La Gazzeta 4 by Taller de Edición

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4-2012

Coleccionable III

Una publicaci贸n exclusiva de Dislicores

DISLICORES te invita a disfrutar con responsabilidad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud. Ley 30 de 1986. Proh铆base el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad y mujeres embarazadas. Ley 124 de 1994.

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La Gazzeta se creció

Llegamos a la cuarta edición con un número

A partir de ahora este medio especializado en vinos tendrá nuevos artículos para que disfrutes. DISLICORES te invita a disfrutar con responsabilidad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud. Ley 30 de 1986. Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad y mujeres embarazadas. Ley 124 de 1994.

4-2012 Coleccionable IV

Una publicación exclusiva de Dislicores Mundo Divino

Una crónica de Tulio Zuloaga sobre la viña Tabalí. P-4

Vinos chilenos más apetecidos en nuestro medio. P-5

o de páginas mayor.

Palabras claves para entender el mundo del vino. P-8 DISLICORES te invita a disfrutar con responsabilidad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud. Ley 30 de 1986. Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad y mujeres embarazadas. Ley 124 de 1994.

Un mar de burbujas La vida utiliza el tiempo para madurar los buenos elementos, e ir dejando en el camino aquellos que no pudieron o debieron llegar a su edad adulta. En el mundo del vino aquellos caldos a los que se les prolonga su curva de vida por el debido paso en madera y selección de las mejores uvas se les llama reserva y grandes reservas. Nuestra Gazzeta Dislicores, para su publicación 4, ha sido pasada por barricas francesas de primer uso y se han seleccionado a los mejores para hacernos una publicación reserva. Los amantes del vino, los colegas, la gente que gira alrededor de la categoría, y sobre todo nuestra razón de ser (nuestros clientes y consumidores), han pedido más de La Gazzeta, quieren más desarrollo de contenido e información de valor. El vino no es un gusto, es un hobby; y al entender esto, no podemos menos que crecer La Gazzeta al mismo nivel de demanda y exigencia con que nos requieren nuestros lectores y clientes. Sabemos que crecer exige mayores responsabilidades y dedicación, factor que nos llena de pasión porque letra a letra escrita para La Gazzeta, es igual a uva tras uva cosechada para terminar ofreciendo una Copa con historias e información digna de ser catada. ¡En Chile y en Argentina están en su vendimia! En Dislicores también. P. D.: En Medellín preguntás qué es 5, y cualquiera te responderá que es un número. En Mendoza preguntás qué es 5, y cualquiera te responderá: “‘Flaco, un 5 son 3 tintos y 2 blancos’’. Sebastián Toro Álvarez Gerente de Mercadeo Dislicores sebastian.toro@grupodistribucion.com.co

DISLICORES te invita a disfrutar con responsabilidad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud. Ley 30 de 1986. Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad y mujeres embarazadas. Ley 124 de 1994.

Acento Siguiendo las tendencias verdes que buscan reducir el impacto ambiental causado por los desechos plásticos y envases de cristal, la compañía británica GreenBottle ha creado la primera botella de vino hecha con papel reciclado.

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Agenda Marzo-Abril Festival Vinos Chilenos. Disfruta Chile en una copa con sus productos más representativos y los mejores precios. Lugar: Dislicores Store

EN TV Vea Mundo divino, un programa que se emite todos los miércoles a las 10:30 p.m. por Teleantioquia. Conducen Tulio Zuloaga y Liliana Estrada. Ahora vea también Con todo el gusto, un programa para aprender más de vinos los domingos a las 10 p.m por Cosmovisión y todos los días a las 12 m. por Tv Colombia.

3.116.832 hl de vinos argentinos se exportaron durante 2011, un crecimiento 14% mayor al de 2010.

Encuéntranos en: Store Oviedo Mayorca Poblado Los Molinos Cabecera Cali Bogotá

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Dirección Centro comercial Oviedo, locales 137-138 Centro comercial Mayorca, local 1179 Cra. 43 A # 25 A-45 Centro Comercial Los Molinos, local 3201 Centro comercial Cabecera 4 etapa, local 201D Avda. 9 norte # 20-01 (sector Granada) Cl. 95 # 13-34

Teléfono 354 0889 376 1521 232 3060 343 5084 643 6100 - 643 0728 660 1868 742 8939

Coordinación general: Dislicores, Taller de Edición, Cadena. Edición y Diseño: Taller de Edición. Colaboradores: Antonio Giraldo Meléndez, Luis Fernando Valencia.

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Fiesta del vino

¿Qué es una vendimia? ¿Cuándose cumple? ¿Por qué se celebra? Historias alrededor de este ritual.

A lo largo de la historia muchas culturas celebraron la cosecha de la vid. Desde épocas inmemoriales numerosos pueblos de todo el mundo bailaron, cantaron y rindieron tributo a sus deidades para agradecer la finalización de un ciclo de arduo trabajo que se repite año tras año: la fiesta de la vendimia, que cobra un sentido único convirtiéndola en un evento admirado en el mundo. Además de encontrarse entre las cinco festividades más grandes del planeta, junto con la Fiesta del Dragón, en China; el Carnaval de Río de Janeiro, en Brasil; el Carnaval de Venecia, en Italia, y la Fiesta de San Fermín, en Pamplona, España, National Geographic la reconoció como la segunda fiesta de la cosecha más importante del mundo, luego del Día de Acción de Gracias en Estados Unidos. Por vendimia se entiende la recolección o cosecha de las uvas de vino. El pe-

ríodo de vendimia varía entre febrero y mayo (en el hemisferio sur), y entre julio y octubre (en el hemisferio norte). Esto depende del grado de maduración de la uva que se desee, es decir, del momento en que la relación porcentual entre los azúcares y los ácidos en el grano de uva han alcanzado el valor óptimo para el tipo de vino que se desea producir. Desarrollo de la vid La vid puede llegar a vivir en producción hasta un centenar de años aunque es eficaz para la vinificación tan solo durante unos 50 años. Su ciclo vegetativo es anual y culmina con la vendimia. En el período de desarrollo de la planta encontramos etapas como la brotación, floración, pinta o envero, cuajado del fruto, vendimia, caída de las hojas. En el invierno se detiene la actividad biológica de la planta. El número de variedades de Vitis cultiva-

