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CAFÉ DE LA PAZ
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ALIMENTACIÓN SALUDABLE
Distinción y sabor a la francesa
Una alta cocina solidaria
¿Comer sano es igual a comer feo?
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Ferias de productos agropecuarios todos los domingos
Todos los domingos las cuadras 30 a la 32 de la avenida Brasil son escenario de las Ferias Agropecuarias Mistura, que acercan al pequeño productor con los vecinos y el público en general. Las ferias son auspiciadas por la Municipalidad de Magdalena del Mar, el proyecto Cadenas Agroalimentarias Gastronómicas,
la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) y el Fondo Multilateral de Inversiones del Banco Interamericano de Desarrollo. Funcionan de 9 a.m. a 2 p.m con la participación de gobiernos regionales y locales,
organizaciones de productores, así como con un grupo de reconocidas instituciones públicas y privadas de la sociedad civil. Los puestos ofrecen una selección de los mejores productos agropecuarios emblemáticos de la gastronomía, provenientes de las distintas regiones, que destacan por su arraigo cultural, origen, además de su sabor, aroma, textura y color. Participan más de 50 productores pertenecientes a 40 organizaciones, que promocionan desde chirimoyas, granadillas, manzanas, papas nativas y tubérculos, palta, quinua y cereales, granos, tunas, hasta panes y quesos regionales, entre otros productos.
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Ya viene la fiesta =d +( \] eYqg k]j~ []d]ZjY\g ]d < Y FY[agfYd \] dY HYhY$ hgj fgn]fg Y g [gfk][mlang&
“El Día Nacional de la Papa” será celebrado el 30 de mayo, con diversas actividades y una feria dedicada a este producto andino, con el fin de fortalecer la llamada alianza cocinero-campesino, que también agrupa a los hoteles y restaurantes más importantes de la capital, según los promotores de la celebración. Esa jornada se realizará en el marco del Festival de la Papa, que se inaugura ese día y continuará hasta el 31 de agosto. El anuncio contó con la presencia del ministro de Agricultura, Milton Von Hesse. El día lunes 27 de mayo será la gala Andina de la Papa Peruana, en la que habrá un homenaje a los cocineros, la restaurantera y la productora que fallecieron en un viaje a Ayacucho en noviembre del año pasado; mientras que el último día del festival se realizará un coctel de clausura. Además, una feria en honor al festival, en el Parque de la Exposición, los días 30 y 31 de mayo y 1 y 2 de junio. Sobre la papa, Miguel Ordinola, coordinador general del Proyecto Innovación para la Seguridad y Soberanía Alimentaria en los Andes, dijo: “Es uno de los productos que
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Para mejorar la experiencia de consumo
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contribuye mucho a la seguridad alimentaria y la nutrición. Lo que estamos haciendo es caracterizar las variedades de papas nativas que han sido domesticadas por los productores peruanos, como una opción para combatir la desnutrición crónica infantil”. Agregó que lo interesante de estas ini-
ciativas es que el consumo per cápita ha aumentado, pues este año proyecta ser de 85 kilos por persona por año; mientras que hace 10 años, era 65 kilos. Las variedades de papa que serán impulsadas este año son la Puka Duraznilla, Qeqorani, Allqa Imilla y Huayro Macho.
“Kunfood” es un aplicativo que desde un smartphone (celular inteligente) permitirá a los clientes de los restaurantes realizar sus pedidos y pedir las cuentas y ser informados sobre promociones y campañas gastronómicas. El aplicativo puede descargarse vía www.
kunfood.com y también posee perfiles en las principales redes sociales. Kunfood es una empresa con el sello de “Wayra Perú”, la incubadora de proyectos digitales del Grupo Telefónica, y también es apoyado por el gobierno a través del programa Innóvate Perú.
