Paladares - 29 Agosto 2013 by Suplementos Diario UNO

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ARANWA

CHICHARRONES

Delicias de Ancash en la capital

A tono con el centro histórico

Conozca lo que gustan a los europeos

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El lado dulce de la feria

desde los guargueros con glasé y los niditos. He ido y me he encontrado una variedad de 300 dulces y es que Moquegua es un sitio tranquilo y quisiera que se abran las puertas para visitar ese lugar que es precioso”, señaló Plevisani. Este año, los nuevos reposteros serán representantes de Moquegua, Cajamarca, además de los reposteros de siempre, de Lima, Piura, Trujillo, Lambayeque, Arequipa e Ica, que integraron el grupo el año pasado.

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Guilligan y su combi estarán en Mistura  Hace unos meses participó en el IV Festival de la Papa Nativa 2013 y los resultados fueron muy favorables. Humberto Roque, el Guilligan peruano, ha incorporado en sus ofertas de sánguches y salchipapas productos peruanos muy preciados como nutritivos y participará por segunda vez en Mistura 2013. “En Mistura con mi combi sanguchera estaré ubicado en la zona de Espacios Libres, cerca a la zona de Mundos. He sido considerado con dos productos: La Salchi Nativa, una salchipapa que es una fusión en base a papas huayro, hotdog frankfurter, cecina, queso paria en cubos y variedades de salsas; y con las Hamburguesas de

Carne de Alpaca, con carne de calidad del preciado camélido peruano –la alpaca-, porción de tocino, queso gratinado, ensaladas al gusto y papas al hilo o papas fritas”, informa el puneño Guilligan. Los productos de Guilligan son también degustados en el Callao, en el concurrido mercado Minka, donde el pasado domingo inauguró su combi sanguchera en los exteriores de los cines, en al pasaje Chalaco. Son diferentes los puntos de Lima donde Guilligan ofrece hamburguesas Guilligan clásicas y salchipapas. Carne, pollo en ﬁlete o deshilachado, chorizo, jamón, hotdog, queso, tocino ahumado, huevo, papas fritas o al hilo, lechugas y tomates son

algunas de las delicias que se sirven en apetitosos panes o como salchipapa. El lugar inicial queda ubicado en la cuadra 1 de la Av. Nicolás Arriola, La Victoria; y en la página www.guilligan.pe se da cuenta de la variedad de sus productos. Promotor de los espectáculos conocidos como “Festival de la Combi Sanguchera”, Guilligan es también solicitado para delivery, megaeventos, espectáculos, ferias y otras actividades.

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Una buena guía

 La VI Feria Gastronómica Internacional de Lima “Mistura 2013” trae consigo muchas novedades y facilidades para el visitante, pues Movistar anunció el relanzamiento de su Aplicativo (App) Movistar Mistura, para mejorar la experiencia y aportar información valiosa en el recorrido de los visitantes que utilizan smartphones en la feria. “Movistar busca brindar una experiencia integral al usuario de smartphones antes, durante y después de la feria, a través de nuestro renovado App Movistar Mistura, que tiene nuevas funcionalidades e información que quedará disponible para ser consultada en cualquier momento por los usuarios, luego de finalizada la feria”, señaló Luis Eduardo Garvan, Gerente de Marca y Comunicaciones de Marketing. Entre las novedades estará el ranking de los mejores platos de Mistura, que será alimentando día a día por las recomendaciones de todos los usuarios del aplicativo, brindándoles de este modo una ruta que guíe su visita en la feria. Este año Mistura estará organizado en espacios denominados como “Mundos” y esto se verá reflejado en el App, para ayudar al usuario a encontrar los restaurantes que hay en cada mundo y los platos que se podrán degustar. De otro lado, el usuario también tendrá a su disposición la agenda detallada de eventos, lo que le permitirá organizar de manera práctica su visita a la feria y todo el detalle de los restaurantes con sus locales en Lima y/o provincias como direcciones, teléfonos, correo electrónico, recetas, etc. El App Movistar Mistura podrá ser descargado en smartphones con conexión a internet de cualquier operador de telefonía móvil del país. El aplicativo ha sido diseñado para todas las plataformas: Android, iPhone y BlackBerry. Dentro de la feria habrá señal Wi- Fi en la zona Movistar.