Antonio Giraldo Meléndez, enólogo

Enólogo comercial con experiencia en promoción internacional y posicionamiento de marcas de vinos importados y destilados. Cuenta con una experiencia de treinta años en enología, producción, embotellado, ventas y mercadeo On y Off Trade en vinos y licores importados y locales. Ha publicado en revistas como Buen Vivir, Diners, Pomona, La Barra, entre otras. DISLICORES te invita a disfrutar con responsabilidad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud. Ley 30 de 1986. Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad y mujeres embarazadas. Ley 124 de 1994.

El enólogo habla

das en el mundo asciende a más de 10.000, la mayoría del género Vitis vinifera. Algunas variedades blancas productoras de buenos vinos: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Semillon, Riesling, Gewurztraminer, Torrontés. Las variedades tintas que hacen grandes vinos: Cabernet Sauvignon, Merlot, Carménère, Syrah, Malbec, Tempranillo. Una buena cosecha no es solo resultado de los cuidados que ha recibido la vid, también depende del momento y de la forma en que se recoja el fruto. Las variables que inciden en la correcta calidad de la uva que llega a la bodega son: el estado de maduración, el sanitario de los racimos, el sistema de recolección y el transporte rápido e higiénico al lagar. Momento de la vendimia Se decide en función del estado de maduración, cuyo punto óptimo será distinto según el tipo de vino que se vaya a elaborar, siempre y cuando las condiciones climáticas no precipiten la decisión. Así, para los blancos frescos, antes de la maduración fisiológica; para tintos coloreados, después de la maduración fisiológica; y para vinos licorosos, durante la sobremaduración. Mientras que para la elaboración del espumoso y vinos base para elaborar brandies, se exige una vendimia relativamente ácida. En Mendoza, Argentina, ya se iniciaron las fiestas de la vendimia, mientras que la de Chile este año seguramente irá en mayo con la cosecha de la cepa Carménère, emblema chileno.

Por Antonio Giraldo

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En busca de la tierra prometida…

La magia de comprender la uva ¨Este será un espacio en el que relataré mis viajes por las tierras del vino, buscando para todos un mayor y más cercano conocimiento sobre el mundo de la vitivinicultura. Me gusta decir entonces, que estoy en la búsqueda de ‘La tierra prometida’. Este primer viaje, el que hoy les relato, me llevó al viñedo Tabalí, a 400 kilómetros al norte de Santiago de Chile¨. Tulio Zuloaga Conocer la Bodega Tabalí fue toda una experiencia. Luego de bordear por algunas horas el océano Pacífico y haber visto el paisaje transformarse una y otra vez, llegamos al valle del Limarí, quizás una de las regiones más prometedoras de Chile, en cuanto a vinos se refiere. Sorpresa, eso es lo que uno siente al encontrar este retazo de naturaleza fresca a unos cuantos pasos de la porción de tierra más árida del planeta, el desierto de Atacama. No resulta fácil entender los intríngulis de la vida, pero en este caso y lugar, su sapiencia máxima se deja ver en la composición de un magnífico terroir. El valle del Limarí es un territorio conformado por decenas de pequeños valles, quebradas y ríos que corren impacientes hacia el océano Pacífico. A su vez, este devuelve sus bondades con nombre propio: la camanchaca, una suave brisa marina que ingresa al valle en las horas de la mañana y lo baña todo con una necesaria humedad. Es justamente aquí en donde el aclamado enólogo Felipe Muller prepara y vinifica uvas de características singulares. Un vino en especial me marcó en esta visita: Payén, el cual debe su nombre al vocablo indígena diaguita “cobre”, quizás porque de eso está compuesto el subsuelo de este terruño, y aunque este vino solo se produce para el mercado europeo, muchas de las características que me enamoraron de él, las pude encontrar en las botellas Reserva Especial 2007 de la casa Tabalí: un ensamble de Cabernet Sauvignon, Merlot y

La magia hecha vino Es increíble descubrir tanta belleza, tanta vida, que llena el espíritu de buena energía. Estar aquí, en medio de los millones de vides que hacen parte de este poderoso paño de viñedos, te hacen sentir insignificante. Logras verte como lo que realmente eres y significas para el plácido útero de la naturaleza: Eres una vid, que crece alimentada por las experiencias, por la historia; que hundes tus pies en la tierra y, como las plantas, echas raíces, levantas tus ramas y das fruto. ¿Cuál es la idea?, que como las vides ancestrales, seas capaz de dar las mejores uvas, y te conviertas en alimento para los demás.

