suplemento GASTRONÓMICO SEPTIEMBRE 2019
El Comidista TAMAULIPAS
Quesos el lindero el sabor natural del campo a tu mesa
La receta familiar heredada hace casi 60 años continúa siendo la pieza clave del éxito de sus productos, los cuales son reconocidos a nivel estatal por ser cien por ciento naturales.
CONTENIDOS suplemento • el comidista • SEPTIEMBRE 2019
(†) JESÚS D. GONZÁLEZ FUNDADOR FRANCISCO a. GONZÁLEZ FRANCISCO D. GONZÁLEZ JESÚS D. GONZÁLEZ CARLOS MARÍN ANGEL CONG ÓSCAR CEDILLO ALFREDO CAMPOS RAFAEL OCAMPO JAVIER CHAPA regina reyes valeria gonzález
PRESIDENTE DEL CONSEJO DE ADMINISTRACIÓN PRESIDENTE EJECUTIVO VICEPRESIDENTE ASESOR DE LA PRESIDENCIA EJECUTIVA DIRECTOR GENERAL DIRECTOR información DIRECTOR MILENIO DIARIO DIRECTOR MILENIO TELEVISIÓN DIRECTOR MULTIGRÁFICA directora suplementos directora creativa
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quesos el lindero
el verdadero sabor del campo de generación en generación.
da “el grito” de viaje
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la unión de chefs
premia a maría barrera como embajadora de la comida mexicana
el comidista SUPLEMENTO especial
Mauricio Acuña JOSÉ MANZO magda bárcenas ERIKA MARTÍNEZ AURORA GARCÍA esperanza dávilA XÓCHITL MARTÍNEZ MARCELA DÍAZ
DIRECTOR GENERAL gerente comercial EDITORA DiSEÑADORA EDITORIAL y comercial EJECUTIVOS COMERCIALES
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COORDINADORA COMERCIAL
especial tequila
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Especial Patrio
Postres
patrios
por: Gina Ponce / FOTOS: CORTESÍA
Cuando se trata de golosinas siempre tenemos una preferida y mucho más cuando celebramos a nuestro “México Lindo y Querido”.
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a mejor manera de disfrutar la fiesta patria más importante del año es endulzándote el paladar con los postres más ricos y picositos. La mesa de postres en estos días puede estar acompañada de golosinas dulces, saladas y picosas; en Tampico podrás encontrar lindos cupcakes en Zarzamora Studio y en Los Hot Cakes de Nena Vainilla una opción especial para este mes: malteada de rompope, Hot Cakes de mazapán y “Los Patrios” que están inspirados en la cocada mexicana, son de tres leches envinados. En este mes patrio hay para todos los gustos y es por eso que en las fiestas podemos encontrar desde bebidas preparadas hasta roscas picositas, pulparindos, tamborcitos, rockaletas, manzanas cubiertas con chile y miguelitos. Por último para las personas que prefieren la dulzura no hay nada mejor que tener en esta gran celebración: obleas, glorias, el ate, palanquetas, cocada, rollos de guayaba y cupcakes con los colores patrios para poder disfrutar en la mesa con la familia.
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Especial Patrio
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Especial Patrio
LA HISTORIA DE MÉXICO EN EL CINE
HIDALGO: LA HISTORIA JAMÁS CONTADA Bajo la dirección de Antonio Serrano, Damián Bichir da vida al Padre de la Independencia en esta película que nos muestra el lado jamás visto de este personaje histórico.
LOS TRES CABALLEROS En esta película el gallo “Panchito Pistolas” representa a México acompañado de José Carioca y el pato Donald en una historia que recorre varias partes de Latinoamérica y que sin duda marcó la infancia de muchos.
