Монастирська кухня

Микола Середа Микола Середа

МОНАСТИРСЬКА КУХНЯ страви на піст і празник

Микола Середа

МОНАСТИРСЬКА КУХНЯ страви на піст і празник

Львів Видавництво СВІЧАДО 2013

УДК 641.5 ББК 36.99 С 50

Художнє оформлення Ольги Шингур В офоромленні використані витинанки брата Дем’яна (Дмитра Мимрика) Фото Світлани Чигис Страви приготувала Галина Лещинська Видавництво спирається на «Український правопис. Проєкт найновішої редакції» Інституту української мови НАН України (1999).

С 50 Середа Микола. Монастирська кухня : страви на піст і празник. – Львів : Свічадо, 2013. – 160 с.

ISBN 978-966-395-691-6 У виданні вміщені рецепти пісних і празничних страв закарпатської кухні, які готують у василіянських монастирях на Закарпатті. Страви згруповані у п’ятьох розділах, кожен з яких відображає особливості трапези стосовно до церковного року: пости, скоромні дні, а також великодній та святвечірній столи. В останньому розділі вміщені рецепти до святкової трапези. Для всіх зацікавлених кулінарним мистецтвом.

© ТзОВ Видавницто “Свічадо”, 2013 © Микола Середа, 2013 ISBN 978-966-395-691-6

ТРАПЕЗА – ДАР БОЖИЙ Якось преподобного Теодосія Печерського відвідав князь Ізяслав. Святий зустрів його зі щирою любов’ю і пригостив тим, що було в його убогому помешканні – їжею, яку споживав сам. Скуштувавши ту поживу, князь здивувався і мовив: – Отче, що це за диво? Мої слуги готують мені вишукані страви, я споживаю найліпші наїдки, але вони не завжди мені до смаку. Та правду кажу тобі: ніколи не їв я такої смачної й поживної трапези, як твій убогий хліб. Відкрий мені секрет приготування цієї святої поживи!

– Якщо, ясновельможний владико, ти хочеш знати, чому це так, – смиренно відповів йому старець, – я скажу тобі. Передусім, коли брати-монахи збираються готувати їжу, один з них іде до ігумена і просить у нього благословення. Потім, доземно вклонившись тричі перед святим вівтарем, запалює свічку і цим вогнем розпалює дрова в пекарні. Коли ж настає час вливати воду в казан, брат каже старшому: «Благослови, отче!», – а той відповідає: «Бог благословить тебе, брате». Усяка справа починається в нас із благословення й молитви, тому така смачна у нас їжа. А твої слуги, мабуть, працюючи, сваряться та нарікають одне на одного. Тож справа їхня не без гріха, тому й псує їжу, і вона буває несмачна.

– Істинно, це так, отче, як ти сказав, – вислухавши старця, відповів князь. Цю гарну оповідь про благоговійне ставлення до неабиякого обов’язку – приготування трапези для чернечої спільноти – зберігає для нас передання. Нинішнє життя монаших спільнот – це наслідування давніх звичаїв і традицій давньоукраїнського чернецтва. Греко-Католицька Церква на

6

Закарпатті — спадкоємиця хрещення святого Володимира. Отож чернече життя у василіянських монастирях на Закарпатті успадкувало історичну тяглість. Монахи й монахині намагаються освячувати будь-яку свою працю молитвою і благословенням. Приготування трапези – один із видів посвячення та служіння, яким займаються насельники кожного з монастирів. А гостинність і щедрість, з якою ченці зустрічають кожного паломника чи подорожнього, є характерними рисами Божих дітей. Недаремно у книзі Буття описано, як Авраам прийняв трьох осіб, що їх послав до нього Господь. Патріярх щедро почастував своїх гостей усім, що мав найкращого удома: «...Взяв він сиру, молока й телятко, що його напоготовив, та й поставив перед ними» (Бут. 18, 1-8). Ченці й черниці живуть за Євангельськими радами: добровільна вбогість, досмертна чистота і досконалий послух. Тому й монастирська трапеза пристосована до чернечої скромности й стриманости. Монастирська кухня — невибаглива, а їжа – проста, здорова, недорога. Молитва й праця у василіянській спільноті потребують чималих сил і часу, тому приготування трапези не має бути надто трудомістким і тривалим, а харчування повинно сприяти фізичній віднові. Більшість продуктів, які вживають ченці, вирощені у монастирських садах, городах, пасіках, а також на господарках (фермах і ставках). Тому страви екологічні та корисні для споживання. У монастирях, звичайно, живуть ченці й черниці, що мають різні смаки та вподобання, але трапеза відповідає уставові. Так, упродовж року монахи строго дотримуються постів, не вживаючи м’ясних страв та обмежуючи вживання молокопродуктів. Споживання їжі у монастирі – це також священне дійство. Під час трапези ченці не розмовляють, а споживають їжу, слухаючи читання зі Святого Письма або з Житій святих. Таким чином, споживання трапези перетворюється на час зосередження та подячної молитви Богові за земні дари. Традиція розуміти трапезування не як буденну і звичну потребу насититися, а як священне дійство, що має глибокий сенс, присутня у Святому Письмі. Ісус Христос часто вдається до образу гостини, трапези. Говорячи про Боже Царство, Спаситель згадує про «бенкет» (Лк. 13,

7

29), весілля (див. Йо. 2, 1-12). Таїнство Євхаристії Христос також установив, сидячи з апостолами за пасхальним столом під час Тайної Вечері (див. Лк. 22, 1-23). Не забуваймо, що Божественна літургія – це запрошення на святкову трапезу, де ми причащаємося Тіла і Крови Христа Спасителя – найсвятішої поживи. Бо, «хто Тіло моє їсть і Кров мою п’є, той живе життям вічним» (Йо. 6, 54). Тому споживання трапези у василіянських монастирях є спільнотною і важливою справою, за якою ченці й черниці, ділячись Божими дарами, творять єдину монашу родину. До приготування страв у монастирській кухні залучені особи, що люблять кулінарну справу, вміють готувати і дбають про культуру харчування монашої спільноти. У цьому виданні монахи василіяни із Закарпаття радо діляться своїм досвідом, пропонуючи найкращі рецепти на піст і на празник зі своєї монастирської кухні. Вони сподіваются, що видання стане у пригоді не лише монашим, а й світським родинам. Рецептура кожної страви розрахована на трапезу для п’яти осіб.

