Paladares - 21 Noviembre 2013 by Suplementos Diario UNO

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MANDARÍN

Un buffet gigantesco FANNY CONROY Estilo y comida señorial

TWIST GOURMET Mucho más que comida rápida

HISTORIA En busca de la comida de los antiguos

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TURISMO GASTRONÓMICO

MODERNIZACIÓN

Vienen a comer rico

 DY YÈm]f[aY \] lmjaklYk \ak^jmlYf \] dY [gea\Y h]jmYfY im] la]f\] Y [gfn]jlajk] ]f mf Zgge&  Este año llegaron al Perú 1’280,000 visitantes extranjeros cuya principal motivación fue conocer la gastronomía nacional, destacó el chef Nicolai Stakeeff, al señalar que la comida peruana ha comenzado a ganar protagonismo mundial. Citando cifras del ministerio de Comercio Exterior, anotó que tal cifra constituye 40% de los 3.2 millones de turistas extranjeros que arribarán al Perú en 2013 y representa un incremento de 823% respecto a 2007, cuando los turistas gastronómicos eran solo 155,521 (7% del total de turistas de ese año). “Hace unos cinco años los turistas gastronómicos provenían de países limítrofe de la región como Ecuador, Chile y Bolivia. Actualmente, además de estos países encontramos turistas gastronómicos provenientes de Argentina, Francia, España e Italia”, añadió. Stakeeff acotó que este incremento se debe a que a nivel mundial los turistas se encuentran a la búsqueda de sabores cada vez más exóticos y el Perú tiene todo el potencial para ello. Somos uno de los 5 países más biodiversos del mundo y tenemos un gran potencial de productos y sabores aún por ofrecer. Somos tan ricos en productos que realmente no sabemos exactamente todo el potencial que tenemos, agregó.

VARIEDAD Nicolai Stakeeff se presentará en la Feria Hoteles y Cubiertos 2013, del 28 al 30 de noviembre en el centro de convenciones de la Casa Prado de Miraﬂores, donde, dijo, “los empresarios del sector gastronómico deben ver al Perú como una gran despensa para explotar”, por ejemplo con la inclusión de más tipos de quinua, kiwi-

cha o tarwi, alimentos muy ricos en sabor y que poseen un alto valor nutricional. En la selva existen más de 580 variedad de árboles y solo se conocen el 10% de estos y allí encontramos una variedad de productos aún no utilizados por el sector gastronómico tales como el mocambo, uvillos, sapote, coazú, acerola, chimbiyo, entre otros.

GANADOR

CONCURSO

 El libro “Ceviche Peruvian Kitchen” de Martín Morales, empresario gastronómico, alcanzó el primer lugar de la lista de los top ten de la revista “The Sunday Times” del rubro “libros de cocina” en Londres; el texto viene dedicado a niños peruanos de bajos recursos La mencionada publicación ya se encuentra disponible, solo en inglés, en las librerías de Lima, pero el autor anunció que pronto será realizada su versión en español. Esta es más que una recopilación de recetas peruanas y tiene en su tapa dura el logo del restaurante del mismo nombre ubicado en Soho (Londres), propiedad del mencionado autor, que cuenta entre líneas detalles de su infancia y su huida a Europa por culpa del

 Los quesos madurados andinos elaborados en Arequipa, Puno y Cajamarca fueron reconocidos como los mejores de la sierra del país en el 2° Concurso Nacional de Quesos Madurados que organizó el programa Sierra Exportadora. En la categoría queso Andino el primer premio fue para los quesos madurados marca La Pulpera, de Caylloma, Arequipa, propiedad de la Cooperativa Agraria de trabajadores 9 de Octubre. El presidente de esta cooperativa, Hugo Delgado Valdivia, declaró que el premio recibido es una recompensa al esfuerzo de cada uno de los trabajadores que ponen su esfuerzo para producir los quesos. “Es un mérito muy importante ser el número uno a escala nacional. Esto nos llama a mejorar nuestra calidad de queso para siempre mantener un primer lugar”, aﬁrmó Delgado.

