Paladares - 26 Junio 2014

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HERNÁN QUISPE

Comida rápida y muy

peruana

CHIFA TITÍ

DÍA DEL CEBICHE

TIRO LOCO

Renovación para gusto del cliente

Merecido tributo a lo nuestro

Pollo broster con sabor bien criollo

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DÍA DEL CEBICHE

Homenaje a lo nuestro  ;gf eglang \]d

Emf\aYd *(),$ ]klY n]r j]f\aj~ `ge]fYb] Y ^Yegkgk bm_Y\gj]k \] ^mlZgd&  Todo está listo para celebrar este sábado el Día Nacional del Ceviche, que en esta oportunidad se festejará también en Estados Unidos, informó el presidente de la Asociación de Restauradores Marinos y Afines del Perú (ARMAP), Javier Vargas. Indicó que “esta celebración es a nivel internacional al llegar por primera vez en simultaneo a Florida (Estados Unidos); y a nivel nacional a Piura, La Libertad, Chimbote, Tacna y Tingo María, lugares donde también habrá festivales a cargo de instituciones privadas con apoyo de cada gobierno regional”.

El eje de la celebración será el Festival Gastronómico ”Perú, País de los Cebiches” que se inició el martes último y continuará hasta el domingo, en las instalaciones del Centro Comercial Plaza Norte, del distrito de Independencia, donde hay 65 stands con comida marina, criolla, internacional, barras pisqueras y postres.

Este evento espera convocar un total de 120 mil asistentes, los que pueden disfrutar de shows artísticos, clases magistrales de re-

conocidos cocineros y presenciar este sábado el concurso “Mejor Cebiche del Perú” en las categorías “Chef Master” y “Chef de Partida”.

Los jueces de los mencionado concurso son chefs internacionales como Víctor Bergamino (USA), César Valerio (Chile), Viviana Carotolo (Argentina) y Emilio Abarca (Nicaragua), los que calificarán la innovación, la búsqueda del producto sostenible, la presentación y la técnica para finalmente otorgar el “Oscar del Ceviche”.

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MISTURA 2014

SARITA COLONIA

Pachamanca a la olla en Santa Anita  La comida regional de los pueblos de la región central del Perú es la especialidad de Angela Ascona, experimentada y laboriosa huancavelicana que engríe a sus comensales con platos de su especialidad como el sustancioso caldo de patasca y los chicharrones.

Su restaurante Sarita Colonia en Santa Anita es muy concurrido y su devoción a la Virgen del Carmen la comparte con una entrega solidaria a la comunidad artística de la canción andina.

Como antesala al aniversario de su restaurante y convocada por la Asociación Cultural por los Cuatro Suyos (Asccusuy), Angela Ascona tendrá a su cargo la preparación de la pachamanca a la olla, otra de sus especialidades, como las truchas, en la actividad festiva por el Día del Campesino y la Fiesta de San Juan, celebrados este mes.

“Para la pachamanca a la olla uso carne de cerdo de calidad y la preparación la inicio condimentando las presas la noche anterior”, dice la especialista que también ofrece de lunes a viernes menús económicos a pocas cuadras del óvalo Santa Anita. <=L9DD=2 La cita es este dofl]  J]klYmjY mingo 29 de junio, aY2 f dg g ; lY KYja desde la 1 p.m., en ] e f_gk [Ydd] Dgk >dY Wayruro Peña Folk, 9falY$ lY -.-$ KYf Av. Arequipa 1505, 1/0& * * . +  L^& Lince. Informes en el teléfono 7804814.

Campaña para comer rico, sano y peruano

 “Come Rico, Come Sano, Come Peruano”, es la frase que usará como lema la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) para promover un estilo de alimentación sana, sabrosa y nutritiva, en la versión de este año de la Feria Mistura, a realizarse del 5 al 14 de septiembre.

Leonardo Kuan, presidente de Apega, declaró a Paladares que cada año hay un producto estrella, pero esta vez lo reemplazaremos “por esta campaña, que no es nueva, es producto de un esfuerzo conjunto que viene realizando los ministerios del Ambiente y de Agricultura”.