Mundo Divino

Shiraz que da como resultado un caldo de gran complejidad; aromático, grande. Fue mucho lo que aprendí en este mi primer viaje al corazón de los vinos, y qué mejor descubrimiento que el que resulta de comprender la uva, su muerte y su resurrección en vino, de las voces de quienes arañan a diario la tierra de este árido rincón, hasta lograr arrancarle un poco de vida, la que luego nos regalan a los mortales en forma de uva y vino. Tabalí, voz diaguita que significa mesa de piedra (nada más apropiado para hablar del carácter de común unión que sucede alrededor del vino), ha sido una bodega reconocida mundialmente por sus creativos caldos, y es que, a pesar de la juventud de su equipo, sus vinos abrazan con gran soltura los expertos paladares de los europeos y logran sorprender a los habitantes del Viejo Mundo de manera honesta y sentida. Esto quiere decir que, si de acercarnos a esta cultura se trata, los vinos de esta bodega resultan ser el perfecto encuentro. Como dice un amigo y especialista en el tema: “Con Tabalí siempre vas a la fija, siempre obtienes un gran vino”. ¿Cuál es el secreto? –Y con esto me voy despidiendo, no sin antes prometer continuar el recorrido por estas ancestrales tierras–. Por un lado la vinificación, que sigue las más exigentes técnicas francesas, matizadas a su vez, por la creatividad de este joven equipo, digamos, una especie de reinterpretación en la que se respeta la tradición y se lleva la creación enológica a otro nivel. Esto los hace elegantes, robustos y sumamente interesantes, y por otro lado, y como lo expresa su creador: “Son vinos que nacen en el viñedo”, con lo que se refiere, sin lugar a dudas, a que cultivan las mejores uvas, para luego seleccionar, manualmente, solo las que consideren excepcionales. Con esto alcanzan vinos auténticos, en cierto modo misteriosos; de gran sabiduría y personalidad, vinos que logran, y como expresé en un principio, hacerte ver como lo que realmente eres y significas para el plácido útero de la naturaleza: Para ella, también eres una vid.

TULIO ZULOAGA

Es en la actualidad director y presentador de programas de televisión especializados en el mundo de los vinos y la gastronomía como Mundo Divino, Gastrosophia, Apóstoles del sabor y Comando Chef para los canales Teleantioquia, Caracol Internacional y CityTV. Escritor especializado en vinos del periódico Gente, de El Colombiano. Además, ha sido columnista especializado en los mismos temas para diferentes medios como la revista Sommelier, La Gazzeta de Dislicores y las revistas de Satena, Cronopio y Zona Rosa. Ha estudiado sobre cocinas latinoamericanas en el SENA y en la Escuela Mariano Moreno; y se ha preparado sobre vitivinicultura con muchos de los grandes enólogos de Argentina y Chile. Ha participado como conferencista y moderador en grandes eventos gastronómicos como en el reciente V Congreso de Cocinas Andinas, celebrado en Bogotá. En la actualidad es el director de la Escuela de Catadores de Colombia, un instituto virtual que imparte educación sobre el tema de los vinos, la gastronomía y las bebidas espirituosas.

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Los premios lo dicen Para escoger un vino, déjate guiar por tu gusto, pero también por las menciones y premios que obtienen. Con el tiempo, se ha masificado la oferta de vinos en Colombia y con ellos el gran trabajo de los importadores ha sido crear una cultura del vino que aún se considera incipiente en nuestro medio. En mi caso, este trabajo me abrió la mente y creó en mí una nueva forma de ver los vinos, resumiéndolo en una frase que cada vez se ha vuelto más común: “El mejor vino del mundo es el que más te guste”. De esta manera, entiendo que el vino es subjetivo, amigable, amable y sociable, pero en gran parte la cultura a su alrededor es incomprendida por su protocolo y porque existen muchos mitos al respecto. Sí, la forma más romántica de entenderla, amarla y apreciarla consiste en compartirla con quienes se reúnen en torno a una botella para disfrutar de la vida sin todos los tapujos que las culturas aristocráticas nos heredaron. Pero también hay una vía más ligada a la razón y al conocimiento de causa, en la que el vino no tendrá una valoración sentimental sino que será plenamente calificado por el contenido (características organolépticas).

91+ puntos Wine Advocate Los más Cabo de Hornos 2006, San premiados Pedro recibe:

18 meses en madera de roble francés y un año en botella. 80% Cabernet Sauvignon, 15% Syrah y 5% Malbec

Premios y reconocimientos gradúan los vinos. Estos, como todo, para obtener una calificación deben pasar por un proceso de evaluación que está en manos de diferentes grupos de expertos, en la que participan sommeliers, enólogos, enófilos, periodistas de vino o personajes reconocidos del medio. Así, en paneles de cata someten a los productos participantes a un análisis pleno de los sentidos, buscando clasificar, describir, identificar sus cualidades o defectos de manera tal que puedan, por medio de puntajes, obtener las anheladas medallas que los llevarán a la cumbre del éxito. Entre los más renombrados en el mundo de las calificaciones vínicas están Wines Spectator, Decanter, Concurso Internacional de vino Bacchus, Wine Advocate, Guía Peñin, Wine Enthusiast, Wines of Argentina. Estos medios gozan de un gran prestigio y reconocimiento mundial, que han dado puntajes envidiables a nuestros vinos.

95 puntos Wine Advocate Emilio Moro Malleolus de Valderramiro 2006, Ribera del Duero

18 meses en maderas de roble francés y americano 100% tinto fino.

Challence International du Vin medaille D´Or Valduero 12 años Gran Reserva 1991, Ribera del Duero

48 meses en maderas de 6 orígenes y 96 meses en botella 100% tinto fino.

