Paladares - 23 Enero 2014 by Suplementos Diario UNO

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CINE

“Buscando a Gastón”, la película

EL PECADOR

Un huarike con sabor de barrio

HUANCAYO

Secretos del lechón sabroso

ARTURO BRANDON

Pizzero de los veraneantes

* t Paladares

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ES LA HISTORIA DE UN PERUANO SOÑADOR Y TRIUNFADOR  DY [af]YklY HYlja[aY H j]r$ j]YdarY\gjY \] ¼EaklmjY$ Hgo]j g^ >gg\½$ hj]k]flYj~ km fm]ng Çde ]d *( \] eYjrg&  Sin ser actor de cine, Gastón Acurio será el personaje principal de la película “Buscando a Gastón”, dirigida por Patricia Pérez, la cineasta que grabó en imágenes las jornadas del exitoso cocinero y empresario de la gastronomía. El film será estrenado el próximo 20 de marzo en todo el Perú. “Buscando a Gastón” pretende definir a este chef “y en ese recorrido, conocer todos estos aspectos que caracterizan hoy a nuestra gastronomía […]Es la historia de Gastón como un peruano que tuvo el sueño de ser cocinero y como ese sueño se convirtió en un compromiso con su país”, afirmó la directora en entrevista con Paladares. Para la realización de la película, el cocinero le concedió a Pérez –realizadora también de “Mistura, Power of Food”el acceso a todos sus eventos y reuniones, donde además de grabar importantes escenas, ella ha descubierto también el lado humano del célebre cocinero, detalles que sus seguidores no conocen de su trabajo. “Es una persona súper sencilla y buena gente, con mucho buen humor, eso ayudó muchísimo a nuestras filmaciones y también el hecho que nos tuvo tanta paciencia de dejar que los siguiéramos por todos lados”, agregó. Asimismo, señaló que el aporte de esta nueva cinta es presentar la comida

Gastón Acurio a la pantalla grande

DESTACADA VISITA

Andrew Zimmern disfruta en el Perú  El reconocido chef y escritor norteame-

de una forma diferente, mostrar donde está ahora la cocina peruana y cómo ha cambiado la vida de la gente. La dinámica de las escenas tiene un buen nivel estético y entretenido, que busca inspirar al cocinero, al no cocinero y ver qué ha logrado Gastón por su país a través de la cocina. “Buscando a Gastón” es una produc-

NESTLÉ

Docello, nuevo lanzamiento  Nestlé Professional, unidad de negocio de Nestlé Perú que aporta soluciones creativas en alimentos y bebidas fuera del hogar (hoteles, restaurantes, catering, casinos, etc.), acaba de lanzar Nestlé Docello, una solución para postres de alta calidad creada por los mejores chefs de Francia, Italia y Alemania. Nestlé Docello abarca tres bases para postres: Mousse de chocolate, Crema de Tiramisú y PannaCotta. Este producto, al ser una base, puede combinarse con cualquier ingrediente peruano, y

así lograr creaciones de sabor nacional. Lo espectacular de estos productos es que se pueden preparar innumerables tipos de postres. Está orientado a un segmento profesional Premium (chefs, dueños de restaurantes, dueños de caterings y hoteles) y ofrece soluciones en términos de tiempo, espacios y mermas. Todo esto gracias a que es un producto de fácil manipulación y almacenamiento, que estandariza sabores y texturas, evitando costos imprevistos.

ción peruano-norteamericana que, además de contar con una talentosa directora nacional, tiene un elenco de lujo muy relacionado con la meca del cine. En la música están Jean Pierre Magnet y Novalima. Adelantó también que trabaja en un proyecto de ﬁcción y también en otro para la televisión, con la temática de la gastronomía.

ricano Andrew Zimmern, el bonachón y aventurero conductor del programa “Bizarre Foods” (Comidas Exóticas), está en el Perú grabando más escenas de lo mejor de la cocina peruana, las mismas que serán vistas por todo el mundo en el canal TravelChannel. El anﬁtrión, quien le dio la bienvenida al Perú, fue Gastón Acurio, quien llevó a su par a un recorrido, primero por el Mercado N°1 de Surquillo, para conocer su vasta oferta, hecho que fue coronado con el comentario en redes sociales de Zimernn: “Los puestos de mercado en Perú tienen una combinación increíble de vegetales precoloniales, asiáticos y europeos”. La segundo aventura de Andrew fue en dos restaurantes de Acurio: “La Mar” y Panchita”. En el primero probó ceviches y pescados y en el otro el tacu tacu al estilo de la casa, cuy, ocopa, papa a la huancaína, tamales, anticuchos, pastel de choclo, rocoto relleno y de postre arroz con leche, crema volteada y picarones. También visitó la Casa Moreyra, que en menos de un mes será el nuevo local del restaurante “Astrid & Gastón”.

