CHOUCHOU

På nyöppnade restaurang Chou Chou finns en lång disk med veganska praliner, pajer och bakverk.

Helveganskt restaurangkoncept

Med en meny som består av allt ifrån växtbaserade versioner av Boeuf Bourguignon och Cacio E Pepe till en klassisk köttbulletallrik, ska ChouChou gå i bräschen för växtbaserad matutveckling och visa att det går att erbjuda en helt vegansk meny som passar alla. –Jag uppmanar verkligen alla att inte bara ta lite av allt utan istället ta av det som de är sugna på just idag. Det går att skapa en ny upplevelse varje gång, säger Gustav Johansson, som är delägare och kulinarisk ledare.

TEXT OCH FOTO: ANNIKA RÅDLUND Restaurangen ligger tre trappor upp i Mood-gallerian i centrala Stockholm. Med kända profiler, såsom Robert Hållstrand, Klara Lindahl Nord, Salvatore Scappini och Gustav Johansson anslutna till satsningen, har restaurang ChouChou både inbitna veganer som målgrupp men vill även överraska andra med sina väl genomarbetade rätter. – Här äter man växtbaserad mat helt utan att kompromissa på upplevelsen. Vår vision är att bli ett nav för växtbaserad matutveckling i Sverige och vi ser så mycket fram

”Det är en fantastisk jättespännande produkt, den ger bra tuggmotstånd”

emot att välkomna alla gäster, oavsett hur van man är vid att äta växtbaserat till vardags. Vi är övertygade om att alla kommer att älska vår meny och har stora planer att växa med fler restauranger i framtiden, säger Gustav Johansson.

Han är känd som matbloggaren Jävligt gott med ”Bloody good vegan food”. Han är själv vegan och har arbetat flera år med att ta fram vissa av recepten. – Det är viktigt att de som kommer till oss och provar vego-mat för första gången ska tycka att den är riktigt god. Smaken är alltid i centrum och vi jobbar mycket med både näringsinnehåll och texturer. Har man kanske ätit viltgryta som barn så ska man känna igen den även i vegansk version.

VID ENTRÉN LIGGER en bar, sedan en cafémonter och innanför den ligger restaurangdelen. – Vi har öppet kök så här kan man se kockarna laga mat under hela serveringen av buffén. Här lagar vi också á la carten. Vi jobbar mycket på att se till att buffén blir en rikare upplevelse än bara en vanlig buffé. Ambitionen har varit varit en lyxig hotellfrukost vibb. Vi ställer bara fram en gryta i taget så att det ska vara fräsch mat hela tiden,

Han berättar att på á la carten finns det bland annat Cacio E Pepe. – En riktigt fin classy pasta som vi gör med importerad italiensk kikärtsparmesan som är otroligt god. Vi har även två jättegoda pizzor, en tångcaviarpizza och en peperoncini pizza. Det finns även en hamburgare med ett eget signaturrecept, amerikanska pannkakor och bolognese till barnen och en köttbullstallrik med sojafärs, havregrädde, potatismos och egengjord pressgurka och rårörda lingon.

LUNCHEN BESTÅR AV en varm och en kall buffé. – Den kalla består av ett gäng sallader,

CHOU CHOU

Öppnade: 10 december 2021 Var: Moodgallerian i Stockholm Koncept: Växtbaserad mat den varma består av vår egna lasagne med sojafärs, med samma bolognese som man sen kan köpa till barnen, samt kikärtsparmesan. Vi har även indisk dahl, med Belugalinser. Om man inte känner att man är så sugen på husmanskost så finns det alternativ.

Bland de varma rätterna finns även en viltgryta gjord på ostronskivling och cashewnötsäpplen. – Det är en helt ny produkt som kom på den svenska marknaden för bara någon månad sedan. Den finns här och på Urban Deli i Stockholm. Cashwenötter växer på ett äpple, vanligtvis slänger man äpplet och äter bara nöten. Men det innebär att på varje nöt så finns ett äpple... I Senegal har de utvecklat en teknik för att torka äpplet på plats så nu får de bönderna en extra intäktskälla. Det är en fantastisk jättespännande produkt, den ger bra tuggmotstånd, innehåller mycket vitaminer och mineraler och fibrer. Inte så mycket protein eftersom det är en frukt, men den är otroligt god den är sötsyrlig och påminner om en umami-stinn torkad mango. Så den funkar bra i sådana här söta rätter som en viltgryta.

VISUELLT SÅ LIKNAR rätterna de traditionella. – Beuf bourguignon är gjord på oumph, sojakött, med vin, stekt lök, timjan, tomatpuré och lagerblad - allt det klassiska. Sen är det långkok i flera timmar för att få de riktigt mustiga smakerna trots att det inte är kött i. Sen är det en brynt lökfond som vi har som gör den extra mustig.

