Paladares - 28 Noviembre 2013 by Suplementos Diario UNO

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MARÍA ROSA ROMERO

TACUCHI Lo nuevo en carnes al cilindro

LA CAFETERA Ambiente y sabores europeos

FOTO: JULIO REAÑO

Ceviche pionero TACNA Turismo masivo y con sabor

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FESTIVAL GASTRONÓMICO

FERIA

Recetas de familia

 K]ak ]phgf]fl]k [g[af]jgk hamjYfgk kajn]f dg e]bgj \] km [g[afY ]f ]d ]n]flg im] ]kl] \geaf_g l]f\j~ mf Çf kgda\Yjag&  Seis cocineros piuranos han llegado a Lima a preparar las recetas más selectas de sus restaurantes, en un festival de gastronomía de esa cálida región y con un buffet que ofrecen hasta este domingo. El festival no solo apunta a resaltar la gastronomía de Piura, pues se complementa con muestras del pintor cataquense Teofilo Aquino, de maravillosas figuras en filigrana de plata y ceramios de colección de la cultura Vicus, informó el chef ejecutivo del hotel Sheraton, escenario del festival, José Montes. De la picantería “Batata” del cachetón Castro, apodo del cocinero Roberto Castro, se puede degustar su famoso guiso de sesos, criadillas al jugo y corazón al ajo. También está “La Tomasita”, del centro de Piura, con una muestra del ceviche norteño en todas sus variedades. Del “Ganso Azul” de Catacaos, con más de 15 años de tradición y de la mano de Martín Alburqueque, se puede degustar pollito aliñado, seco de chabelo y majado de yuca. “La Choza de Sojo” de Sullana, de Víctor Morales, aporta sudado y el pasado por agua caliente (pescado con hierbas), y “La Chayo” de Catacaos participa con sopa de novios, mondinguito, cabrito con tamales verdes, servidos por Roxana Cruz.

 Hasta este 3 de diciembre se desarrolla en Lima la Feria Gastronómica de Alianza Pacíﬁco, con una muestra de platillos de Chile, Colombia, México y el Perú, integrantes de ese bloque. La feria ofrece platos típicos como mole poblano y pollo pibil de México, choritos con arroz de Chile, asado de res en salsa al café de Colombia y ají de gallina y polenta de quinua roja con panceta, entre otros, del Perú. México presenta el pan chilindrina y de postre su típico plátano dulce; Colombia pan mojicón y buñuelos demelao; Chile los panes hallula y dulce mote de huesillo y Perú pan chapla y mazamorra morada. Todo el menú está bajo supervisión del reconocido chef Jaques Benoit, responsable de cocina de Súper Mercados Peruanos, lugar en el que se realiza la feria.

PERÚ-BRASIL

Integración de sabores

Y en la sección de los postres está la Dulcería Tradicional “dos en uno”, representado por María Anonieta Vásquez, quien trajo chumbeques (masa parecida a turrón con miel de limón), cocadas, alfeñique (caramelo dorado), acuñas (miel con maní), natilla, quesillo con miel y jalea de membrillo. Cada uno de los cocineros ha traído sus propios insumos para poder reproducir sus

recetas.Además, hay danzas típicas, música en vivo y hasta un monólogo de la poetisa costumbrista Elvira Castro de Quiroz. El día domingo, lo recaudado será a beneﬁcio a los niños de Colán, los que a través de un ONG, podrán gozar de una alegre navidad.La cita es en el restaurante Las Palmeras del Hotel Sheraton (Av. Paseo de la República 170, Lima).

ESTADOS UNIDOS

NUEVA PUBLICACIÓN

 Chefs peruanos, entre ellos Victoriano López, fueron premiados en Washington, Estados Unidos, por difundir la gastronomía peruana en ese país, informó Peruvian American Chef Association (PACHA). López ganó el premio “Cuchillo de Oro”, que entregó por primera vez esta asociación, compitiendo con otros 30 dueños de restaurantes. A la ceremonia, realizada el 17 de noviembre, asistieron el director ejecutivo alterno por Colombia y Perú en el Banco Interamericano de Desarrollo (BID), Kurt Burneo, y el representante Alterno de la Misión Permanente del Perú ante la Organización de los Estados Americanos (OEA), Vitaliano Gallardo.

