Paladares - 20 Marzo 2014 by Suplementos Diario UNO

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SEBASTIÁN CAVENECIA

Experiencias de un chef GASTÓN Historia y sabor de película

LA CABRERA Carnes con todo lo demás

LA PLAZA DE SURCO Delicias de la fiesta de la Vendimia

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GASTRONOMÍA Y CINE

Gastón de película

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 “A todos los peruanos que llevan un cocinero adentro” está dedicada la película “Buscando a Gastón”, de la directora peruana Patricia Pérez, presentada ayer y que muestra el día a día del chef peruano más exitoso y de fama internacional, Gastón Acurio. El avant-premier se realizó en las instalaciones del Cinemark del Jockey Plaza y la película narra el recorrido y aspectos que caracterizan a la cocina peruana. “Es la historia de Gastón, de un peruano que tuvo el sueño de ser cocinero y cómo ese sueño se convirtió en un compromiso con su país”, aﬁrmó la directora. Para la ﬁlmación de “Buscando a Gastón”, el cocinero le concedió a Pérez–realizadora también de “Mistura, Power of Food”- acceso a todos sus eventos y reuniones, donde, además de grabar importantes escenas, ella descubrió el lado humano del personaje y detalles que sus seguidores no conocen de su trabajo”. La obra presenta igualmente a las mujeres productoras de quinua, los jóvenes cocineros de la escuela de alta cocina Pachacutec, de Acurio, y profesoras de inicial, así

como chefs de la entera conﬁanza de Acurio como, Diego Alcántara, Victoriano López y Diego Muñoz y pescadores artesanales que contribuyen con la sostenibilidad marina. Según aﬁrmó la directora, “este es un producto nacional que ha sido exhibido primero aquí en el Perú y luego en el extranjero. Será difundido en todas las salas peruanas

para que inspire el orgullo nacional, como demostración de que la cocina peruana no es solo una moda”. “Buscando a Gastón” es una producción peruano-norteamericana que dura aproximadamente 75 minutos y que se presentará en todas las salas de cine para el público en general.

LANZAMIENTO

Anchoas gourmet

Pisco en Grecia  La Embajada del Perú en Grecia presentó recientemente el ingreso del pisco peruano al mercado griego, en un evento que reunió a un selecto grupo de bármanes y especialistas de nuestra bebida bandera. El embajador peruano en ese país, Jorge Román Morey, y el especialista Glen Hooper, así como representantes de la empresa Sky Spirits, que distribuye el pisco peruano en Grecia, hablaron sobre la historia de la bebida y su denomina-

ción de origen y el registro histórico de más de 400 años de nuestro pisco. Los asistentes aprendieron los secretos de la adecuada preparación de cócteles como el pisco sour, el pisco punch y el chilcano, y disfrutaron de una degustación de piscos puros y aromáticos. Los asistentes acordaron con la embajada peruana celebrar en conjunto el Día del Pisco en Atenas, en la primera semana de julio próximo.

 El Grupo Consorcio de España, líder en comercialización y distribución de conservas de anchoas como producto gourmet a nivel mundial, anunció el inicio de sus operaciones en el Perú en un cóctel realizado en el restaurante La Mar. Representantes de Consorcio destacaron las bondades de las anchoas envasadas como comida gourmet. Según aﬁrmó la experta en sostenibilidad marina, Patricia Majluf, la anchoa (especie similar a la anchoveta) contiene un alto nivel de Omega 3 y Omega 6, que son indicadas para combatir la anemia y para las madres en estado de gestación. Asimismo, resaltó la iniciativa de que la anchoveta se destine al consumo humano y no para hacer harina de pescado o comida para animales.

