Hotell & Restaurang, Nr 6 2020

B R A NS CH E NS STÖR STA O B E R O E N DE T I DN I N G ! N R 6 oktober 2020



ÅRETS KOCKS VINNAR­ RECEPT! COCKTAILS

med smak av jul ADVENTSMYS

inspiration inför högtiden NORDISKA SMAKER

i dryckesnyheter

LUDWIG TJÖRNEMO – ÅRETS KOCK 2020

”Man måste satsa allt om man ska vinna” NY STATISTIK FRÅN UC KONKURSERNA HAR MINSKAT I BRANSCHEN NYHETER



BÄSTA TIPS

SÄKER KONFERENS NYA RUTINER PÅ GRAND HOTEL SALTSJÖBADEN 

TRENDER



MAT & DRYCK

BUFFÉ I PANDEMITIDER NYTT SERVERINGSSÄTT OCH TÄVLINGSMENY OMBORD 

STATISTIK



REPORTAGE

Å RG 14

SEASIDE GARDEN väderskyddslösningar™ till takterrasser, innergårdar, bryggor, torg och vanliga uteserveringar.

Om SEASIDE GARDEN lösningar™

VÄDERSÄKRING & VÄDERSKYDD

SEASIDE GARDEN UTEMÖBLER

Kundnyttan som ingår i SEASIDE GARDEN lösningar™ bygger på 20 års erfarenhet, skräddarsydd tillverkning och leveranser direkt från tillverkare och lager i Europa.

Uteserveringar och uteplatser med våra sol-, vind- och regnskyddslösningar har ofta motordrivna öppningsbara terrasstak, höj- och sänkbara alt skjutbara vindskyddsväggar eller smakfulla vindtåliga parasollkombinationer som grund.

Utemöbler som harmonierar är det som ger helheten åt en SEASIDE GARDEN lösning™. Premiumkänslan grundas på design, kvalitet och funktion. Rätt prisnivå uppnås genom leveranser utan mellanled direkt från fabrik.

NYHETERNA DU INTE FÅR MISSA! SEASIDE GARDEN BASIC MODEL 1-5

SEASIDE GARDEN-filmerna, med svensk och engelsk voice over, visar fem basmodeller öppningsbara pergolatak / terrasstak med pvc-dukar / aluminiumlameller som skyddar mot sol, regn, vind och snö samt reglerar ljusinsläpp och skuggbild. Dessa modeller kan tillverkas centimeter-exakt i alla storlekar och kombineras med olika typer av öppningsbara sidoväggar och andra tillval.

Se SEASIDE GARDEN-filmerna på www.seasidegarden.se

Skallebackavägen 13 302 41 Halmstad Tel 035-530 00

info@seasidegarden.se www.seasidegarden.se

EN FRISK FLÄKT I RESTAURANGKÖKET? AirMaid® V producerar ozon miljövänligt genom en elektrisk urladdning i tilluften

Ozonet möter matoset och reducerar fett och lukt

Ren luft lämnar frånluftskanalen

AirMaid® V

Fett och lukt

Vi utrotar kökets tre värsta fiender FETT

LUKT

KOSTNAD

Sätter sig i imkanalerna och drar till sig smuts och bakterier. AirMaid® reducerar kraftigt denna fettbeläggning som också är den största brandrisken i restaurangkök.

Stör gäster och grannar och är svår att avlägsna med konventionella filter. AirMaid® reducerar lukten effektivt och miljövänligt.

Sjunker med närapå underhållsfria AirMaid®, eftersom underhåll, sotning och rengöring av filter och imkanaler minskar avsevärt.

Interzon AB utvecklar och tillverkar AirMaid® ozonaggregat som används i över 1000 restaurangkök i Europa. Interzon garanterar marknadens mest effektiva teknologi för reducering av fett och lukt i frånluftskanaler.

Vill du veta hur vi kan hjälpa dig? Ring oss på 08-544 444 30 eller läs mer på www.interzon.com

Mera flow i restaurangen Välj en betallösning som både du och dina kunder gillar, så blir det ännu bättre fart på affärerna.

Till exempel i vår moderna terminal V400m med möjlighet att dela notan, lägga på dricks och få kvittot direkt vid bordet.

Hos Verifone kan du få allt från inlösenavtal till betalterminal i en prisvärd helhetslösning.

Självklart går betalningarna snabbt, smidigt och säkert – de är ju ändå hjärtat av din business.

Mångsidig och bärbar Faktura och delbetalning Restaurangfunktion

Besök verifone.se

Svenska Media Docu AB Tingsgatan 2, 827 32 LJUSDAL Tel 0651-150 50, fax 0651-133 33 www.svenskamedia.se Chefredaktör Annika Rådlund 0766-47 10 50 Erikslundsgatan 3 126 32 Hägersten annika@svenskamedia.se Ansvarig utgivare Jenny Fors Layout Svenska Media Docu AB 0651-150 50 Annonser Annica Westerlund 0651- 69 90 18 annica.westerlund@annonskraft.se Koordinator Helena Järveryd 0651-69 90 08 helena.jarveryd@svenskamedia.se Adressändring och prenumeration Måndag-fredag 9-15 0651-69 90 90 pren@svenskamedia.se

UTGIVNINGSPLAN 2020 Nr 7 ute 12 nov Materialdag 26 okt Nr 8 ute 10 dec Materialdag 23 nov

Ledare

annika@svenskamedia.se

Försiktig optimism

D

et är många som frågar mig hur det ser ut i branschen just nu och jag tycker mig se en svag optimism, trots det rådande läget. Vi börjar så smått att vänja oss vid ”det nya normala” och det har så smått sjunkit in att det här kanske kommer att fortgå över en längre tid än vi hade hoppats på. Något som man verkligen kan bli imponerad av är all kreativitet och förmågan att hitta nya lösningar hos många företagare, vilken entreprenörsanda! För alla vill ju ändå att det ska rulla på, även om det inte rullar på precis som vanligt.

I det här numret kan du bland annat läsa om Viking Lines arbete med att starta upp kryssningar under helgerna, där man använt sig av ett amerikanskt företag för att säkerställa rutinerna ombord och där man tar emot färre resenärer och helt gjort om sin servering och buffé för att förhindra spridning av Covid-19. Det har gett ett nytt flöde i restaurangen och har samtidigt öppnat upp för kreativa små serveringslösningar. Vi har även pratat med Grand Hotel Saltsjöbaden, där arbetar man efter nya rutiner som följer broschyrerna ”Safe to visit”, samtidigt som man tar lite nya grepp kring konferenserna och sportlovet.

I Tyskland har man hoppat igång med mässor igen, men med färre antal besökare, uppritade gångar på golvet och säkerhetsavstånd. Här hemma har Stockholm Beer & Whisky Festival flyttat fram sitt evenemang till november, och man har tagit bort ordet Festival och bytt ut det mot Tastings. Detta för att det i år ska handla om just sittande provningar som leds av dryckesexperter. Gastro Nord har också kommit med ett nytt datum, i mars.

Då hoppas vi på gott mingel och bra business för er alla!

Med lite mindre än två månader kvar till advent så bjuder vi också på lite inspiration och nyhetstips inför den stundande högtiden.

Trevlig läsning!

PÅ OMSLAGET

Årets kock 2020 Ludwig Tjörnemo Foto: Samuel Unéus

Annika Rådlund, Chefredaktör

TS-kontrollerad upplaga 16 900 ex.

Tidningens format 210x297 mm.

Satsyta 185x270 mm.

Tryck V-TAB Vimmerby.

Personuppgiftspolicy Din personliga integritet och vår hantering av dina personuppgifter är viktig för oss. Vi har förtydligat hur vi hanterar dina personuppgifter i vår policy.

Läs mer på www.svenskamedia.se/policy

www.hotellorestaurang.se

5

Innehåll

oktober 2020

24

36

18 ” Nu kan vi se en efterfrågan igen – men med färre deltagare på större ytor” Katarina Romell, vd Grand Hotel Saltsjöbaden 10 | VINNAREN AV ÅRETS KOCK

Kocken Ludwig Tjörnemo om matglädje och tävlingsanda

40 | RECEPT

Årets kocks vinnarrecept

42 | VINSIDAN 18 | NYA SERVERINGSRUTINER Nytt arbetssätt kring buffén

44 | DRINKSIDAN

Cocktails med smak av jul

24 | ”SAFE TO VISIT”

Satsar på ett nytt grepp för säker konferens

46 | STATISTIK

Så såg konkurserna ut i augusti

32 | NYHETER 48 | TÄVLING 36 | INFÖR ADVENT 50 | NÄSTA NUMMER 38 | DRYCKESNYHETER Vinn fina priser på sidan 48!

www.hotellorestaurang.se

6

Gäller både hotell och offentlig visning

Foto: Scanpix

NYHET! Du kan visa Premier League för dina gäster med ett avtal från oss

I tillägg till vårt redan stora utbud av kanaler ingår nu även NENT:s kanaler i vår portfölj – och du har möjlighet att visa Premier League och en massa mer premiumsport för dina hotell- eller restauranggäster.

För sportkanalerna introducerar vi de nya paketen V Small och V Max och samtidigt adderar vi TV3, TV6, TV8 och TV10 till Baspaketet.

Exempel på NENT-kanalernas sporträttigheter: UEFA Champions League, Premier League, The Emirates Cup, Ligue 1, Bundesliga, UEFA Europa Conference League, NHL, KHL, Formel 1, MotoGP, IndyCar, Nascar, Speedway GP, Europatouren i Golf, Ishockey-VM, Handbolls-EM och -VM, UFC, Skid-VM (från 2021).

Tycker du att det låter intressant? Gå in på vår hemsida, ring eller maila.

Canal Digitals företagssupport finns på plats vardagar kl 8-18 och helger kl 10-16: 0770-77 27 27, foretag@canaldigital.se canaldigital.se/foretag

Mien & Macao Den tunna designen i kombination med den matta finishen skapar en modern och skandinavisk känsla på det dukade bordet.

Tillverkat i förstärkt benporslin som gör det extra tåligt i det dagliga bruket.

Serierna finns i ett urval delar för en komplett dukning.

Hoppas det smakar!

Vi tillverkar värmelampor för morgondagens kök.

Vi på tillverkar nyskapande och högpresterande varmhållningsprodukter som håller måttet i de mest krävande restaurangmiljöer, år efter år.

Besök vår hemsida för att se hela vårt sortiment.

www.stayhot.se

Våra Lido Glashängare finns för montage till tak och vägg med färgalternativen svart, silver och guld.

Designade och tillverkade i Sverige.

Foto: Anders Bergstedt

Häng glasen med stil.

Ring oss

08 35 79 15

Maila Besök på nätet

info@lobelius.se www.lobelius.se

Ludwig Tjörnemo Årets kock 2020 Svampskummet sprack och bara halva juryn fick tillbehöret på tallrikarna men han tror att hans känsla för tidlösa smaker med hög elegans var det som slutligen gjorde att han vann.

– Jag tycker att det är kul att jobba med nätt och hög finish på sakerna och plocka ut råvarornas absoluta spets och jag använder mig av de klassiska tillagningsmetoderna, fast på ett modernt sätt.

AV: ANNIKA RÅDLUND FOTO: SAMUEL UNÉUS ​ ​

D

et är inte första gången Ludqwig Tjörnemo tävlar i Årets kock, han kom på tredje plats 2018 och dessutom har han varit medlem av både Svenska juniorkocklandslaget och Svenska kocklandslaget och har därmed varit med i flera stora tävlingar under åren.

– Juniorkocklandslaget är verkligen en språngbräda i tävlingens riktning, där fick man lära sig jättemycket och man lärde känna många kända kockar.

Han nämner bland andra Thomas Sjögren, Pi Le och Sebastian Gibrand som stora inspirationskällor.

– Jag var med i Juniorkocklandslaget i fyra år och sen reste jag utomlands och bodde i Köpenhamn ett tag, och var en snabbis till USA. Sen blev jag då medlem i Kocklandslaget och tävlade där i våras. Det har gett en extrem inspiration att få jobba med sådana duktiga och dedikerade människor som är lika nördiga som en själv. Det är helt fantastiskt.

10

www.hotellorestaurang.se

Han berättar att hans matintresse började tidigt.

– Det började egentligen med att jag brukade få följa med min systers man som är kock, till hans jobb i Göteborg.

Det var när man var där på helger, lov och på prao som jag gjorde och pulsen och skapandet i köket tilltalade mig mycket. han på Stockholms hotell- och restaurangskola och praktiserade på krogar runt om i världen. något som han verkligen rekommenderar till andra att göra för att lära sig och utveckla sig.