 Bajo la dirección de la socióloga, cocinera e investigadora Isabel Álvarez Novoa, se presentará una colección de seis volúmenes llamada ”Reconociendo y revalorando las cocinas regionales del Perú’, una valiosa investigación sobre ess cocinas y su unión con la biodiversidad El conjunto de publicaciones contribuye a cubrir la ausencia de estudios interdisciplinarios sobre el tema y será presentada el martes próximo, con un grupo de especialistas de los departamentos de Apurímac, Ayacucho, Cajamarca, Huánuco, Junín y Lima. El lanzamiento será en el set N°1 de la facultad de Comunicación, Turismo y Psicología de la Universidad de San Martín de Porres (Av. Tomás Marsano 151, Surquillo) y estará a cargo de Bernardo Roca Rey, el historiador Elio Vélez y el sociólogo y congresista Manuel Dammert. El ingreso es libre.

Entregan premio “Cuchillo de Oro”

Alianza también en gastronomía

Cocinas regionales

 Caliﬁcado por el Ministerio de Cultura como un evento de intercambio cultural, el “Festival Perú + Brasil Unidos por la Amazonia” reunirá en un solo lugar, música, cultura y gastronomía de ambos países, y busca proyectarse también hacia el exterior, a ﬁn de difundir el arte peruano. Uno de los organizadores de este encuentro, Ivanilson Da Costa “Bono” señaló a la Agencia Andina que la intención principal tras el evento es establecer en los dos países eventos similares. El encuentro tendrá lugar este sábado 30 de noviembre en el local Certes, del distrito limeño de Chorrillos, desde las 11.00 horas.

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MARÍA ROSA ROMERO FOTO: JULIO REAÑO

Lideresa y sucesora  =klY [g[af]jY ]eh ja[Y `Y kYZa\g da\aYj [gf dY [geh]l]f[aY \]d \a^ [ad h]jg ]palgkg Zmd]nYj \] dYk []na[`]j Yk$ ]f dY ^YegkY Yn]fa\Y 9_mkl f \] dY JgkY Lgjg&

 El restaurante-cevichería El Muellecito tiene como principal pilar a la cocinera María Rosa Romero, una emprendedora de gran corazón que honra la memoria de su madre, María Barrón Olivas, quien fundó el restaurante como pionera de la zona cevichera de la avenida Rosa Toro, en San Luis, hace ya dos décadas —Su madre, con El Muellecito, fue la pionera de las cevicheras de Rosa Toro… —Mi madre inicio la cevicheríaen el año 1993 y fue la primera de la zona. A raíz de esto es que vienen otros restaurantes. En 1999 compramos este terreno para armar un restaurante con mayor capacidad, en la cuadra 9 de Rosa Toro. El éxito que tuvo mi madre se debió a que ella no compraba las cosas por montón, era perfeccionista, iba al mercado personalmente y veía la calidad de cada limón, era bien especial con estas cosas, revisaba cada insumo, a diferencia del resto que compraba por costal o por cajas. Lo que mi madre quería es que todo fuera fresco. Aparte que ella siempre ha estado en el restaurante, siempre al pendiente de sus comensales, como lo hago yo. —¿Qué aporte le ha dado al Muellecito desde que tomó el mando?