EVENTO

Piqueos gourmet y buenos brindis  El primer salón de grandes vinos, La Viniteca, realizará el primer evento bianual “WorldWineTasting”, que contará con una mesa provista de piqueos gourmet abierta a todos los asistentes, que podrán maridarlo con las más de 150 etiquetas de vino de todo el mundo, cervezas italianas artesanales y brandies españoles. La mesa de piqueos contará con jamón Ibérico de bellota, magret y musciame de pato, chorizos y salchichas parrilleras y bocconcinis de queso mozzarella. Cada asistente recibirá un pasaporte brochure, el mismo que le permitirá programar su cata con tiempo, y una copa premium. El “WorldWineTasting” será realizado en las instalaciones de La Viniteca(Avenida del Ejército 916-Miraﬂores). Mayor información al 4411972.

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ARTURO BRANDON

Pizzas hechas con amor

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Elizabeth Zamora @SrtaPaladares

 Arturo Brandon le pone gran cariño a cada masa, es como si sus manos fueran el ingrediente ideal de las pizzas de su trattoria “Donde Arturo Brandon” de San Bartolo, que han paseado su calidad en la feria Mistura. Apenas salió del colegio, Arturo supo que quería estudiar gastronomía y su padre le había enseñado las sazones básicas de la cocina peruana. Más adelante, bajo el mando de un chef argentino, aprendió las recetas y técnicas de la cocina italiana que fueron traídas desde Nápoles. —Antes de tener su restaurante, comenzó haciendo catering, ¿Cuál fue su producto estrella en aquel inicio? —Comencé haciendo lo que mejor me salía: los panes artesanales a las ﬁnas hierbas, un arte que desarrollé de manera natural, es como si la masa cobrará vida en mis manos. Al principio me dediqué al catering y poco a poco junté mi dinero para abrir mi trattoria; y ahora, luego del esfuerzo, gracias a Dios, todos los ﬁnes de semana hay un grupo de gente esperando, parada afuera, hasta que se desocupe una mesa. —¿Por qué eligió especializarse en comida italiana? —Porque me encanta hacer las masas, es todo un sentimiento. Si la haces renegando tiene otra textura, es algo a lo que le pongo mucho cariño. Igual con mis lasañas y demás pastas, yo detesto usar pre-elaborados. No es fácil hacer masas, yo ya sé cuándo están listas para hornear y cuándo está en su punto. Me preguntan y piden las recetas, las doy, pero casi nunca les salen bien. Para que sean perfectas se tiene que experimentar mucho. —¿Diferencias entre su pizza artesanal y la industrial? —Las pizzas industriales son básicamente como panes, con muchos preser-

vantes y la pizza que yo hago es con la receta italiana original, es una masa delgada crocante, tiene un proceso tedioso de tres tempos; aquí tú vienes y no encuentras chorizo o pollo, la mayoría son vegetarianas. Yo utilizo lo básico pero de buena calidad. Hay gente que no está acostumbrada a este tipo de producto, lo que hago es ofrecerles primero mi pan a las ﬁnas hierbas, previamente dorado, con el aceite de oliva; y una vez que prueban eso, dicen ‘si esto es

así, ¿cómo serán sus pizzas?’ y es así que deciden entrar. Creo que la pizza mientras más sencilla sea en sabores, es más rica, no necesita tanta carne y salsas encima. —Su pizza fue la única en la oferta de Mistura 2013… —Sí, tuve la suerte que un colaborador de Gastón Acurio nos visitó y le gustó el hecho de que aquí todos seamos jóvenes y que la cocina esté expuesta, ya en Mistura. Gastón probó la pizza, era la