EL HUANCAÍNO

De los Andes llega el sabor  Desde hace veinte años doña Magda Rojas Ruíz ofrece comida típica en diferentes ferias que se realizan en Lima y no hace mucho lo hizo en ciudades de Estados, y desde hace algún tiempo ofrece sus platillos en forma permanente en su restaurante, El Huancaíno de Pachacamac (Av. Víctor Malásquez Mz. H lote 4, Tf. 998846563). En El Huancaíno se puede solicitar carnero al palo, pachamanca, cuy frito o chactado, truchas, chicharrones y sopas típicas como patasca y chairo. “Es tanta la demanda que hemos instalado un horno metálico donde preparamos la pachamanca en pocos minutos y obtenemos buenos resultados. A la comida serrana se suman platos criollos como arroz con pato, sopa seca con carapulcra y seco con cabrito, para cuya preparación contamos con especialistas”, dice la cocinera. También tiene dos cajas chinas en las que prepara lechones crocantes pero y otras carnes con sabores andinos.

RON CARTAVIO

Libando con música peruana  Ron Cartavio, marca líder en el Perú con más del 65% del mercado de rones, anunció una alianza con el cantante Raúl Romero, que en conjunto presentan el lanzamiento del cantante como solista con su nuevo disco salsero “Solito”. Saldrán a la venta 80 mil packs, cada uno con dos botellas 750 ml y el CD Solito de Cartavio Blanco, Superior y Black.

Distinguen a estudiosa de la cocina peruana  La cocinera peruana Gloria Hinostroza recibió el título de Personalidad Meritoria, otorgado por el Ministerio de Cultura, por su aporte a la gastronomía peruana mediante la investigación, la docencia y la difusión, en el reciente evento “Mujeres que Aportan a La Cultura”. La chef Hinostroza ha logrado rescatar más de dos mil recetas de platos peruanos, es autora de diversos libros de cocina, docente gastronomía y encargada de redactar el expediente para la declaratoria de la cocina peruana como Patrimonio Cultural de la Nación.

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SEBASTIÁN CAVENECIA

Amante de las experiencias  Km [g[afY ]kl~ da_Y\Y Y dYk j][]lYk ljY\a[agfYd]k [gf mf e]f ]b][mlang \] _jYf Y[g_a\Y&

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Elizabeth Zamora @Srta. Paladares

 El chef Sebastián Cavenecia recuerda cada una de las enseñanzas que le dio su padre, pues siempre lleva bajo el brazo cada receta que destacaba su visión y cuidado con los pescados y mariscos. De este cocinero se puede señalar su gran sencillez y aptitud para asimilar todo tipo de cocina, pues se ha atrevido a probar desde carne de lagarto hasta suri de la selva para entrenar su paladar. Hoy siente que es tiempo de renovarse sin dejar de lado sus raíces, por lo que aceptó ser chef ejecutivo del hotel Sonesta El Olivar, un lugar del que hace años fue asiduo comensal y que ahora –por cosas del destino– comanda. —¿Qué ha rescatado de sus experiencias anteriores para ponerlos en el restaurante El Olivar? —Yo empecé a cocinar en el año 2000 en un restaurante a puertas cerradas con mi padre y hermanos, durante once años, y después en uno más grande en Barranco, a lo que agregué alguna experiencia en Asia. La carta del restaurante El Olivar es mía, voy a implementar en la carta del hotel más novedades como para ganar más clientela, todas las que saque serán creaciones más. Mi estilo de cocina es creativa fusión, según mi gusto. Siempre estoy ligado a los pescados y mariscos, pero aquí estoy usando de todo, porque hay un público variado desde extranjero hasta nacional. —¿Qué cualidades le han visto para conﬁarle esta gran cocina que no solo integra el restaurante, sino también el servicio de todo el hotel? —Bueno, es que yo conocía la marca y tengo trayectoria en restaurantes. Además buscaban a un chef joven que renueve la carta y que sea imagen. Esta cocina está en su mejor etapa, pues tiene muy buenos buffets, el menú ejecutivo de cada semana siempre tiene acogida. La línea del bar

Sebastian disfruta su nuevo reto laboral frente a los fogones en medio de El Olivar.

también va ir a la par. Entré en diciembre del año pasado y creo que poco a poco se deben cambiar las cosas, no de golpe, yo tengo a cargo los coffee breaks , eventos, el buffet de los miércoles, coffee time, el desayuno y demás servicios de alimentos del hotel. —Ha viajado mucho y siempre comenta no tiene miedo de asumirnuevas experiencias…