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“La Paradita” en el Cono Norte
La gran feria gastronómica del cono norte, que en su tercera edición de este año será realizada desde el 20 al 30 de junio en el parque Lloque Yupanqui de Los Olivos, tendrá el gran mercado de Invita Perú al que llamaron “La Paradita”, espacio dedicado a los productores de insumos emblemáticos La muestra de las tres regiones presentará lo mejor del café y el cacao de Amazonas, quesos y rocotos ancashinos, hierbas aromáticas cusqueñas, aguaymanto cajamarquino, limón y algarrobina piuranos, palta y quinua ayacuchanos, ajís pucallpinos y chirimoyas y hortalizas del valle de Santa Eulalia, entre otras atracciones. El mercado reunirá, además, a otros cincuenta pequeños productores del Cono Norte limeño, quienes además de exponer sus productos, servirán de proveedores naturales para los restaurantes ubicados en los cuatro patios de comida de la feria. Esto es posible gracias a la participación de los campesinos vinculados a la Asociación Nacional de Productores Ecológicos (ANPE). Invita Perú este año quiere dar el mensaje de combate a los transgénicos y defensa de la biodiversidad y espera reunir a no menos de 200 mil personas en los 11 días de feria. ;GF;MJKGK La entrada general costará 8 soles, pero será libre para vecinos de Los Olivos, Comas, San Martín de Porres e Independencia los días lunes y martes; mientras para los estudiantes de cocina (con chaqueta) los días de semana el ingreso también será gratuito. Habrá también un pabellón alimentario, en el que 20 empresas exhibirán sus productos; el rincón del pan y el queso y el corredor del pisco, con 25 productores de pisco. Además, se realizarán los concursos del Mejor Cocinero Joven, Mejor Pastelero Joven, Interescuelas, Mejor Cebiche, Mejor Plato de Cuy, Mejor Lomo Saltado, Mejor Patasca, Mejor Chancho al palo, Mejor Picarón, Mejor Anticucho, Mejor Pollo a la brasa, Mejor Chilcano y el Mejor Pisco Sour.
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Peruano-chino transnacional JY\a[Y ]f =klY\gk Mfa\gk q ]klmng j][a]fl]e]fl] hYjY egkljYj kmk [j]Y[agf]k q ]klm\aYj ]d e]j[Y\g$ hm]k hjgq][lY YZjaj mf j]klYmjYfl] ]f ]d H]j &
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Danny Kou ha sabido integrar lo mejor de la cocina peruana, china y japonesa con técnicas francesas para conquistar paladares universales y los conocedores saben del prestigio que tiene en Estados Unidos y en el Perú. La cocina le viene de familia, pues hace 80 años su abuelo cantonés llegó al Perú y puso una pastelería china en la calle Capón, en
la que más adelante su padre inaugura un chifa, mientras Danny buscó su norte en la ciudad estadounidense de Los Ángeles, donde se hizo conocido como chef. Luego de muchas experiencias en grandes cocinas, el año pasado se integró a “El Rocoto” de Estados Unidos, un restaurante peruano con una trayectoria de 20 años, que decidió renovarse con la llegada del inquieto Danny. —¿Cómo es su experiencia con “El Rocoto” de Estados Unidos? —Me he hecho conocido allá y la gente que quiere abrir su restaurante me contrata, así que en conversaciones con los dueños de “El Rocoto” me enteré de que iban a reabrir, pero mejorando la comida y sacando nuevos platos de comida fusión, por ejemplo de fusión china con japonesa, que tiene bastante aceptación. La ciudad de Los Ángeles es multicultural, así que a la gente le encanta,
y nosotros como embajadores de la cocina peruana, debemos enseñarles. Con mi llegada, fue creada una nueva carta con platos estrella como los cebiches y el lomo saltado. En nuestra oferta tenemos más de 60 platos tradicionales y además tengo una lista de creaciones del chef. —¿Cuál es su estilo personal? —Mi comida es chino-japonesa con técnicas francesas. Utilizo mucho los insumos de esas gastronomías. Si los clientes vienen, yo siempre recomiendo el cebiche; otro que no tiene pierde es el lomo saltado con un filet mignon, allá les encanta. Otro secreto de mi comida es que respeto los tiempos. En el saltado hago las llamas altas, eso permite darle el ahumado natural. He tenido el honor de trabajar como mesero, corredor de comidas, manager, pero siempre quise meterme en la cocina y fue en la escuela Le Cordon Bleu en la que me di cuenta que mi don