Invitados El invitado a la mesa

Intensidad en vetas de colores El queso azul tiene grandes adeptos y varios enemigos, pero conocerlo y aprender a saborearlo, es abrirse a un mundo de posibilidades. Originario de Francia y con denominación de origen D.O. para el Roquefort, hoy se fabrica en muchos otros países del mundo. Normalmente es elaborado con leche de vaca, 45% materia grasa, aunque también se encuentran en el mercado a base de leche de oveja o cabra, como el queso azul de Chèvre D.O. (con leche de cabra) y el azul de Brebis D.O. (con leche de oveja). De pasta semiblanda y fuerte olor, se caracteriza por sus vetas verdes y azules, debidas a la presencia del bacilo de la penicilina, que se instala en él en su proceso de maduración.

Ideal para incluir en recetas como fondue, pizzas, ensaladas, salsas para pastas e incluso para carnes, pescados y aves, usándolo con moderación, pues si bien da un toque muy especial, en exceso puede arruinar la receta. Aquellos con paladares más educados en el mundo de los quesos, lo disfrutan para picar en una tabla o para untar en tostadas y galletas, donde no sobra incluir por ejemplo fresas, para romper con su fuerte sabor.

Maridaje

• No es un queso fácil de maridar, pero en general se recomienda acompañarlo con vinos blancos dulces. El Roquefort y el Gorgonzola, por ejemplo, van bien con un gewürztraminer, con uno francés de Sauternes, con un oporto moscato, con un riesling, e incluso con un late harvest. • Hay unos más arriesgados que lo recomiendan con una cerveza negra y hasta con un brandy. En ensaladas, con peras dulces funciona maravillosamente. DISLICORES te invita a disfrutar con responsabilidad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud. Ley 30 de 1986. Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad y mujeres embarazadas. Ley 124 de 1994.

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Vinos y viajes premium La Finca La Celia es reconocida por sus excelentes vinos, unos de los más consumidos en el mercado colombiano, pero además, Mendoza se presenta como un lugar para vivir el turismo enológico.

El viñedo está ubicado en el valle de Uco, provincia de Mendoza. DISLICORES te invita a disfrutar con responsabilidad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud. Ley 30 de 1986. Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad y mujeres embarazadas. Ley 124 de 1994.

La viña Reconocida por sus vinos de alta calidad, Finca La Celia es hoy una de las bodegas top del valle de Uco en Mendoza, Argentina. Refundada en el año 2000, la bodega, que data de 1890, pertenece al grupo chileno Viña San Pedro Tarapacá Wine Group, que está compuesto por tres bodegas: Finca La Celia, Finca Eugenio Bustos (100% exportaciones) y Bodega Tamarí. Es una bodega actual, joven y moderna, con ímpetu de fuerza y libertad, elegancia, dinamismo y superación constante, obtenidos en su trayectoria internacional, que identifica a sus consumidores. Sus productos le han merecido un lugar de prestigio y distinción entre los consumidores

más cosmopolitas. Bajo la dirección enológica de Cristian García, sus productos de alta calidad cuentan con el sello del prestigioso enólogo californiano Paul Hobbs quien asesora la bodega con un involucramiento total desde el viñedo hasta la etapa final de elaboración. Sus vinos superan las 800.000 cajas exportadas y conquistan exigentes paladares en más de 55 países del mundo. Son exitosos en mercados como Estados Unidos, Reino Unido, Brasil y México entre otros. Tiene gran presencia de sus marcas top en Latinoamérica, especialmente Perú, Colombia y Venezuela.

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En los últimos diez años ha ocupado la séptima posición en el ranking de bodegas exportadoras del país. Cabe destacar que es la principal elaboradora y comercializadora de vinos Kosher de alta calidad de Argentina, ostentando el primer lugar como compañía exportadora de vinos a Israel. La Celia cuenta con una superficie de 511 hectáreas en el valle de Uco, de las cuales 400 están plantadas con viñedos de 10 a 20 años, ubicados en una serie de elevaciones consideradas entre las más altas del mundo para estos cultivos, 950 y 1.050 metros sobre el nivel al mar. Para albergar al turismo, la bodega dispone de una pequeña y confortable posada de campo que proporciona al visitante una infraestructura cómoda y de descanso para visitar la bodega, ofreciendo una nueva alternativa de viaje en el país. Este exclusivo paraje de cuatro habitaciones con restaurante, situado a 100 kilómetros de la ciudad de Mendoza entre los viñedos y la bodega, invita a disfrutar del valle, la cordillera de los Andes y actividades variadas como cabalgatas, recorridos en bicicletas y paseos. Además, atesora una huerta orgánica que abastece a la Posada La Celia y un viñedo escuela que replica a la finca, destinado a los turistas. Gracias a estas iniciativas, la bodega recibe alrededor de 3.000 visitantes al año entre extranjeros y nacionales.

Un liderazgo justificado › 80% de la elaboración se exporta. Ocupa el octavo lugar en el ranking vendiendo sus marcas en más de 55 países. › Es el principal elaborador y comercializador de vinos Kosher de alta calidad de Argentina y primer exportador de vinos a Israel. › Los vinos de Finca La Celia obtienen constantes premios y reconocimientos. En 2009, Robert Parker (Jay Miller), de la prestigiosa publicación The Wine Advocate, otorgó 90 puntos a La Celia Heritage Malbec 2006. En el concurso Monde Selection International Wine Contest, de Bélgica, Finca La Celia fue la única bodega argentina premiada, donde recibió cuatro medallas de oro por sus vinos La Celia Elite Malbec / Tannat 2006, La Celia Reserva Malbec 2007, Cabernet Franc 2007 y Merlot 2007.