Esta Mistura pretende seguir la tendencia de otras iniciativas internacionales como la Dieta Mediterránea y el movimiento Slow Food, cuyo fundador, Carlo Petrini, participará en la feria.

La preventa de entradas está disponible en los módulos de Teleticket; para adultos costará S/15; y para niños S/8 para niños, solo hasta setiembre. Después será S/25 para adultos y S/10 para niños. Las entradas podrán adquirirse por internet a través de la página web de Teleticket.

Los lunes, martes y miércoles serán días populares, en los que las entradas costarán como en la preventa. La feria estará abierta al público de lunes a jueves, de 11 de la mañana a 10 de la noche; y de viernes a domingo, de 11 de la mañana a 11 de la noche.

NOVEDADES EN LOS MUNDOS

El universo de Mistura albergará a diversos mundos como Criollo, Brasas y Anticuchos, Cevicherías, Andino y Amazónico, Sureño, Norteño, Carretillas, Sánguches, Chifa y Nikkei, Bares y Pan y, como todos los años, el pisco tendrá su espacio.

Este año habrá un Mundo de los Dulces, como novedad, un Pabellón de la Cerveza, con marcas artesanales de alta calidad nacionales e internacionales.

También se lucirá el Gran Mercado, con una gran muestra de la producción de los agricultores de las distintas regiones y un restaurante, donde se podrá degustar platos de la cocina nacional, entre otras atracciones.

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HERNÁN QUISPE

Volver a las

raíces

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 Lo primero que el chef Hernán Quispe resalta con orgullo al presentarse es que nació en Cañete.Él tiene 12 años de experiencia en cocina nacional e internacional, actualmente, es chef ejecutivo de un restaurante de comida rápida que destaca por haber puesto lo criollo como principal oferta.

—Antes de entrar a “República Hamburguesas y Salchipapas”, ¿Qué experiencias tuvo?

—He trabajado en muchos restaurantes de Lima, también en México, donde aparte de aprender sobre esa cocina, impulsé la gastronomía peruana. De vuelta en Lima, me encontré con un grupo de empresarios que confiaron en mi capacidad y buen gusto; entonces, me dijeron que querían que lidere “República”, un “fastfood” sano, donde no usamos ni químicos ni preservantes para hacer nuestra comida criolla.

—Es la primera vez que la cocina criolla está presente como principal opción en un fastfood…

—Claro que sí, empezamos con hamburguesas y salchipapas, hace seis meses; para eso creamos un pan de papa y una hamburguesa de ternera, hecha con carne joven, jugosa y tierna, que molemos todos los días para que el producto salga fresco, no como en otros sitios, donde no se siente la carne y todo es artificial. Desde que comenzamos, en las mañanas tenemos pan con chicharrón, pavo, lechón, café y chocolate; para el almuerzo, la gente comenzó a pedir comida y eso nos obligó a hacer unos guisos criollos: seco de ternera con frejoles, estofado de pollo con puré y ternera al vino con puré; luego, pusimos el ají de gallina, pollo strogonoff con puré y picante de carne.

—¿Quién le enseñó esa sazón especial de la comida criolla?

—En todos los sitios donde he trabajado

he tenido buenos maestros y me he esmerado por aprender, siempre he dicho que no sé nada para que me enseñen desde el principio todo lo que mis compañeros saben. Aquí no hay nada fusión, ni molecular, ni innovador, aquí hay comida hecha con cariño y buen aderezo, nos demoramos horas para cocinarlo todo a fuego lento. Como nuestro servicio de “fastfood” no nos permite usar loza, tenemos que facilitar la cocción de la carne para que con un cuchillo de plástico puedas desmenuzar todo.

—¿Esta carta, aparte de seguir los parámetros de los dueños, ha sido una creación personal?

—Es la confianza que estos empresarios han puesto en mí, la carta está hecha con lo que pida el cliente, no tengo parámetros para crear, a cada sitio a donde he ido, he recibido y aportado secretos. Cocino desde

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chiquito; luego, lo hice profesionalmente.