está ahí, pues cuando estaba en clases los profesores me decían que yo ya sabía hacer diferentes cosas y me felicitaban. —¿Cuál es el motivo de su actual visita al Perú? —Sierra Exportadora, una entidad del Estado, me contacta y me dice que necesita a gente como yo para mostrarle al mundo cómo cocinar con insumos peruanos, y así como a mí, contacta también a muchos chefs que radican en el extranjero. Nosotros hacemos teleconferencias cada sábado con esa entidad. En realidad vine de casualidad y como ya me conocen, querían probar mis creaciones, como el tiradito de lenguado en salsa de maracuyá con quinua crocante, culantro y rodajas de ají limo y el cebiche chifa, que contiene ajo, cebollita china, ají limo, semillas de ajonjolí, puré de kión, sillao y aceite de ajonjolí con wantán encima, una mezcla de aromas y sabores. Actualmente estoy impulsando la quinua y esto va de
9d H]j q Y ;`afY —¿Cuál es la mayor dificultad de hacer la cocina peruana en el extranjero? —Ninguna en realidad. La calidad de nuestra comida es A1, diría que hasta mejor que aquí. Nuestros proveedores son peruanos, tenemos desde ají, rocoto, trigo, todo nos llega bien. Somos como 40 restaurantes de comida peruana en Los Ángeles y eso me parece un número regular. Tengo planes de tener un restaurante aquí en el Perú y otro en China, pues así como mi abuelo vino, también yo quiero ir para allá. la mano con la kiwicha. Otro insumo que va a ser impulsado más adelante es el queso.
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Cálido como un bistró
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Encendiendo el carbón DYk [Yjf]k Y dY [YbY [`afY$ [adaf\jg q hYjjaddY kgf dgk hjg\m[lgk ]eZd]eY \] ]klY g^]jlY _Ykljgf ea[Y im] k] g^j][] Y \gea[adag$ hYjY j]mfagf]k q Y_YkYbgk&
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La calidez, el servicio, la decoración de los espacios y la oferta variada de comida, son elementos básicos por los que el Café de la Paz brilla en sus dos sedes de Miraflores. Los desayunos tienen otro sentido, los almuerzos son relajantes y las noches se prestan para tener una conversación con amigos, teniendo como acompañamientos los cafés y postres de casa. El chef Jorge Jimeno está orgulloso del éxito de Café de la Paz, pues no se equivocó al darle un giro a la carta y al momento de innovar con nuevas recetas, como el magret de pato con arroz meloso a la chiclayana, lomo café de paz elaborado con lomo fino marinado en vino tinto merlot y finas hierbas salteado en pisco con hongos silvestres y el cordial de pollo acompañado de arroz meloso, sumado a los clásicos de siempre como los sánguches de la paz y el café peruano.
El movimiento intenso de la sede dos y creps clásicos como el suchard ubicada frente al Parque Kennedy, (duraznos, castañas y chantilly) y el siempre se debe desde hace 15 años miraflorino (manzana acaramelada a los turistas, mientras en el local en mantequilla, pasas, canela, flamde la calle Tarata, inaugubeado con pisco). rado hace dos años, los Los desayunos son tan <=L9DD= espacios son invadivariados no solo por 2 LYjYlY dos por apurados la oferta, sino por <aj][[a f gj]k& **/$ EajYÈ y exigentes oficilos precios, sienk j] g +-1$ EajYÈ nistas. En ambos do el más barato ! ;Ydd] DaeY q \ ] f f im] C] fY el indicado “para ^j]fl] Yd HYj hay un menú m Y g k[ m +/( % ; que consta de ;Ydd] Ljamf^g dYrY \] YjeYk! mochileros”, con Y h d ] \ [mY\jY 2 f dos opciones cuatro tostadas, ] Yl]f[a @gjYjag \ _g para entrada, dos un huevo frito y af \ge <] dmf]k Y & &e fondos más pan al un jugo de papaya Y * ) \] 0 Y&e& Y ajo, refresco y posque vale 4 soles. Hay tre. siempre un plato de suHay una carta de postres, gerencia del chef, que viene pero basta ver la vitrina de dulces del acompañado de una copa de vino y local de Tarata para poder decidirse. se cambia cada mes. En la oferta general de postres hay desde cheesecake, crocante de lúcu- zPALG ;MKIM={G ma, bruselina de lúcuma, cordial de Según cuenta Jorge, en la carta manzana, turrón de chocolate, hela- del Café de la Paz del Cusco han sido integrados insumos como trigo, cuy y alpaca. El ambiente también es afrancesado, pero con la imagen de la plaza de armas cusqueña en toda una pared. El chef recomienda de entrada las yuquitas rellenas de queso andino con dos cremas, las brochetas de alpaca con rodajas de papa amarilla y choclo; de fondo, entre los más pedidos está el lomo de alpaca a las tres pimientas con trigotto (risotto de trigo) y sopas de quinua.