Тереза Ференц, богословський редактор

ТАБЛИЦЯ МАСИ ДЕЯКИХ ПРОДУКТІВ (у грамах)

В склянці 250 г Крупа ячмінна Рис Гречка Пшоно Манка Горох Квасоля Цукор Сіль Борошно Вода Олія Томатна паста

180 240 210 220 200 230 220 230 250 160 250 250 250

В 1 штуці, г Цибуля Морква Картопля Помідор Огірок Петрушка (корінь) Селера Капуста Яблуко Цитрина

30-60 40-70 60-90 60-100 60-100 50-75 40-50 800-1 кг 70-90 50-75

в столовій ложці 20 30 25 26 25 15 15 25 30 30 20 18 25

СКИБОЧКИ ПОРАД КУХОВАРАМ 1. Не колекціонуйте приправи, бо через деякий час вони втрачають свої смакові властивості.

2. Якщо маєте перець горошком, меліть його щоразу за потреби.

3. Черствий хліб стане свіжим, якщо його опустити на 1 хв у воду, а потім на кілька хвилин покласти в гарячу духовку.

4. Не зберігайте разом білий і чорний хліб, бо від цього втрачається смак білого.

5. Щоб покуштувати готову страву, використовуйте ложку з довгою ручкою.

6. Якщо загорілася олія на пательні, не заливайте вогонь водою, а просто накрийте його покришкою або мокрою ганчіркою.

7. Чистити і нарізати овочі треба безпосередньо перед приготуванням страв. Якщо тримати почищені овочі у воді, то частина вітамінів і мінеральних солей руйнується або розчиняється. Очищена картопля у воді втрачає за день біля 20% вітаміну С.

8. Овочі варіть чи тушкуйте в посуді із накривкою. А от квасолю – навпаки. Під накривкою вона почорніє.

10

9. Закладайте овочі не в холодну воду, а в окріп, так збережете вітаміни.

10. Натерта картопля не почорніє, якщо влиєте в масу трішки гарячого молока.

11. Картоплю смажте на добре розігрітій пательні. Соліть лише тоді, коли скибочки зарум’яняться зі всіх боків. Якщо посолите скоріше, то сік витече і змішається з олією, а скибочки втратять форму і смак.

12. Щоб картопля була рум’яною і хрумкою, перед смаженням підсушіть її, обгорнувши чистою ганчіркою чи кухонним рушником.

13. Не поспішайте виливати відвар із червоних буряків. Краще додайте до нього трішки цитринової кислоти та кориці й одержите чудовий освіжаючий напій.

14. Вода, в якій варилися яйця (без соли), а також гуща із чаю чи кави – гарний засіб для поливання вазонів.

15. Киньте у молоко гілочку свіжого кропу, і воно довше протримається свіжим.

16. Щоб почистити м’ясорубку, пропустіть через неї чистий папір.

17. Посудину, в якій хочете кип’ятити молоко, спершу помийте холодною водою, то воно не пригоратиме.

18. Картопля буде смачнішою, якщо у баняк, в якому вона вариться, покладете зубчик часнику, лавровий листочок та сиру цибулину.

19. Картоплю в мундирах буде легше чистити, якщо відразу після варіння злегка облиєте її холодною водою.

20. Зів’яла зелень кропу, петрушки знову стане свіжою, якщо покладете її у воду з оцтом.

21. Всі сухі гриби, крім білих, намочуйте в теплій воді на 1-1½ години. Якщо це сироїжки чи моховики, то воду, в якій ви їх замочували, не використовуйте. Білі гриби можете варити у тій же воді, а відвар використайте для підливи, юшки тощо.

11

22. Картоплю в «мундирах» соліть на початку варіння 23. Капусту слід відварювати в емальованому посуді.

24. Молоду картоплю не варто смажити, бо вона погано підрум’янюється.

25. Щоб буряки не втрачали колір, варіть їх неочищеними.

26. Зелень щавлю, шпинату, зелений горошок, навіть лопатки (квасолюшпарагівку), кладіть в окріп, тоді вони не втратять свій колір.

27. Картоплю на пюре соліть тільки тоді, коли закипить вода.

28. Горох, біб, квасолю соліть наприкінці варіння.

29. Гриби, призначені для сушіння, не промивайте у воді. Достатньо очистити їх від бруду і позрізати з них цвіль та поїджені слимаками місця.

30. Готуючи млинці, підсолену воду вливайте до борошна, а не навпаки, тоді не буде грудочок.

31. Якщо до тертої картоплі для дерунів додати трохи олії, то пательню не треба буде щоразу змащувати; 32. Шматочки оселедця будуть соковитими, якщо трохи потримаєте їх у молоці.

33. Голови риби не викидайте! Почистивши їх від зябрів і очей, зваріть із них юшку.

34. Морожену рибу, почищену від луски і плавників, відразу кладіть у холодну воду і варіть.

35. Дріжджі бродитимуть швидше, якщо розчину для тіста готуватимете на молоці.

36. Щоб пиріг чи рулет легше виймався з форми, її, витягши з духовки, треба покласти на мокру ганчірку.