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CARLOS TESTINO

De lo mejor del mundo

Elizabeth Zamora @SrtaPaladares

 Se cataloga como un chef de cocina contemporánea, que está pasando por una etapa de aprender de sus viajes y de experiencias culinarias. Ejemplo de ello es el plato llamado huerta 27, un plato que simula ser una maceta, que no es otra cosa que quinua con vegetales en versión petit. Ahora está en plena exposición de su nueva carta de su restaurante Lima 27, en el marco de los tres años de aniversario, evento que ha sido coronado con la mención dentro de la lista de los “The 10 Best of Everything” (los 10 mejores de todo), exactamente dentro del rubro “los 10 mejores destinos en restaurantes del mundo”, otorgado por National Geographic Books. —La publicación de la National Geographic menciona que la suya es una cocina llena de excitantes aproximaciones… —El crítico gastronómico que dio esa mención a mi restaurante (el canadiense Nathaniel Lande) es porque el conjunto

Carlos Testino y su nueva creación.

de cosas que sucede en este espacio es increíble para él, desde que es una casona de 1920 puesta al día, la cocina que tiene mucho pasado, pero sobre todo presente gracias a las técnicas que aplico y las presentaciones, los sabores y la onda que tiene el restaurante, pues a cierta hora se entra en

una onda de bar y la mezcla de edades que hay, pues es el único lugar en Lima y pocos sitios en el mundo en el que una chica de 22 años puede estar juergueando al lado de una persona de 65 años; y no es que vienen al bar, sino que comen y luego pasan al bar y esa mezcla les pareció interesante. —¿Cómo fue que le dio el premio? —Cuando el crítico vino, le tenía diseñado un menú degustación, pero cuando me presento en la mesa, el señor me dice que su esposa no come pescados y mariscos y él no come carne y que le gustaría pollo. Le creé toda una historia en el momento, basado en lo que quería. Imagínate un viernes en la noche con el restaurante lleno, improvisando lo que quería. Cuando estuvo comiendo el pollo, me llamó para darme el premio. Lo que le presenté fue un pollo en cocción al vacío, cocido a 70 grados por cierta cantidad de tiempo y lo que hace es darle jugosidad a la carne.