“Vamos a las y de curry fresco, sacado del casas de los propio huerto del chef. <=L9DD= clientes y les Las carnes pueden k2 L]d ^gfg hacemos el servicio, ser marinadas en /0(%/*+1 de acuerdo a su varios sabores y tener %/-- (1(* 0 1 requerimiento. Para varias guarniciones ]k8 EYad2 af^gje nosotros, la cocina es y acompañamientos. e +ZjYkYk&[g una experiencia artísAntes del contrato se tica”, comenta Jorge Luis puede probar el producto. Sánchez, cocinero y creador de las recetas de esta empresa de catering. La diferencia entre las Tres Brasas es que el cilindro brinda un sabor ahumado a las carnes; en la caja china, el pellejo de las carnes se convierte en galleta y es ideal para asar el chancho; mientras que de la parrilla salen las carnes en todos sus cortes y los chorizos artesanales de la casa, de carne de res, de cerdo con res, de finas hierbas, picante, al vino, oriental, norteño
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Un menú espiritual
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Anticuchos y algo más <]k\] )11($ =jf]klg < Yr L]bY\Y g^j][] Yfla[m[`gk$ jY[`ak q hYf[alYk ]f dY [mY\jY ), \] dY 9n& 9d^gfkg M_Yjl]& ;geg gljgk$ [ge]fr ]f dY [Ydd]$ [gf mfY [Yjj]laddY$ q ]f *()* k] afklYd ]f km hjghag dg[Yd$ emq []j[Y Y dY HdYrY :gdg_f]ka&
“Atendemos desde rachis y pancitas se suman las las seis de la mañana mollejitas, pollo y churrasco a la hasta la medianoche, parrilla”, informa Díaz. de lunes a domingo. En Con él trabajan su eshoras de la mañana posa Magda Evange= <=L9DD son muy pedidos lista López y su hija 2 f a [[ <aj] los caldos de Esther. Por estar jl] _Y M kg f g 9n& 9d^ Y gallina, mote y de ubicado muy cerca ),/0 º :j] a las estaciones de . * , / * cabeza. Ofrecemos + + k2 L]d ^gfg ,1 % también menús radio que difunden % 11+-.-* 1& 0 / / y en las noches música andina, la + ) ( 1 1 la comida sabrosa anticuchería Ernesto preparada en parrilla es un punto de encuentiene buena aceptación. A tro muy importante para los los combinados de anticuchos, locutores, músicos y promotores.
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En 1979, la comunidad de las hermanas misioneras de la Inmaculada Concepción llegaron al Perú por amor a Santa Rosa de Lima y, con una previa formación culinaria -muchas de ellas egresadas de Le Cordon Bleu de París- decidieron colocar una pequeña empresa gastronómica, que poco a poco se convirtió en un gran restaurante de cocina francesa en el corazón del Centro Histórico de Lima. Luego de dos años de trabajo, en 1981 lograron reconstruir la casona, que data de 1821, y convertirla en un espacio que al final se convirtió en un restaurante con amplios salones para almuerzos y eventos tranquilos con muestras de cocina francesa y algunas recetas peruanas. “El restaurante es como una abadía moderna, es algo espiritual. No es un restaurante cualquiera, no pensamos en negocio, es un restaurante
para que la gente encuentre un tos franceses como la sopa gratinalugar de paz, la gente se debe sen- da, cebolla gratinada, filet mignon tir acogida. Y el fruto con vino tinto, lomo fino en salsa de este trabajo nos de pimienta y coñac. permite ayudar a Melón al oporto, ensa<=L9DD=2 f2 gente humilde, lada contoise, coctail <aj][[a (% M[YqYda +/ que no tiene de langostinos, crema Y ae ;]fljg \] D .)* trabajo”, code verduras, sopa de 2 ,*/, menta una de cebolla al vino blan L]d ^gfg 2 f [a ] Yl]f @gjYjag \ las misioneras co, crepe a la parisie ] \ g Y\ Dmf]k Y k~Z fundadoras ne, salmón en salsa de ] ( h&e& q \ )*&+( Y +&( anónimas de mostaza, lomo fino y h&e /&+( Y 1&+( “L’eau Vive”. hierbas francesas, langosA mediodía la gente tinos en mantequilla y ajos, llega por el menú de 15 sopollo con salsa de vino, champiñón les, que contiene refresco de entra- y crema, son otros platos de fondo da y postre con opciones surtidas que están presentes en la carta. de comida peruana y comida fran“L’eau Vive” está dentro de la liscesa, pero sin llegar a la fusión. A ta de Restaurantes Saludables del los clientes les gusta mucho el ají de Centro de Lima, para lo cual tuvo gallina y el lomo saltado de la casa, que pasar por varias capacitaciopero generalmente van por los pla- nes y exámenes, que seguro no fue algo tan complicado, pues se nota a flor de piel el compromiso de todo el equipo de cocineras-misioneras, pues como comentan ellas, la gente no debe salir como ha venido, siempre debe recibir algo, al menos un mensaje espiritual y de paz.