Y siempre he estado ligado a la gastronomía, mi abuela – por parte de papá- ha tenido una chicharronería en Cañete.

—Hablando de eso, aquí faltan tamales…

—Es cierto, eso falta, lo vamos a analizar, queremos evaluar lo que ya tenemos y pulir lo que nos falta.

—La sección de cocina criolla que tiene República recuerda a los

puestos de mercados…

—Sí, porque cuando vas al mercado ves todo expuesto y una barra, donde te sirven al instante, así como el “fastfood”, por eso recogí esa idea del mercadito con comida casera y rica. Trabajo también con un buen equipo profesional, con mi colega Javier Grados. Le pusieron República, porque el mismo término está relacionado con igualdad y libertad, y esta comida está libre de conservantes.

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TIRO LOCO

Un clásico o  =d d]_]f\Yjag [`a^Y hj]k]flY km fm]ng jgkljg hYjY j][aZaj Y kmk e]bgj]k [j la[gk$ dgk [ge]fkYd]k&

Como le gusta a los peruanos El broster es una influencia indiscutiblemente norteamericana, que en el Perú se ha popularizado hasta llegar a las carretillas de esquina y, tomando en cuenta ese detalle, el cocinero Emiliano Ramírez ha creado “Tiro Loco”, la primera marca de pollos brosters aderezado con sabor peruano.

El cocinero sostiene que sus proveedores son de calidad y que ahí desde el pollo, hasta las papas, tienen un sello de garantía. Los aderezos distintivos van dentro del pollo y luego son encapsulados en harina con toques secretos y finalmente fritos y servidos con salsas de la casa como la tártara de huancaína, mayonesa y ají.

“Todos pueden hacer brosters, pero lo que queremos es darle una marca al Perú; pues haciendo

una encuesta, la gente no encuentra un sitio donde comer, a no ser que sean las marcas norteamericanas”, señala el cocinero.

Hay clientes para diversos tipos de pollo broster como acevichado, pachamanquero, anticuchero, oriental, norteño, de la abuela y dinamita (picante al rocoto). La dinámica de atención consiste en que el cliente paga su orden, espera que lo llamen y va a su lugar.

Este proyecto pretende ser una cadena y una franquicia, pues el negocio desde un principio ha sido creado con un manual de estandarización, para que los sabores sean los mismos en cada punto. <aj][[a f2 \~ )*0/  9n& ;YfY lYdafY$ % KYflY ;Y lg DY Na[ jaY 1.- '  L^& .+/ * .+/%*1..&

 La sonriente Patricia Chan está entusiasmada y orgullosa de las nuevas recetas que su hermano William ha creado. Ambos están a cargo del chifa Titi, siguiendo el legado de su padre, un inmigrante chino que vino al Perú en los años 50 y abrió el primer local en al emblemático jirón Paruro.

Ella es la administradora del imponente lugar y él, William Chan hijo, es el chef que prefiere encantar con sus creaciones y mantenerse en los fogones, a salir a dar cátedra de sus técnicas. Luego de un banquete, el comensal comprende por qué era de vital importancia que el cocinero guíe cada plato desde su preparación hasta su toque final.

Ambos han sabido lidiar con las tendencias modernas de fusión, sin cambiar la esencia de su cocina, para consolidarse en otra línea como el que para muchos es el mejor chifa y el mejor restaurante oriental de Lima.

La nueva carta sorprende con un lomo suave de res, que es tan suave que no parece carne, envuelto en un huevo revuelto; algo más ligero como el saltado de conchitas con tausí y espárragos y, para combatir el frio, destaca la sopita thai picante con lemongrass, curry y ají, para los que gustan de comer picante.

Tampoco han descuidado platos de antaño como sopita siukao, pato asado con nabo encurtido, costilla de cerdo al estilo de Tití, pollo Tití

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 ;gf[`alYk [gf LYmk q ]kh~jjY_gk en salsa de ostión y el pato a la naranja; así como el té oolong –el acompañamiento perfecto- y, para finalizar, postres elaborados con el sensual y fresco toque de la fruta china lychee, parecida al níspero em almíbar.