—Conozco harto del Perú, he viajado a todo sitio, solo me falta algún rincón de la selva. He probado desde caracoles, mariscos tanto de aquí como del extranjero. He comido todo tipo de pescados, carne de sajino, el mismo suri de la selva, hasta carne de lagarto. —Cómo hace frente a la crisis de especies del mar… —Felizmente, el Perú tiene una diver-

El sancochado, sello caracteristico y tradicional del restaurante del hotel Sonesta.

sidad bien grande de pescados y mariscos. Si falta un producto, uso otra variedad. Jamás me encasillo, pues cuando hay veda de camarón usamos langostinos. Podemos dejar de usar uno y usar otro, no creo que haya crisis si respetamos las vedas. —¿Qué recomienda para aprovechar los buffets? —En el buffet de los miércoles, llamado “Sabores del Perú”, siempre hay platos diferentes, a excepción de platos tradicionales como el ceviche, que es hecho al instante, porque tenemos una estación especial para eso. Luego tenemos un salad bar completo, lomo saltado, tiradito al rocoto o al ají, causas y algunos platos internacionales. El buffet del sancochado va los miércoles, esto se va a mantener, porque los clientes lo reconocen como sello del hotel, inclusive yo venía siempre a comer aquí desde hace años, especialmente el sancochado. —¿Imaginó alguna vez que estaría a cargo de esta cocina que tantos placeres le dio como comensal? —Nunca se me pasó por la cabeza. Yo adoraba su sancochado, siempre quise saber cómo era esta cocina, pero nunca pensé entrar de esta manera. Lo que sí tenía bien claro era que en alguna etapa de mi experiencia como cocinero debería trabajar en una gran cocina de hotel.

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LA PLAZA DE SURCO  =kl] ^gjeYlg ^m] [j]Y\g ]f 9j_]flafY q [gf _jYf palg k] afljg\m[] ]f ]d H]j &

la Vendimia Este restaurante guarda las tradiciones culinarias de Lima, que serán expuestas en la ﬁesta más grande de la comuna surcana. Consuelo Barrera y su hijo Larry Bustios son los guardianes de la cocina tradicional limeña en una esquina de la Plaza Mayor de Surco, en un restaurante al que bautizaron hace ya 20 años como “La Plaza de Surco, Cocina Peruana”, cuya carta es una muestra de cada rincón del Perú. “Yo saqué las recetas de familia, viendo cómo cocinaban mis hermanos e investigando con las cocineras de la zona. Y, aunque yo soy de Chorrillos, tengo a Surco como mi segundo hogar, pues aquí empecé con un restaurante pequeñito y luego pasé a este local mucho más grande”, recuerda Consuelo. Reitera que este restaurante participará en el festival gastronómico de la Vendimia de Surco. Además de atender en su local, tendrá un stand en

la periferia de la Plaza de Armas de Surco en la que exhibirá platos como la huatia surcana que Jimmy asegura es uno de los mejores platos que hace su mamita. Y es que la carne de esa huatia es lo bastante suave y jugosa. Las yucas que lo acompañan están en su punto y a su vez, es bañada en esa salsa de hierbas especiales que sueltan los aromas del zumo de naranja. Algunos platos como el ají de gallina, el olluquito con charqui, la carapulcra y el mondonguito, son parte del piqueo criollo. Para compartir, cada plato es puesto en pequeñas ollitas de barro, acompañantes ideales de los piscos, vinos, los cocteles de la casa como el surco sour (con macerado de uva borgoña), el pisco sour y el coctel de algarrobina tan típico de la barra de este restaurante. <]lYdd] <aj][[a f2 Bj& K~]fr H] Y *)) º HdYrY \] 9jeYk \] Kmj[g L]d ^gfg2 ,//.(*0

Asado americano con algunos acompañamientos.