La viña La oferta El portafolio está compuesto por la línea ícono, La Celia Supremo, La Celia Heritage y La Celia Elite, La Celia Late Harvest, La Celia Reserva, La Consulta Reserva y La Consulta Roble. Entre los proyectos de esta viña está el lanzamiento de tres nuevos vinos de alta gama: La Celia Heritage Petit Verdot, La Celia Elite MalbecCabernet Franc y La Celia Charmat Largo Extra Brut.

Desde sus inicios lleva a cabo prácticas sociales para ayudar a la comunidad, por esto ha recibido, entre otros, el reconocimiento Fair Trade (Comercio Justo), norma internacional que garantiza mejores condiciones de contratación para los trabajadores de la bodega lo cual redunda también en la comunidad.

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5 términos básicos El vino se disfruta sin etiquetas, pero cuando las personas le van tomando mayor gusto, procuran aprender un poco más sobre la bebida, para pasar a un hobby informado. Hay términos que no deben faltar en ese glosario básico y que definimos a continuación.

Cepa Alude al tipo de uva, es decir, cabernet sauvignon o malbec –en tintas– y sauvignon blanc o chardonnay –en blancas–, aunque estas son solo las más comunes en Colombia, pues los expertos hablan de un número indeterminado en el mundo (más de 4.000), de las cuales solo unas pocas son utilizadas para elaborar vino. Como sucede con otros cultivos, hay sitios más adecuados para cada especie, por ejemplo el malbec da muy bien en Argentina, el syrah en Chile y Oceanía y el tempranillo en España. Según el experto Hugo Sabogal, existen “cepas delicadas y cepas potentes y corpulentas”, así, en los blancos, los secos y ligeros son riesling, sauvignon blanc, muscadet y moscatel seco; en los especiados y frutados, gewürztraminer, chenin blanc, pinot blanc y albariño; y con cuerpo, chardonnay, semillón, viognier, viura y malvasía. En tintos, los suaves y ligeros son pinot noir, gamay y cabernet franc; los suaves y de cuerpo medio, merlot, sangiovese, tempranillo y bonarda; y los con cuerpo, cabernet sauvignon, syrah, malbec, tannat, zinfandel y nebbiolo.

Maridaje Palabra poco atractiva para muchas mujeres, pues alude al término “marido”, así que sommeliers como la chilena Mariana Martínez, prefieren referirse a “acuerdo” o “armonía”. Sea como sea que quiera denominarse, se trata de la búsqueda de armonización entre la bebida y la comida, de manera que se complementen o que permitan realzar los sabores mutuamente. Aunque el término es más usado en el mundo de los vinos, también aplica para otras bebidas, así se puede maridar un café negro con un dulce. No existen reglas únicas de maridaje, de hecho, los sommeliers las van “construyendo” probando, pero se debe procurar que un sabor no opaque al otro, es decir, un vino muy potente como el cabernet sauvignon, no debería acompañar preparaciones suaves, pues terminaría impidiendo que su sabor se realce.

El abc Tanino Una palabra más técnica, pero muy usada para definir los vinos –taninos equilibrados o suaves, por ejemplo–, por eso conviene saber, al menos, qué implica que un vino los tenga o no, además, porque constituyen una variable esencial en la capacidad de envejecimiento de los tintos –los blancos poseen muy pocos, así que no son determinantes–. Los taninos son una sustancia química con propiedades conservantes, provenientes de los hollejos, las semillas y los tallos de la uva, y de la madera de la barrica en el proceso de maduración. Los tintos pueden distinguirse por el porcentaje de tanino que poseen, teniendo en cuenta que las variedades de piel más gruesa, como cabernet sauvignon y syrah, contienen más y, en consecuencia, tienen mayor potencial de maduración, aunque también influyen factores como la cosecha, por ejemplo si el verano es seco, habrá uvas de piel más gruesa y por ende más taninos, que finalmente son los responsables de las sensaciones que se experimentan con los tintos como aspereza, astringencia y sabor amargo.

Vendimia Es el momento más esperado del año, el tiempo de cosechar, de recoger las uvas que tanto se han cuidado y de celebrar, porque siempre hay una fiesta ligada a estos días. También alude a la añada del vino ya embotellado, es decir, si la etiqueta dice 2011, es porque ese fue el año en el cual se recolectaron las uvas. En el hemisferio sur la vendimia se realiza entre febrero y abril, y en el hemisferio norte, entre julio y octubre.

Guarda Decimos que un vino es de guarda cuando el mismo posee unas aptitudes adecuadas para su envejecimiento en botella, algo que inmediatamente deja por fuera esa creencia de que todos los vinos deben dejarse envejecer, pues hay algunos que se deben beber jóvenes. Normalmente son los tintos los que poseen mayor capacidad de guarda, aunque hay algunos blancos o aromáticos que también admiten evolucionar algunos años en la botella. Un vino de guarda es más complejo, ácido y con mayor porcentaje alcohólico, y obviamente tiende a mejorar con el tiempo. Para salir de dudas, la mayoría de las etiquetas hablan hoy sobre el potencial de guarda, así que asegúrese de que la botella que irá a su cava sea una de ellas y, claro, de preservar las condiciones adecuadas de luz, quietud y temperatura adecuadas, para que este no termine arruinado.