– Jag har jobbat gratis för att lära mig saker och se vad de gör för någonting på olika ställen. Det är inte alls länge sedan jag var i New York och jobbade gratis i en månad, det var en fantastiskt härlig upplevelse.

I våras påbörjade han att arbeta hos Unilever.

EF TER GRUNDSKOL AN GICK

Att provjobba i olika kök och i olika länder är något som har hjälpt Ludwig Tjörnemo att utvecklas.

www.hotellorestaurang.se

11

Den kalla kaninrätten bestod av en kaninterrine med citrontimjan. Consommè på fermenterad tomat och chili samt en emulsion på kallpressad rapsolja. Ärta, lök, mandel och koriander. Här görs dekorationen i form av ett tomatflarn.

– Det har varit grunden för att jag skulle kunna tävla, det är svårt att göra detta utan stöttning och råvaror så jag är tacksam att jag har kunnat göra det här. Jag skulle även ha tävlat i Global chef med Svenska kocklandslaget i Ryssland, men den tävlingen blev inställd på grund av pandemin.

Den senaste tiden har han även arbetat på en restaurang i Stockholm.

– Jag har jobbat lite grann på Etoile samtidigt, för man vill inte släppa restaurangarbetet helt, men just nu har jag ingen restauranganställning och samarbetet med Unilever sträckte sig över Årets kock helt enkelt. Men det passar bra, för andra har sagt att om man vinner ska man se till att kalendern är tom. Man får ta det som det kommer helt enkelt.

spännande år även om de har gjort olika saker. Intressant också nu när vi är i denna pandemi, så det återstår att se vad som händer. Men det finns inget ont som inte har något gott med sig, så vi får se. ÄVEN SJÄLVA TÄVLINGEN

– Det var lite speciellt för annars blir man taggad av publiken och allt jubel, så det hade varit roligt, när det är en så stor dag i sitt liv, att kunna ha familj och vänner där. Det var såklart jättetråkigt, men det är vad det är.

Under den sista tävlingsdagen bedömde en metodjury hur finalisterna arbetade i sina tävlingskök. Bland annat bedömde juryn hur kockarna hade organiserat sitt kök, hur de minimerade råvarusvinn, hur de kommunicerade med sin commis, samt att angiven tid och tävlingsuppgift följdes. Där kammade han hem 80 poäng, vilket var högst poäng av alla kockar.

– Det är inte så svårt för mig, man jobbar som man alltid

”Man måste ha ordning och reda och struktur annars blir det High chaparall i köket”

mot året med sin nya kocktitel.

– Jag är egentligen bara ganska förväntansfull, jag hoppas på många spännande möten med olika människor och olika saker. Alla tidigare Årets kockar säger att det är ett otroligt HAN SER FRAM

12

www.hotellorestaurang.se

var annorlunda i år eftersom den

skedde utan publik.

På kvällen den 17:e september stod det klart – Ludwig Tjörnemo vann Årets kock 2020.

har gjort på krogen. Där hade jag även nytta av att man har tävlat mycket innan. I Juniorkocklandslaget och i Kocklandslaget måste man vara organiserad eftersom man är så många. Man måste ha ordning och reda och struktur, annars blir det High chaparall i köket. Hygienen är också viktig där och i de tävlingarna är det ändå mer tight poängmässigt mellan till exempel guld och silver.

På frågan vad han var mest nöjd med i tävlingen svarar han så här; – Både min kalla kaninrätt och min rätt med blåmussla med kronärtskocka – de var jag jättenöjda med båda två.

I överlag så flöt det på hyfsat okej, men det var ett litet bakslag när jag skulle servera den varma kaninrätten. Det skulle vara ett skum med fermenterad svamp på rätten som skulle sy ihop alla smaker, men som visade sig ha spruckit precis innan jag skulle lägga och då fick jag snabbt som ögat göra nytt skum – men hann bara lägga upp det på tre tallrikar av sex. Men det gick ju bra, annars hade jag grämt mig.

Den varma kaninrätten bestod av stekt kanin, farci med grönpeppar och svart trumpetsvamp. Kålterrine med buskkrasse och syrad kål. Ragu på kantareller, Vreta gulärta och hasselnöt med skum på fermenterad svamp. Tartelette med morot och citron. Foto: Per Erik Berglund

TV4 Play och det var lite problematiskt vid poängräkningen efter finalmomenten för poängtavlan hängde inte riktigt med när programledarna Tareq Tylor och Tea Malmgård räknade upp resultaten.

FINALEN DIREKTSÄNDES PÅ

www.hotellorestaurang.se

13

TIDIGARE TÄVLINGSMERITER 2010: Årets kockelev (2:a) 2011: Årets Unga Kock Sverige, Chaine de Rotisseur (4:a) 2013: Nordic junior chef of the year i Danmark (3:a) 2014: Culunary world cup i Luxenburg med Svenska juniorkocklandslaget (2:a) 2016: IKA Culinary Olympics i Tyskland med Svenska juniorkocklandslaget (1:a) 2017: Aaretsret (Årets rätt) i Köpenhamn (1:a) 2018: Årets kock (3:a) 2020: IKA Culinary Olympics i Tyskland med Svenska Kocklandslaget (2:a) 2020: Årets kock (1:a)

Vid prisceremonin av Årets kock 2020 fick Ludwig ta emot Gastronomiska Akademiens mejerimedalj i guld samt en prischeck på 250 000 kronor.

När förstod du att du hade vunnit?

– De sa rätt men räknade fel och vi hängde inte riktigt med där heller, vi hörde inte riktigt vad de sa och såg inte riktigt på monitorn där heller, så jag trodde inte att jag skulle vinna. Jag trodde att Ola Wallin skulle ta hem det. Jag såg bara att jag fick 100 poäng för min kaninrätt då sa jag till Ola att: nu tar du hem det här, men det var jag som tagit högsta poängen för kaninrätterna. Så det var inte förrän de ropade upp mitt namn som jag fattade. Eller inte ens då, det var nog i morse när jag såg diplomet och medaljen som jag förstod.

Har du något råd till andra som vill tävla i Årets kock?

– Man måste slita och vara villig att lägga ner sitt allt, tävlingen är på så hög nivå så man måste satsa allt på att vinna, annars satsar någon annan allt och då blir man bortsprungen alltså.

Han förklarar att man måste vara villig att offra andra saker, eftersom träningen inför tävlingen kräver så mycket tid.

– Jag har haft folk som hjälpt mig mycket på vägen men det är träning tolv timmar om dagen sex dagar i veckan i flera veckors tid. Är det inte smaken eller tiden så är det logistiken – det finns alltid saker man kan effektivisera eller göra bättre på något sätt liksom. Det är så små nyanser om man ska vinna eller förlora. Man vill inte stå där sedan och tänka ”varför la jag inte en extra timme?” Så rådet är: hårt arbete och var självkritisk – då kommer man långt.

14

www.hotellorestaurang.se

Som många andra kockar som vunnit Årets kock så är Bocuse d’Or nästa steg.

– Ja, Bocuse är nästa steg, jag ska bara smälta det här först – men man är taggad på att köra Bocuse d’Or för det är en häftig tävling. Den finns också på min bucketlist.

Service 4 i finalen var en rätt på kronärtskocka och blåmussla. Ludwig Tjörnemos rätt bestod av inkokt kronärtskocka med ragu på grillade skärbönor, haricotsverts och picklad lök. Kronärtskocksskum smaksatt med blåmussla.

Syrad majrova. Grillad blåmussla med wasabi och jungfrusmör. Foto: Per Erik Berglund

Wery grillserie Star 600

– Det var till min fördel att jag tävlat mycket tidigare, berättar Ludwig Tjörnemo.

Vad gör du om fem år?

– Det får framtiden utvisa, förhoppningsvis så planerar jag min krogöppning. Fine dining scenen har ju dämpats mer och mer och det är väldigt roligt, så en fine dining restaurang som speglar mig skulle jag vilja säga. Som visar vad jag är och vad jag står för. ▪

LUDWIG TJÖRNEMO Yrke: Kock Bor: På Södermalm i Stockholm Familj: Sambon Emelie Utbildning: Gick på Stockholms Hotell- och restaurangskola, och sen så har jag praktiserat på krogar runt om i världen Favoriträtt: Köttbullar Dricker helst: Vatten Matlagningsstil: Klassiska tillagningsmetoder med moderna tekniker. Jag tycker att det är kul att jobba med nätt och hög finish på sakerna och plocka ut råvarornas absoluta spets.

Drömservering: Det skulle vara häftigt att få laga mat till någon av de stora i branschen som Marco Pierre White, det är han som lärt upp Gordon Ramsey och är den yngste som fått tre stjärnor i Guide Michelin.

Firar jul med: Familjen bara, lugnt och sansat. Det är en av de få gånger som alla träffas samtidigt. Äter i jul: Sillarna givetvis, det är därför man äter julbord. Jag äter alla sorter, har man jobbat på Operakällaren har man tuggat i sig de flesta sorterna.

Instagram: ltjornemo

Wery Grillserie – originalet!

Hög kvalitet med lång livslängd.

Bygg din egen Wery grillserie, i el eller gas på stativ, underskåp eller kylbänk.

Skall du steka, fritera, grilla eller koka?

Utrustningen finns i Wery-serien!

Göteborg | Tel 031- 29 92 20 | www.mkab.eu

1

TUREN SILL

3

Många kommer inte längre än till sillen på julbordet. Det är inte särskilt konstigt. Sill finns i så många härliga inläggningar att man helt enkelt inte kan sluta.

TUREN SMÅVARMT

Vi får inte glömma bort våra riktiga klassiker. Traditionen med mycket kött på julbordet sträcker sig hela vägen tillbaka till adventsfastan. Nu är det tid att unna sig korvar, köttbullar och andra köttiga delikatesser.

2

TUREN GRÖNT

4

TUREN SÖTT

SISTA TOUCHEN - TILLBEHÖREN SOM PIFFAR

Vem har sagt att prinskorvar och köttbullar måste vara gjorda av kött? Ett modernt julbord bjuder givetvis på gröna varianter av våra mest klassiska anrättningar.

Självklart förtjänar dina gäster något riktigt gott som avslutning på julmiddagen.

TRAD &

TREND

SMARTA JULBORD 2020 MÅNGA TJÄNAR IN ÅRETS VINST UNDER JULEN. MÅSTE VI VARA UTAN JUL I DESSA OVISSA TIDER? NÄ, VI TROR INTE DET? KOLLA IN VÅRT SMARTA JULBORD FÖR GAMLA OCH NYA SÄTT ATT SERVERA JULEN PÅ!

CATERING & TAKE AWAY Att skicka med en uppvärmningsguide kan vara bra så att kunden får en lika god upplevelse som om de ätit på plats hos er.

GRÖNA NYÅRSMENYN

Servera en klassisk nyårsmeny med minimalt klimatavtryck! Här har vi tagit fram ett trerätters-tips med traditionella smaker, men med ovanligt hållbara råvaror!

Ta del av både traditionella och nyskapande recept, smarta serveringstips till såväl take away som catering och mycket mer på www.smartajulbord.se

Nya serveringsrutiner Som första rederi i världen har Viking Line med hjälp av utomstående part covid-19-verifierat samtliga terminaler och fartyg med tydliga säkerhetsrutiner och anpassningar till rådande situation. För bufférestaurangerna gäller bland annat nya serveringsrutiner.

TEXT OCH FOTO: ANNIKA RÅDLUND ​ ​

V

iking Line har precis börjat kryssa över Östersjön igen och alla matserveringar har anpassats till rådande situation. Det är stort fokus på matupplevelsen, då gästerna både kan äta Svenska kocklandslagets tävlingsmeny samt äta en

18

www.hotellorestaurang.se

buffé framtagen av Fredrik Andersson som är team manager för laget.

– Nu lägger personalen upp maten på tallrikarna vid buffén och den mat man får ta själv är i små glas, berättar Fredrik Andersson.

varit med och arbetat fram buffématen och en fartygsanpassad tävlingsmeny. Det är den menyn som gav landslaget olympiskt silver för ett halvår sedan i Culinary Olympics i Stuttgart, och rätterna är likadana ombord men där vissa är lite justerade för att kunna praktiskt lagas till i båtens storkök.

– Förrätten har vi tolkat om till en kall tappning till exempel. Det är samma smakbild men den är då anpassad för fartyget.

Menyn består av tre rätter till; bakad torsk, kryddstekt hjort och en hallonHAN HAR BÅDE

Fredrik Andersson, team manager för Svenska kocklandslaget.

