W suplemento GASTRONÓMICO junio 2019
El Comidista TAMAULIPAS
¡SALUD PARA
PAPÁ! Bebidas preparadas para celebrar el Día del Padre.
DON
PIQUINO Tradición de la región llevada a tu mesa por un tamaulipeco.
Coquena: Top en Tampico
Entrevista exclusiva con el Chef Domingo Garza quien nos invita a conocer un pedacito del mundo en el puerto.
CONTENIDOS suplemento • el comidista • JUNIO 2019
(†) JESÚS D. GONZÁLEZ FUNDADOR FRANCISCO a. GONZÁLEZ FRANCISCO D. GONZÁLEZ JESÚS D. GONZÁLEZ CARLOS MARÍN ANGEL CONG ÓSCAR CEDILLO ALFREDO CAMPOS RAFAEL OCAMPO JAVIER CHAPA regina reyes valeria gonzález
PRESIDENTE DEL CONSEJO DE ADMINISTRACIÓN PRESIDENTE EJECUTIVO VICEPRESIDENTE ASESOR DE LA PRESIDENCIA EJECUTIVA DIRECTOR GENERAL DIRECTOR información DIRECTOR MILENIO DIARIO DIRECTOR MILENIO TELEVISIÓN DIRECTOR MULTIGRÁFICA directora suplementos directora creativa
el comidista
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cOQUENA
top en tampico
DON PIQUINO
100% TAMAULIPECO
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¡sALUD PARA PAPÁ! lAS SIETE BEBIDAS PREPARADAS QUE PODRÁS DISFRUTAR PARA CELEBRAR EL DÍA DEL PADRE
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SUPLEMENTO especial
Mauricio Acuña JOSÉ MANZO magda bárcenas ERIKA MARTÍNEZ ERIKA MARTÍNEZ AURORA GARCÍA esperanza dávilA NATALIA LARA XÓCHITL MARTÍNEZ MARCELA DÍAZ
DIRECTOR GENERAL gerente comercial EDITORA DiSEÑADORA EDITORIAL diseñadora comercial EJECUTIVOS COMERCIALES
COORDINADORA COMERCIAL
#foodlovers EN LÍNEA
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P CENTRO DE CONTACTO SUSCRIPCIONES: T: 01 800. 200. 64.53 Domicilio: Ave. Hidalgo 3000 pte, col. águila,C.P. 89230, Tampico, Tamps. Para Ventas e Informes: T: (833) 454.20.70 / C: 833.158.51.32
FOTO DE PORTADA: FERNANDO CHÁVEZ
EL COMIDISTA / SUPLEMENTO MENSUAL / JUNIO 2019 Número de certificado de reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: En trámite Número de certificado de licitud de contenido en trámite. Domicilio de la publicación, imprenta y distribuidor: Avenida Hidalgo #800, Zona Centro, Tampico, Tamaulipas, C.P. 89000. El contenido de los artículos es responsabilidad de los autores. Todos los derechos están reservados. Queda prohibida la reproducción parcial o total del material publicado sin consentimiento por escrito de los editores. La información ha sido obtenida de fuentes fidedignas.
“El sushi”
Breves “Tortas Diana”
Si nunca has ido a comerte unas “Tortas Diana” en la Calzada San Pedro de Tampico no tienes idea de lo que te pierdes y es que este descomunal platillo es catalogado como el mejor amigo para terminar la noche después de unas buenas chelitas con los amigos. ¡Y si tienes suerte encontrarás hasta grupo norteño!
“El Sushi” ubicado en plaza Jalisco se ha ido haciendo cada vez de más Food Lovers debido a sus promociones: 2x1 y 3x2 en rollos. ¿Qué te recomendamos? “El mar adentro”, “El filipino”, “El petrolero”, la salsita de mango y su delicioso arroz con verduras.
EL FLACO
Si lo que quieres es consentirte el paladar con algo directito del mar te recomiendo que corras hasta la calle Ébano Núm. 500 en la colonia Petrolera para que disfruten de una excelente cazuela de mariscos. ¡Pruébala, te vas a enamorar!
EL COMIDISTA • JUNIO 2019
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MILENIO
Entrevista
Las penas con pan son buenas El amor es el principal ingrediente de todas las recetas de la vida; y cuando se junta el entusiasmo y la visión de un joven emprendedor puede llegar al corazón de muchos.