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¿Comida sana, comida fea?-II KmkYfY :]\gqY ?YjdYf\" ;gdYZgjY\gjY
En anterior artículo abordamos el tremendo lío que diversos medios de comunicación realizaron tendenciosamente sobre la ley aprobada por el Congreso, de promoción de la alimentación saludable para niños, niñas y adolescentes, y por el Presidente de la República. Si bien la discusión ha disminuido algo, siguen los artículos y caricaturas que no reflejan ni el espíritu ni el contenido de la ley. La ministra de Salud nos dice al respecto: “La ley tiene que ser entendida como una acción preventiva, una oportunidad para que todos, como sociedad, demos la importancia debida a la alimentación y seamos capaces de llegar a un consenso para reglamentarla, realizarla y poner por encima de otra consideración la alimentación de los niños”. Aquí tenemos que recalcar la palabra “preventiva”, es decir que, ante el aumento de la obesidad infantil, hay que tomar acciones. Y ello también implica una serie de tareas multisectoriales del Estado y requiere la participación activa de los padres de familia, niños y adolescentes. Es importante también los esfuerzos que ya se realizan al respecto en 2,000 colegios, cuya cifra debe incrementarse exponencialmente si se quiere tener resultados positivos. El apoyo de la familia es fundamental, pues en casa es en la que se puede y debe educar a los niños en la comida saludable. El resultado será beneficioso para todos. El fenómeno del crecimiento de la comida rápida se ha producido en los últimos años, pero también ha crecido la ocupación de los pa-
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dres y, por lo tanto, hay más dinero para satisfacer a los niños con diferentes caprichos y uno de ellos es, por ejemplo, darles dinero para que compren cualquier producto de fácil acceso. Quizás como ejemplo vale el de mi casa. Éramos 7 hijos y, por supuesto, era todo un dilema preparar comida para tantos y propinas, imposible. Así que mamá decidió que nos daría una hamburguesa preparada en casa, a la semana, como máximo. En ese tiempo se compraba la carne en el mercado y teníamos moledora y se quitaba la grasa y se mezclaba con cebolla, tomate, perejil, pan rallado y huevo. Como quizás usted no puede moler la carne hoy en día. Compre carne en el mercado, supermercado y pida que le quiten la grasa y la muelan. Haga su preparación y con una sartén de teflón con muy poco aceite, fría la hamburguesa a fuego lento. Acompáñela con arroz y con huevo frito; por favor, casi sin aceite y también a fuego lento, el huevo se cocinará perfectamente. NO le agregue nunca aceite encima del huevo. El