”Det är väldigt mycket fokus på att allt ska vara så portionsanpassat som möjligt”

ombord dessert och de serveras i à la carte-restaurangen ombord.

Viking Line och Svenska Kocklandslaget har ett långsiktigt samarbete sedan tre år tillbaka med fokus på att vidareutveckla de kulinariska upplevelserna ombord på rederiets sju fartyg.

– Hela tiden sen vi började 2017 så har vi ju fokuserat mycket på att det är nya tider och att folk äter mer grönt och vi har fått in mer grönsaker, och även att många rätter är veganska eftersom det efterfrågas mer och mer.

Men han förklarar att i och med pan-

demin så har man tvingats fokusera på fler saker än bara själva maten.

– När man kommer in på buffén så vill vi att matgästerna spritar händerna innan de tar en tallrik, och sen har all personal munskydd och visir. Det står fullt med personal i buffén och gästerna får berätta vad de vill ha så lägger de upp det på tallriken.

Så gästerna tar aldrig i något som har med buffén att göra. Sen är det några saker då som vi har lagt i glas istället, de kan gästerna plocka själv. För då blir det bara att de tar på sitt eget glas. responsen har varit över förväntan.

– Det här har funkat väldigt bra. Vi har minskat antalet personer som kommer in på buffén samtidigt, det är 60 stycken per sittning som äter nu vilket gör att de kan sprida ut sig ordentligt över hela matsalen, så det blir aldrig några köer på det sättet.

I vanliga fall har vi ungefär 180 personer per sittning.

Det nya arbetssättet har också gett lite plats för extra kreativitet.

– Flödet har blivit ett helt annat plus att det är lite roligare för oss, vi kanske inte BÅDE RESULTATET OCH

kan lägga på allt som vi vill på faten men här kan man då bygga små rätter i glas.

Det blir väldigt trevliga serveringar med till exempel lite små sallader, rågbröd och små glas med sill i och så vidare. Vi har fokuserat på att hitta små färdiga rätter i själva buffén.

Utbudet för gästerna är fortfarande stort.

– Vi har till exempel även så att man kan bestämma sin egen sallad, nu har vi caesarsallad till exempel, där personalen lägger upp hur mycket man vill ha av varje del.

Temat på höstens buffé är vilt och skaldjur.

– Mycket av smakerna är vilt, att det nordiska ska finnas med, men vi jobbar också med andra smakbilder. Vi kanske bryter av med granskott eller stjärnanis så att det ska bli lite nytt och intressant. men nu i en annan form.

– Det är väldigt mycket fokus på att allt ska vara så portionsanpassat som möjligt så att det ska vara lätt. Sen har vi plockat bort dessertbuffén och istället serveras man dessert vid bordet på en tallrik, och då är det ett urval av sex – sju olika desserter EF TERR ÄT TERNA FINNS KVAR ,

www.hotellorestaurang.se

19

De prisvinnande rätterna från Culinary Olympics serveras till bords i a la carte restaurangen.

som tillverkas här ombord. Så de kan variera lite beroende på vad det finns för råvaror för dagen eller för veckan, det kan vara en mousse till exempel eller så bakar vi en kaka.

HAN FÖRKLARAR ATT på det sättet har de fått bort trängseln på dessertbuffén.

– Och så är det är ingen som gräver i massa godisburkar heller. Sen finns det glass som man kan hämta själv men då lägger personalen på det, man får en liten skål och kan välja glass, maränger och kolasås och

Vid buffén har man arbetat mycket med att bygga små portioner i glas som gästerna kan ta själva, här moussee på bräserad älg med lingon och jalapenoolja.

grejer. Så det har gjort att flödet i matsalen har blivit helt annorlunda. Förut har det varit långa köer när hundraåttio personer ska in. Jag var själv här i går och käkade och det var hur lugnt som helst - och ingen stress. Så det är helt annorlunda och feedbacken från gästerna har vart fantastisk: ”varför ska ni gå tillbaka till det andra, för det här är mycket trevligare”, har vi fått höra. Så det är roligt. I början var man lite orolig vad gästerna ska säga när är de är så vana vid att äta buffé på ett visst sätt, och man tänkte att nu kommer vi att få

FAKTA NYA RUTINER I RESTURANGERNA • Utökat antal sittningar per kväll med färre gäster på varje sittning.

• Kökspersonalen bär munskydd, visir, mössa och handskar.

• Rutiner för att undvika köbildning och påminna om att hålla avstånd.

• Bordsplacering där restaurangpersonalen förklarar vilka rutiner som gäller i restaurangen.

• Utökad service direkt vid bordet i form av bland annat bestick, dryckeserbjudanden och vissa rätter.

• Personal som möter gästen vid varje buffébord, ger ny tallrik och lägger upp maten.

20

www.hotellorestaurang.se

stångas med det här, men alla har varit väldigt positiva och glada. arbetssättet har varit lyckat så planerar man att ta med sig det även när det är dags för julbuffén som alltid är väldigt populär.

– När det kommer till julserveringen sen så går tankarna lite åt samma håll, vi kommer fortsatt att ta emot färre personer och att man får plocka ihop sina favoriter så här. Vi funderar nu på vad ska vi ska ta bort, vilka man vill ha mer eller mindre av, vilka delar vill man absolut vill ha och så vidare.

Han berättar att de har tre års statistik nu att grunda matutbudet på.

– Nu vet vi vilka delar som går bra och vilka delar som folk kanske inte plockar så mycket av. Som kalvsylta till exempel som kanske bara en viss kundgrupp äter av, många äldre gillar det medan många yngre väljer bort den. Det gäller att hitta en balans där, med de traditionella rätterna som lutfisk och så vidare. ▪ EF TER SOM DE T NYA

Förrätten i Svenska kocklandslagets tävlingsmeny har tolkats om till en kall tappning som är anpassad för storköket ombord.

EUROCAVE VINSKÅP FÖR DEN KVALITETSMEDVETNE KRÖGAREN EuroCave tillverkar bland de förnämsta vinskåpen i världen, både för privat bruk och för restauranger. Vinskåpen ger perfekta förhållanden för Dina viner. De har exakt temperaturreglering, rätt luftfuktighet och god luftcirkulation.

Lagringskåp med ”en” temperatur, 12–14°C, och med miljö liknande den i jordkällare, eller serveringsskåp med ”fallande” temperatur, 18–6°C. Med serveringsskåp ges gästen möjlighet att alltid njuta av vinet vid dess lämpliga temperatur.

ScandiCave är återförsäljare för EuroCave i Sverige.

Viltskavsgryta med rökt sidfläsk, lök och rårörda lingon är en av rätterna på vilt-och skaldjursbuffén som personalen lägger upp på matgästernas tallrikar.

MY CARE-VERIFIERING Viking LIne är första rederi i världen att få klassningssällskapets DNV GL:s My Care-verifikation för smittskyddsarbetet under Covid-19 pandemin. Det är en kvalitetssäkring baserad på amerikanska sjukvårdens sjukvårdsarbete – nu anpassad för marin verksamhet. De gör även inspektioner för att säkerhetsställa att man fortsatt uppfyller kraven.

Det omfattar alla sju fartygen och samtliga sex terminaler i Stockholm, Kappelskär, Mariehamn, Åbo, Helsingfors och Talinn.

V-PURE-L LAGRINGS- & SERVERINGSSKÅP Energisnålt (energiklass A+ eller B), tystgående, reglerad temperatur & luftfuktighet.

IFIF

OFOFYOUR YOURDRINK DRINKISISTHE THEMIXER, MIXER,MIX MIXWITH WITHTHE THEBEST BEST

FINNS FINNSEXKLUSIVT EXKLUSIVTHOS: HOS:

MENIGO MENIGO| MÅRDSKOG | MÅRDSKOG&&LINDKVIST LINDKVIST| DRYCKESKOMPANIET | DRYCKESKOMPANIET| SVENSK | SVENSKCATER CATER SNACKSBOLAGET SNACKSBOLAGET| TINGSTAD | TINGSTADoch ochGÅR GÅRSÅKLART SÅKLARTATT ATTKÖPA KÖPADIREKT DIREKTVIA VIAORDER@SOLERA.SE ORDER@SOLERA.SE

MARKNADSLEDANDE BRÄNSLEDRIVEN INFRAVÄRMARE Nästan luktfri och tyst bränsledriven infrarödvärmare med 100% effektivitet. ›› Behöver inget avgasrör ut ›› Biodiesel eller diesel ›› Ingen fläkt ›› Flyttbar, ingen montering ›› Termostatstyrd (0-40ºc) ›› Tyst, bara 48dB ›› Inga glödheta ytor ›› 13kW, 15kW och 22kW modeller FÖRBRUKSNINGSEXEMPEL Isolerad industrihall, kubikvolym: 500m³.

Temperaturen ute: -0ºc, inne: +15ºc: Bränsleförbrukning/dygn: ca. 2,5L

Hitta din närmaste återförsäljare:

3 ÅRS GARANTI

SERVICE I HELA SVERIGE

www.rexnordic.com tel. 072 200 22 22

Order nr Martin & Servera: Ajvar mild: 383877 Ajvar stark: 383851 Order nr Axfood snabbgross: Ajvar mild: 101289308 Ajvar stark: 101289287

Nya rutiner och nytt tänk Efter en vår som dalade så ser nu Grand Hotel Saltsjöbaden hoppfullt på hösten och planerar att för första gången satsa på sportlovet. De ser också lite nya behov hos sina konferensgäster.

–Det är en viktig uppgift vi har som bransch att folk kan socialisera sig och ha roligt, men med lite distans.

TEXT: ANNIKA RÅDLUND ​ ​

K

atarina Romell hade varit vd på Grand Hotel Saltsjöbaden i bra precis ett år när pandemin slog till. Mitt i alla frågetecken och med kaos i världen så skred de ändå snabbt till handling.

24

www.hotellorestaurang.se

– När coronan slog till så var vi snabba på att gå igenom hur processen här på hotellet skulle se ut, sedan följde vi Visitas program minutiöst med handskar och handsprit. Vi har väldigt stora ytor här så vid konferenser kan man ha ännu större

avstånd än vad Folkhälsomyndigheten har rått till.

Informationen i Visitas broshyrer Safe to visit har tagits fram i dialog med Folkhälsomyndigheten och Hotell- och restaurangfacket och ska underlätta och skapa trygga förhållanden för både gäster och personal. Målet är förstås att minska smittspridningen av Covid-19.

– Det svåra är ju att det krävs mycket av individen, det är för svårt för ett hotell att säga till varje individ att säga att nu står du för nära och så vidare, men jag tycker att det har gått bra. Vi erbjuder handsprit överallt, det är vi generösa med. Vi uppmanar

Gästerna får engångshandskar vid lunchbuffén och det finns möjlighet att äta både ute, inne i matsalen och i konferensrummen.

Lugna stunder, promenader och tid för samtal med kollegor efterfrågas av konferensgästerna - speciellt nu när många arbetat hemifrån.

både till handtvätt och till att använda handsprit, det finns överallt i hela huset.

På frågan om det tidvis varit att få tag i handdesinfektion så berättar hon att det inte varit något större problem.

– Handskarna tog slut ett tag, men sen kom det. Vi var snabba med att köpa in handsprit och jag vet att många blev utan men vi klarade oss. öppen både för gäster och för allmänheten.

– Vi har aldrig haft någon buffé, utan alltid haft bordsservering. Just nu är det mycket färre bord med mer space i matsalen. Vi erbjuder även de konferensgäster som vill att få äta i konferensrummet men de flesta vill gå ner i matsalen, för när de ser att vi har möblerat så glest så känner de sig trygga.

RESTAUR ANGEN HAR VARIT

Katarina Romell, vd Grand Hotel Saltsjöbaden.

Frukosten serveras dock i bufféform men där har man ändrat rutinerna för att det ska vara säkrare.

– Vid frukostbuffén där har vi bara släppt in tio personer åt gången så det har blivit att vi har frukostservering ända fram till halv tolv, alla gäster har fått handskar också. I vanliga fall har vi 200 platser där men nu kör vi fyra sittningar med 50 i varje sittning. Alla äter inte middag till exempel så då kan det vara några färre som äter vid varje tillfälle. öppet sex dagar i veckan under den här perioden.

– Vi har haft stängt måndagar det är den enda förändringen och vi har haft en jättebra sommar, fördelen för oss är att det ligger naturnära och ändå är det nära till Stockholm. Det har fungerat bra eftersom ANLÄGGNINGEN HAR HAFT

man också kan ha många aktiviteter utomhus.

