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FRANCESCO DE SANCTIS
UN EXPERTO SIBARITA
LA BASÍLICA 640 Una tentación gourmet
LIBRO NUEVO Homenaje a la cocina cusqueña
HISTORIA Vino y pisco, parte de la revolución
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NUEVA PUBLICACIÓN
CARNAVAL HUANUQUEÑO
Presenta lo mejor de su cocina
En honor
El Club de Huánuco alista todo el esplendor de su tradicional Carnaval Huanuqueño, donde ofrecerá lo mejor de su gastronomía este domingo en el Club Lawn Tennis de la Exposición, ubicado en Av. 28 Julio 774, en Jesús María. Habrá platos típicos como la pachamanca, picante de cuy, locro de gallina, así como sus infaltables dulces: empanadas, prestiños, mestizos, entre otros. La fiesta inicia a las 10 de la mañana y el Club Huánuco, organizador del evento, tiene listo un programa especial y divertido como la Danza de los Negritos y bandas de músicos.
al Cusco
=kl] daZjg ]k gZjY \] mf bgn]f [`]^ YhYkagfY\g hgj dY `aklgjaY ima]f YÇjeY im] dY ;am\Y\ Aeh]jaYd ]k gljg ^g[g _Ykljgf ea[g aehgjlYfl]& El chef José Luján Vargas ha presentado el gran proyecto editorial “Cusco Cocina Milenaria”, donde reúne a las recetas de restaurantes y cocineros más importantes de la región, además de relatos importantes que desnudan toda la variada gastronomía cusqueña. “Es una investigación de cuatro años, siempre he revisado libros de cocina y he tratado de buscar un libro completo, que abarque muchas cosas, pero no había. Entonces decidí hacer este libro que tiene mucha historia, abarca la cocina inca, la influencia españolas y francesa, luego lo que se come en fiestas costumbristas, las picanterías ychicherías”, añade. Este libro trata de explicar la gastronomía cusqueña a través de una línea cronológica de tiempo y tiene un prólogo
hecho por el reconocido cocinero Gastón Acurio denominado “Evolución”, explica cómo se domesticaron algunos productos alimenticios usados en las preparaciones, pasando por el poblamiento de Cusco, la época preinca, el imperio incaico, virreinato y época republicana. Este libro ha sido realizado con el apoyo de CENFOPAR ARARIWA (Centro de Formación Profesional – Arariwa) y tiene en su contenido guías de restaurantes y hoteles de la región, recetas de cocina tradicional y contemporánea con participación de chefs como Pedro Miguel Schiaffino, Coque Ossio y Jaime Pesaque, entre otros cocineros regionales importantes. El joven chef José Lujan -con 10 años
BODEGA PRIVADA
Una cita con el vino
de experiencia, líder de importantes restaurantes cusqueños y con un proyecto a corto plazo para hacer una escuela- resaltó que sin la tradición sin el saber del pasado, ni las bases, nadie puede hacer una cocina moderna. “Todo esto contribuye a que el Cusco sea una cuidad gastronómica muy importante”.
La escuela de vinos Bodega Privada del Perú dará un curso de “Cata Básica y Cata de Seis Vinos y su Maridaje”, que incluye degustación de seis vinos y piqueos calientes, en el restobar La Leyenda en la calle Alcanfores 680, Miraflores, en varias fechas disponibles. El otro se denomina “Curso de Introducción al Vino y Cata para Principiantes y Cata Básica”, que incluye seis vinos más almuerzo maridaje de 5 tiempos en el restaurante Rigoletto de la calle Colón 161, Miraflores, también en varias fechas disponibles. Ambas clases tienen cupos limitados e incluyen un certificado de asistencia. Para mayor información llamar al 994247677 / 6638607 o escribir al escuela@bodegaprivada.com.pe
DUNKING DONUTS
Chocolate y corazones Dunkin’ Donuts continúa celebrando el mes del amor y la amistad y para los amantes del chocolate y mantiene durante todo febrero, su deliciosa línea de donuts y bebidas de chocolate. Los donuts y Lattes de Dark Chocolate de la línea “Chocolovers” están disponibles en todos los restaurantes de Dunkin’ Donuts en Lima, así como en Latinoamérica y el Caribe durante este mes. El donut de la línea “Chocolovers” es un donut en forma de corazón con un delicioso relleno de fudge chocolate decorado con líneas zigzag de
PELÍCULA
DULCE PERÚ
vainilla. El Latte de Dark Chocolate, disponible helado o caliente, mezcla el expreso derivado de los granos de café de alta calidad, leche al vapor y el delicioso sabor de chocolate amargo.