Василіянські монастирі на Закарпатті існували ще з початку XVII ст. Василіянське чернецтво тут провадило духовні місії, утримувало монастирські школи, виховуючи молодь, та видавало духовну літературу. Сестри василіянки служили в Мукачеві в міській лікарні ще за часів блаженного владики Теодора Ромжі (†1947), надаючи хворим як медичну, так і духовну опіку. Нині сестри живуть у новоосвяченому відновленому монастирі та творять гармонійну християнську спільноту. Працюючи над своїм духовним зростанням, сестри василіянки дотримуються засад здорового харчування. Їхня монастирська трапеза відповідає кожному періоду церковного року. Різдвяний піст, або Пилипівка, триває від 28 листопада і до навечір’я Різдва Христового. Назва посту походить від імени апостола Пилипа (Филипа), пам’ять якого вшановуємо 27 листопада – у переддень посту. Пилипівка не є таким строгим постом, як Чотиридесятниця. Наші предки, а понад це монахи, споживали у піст дуже просту, невибагливу їжу. Зазвичай, це була городина, садовина, риба. У наш час Христова Церква злагіднила постові устави. Важливо готуватися до празника Різдва як тілесним постом, так і вдосконаленням свого духовного життя. Тому сьогодні Церква зобов’язує утримуватися від м’ясних продуктів лише у п’ятницю. Проте, беручи до уваги багатовікову традицію, сестри василіянки намагаються споживати пісні страви і в інші дні Пилипівки, зокрема, на початку посту, щосереди і щоп’ятниці. Різдвяний піст припадає на зиму. Тому черниці підкріплюють своє тіло стравами з овочів, з бобових, із борошна, зі свіжих і сухих фруктів, горіхів. Страви ці прості і корисні для організму.

Страви у жіночому монастирі сестер василіянок ТРАПЕЗА У ПИЛИПІВКУ

Цей сорокаденний піст схожий на піст Мойсея, який постив 40 днів і ночей та прийняв таблиці Божих заповідей. Постім і ми 40 днів і приймемо живе Слово Боже, воплочене від Діви, і причастимося Його Тіла. Св. Симеон Солунський

САЛАТИ, ПЕРЕКУСКИ

СТРАВИ З ГРИБІВ І ОВОЧІВ

САЛАТ «ОСІННІЙ» • 2 л цілих свіжих опеньок • 3 великі морквини • 3 великі цибулини • 3 великі солодкі зелено-жовті перці • ½ склянки олії • сіль та перець за смаком • склянка томатного соку • головка часнику

· Опеньки промиваємо у кількох водах, тоді відціджуємо, заливаємо водою і ставимо варити. Коли гриби осядуть на дно, забираємо баняк з вогню, відціджуємо і остуджуємо.

·

Моркву нашинковуємо соломкою або тремо на грубій тертці та тушкуємо на олії. Коли вона стане м’якою, додаємо порізані кружальцями

•Салати. Перекуски •Страви з грибів і овочів•

15

цибулю і напівкружальцями перець, томатний сік і тушкуємо далі. Через 10 хвилин кладемо варені опеньки і все разом тушкуємо ще деякий час.

· Наприкінці заправляємо страву розтертим з сіллю часником, додаємо соли та перцю до смаку. Подаємо на стіл охолодженим. Зверху салат посипаємо порізаною зеленню. Цей салат можемо також заготувати на зиму. Для цього розкладаємо його в півлітрові слоїки, накриваємо металевими накривками і стерилізуємо 1 год (від часу закипання). Витягнувши слоїки після стерилізації, щільно їх закручуємо, перевертаємо догори дном і на декілька годин ретельно «вкутуємо» чимось теплим, наприклад, ковдрою. Зберігаємо салат у темному прохолодному місці.

САЛАТ МОНАХИНІ КАТЕРИНИ • 5 квашених або маринованих огірків • 1 склянка квашеної капусти • 2 цибулини • 4 мариновані перці • цукор до смаку • 2 ст. ложки олії • чорний мелений перець

· Огірки та перець нарізаємо шматочками. · Квашену капусту відціджуємо від розсолу і січемо ножем. · Цибулю нарізаємо тонкими півкружальцями. · Заправляємо салат олією, цукром та чорним перцем. · Подаємо до цілої вареної картоплі.

16

•Страви в жіночому монастирі •Трапеза у Пилипівку•

САЛАТ «ЗИМОВИЙ» • ½ л квашеної капусти • 5 квашених огірків • 1 цибулина • 1 ст. ложка цукру • 2½ ст. ложки олії

· Капусту відціджуємо від розсолу і шинкуємо. · Квашені огірки очищаємо від шкірки і нарізаємо скибочками. · Цибулю нарізаємо кільцями. · Усі складники салату висипаємо в миску і перемішуємо. Заправляємо салат цукром і олією. Подаємо до вареної в мундирах картоплі.

ПАШТЕТ ІЗ ОПЕНЬОК • 3 літри варених опеньок • 1 кг червоного болгарського перцю • 1 склянка олії • 4 зубчики часнику • сіль

· Перець чистимо, а потім перемелюємо його через грубе ситко. Вливаємо в ринку склянку олії та всипаємо туди перемелений перець. Протя-

•Салати. Перекуски •Страви з грибів і овочів• гом тридцяти хвилин тушкуємо його на легкому вогні.

· Тимчасом готуємо опеньки. Відварені грибочки перемелюємо через грубе ситко. Заправляємо їх розтертим із сіллю часником. ·

У ринку, в якій тушкується перець, всипаємо опеньки і добре вимішуємо. Усе разом тушкуємо ще пів години. Подаємо гарячим до гарніру. Паштет, як і салат «Осінній», можемо заготувати на зиму (див. с. 15). Його додаємо до начинки голубців, а також намащуємо на хліб. Зберігаємо паштет у темному прохолодному місці.

Із паштету готуємо смачні биточки.

Биточки з паштету • ½ л паштету з опеньок • 2 ст. ложки борошна • 1 яйце • олія для обсмажування • сіль до смаку

· Кладемо паштет у миску. Додаємо борошно, яйце, трішки соли. Добре розмішуємо.

·

Ставимо пательню на вогонь, вливаємо олію. Коли олія закипить, викладаємо ложкою грибову масу так, як на деруни. Обсмажуємо з обох боків.