Películas para dar el grito
Todo mexicano leyó durante su formación educativa acerca de los hechos que marcaron la historia de nuestro país y gracias a estos largometrajes hoy recordamos el amor a nuestra patria.
por: GINA PONCE / FOTOS: CORTESÍA
MORELOS
HÉROES VERDADEROS
VIVA MÉXICO
Dirigida por Antonio Serrano, este largometraje estrenado en el 2012 es la secuela de Hidalgo y nos enseña al caudillo José María Morelos en su participación dentro de la lucha por la Independencia.
Con la intención de captar la atención de los más pequeños Carlos Kuri creó esta animación que nos deja ver el proceso en que 5 jóvenes se involucran en el proceso de Independencia de México.
Fue en 1934 cuando se estrenó esta película en donde Sara García interpretara de manera majestuosa a Doña Josefa Ortíz de Domínguez, en ella se detalla la participación del pueblo, una cinta realizada por Miguel Contreras Torres.
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Especial Patrio
Playlist Tequilero POR: Magda Bárcenas / fotos: CORTESÍA Fiesta, Romance y Bohemia Mexicana Arrieros somos
El guitarrista Saúl Flores lanza un disco de popurrís para las fiestas patrias con las canciones más famosas de México, entre ellas la pegadiza canción “Si Adelita quisiera ser mi esposa, y si Adelita fuera mi mujer, le compraría un vestido de seda, para llevarla a bailar al cuartel”.
La cantante Aida Cuevas nos regala un tributo al compositor tamaulipeco Cuco Sánchez para celebrar el grito de Independencia, “En tu casa no me quieren porque me vivo cantando, me dicen que soy mariachi y que no tengo pa´ cuando”. Es una estrofa de la canción No soy monedita de oro.
Yo soy mexicano
Recordar la época de oro es volver a vivir, Jorge Negrete con su canción “Yo soy mexicano” nos recuerda que honor es ser de México “Yo soy mexicano y orgullo lo tengo, nací despreciando la vida y la muerte y si echo bravatas, también las sostengo”.
México en la piel
Nada mejor que El Sol de México Luis Miguel y su canción “México en la piel” para pasar el grito con un buen tequilita em la mano y brindar por nuestro país.
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La llorona
Chavela Vargas sabe cómo darle ambiente patrio a las fiestas con la canción “La llorona” entonando su bella letra “Me quitarán de quererte, llorona pero de olvidarte nunca”.
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Especial Patrio La nostalgia nos hace cargar con lo más importante
¿Cómo dan El Grito los viajeros? Dar el grito es uno de las tradiciones más hermosas que vivimos en nuestro país, pero si en esta fecha nos toca viajar y estar lejos no es fácil olvidar como festejamos en México.
POR: Magda Bárcenas fotos:CORTESÍA
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Qué es lo que llevan los mexicanos en su maleta? ¿Qué productos de nuestra tierra acompañan a los paisanos hasta el país donde decidan vivir? ¿Qué es lo que está permitido en aduanas internacionales? Hoy en este suplemento especial del mes de septiembre te mostraremos algunos consejos e imágenes de algunos viajeros mexicanos que no soportaron la idea de celebrar la independencia de México y prefirieron cargar con ellos lo indispensable para que sobreviva su antojo. Tequila, mezcal, agave, frijoles, chilorio, tamarindos, rebozos, sombreros, matracas, paletas picositas, tamales empaquetados al vacío, salsa valentina, cajeta, chips verdes, tortillas de harina, y sobrecitos de agua de sabor jamaica, horchata y tamarindo son algunas de las cosas que los mexicanos llevan dentro de sus maletas.
Revisa cuales son los trámites o reglas para ingresar tu comida mexicana en el país al que viajarás. Es mucho más sencillo llevar todos aquellos productos al vacío, botellas de tequilla selladas y con su envase original, esto hará que no sea retenido o te lo quiten a la hora de la inspección en aduanas.