—Yo estudie educación, pero hace cuatro años, a raíz del fallecimiento de mi madre me dediqué de lleno a la cocina de esta cevichería. A diferencia de mi madre, que era más reservada, a mí me gusta hablar más con mis clientes, de hecho hasta han llegado artistas de televisión y a mí me encanta atenderlos para que conozcan más mi producto. Este es un negocio familiar, pues aquí trabaja mi padre, mi tío y algunos primos. A pesar de tener ese apoyo de gente cercana, es un negocio sacriﬁcado. —Veo que los clientes llegan por si solos… —Es que se dan cuenta de que la calidad siempre es la misma. Es un negocio que empieza muy temprano y tenemos recepciones y reservaciones. Seguimos comprando tal como lo hacía mi madre, jamás compramos por cajones, porque por arriba te pueden llegar los limones más preciosos, pero por dentro te tocan los peores. Lo importante, aparte de la atención, es el cuidado con el personal, que mis chicos estén impecables, por lo que siempre los vas a ver con uniforme. Todos somos un equipo, una familia, hay gente que está conmigo hace muchos años. De hecho hay una hora de presión por la cantidad de comensales. Los platos salen apenas se pide, nada

lo tenemos hecho, la comida es fresca, nada es calentado, los mozos aquí son vendedores, no solo te atienden, sino que te asesoran. —¿Qué platos se mantienen desde los inicios de El Muellecito? —El ceviche y la jalea al estilo del muellecito, con muchos mariscos, pero el resto de la carta fue cambiada, nos hemos actualizado, tenemos desde risottos y timbales, trabajamos con huevera frita y gratinados. Tenemos un menú marino de 20 soles y consiste en un ceviche de entrada y un plato de fondo, que puede ser un arroz con mariscos, chicharrones, jalea o sudado, y también tenemos un menú criollo. Ahora hemos sacado un tacutacu con huevera frita bañado en salsa de mariscos o el tacu pato, que está hecho de arroz con frejol verde y un cuarto de pato más salsa criolla. Eso sí, respetamos las vedas, nosotros no sacamos las conchas negras o el camarón si están en veda, te damos más langostinos o lo que preﬁeras, pero no los insumos en peligro. —Esta zona es muy competitiva y por culpa de algunos negocios se ha satanizado mucho a la calle Rosa Toro. —Esa es la guerra de todos los días. La compe-

tencia es buena, porque gracias a eso la zona se ha hecho conocida, pero, por otro lado, nos perjudica porque muchos jaladores de la competencia espantan a los clientes o se los jalan al ofrecerles muchas cortesías, se tiran al suelo con los precios y al final el comensal sale molesto y ya no quiere regresar a esta zona. O sucede lo contrario, que regresan de nuevo a este local contando su mala experiencia y la comparan con nosotros, de ese modo se fidelizan con este local. Lo que yo quiero es que la municipalidad se preocupe más por los negocios, porque a muchos les falta una capacitación con la limpieza y más ética como restauranteros. Eso sí nos beneficiaria a todos, pues si hacen mal las cosas, por uno pagamos pato todos.

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TACUCHI

Nueva opción de carnes al cilindro

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DONATELLO

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Tendencia de primavera-verano

 Tacuchi, quiere decir bien servido !en plato hondo y es un término integrado a las carnes al cilindro que nacieron en los años ochentas y que con el tiempo se han consolidado entre las opciones favoritas del paladar peruano. El nuevo restaurante Tacuchi tiene como principal as bajo la manga las carnes cocinadas en un cilindro con sistema de ventilación y extracción para que el humo no salga de este cilindro, un nuevo sistema de preparación de alimentos, que no espanta a los ambientalistas, explica Javier Cárdenas, experto restaurantero. La experiencia comienza con el pollo en tres sabores: sazón criolla, andina y natural (sal de

maras y pimienta), jugosos por dentro y dorados por fuera. La carne de res en corte de lomo ﬁno con sal de maras, tiene su espacio, así como el cerdo en dos cortes (costilla de cerdo con y sin piel) cocinados de manera natural o bañados con especies chinas. A esta oferta se suman los acompañamientos, elaborados con mucho esmero, como un tacutacu tradicional o el tacutacu con frejoles negros y aromas de chancaca, además del tacutacu de pallares, el pastel de papas y yucas william rellenas de queso. Una de las entradas tiene algo de medio oriente como el hummus criollo con toques de huacatay y pan pita. Y el toque