Y aunque ha innovado con toques modernos platos de culto como el fideíto chino estilo Sechuan

o fideíto en el estanque, los fideos crocantes y el arroz kung pao, del norte de la china, una receta que contiene pollo en trozos, pimienta Sechuan, apio y cebolla.

Los salones del Tití han cambiado con un toque sofisticación y calidez, con luz tenue y fondo colorido con líneas metalizadas.

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PLAZA EVENTOS

oriental

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en armar la mesa La organización de eventos de todo tipo, desde lo social hasta lo familiar y romántico, tiene su gran prueba de fuego al momento de servir el banquete, que ahora no se limita a una entrada, fondo y postre.

“Antes, el cliente era menos exigente, hoy con todo el boom gastronómico ha ido evolucionando, me piden cosas como picarones o churros calientes en vivo. Los preparativos lo hacemos en nuestro taller y el resto, se termina en el local, todo en constante coordinación con el cliente”, señala Oscar Hidalgo, gerente de marketing de Plaza Eventos, un referente del catering y producción de grandes eventos para ocasiones especiales.

El encargado de los fogones, quizá el de mayor responsabilidad, es Luis Franco, un cocinero dócil que se amolda a todo tipo de estilos y tiene ca-

pacidad para hacer gran cantidad de comida, sin perder la calidad y esto lo puede sentir el comensal en cada bocado.

Ofrecen banquetes de parrillas y comida oriental, mediterránea, italiana, criolla y francesas, mesas de quesos y postres, bocaditos para coffeebreaks hasta tendencias novoandinas de quinua y frutos exóticos, según lo que pida el cliente.

Platos originales como un tartaré de quinua con langostinos y palta y un ceviche de trucha, así como causas crocante con escabeche de conchas y de quinua, quinotto de alpaca, fetuccini en salsa de cocona con cecina, cerdo a la barbacoa con quinotto de piña a la miel, seco de alpaca con pepián de choclo y pachamanca de pollo, cordero y cerdo, es parte de lo que ofrece Plaza Eventos en un buffet de estilo novoandino.

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CRÓNICAS DEL SABOR KmkYfY :]\gqY ?YjdYf\ ;gdYZgjY\gjY

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 El sur del Perú es especialista en guisos, estofados y adobos. Tienen una variedad de platos realmente deliciosos. Ello solo se entiende a partir del mestizaje que hemos tenido desde el inicio de la Colonia con la llegada de los españoles que nos trajeron su influencia árabe y que ha continuado con algunas migraciones, como la italiana, por ejemplo.

Un punto interesante es que, al hablar del sur, estamos vinculando al sur andino.

Es decir, involucramos a Bolivia, pues hay muchas semejanzas entre las comidas sureñas, que datan de la colonia hasta ahora, tanto por la existencia común de quechuas y aimaras, como por la influencia colonial inicial que hemos mencionado.

Es decir, el mestizaje en todo su esplendor. Veo, sí diferencias entre lo que es el sur andino y lo que es la costa, por ejemplo Moquegua y Tacna tienen una cocina en muchos casos más vinculada al pescado y a los mariscos. Lo cual no quiere decir, que no se coman platos provenientes de Arequipa o influenciados por la migración contemporánea puneña a estos departamentos.

Al respecto, Alonso Ruiz Rosas, en su libro La gran cocina mestiza de Arequipa, (2011), nos dice: “Recordemos que en el llamado ‘sur andino’ (que incluye también la parte actual de Bolivia, otrora Alto Perú y ancestrales dominios comunes) una serie de fórmulas (adobos, chichas, chairos, timpos, chactados, picantes, asados, estofados, chicharrones, chuños, quinuas, rellenos, tamales, humitas, mazamorras , tortas, pasteles y otros) a veces se muestran sutiles diferencias con la proporción de los ingredientes, el acento en algunos sazonadores o el proceso de preparación, para no referirnos a la preparación. Hay, inclusive recetas idénticas, en particular la repostería, siempre urgida de exactitud, o con diferencias similares a las que puede encontrarse entre recetarios de vecinos de la misma calle.”

