Die Unsichtbaren

Serie: Die Unsichtbaren  Wer sind die Menschen, an welche die Schweizer Mittelschicht immer mehr Arbeiten delegiert? Und wieso tut sie das? Eine Artikelreihe über neo-feudale Strukturen und ihre Hintergründe.

Job gut, Geld schlecht

Aynur arbeitet gern im Service, sie ist fleissig, verlässlich und motiviert. Als Alleinerziehende ohne Ausbildung und mit beschränkten Deutschkenntnissen bleibt ihr jedoch auch wenig Wahl.

TEXT SARA WINTER SAYILIR FOTO DANIEL SUTTER

«Was heisst das schon: das Geld reicht? Nein, es reicht nicht. Aber ich komme zurecht.» Aynur, die ihren echten Namen nicht nennen möchte, bekommt den Mindestlohn. Als Ungelernte beträgt dieser laut Gesamtarbeitsvertrag für die Gastrobranche 19 Franken die Stunde, je nach Kanton werden bis zu 23 Franken gezahlt. Die Anfang-Vierzigjährige arbeitet in einem Personalrestaurant. Diese in der Regel nicht-öffentlichen Gastrobetriebe verpflegen die Mitarbeitenden grosser Unternehmen. Zusammen mit Kantinen, den Caterern für Altersheime und Spitälern sowie der Militärverpflegung gelten sie als Betriebe sogenannter Gemeinschaftsverpflegung.

Der Unterschied zur frei zugänglichen Gastro ist vom Ambiente her vielerorts kaum noch spürbar, die Qualität der Grossküchen immens gestiegen. Nur Trinkgeld ist rar, zumindest in dem Personalrestaurant, wo Aynur arbeitet. «Unsere Kunden verdienen viel Geld, aber sie geben selten etwas.» Mit ihrem Lohn kann Aynur gerade ihre laufenden Kosten decken. «Wenn überhaupt: muss schon immer genau schauen und rechnen.» Wer keine unerwartete Rechnung über 2500 Franken zahlen kann, gilt in der Schweiz als armutsgefährdet. Aynur lacht ungläubig. «2500 Franken? Natürlich nicht!» Sie hat keine dritte Säule, lebt mit ihrer Tochter in einer Zweizimmerwohnung und könnte sich niemals eine Fernreise leisten. «Zum Glück habe ich diesen Wunsch auch nicht», sagt die Alleinerziehende. Wenn sie es möglich machen kann, ein- bis sogar zweimal im Jahr mit ihrer Tochter in die Türkei zu reisen, ist sie zufrieden. Wobei die Türkei für sie kaum Erholung bedeutet, denn im Dorf, im Haus der Eltern könne sie sich ja nicht ausruhen, da wird erwartet, dass sie voll mitanpackt und den Haushalt führt. Ans Meer? Doch, das habe sie auch schon mal gemacht, vielleicht zweimal in den letzten zehn Jahren. «Grad letztes Jahr sind wir drei Nächte dort gewesen.» An einem Ort im türkischen Osten, an den nur die weniger betuchten Einheimischen reisen, weitab von den schönen Buchten der Riviera. Ganz leicht schwingt in ihrer Stimme der Zweifel mit, ob es wohl überhaupt ok ist, sich Ferien zu gönnen? «Es muss ja auch nicht immer Strand sein.» Aynur macht ihren Job im Selbstbedienungsrestaurant gern. Mal schöpft sie Essen oder sitzt an der Kasse, mal räumt sie Geschirr ab und kümmert sich um das Mise en place, das Bereitstellen der Esswaren zum Mitnehmen. Die Kund*innen seien nett, die meisten sprechen aber Englisch, und Aynur und ihre Kolleginnen nur Deutsch, sodass die Verständigung minimal bleibe. Aber schlecht behandelt würde hier keiner.