Till rätterna är det tänkt att man ska äta något av de olika tillbehören, ugnsbakad potatis som är slungad i friterad dill eller kryddstekt ris. – Resterna som blir kvar av tillbehören i slutet av dagen steker vi upp tillsammans med en del av salladen från den kalla sidan och gör fried rice av det. Så att vi tar vara på det. Potatisen gör vi potatissallad av sedan.

Antal sittplatser: 180 Platser ute: 120 Gustav Johansson, som är känd som matbloggaren Jävligt gott, är kulinarisk ledare och delägare i Chou Chou.

Vid det öppna köket serveras varmrätterna i grytor.

Green pralin levererar bland annat växtbaserade hasselnötsbakelser. Restaurangens bardel ligger ut mot trappan på tredje våningen i Mood-gallerian.

Vid den kalla buffén så finns hummus lagad från grunden, skagenröra gjord på tofu, tångkaviar, fänkål, rödkål och lök och ärtonäs - en ärtbaserad majonnäs. – I Ceasarsalladen har vi krutonger som vi gör av gårdagens bröd, och vi har samma kikärtsparmesan i som vi använder i Cacio E Pepe. Den är hyvlad på salladen och är även i själva dressingen. Den gör verkligen rätten, sen är det rökt tofu som är knaperstekt och ugnsbakad oumph som vi rostar. I övrigt är det majonnäs, vitlök och kapris.

Det finns även en betsallad med kanderade valnötter, bakade gulbetor och vegansk ost från Stockeld Dreamery. – Stockeld är ett stockholmsbaserad foodtech-företag som tagit in 160 miljoner för att forska på ostproteiner och hur man kan återskapa dem på ett växtbaserat sätt. Här har vi en fetaost från dem, det är jättespännande, den är väldigt krämig och härlig. HAN FÖRKLARAR ATT alla rätter som finns på buffén skulle kunna stå för sig själv. – Gästerna ska i praktiken kunna komma hit och skapa en egen trerätters av det som finns på bufféborden. En annan dag kan de komma hit och skapa en helt annan trerätters av det. Tanken är inte att det bara ska vare en buffé utan det här är ett sätt för oss att visa upp bredden av hur mycket fantastisk växtbaserad mat som finns.

Flera idéer är satta i verket. – Vad vi också kommer att göra, vilket jag är väldigt nöjd med, är att vi kommer att paira buffén och olika upplevelser på buffen med

olika dryckespaket. Så man kan då köpa ett vinpaket där vi guidar gästen igenom olika upplevelser på buffén. Ett speciellt naturvin till skagenröran och så vidare. De har även använt sig av andra nyutvecklade specialprodukter. – I den povencalska linssalladen med oliver och stekt grönkål har vi rökt svensk tempeh gjord på gula ärtor. Tempehn kommer från ett företag som heter Berta, den är gjord på fermenterade groddade gula ärtor. Det är ekologiska ärtor som man låter grodda först ”Det går att skapa en ny så det har extra näring i sig. upplevelse varje gång” Det gör också att tempen blir extra saftig, för den kan annars vanligtvis vara lite torr. Den här är extremt näringsrik, med högt proteininnehåll, mycket vitaminer och mineraler. Vi använde den rökta varianten som vi bara knapersteker lite och blandar in, det är istället för bacon i det här fallet. Den här salladen har då extremt högt proteininnehåll så om man tränar hårt så är det den här man borde äta. Även i tonfiskröran, som heter tonischröra, har de hittat en produkt som är en bra ersättare. – Tonisch är en växtbaserad tonfisk utvecklad av ett svenskt företag som heter Hooked, som också är ett foodtech start up-företag. Röran innehåller även tabasco, dill och en massa goda saker som funkar bra ihop med tonfisk. Den kalla maten presenteras på ett bord där det ligger både kål, selleri, apelsiner, granatäpple och annat framme som dekoration. Även i baren finns det inslag av grönsaker.

– På drinkmenyn har vi bland annat en rödbetscocktail, citrus och juice-cocktails och många spännande grejer.

BLAND DESSERTER OCH bakverk så gör de en del på plats medan vissa saker köps in. – Vi samarbetar med två konditorer som bakar växtbaserat. Green pralin gör praliner och bakverk som mazariner, hasselnötsbakelser, dammsugare och biskvier och Gaias Goodies bakar cupcakes och fantastiska bullar åt oss. Pajer och cheesecakes bakar vi själva.

Han känner att konceptet med växtbaserat i alla delar är lyckat och att det redan finns planer på att expandera. Avsikten är att öppna flera restauranger inom de närmaste åren. – Efter Stockholm så tänker vi Malmö och Göteborg och därefter alla stora städer. Växtbaserad mat är framtiden för vår planet. ▪