El II Festival Playero del Dulce Peruano será desarrollado desde mañana hasta el domingo 2 de marzo en el balneario de San Bartolo, que permitirá a los veraneantes acceder a una completa presentación de los postres peruanos ganadores de Mistura y otros concursos gastronómicos realizados en el país. Desde las 12 del día habrán muchos stands que en total presentaran 15 postres distintos como los picarones elaborados con harina de papa, camote y zapallo loche, entre otras variedades del tradicional picarón o mazamorra morada y arroz con leche con quinua .Además, de postres peruanos clásicos como el kingkong de Lambayeque, queso helado de Arequipa, cocteles pisqueros, entre otros más.
“Buscando a Gastón” pronto en cines
La película “Buscando a Gastón”, de la directora Patricia Pérez, lanzó el tráiler oficial ( https:// vimeo.com/86746447 )de la ambiciosa producción filmada en Perú, España, Suecia y Francia. Su estreno en Perú está previsto para el 20 de marzo, en todas las salas comerciales. El tráiler de “Buscando a Gastón” resume imágenes y parlamentos de todas las aventuras culinarias del destacado sibarita en su afán por descubrir y mostrar la variada y rica gastronomía de nuestro país.Patricia Pérez califica como “increíble” la aventura cinematográfica filmada en formato digital HD.
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FRANCESCO DE SANCTIS Dirección:-Barranco
6.B Jirón 28 de julio 20 0263 47 o:2 Teléfon
La pareja. Francesco De Sanctis y Thalía Talavera.
Francesco De Sanctis y la sincronía con su novia Thalía Talavera al momento de comandar el restobar Síbaris, sostiene el dicho que “detrás de un gran hombre hay una gran mujer” y viceversa, pues esta propuesta no se hubiera expresado de la misma manera si ambos estarían en diferentes canales. Él es un joven cocinero que siempre tiene presente a Piura, su ciudad de nacimiento, ha tenido experiencia en hoteles cinco estrellas, un paso por Londres en un restaurante peruano y otros puntos de Europa. Ella es una experta en servicio de restauración y administración, con gran experiencia también en grandes hoteles. El banquete en Síbaris pasa por piqueos, menús del día, una nutrida barra de cocteles y platos de fondo.Una muestra de su originalidad es la “Barra Fina”, que son pequeñas porciones para probar la creatividad del chef, cada una tiene un costo de entre dos y seis soles. -Ustedes son jóvenes y afrontaron el reto de abrir un nuevo restaurante en Lima, tan saturada de propuestas… Es cierto somos bastante jóvenes y nos hemos sacrificado mucho por esto, hubo gente que metió las manos al fuego por nosotros, lo que sí es seguro es que tenemos ganas de trabajar en este concepto. Todos aquí son gente joven, uno va recibiendo la información del cliente y trabajas en base a esto, tanto en la cocina como el servicio y la administración.Lo más difícil de este negocio es el tema del per-
Fresco y
creativo
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- En los almuerzos preparamos menús cada semana a 16 soles, dentro de esto tenemos platos del día como un lomo saltado y otra opción saludable –siempre lo variamos–como el pollo al romero ,con ensalada de trigo, tibia con tomate y albahaca, tenemos eso y la Barra Fina. Este concepto es un confort food, una cocina de influencias, tiene del norte, de Lima, tenemos también quinua, es una recopilación de los platos que he aprendido a lo largo de mi experiencia. Lo del almuerzo es una cocina de mercado, todos los días salimos a comprar y ver lo más fresco del día,
LA OTRA PROTAGONISTA
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halía Talavera juego un papel tan importante como Francesco. Desde un principio los unió la pasión por la cocina y el buen servicio. Siempre está dispuesta a instruir sobre lo que contiene un plato, y cuando la barra lo requiere, se anima a preparar un buen chilcano, que es elaborado con un pisco artesanal exclusivo de la casa. “Nos conocimos en la escuela, yo estudie administración de servicios, ambas carreras se complementan. Luego de cinco años de relación decidimos abrir el restaurante. Comenzó al principio como un concepto distinto y como podrás ver es bastante ecléctico,puedes encontrar pastas, ceviches, carnes”, cuenta Thalía. También resaltó que la semana en Síbaris pasa por los martes artesanales, con promociones de pizzas y cervezas artesanales; el miércoles es chilcanero con la promoción de dos por veinte soles y dos chilcanos más un compartir por 35 soles.Los jueves hay bar de locura con ofertas en todo tipo de cocteles.