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EL SABOR NATURAL DEL CAMPO A TU MESA
Quesos
El Lindero La receta familiar heredada hace casi 60 años continúa siendo la pieza clave del éxito de sus productos, los cuales son reconocidos a nivel estatal por ser cien por ciento naturales. POR: Magda Bárcenas
fotos: FERNANDO CHÁVEZ
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ue en 1960 entre la tranquilidad del campo, la esencia de la tierra, el amor a la familia y sus raíces los que hicieron que Quesos El Lindero fuera reconocido en Tamaulipas y el norte de Veracruz debido a la calidad y el sabor de su queso: Lo natural, lo que nos regala la madre naturaleza. Y es que lo que pocos saben es que el cuidado y el alimento de la vaca son los que definen el sabor, es por eso que Quesos El Lindero es una marca reconocida, debido a que sus productos están elaborados con una receta que se ha traspasado de generación en generación pero que en un inicio fue creada para consumo propio. Así, entre la frescura y consistencia de la leche de vaca natural Ozuluama vio nacer el queso molido y panela, los cuales que pronto se convertirían en favoritos debido a su calidad cien por ciento natural, sin polvos ni químicos que hace que tu paladar sepa que llegó del rancho a tu mesa.Es por eso que viajamos desde Tampico para conocer el origen que le dio vida a Quesos El Lindero, ahí entre el hermoso paisaje del campo entramos al rancho de Don Juan Manuel del Ángel Cruz quien heredara de sus padres Don Francisco del Ángel y Doña Josefina Cruz el amor por el trabajo artesanal, la producción de la leche y sus tradiciones.
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“Fue en el año de 1983 cuando se iniciaron a comercializar los Quesos El Lindero gracias a la unión familiar y el trabajo de gente que tiene toda la vida madrugando a lado de nosotros y que hoy consideramos parte de nuestra familia también. La tierra es fértil y la naturaleza bondadosa cuando hay detrás gente que tiene ese amor por las tradiciones: desde el que cuida la vaca, los que tienen conocimiento de cultivo, hasta el que la ordeña o el que termina esa cadena de trabajo elaborando el queso. En estas tierras mi madre no sólo dejó una receta, y mi padre no sólo dejó esa fortaleza del trabajo digno, ellos nos dejaron sus raíces. Heredamos la costumbre de tener en la mesa algo natural y que además es más rico; es por eso que siempre ha sido prioridad la tradición de conservar lo nuestro a través de un producto que con el pasar de los años nos hemos dado cuenta que precisamente es elegido por todos por todos por ser cien por ciento natural”, comentó para El Comidista Del ángel Cruz. Y que mejor que el mes de septiembre, para compartir en nuestra mesa un delicioso queso botanero, fresco, panela, cotija, asadero, requesón y hasta en tortillas para poder degustar de estas fiestas patrias, además de probarlos totopos, crema, chichimbre, pemoles, semillas, miel, mole, su variedad de carne enchilada, seca, chorizo y salsas artesanales especialmente hechas para seguir disfrutando del sabor de nuestras tradiciones, porque no hay mejor forma de comer que acompañado de productos de Quesos El Lindero.