DE BEHÖVDE DOCK permittera ganska många

under andra kvartalet.

– Men under sommaren behövde vi personalen igen - utom på konferenssidan då. Vi har fortsättningsvis tappat mycket, framförallt de stora konferenserna. Man kan säga att vi har tappat i alla fall hälften, det är inte tillbaka som det var innan pandemin utan vi kämpar fortfararande.

Hon berättar att de redan innan pandemin hade börjat arbeta med ett företag som heter Öppet hav, där man erbjuder upplevelser på och vid vatten.

– Vi jobbar med alla möjliga lösningar för våra gäster, bland annat Meetings with nature, det kan handla om att paddla runt Solsidan till exempel.

www.hotellorestaurang.se

25

Konferenserna har kommit igång igen, men de är färre och med färre deltagare på större ytor.

att många inte vill ha så tuffa utmaningar nu utan gärna lite lugnare aktiviteter.

– Kunderna vill ha det lite enkelt, naturpromenad eller en språngmarsch - det behöver inte ha det så avancerat. När man äntligen träffas vill man ändå ha tid att umgås och ha tid att prata när många suttit hemma och jobbat.

Det var under våren som de såg det största tappet.

– Hela mars, april och maj så var det framförallt mötesindustrin som stoppades, men nu kan vi se en efterfrågan igen – men med färre deltagare på större ytor.

Hon ser också en ökad efterfrågan från privatpersoner under helgerna.

– Man har hemestrat i sommar och man har stannat i Sverige, så många med oss har nog haft en väldigt bra sommar. Många kollar på weekends och då vill man inte åka så långt bort, så det gynnar oss. Nu ser vi även fram mot sportlovet då vi satsar lite extra.

HON HAR MÄRKT

Under sportlovsveckan är det väldigt få konferenser bokade så då passar de på att göra en satsning på de som är lediga med barn istället.

– I vanliga fall har vi ingen barnverksamhet men nu öppnar vi upp badet, pysselrum och vi kommer även att ha en barnmeny. Annars är det inte så barnvänligt här eftersom vi annars jobbar med andra målgrupper. är förstås advent och julen.

– Vi planerar för julbord som vanligt men med lite nytt, vi planerar att ha lite mer portionsserveringar, små glas med sill så som man liksom får en liten nubbbe -fast i matform. Som vanligt är det Melker Andersson som gör vårt julbord och han tänker i lite nya banor. Det kan bli lite roligt också – att det kan bli lite nytt på julbordet!

Hon tycker att man som anläggning har NÄSTA STOR A HAPPENING

GRAND HOTEL SALTSJÖBADEN Beläget: 15 minuter med bil från Stockholm. Med Saltsjöbanan tar det cirka 30 minuter Invigdes: 1893 Hotellrum: 137 Konferensrum:10

Resturang: 1 Bar: Alice bar som invigs sista september.

Spa: med en stor pool, bubbelpool, bastu och ångbastu. Ägs av: Fastighetsbolaget Lustgården Saltsjöbaden AB.

ett ansvar på flera plan, inte bara att arbeta smittsäkert.

– Vi har också en annan uppgift, än att bara prata om risker, vi bör även prata om möjligheter. Den ensamhet och arbetslöshet som har uppkommit i skuggan av coronan, den ensamheten kanske tar minst lika många liv som coronan i slutändan, det är något vi alla måste tänka på. Jag tycker att man kan visa att man kan ha kul trots denna situation. Det är en viktig uppgift vi har som bransch att folk kan socialisera sig och ha roligt, men med lite distans. Att ta upp ansvaret, att få upp folks framtidshopp och att göra det så tryggt som möjligt. ▪ Grand Hotel Saltsjöbaden

VIP? SJÄLVKLART. OCH REN KÄNSLA AV LYX GEBERIT AQUACLEAN. DUSCHTOALETTEN.

Gör varje dag till ditt privata VIP-event med Geberit AquaClean – toaletten som rengör med ett enkelt knapptryck. WhirlSpray-duschteknik, varmluftstork, uppvärmning av sits och en rad andra lyxiga funktioner. Mer information om de exklusiva duschtoaletterna hittar du på www.geberit-aquaclean.se.

PROVA VÅRA BIFFIGA NYHETER!

Våra grönsaksbiffar får ett riktigt uppsving! Klassikerna Caribbean och Kikärtsbiff får inte bara nya förbättrade recept. De får även tre nya, gröna kompisar med spännande smaker. Huvudingredienserna i nyheterna är svenska gula ärtor och vita bönor från Öland. Låt dig inspireras! odlade Svensk ärkta KRAV-m er gula ärt nfria e rg e ll A ka Vegans

NYHET EKOLOGISK GULÄRTSFALAFEL

Grönsaksfalafel, 15 g.

Huvudråvaror: Svenskodlade gula ärter.

Vikt kartong: 4 kg.

Antal/kartong: ca 267 st.

Art nr: 142203

KIKÄRTSBIFF nfria Allerge ska n a g e V

Grönsaksbiff, 40 g.

Huvudråvaror: Kikärtor och lök.

Vikt kartong: 4 kg.

Antal/kartong: ca 100 st.

Art nr: 142202

NYHET RÖKIG RÖDBETSBURGARE

odlade Svenskärter gula nfria Allerge ka Vegans

odlade Svensk önor vita b nfria Allerge ka Vegans

NYHET ASIATISK BÖNBOLL

Grönsaksbollar, 20 g.

Huvudråvaror: Svenskodlade vita bönor.

Vikt kartong: 4 kg.

Antal/kartong: ca 200 st.

Art nr: 142200

Grönsaksburgare, 60 g.

Huvudråvaror: Svenskodlade gula ärter och rödbeta.

Vikt kartong: 4 kg.

Antal/kartong: ca 67 st.

Art nr: 142204

OS BESTÄLL H IST S DIN GROS

nfria Allerge ka Vegans

GRÖNSAKSBIFF CARIBBEAN Grönsaksbiff 50 g. Huvudråvaror: Morot, broccoli, palsternacka och lök.

Vikt kartong: 4 kg. Antal/kartong: ca 80 st. Art nr: 142201

ERBJUDANDE!lösningar inom Professionella SkyLinedryck Ugnaroch ochtvätt BlastChillers storkök,

3

års garanti* Fram till 1/6 2021.

Just nu Professional erbjuder vi 3är års på global leverantör för enhets- och Electrolux engaranti ledande, S SkyLine Premium Premium ChillS BlastChiller**. helhetslösningar inomugn, storkök, dryckugn ochoch professionell tvätt. Tack vare vår långa historia, med över i 100 år i branschen, har vi stor expertis inom SkyLine är lösningen som kommer att underlätta ditt arbete i köket! ramen för det vi gör. Vårt uppdrag är göra våra kunders arbetsliv enklare, • Gersamt toppresultat i jämn tillagning. mer lönsamt verkligt hållbart, varje dag.

• Konceptet har marknadens lägsta driftkostnad.

• Ensam på marknaden att ha tilldelats en 4-stjärnig ergonomicertifiering.

Storkök Vi hjälper dig med innovativa, energieffektiva lösningar för storkök/restauranger. Vilken verksamhet du än bedriver är vårt mål att göra den till den mest hållbara upplevelsen under hela produktlivscykeln.

Vi bjuder dessutom på 1st SkyHub under kampanjperioden*, vid köp av 1st PremiumS och 1st ChillS.

S

S

DryckSkyHub sammankopplar SkyLine Premium och Chill vilket ger två perfekt synkroniserande enheti full kommunikation med varandra - detta innebär att du får ett smidigare arbetsflöde i ditt kök Utökaerditt dryckerbjudande med vårt breda utbud av professionella lösningar för varma, kylda och sommjukglass. det frigör tid! frystasamtidigt drycker samt Tvätt Vi erbjuder professionella tvättlösningar som ökar tillgängligheten och bidrar till ökad lönsamhet.

Läs mer om SkyLine på www.electroluxprofessional.com eller scanna QR-koden för kontaktinfo.

Läs mer på www.electroluxprofessional.com eller scanna QR-koden för kontaktinfo.

Pssst! Visste du att Svenska Kocklandslaget regelbundet arbetar med SkyLine i Framtidens Kök hos oss på Electrolux Professional?

** Kampanjen Kampanjen pågår pågår t.o.m. t.o.m. 1/6 1/6 2021.

2021.

S gäller S med S med **Garantin för för Chill ChillS gäller endast endast Chill ChillS med inbyggd inbyggd kompressor kompressor eller eller Chill ChillS med Electrolux Electrolux Professionals Professionals externa externa kompressor. kompressor. **Garantin

T HHEETT Y N DDSSNNYYHE L R VVÄÄRRLLDS VÄ

Two Level Washer Two Level Washer Two LevelTLW Washer Artikelnr: Artikelnr: TLW Artikelnr: TLW

Vakuummaskiner

Diskmaskiner

När koppar och tallrikar diskas i den övre diskkammaren kan När koppar ochgrovdisk tallrikardiskas iiden diskkammaren kan tex samtidigt denövre undre diskkammaren. tex samtidigt grovdisk diskas i den undre diskkammaren. tex samtidigt grovdisk diskas i den undre idiskkammaren.

Smartaste maskinen med två diskkammare en diskmaskin.

Smartaste maskinen med två diskkammare i en diskmaskin.

Smartaste maskinen med två diskkammare i en diskmaskin.

Mejeriutrustning

FÖRSTA DISKMASKINEN MED FÖRSTA DISKMASKINEN MED FÖRSTA DISKMASKINEN MED TVÅ DISKKAMMARE TVÅ DISKKAMMARE TVÅ DISKKAMMARE När koppar och tallrikar diskas i den övre diskkammaren kan

Charkuterimaskiner

Världsledande Världsledande Världsledande

Bara hos oss Vin & Champagne unika prylar

För bästa diskresultat, pröva För För bästa bästa diskresultat, diskresultat, pröva pröva Hobarts diskoch torkmedel.

Hobarts diskoch Hobarts disk-levereras och torkmedel. torkmedel.

Hobart diskmaskiner allHobart diskmaskiner levereras allHobart levereras all-: tid meddiskmaskiner fullständig installationskit tid med fullständig installationskit : tid medoch fullständig installationskit : Vattenavloppsslangar, elkabel, Vatten- och avloppsslangar, elkabel, Vattenoch avloppsslangar, elkabel, disk- och torkmedelsslangar, sköljdisk- och torkmedelsslangar, sköljdiskoch torkmedelsslangar, sköljpump, tömningspump, air-gap. pump, tömningspump, air-gap. pump, tömningspump, air-gap.

Hitta flera modeller och information på Hitta flera modeller och information Hitta flera modeller och information på på

www.hobart.se www.hobart.se www.hobart.se

Vinglas 120 cm

hello@alixtra.se

Webshop www.alixtra.se

Helheten liksom kritiska detaljerna

Korgti

lt

Äntlige Diska g n kvitt “pölarna ” las

korgen

lutande

Ge dina gäster en kristallklar upplevelse • 20 glaskorgar och Korgtilten betald • Passar alla underbänk-, huvoch tunneldiskmaskiner

www.diskomat.com

B 90 X H 132 mm.indd 1

2020-03-02 11:43:00

Snart dags för julbord… …och då börjar slitet med stora och otympliga dukar. Tag en titt på våra Skirtings – bordskjolar – det rationella och kostnadseffektiva sättet att duka upp och hålla en elegant buffé.

Leveranstiden är normalt endast 2 veckor och det bästa av allt, med priser från SEK 208-/meter.

Vi har Dessutom Clips för alla bord.

• PARASOLL

Kontakta oss!

• VÄRMARE • MÖBLER • TAKLÖSNINGAR • INRAMNINGAR

AB Nils Thorwaldson Nybrogatan 34 • 114 39 Stockholm Tel 08-744 40 00 • Fax 08-744 44 40 E-post info@thorwaldsons.se www.thorwaldsons.se

För en bättre konferens

SPECIALISTER PÅ LÖNSAMMA UTESERVERINGAR www.verandauteserveringar.se │ 08-24 01 11

NYHETER

Av: Annika Rådlund, annika@svenskamedia.se

LÅNGTIDSBOENDE TILL STUDENTER

Satsar på långtidsboende I mars tog Elite fram konceptet ”Flytta in på hotell” ihop med Blocket Bostad.

– Detta innebar att vi snabbt ställde om och i tillägg till vår ordinarie verksamhet så erbjuder vi nu uthyrning av våra centrala hotellrum månadsvis till ett kraftigt rabatterat pris. Vi fick ett enormt genomslag och det var tydligt att det fanns ett stort behov över hela landet.