“Si lo necesitas toma uno” es el movimiento altruista que Christian Arenazas realiza en Madero. EL COMIDISTA • JUNIO 2019
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MILENIO
Entrevista
Por: Magda Bárcenas / FOTOS: CORTESÍA
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hristian Arenazas Martínez se crió con una familia trabajadora y altruista de Ciudad Madero; él recuerda su niñez a lado de su abuelito José Martínez- en ese entonces dueño de la panadería “La Costeña” inaugurada en 1982 -ese fue su primer acercamiento con la cocina- y el ejemplo que hizo sólido su espíritu empresarial. Siempre quiso hacerse cargo de la empresa familiar, pero tuvieron que pasar más de 20 años para revivir su sueño, ese que con harina horneó con su abuelo. “Yo era apenas un niño cuando decidieron cerrar el negocio y me sentí muy mal cuando quitaron las letras de hierro que daban la bienvenida a la panadería, las iban a tirar y decidí guardarlas pues sabía que algún día yo la volvería a abrir…ese fue un sueño que nunca dejé que me quitaran. El letrero de La Costeña siempre me recordó que lo iba a lograr” asegura Arenazas Martínez. Su pasión fue más fuerte que no contar con capital para revivir la panadería familiar, así que con la receta especial de empanadas de cajeta que en aquel entonces le compartió su abuelo decidió poner un stand y de las cien empanadas que hizo el primer día sólo vendió diez. Cualquiera se hubiera decepcionado pero no Christian, así que regresó a la misma hora todos los días hasta que empezaron a reconocer la calidad de su producto, unas empanadas a las que no se les desaparecía el relleno y que entregaban ese toque casero que abraza con el sabor. Esas diez empanadas de cajeta que vendió el primer día jamás volverían a ser motivo de pensamientos negativos; la fila en el stand era interminable y ya era conocido en la colonia Insurgentes de la Ampliación Unidad Nacional, fue entonces que decidió dar el siguiente paso: Aplicó para un crédito para microempresarios, llevó muestras de su producto y les demostró que él podía con la panadería. La noticia de conseguir el apoyo para desempolvar el letrero de hierro de la panadería “La Costeña” y continuar con la bendición de su abuelo que hace tiempo se había hecho eterno aumentó cuando su novia Andrea Moctezuma le reveló que se iba a estrenar como papá de una hermosa niña. “Mi familia ha sido mi mayor motivación, ellos me enseñaron a trabajar, a tener amigos en lugar de clientes, a ser compartido y fue ahí cuando decidí abrir el stand de pan gratis, tenía que hacer algo y que mejor que el pan para llenar el alma, ese es mi granito de arena. Ser emprendedor es apostar a tus ideas y arriesgarte para ir por lo que quieres pero también funciona cuando vemos a
Poco a poco se fue haciendo de clientes , hasta que la fila comenzó a hacerse cada vez más larga.
nuestro alrededor y ponemos un plan de acción para ayudar a nuestra comunidad” comentó Christian. Actualmente la panadería “La Costeña” se encuentra abierta todos los días de siete de la mañana a nueve de la noche en la calle Insurgentes número 114 en la Ampliación de la Unidad Nacional y es la única en el barrio que fomenta un acto de amor para los que menos tienen. Sus empanadas de zarzamora philadelphia, piña, nutella, cajeta con nuez, piña philadelphia, nutella, manzana, canela, cajeta y coco han encantado a cientos de foodlovers de la zona conurbada y continúan sumándose. ¿Y tú, ya las probaste?
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EL COMIDISTA • JUNIO 2019
Especial Concha:
Dona:
Con influencia de la panadería francesa la concha es por excelencia el pan predilecto de todo aquel padre de familia que se levanta temprano para ir a trabajar.
Polvorón:
Su forma redondita hace que no tenga escapatoria para alegrarte el alma, y es que su consistencia arenosa se deshace al tomar un té a la hora del desayuno.
“Siempre se agradece por el pan de cada día”
¿Qué mejor que una dona para sumergir en el café? Su consistencia esponjosa y glaseada apapacha a cualquiera; más cuando tienen chispas multicolores.
¿Cuál es el pan favorito de papá?
Cuernito: También conocido como “croissant”, es uno de los preferidos, hay hojaldradas, con manteca de cerdo y en Oaxaca la masa está hecha de harina con agua.
Bísquet:
Cupcake:
En Tampico dicen que los bísquets de “El Elite” ubicado en el mercado de Tampico son únicos y es que no hay papá que se pueda resistir al sabor de este pan que con mantequilla es majestuoso.
EL COMIDISTA • JUNIO 2019
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MILENIO
¿Quién no compartió con su familia una mantecada? Y es que al darle una mordida siempre está el recuerdo latente de la niñez, por su sabor no puede faltar entre los favoritos de papá.
