HÅLLBARHETSUTVECKLING

Eric Galvez och Filip Lundin från Sopköket i Stockholm. Foto: Liza Simonsson

Stöd till hållbar utveckling

Stadsodling som levererar skörden till restauranger, matsvinn som blir inredningsdesign samt frysta färdiglagade maträtter gjorda på räddade råvaror för försäljning till konsument – det är de tre vinnarbidragen i hållbarhetspriset 100% Cirkulärt. Innovationsprogrammet omfattar hela Sverige och syftet är att öka takten på omställningen till cirkulär ekonomi i restaurangnäringen.

TEXT: ANNIKA RÅDLUND KÄLLA: WHITE GUIDE

Restauranger, barer och caféer har under hösten inbjudits att söka med förslag på nya idéer till den cirkulära ekonomin. Av totalt trettio idéer med fokus på olika aspekter av hållbarhet utsåg juryn till sist tre pristagare; inredningsdesigner Carolina Härdh som gör inredning av matsvinn, stadsbonden Klara Hansson från Stadsnära odling i Göteborg samt entreprenören Filip Lundin på Sopköket i Stockholm. – Vinnarna är exempel på idéer som konkret kan göra stor skillnad för omställningen till ett sundare matsystem, både på restaurang och i hemmen, säger Per Styregård, juryns ordförande.

Kriterierna för att vinna 100% Cirkulärt och få ta del av innovationsstödet är att idén ska vara relevant för de globala hållbarhetsmålen, vara skalbar och mätbar samt ha stor potential att få effekt och sprida sig för att påverka såväl restaurangbranschen som konsumentvärderingar och matsystemet i ett större perspektiv.

– I ett större perspektiv, och det som gör juryns arbete så spännande, är att restaurangbranschen bara börjat förstå sin potential som idéspruta för att lösa globala matutmaningar.

Till årets upplaga av 100% Cirkulärt skickades ett trettiotal idéer in, från Skåne och Göteborg till Gotland, Stockholm och Jämtland. Gemensamt för de inskickade bidragen är att de rör hållbart och cirkulärt tänkande inom restaurang – men med olika fokus, exempelvis förpackningsdesign, affärsmodeller, stadsodling, matsvinn och digitalisering.

Vinnarna utsågs i december och i januari matchades de med innovationsstöd för att få hjälp att komma vidare och förverkliga sina idéer under 2022. Innovationsstöden skräddarsys baserat på idéskaparnas behov och består bland annat av coachingtimmar, nätverk och kontakter från representanter inom forskning och akademi såsom Ideon Innovation, RISE Research Institute of Sweden och Restaurangakademien.

Färdiglagad mat från räddade råvaror hos Sopköket.

De tre vinnarna:

Färdiglagade frysta maträtter gjorda på räddade råvaror – Filip Lundin på restaurang Sopköket

Visionen är en produktserie för konsumenter med fryst färdigmat gjord på räddade råvaror från livsmedelshandeln. En produktserie med tydlig marknadsprofil, paketering och ursprungsangivelse för råvarorna. Med många års erfarenhet av att skapa färska maträtter för restaurangservering och catering, är Sopköket i en stark position att kunna förverkliga visionen.

Tack vare Sopkökets erfarenheter och research på området, och den stora potentiella tillgången på matsvinn, skulle en sådan produktserie kunna skalas upp till stor volym. Dessutom skulle en fungerande och ekonomiskt hållbar modell vara inspirationskälla till många andra aktörer att kopiera verksamheten.

Matsvinn blir inredningsdesign – Carolina Härdh

Genom att gräva där hon står på den svenska västkusten, har Carolina Härdh tagit matrester från restauranger och omvandlat dem till inredningsdetaljer för samma bransch. Genom en relativt enkel process förvandlas ostronskal, musselskal och fiskben till ett beständigt material som i olika former och funktioner bidrar till restauranggästernas totalupplevelse - som möbler, bord, bordsdetaljer och vackra taktila ytor.

Idén är redan förverkligad i liten skala, men processen har potential att förfinas, effektiviseras och skalas upp. Den kan dessutom fungera som inspirationskälla för liknande cirkulära modeller som kopplar annat matsvinn, avfall och överblivna material från restauranger till andra industrier och verksamheter.

Klara Hansson från Stadsnära odling i Göteborg, är en av pristagarna..

Stadsodling för odling av grönsaker till restaurang – Stadsbonden och projektledaren Klara Hansson hos Stadsnära odling vid Fastighetskontoret inom Göteborg Stad

Den småskaliga, ekologiska modellodlingen på Angereds gård i Göteborg har i tre år drivits framgångsrikt av stadsbonden Klara Hansson med syfte att producera mat och erbjuda utbildning. Arbetet har skett enligt principerna för market gardening, och odlingen har varit förlagd på ett stycke marginell mark ägd av kommunen. Det är en modell för att odla i och nära staden genom att utnyttja ytor som annars inte används, öka stadens självförsörjningsgrad och minska transporterna.

Stora möjligheter finns att skala upp, eftersom outnyttjade markområden i stadsmiljö finns på många håll. Projektet är minutiöst dokumenterat och kan därigenom fungera som modell för liknande projekt i andra delar av Sverige. Dokumentationen innebär en unik kunskapskälla om hur odlingarna kan fungera i svenska förhållanden med vår arbetsmarknad, klimatförutsättningar, matkultur och marknadsförutsättningar. Beräkningar finns kring produkternas möjliga försäljningskanaler, och hur finansieringen ser ut beroende på förutsättningarna. ▪

VINNARE GENOM ÅREN:

2021/2022Matsvinn blir inredning Carolina Härdh, Klara Hansson Stadsnära odling och Filip Lundin Sopköket. 2020/2021 Oaxen Krog, Rosendals Trädgård & Gunnebo slott 2018/2019 Kalf & Hansen 2016/2017 Restaurang Volt

OM 100 % CIRKULÄRT

Hållbarhetspriset 100% Cirkulärt instiftades 2016 av White Guide på initiativ av Stockholm Gas. Priset utvecklas nu vidare till ett innovationsprogram i samarbete med Electrolux Professional och The Absolut Company tillsammans med representanter från forsknings- och utbilningssektorn.

Horeca Garden förser uteserveringar och utomhusytor med professionella och tilltalande lösningar. Vårt sortiment består bl.a. av vindskydd, sol- & väderskydd i form av öppningsbara tak, parasoller, restaurangmarkiser, inramningar och glaspartier. Vi hjälper även till med möbler, värmare och inredningskoncept, och har därmed helheten för en vacker och funktionell uteservering. Självklart vänder vi oss även till privatpersoner.

På Horeca Garden anser vi att goda affärer bygger på bra relationer och det är i nära samråd med kunden som de goda idéerna föds. Med detta som utgångspunkt gör vi allt för att matcha våra kunders förväntningar. Vi erbjuder ett personligare möte där vi med passion och entusiasm guidar fram bland olika modeller och kombinationer, färger och former. Med kunskap, erfarenhet och engagemang levererar vi skräddarsydda lösningar med känsla och hög servicegrad alltid med kunden i centrum.