única en toda la feria. A él y a su esposa les encantó la vegetariana, más el aceite de oliva. Gracias a que muchos visitantes probaron la pizza en la feria, vienen solo por eso a San Bartolo. Deﬁnitivamente fue una experiencia más para saber administración y logística, fue toda una inversión en maquinaria, la misma que ahora voy a utilizar para hacer mi taller en Lima. El crecimiento fue muy rápido. —Recomendaciones para pedir lo mejor de su carta… —Tengo como 22 pizzas, una de las que más piden es la pizza de palmitos, hecha con salsa de tomate, mozarella, pimientos, jamón, palmitos, salsa golf y parmesano; la súper espinaca, a base de salsa de tomate mozzarela, espinaca, salsa bechamel y parmesano; y la carnívora (salsa de tomate, mozarella, jamón, cabanossi, boloñesa, parmesano, salame y pimiento morrón). A todos los acompañas con aceite de oliva aromatizado y saborizado con ají limo, en vez de hacerlo con peperonccino. Cada persona puede echarse eso a sus panes o pizzas. Puedes pedir en una sola pizza, como cuatro sabores para que pruebes de todo. —¿Hay alguna posibilidad de abrir en Lima Metropolitana? —Es la meta para este año, porque tengo las maquinarias, ya sé dónde quiero estar, pero todavía no encuentro un lugar, pero eso sí, no puedo perder el toque artesanal.

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EL PECADOR

Una cevichería de barrio FOTO: RAÚL ARRIARÁN

 Dgk [d~ka[gk \] mfY []na[`]j Y ljY\a[agfYd$ [gf lgim]k h]jkgfYd]k$ ]k dg im] g^j][] ]kl] `mYjaim] eYjafg&  La cevichería “El Pecador” es la nueva opción comandada y creada por el cocinero Jossimar Mechan, quien decidió darle a su distrito un punto marino con precios justos y la promesa de que ni con el paso del tiempo cambiaría la sazón, calidad y servicio. Hastahacedosaños,Mechanvendía ceviche a los locales del mercado de Salamanca, muy cerca de su casa, que convirtió en taller para preparar lo que mejor le salía: comida marina del norte. Sus clientes fueron tantos, que hace más de un año se vio obligado a abrir un local con solo cinco mesas. El éxito fue rotundo, ahora ha ampliado su espacio y carta. Lo que no pueden perderse en “El Pecador” son los platos, el arroz con mariscos con toques melosos y con el picor preciso. La porción es contundente y queda bien con esa típica canchita que te invitan apenas te sientas en una mesa. El ceviche está cocinado solo con limón, ají limo,

FOTO: RAÚL ARRIARÁN

culantro y sal, con toque de rocoto. La porcióntambiénes buena comparado con el precio del plato. La cevichería enfrenta bastante competencia, pero la gente del barrio la recomienda, entre otras cosas por su estilo, que tiene algo del norte, región de la que ofrece arroz con pato y seco de cabrito. “Siempre que traigo un pescado, les digo a los comensales cuál es, no engaño”, agrega y respecto a la veda del camarón, aﬁrma que para reemplazar este crustáceo utiliza lan-

<AJ=;;A×F2mYk [` 9n& Dgk Im]e Yf[Y dY )- º KY , + ) ) ),,, gostinos, cangrejos y d ^gfg2 1.,l] ] L f[a f2 calamares, concentra @gjYjag \] Y af_g e g más sus salsas y apela \] dmf]k Y \ Y -he a otros recursos para no \] ))Ye afectar el sabor. El local sirve la chicha de jora producida por la familia de Jossimar. El negocio está tan identiﬁcado con con sus clientes del barrio que hasta tiene la “leche de tigre Ula Ula”, nombre en honor al apodo de uno de sus ﬁeles comensales que siempre pedía una leche de pantera.