fresco lo pone la sección de ensaladas, ya sea con palmitos, espárragos, arrúgalas, palta y lechuga hidropónica con aliño de miel de abeja con mostaza dijón; y la ensalada de la casa con lechugas, tomates cherrysy maíz chulpi, entre otros. También se ofrecen las tradicionales papas amarillas, patacones, yucas fritas y papas andinas fritas y los fusionados tallarines artesanales en pasta de ají amarillo. Las temporadas de pulpo, alpaca y cuy al cilindro serán las próximas novedades de la segunda parte de esta historia que tiene como autor al empresario Luis Ticona.

 Así como en la moda, las nuevas opciones de verano también salen en la cocina y el restaurante Donatello ha pensado en los comensales que buscan algo ligero, con ingredientes de calidad y en plato hondo, por lo que ha lanzado las “ensaladas donatellísimas”. La primera en la lista es un homenaje a lo andino, con quinua como el ingrediente más importante de la ensalada, que también contiene un mix de arúgulas, pimientos, cebollas blancas, albahaca picada, queso de cabra derretido y mozarella, así como tomates frescos y caramelizados. Si de tener un contenido más alto de calorías se trata, está la “Ensalada Gourmet”, con prosciutto, queso azul, pecanas y tomates caramelizados, lechuga y arúgula más un aliño de vinagre balsámico y croutones. Una ensalada surtida es la del campo, que tiene lechugas

verdes y moradas, salteadas con fondo de alcachofa, champiñones laminados crudos, espárragos verdes cocidos al dente, pimientos en tiras y trozos de palta, que se recomienda combinar con la vinagreta de la casa, elaborada con aceite de oliva, vinagre, orégano, mostaza y otros secretos de la cocinera. Y recordando al mar está la ensalada de langostinos, que contiene rodajas de pepino, choclo, huevo cocido, aceitunas negras, pimientos, lechuga, espinaca y una salsa rosada para acompañar que, según explica la chef Liliana Terry, contiene vino blanco, jugo de piña para darle el dulce, paprika y toques de eneldo. La quinta opción es la ensalada provenzal con tomates secos caramelizados, mozarella, croutones, lechuga, duraznos, ﬁlete de pechuga de pollo y aliño de vinagre balsámico. Toda esta lista de ensaladas se une a la carta de siempre y al nuevo servicio de delivery que ofrecien sus dos locales.

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LA CAFETERA

Un buen

bitute

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 Revivir los recuerdos de su paso por las zonas bohemias de Madrid, es lo que Alfredo Rusca intenta en su restaurante “La Cafetera”, una cocina de experiencias que tiene como atractivo una variedad de antigüedades recicladas de diversos lugares del mundo. Aquí hay desde buen café, tés especiales, vinos, cerveza artesanal de barril; en el caso del café, este es un blend que acopia granos de Villa Rica, Jaén y Cusco, bebidas que se toman mientras

el comensal mira el panel donde el proyector plasma imágenes o videos de arte. Su carta es concisa, pero a la vez, distinguida por los peruanos y extranjeros, la cocina la comanda un cocinero francés que no se limita a hacer las tendencias de su tierra, junto a un asistente de cocina colombiano, una mezcla multicultural que enriquece sus creaciones. El famoso bitute es el principal combo del día, cuesta 15 soles e incluye garrafa de refresco, pan

con aceite de oliva, ensalada, plato de fondo y café. El plato de fondo es flexible y antojadizo, cambia todos los días y puede ser un arroz con pollo, asado con puré o lomo saltado o alternativas internacionales como fideua catalán o bandeja paisa colombiana. En el desayuno, los huevos benedictinos con salsa florentina o los huevos revueltos son los principales pedidos de varias mesas. Y si de un buen sánguche se trata, está el pollito cafetero, que viene con pollo a la parrilla con mozarella, le-

TORTILLÍSIMAS

Fusión peruano-española  La manera en la que el chef Jorge Castañeda elabora sus tortillas españolas y el modo en que integra las recetas peruanas a este plato tradicional español reﬂeja su buen gusto. Esta es parte de la esencia que caracteriza a su empresa Tortillísimas, especializada en tortillas españolas con el corazón peruano.