Especial
¡Salud para papá!
¿Quieres explotar tu instagram? Estas son las siete bebidas preparadas que encontrarás en Basilico, Rappala, Chili´s, Italianni´s, Las Alitas, Sancho Panza, PF Chang´s y Degas; ven a pasar una tarde genial en ALTAMA y celebra el Día del Padre.
Clericot
Beermato Matón
Berry Gin Tonic
Mangamoy
Costa Azul
Sangría Red
EL COMIDISTA • JUNIO 2019
Sanchito de fresa
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MILENIO
Portada Coquena, un pedacito del mundo en el puerto
Gastronomía sensorial para boom foodies Con un concepto cosmopolita, el Chef Domingo Garza nos invita a conocer su menú en medio de una atmósfera Boho Chic que atrapa a los foodlovers
El Chef Domingo Garza nació en el valle de Texas, creció entre Tamaulipas y Nuevo León rodeado de tradiciones cómo la caza, el ganado, la siembra de temporal y la pesca. Con gran pasión por los ingredientes frescos y técnicas para asar, tostar y secar al sol nunca olvidó los sabores fuertes del norte, se enamoró de la cocina y de los rituales del buen comer. Estudió gastronomía en el ICUM Puebla y decidió irse a Nueva York donde colaboró en el primer restaurante Judeo-Latino Mo’ Pitkins de los hermanos Hartman en el barrio LES. Su trayectoria se enfocó en los banquetes, cocinando en sets de televisión, eventos sociales y culturales: se especializó en diseño de menú, además de desarrollar el proyecto “Montaco” : Un food truck en Mountak NY. Inspirado en la cocina mediterránea emprendió su empresa de catering privado en los Hamptons.
EL COMIDISTA • JUNIO 2019
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MILENIO
Portada
POR: Aurora García / fotos: Fernando Chávez
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n el primer piso de Plaza Laguna, justo frente al Parque Metropolitano de la Laguna del Carpintero se encuentra “Coquena” el sitio más top e instagrameable del momento en la zona, el cual descubrimos gracias a los foodlovers quienes explotaron las redes sociales al deleitarse y percibir ese toque cosmopolita que encuentras desde tu llegada. Pero ¿Qué le entrega “Coquena” a sus comensales para ser de los consentidos de la zona? Sabores frescos que te transportan al campo para deleitarse con una carta auténtica que cumple con los paladares más exigentes. Un pedacito del mundo en Tampico liderado por el Chef Domingo Garza quien decidió regresar a Tampico para aportar su experiencia en un concepto único que ha causado revuelo en Instagram. Y es que entrar a “Coquena” te lleva a otro sitio, quizá a un exótico lugar en el caribe con esos tintes multiculturales, esa misma frescura y versatilidad ofrece su carta que transforma platillos tradicionales como los “Los Benedictos” -su especialidad para el desayuno- en algo extraordinario. Su nombre es una exótica ave proveniente de África y es precisamente en este bello ejemplar en que está representado el menú.
Coquena: Nostalgia por Tampico El restaurante “Coquena” surge por amor a Tampico, por la nostalgia del chef que radicando en New York -donde incursionó en la alta cocina gourmet- se da cuenta que tenía que regresar al puerto para así brindarle su legado culinario. Gracias a su gran experiencia como chef por más de 13 años en EUA diseñó un menú exclusivo para los tampiqueños. “Quiero reflejar toda la belleza que ofrece el campo y la naturaleza, eso es lo que servimos aquí. Desde pequeño quería ser chef, esa fue la mejor decisión de mi vida; hace tiempo me encontré a mi mejor amiga de la primaria y me preguntó: ¿Qué terminaste siendo? ¡Chef! Le respondí y ahí fue cuando ella me dijo: Desde que te conocí querías ser Chef. Ahora estoy cumpliendo mis sueños.” comentó en entrevista exclusiva para El Comidista. Sueño cumplido: Coquena Desde niño compartió con su familia el amor por el campo y los ingredientes provenientes directos de la tierra, fue así como se dio cuenta de su vena gastronómica, ahí surge su gusto por cocinar. También recordó que desde muy joven ya jugaba con su creatividad al crear menús para restaurantes y no olvida que el nombre del restaurante Coquena es gracias a los inversionistas que creyeron en él para desarrollar este proyecto, y quienes conspiraron a su favor.
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Con elementos campiranos y toques cosmopolitas es considerado como uno de los mejores en el top gastronómico.