· У пісні дні биточки можна подавати до картоплі в мундирах.

17

18

•Страви в жіночому монастирі •Трапеза у Пилипівку•

МАРИНОВАНІ БІЛІ ГРИБИ

Маринад • ½ л води • 1 ч. ложка цитринової кислоти • 1 ч. ложка соли • 3-4 горошини чорного перцю • 1 малий лавровий листок • трішки мелених кардамону та куркуми

· Молоді білі гриби розрізаємо на чотири частини, середні – на дві, малі – залишаємо цілими. Тоді миємо їх у теплій воді, розчинивши у ній цитринову кислоту (тоді при варінні гриби будуть білі). · Промиті гриби варимо у легко підсоленій воді 40 хв., охолоджуємо і розкладаємо у слоїки та заливаємо гарячим маринадом.

•Салати. Перекуски •Страви з грибів і овочів•

19

· Слоїки з грибами накриваємо металевими накривками і кладемо стерилізувати. Від часу закипання стерилізуємо гриби на слабкому вогні близько години. · Після стерилізування герметично закриваємо слоїки, перевертаємо і на кілька годин обгортаємо їх ковдрою. · Зберігаємо мариновані гриби в темному прохолодному місці.

САЛАТ «ЛИСИЧКА» • 5 червоних перців • 1 середня морквина • 60 г свіжого зеленого або мороженого горошку • 150 г маринованих лисичок або рижиків • 3 ст. ложки салатної заправки • томатний соус і олія для тушкування • зелена цибуля

·

Перець і моркву очищаємо, нарізаємо соломкою, додаємо ложку олії, заливаємо 100 г води і тушкуємо 15 хв.

· Наприкінці додаємо 1 ложку томатного соусу і, коли овочі охолонуть, змішуємо з горошком. Заправляємо салатною заправкою*. · Зверху викладаємо мариновані грибочки, посипаємо зеленню. *

Упродовж посту салати присмачуємо такою заправкою: 2 ложки олії, 1 чайна ложка цитринового соку, 1 чайна ложка цукру, на кінчику ножа перцю і соли.

•Салати. Перекуски •Страви з грибів і овочів•

ПРАЗНИЧНІ СТРАВИ

Нехай їдять убогі і наситяться, і прославлять Бога ті, що шукають Його; живими будуть їх серця на віки віків. Амінь. Молитва перед вечерею

133

134

•Празничні страви•

САЛАТ НА «ДРУГУ ПРЕЧИСТУ» • 4 помідори • 200 г курячого філе • 2 ратунди • 2 пори • 150 г свіжих печериць • 2 ст. ложки яблучного оцту • 5 ст. ложок соєвого соусу • зелень пастернаку • сіль і перець до смаку

· Відварене куряче філе, а також перець і помідори нарізаємо шматочками. Порізані плястерками печериці скроплюємо цитриновим соком і залишаємо для дозрівання на 30 хв. Потім усі складники кладемо в салатник, солимо, перчимо, перемішуємо і заливаємо соєвим соусом. · Оформляємо салат зеленню пастернаку.

•Празничні страви•

135

САЛАТ «БРОКОЛІ» (на празник Воздвиження)

• 1 головка броколі • 1 банка тунця в олії • 1 великий свіжий огірок або кабачок • 2-3 зубці часнику • оливкова олія • по маленькому пучкові зеленої петрушки, цибулі та кропу • сіль, перець

· Броколі миємо і розбраємо на суцвіття. Кладемо в баняк, заливаємо водою і кип’ятимо протягом 5 хвилин. · Очищений огірок (кабачок) тремо на тертці з грубими вічками. Сік, який невдовзі відійде, сціджуємо. Часник розчавлюємо. Тунець нарізаємо шматочками, а зелень дрібно січемо. · Кладемо у салатник броколі, тертий огірок, тунець, часник і зелень. Заправляємо оливковою олією, солимо, перчимо до смаку. Прикрашаємо салат оливками та листочками петрушки. Капуста броколі містить багато вітамінів, солі калію і магнію, заліза і сірки. Вживання страв із броколі захищає імунну систему людини, лікує анемію та печінку, нирки, оздоровлює очі, сповільнює процес старіння.

136

•Празничні страви•

САЛАТ «ПЕРЕПІЛКА» (для іменинників)

• 2 броколі • 6 перепелиних яєць • 6 невеликих помідорів • 100 г домашньої ковбаси • 4 ст. ложки консервованої кукурудзи • 2 ст. ложки оливкової олії • базилік • кілька темних оливок • ½ чайної ложечки сухого орегано • сіль

· Броколі ділимо на суцвіття, кладемо в окріп і кип’ятимо протягом 5 хв., відціджуємо. Помідори нарізаємо дольками, ковбасу – соломкою. Все це викладаємо на пательню й обсмажуємо на оливковій олії. Коли охолоне, кладемо в посудину, додаємо кукурудзу, орегано, солимо до смаку, перемішуємо. · Викладаємо салат на глиняну тарілку разом із броколі. Зварені перепелині яйця очищаємо від шкарлупи і розрізаємо на половинки. · Салат поливаємо часниковим соусом, зверху викладаємо перепелині яйця та оливки.

Часниковий соус • 3-4 зубці часнику • 2 ст. ложки оливкової олії

•Празничні страви•

137

• 2 ст. ложки фруктового оцту • 1 ст. ложка меду • 1 ч. лож. базиліку • сіль, перець

·

Для приготування часникового соусу до оливкової олії додаємо потовчений часник, мед, базилік, сіль і перець до смаку.