Satsningen har visat sig varit lyckad.

– Sedan dess har vi välkomnat gäster för att tillfälligt kalla våra hotell deras hem, människor som studerar, är mellan boenden, som tillfälligt bor och jobbar på en annan ort, nyligen separerat eller provar på att vara sambos för ett tag, ja, listan kan göras lång, säger David Halldén, VD Elite Hotels of Sweden.

Detta har gjort att de nu har fyllt upp många

av de rum som tidigare stod tomma på grund av de avbokningar som blivit när pandemin kom.

– Nu förlänger vi perioden och möjliggör för gäster att hyra månadsvis ända fram till maj 2021, vilket har tagits emot mycket väl och vi har gäster som både förlängt sin period och nya som flyttar in. www.elitehotels.se

OBLIGATORISKT MUNSKYDD Från och med i slutet av augusti infördes obligatorisk användning av munskydd för Nordic Choice hotels anställda som har direktkontakt med hotellgäster.

– Vi tar nu ytterligare ett steg i att öka tryggheten för våra gäster och anställda genom att införa munskydd för vår personal som är i direktkontakt med gästerna. De ska vara helt försäkrade om att vi gör allt vi kan för att deras vistelse hos oss ska vara trygg och säker, säger koncernchef Torgeir Silseth. www.nordicchoicehotels.se

Scandic erbjuder långtidsboende till studenter i 30, 60, 90 eller 120 dagar. Hotellfrukost, gratis wi-fi och tillgång till gym är inkluderat i priset.

– På grund av situationen med corona har vi fler lediga rum än vanligt vid denna tiden på året vilket ger oss en möjlighet att bidra till att lätta upp den ansträngda situationen för studenter, säger Eva Lundström, Marknadschef på Scandic Hotels Sverige. www.scandichotels.se

SLUTAR MED BALLONGER Nu slutar McDonald’s i Sverige med ballonger och ballongpinnar, de har funnits på restaurangerna i Sverige sedan starten 1973 och de har blivit ett klassiskt inslag i restaurangbesök och på barnkalas. Enbart pinnarna minskar plastanvändningen med 9 ton. Nu ersätts de med digitala ballonger i form av ett spel som finns att ladda ner på McDonald’s app. www.mcdonalds.se

INGET HALLOWEEN I ÅR Gröna Lund, Furuvik och Skara sommarland meddelar att de ställer in årets firande.

– Vi har tvingats säga farväl till mer än en tredjedel av våra fastanställda medarbetare och sagt upp fler än 1500 säsongstjänster, säger Gröna Lunds vd, Magnus Widell. Även Furuvik meddelar att även om djurparken och badområdet har haft tillåtelse att ha öppet så tappade Furuvik drygt 70 % av sina besökare i sommar. Besökstappet grundar sig främst på att tivolidelen aldrig fick öppna på grund av 50-förbudet. www.parksandresorts.com 32

www.hotellorestaurang.se

MÄSSORNA ÄR IGÅNG MesseFrankfurt har nu arrangerat första mässan sedan pandemin startade, först ut var Nordstil i Hamburg (5-7/9-2020). Biljetterna såldes endast som förköp online, för att kunna kontrollera antalet besökare. Alla besökare skulle registrera sin ankomst, bära ansiktsmask och hålla avstånd. Mässan hade 300 utställare. www.sweden.messefrankfurt.com

S T O LT

PARTNER

ALLTID VASSA KNIVAR

Få vassa knivar på en minut.

Knivslipmaskinen Tormek T-2 Pro Kitchen är speciellt utvecklad för det professionella kökets krav på enkelhet, hållbarhet och resultat.

® Med Icetainer Kylbricka ®® Kylbricka Med Icetainer Med Icetainer Kylbricka kan man på ett enkelt och kan man man på på ett ett enkelt och kan enkelt och billigt sätt hålla maten kallkall billigt sätt hålla maten billigt sätt hålla maten kall på på serveringsbordet. serveringsbordet. på serveringsbordet.

Jimmi Eriksson, Svenska Kocklandslaget

Daniel Haynes, Svenska Kocklandslaget

® Med Icetainer Plastlock ® ® Plastlock Med Icetainer Med Icetainer Plastlock ochoch Sarger förlängs kyltiden Sarger förlängs kyltiden och Sarger förlängs kyltiden vidvid exponering av kyld matmat exponering av kyld kyld vid exponering av mat ® Kylbricka. på på Icetainer ® Icetainer ® Kylbricka.

Kylbricka. på Icetainer Håller dittditt serveringsbord Håller serveringsbord Håller ditt serveringsbord hygieniskt ochoch fräscht längre. hygieniskt fräscht längre. hygieniskt och fräscht längre.

G525 G525 G525 GN 1/1

GN 1/1 GN 1/1

G320 G320 G320 GN 1/2

GN 1/2 GN 1/2

G260 G260 G260 GN 1/3

Justerbar eggvinkel GN 1/3 GN 1/3

R300 R300 R300

Enkel att flytta

Diamantskiva

HOTELL OCH RESTAURANG!

Till salu!

Professionell hjälp genom hela processen.

RESTAURANG GÄSTIS

HÄCKEBERGA SLOTT, HOTELL & RESTAURANG Objekts

nr:

10379

Begärt pris: 2 500 000 SEK Bransch: Hotell, Restaurang Län: Genarp, Lund, Skåne

| Oms: 8 500 000 SEK | Hyra: Ring för info

Ansvarig mäklare: Fredrik Andersson 0720 - 78 75 90 fredrik@hrfformedling.se

Objekts

nr:

Ansvarig mäklare: Lars Nilsson 0768 - 79 23 00 nilsson@hrfformedling.se

HOTELL OCH KONFERENS

Objekts

nr:

20924

Begärt pris: 595 000 SEK

Bransch: Restaurang | Oms: Ring för info!

Län: Karlskrona| Hyra: 30 000 SEK / MÅN Ansvarig mäklare: Mikael Rehnman 0720 - 78 19 03 m.r@hrfformedling.se

VANDRARHEM MED RESTAURANGMÖJLIGHETER NÄRA TROLLHÄTTAN

Objekts

nr:

10380

Objekts

nr:

10381

Strax söder om Trollhättan finner du Sjuntorp och vandrarhemmet Stenliden.

Ett läge som ger många möjligheter med endast 45 minuter till Göteborg och 12 minuter till Trollhättan.

Den imponerande byggnaden från 1901 byggdes till minne av ortens store man, Johannes Johansson.

Begärt pris: 5 950 000 SEK

Begärt pris: Ring för info!

Bransch: Vandrarhem, Restaurang | Oms: Ring för info!

Län: Sjuntorp, Trollhättan, Västra Götaland | Hyra: Ring!

Bransch: Hotell | Län: Södra Sverige Oms: 20 000 000 SEK / ÅR | Hyra: Ring!

Ansvarig mäklare: Petra Schollin Löfbom 0720 - 77 62 04 petra@hrfformedling.se Mikael Rehnman 0720 - 78 19 03 m.r@hrfformedling.se

Ansvarig mäklare: Leo Ulmborg 0720 - 70 62 67 leo@hrfformedling.se

!

lu på hemsidan

till sa Massor av objekt

0771 - 10 18 28 växeln:

?

Bransch: Restaurang | Oms: 4 000 000 SEK Län: Borensberg | Hyra: 18 000 SEK / MÅN

Väletablerat värdshus/hotell utmed E4-an, ca 25 min söder Jönköping.

Nu finns möjlighet att köpa hela fastigheten inklusive rörelsen alternativt enbart rörelsen.

Omfattande renoveringar och investeringar har gjorts på senare år.

Begärt pris: Ring för info!

A KÖP

Begärt pris: 1 250 000 SEK

DRÖMT OM ATT ÄGA RESTAURANG?

Bransch: Värdshus, Café, Restaurang | Oms: Ring för info!

Län: Ring för info! | Hyra: Ring för info!

SÄLJA?

nr:

Ansvarig mäklare: Lars Hagring 0766 - 32 04 85 hagring@hrfformedling.se

GÖTASTRÖMS VÄRDSHUS & HOTELL

10382

Objekts

20925

HRF Förmedling har fått äran att erbjuda ett mycket unikt tillfälle för rätt gastronom att förvärva verksamheten för historiska Häckeberga Slott.

Häckeberga Slott är mycket välkända för sina konferenser, bröllop och övernattningspaket i en miljö fullt av intryck från historia till dess vackra miljö.

www.hrfformedling.se

Nu med förenklad

intresseanmälan på hemsidan!

RIS från Västgötaslätten Det här är Henrik, en av våra engagerade bönder på Västgöta­ slätten, alldeles i när­ heten av vår kvarn i Lidköping.

Havreris – en världsnyhet!

Vårt nya Havreris görs på havre från Västgötaslätten och man kan med fog säga att det tar begreppet ”istället för ris” till en ny nivå. Smaken är mild och behaglig och har väsentligt bättre näringsvärde än ris – klimatsmart dessutom! Koktid 10-12 min.

Läs mer om våra matgryner och hitta recept på frebaco.se Produkt Svenskt Havreris 2,5 kg Svenskt Havreris KRAV 2,5 kg

Martin & Servera 343590 382307

Menigo 123640 124328

NU OCKS Å KRAV-ODL AD

GOTT FÖR KROPPEN

NYHETER

Av: Annika Rådlund, annika@svenskamedia.se

INBJUDANDE ENTRÉ

Adventsmys

Fina lyktor i olika storlekar tillsammans med granris och naturmaterial som trä eller bambu ser fint och inbjudande ut vid entrén. Allt från Lene-Bjerre. www.lenebjerre.com

Nu är det inte många veckor kvar till advent och det blir dags att dekorera borden, receptionen, entrén, lobbyn, spa:et och personalrummet.

Här är lite nyheter som kan inspirera.

KAKOR MED HÅL Gille pepparkaksfigurer med tomtegubbar, tomtegummor, snögubbar och granar är försedda med hål så att de går att hänga i granen, fönstret eller på till exempel en gren över bordet. www.gille.se

DOFT AV JULEN Stora och små ljus och samt doftpinnar kommer i år med Klintas bästa juldofter genom tiderna: Apelsin & kryddnejlika, Rökelse & Myrra samt Körsbär, Äpple & kanel. I massagesljusen bildas en pöl av olja vid varje tändning som kan hällas direkt på huden för varm massage. www.klintaco.se

DEKORATIVA BURKAR Holmegaard presenterar varje år nya motiv på sin julglasserie som består av kakburk, snapsflaska, skål, ljuslykta, vattenglas, snapsglas, shotglas och kalenderljus. Burkarna passar bra till julens alla små godsaker. www.holmegaard-design.se

POP UP GRAN En gran som är färdigklädd med Led-belysning och dekorationer i en platt kartong. Granfodralet kläs på stången uppifrån och ner och den beräkns vara klar efter 45 sekunder. www.rusta.se

24 DOFTLJUS Klintas adventskalender har 24 luckor med ny doftupplevelse varje dag i form av doftljus. Ljusen är tappade för hand, innehållar naturliga oljor och inga onödiga tillsatser. www.klintaco.se

DUKA MED STIL Julduken Indian summer, i rött med gulddetaljer, finns i tre olika storlekar; 150x230, 170x270 och 150x350 cm. Mönstret är handtryckt enligt traditionell indisk blockteknik. www.chamois.se

36

www.hotellorestaurang.se

NYTT JULESKUM Juleskum Blåbär är skumtomtar med smak av blåbär. Juleskum Granarbestår av en kombination av vaniljskum och fruktgelé. Precis som Juleskum Original är de fria från palmolja, innehåller inga artificiella färgämnen och tillverkas i Cloettas fabrik i Ljungsbro. www.cloetta.se

Kvalitet & design när det är som bäst!

Ett stort brett sortiment av hotell, restaurangoch storköksutrustning hittar du här hos oss!

RESTAURANG & KÖKSKOMPANIET

HÖGPRESTERANDE KYL- OCH FRYSUTRUSTNING FÖR PROFESSIONELLT BRUK

Liebherr kyl- & frysskåp utvändigt och invändigt helt i rostfritt helautomatisk elektronisk termostat digital visning av temperatur pressade hyllskenor i gavlarna självstängande dörr dörren står öppen i 90° fläktkyld med dubbla fläktar anslutning till centrallarm lås

Allt som ni behöver �inns hos oss!