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EL COMIDISTA • JUNIO 2019
Portada ¿En qué momento te inspiras para crear un platillo? “Me remonto a mi infancia. Crecí en una familia donde las fuentes de trabajo desde mis abuelos siempre tuvieron que ver con el campo, mi abuelo materno se dedicaba a los camarones, mi abuelo paterno se dedicaba a la agricultura, mi padre a la ganadería, siempre vi al producto y cómo crecía la materia prima. La gastronomía siempre ha marcado a mi familia: El amor y sazón. De niño vi como sacaban las redes con los camarones, fui testigo, recuerdo el rancho, cuando preparaban a los borregos para cocinarlos”. ¿Cómo te describes en la cocina? Lo que hago lleva mi sello, los menús proyectan mi personalidad, esa dualidad que hay entre México y el extranjero –siempre con ese toque campirano que me regresa a la infancia-; los productos son frescos pues a nivel sensorial deben percibirse desde que se vea el platillo o con sólo escuchar el nombre. Me hace feliz que el comensal lo descubra, lo huela, lo saboree, que los clientes tengan eso, precisamente la curiosidad por saber qué es, a qué sabe… ese tipo de emociones me llenan”. En la carta de Coquena hay tres ingredientes peculiares: El rábano, los quelites y las guayabas; que al comensal se le da la oportunidad de probar, y es como se atreven a conocer otros sabores, se vuelve un placer”. ¿Qué platillo nos recomienda El Chef? “Los Benedictos, es uno de mis favoritos, son huevos que servimos sobre un bolillo tostado con un salteado de jaiba, para resaltar este ingrediente icónico de Tampico terminándolo con una exquisita salsa cremosa de tomate con chile pasilla. Una interpretación de los clásicos Huevos Benedictine. También agregué la Cazuela de salpicón del Pánuco sólo por la nostalgia, a la jaiba regional le di un toque salteándola con muchos vegetales y la torta de camarón en pan francés con una capa de frijol, camarones a la parrilla, con aguacate y queso. Otro es el tazón de atún es una gran tendencia en los restaurantes, es a base de tortilla frita que viene relleno de cubos de atún, con garbanzos, tomatillos, quelites, vinagreta de limón y aceite de chile de árbol, la presentación es muy instagrameable y muy dramática. También hay platillos internacionales mexicanizados, tenemos los Huevos Coquena: huevos estrellados que elaboramos con un tocino que aquí mismo curamos, acompañados con frijoles de la olla y tomate asado. En Inglaterra, el desayuno son huevos estrellados con frijoles dulces y porciones de carne y tomate, nosotros aquí en Coquena le quitamos la dulzura al frijol y le agregamos tocino pues creo que hay que darles ese twist a los platillos. La ensaladilla crujiente de col morada con zanahoria y jícama en un aderezo de tamarindo, es una receta que aprendí trabajando con tailandeses, pero aquí se tropicalizan los ingredientes y aunque en apariencia es un platillo asiático, cuando lo pruebas es mexicano”. ¿Cómo ha sido tu formación como chef no sólo en México sino a nivel internacional? “Mi carrera se forjó en Nueva York desde el 2001, tomé experiencia en uno de los sitios más cosmopolitas del planeta; me enamoré de la comida mediterránea, estuve expuesto a la cocina judía, cocina asiática y cocina
Domingo Garza, Chef que logró el respeto de todos los foodies y que está arrasando en redes sociales. asiática real. También viaje por Europa, en Puerto Rico la comida caribeña me ayudó a tener un acercamiento con lo latino. ¿Y cómo decides regresar a Tampico y apostarle a Coquena? “En el 2014 regresé a México a trabajar con mi familia, como soy el único varón mi padre me pidió que lo apoyara así que llegó el momento en que necesitaba descansar de las ciudades grandes y sentí una inmensa nostalgia de regresar a Tampico. Aquí hay una gran cultura gastronómica y platillos típicos como: La torta de la barda, jaiba rellena, la carne asada a la tampiqueña. Mi necesidad de volver fue para entregarles un concepto con una esencia que aprendí en el extranjero y que se ha adaptado tan bien como el ave que identifica este proyecto. Coquena ha marcado el boom y creo sin duda que lo que nos ha mantenido es el increíble trabajo del equipo de cocina que ha sabido ejecutar y comprender mi gastronomía, además del equipo de salón que conocen mis exigencias para mantener a nuestros clientes con una sonrisa”. ¿qué es lo que más disfrutas de cocinar en Tampico? “Huevo, amo el huevo. Recuerdo que cuando estaba en la universidad decían que los sombreros altos de Chef -los clásicos- tenían cien dobleces porque eran las cien maneras de cocinar un huevo. El huevo es una proteína de las más lindas, con huevo haces salsa, aderezo, tiene una versatilidad y un sabor tan rico que se disfruta infinitamente, es por eso que en Coquena los desayunos son nuestra especialidad”.