ЧАСТУВАННЯ НА ПОКРОВУ • 400 г телятини, • масло для смаження. Для соусу: • 3 ст. ложки оливкової олії • 3 ст. ложки яблучного оцту • ½ ч. ложки меленого чорного перцю • 2 ч. ложки орегано • 10 зерен меленого духмяного перцю • малий пучок зеленого базиліку • ½ склянки томатного соусу • ½ склянки сметани • сіль до смаку

·

М’ясо нарізаємо невеликими шматочками, солимо й легенько обсмажуємо в сотейнику на маслі до утворення золотистої скоринки. · В іншому сотейнику готуємо соус. Змішуємо оливкову олію, яблучний оцет, томатний соус і сметану, додаємо порізаний базилік, присмачуємо орегано та духмяним перцем, солимо до смаку. · Коли соус закипить, кладемо у нього обсмажене м’ясо і тушкуємо 10 хв. Потім м’ясо виймаємо і викладаємо на листки салати.

138

· ·

•Празничні страви•

Соус проціджуємо і наливаємо в маленькі піали. За трапезою наколюємо кусочки м’яса на виделку й мачаємо в соус.

ДУШЕНИНА НА ЗЕЛЕНІ СВЯТА • ½ тушки кролика • 5 ст. ложок смальцю • 200 г свіжих печериць • 3 ст. ложки лісових горіхів • 3 зелені ратунди • 5 помідорів • 3 цибулини • 5 великих картоплин • 1 ст. ложка борошна • 3 зубці часнику • 2 ст. ложки сметани • 1 склянка грибного відвару або води • сіль, перець, зелень базиліку та кропу

·

М’ясо кролика, порізане на шматки, та цибулю, обсмажуємо на смальці. Тоді доливаємо грибний відвар (або воду), сметану, змішану з борошном. · Опісля додаємо порізані помідори і перець, порізану кубиками і підсмажену до напівготовности картоплю, мелені горішки та пошатковані відварені печериці. Страву тушкуємо протягом 20 хв., а потім заправляємо товченим часником, сіллю, перцем, зеленню базиліку та кропу. · М’ясо з овочами розкладаємо в порційні глиняні горщики з накривками і запікаємо у духовці 20 хв при t 180 С°.

•Празничні страви•

139

ВЕРТУНИ «НА ІВАНА» • 500 г свинини • 1 склянка чорносливу • 1 ст. ложка вершкового масла

· М’ясо ділимо на 5 порційних кусків, відбиваємо, солимо, перчимо. · Попередньо замочений чорнослив перемішуємо з маслом і загортаємо у куски м`яса, надаючи їм форми голубців. · Сирі вертуни спочатку паніруємо в борошні, потім мачаємо у льєзон і обсмажуємо на олії. · Подаємо, поливаючи розтопленим маслом і посипаючи порізаною зеленою цибулею.

Льєзон • 2 яйця • 2 ст. ложки борошна • 5 ст. ложок олії для смаження • ⅓ склянки молока • сіль, перець

· Яйця, борошно, сіль та молоко збиваємо до консистенції сметани. Обмочуємо вертуни у приготовану масу, наколовши їх на виделку, і легко встромляємо у розпечену олію.

140

•Празничні страви•

СТРАВИ НА ПЕТРА І ПАВЛА

ПОЛИВКА АПОСТОЛЬСЬКА • На 3 л води – 3 курячі стегенця • 200 г телятини • 5 картоплин • ½ склянки зеленого горошку • 1 цибулина • 1 зелена ратунда • 1 корінь петрушки • зелень кропу • 1 ч. ложка цвіту амаранту • 2 помідори • масло для смаження • на кінчику ножа паприки • сіль

· Куряче м’ясо, телятину, корінь петрушки ріжемо на шматочки, заливаємо холодною водою і варимо 1 год. · Потім кладемо в юшку порізану кубиками картоплю, сиру порізану цибулю, зелений горошок і варимо до готовности. · Окремо нарізаємо кружальцями перець-ратунду, додаємо до нього порізані помідори, цвіт амаранту і смажимо на маслі в пательні. · Овочеву засмажку з’єднуємо з поливкою, даємо закипіти і присмачуємо сіллю, паприкою, посипаємо зеленню.

•Празничні страви•

141

ПЕТРОВІ СІЧЕНИКИ • По 150 г свинного і яловичого м`яса • яйце • ₁⁄₄ склянки молока • ½ склянки олії для фритюри Фарш: • 100 г свинної печінки • 1 цибулина • 2 яйця • скибка білого хліба • 3 ст. ложки порізаних Петрових батогів • 1 ч. л. тмину • масло для смаження • борошно • сіль, перець • зелень кропу

·

М’ясо та зварені корінці Петрових батогів пропускаємо через м’ясорубку, солимо, перчимо, додаємо молоко, яйце і вимішуємо до однорідної маси. · Тепер готуємо печінковий фарш. Порізану соломкою печінку з цибулею підсмажуємо на маслі, заправляємо сіллю та тмином. Робимо 5 м’ясних паляничок, на них кладемо по ложці печінкового фаршу, загортаємо, формуючи продовгасті котлетки (січеники). · Січеники обмачуємо в борошні, потім у льєзоні (див. с. 139), потім у хлібі, нарізаному дрібною соломкою, і відразу обсмажуємо у фритюрі. Подаємо січеники як холодну закуску на листках свіжого салату, посипаємо порізаним кропом. Петрові батоги – це рослина, названа в честь апостола Петра. Інша назва – цикорій. Підсмажені корінці Петрових батогів додаємо до страв та кави.

142

•Празничні страви•

ГОСТИНА НА ПРЕОБРАЖЕННЯ

ТРИ ЦІМБОРИ • 5 перців ратунди • 1 кабачок • 5 великих помідорів • 300 г м’ясного фаршу • 2 неповні склянки рису • 1 цибулина • олія для смаження • ½ склянки сметани • сіль • чорний та духмяний мелений переці • зелень кропу

· Начинка: запарений рис з’єднуємо з підсмаженою цибулею, фаршем, солимо, додаємо спеції і добре перемішуємо. · Готуємо овочі для фарширування: з перців і помідорів обережно зрізаємо верхівочки, виймаємо насіння, серцевину. Кабачок розрізаємо на 5 круглих частин, відділяємо насіння, серцевину. · Підготовлені овочі фаршируємо начинкою, накриваємо зрізаними верхівочками (перець і помідори) і кладемо у чавунний баняк. Заливаємо підсоленою водою, майже покриваючи овочі, і тушкуємо до готовности (приблизно 45 хв.). Наприкінці додаємо сметану з м’якоттю помідора і доводимо до кипіння. · Подаємо, посипаючи посіченою зеленню. Три цімбори по-русинськи означає – троє друзів.