070-20 09 213 www.restaurang-kokskompaniet.se

COLIA Scandinavia AB Bråtagatan 8A SE-619 33 TROSA Tel +46 (0)156 67 57 00

Alla priser är ekklusive moms och frakt. Vi reserverar oss för eventuella tryckfel.

colia.se

NYHETER

Av: Annika Rådlund, annika@svenskamedia.se

JUICE I NY SMAK TVÅ NYA JUICER

VANN GULD

God Morgon Sun Power är en blandning av pressad och solmogen apelsin, äpple, morot och yuzu samt vitamin C och D. God Morgon Berry Protect är en blandning av pressat äpple, blåbär, hallon och acerola samt vitamin C och E. Smaken är mjuk, frisk och bärig. www.godmorgon.com/se

Skagerrak Nordic Dry Gin, är en ny premiumgin som utvecklats i samarbete med bartenders i Norden.

Under tävlingen IWSC vann Skagerrak guld med 95 poäng av 100.

Den tillverkas i Norge på lokala växter och örter från Skagerrak. www.arcussweden.se

Nordiska smaker

ÄPPELCIDER OCH ÄPPELGLÖGG

Höstens dryckesnyheter är många, här är ett axplock av de som har nordiska smaker eller är tillverkade i Norden.

Cidern Soluppgång är en frisk, syrlig och mousserande cider som serveras bäst väl kyld. Glöggen Norrsken Äpple är alkoholfri och kryddad med mustade äpplen.

Serveras bäst kyld eller försiktigt värmd. www.adelanteab.se

Brämhults juicer ”Våra utvalda” karakteriseras av en ny design, de innehåller färska råvaror med en twist av nypressade kryddor.

Serien består av tre av Brämhults befintliga juicer och kompletteras med nyheten Äpple-grapefrukt-passionsfrukt-ingefära. Tillverkas i Danmark. www.bramhults.se

SVENSK VARIANT Dalaföretaget Supreem har nu tagit fram en hard seltzer som har en bas av kolsyrat vatten och vodka i smakerna päron och ingefära & grönt te. Alkoholhalten är 4,5 % och de innehåller mindre än 90 kalorier, har lågt kolhydratoch sockerinnehåll, är glutenfria, vegan och är endast smaksatt med naturliga smakämnen. Passar som aperitif samt till fisk, kyckling eller sallader. www.supreem.se

HONUNGSÖL I Wisby Honungsöl har man tagit tillvara den lokala honungsskörden från Gotlands småproducenter.

Med lanseringen vill bryggeriet även hjälpa till att kasta ljus på öns lokala biodlingar och deras betydelse för ett fungerande ekosystem. www.gotlandsbryggeri.se 38

www.hotellorestaurang.se

LAKTOSFRITT X 3

JAKTLYCKA I höstens utgåva har Mackmyra låtit en stor del av whiskyn finishlagrats på fat som innehållit lingon- och blåbärsvin från Grythyttan. Passar bra till en dessert av mjölkchoklad, bär och nötter. www.mackmyra.se

Tillsammans med baristor har Valio tagit fram en kaffemjölk helt utan laktos som enkelt vispas till ett krämigt skum. Går att förvara oöppnad i rumstemperatur i upp till 120 dagar. De lanserar även vaniljyoghurt med endast 0,4 procent fett samt en kvarg i smaken naturell. www.valio.se

Svensk KRAV halm från närliggande åkrar

Skördning av svamp

Vi är de enda i Sverige som tillverkar eget substrat

”Livsmedel i ett svenskt kretslopp” ...det självklara valet för alla hotell och restaurangkök Småklasar på väg

Läs mer om vår världsunika odling på vår hemsida.

Där hittar du även kontaktinformation.

Svenskt Jordbruk SE-EKO-01

www.fungigarden.se

by Nekludov

VÄLKOMMEN ATT BLI CASIO ANVÄNDARE! Framtidens pekkassa är här! Med Android och molntjänst!

Kassapaket från 299 kronor exkl.moms per månad!

www.kassamaskin.se 08-447 56 00

BEHOV AV FLEXIBILITET? MOBILA BARER FRÅN JOHERA.SE

KO N TA K T@ J O H E R A . S E

RECEPTSIDAN

Av: Annika Rådlund, annika@svenskamedia.se Foto: Samuel Unéus

Ludwig Tjörnemos vinnarrecept Här delar Ludwig Tjörnemo med sig av ett av sina vinnarrecept som han lagade i finalen av Årets kock den 17 september. Uppgiften var att skapa en kall rätt på kanin och han lagade en kaninterrine med citrontimjan, consommè på fermenterad tomat och chili och en emulsion på kallpressad rapsolja.

Ragu KaninTerrine Recept för 6 personer Ingredienser: 125 g Kanin (framben) 70 g Ankfett 60 g Anklever 4 g Citrontimjan 10 drag Svartpeppar 2 g Salt 2 g Fänkålsfrö Rosépeppar Gör så här: Stycka kanin (framläggen).

Confitera i ankfett på 80°C i 2 timmar. Skär ner och stek anklevern hårt. Blanda ihop och smaka upp med citrontimjan och rosépepar, häng av fettet, smaka upp och pressa som en cylinder, kyl ner i isbad.

40

www.hotellorestaurang.se

Tomat consommè Ingredienser: 200 g Tomat, bakad 1 st kingsolo rostad 2 g Lagerblad 2 g Timjan 2 g Citrontimjan 10 st Svartpeppar 50 g Kallpressad rapsolja 4 g Salt 10 g Aji Amarillo chili

Gör så här: Rosta tomaterna med vitlök på 160°C i 30min. Vacca sedan med aji chili, timjan, svartpeppar. Baka i i ugnen på 80°C i 2h.

Sila och smaka upp med kallpressad rapsolja, salt och vinäger.

Kallpressad rapsolja emulsion Ingredienser: 2 st Äggula 1 msk Crême fraiche 2 dl Olja Gör så här: Mixa äggula och creme fraiche och montera rapsoljan i en tunn stråle, smaka upp med salt och vinäger.

Ingredienser: 4 st Syltlök 100 st Gurka 30 g Spritärtor 24 st Vinbärstomater 20 g Mandel 50 g Champagnevinäger 50 g Socker 50 g Vatten 100 g Kallpressad rapsolja Gör så här: Blanchera ärtor och tomater, lägg i isbad sedan skala. Skär gurkan och mandeln i minder bitar. Smaka upp med rapsolja och salt.

Topping Korianderblommor Koriander dill Bronsfänkål Ärtskott Gör så här: Isa alla örter och avsluta på rätten.

Kaninterrine med citrontimjan.

Consommè på tomat och chili. Emulsion på kallpressad rapsolja. Ragu på ärta, lök, mandel och koriander.

Fotograf: Per Erik Berglund www.hotellorestaurang.se

41

VINSIDAN

Av: Annika Rådlund, annika@svenskamedia.se

Tre 2017 lanseringar FRÅN KALIFORNIEN Nittio procent av allt amerikanskt vin kommer från Kalifornien. Just nu är det förstås stora problem i området i och med bränderna som härjar där.

Detta vin från 2017 kommer från den familjeägda vinproducenten J. Lohr som startade upp för snart 50 år sedan av Jerry Lohr. Han insåg tidigt vilken potential som fanns för vinproduktion och druvodling under den varma kaliforniska solen i Central Coast-regionen.

Området räknas idag till ett av de bästa i regionen med viner i världsklass. J.Lohr, som gått i bräschen för vinframställning i området, är idag en av branschens mest respekterade producenter med livfulla, djärva och koncentrerade viner. Företaget är certifierat enligt ”California Sustainable Winegrowing” och vann dessutom det så kallade ’Green Medal Leader Award’ 2020.

Druvorna till detta vin kommer från tio olika vingårdslägen. Druvorna avstjälkades och jäste sedan i rostfria ståltankar. Den malolaktiska jäsningen skedde i ståltank och vinet har lagrats ett år på ektunnor.

J.LOHR ESTATES SOUTH RIDGE 2017 Ursprung: USA, Kalifornien, Central coast, San Luis Obispo och Paso Robles Producent: J. Lohr Vineyards & Wines Leverantör: Pernod Ricard Sweden AB Druva: 95% syrah, 4% mourvèdre och 1% viognier Färg: Mörk, blåröd Doft: Kraftfull doft med fatkaraktär, inslag av björnbär, mörk choklad, plommon, tobak, mörka körsbär och kanel. Kryddighet av peppar och mynta.

Smak: Nyanserad, fruktig smak med fatkaraktär, inslag av björnbär, mörk choklad, plommon, mörka körsbär, hallon, kanel och vanilj. Lite svartpepprighet i slutet.

Sockerhalt: <3 g/l Alkoholhalt: 14 % Serveras vid: 16-18°C Passar bra till: Grillade rätter av lamm- och nötkött, pulled pork, västerbottenpaj, ost och charkbricka.

FRÅN ITALIEN

FRÅN ÖSTERRIKE

Castelforte Corvina är ett vin för den som vill prova en druvren corvina, vilket är mycket ovanligt. Det är ett vin för alla som uppskattar fruktiga och fylliga viner med mjuka tanniner. Corvina, eller corvina veronese som är druvans fullständiga namn, odlas nästan bara i Venetien i nordöstra Italien. Druvorna till Castelforte Corvina kommer från fem distrikt i Valpolicella.Det är ett bra köttvin som passar bra till många sorters rätter, från grill till råbiff. Det går också mycket bra ihop med vilt och lite tuffare hårdostar. Under jäsningen har vinet konstant skalkontakt så att så mycket tanniner och färg som möjligt lakas ut.

Castelforte Corvina har lagrats på både ståltank och ekfat i upp till tolv månader.

De gröna druvorna Rotgipfler och Zierfandler står inte direkt i kändisljuset bland druvsorter men producerar ett friskt och aromatiskt vin i äkta österrikisk anda. Vanligtvis skördas druvorna i slutet av september och i början av oktober men tack vare klimatet 2017 kunde skörden genomföras redan i början av september till mitten av september med perfekt mognad.

Druvorna macereras i 12 timmar och jäser sedan spontant i stora använda ekfat under 4 veckor i 22 grader. Efter jäsningen lagras vinet på sin jästfällning både i ekfat och på ståltank ytterligare 14 månader innan buteljering.

CASTELFORTE CORVINA VERONESE 2017 Ursprung: Italien, Venetien Producent: Cantine Riondo Leverantör: Nigab Druva: Corvina Färg: Mörk, rödblå Doft: Kryddig doft med inslag av fat, torkade körsbär, salvia, choklad, peppar och kanel.

Smak: Fruktig med mogna körsbär med inslag av fat, mörka körsbär, choklad, russin och vanilj med inslag av örter, kanel och rostad ek.

Sockerhalt: 6 g/l Alkoholhalt: 13,5% Serveras: 16-18°C Passar bra till: rätter av lamm- eller nötkött.

42

es Lanserad första r e s ptembe

www.hotellorestaurang.se

​LOIMER GUMPOLDSKIRCHNER 2017 Ursprung: Österrike, Niederösterreich Producent: Weingut Loimer Leverantör: Lively Wines Sweden AB Druva: Zierfandler och rotgipfler.

Färg: Ljusgul Doft: Mycket fruktig, nyanserad doft med inslag av gula päron, mineral, galiamelon, mimosablommor och mandarin.

Smak: Mycket fruktig, nyanserad smak med inslag av gula päron, mineral, galiamelon, mimosablommor och pomerans.

Alkoholhalt: 12,5 % Serveras: vid 10-12°C Passar bra till: smakrika vegetariska rätter,dumplings, fisk och ljust kött.

dig? n e g i u d r e Känn Vi har den EKONOMISKA MILJÖVÄNLIGA och HYGIENISKA lösningen!

Ledande leverantör av handtorkar.

Ledande leverantör av handtorkar

Top Industri AB –Top TfnIndustri 019-16AB41 30 www.topindustri.se 019-16 41 30 www.topindustri.se

LIGHTFRY - FRITERING UTAN OLJA

Nyhet från

Bakformar i anodiserad aluminium för perfekt bakresultat med effektivare bakning och avsvalning.

Gör som Bless Burgers - Go Air Fry! Bless Burgers, Vänersborg

AIR IS THE NEW OIL fritera - ångkoka - rosta - grilla Med Air Fry Technology och Lightfry erbjuder vi marknaden en ugn som friterar i en 100% oljefri process. Utöver fritering kan man ångkoka, rosta och grilla allt efter önskemål och fantasi. Hälsosammare och bättre produkter med mer smak och det håller sig krispigare längre vilket lämpar sig mycket väl till take away och utkörning.

Svenskproducerad för kommersiellt bruk.