Obwohl sie offiziell als Aushilfe im Stundenlohn angestellt ist, arbeitet Aynur regelmässig, fast als sei sie festangestellt. Das Unternehmen stelle seit Jahren niemanden mehr fest ein. Dies beobachtet die Gewerkschaft Unia vermehrt bei Unternehmen der Branche. Die Anstellung im Stundenlohn erlaube es den Unternehmen, Einsätze flexibler je nach Arbeitsanfall zu planen. Für die Angestellten jedoch bedeutet es mehr Unsicherheit, da sie nie im Voraus wissen, wie viel sie am Monatsende verdient haben werden. Je nach Arbeitgeber*in sind im Stundenlohn Beschäftigte auch bei Krankheit oder sonstigen Ausfällen schlechter gestellt. Aynur weiss nicht genau, welche Kolleg*innen noch fest im Monatslohn angestellt sind. «Man redet ja nicht offen über den Lohn oder die Verträge», sagt Aynur, «aber man weiss ungefähr, wer wie viel verdient.»

Als Alleinerziehende wenig flexibel

«Angefangen habe ich vor fünf Jahren bei 55 Prozent.» Da war Aynurs Tochter noch kleiner, heute arbeitet sie, je nach Einsatzplan zwischen 60 bis in seltenen Fällen fast 100 Prozent. «Die Arbeitszeiten sind gut, ich habe Wochenenden und Feiertage und schaffe nur, wenn meine Tochter in der Schule oder im Tagi ist.» Das war ihre Priorität bei der Jobsuche: Arbeitszeiten, die mit ihrem Muttersein vereinbar sind. Inzwischen ist die Tochter zehn Jahre alt. «Sie braucht mich ja auch kaum noch», sagt Aynur ein wenig nostalgisch, und: «Sie ist mir schon fast wie eine Freundin.»

Morgens geht Aynur kurz nach dem Schulkind aus dem Haus, kommt gegen halb neun ins Geschäft und zieht die Uniform an: Hose und T-Shirt mit ihrem Namen werden vom Unternehmen

bereitgestellt, schwarze Schuhe und Socken muss sie selbst mitbringen. Dann schaut sie auf eine riesige Magnettafel. Dort wird mit kleinen Schildern die Einteilung der Servicemitarbeiterinnen angezeigt. Die Einteilung durchläuft verschiedene Stufen: Zweiwochenpläne legen die groben Arbeitszeiteinteilungen fest – also wer zu welchen Zeiten im Geschäft zu sein hat, das ist gesetzlich vorgeschrieben –, mittels Wochenplänen werden Ausfälle und Änderungen aufgefangen, und erst der Tagesplan am Morgen zeigt, wer heute wo eingeteilt ist: «Maschine ein» steht da oder «Maschine aus», «Salat» oder «Kasse». Aynur kennt die Stationen und weiss, wo sie gebraucht wird. Es gibt viel zu tun, manches macht sie lieber, «nur das Ausräumen der Geschirrspülmaschine ist über längere Zeit richtig anstrengend».

Entlassungen in der Pandemie

Zwischen zehn und elf Uhr dürfen die Mitarbeitenden Pause machen und etwas essen, bevor der Ansturm der Kund*innen beginnt. Zuvor erzählt noch die jeweilige Etagenverantwortliche, was heute auf dem Menu steht, damit alle wissen, welche Allergene in welchem Gericht sind, was vegan ist und was das Tagesangebot. «Wenn du länger dabei bist, weisst du schon vorher auswendig, wo es Gluten drin hat und wo Nüsse.» Seit der Pandemie ist die Zahl der Kolleginnen – es arbeiten, soweit Aynur es überblicken kann, ausschliesslich Frauen im Service, in der Küche dafür mehrheitlich Männer – deutlich gesunken. «Über Monate hinweg hat die Geschäftsleitung immer mehr Leute entlassen», sagt Aynur. Seit die grossen Unternehmen zu einem Teil auf Homeoffice umgestellt haben, kommen weniger Leute zu ihnen essen. Bis heute sind an ihrem Standort noch nicht alle Restaurantteile wieder in Betrieb genommen worden, und wahrscheinlich bleibt das fürs Erste auch so.