•Празничні страви•

143

КРУЧЕНИКИ НА «ПЕРШУ ПРЕЧИСТУ» • 500 г свинини Для фаршу: • 10 г білих сушених грибів • 2 ст. ложки білої квасолі вареної • 1 велика цибуля • 4 ст. ложки смальцю • перець • зелень петрушки і цибулі • сіль до смаку

· Насамперед готуємо фарш. Для цього відварюємо і підсмажуємо гриби з цибулею, додаємо порізану варену квасолю. Тонко відбиваємо куски м’яса, посипаємо їх сіллю та перцем і на серединку кладемо фарш. Скручуємо крученики рулетиками, обв’язуємо нитками і обсмажуємо до напівготовности, а потім ще тушкуємо їх 1520 хв. у сметанно-гірчичному соусі.

·

Соус • 1 склянка сметани • 1 ст. ложка масла • 1 ст. ложка борошна • 1 ч. ложка гірчиці • 1 ст. ложка томатної пасти • 400 мл юшки • по 400 мл грибового та квасолевого відвару • сіль, перець до смаку

· Пасеруємо на смальці борошно, охолоджуємо і перемішуємо з маслом, додаємо цю суміш у киплячий квасолево-грибний відвар. Заправляємо сметаною, сіллю і перцем. Томатну пасту розводимо у ложці води, проварюємо 5 хв. і вливаємо до соусу. Наприкінці додаємо гірчицю, розмішуємо і проціджуємо. · Готові крученики посипаємо зеленню.

144

ЗМІСТ Трапеза – дар Божий Тереза Ференц ...................................................5 Таблиця маси деяких продуктів ..........................................................8 Скибочки порад куховарам .................................................................9

Страви у жіночому монастирі сестер василіянок Трапеза у Пилипівку.............................................................12 Салати, перекуски

Страви з грибів і овочів ............................................ 14 Салат «Осінній» ........................................................................................ 14 Салат монахині Катерини .......................................................................15 Паштет із опеньок ..................................................................................... 16 Биточки з паштету ....................................................................................17 Мариновані білі гриби ............................................................................. 18 Салат «Лисичка» ....................................................................................... 19 Салат «Марія» ............................................................................................ 20 Салат «Йосафата» ..................................................................................... 20 Салат на свято Андрія .............................................................................21 Салат «Смакота» ....................................................................................... 22 Солодка морква .........................................................................................23 Салат із оселедцем .................................................................................... 24 Салат «У піст» ............................................................................................ 25

Поливки ................................................................................ 26 Грибовий капусняк .................................................................................... 26 Юшка «П’ять в одному» .......................................................................... 27 Поливка зимова ......................................................................................... 28 Юшка рибна закарпатська ...................................................................... 29

145

Другі страви, запіканки

Овочеві ........................................................................... 30 Рагу монастирське .................................................................................... 30 Бігос овочевий ............................................................................................31 Лечо катерини ............................................................................................ 32 Душенина без м’яса ...................................................................................33 Ратунда фарширована ..............................................................................34 Часниковий соус ........................................................................................ 35 Котлети з капусти ......................................................................................36 Локшина з лечо .......................................................................................... 37 Запіканка «Смакота» ................................................................................ 38 Пасуля карпатська .....................................................................................39 Омачка .......................................................................................................... 39 Капуста з грибами ..................................................................................... 40 Бруква фарширована ................................................................................41

З печучки .................................................................... 42 Каша з печучки ........................................................................................... 42 Запіканка «Осіння» .................................................................................. 43 Гарбузова каша ........................................................................................... 44 Запіканка «Райдуга» ................................................................................. 45 Оладки з печучки ...................................................................................... 46 Оранжева каша .......................................................................................... 47

З картоплі ...................................................................48 Кейзлики по-мукачівськи ....................................................................... 48 Картопляні биточки ................................................................................. 49 Котлети з картоплі .................................................................................... 49 Кейзлики карпатські .................................................................................50 Крумплянка-запіканка .............................................................................51

146

Каші .............................................................................. 52 «Осіннє диво» ............................................................................................. 52 Токан по-карпатськи ................................................................................. 53 Каша Варвари карпатська ........................................................................54 Панцак ........................................................................................................... 54 Каша «Загадка» ........................................................................................... 55

Голубки ......................................................................... 56 Голубки ліниві ............................................................................................. 56 Голубки з грибами ...................................................................................... 57 Білий соус ..................................................................................................... 58 Пелюстки по-монастирськи ................................................................... 58 Голубки святкові ......................................................................................... 59 Грибна підлива на олії ............................................................................... 60

Локшини ...................................................................... 61 Локшина домашня ..................................................................................... 61 Локшина з овочами ................................................................................... 62 Локшина з горіхами ................................................................................... 62 Лилики з капустою .................................................................................... 63 Лилики з сухарями .................................................................................... 64 Галушки-їжачки ........................................................................................... 65

Риба ............................................................................... 66 Короп, фарширований печерицями ..................................................... 66 Товстолобик «Апетитний» ..................................................................... 67 Щука фарширована ................................................................................... 68 Карасі, запечені з грибами ...................................................................... 69

147

Солодощі ................................................................. 70 Запіканка «Солодка» ............................................................................... 70 Оладки з яблуками ................................................................................... 71 Райське яблуко ........................................................................................... 72 Галушки, метані з чорносливом ............................................................ 73 Десерт до святого Миколая ................................................................. 73