Hitta eller bli återförsäljare:

www.hippiedeluxe.se

POWERED BY

Eatgood Sweden AB Källbäcksrydsgatan 6 507 42 Borås info@eatgood.se 033-10 11 80

Googla Eatgood or Lightfry to find out more!

DRINKSIDAN

Av: Annika Rådlund, annika@svenskamedia.se Källa: Pernod Ricard Sweden AB

Cocktails med smak av jul

H

är presenterar tre bartenders olika varianter på drinkar med Pacto Navio, en mörk kubansk rom. Smaken är komplex med toner av honungsliknande sötma, inslag av bränt socker och vanilj som mynnar ut till en lång, nyanserad eftersmak av kanel och citrus. Den karakteristiska smaken och sötman beror på den unika slutlagringen på franska sauternesvinfat.

KATTSTRO

av Joel Bjurstam, baren Färgstarkt i Lund 3 cl Pacto Navio 2 cl Quaglia Zafferano (saffranlikör) 1 cl Clément Créole Shrubb (shrubblikör) 5 cl apelsinjuice Gör så här: Förvärm ett coupeglas med varmt vatten. Värm apelsinjuicen (steamer rekommenderas, annars på spis). Blanda sedan i resterande ingredienser, kontrollera temperatur och värm mer vid behov.

Häll upp och garnera med russin och apelsinskal på en cocktailpinne.

NO TIME TO WASTE

av Svante Garsten, Häktet Vänster, Stockholm 50 ml Pacto Navio 25 ml saltat piña colada rock candy 3 droppar ananas angostura bitter Garnering: Ananaspulver rimmat på glaskanten

Gör så här: Rock candy: 1 kg socker 300 ml ananasjuice 200 ml kokosmjölk 1 tsk salt Bränn av sockret i en panna och häll sedan försiktigt ner vätskan i sockret och rör om.

Tillsätt salt och låt svalna.

Ananas angostura bitter: Ta av barken och bladen från ananasen och lägg dem sedan i en behållare. Häll på Angostura Bitter och låt stå i 24 timmar innan silning samt buteljering.

Ananaspulver: Torka ananas i en dag så den blir hård och krispig, mixa sedan den torkade ananasen till ett pulver.

44

www.hotellorestaurang.se

HOOT

av Jacob Ekman på Le Hibou, Stockholm 45 ml Pacto Navio 5 ml Chivas Regal 10 ml citronjuice 10 ml äppelmust 15 ml picklad ingefärslag 5 ml honung Garnering: Picklad ingefära Skaka, sila upp och servera på is i ett old fashioned-glas.

Gör picklad ingefära så här: Skala ingefäran (skrapa med tesked) och skiva i tunna skivor.

Väg den skivade ingefäran och lägg i glasburk med lock, tillsätt lika delar socker och låt stå i 4 dagar i rumstemperatur. Tillsätt därefter risvinäger, 25 % av sockervikten, och låt stå i 3 dagar. Sila sedan av och spara den picklade ingefäran till garnering.

- RESTAURANGMASKINER -

Sök produkter ...

NY HEMSIDA www.gastrobutiken.se Enkelt att hitta det du behöver!

Nytt från Scotsman – maskiner för tillverkning av krossad is i EcoX-serien. Se hela vår miljövänliga serie av ismaskiner på www.mannrox.se

RostfRi

köksutRustning av hög kvalitet och design

induktionsspisaR Våra induktionsspisar finns i tre storlekar.

350x650, 650x650 och 800x800 mm.

De två större kan fås med GN 1/1 ugn. seRveRingslinje Vi har både värmerier och kyldiskar i olika storlekar och utförande.

Passar perfekt i skolservering.

All utrustning till Restaurang & Storkök ONLINE stoRkökskåpan ventiq

www.gastrobutiken.se

Innovativ ventilation med nedfällbar UV-rengöring.

UV-rengöring minskar avsevärt kostnaden för sotning 0120-81380 info@elektrotermo.se

www.elektrotermo.se

Gastro Sweden Tech AB Industrigatan 24 291 36 Kristianstad

044-109200 info@gastrotech.se

STATISTIK

Av: Annika Rådlund, annika@svenskamedia.se Källa och foto: UC

Konkurserna har minskat UC:s statistik för augusti månad visar att konkurserna minskar stort med 34 procent, vilket är den största procentuella minskningen av konkurser för en månad hittills under 2020.

Det är dock många faktorer som påverkar om denna positiva trend ska bli ihållande.

I

augusti minskar konkurserna inom hotell- och restaurangbranschen med 37 procent, jämfört med augusti i fjol, vilket är glädjande statistik sett till utvecklingen under våren och sommaren. En bransch som dock har det tufft är transportsektorn, där framför allt taxiåkarna kämpar i motvind.

– Taxiåkarna har mycket få körningar nu när resandet har avstannat och det syns i vår statistik.Jag tror att många små taxiåkare överger branschen i den mån de kan och lägger ned sina aktiebolag nu när resandet fortsätter att vara mycket lågt, säger Richard Damberg, ekonom på UC.

möjligheten till take-away på flertalet restauranger, bär frukt, tillägger Richard Damberg.

Det är dock många faktorer som påverkar om denna positiva trend ska bli ihållande.

– Den ekonomiska återhämtningen verkar gå snabbare än väntat. Efter ett fruktansvärt andra kvartal väntas nu BNP falla med 4-5 % under 2020 enligt flera bedömare, vilket inte är ett lika kraftigt fall som tidigare befarats. När konkurserna avtar kraftigt bland småföretagen är det ett ytterligare tecken på att det värsta är över. Men osäkerheten är fortfarande stor och kommer bara att avta när pandemin har försvunnit.

i näst intill alla branschsegment.

– Att augusti månad skänker ett ljus över den annars så hårt utsatta hotell- och restaurangbranschen är glädjande att se. Förhoppningsvis är trenden ihållande och de kreativa insatser aktörer i branschen genomför, såsom långtidsboende och studentboende på hotell och

Om UC:s konkursstatistik

KONKURSERNA HAR MINSK AT

46

www.hotellorestaurang.se

UC:s konkursstatistik omfattar inledda aktie-, handels-, och kommanditbolag samt övriga juridiska personer och enskilda firmor. Den månatliga konkursstatistiken mäts från den första till sista dagen per månad.

För att se konkursutvecklingen på läns- och kommunnivå samt branscher, besök: https://www.uc.se/konkursstatistik/

FÄ R S F O R M A R E M E D VA R I A B E L H A S T I G H E T

•TILLVERKAR KÖTTBULLAR, PANNBIFFAR, FISKBURGARE, VEGETARISKA BIFFAR, POTATISBULLAR OCH HAMBURGARE

• UPP TILL 8000 KÖTTBULLAR PER TIMME • LÄTT ATT ANVÄNDA OCH ATT RENGÖRA • KONTAKTA OSS FÖR DEMO

+46 40 94 00 54 www.agrenco.se

ils a t k c o C e

Machin

F Ö R S T I S V E RinIeG E GiG, The CoctailKEMCOaCKch TAILS THE SMART WAY TO MA

Nyhet!

TILLVERKAR DRINKAR MED EXAKTA MÅTT I ETT HÖGT TEMPO VILKET ÖKAR DIN LÖNSAMHET. Hundratals förprogrammerade recept och självklart dina signaturdrinkar.

Mer info!

TÄVLING

Av: Annika Rådlund, annika@svenskamedia.se

Tävla och vinn!

Samlarfigur från Kay Bojesen!

ST

OL

T

TN PAR

FÖRSTA PRIS:

ER

Vinn en kökspiga från Kay Bojesen!

VA VÅRA D I T IGA NYHETER! L L A I höst återlanseras den lilla kocken som också kallas för kökspigan, det är ett eftertraktat samlarobjekt från 1940-talet, som med kritvita kläder huserar i köket. Det är en nytolkning av den träfigur som designades på 40-talet som en symbol för den goda måltiden. Ställ den söta figuren i köket och låt den inspirera dig i din matlagning. Den markerar ännu ett nedslag i Kay Bojesens skildring av olika yrken, allt från poliskonstapel till brevbärare. Den är 17,5 cm hög och tillverkad i FSC-certifierad målad bok. www.kaybojesen-denmark.se

A S S A V IVAR KN KIKÄRTS-

ANDRA ffar får ett riktigtPRIS: uppsving! Klassikerna Caribbean och KikärtsbiffTREDJE får intePRIS: bara recept. De får även- tre nya, grönatill kompisar med spännande smaker.

HuvudGrytor lättlagat Vinter hos Wood nyheterna är svenska gula ärtor och vita bönor från Öland. Låt dig inspireras!

I Vinter hos Wood - en kokbok från höst-

vardags och helg

Madeleine Landley driver matbloggen Landleys kök, och här har hon samlat härliga recept på enkla vardagsgrytor, festliga långkok och heta chiligrytor. Recepten är indelade i olika huvudråvaror och här finns något för alla. Vad sägs om gräddig jägargryta, mustig falukorvsgryta, lyxig hummergryta, vegetarisk höstgryta eller rustik kycklingpanna? www.semic.se

mörkrets intåg till vårljusets återkomst är recepten förvånansvärt enkla men otroligt goda. Här blandas Sofia Woods vegetariska recept med en del fisk och ut. rätter. skaldjur samt enkla inveganska ro m n enågot merT-än2enPjulkokbok, t Det här blir å p k r de t, e en mängd arom denorymmer ö f v m i även adventsr n d k T är en la eialhe fr julrecept, neknatt inen t det veckvinterbibel assa aoch erg t k v Alle u s å å l p l F ka Vegans raår.vwww.norstedts.se ecietill årtsefter slipm återvända k p v i s n K är kejulbord…

Grönsaksbiff, köför t.40 g. hen Snart dags Kitc ssionellaHuvudråvaror: sulta Kikärtor och lök. e r hbörjar e Vikt kartong: 4 kg. cdå slitet med stora prof rh…och et ootympliga Antal/kartong: catitt 100 och dukar. Tag en på st. a b l l våra Skirtings bordskjolar – det Art nr:– 142202 hå

NYHET OLOGISK ULÄRTSFyll i rätt sidnummer till rätt annons!

3.

FALAFEL 1.

2.

MENIGO | MÅRDSKOG & LINDKVIST | SNACKSBOLAGET | TINGSTAD och GÅR SÅKL

FINNS EXK

Grönsaksfalafel, 15 g. venskodlade gula ärter.

Vikt kartong: 4 kg. tal/kartong: ca 267 st.

Art nr: 142203

BIFF

rationella och kostnadseffektiva sättet att duka upp och hålla en elegant buffé.

Leveranstiden är normalt endast 2 veckor och det bästa av allt, med priser från SEK 208-/meter.

Vi har Dessutom Clips för alla bord.

4.

5.

NYHET RÖKIG RÖDBETSBURGARE

Kontakta oss!

HET TISK OLL

bollar, 20 g. enskodlade vita bönor. tong: 4 kg. : ca 200 st. nr: 142200

Bara hos oss Vin & Champagne unika prylar

Fyll i rätt sidnummer till rätt annons: Fig 1: sid....... Fig 2: sid....... Fig 3: sid....... Fig 4: sid....... Fig 5: sid.......

Namn:..............................................................................................................................................................................................................................

Du kan även e-posta Vinglas 120 cm Adress: ........................................................................................................................................................................................................................ ditt svar till: tavling@hotelloPostadress/ort: ........................................................................................................................................................................................Grönsaksburgare, 60 g. restaurang.se.

Huvudråvaror: Svenskodlade

Glöm inte ange ditt Tel:........................................................................................................................................................................................................................................ hello@alixtra.se gula ärter och rödbeta. namn och adress.

s, yne Vikt kartong: 4 kg. l Ha laget e i n Vi vill ha din lösning senast 26/10 2020 till: ”Tävling 6/20 H&R”, Svenska Media, Tingsgatan 2, 827 32 Ljusdal.

Antal/kartong: ca 67 st.

Da klands AB Nils Thorwaldson c Art nr: 142204 a Ko För en bättre konferens k s Nybrogatan 34 • 114 39 Stockholm n ve S Tel 08-744 40 00 • Fax 08-744 44 40 Vinnarna från förra numret: 1:a pris Kokboken Mickes vilda vann Anneli Nilsson i Gällivare, 2:a pris Rutiga bakboken vann Liia Sulomägi i Rönninge och E-post info@thorwaldsons.se 3:e pris Zero waste i köket vann Jim Jonsson i Asarum. Grattis vinsterna kommer på posten! www.thorwaldsons.se t on, kss lage i Eri cklands m Jim ska Ko Sven

OF YOUR DRINK IS T www.hotellorestaurang.se

Webshop www.alixtra.se

IF

S STÄLL HO 48

odlade Svenskärter gula nfria Allerge ka Vegans

Ett exklusivt knäckebröd, för alla tillfällen.