anticuchos de corazón, riñoncitos, causa rellena, cremas de huancaína y rocoto. Como postre un suspiro de lúcuma, con lo cual se adapta el formato, desarrollado en Argentina, al gusto del Perú. Nicolás recomienda a quien recién ha descubierto el sabor de las parrillas, probar el corte “entraña”, y a quien está familiarizado con esta forma de preparar la carne, el ojo de bife, con

un hueso en el centro que le aporta un sabor muy especial, digno de los sibaritas. La porción normal de cada corte de carne americana –pues solo trabajan con el Certiﬁed Angus Beef- varía de 400 a 600 gramos. Además de los mencionados, también hay cortes como asado americano, bife chorizo y la carne “dry aged”, madurada que reposa por doce días

BARRA PISQUERA El restaurante tiene dos grandes barras, tanto en el primer como en el segundo nivel; y aunque su coctelería es clásica, los socios han apostado por hacer diversa coctelería pisquera bajo el sello de la marca “Rotondo”, el pisco de la casa.

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Chilcano tradicion

Recomendados

Para disfrutar

 “La Cabrera” es un restaurante de carnes, en el que el corte viene acompañado de más de 35 posibilidades de acompañamientos para el comensal y todo incluido dentro del precio del plato, pues no se cobra adicional. La experiencia está dentro de un local de dos pisos adornados con objetos antiguos y llamativos, todo enfocado con una luz tenue, pero lo bastante acogedor e íntimo para desatar la pasión por las buenas carnes de la parrilla al plato. Según uno de los socios, Nicolás Giha, “este concepto no tiene competencia pues en otros sitios los acompañamientos no son más que las ensaladas, pastas y papas. Aquí no necesitas esto, pues las guarniciones que vienen en cazuela son variadas, lo que asegura que no te vas a aburrir” El chorizo es una de sus opciones más interesantes, pues es presentado en forma de una media rueda que pesa 500 gramos y su sabor fue desarrollado por un experto así como la morcilla, tiene un estilo argentino. Según aﬁrma Valentín Dupuy, el gerente de La Cabrera, el chorizo tiene un 30% menos de grasa que los tradicionales y es 100% de cerdo, siendo uno de los más light de Lima. El restaurante incluye en su carta toques peruanos como

Carnes

 Detalle: El chilcano está co por hielo, Pisco Rotondo (Ac Quebranta) y completado con g hasta el tope del vaso. Hay otras des de chilcano, elaboradas con macerados de diversos frutos o hierbas.

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LA CABRERA

y compañía

con sales y a temperatura controlada de 2°C. Una vez que termina este proceso, se seca, se corta en porciones y se empaca al vacío, para luego ir a la parrilla. La cava ha sido desarrollada por el sommelier Giovanni Bisso, el mismo que ha considerado ciertas etiquetas para el restaurante. Aquí se aplica la ﬁlosofía de que el mejor consejo para maridar es el vino que más preﬁeran,

Bandeja especial con algunos de los 36 acompañamientos

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El siempre servicial gerente del restaurante, Valentín Dupuy.

así como la libre elección del cliente del punto de cocción de la carne. Las guarniciones que incluye cada corte tienen desde calientes y frías como el puré de papa con tocino, cus cus, tomatitos cherry conﬁtados, palmito con salsa golf, pickels con choclito y mayonesa. Criolla de palmito, criolla de betarraga, ensalada rusa, zucchinis revueltos con queso parmesano, cebollines al vino tinto, pimien-

tos morrones con base de barbacoa, cebollas caramelizadas con aceite de oliva, salsa criolla, provoleta y dos fuentes de ensalada clásica con aliño de mostaza y aceite de oliva. Las salsas vienen en una especie de porta cazuelas que entran de manera cómoda en la mesa. “Cada una de las cosas que pruebes te puede hacer acordar a tu abuela”, dice sonriente Valentín. Dry aged, jugosa carne madurada para los conocedores.

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Coctel canela sour

Chilcano de maracuyá

ompuesto cholado o ginger ale s varieda-

 Detalle: Este coctel es elaborado con un macerado de canela, clara de huevo, jarabe de goma y un poco de limón. La canela en polvo con la que es presentado le otorga un aroma que elimina los olores de la clara.