12 Святвечірніх страв у монастирі сестер василіянок ........................................... 74 Кутя ................................................................................................................ 76 Керечун .........................................................................................................77 Узвар .............................................................................................................. 78 Вареники на пісну вечерю ...................................................................... 78 Вареники з лекварем ................................................................................ 79 Голубки з грибами ..................................................................................... 80 Вінегрет пісний .......................................................................................... 80 Голубки з гречкою ..................................................................................... 81 Риба з овочами ........................................................................................... 82 Рожеве пюре ............................................................................................... 82 Оселедець із цибулею .............................................................................. 83 Поливка грибова ....................................................................................... 83 Фанки «П’яна вишня» .............................................................................. 84 Гомбовці з абрикосами ............................................................................ 85

148

Страви у чоловічому монастирі отців василіян Трапеза у Великий піст ....................................................... 87 Салати, перекуски ............................................................ 88 Горошок апетитний .................................................................................. 88 Омачка до печеної картоплі .................................................................. 89 Салат у Великий піст ................................................................................ 90 Пісний салат із черемші .......................................................................... 90 Салат із черемші на неділю .................................................................... 91

Поливки .............................................................................. 92 Поливка весняна ....................................................................................... 92 Поливка з жаливи ..................................................................................... 93 Капусняк березнянський ........................................................................ 95 Поливка з грибами ................................................................................... 96 Борщик зелений ........................................................................................ 97 Холодна поливка ....................................................................................... 98 Поливка з сухофруктів ............................................................................ 99 Борщик весняний .................................................................................... 100 Поливка з квасолі .................................................................................... 100 Квас із чорного хліба і висівок ............................................................101

Другі страви, запіканки .................................................. 102

Каші ............................................................................. 102 Чир .............................................................................................................. 102 Токан ........................................................................................................... 103 Бограч монастирський .......................................................................... 104 Котлети по-мукачівськи ........................................................................105 Соус мигдалевий ..................................................................................... 105 Пісна ковбаска ......................................................................................... 106 Плов пісний .............................................................................................. 107

149

Овочеві ....................................................................... 108 Картопля з горохом ................................................................................ 108 Карпатські пістраки ............................................................................... 109 Омачка до пістраків ............................................................................... 109 Пиріжки пісні ........................................................................................... 110

Риба ............................................................................. 112 Запіканка «Рибна» .................................................................................. 112 Котлети з окуня ....................................................................................... 113 Рибні кльоцки .......................................................................................... 114 Соус «Біле вино» ..................................................................................... 115

Солодощі ......................................................... 116 «Яблуневе сонечко» ............................................................................... 116 Монастирська халва ...............................................................................118 Горіхова казка .......................................................................................... 118

Великодній сніданок ....................................... 121 Паска ........................................................................................................... 122 Швабський омлет .................................................................................... 123 Закуска «Сонечко» ................................................................................. 124 Святкові зрази ......................................................................................... 125 Паштет «Зайчик» .................................................................................... 126 Шинка вуджена ........................................................................................ 127 Закарпатська ковбаса .............................................................................128 Сирники «Родзинкова рожа» ..............................................................129 Салат «Румбамбар» ................................................................................130 Салат «Карпатська веснянка» .............................................................131

150

Празничні страви .................................................. 133 Салат на «Другу Пречисту» ................................................................. 134 Салат «Броколі» ...................................................................................... 135 Салат «Перепілка» .................................................................................. 136 Часниковий соус ......................................................................................136 Частування на Покрову ........................................................................ 137 Душенина на Зелені свята .................................................................... 138 Вертуни «На Івана» ................................................................................ 139

Страви на Петра і Павла .................................................. 140 Поливка апостольська ........................................................................... 140 Петрові січеники ..................................................................................... 141

Гостина на Преображення .............................................. 142 Три цімбори .............................................................................................. 142 Крученики на «Першу Пречисту» ......................................................143

151

ПОКАЖЧИК СТРАВ Б Бігос овочевий .................................................................................................................... 31 Білий соус ............................................................................................................................. 58 Биточки з паштету ............................................................................................................ 17 Бограч монастирський ................................................................................................... 104 Борщик весняний ............................................................................................................. 100 Борщик зелений ................................................................................................................. 97 Бруква фарширована ........................................................................................................ 41

В Вареники з лекварем ......................................................................................................... 79 Вареники на пісну вечерю ............................................................................................... 78 Вінегрет пісний ................................................................................................................... 80 Вертуни «на Івана» .......................................................................................................... 139

Г Галушки-їжачки .................................................................................................................. 65 Голубки з грибами .............................................................................................................. 80 Голубки з гречкою .............................................................................................................. 81 Галушки метані з чорносливом ...................................................................................... 73 Гарбузова каша .................................................................................................................... 44 Голубки з гречкою .............................................................................................................. 81 Голубки з грибами (на свято Миколая)....................................................................... 57 Голубки з грибами .............................................................................................................. 80 Голубки ліниві ...................................................................................................................... 56 Голубки святкові ................................................................................................................. 59 Гомбовці з абрикосами ..................................................................................................... 85 Горіхова казка .................................................................................................................... 118 Горошок апетитний ........................................................................................................... 88 Грибна підлива на олії ....................................................................................................... 60 Грибовий капусняк ............................................................................................................ 26

152

Д Десерт до святого Миколая ........................................................................................... 73 Душенина без м’яса ........................................................................................................... 33 Душенина на Зелені Свята ............................................................................................ 138

З Закарпатська ковбаса ...................................................................................................... 128 Закуска «Сонечко» .......................................................................................................... 124 Запіканка «Осіння» ........................................................................................................... 43 Запіканка «Райдуга» .......................................................................................................... 45 Запіканка «Рибна» ........................................................................................................... 112 Запіканка «Смакота» ........................................................................................................ 38 Запіканка «Солодка» ......................................................................................................... 70