Un exitoso libro sobre el Ceviche

Dejarán como nuevo el Mercado Lobatón

 Los mercados son los focos gastronómicos principales, una muestra de la fuerza culinaria y variopinta de un país. Pensando en eso es que La Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) se ha puesto como reto el modernizar el Mercado Lobatón de Lince, uno de los mercados más emblemáticos de la capital. Por su parte, los comerciantes del Mercado Lobatón están más que satisfechos, pues entienden la importancia de tener una plaza más desarrollada, por lo que no dudaron en firmar el convenio con Apega, cuyos representantes también prometieron brindar asesoría técnica a comerciantes en diversos temas para el desarrollo del potencial humano como servicio al cliente y marketing, con el respaldo de la Municipalidad de Lince. Este nuevo trabajo es parte del Proyecto Cadenas Agroalimentarias Gastronómicas, que viene desarrollando la mencionada sociedad en diversos puntos de Lima. El acuerdo fue firmado por el vicepresidente de Apega, Mariano Valderrama, y el presidente de la Asociación de Comerciantes del mercado, Teodulfo García, como parte del proyecto Cadenas Agroalimentarias Gastronómicas Inclusivas. “Es muy gratificante llegar a este momento del proyecto que busca fortalecer dos eslabones de la cadena gastronómica, a los pequeños agricultores y los mercados de abastos. Apega quiere contribuir con el canal tradicional porque considera que para sostener el auge gastronómico se necesitan mercados de abastos eficientes y con futuro”, señaló Luis Ginocchio, coordinador del proyecto. Este espacio tiene unos 3700 metros cuadrados y ofrece desde hace más de 70 años insumos básicos y especiales de cocina para amas de casa, chefs y estudiantes de escuelas de alta cocina, que visitan a diario este paraíso de productos.

Eligen mejores quesos andinos

terrorismo. Además, adelantó que pronto abrirá un nuevo restaurante al que bautizó como “Andina”, un nombre que anuncia la temática de su carta. “Ceviche Peruvian Kitchen” está dedicado a los niños cusqueños de Ccorca que viven en las casas de apoyo construidas por la ONG Amantaní.

También contó que la planta que produce los quesos La Pulpera tiene una capacidad diaria de procesamiento de 130 kilos de queso. “Estamos produciendo quesos madurados tipo paria y andino. También estamos listos para iniciar la producción de quesos Terrandina. Tenemos gran expectativa de iniciar esta fabricación”, detalló.

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MANDARÍN  ;gf e~k \] [a]f gh[agf]k \] j][]lYk afl]jfY[agfYd]k q h]jmYfYk$ ]kl] j]klYmjYfl] g^j][] lYeZa f k]jna[ag \]dan]jq&

Experiencia internacional

FOTO: JULIO REAÑO

—¿Cómo es el sistema del delivery de Mandarín? —Todo lo que es delivery se hace al momento, tenemos una carta especial, pero nuestra mejor muestra es el banquete Mandarín, que alcanza para cuatro personas y contiene chaufa, tallarín salteado, chi jau kai y tipakay, wantanes y una bebida de litro y medio, máximo para 4 ó 5 personas. Lo máximo que demora es 45 minutos, desde que llaman para hacer el pedido, llegamos a todo San Borja, una parte de Surquillo, La Victoria, San Luis, hasta la avenida arequipa, la parte solo de San Isidro.

 Detrás de una gran propuesta están los grandes expertos, una filosofía que el restaurante “Mandarín” mantiene y ha logrado que su buffet sea uno de los más variados de la capital; un trabajo difícil, pero que ha llenado de satisfacciones al comensal. El equipo que integra Mandarín lo lidera Giovanni Javier, gerente de alimentos y bebidas, además de varios maestros de cocina oriental, conocidos como sifus chinos(expertos cocineros) y un joven chef peruano, los mismos que se preparan también para ofrecer lo mejor en las fiestas de fin de año. —¿Qué recomienda para que el comensal pueda aprovechar bien el buffet? —Para comer un buffet hay que hacerlo de a pocos, lo ideal es que comiences con una buena ensalada; luego, ir por los pescados y mariscos, comida japonesa y de ahí picar un poco de comida criolla y comida oriental, tenemos todo tipo de carnes. De repente no probarán todos los cien platos, pero sí lo mejor de cada estación. —¿Cuál es la especialidad de la cocina en Mandarín? —Somos un buffet de comida internacional. Tenemos una estación vegetariana con vainitas salteadas, champiñones, verduras salteadas y soufflé de brócoli; después una estación con lo mejor de la cocina criolla como lomo saltado, seco de res, frejoles, arroz con pollo, tenemos pollo a la brasa y asado de carne. En comida oriental tenemos hasta 20 platos con chancho, pollo y pato, costillitas de cerdo y un filete de pollo al estilo teriyaki, unos wantanes, roll primavera, tallarines con pollo, chaufas de pollo y el chaufa especial. —Tiene una zona siu generis para preparar al momento… —Tenemos una zona especial de makis, parrillas y pastas (ravioles, fetuccinis, gnocchis) que serán bañadas con las cremas a elegir, como la salsa a lo Alfredo, salsa de champiñones, salsa de carne y pesto. Las pueden acompañar de deliciosas carnes a la parrilla como bifes impor-