“Esta empresa ha sido creada hace cuatro años, cuando yo regreso de España, esto me traía recuerdos personales; el tiempo no era la coyuntura ideal, porque lo cual la dormimos hasta hace dos meses, tiempo ideal para que el público peruano acepte con facilidad esta especialidad”, sentencia el servicial Jorge. Entre sus productos estrellas destacan

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chuga, jamón del país, mermelada de rocoto y hojuelas de papa. PARA VEGANOS Los postres incluyen una línea de estilo vegano, que elimina los lácteos y todo lo que derive de

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las tortillas de lomo saltado, de ají de gallina y de acelga, tamaño pequeño, grande y familiar. “Este producto es tan contundente, que una tortilla pequeña es casi imposible que una sola persona se la pueda comer”, reﬁere Jorge. Las papas canchán, blanca y peruanita son las ideales para hacer este plato que requiere de riguroso cuidado y de elegir bien los insumos. Actualmente, el sistema es solo por

delivery para San Isidro, Miraﬂores, Chorrillos y Surco, y en el corto plazo se extenderá a todo Lima, ya que los pedidos llegan de todos los rincones, gracias a su estrategia de posicionamiento en redes sociales. El chef ha creado acompañamientos para sus tortillas, como las ensaladas de champiñones y espárragos con cremas caseras, que coronan el centro de las mesas de sus clientes.

animales, como cheesecake de limón, chocolate y maracuyá con una base de nueces y pecanas. “Hemos puesto mucho énfasis en estos postres, de tendencia ‘rawfood’, que quiere decir cocinado al frio, pues no contiene ni gluten, ni azúcares, ni lácteos, ni harinas. No tenemos que crear una cocina de autor, el estilo es bien claro desde el inicio y es una atmosfera agradable, un espacio cultural y seleccionar con mucho cuidado a los proveedores”, sentencia Alfredo.

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CRÓNICAS CON SABOR  Lmjakeg _Ykljgf ea[g$ hjaf[ahYde]fl] [`ad]fg$ \]bY [Yka mf eadd f \] \ dYj]k \aYjagk Y LY[fY$ \a[] \aja_]fl] ]ehj]kYjaYd&

Tacna tiene su boom

 Es muy sabido que los chilenos se rinden ante la gastronomía peruana, lo que para Tacna se ha convertido en un importante rubro de ingreso de divisas que contribuye al desarrollo y el bienestar de la Ciudad Heroica. Según el presidente de la Cámara de Comercio y Turismo local, David Rendón, el turismo gastronómico, que viene también de otros países vecinos como Argentina y Bolivia, le deja a la región la importante cifra de US$300 millones anuales. Citando un estudio de Promperú, el dirigente empresarial declaró a la agencia Andina que la primera motivación que atrae a los visitantes a Tacna es la gastronomía, seguido de los paseos, la atención de salud y las compras.re “Antes para los turistas, en especial los chilenos, primaba el tema de salud y compras, pero esta preferencia se ha revertido y ya no se ve a Tacna desde el punto de vista netamente comercial”, puntualizó. HAY 460 RESTAURANTES Sostuvo que a los turistas chilenos la corta distancia entre Tacna y Arica - unos 40 minutos- les permite llegar a la región, almorzar y regresar a su país el mismo día. Comentó que el chileno no come mucho la comida original de Tacna porque es generalmente a base de ají, pero saturan las pollerías y los restaurantes de comida criolla que ofrecen por ejemplo, seco norteño, patasca, cabrito al horno y otros platos. “Además les gusta mucho nuestro pisco sour”, aseguró. Rendón manifestó que en Tacna hay cerca de 460 restaurantes, la mayoría especializados en comidas del norte, la selva, Arequipa y Cusco. “Entonces se puede saborear la comida de todo el Perú”, lo que se complementa con espectáculos folclóricos. Si bien dentro del turismo internacional en Tacna, el 80% de las visitas le corresponde a los chilenos -en la actualidad ingresan un promedio de 12 mil cada ﬁn de semana-, en temporada alta pueden llegar hasta 25 mil por día y también hay visitantes procedentes de Argentina y Bolivia, anotó. TEMPORADA ALTA Por consiguiente, dijo, en diciembre próximo, que es la temporada alta para los que vienen de Chile, la Cámara de Turismo Regional instalará módulos en el Complejo Fronterizo Santa Rosa para promocionar la oferta gastronómica de Tacna y de todo el Perú. Del mismo modo, prosiguió, se tiene pro-