Während der Entlassungswelle rechnete Aynur jeden Tag damit, arbeitslos zu werden. Das hat ihr jedoch keine Angst gemacht. Viel Respekt hingegen hat sie vor der Pandemie. Sie war skeptisch gegenüber der Impfung, fühlte sich von der Menge unterschiedlicher Informationen überfordert. Lange war sie in Kurzarbeit und froh darüber. Doch Aynur wurde nicht gekündigt. Nach welchen Gesichtspunkten die Betriebsleitung auswählte, wen sie wann auf die Strasse stellt, weiss sie nicht. «Sie haben Leute rausgeschmissen, die teils fünfzehn Jahre im Dienst waren, viele haben geweint.» Seitdem sei die Arbeitsbelastung der Einzelnen stark gestiegen. «Jede kann das nicht machen. Neulich hat eine Frau direkt nach der Einarbeitung wieder aufgehört, es war ihr zu viel», sagt Aynur. Doppelt so viel Arbeit pro Kopf, so fühle es sich an. Aynur macht es nichts aus, sie ist eine, die anpackt und stolz ist auf ihre Belastbarkeit.

Das Team ist nett, die Arbeitsatmosphäre angenehm. «Es ist entscheidend, dass wir es miteinander gut haben.» Wenn etwas nicht gut läuft, kann man zur Chefin gehen – «und Chefs haben wir viele» –, doch Aynur ist keine, die sich gern beschwert. «Die sind ja auch nicht blöd, die merken sich das.» Über die Mitgliedschaft in einer Gewerkschaft hat sie noch nie nachgedacht, wobei: Könnte die ihr denn überhaupt helfen? Dass sie mal einen Arbeitskonflikt haben könnte, scheint ihr unwahrscheinlich.

Mit neun Schuljahren in der Türkei und ohne weitere Ausbildung ist Aynurs Auswahl auf dem Arbeitsmarkt beschränkt. Sie wollte damals nicht weitermachen. «Mein Vater hätte gern gesehen, dass ich auf die Universität gehe.» Aber Aynur hatte keine Vorstellung davon, was sie werden wollte. Sie wollte auch nicht arbeiten oder heiraten. «Anträge gab es schon, aber ich war doch noch ein Kind.» Mit zwanzig kam sie gemeinsam mit der Familie in die Schweiz. «Ich bin dankbar dafür, schau doch, wie es heute aussieht in der Türkei. Ein Glück, bin ich hier!»

Ihr Deutsch hat Aynur auf der Arbeit im Service erlernt, weniger in Kursen, «sag ich mal ganz ehrlich». Heute bereut sie, dass sie keine Ausbildung gemacht hat. Als ihre Tochter klein war, hatte sie mal einen zweiten Anlauf genommen, gern wäre sie Pflegehelferin geworden. Dafür lernte sie für das B1-Zertifikat, das sie auch bestand, und suchte sich die entsprechenden Kurse beim Schweizerischen Roten Kreuz heraus. Die Trennung vom Vater des Kindes aber machte ihr einen Strich durch die Rechnung; Arbeitszeiten im Schichtdienst kamen als Alleinerziehende nicht mehr infrage.

Doch Aynur ist zufrieden mit ihrem Leben: Sie kann selbst über ihre Zeit bestimmen. Um jeden Preis wieder heiraten, das will sie nicht. Ein bisschen Romantik müsste schon dabei sein. Der Vater sieht die Kleine regelmässig, jedes zweite Wochenende. Für Frauen aus ihrer Gegend in der Türkei ist es immer noch eher selten, getrennt zu leben, aber nicht mehr unmöglich. Aynur schätzt die Freiheit. Einen Teil der Familie in der Nähe zu haben, ist gut, zu viel Nähe wäre wieder Arbeit. Von Frauen werde doch immer noch erwartet, dass sie Stunden in der Küche und mit Putzen verbringen, auch wenn sie berufstätig sind und noch den Grossteil der Kinderbetreuung tragen. Nun bereitet sie – solange sie keine Gäste hat – kleine, alltägliche Gerichte für sich und das Kind zu, und der Abwasch und die Wäsche dürfen auch mal einen Tag liegen bleiben.