К Карасі, запечені з грибами .............................................................................................. 69 Карпатські пістраки .........................................................................................................109 Картопля з горохом ......................................................................................................... 108 Картопляні биточки .......................................................................................................... 49 Капусняк березнянський ................................................................................................. 95 Капуста з грибами .............................................................................................................. 40 Каша Варвари карпатська ............................................................................................... 54 Каша «Загадка» ................................................................................................................... 55 Каша з печучки ................................................................................................................... 42 Квас із чорного хліба і висівок .................................................................................... 101 Кейзлики карпатські ......................................................................................................... 50 Кейзлики по-мукачівськи ................................................................................................ 48 Керечун ................................................................................................................................. 77 Короп, фарширований печерицями ............................................................................. 66 Котлети з капусти .............................................................................................................. 36 Котлети з картоплі ............................................................................................................. 49 Котлети з окуня ................................................................................................................ 113 Котлети по-мукачівськи ................................................................................................ 105 Крумплянка-запіканка ...................................................................................................... 51 Крученики на «Першу Пречисту» ............................................................................... 143 Кутя ........................................................................................................................................ 76

153

Л Лечо Катерини .................................................................................................................... 32 Лилики з капустою ............................................................................................................ 63 Лилики з сухарями ............................................................................................................ 64 Локшина домашня ............................................................................................................. 61 Локшина з лечо ................................................................................................................... 37 Локшина з овочами ........................................................................................................... 62 Локшина з горіхами .......................................................................................................... 62

М Мариновані білі гриби ...................................................................................................... 18 Монастирська халва ........................................................................................................ 118

О Оладки з печучки ............................................................................................................... 46 Оладки з яблуками ............................................................................................................ 71 Омачка до печеної картоплі ........................................................................................... 89 Оранжева каша ................................................................................................................... 47 Оселедець із цибулею ....................................................................................................... 83 «Осіннє диво» ..................................................................................................................... 52

П Панцак ...................................................................................................................................54 Паска ....................................................................................................................................122 Пасуля карпатська ............................................................................................................. 39 Паштет «Зайчик» ............................................................................................................. 126 Паштет із опеньок .............................................................................................................. 16 Пелюстки по-монастирськи ........................................................................................... 58 Петрові січеники .............................................................................................................. 141 Пиріжки пісні .................................................................................................................... 110 Пісна ковбаска .................................................................................................................. 106 Пісний салат із черемші ................................................................................................... 90 Плов пісний ....................................................................................................................... 107 Поливка апостольська .................................................................................................... 140 Поливка весняна ................................................................................................................ 92 Поливка грибова ................................................................................................................ 83

154

Поливка з грибами ............................................................................................................ 96 Поливка з жаливи .............................................................................................................. 93 Поливка з квасолі ............................................................................................................. 100 Поливка з сухофруктів ..................................................................................................... 99 Поливка зимова .................................................................................................................. 28

Р Рагу монастирське ............................................................................................................. 30 Ратунда фарширована ...................................................................................................... 34 Райське яблуко .................................................................................................................... 72 Риба з овочами .................................................................................................................... 82 Рибні кльоцки ................................................................................................................... 114

С Салат «Броколі» ............................................................................................................... 135 Салат з оселедцем ............................................................................................................ 24 Салат із черемші на неділю ............................................................................................. 91 Салат «Йосафата» ............................................................................................................. 20 Салат «Карпатська веснянка» ...................................................................................... 131 Салат «Лисичка» ................................................................................................................ 19 Салат «Марія» ..................................................................................................................... 20 Салат монахині Катерини ................................................................................................ 15 Салат на «Другу Пречисту» .......................................................................................... 134 Салат на свято Андрія .......................................................................................................21 Салат «Осінній» ................................................................................................................. 14 Салат «Перепілка» ........................................................................................................... 136 Салат «Румбамбар» ......................................................................................................... 130 Салат «Смакота» ................................................................................................................ 22 Салат у Великий піст ......................................................................................................... 90 Салат «У піст» ..................................................................................................................... 25 Святкові зрази .................................................................................................................. 125 Сирники «Родзинкова рожа» ....................................................................................... 129 Солодка морква ...................................................................................................................23 Соус мигдалевий................................................................................................................105

155

Т Товстолобик «Апетитний» ............................................................................................. 67 Токан ................................................................................................................................... 103 Токан по-карпатськи .........................................................................................................53 Три цімбори ....................................................................................................................... 142

У Узвар ..................................................................................................................................... 78

Ф Фанки П’яна вишня ...................................................................................................... 84

Х Холодна поливка ................................................................................................................ 98

Ч Частування на Покрову ................................................................................................. 137 Чир ........................................................................................................................................102

Ш Швабський омлет ............................................................................................................. 123 Шинка вуджена ................................................................................................................. 127

Щ Щука фарширована ........................................................................................................... 68

Ю Юшка «П’ять в одному» .................................................................................................. 27 Юшка рибна закарпатська .............................................................................................. 29

Я Яблуневе сонечко ........................................................................................................ 116

156

ДЛЯ НОТАТОК

Микола Середа Микола Середа

МОНАСТИРСЬКА КУХНЯ страви на піст і празник

Відповідальний редактор Мирослава Лемик Літературний редактор Світлана Янів Макет і верстка Ольги Шингур

Підписано до друку 30.08.13. Формат 60x84/16. Папір офс. Офс. друк. Ум.-друк. арк. 9,3. Ум. фарбовідб. 9,8. Обл.-вид. арк. 7,9. ТзОВ Видавництво «Свічадо» (Свідоцтво серії ДК №1651 від 15.01.2001) 79008, м. Львів, а/c 808, вул. Винниченка, 22. Тел.: (032) 244-57-44, факс: (032) 240-35-08 e-mail: post@svichado.com, url: www.svichado.com Віддруковано згідно з наданим оригінал-макетом у ПП «Юнісофт», (cвiдоцтво серiя ДК №3461 від 14.04.2009 р.) вул. Морозова, 13б, м. Харків, 61036