TUCHKA

Un toque de cocina rusa  La cocina rusa, casi desconocida en el Perú, es la especialidad de “Tuchka”, que ofrece platos populares de ese país y han comenzado a gustar a los comensales peruanos. El negocio, una fuente de soda con peculiares bebidas y postres, está a cargo de Andrés Torres y su novia, Ana Lucía Villanueva, y ofrece la comida popular de Rusia, que se encuentra en cada esquina de ese país. En la carta llama la atención el Shaurmá, también conocido en Lima como el shawarma de estilo árabe. Es un enrollado de pollo cocinado en la maquina que cocina

verticalmente con toques especiales no solo por la manera en que se cocina la carne, sino también por las hierbas traídas desde Moscú, condimentos naturales secados y convertidos en polvo. Otra muestra es la empanada frita llamada chabureky, rellena de carne o pollo, o si lo preﬁeren, solo de queso y jamón; los “crepés blini” cobran versatilidad, pues pueden ser disfrutados sirviendo de manta a la mermelada, manjar blanco, jamón y queso, al plátano y leche condensada o más soﬁsticadamente al cabanossi picante. La donut es el postre bandera, aparte de costar tan solo un sol, es

<=L9DD= <aj][[a f2 9n& 9j]fYd]k *(/, % Daf[] L]d ^gfg2 10/..)./* @gjYjag \] Yl]f[a f2 \] dmf]k Y k~ZY\gk \] )*e Y )(he& elaborada al instante y a vista y presencia de quien lo pide, pues para poder cocer la masa y darle la forma fue necesario tener una maquina especial también desde la lejana Rusia. Entre las bebidas que su carta tiene están los milkshakes de toda variedad, chichas y la limonada de la casa, una que tiene los aires del písco sour, pues al hielo, el azúcar y el limón, Andrés le agrega la clara de huevo.

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FOTOS: LA PRIMERA

BLANCHAERT BISTRÓ

Novedad de estilo belga  DY [YjlY j]kme] dYk ljY\a[agf]k \] ]klY [g[afY ]mjgh]Y$ Y dY im] k] kmeYf Yd_mfgk lgim]k h]jmYfgk& FOTOS: PERUINSIDE.COM

DELIBRASAS

Del campo a tu casa  “Delibrasas” es la empresa de catering dedicada a ofrecer con originalidad y buen gusto festivales gastronómicos, banquetes corporativos y sociales, buffets temáticos, ferias de exhibición culinaria, entre otros eventos, en los que resalta el ingenio y la capacidad de los expertos cocineros especialistas en carnes. Siempre bajo el concepto único de “Cocina en Vivo” las carnes y aves de granja ahumadas al cilindro, rostizadas en caja china o asadas a la parrilla, se impregnan de los aromas de leña de algarrobo, cortezas de huarango y eucalipto, y originales golpes cítricos de cáscaras de naranja, lima y toronja. Los hermanos Martin y Mauricio Hooker, de ascendencia inglesa, siempre han sido fanáticos de las carnes y parillas, con exquisito gusto para armar las mezclas, macerados y salsas, es

 El nuevo restaurante Blanchaert Bistró, está ubicado a unos metros de la Plaza San Martín, en medio de la vasta oferta gastronómica del Centro de Lima. Las recetas de sus platos han sido sacadas de los recuerdos de la familia de Pamela de Smedt, de ascendencia belga, la misma que de esta manera le rinde homenaje a sus raíces. El local muestra en un lugar destacado el escudo de la familia Blanchaert, y su buena sazón belga, representada por la famosa carbonada flamenca, carne de res cocida por 6 horas con finos toques de manzana y papas a la mantequilla. La pasta es presentada en forma de papardelles, que están bañados a la crema de hongos, con pollo al panko, gratinado con queso mozzarella y de remate, algo de prosciutto. El lomo strogonoff es otro de los recomendados de la carta y consta de cubitos de lomo flambea-

dos al whisky con crema, champiñones y tocino, con papas fritas y arroz de acompañamientos. La barra tiene muchos cocteles de pisco y otros licores, con recetas de la casa, versátiles y coloridas

<=L9DD= <aj][[a f2 Fa[gd~k \] Ha jgdY )()0 º;]fljg \] DaeY L]d ^gfg2 ,*0%,)() @gjYjag \] Yl]f[a f2 <] dmf]k Y ea j[gd]k \] 0Ye Y )(he' \] bm]n]k q na]jf]k \] 0Ye& Y )*Ye

como el “Elianne Martini”, elaborado con curacao azul y crema de coco; y el diavolo Martini, un combinado de mango, mango y toques de rocoto; pero si el antojo es cervecero, en lista se encuentran muchas marcas de cerveza belga. Para acompañar las bebidas, es ideal desde la porción de papas belgas más cremitas o algo más soﬁsticado como el saperlipopette, conchitas a la parrilla en salsa de mantequilla, aceite de oliva y hierbas, con toques de limón al gusto; o algo más fuerte como el “Roux doux”, alitas de pollo dulce y picante, que pueden ser bañadas en una cremita de bleu cheese. Su sección de dulces tiene lo justo y necesario, son clásicos y de buena presencia, como la torta de chocolate cremosa o los wafels al estilo belga, con crema de leche batida, algunos toques de frutas y maquillados con azúcar en polvo.