exceso de grasa es muy malo y usted verá, saldrá un plato delicioso. Algún día rellene las hamburguesas con queso, otro con jamón, a otro póngale una salsa de tomate casera y un huevo escalfado encima. Vaya variando y sorprenderá a sus hijos. Es preferible ofrecer este plato casero a los niños, pues no contiene preservantes ni saborizantes, ni ningún otro alimento aditivo, les gustará y usted estará cuidando la salud de sus hijos. No acompañe el plato con papas fritas. O, por último, fría unas papas nativas que son muy ricas y no las combine con arroz NUNCA. Esta combinación es fatal. Carbohidratos+carbohidratos= kilos demás. Piense que puede usar algunas alternativas deliciosas, sin arroz, como camote al horno o papa al horno. O puré de papa amarilla que tanto gusta a todos. Continuaremos dando una serie de ideas para la alimentación de los niños y jóvenes adolescentes. "H]jag\aklY afn]kla_Y\gjY \] dY `aklgjaY \] dY [gea\Y h]jmYfY kmkYfYZ_*8`gleYad&[ge
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LEO 24 JULIO-23 AGOSTO
ARTE DE PESCA RIVAL
PREFIJO NOMBRE
CÁNCER
PATRON CAPITAL NABATEA MONEDA DE LETONIA
EL JUDAS SANTO
APOCOPE OLOR HIJO DE NEGRA CARDINALES DE NORTE AGRADABLE Y BLANCO OPUESTOS
CIUDAD DE FRANCIA
ESLABON DE CADENA
PALO DE LA BARAJA
NOTA MUSICAL
IMAGEN IMPRESA
SU CAPITAL REIKIAVIK
PREFIJO NERVIO
“LA TIA TULA”
“PARQUE GALANTE”
SEÑALAR O FIJA DIA
CLUB DE IQUITOS
GAITA GALLEGA
INSCRIP. EN LA CRUZ
ELEVADA
JULIAN PETROVICH
EN ESTE LUGAR
ARMA DE BALLENEROS
MUNICIPIO EN VALENCIA
INTERJECC. TELEFONICA
NOBEL 1908 LITERATURA
“EL CABALLO ROJO”
PITUFO BOBO Y TORPE
INSULZA LA DIRIGE
IGUALDAD DE NIVEL SUEGRO DE CHPLIN
DUO CON OSWALDO
MINISTRA DE TRABAJO
ARGON
TRAMPA, EMBUSTE
MADRE DE RADAMANTO
SUEGRO DE CAIFAS
EMPEZAR A MOSTRARSE
NIQUEL
“MOMO”
“NAVIDAD EN LAS MONTAÑAS”
AUTOR VALS “CIUDAD BLANCA”
“LA CAJA NEGRA”
No te dejes llevar por las cargas que son aquellas que no te dejan avanzar y te arrastran al pasado ten cuidado con eso.
VIRGO TONTO, MENSO
CANTA “REHAB”
ESPOSA DE PARIS
ANTA, RUMIANTE
DAÑO, ENFERMEDAD
MASA CRANEAL
24 AGOSTO-23 SETIEMBRE Celebras por todo lo bueno que te esta pasando o que esta por venir gracias a que tienes buena compañía y personas de confiar suerte.
LIBRA 24 SETIEMBRE-23 OCTUBRE No te eches a la pena seguramente pasas por un momento de soledad esto se debe a una etapa nada mas todo pasara rápidamente.
ESCORPIO 24 OCTUBRE-22 NOVIEMBRE
MADRE DE POLIFEMO
“GORA”
DIFICULTAR ENTORPECER
POSADA, MOTEL
ESPOSA DE CHAPLIN
Tienes hoy un guía especial es un ángel puede ser un ser inteligente que te llena de energía y de ganas acéptalo y síguelo.
Te esperan tiempos de transformación no pienses que es inútil lo que harás solo tu sabes cual es tu lado mas oscuro esto te lleva a la luz.
SAGITARIO 23 NOVIEMBRE-21 DICIEMBRE
SUDOKU
Vive con intensidad todo lo que te toca no te dejes llevar por la flojera date ánimos que algo debes terminar y concluir.
CAPRICORNIO 22 DICIEMBRE-20 ENERO Hoy piensa que te esta molestando que no esta bien y suelta solo deja partir lo que ya no te sirve y ábrete a lo nuevo hoy.
ACUARIO 21 ENERO-19 FEBRERO Tendrás hoy que integrarte a todo y a todos esto implica ser mas eficiente y mas proactivo hoy da lo mejor que tengas.
PISCIS 20 FEBRERO-20 MARZO Tienes muchas ganas de interiorizar y hacer nuevas cosas desde lo simple para renovar todo el trabajo la salud y el amor suerte.