Pyramidbageriets knäckebröd gräddas i vedeldad tegelugn, som ger brödet unik smak och karaktär.

Vi använder endast de bästa råvarorna – äkta surdeg och stenmalen korn/råg.

Allt för bästa smak!

Annonsera där dina kunder finns!

NR 4 juNI 2020



ÅRG 14

OBEROENDE TIDNING! BRANSCHENS STÖRSTA

BRANSCHENS STÖRSTA OBEROENDE TIDNING!



ÅRG 14

NR 3 M AJ 2020 

ÅRG 14

NR 3 ApRIl 2020

BRANSCHENS STÖRSTA OBEROENDE TIDNING!

SOFIA HENRIKSSONS GODA

RECEPT! Svensk fisk på jamaicans kt vis

GRILLRECEPT!

Magasin - Nyhetssajt - Nyhetsbrev

T BRANSCHLÄGE  ÅRG 14

2020 NR 2 mARS

BRANSCH

ENS STÖRSTA

OBEROEN

i siffror

NYA ARBETSTILLFÄ LLEN

DE TIDNING!

för varslad personal

NYA INITIATIV

i virusets spår

VÄXTBASERAT PROTEIN

Efterfrågan på svenskodlat ökar

Kontakta oss för mer info och bokning!

EKOLOGISK

mat och dryck

KONCEPTGYM

MATCHAR VARSLADE

Lyckat hotellsamarbete

med nya företag SNABBA DRINKAR

PÅSKRECEPT

med smak av apelsin

av Sebastian Gibrand EFFEKT IVARE MÖTEN

Så lyckas du

FÖRBÄT TRA SEN GÄSTUP PLEVEL

helt gratis

”Jag känner trygghet i mat och matlagning”

PÅSKDR INKAR

med akvavit

ALMS ÖSTERM SALUHA LL

Större fokus

på mat

STJÄRN KOCK PÅ BERNS



NYHETER

mat ”Lagar du or så har som morm långt” du kommit GIBRAN D

1590585809-9v0t6.indd

HOTEL ARLANDA COMFORT HOTELLE T NYÖPPN ADE BOENDE BILLIGAR E SATSAR PÅ

NYHETER



LEOPARDEN I STAN LOKALA FÄRSK ÖL DIREKT FRÅN HANTVERKSBRYG GERIET

VILDMARKSHOTE LLET ETT NYTT GENOMGÅENDE NATUR TEMA MED DJUR OCH

Satsning på thailändsk mat

SEBAST IAN

”Jamaicansk mat i restaurangen är en dröm som gått i uppfyllelse”

2020 – SVERIGES MÄSTERKOCK SOFIA HENRIKSSON

och Möbler ute

BÄSTA TIPS



ARSDYGN TESTAR 32-TIMM ISTELSER SKA LÄNGRE HOTELLV E FÖR GÄSTEN GE MERVÄRD

TRENDER



MAT & DRYCK



BÄSTA TIPS



TRENDER



MAT & DRYCK



ALL INCLUSIVE HOTELLEN SATSAR PÅ NYTT GREPP I SOMMAR STATISTIK



AC HOTEL ULRIKSDAL SVERIGES FÖRSTA AC BY MARRIOTT HAR ÖPPNAT

REPORTAGE

NYHETER

2020-05-27 15:23

1586955819-g5bs4.indd 1

1



B ÄSTA T I P S

ANPASSADE MENYER GAV MINSKAT MATSVINN I SKOLA OCH ÄLDREOMSORG 

TRENDER



M AT & D RYC K

Annica Westerlund mediasäljare 0651-69 90 18, annica.westerlund@annonskraft.se

KOCKEN KRISTIAN SMITH

R DESIGN NYHETE inne

HOTEL GIÒ I SOLNA ITALIENSKT TEMA PÅ DET NYA DESIGNHOTELLET 

STAT I ST I K



R E P O RTAG E 2020-04-15 15:03

RENDER FEM HOTELLT SOM HOTELLD ESIGN LSEN ÖKAR UPPLEVE

STATISTIK



REPORTA GE 2020-03-12

11:14

12.indd 1

1584008039-oe6

hotellorestaurang.se

Kontakta oss på info@pyramidbrod.se om ni vill veta mer och se vårt produktutbud anpassat för restauranger.

Premiumte med spännande smaker som gör skillnad för människor och miljö.

Life by Follis är ett omsorgsfullt producerat te av premiumkvalitet.

Det har spännande smaker med noggrant utvalda råvaror och låg miljöpåverkan.

Vi är stolta över att gå direkt till källan, eftersom det ger oss kontroll över hela tillverkningen från teplanta till din kopp.

Sortimentslåda med åtta speciellt utvalda smaker, totalt 160 tepåsar.

Earl Grey

Rabarber vanilj

English Breakfast

Rooibos Chai

Grönt Neutralt

Sparkling Strawberry

Päron Vanilj

Citron ingefära

Art. nr: 8591

Välj mellan 22 härliga smaker.

Låg miljöpåverkan - Innovativa smaker - Färskt & single estate 08 68 40 50 00 info@tekompaniet.se www.tekompaniet.se Facebook/Instagram: tekompaniet

NÄSTA NUMMER

Kommer ut 12 nov 2020

Detta händer i vinter/vår Vi tipsar om kommande mässor och event.

26-29 november 2020 Stockholm Beer and whiskyfestival har fått ett nytt datum och ett nytt namn ”Stockholm Beer & Whisky Tastings 2020”. I år blir det sittande provningar som leds av dryckesexperter samt mat och dryckeskombinationer. www.stockholmbeer.se

3-4 februari 2021 Mässa inom restaurang, café och fastfoodnäringen. Hitta nya producenter, leverantörer och grossister. Stärk relationer, hitta nya samarbetspartners och visa upp eller kika på produktnyheter. Arrangeras på Kistamässan. www.ffcr-stockholm.com

23-25 mars 2021 Gastro Nord - mässa för mat- och dryckesbranschen med inspiration, kunskap och produkter. Arrangeras under tre dagar på Stockholmsmässan. www.stockholmsmassan.se

Vårt stora julspecial!

Julens drycker

Årets glögglanseringar, akvavit, julöl och drinktips.

Dekorationer och dukning Nyheter och tips inför jul och nyår.

Tema hotellinredning

Vi har besökt ett nyrenoverat hotell och får tips från arkitekt och inredare hur man skapar ett modernt och framgångsrikt koncept.

Restaurang i hemmet

Fine dining i vardagsrummet, bar och take away. Paret berättar om fler planer och sina erfarenheter av att bedriva krog i samma villa som de bor i.

Hör gärna av dig om du vill att vi skriver en artikel om just din speciella verksamhet. annika@svenskamedia.se

50

www.hotellorestaurang.se

Vi reserverar oss för eventuella ändringar.

Kontrollera alltid att arrangemanget ­kommer att genomföras.

Svensk tillverkare av storköksutrustning

Kokerier

Spisar

Stekbord

Värmerier

Induktionsspiser

Vagnar

Hyllställningar

Brickvagnar

Konsoler

VARAMETALL.SE

•

+46 (0) 512-160 10

•

INFO@VARAMETALL.SE

•

MONTÖRSGATAN 2B, 665 33 KIL

POSTTIDNING B

SvenskaMedia Docu AB Löjtnantsgatan 9 827 32 Ljusdal

Lönsamheten Lönsamheten Lönsamheten börjar börjarredan redan börjar redan påpå påskärbrädan skärbrädan skärbrädan Spara tidtid Spara tid Spara Spara tid Att förbereda potatis och rotsaker tar mycket tid i ett restaurangkök. Spara tid på både tillredning,

Attförbereda förbereda potatis och rotsaker mycket i ett restaurangkök.

Spara både tillredning, Att potatis och rotsaker tartar mycket tidtid i ett restaurangkök.

Spara tidtid påpå både tillredning, Att förbereda potatis och rotsaker tar mycket tid i ett restaurangkök.

Spara tid på både tillredning, diskdisk och städning med rotsaker ochoch potatis somsom är redo att användas, direkt ur påsen. diskoch ochstädning städning med rotsaker och potatis som redo användas, direkt påsen. med rotsaker potatis ärär redo attatt användas, direkt ur ur påsen. disk och städning med rotsaker och potatis som är redo att användas, direkt ur påsen.

Fyll påpå med grönsaker Fyll påmed med grönsaker Fyll grönsaker Fyll på med grönsaker Variera salladsbordet genom att marinera färdighackade rotsaker i dressing direkt i påsen över

Varierasalladsbordet salladsbordet genom marinera färdighackade rotsaker i dressing direkt i påsen över Variera genom attatt marinera färdighackade rotsaker i dressing direkt i påsen över Variera salladsbordet genom att för marinera färdighackade rotsaker i genom dressing direkt i påsen över natten.

Testa vår smarta räknesnurra att se hur mycket du kan spara att blanda en liten natten.Testa Testa vår smarta räknesnurra hur mycket kan spara genom blanda liten natten. vår smarta räknesnurra förför attatt sese hur mycket dudu kan spara genom attatt blanda enen liten natten.

Testai vår smarta räknesnurra för att se hur mycket du kan spara genom att blanda en liten mängd rotfrukter dina mängd rotfrukter ikötträtter. dina kötträtter. mängd rotfrukter i dina kötträtter. mängd rotfrukter i dina kötträtter.

Klimatsmart och hållbart Klimatsmart och hållbart Klimatsmart och hållbart Klimatsmart och hållbart Minska matsvinnet. När du köper färdigskalat är hela innehållet i

Minska När dudu köper färdigskalat ärär hela innehållet i i Minskamatsvinnet. matsvinnet.

När köper färdigskalat hela innehållet Minska matsvinnet.

När du köper färdigskalat är hela innehållet i förpackningen kvalitetskontrollerat och färdigt att användas. förpackningen kvalitetskontrollerat och färdigt attatt användas. förpackningen kvalitetskontrollerat och färdigt användas. förpackningen kvalitetskontrollerat och färdigt att användas.

Du betalar inteinte för delen du ändå slänger.

Du förför delen dudu ändå slänger.

Dubetalar betalar inte delen ändå slänger.

Du betalar inte för delen du ändå slänger.

Att Att använda råvaror, som rotfrukter, odlade på friland medmed råvaror, som rotfrukter, odlade påpå friland Attanvända använda råvaror, som rotfrukter, odlade friland med Att använda råvaror, som rotfrukter, odlade på friland med långlång lagringstid ger låg klimatpåverkan. ger låglåg klimatpåverkan. långlagringstid lagringstid ger klimatpåverkan. lång lagringstid ger låg klimatpåverkan.

Rotfruktsstavar Rotfruktsstavar Rotfruktsstavar 3N produkter Rotfruktsstavar 3N produkter 3N produkter Art nr: 15951595 Art12595, nr:3N 12595, Art nr:produkter 12595, 1595 Art nr: 12595, 1595

Rotfruktsbas Rotfruktsbas Rotfruktsbas 3N produkter Rotfruktsbas 3N produkter 3N produkter Art nr: 12593 3N Art nr:produkter 12593 Art nr: 12593 Art nr: 12593

Rotfruktspytt Rotfruktspytt Rotfruktspytt 3N produkter 3NRotfruktspytt produkter 3N produkter Art nr: 15941594 3N produkter Art12594, nr: 12594, Art nr: 12594, 1594 Art nr: 12594, 1594

Rödbeta klyftad 6-bitars Rödbeta klyftad 6-bitars Rödbeta klyftad 6-bitars 3N produkter Rödbeta klyftad 6-bitars 3N3N produkter produkter Art nr: 17885 produkter Art17883, nr: 3N 17883, 17885 Art nr: 17883, 17885 Art nr: 17883, 17885

Klyftpotatis med med skal skal 4-bitars Klyftpotatis 4-bitars Klyftpotatis med skal 4-bitars 3N produkter Klyftpotatis med skal 4-bitars 3N 3N produkter produkter Art nr: 3N Art1084 nr:produkter 1084 Art nr: 1084 Art nr: 1084

Läs Läs om om våra flerfler än 200 produkter på avikonorden.se 042-38 60 30 info@avikonorden.se änän 200 produkter påpå avikonorden.se 6060 30 info@avikonorden.se Läs omvåra våra fler 200 produkter avikonorden.se042-38 042-38 30 info@avikonorden.se Läs om våra fler än 200 produkter på avikonorden.se 042-38 60 30 info@avikonorden.se