Auch wenn sie wenig hat, sieht sie sich immer in Relation zu denen, die es schlechter haben. Wenn sie darüber spricht, wie viel die Kund*innen verdienen, die sich bei ihr das Essen holen, fängt sie an zu lachen. Es ist, als redete sie über Filmfiguren, Darsteller*innen einer unerreichbaren Welt. Aynur geniesst derweil die kleinen Dinge: einen neuen Haarschnitt, ein Spaziergang im Wald, die Zeit mit ihrem Kind. «Gesundheit ist das Wichtigste», sagt sie.

Die Unsichtbaren — eine Serie in mehreren Teilen

— Teil 1/Heft 522: Reinigungspersonal — Teil 2/Heft 524: Care-Arbeiter*innen — Teil 3/Heft 526: Klärwerkfachleute — Teil 4/Heft 528: Nannys — Teil 5/Heft 531: Lagerlogistiker*innen — Teil 6/Heft 535: Gig-Worker — Teil 7/Heft 537: Serviceangestellte

Wir lagern immer häufiger unliebsame oder wenig angesehene Arbeiten an andere aus: Putzen, Ernte, Care-Arbeit, Müllabfuhr. Wir möchten wissen, wer diese Arbeiten verrichtet und unter welchen Bedingungen. Und was dies für Folgen hat.

Hintergründe im Podcast: Im Surprise-Talk spricht Simon Berginz mit Redaktor Klaus Petrus über die Hintergründe zur Surprise-Serie «Die Unsichtbaren». surprise.ngo/talk

Serviert oder abserviert

Die Corona-Krise hat die Gastronomie-Branche hart getroffen. Trotz Kurzarbeit stieg die Arbeitslosigkeit stark an. Die Rekrutierung qualifizierter Arbeitskräfte gestaltet sich schwierig.

INFOGRAFIK MARINA BRÄM

228 900

Personen sind 2021 in der Schweiz im Gastgewerbe beschäftigt (2019: 265  600). Zwei Drittel davon sind in der Gastronomie tätig und ein Drittel in der Beherbergung.

Der Graubereich

2021 wurde im Gastgewerbe ein Verlust von 36 700 Stellen verzeichnet. Im Durchschnitt fehlen heute jedem Betrieb ca. 2,25 Vollzeitstellen. Die Personalbescha ung bereitet Mühe, gleichzeitig gehört diese Branche nach der Landwirtschaft zu den arbeitsintensivsten der Volkswirtschaft.

V o l l z ei t üb er 90 % P ensum | 134 700 Angestellte T e i l z ei t 1 5 –49 % | 33 500 A . T e i l z ei t < 15 % T e i l z ei t 50 –89 % | 43 900 Angestellte

29,3 %

R ü ckgan g d er B eschäfti gten im Gastgewerbe seit 2019 28 ,8 % (2021) 21 ,7 % (2021) 16 ,2 % (2021)

Noch nie musste das Gastgewerbe so viel Personal mit branchenfremder Ausbildung rekrutieren wie 2019: fast ein Drittel.

44 %

der Erwerbstätigen sind Ausländer*innen. 29 Prozent stammen aus dem EU/EFTA/ UK-Raum und 15 Prozent aus Drittstaaten.

aller Beschäftigten haben mehr als 20 Jahre Erfahrung im Gastgewerbe. 36,5 Prozent sogar über 30 Jahre.

50 %

- 8, 3 % ( 2021 )

CHF 4050

beträgt der Medianlohn (brutto, in Festanstellung) auf Kompetenzniveau 1: einfache Tätigkeiten.

Im Gastgewerbe braucht es 14 Erwerbstätige für eine Wertschöpfung von 1 Million Franken. Durchschnitt Gesamtwirtschaft: 6 Beschäftigte.

Umsatzstärkste Unternehmen der Schweiz

Gastronomie-/Cateringbranche 2019, in Mio. CHF

Gategroup Holding

Selecta

1668

795

McDonald’s Suisse Holding

795

SV Group

4963 Beschäftigte nach Pensen

Anteil Männer/Frauen in Prozent, 2021 1 Vollzeit (über 90 %)

Männer 60,3 % Frauen 39,7 %

2 Teilzeit (50–89 %)

Männer 29,6 % Frauen 70,4 %

3 Teilzeit (bis 49 %)

Männer 33,0 % Frauen 67,0 %