también tenemos platos únicos que son tres: uno con chancho, otro con pescado y otro con lomo, porque creemos que el 80% de la carta debería ser para compartir. -¿Qué recomienda de su Barra Fina? Del área de ceviches, el Puro Norte, pues yo soy piurano que tiene un poco de zarandaja;de la sección de tiraditos, uno de trucha y mandarina; y del área de fríos, la Causa de Todo, que es de calamares acevichados con una salsa de jugo del ceviche con un poco de mayonesa; y de la sección de calientes uno bueno es el choro al ajillo.
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LA BASíLICA 640
Entre el cielo
y el infierno
<mjYfl] ]d j]klg \]d e]k$ ]f dY _jYf ZYjjY \]d afÇ]jfg `YZj~ mfY hjgeg[a f afl]j]kYfl] \] egbalgk ]f \an]jkYk nYja]\Y\]k& Cuando un comensal entra al restaurante La Basílica está condenado, pues obligadamente ha pisado“el purgatorio”, la sala principal del primer piso bautizado con ese nombre. Sigue “el infierno”,conformado por el privado y el salón del fondo. El nivel superior no podía tener otro nombre que “el cielo”, pues las imágenes en todo el techo reflejan con humor pasajes bíblicos, que soniluminados con la luz que dejan pasar las ventanas con alusión a vitrales de iglesia. La carta de cocina es peruana y tiene toques internacionales demostrados en platos como los raviolones rellenos
de humita verde, canelones rellenos de ají de gallina, el choclito al culantro relleno de lomo fino con tomates confitados y parmesano gratinado, lomo fino en salsa anticuchera, roll de pollo al panko en champiñones y el risotto en inspiración norteña. Pero el que causa mayor tentación es el tacumacho de langostinos, pues su color refleja una flama anaranjada fosforescente y escandalosa, gracias a la potencia de la pasta de ají con un toque secreto del cocinero líder de esta propuesta. Luis Cortez, señaló que todas las recetas obedecen a
secretos caseros. La Basílica juega con nombres de los platos de la sección de los piqueos; asimismo, hay un mural con
frases místicas y un esquinero en forma de un órgano antiguo de iglesia donde está la cabina de Dj, presentado en eventos nocturnos.
LA MAGIA DE LA NOCHE La Basílica está celebrando un festival de mojitos durante todo este mes para que todos los comensales prueben sus variedades a un precio especial (S/12.oo). El ron con el que están trabajando es un ron Cartavio Solera, que unido a la hierba buena, azúcar y limón, dan como resultado el tradicional mojito. El bartender Anthony Senador, mencionó que la barra tiene una mixtura de cocteles en base a pisco y coctelería clásica internacional, pero siempre enfatizando que su máximo atractivo son los macerados de hierbaluisa con manzanilla,pasas rubias con pasas negras más guindones y canela, uña de gato y maca. Además, recomendó un piqueo para cada mojito en promoción.