EL COMIDISTA • JUNIO 2019
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Entrevista
El nombre de su negocio es un homenaje a su padre Don Juan Casados Robledo
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Discada Papá Juan
uan Salvador Casados Valadez es Licenciado en Ciencias de la Comunicación con maestría en Desarrollo de Recursos Humanos egresado de la UAT, tiene 35 años y es el único en Tampico que vende discada y en este mes del Día del Padre nos cuenta cómo emprendió su negocio. “Mi mamá siempre ha sido muy buena cocinera y mi papá un tragón, yo simplemente me acerqué a las ollas porque disfrutaba mucho su comida. En 2005 le regalaron a mi padre un disco de arado y empezamos a enamorarnos de este platillo que es más del norte, incluso fuimos a Monterrey a probar como la preparaban allá y en otros lados, así que tomamos todas las recetas e hicimos una propia. Pasó el tiempo, mi padre falleció y guarde todo por un tiempo hasta que llegó mi cumpleaños y pensé en hacer algo para mis invitados, así que esa noche hice discada y les encantó; la hacía cada año hasta que mis amigos comenzaron a insistirme en poner un negocio donde se vendiera ya que no existía en Tampico” dijo a El Comidista este foodlover tamaulipeco. En abril de 2016 con asesoría de Lili Yáñez de la Garza este foodlover realiza su prueba gastronómica en el comedor industrial “La Fonda de Botero”, logra encontrar un espacio y empieza a buscarle el nombre a su negocio.
POR: Magda Bárcenas / fotos: CORTESÍA
Juan Casados Valadez recuerda cuando aprendió a hacer discada junto a su padre y continúa con su legado.
EL COMIDISTA • JUNIO 2019
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MILENIO
Entrevista
Los lugares de la República Mexicana donde se cocina discada son: en Baja California, Sinaloa, Sonora, Chihuahua, Coahuila, Durango, Zacatecas, Nuevo León y Tamaulipas. En Tampico sólo hay un lugar donde puedes disfrutarlo y se llama “Papá Juan”. “El volcán” es uno de los más pedidos e instagrameables.
¿Qué mejor manera de homenajear a su padre? Desde muy pequeño él veía como Don Juan Casados Robledo hacía parrillada los fines de semana en casa, con algún familiar y hasta en la playa, así que con su bendición y su recuerdo latente inaugura “Discada Papá Juan” ubicado en Lomas de Rosales Núm. 500, justo a un costadito del parque. “Ver al comensal disfrutar lo que hago es maravilloso, a mi me encanta cocinar, me encanta la comida y ver al cliente pedir más porque el platillo le encantó…eso no se paga con nada. ¡Es una gran satisfacción! Ya llevamos casi 3 años y hemos agregado especialidades como “El volcán” que es de los más pedidos, además de los tacos, el burrito y la torta árabe. Tenemos un producto que no existe en la zona, la verdad es que vamos creciendo poquito a poquito, pero no importa porque acá disfrutamos lo que hacemos, el tiempo y el cliente son los mejores jueces. Me siento feliz de ver que la gente queda satisfecha; al disco le caben 13 kilos de discada, y venderle al mismo cliente dos veces a la semana, viernes y sábados de ocho a once de la noche y que sigan regresando da mucha satisfacción. Una anécdota muy bonita es que una vez llegó un grupo de señoras
a cenar, pidieron su orden y después de probarlo me habló una de ellas y me dijo: Oye esto está riquísimo y mira que yo soy chef, vengo de Puebla. Esa noche se llevó 3 kilos de regreso a casa, ahí fue cuando pensé que sin mis padres esto no sería posible pues ellos me inculcaron el gusto por la cocina.” comentó Casados Valadez. Por último es importante comentar que la madre de Juan, Rosalía Valadez Cedillo de Casados apoya a su hijo y está muy orgullosa de que continúa con el legado de su padre quien a pesar de que ya no está, continúa vivo gracias a la receta que un día crearon juntos y que hoy los mantiene unidos para siempre.
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EL COMIDISTA • JUNIO 2019
¡Ve a conocerlo!
Recorrido
¡Consintiendo el paladar!