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—¿Qué prepara Mandarín para Año Nuevo? —En Año Nuevo vamos a tener una gran variedad de comida, como cien platos de todo tipo, vamos a tener una ﬁesta con orquesta. Todo este buffet y show va a costar 89 dólares, desde las 7:30 de la noche del 31 de diciembre hasta las 5am del día siguiente, en el tercer piso, con capacidad para 500 personas. Aparte tenemos un estacionamiento para 80 carros. Durante todo diciembre vamos a poner en el buffet platos como arroz árabe, ensalada waldorf, pavo relleno, guarniciones como

purés y postres como brazo gitano, tronco navideño y rosca de reyes; en la cena de fin de año habrá desde lechón a la caja china al estilo Mandarín. —¿Cuáles serán las novedades en la barra para fiestas de fin de año? —Aparte del buffet, otro atractivo de Mandarín es la barra de cocteles internacionales, aquí se trabaja con todo tipo de tragos. Tenemos un Beijing a lo Mandarín,que viene en copa flauta con un concentrado de durazno, gaseosa blanca y vino rosé; el concentrado de la fruta puede ser reemplazado por kiwi o por fresa. FOTO: JULIO REAÑO

tados, chancho, pollo y chorizo. —El área de postres del buffet es una de las más atractivas. —Otros empresarios dueños de restaurantes se enfocan mucho en que sus platos de comida sean los abanderados y descuidan los postres, porque creen que es un costo mayor. Para nosotros no es un costo mayor, lo que queremos es que el comensal termine su banquete con un buen postre, por eso tenemos mucha variedad. Nosotros los peruanos somos dulceros y no hay que obviar que los ﬁnes de semana son familiares. Tenemos desde cheesecakes, tortas heladas, crema volteada, queque de zanahoria, alfajores, frutas con chocolate, trufas y el ‘no mai chi’, que es un postre chino.

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PURO PERĂ&#x161;

Una oferta variada y de calidad en Barranco ď Ź La chef Diana Matute considera que en Lima no hay un buffet de su lĂnea que se le compare y dice que por ello recibe un nĂşmero cada vez mayor de comensales nacionales y extranjeros que no sĂłlo disfrutan de la excelente comida, sino que son impactados por la decoraciĂłn de las instalaciones que tiene motivos marinos. Los visitantes pueden encontrar ensaladas, ceviches, comida tĂpica, criolla, andina, italiana, parrilla argentina y hasta asiĂĄtica, ademĂĄs de una variedad de postres como suspiro a la limeĂąa, arroz con leche, mazamorra, delicia de chirimoya y otros. Diana Matute es la chef responsable y reďŹ ere que todos los dĂas va cambiando los platos de acuerdo a los insumos disponibles. Un miĂŠrcoles, por ejemplo, puede haber un especial de camarones, de langostas o de conchas de abanico. Los platos se manejan segĂşn la estacionalidad. En Puro PerĂş se respetan las recetas de los platos criollos tradicionales y a nivel de ceviches y mariscos hay toda una variedad con tiraditos en sus distintas presentaciones, pulpo al olivo en conchitas, pulpo con ensalada de cocona, calamares al olivar, pejerreyes aceitados, calamares en leche de tigre a la chalaca y otras delicias para cevicheros.