me voy a Nueva York. Acabo de regresar de Indonesia y Hong Kong. También recorro el Perú. Antes no tenía ni idea que existía la cañihua, ahora utilizo desde cushuro hasta quinua. —¿Puede mencionar algunas de sus creaciones para esta temporada? —En platos tengo mero al curry sobre un arroz tai con polvo de plátano, viene un Crème brûlée de avellanas y jugo de camu camu, viene el nuevo menú degustación, una ensalada de cangrejo con menta y pallares o la ensalada de jamón de pato o de roast beef. En los piqueos de bar viene una especie de fondue con quesos nacionales y un montón de platos nuevos. Siempre trato de renovar todo hasta en coctelería, donde trabajo con el cushuro, el caviar de los andes. Estoy jugando con betarragas, camote, papa nativa <=L9 y trato de jugar con frutas de esD ;Ydd]  <aj][ D= tación y siempre trato de crear K L]d YflY DmakY [a f2 algo que es vendedor, no nada ^gfg *1-% K 2 Y * f improvisado. * ) Aka\jg @gjY %-0* —Cuente un poco del dmf]k jag \] Yl * ' ,*)%1( Y , he q eYjl]k ]f[a f 0 despegue de su carrera… 2 \ Ea j q \] /2+( ] )*2+( he —Mi padre tenía una cha h [gd] k \] ) e Y ))2+( cra en Vitarte y mi abuelo <] Bm q \] /2+( *2+( he Y he materno tenía una hacienda he Y , he ]n]k Y , h&e Y k~ZY ) Ye& en Abancay, por lo que siem\g \] & q \] pre tenía algunos insumos ) \geaf /2+( he *2+( h&e Y *2+( & _g \] cerca. Recuerdo también que Ye )* desde niño amaba explorar los Y - he 2+( he & restaurantes al que me llevaban, analizando la carta o pidiendo el —¿Cómo ha sido su evolución plato más caro. En 1996, al salir del a lo largo de estos tres años? colegio, entré a practicar en el res—Todo ha sido constante, he taurante de Alfredo Aramburú, del cambiado desde fotos, vajillas, de- que aprendo a costear, comprar en coración y una variedad de cosas. el mercado, siempre ha sido como Los restaurantes no pueden parar, un maestro, una de las personas tú vienes a una experiencia. En mi que más le provoca que pruebe y cocina utilizo muchos deshidra- que apruebe una creación. —¿Dónde estudió para chef? tados, ahora utilizo cosas de mi —Luego, viajé al extranjero huerta, antes no tenía la huerta. Hemos creado un menú express para entrar a The Culinary Instipara el oﬁcinista, que tiene poco tute of Florida y a estudiar una estiempo. En 45 minutos puede sa- pecialización en vinos y quesos en lir luego de haber comido una en- Johnson & Wells. Trabajé como trada, un fondo y un postre a un sous chef en el yate del multimiprecio muy atractivo. He invitado llonario Donald Trump y en dia cocineros para hacer un menú versos restaurantes de categoría. especial y así es constante el de- Luego, ya en Lima, ayudo a abrir sarrollo de nuevas ideas. Yo ahora importantes restaurantes, hasta aprendo de viajes. En setiembre que por ﬁn logro abrir Lima 27.

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Nuevo escenario gastronómico Tamales tamaño  =d fgeZj] \]d j]klYmjYfl] ka_faÇ[Y l]Yljg ]f im][`mY q ]kl~ afkhajY\g ]f dg im] `Yq Ydj]\]\gj$ hm]k ]kY [Ydd] \]d []fljg \] DaeY ]k egjY\Y \] nYjagk ]khY[agk \] [mdlg Y dY Y[lmY[a f&

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 Los espacios del restaurante Aranwa están inspirados en el folclor andino y los colores de las cintas que cuelgan recuerdan mucho a los colores de las faldas de las ñustas, lo que se complementa con espejos coloniales. El segundo piso es una especie de palco en el que se puede observar todo el movimiento del primer nivel y la cocina expuesta es el escenario donde trabajan los cocineros. Eduardo Guerra, creador del estilo del nuevo restaurante, señala que su carta es una compilación de los platos criollos y regionales más representativos del Perú y está dividida en números de escenas, o sea, entradas, fondos, pescados y mariscos, bebidas frías,

calientes y postres. “Justo esta calle, jirón Ica, la han hecho solo peatonal para cambiar y hacer de esta zona un tipo bulevar, para aprovechar los teatros y dijimos que nosotros también podíamos adaptarnos con nuestra cocina”, dice el restaurantero. Aranwa y sus causas son parte de la primera escena. El plato es una causa montada con pulpo al olivo, pollo y mayonesa, masa crocante de causa montada con escabechado y toques de ocopa y otro de lomo saltado. Como escenas centrales aparecen el sancochado con tres salsas como la ocopa, huancaína y una criolla, o el cabrito lechal tradicional con frejoles y arroz o con tacu tacu. Otro de los protagonistas es el supremo lomo saltado más un huevo y el cebiche de pato casmeño, cocinado con ajíes y limón, acompañado de yuca sancochada. También tienen en sus ﬁlas