Ruiz Rosas también señala las particularidades de la cocina moqueguana: “Las diferencias son notorias. Los moqueguanos usan las hierbas y los ajíes con extrema moderación.

Tanto para beber y cocinar prefieren los vinos y los piscos de producción local.”

Ruiz Rozas señala que los arequipeños prefieren añadir salsa de cebollas a sus guisos, ello también se repite en Ayacucho y en Bolivia, donde la mayoría de los guisos también son acompañados con salsa de cebollas, generalmente crudas y apenas sazonadas.

Los arequipeños tienen una variedad muy grande, respecto al tema que nos ocupa y, citando nuevamente a Ruiz Rosas con la receta de Martha Carpio Muñoz: por ejemplo el adobo de antaño de cerdo: 2kgr. De pierna o brazuelo, bastantes ajos, ají panca en pasta, cominos, sal y pimienta de olor, mucha cebolla roja a lo largo, el concho de la chicha de guiñapo, laurel y orégano

Estofados y guisos peruanos - III

Las delicias del sur

seco restregado. 2 panes secos molidos y una pizca de azúcar al final.

Se prepara en olla de barro curada. Este adobo es de cocción fuerte al inicio y luego se baja el fuego y es de cocción lenta. Se acompaña con pan de tres puntas y rocoto al gusto.

Luego está el adobo arequipeño, preparado con lomo o brazuelo de cerdo (1krg ½ en 12 trozos), ajos, cebollas rojas grandes en cuatro, pasta de ají panca, pimienta de olor, el concho de chicha de guiñapo (1 ½ litros), orégano

fresco, vinagre, sal, comino, clavos de olor, 1 rama de ruda, 1 rocoto y 12 panes de 3 puntas. La carne se macera toda la noche con los primeros ingredientes, mitad de 4 cebollas y se retira la ruda en la mañana, antes cocinarla.

Se cocina en olla de barro semitapada, cuando la carne se ablanda se agrega el resto de cebollas (2), dejar cocinar y cuando la carne esté blanda poner los rocotos al final, cuidando que no se abran. Se sirve muy ca-

liente, en plato hondo y rocoto al gusto con sus panes de 3 puntas. Este plato es dominguero y de días festivos.

Hay más recetas de adobos. Por ejemplo la de Irene Gutiérrez de Alemán, que lo prepara con cogote de chancho o lomo de cerdo, lleva una pasta, mezcla de ajíes panca y páprika, ajos y comino. Luego se añaden zanahoria, chicas y peladas, y pimienta de olor, hojas de ruda, yerbabuena (solo las hojas), perejil, orégano fresco, 2 l de concho de chicha de guiñapo y pan tres puntas seco y molido.

Luego el adobo al vino.

Y además hay guisos como ajiaco de camarón con cochayuyo y ají de bacalao, de caigua, de calabaza, de chuño, de habas y cochayuyo, de habas majeño, de ispis, de lacayote, de huevos, de pan, de pallar con camarón, de queso, de papa lisa, varios guisos de albóndigas de carne, de pescado, etc. La lista es interminable.

Dada la importancia de nuestros guisos vamos a ver en el próximo artículo guisos cusqueños, ayacuchanos, puneños y bolivianos.

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Jueves 26 de Junio de 2014

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7 Diferencias

TÉCNICOS DE SELECCIONES DEL MUNDIAL 2014 / UEFA PRANDELLI LOUIS VAN GAAL JOAQUIM LÖW MARC WILMOTS OTTMAR HITZFELD

SUDOKU

FABIO CAPELLO SAFET SUŠIĆ ROY HODGSON VICENTE DEL BOSQUE PAULO BENTO

DESCHAMPS NIKO KOVAC FERNANDO SANTOS

¡Qué Buena!

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JUEVES 26 DE JUNIO DE 2014

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GRAMA

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Telf.: 4232793 / Cel.: 989956644 ARIES 21 MARZO-20 ABRIL El tema de los hijos los padres es lo mejor que puedes tener hoy para que para olvidar temas tristes y solo pensar en avanzar.

TAURO 21 ABRIL-21 MAYO Comercio exterior o comunicaciones con personas de lejos pueden llegar hoy a tu vida todo lo que sea de mucho movimiento te ayuda suerte.