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Columnista invitado Fernando Chávez
La Generación Z y su manera de comer
¿Ya vieron Euphoria? Yo voy a la mitad y créanme
que HBO volvió a sorprenderme incluso tan cerca de algo que ya hablé con anterioridad en esta columna: Chernobyl. Pero el tema no tiene nada de comida ni asunto que tenga relevancia a nivel gastronómico pero sí de algo que ya se me había dibujado pero no conocía el nombre: LA GENERACIÓN Z. Yo fui Generación X y desde ese entonces que estudiaba comunicación intentába entender qué significaba ser eso. Ni yo lo entendía pero pretendía que sí. A la Generación X siempre se le asoció con la falta de futuro y sueños, como que la esperanza se había diluido porque la generación anterior –yuppie- ya se había quedado con todo y según entonces nosotros estábamos condenados a trabajar en Mcjobs, es decir en un restaurante de comida rápida. Ojo, fuimos la última generación con niñez sin internet. Esto es crucial. ¿De qué va la Generación Z? Si quieres entenderlo más acertadamente los invito a ver Euphoria pero les digo ciertos datos: son los que nacen alrededor del 2000 y que su niñez fue ya impregnada con la tecnología, digamos que si naciste en el 2006 ya creciste con smartphones. ¿Qué pasa con ellos? Son adolescentes o jóvenes con
reciente mayoría de edad que como tienen acceso a internet de manera individual y mayormente sin supervisión, tienen exposición prácticamente a todo. Su vida social se rige por las redes y tienen dos vidas: la online y la real. Y lo que nos trae aquí: tienen nuevos hábitos alimenticios. Lo que si hay que recalcar es que todos estos fenómenos se dan en manchas urbanas, no en ambientes rurales donde pareciera que la gente sigue creciendo con carácter, conectado a la naturaleza y sin los dilemas tontos que a veces tenemos la gente que vivimos en la ciudad. ¿Qué podemos decir de lo que la Generación Z come? O la manera en que lo hace? primero, ordenan en línea y no les gusta esperar. Al mismo tiempo como saben leer e interpretar analizan las etiquetas y parece que aunque quieren las cosas de inmediato, no quieren todo sino lo sano y sustentable. Son más conscientes del planeta y del impacto del consumo individual en el ambiente. Según muchos blogeros en internet, esta generación valora lo local y lo hecho a la mano, lo que garantiza de alguna manera que la quesadilla seguirá teniendo su reinado y por supuesto, los tacos. Sólo que buscarán ordenarlos desde el celular. Esto me suena mucho a Monterrey, donde estas cosas así son del diario. Todos coinciden que prefieren los “snacks” porque odian las colas, pero esto yo la verdad no veo a los chavos comiendo sándwiches o cuernitos rellenos. Por otro lado la incorporación de sabores internacionales ya es algo cotidiano. Yo recuerdo que a mis veinte años quería comprar sushi aquí y la gente literalmente me veía rarísimo. La salsa de anguila era despreciada y comer con tinto era de borrachos, el pesto era imposible de conseguir y además querían cocinar el jamón serrano porque estaba “crudo”. ¿Se dan cuenta cómo han cambiado las cosas? Estos jóvenes crecieron ya con acceso a todo esto. Incluso creo que el sector restaurantero en unos cuantos años tendrá que invertir en sabores que ahora nos resultan totalmente ajenos, en este momento no tanto, pero pasará, como la comida thai, la india o la coreana. Son fanáticos de personalizar su plato, así como el café. Imaginen una pizza con queso de cabra pero orgánico y producido localmente con masa libre de glúten, tomates cherries y aceite de oliva seleccionado de 5 opciones de sabor… ¡Ah! Y si no toman la foto antes de comerlo pues no sirve. No son millenials, ellos ya están creciendo –aunque se nieguen a creerlo-. No son veganos y les gusta que las cosas se vean como se ven en Instagram, buscan rápidamente lo que ven comer en las redes e incluso llaman a los alimentos por sus etiquetas. La Generación Z está ya haciendo fila en la puerta de los años por venir con una nueva forma de consumo y tendremos que irnos adaptando a eso, será sin duda la generación más grande que alimentar.
Escríbeme y dame tu opinión. Arróbame como @nandochavez y sigamos la conversación en línea.
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Especial Patrio EMBAJADORA DE LA COMIDA MEXICANA
La Unión de Chefs
premia a María Barrera La mexicana realiza estas cenas temáticas con la finalidad de que los comensales conozcan mas allá de los ya conocidos tacos; sus 2 proyectos gastronómicos: “La vuelta a México en 9 tacos” y “Échate un taco de ojo”.