<aj][[a f2 , Baj f A[Y +, aeY ;]fljg \] D *0()*. L]d ^gfg2 , Yl]f[a f2 @gjYjag \] ~ZY\g \] dmf]k Y k h&e& \] )* e& Y 0 al arroz con pato meloso, el popular ají de gallina, un pescado frito, chaufa marino, arroz con mariscos limeños, parihuela, sudado reponedor, leche de tigre, tiradito, y el cebiche de litoral y el de apertura, el primero es uno con toda clase de mariscos y el otro es el tradicional. Como parte de sus creaciones han presentado el coctel aranwa a base de pisco, zumo de naranja, triple sec y camote, un tubérculo que se licua ya sancochado para darle más cuerpo y textura a la bebida. Los dueños son unos empresarios que apostaron por invertir en gastronomía y dieron la conﬁanza para que Aranwa sea posible. Ellos son Manuel Guevara y Jhon Solórzano, quienes conﬁaron en Eduardo para hacer realidad este proyecto, que se sostiene bajo el sello de cocina peruana artística.

familiar

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para tener el pedido listo”. Los tamales son imponentes y demasiado generosos, desde los personales a 3 soles, regulares a 8 soles y los familiares a 10 soles. Para salvación de muchos banquetes, hay servicio de delivery y un punto de venta que mantienen desde hace 18 años dentro del bulevar de Magdalena. En cuanto a sabores, hay de pollo, de chancho, tamalito verde, tradicional y humita salada, que lleva queso en su interior, a su vez puede ser un tamalito en panca de choclo y en panca de plátano.

Buffet Marino Criollo

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El Divino

Francisco Lazo 2495 - Lince / Reservas: 2222-251 Francisco Lazo 2495 - Lince / Comer Reservas: 2222-251 Placer de

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De raíces ancashinas  =d [mq `Y hYkY\g Y k]j afkmeg hjaf[ahYd im] Y`gjY k] `Y e]r[dY\g [gf hdYlgk afl]jfY[agfYd]k&  Las bondades del cuy son resaltadas en el restaurante Mister Cuy, en una popular zona de Los Olivos, en la que una fuerte comunidad de ancashinos disfruta frecuentemente de esta deliciosa carne. La carta ha ido cambiando conforme los comensales han ido evolucionando, pues estos ya quieren cosas más soﬁsticadas, por lo que ha sido creada una lasaña de picante de cuy, dorada por fuera y jugosa por dentro, puesta dentro de un plato sopero de

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barro, lo que le da un particular sabor casero y guarda la temperatura adecuada. Sobre una pasta bañada en una salsa casera a base de albahaca, huacatay y leche (pesto huaracino) es que reposa un enrollado de cuy, plato que ha sido creado para la renovación de carta de Mister Cuy, restaurante que tiene más de un año de haber abierto y donde se consume chicha de jora, como bebida tradicional. Dentro de los clásicos está el picante de cuy, una receta establecida por el chef Emilio Huamán, la misma que ha obtenido buenos comentarios en el mismo Ancash, su tierra. Entre otros favoritos de la carta está el famoso chocho (tarwi) -del que hacen ensaladas y cebiche-, cuy broaster, caldo de cabeza, jamón serrano, chicharrón de cuy, pachamanca los ﬁnes de semana y ahora han agregado chancho al cilindro para poder satisfacer peticiones de los comensales, los mismos que disfrutan teniendo como fondo música y folclor de Ancash.

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De buenas manos

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Marino y Criollo

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 Las manos morenas no solo han sido las privilegiadas para hacer la mejor repostería de antaño, también las manos mestizas han sido dotadas de buena sazón, así lo demuestra María Silvestre, una madre de familia que vendiendo mazamorras y arroz con leche logró darles una carrera universitaria a sus hijas. “Ya son 16 años que preparo la mazamorra morada, mazamorra de calabaza, arroz con leche y no solo me he capacitado para eso, sino para preparar comidas criollas, como arroz con pato, seco con frejoles, que vendo en festivales y ferias. Quiero aprender de todo”, comenta María. Actualmente trabaja a pedido y en su stand de un mercado en Los Olivos, en la que a diario puede generar desde 300 a más porciones de mazamorra, cuya receta, según dice, no tiene más secretos que el agregarle muchos frutos secos y hacerlo a la antigua y solo con maíz morado de calidad. Es tan buena su mano que va ser una de las tres ﬁnalistas del concurso “Postres de Antaño, Mazamorras Moradas”, que será realizado en la feria Mistura de este año. <=L9DD=2