Diana explica que en la parrilla tienen cortes argentinos por la calidad pero tambiĂŠn hay anticuchos y en el verano habrĂĄ parrilla de mariscos.

EL ENCANTO MANGASINO

Sabores ancashinos y mariscos en Lima Norte ď Ź Mery Pacora Morales es una ancashina emprendedora que desde niĂąa se hizo diestra en la cocina. LlegĂł a Lima y logrĂł junto a su esposo, HelĂ Manuel Flores Carrillo, establecer un negocio diferente a los restaurantes y al que se dedica eďŹ cientemente desde hace varios aĂąos. Decididos a ofrecer los platos su pueblo ancashino de la provincia de Bolognesi, lograron

ubicarse en Lima Norte e inauguraron no hace mucho â&#x20AC;&#x153;El Encanto Mangasinoâ&#x20AC;?, nombre en homenaje al pueblo de HelĂ: Mangas. Entre las especialidades que ofrecen a los comensales ďŹ guran el cuy chactado y el picante de cuy al estilo mangasino, en el que emplean el chincho (en vez del culantro), ajĂes y otros condimentos, y platos de trucha como el cebiche de trucha.

â&#x20AC;&#x153;El tema de buffet nos permite jugar con los insumos peruanos, los platos nunca van a ser los mismos, salvo los tradicionales. Tenemos las causas de pulpa

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de cangrejo, de pulpo al olivo, de pollo a la hawaiana y la clĂĄsica limeĂąa. Todos los dĂas hay comidas distintas y el domingo es el reventĂłnâ&#x20AC;?, reďŹ riĂł.

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Para satisfacer la gran demanda de los platos marinos, la pareja cuenta con los servicios del chef Francisco Baneo Romayna, â&#x20AC;&#x153;Chinoâ&#x20AC;?, quien es un especialista preparando cebiches, parihuelas, tacu tacus, arroz con mariscos, jaleas y otras especialidades. Los precios son mĂłdicos y de lunes a viernes la casa ofrece menĂş.

Puro PerĂş estĂĄ ubicado en la avenida RepĂşblica de PanamĂĄ 258 Barranco, a media cuadra del Ă&#x201C;valo Balta. Las reservas pueden hacerse al 477011.

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FANNY CONROY

Cocina señorial  Dgk \]lYdd]k \]d kYd f Yfmf[aYf dg

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 Ella es una dama jovial y buenamoza, él un cocinero que tiene la creatividad a ﬂor de piel, pero sabe que con las recetas tradicionales y ciertos ajustes innovadores siempre acierta en cuanto a lo que espera el comensal. Se trata de la experta en destilados Fanny Conroy y el cocinero Holger Torres, a cargo del restaurante que lleva el mismo nombre de esta singular mujer y cuyo logo es el escudo de su familia. El diseño del local ha sido inspirado en una casa señorial, cada rincón tiene piezas de la casa de la

dueña, muy acogedora y pintoresca. “Mi local está en la avenida La Mar, pero no por eso quería hacer una cevichería, yo quería apostar por algo diferente, nosotros somos recontra clásicos y peruanos”, sostiene Fanny. Por eso no es raro entrar a restaurante y ver a un cliente disfrutando de un contundente tallarín verde con un apanado encima o los populares ceviches y tiraditos o un arroz con pato en olla de barro. De otro lado, la carta no elimina platos clásicos extranjeros

como el tartar de lomo ﬁno con alcaparras o el pulpo a la parrilla con salsa de anticucho. BUENA DUPLA Fanny le conﬁó su proyecto a Holger Torres, cocinero guerrero que ha pasado por los fogones de cocinas famosas limeñas y en algunas del extranjero. Él comprendió lo que Fanny quería plasmar e hizo de las suyas sacando un chupe de camarones al estilo de la

TWIST GOURMET BURGER

Hamburguesas de estilo inglés  Un grupo de ingleses han llegado al Perú para poner una hamburguesería con todas las ganas de mostrar que su sazón no es exclusiva de un fastfood y que el contenido tampoco es sinónimo de comida chatarra. Lo primero que resalta de la carta de la hamburguesería “Twist Gourmet Burger” es la Blue Burger con queso

azul y duraznos; o el phillyburgers, con queso philapelphia, aros de cebolla y papas, y el barbecue. Para rendirle un homenaje al distrito que acogió este nuevo local, dentro de la oferta resalta un Barranco Burger, con una hamburguesa marinada con salsa de anticucho más queso paria y ají asado; y la hamburguesa de pesto casero. Todas