El fin de semana es para disfrutar con la familia y amigos, pero sobre todo para hacer caso de ese refrán popular que dicta “Panza llena corazón contento” y que mejor que degustando la mejor comida casera en Pipolo´s Cocina. Por: Magda Bárcenas / FOTOS: Maricarmen Rodríguez
EL COMIDISTA • JUNIO 2019
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MILENIO
Especial
Regalos para el
Día del Padre ¿
No sabes que regalar? ¡No te compliques! En FRED CABALLEROS ubicado en Díaz Mirón, podrás encontrar la mejor ropa desde el estilo formal hasta el casual con lo más nuevo de la temporada. Así como gran variedad de calzado de todos los estilos para combinar con tu outfit. También encontrarás accesorios como: relojes, carteras, sombreros, perfumes, lentes, pulseras, entre otros. Adquiere el regalo para papá con las promociones de crédito FRED, vales de distribuidora o tarjetas bancarias.
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EL COMIDISTA • JUNIO 2019
Columnista invitado Fernando Chávez
La cachetada que necesitas para llevar tu trabajo a la excelencia. Netflix tiene maestría para ofrecernos contenido gastronómico de gran calidad, con encantadora narrativa y con una producción impecable. Ahora nos ofrece con el mismo estilo de Table´s Chef esta serie entrañable que seguro te brindará inspiración para entender lo que en realidad es la excelencia en lo que haces, por mínimo que esto sea: Street Food (comida callejera). ¿De qué va esta serie? Cada capítulo nos muestra el quehacer de un cocinero de su propio puesto de comida en la calle a la par de otros tantos de menor peso pero igual de interesantes. A medida que avanza con un ritmo lleno de paciencia nos revela detalles con los que poco a poco vamos descubriendo por qué la persona que nos muestra es relevante, notable, excepcional y un mar de adjetivos que sólo encaminan a la excelencia. Es decir, nos muestra cómo alguien con pocos o ningún recurso, decidió salir adelante y ganarse la vida cocinando en la calle pero sin darse cuenta, llevándolo muy lejos de donde se imaginaron. La serie es excelente retratando la pasión y la dedicación con la que cada cocinero ejerce su oficio. ¿Por qué te la recomiendo? Si te gustan los tutoriales de cocina pues bueno, esta serie es un tutorial pero de vida. Es un instructivo de cómo desde la nada, se puede empezar y eso es inspirador. Personas que tienen más de 50 años haciendo lo mismo pero con la misma pasión del primer día, que hablan abiertamente de cómo su familia depende económicamente de ellos, que saben que cuando mueran con ellos se va historia, técnica y talento. Todos somos lo mismo en la intimidad, parece que en todo el mundo coincidimos en el cansan-
cio de llevar el día a día pero aquí prevalece el “concéntrate y haz lo mejor hoy”. Vemos por ejemplo a Jay Fai en el primer capítulo. Señora de 75 años siempre con la boca pintada de rojo intenso de Bangkok, Indonesia que a pesar de que su familia no le daba la oportunidad de cocinar se quedaba tarde y sin que nadie la viera se quería demostrar a si misma que podía dominar lo que ya se hacía e incluso, innovar. No quiero hacer spoiler pero esto termina en una estrella Michelin. En lo personal me he quedado pensando en el grado de complejidad de la comida callejera de Asia (que es donde se centra esta primera temporada). Sabemos que por ejemplo la comida mexicana es deliciosa pero no sé si precisamente nuestra alimentación callejera sea tan compleja, tan bien emplatada, con tantas técnicas de cocción y tan variada. Nosotros en la calle comemos garnachas y tacos lo cual amo, pero no esperaría encontrar un omelette de cangrejo en el puesto de doña Lucha ¿o tal vez sí? Incluso cosas como tan complicadas como hacer el mole desde cero, no es tan vistoso como lo que encontrarás aquí. Esperemos que Netflix nos regale pronto las siguientes temporadas y se ocupa de Latinoamérica. Street food nos presenta diez capítulos que nos ayudan a entender qué significa comer y preparar comida alrededor del mundo pero desde la pobreza; nos hacen pensar en cómo la dedicación y la coherencia puede llevarte lejos. No es garantía pero por lo menos morirás tranquilo.
Espero escuchar sus comentarios por Twitter. Arróbenme como @nandochavez y déjenme saber qué han descubierto en cine, televisión e internet sobre el arte del buen comer. ¡Nos vemos en un mes!