que hoy se aventuran a ofrecer lo mejor de su repertorio, pues consideran que, así como ellos son exigentes, quieren que sus comensales lo sean con ellos. Ofrecen costillas de cordero, panceta de cerdo, pollo entero o deshuesado, costillar de cerdo, carne de res importada (certiﬁed angus beef Brand, cabaña la lilas – sangre de campeones) o nacional, chorizo de la casa, tipo argentino y diversos embutidos. A su lista de productos han integrado la parrilla marina y las pastas artesanales en diversas salsas como la boloñesa, pomodoro, napolitana, pesto, putanesca, tres quesos, carbonara, funghi porccini, etc; y las pizzas a la parrilla en versión buffet: hawaiana clásica, pepperoni generosa, funghi porccini tradicional, frutos del mar del pacíﬁco, proscciuto y arúgula fresca.

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HUANCAYO  Para saber más sobre la elaboración de este plato, nos trasladamos hasta Huancayo, una ciudad conocida por su Lechón al Horno, cuyo delicioso sabor deja encantado a todo quien lo prueba. Las recetas de este sabroso plato datan de 1914 y han pasado de generación en generación entre las familias huancaínas, y uno de sus máximos referentes es la familia Huere, que es un símbolo del Valle del Mantaro en lo que a preparación se reﬁere. Doña Delia Huere cuenta sus secretos aclarando que lo esencial es condimentar el lechón de manera natural. “Si bien es un plato de muchos años, se adapta al cambio. Lo principal: Mantener esencia nacional y preparación con productos naturales. Los condimentos naturales son la mejor propuesta para que su sabor continúe como en todas sus décadas en la mesa de la zona Centro del Perú y ahora el resto del país”, señala. Es más, el lechón es un placer que no puede faltar en el desayuno de las familias huancaínas y que es acompañado con un pan serrano y una buena taza de café. Y se vuelve más consumido en fechas especiales ingresando a los hogares peruanos como invitado ya tradicional. Según doña Delia, los secretos de la receta son trasmitidos a las mujeres de la familia y ellas han sabido continuar la tradición y darle gusto incomparable al Lechón de la Sierra, que Huancayo comparte con localidades como Orcotuna, otra plaza fuerte de este delicioso plato que marca las ferias del Valle del Mantaro. La tradición culinaria de la familia Hue-

El lechón, un clásico  =d d][` f ]k mfg \] dgk hdYlgk e~k Yhj][aY\gk hgj dgk h]jmYfgk$ kgZj] lg\g$ ]f g[Ykagf]k ]kh][aYd]k q mfg \] dgk hY k]k \gf\] e]bgj k] hj]hYjY& 9im Yd_mfgk lahk hYjY km hj]hYjY[a f Y\][mY\Y$ [gjl]k Y \] [gf\ae]flgk Dgh]kY& PREPARACIÓN 1. Lavar el lechón y secarlo. 2. Rociar el lechón con el jugo de las

re empezó con la bisabuela, continuando con la abuela María Huere Alania. Hoy es su nieta quien se encarga de difundir ese autentico sabor, difícil de olvidar. La querida Delia, conocida como “Doña Lilita” en las ferias del Valle, es una carismática señora que luce vestimenta típica y se encarga de llevar el

lechón cocido en horno de leña. Es tradición en la plaza principal de Concepción (a 25 minutos de Huancayo). Ella comparte su receta de Lechón con condimentos naturales Lopesa.

naranjas y el limón, por dentro y por fuera. Dejar reposar por 4 horas. 3. Poner en la licuadora los ajos, el comino con pimienta Lopesa, el palillo, el ají amarillo, el orégano, el ají panca, las hojas de huacatay y la sal. Licuar con un poco de agua hasta que se forme una pasta. 4. Aderezar el lechón por dentro y fuera con la salsa. Dejar reposar durante 8 horas. 5. Colocarlo en una asadera honda, con las ramas de romero y el agua. Antes de llevarlo al horno, rociarlo con el jugo que reposó. 6. Llevar al horno a fuego lento, aproximadamente a 130 grados centígrados durante 5 horas. La cocción debe de ser lenta para que pueda cocerse por dentro y la parte exterior pueda salir dorada y crujiente. Si es en horno a gas, pre calentarlo 15 minutos antes de introducir el lechón. Veriﬁcar cada hora el proceso. 7. Servir con papas amarillas y ají de mesa.