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Mis apuntes

Por Luis Fernando Valencia Sierra

Prepare los sentidos El tacto es el primero y el más simple de todos. Permite entrar en contacto con las botellas, con los corchos y con las etiquetas, en especial aquellas que tienen lenguaje braille. El oído se refleja especialmente cuando se descorchan los vinos, sobresaliendo en las champañas y espumantes. La vista indica el estado actual de los vinos, probablemente su edad, su evolución e incluso su deterioro. Aparecen aspectos visuales importantes como el color, la intensidad y los fluidos que se expresan en lágrimas o lloro, el color en los blancos va desde un amarillo pajizo con tonos verdosos, pasando por dorados, hasta llegar a los amarillos intensos o ámbar de los vinos de cosechas tardías o de podredumbre noble; en los rosados, desde colores salmón, pasando por naranjas y terminando en rosados cerezas oscuros; los tintos en su color son más complejos, amplios y determinantes, desde un rojo carmesí, un púrpura, pasando por un rubí con notas violetas

y terminando en un granate, o en casos de deterioro en un marrón con notas tejas. El olfato tiene importancia alta y es uno de los sentidos en el que más se agudiza el vino, su percepción se realiza con tiempo y con sentido común (aireación y decantación); se debe tener en cuenta que el vino puede presentar en una copa más de cuarenta aromas diferentes, desde los primarios, que son propios de la genética de la uva (en blancos, notas frutales cítricas, tropicales a frutas con hueso, y herbales, entre otras; en rosados, frutas rojas ácidas del bosque, y en tintos, las notables notas

Luis Fernando Valencia Sierra Sommelier

Es el director de eventos y sommelier de Dislicores. Conferencista del vino y la enología por más de 15 años. Se graduó en The Wine and Spirits Education Trust, WSET, de Londres.

Maridaje a frutos rojos oscuros), los secundarios, característicos de su fermentación, notas a levaduras, pan y lácteos. Por último, los aromas terciarios, propios de su crianza y paso por madera; notas tostadas, ahumadas, balsámicas y torrefactas. Las percepciones olfativas van de la mano de nuestra memoria olfativa, lo que realmente hemos percibido en nuestra vida a través del olfato, esto es muy personal y poco debatible. El olfato se agudiza entrando en el amplio mundo de oler con detenimiento y con conocimiento de causa los diferentes aromas que encontramos en el día a día, el de las verduras, las frutas exóticas, las flores, las especias, las notas herbales. Por último el gusto, que definitivamente es el de más importancia para muchos expertos y conocedores del vino (se debe preparar el gusto tomando buena agua y en lo posible limpiando las papilas gustativas con algo de pan o galletas de soda después de haber ingerido chocolate, café o haber fumado). En el gusto se perciben cuatro grandes sensaciones gustativas que en el vino se reflejan de una manera importante, el dulce, por el azúcar residual que aporta la uva en el mosto; lo salado, en algunas notas salinas y minerales que posee la estructura del vino como el hierro, el potasio, el zinc, entre otras; la acidez, expresada en ácido tartárico, málico, ascórbico y otros más reflejados debajo de la lengua; y el amargo, que se percibe en la parte posterior de la lengua y es la sensación gustativa del deje o retrogusto, notas amargas producidas especialmente por los taninos de la uva que nos producen resequedad, astringencia o notas manchosas parecidas a las que dejan el plátano verde o la curuba. Todo lo anterior es lo básico y fundamental en el entendimiento y la afinación de los sentidos para poder expresar con tranquilidad lo que percibimos en una copa de vino. Mientras más elementales y sencillas sean nuestras apreciaciones por el vino, más fáciles van a ser los caminos por recorrer en el apasionante mundo de la enología. “No por más hablar bonito y en términos rebuscados, más se sabe de vinos, el mundo de los vinos se expresa en un lenguaje sencillo y único, o me gusta o no me gusta… El que al mundo vino y no toma vino, ¿a qué vino?”.

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La cava del Turco

fermentación, posteriormente se añeja en barricas de roble europeo durante 12 meses y luego termina su guarda en botella durante tres meses, lo cual le confiere elegancia y afinación. » En Vista Vino limpio y brillante, de color rojo picota con tonos púrpuras acentuados, de intensidad media alta y bien estructurado.

Vino Chianti Reserva de la Toscana 2008 Los chianti son vinos de tradición, elaborados con uva 100% sangiovese, es una edición especial de categoría y denominación de origen controlada y garantizada. Su elaboración data de cientos de años de clima continental con suelos arcillo calcáreos, tradicionalmente se cultiva con bajos rendimientos, recolección a mano, maceración a temperaturas controladas y por largo tiempo, permitiendo extraer lo mejor de la uva; después de su primera fermentación se le agrega caldo de uva pacificada de sangiovese según la ley del gobierno toscano, que provoca una segunda

» En Olfato De nariz media, destacándose las notas a mermelada de cerezas y frutos rojos, leves notas especiadas y aromas maderosos provenientes de su paso por roble, elegante y fino. » En Gusto Un vino de buena persistencia, acidez moderada con taninos suaves y delicados, de sabores frescos y frutales apareciendo bien las notas acompotadas, de final largo suave y no muy pronunciado. » Maridaje Vino para ser bebido entre 14 y 16 °C; airear y oxigenar unos 10 minutos antes de servir. Ideal para acompañar carnes y asados, pastas condimentadas, quesos maduros, prosciutos y caza. Potencial de guarda de 5 a 7 años en condiciones óptimas.