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Chicharrones en el mundo I  NYjagk hY k]k hj]hYjYegk [`a[`Yjjgf]k$ q fg kgdg ]f 9e ja[Y DYlafY$ hm]k lYeZa f dgk `Yq ]f >jYf[aY$ KmarY$ Yd_mfgk dm_Yj]k \] 9d]eYfaY q$ hgj kmhm]klg$ ]f =khY Y \gf\] kgf hghmdYj]k q \]d im] fgk na]f] ]d _mklg hgj [ge]jdgk& KmkYfY :]\gqY ?YjdYf\" ;gdYZgjY\gjY



 Cada país tiene su estilo y forma de prepararlo y no siempre el chicharrón es de chancho, sino también se prepara con grasa de oca. Y me reﬁero al ave oca y no al tubérculo, que carece de grasa. Comencemos con la Europa no hispana. En Francia se llaman grattons, greubons o frittons. Veamos el diccionario Larousse Gastronomique en español y observamos que se comen en Auvernia, donde los preparan del “cuello y grasa de cerdo, cortados en tiras y cocidos en la grasa, picados y luego enmoldados y prensados”, para luego hacer con ellos rilletes (de carne de cerdo, conejo, oca o ave cocida y deshilachada) con su grasa. Las diferentes variantes de rilletes se comen en toda Francia. Pero sus variantes como grillons se comen en Périgord, Anjou y Tourena. Los

grattons en Aquitania (zona vasca francesa) y en Lyon. Se preparan con los grattons un brioche, en ensalada verde en reemplazo del tocino, en omelette y fugassa. En toda Francia se consumen estos chicharrones. En Suiza tienen una variedad de pastelería salada que tiene como ingrediente principal para otorgar sabor, chicharrones de grasa de cerdo cortada en trozos pequeños y que se cocinan en su propia grasa. El pastel se llama Taillé au Grebons, se come como tentempié y tiene la forma de un pan rectangular. Siguiendo hacia Europa del Este, tenemos que Alemania y varios de los países vecinos comen manteca de cerdo mezclada con chicharrones de tocino, con los cuales se unta panes diversos, sobre todo desde que se avecina el invierno hasta bien entrada la primavera. Se llama Grieben ou Griebenschmalz o cualquiera de estos

otros nombres Greben, Gribbenes, Griven. Esta costumbre se extiende hasta Serbia, Croacia. En estos países también se consume chicharrones de oca, pollo y pavo, elaborados siempre en su propia grasa. Y vamos a España, donde existen diversas maneras de preparar chicharrones, la mayoría de cerdo, en las diversas regiones, con algunas variantes. Y, además, hay varias maneras de llamar al Chicharrón, como Llardon en Catalán, en vasco txinkor, en gallego txintxorta, chinchorras, gantxigor, etc. Comencemos por los de Cádiz, que los preparan de costillar de cerdo y a la cual se le quita la grasa con carne que queda y se pone en una sartén a derretir suavemente con sal, ajo, orégano, y se le va dando vueltas hasta que la grasa se derrita del todo y en ese momento se retira la carne con una espumadera. A esta carne se le llama chicharrones y a la grasa manteca blanca, que la siguen utilizando para freír otras piezas, o simplemente cocinar con ella otros platos. Así como se hacía en Lima hace unos cuantos años, hoy la gente se cuida más de ingerir manteca de chancho. Hay otras variedades que provienen del tocino y que cocinan de manera similar, sazonado con clavo, pimienta,