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POR: Magda Bárcenas / fotos:Magda Bárcenas
aría Barrera Sosa es de Michoacán, se recibió como abogada de la UMSNH, obtuvo el grado de Cake Designer, la certificación en Gelatina de parte de Gelita México y al emigrar estudió en el Instituto Argentino de Gastronomía de los afamados chef Osvaldo Gross y Ariel Rodríguez Palacios donde se especializó y obtuvo el grado de Chef Patissier. Realizó la especialidad en Cocina Mexicana Tradicional en la Escuela de Gastronomía Mexicana del Yuri de Gortari, tomó cursos con Macrina Salinas cocinera tradicional y Rubí Silva de Figueroa reconocidas chefs michoacanas. Fue catedrática de la materia de confitería en el IEU campus Tabasco e imparte clases magistrales en el Instituto Argentino de Gastronomía así como en la Escuela de Gastronomía Gato Dumas. Representó 4 veces a México con clases magistrales en el evento “Caminos y Sabores” y actualmente da clases magistrales para el Instituto Nacional de Educación Tecnológica perteneciente al Gobierno de la Nación.
Platícame de tus cenas temáticas. El concepto se creó hace 3 años y medio, una idea que compartí con Pablo Fernández Villavicencio quien hace la parte histórica de las cenas y brunch bajo el concepto “Lleva a México a tu casa”. Hemos realizado cenas con personajes como Frida Kahlo y Diego Rivera, en honor a la película “Como agua para Chocolate”, de la Revolución Mexicana y en noviembre la noche de muertos donde dedicamos los platillos a diferentes personajes de la historia de México como el último tlatoani, a Chespirito, a Pedro Infante y además la cena prehispánica. ¿Cómo controlar los mitos de la gastronomía mexicana en el extranjero? No ha sido fácil, desde que llegué al extranjero las cosas han cambiado afortunadamente para bien, el hecho que más y más argentinos viajen hacia nuestro país ha como digo yo evangelizado de alguna manera su buen comer, esto y además que muchos de los que vivimos acá hemos desde nuestras trincheras desmitificado tanto mito, y lo hago desde las clases magistrales que dicto por varias partes del. País, hay mitos como el que toda la comida es picante o que es condimentada o que solo tomamos tequila.
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Especial Patrio
“Mi cocina es cocina tradicional mexicana con un toque de contemporánea, creo firmemente en que al ser las bases debemos de ensalzarlas, no me gusta cuando le llaman alta cocina mexicana pues no existe ni baja, ni alta, es cocina mexicana servida de otra manera”.
Cuéntame de tu proyecto La Chiripiorca. Surge casi desde que llegue a Buenos Aires y estaba encaminado a la repostería y panadería. Soy diseñador de pasteles y repostera profesional, un día empecé a hacer tortillas para mí, jamás pensé en vender al público pero se dio. Al participar en un evento de la comunidad mexicana en el extranjero se abrió una oportunidad para trabajar en un evento en la Embajada de México donde serví café de olla y postres mexicanos que fueron muy aceptados y de ahí nace La Chiripiorca. Hago catering de cocina tradicional, panadería y repostería de nuestro país, así como tortillas hechas a mano con un proceso tradicional en molino de piedra volcánica que se trajo desde México. Entre mis clientes están Fernando Troca, Narda Lepes, Dolly Irigoyen, Maximiliano Matsumoto, el restaurante de la Mar de Gastón Acurio, entre otros. Desde la Chiripiorca se elaboran comidas tan tradicionales como cazuelas de guisados, tacos de canasta, tacos al pastor, pastel 3 leches panes y postres como jiricayas, bolas de tamarindo, mazapanes etc. Sé que además de ser una gran chef tuviste oportunidad de trabajar con la Embajada de México en Argentina. Estuve en varias oportunidades brindando servicios en la Embajada de México en Argentina pero fue el Día del Grito cuando serví conchas, roles y pan de muerto… fue un éxito. ¿Cuáles son los premios, reconocimientos que has obtenido a lo largo de tu carrera? Durante 2 años consecutivos me entregaron la medalla de la Unión de Chef Argentinos en reconocimiento a mi trayectoria y en este mes de septiembre recibo el honor de ser nombrada Embajadora de la cocina mexicana en Argentina por parte del conformado Chef Latinoamericanos.