9b \] e]kY RECETA INGREDIENTES  Lechón Serrano al Horno con condimentos naturales  Un lechón de 10 kilos o su equivalente en carne de cerdo  4 sobrecitos de comino con pimienta Lopesa  ½ sobrecito de palillo  1 sobrecito de ají amarillo  3 sobrecitos de orégano  3 sobrecitos de ají panca sin picante  70 gr. de ajos pelados  2 ramas de Romero  Jugo de dos naranjas y un limón  350 gr. de Sal  6 hojitas de huacatay  1 taza de Agua

Para el ají de mesa: colocar en un recipiente media cabeza mediana de cebolla picada en cuadraditos, un chorro de aceite, el jugo de un limón, una pizca de sal y un sobre de ají amarillo Lopesa. Mezclar los ingredientes y medir el nivel de sal.

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JUEVES 23 DE ENERO DE 2014

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Telf.: 4232793 / Cel.: 989956644 ARIES 21 MARZO-20 ABRIL Aries tiempos de mucha abundancia llegan a tu vida ya sea en el trabajo la salud o con la pareja entonces hoy da para recibir.

TAURO 21 ABRIL-21 MAYO Tauro muchas posibilidades de hacer cosas para hoy conversaras cosas importantes que te interesaran mucho suerte.

NOMBRE DE LETRA TENER MIEDO

“TRADICIONES PERUANAS” 404 ROMANOS

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DIOS FENICIO

DIARIO DE MADRID

CIUDAD DE ESCOCIA

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22 MAYO-21 JUNIO Geminis dios o esa energía inteligente en la que tu crees te envuelve hoy con mucha energía para crear aquello que tanto deseas, calma.

Cáncer paciencia es lo que se te pide para hoy por que el angustiarte no te ayudara para nada solo analiza que tema debes de mover y todo estará bien.

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EL BUEN MADRE DE CASTILLO, LADRON CONSTANTINO ALCAZAR

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LEO 24 JULIO-23 AGOSTO Leo suelta todo lo malo y llénate de lo mejor no tomes cóleras eso es veneno emocional y a ti te puede afectar deja pasar los malos ratos de hoy.

VIRGO 24 AGOSTO-23 SETIEMBRE Virgo no te quedes en el pasado por algo esta la palabra presente hoy creas tu futuro piensa lo que quieres obtener y trabaja en ello.

SUEÑO PARADOICO

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LIBRA 24 SETIEMBRE-23 OCTUBRE Libra no hagas comparaciones por que a nadie le gusta ser clasificado por malos conceptos si alguien no debe estar en tu vida sácalo y ya.

SI (QUECHUA)

“EL NEGRO DE PARIS”

ESCORPIO

HIJOS, PROLE

SALUDO A CESAR

24 OCTUBRE-22 NOVIEMBRE Escorpio el tema de la amistad esta presente hoy pero recuerda puedes ser inocente de algo y de seguro no te va a gustar el estar desinformado dialoga.

SAGITARIO 23 NOVIEMBRE-21 DICIEMBRE

SUDOKU

Sagitario curación en especial la del alma para ti hoy si te sientes mal háblalo con alguien hoy di lo que sientes y necesitas.

CAPRICORNIO 22 DICIEMBRE-20 ENERO Capricornio no actúes como alguien que quiere imponer las cosas esto solo te hace ver como un rebelde que no entiende razones cuidado.

ACUARIO 21 ENERO-19 FEBRERO Acuario cambios y muy buenos para hoy tienes muchas ideas entonces empieza por ponerlas en movimiento y reafírmalas hoy.

PISCIS 20 FEBRERO-20 MARZO Piscis tu tienes la madures necesaria para decir hasta aquí y saber cuando las cosas ya tienen que darte seguridad hoy piensa en eso.