 Detalle: Este coctel refrescante con mucha salida en el verano está compuesto por hielo, macerado de maracuyá (Pisco Rotondo) y completado por el ginger ale.

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PASIÓN POR EL PISCO " KmkYfY :]\gqY ?YjdYf\ ;gdYZgjY\gjY

 Comencemos con el pisco Jhonny Schuller, quien deﬁne, en su libro Pasión por el Pisco, editado por Wong, tres categorías de pisco: “el puro, el acholado y el mosto verde. Dentro de cada uno podemos distinguir distintas variedades, de acuerdo a las uvas utilizadas.” Y, añade: Hoy en día el pisco puro, según la Norma Técnica Peruana, es aquel hecho de una sola uva, lo que en el mundo de los destilados, se llama un “single blend”. El Pisco Puro es monovarietal, de una sola variedad de cepa. Todos los piscos, excepto el acholado son monovarietales. Los piscos puros se dividen en dos tipos: los no aromáticos y los aromáticos.” En el caso del puro, digamos es el que más se ha tomado y producido, sobre todo en haciendas y chacras donde se tenían, además, producciones incluso familiares, para invitar a cuanto visitante o viajero apareciese en casas, chacras y haciendas o luego cooperativas en Ica. Se elabora de pisco Quebranta y es el que identiﬁca a Ica. Lo digo pues recuerdo perfectamente, que desde los años 60, 70 este era el pisco que en Ica las familias tenían en casa para invitar. Por lo general, lo tomaban puro en pequeñas copas. Este pisco que se elaboraba de la uva Quebranta, es el que hoy en día se le denomina Pisco Quebranta. En esos años podríamos decir que había buenos, regulares y pésimos piscos. Repito aquellos piscos de producciones familiares en damajuanas, que por lo general se obsequiaban o vendían a viajeros conocedores, eran estupendos. Luego estaban algunos con marcas, digamos que regulares, y aquellos que eran espantosamente malos, y más parecían alcohol puro. Pero, es interesante acordarse que algunas marcas de Pisco embotellados de aquellos años, tuvieron éxito por su calidad y su venta. Pero aquellos eran muy pocos y muy buscados. Ello ha cambiado sustantivamente en los últimos años desde que los productores se han unido en diferentes asociaciones y que, han mejorado sustantivamente la producción desde el cultivo de la misma uva, el proceso de elaboración del pisco y su comercialización. Sigamos con los puros no aromáticos. Se elabora de una sola varie-

¿Cómo nos va con el vino y el pisco hoy? (II)  =k aehgjlYfl] im] dgk h]jmYfgk k]hYegk \aklaf_maj dYk \a^]j]fl]k nYja]\Y\]k \] Hak[g$ [ eg ]k im] k] lgeYf q ]f im ege]flgk k] lgeYf&

dad de uva, como ya mencionamos la Quebranta, y ahora veremos la Mollar cuyo “cultivo no está muy extendido” señala Schuller en su libro: Pasión por el Pisco Rutas y sabores la Negra Criolla. Y, luego está la Negra criolla que se siembra en el sur en Moquegua y Tacna. Entre los piscos aromáticos está la famosa uva Italia de Moquegua, Tacna, y que ahora se cultiva en valles arequipeños como Majes, Vítor y La Joya. Con esta uva es que se prepara el Mosto verde. Y ha dado excelentes resultados ganando varios premios. Arequipa está con ello recuperando su potencialidad vitivinícola, que perdiera con el surgimiento de la República, cuando fue afectada esta producción por las guerras civiles, terremotos, y otras circunstancias que destruyeron las bodegas, perdiéndose gran cantidad de cultivos y que afectaron seriamente a la economía arequipeña. Y la Uva Uvilla es aquella con la que se produce el pisco Acholado que es una