cebolla y sal, junto a la oreja y a la lengua de cerdo y luego se prensan. Estas variantes se consumen en Andalucía y en Galicia. En Castilla, en Ávila, se prepara chicharrones para hacer bollas (panes), dulces. Sus ingredientes principales son la harina, el azúcar, los chicharrones y el anís. Es decir, se combina lo dulce con lo salado del chicharrón. Estas bollas se consumen mucho en invierno. En Cataluña existe la coca de chicharrones o de Llardons, que es casi una empanada, con pedazos de tocino hecho chicharrón, con piñones y azúcar. Además, se comen los Llardons, que son los pedazos de tocino en láminas ﬁnas hechas chicharrón. También hay un embutido, consumido masivamente en España que se llama Chicharrón, y que proviene de Andalucía y es elaborado con distintas partes de carne de cerdo y grasa del mismo y pimentón, sal y pimienta negra en grano, y luego es prensado. En este caso, lleva el nombre, pero no tiene que ver con todas las anteriores elaboraciones mencionadas. H]jag\aklY ] afn]kla_Y\gjY \] dY `aklgjaY \] dY [gea\Y h]jmYfY& kmkYfYZ_*8`gleYad&[ge

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Telf.: 4232793 / Cel.: 989956644 ARIES 21 MARZO-20 ABRIL Tendrás hoy que integrarte a todo y a todos, esto implica ser más eficiente y más proactivo. Hoy da lo mejor que tengas.

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22 JUNIO-23 JULIO No te sientas como un extraño si deseas hacer algo, avanza no tengas miedo que hay algo que te deparará algo bueno.

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No te eches a la pena, seguramente pasas por un momento de soledad, esto se debe a una etapa nada más. Todo pasará rápidamente.

24 JULIO-23 AGOSTO SEGUNDA PERSONA

No te dejes llevar por las cargas que son aquellas que no te dejan avanzar y te arrastran al pasado. Ten cuidado con eso.

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ULTIMO EMPERADOR DE CHINA

... KING COLE

ARGON, ORO TENISTA “EL EXPRESO SUIZO”

UNO (INGLES)

RIO NACE EN BOHEMIA

DIOS DE LA GUERRA

GÉMINIS PARTIR, IRSE

CABEZA DE GANADO

REGLA DE OSHA

ABUELA DE JESUS

MORADO CLARO

NARIZ, VOZ ... BATOR EXHIPODROMO POPULAR ... UDE CHARACATO

INFUSION

ALBUR, AZAR

CAPITAL MARROQUI

GANSO, OCA

ETNIA FUEGUINA

ALUMINIO VITOR DEPORTIVO

TELA PARA TOLDOS

Celebras por todo lo bueno que te está pasando o que está por venir gracias a que tienes buena compañía y personas de confiar. Suerte.

24 SETIEMBRE-23 OCTUBRE Vive con intensidad todo lo que te toca, no te dejes llevar por la flojera, date ánimos que algo debes terminar y concluir.

CANTA “MI PAIS”

ESCORPIO 24 OCTUBRE-22 NOVIEMBRE Tienes muchas ganas de interiorizar y hacer nuevas cosas desde lo simple, para renovar todo el trabajo, la salud y el amor. Suerte.

SAGITARIO 23 NOVIEMBRE-21 DICIEMBRE

SUDOKU

Tus sueños estarán más presentes que nunca. Tienes algo de suerte para hacer las cosas, así que no te detengas, avanza.

CAPRICORNIO 22 DICIEMBRE-20 ENERO Hoy piensa que algo te está molestando, que no está bien. Solo deja partir lo que ya no te sirve y ábrete a lo nuevo hoy.

ACUARIO 21 ENERO-19 FEBRERO Te esperan tiempos de transformación, no pienses que es inútil lo que harás, solo tú sabes cuál es tu lado más oscuro, esto te lleva a la luz.

PISCIS 20 FEBRERO-20 MARZO Tienes hoy un guía especial, es un ángel, puede ser un ser inteligente que te llena de energía y de ganas, acéptalo y síguelo.