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casa, cuyos aromas hacen que los comensales de al lado se decidan a pedir el plato. “Aquí se come bien, todo es bien servido, no jugamos a la comidita; y en cuanto a los insumos,

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las porciones vienen con una ensalada de camote –receta hindú- con limón y culantro. Twist Gourmet Burger, una nueva marca de hamburguesas variadas, rinde homenaje a países europeos y algunos de Latinoamérica. Uno de los dueños, Jimmy McManners, cocinero inglés, es uno de los creadores de las recetas que en conjunto forman este festival mundial. La carta incluye un Hawaian

Sun Burger con un toque de piña; además, para los que se privan de la carne, está la Vegetarian Burger, con champiñones, queso mozzarella, pimientos asados y albahaca; y la hamburguesa vegana, con masa de champiñones y otros agregados. El espacio tiene dos pisos, el primero para disfrutar de estas creaciones con algo de apuro; mientras que en el segundo piso, el confort llama a las grandes tertulias.

cuidamos mucho el tiempo de las vedas, no ponemos en platos productos marinos en peligro de desaparecer”, sentencia el cocinero, que tiene 15 años de trabajo en pastelería y cocina salada. Este restaurante apoya la campaña “Restaurantes contra la desnutrición”, esta vez a beneﬁcio de los niños de Ayacucho, a los que se derivará un porcentaje recaudado del plato solidario, marcado con un sticker en la carta.

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CRÓNICAS CON SABOR

Comida prehispánica, gran aporte-II  <a^ [ad hj][akYj dg im] [gfkme Yf fm]kljgk Yfl]hYkY\gk$ l]eY im] YZgj\Y daZjg \] j][a]fl] YhYja[a f& KmkYfY :]\gqY ?YjdYf\ ;gdYZgjY\gjY



 Cómo es que hoy en día podemos saber si los alimentos que existieron miles de años atrás, fueron o no preparados y consumidos. Esa es una gran pregunta que Elmo León, autor del libro 14,000 años de alimentación en el Perú, publicado por El Fondo Editorial y la la Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología de la Universidad San Martín de Porres, responde con gran erudición. Y, por qué el autor y usted mismo, se hace esa pregunta, lógica desde todo punto de vista. Es que no necesariamente todo lo que existía fue necesariamente preparado o consumido crudo o cocido, por múltiples razones. Y, podemos recordar que en artículos anteriores hemos escrito sobre las comidas preparadas bajo tierra o a la leña y hemos relatado los inicios de este tipo de preparación. En este caso el autor, que es arqueólogo, nos demuestra que no todos los alimentos hallados en yacimientos arqueológicos han sido necesariamente consumidos. Pudieron ser llevados simplemente como ofrenda. Entonces, lo que Elmo León señala es que en muchísimos casos cuando se han realizados descubrimientos por lo general no se ha mencionado restos de combustión. Y, ello ha sucedido en el 90% de los hallazgos. Con lo cual no se puede demostrar la cocción. Y, digamos que por diversas razones de metodología de investigación no se encontró restos de carbón. Acá quisiera hacer una acotación, este problema pareciera ser común en investigaciones en otros países pues es bastante reciente, esta preocupación por el qué comieron. De hecho, el autor consigna moluscos, que han sido trasladados de lugar, pero no hay rastros de su consumo. Asimismo, señala que hay excepciones como la metodología francesa de la escuela francesa de prehistoria, del décapage. Es un método que permite el registro de restos de manera tridimensional. Y, resalta este trabajo de diferentes arqueólogos franceses en el Perú en la puna central en Termaychay y en el litoral de Tac-

na, en la Quebrada de los Burros y Paiján. También precisa que en Trujillo el trabajo de identiﬁcación taxonómica (ciencia de la clasiﬁcación) demuestra que en el Perú la formación de biólogos no solo puede ser importante, sino también de calidad interna-

cional. Prosigue dándonos otros ejemplos de investigación importantes para nuestro país. De estos estudios es que el autor ha tomado información muy valiosa. Un punto importante que al autor le parece destacable es la investigación de las plantas comestibles y las medicinales,