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Especial Patrio ¿Programas de TV argentina que te invitaron para mostrar la gastronomía mexicana? En 3 ocasiones participé en el programa “Cocineros Argentinos” de TV Pública, “Buenas Tardes” de Robertito Funes, en los mismos Estudios Mayor canal 13 he sido invitada para el programa de “Las Rubias de Marcela Tinayre”, así como en el programa de “Morfi” en Telefe. Representaste a México en Uruguay, ¿cómo fue tu experiencia? Si, en tres ocasiones. La última oportunidad en el evento en la localidad de Minas , Uruguay donde se llevó a cabo el record del asado con cuero más grande del mundo; fue muy gratificante porque la gente en Uruguay es muy receptiva y participativa, gustan de la comida y de la repostería mexicana. ¿Qué festivales de gastronomía mexicana no debemos perdernos? Les recomiendo los encuentros de cocineras tradicionales que también se celebran en la ciudad de Morelia, Michoacán, El Festival del Pozol y cada año el Festival del Chocolate Tabasco en su 10 edición este año en el mes de Noviembre. ¿Es un reto hacer comida mexicana en el extranjero? Si pero no imposible, desde que llegue a Argentina investigué sobre los productos que existían, sabía que no había una variedad de chiles pero en la provincia de Jujuy encontré un chile parecido al chile guajillo y nopal verdulero que es el que consumimos en el centro de México.; otros existen pero con otro nombre y no siempre en la capital Buenos Aires. ¿Cómo hacer una receta mexicana en argentina donde no hay ingredientes mexicanos? En territorio argentino encontré ingredientes principales de la cocina mexicana: nopales, chiles amashito, chile serrano, epazote, y otros que traigo de México, así logro que mi cocina sea lo más real posible pues la sustitución cambia totalmente los sabores reales.
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Especial Patrio
Los sabores traspasan fronteras
Antojitos por el mundo
Vivir en el extranjero es difícil para todo mexicano debido a que muchos sabores son difíciles de volver a degustar; pero si buscamos bien podemos encontrar ese oasis que nos hará volver a la vida. Por: Magda Bárcenas / FOTOS: CORTESÍA
Natali Iparrea es veracruzana y durante sus andanzas por la India sonrió al encontrarse con una mujer que vendía mango en Mysore, el cuál cuesta 80 rupias el kilo, que son más o menos unos 22 pesos mexicanos que bien valieron la pena.
Patrick Girard Quinnell radica en Londres pero encontró a “Gourmet Gorditas” en su camino, ¿cómo no sentirse feliz con un pedacito de México en el extranjero? Y es que la comida para todo mexicano es muy importante y más cuando se vive en otro país. El costo fue de 5 euros cada gordita.
EL COMIDISTA • SEPTIEMBRE 2019
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MILENIO
Especial Patrio
Denise Ayala nació en Morelia, pero es tampiqueña de corazón, ella festejó su cumpleaños con unos ricos tacos de puerco en salsa verde en el restaurante “Guacamole” en París, Francia con una buena salsita de chile de árbol y nos comentó que cada taco en Europa cuesta 4 euros que es equivalente a 88 pesos mexicanos.
Mariale Álvarez nació en Ciudad Madero pero actualmente vive en Washington D.C., su restaurante favorito es “Mezcalero”, un espacio donde cada que tiene antojo de comida mexicana va, esta vez disfrutó de unos huaraches de nopales y nos recomendó las margaritas de jamaica.
Iván Alonso Marún es tampiqueño, pero radicó 8 años en Argentina en donde cada que venía la nostalgia por la gastronomía mexicana acudía hasta el restaurante “Che Taco” en el barrio de San Telmo a comer con un grupo de amigos mexicanos de toda la república.
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