ENERGISPAR I STORKÖK

Att inte starta alla ugnar samtidigt, utan istället sekvensstarta, är ett av spartipsen.

södra Sverige är elpriset mycket dyrare än i norra Sverige. – Elmarknaden i Sverige är indelad i fyra olika zoner. Priser i respektive zon avgörs var produktionen finns och var överföringskapacitet med avgränsande zoner sker. I norra Sverige finns mycket mer produktion för att det finns mycket vindkraft och vattenkraft och för att befolkningen inte är lika tät som i södra delen av landet. Även om Sverige är nettoexportör av el så behöver vi hjälp från andra länder för att klara kapaciteten under de kallaste vinterdagarna, berättar Josep Termens, som är energikonsult på Chalmers Industriteknik med en bakgrund som civilingenjör inom energiteknik.

Sedan 2020 arbetar Josep med att koordinera nätverket Relivs, ett energieffektiviseringsnätverk som finansieras av Energimyndigheten. – Vi jobbar med energieffektivisering och våra stora målgrupper är storkök och livsmedelshandeln. När det gäller storkök ligger fokus på offentliga måltidsverksamheter som skolkök och sjukhuskök inom kommun, region och län, men även en del restauranger och snabbmatskedjor.

ARBETET GÅR UT på att driva utvecklingsprojekt och identifiera behovet av teknikutveckling, som att förbättra den tekniska utrustningen och installationer i storkök. I ett storkök finns förutom matlagningsutrustning, kyl, frys ventilationssystem, som hanterar stora mängder luft och även

Vi är vana vid att betala för den energi som vi använder, men det blir allt vanligare att man även betalar mer för kapaciteten.

en relativ stor varmvattenanvändning. Det innebär att det är ett brett område med många möjligheter att utveckla, förbättra och spara energi och pengar. – Storkök är en väldigt energiintensiv arbetsplats med mycket utrustning på en relativt liten yta. Om man jämför med andra typer av lokaler så finns här en stor specifik energianvändning där energi per kvadratmeter kan vara så hög som 700 kilowattimmar. Energianvändning per portion i ett skolkök till exempel kan vara mer än 1 kilowattimme. Sen beror energianvändningen också på kökets karaktär driftstider, förklarar Josep Termens.

EN SAK SOM många inte tänker på handlar om effekt, den kapacitet som krävs under en viss tidsperiod, när många storköksutrustningar används samtidigt. – En enkel jämförelse kan göras med vatten i ett hushåll. Det inkommande vattenröret behöver dimensioneras så att den klarar den högsta förväntade vattenanvändningen. Öppnar man alla kranar samtidigt plus tvätt- och diskmaskin så kanske vattnet inte räcker till. Vi är vana vid att betala för den energi som vi använder, men det blir allt vanligare att man även betalar mer och mer för effekten, alltså kapaciteten.

Samhället blir allt mer elektrifierat och kräver mer och mer energi. Inom fem till tio år kommer elbehovet öka markant, och det kan innebära perioder med hög effektbehov och kanske effektbrist om vi inte lyckas balansera elanvändningen. En del kommuner har redan infört en effektavgift, som tillkommer utöver den faktiska förbrukningen av el. Hur ska man då göra för minska effekten i ett storkök? – En lösning är att styra storköksutrustning så att man sätter gränser på effekt som används, till exempel inte starta alla ugnar samtidigt för att dessa ska värmas upp, utan sekvensstarta. Att projektera för att samtidigt leverera el till all de flesta storköksutrusningar skulle innebära att man behöver dra in stora elkablar, vilket medför stora anslutningskostnader. Det är samma princip som med att större rördiameter, alltså kapacitet, medför högre kostnader, menar han.

Men de höga elpriserna är inte bara av ondo, utan kan göra att många företag tänker till mer när det gäller energianvändning och att investeringar för energieffektivisering som tidigare inte var lönsamma blir plötsligt det. – Effekten av att spara på el nu gör att vi frigör kapacitet för framtida elanvändare inom till exempel industri och transport. Att framställa järnmalm till exempel med vätgas istället för kol kommer att kräva mycket mer el.

ETT ANNAT SÄTT att spara in på energikostnaderna är att planera ordentligt innan man sätter igång att bygga eller renovera ett storkök. Genom att välja genomtänkta installationer och utrustning som bäst passar behovet kan man spara mycket på sikt. – Ett exempel, som kanske inte alla tänker på, är hur mycket man forcerar ventilationen i ett storkök, även om man inte behöver den just nu. Det går åt stora mängder luft, och därmed el och värme, för att inomhusarbetsklimatet ska vara korrekt. Rätt styrning av ventilation kan vara avgörande.

VID INKÖP AV utrusning tittar de flesta förstås på prislappen och väljer det som är billigt. Men att prioritera livscykelkostnaden, LCC, är viktigt. – När du gör en upphandling är det bra att be om en LCC- kalkyl, för att jämföra hela kostnaden. En produkt som är billigare i inköp kan i slutändan ha högre LCC-pris. Det här är något man pratar mycket om i energibranschen; totala och långsiktiga kostnader för energi, drift och underhåll, säger Josep. ▪

ENERGISPARTIPS FÖR STORKÖK

• Sätt inte igång all utrustning samtidigt utan sätt bara på det som du behöver använda för tillfället. Man kan göra det manuellt men det finns även teknik för behovsstyrning. • Forcera inte ventilationen utan fundera på vad det är du behöver ventilation till just nu. Ventilation innebär att man behöver behandla luften som kommer in, vilket drar mycket energi. • Ta vara på värmen i köket och se om den går att återvinna, till exempel för att värma upp en annan del av fastigheten eller lokalerna. Man kan till exempel återanvända värmen från ventilationens frånluft, kylsystem och spillvatten. Se över överskott och vad du kan göra av den genom samarbete och samverkan med fastighetsägaren. • Ställ krav på utrustningen. Tyvärr saknas standardenergimärkningar för de flesta storköksutrustningar. Ta del av Upphandlingsmyndighetens färdiga kravspecifikationer med hållbarhetskriterier, som en checklista över vad utrustningen ska uppfylla. • Ha informationsmöten med personalen kontinuerlig för att gemensamt hitta fungerande och mer energisnåla arbetsrutiner.