BOLAS DEL DIABLO CON MOJITO TRADICIONAL
DETALLE: Las Bolas del Diablo tienen que ser humedecidos con los jug de la leche de tigre. Es un típico ceviche empanizado al panko. Crocante p fuera, suave por dentro, esto hace de este un piqueo novedosoque puede acompañado de mojito tradicional.
CAUSA INFERNAL Y MOJITO DE CARAMBOLA DETALLE: Una experiencia picante. Ese es el mojito de carambola que va muy bien con la causa infernal, este plato tiene un toque elevado de picor por la pasta de rocoto, adentro contiene chicharrón de pescado y encima un ceviche fresco.
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Dulzura angelical También hay espacio para los antojos celestiales.La Basílica tiene postres, elaborados por la chef pastelera principal, como el cremoso de lúcuma con base crocante de chocolate y palitos de merenguitos horneados sobre un vasito de chocolate que contiene ganache; y el de mousse de chocolate con centro cremoso de maracuyá sobre brownies de chocolate con una base de coulis de fresa y de maracuyá.
TRÍO MARINO Y MOJITO DE MANDARINA DETALLE: Detalle: Antojo de un trío. Es piqueo frío contiene pulpo al olivo, causa con palta y langostinos en jugos marinos y un ceviche tradicional. Puede ser acompañado de un mojito de mandarina.
PIQUEO CALIENTE Y MOJITO DE SANDÍA
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DETALLE: Sumergidos en calor. El piqueo basílico caliente contiene desde tequeños de queso, langostinos empanizados, tequeños de lomo acompañado con guacamole y salsa huancaína. Apague los calores con el mojito de sandía.
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El cultivo de vides y la elaboración del vino, como ya lo señalamos en nuestro anterior artículo, durante la colonia se extendió por diversos lugares del país y según relatan los diversos cronistas, se daba buen vino porque en muchos lugares se contaba con abundantes vides. Eduardo Dargent en su libro Vino y Pisco en la historia del Perú, nos da una visión muy interesante, pues hoy muchos desconocen que en el Virreinato del Perú se había producido uvas y vino en múltiples lugares. Y, es importante una cita de Dargent cuando cita al cronista Guamán Poma de Ayala, quien relata “en su Nueva crónica y buen gobierno, escrita entre fines del siglo XVII, referencias acerca de viñas y viñedos que confirman y amplían las notas de Lizárraga. Interesa sobre todo, tomar notas de apuntes sobre Ica y Nasca. De Ica dice: “El vino abunda como agua, siendo de calidad, el mejor en el Reino pues la botija se vende a ocho reales por cuyo motivo se comercia mucho esta bebida” Termina sus comentarios sobre el vino en esta ciudad indicando que en ella se surten los de Huamanga, Cusco, Huancavelica, Choclococha, Lima y Callao. Y al tratar el cronista la producción viñera de Nasca, es interesante ver que la jurisdicción tiene varias aldeas que incluyen Caravelí y “Uayuri”… No podemos dejar de recordar el artículo que hiciéramos sobre el libro de Carlos Buller, quien hizo un amplio y riguroso estudio en Vinos, aguardientes y mercado. Auge y declive de la economía de vino, en los valles de Arequipa (17701853). Lima, 2011: Quelca, Centro de Estudios Andinos. El cual nos demuestra cómo en Arequipa se producía y se comercializaba vino a diversos valles sureños y a Potosí (Bolivia) entre ellos. Dargent, tiene un título que llamará la atención a varios: Los piratas y el Vino. Y, nos relata cómo tres piratas: el famoso Francis Drake, Thomas Cavendish y Richard Hawkins: que incursionaban asaltando buques que contenían, oro, plata, y, además, diversos objetos valiosos y vino. Otro punto interesante en el libro de Dargent es el tema titulado: “La Expansión de los viñedos peruanos” donde da cuenta que el jesuita Ruiz de Montoya (1585-1652) fue el primero en sembrar vid y producir vino en Argentina, según relata el general Bartolomé Mitre en 1868 en carta a su amigo Juan María Gutié-