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¿Qué tienen los vinos del Maipo? Por Viña San Pedro

El valle: es la zona vitivinícola más antigua de Chile y corresponde a la primera subregión del Valle Central de Chile. Esta región tiene una cuenca bien delimitada de 80 kilómetros de ancho por 35 kilómetros de largo, con una extensión total de 2.800 km2 y el valle es atravesado por los ríos Maipo y Mapocho. El primero atempera el clima de los contornos, evita las heladas y el frío extremo, y el calor excesivo del verano; igualmente, provee del agua necesaria para el regadío de gran parte de los viñedos. El segundo, por su parte, es importante también porque atraviesa la ciudad de Santiago. Los límites naturales de este valle son: al norte, el cordón de Chacabuco; al sur, la Angostura de Paine (estrechamiento del llano central y frontera entre la cuenca del Maipo y la del Cachapoal); al este, la cordillera de los Andes; y por último, al oeste, la cordillera de la costa. El clima: predomina el clima mediterráneo subhúmedo (clima templado), siendo las estaciones de invierno y verano muy marcadas ya que el invierno (mayo a agosto) es frío y lluvioso, y el verano (diciembre a marzo), seco, largo, caluroso y muy luminoso. Además de estas diferencias, se encuentra la de temperatura, la cual presenta un diferencial térmico entre el día y la noche que alcanza los 18-20 °C en los meses de verano (promedio 32 °C en el día y 12 °C en la noche). Esto es una gran influencia positiva sobre la fisiología de la vid y la maduración de la uva. La precipitación se presenta desde mayo hasta septiembre, siendo el mes más lluvioso julio, por lo que durante el período de maduración de la vid casi no existen precipitaciones. Este valle se caracteriza por ser de baja humedad relativa y de gran insolación, lo

Valle de Elqui

Valle de Limarí

Valle de Acon-

Geografía del vino que garantiza una óptima sanidad de la uva, y permite el desarrollo de viñedos de manejo convencional y orgánicos, además de cosechar con la madurez justa. Por ello, desde el punto de vista climático se le considera un terroir privilegiado. Los suelos: son en su mayoría de origen aluvial, medianamente profundos, con un sustrato en profundidad compuesto por gravas y piedras redondas con matriz franco arenosa. Poseen una posición similar a la de un gran cono aluvial que se extiende por decenas de kilómetros en ambos márgenes del río Maipo. Sus vinos: la vitivinicultura nace en la primera mitad del siglo XIX, con la introducción de cepas finas como Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot, Carménère, importadas desde Burdeos. Con el paso de los años se fueron privilegiando las plantaciones de Cabernet Sauvignon, debido al excelente resultado de sus vinos, tanto es así que hoy se considera uno de los valles donde se producen los mejores Cabernet Sauvignon de Chile como lo son nuestro 1865 Single Vineyard, un vino de mucho carácter, extremadamente elegante, de aromas de muchas frutas rojas, con algunas notas especiadas, que sin duda son parte del carácter y expresan el terroir de este valle. Nuestro 1865 Cabernet Sauvignon Single Vineyard también se caracteriza por presentar vinos con taninos muy redondos, aterciopelados y suaves, resultado del origen y formación de sus suelos cuya composición es de gravas y piedras

redondas. Esto último produce en los taninos una suavidad, cuyo proceso, para alcanzar esta característica, se puede ver plasmado en la idea de imaginar piedras rodando por miles de años, las cuales se van erosionando, convirtiéndose así en piedras suaves sin cantos ni aristas, al igual que sus taninos. También es un vino que tiene muy buen nivel de acidez, lo que le da frescura y un excelente potencial de guarda. Aquí se producen vinos en tres diferentes áreas, en Andes (a los pies de la cordillera de los Andes); en Entrevalles (llano central entre la cordillera de la costa y la cordillera de los Andes); y en Costa (a los pies de la cordillera de la costa, ladera este). Se pueden hacer vinos exclusivos de cada área, bajo el concepto de “single vineyard”, como nuestro Cabernet Sauvignon 1865, o mezclando las diferentes áreas. Además, se pueden crear excelentes vinos de ensamblaje, en los que se asocien variedades y valles, como nuestro vino ícono Cabo de Hornos, en el que se mezclan las variedades Cabernet Sauvignon del alto Maipo, el Syrah del alto Cachapoal y el Malbec del valle del Maule. Los Cabernet Sauvignon del valle del Maipo siempre van a destacar y sobresalir en cualquier lugar del mundo gracias a su generosidad, elegancia y personalidad, es por esto por lo que nuestro 1865 Single Vineyard ha obtenido notables reconocimientos a nivel mundial al ig ual que nuestro extraordinario vino ícono Cabo de Hornos.

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Viviendo la Toscana en un menú Nuestra propuesta gourmet para esta edición es una recreación de platos y sabores de la Toscana. Disfrútela con su familia y amigos. Por Martín Carrera, asesor gastronómico de Dislicores.