FICHAJE

AUSTRAL, ANTARTICO

22 MAYO-21 JUNIO El análisis de alguna cosa estará para hoy en tu mente si es importante tu dile si a eso tienes el camino claro y ordenado.

RIO DE PARIS

CÁNCER 22 JUNIO-23 JULIO El trabajo esta muy bien marcado tendrás mucha responsabilidades que te darán grandes reconocimientos hoy apruébate.

ACUSADO

ALBUM “RELAYER”

GOLEADOR M-1994

VERANO (FRANCES)

Suéltate de aquello que crees te pueden quitar nada de lo que sea tuyo se ira de tu lado hoy delega las grandes responsabilidades a quien le corresponda.

LIBRA 24 SETIEMBRE-23 OCTUBRE Tu serás el ser del compromiso hoy te das para todos ayudando a resolver temas importantes recuerda esto te suma .

ABIERTO (IGLES)

“CUENTOS ANDINOS

ESCORPIO 24 OCTUBRE-22 NOVIEMBRE

SAGITARIO

NAVE

RATA (INGLES)

DOC. DE PAGO

PASA POR LEON Y LUGO

Desde hoy confía y cree en milagros todo puede suceder si tienes fe ya que esta es la mayor magia que te puede dar lo mejor tranquilidad.

23 NOVIEMBRE-21 DICIEMBRE Cuidado con los excesos no te dejes llevar por las cosas efímeras y sin sentido esto puede ser como una prueba cuidado.

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ACUARIO 21 ENERO-19 FEBRERO El dinero los bienes el futuro esta ya a puertas de acomodarse es el gran milagro que se cumple por haber trabajado para eso.

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Nº 380

Tu dedicación es importante ya que sigues trabajando para ello entonces todo lo que tengas que recibir llega desde hoy.

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TEATRO JAPONES

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PUERCO CON PUAS

“EL PAIS DE A CANELA”

ESPOSA DE CORONOS

“EL NABAB”

VALE, DE ACUERDO

NODRIZA, AYA

PRIMER HOMBRE

Cuidado con las traiciones y enemistades no te des por completo siempre cuidada y guarda algo para ti piénsalo.

FIELES, FELIGRESIA

SEÑOR (INGLES) FLOR DEL TILO

GÉMINIS

24 JULIO-23 AGOSTO

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NOBEL 2001 DE LA PAZ EL 8 DE UN APODO ALEMANIA DE DROGBA

ALZAR, ELEVAR

FALLA EN IMPRESOS

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MAURO ..., BOX PERU

SETA Y CHAMPIÑON

ADORNAR CON ORLAS

DT ARGENTINA

EXCRACK “PERICO”

SU CAPITAL: CHACHAPOYAS

BANCO VATICANO

NO ROTUNDO

PELO DE CARNERO

HERMANO DE MOISES HEMBRA DEL ASNO

AURA, CORONA

SEÑOR (INGLES)

EXCRACK “CHOLO”

KALOU O LIBMAN

ROEDOR PUNTAJE DE CASERO AJEDRECISTA

DADIVA, REGALO

SUCEDE ACADA AÑO

GANO US OPEN 1994

GOLEADOR NOBEL 2013 M-34 LITERTURA

SALTADOR PERUANO

... ALDA ... ARKIN

PARTE DE UNA CIENCIA APRESAR, CAPTURAR

DIOSA CELTA DE CABALLOS

HOLA (INGLES)

NO CREE EN CAPITAL DE DIOS MARRUECOS

SOLDADOS Y CABOS

M-66 UN ARQ. DE BRASIL

EN ESTE LUGAR

“JUBIABA”

ARTICULO NEUTRO

SODIO

CACAHUATE

CAIN LO ASESINO

EL CLUB DE KAKA, 2013

BARCO DE RECREO

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Nº 381

Nº 382

PISCIS 20 FEBRERO-20 MARZO Muchas serán hoy las oportunidades para nuevas cosas de tu vida se abre una puerta importante que te dice sigue adelante sin miedos.