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Historia del vino y el pisco peruano (II)
rrez, para “consagrarlo a Dios”. Y, de otro lado, el autor nos informa que el escritor chileno José del Pozo comenta que la uva se difundió desde el Oasis de Ica a Chile y a Argentina. Y, que Juan Jufré, estuvo en la fundación
de Chile con Pedro de Valdivia de Chile y fue uno de los primeros cultivadores de viñedos en Santiago. Ello no nos debe de extrañar, ya que Ruiz de Montoya llega a los 24 años a Argentina, es decir en 1609, cuando el Virreinato del Perú, tenía una
importancia indudable y desde allí se comercializaban diferentes productos. Aunque es claro el propósito religioso de Ruiz de Montoya, no se puede dudar que ello favoreció de inmediato la expansión de las vides, para tener viñedos. Este mismo propósito llevó a expandirlo a Brasil. Dargent titula al Capítulo 2 , Desastres y recuperación y nos relata que el cultivo, cosecha y producción de vino y luego de aguardiente, ya se estaba: “con una estructura que llegaría a ser ordenada y próspera” a pesar de los múltiples controles que la corona imponía, desde el proteger a los productores, como a la serie de reglas que establecieron los diferentes virreyes para su comercialización y control. En esa situación es que vienen los desastres naturales que afectaron Arequipa en el 1600 de una manera catastrófica. Un terremoto y luego la explosión del volcán Huaynaputina, destruyeron los viñedos, hubo muchas muertes de personas y animales que llevó a la ruina ésta y otras producciones de los valles arequipeños. Además, la cantidad de ceniza que cayó sobre la tierra la inhabilitó por dos años. Ese tiempo fue suficiente para que en Ica, los productores de Pisco e Ica misma se apoderaran del mercado limeño. De otro lado, dice Dargent, Carlos Buller en su libro, que ya mencionamos, señala que la crisis en Arequipa no fue de tan larga duración, ya que para 1630 se “había alcanzado un nivel productivo similar al de las mejores épocas del siglo XVI”. Lo cierto es que en 1664 Ica sufre otro terremoto muy fuerte, que afecta también a Pisco y, por supuesto, también afecta a la producción de vinos y aguardiente en diversas formas. Otro factor que influyó fue la carencia de mano de obra, pues esta se vio afectada tremendamente, por las enfermedades que trajeron los españoles, lo que diezmó a la población indígena sustantivamente. Y, claro, los continuos maltratos, que motivaron una serie de legislaciones al respecto, por parte de Felipe III, que apuntaron a corregir esos abusos, así como otras disposiciones similares. H]jag\aklY ] afn]kla_Y\gjY \] dY `aklgjaY \] dY [gea\Y h]jmYfY& kmkYfYZ_*8`gleYad&[ge
LA PRIMERA
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Jueves 27 de febrero de 2014
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BAQUETAS FLAUTA TRAVESSERA BATERIA VIOLINCORNETA, CLARÍN VIBRÁFONO BATERÍA TRIANGULO FLAUTAVIOLÍN CLARINETE CLAVICORDIO VIBRAFONO PLATILLOS PLATILLOS BALALAICA CONTRABAJO CÍTARA VIOLA XILÓFONO OBOE TRIÁNGULO FLAUTA BOMBO
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GUITARRA CÍTARA GONG MARACA GUITARRA PIANO TAM-TAM MARACA BANJO PIANO
Que Buena!
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LA PRIMERA
JUEVES 27 DE FEBRERO DE 2014
Divertimentos
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GRAMA
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Telf.: 4232793 / Cel.: 989956644 ARIES 21 MARZO-20 ABRIL Es hoy el mejor momento para purificar tu vida laboral y sentimental necesita protección piensa en eso hoy.