EL COMIDISTA • JUNIO 2019
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MILENIO
Ya son 8 tiendas “Hecho en Tam” en Tamaulipas
El Gobierno de Tamaulipas y el Sistema para el Desarrollo Integral de la Familia en la entidad, ampliaron el programa Tiendas “Hecho en Tam”, que actualmente opera ya en 8 distintas ubicaciones en 5 municipios del estado y uno más en Nuevo León. La primer tienda “Hecho en Tam” fue inaugurada en Ciudad Victoria, en septiembre del 2017 con el objetivo principal de aumentar el consumo de productos tamaulipecos en el mercado local, regional e internacional. Actualmente ya son 7 tiendas más instaladas en diferentes municipios de Tamaulipas y una más en la ciudad de Monterrey, en las que se cuenta con diferentes productos elaborados por más de 110 empresarios tamaulipecos. Entre los productos tamaulipecos que es posible encontrar en estas tiendas se encuentran aderezos, miel de abeja, mezcal, artesanías, salsas picantes, ropa, café, artículos de belleza, bolsas de mano y hasta muebles elaborados a mano. Las tiendas están ubicadas en Reynosa en Avenida Morelos #657 Colonia Anzalduas esquina con Honduras y Parque Cultural Reynosa; en Río Bravo en el poblado de Nue-
vo Progreso; en Matamoros en los restaurantes “García” y “La Traviata”; en Monterrey en la Oficina de Representación del Gobierno de Tamaulipas, ubicada en la calle Francisco G. Sada #2951, Colonia Chepevera. La tienda ofrece también productos elaborados en los diferentes Centros Asistenciales del DIF Tamaulipas, como la Casa del Adulto Mayor en donde se elaboran sillones, Escuela de Invidentes “Camino de Luz” con la elaboración de bolsas tejidas, trapeadores y escobas, CEDIF “Clarita Nava” de Victoria con la elaboración de llaveros y cojines, entre otros productos. Las tiendas, además de servir de plataforma para los productores tamaulipecos, representan una fuente de ingresos para los programas asistenciales del DIF. Además “Hecho en Tam” ha participado en diferentes foros nacionales e internacionales, en los que se han podido promover los productos elaborados en Tamaulipas; para mayores informes sobre horarios y disponibilidad de productos, las personas interesadas pueden comunicarse al teléfono (834) 312-0999, de lunes a viernes de 9 de la mañana a 6 de la tarde.
MILENIO
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EL COMIDISTA • JUNIO 2019
En línea
@ay_lajulieta
@adrinajera1
#Foodlovers
¿Quieres saber que están degustando en Tampico y el mundo? Aquí te presentamos siete publicaciones de Instagram para #Foodlovers; si eres un adicto al #Foodporn no olvides darles double tap. por: magda bárcenas / FOTOS: CORTESÍA
@fco_alfonso
@platewithflavours
@rocknrollfoodie
@ milagrospulidoh
#Tampico #Ciudad Madero #Altamira EL COMIDISTA • JUNIO 2019
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MILENIO
@mateasador
Entrevista
“Don Piquino”
100% Tamaulipeco
POR: Magda Bárcenas / fotos: CORTESÍA
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uitláhuac Córdova es economista graduado del ITESM oriundo de Ciudad Victoria, Tamaulipas; en 2018 la directora de Patrimonio Cultural e histórico del ITCA, Sonia Conde lo invita al Museo Regional de Historia de Cd. Victoria para hablar sobre temas de Cocina Popular de Tamaulipas e identidad; recientemente participó en TEDx Ciudad Victoria con la charla titulada: “Conoce tu tierra, lleva la historia a tu mesa”. Actualmente promociona su marca de conservas con auténtico chile piquín del monte, con lo cual busca que se revaloricen las tradiciones culinarias. Presenta “Don Piquino” en la Fonda San Francisco del Chef Adrián Herrera en San Pedro Garza García en Monterrey y en el Festival de la Carne Asada en Coahuila donde el Chef Juan Ramón Cárdenas fue el juez principal del evento, tanto ellos como el Chef Ángel García de Tampico han aportado gión. Estamos haciendo un homenaje al chile como una desde sus cocinas para fomentar nuestra gastronomía re- de las más importantes aportaciones del México prehisgional. pánico a la gastronomía universal y particularmente al piquín por ser un producto endémico y silvestre… un ¿Cómo inicia tODO ESTE CAMINO? símbolo de identidad regional. Los recuerdos más vivos que yo tengo de la infancia sin Buscamos darle un nuevo valor a la identidad de nuestra duda tienen que ver con la comida de mis abuelas. Era co- tierra ofreciendo productos de alta calidad hechos de mida casera, nada sofisticada, ellas hacían lo que podían manera artesanal. Nuestros piquines son