su uso y consumo en conjunto. Este método de consumo alimenticio medicinal que se practicó ancestralmente en el Perú, también se practicó en otros lugares del mundo. Y ello lo hemos descrito en artículos anteriores, como es en el caso de Mesopotamia, donde utilizan ciertos condimentos o hierbas digestivas y curativas en su cocina. Ello está publicado. Se trata de la investigación sobre las llamadas tablillas de Yale que han sido descubiertas muy recientemente. Curiosamente, a lo que muchos pudiéramos pensar, la conservación de alimentos descubiertos se ha dado mucho mejor en la costa, debido a la calidad árida del suelo, la corriente fría peruana, con la protección de los Andes, lo que ha causado que el estudio de la recolección arqueológica sea envidiable, en relación a los Andes y a la Amazonía. Elmo León nos precisa que es importante conocer que no todo lo que se consumía en el Perú prehispánico era originario, sino más bien era fruto del el intercambio permanente de épocas remotas. O, como lo refieren otros estudios que hemos descrito, en anteriores artículos, la labor de los pájaros migrantes ha sido fructífera llevando semillas de un lado a otro, muy distantes entre sí, incluso. Y, también, señala Olmos, no hay todavía registros arqueológicos documentados completos. Tampoco, podemos saber exactamente cuáles eran los platos que se comían en la época prehispánica y, por supuesto, ni cómo estaban hechos. Una de las razones es que no teníamos escritura. Otra, que las investigaciones arqueológicas anteriores se ocupaban de descifrar la parte artística de los ceramios o telares, más no así realizar un estudio interpretativo de los mismos. Pero vuelve el tema de la falta de escritura. Y, la ciencia hoy en día, incluso con los excelentes avances no podría brindar un panorama completo, por las grandes deficiencias que ha habido en las documentaciones, excavaciones, inventarios, etc. El autor señala que se remitirá a la “información recuperada científicamente por los medios arqueológicos…” y, por ello, no podrá hablar de una gastronomía prehispánica y, claro, menos de recetas. En el siguiente artículo comentaremos más aspectos de las investigaciones y entraremos a ver los alimentos que consumíamos. H]jag\aklY ] afn]kla_Y\gjY \] dY àklgjaY \] dY [gea\Y h]jmYfY& kmkYfYZ_*8`gleYad&[ge

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Suelta ya esas cosas que no deben seguir en tu vida, como esos malos sentimientos, si lo haces, todo se dará de la mejor manera. Piénsalo.

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CAMINO ESTRECHO

Ya es el momento de florecer y hoy te darás cuenta de todas las cosas buenas que el universo tenía preparado para ti, solo espera y verás.

Si las cosas parecen no moverse, es porque algo merece madurar, espera con tranquilidad, pero sobre todo confía. Hoy toma un tiempo para ti.

LIBRA 24 SETIEMBRE-23 OCTUBRE Hoy Dios es la energía más importante para ti, encuéntrate con la fuente principal de tu ser y descubre lo bueno que tienes.

ESCORPIO 24 OCTUBRE-22 NOVIEMBRE Cuidado con los celos y los enojos por cosas que no se dan de la mejor forma. Recuerda, si te llenas de mala energía, todo será malo, déjalo pasar y llénate de amor.

SAGITARIO 23 NOVIEMBRE-21 DICIEMBRE

SUDOKU

La soledad hoy te puede llegar más hondo que nunca, no le temas, piensa que es momento de meditación y reflexión.

CAPRICORNIO 22 DICIEMBRE-20 ENERO Hoy tienes el mundo en tus manos, puedes pedir y hacer lo que sea mejor para ti, porque todo el universo te dará la mejor de las energías. Pruébalo.

ACUARIO 21 ENERO-19 FEBRERO La mente puede jugarte una mala pasada. No sigas esos malos pensamientos, hoy deséchalos, solo llénate de lo mejor que te da la vida, eso será lo que cerrará tus mejores momentos.

PISCIS 20 FEBRERO-20 MARZO La confianza que necesitabas llega hoy a tu vida y te sientes más fuerte que nunca. Hoy sacas muchas cosas pendientes. Adelante.