TAURO 21 ABRIL-21 MAYO Te vas a multiplicar hoy para resolver todo lo que se presente en tu camino pero igual no te preocupes resuelves con calma. ACTOR CARCOMER, “ANACONDA” CORROER
PALMERA DE INTERIORES
ZAMPOÑA
COLICO VIOLENTO
INFINIDAD, MULTITUD
... KATO ... KUROSAWA
POMPIS
RIO DE PAKISTAN
PINTALABIOS
Has hoy un acto de contrición y piensa que puedes estar asiendo mal no debes seguir con actitud de revancha cambia.
VIRGO 24 AGOSTO-23 SETIEMBRE Logras convencer a alguien este día de aquello que te dará cosas muy importantes tu veras los resultados sorprendentes.
LIBRA
VITOR DEPORTIVO
CAPITAN DEL NAUTILUS
24 SETIEMBRE-23 OCTUBRE Te gusta dedicarte al trabajo por lo tanto tu economía y tu trabajo están asegurándose cada vez mas sigue así.
HOJA PURGANTE
ESCORPIO
VACA O TORO
FILM DE KUROSAWA
BEBE, RORRO
PATRULLA VIGILANCIA LIMPIEZA, HIGIENE
24 JULIO-23 AGOSTO
ANSAR, GANSO
JUAN LUIS LONDOÑO
LUCHA JAPONESA
“JOCELYN”
24 OCTUBRE-22 NOVIEMBRE Vienen tiempos en donde todos te ven como alguien importante eso por que respondes bien en todos los aspectos de tu vida, suerte.
ASTATO
SAGITARIO
DIEZ (INGLES)
PATRIA DE ZENON
CORTEZA DE ENCINA
LIQUIDO DE ARBOLES
LANTANO
23 NOVIEMBRE-21 DICIEMBRE Tienes algo que dar al parecer alguien te pide algo a cambio lo que des hoy dalo con amor y no con dudas.
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Nº 73
Te sientes sola aun estando acompañado eso no es lo mejor para ti solo te trae tristezas, disfruta de tu tiempo para hacer cosas para ti.
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ACUARIO 21 ENERO-19 FEBRERO Tu decides hoy por algo que solo depende de ti habrán cambios en el trabajo y tu tendrás que resolver hoy.
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CAPRICORNIO
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“EL JUDIO ERRANTE”
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Crucigrama
SOLUCIONES CLUB DE IQUITOS
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LEO CLUB DE CAJAMARCA
“BELOVED”
YERNO DE MAHOMA
1, 500 1000 ROMANOS
AYUDA (INGLES) DIOS MUSULMAN
ESPOSA DE ER
“EL PARAISO PERDIDO”
CABALLO DE PELO ROJIZO
22 JUNIO-23 JULIO
MASCARA (INGLES)
HIJO DE EUROPA
ANTIGUA NOTA DO
CÁNCER
LLOVIZNA
IGUALDAD DE NIVEL
EXTENISTA “CACIQUE” OPERA DE PUCCINI
DOCTORA, ABREVIADO
Tienes un presentimiento de algo que ya es momento de descubrir hoy salen a la luz muchas cosas presta mucha atención.
PEON CORONADO
GRIETA, ABERTURA
PASA POR BERNA
GÉMINIS 22 MAYO-21 JUNIO
HIERRO (INGLES)
CANTA “TABOO” GIGANTE DE CUENTOS
BATRACIO ANURO PUNTAJE EN EXAMEN
&VALS “CON LOCURA”
SODIO
ENTENADO, HIJASTRO PADRE DE DIDO
ARCANO AJI (QUECHUA) TRAIDOR, FALSO
GRAN DIOS DE PERSAS
BUCANERO, PIRATA REPOLLO 24 HORAS
PAPA NAVIDEÑO
ARDID, TRAMPA
ESPOSA DE CHAPLIN
HOMBRE INDIO
NOBEL 1994 CAPITAL DE LITERATURA TURQUIA
CABO EN ALICANTE
Nº 74
Nº 75
PISCIS 20 FEBRERO-20 MARZO La familia es lo mas importante hoy aprovecha todo el tiempo posible para organizar una reunión o encuentros felices.