yectado llevar a cabo en el mismo lugar, algunas exposiciones gastronómicas, para mostrar las diversas preparaciones culinarias de pescado y mariscos, así como la comida criolla. Para ello ya se ha efectuado algunas coordi-

naciones con la Asociación de Restaurantes Marinos y Aﬁnes del Perú de Lima, indicó Rendón tras subrayar la gran acogida que tuvo el Festival Gastronómico Tacna Fusión 2013 que se desarrolló en setiembre pasado.

CORDERO CANDARAVEÑO

El “cordero candaraveño” es tal vez el plato tacneño de mayor éxito a nivel nacional y ha paseado su sabor por numerosas ferias gastronómicas y el restaurante campestre “La Glorieta”, que le puso ese nombre, pues antes solo era conocido como una simple parrillada. Para atender la gran demanda, el restaurante tiene que proveerse cada semana de más de 500 kilos de carne del llamado cordero con cara negra de la provincia de Candarave. “Para la elaboración de este exquisito plato solo se necesita el cordero, agua y sal”, señala Vega, con la cantidad adecuada de carbón y la cocción debida. Se sirve con papa y choclo. El las seis ferias gastronómicas nacionales en las que el “cordero candaraveño” ha estado presente desde 2009, se han vendido más de 40 mil platos.

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Telf.: 4232793 / Cel.: 989956644 ARIES 21 MARZO-20 ABRIL Estas muy nervioso y hay algo que no te gusta y te asusta de modo que ante esto enciérrate en tu burbuja y no dejes pasar nada malo.

TAURO 21 ABRIL-21 MAYO Tu eres muy importante como para aceptar los malos tratos de personas no bien aspectadas que no te afecte lo que te puedan dar hoy, calma.

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LEO 24 JULIO-23 AGOSTO Deja ya de sufrir por cosas del pasado no sigas con el tema de no saber que decidir ya que se puede pasar una gran oportunidad.

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22 MAYO-21 JUNIO

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ESCORPIO 24 OCTUBRE-22 NOVIEMBRE Tus proyecciones a futuro son buenas si te adelantas a todo lo puedes manejar no te dejes llevar por la duda hoy.

SAGITARIO 23 NOVIEMBRE-21 DICIEMBRE

SUDOKU

Recuerda todo lo que llega a tu vida con penas con miedos y demás no te trae la mejor de las cosas así que no te dejes llevar por el conflicto emocional.

CAPRICORNIO 22 DICIEMBRE-20 ENERO No compares a nadie hoy no te dejes arrastrar por estos temas no tan buenos para ti somos seres de universos distintos y hoy te toca entender.

ACUARIO 21 ENERO-19 FEBRERO Sigue tu voz interior que es lo que sientes que debes hacer hoy si crees en ti confía y si no tomate un tiempo todavía.

PISCIS 20 FEBRERO-20 MARZO Alguien querrá que hagas lo quiere pero recuerda existe el libre albedrio este te da el poder de decidir como quieres vivir tu día hoy.