recolectados por con lo que había a la mano, con ingredientes de la región. personas de la región con quienes buscamos promover Me acuerdo muy bien de los aromas que salían de las también cadenas de comercio regional que sean organicazuelas, las tortillas recién hechas con masa de nixtamal, zadas, justas y sustentables. las cecinas de res, los frijoles cociéndose en el jarro en casa de mi abuela paterna, ella era originaria de la parte Cuéntame acerca de las catas de huasteca de Tamaulipas y traía toda esa influencia chiles hasta Victoria. Y por el lado materno, mis abuelos con Me dedico a hacer catas en las que básicamente se pruesus orígenes en el Altiplano, mi abuelo ordeñaba las ban las notas en aroma y sabor, que van de cítricas, ahuvacas en el rancho y mi abuela hacía artesanalmente el queso. madas, herbáceas y hasta dulces; también el nivel y la extensión del picor en tu paladar. Coincidimos con varios amigos, incluido el Dr. Villalón, un experto investigador ¿Cómo nace Don Piquino? Don Piquino nace del amor que le tenemos al terruño y a de la Facultad de Ciencias Forestales de la UANL en que los frutos de su tierra, es mi propia interpretación de la la genética ideal la tiene el piquín de la zona de San Carconserva tradicional que hemos visto toda la vida en la re- los, es el de mejor calidad. El de Jaumave resulta un chile
EL COMIDISTA • JUNIO 2019
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MILENIO
Entrevista
precioso a la vista, un tamaño más grande, un color verde esmeralda radiante, pero sus notas de sabor están menos presentes, así como su nivel de picor. En este caso, se debe a que se da en condiciones de mayor altitud, con un clima más fresco, con mayor cantidad de agua y quizás madura con menos sol porque como dicen en el rancho “Entre más sol, las plantas se estresan más y los chiles son más picosos”. ¿Qué opinas acerca de la gastronomía tamaulipeca? Siento que la cocina popular de Tamaulipas no ha sido lo suficientemente explorada ni conocida, mucho menos valorada por nosotros mismos: ni a sus platos, ni a su tierra, ni a los frutos de su tierra, ni a los que la trabajan. Es fundamental enseñarles a nuestros hijos a comer lo que comieron nuestros abuelos y nuestros padres, es una manera de generar conciencia histórica, atacar de alguna manera la ignorancia y promover así los valores culturales y de identidad. La gastronomía no sólo tiene que ver con alimentos, recetas y técnicas sino con significados, historia, identidad, tradiciones, agricultura, política, desarrollo económico y responsabilidad social.
¿Qué variedades maneja Don Piquino? Don Piquino es tradicional y a la vez audaz, hecho artesanalmente y con cariño, directo del campo a tu mesa con puro producto natural. Tenemos la conserva en aceite de oliva, que es nuestra interpretación de la clásica conserva regional de toda la vida, y que es nuestro producto estelar. En ella van los granos sin cabo complementados con ajo, cebolla de rabo y especias; te ofrecemos dos historias diferentes: verdes y rojos. Y la versión original; en esta van los chiles con cabo y en escabeche vinagre- con zanahoria, cebolla y especias y ya estamos trabajando en varias recetas para salsas. ¿CUÁLES SON LOS CHILES QUE NO SE CONOCEN Y QUE PUEDEN CONSEGUIRSE EN LA HUASTECA? En S.L.P., el pajarito y el pico de pájaro original, silvestres y frescos de la Sierra de Xilitla; por Veracruz, el pico de pájaro ahumado, el tantoyuquero y el criollo huasteco, en la colindancia de la Huasteca Vera-
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EL COMIDISTA • JUNIO 2019
cruzana e Hidalguense encuentras el chile rayado de Xochiatipan que se cultiva en partes altas. Este es un chile menos agresivo y picoso, su función es más bien para dar sabor, se estila capeado relleno de queso o de masa con manteca; también en caldo con plátano macho y chayote: Todos son auténticas joyas. ¿Qué opinas acerca de la creencia que el chile le quita el sabor a la comida? No lo veo así. Con el adecuado equilibrio, le aporta. ¿Qué tipo de comidista eres? Pues como buen norteño, soy carnívoro. Me gusta el ritual de la carne asada con todo lo que eso conlleva; soy afortunado de vivir en Cd. Victoria gastronómicamente hablando porque acá confluyen las variadas influencias: judía, española, huasteca, gringa -en cuanto a cortes-. Tenemos toda la gama de pescados y mariscos del litoral y los básicos regionales: maíz, frijol, chochas, piquines y en mi mesa se le rinde culto a lo regional y tradicional.