mezcla de uvas, es decir lo que se llama blended. Tiene un aroma delicado. El acholado tiene diferentes cepas que son elegidas según el gusto del productor. Hoy se está aﬁnando esta mezcla para tratar de producir el acholado de tal marca, por ejemplo, con un mismo sabor. Y la uva Torontel, aromática, que ha ido ganando prestigio. Con ella también se elabora Mosto verde. Un punto interesante es que hoy en día los productores de Pisco se tienen que regir por el Consejo Regulador del Pisco, aunque existan aquellos que siempre se escapan y dan el mal ejemplo, como en el caso de vender pisco a 19.00 soles. Precio inaceptable para lo que debería ser un pisco regulado. En relación a los vinos podríamos decir que si bien todavía estamos en pañales, hay importantes avances realizados por empresas productoras tradicionales como Queirolo, que ha incursionado en la producción de vinos produciendo los vinos Intipalka que, por cierto, son bastantes buenos y tienen una buena aceptación en el mercado nacional. Tacama y Ocucaje, han sacado vinos especiales o Premium como les llaman. Logrando también una buena calidad. Ello es muy positivo pues alienta a seguir con la producción vitivinícola en el país. Suponemos que con estas mejoras sustantivas en la producción y calidad de la oferta tanto hacia el interior del país como hacia afuera, en un plazo no muy largo, podríamos tener algo mucho más interesante que ofrecer en el mercado peruano y extranjero.

Entre los piscos aromáticos está la famosa uva Italia de Moquegua, Tacna, y que ahora se cultiva en valles arequipeños como Majes, Vítor y La Joya. Con esta uva es que se prepara el Mosto verde.

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LA PRIMERA

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Jueves 20 de Marzo de 2014

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LEO 24 JULIO-23 AGOSTO FALTA EL ESTE

“PILOTO DE GUERRA”

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24 AGOSTO-23 SETIEMBRE Algo de tu vida pasada sigue presente, pero para no dejarte avanzar es momento de eliminarlo desde hoy. Piénsalo.

LIBRA 24 SETIEMBRE-23 OCTUBRE FRUTO DEL MORAL

Tienes en mente algo importante, pero cuidado con postergarlo por no tener las cosas claras. Hoy lánzate a lo nuevo.

ESCORPIO 24 OCTUBRE-22 NOVIEMBRE Tu vida transcurre con fuerza, ya que ahora tienes el valor para pedir las cosas. Alguien te escucha y lo convences.

“LA DAMA INMOVIL”

TERCERA PERSONA

CABALLO DE PELO BALANCO, GRIS Y BAYO

SAGITARIO 23 NOVIEMBRE-21 DICIEMBRE Todo lo que tenga que ver con el tema de la participación, será lo mejor para ti, eso te abre puertas, sigue adelante.

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HIJO DEL HIJO

HOGAR

TRIBU DE ISRAEL

D E

“INES DEL ALMA MIA”

AVISO DE MATRIMONIO

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N ANTIGUA FICHA TLF.

“EL OSARIO DE DIOS”

O C

Nº 127

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CAMPO DE UNA FERIA

DIOSA DE LA CAZA

ELECTRODO NEGATIVO

A “EL MONO DESNUDO”

ARMA DE BALLENEROS

DIOS MUSULMAN

PARTE DE TRAYECTO

A Z

TANTALLIO

LETRAS EXTREMAS

PTO. DEL PERU

GROSERO, LISURIENTO MORAL

INTENCION, ADEMAN

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T O

“LIBRO DE CANCIONES”

APOCOPE DE NORTE

“JOCELYN”

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BUFALO DE LA CELEBES

BOXEADOR IRON MIKE

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PALOS DE LA BARAJA

A S

DT PERU M-70

DIOSES CON ODIN

M O

“LA CASA EN LA PRADERA”

CENIZA DE LA BARRILLA

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TEATROJAPONES

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ESCUCHAR

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TOSTAR, SOASAR

C VIBORA VENENOSA

COSA AGREDIRA NOSTRA

N A

“FUNDACION”

“LOS DOS RETRATOS”

“LA REINA DESNUDA”

22 DICIEMBRE-20 ENERO

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22 MAYO-21 JUNIO

22 JUNIO-23 JULIO

EN ESTE LUGAR

EL NIÑO TERRIBLE

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BECERRO, TERNERO

MANIJA, MANGO ORGANO DEL OLFATO

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