetales, tienden a reducir los niveles de LDL y colesterol. Mientras que las grasas hidrogenadas que se encuentran en las margarinas, mantecas y comida chatarra son perjudiciales para la salud porque causa el aumento de colesterol en la sangre.

Por ello, es importante mantener el estado natural del pavo utilizando condimentos naturales, como Lopesa, que no afecten su original calidad nutricional.

Sabroso y sano

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Origen de la tradición.

El pavo llegó a Europa procedente de América, procedentes de México, a principios del siglo XVI. Hernán Cortés, tras probar su carne, lo llevó a Europa, aunque también pasó a Francia desde Canadá. Se dice que en algunas de aquellas expediciones, los aztecas ofrecieron esa sabrosa carne del animal al que ellos llamaban uexelot (o guajalote).

Cuenta la leyenda que en 1620, los últimos colonos ingleses que desembarcaron en Massachussetts, y que llegaron a bordo del Mayflower, debieron alimentarse de la carne de pavo aquel día que arribaron y que hoy los americanos conocen como Día de Acción de Gracias, fecha especial en que se reúnen las familias comiendo pavo relleno.

(Textos cortesía Lopesa)

PAVO NAVIDEÑO NATURAL INGREDIENTES  1 pavo de 5 o 6 kilos aderezado y listo para hornear  10 rebanadas de pan blanco  1 taza de agua o vino  1 taza de perejil picado  12 cebollitas verdes picadas y un ajo pequeño  6 huevos ligeramente batidos  2 cucharaditas de sal 1/2 cucharadita de pimienta Lopesa 2 cucharaditas de tomillo, salvia o estragón, en polvo 1 taza (2 barritas) de mantequilla o margarina ablandada 1 cucharadita de sal PREPARACIÓN Haga primero el relleno: Rocíe el pan con el agua y deje que se empape durante unos 3 minutos. Exprima el exceso de agua y mezcle el pan con el perejil, cebollas, ajo, los huevos, 2 cucharaditas de sal, 1/2 cucharadita de pimienta Lopesa y 2 cucharaditas de la hierba de olor que más le guste.

RELLENE EL PAVO ASÍ: . Despegue la piel del pavo metiendo la mano entre ésta y la pechuga. Después haga la misma operación con la piel de los muslos y de las piernas. Separe con cuidado cualquier adherencia. . Meta el relleno entre la piel y la carne de la pechuga y extiéndalo después hacia los muslos y las piernas.

Arme el pavo relleno y colóquelo con la pechuga hacia arriba sobre unas parrillas, en un molde poco profundo para horno.

Embadúrnelo con mantequilla con algo de pan rallado y ajo hecho pomada. Póngale 1 cucharadita de sal y 1/2 de pimienta Lopesa. Métalo en el horno previamente calentado a 375°F. (190°C) durante 45 minutos.

Reduzca la temperatura a 350°F. (177°C.) y deje que siga asándose durante 3 horas más. Rocíelo con su propio jugo cada 20 minutos. Sírvalo caliente o a la temperatura ambiente.

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VIRGO 24 AGOSTO-23 SETIEMBRE

ATREVERSE

HIJO DE EUROPA

Se revelan verdades en su entorno. Necesidad de tranquilidad, demasiado estrés y rutina. Busque nuevas amistades o realizar distintas actividades. Sugerencia: salga a pasear, no se encierre en su hogar.

LIBRA Comienzan a resolverse problemas por su perseverancia, pero no se detenga. Luego vendrá un período desestresante y alegre. Sugerencia: aproveche ese tiempo para afianzar las relaciones afectivas.

SODIO NOTA MUSICAL

MONEDA EUROPEA

PUNTAJE EN EXAMEN

IGUALDAD DE NIVEL

DESNUDA, EN CUEROS

CALLE, AVENIDA

22 JUNIO-23 JULIO

24 SETIEMBRE-23 OCTUBRE

AUSTRAL, ANTARTICO

TUPIDO

FRAUDE, ENGAÑO

CÁNCER Refuerce los lazos con su pareja. Necesidad de amor constante. Mejoran las condiciones laborales/ estudiantiles. Sugerencia: un viaje romántico lo sacará de la monotonía y la rutina.

BOX, JUEZ PARA PELEA

NIQUEL, ARSENICO

ION CARGA NEGATIVA

C. J. CELA: “MADERA DE ...”

PERU. 1RA GUITARRA

ESCORPIO 24 OCTUBRE-22 NOVIEMBRE

MONEDA DE BRASIL

PUNTO EN EL DADO

ATASCAR, OBTURAR

“LIMA EN ROCK”

NUBE BAJA GRIS

PORCION DE CURVA

SUPERIOR DE CONVENTO

ALBUM “LOCO LIVE”

INTERJECC. COLINA, TELEFONICA MONTICULO

22 MAYO-21 JUNIO

ADORNAR CON ORLAS REVOLUCIONARIO NIGARAGUENSE

COMPAÑERO DE TRABAJO

1ER. RUSO EN ORBITA

GÉMINIS

TORCUATO TASSO MANIJA, MANGO

VACUNO DE 1 A 2 AÑOS

PERU VE ENERGIA NUCLEAR ABUELA DE JESUS BATRACIO ANURO

ANILLO

Se avecina una noticia muy buena que involucrará tanto el ámbito laboral como del hogar. Utilice la felicidad para afianzar los lazos con sus seres queridos. Sugerencia: busque la tranquilidad de la naturaleza.

Necesidad de un tiempo de soledad. Mejoras en el plano laboral, pero a la vez mucho estrés.

Sugerencia: realice un viaje desestresante o haga ejercicios.

PAIS AMERICA CENTRAL

AFIRMACION HACIA, PARA (INGLES)

GRAMA, GRASS

CENTRO DE RELAJACION CARRIL DE VIA FERREA

ORILLA DE RIO

AUSENTE CAZADOR CON CHEF PERU: ARTEMISA ... ACURIO

PINZA DE CIRUJANOS

DIOS GR. DEL AMOR

AUREOLA DE SANTOS

RIO DEL EMBROLLAR, OL.VIDO ENMARAÑAR “EL DIFUNTO MATIAS PASCAL” NORTE O SUR

INVENTO ASCENSOR

ESPOSA DE SERPIENTE PERU, VE MENELAO CASCABEL CARCELES

21 ABRIL-21 MAYO

No acepte la primera oferta que se le presente, sepa esperar. Pequeños roces familiares se resolverán con paciencia y comprensión.

Sugerencia: no olvidarse de los amigos.

SAGITARIO 23 NOVIEMBRE-21 DICIEMBRE

SUDOKU

Necesita conversar más y relacionarse en ámbitos menos estresantes. Busque salidas con amigos y afectos, no se encierre en su casa. Sugerencia: realice ejercicios de estiramiento.

CAPRICORNIO 22 DICIEMBRE-20 ENERO Celos inesperados por parte de usted, busque tranquilidad. Se avecina mejora laboral.

Sugerencia: haga deportes para mejorar su salud en general.

ACUARIO 21 ENERO-19 FEBRERO Está muy cerca de lograr algo que cree muy lejano, las cosas le resultarán más sencillas de lo que había imaginado. Llega a su vida alguien que lo hará reír.

Sugerencia: sea paciente.

PISCIS 20 FEBRERO-20 MARZO Siente que entrega demasiado y no le es correspondido, aclare esto a quien tenga que aclarárselo. Busque consejos en amigos. Sugerencia: malos hábitos alimenticios, mejórelos.