Para mí no hay en Italia región que me atraiga más que la Toscana, sus paisajes y la finura de su cultura son casi insuperables y, por supuesto, su maravillosa gastronomía y sus famosos vinos. Entre los vinos más conocidos mundialmente están los Chianti, los Brunello Di Montalcino y los Nobile Di Montepulciano entre los tintos, en los cuales siempre se destaca la maravillosa cepa Sangiovese. Entre los blancos, los que más amo son los elaborados con la uva Vernaccia de la zona de San Gimignano, que lamentablemente aún no he encontrado en el mercado de Medellín, por lo menos. Así fue como con la nostalgia de la Toscana armé un menú para mis amigos que compartimos en un almuerzo de un domingo en una finca al sur de Medellín. Como no encontré el vino blanco, decidí remplazarlo por un Pinot Grigio para acompañar unos crostini di fegatini, unas fettunta y un buen prosciutto crudo que serví como antipasto (en Italia es la comida que se sirve antes de los platos principales y antes de las pastas). Los crostini de fegatini (tostadas de hígado de pollo) los hice con un pan de campo casero que lo corté en rodajas y tosté en la parrilla que tenía lista para el plato principal y las cubrí con una pasta hecha con higaditos de pollo, anchoas, alcaparras El Fortín, el mismo vino blanco que elegí para maridar, un poco de caldo de pollo, mantequilla, aceite de oliva extra virgen Divella, sal y pimienta… No les dije a mis amigos, en ese momento, qué productos tenían, y prácticamente se la devoraron…, si en un principio les hubiera dicho que tenían hígado de pollo y anchoas, muchos no las hubieran probado, los paisas no son muy amantes de las anchoas y mezcladas con hígado, menos aún. Para el caso de las fettunta (tostadas con aceite

de oliva y ajo) sí pude explayarme con los ingredientes… El mismo pan tostado, aceite de oliva extra virgen Divella y ajo, y aunque no es imprescindible, le agregué un poco de tomates Cubetti Divella, apenas salteados con un poco de aceite de oliva y les añadí sal y pimienta. El prosciutto crudo se traduce como jamón crudo, más conocido en Colombia como jamón serrano, aunque la denominación de serrano se aplica solo para algunos jamones crudos españoles y no para los italianos. Yo conseguí en el

Vida sibarita

mercado un prosciutto di Parma, ciudad de la Emilia-Romaña, que es una región pegada a la Toscana, solo que un poco más al norte. Al jamón le agregué unas gotas de aceite de oliva extra virgen Divella, una delicia que combinaba perfectamente con el pinot grigio que serví un poco más “caliente” que a los 8 o 10 grados centígrados aconsejados. Y como en un menú italiano no falta la pasta, aunque no en la cantidad que estamos acostumbrados los sudamericanos, preparé una lasagne di carne. Para la lasaña usé la pasta para lasaña Divella, que tiene la gran ventaja de que no hay que cocinar primero, sino que se coloca la lasaña ya armada directamente en el horno durante unos 40 minutos. Para el relleno utilicé una salsa de carne parecida a la boloñesa, espinacas (maravillosas y tiernas las de Florencia) cocidas y mezcladas son salsa bechamel, una capa de solo salsa bechamel, terminé la lasaña con un hoja de pasta de lasaña y la cubrí con una mezcla de passata di pomodoro Divella y crema de leche condimentada con sal y pimienta y, por supuesto, bastante queso parmesano para gratinar. Para la salsa de carne utilicé otros dos buenos productos italianos, aceite de oliva extra virgen Divella y tomates Pelati Divella. Para armonizar con la lasaña elegí un Chianti Classico Piccini, de maravillas. Ustedes dirán ahora ”basta de comida, por favor”, pero

en un menú italiano todavía falta. Como plato principal nada mejor que una bistecca alla fiorentina, un buen trozo de carne bien madurada (compré solomo redondo con tres meses de maduración al vacío) –salió muy buena–, acompañada de una ensalada de hojas verdes con una simple vinagreta hecha con aceite de oliva extra virgen Divella, vinagre balsámico de Módena Divella, vinagre de jerez Sabor Español y sal y pimienta. La bistecca a la fiorentina es un corte parecido al T-bone steak y proviene de una raza de res llamada chianina, que produce una carne muy pero muy tierna. Generalmente pesa entre 500 y 700 gramos y se cocina en la parrilla a fuego muy lento, dejándola bien jugosa en su interior. Siempre se sala al momento de servir y se rocía con un buen aceite de oliva y pimienta negra recién molida. Como maridaje para esta carne nada mejor que un Brunello Di Montalcino Piccini, servido a 16 grados centígrados. No podía faltar el postre, y como Florencia es famosa también por sus helados, nada mejor que un helado bien cremoso de un malbec (yo usé uno de Las Moras) servido con una salsa de naranjas tibia…, el vino siguió siendo el mismo Brunello Di Montalcino y para terminar llegó una buena siesta debajo de una mata que nos cubría del sol… bon appétit!, y hasta la próxima.

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De copas

DISLICORES te invita a disfrutar con responsabilidad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud. Ley 30 de 1986. ProhĂbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad y mujeres embarazadas. Ley 124 de 1994.

Consumo … Top 9 Top vinos chilenos Dislicores Castillo de Molina Cabernet Sauvignon $34.000 Tabalí Merlot $48.300 Cousiño-Macul Gris Cabernet Sauvignon $23.700 Gato Negro Cabernet Sauvignon $22.100 Leyda Classic Reserva $35.000 Foto 1: Coctel cierre Colombiatex con J.P. Chenet - Foto 2: Inauguración Onda de Mar Cartagena - Foto 3: Evento Diamonds Forever Dejavu con J.P. Chenet - Foto 4: Desfile cierre Colombiatex en Río Sur - Foto 5: J.P. Chenet presente en los carnavales de Barranquilla - Foto 6: Latin Angels Special - Foto 7: Festival Taurino Plaza de Toros La Macarena con Diego y Walter de Les Caves de Landiras Foto 8: Inauguración Francois Girbaud El Tesoro - Medellín - Foto 9: Latin Angels en Colombia con J.P. Chenet.

Misiones de Rengo Cabernet Sauvignon $22.000 35 Sur Reserva Cabernet Sauvignon Rose $28.800 Castillo de Molina Chardonnay $34.000 1865 Cabernet Sauvignon $78.000